Yumurta melanjı gıda sektöründe aktif olarak kullanılmaktadır. Fırın yapımında kullanılır ve makarna, et, şekerleme, ilaç ve kimya endüstrilerinde. Kompozisyon çok sayıda faydalı eser element ve vitamin içerir, ancak sık kullanımla melanjın vücudu olumsuz etkileyebileceğini bilmek önemlidir.

Yumurtaların kırılganlıkları nedeniyle nakliyesi ve depolanması zor olduğundan, mutfak endüstrisinde yumurta tozunun ortaya çıkışı ödüllendirici bir keşifti. Bu ürünün birçok avantajı vardır - konsantre bileşim, minimum maliyet, kullanım kolaylığı ve diğerleri. Melanj (Fransızca "melanj" - "karışım" dan) sarımsı bir karışık tavuk yumurtası kütlesidir. Karışım, pişirme sırasında pürüzsüz olana kadar çırpılır.

Kuru ve sıvı melanjın faydaları, zengin bileşimden, biyolojik olarak aktif elementlerin varlığından kaynaklanmaktadır. Magnezyum, kalsiyum, potasyum, sodyum, karoten, demir ve diğer maddeleri içerir. Ayrıca vücut için gerekli vitaminleri içerir. İçerdiği kolay sindirilebilir proteinler doku yenilenmesine katkıda bulunur. Melatonin cildi gençleştirir. Kolin metabolizmayı normalleştirir ve sinir sistemini sakinleştirir.

Yumurta melanjı, linoleik, miristik, oleik gibi yağ asitlerini içeren eşsiz bir üründür. Bu bileşenler sinir ve dolaşım sistemlerini normalleştirir. 100 gr yumurta tozu 11,5 gr yağ, 12,5 gr protein, 0,7 gr karbonhidrat içerir. Kalori içeriği yüksek olarak kabul edilir: Ürünün 100 gramında 157 kalori vardır. Melanj, vücuda kardiyovasküler sistemin işleyişinde önemli bir rol oynayan omega-3 ve omega-6 asitleri sağlar.

Yumurta karışımını oluşturan biyolojik olarak aktif elementler, faydalı özelliklerini belirler. Bu ürün konsantre formda maddeler içerir. Vitaminler, mineraller vücudun normal gelişimine ve gerekli elementlerin doygunluğuna katkıda bulunur. Ürün, sinir ve kardiyovasküler sistemlerin işleyişi, yeni hücrelerin üretimi ve beynin işleyişi üzerinde olumlu bir etkiye sahiptir. B vitamini doğuştan kusurların gelişmesini engeller.

Diğer ürünler gibi melanj da aşırı kullanılmamalıdır. Bu bileşen birçok yemek hazırlamak için kullanıldığından un ürünleri, aşırı tüketimleri ile güçlü kilo alma riski vardır. Yumurta tozu farklıdır yüksek kalorili içerik ve kolesterol içeriği. Zarar aynı zamanda maddelerin yüksek konsantrasyonunda da yatmaktadır. Ayrıca ürünün kalitesine de dikkat etmelisiniz. Koyu kahverengi renk yağların oksitlendiğini gösterir. Toz iyi çözülmezse, saklama koşulları ihlal edilmiş demektir..

Melanj üretimindeki ilk aşama, yüksek basınç altında bir dezenfektan çözeltisi altında gerçekleştirilen yumurtaların otomatik olarak yıkanmasıdır. Bundan sonra, bir kırma makinesine gönderilir, burada kabuk ve film çıkarılır, sarılar beyazlardan ayrılır. Yumurta kütlesi haznede karıştırılır. Daha sonra bir süzme işleminden geçer, ardından sıvı bir melanj formu üretilir veya kurutulur. Melanj yapma ekipmanının paslanmaz çelikten yapılmış olması önemlidir. Düzenli olarak temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir - ürünün kalitesi buna bağlıdır.

Ürünün bu formu iki şekilde üretilir - pastörizasyondan geçirilerek, dondurularak. İlk yöntem, melanjın 65-70 derece sıcaklıkta pastörizasyondan ve soğutulduktan sonra özel aseptik kaplara yerleştirilmesini içerir. Ayrıca raf ömrü 4 haftayı geçmez. Yöntem, pastörize üründe tadın, yumurtaların özelliklerinin, bunların özelliklerinin korunmasına katkıda bulunur. kimyasal bileşim... Dondurulduğunda, melanj birkaç aya kadar saklanır. Özelliklerini ve özelliklerini korur. Vitamin ve mineral kompleksi, proteinler ve asitler parçalanmaz.

Dehidrasyon teknolojisi, ürünün raf ömrünün uzatılmasına yardımcı olur. Kurutma işlemi sırasında, nemin yaklaşık yüzde 70'i ham maddelerden uzaklaştırılır. Böyle bir ürün, sıvı melanj püskürtülerek üretilir, ardından özel ambalajlarda paketlenir. Böyle bir işlem sırasında, kuru bir yumurta sarısı ve protein karışımı veya bu bileşenlerin ayrı tozlarını alabilirsiniz. Son ürünün kullanımı kolaydır. Karton kutularda, metal kaplarda, plastik torbalarda saklanır.

Yumurta melanjı hangi sıcaklıkta saklanmalıdır?

Yumurta karışımının özelliklerini kaybetmemesi için, onu sağlamak önemlidir. doğru koşullar depolamak. GOST tarafından önerilen son kullanma tarihlerini dikkate almak gerekir. Kuru melanjı 20 ° C'ye kadar sıcaklıklarda saklamak daha iyidir. Bu durumda raf ömrü altı aydır. 4 ° C'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta depolama yapılırsa, ürünün raf ömrü 2 yıldır. Sıvı melanj 2 gün saklanır (hava sıcaklığı - 0 ila 4 ° C). Dondurulduğunda 15 ay boyunca kullanılabilir. Derin dondurma, –18 ° C'den yüksek olmayan sıcaklık koşullarını ifade eder.

Bu ürünün ortaya çıkmasından önce, mutfak endüstrisinde yumurtalar kullanılıyordu. Kullanımlarına, nakliyedeki zorluklardan kısa raf ömrüne kadar bir dizi rahatsızlık eşlik etti. Günümüzde soğutulmuş, donmuş veya kuru melanj üretimde daha sık kullanılmaktadır. Yumurta karışımı ilavesiyle unlu mamüller, unlu mamüller ve şekerleme ürünleri yapılır.... Melanj sosis üretiminde kullanılmaktadır. Viskozite ve kalınlık eklemek için soslara, kremalara ve içeceklere eklenir.

• Süre: 10 dakika.
• Kap Başına Porsiyon: 2 Kişi.
• Yemeğin kalori içeriği: 157 kcal. 100 g başına.
• Amaç: boş.
• Mutfak: çok uluslu.
• Zorluk: kolay.

Böyle bir hazırlık, yemeklerin hazırlanmasını büyük ölçüde kolaylaştırır. Ayrıca, elde yumurta yoksa her zaman yardımcı olacaktır ve bunlar tarife dahil edilmiştir. Melanj pişirmek fazla zaman almaz - 5-10 dakika yeterli olacaktır. Ana kural sadece yüksek kaliteli taze yumurta kullanmaktır. Kuru bir karışım hazırlamak gerekirse, dondurma aşaması yerine yumurtalar plastik bir tepsiye dökülür ve gelen ılık havanın olduğu bir yere yerleştirilir. Ürün 20-24 saat kurutulur. Daha sonra paletten ayrılarak toz haline getirilir.

1. Yumurtaları bir kasede çırpın, mikserle köpük haline getirin.
2. Tuz ve karıştırın.
3. Bir kalıba veya torbaya koyun, dondurucuya koyun.

Yumurta tozu yemek pişirmek için aktif olarak kullanılır farklı yemekler... Bu doğal ürün bir besin kaynağı olan protein, hamur tarifleri, turtalar, soslar, kekler, kekler için dolgularda bulunur, et yemekleri, omlet. Çorbalara bile eklenir. Yemeğin uygun tat ve kokuyu elde etmesi için kaliteli melanj kullanılması ve tarife uyulması önemlidir.

• Süre: 40 dakika.
• Kap Başına Porsiyon: 4 Kişi.
• Kalori içeriği: 262 kcal. 100 g başına.
• Amaç: tatlı.
• Mutfak: Macar.
• Zorluk: orta.

Cheesecake, melanj bazında hazırlanabilen harika bir tatlıdır. Süzme peynir ve diğer dolgu türleri (meyve reçeli, peynir) ile pişirilirler. Lezzet ve aroma eklemek için tarif, kuru üzüm, kuru meyveler ile desteklenir. Macar cheesecake'leri, herhangi bir çay partisini aydınlatacak doyurucu bir tatlıdır. İsterseniz değiştirebilirsiniz hamur mayası lapa lapa. Bazı tarifler eklemeyi önerir irmik, dolgu yoğunluğunun korunmasına yardımcı olacaktır.

• un - 1 kg;
• tereyağı (veya margarin) - 600 gr;
• süt - 500 ml;
• yumurta karışımı - 100 gr;
• maya - 40 gr;
• tuz - 15 gr;
• süzme peynir - 500 gr;
• şeker - 150 gr;
• limon - 1 adet;
• pudra şekeri - 70 gr.

1. Maya, 1 yemek kaşığı birleştirin. şeker ve 2 çay kaşığı. un, sütü dökün.
2. 900 gr unu tereyağı ile öğütün.
3. Maya kütlesi yükseldiğinde, bir kase un içine dökün.
4. Yumurta karışımının yarısını, tuzu ekleyin ve sert bir hamur elde edene kadar yoğurun.
5. Katman 0,5 cm'den daha kalın olmamalıdır, kareler halinde kesin.
6. Doldurmayı yapın. Bunu yapmak için süzme peynir, şeker, kalan yumurtalar, dilimlenmiş limon ve 70 gr unu birleştirin.
7. Dolguyu hamur karelerine koyun, zarflara sarın.
8. 200 derecede 20 dakika pişirin.
9. Servis yapmadan önce serpin pudra şekeri.

• Süre: 50 dakika.
• Kap Başına Porsiyon: 6 Kişi.
• Kalori içeriği: 314 kcal. 100 gr başına.
• Amaç: tatlı.
• Mutfak: Rus.
• Zorluk: orta.

Bu çörekler tadı hassastır. Kırmızı görünümleri hiçbir evde kayıtsız kalmayacak ve pişirme sırasında aroma evin her tarafına yayılacak. Hamura doğranmış kuru kayısı veya portakal kabuğu rendesi ekleyebilirsiniz. Bu malzemeler tatlıyı daha lezzetli ve aromatik hale getirecektir. Şekerlemeciler kabartma tozu eklemeyi önerir, ancak bu isteğe bağlıdır.

• buğday unu - 800 gr;
• şeker - 200 gr;
• yumurta tozu - 100 gr;
• süt - 120 gr;
• maya - 15 gr;
• tuz - 1 çay kaşığı;
• su - 300 ml;
• margarin - 150 gr;
• yağlama ürünleri için sıvı yumurta karışımı (veya sarısı) - 20 g.

1. Pişirmek puf böreğiönerilen bileşenlerden yoğun kıvam.
2. Küçük çörekler haline getirin.
3. Pişirmeden önce çörekleri yumurta karışımıyla fırçalayın.
4. Yaklaşık yarım saat pişirin.

• Süre: 20 dakika.
• Kap Başına Porsiyon: 2 Kişi.
• Kalori içeriği: 194 kcal. 100 g başına.
• Amaç: kahvaltı.
• Mutfak: çok uluslu.
• Zorluk: kolay.

Böyle bir omlete yumurta tozu eklemek, yemeğin hassas yapısını, ihtişamını ve hoş bir altın rengi elde etmeye yardımcı olur. Bu düşük kalorili yemek Olacak mükemmel seçenek güne başlamak için. Omlet salata ile servis edilebilir. taze sebzeler, salamura domates ve kabak, doğranmış yeşillik. İstenirse tarif dereotu ile desteklenir, yeşil soğanlar ve domates.

1. Yumurta karışımını bir bardak sütün içine dökün, topak kalmayacak şekilde iyice çırpın.
2. 15 dakika sonra, toz şiştiğinde tuz ekleyin, tabanı önceden ısıtılmış yağ ile tavaya dökün.
3. Omleti 5-7 dakika kısık ateşte pişirin.

• Süre: 35 dakika.
• Kap Başına Porsiyon: 4 Kişi.
• Kalori içeriği: 378 kcal. 100 g başına.
• Amaç: tatlı.
• Mutfak: Rus.
• Zorluk: orta.

Önerilen tarife göre hazırlanan bir pastanın tadı, çocukluktan kalan birçok tatlıyı hatırlatacaktır. Kuru kayısı ve diğer malzemelerle desteklenebilir. Vanilin yerine tarçın veya diğer baharatları kullanabilirsiniz. Kek yoğun ve lezzetli. Servis yapmadan önce pudra şekeri, çikolata parçaları serpilir veya reçel, buzlanma ile bulaşır.

• un - 500 gr;
• şeker - 300 gr;
• tereyağı - 350 gr;
• yumurta karışımı - 250 gr;
• kuru üzüm - 100 gr;
• kabartma tozu - 0,5 çay kaşığı;
• tatmak için vanilin.

1. Tereyağı, şeker, kabartma tozu ve vanilyayı birleştirin, iyice ezin.
2. Yumurta karışımını, kuru üzümleri, unu ekleyin ve ince bir hamur yoğurun.
3. Hazırladığınız kalıplara hamuru koyun. 20 dakikadan fazla pişirmeyin.
4. Muffinler soğuyunca üzerine pudra şekeri serpin.

• Süre: 1 saat 20 dakika.
• Kap Başına Porsiyon: 5 Kişi.
• Kalori içeriği: 316 kcal. 100 g başına.
• Amaç: tatlı.
• Mutfak: Rus.
• Zorluk: orta.

Bu kurabiyenin tadı birçok kişiye çocukluğundan beri aşinadır. NS doğru hazırlık içi yumuşak, dışı çıtır ve ağızda eriyen bir kıvama geliyor. Akşam yemeğinden sonra tatlı olarak veya ikindi atıştırmalığı olarak servis edilebilir. Leningrad bisküvileri ile yenir meyve reçeli, reçel. Çocukları meyve suyu ve meyvelerle destekleyerek onlarla birlikte okula vermek uygundur. Düşük kalorili bir atıştırmalık için harika bir seçenek olacaktır.

1. Yumurta karışımını çözdürün, pudra şekeri ile köpürene kadar çırpın.
2. Un, vanilin ekleyin.
3. Kütleyi bir hamur torbasına aktarın. Değilse, küçük çentikli normal bir plastik torba kullanabilirsiniz.
4. Parşömen kağıdı ile kaplı bir fırın tepsisine çerezleri koyarak, pişirme sırasında ürünlerin birbirine yapışmaması için dikkatlice yapmanız gerekir. Şeker serpin. 40-60 dakika bekletin.
5. Fırın tepsisini önceden ısıtılmış fırına aktarın. Kurabiyeleri 10 dakika pişirin.

• Süre: 10 dakika.
• Kap Başına Porsiyon: 8 Kişi.
• Kalori içeriği: 651 kcal. 100 gr başına.
• Amaç: sos.
• Mutfak: çok uluslu.
• Zorluk: orta.

Bu tarifle yapıldı ev yapımı mayonez buzdolabında yaklaşık 7 gün saklanabilir. Dilerseniz sirkeyi atlayabilirsiniz. Sebze yağı zeytinyağını değiştirmemek daha iyidir - bitmiş ürünün tadı hoş olmayan bir acıya sahip olacaktır. İki tip yağın karışımına izin verilir. Tarifte yer alan maydanoz, kornişon veya sarımsak gibi malzemeler tadı daha özgün hale getirecektir.

• yumurta tozu - 20 gr;
• su - 50 gr;
• hardal - 15 gr;
• limon suyu (veya limon asidi) - 15 gr;
• tuz - 1 çay kaşığı;
• şeker - 1 çay kaşığı;
• sirke %7-9 - 10 gr;
• bitkisel yağ - 150-200 ml.

1. Yumurta tozunu suyla birleştirin, bir çırpma teli ile çırpın.
2. Hardal ekleyin, çırpmaya devam edin.
3. İçine dökmek limon suyu, sirke, tuz, şeker ekleyin. Karışım.
4. Kütleyi çırpmayı bırakmadan, yağı ince bir akışa dökün.
5. Bir kavanoza aktarın ve kapağı kapatın. Buzdolabında saklayın.

Son günlerin zehirlenmesinin özeti etkileyici - sadece Şubat ayında Sahalin'deki anaokullarına giden 28 çocuk salmonella hastalığına yakalandı. Perm'de, 16 Şubat'tan bu yana, 140'tan fazla kişi yerel şekerleme "Sofya" dan gelen keklerle zehirlendi. , 19'un resmi bir teşhisi var - salmonelloz. Enfeksiyon kaynağı tavuk yumurtalarının yetersiz sterilizasyonuydu. Perm Bölge Mahkemesi, şekerlemelere 300 bin ruble tutarında para cezası verdi ve 60 gün boyunca çalışmayı askıya aldı. Sadece sağlık döndürmez. Geçen Cuma Surgu'da yerel bir barda 11 kişi salmonelloza yakalandı... Ve bu tür onlarca ve onlarca vaka var ve zehirlenen ve hasta olan insan sayısı binleri buluyor. Kendimi iki kez pratik olarak salmonelloz salgını bölgesinde buldum (Sovyet ve daha sonra perestroika zamanlarında) - daha sonra yerel kümes hayvanları çiftliği kapatıldı ve birkaç yıl boyunca mutfak amaçlı çiğ tavuk yumurtalarının kullanılması yasaklandı. Ve insanların ıstırabını ilk elden biliyorum.

Ve bu zehirlenme dalgasının arka planına karşı, okul alanında yumurta melanjının kullanımı konusu ve bebek maması, yemek pişirmek, yemek servisi... Aktivistler yoldan geçenleri yumurta melanjıyla korkuttular, çocukların ve okul yemeklerinin hazırlanmasından çıkarılmasını istediler, bunun çocukların boynuz ve saç, diyatez ve ishalli gastrit yetiştirdiği yapay ve korkutucu bir şey olduğunu söyledi.

Peki yumurta melanjı nedir? Fransızca "melanj" (melanj) karışım anlamına gelir. Yumurta melanjı - karıştırın yumurta beyazı ve sarısı. Tüketicilerin ihtiyaç ve isteklerine bağlı olarak çeşitli yumurta melanjı türleri üretilir - kuru, sıvı pastörize, soğutulmuş, dondurulmuş.

Sıvı yumurta melanjısoğutulmuş ve pastörize ayrılabilir.

Soğutulmuş melanj aseptik kaplara dökülerek 24 saate kadar saklanır ve fırıncılık sektöründe kullanılır, şekerleme, yarı mamul ve sos üretimi. Pastörize (genellikle 20 - 24 taze yumurtalar) - sıvı yumurta melanjı pastörize edilir, daha sonra yüksek kalite sağlayan ve raf ömrünü önemli ölçüde artıran (28 güne kadar) aseptik ambalajlara dökülür. Müşterinin isteği üzerine melanjın içerisine önceden tuz, şeker vb. ilave edilebilir.

Aseptik ambalajda donmuş melanj çok daha uzun süre saklanabilir (depolama koşulları ihlal edilmezse) - - 18 ° C sıcaklıkta en fazla 15 ay; -12 ° С sıcaklıkta en fazla 10 ay; -6 ° С sıcaklıkta en fazla 6 ay. Ana şey, ürünün buzunun çözülmesine izin vermemektir.

"Kuru yumurta melanjı" veya daha basit bir ifadeyle yumurta tozu, Yumurta içeriğinin mekanik olarak kabuktan ayrıldığı, homojen bir kütleye getirildiği, filtrelendiği, pastörize edildiği ve spreyle kurutulduğu taze yumurtalardan yapılan bir ürün. Sadece 30 güne kadar kuru halde saklanır.

Melanj günümüzde otomatik makinelerde, tüm aşamalara ve işleme biçimlerine uygun olarak üretildiğinden, patojenik floranın girme olasılığı minimumdur. İnsan teması yoluyla ürün kontaminasyonunun yanı sıra.

Belki de okul ve sosyal catering sistemlerini üretimlerinde güvenilir üreticilerin melanjını kullanmaya zorlamanın zamanı gelmiştir. Aksi takdirde anaokullarında ve okullarda salmonella yenilmez. Ve melanjın tehlikeleriyle ilgili tüm korkuluklar, çocukluğumdan kalma, yumurta tozunun Amerikalılar tarafından timsah yumurtalarından yapıldığına dair hikayelere benziyor.

okul yemekleri -
yemek pişirmek -

Melange, Fransızca'da karışım anlamına gelir ve bu isim, farklı renkteki iki ipliğin yumuşak bir geçiş oluşturduğu dikiş işinde de kullanılır. Yemek pişirirken, birkaç malzemenin bir bütün halinde karıştırılması nedeniyle bu ismi kullanmaya karar verdiler. Pişirmede, yumurta melanjı, normalde birbirinden ayrılan bileşenlerin bir karışımı olarak adlandırılır. Karıştırılan ve kuru veya sıvı halde taşınan beyaz ve sarısı içerir.

Yumurta melanjının tanımı ve üretimi

Bir yumurta karışımı oluşturma ihtiyacı, genellikle kırılan bütün yumurtaların taşınmasından kaynaklandı. Kabuklar yemek pişirmede kullanılmadığından ve pişirme işlemi sırasında malzemeler birbirine karıştırıldığından, satış için bütün yumurtalara ihtiyaç yoktur. Ek olarak, şekerleme ve mutfak endüstrilerinde yumurta bileşenlerinin bir karışımı büyük miktarlarda kullanılır, bu nedenle melanj bazen yiyecek hazırlarken işi basitleştirir. Böylece bütün yumurtaları değil, protein ve yumurta sarısı karışımını taşıma fikri ortaya çıktı. Aynı zamanda, karışım, yumurtaların kalitesine ve sarısının rengine bağlı olarak farklı konsantrasyon ve renkte olabilir.

Endüstride melanjın hazırlanması yumurtaların özel bir konveyörde kırılmasıyla başlar. Yardımı ile sarısı proteinden ayrılır ve pürüzsüz olana kadar çırpılır. Gelecekte, karışım bu tür prosedürlerden geçer., nasıl:

• dondurma, depolama veya nakliye;
• + 60–70 derecelik bir sıcaklıkta pastörizasyon, kapalı paketlere doldurulur. Bu formda ürün 28 gün boyunca 4-5 derece sıcaklıkta saklanır.

Dondurmak ürüne zarar vermez. Ana faydalı madde- protein ve ayrıca faydalı eser elementler, vitaminler, düşük sıcaklıklarda bile özelliklerini kaybetmezler. Yumurta melanjını ısıtırken, karışım değişmeden kalır. Bölmek faydalı bileşenler, sadece pişirme sırasında oluşur. Sıcaklığa, pişirme yöntemlerine ve ek bileşenlere bağlı olarak ürün, eser elementleri kısmen veya tamamen kaybedebilir. Sadece termal değil, aynı zamanda yumurta melanjının kimyasal işlenmesi vitamin ve minerallerin parçalanmasını teşvik eder.

Melanj, yalnızca şekerlemeler de dahil olmak üzere herhangi bir yemeğin hazırlanmasında kullanılır. Ayrıca sıvı karışımdan kuru melanj hazırlanabilir. Kuru toz, özellikleri bakımından taze yumurta veya sıvı melanjdan farklı değildir, ancak raf ömrü sınırsız hale gelir.

Melanjın faydalı ve olumsuz özellikleri

Diğer herhangi bir ürün gibi, yumurta melanjı da vücudu ve insan sağlığını etkileyen çok sayıda faydalı ve olumsuz özellik ile ayırt edilir. Yararlı nitelikler arasında tam bir liste var..

Yumurta karışımı vücudun tüm bölgelerini olumlu yönde etkilese de olumsuz özelliklerden de yoksun değildir. Örneğin, bu karışım şunları içerir: çok sayıda kolesterol. Bir yandan hücre zarının oluşumu sırasında normal işleyişin korunmasına ve kan damarlarının tıkanmasının önlenmesine yardımcı olurken, diğer yandan kolesterol aşırı kilolu insanlar için istenmeyen bir bileşendir.

Yüksek kolesterol konsantrasyonuna ek olarak, yumurta melanjı yüksek kalori içeriğine sahiptir. enerji değeri gıda ürünü yağ asitleri nedeniyle 100 g'da 157 kcal içerir.Bu metabolik bozukluklar veya aşırı kilo ile vücut sağlığının bozulmasına yol açar. Bu ürün en çok aşağıdakilerin hazırlanmasında kullanılır. şekerleme büyük miktarda şeker eklendiğinde, bu da obezite riskini artırır.

Diğer her Şey melanj basittir tavuk yumurtaları sadece farklı bir tipte farklılık gösteren, bulaşıkların hazırlanmasını ve ürünün taşınmasını kolaylaştıran. Yemek ya da yememek, her insan kendi tercihlerine ve vücudun durumuna göre seçer.

Evde melanj nasıl pişirilir?Özellikle yeterince yumurta varsa burada zorluk yok. Sonuç olarak, karışım ürünün raf ömrünün artmasına yardımcı olacaktır.

Gelecekte, gerektiği gibi, gerekli miktarda melanj kullanabilirsiniz.

Çözüm

hem kullanışlı hemde kullanımı kolay bir üründür. Faydalı özellikler yumurtalar birçok insanın sağlıklı yaşam tarzlarını iyileştirmesine veya sürdürmesine yardımcı olur. Pişirmeyi büyük ölçüde kolaylaştırır ve tavuk yumurtalarının raf ömrünü uzatır. Uygun talimatlarla karışımı evde bile hazırlamak kolaydır.

Tanıtım

2.1 Hammadde ve malzemeler için gereklilikler

2.2 Yumurtalı melanj tarifi

2.3 Üretim süreci ve süreç akış şeması

2.4 Bitmiş ürünler için gereklilikler

Çözüm

Kullanılan kaynakların listesi

Tanıtım

yumurta melanj pastörizasyon filtrasyonu

Kanatlı endüstrisinin ana ürünlerinden biri yumurtadır. Yumurtadaki çok çeşitli besin maddeleri onu değerli kılar. besleyici ürün... Yetişkin sağlığının korunmasına katkıda bulunur, çocukların büyümesini ve gelişmesini destekler ve vitamin eksikliği ve çeşitli anemi türleri dahil olmak üzere birçok yeme bozukluğunun tedavisinde önemli bir rol oynar. Yumurtanın değeri, biyolojik olarak değerli maddelerin yanı sıra tam proteinler ve yağlar içermesidir. Kanatlı yumurtalarının besin değeri uzmanlar ve tüketiciler tarafından oldukça beğenilmektedir ve tavuk yumurtaları diyet ürünleri olarak sınıflandırılmaktadır. Her şeyden önce, bu, proteinlerinin ve amino asitlerinin içeriğine ve yüksek sindirilebilirliğine dayanmaktadır.

Melanj üretimini içeren yumurtaların derin işlenmesi için ileri teknoloji. Melanj (Fransız melanj karışımından) yumurta akı ve sarısının karışımıdır. Endüstriyel pişirmede yumurta kullanımı zordur, çünkü kabuğun kırılganlığı nedeniyle taşınması zordur ve şekli nedeniyle saklanması uygun değildir. Bu nedenle, endüstriyel ölçekte bu dezavantajlardan yoksun bir protein-sarı yumurta karışımı kullanılır.

Görünüşte melanj, yarı sıvı sarı veya sarı-turuncu bir kütledir. Melanj dondurulabilir, bu da raf ömrünü önemli ölçüde artırabilir. Aynı zamanda, kabuğundan yoksun bırakılan yumurtalar çok daha hızlı bozulur, bu da melanj kullanırken sıhhi koşulların ihlali riskini artırır. Bu bağlamda, hemen kullanılması amaçlanmayan hazırlanan melanj, uzun süreli depolama için dondurulur veya yumurta tozuna işlenir.

Dondurulmuş yumurta ürünleri şekerleme, fırıncılık ve catering sektörlerinde yaygın olarak kullanılmaktadır.

Bu çalışmadaki çalışmanın amacı, yumurta melanjının set halinde üretilmesidir. teknolojik süreçler; bu işlemlerin gerçekleştirildiği ekipman ve teknolojik akışın organizasyonu.

Bu amaca uygun olarak, çalışma aşağıdaki görevleri belirledi:

Keşfetmek teknolojik şemalar yumurta melanjı üretimi.

Melanj işlemenin teknolojik sürecini, dondurulmasını ve pastörizasyonunu düşünün.

Melanj üretimi için temel teknolojik işlemleri araştırın.

1. Edebi kaynakların gözden geçirilmesi

Yumurta melanjı, yumurta akı ve sarısının karışımıdır. Görünüşte, sarı-turuncu renkli yarı sıvı bir kütledir. Rusya'da yumurta melanjı esas olarak gıda endüstrisinde, şekerleme işletmelerinde, halka açık yemek servis ağlarında ve ayrıca kimya ve ilaç endüstrilerinde kullanılmaktadır.

Yakın zamana kadar, Rus uzman işletmelerinde yumurta melanjı manuel olarak üretildi. Böyle bir meslek bile vardı - melanj (ancak bazı yerlerde hala var). Bu işçiler, büyük miktarlarda yumurtayı (günde 2.000'e kadar) elle, onlara kaynak yapılmış bir bıçakla büyük tavalara parçalamak zorunda kaldılar. Tabii ki, bu tür "teknolojik keşiflerin" birçok dezavantajı vardı.

İtalyan şirketi Avitec'in Rusya pazarında göründüğü bu on yılın başında durum daha iyiye doğru değişmeye başladı. Bu şirket tarafından 2004 yılında uluslararası "VIV-Rusya" fuarında ilk kez sunulan ekipman, çoğu bu tür teknolojilerin varlığından şüphelenmeyen yumurta melanjı üreten Rus işletmelerini tam anlamıyla şok etti.

Bugün, yumurta melanjı üreten artan sayıda Rus işletmesi "yeni nesil" ekipmanları üretime sokuyor. Bu teknolojilerin yetenekleri, üretilen ürünlerin kalitesini önemli ölçüde artırabilir, mali kayıpları azaltabilir ve yüksek düzeyde sıhhi güvenlik sağlayabilir. Ve çoğunlukla bu tür ürünler hala toptan tüketiciye yönelik olsa da, Rus üreticilerin çok yakın bir gelecekte perakende pazarına girme şansı var.

2. Yumurta melanjı üretimi için teknolojik süreç

.1 Hammadde ve malzemeler için gereklilikler

Melanj, yumurta akı ve sarısının doğal oranlarda kabuğundan arındırılmış, süzülmüş, iyice karıştırılmış ve özel bir kapta dondurularak hazırlanmış karışımı olarak anlaşılmaktadır.

Yumurta ürünlerinin üretimi için aşağıdakiler kullanılmalıdır: GOST 27583'e göre yenilebilir tavuk yumurtaları.

Bu standardın gerekliliklerini karşılamayan yumurta ürünlerini sadece yağ ve kuru madde kütle oranı açısından kullanmak mümkündür.

Sadece doğrudan kümes hayvanı çiftliklerinde kullanılan, yumurtlama günü sayılmaz, bir günden fazla olmayan, (9 ± 1) ° С sıcaklıkta saklanan, sızıntı belirtisi olmayan, hasarlı kabuklu kontamine olmayan tavuk yumurtaları; tasnif ve transfer işlemi sırasında kabukları ve kabukları zarar görmüş kontamine olmayan tavuk yumurtalarının yanı sıra, sarısının bütünlüğünün korunması şartıyla (sadece hasar gününde uygulanır).

dahil etme besin katkı maddesi bağımsız bir devletin yetkili organı tarafından yetkilendirilen, tedarikçi ve tüketici arasındaki anlaşma ile yapılır.

Kabuk temiz, düzenli, sağlam ve hafif pürüzlü olmalıdır. Yumurtalar kırıldığında, protein kalın olmalı ve yabancı kokulardan arındırılmalıdır. Gerçek şu ki, depolama sırasında protein yavaş yavaş sıvı hale gelir ve yumurta sarısına su sızar. Sarısı sert, yuvarlak ve tek renkli olmalıdır. Yumurtalar depolandığında, sarısı yoğunluğunu kaybeder ve susuz kalır.

Dondurulmuş yumurta ürünlerinin kimyasal bileşimi, hazırlandıkları tavuk yumurtasının karşılık gelen kısımlarının kimyasal bileşimine benzer.

Sarısı ve buna bağlı olarak melanjın bir kısmında donma sırasında hafif değişikliklere uğrar. Bu geri dönüşü olmayan sürece sarının "jelatinleşmesi" denir. Sarısı kalın, süngerimsi, viskoz bir kütleye dönüşür. Bunun nedeni, çözülme sırasında kaybedilen lesitin-protein kompleksi tarafından önemli miktarda su kaybıdır. Uzun süreli depolama ile bu süreç geliştirilmiştir. Sofra tuzu ve şekerin eklenmesi bu işlemin yoğunluğunu azaltır. Bu, daha parlak bir renk ve daha sıvı bir parlak renk ve daha sıvı bir kıvamda bir melanj üretir.

Dondurulmuş yumurta ürünlerinin kalitesine aşağıdaki gereksinimler uygulanır. Melanjın donmuş haldeki rengi koyu turuncu, sarısı için soluk sarı, sincapta beyazımsı sarıdan sarımsı yeşile kadardır. Tat ve koku özelliği bu ürünün özelliğidir. Tutarlılık - dondurulduğunda katıdır. Çözüldükten sonra, melanj sıvı, homojen bir kütleye sahiptir, yumurta sarısı kalın fakat sıvı bir kütleye sahiptir; sincap sıvıdır. Sofra tuzuyla yapılan melanjın tadı hafif tuzlu iken, şekerle yapılan melanjın tadı tatlı, rengi daha parlak, kıvamı daha sıvı, tuzun kütle oranı %0,8'i ve şeker oranı %5'i geçmemelidir.

Yumurta ürünleri, kümes hayvanı işleme işletmeleri (atölyeler) için veterinerlik ve sıhhi kurallara, yürürlükteki kurallara, normlara ve hijyen standartlarına uygun olarak ürünün belirli bir ürün çeşidi adı için düzenleyici bir belgeye göre bu standardın gerekliliklerine uygun olarak geliştirilmelidir. bağımsız bir devletin toprakları.

2.2 Yumurtalı melanj tarifi

GOST 30363-96 "Yumurta Ürünleri"

gıda tavuk yumurtaları (GOST 27583 "Yemek tavuğu yumurtaları. Özellikler")

.3 Üretim süreci ve süreç akış şeması

Protein ve yumurta sarısından ayrı olarak melanj hazırlamak için bir teknoloji var. Yüksek kaliteli melanj, ancak kabuğu bütün ve temiz olan yumurtalardan elde edilebilir. Kabukları kontamine olmuş yumurtalar ancak sanitizasyona bırakıldıkları andan itibaren 5 günü geçmemiş ve 20 °C'yi geçmeyen bir sıcaklıkta saklanmışsa melanj üretimi için kullanılabilir. Yumurtaları melanj hazırlamadan önce sterilize etmek yıkama, kurutma ve dezenfeksiyondan oluşur. Çoğu işletmede yumurtalar ozon ile dezenfekte edilmektedir.

Melanjın hazırlanması sırasında, ürünün sabit sterilitesi korunur, aksi takdirde mikroorganizmalarla kontamine yumurtalar girerse, elde edilen tüm kütle kontamine olur. Mikroorganizmaların üremesi çok hızlı gerçekleşir, çünkü yumurtanın içeriği onlar için iyi bir üreme alanı görevi görür.

Melanj üretimi için teknolojik süreç aşağıdaki işlemleri içerir:

Yıkanmış, dezenfekte edilmiş ve kurutulmuş yumurtalar, yumurtanın içeriğinin kabuktan ve gerekirse beyazın sarısından ayrıldığı kırma ünitesine girer. Daha sonra yumurta kütlesi süzülür, 58-62 ° C sıcaklıkta pastörize edilir ve soğutulur. Melanj, daha sonra -18 ...- 20 ° C sıcaklıkta dondurulan 10, 8, 4,5 ve 2,8 kg kapasiteli metal kutularda dağıtıcılarla paketlenir. Hermetik olarak kapatılmış plastik torbalarda melanjı dondurmak için bir teknoloji var. Önemli ölçüde daha ucuzdur. Ürünün tekrar tekrar dondurulması ve çözülmesi kabul edilemez, çünkü besin değeri... Donmuş melanj, -8 ... -9 ° C'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta ve 7 aydan fazla olmayan bir süre boyunca% 70-85 bağıl nemde saklanır.

2.4 Bitmiş ürünler için gereklilikler

Görünüşte melanj, yarı sıvı sarı veya sarı-turuncu bir kütledir. Melanj dondurulabilir, bu da raf ömrünü önemli ölçüde artırabilir. Aynı zamanda, kabuğundan yoksun bırakılan yumurtalar çok daha hızlı bozulur, bu da melanj kullanırken sıhhi koşulların ihlali riskini artırır. Melanj soğutulmuş, dondurulmuş, aseptik ambalajlarda üretilir. Melanj, bütün yumurta kullanmaya gerek olmayan ürünlerin hazırlanmasında kullanılır (örneğin, bisküvilerde veya haşlanmış yumurtalı yemeklerde olduğu gibi).

Tablo 1. Organoleptik göstergeler(kütle oranı,% daha az değil)

		Sıvı yumurta melanjı, dondurulmuş		Sıvı yumurta melanjı, soğutulmuş
Görünüm ve tutarlılık		Safsızlık içermeyen homojen ürün, kabuk parçaları, filmler, donmuş halde katı, çözülmüş halde sıvı ve ışık geçirmez		Safsızlıklar, kabuk parçaları, filmler, sıvı ve ışık geçirmez olmadan homojen ürün
		Sarıdan turuncuya
tat, koku		Doğal, yumurta, yabancı koku yok

Tablo 2. Fiziksel ve kimyasal göstergeler

Tablo 3. Mikrobiyolojik göstergeler.

	Sıvı yumurta akı dondurulmuş	Sıvı yumurta akı, soğutulmuş
QMAFAnM, CFU / g, artık yok
0.1 üründe BGKP (koliformlar)	izin verilmedi	izin verilmedi
1,0 g üründe St. aureus	izin verilmedi	izin verilmedi
1.0 g üründe proteus	izin verilmedi	izin verilmedi
Patojenik, dahil. 25 g üründe salmonella	izin verilmedi	izin verilmedi

Depolama süreleri.

Melanj (soğutulmuş) 5 ° C'yi aşmayan bir sıcaklıkta saklanır - 24 saatten fazla değil Melanj (dondurulmuş) -18 ° C'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta saklanır - en fazla 15 ay; -12C'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta - en fazla 10 ay; -6 ° C'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta - 6 aydan fazla değil. Deneyimler, bu yumurta ürününü kullanmanın yumurtanın kendisinden çok daha kullanışlı, pratik ve ekonomik olduğunu göstermektedir. Avrupa'da yumurta ürünlerinin sadece %20'si doğal, kalan %80'i ise melanj formundadır.

Melanjın yumurta ve yumurta tozuna göre birçok avantajı vardır.

El emeği en aza indirilmiştir.

Üretimin sıhhi durumu gözle görülür şekilde iyileşiyor.

Melanj geliştirir tat nitelikleriÜrün:% s.

Çözüm

"Üretim teknolojisi" konulu araştırma sonucunda Konserve et"bir dizi sonuç çıkarılabilir:

Yumurta melanjı üretimi için, tavuk yumurtaları bozulmamış veya hasarlı kabuklarla kirlenmemiş, sızıntı belirtisi olmadan, yumurtlama günü sayılmaz, bir günden fazla olmamak üzere (9 ± 1) ° C sıcaklıkta saklanır.

Dondurulmuş yumurta ürünlerinin kimyasal bileşimi, hazırlandıkları tavuk yumurtasının karşılık gelen kısımlarının kimyasal bileşimine benzer.

Farklı boyutlardaki metal kutular hermetiklik ve dayanıklılık, hijyen, yüksek ısı kapasitesi, sıcaklık, düşük güç, minimum Melanj üretimi için, herhangi bir biçimde sıkılığı koruyan plastik torbalar uygundur.

Kullanılan kaynakların listesi

GOST 27583 "Yenilebilir tavuk yumurtası. Özellikler"

GOST 30363-96 "Yumurta Ürünleri"

http://www.praxis-ovo.com

Http://1mpf.by

Yumurta işleme ürünleri arasında kuru yumurta tozu ve donmuş yumurta melanjı bulunur.

Yumurta tozu ve melanjın kimyasal bileşimi ve kalori içeriği tabloda verilmiştir.

yumurta tozu

Yumurta tozu, yumurta kütlesinin özel bölmelerde püskürtülerek kurutulmasıyla elde edilir. Kaliteli yumurta tozu elde etmek, tadını, besinsel ve biyolojik özelliklerini korumak için kurutma, kesin olarak tanımlanmış bir sıcaklık rejiminde gerçekleştirilmelidir. Kaydetmek fiziksel ve kimyasal özellikler yumurta tozu ve iyi çözünürlüğü nedeniyle, kurutma işlemi sırasında protein denatürasyonu ile ilişkili değişiklikleri önlemek gerekir.

Protein denatürasyonunun 52-60 ° C sıcaklıkta gerçekleşmesi nedeniyle, kurutma işlemi 60 ° C'yi aşmayan bir sıcaklıkta gerçekleştirilmelidir. Böyle bir sıcaklık, mikroorganizmaların vejetatif formlarının ölümünü sağlasa da, yine de yumurta tozunda canlı mikroorganizmalar bulunur.

Stafilokok, hemolitik streptokok, Escherichia coli, Proteus ve hatta bazı Salmonella temsilcilerinin yumurta tozundan ekildiği durumlar vardır. Yumurta tozunun kurutma işlemi, belirlenen sıcaklık rejimine sıkı sıkıya bağlı olarak gerçekleştirilmelidir. Yumurta tozunun mutfak kullanımında, artık mikrofloranın büyük ölçüde gelişmesini önlemek için nemli yumurta tozunun işletmenin sıcak odalarında tutulması ile ilgili teknolojik işlemlerin hariç tutulmasına dikkat edilir. Yumurta tozundan (omlet) elde edilen ürünlerin ısıl işleminin yeterliliğine de dikkat edilir.

Düzgün yürütülen bir kurutma işlemi, yeterli çözünürlüğe sahip ve yumurtaların orijinal özelliklerini iyi bir şekilde geri kazandıran amorf bir toz elde etmenizi sağlar. Protein, kurutma işlemi sırasında ve ayrıca yetersiz sıcaklık koşulları altında uzun süreli depolama sırasında denatüre edildiğinde, yumurta tozunun çözünürlüğü önemli ölçüde azalır.

Yumurta tozunun yağı, atmosferik oksijen tarafından kolayca oksitlenen en hızlı değişime uğrar. Yağın oksidatif bozulmasına, karakteristik yağ ekşimesi belirtileri ve yumurta tozunda balık kokusu görünümü eşlik eder. İkincisi, lesitinin oksidasyonunun etkisi altında ayrışmanın ve oksitlendiğinde balık kokusu olan trimetilamin ve trimetilamin okside dönüşen kolin oluşumunun bir sonucu olarak ortaya çıkar. Yukarıdakilerle bağlantılı olarak, yumurta tozunun oksidasyondan korunması önemli bir görevdir. Kalay ve karton, mumlu kaplar ve yumurta tozunu paketlemek için film malzemelerinin yaygın kullanımı, yağ oksidasyonu belirtileri olmadan uzun süre saklanmasına izin verir.

Melanj ve yumurta tozunun kimyasal bileşimi

yumurta melanjı

Yumurta melanjı, hava geçirmez bir kapta paketlenmiş, sarısı ve proteinden oluşan donmuş bir yumurta kütlesidir. Melanj, sadece proteinlerden veya sadece yumurta sarısından oluşan homojen olabilir. Melanj, dondurulmuş halde satılmaktadır ve bu nedenle depolama ve nakliye, izotermal soğutma koşullarında gerçekleştirilmelidir. Bu ürünler, teknolojik üretim koşullarına göre zorunlu olarak tabi olan istisnasız tüm ürün ve yemeklerin üretimi için gıda endüstrisi işletmeleri ve kamu ayinleri için tasarlanmıştır. ısı tedavisi(pişirme, kızartma, pastörizasyon). Dondurulmuş yumurta ürünleri özellikle fırın ve şekerleme ürünlerinin üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır.

Yumurta kütlesini elde etme süreci, sanitasyon açısından son derece tehlikelidir ve bu nedenle, melanj üretiminde, sıhhi rejimin özellikle katı bir şekilde uygulanması gereklidir.

Melanj üretimi, kümes hayvanı işleme tesislerinde bulunan melanj atölyelerinde gerçekleştirilmektedir.

Melanj mağazası aşağıdaki tesislere sahip olmalıdır: resepsiyon bölümü; yıkama; dezenfeksiyon bölümü; yumurta kırmak, karıştırmak ve filtrelemek için bir oda; yumurta kütlesini doldurmak için oda; sterilizasyon; dikiş kutuları için yer; iki bölmeli buzdolabı - bitmiş ürünü dondurmak ve saklamak için.

Kuşların bulaşıcı hastalıklarına elverişli olmayan çiftliklerden melanj, su kuşu yumurtası, kireçli tavuk yumurtası, beslenmesi bozuk tavuk yumurtası ve tavuk yumurtası elde etmek yasaktır.

Akış mekanize melanj üretiminde, yumurtalar bakterisit lambalarla ultraviyole ışınlama kullanılarak dezenfekte edilir. Yumurta kırma mekanizedir ve ucu yukarı gelecek şekilde yatay bir bıçak seti üzerinde kısa ve dikkatli bir darbe ile gerçekleştirilir. Yumurtanın içeriği özel bir kaba dökülür (bardak başına en fazla iki yumurta). Dökülen yumurtalar incelenir ve iyi huylu olanlar ortak bir küçük (3-4 l) kaba dökülür.

Elde edilen yumurta kütlesi, bir tel ağ üzerinden bir karıştırıcıya dökülür, kabuk parçalarından arındırılır ve homojen olana kadar hafifçe (çarpmadan) karıştırılır. Karıştırılan ve süzülen kütle, 5 veya 10 kg kapasiteli dikdörtgen teneke kutulara dökülür ve daha sonra dondurulmaya gönderilir. Dondurma işlemi -18-21 °C'de 72 saat yapılır, kavanozun içindeki sıcaklık -5-6 °C'ye ulaştığında dondurma işlemi tamamlanmış sayılır.

Yumurta üretim tesisinin servis personelinin ayrı yaşam alanları olmalıdır: giyinme odası, duş odası ve banyo.

Dondurulmuş yumurta ürünleri için cumhuriyetçi teknik koşullar(RTU RSFSR 42-57), ürünlerin organoleptik özelliklerini ve fizikokimyasal göstergeleri düzenler: nem içeriği, yağ, protein maddeleri, melanj ve yumurta sarısı için asitlik, protein için alkalilik, hidrojen iyonlarının konsantrasyonu. Dondurulmuş yumurta ürünlerinde Escherichia coli titresi 0,1 ml'den az olmamalıdır.

Dondurulmuş yumurta ürünlerini -5-6° sıcaklıkta ve %70-80 bağıl nemde en fazla 8 ay süreyle saklamak gerekir.