Sodyum bikarbonat (kabartma tozu), amonyum karbonat, kabartma tozları hamur için kimyasal mayalama maddeleri olarak kullanılır.

Kimyasal mayalama maddeleriyle hamur hazırlamanın iki yolu vardır.

Birinci yönteme göre hamur hazırlama teknolojisi sıralı işlemleri içerir.

• v yağın çalkalanması (tereyağı, margarin);
• v toz şekerin tanıtılması ve yağla çalkalanması;
• v yumurta ürünlerinin tanıtımı;
• v reçeteli bileşenlerin tanıtımı (un hariç);
• v unun tanıtılması ve hamurun yoğrulması.

Bir yoğurma makinesinde, 40 ° C'lik bir sıcaklığa ısıtılmış tereyağını 7 - 10 dakika çırpın. soğuk yağ kullanıldığında, önceden düşük bir hızda ve daha sonra yoğurma makinesinin çok sayıda devrinde yumuşatılır. Ardından toz şeker ilave edilir ve çalkalamaya 5-7 dakika daha devam edilir. Bundan sonra, yoğurucuya yavaş yavaş yumurta ürünleri eklenir. Toplam çalkalama süresi mevsime ve yağ miktarına bağlıdır ve 20 - 30 dakikadır. Dökülen kütleye makinenin bıçaklarından düşük devirde kuru üzüm, esans, kimyasal mayalama maddeleri eklenir ve her şey iyice karıştırılır. Son sırada un konulur ve 3 - 5 dakika çırpma makinesinde homojen bir kütle oluşana kadar veya yoğurma makinesinde 10-15 dakika yoğurma işlemi yapılır.

Böyle bir hamurdan elde edilen kek sonbaharda havadar ve büyük kabarma gösterir. Tarif edilen yöntem, hamur melanjda veya beyazların sarılardan zayıf şekilde ayrıldığı yumurtalarda hazırlandığında kullanılır.

Tarifte tam yağlı süt varsa içine şekerin bir kısmı eklenir ve kristaller eriyene kadar kaynatılır. Süt şurubu soğutulur ve yavaş yavaş çırpılmış tereyağına eklenir.

Hamur hazırlamanın ikinci yöntemi aşağıdaki işlemleri içerir:

• v yumurta ürünlerini toz şeker ile 25 - 30 dakika çalkalamak;
• v tereyağının yumuşatılması ve çalkalanması;
• v çırpılmış tereyağına un hariç tüm tarif bileşenlerini ekleyerek;
• v çırpılmış yumurta şekeri kütlesinin elde edilen karışıma eklenmesi;
• v un tanıtımı.

İkinci yöntemle elde edilen hamurdan yapılan kek düzgün, ince gözenekli bir yapıya sahiptir. Ancak hamur daha az havadar. Bir çalkalama makinesinde şekerli melanjı 25 - 30 dakika işlerken hacim 2,5 - 3 kat artar.

Hamurun kalitesinin bir göstergesi nemdir.

Ürün yelpazesi, emülgatör rolü oynayan yüzey aktif maddelerin eklenmesiyle kimyasal mayalama maddeleri üzerinde üretilen kekleri içerir.

Bu durumda hamur üç aşamada hazırlanır:

• v yumuşatma ve çalkalama şekeri margarini;
• v elde edilen kütlenin melanj, yüzey aktif maddeler ve un ve kakao tozu hariç diğer reçeteli bileşenlerle yumuşatılması;
• v un ve kakao tozu ile hamur yoğurma.

Yüzey aktif madde, hamurun reçete bileşenlerinin toplam kütlesinin (doğası gereği) %1.0'ı miktarında eklenir. Önceden, 1: 3 oranında, bir parti için az miktarda melanj içeren bir yüzey aktif madde karışımı hazırlanır. Margarinin yumuşaması ve toz şeker ile yoğurma makinesinde çalkalanması 8 - 12 dakika sürer, ardından melanj ve melanjlı yüzey aktif madde katılır.

Toplam çalkalama süresi mevsime ve margarinin kalitesine bağlı olarak 20 - 30 dakikadır. Ayrıca, un ve kakao tozu hariç, geri kalan reçete bileşenleri de nakavt edilmiş kütleye eklenir. Bütün kütle iyice karıştırılır, un ve kakao tozu eklenir. Kütle, un topakları kaybolana kadar karıştırılır (30 - 60 s).

Genel olarak, kek hazırlamak için teknolojik şema aşağıdaki aşamalardan oluşur:

üretim için hammadde ve yarı mamul ürünlerin hazırlanması;

hamur yoğurma ve çalkalama;

hamur şekillendirme;

pişirme kekleri;

soğutma kekleri;

yüzey bitirme.

Hammaddelerin özellikleri.

Havuç en değerli kök bitkilerinden biridir. Kolay sindirilebilir şekerlerin yanı sıra provitaminler, karomin ve mineraller içerir. İnsan vücudundaki havuç karomini A vitaminine geçer. Havuçların yağ ile ısıl işleminden sonra en iyi şekilde emilir. Uzunluk açısından, kök mahsul köklere (3-5 cm), yarı uzunluk (8-20), uzunluk (20-45) olarak ayrılır. Ekonomik ve botanik havuç çeşitlerinin karakteristik ayırt edici özellikleri olgunlaşma süresi, şekli, boyutu, yapısı, tadı, rengidir.

Yumurtalar - insan yaşamı için gerekli tüm besinleri içerir. Tavuk yumurtası %74 su, %12,6 protein, %11,5 yağ, %0,6 - %0,7 karbonhidrat, %1 mineral, A, E, B 1, B 2, B 6, PP vitaminlerini içerir. Enerji değeri 100 gr. Tavuk yumurtası 157 kcal veya 657 kJ'dir. Sofralık yumurtalar, yönteme ve raf ömrüne bağlı olarak taze, soğutulmuş ve kireçli olarak ayrılır. Bir yumurta bir kabuk, yumurta sarısı ve beyazdan oluşur.

Şeker - saf sakarozdan oluşur, şekerleme endüstrisi için değerli bir gıda ürünü ve hammaddedir. Enerji değeri 100 gr. Sahra. 375 kcal veya 1569 kJ. Bir kişinin günde 100 grama ihtiyacı vardır. Sahra. Şeker vücut tarafından kolayca emilir, gücü geri kazandırır, sinir sistemi üzerinde faydalı bir etkiye sahiptir, ancak fazlalığı zararlıdır. Şeker endüstrisi toz şeker ve rafine şeker üretir. Şeker pancarından elde edilir.

Süt en önemli gıda ürünlerinden biridir. Proteinler, yağlar, karbonhidratlar dahil olmak üzere insan yaşamı için gerekli olan 200'den fazla kolayca sindirilebilir madde içerir. mineraller, vitaminler. Tüm bileşenler iyi dengelenmiştir, bu nedenle insan vücudu tarafından kolayca ve tamamen emilirler. Süt %85 - 89 arası su, %2.8 - 4 arası protein, %2,9 - %6 arası yağ, geri kalan %10-15 arası süt şekeri içerir. Enerji değeri 100 gr. % 3,2 - 58 kcal veya 243 kJ yağ içeriğine sahip süt.

Un, tahılların öğütülmesiyle elde edilen toz halinde bir üründür. Buğday, çavdar, mısır olabilir. Un %14 - 15 su, %10,3 - %12.9 protein, %0,9 - %1,9 yağ, B 1, B 2, PP vitaminleri içerir. Enerji değeri 100 gr. un 323 - 329 kcal veya 1352 - 1377 kJ. Unun derecesi ne kadar yüksek olursa veya içerdiği daha fazla karbonhidrat, ancak daha az protein, yağ, sindirilebilirliği yüksektir.

Yağ - insan beslenmesinde büyük önem taşır. Yüksek bir enerji değerine sahiptirler - bir kişinin günlük diyetinde kalori içeriğinin yaklaşık% 30'u olmalıdır, bir kişi için gerekli olan bir dizi biyolojik olarak aktif maddenin kaynağıdır. Hammaddenin kaynağına ve türüne göre yağlar hayvansal, bitkisel ve kombine yağlara ayrılır.

Üretim için hammadde ve yarı mamullerin hazırlanması:

Hammaddeler, yarı mamul ürünler, bitmiş ürünlerin üretimi ve üretimi için hammaddelerin hazırlanması için gereklilikler

Gelen tüm hammaddeler, yardımcı malzemeler, ambalaj malzemeleri ve üretilen ürünlerin mevcut standartların gereksinimlerini karşılaması, teknik koşullar, biyomedikal gereklilikler, hijyen sertifikalarına veya kalite sertifikalarına sahip olmak.

Fırın ve şekerleme endüstrisinin bitmiş ürünlerindeki güvenlik göstergelerinin seçici kontrolü, ürünlerin üreticisi tarafından devlet sıhhi ve epidemiyolojik denetim otoriteleri ile anlaşarak ve ürünlerin güvenliğini garanti ederek belirlenen prosedüre uygun olarak gerçekleştirilir.

Hammaddelerin ve yardımcı malzemelerin üretime yalnızca laboratuvarın veya işletmenin teknolojik kontrolünün uzmanlarının sonuçlandırılmasıyla izin verilir.

İthal gıda katkı maddeleri kullanırken, işletmenin tedarikçiden bir sertifika ve şartnamenin yanı sıra Rusya Sıhhi ve Epidemiyolojik Denetleme Devlet Komitesinden bir hijyenik sertifika veya izne sahip olması gerekir.

Üretime giren hammaddeler, teknolojik talimatlara ve "Ürüne yabancı maddelerin girmesini önleme talimatı"na uygun olarak üretime hazırlanmalıdır.

Üretim için hammaddelerin hazırlanması ayrı bir odada yapılmalıdır - hazırlık departmanı.

Hammaddelerin, yarı mamullerin ve yardımcı malzemelerin boşaltılması, konteynerin yüzey kontaminasyonundan ön temizliğinden sonra yapılmalıdır.

Boşaltmadan önce, ham maddeli torbalar bir fırça ile yüzeyden temizlenir ve dikiş boyunca dikkatlice yırtılır.

Hammaddeli kutu ve kutular yüzey kirliliğinden temizlenir ve dezenfekte edilir.

Cam kavanoz ve şişeler özenle incelenerek kırık ve çatlakları seçilir.

Konteyner açıldıktan sonra hammadde dökülür veya şirket içi işaretli konteynere aktarılır. Hammaddelerin üretim tesislerinde iade edilebilir bir kapta depolanması kesinlikle yasaktır.

Yoğunlaştırılmış sütün orijinal ambalajında ​​depolanmasına üretim atölyelerinde izin verilir.

Hammadde ve yarı mamüllerin üretim alanında taşınması, işaretli kapalı kaplarda gerçekleştirilmelidir.

Boş kaplar hemen hazırlık bölmesinden çıkarılmalıdır.

Fırıncılık, unlu şekerleme ve krema ürünlerinin üretimi için hazırlanan dolgular ve yarı mamul ürünler, 6 °C'yi geçmeyen bir sıcaklıkta etiketli kapalı kaplarda veya kaplarda saklanmalıdır.

Mağaza içi nakliye (iade edilebilir) paketleme ve paketleme ekipmanları temiz, kuru, dayanıklı, yabancı kokudan arındırılmış olmalıdır. İade edilebilir kaplar, işletmeye teslim edilmeden önce işlenip işlenmediğine bakılmaksızın işletmede kullanımdan önce zorunlu sanitizasyona tabi tutulmalıdır.

Şunlar yasaktır: nakliye (iade edilebilir) konteynerinin sterilizasyon, serbest bırakma ve nakliye olmadan üretim atölyesine getirilmesi şekerleme Sıhhi Kuralların gerekliliklerini karşılamayan nakliye (iade edilebilir) konteyner ve araçlarda.

Kullanmadan önce, tüm dökme hammaddeler manyetik tuzaklardan geçirilmeli ve ND'ye uygun eleklerden elenmeli ve şekerleme dökümünde kullanılan nişasta periyodik olarak kurutulmalıdır.

Un, tüm hammaddelerden ayrı olarak depolanmalıdır. Kaplardaki un, zemin seviyesinden 15 cm ve duvarlardan 50 cm uzaklıkta raflarda istifler halinde depolanmalıdır. İstifler arasındaki mesafe en az 75 cm olmalıdır.

Un toplu olarak alınırken ve depolanırken aşağıdaki koşullara uyulmalıdır:

• - Un kamyonlarının boşaltılmadığı durumlarda alıcı cihazlar kalıcı olarak kapatılmalı, alıcı esnek manşonlar odaya çıkarılmalı ve askıya alınmalıdır;
• - un kamyonunu alıcı cihazlara bağlamadan önce, sorumlu kişinin un kamyonunun çıkışının iç içeriğini ve ayrıca un kamyonlarının yükleme kapaklarındaki contaların güvenliğini iyice incelemesi gerekir;
• - Silo ve bunkerlerdeki hava filtreleri iyi durumda olmalı ve günde en az bir kez temizlenmelidir. Tüm menholler ve kapaklar güvenli bir şekilde kapatılmalıdır. Manyetik yakalayıcıları atlayarak üretime un göndermek yasaktır;
• - Un boru hatlarının, şalterlerin, besleyicilerin, bunkerlerin ve siloların onarımı ve temizliğinden sonra, ekipman, alet, parça, fırça vb.

Maya, preslenmiş, kurutulmuş veya formda işletmeye ulaşır. maya sütü... Preslenmiş maya ve maya sütü 0 ila + 4 ° C arasındaki sıcaklıklarda saklanır. Çıkarılabilir veya günlük preslenmiş maya tedarikinin bir atölyede saklanmasına izin verilir.

Yağlar, yumurtalar ve süt ürünleri, 0 ila + 4 ° C arasındaki sıcaklıklarda soğutulmuş odalarda saklanmalıdır.

Gerekli organoleptik, fizikokimyasal ve mikrobiyolojik göstergelere uygun olarak küçük parça şekerleme ve unlu mamullerin üretimi için hamurda yumurta melanjına izin verilir. Yumurta melanjı -6 ila + 5 ° С arasındaki sıcaklıklarda saklanır, melanjın tekrar tekrar dondurulması kesinlikle yasaktır. Çözülmüş melanjın 4 saatten fazla saklanmasına izin verilmez.

Pastörize inek sütü, üretiminin teknolojik sürecinin bitiminden itibaren 0 ila + 6 ° С arasındaki sıcaklıklarda 36 saatten fazla saklanmaz.

Boyaların, aromaların, asitlerin ve diğer gıda katkı maddelerinin diğer depolama kaplarına dökülmesine ve dökülmesine izin verilmez.

Boya ve aroma çözeltileri, işletmenin laboratuvar çalışanları tarafından hazırlanır ve gıda endüstrisinde kullanılmak üzere devlet sıhhi ve epidemiyolojik denetim otoriteleri tarafından onaylanmış malzemelerden yapılmış kaplarda üretim için verilir. Boya ve koku çözeltileri içeren kaplarda, ilaç çözeltisinin adını ve konsantrasyonunu içeren etiketler bulunmalıdır.

Tereyağı paketinden çıkarıldıktan sonra dikkatlice kontrol edilir ve yüzeyden temizlenir. Yüzeyde kontaminasyon varlığında ve mikrobiyolojik bozulma durumunda kremalı şekerleme ürünlerinin üretimi için yağın kullanılmasına izin verilmez.

Yağın yağ kesme odasında soyulmadan önce depolanma süresi 4 saatten fazla olmamalıdır.

Taze meyve ve sebzeler kullanımdan önce iyice yıkanır ve kurutulur. Çilek, ahududu, yaban çileği, böğürtlen, dut - etkili yıkaması zor olan meyvelerin dekorasyon olarak kullanılması yasaktır. Bu meyveler, ısıl işlemden sonra kremler için dolgu maddesi olarak kullanılabilir.

Kuru üzüm ve kuru meyveler dikkatlice ayıklanır, dallar ve yabancı maddeler çıkarılır, daha sonra ızgaralarda veya yaklaşık 5 ° C sıcaklıkta akan su ile kuru üzüm yıkayıcısında yıkanır. Kuru üzüm güvenilir geçtiği ürünlerde kullanılmasına izin verilir. ısı tedavisi... Şekerlenmiş meyveler bitiyor.

Püre, üretimde kullanılmadan önce bir hamurlaştırıcıdan geçirilmelidir.

Havuç püresi, 1,5 mm'den fazla olmayan hücrelere sahip bir elek, reçel, doldurma ve podvarka - 3 mm'den fazla olmayan hücreli bir elek ile ovulur. Onları suyla seyreltmek yasaktır.

Pekmez, bal, şuruplar, sıvı çikolata yarı mamuller, eritilmiş yağlar, tam yağlı sütler özel eleklerden süzülmeli, süzüldükten sonra süt kaynatılmalıdır.

Şeker şurupları, 1,5 mm'den fazla olmayan ağlara sahip metal eleklerden süzülür.

Kuruyemiş, badem ve yağlı tohumlar ayıklama makinelerinde yabancı maddelerden arındırılır veya elle masalarda ayıklanarak haşerelerden zarar görmüş, küflü ve kalitesiz olanlar ayıklanır.

Şekerleme ürünleri için, 2. kategoriden az olmamak üzere, kabuğu bozulmamış, hatasız taze temiz tavuk yumurtası kullanılabilir. Yumurtalar ovoskoplanmalı ve derecelendirilmelidir.

Yumurta kasalarının açılması, dezenfekte edilmesi ve yumurta üretimi sıkı bir akışla gerçekleştirilmektedir.

Sulu fazda şeker içeriği her durumda %60'ın altında olan kremlerin üretimi, devlet sıhhi ve epidemiyolojik denetleme makamları ile koordine edilmektedir.

Krem sadece bir vardiya üretimi için gerekli miktarda üretilir. Kalan krema ve hamur işlerinin başka bir vardiyaya aktarılması kesinlikle yasaktır.

Tüm krema artıkları aynı vardiyada sadece yarı mamul ve yüksek ısıl işlem görmüş unlu mamullerin pişirilmesinde kullanılabilir.

Krem şanti, muhallebi ve proteinli krem ​​şantiler, çiğ ve muhallebi hazırlandıktan hemen sonra kullanılmalıdır. İmalatlarının olasılığı, işletmenin sıhhi durumu ve bakımı ve personelin nitelikleri dikkate alınarak, devlet sıhhi ve epidemiyolojik denetim makamları ile kararlaştırılmalıdır.

Çalışma molalarında çalışırken krema ile doldurulmuş jig torbalar temiz tabaklara katlanarak soğuk tutulmalıdır.

Kremayı işyerine taşımak için temiz paslanmaz çelik veya "krem" işaretli kilitlenebilir kapaklı alüminyum kaplar kullanılır. İşyerlerinde krema kapları kapaklı olarak kapatılmaz.

Kremanın bir kaptan diğerine aktarılması özel bir envanter ile yapılır. Kremin doğrudan ellerinizle aktarılmasına izin verilmez.

Üretimden sonra kremalı rulolar, kekler ve pastalar soğuması için buzdolabına gönderilmelidir.

Üretimde bitmiş ürünlerin buzdolabına yüklenmeden önce saklanma süresi 2 saati geçmemelidir.

Günlük kremalı şekerleme ürünleri üretimi 300 kg'ın üzerinde ve yıllık kremasız şekerleme ürünleri üretimi 10 bin tonun üzerinde olan işletmelerin VNTP "Şekerleme ürünleri üreten işletmelerin teknolojik tasarım standartları", "Yönetmelikler" uyarınca bir laboratuvar odasına sahip olmaları gerekir. şekerleme işletmeleri endüstrisinin mikrobiyoloji bölümünde "ve OST ile" Şekerleme. Mikrobiyolojik analizler için aparatlar, malzemeler, reaktifler ve kültür ortamı. "

Günlük üretimi 300 kg'dan az kremalı şekerleme ürünleri ve yıllık kremasız şekerleme ürünleri üretimi 10 bin tondan az olan işletmeler, sıhhi ve mikrobiyolojik analizler yapmak için akredite laboratuvarlarla sözleşme yapmak zorundadır.

Anilin boyalar ile boyanmış şekerler için sargı kullanılması yasaktır,

HAMUR ÖRME VE AÇILMA YÖNTEMLERİ

Hamura erimiş halde verilen yağ, hamurda damlalar şeklinde dağılır ve bitmiş ürünlerde zayıf bir şekilde tutulur, yüzeyde durur. Yağ miktarındaki artış hamuru ufalanır, ufalanır hale getirir, yağ miktarındaki azalma ürünlerin plastisitesini ve gevrekliğini azaltır.

Nişasta ürünlere gevreklik verecektir. Nişasta, ürünlerin yüzeyinde pişirildiğinde dekstrinlere dönüşerek parlak bir kabuk oluşturur. Bazı ürünler için tariflerde unun %10'a kadar nişasta ile değiştirilmesine izin verilmektedir.

Süt ürünleri hamura plastisite kazandırır ve iyileştirir tat nitelikleriÜrün:% s.

Yumurtalar ürünlere yapışır hoş tat, renklendirin ve gözeneklilik oluşturun. Yumurta akı köpürme özelliğine sahiptir, hamuru gevşetir. Pişirme sırasında protein pıhtılaşır, ürünlerin yapısının esnekliği ve gücü buna bağlıdır.

Hamur yoğurma.

Hamurun özellikleri, karıştırmanın teknolojik koşullarına, içeriğine bağlıdır. farklı şekiller hammaddeler ve oranları.

Hamurun yoğurulması için 140 ve 270 litre kapasiteli merdaneli yoğurma makineleri kullanılmaktadır. Çırpıcılar az miktarda hamur yoğurmak için kullanılır. Yoğurma kolu şu şekillere sahip olabilir: tel, düz kafes, kanca şeklinde, oval. Kullanımları yoğrulmuş hamurun kalınlığına bağlıdır. Yoğurma makinesi seti, hamurun aynı anda yoğurulması için üç kase içerir. Yoğurma sırasında, hamurun özelliklerinde sürekli bir değişime neden olan karmaşık işlemler gerçekleşir.

Gluten ve nişastanın şişmesi bir saat içinde gerçekleşir. Yoğurmanın ilk döneminde hamur yapışkan ve nemlidir; yoğurmaya devam ettikçe hamurun yapışkanlığı azalır ve elden kolayca düşer.

Hamurun yoğurma kolu ile yoğurulması, manuel yoğurmaya göre daha yoğundur, bu nedenle optimum hamur özelliklerine daha hızlı ulaşılır. Düşük glutenli unlu hamurların yoğurma süresi, güçlü glutenli unlardan daha kısa olmalıdır. Yoğurma sürecinde hamur yeni fiziksel özellikler: sıkılık, uzayabilirlik ve esneklik.

Hamur, özellikle mayalı hamur yapılırken yoğurma sıcaklığı büyük önem taşır ve bu da ürünlerin kalitesini etkiler. Hamurun yoğurma sırasındaki sıcaklığı, ana hammaddenin sıcaklığından etkilenir, yani. un.

Kışın, eğer un depodan gelmediyse, kullanımdan önce odaya getirilir, böylece sıcaklık 12 "C'ye yükselir.

Belirli bir nem içeriğine sahip hamur yoğurmak için su miktarının hesaplanması. Hamurun nem içeriğini ayarlayarak ve her türlü ham maddedeki kütle fraksiyonunu (kuru madde) bilerek, hamura verilmesi gereken su miktarını hesaplayabilirsiniz. Bu hesaplama aşağıdaki formüle göre yapılır:

X = -B,

Hesaplama için hammaddenin toplam ağırlığını ve nem içeriğini bilmeniz gerekir. Aşağıdaki gösterimi tanıtalım:

X, karıştırma için gerekli su miktarıdır, g (kg);

C, kuru maddedeki hammadde kütlesidir, g (kg);

B, serilmiş hammaddelerin ayni kütlesidir, g (kg);

A, hamurun belirtilen nem içeriğidir,%.

Mayalı sünger hamur tarifinde hamuru şekillendirerek, %35 hamur neminde yoğurmak için gerekli su miktarını belirleyiniz.

Hamur, yapısına ve kıvamına bağlı olarak çeşitli makinelerde oluşturulur. Şeker ve bazı tereyağlı bisküvi çeşitleri döner makinelerde kalıplanır. Bu amaçla, hamur parçalarının yüzeyinde kabartma desen ve kabartma yazı elde etmenin mümkün olduğu ağır tip damgalama makinelerini de kullanabilirsiniz. Bununla birlikte, tasarımlarının karmaşıklığı nedeniyle, neredeyse evrensel olarak döner makineler ile değiştirilirler. İkincisinin bir takım avantajları vardır: yüksek verimlilik, nispeten basit tasarım, bakım kolaylığı ve hamur artıklarının olmaması. Ayrıca döner makineler nispeten az yer kaplar ve çalışmaları sırasında şok (dinamik) yükler oluşmaz. Bununla birlikte, bu makineleri kullanırken, hamura, en önemlisi dar bir nem ve sıcaklık aralığı olan bir takım özel gereksinimlerin uygulandığı unutulmamalıdır.

Tablo numarası

C = 3,9 kg; B = 4,6 kg.

Hamurun nem içeriğinin L = %35 olması gerekiyorsa, yoğurma için su miktarı yukarıdaki formül kullanılarak belirlenebilir:

Tarif, kg cinsinden su miktarını içeriyorsa, ancak nem içeriğini % olarak belirlemek gerekir. şu hesabı yapacağız: B hamurun toplam kütlesi, kg; B - C hamurdaki toplam nem içeriği, kg;

B = 4,6 + 1,4 = 6 kg B-C = 6-3,9 = 2,1 kg.

Hamur açma yöntemleri

Ürünün yüksek tadı gözenekli bir yapı ile elde edilir. Bu yapı ve hacim artışı hamurun gevşetilmesi ile sağlanır.

Gözenekli bir yapıya sahip, iyi pişmiş ve kolay sindirilebilir ürünler elde etmek için hamuru gevşetmek için çeşitli yöntemler kullanılır: biyolojik, kimyasal, mekanik ve kombine.

Biyolojik yöntem. Bu yöntem için mikroorganizmalar kullanılır - maya mantarları (maya). "Mayanın gevşetici etkisi, hayati aktiviteleri sırasında hamurun fermantasyonunu destekleyen karbondioksit salmalarına dayanır. Hayati aktivite için maya, şeker-glikoz ara katmanı gereklidir.Fermantasyon işlemi iki aşamadan oluşur: glikoz oluşumu ve karbondioksit oluşumu.Glikoz, un ve mayadaki enzimlerin etkisinin bir sonucu olarak oluşur.Onların kendileri bir reaksiyona girmezler, ancak onların varlığında bir bölünme reaksiyonu meydana gelir.Bu nedenle enzimlere biyolojik katalizörler de denir.

Enzimlerin etkisi altında, unun nişastası kısmen basit bir şeker-glikoza parçalanır. Aynı şey hamura eklenen şeker için de olur. Sükroz ayrıca enzimler tarafından glikoz ve fruktoza (% 2'ye kadar) parçalanır. Böylece ortaya çıkan glikoz maya hücresine girer. Bu, glikozdan alkol ve karbondioksitin oluşmasının bir sonucu olarak birkaç karmaşık reaksiyonun meydana gelmesidir. Bu ana alkollü fermantasyondur:

Maya gelişimi için en iyi sıcaklık 28-32 °C'dir. Sıcaklık daha düşük veya daha yüksekse, fermantasyon süreci yavaşlar. 50 "C sıcaklıkta maya işlevini yitirir ve daha yüksek bir sıcaklıkta ölür. Sıfırın altındaki sıcaklıklarda maya da işlevini kaybeder ve uygun koşullara ulaştığında mayalanma yeteneğini yeniden kazanır. Hamurdaki çok miktarda şeker ve yağ fermantasyonu bozar.Hamurda çok fazla sakaroz vardır, daha sonra maya tarafından işlenmez.Maya hücrelerinde, fazla şeker çözeltisinden basınç artar, hayati önemleri aktivite durur ve bazen yırtılma meydana gelir.Hamurda çok fazla yağ varsa, maya hücrelerini besinlerin girmediği ince bir filmle sarar ve fermantasyon durur.

Alkollü fermantasyon ile eş zamanlı olarak hamurda laktik asit fermantasyonu meydana gelir. Yoğurma işlemi sırasında hava ile birlikte hamura giren laktik asit bakterilerinden kaynaklanır. Laktik asit bakterilerinin yaşamsal aktivitesi sonucunda şekerden karbondioksit ve laktik asit oluşur. Karbondioksit hamuru gevşetir ve glüten asidik bir ortamda daha elastik hale geldiğinden laktik asit tadı iyileştirir.

Kabartma tozu hamuru.

Alkollü ve laktik asit fermantasyonu sırasında oluşan karbondioksit, hamurun gözenekli yapısını oluşturur ve fırınlanmış ürünlerin kaliteli olmasına katkıda bulunur.

Kimyasal yöntem. Bu yöntem için kimyasal parçalayıcılar kullanılır: NaHCO, - kabartma tozu ve (NH4), CO, - amonyum karbonat. Sıcaklığın etkisi altında hamuru gevşeten gaz halinde ürünlere ayrıştıkları için mayalama maddesi olarak kullanılırlar.

Sıcaklığın etkisi altında kabartma tozu, karbondioksit, su ve alkali tuza ayrışır:

Alkali tuz Na2CO, büyük miktarlarda ürünlerin tadını ve kokusunu bozar, bu nedenle kabartma tozunun bir kısmı amonyum karbonat ile değiştirilir.

Pişirme sıcaklığının etkisi altındaki amonyum, karbondioksit, amonyak ve öküze ayrışır:

(NH4) 2C03 = 2NH3 + CO2 + H20.

Bu kabartma tozunun dezavantajı, amonyak büyük miktarlarda kullanıldığında ürünlerin aromasını bozmasıdır. Hamuru gevşetmek için çok fazla amonyum alınması önerilmez. Kabartma tozu yoğurma işleminin son anında un ile karıştırılarak veya sıvı ile birleştirerek ilave edilir. Bu, asit ve ayrışma ile erken temastan kaçınmayı mümkün kılacaktır.

Mekanik yöntem. Bisküvi, muhallebi üretimi için mekanik gevşetme yöntemi kullanılır, proteinli hamur ve gözleme hamuru. Bunun nedeni, bu ürünlerin formülasyonunun, bir emülsiyon veya köpüklü bir yapı oluşturma özelliklerine sahip maddeler (yumurtada lesitin, sütte kazein, yumurta akı vb.) içermesidir.

Bu yöntem hamurun dövülmesine dayanmaktadır. Çırpma sırasında, gesto, küçük kabarcıklar şeklinde hava ile doyurulur, çırpılmış ürünün parçacıklarının filmleriyle sarılır ve hacim olarak artar. Hamurda emülsiyon oluşumu hamuru homojen hale getirir ve havayı daha sıkı tutar.

Gevşemenin mekanik yöntemi, ürünlerin imalatında kullanılır. hamur mayası mayanın ömrünü engelleyen çok fazla pişirme ve ayrıca kremlerin hazırlanması için.

Yumurta akı en iyi çırpılır. Doğru çırpma ile hacmi 5-7 kat artar, diğer ürünlerle birleştirildiğinde ve pişirildiğinde yapılarını iyi korurlar. Proteinlerin bu özelliği, çeşitli hamur ve kremlerin hazırlanmasında kullanılır. Yumurta sarısının yağı beyazların çırpılmasını engellediği için yumurta akları sarılardan dikkatlice ayrılır.

Yumurta akları 2 "C'ye soğutulur ve serin bir odada çırpılır. Kazan ve çırpma teli önce kaynar su ile yağ izi kalmayacak şekilde yıkanır, ardından soğuk su ile durulanır. , 2-3 dakika sonra değiştirilir. yüksek hıza çıkar.

Çırpma, proteinin hacmini arttırır ve yemyeşil beyaz bir köpük oluşturur. Çırpılmış proteinin hazır olup olmadığı, köpüğün stabilitesi ile belirlenir. Çırpılmış proteinin yapısını güçlendirmek için çırpma işleminin sonuna bir miktar toz şeker ilave edilmesi veya sitrik asit... Proteinler yeterince çırpılmazsa, içlerinde protein diğer ürünlerle birleştirildiğinde patlayan büyük hava kabarcıkları oluşur ve bitmiş ürünler hacim olarak küçüktür. Çırpılmış yumurta akı çok ince hava kabarcıklarına sahiptir. Pişirme sırasında hava kabarcıklarının hacmi artar ve basınca dayanamayan ince duvarlar patlar ve ürünler “küçülür”. Şekerleme endüstrisinde, kalan kurabiyeler için hamur parçalarını kesmek için döner kalıplama yönteminin kullanıldığı üniteler kullanılır. Bu durumda, boşluklar önceden haddelenmiş bir şeritten dönen bir rotor tarafından kesilir. Şekillendirme rotorunun çapı yaklaşık 80 mm'dir. Üzerinde kesme matrisleri güçlendirilmiştir. Her matrisin gövdesinde, hamur parçasını kesmek ve delmek için bıçaklı ve iğneli şablonlar vardır.

Keklerin nem içeriği %10 - 33. Son derece besleyici katılar yüksek enerji değeri(100 g başına 360 kcal ve daha fazla), keklerin hoş tadı ve aroması. Çekici görünüm, çeşitli şekiller, ağırlıklar ve dış yüzeyler tarafından yaratılmıştır. Son zamanlarda, dolgulu kekler (reçel orman meyveleri), sırlı kekler. Muffin hamuru, gözenekli bir yapı sağlayan hava fazlı çok fazlı yapılandırılmış bir sistemdir. Kekler, kimyasal mayalama maddeleri veya maya ile formüle edilir. Parçalayıcıların rolü, esas olarak yumurta ürünleri olmak üzere ana hammaddelerin bir parçası olan yüzey aktif maddeler (sürfaktanlar) tarafından oynanabilir. Hazırlama yöntemine ve tariflere bağlı olarak, kekler gruplara ayrılır: mayalı, kimyasal mayalama ajanları, kimyasal mayalama ajanları ve mayasız. Doldurulmuş veya sırlı kekler yaparken teknolojik şema dolgu ve sır hazırlama veya hazırlama işlemlerini içerir, bu işlemler mekanize bir hat halinde birleştirilebilir. Keklerin hazırlanması için teknolojik şema.

Pirinç.

Bir mayalı hamur yapmak, bir hamur yapmayı ve üzerinde bir hamur yoğurmayı içerir. Hamurun hazırlanması için maya önceden hazırlanır: Ezilmiş haldeki mayanın reçete miktarının %50'si ılık suda (40°C) karıştırılır. Daha sonra, melanjın ve unun bir kısmı reçetenin %50 ... 60'ı oranında eklenir ve suyla iyice karıştırılır. Hamurun su miktarı hamurun nem oranına göre hesaplanır 49 ... %52 - Karıştırma sonunda hamurun yüzeyi un ile hafifçe tozlanır, bir bezle örtülür ve kendi haline mayalanmaya bırakılır. 30 .. .32 ° C ortam sıcaklığında 4 ... 4,5 saat Fermantasyon sürecinde hamurun asitliği artar. Hamurun hazırlığı, ilk olarak, görünümde bir değişiklik, buruşuk bir yüzeyin görünümü ve ikincisi, 3 ... 3.5 ° asitliğe ulaşılarak belirlenebilir. Hamur kalitesi göstergeleri: nem 44 ... %52; asitlik 3.0 ... 3.5 °. Hamuru hazırlamak için, bitmiş hamura toz şeker yüklenir, melanjın reçete miktarından kalan kısmı ile yağ karışımı, önceden 35 ... 40 ° C'ye ısıtılır. Kütle iyice karıştırılır, ardından reçete bileşenlerinin geri kalanı içine eklenir: tuz, kuru üzüm, şekerlenmiş meyveler, vanilya tozu, az miktarda suyla seyreltilmiş maya (% 50). Tüm hammaddeler hamurla iyice karıştırılır. Yoğurma makinesinde yoğurma süresi - 10 ... 30 dk. Daha sonra hamur yüzeyden un serpilir, bir bezle örtülür ve

sıcaklığı yaklaşık 32 ° C olan bir odada fermantasyon için. Fermantasyon süresi 1.5 ... 2 saattir.Bu süre zarfında, fermantasyon sırasında oluşan karbondioksitin (karbondioksit) bir kısmının hamurdan uzaklaştırılması ve fermantasyon için en uygun koşulların oluşturulması için bir veya iki yoğurma yapılır.

Kalite göstergeleri bitmiş hamur:

nem,% - 20 ... 32 (kek türüne bağlı olarak);

asitlik, dolu - 3.0 ... 3.5;

sıcaklık, ° С - 30 ... 32.

Aşağıda çeşitli muffin tarifleri verilmiştir (Tablo 1.1-1.3). Parantez içinde mevcut endüstriyel koleksiyonlarda belirtilen reçete numaraları verilmiştir. Tarifler, 10 kg bitmiş ürün veya 100 adet için yeniden hesaplanır. İşletmelerde kullanımlarını kolaylaştıran izin verilen maksimum kayıpları dikkate alarak bitmiş parça ürünler yemek servisi... Mayalı hamur yapmanın teknolojik süreci, hamurun hazırlanmasıyla başlar. Hamur için maya (reçete miktarının %50'si) ezilir ve ılık suda (40 °C) karıştırılır. Daha sonra melanjın bir kısmı ve unun (%50 - 60) bir kısmı eklenir ve her şey iyice karıştırılır. Yoğurma sonunda hamurun yüzeyi un ile hafifçe tozlanır, bir bezle örtülür ve 30 - 32 °C sıcaklıkta 4 - 4,5 saat mayalanmaya bırakılır. Hamur kalitesi göstergeleri: nem %44 - 52, asitlik 3-3.5 derece asit.

Hamuru hazırlamak için, bitmiş hamura toz şeker yüklenir, melanjın reçete miktarından kalan kısmı ile bir yağ karışımı, 35 - 40 ° C'ye ısıtılır. Kütle iyice karıştırılır, ardından reçete bileşenlerinin geri kalanı buna eklenir. Hamurlu tüm hammaddeler 10 - 30 dakika iyice karıştırılır. Daha sonra hamur un serpilir, bir bezle örtülür ve 30 - 32 ° C sıcaklıktaki bir odada mayalanmaya bırakılır. Fermantasyon süresi 1.5 - 2 saattir.Bu süre zarfında, fermantasyon sırasında oluşan karbondioksitin bir kısmının hamurdan uzaklaştırılması ve daha sonraki fermantasyon için en uygun koşulların yaratılması için bir veya iki yoğurma yapılır. Bitmiş hamurun kalite göstergeleri: nem %20 - 32 (kek tipine bağlı olarak), asitlik 3 - 3.5 derece asitlik, sıcaklık 30 - 32 °C. Hamur kimyasal mayalama maddeleriyle hazırlanırsa, kimyasal mayalama maddeleri sodyum bikarbonat (kabartma tozu), amonyum karbonat, kabartma tozları kullanılır. Kimyasal mayalama maddeleriyle hamur hazırlamanın iki yolu vardır.

Birinci yönteme göre kimyasal kabartma tozu üzerinde hamur hazırlama teknolojisi şunları içerir: yağ çalkalama (tereyağı, margarin); toz şekerin tanıtılması ve yağ ile çalkalanması; yumurta ürünlerinin tanıtımı; un hariç diğer tarif bileşenlerinin tanıtılması; un tanıtımı ve hamur yoğurma. Bir yoğurma makinesinde, 40 ° C'ye ısıtılmış tereyağını 7-10 dakika çırpın. Soğuk yağ kullanıldığında, yoğurma makinesinin ilk olarak düşük devirde ve daha sonra yüksek devir sayısında yumuşatılır. Toz şeker ekleyin ve 5-7 dakika çalkalamaya devam edin. Bundan sonra, yoğurucuya yavaş yavaş yumurta ürünleri eklenir. Çalkalamanın toplam süresi 20 - 30 dakikadır. Makinenin bıçaklarının düşük bir dönüş hızında devrilen kütleye kuru üzüm, öz ve kimyasal mayalama maddeleri eklenir, her şey iyice karıştırılır. En son un eklenir ve çırpma makinesinde 3 - 5 dakika veya yoğurma makinesinde 10-15 dakika homojen bir kütle oluşana kadar yoğurulur. Böyle bir hamurdan elde edilen kek havadar, büyük bir yükselişe sahip. Bu yöntem, hamur melanj veya yumurta ile pişirildiğinde kullanılır.

Kimyasal kabartma tozu üzerinde hamur hazırlamanın ikinci yöntemi şunları içerir: 25 - 30 dakika boyunca toz şekerli yumurta ürünlerini çalkalamak; yumuşatma ve çalkalama tereyağı; un hariç tüm tarif bileşenlerini çırpılmış tereyağına ekleyerek; elde edilen karışıma çırpılmış yumurta şekeri kütlesinin eklenmesi; un tanıtımı. İkinci yöntemle elde edilen hamurdan yapılan kek, düzgün bir ince gözenekli yapı ile karakterize edilir, ancak bu durumda hamur hava ile daha az doygun hale gelir. Yüksek kaliteli hamur %23 - 31 nem içeriğine sahiptir. Ürün yelpazesi, emülgatör (özel kek) rolünü oynayan yüzey aktif maddelerin eklenmesiyle kimyasal mayalama maddeleri üzerinde üretilen kekleri içerir. Bu tür kekler için hamur üç aşamada hazırlanır: margarinin toz şekerle yumuşatılması ve çalkalanması; elde edilen kütlenin melanj, yüzey aktif maddeler ve un ve kakao tozu hariç diğer reçeteli bileşenlerle karıştırılması; un ve kakao tozu ile hamur yoğurma. Yüzey aktif maddeler, reçete bileşenlerinin toplam kütlesinin %1'i miktarında eklenir. Kimyasal mayalama maddeleri ve maya olmadan hamur hazırlama teknolojisi şunları içerir: 5 - 8 dakika tereyağı yumuşatma; 10-12 dakika toz şekerli tereyağı çalkalama; sarısı parçalarının tanıtılması ve toz şeker kristallerinin kaybolmasına kadar 15-20 dakika çalkalanması; yıkılan kütleye un ve nişastanın eklenmesi ve 20 - 30 s karıştırılması; güçlü bir köpük oluşana kadar yumurta akını 13-17 dakika çalkalamak; çırpılmış proteini yığınla karıştırmak. Hazır hamur% 27 - 29 nem içeriğine sahiptir. Şekilli kek hamuru metal kalıplar... Bazı kek çeşitlerini ("Bahar") yaparken, hamur parçalara ayrılır. yuvarlak biçimde ve kalıplara koyun. Maya ile yapılan hamur, hacmi 2 - 2,5 kat artana kadar 90 - 110 dakika kalıplarda bekletilir. Küçük boyutlu muffinler oluklu veya silindir şeklinde tenekelerde pişirilir. Kalıplar önceden yağ ile yağlanmıştır.

Keklerin oluşumu, başta koloidal olmak üzere fizikokimyasal işlemlerin bir sonucu olarak pişirme sırasında meydana gelir. Aynı zamanda tat, aroma ve renk oluşur. Keklerin pişirilmesinin (sıcaklık, süre) teknolojik parametreleri tarife, hamur parçalarının kütlesine ve fırının tasarımına bağlıdır. Kekler, hamur parçalarının kütlesine, şekline ve reçete kompozisyonuna bağlı olarak, unlu yarı mamul ürünleri 160-200 ° C sıcaklıkta 18-120 dakika pişirmek için kullanılan fırınlarda pişirilir. Pişen muffinler 4-5 saat soğutulur, kalıplardan çıkarılır ve bıçak veya rende ile temizlenir.

Daha sonra muffinler tamamlanır. Cupcake'lere hoş bir görünüm kazandırmak ve yüzeyin kurumasını azaltmak için yarı bitmiş ürünlerle süslenirler - pudra şekeri ruj, şekerlenmiş meyveler, çoğaltılmış şurup, şeker sır... Cupcakes "Bahar", "Stolichny", "Silver Label" pudra şekeri serpilir; "Safran" kekinin yüzeyi çoğaltılmış şurup ile kaplanmıştır; Moskova keki - bir ruj tabakası ile ve şekerlenmiş meyvelerle süslenmiş; "Badem" keki pralin ile kaplanır, ardından yüzeyin ortasına kıyılmış badem serpilir; Golden Label pastasının yüzeyi, safran tentürüyle renklendirilmiş rujla parlatılır; pudra şekeri ve ardından badem serpin. Çikolata sırlı pastanın bitirilmesi, yüzeyin temperlenmiş bir kaplama ile kaplanmasından ibarettir. çikolata sosu... Sır hem manuel olarak hem de CHOCO-BASIC giydirme ve yağmurlama makinelerinde uygulanır. Yüzeyde sert çikolata kabuğunun oluşumu, kakao yağının soğutma sırasında kristalleşmesi sonucu oluşur. Cupcakes, organoleptik ve fizikokimyasal göstergeler açısından GOST 15052-96'nın gerekliliklerine uygun olmalıdır: ürün adının tat ve koku özelliğine, safsızlık içermeyen, ürün adının yüzey özelliğine sahip; yanık yerleri yok; sırlı ürünlerin yüzeyinde çıplak lekeler, lekeler, lekeler, "grileşme" izleri bulunmamalıdır; fondan sır yapışkan veya şekerli olmamalıdır; kek kırıntısı - gözenekli, pişmiş, sertleşmeden ve kirlilik olmadan; nem içeriği, toplam şeker (sakaroz için), yağ, tarife göre hesaplanan değerlere, azalma yönünde izin verilen sapmalarla karşılık gelmelidir. Kimyasal mayalama maddeleri ile hazırlanan muffinlerin alkaliliği 2 dereceyi, maya ile hazırlanan muffinlerin toplam asitliği 2,5 dereceyi geçmemelidir. %10 hidroklorik asitte çözünmeyen kül içeriğinin %0,1'den fazla olmamasına izin verilir. Toksik elementlerin ve mikrobiyolojik göstergelerin içeriği açısından, tıbbi ve biyolojik gereksinimler tarafından belirlenen izin verilen seviyelerin aşılması kabul edilemez.

3. Kimyasal mayalama maddeleri ve maya içermeyen kekler

Kimyasal mayalama maddeleri ve maya olmadan bir kek yapmanın teknolojik süreci aşağıdaki aşamalardan oluşur.

Hamur hazırlama.

Kalıplama.

• 3.1. Kimyasal mayalama maddeleri ve maya olmadan kek yapma örneği (Silver Label kek)
• 1. Hamurun hazırlanması. Tereyağı yoğurma makinesine yüklenip 5-6 dakika yumuşatılır, ardından şeker dökülerek 10-12 dakika çırpılır, ardından sarısı kısım kısım ilave edilir (proteini ayrı ayrı çırpılır) ve çırpma işlemine 15 dakika devam edilir. -20 dakika toz şeker tanecikleri kaybolana kadar.

Dökülen kütleye un ve nişasta eklenir, karışım 20-30 saniye karıştırılır ve daha sonra 13-17 dakika yıkılan proteinlerle karıştırılır. Bitmiş hamur %27-29 nem içeriğine sahiptir.

• 2. Şekillendirme. Bitmiş hamur önceden yağlanmış kalıplara serilir. Kekler dalgalı bir yan yüzey ve merkezde bir açık delik olacak şekilde kesilmiştir.
• 3. Pişirme. "Silver Label" kekin pişme süresi 160-200 0 С sıcaklıkta 70-80 dakikadır. Pişen yarı mamül kalıplardan çıkarılır ve üst kabuk aşağı gelecek şekilde tepsilere yerleştirilir.
• 4. Bitirme. Silver Label pastanın yüzeyine ve yanlarına pudra şekeri serpin.

Keklerin şekli doğru olmalı, yüzey dışbükey olmalı, mekanik hasar olmadan, tek tip bir renkle, kırıntı pişirilmeli, tek tip renkte, kirlilik izleri olmadan, yapışkan değil ve dokunulduğunda ıslanmamalıdır. Kırıntı sertleşmesine izin verilmez. Tadı ve aroması doğru olmalıdır. Cupcakes karton kutularda paketlenir.

Cupcake'lerin üretim tarihinden itibaren aşağıdaki koşullar altında raf ömrü şu şekilde belirlenir:

mayalı kekler - 2 gün

içinde mayalı muffinler polimer ambalaj- 12 gün

kimyasal mayalama maddeleri ile yapılan ve ayrıca kimyasal mayalama maddeleri ve maya içermeyen kekler - 7 gün.

Cupcake'lerin net ağırlığındaki sapmalara izin verilir (% olarak, daha fazla değil):

100 g'a kadar kütle ile - ± 7.0;

100 ila 250 g dahil bir kütle ile - ± 5.0;

250 ila 500 g dahil bir kütle ile - ± 2.5;

500 ila 1000 g dahil bir kütle ile - ± 1.5;

1000 g'ın üzerinde bir kütle ile - ± 1.0.

Organoleptik özellikler açısından, kekler tablo 90'da belirtilen gereksinimleri karşılamalıdır.

Tablo 90

Organoleptik kalite göstergeleri

Gösterge adı	karakteristik
Yüzey ve bitişi Kırık görünüm tat ve koku	Ürünün verilen ismine karşılık gelen, hasarsız (kırılma). Yanmamış. Sırlı muffinlerin yüzeyinde grileşme ve lekeler olmamalıdır. Kimyasal kabartma tozu ile hazırlanan muffinlerin yüzeyinde ürünün sunumunu değiştirmeyen çatlak ve yırtıklar olabilir. Fondan buzlanma yapışkan veya şekerli olmamalıdır. Açık kahverengiden koyu kahverengiye. Alt kabuğun rengi, üst ve yan kabuğun renginden farklı olabilir. İyi pişmiş bir kek, katıksız ve kirlilik izi yok. Kuru üzüm, şekerlenmiş meyve ve kuruyemiş varlığında ürünlere oldukça eşit bir şekilde dağıtılmalıdır. Bu kekin tipik adı, yabancı tadı ve kokusu olmayan.

Fiziksel ve kimyasal göstergeler açısından muffinler tablo 91'de belirtilen standartlara uygun olmalıdır.

Tablo 91

fiziksel ve kimyasal göstergeler

Kimyasal mayalama maddeleri üzerinde hamur hazırlanması. Sodyum bikarbonat (kabartma tozu), amonyum karbonat, kabartma tozları hamur için kimyasal mayalama maddeleri olarak kullanılır.

Kimyasal mayalama maddeleriyle hamur hazırlamanın iki yolu vardır.

Birinci yönteme göre hamur hazırlama teknolojisi, sırayla yürütülen işlemleri içerir (Şekil 1):

yağın çalkalanması (tereyağı, margarin);

toz şekerin tanıtılması ve yağla çalkalanması;

yumurta ürünlerinin tanıtımı;

reçeteli bileşenlerin tanıtılması (un hariç); un tanıtımı ve hamur yoğurma.

Bir yoğurma makinesinde, tereyağı kırılır, 7 ... 10 dakika boyunca 40 ° C'ye ısıtılır. Soğuk yağ kullanıldığında, yoğurma makinesinin ilk olarak düşük devirde ve daha sonra yüksek devir sayısında yumuşatılır. Daha sonra toz şeker eklenir ve çalkalamaya 5 ... 7 dakika devam edilir. Bundan sonra, yoğurucuya yavaş yavaş yumurta ürünleri eklenir. Toplam çalkalama süresi mevsime ve yağ miktarına bağlıdır ve 20 ... 30 dakikadır. Dökülen kütleye makinenin bıçaklarından düşük devirde kuru üzüm, esans, kimyasal mayalama maddeleri eklenir ve her şey iyice karıştırılır. Son olarak un eklenir ve 3 ... 5 dakika çırpma makinesinde homojen bir kütle oluşana kadar veya yoğurma makinesinde 10 ... 15 dakika yoğurma işlemi yapılır.

Bu hamurdan yapılan kek çok havadar ve kabarması yüksektir. Tarif edilen yöntem, hamur melanjda veya beyazların sarılardan zayıf şekilde ayrıldığı yumurtalarda pişirildiğinde kullanılır.

Tarifte tam yağlı süt varsa içine şekerin bir kısmı eklenir ve kristaller eriyene kadar kaynatılır. Süt şurubu soğutulur ve yavaş yavaş çırpılmış tereyağına eklenir.

Hamur hazırlamanın ikinci yöntemi aşağıdaki işlemleri içerir:

25 ... 30 dakika boyunca toz şekerli yumurta ürünlerini çalkalamak;

yumuşatma ve çalkalama tereyağı; un hariç tüm tarif bileşenlerini çırpılmış tereyağına ekleyerek;

elde edilen karışıma çırpılmış yumurta şekeri kütlesinin eklenmesi; un tanıtımı.

İkinci yöntemle elde edilen hamurdan yapılan kek düzgün, ince gözenekli bir yapıya sahiptir. Ancak hamur daha az havadar. Bir çalkalama makinesinde şekerli melanjı 25 ... 30 dakika işlerken, hacim 2,5 ... 3 kat artar. Hamurun kalitesinin bir göstergesi nemdir. Ürün yelpazesi, emülgatör rolü oynayan yüzey aktif maddelerin eklenmesiyle kimyasal mayalama maddeleri üzerinde üretilen kekleri içerir. Bu durumda hamur üç aşamada hazırlanır:

yumuşatma ve çalkalama şekeri margarini;

elde edilen kütlenin, un ve kakao tozu hariç, melanj ve reçete bileşenlerinin geri kalanıyla karıştırılması;

un ve kakao tozu ile hamur yoğurma.

Yüzey aktif maddeler (yüzey aktif maddeler), hamurun reçete bileşenlerinin toplam kütlesine (doğası gereği) %1.0 miktarında eklenir. Önceden, 1: 3 oranında, bir parti için az miktarda melanj içeren bir yüzey aktif madde karışımı hazırlanır. Margarinin yumuşatılması ve toz şeker ile yoğurma makinesinde çalkalanması 8 ... 12 dakika sürer, ardından melanj ve melanjlı yüzey aktif madde katılır.

Toplam çalkalama süresi mevsime ve margarinin kalitesine bağlı olarak 20 ... 30 dakikadır. Ayrıca, un ve kakao tozu hariç, geri kalan reçete bileşenleri de nakavt edilmiş kütleye eklenir. Bütün kütle iyice karıştırılır, un ve kakao tozu eklenir. Kütle, un topakları kaybolana kadar karıştırılır (30 ... 60 s).

Keklerin oluşumu, başta koloidal olmak üzere fizikokimyasal işlemlerin bir sonucu olarak pişirme sırasında meydana gelir. Aynı zamanda tat, aroma ve renk oluşur.

Keklerin pişirilmesinin teknolojik parametreleri (sıcaklık, süre) tarife, hamur parçalarının kütlesine, şekillerine ve fırın tasarımlarına bağlıdır.

Cupcakes, yarı mamul unlu mamuller, kekler ve hamur işleri pişirmek için kullanılan fırınlarda pişirilir.

Pişen muffinler 4 ... 5 saat soğutulur, kalıplardan çıkarılır ve bıçak veya rende ile temizlenir. Ardından muffinler hazır.

Cupcake yüzey kaplaması. Cupcake'lere hoş bir görünüm kazandırmak için, bitmiş keklerin yüzeyi çeşitli bitirme yarı mamul ürünlerle (pudra şekeri, ruj, şekerlenmiş meyveler, şurup, şekerli krema) süslenir.

Örneğin, "Bahar", "Stolichny", "Silver Label" kekleri bir elek üzerinden pudra şekeri serpilir. "Safran" kekinin yüzeyi şuruplu bir fırça ile kaplanır. “Moskovsky” pastası, 45 ... 50 “C'ye ısıtılmış ruja daldırılarak bir ruj tabakası ile kaplanır ve şekerlenmiş meyvelerle süslenir. "Badem" keki, 30 ... 31 ° C sıcaklığa ısıtılmış pralin içine daldırılarak kaplanır, daha sonra yüzeyin ortasına kıyılmış badem serpilir. "Deputatsky" pastasının üst yüzeyi şekerlenmiş meyvelerle ve yan - kırıntılarla süslenir.

Soğutulmuş yarı bitmiş kek "Golden Label"ın yüzeyi, safran tentürü ile renklendirilmiş rujla parlatılır. Limonlu kekin yüzeyini pudra şekeri ve ardından badem serpin.

Çeşitli kekler çikolata sırlı keklerdir. Pişmiş yarı mamul ürünün bitirilmesi, yüzeyin temperlenmiş çikolata cilası ile kaplanmasından ibarettir. Sır uygulaması için hem el emeği hem de glazür makineleri ve Choco-Bask çikolata serpme makineleri kullanılabilir. Yüzeyde sert çikolata kabuğunun oluşumu, kakao yağının soğutma koşulları altında kristalleştirilmesiyle sağlanır.

Cupcakes, organoleptik ve fizikokimyasal göstergeler açısından GOST 15052-96'nın gerekliliklerine uymalıdır, yani:

yabancı tat ve kokusu olmayan bu ürün ismine özgü bir tat ve kokuya sahip;

bu ürün adının bir yüzey özelliğine sahip olması;

yanmış lekeler ve sırlı ürünlerin yüzeyi yoktur - çıplak lekeler, lekeler, lekeler, grileşme izleri.

fondan sır yapışkan veya şekerli olmamalıdır;

sertleşme ve kirlilik olmadan gözenekli bir fırınlanmış kırıntıya sahip olun.

Fizikokimyasal göstergeler (nemin kütle oranı, toplam şekerin kütle oranı (sükroz için), yağın kütle oranı), azalma yönünde izin verilen sapmalarla tarife göre hesaplanan değerlere karşılık gelmelidir.

Kimyasal mayalama maddeleri ile hazırlanan muffinlerdeki alkalinite 2°'yi geçmemeli; maya ile hazırlanan keklerdeki toplam asitlik 2,5 ° 'yi geçmemelidir. Kütle fraksiyonu% 10 olan bir hidroklorik asit çözeltisinde çözünmeyen külün kütle fraksiyonunun % OD'den fazla olmamasına izin verilir.

Muffin üretimi sırasında deforme olmuş ürünler veya yüzeyi kırık ürünler şeklinde atık oluşabilmektedir. Bu tür atıklar hamur yoğurulurken kullanılır.

Teknolojik sürecin tüm aşamalarında hammadde kayıpları oluşur. Kekler için %5,9 ... %6,5'tir. Böyle bir miktarda, kayıplar reçetelere dahil edilir.

Cupcake'ler 1000 gr'a kadar parça ve ağırlık olarak üretilmektedir. Cupcake'ler karton kutularda, sanatsal olarak tasarlanmış etiketli paketlerde, selofan veya plastik filmlerden yapılmış, devlet sıhhi ve epidemiyolojik denetleme makamları tarafından kullanımı onaylanmış torbalarda paketlenir.

Kek içeren kutular, paketler ve torbalar, net ağırlığı 10 kg'ı geçmeyen ahşap veya oluklu mukavva kutulara yerleştirilir. Kutudaki boş alanlar, sıhhi ve epidemiyolojik denetim yetkilileri tarafından kullanımı onaylanmış malzemelerle doldurulur.

Şehir içi ulaşım için tepsilerde, alüminyum kutularda, polimerik malzemelerden yapılmış kutularda cupcake paketlenmesine izin verilir. Kutularda paketlenmiş kekler, paketler ve çantalar kaplara - ekipmanlara yerleştirilir.

Kutuların, paketlerin ve kutu-tepsilerin altları kullanım için onaylanmış malzemelerle kaplanmıştır. Aynı malzemeler tepsilere paketlendiğinde kekleri kaplamak için kullanılır.

Cupcake'lerin valfli katlanabilir paketlerde yapıştırma olmadan paketlenmesine izin verilir.

Kutular renkli kağıt, viskon, ipek, naylon veya selofan bant, polimerik malzemelerden yapılmış bant veya üzerine ticari marka uygulanmış bir etiket veya yapışkan tabakalı plastik bir bant ile kapatılabilir.

Net ağırlık sapmasının üst sınırı sınırlıdır.

Cupcake'ler kapalı araçlarda her türlü taşıma ile taşınır.

Cupcake'ler kuru, temiz, iyi havalandırılan, yabancı kokusu olmayan, haşere bulaşmamış odalarda 18 ± 3 °C sıcaklıkta ve %75'ten fazla bağıl nemde saklanmamalıdır.

Üretim tarihinden itibaren belirtilen depolama ve nakliye koşullarında cupcakelerin raf ömrü:

• 2 gün - maya ile yapılanlar için;
• 7 gün - kimyasal mayalama maddeleri ile yapılanların yanı sıra kimyasal mayalama maddeleri ve maya içermeyenler için;
• 12 gün - Polimer ambalajda maya ile yapılanlar için.

Kitlesel kek çeşitlerine ek olarak, bireysel işletmeler, paketin içine karbondioksit verilmesi, kimyasal koruyucuların (potasyum sorbat) tanıtılmasıyla hava geçirmez şekilde kapatılmış paketleme ile elde edilen uzun süreli depolama (2 ay, 6 ay) için kekler üretir. ), yüzeyin camlanmasının yanı sıra değiştirilmiş bir tarif.

İyi çalışmalarınızı bilgi tabanına gönderin basittir. Aşağıdaki formu kullanın

Bilgi tabanını çalışmalarında ve çalışmalarında kullanan öğrenciler, yüksek lisans öğrencileri, genç bilim adamları size çok minnettar olacaktır.

Yayınlanan http://www.allbest.ru/

un pasta kek pişmiş ürünler

Tanıtım

1. Literatür taraması

1.3 Muffin üretimi

2. Araştırma bölümü

3. Muffinlerin kalitesinin incelenmesi

3.2 Uzmanlık sonuçları

Sonuçlar ve teklifler

bibliyografya

Tanıtım

Gıda, insan yaşamının ana koşuludur. Onsuz bir insan ölür, bir hayvan ölür, bir bitki kurur. Açlığı giderme içgüdüsü, yaşamın korunmasını garanti ettiği için en güçlüsüdür.

Aynı zamanda, yüksek besin değerine, kalori içeriğine ve iyi sindirilebilirliğe sahip olmanın yanı sıra yine de lezzetli olan gıda ürünleri vardır. Ve açlık hissini gidermek için değil, hem tatillerde hem de hafta içi görünümü, tadı, aroması ile insanlara neşe vermek için tasarlanmıştır.

Şekerleme ürünleri hoş, genellikle tatlı bir tada, karmaşık aromaya, güzel bir görünüme sahiptir.

Kekler, tarifi önemli miktarda yumurta ürünleri, şeker ve yağ içeren, ayrıca dolgulu, tadı değerli, - kuru üzüm, şekerlenmiş meyveler, meyveler, fındık vb. içeren unlu şekerleme ürünleridir. Bazı kek türleri baharatları içerir - kakule, safran, vanilya tozu veya vanilya özü - tuz ve boyalar. Şeker, toz şeker, pudra şekeri veya rafine toz şeklinde kullanılır. Yağlardan tereyağı, margarin kullanılır, sebze yağı... Bazı kek türleri, süt ürünlerini içerir - tam yağlı süt, süt tozu, süzme peynir, ayrıca meyve ve meyve reçeli ve nişasta şurubu.

Keklerin nem içeriği %10 - 33. Besin açısından son derece faydalı olan kuru maddeler, yüksek bir enerji değeri (100 g'da 360 kcal ve daha fazlası), hoş bir tat ve muffin aroması sağlar. Çekici görünüm, çeşitli şekiller, ağırlıklar ve dış yüzeyler tarafından yaratılmıştır. Son zamanlarda, dolgulu kekler (yabani meyve reçeli), sırlı kekler büyük talep görüyor.

Muffin hamuru, gözenekli bir yapı sağlayan hava fazlı çok fazlı yapılandırılmış bir sistemdir. Kekler, kimyasal mayalama maddeleri veya maya ile formüle edilir. Parçalayıcıların rolü, esas olarak yumurta ürünleri olmak üzere ana hammaddelerin bir parçası olan yüzey aktif maddeler (sürfaktanlar) tarafından oynanabilir. Hazırlama yöntemine ve tariflere bağlı olarak, kekler gruplara ayrılır: mayalı, kimyasal mayalama ajanları, kimyasal mayalama ajanları ve mayasız.

Cupcake yapma teknolojisi aşağıdaki işlemleri içerir:

hamur hazırlama;

kalıplama;

Dolgulu veya sırlı kekler yaparken, teknolojik şema, dolgu ve sır hazırlama veya hazırlama işlemlerini içerir, bu işlemler mekanik bir hat halinde birleştirilebilir.

Şekerleme endüstrisinin ekonomik önemi, verimliliği gıda ürünleri için fiyat seviyesini belirleyen en büyük endüstrilerden biri olan gıda endüstrisinin bir bütün olarak önemi ile belirlenir. Şekerleme endüstrisi, gıda endüstrileri arasında (fırıncılık, süt ürünleri ve balıktan sonra) dördüncü sırada yer almaktadır. tüm gıda endüstrisinin istihdamının %10'unu oluşturmaktadır. Şekerleme endüstrisindeki verimliliğin artması, tüm gıda endüstrisinin verimliliğinin artmasına ve dolayısıyla ülkenin ekonomik kalkınma düzeyinin ve nüfusun yaşam standardının artmasına katkıda bulunacaktır.

Bu ders çalışmasında unlu mamullerin insan hayatında ve beslenmesinde oynadığı önem ele alınmaktadır. Ana malzemelerinin yapıldığı kapkeklerin bileşiminin ayrıntılı bir analizi yapılmıştır.

Muffin üretiminin teknolojik süreçleri, üretim sürecinde ürünlerin özelliklerinde meydana gelen değişiklikler yeterince ayrıntılı olarak ele alınmaktadır. Çalışma, Samberi-7 mağazasındaki keklerin sınıflandırmasını ve ana çeşitlerini sunar.

Cupcakes ambalajının önemi de göz ardı edilmez, bu sadece ürünü korumak için değil, aynı zamanda alıcının dikkatini ona çekmek için de önemlidir.

Çalışmanın ikinci kısmı, hem keklerin kalitesinin uzman değerlendirmesinin genel teorik konularını ayrıntılı olarak inceler hem de keklerin tahrifini belirlemeye yönelik spesifik örnekler içerir ve ayrıca kalite incelemesi hakkında önerilerde bulunur.

1. Literatür taraması

1.1 Ürün yelpazesinin açıklaması

Çoktan muffinler hazırlayın tereyağlı hamur, çok şeker, yağ, yumurta içerir. Çeşitli muffin türleri eklenir taze orman meyveleri, şekerlenmiş meyveler, konserve meyveler ve meyveler, fındık. Piştikten sonra yüzeye pudra şekeri, fındık serpilir, jöle ile doldurulur veya rujla kaplanır.

Cupcakes, hazırlama yöntemine ve tariflere bağlı olarak aşağıdaki gruplara ayrılır:

Maya ile üretilen;

Kimyasal mayalama maddeleri üzerinde üretilmiştir;

Kimyasal mayalama maddeleri ve maya kullanılmadan üretilmiştir.

Mayalı hamur yapmanın teknolojik süreci, hamurun hazırlanmasıyla başlar. Hamur için maya (reçete miktarının %50'si) ezilir ve ılık suda (40 °C) karıştırılır. Daha sonra melanjın bir kısmı ve unun (%50 - 60) bir kısmı eklenir ve her şey iyice karıştırılır. Yoğurma sonunda hamurun yüzeyi un ile hafifçe tozlanır, bir bezle örtülür ve 30 - 32 °C sıcaklıkta 4 - 4,5 saat mayalanmaya bırakılır. Hamur kalitesi göstergeleri: nem %44 - 52, asitlik 3-3.5 derece asit.

Hamuru hazırlamak için, bitmiş hamura toz şeker yüklenir, melanjın reçete miktarından kalan kısmı ile bir yağ karışımı, 35 - 40 ° C'ye ısıtılır. Kütle iyice karıştırılır, ardından reçete bileşenlerinin geri kalanı buna eklenir. Hamurlu tüm hammaddeler 10 - 30 dakika iyice karıştırılır. Daha sonra hamur un serpilir, bir bezle örtülür ve 30 - 32 ° C sıcaklıktaki bir odada mayalanmaya bırakılır. Fermantasyon süresi 1.5 - 2 saattir.Bu süre zarfında, fermantasyon sırasında oluşan karbondioksitin bir kısmının hamurdan uzaklaştırılması ve daha sonraki fermantasyon için en uygun koşulların yaratılması için bir veya iki yoğurma yapılır. Bitmiş hamurun kalite göstergeleri: nem% 20 - 32 (kek tipine bağlı olarak), asitlik 3 - 3.5 derece asitlik, sıcaklık 30 - 32 ° С.

Hamur kimyasal mayalama ajanları ile hazırlanırsa, kimyasal mayalama ajanı olarak sodyum bikarbonat (kabartma tozu), amonyum karbonat, kabartma tozları kullanılır. Kimyasal mayalama maddeleriyle hamur hazırlamanın iki yolu vardır.

Birinci yönteme göre kimyasal kabartma tozu üzerinde hamur hazırlama teknolojisi şunları içerir: yağ çalkalama (tereyağı, margarin); toz şekerin tanıtılması ve yağ ile çalkalanması; yumurta ürünlerinin tanıtımı; un hariç diğer tarif bileşenlerinin tanıtılması; un tanıtımı ve hamur yoğurma.

Bir yoğurma makinesinde, 40 ° C'ye ısıtılmış tereyağını 7-10 dakika çırpın. Soğuk yağ kullanıldığında, yoğurma makinesinin ilk olarak düşük devirde ve daha sonra yüksek devir sayısında yumuşatılır. Toz şeker ekleyin ve 5-7 dakika çalkalamaya devam edin. Bundan sonra, yoğurucuya yavaş yavaş yumurta ürünleri eklenir. Çalkalamanın toplam süresi 20 - 30 dakikadır. Makinenin bıçaklarının düşük bir dönüş hızında devrilen kütleye kuru üzüm, öz ve kimyasal mayalama maddeleri eklenir, her şey iyice karıştırılır. En son un eklenir ve çırpma makinesinde 3 - 5 dakika veya yoğurma makinesinde 10-15 dakika homojen bir kütle oluşana kadar yoğurulur. Böyle bir hamurdan elde edilen kek havadar, büyük bir yükselişe sahip. Bu yöntem, hamur melanj veya yumurta ile pişirildiğinde kullanılır.

Kimyasal kabartma tozu üzerinde hamur hazırlamanın ikinci yöntemi şunları içerir: 25 - 30 dakika boyunca toz şekerli yumurta ürünlerini çalkalamak; yumuşatma ve çalkalama tereyağı; un hariç tüm tarif bileşenlerini çırpılmış tereyağına ekleyerek; elde edilen karışıma çırpılmış yumurta şekeri kütlesinin eklenmesi; un tanıtımı. İkinci yöntemle elde edilen hamurdan yapılan kek, düzgün bir ince gözenekli yapı ile karakterize edilir, ancak bu durumda hamur hava ile daha az doygun hale gelir. Yüksek kaliteli hamur %23 - 31 nem içeriğine sahiptir.

Ürün yelpazesi, emülgatör (özel kek) rolünü oynayan yüzey aktif maddelerin eklenmesiyle kimyasal mayalama maddeleri üzerinde üretilen kekleri içerir. Bu tür kekler için hamur üç aşamada hazırlanır: margarinin toz şekerle yumuşatılması ve çalkalanması; elde edilen kütlenin melanj, yüzey aktif maddeler ve un ve kakao tozu hariç diğer reçeteli bileşenlerle karıştırılması; un ve kakao tozu ile hamur yoğurma. Yüzey aktif maddeler, reçete bileşenlerinin toplam kütlesinin %1'i miktarında eklenir.

Kimyasal mayalama maddeleri ve maya olmadan hamur hazırlama teknolojisi şunları içerir: 5 - 8 dakika tereyağı yumuşatma; 10-12 dakika toz şekerli tereyağı çalkalama; sarısı parçalarının tanıtılması ve toz şeker kristallerinin kaybolmasına kadar 15-20 dakika çalkalanması; yıkılan kütleye un ve nişastanın eklenmesi ve 20 - 30 s karıştırılması; güçlü bir köpük oluşana kadar yumurta akını 13-17 dakika çalkalamak; çırpılmış proteini yığınla karıştırmak. Bitmiş hamur %27 - 29 nem içeriğine sahiptir.

Muffin hamurunu metal kalıplara yerleştirin. Bazı muffin türleri için hamur parçalara ayrılır, yuvarlanır ve kalıplara yerleştirilir. Maya ile yapılan hamur, hacmi 2 - 2,5 kat artana kadar 90 - 110 dakika kalıplarda bekletilir. Küçük boyutlu muffinler oluklu veya silindir şeklinde tenekelerde pişirilir. Kalıplar önceden yağ ile yağlanmıştır.

1.2 Keklerin kalitesinin göstergeleri

Organoleptik ve fizikokimyasal göstergeler açısından, kekler GOST 15052-96'nın gerekliliklerine uygun olmalıdır.

Cupcake'lerin tadı ve kokusu, yabancı tatlar ve kokular, yanık lekeleri olmayan bir yüzey ve sırlı ürünlerin yüzeyinde çıplak noktalar, lekeler, lekeler ve grileşme izleri olmamalıdır. Fondan buzlanma yapışkan veya şekerli olmamalıdır. Cupcakes, sertleşme ve gevşeklik izleri olmadan gözenekli enine bir kırıntıya sahip olmalıdır.

Tablo 1 - GOST 15052-96'ya göre organoleptik göstergeler için gereklilikler.

Nemin kütle oranı, toplam şekerin kütle oranı (sakaroz için), yağın kütle oranı gibi fizikokimyasal göstergeler, tarife göre hesaplanan değerlere karşılık gelmelidir. Toplam şekerin kütle fraksiyonu (sükroz açısından) açısından azalma yönünde izin verilen sapmalar, yağın kütle fraksiyonu açısından %2,5'ten fazla değildir - %2,0'dan fazla değildir.

Kimyasal mayalama maddeleri ile hazırlanan muffinlerin alkalinitesi 2°'yi geçmemelidir. %10 hidroklorik asitte çözünmeyen külün kütle fraksiyonunun %0,1'den fazla olmamasına izin verilir.

Tablo 2- Fiziksel ve kimyasal göstergeler için gereklilikler, GOST 15052-96

Gösterge adı
Nemin kütle oranı, % artık yok	Onaylanmış reçetelere göre
Toplam şekerin (sakaroz için) kuru madde cinsinden kütle oranı, %:	Tarifeye göre hesaplanan içeriğe göre, hesaplanandan aşağı doğru bir sapma ile, artık yok
"Tatlı" tipi muffinler için
başkaları için
Kuru madde cinsinden yağın kütle oranı,%	Tarifeye göre hesaplanan içeriğe göre, hesaplanandan aşağı doğru bir sapma ile en fazla
"Tatlı" tipi muffinler için
başkaları için
Kimyasal mayalama maddeleri ile hazırlanan keklerdeki alkalinite, derece cinsinden, artık yok
Maya ile hazırlanan keklerdeki toplam asitlik, derece cinsinden, artık yok
Kütle oranı %10,%, artık yok, hidroklorik asit çözeltisinde çözünmeyen külün kütle oranı

Tablo 3 - Güvenlik ve besin değeri için hijyenik gereklilikler Gıda Ürünleri... SanPiN 2.3.2.1078-2001

Cupcakes kusurları şunları içerir: yanmış bir yüzey, sertleşme belirtileri - yoğun, gözeneksiz bir kütle, kirlilik izleri, yabancı tatlar ve kokular, belirsiz bir şekil, ürünlerin deformasyonu.

1.3 Muffin üretimi

Kekler, ağırlıklı olarak şeker, yağ ve yumurta bakımından yüksek olan un ürünleridir.

Bu şekerleme ürünleri grubunun ana hammaddesi şekerle birlikte undur. Bu ürünler, yüksek besin değeri, hoş tat ve çekici görünümün yanı sıra yüksek kalori içeriği ile karakterize edilir.

Unlu şekerleme ürünlerinin üretimi oldukça mekaniktir. Bu ürünlerin çoğu mekanize hatlarda üretilmektedir. Bisküvi, waffle ve zencefilli kurabiye üretiminde en yüksek derecede mekanizasyon sağlanmıştır. Kek gibi türlerin üretiminin mekanizasyonu geride kalıyor.

Tereyağı dahil olmak üzere yağ, çeşitli yumurta ürünleri (yumurta, melanj), süt ürünleri vb. gibi yüksek kalorili ve besleyici gıdaların un ve şeker ile birlikte muffin üretiminde kullanılması, bu ürünlerin yüksek besin değerini belirler.

Hammaddelerin hazırlanması.

Atölyeye girmeden önce tüm hammaddeler konteynerlerden arındırılır. Konteynerin yüzeyi önceden temizlenir. Bu işlemler üretimden ayrı özel hazırlık odalarında yapılır. Üretime giren tüm hammaddeler laboratuvarda kontrol edilmektedir.

Un. Cupcake yaparken kullanın buğday unu, esas olarak en yüksek dereceli.

Un eleme, hareketli veya sabit elek sistemli özel eleme makinelerinde gerçekleştirilir. Elekler karşılıklı, döndürülebilir veya titreştirilebilir.

Un ve diğer dökme hammaddeler, ayrılması için manyetik yakalayıcıların kullanıldığı küçük ferromanyetik safsızlık parçacıkları içerebilir. farklı şekiller... 10 mm'den fazla olmayan bir tabaka kalınlığına sahip unun 0,5 m / s'den fazla olmayan bir hızda eşit olarak hareket ettiği eğimli eğimlere kurulurlar. Mıknatıslar her vardiyada en az bir kez temizlenir. Bu amaçla, ferromanyetik parçacıkların sürekli olarak uzaklaştırılması için bir cihaza sahip olan daha gelişmiş elektromanyetik ayırıcıları kullanabilirsiniz.

Şeker. Doğrudan hamurda veya şurup yapımında kullanılan şeker, 3 mm'den büyük olmayan deliklere sahip bir elekten elenir ve elde edilen şeker şurupları, çapı 1,5 mm'den fazla olmayan hücreli eleklerden süzülür. Unlu şekerleme ürünlerinin üretiminde şekerin önemli bir kısmı toz haline getirilir. Şeker genellikle darbeli kırıcılarda kırılır. Elde edilen pudra şekeri kekleri uzun süreli depolama sırasında sert parçalar halinde, bu nedenle hazırlandıktan hemen sonra kullanılır.

Yağlar. Muffin yapımında tereyağı kullanılır. Paketten çıkarırken, bu yağlar yabancı cisimlere karşı dikkatlice kontrol edilir.

Yumurta ve melanj. Üretime giren yumurtalar, bir ovoskop - içinde ışık kaynağı bulunan bir kutu ve üst kapakta yumurta yerleştirmek için yuvalar bulunan yarı saydamlık ile sınıflandırılır ve kalite açısından kontrol edilir. Yumurta kütlesini hazırlamadan önce yumurtalar dört bölümlü özel bir banyoda işlenir. Birinci bölümde yumurtalar 5-10 dakika ılık suda bekletilir, ikinci bölümde yaklaşık 40 °C sıcaklıkta 5-10 dakika %0.5 sodyum karbonat solüsyonu ve %2 sodyum bikarbonat solüsyonu ile muamele edilir, üçüncü bölümde yumurtalar %2 çamaşır suyu veya %0,5 kloramin solüsyonunda 5 dakika dezenfekte edilir, dördüncü bölümde 5 dakika temiz akan su ile durulanır. Yıkama banyosundaki solüsyonlar her vardiyada en az 2 kez değiştirilir. Bu şekilde işlenen yumurtalar metal bıçaklarla kırılır, gerekirse beyaza ve sarıya bölünür ve beş yumurtayı geçmeyecek şekilde özel kaplara dökülür. Koku ve kabuk yokluğunun yanı sıra görünümü kontrol ettikten sonra, yumurta kütlesinin bir kısmı temiz bir üretim kabına dökülür ve 3 mm'den büyük olmayan hücrelere sahip paslanmaz çelik bir elekten süzülür.

Kabartma tozu (sodyum bikarbonat ve amonyum karbonat) ve tuz. Gerekirse, 2 mm'den fazla olmayan hücrelere sahip bir elekten öğütün ve eleyin. Suda bir çözelti şeklinde kullanılırsa, aşağıdaki konsantrasyonda bir çözelti hazırlanır: 100 g su için, sodyum bikarbonat 10 g, amonyum karbonat 25 g ve tuzlar 35 g Amonyum karbonat için sıcaklıkta su kullanın. 25 ° C'yi aşmayan Çözeltiler, 0,5 mm'den fazla olmayan hücrelere sahip bir elekten süzülür.

1.4 Keklerin paketlenmesi ve saklanması

Cupcakes 1000 gr ağırlığa kadar parça ve ağırlık olarak üretilmektedir.

Cupcakes, yasal belgelere göre karton kutularda, selofan veya polimer filmlerden yapılmış torbalarda, devlet sıhhi ve epidemiyolojik denetim makamları tarafından kullanılması onaylanmıştır.

Pastanın net ağırlığının izin verilen sapmaları, yüzde olarak aşağıdakilerden daha fazla değildir:

eksi 7.0 - 100 g'a kadar dahil;

eksi 5.0 - 100 gr üzeri - 250 gr dahil;

eksi 2,5 - 250 gr üzeri - 500 gr dahil;

eksi 1,5 - 500'den fazla - 1000 dahil;

eksi 1.0 - 1000 g'ın üzerinde.

Net ağırlık sapmasının üst sınırı sınırlı değildir.

Keklerin koşullarına ve raf ömrüne katı gereksinimler uygulanır. Kekler için önerilen saklama koşulları altında (sıcaklık (18 ± 3) ° С ve %75'ten fazla olmayan bağıl hava nemi) raf ömrü 2 (maya ile yapılan kekler) ile 12 gün (maya ile yapılan, ancak polimer ambalajlı kekler) arasında değişir. ) ... Kimyasal mayalama maddeleri ile ve ayrıca mayalanma maddeleri (maya, kimyasal mayalama maddeleri) ile yapılan kekler için raf ömrü 7 gündür.

2. Araştırma bölümü

Kursun altı aşaması vardır.

İlk aşamada, ders çalışmasının konusunun seçimi, ortaya konan problemin alaka düzeyine göre gerçekleştirildi.

İkinci ve üçüncü aşamalarda çalışmanın amacı ve bundan kaynaklanan görevler belirlendi.

Dördüncü aşamada edebi veriler toplanmış ve işlenmiştir. Bu konuyla ilgili çalışma kılavuzları, ders kitapları ve süreli yayınlar incelendi ve analiz edildi, kabul kurallarını, örnekleme yöntemini, kalite göstergelerini ve ayrıca inceleme yöntemlerini düzenleyen düzenleyici belgeler hakkında veriler toplandı.

Aynı aşamada, işletme (işletmenin gelişim tarihi, organizasyon yapısı, üretim hacmi ve verimliliği), üretilen ürün çeşitleri, ana ve ek hammadde tedarikçileri ve prosedür hakkında veriler toplandı. onlarla etkileşime girmek.

Ayrıca, kalite incelemesi için nesnelerin seçimi, kalite göstergelerini belirleme yöntemlerinin incelenmesi ve incelemenin kendisinin yürütülmesi gerçekleştirilir.

Bir sonraki aşamada, toplanan ve işlenen tüm veriler düzenlenir ve her bölüm için sonuçlar çıkarılır.

Ders çalışmasının son aşamasında, tüm ders çalışması hakkında genel bir sonuca varılır ve tüm eksiklikler için önerilerde bulunulur.

2.1 Samery-7 mağazasının ekonomik ve ekonomik özellikleri

Adreste bulunan "Samberi" mağazası: Khabarovsk st. Leningradskaya, 28. Mağazada 2.000'den fazla ürün adı var. Mağaza, modern ticari ekipman ve cihazlarla donatılmıştır. Mağaza, faaliyetlerinde tüketicilerin çıkarlarını, ürünlerin, işlerin, hizmetlerin kalitesi için gereksinimlerini dikkate alır.

Mağaza tek katlı bir binada yer almaktadır. Haftanın yedi günü her gün açık olan Samberi mağazası 9:00-22:00 saatleri arasında öğle yemeği molası vermektedir.Mağaza yol üzerindedir, mağazanın 80 araçlık misafir otoparkı da bulunmaktadır ve bu da müşterilerin ilgisini çekmektedir. araba ile seyahat.

Mağaza gıda ve gıda dışı ürünlerin perakende ticaretini yapmaktadır. Mağaza, satış alanı, resepsiyon alanları, ticari bölüm için bina, servis bölümü, personel bölümü, operatör ofisi, mağaza görevlisi ofisi, şefin ofisi, fırın ve üretim alanına ayrılmıştır.

Mağazanın 6 bölümü vardır:

bozulabilir mallar

Şarap - votka bölümü

Donmak

şekerleme departmanı

sanayi departmanı

Bakkal

Kendi üretimi.

Mağazanın en üst yönetim organı müdürdür. Doğrudan direktöre bağlı: muhasebeci, personel departmanı başkanı, satış katı çalışanları Her servis ve çalışan, departman ve iş tanımları yönetim sistemindeki yeri, rolü, ana görevleri, görevleri, hakları, yapılan işin sorumluluğunu belirleyen çalışanlar. Bir ticaret mağazası ile mal tedarikçileri arasındaki ekonomik ilişkilerin organizasyonu, çeşitliliğin eksiksizliğini ve istikrarını sağlamalı, nüfusun talebini ve ayrıca ticaretin iyi finansal ve ekonomik göstergelerini karşılamalıdır.

Ticari ve ekonomik faaliyetin temeli satın alma işidir. Mal alımına ilişkin çalışma, aşağıdakileri içeren birbiriyle ilişkili bir dizi ticari işlemi içerir:

Tüketici talebinin incelenmesi ve tahmin edilmesi,

Mal ihtiyacının tespiti,

Tedarik kaynaklarının belirlenmesi ve incelenmesi ve tedarikçi seçimi,

Tedarik sözleşmelerinin geliştirilmesi ve sonuçlandırılması da dahil olmak üzere tedarikçilerle ekonomik ilişkiler kurmak,

Sözleşmelerin yürütülmesini ve malların teslimatının ilerlemesini izlemek.

Şu anda, mağazanın tedarikçilerinin bileşimi nispeten sabittir. İşbirliği esas olarak bir yıldan uzun süredir piyasada bulunan büyük toptan satış organizasyonları ile yürütülmektedir. Tedarikçileri seçerken, uzmanlar esas olarak kaliteye odaklanır

Sözleşmeye göre mallar, malların adını, miktarını belirten talepler üzerine mağazaya teslim edilir. Başvuru, girişimcinin imzası ve mührü ile onaylanmıştır. Tedarikçi herhangi bir nedenle siparişi kısmen veya tamamen yerine getiremezse, başvuruyu yapan girişimciye durumu bildirmekle yükümlüdür. Tedarikçiler malları kendi nakliyeleri ile ve masrafları kendilerine ait olmak üzere teslim etmekle yükümlüdür. Teslimata gerekli tüm belgeler eşlik etmelidir. Malların mülkiyeti, taraflar faturayı imzaladığı anda mağazaya geçer.

Hemen hemen tüm ürünler özel depolama ve nakliye koşulları gerektirir. Bazı ürünlerin raf ömrü sınırlıdır ve bozulabilir, bu nedenle günlük olarak tedarik edilir.

Sipariş edilen malların miktarını belirleme kriterleri:

Müşteri talebini karşılamak için ürünleri yenileme ihtiyacı

Teslimat süresi ve sıklığı

Raf ömrü

Günlük ortalama satış

Ticaret katında kullanılan alan (rafta, genişletilmiş ekran, ek ekran)

Depoda yer bulunması

Malları tanıtmak için ek faaliyetler yürütmek

Ödeme şekli (ön ödeme, konsinye, uygulama için ödeme)

Bu mal gruplarının ana tedarikçileri, tabloda sunulan Habarovsk imalat firmaları ve toptancılarıdır. Farklı tedarikçilerin toplam arz içindeki payı farklıdır.

Bir mağaza için ekonomik göstergelerin hesaplanması çok önemlidir. Bu göstergeler sayesinde mağazanın tüm faaliyetlerini ve tüm çalışmalarının karlılığını izlemek ve analiz etmek mümkündür (Tablo 4).

Tablo 4- 2008-2009 yıllarında "Samberi" mağazasının finansal ve ekonomik faaliyetlerinin göstergeleri, bin ruble.

Hesaplamaların gösterdiği gibi, 2010 yılında satış fiyatlarında ciroda 34 milyon ruble artış oldu. 2010 yılında ticaret cirosundaki artışın nedenleri şunlardı:

ürün gruplarına göre ciro artışı;

ticaret işçilerinin çalışmalarının verimliliğinin sağlanması, aktif teşvikleri;

etkin fiyatlandırma politikası (indirim sistemi);

Analize göre, her şeyden önce, ciroda 34.000 bin ruble artışla karın arttığı sonucuna varılabilir.

2010 yılı sonuçlarına göre mağazanın ciro (gelir) ve kâr artışından olumlu etkilenen %109,3'lük karlılık seviyesine ulaştığı sonucuna varılabilir.

3. Muffinlerin kalitesinin incelenmesi

3.1 Ürün yelpazesi

Sambery-7 mağazası aşağıdaki türde kekler üretmektedir.

Tablo 5-Sambury mağazasında üretilen kek çeşitleri -7.

İsim		Son kullanma tarihi	Depolama koşulları	Normatif belgelere uygunluk, no.
Mandalinalı yoğurtlu kek			+2'den +6 C'ye
Şeftali ile yoğurtlu kek			+2'den +6 C'ye	TU 9136-006-166225142-11 (Avrupa Cupcakes)
Çilekli yoğurtlu muffin			+2'den +6 C'ye	TU 9136-006-166225142-11 (Avrupa Cupcakes)
Çilek ile çikolatalı kek			+2'den +6 C'ye	TU 9136-006-166225142-11 (Avrupa Cupcakes)
çikolatalı kek			+15 ile +21 C arası	TU 9136-006-166225142-11 (Avrupa Cupcakes)
yaban mersinli rüya kek			+2'den +6 C'ye	TU 9136-006-166225142-11 (Avrupa Cupcakes)
Lor keki (ağırlıkça)			+15 ile +21 C arası	TU 9136-006-166225142-11 (Avrupa Cupcakes)
Kuru üzümlü kuzey muffin (ağırlıkça)			+15 ile +21 C arası	TU 9136-006-166225142-11 (Avrupa Cupcakes)
Fındıklı kuzey muffin (ağırlıkça)			+15 ile +21 C arası	TU 9136-006-166225142-11 (Avrupa Cupcakes)
Şekerlenmiş meyveli kuzey muffin (ağırlık)			+15 ile +21 C arası	TU 9136-006-166225142-11 (Avrupa Cupcakes)
Vişneli mermer kek (ağırlıkça)			+2'den +6 C'ye	TU 9136-006-166225142-11 (Avrupa Cupcakes)

İÇİNDE şekerleme dükkanı Samberi-7 mağazası, kekleri kimyasal kabartma tozu üzerinde ve sadece yuvarlak şekilde pişirir.

Tüm muffinler yuvarlak kalıplarda pişirilir. Yuvarlak plastik briketlerde paketlenmiştir.

Araştırma nesneleri olarak altı örnek seçildi:

Şekerlenmiş meyveli yoğurt (mandalina) - şekerlenmiş meyve ve muhallebi ile yüzey jöle ile doldurulur; Şeftali yoğurt - konserve şeftali hamura eklenir, muhallebi, yüzey jöle ile kaplıdır;

Çilekli yoğurt - yoğurt hamuru, taze dondurulmuş meyvelerden oluşan bir komposto karışımı ekleyin, jöle ile kaplayın;

Çilekli çikolata - çikolatalı hamur, taze pişmiş meyvelerden oluşan bir komposto karışımı ekleyin, jöle ile kaplayın;

Çikolata - kakao tozu ekleyin, pudra şekeri serpin;

Blueberry Dream - yaban mersini, fındık ekleyin, fondan ve pudra şekeri ile kaplayın.

Tablo 6-Araştırma nesnesi olarak keklerin özellikleri.

İsim	Şekerlenmiş meyveli yoğurt	şeftalili yoğurt	çilek ile yoğurt	çilek ile çikolata	Çikolata	yaban mersini rüyası
Net ağırlığı
üretim süresi
Raf ömrü
Depolama koşulları	+2'den +6 C'ye	+2'den +6 C'ye	+2'den +6 C'ye	+2'den +6 C'ye	+2'den +6 C'ye	+2'den +6 C'ye
Normatif belgelere uygunluk, no.	TU 9136-006-166225142-11 (Avrupa Cupcakes)	TU 9136-006-166225142-11 (Avrupa Cupcakes)	TU 9136-006-166225142-11 (Avrupa Cupcakes)	TU 9136-006-166225142-11 (Avrupa Cupcakes)	TU 9136-006-166225142-11 (Avrupa Cupcakes)	TU 9136-006-166225142-11 (Avrupa Cupcakes)
Kg başına fiyat, ovmak

Keklerin kalitesinin incelenmesi, organoleptik ve fizikokimyasal göstergeler için laboratuvarda gerçekleştirildi.

Fiziksel ve kimyasal göstergelerden belirlendi: nem, alkalilik, yağ içeriği, şeker içeriği, bileşen parçaların kütlesinin belirlenmesi.

Seçilen ürünler 1 g hassasiyetle tartılır, boyuna veya dört parçaya (uzunlamasına ve enine) kesilir ve dolgu, tabanın jöle kısmı ile birlikte bir neşter ile ayrılır ve taban tartılır. Dolgunun ürünün kütlesine (X,%) kütle oranı aşağıdaki formülle belirlenir:

m, dolgunun kütlesidir, g;

m1 - ürün ağırlığı, g.

Çöreklerin nem içeriği, Chizhova yöntemine göre kurutularak GOST 15052-96'ya göre belirlendi.

5 g baz önceden kurutulmuş bir kağıt torbaya tartılır, Chizhova NV cihazına 150 derece sıcaklıkta 5 dakika boyunca yerleştirilir.

Nem (W) aşağıdaki formülle hesaplanır:

burada m1 bir numune ile paketin kurutulmadan önceki ağırlığıdır, g;

m2 - kuruduktan sonra numune içeren torbanın ağırlığı, g;

m numunenin ağırlığıdır, g.

Muffinlerin alkaliliğinin belirlenmesi.

25 g kırılmış test ürünü 500 kapasiteli kefir şişesine konur, içine 250 distile su konur, bir kapakla kapatılır ve her 10 dakikada bir çalkalanarak 30 dakika bekletilir.

Zaman geçtikten sonra, içerik pamuk yünü ile süzülür, daha sonra süzüntünün 50'si 250-konik bir şişeye konur, 203 damla bromil mavisi eklenir ve n, 1 konsantrasyonlu bir sülfürik asit çözeltisi ile titre edilir. mol / sarı bir renk görünene kadar.

Alkalinite derece cinsinden formülle belirlenir.

burada B, titrasyon için kullanılan asit miktarıdır.

K-normallik katsayısı

Kuru madde üzerinden hesaplanan derece cinsinden alkalinite, formül ile hesaplanır.

burada W, nemin kütle oranıdır,%.

Ekstraksiyon-ağırlık yöntemi, yağın kütle fraksiyonunu belirlemek için kullanılır. (GOST 5899-85)

Ezilmiş ürünün tartılmış bir kısmı veya tartılmış kısmı asitle muamele edilmiş kurutulmuş bir filtre, tabanına daha önce bir parça pamuk yünü yerleştirilmiş ve içindeki çatlakları kapatacak şekilde kapatılmış bir kağıt kartuşa yerleştirilir. alt. Kartuş ayrıca yukarıdan pamuk yünü ile sıkıca kapatılmıştır. Kartuş çıkarıcıya yerleştirilir, çıkarıcıya bir buzdolabı ve bir alıcı şişe bağlanır. Alıcı şişe, 100 °C - 105 °C sıcaklıkta sabit ağırlığa kadar önceden kurutulur, bir desikatörde oda sıcaklığına soğutulur ve 0.001 g'dan fazla olmayan bir hata ile tartılır.

Kartuşu Soxhlet ekstraktörüne yerleştirdikten ve tüm cihazı topladıktan sonra, çözücü dökülür, şişe bununla durulanır, burada filtre bir numune ile kurutulur.

Sifonun üst dirseğine kadar doldururken çözücü miktarı ekstraktör hacminin 1,5 katı olmalıdır.

Ekstraksiyon, asitle muamele edilmemiş bir numuneden en az 5 saat ve asitle muamele edilmiş bir numuneden en az 3.5 saat boyunca gerçekleştirilir. Ekstraksiyonun sonunu belirlemek için ekstraktörden 1-2 cm sıvı alınır, kuru bir saat camına uygulanır ve solvent buharlaştırılır. Çözücünün buharlaşmasından sonra cam berraksa, ekstraksiyon tamamlanmıştır.

Ekstraksiyonun sonunda, ekstrakte edilen yağ ve solvent içeren şişe soğumaya bırakılır. Şişeyi, yoğunlaştırıcıyı ve çıkarıcıyı ayırın. Alıcı şişe doğrudan bir yoğunlaştırıcıya bağlanır ve çözücü damıtılır. Bundan sonra, şişe kaynayan bir tencereye yerleştirilir. su banyosu ve kalıntı çözücüyü çıkarın.

Çözücünün ve nemin tamamen uzaklaştırılması için, yağlı şişe bir fırına yerleştirilir ve 100 °C - 105 °C sıcaklıkta 1 saat tutulur, daha sonra bir desikatörde soğutulur ve 0,001 g'dan fazla olmayan bir hata ile tartılır. .

Yağın kütle oranı (X) yüzde olarak aşağıdaki formülle hesaplanır:

burada m1 yağsız alıcı şişenin kütlesidir, g;

m2 yağ içeren şişenin kütlesi, g;

numunenin m3 ağırlığı, g;

Şekerin kütle oranı, ferrisiyanür yöntemiyle belirlenir. (GOST 5903-89)

Ferrisiyanür çözeltisine alınan numunenin doğrudan eklenmesiyle indirgeyici maddelerin (inversiyon öncesi şeker) kütle fraksiyonunun belirlenmesi

Bu yöntem, karamel ve fondan şurupları, karamel kütlesi, fondan kütlesi, meyve ve fondan dolgular, şeker karamel, jöle ve meyve marmelatı, pastil, hatmi, fondan ve meyve gövdeleri, fondan sırsız şekerler, fondan ve meyve drajeleri.

Ezilmiş ürünün numunesinin (m) ağırlığı, içindeki indirgeyici maddelerin miktarının 0.016 g'ı geçmediği bir hesaplamadan 0.001 g'dan fazla olmayan bir hata ile tartılır ve formülle hesaplanır.

burada P, araştırılan üründeki indirgeyici maddelerin tahmini maksimum kütle fraksiyonudur,%.

100 kapasiteli konik bir şişede, pipetler 25 alkali ferrisiyanür çözeltisi, 10 damıtılmış su eklenir, şişeye bir parça kağıt ile birlikte bir numune eklenir ve 3-4 dakika kaynatılarak numunenin çözünmesi hızlandırılır. hafif titriyor.

İndirgeyici maddelerin kütle oranı (şeker inversiyonu) (X7) yüzde olarak formülle hesaplanır.

burada V, 25 cm3 alkali ferrisiyanür çözeltisinin titrasyonu için kullanılan standart bir glikoz çözeltisinin hacmidir, cm;

V1, test çözeltisini titre etmek için kullanılan standart bir glikoz çözeltisinin hacmidir.

m, ürünün numunesinin kütlesidir, g;

0.0016 - numune çözeltisinin indirgeyici maddelerinin optimal konsantrasyonu, g / cm;

K - değeri, toplam şekere göre test ürünündeki indirgeyici maddelerin kütle fraksiyonuna bağlı olan düzeltme faktörü

Ezilmiş ürünün tartılan kısmı, tartılan kısmın 1 çözeltisindeki indirgeyici maddelerin miktarı 0,0016 g'ı geçmeyecek şekilde bir hesaplamadan 0,001 g'dan fazla olmayan bir hata ile tartılır.

Numunenin ağırlığı (m) formülle hesaplanır

P, araştırılan üründeki indirgeyici maddelerin tahmini kütle oranıdır, %.

100 kapasiteli konik bir şişede, 25 alkali ferrisiyanür çözeltisini ve test öğesinin hazırlanmış 10 çözeltisini ölçmek için pipetler kullanılır.

İndirgeyici maddelerin kütle oranı (X8) yüzde olarak formülle hesaplanır.

0,0016, numune çözeltisinin indirgeyici maddelerinin optimal konsantrasyonudur, g / cm;

V1, titrasyon için tüketilen standart glikoz çözeltisinin hacmidir, cm;

V2 - hacimsel şişe kapasitesi, cm;

V3, analiz için alınan test çözeltisinin hacmidir, cm;

m, ürünün numunesinin kütlesidir, g;

K, test öğesindeki indirgeyici maddelerin miktarına bağlı olan bir düzeltme faktörüdür.

Glikoz cinsinden ifade edilen toplam şekerin (X9) yüzde olarak kütle oranı aşağıdaki formülle hesaplanır.

0,0016, numune çözeltisinin indirgeyici maddelerinin optimal konsantrasyonudur, g / cm

V, 25 ml alkali ferrisiyanür çözeltisinin titrasyonu için tüketilen standart bir glikoz çözeltisinin hacmidir, cm;

V1, titrasyon için tüketilen standart bir çözeltinin, glikozun hacmidir, cm;

V2 - hacimsel şişe kapasitesi;

V3, analiz için alınan test çözeltisinin hacmidir;

V4, inversiyonun gerçekleştirildiği ölçülü balonun kapasitesidir;

V5, inversiyon için alınan çözeltinin hacmidir;

m - ürün numunesinin ağırlığı, g

Glikoz cinsinden ifade edilen toplam şekeri sakaroz cinsinden ifade edilen toplam şekere dönüştürmek için elde edilen değer 0.95 faktörü ile çarpılır.

Kuru madde üzerinden hesaplanan sakaroz cinsinden ifade edilen toplam şekerin (X10) yüzde olarak kütle fraksiyonu aşağıdaki formülle hesaplanır.

burada W, araştırılan üründeki nemin kütle oranıdır, %.

3.2 Uzmanlık sonuçları

Seçilen örneklerin kalitesi organoleptik ve fizikokimyasal göstergelerle değerlendirilir.

Tablo 7- fiziko-kimyasal Meyve şekerli (mandalina) Muffin Yoğurt'un organoleptik ve organoleptik kalite göstergeleri

Gösterge adı	Etiketleme için kalite gereksinimi	Örnek karakteristik	Çözüm
tat ve koku			Uysal
	Bu ürün adına özel	İyi kesilmiş, şeklini koruyor. ufalanan.	Uysal
Kırık görünüm		Nepromesa	Uysal
Nem,%			Uysal
Şekerin kütle oranı,%			Uysal
Yağın kütle oranı,%			Uysal
Alkalinite, dolu, artık yok			Uysal

Tablo-7'den de görülebileceği gibi, meyve şekerli yoğurtlu kek (mandalina) organoleptik ve fizikokimyasal göstergeler açısından etiketleme ve GOST göstergelerine karşılık gelmektedir.

Tablo 8 - şeftalili yoğurtlu kek kalitesinin organoleptik ve fizikokimyasal göstergeleri

Gösterge adı	GOST'a göre kalite gereksinimi	Örnek karakteristik	Çözüm
tat ve koku	Yabancı tadı ve kokusu olmayan bu isme özgü ürünler	Yabancı tat ve koku içermez. Soda aroması.	Uysal
	Bu ürün adına özel	İyi kesilmiş, şeklini koruyor.	Uysal
Kırık görünüm	Sertleşmeyen ve kirlilik içermeyen fırınlanmış ürün,	Sertleşme ve iz bırakmayan pişmiş ürün	Uysal
Nem,% (işaret)			Uysal
Şekerin kütle oranı,% (işaret)			Uysal
Yağın kütle oranı,% (işaret)			Uysal
Alkalinite, artık yok, dolu			Uysal

Tablo-8'den de görebileceğiniz gibi organoleptik ve fizikokimyasal göstergelerde şeftalili yoğurtlu kek, etiketleme ve GOST göstergelerine karşılık gelir.

Tablo 9 - çilekli yoğurtlu kek kalitesinin organoleptik ve fizikokimyasal göstergeleri.

Gösterge adı	GOST'a göre kalite gereksinimi	Örnek karakteristik	Çözüm
tat ve koku	Yabancı tadı ve kokusu olmayan bu isme özgü ürünler	Yabancı tat ve koku içermez.	Uysal
	Bu ürün adına özel	İyi kesilmiş, şeklini koruyor.	Uysal
Kırık görünüm	Sertleşmeyen ve kirlilik içermeyen fırınlanmış ürün,	Sertleşme ve iz bırakmayan pişmiş ürün	Uysal
Nem			Uysal
Şekerin kütle oranı			Uysal
Yağın kütle oranı			Uysal
alkalinite			Uysal

Tablo-8'den görülebileceği gibi organoleptik ve fizikokimyasal göstergelerde çilekli yoğurt keki, etiketleme ve GOST göstergelerine karşılık gelir.

Tablo 10 - kalitenin organoleptik ve fizikokimyasal göstergeleri Çilekli çikolatalı kek.

Gösterge adı	GOST'a göre kalite gereksinimi	Örnek karakteristik	Çözüm
tat ve koku	Yabancı tadı ve kokusu olmayan bu isme özgü ürünler	Yabancı tat ve koku içermez. Ekşi tat.	Eşleşmiyor
	Bu ürün adına özel	Kötü şeklini korur. Çok ıslak.	Eşleşmiyor
Kırık görünüm	Sertleşmeyen ve kirlilik içermeyen fırınlanmış ürün,	Sertleşme ve iz bırakmayan pişmiş ürün	Uysal
Nem			Eşleşmiyor
Şekerin kütle oranı			Uysal
Yağın kütle oranı			Uysal
alkalinite			Uysal

Tablo-8'den görülebileceği gibi, meyveli çikolatalı kek, organoleptik göstergelere göre, tadımcılar ürünün şeklinden memnun değildi ve tadı çok ekşi, bu da frenk üzümü meyvelerinin aşırı eklenmesiyle açıklanabilir. Ayrıca, nemin kütle oranı açısından, göstergeler etikette belirtilen verileri aşmaktadır. Bu kusur, jöle henüz sıcakken kekin üzerine döküldüğünde meydana gelmiş olabilir, bu nedenle jöle keki aşırı doyurmuş, dolayısıyla artan nem.

Tablo 11 - kaliteli çikolatalı kekin organoleptik ve fizikokimyasal göstergeleri.

Gösterge adı	GOST'a göre kalite gereksinimi	Örnek karakteristik	Çözüm
tat ve koku	Yabancı tadı ve kokusu olmayan bu isme özgü ürünler	Yabancı tat ve koku içermez.	Uysal
	Bu ürün adına özel	İyi kesilmiş, şeklini koruyor.	Uysal
Kırık görünüm	Sertleşmeyen ve kirlilik içermeyen fırınlanmış ürün,	Sertleşme ve iz bırakmayan pişmiş ürün	Uysal
Nem			Eşleşmiyor
Şekerin kütle oranı			Uysal
Yağın kütle oranı			Uysal
alkalinite			Uysal

Tablo-11'den görülebileceği gibi, organoleptik ve fizikokimyasal göstergelerdeki çikolatalı kek, etiketleme ve GOST göstergelerine karşılık gelir, ancak nemin kütle oranı hafife alınır, bu nedenle kek fazla kurutulur.

Tablo 12 - organoleptik ve fiziko-kimyasal kalite göstergeleri Blueberry Dream Cupcake.

Gösterge adı	GOST'a göre kalite gereksinimi	Örnek karakteristik	Çözüm
tat ve koku	Yabancı tadı ve kokusu olmayan bu isme özgü ürünler	Bu ürün adına özel	Uysal
	Bu ürün adına özel	Ürün çok ufalanmış, kötü kesilmiş, şeklini korumuyor, fındıklar kıyılmamış.	Eşleşmiyor
Kırık görünüm	Sertleşmeyen ve kirlilik içermeyen fırınlanmış ürün,	Sertleşmeyen ve kirlilik içermeyen fırınlanmış ürün,	Uysal
Nem			Uysal
Şekerin kütle oranı			Uysal
Yağın kütle oranı			Uysal
alkalinite			Uysal

Tablo-12'den görülebileceği gibi, organoleptik ve fizikokimyasal göstergeler açısından Blueberry Dream Cupcake, işaretleme ve GOST göstergelerine karşılık gelir, ancak ürünün şekli arzulanandan çok şey bırakır, ürün çok parçalanır, bozulmaz. şekil, fındık ezilmez, bu kabul edilemez.

Bileşenlerin kütle oranı.

Bileşen parçaların kütle oranı için yapılan analizin bir sonucu olarak, tüm keklerin Tablo 13 ile kanıtlanan tarife karşılık geldiği ortaya çıktı, ağırlıktaki küçük sapmalar analiz sırasındaki hataların sonucu olabilir.

Tablo 13-Seçilen örnekleri oluşturan parçaların kütle oranı.

İsim	Net ağırlığı	formülasyon oranı	Örnek karakteristik	Çözüm
Mandalinalı yoğurtlu kek						Uysal
Şeftali ile yoğurtlu kek						Uysal
Çilekli yoğurtlu muffin						Uysal
Çilek ile çikolatalı kek						Uysal
çikolatalı kek						Uysal
yaban mersinli rüya kek						Uysal

Sonuçlar ve teklifler

Ders çalışmasında Samberi-7 mağazasında satılan cupcakelerin çeşitlerinin analizi ve kalitelerinin incelenmesi yapılmıştır.

Bu çalışmaya dayanarak, 2009-2010 döneminde perakende fiyatlarında 34 milyon ruble ciro artışı olduğu için işletmenin ekonomik olarak istikrarlı olduğu ortaya çıktı.

Kalite incelemesi için makarna Samberi-7 mağazası tarafından satılan altı örnek seçildi: Meyve şekerli (mandarin) yoğurtlu kek, Şeftalili yoğurtlu kek, Çilekli yoğurtlu kek, Çilekli çikolatalı kek, Çikolatalı kek, Yabanmersinli rüya kek. Yapılan kalite incelemesi sonucunda, her üç muffin örneğinin de standardın gereksinimlerini karşıladığı sonucuna varılabilir.

Samberi-7 mağazasındaki cupcakeler, şartlara ve raf ömrüne uygun olarak depolanır.

Sambery-7 mağazalarına satılan cupcakes ürünlerinin çeşitliliğini ve kalitesini artırmak için şunları sunuyoruz:

Yeni tüketiciler çekmeye yardımcı olacak yeni isimler ve türler tanıtarak kek çeşitlerini geliştirin;

Üretim hacimlerinde artış;

Diğer mağazalara kek tedariki için sözleşmeler yapın.

Makarna kabul ederken kalite kontrolünü güçlendirin;

Ürünler için saklama koşullarını iyileştirin.

Üretim kontrolü.

bibliyografya

1. Zhuravleva M.N. Gıda ürünleri ticareti 2004

2. Kruglyakov G.N. Gıda Biliminin Temelleri, 1984

3. Malyutenkova SM Emtia araştırması ve şekerleme ürünlerinin incelenmesi., 2004.

4. Kruglyakova GN, Kruglyakov GV. Gıda ürünlerinin emtia araştırması. - Rostov s / d Mart, 2000

5. Timofeeva V.A. Gıda ürünlerinin emtia araştırması. - Rostov n / a: Phoenix, 2002

6. Gıda ürünlerinin satışı ve incelenmesi. Tam zamanlı ve yarı zamanlı öğrenciler için laboratuvar atölyesi, 2002.

7. Tahıl ve şekerleme ürünlerinin ticareti: Ders Kitabı. Üniversiteler için / N.A. Smirnova, L.A. Nadezhnova, G.D. Selezneva, E.A. Vorobyova. - M.: Ekonomi, 1989.

8. GOST 15052-96: Cupcakes. Genel Özellikler

9. GOST 5903-89: Şekerleme ürünleri. Şeker belirleme yöntemleri

10. GOST 5899-85: Şekerleme ürünleri. Yağın kütle fraksiyonunu belirleme yöntemleri.

11. SanPiN 2.3.2.1078-2001

12. GOST 5897-90 Kalite, boyut, net ağırlık ve bileşenlerin organoleptik göstergelerinin belirlenmesi için yöntemler.

Allbest.ru'da yayınlandı

benzer belgeler

Kek teknolojisinde kompozisyonun, fonksiyonel özelliklerin ve kabak ve karpuz tohumlarından un kullanma olasılığının gözden geçirilmesi. OOO "Altın kök", Samara tarafından sağlanan kabak, karpuz, kuşburnu, keten, devedikeni ve üzüm tohumlarından un örneklerinin araştırılması.

özet eklendi 23/08/2013


Bir barda üretim ve hizmet düzenlemenin temelleri - karışık, güçlü alkollü, düşük alkollü ve alkollü içecek satan bir halka açık yemek işletmesi. alkolsüz içecekler, atıştırmalıklar, tatlılar, unlu şekerlemeler ve unlu mamuller, satın alınan mallar.

dönem ödevi, eklendi 03/02/2011


Unlu şekerleme üretimi için teknolojik süreç şemalarının geliştirilmesi: mayalı kraker "Stoloviy", kurabiyeler "Fındık" ve "Çay için", sufle "Orijinal" kurabiyeler, zencefilli "Sabah" ve "Fındık". Hammaddelerin ve bitmiş ürünlerin özellikleri.

dönem ödevi eklendi 05/03/2013


Un şekerleme ürünleri çeşitleri. Örnekleme yöntemleri, inceleme yöntemleri ve kalite değerlendirmesi. "Perakende-1" mağazasında çeşitler. Organoleptik değerlendirme unlu şekerleme kalitesi. Mağazadaki çerezlerin kalitesinin uzmanlığı ve değerlendirilmesi.

dönem ödevi, 05/05/2014 eklendi


Ürünü vitaminlerle zenginleştirmek için kurutulmuş yaban mersini meyvelerinden toz ilavesiyle kek üretimi için aparat-teknolojik bir şema. Düzenleyici belgelerin gerekliliklerine uygunluk için hammadde, yarı mamul ve bitmiş ürünlerin kalitesinin analizi.

dönem ödevi, eklendi 08/24/2012


Zencefilli kurabiyenin özellikleri ve tarihçesi, sınıflandırılması ve fiziksel ve kimyasal göstergeleri. Çiğ pişirme ve pasta hamuru, zencefilli kurabiye oluşumu, pişirme, kurutma ve tutma. Waffle, muffin, bisküvi rulo ve romlu bebek üretimi.

özet, 16.03.2011 eklendi


Şekerleme ürünlerinin beslenmedeki rolü, çeşitleri ve tüketici özelliklerinin incelenmesi. Mal bilgilerini sağlama yolları, türleri ve biçimleri. Belarus şirketi "Belkonditer" in genel çeşitleri. Çeşit ve kalitenin iyileştirilmesi.

dönem ödevi, 23/11/2008 eklendi


Rusya'da halka açık yemek sisteminin tarihi. Şekerlemelerin pişirilmesi için tesislerin organizasyonu. Yoğurma makinesi TMM-1M. Un eleme makinesi MPM-800. Gıda hazırlamak. Haşhaş tohumu ile çörekler pişirme. Süreç gereksinimleri.

dönem ödevi, 01/20/2008 eklendi


Mutfak unu ürünleri için sınıflandırma, çeşitler, tarifler ve kalite gereksinimleri. Hammaddeler için gıda tarifleri, özellikleri ve gereksinimlerinin gözden geçirilmesi. Çeşitli hammadde türlerinin değiştirilebilirlik ilkeleri. Mutfak yemeklerinin hazırlanması için teknolojinin geliştirilmesi.

dönem ödevi eklendi 22/05/2012


Şekerleme ürünleri tüketici sayısının hesaplanması. Tasarım çeşitliliği tarifleri. Donanım ve teknolojik üretim şemalarının tanımı. Şeker pekmezi hazırlanması ve karamel şurubu... Teknolojik ekipman seçimi ve ihtiyacı.

1 300 ₽

Bakterilerin, genel bakteriyolojik kontaminasyonun, mayaların ve küflerin ana gruplarının tanımlanması için besin ortamına sahip hazır substratlar. Hızlı araştırma sonuçları. Bağımsız ortam uygulamasına, özel laboratuvar koşullarına gerek yoktur.

KOLBA şirketinde ÜCRETSİZ test numuneleri sipariş etmek mümkündür. Başvuru, kuruluşun detayları eklenerek e-posta ile gönderilebilir.

Fiyat, 10 özdeş testten oluşan bir paket için belirtilmiştir (bir tür çalışma için). Sipariş verirken lütfen hangi testlere ihtiyacınız olduğunu belirtin.

Testler KDV olmadan uygulanır

Tanım

Mikrobiyolojik hızlı testler "Petritest" gıda endüstrisinin tüm alanlarında kullanılmaktadır.

Hızlı testler, aşağıdaki gibi mikrobiyolojik göstergeleri tanımlamak için tasarlanmıştır:

1. Escherichia coli bakterisi
2. Maya / mantar
3. Salmonella bakterileri
4. stafilokok bakterileri
5. Toplam mikrobiyal sayının belirlenmesi (QMAFAnM)

"Petrit", agar bazlı hazır değiştirilmiş bir besin ortamı ile bir substrat (plastik Petri kabı) şeklinde yapılır.

Bu, testin ek numune hazırlama işlemleri olmadan açıldıktan hemen sonra kullanılmasına izin verir.

Mikrobiyoloji için hızlı testlerin avantajları "Petritest"

Karlılık. Bir testin maliyeti 120 ruble, yerli muadilleri 200-240 ruble, yabancı olanlar - 300'ün üzerinde.
Kullanım kolaylığı, kullanım kolaylığı ve depolama. Bunların uygulanması için ayrı bir laboratuvara, pahalı donanıma, özel eğitime veya mesleki eğitime gerek yoktur.
Hızlı sonuçlar. Analoglardan 4 kat daha hızlı
Uzun raf ömrü(+2 .. +6 оС'de 12 ay).

Her tür mikrobiyolojik ekspres testin amacı ("Petritest")

BGKP için ekspres test

Üretim ve ürünlerin mikrobiyolojisinin kontrolünün bir parçası olarak, diğerleri ile birlikte, gıda zehirlenmesine neden olan Escherichia coli grubu (BGKP) bakterileri belirlenir. Escherichia coli ayrıca su ve boru hatları, ekipman, envanter, konteynerler, işletmelerin çalışma yüzeylerinin temizliğinin yanı sıra personelin ellerinin temizliğinin sıhhi ve hijyenik değerlendirmesi için belirlenir.

E. coli'yi belirlemek için en iyi seçenek Petritest mikrobiyolojik hızlı testleridir. Bu teknolojinin güzelliği, mikrobiyolojik analiz yapmak için bir laboratuvara ve özel eğitimli personele ihtiyacınız olmamasıdır. Üstelik uzman testini kullanırken medyayı kendiniz satın almanıza, kaynatmanıza, Petri kaplarına dökmenize ve sterilize etmenize gerek yoktur. Numuneyi hazır Petritest besiyerine aşılamanız ve termostatlamanız yeterlidir.

Hızlı maya/küf testi

Bu, adı verilen tek hücreli mantarları ifade eder. Maya, ve gövdesi iç içe dallanan filamentlerden (hyphas) ​​oluşan hif mantarları, yani kalıba dökmek.

Mantarlar gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Böylece maya, fermantasyona neden olur ve demleme ve mayalama, fırınlama vb. Kalıplar peynir üretimi, sitrik asit üretimi, şarap yapımı vb.

Bununla birlikte, hiçbir durumda mantarların insan sağlığına yönelik tehlikesi hafife alınmamalıdır. Birçok küf mikotoksin üretir - zehirli maddeler, bir dizi saprofit (ölü organik maddelerle beslenen mantarlar) insan ve hayvan hastalıklarının nedenidir - mikozlar, aspergillus, vb. Ayrıca, bazı küf türleri alerjik reaksiyonlara neden olabilir. Mantarların tarımdaki olumsuz etkisi de yaygın olarak bilinmektedir - küf, tahıl ve hayvan yemlerinde büyür.

Şu anda, gıdalarda mantar tespiti için çeşitli yöntemler bulunmaktadır. Hem besin ortamında hem de aşılama yönteminde ve kuluçka süresinde farklılık gösterirler. Üretim sürecinde özel olarak küf veya maya eklenmiş ürünler incelenirken, bu göstergelerin mevcut standartlara uygunluğunu belirlemek gerekir.

Mantarlar için ekspres testler "Petritest" hızlandırılmış bir araştırma sonucu verir!

Kural olarak, mantarların tanımlanması yaklaşık 72 saat sürer, bu da örneğin bozulabilir gıdalarla çalışmayı zorlaştırır. "Petritest" kullanıldığında, içinde teknolojik katkı maddelerinin bulunması nedeniyle 4 kat daha hızlı sonuç alınabilmektedir.

Gıdalarda salmonelloz oluşumundaki ana rol et, sakatat, süt ve yumurtaya aittir. Etin Salmonella ile tohumlanması hem in vivo hem de kesimden sonra gerçekleşir - karkasların yanlış işlenmesi veya dezenfekte edilmemiş aletlerle veya bakteri taşıyıcısı olan bir kişi ile işlenmesi. Salmonella'nın kıyılmış ette daha hızlı gelişmesi karakteristiktir. bütün parçalar et. Ne yazık ki, kıyılmış et ürünlerinden pişirildiğinde tam sterilitelerini sağlamak çok zordur.

Süt, inekler sağıldığında ve süt işlendiğinde bakteri ile enfekte olabilir. Tehlike, salmonella'nın süt ürünlerinde çok uzun süre kalması gerçeğinde yatmaktadır: tereyağında 4 aydan (130 gün) ve bazı peynir türlerinde bir yıla kadar. Buna karşılık, yumurtalar hem dışsal hem de içsel yollarla Salmonella ile tohumlanır.

İlginç bir şekilde, bu ürünlerde Salmonella göründüğünde, organoleptik özellikleri genellikle değişmez, bu nedenle "tat" denen şeyin bakteri varlığını belirlemek imkansızdır. Bu gerçeğin yanı sıra salmonellozun insan sağlığı için ciddi bir tehlike oluşturduğu göz önüne alındığında, bir gıda işletmesinde kaliteli mikrobiyolojik kontrol yapılmadan yapılamayacağı ortaya çıkmaktadır.

Salmonella tespiti için "Petritest" (substrat), kendi laboratuvarınız veya üçüncü şahıs laboratuvarı kullanmadan, işletmenizde mümkün olan en kısa sürede biyokontrol yapmanıza yardımcı olacaktır. Bu nedenle, analiz yapma maliyetini düşürür ve analizlerinin zamanlamasını kısaltırsınız. Halihazırda Petritest kullanan işletmelerde, araştırmalar laboratuvar teknisyenlerinin katılımı olmadan çalışanların kendileri tarafından yürütülür.

Stafilokok için hızlı test

En yaygın bakterilerden biri stafilokoktur. Bu bakteriler, hemen hemen tüm organ ve dokularda akut enfeksiyon ve hastalıklara, ciddi pürülan inflamatuar süreçlere neden olabilen enterotoksinler üretir.

Bir gıda işletmesinde, gıda ürünlerinin kontaminasyon kaynakları insanlardır ve sadece cilt lezyonları (yanıklar, kesikler, apseler vb.) veya ARVI'dan muzdarip olanlar değildir. Patojenik bakterilerin sağlıklı taşıyıcılarının gıdalara bulaşabileceği kanıtlanmıştır. Tehlikeli enterotoksinlerin oluşum hızı, gıdanın sıcaklığına ve bileşimine bağlıdır. Stafilokoklar hem proteinli gıdalarda hem de karbonhidratlı gıdalarda bulunabilir. Bu nedenle stafilokok toksikozu, süt ürünlerinde, şekerlemelerde, etlerde (kıyma özellikle tehlikelidir) ve salatalarda kolayca ortaya çıkabilir.

Artık üçüncü taraf bir laboratuvar kullanarak birkaç gün boyunca analiz sonuçlarını beklemek zorunda değilsiniz. Tek ihtiyacınız olan Petritesty ve 12 saat sonra bölgenizde stafilokok olup olmadığını ve hangileri olduğunu öğreneceksiniz.

Toplam mikrobiyal sayının belirlenmesi için petrit testi (QMAFAnM)

Tüm gıda üretim tesislerinde TMC (toplam mikrobiyal sayım) testleri yapılmaktadır. Bu, patojenik mikroorganizmaların yayılma odaklarını, üreme derecelerini hızlı bir şekilde tespit etmenize ve daha sonra yabancı mikrofloranın gelişmesini önlemek veya onu yok etmek için tüm önlemleri almanıza olanak tanır.

Teslimat seti "Petritest"

10 prefabrik alt tabakadan oluşan paketler halinde tedarik edilir. Fiyat ambalaj içindir.

• Satış!

  4 grup 4S BIOTEH (beta-laktamlar, tetrasiklinler, streptomisin, kloramfenikol) sütünde antibiyotik testi

  26 900 ₽ Sepete ekle
• 

  Sütte antibiyotik testi 2S BT (β-laktamlar, tetrasiklinler) BIOTEH

  14 900 ₽ Sepete ekle
• 
  

  Antibiyotik test okuyucu READSENSOR 4SENSOR

  125 000 ₽ Sepete ekle
• 
  

  Artık deterjanlar için petrit yıkama (asidik ve alkali)

  1 150 ₽ Sepete ekle

Kekler, tarifi önemli miktarda yumurta ürünleri, şeker ve yağın yanı sıra lezzetli dolgu maddeleri - kuru üzüm, şekerlenmiş meyveler, meyveler, fındık vb. içeren unlu şekerleme ürünleridir. Bazı kek türleri baharatları içerir - kakule, safran, vanilya tozu veya vanilya özü - tuz ve boyalar. Şeker, toz şeker, pudra şekeri veya rafine toz şeklinde kullanılır. Yağlardan tereyağı, margarin, bitkisel yağ kullanılır. Bazı kek türleri, süt ürünlerini içerir - tam yağlı süt, süt tozu, süzme peynir, ayrıca meyve ve meyve reçeli ve nişasta şurubu.

Keklerin nem içeriği %18 - %30. Besin açısından son derece faydalı olan kuru maddeler, yüksek bir enerji değeri (100 g'da 360 kcal ve daha fazlası), hoş bir tat ve muffin aroması sağlar. Çeşitli şekiller, ağırlıklar ve dış yüzeyler sayesinde çekici bir görünüm yaratılacaktır. Son zamanlarda, dolgulu kekler (yabani meyve reçeli), sırlı kekler büyük talep görüyor.

Muffin hamuru, gözenekli bir yapı sağlayan hava fazlı çok fazlı yapılandırılmış bir sistemdir. Kekler, kimyasal mayalama maddeleri veya maya ile formüle edilir. Parçalayıcıların rolü, esas olarak yumurta ürünleri olmak üzere ana hammaddelerin bir parçası olan yüzey aktif maddeler (sürfaktanlar) tarafından oynanabilir. Hazırlama yöntemine ve tariflere bağlı olarak, kekler gruplara ayrılır: mayalı, kimyasal mayalama ajanları, kimyasal mayalama ajanları ve mayasız.

Cupcake yapma teknolojisi aşağıdaki işlemleri içerir:

Hamur hazırlama;

kalıplama;

Unlu Mamüller;

Bitiricilik.

Dolgulu veya sırlı kekler yaparken, teknolojik şema, doldurma ve sır hazırlama veya hazırlama işlemlerini içerir, bu işlemler mekanik bir hatta birleştirilebilir (Şekil 16.1).

Teknolojik süreç mayalı hamur yapmak hamurun hazırlanması ile başlar. Hamur için maya (reçete miktarının %50'si) ezilir ve ılık suda (40 °C) karıştırılır. Daha sonra melanjın bir kısmı ve unun (%50 - 60) bir kısmı katılır ve her şey iyice karıştırılır.Yoğurma işleminin sonunda hamurun yüzeyi un ile hafifçe tozlanır, bir bezle örtülür ve 4 - mayalanmaya bırakılır. 30 - 32 ° C sıcaklıkta 4,5 saat Hamur kalitesi göstergeleri: nem %44 - 52, asitlik 3 - 3.5 derece asit.

Hamuru hazırlamak için, bitmiş hamura toz şeker yüklenir, melanjın kalan kısmı ile reçete miktarından bir yağ karışımı, 35 - 40 ° C'ye ısıtılır. Kütle iyice karıştırılır, ardından reçete bileşenlerinin geri kalanı buna eklenir. Hamurlu tüm hammaddeler 10 - 30 dakika iyice karıştırılır. Daha sonra hamur un serpilir, bir bezle örtülür ve 30 -32 ° C sıcaklıktaki bir odada mayalanmaya bırakılır. Fermantasyon süresi 1.5-2 saattir.Bu süre zarfında, fermantasyon sırasında oluşan karbondioksitin bir kısmının hamurdan uzaklaştırılması ve daha sonraki fermantasyon için en uygun koşulların oluşturulması için bir veya iki yoğurma yapılır. Bitmiş hamurun kalite göstergeleri: nem% 20 - 32 (kek tipine bağlı olarak), asitlik 3 - 3.5 derece asitlik, sıcaklık 30 - 32 ° С.

teknoloji birinci yönteme göre kimyasal kabartma tozu üzerinde hamur hazırlanmasışunları içerir: çalkalama yağı (tereyağı, margarin); toz şekerin tanıtılması ve yağ ile çalkalanması; yumurta ürünlerinin tanıtımı, un hariç diğer tarif bileşenlerinin tanıtımı; un tanıtımı ve hamur yoğurma.

Bir yoğurma makinesinde, 40 ° C'ye ısıtılmış tereyağını 7-10 dakika çırpın. Soğuk yağ kullanıldığında, yoğurma makinesinin ilk olarak düşük devirde ve daha sonra yüksek devir sayısında yumuşatılır. Toz şeker ekleyin ve 5-7 dakika çalkalamaya devam edin. Bundan sonra, yoğurucuya yavaş yavaş yumurta ürünleri eklenir. Çalkalamanın toplam süresi 20 - 30 dakikadır. Makinenin bıçaklarının düşük bir dönüş hızında devrilen kütleye kuru üzüm, öz ve kimyasal mayalama maddeleri eklenir, her şey iyice karıştırılır. Son sırada un eklenir ve çırpma makinesinde 3 - 5 dakika veya yoğurma makinesinde 10-15 dakika homojen bir kütle oluşana kadar yoğurma yapılır. Böyle bir hamurdan elde edilen kek havadar, büyük bir yükselişe sahip. Bu yöntem, hamur melanj veya yumurta ile pişirildiğinde kullanılır.

Kimyasal kabartma tozu üzerinde hamur hazırlamanın ikinci yöntemişunları içerir: 25 - 30 dakika boyunca toz şekerli yumurta ürünlerini çalkalamak; yumuşatma ve çalkalama tereyağı; un hariç tüm tarif bileşenlerini çırpılmış tereyağına ekleyerek; elde edilen karışıma çırpılmış yumurta şekeri kütlesinin eklenmesi; un tanıtımı. İkinci yöntemle elde edilen hamurdan yapılan kek, düzgün bir ince gözenekli yapı ile karakterize edilir, ancak bu durumda hamur hava ile daha az doygun hale gelir. Yüksek kaliteli hamur %23 - 31 nem içeriğine sahiptir .

Ürün yelpazesi, emülgatör (özel kek) rolünü oynayan yüzey aktif maddelerin eklenmesiyle kimyasal mayalama maddeleri üzerinde üretilen kekleri içerir. Bu tür kekler için hamur üç aşamada hazırlanır: margarinin toz şekerle yumuşatılması ve çalkalanması; elde edilen kütlenin melanj, yüzey aktif maddeler ve un ve kakao tozu hariç diğer reçeteli bileşenlerle karıştırılması; un ve kakao tozu ile hamur yoğurma. Sürfaktanlar I miktarında tanıtılır % tarif bileşenlerinin toplam kütlesi.

teknoloji kimyasal mayalama maddeleri ve maya olmadan hamur hazırlanmasışunları içerir: 5 - 8 dakika yumuşatıcı tereyağı; 10-12 dakika toz şekerli tereyağı çalkalama; sarının parçalara ayrılması ve toz şeker kristallerinin kaybolmasına kadar 15-20 dakika çalkalama yıkılan kütleye un ve nişastanın eklenmesi ve 20 - 30 s karıştırılması; güçlü bir köpük oluşana kadar yumurta akını 13-17 dakika çalkalamak; çırpılmış proteini yığınla karıştırmak. Bitmiş hamur %27 - 29 nem içeriğine sahiptir.

Hamuru şekillendirme metal kalıplarda kekler için. Bazı kek çeşitlerini ("Bahar") yaparken, hamur parçalara bölünür, yuvarlak bir şekil verilir ve kalıplara yerleştirilir. Maya hamurunun beklemesine izin verilir içinde hacim 2-2,5 kat artana kadar 90-110 dakika oluşturur. Küçük boyutlu muffinler oluklu veya silindir şeklinde tenekelerde pişirilir. Kalıplar önceden yağ ile yağlanmıştır.

Cupcakes oluşuyor pişirirken başta kolloidal olmak üzere fizikokimyasal süreçlerin bir sonucu olarak. Aynı zamanda tat, aroma ve renk oluşur. Keklerin pişirilmesinin teknolojik parametreleri (sıcaklık, süre) tarife, hamur parçalarının kütlesine, fırının tasarımına bağlıdır. Muffinler, hamur parçalarının kütlesine, şekline ve reçete bileşimine bağlı olarak, 160-200 ° C sıcaklıkta 18-120 dakika boyunca yarı mamul un ürünlerinin pişirilmesi için kullanılan fırınlarda pişirilir. Pişen muffinler 4-5 saat soğutulur, kalıplardan çıkarılır ve bıçak veya rende ile temizlenir.

Daha sonra muffinler tamamlanır. Cupcakelere hoş bir görünüm kazandırmak ve yüzeyin kurumasını azaltmak için bitirme yarı mamul ürünlerle süsleyin- pudra şekeri, ruj, şekerlenmiş meyve, çoğaltılmış şurup, şeker sır.

Çikolata sırlı bir pastanın bitirilmesi, yüzeyin temperlenmiş çikolatalı krema ile kaplanmasından oluşur. Cila hem elle hem de kaplama makinelerinde ve CHOCO-BASIC çikolata serpme makinelerinde uygulanır. Yüzeyde sert çikolata kabuğunun oluşumu, kakao yağının soğutma sırasında kristalleşmesi sonucu oluşur.