Bir catering işletmesi açmaya karar verdiniz ve bu zor işi başardınız.
Market? Rakiplerinizden daha lezzetli yemek yapmak ister misiniz? Sonra benzersiz olmadan
Sipariş vermek için yemek kartları olmadan yapamazsınız.

Bulaşıkların teknolojik haritası yardımcınızdır:
- ziyaretçilerin kalpleri ve cüzdanları için verilen mücadelede;
- üretim hatalarına karşı korumada;
- makul olmayan masrafların azaltılmasında.

Bu, doğru davranışın temeli ve garantisidir. restoran işletmesi, müşterilerden istikrarlı bir gelir elde etmek, sıhhi ve epidemiyolojik istasyonda sorun yok. Kart, hazırlamanın tüm normatif ve teknolojik özellikleriyle birlikte verilir. Sadece tarifin bileşenlerini değil, aynı zamanda yarı mamul ürünlerin, malzemelerin ve malzemelerin özelliklerini de içerir. hazır yemek.
TTK'nın imalatının kime emanet edilebileceğini anlamak için terimleri tanımlayalım.

Teknolojik harita mı, Tekno-teknolojik harita mı?

Benzerlikleri ve farklılıkları nelerdir?
Teknolojik harita:
- Halk için koleksiyonlardan tarifler temelinde derlenen bir belge
veya sıfırdan geliştirilmiştir.
- Teknik ve teknolojik haritanın ilk sayfası, yani yemek hakkında bilgi verilmeden
yemek talimatları ve enerji değeri.

Teknik ve teknolojik harita- bu, menüde yer alacak bir imza yemek için bir gelişmedir.sadece sizin kurumunuzda.

İşletmelerde ana belge olarak Teknik ve Teknolojik Haritanın ana bölümleri
ile yemek orijinal menü, tabloda gösterilmektedir:

Bölüm	Anlam	Örnek vermek
İsim Ürün:% s	Yemeğin tam adı hangisi olacak üzerinde kullanılmak kurumsal ve içinde dallar	Bu TTK bir yemeği (ürün) tanımlar Sebzeli tavuk fileto Yamagata, "Razdolie" tavernasında yapıldı
Hammadde listesi	Belirtilen tüm türler kullanılan ürünler.	Hammaddelerin adı ve kullanılanlar yarı mamul ürünler, 1 porsiyon başına tüketim, brüt, g ve net, g 1. Göğüs filetosu 67 - 62 2. Taze petrol mantarı 43 - 43 3. Bulgar biberi (tatlı) 26 - 19 4. Taze sofralık havuç 26 - 20 5. Yemek sofra tuzu 1 - 1 6. Baharatlı karabiber 1 - 1 7. Teriyaki sosu 40 - 40 8. Ayçiçek yağı 10 - 10 9. Maydanoz 2.7 - 2 10. Kiraz domates 10 - 10
için gereksinimler kalite Kullanılmış İşlenmemiş içerikler	Uygunluk not edildi ürün gereksinimleri belgelere ve kurallara uygun olarak bir sertifikanın varlığı uyumluluk ve kalite	gıda hammaddeleri, yarı mamul ürünler ve ürünler, yemek yapmak için kullanılır hepsiyle eşleşmeli mevcut gereksinimleri düzenleyici ve teknik belgelere sahip, belgelere sahip, kaliteyi düzenleyen ve güvenlik (uygunluk belgesi, SES sonuç, sertifika güvenlik ve kalite vb.)
Ağırlık normları kullanmak Ürün:% s	içinde belirtilen ağ ve brüt; norm göstergesi 1, 10 ve daha fazlası numara porsiyonlar; göstergeler bitmiş yemeğin çıktısı ve yarı mamül.	Yarı mamul çıktı, g:184, bitmiş ürünün çıktısı, g: 160
Tanım teknolojik işlem yemek pişirme bulaşıklar	Bu bölünmeyi içerir soğuk ve sıcak işleme; başvuru yiyecek katkı maddeleri; uyma güvenlik gereksinimleri onaylı sıhhi Hizmetler.	Sebzeleri temizleyin ve şeritler halinde kesin. Hazır mantarlar dilimlenmiş öğütmek. Tavuk fileto kesmek payet, sebze üzerinde kızartma sıvı yağ. Ardından sebzeleri ve mantarları ekleyin, önceden hazırlanmış. Yarı pişene kadar kızartın. tuz, biber. Teriyaki sosu ekleyin. Karışımı biraz buharlaştırın ve çıkarın. ateş. Bir tabağa koy, süsle otlar ve kiraz domates.
Gereksinimler teslim, satış, görünüm, saklama süresi ve satış	GOST'a göre ve sıhhi ve epidemiyolojik istasyonun standartları.	Hammadde temini usulüne göre yapılır. teknolojik öneriler ithal hammaddeler ve halka açık yemek işletmeleri için teknolojik standartlar Koleksiyonu önerileri için. Raf ömrü açısından, ürünler SanPiN 2.3.2 1324-03 tarafından yönlendirilir.
göstergeler güvenlik ve kalite	Rengi, tadı tarif et, koku, doku; kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik etkileyen göstergeler insan sağlığı	Et orta derecede kızarmış, renkli altın sarısı, üniforma. hazır olma et, kesildiğinde, atılım renksiz meyve suyu. Et rengi beyaz veya grimsi bir renk tonu ile. Kabuk - altın, yumuşak Sulu posa, et dağılmaz, şeklini korur. Koku kızarmış, fırınlanmış kümes hayvanları eti, baharatların eklenmesi. Damak zevki orta derecede baharatlı, tuzlu. Olmadan yemeği kötüleştiren işaretler. mikrobiyolojik göstergeler KMA-FanM CFU/g, en fazla 1 x 10^3, ürün ağırlığı (g) tarafından izin verilmez: Patojenik, dahil. Salmonella - 25 BGKP (koliformlar) - 1 S. aureus - 1 Proteus - 0.1
Enerji değer ve besin bileşimi	Belirtilmelidir tıbbi için önleyici, diyet veya çocuk beslenme	1 porsiyon (160 gram) protein içerir 16.41 yağlar 1.32 karbonhidratlar 19.68 kcal 156,21 100 gram tabak (ürün) şunları içerir: proteinler 10,26 yağlar 0,82 karbonhidratlar 12,3 kalori 97.63
Sayı, tarih, dönem TTC'nin eylemleri	Her teknolojik yemek kartının kendine ait seri numarası. O işaretler geliştirici, teknoloji uzmanı ve Önder işletmeler. onun terimi eylem kendini belirler organizasyon	Teknik - teknolojik harita No. 22/04/2012 ile 31/12/120014 arası 1636, Taverna "Cuma"

Yemekler için tariflerin toplanması ve eklenmesi

TC ve TTC ile barış içinde bir arada var olan bir kavramdan daha bahsetmek gerekiyor -
yemek tarifleri. Bu, bileşenler hakkında bilgi içerir ve teknolojik süreç
yemek pişirme. Tarif bir kaynak, koşullar, uygulama şartları, yemek içermez
geliştirilen teknik ve teknolojik bir harita ile desteklenmesi gereken değerler ve ihtiyaçlar
uzman.
Mevcut tarif koleksiyonları gerekli bileşenleri içermediğinde bir durum ortaya çıkarsa
sen bir elementsin, o zaman yemeği çözmelisin. Anlamı:

1. Oranı doğru bir şekilde belirlemek için tekrar tekrar yeni bir yemek pişirmek
gerekli ürünler.
2. Bir çalışma eylemi hazırlamak.
3. 2. paragraf temelinde, bir teknolojik haritanın oluşturulması ve onaylanması.

Halka açık bir catering işletmesinde tam zamanlı bir teknoloji uzmanının bulunmaması durumunda,
teknik ve teknolojik harita, bir profesyonelle iletişime geçmelisiniz, bu şunları sağlayacaktır:
1. Menü optimizasyonunda finansal yatırımları azaltın.
2. Her yemeği satmanın faydalarını önceden değerlendirin.
3. Sıradan bir teknoloji uzmanından tasarruf edin.
4. Geniş bir ürün yelpazesi kullanın.

Ve en önemlisi, iyi oluşturulmuş bir TTC, eksik olduğu için para cezalarından kaçınmanıza izin verecektir.
kuruluş ve mevzuata ilişkin mevzuat normlarına uygun teknolojik belgeler ve
catering işletmelerinin işletilmesi.

Çorba haşlanmış sığır eti

Dondurulmuş sığır eti (kıç Brezilya makalesi 337375 - Metro Cah & Carry) - 25 kg, testere ile 3 kg'lık parçalar halinde kesilmiş. HDPE torbalara (siyah çöp torbaları) bölün, sıkıca kapatın ve yıkama banyolarına yerleştirin. Musluktan 25 ° C sıcaklıkta su dökün. Bir daldırma termometresi ile sıcaklığı kontrol edin. İki ila üç saat boyunca banyodaki suyu değiştirin. Çözülme işlemi tamamlandıktan sonra et parçalarını 2/1 boyutunda, 400 mm derinliğinde gastronorm kaplara koyun ve MAITREFOODS et yumuşatıcı madde 10324 içeren kaplara 1 kg'a 3 gram miktarında dökün. Maltodekstrin ile işleme tabi tutulduktan yarım saat sonra eti 3 kısım suya 1 kısım et oranında suyla soba üstü kazanlara koyun, kaynatın ve 75°C sıcaklıkta 5 saat pişirin. Bir termometre ile sıcaklığı belirleyin. Pişirdikten sonra eti et suyunda soğumaya bırakın. 20 °C sıcaklığa ulaştıktan sonra et suyu ile etleri porsiyonlar halinde 250*400 mm 65 µm boyutlarında vakumlu torbalara paketleyin, CAS mühürleyici model CNT-400 kullanarak 50-60 gram kartuş yöntemiyle mühürleyin. Kapatıldıktan sonra torbalar, sous-vide termostatlı bir ocak üstü su ısıtıcısına veya gastronorm kabına yerleştirilir ve 85 °C sıcaklıkta 10 dakika boyunca işlenir. Daha sonra torbalar çıkarılır ve bir buz banyosuna veya gastronorm kabına yerleştirilir (su/buz oranı - 50/50). Buz banyosu sıcaklığı = +1 °C. Soğutma işlemi sırasında buz eklemek gerekir, çünkü. çantalar sıcak olduğu için banyodaki sıcaklık artacaktır. Soğutma döngüsü en az 30 dakikadır. Pastörizasyon sonunda ambalajlar bir bezle silinerek kurulanır ve etiketleme tabancası ile işaretlenir. Etiket, üretim tarihini, aşçı üreticisinin seri numarasını, son kullanma tarihinin son kullanma tarihini içermelidir. Etin raf ömrü 4 gündür. Depolama yeri - +2 °C sıcaklıkta orta sıcaklık odası.

pancar çorbası

Kemikleri bir tencerede bitkisel yağ ilavesiyle altın kahverengi olana kadar kızartın. İÇİNDE soğuk su tavuk kemikleri, domuz eti ve dereotu kökleri koyun. Dolmalık biberi soyun, kaba doğrayın ve et suyuna koyun. Sarımsakları rendeleyin, gazlı bezle sarın ve et suyuna koyun. Kısık ateşte 3 saat pişirin, ardından sirke, kırmızı biber ve baharatlı biber. Et suyunu tadına getirin ve tülbentten süzün.

Soslu Pampushki

Tüm malzemeleri bir kasede veya bir planet mikserin kasesinde karıştırın. Planet mikser veya hamur karıştırıcıda düşük devirde 15 dakika yoğurun. 30 gramlık toplar halinde yuvarlayın ve fotoğraftaki gibi bitkisel yağ ile yağlanmış derin bir dökme demir tavaya koyun. Süt ile fırçalayın. 180 C'de kombi veya konveksiyon fırında 20 dakika pişirin.

Sosu hazırlamak için - ince doğranmış sarımsak, tuz, sebze yağı ve su.

Pancar turşusu

Pancar suyunu ¼ oranında suyla seyreltin. Kaynama. Sakin ol. Şeker, tuz ekleyin, sitrik asit emülsiyon hacminin 1/10'u oranında. soğumaya bırakın. Buz paketlerine dökün. 120 dakika şok edicide dondurun. Dondurucuda saklamak için çıkarın.

YENİ HİZMET

KİRALIK PROGRAM YÜKSEK LİSANS TTK

Ardından tarife hammadde eklemeniz, yarı mamul ürünlerin (varsa) ağırlığını belirtmeniz ve yemeğin verimini girmeniz gerekir. Bundan sonra kullanıcı, sekmelere art arda tıklayarak işlemleri gerçekleştirir.

TTK'nın Geliştirilmesi (Şekil 2)

TTC'nin tüm geliştirme ve hesaplama süreci sadece 10-15 dakika sürer. Bitmiş teknik ve teknolojik harita yazdırılır.

Teknik ve teknolojik harita (toplu yemek servisi için örnek) şek. 3

Yönlendirmelerle çalışma

Akış şemalarını hesaplamak ve tasarlamak için kullanıcı akış şeması günlüğünü açar ve bir yemek (ürün) için bir reçete seçer. Daha sonra yemeğin verimi ve porsiyon sayısı belirtilir. Teknolojik harita yazdırıldıktan sonra.

Teknolojik harita (Şekil 4)

Teknolojik haritayı hesaplarken, brüt hammaddelerin döşenmesi için normların otomatik olarak yeniden hesaplanmasıyla yemeğin çıktısını değiştirmek mümkündür. Mevsimsel hammadde türleri (patates, havuç ve pancar) için yer işareti oranlarının yeniden hesaplanması, mevsime bağlı olarak otomatik olarak gerçekleştirilir. teknolojik kartlar TC günlüğünde saklanır.

Bir yemeğin çıktısını belirledikten sonra, teknolojik harita için, yemeğin çıktısı için besin ve enerji değeri ile vitamin ve mineral içeriğinin hesaplandığı bir Bilgi Formu otomatik olarak oluşturulur.

Bilgi sayfası (Şekil 5)

Menü gereksinimi geliştirme

Okul yemeklerinin organizasyonunda yer alan işletmeler için program, menü gereksinimlerinin geliştirilmesini sağlar. Bir menü gereksinimi oluşturmak için kullanıcı araç çubuğundaki MT düğmesine basar. Gereksinimler menüsü günlüğü açılır.

Menü-gereksinim günlüğü (Şekil 6)

Yeni bir talep menüsü oluştururken kullanıcı, yaş grubunu, memnun olanların sayısını, on günlük menüde gün sayısını vb. belirtir.

Menü gereksinimi ayarları (Şekil 7)

Daha sonra kullanıcı menü planını açar ve yemeklerin çıktısını ve yemeğin adını belirterek gün için bir çeşit yemek seçer.

Yemek seçimi (Şek. 8)

Bulaşıkları eklerken, günlük rasyonun yüzdelik olarak öğünlere göre dağılımı ve toplam günlük rasyonun karşılanıp karşılanmadığı otomatik olarak analiz edilir. Normun karşılanması durumunda, plan / olgu sütunu yeşil renkle, değilse kırmızı renkle vurgulanır.

Günlük rasyonun dağılımı ve uygulanmasının analizi (Şekil 9)

Yemek seçimi tamamlandıktan sonra tüm belgeler otomatik olarak oluşturulur ve yazdırılır.

Menü (Şek. 10)

Bilgi sayfası (Şekil 11)

Hesaplama kartı (Şekil 12)

İhtiyaç-fatura (Şek. 13)

Menü planı geliştirme

Bir menü planı hazırlamak için kullanıcı araç çubuğundaki PM düğmesine basar.

Menü planı günlüğü (Şek. 14)

Ayarlar penceresinde, kullanıcı menü planının adını ve bitiş tarihini girer.

Menü planı ayarları (Şek. 15)

Ardından menü planını açmanız ve bir dizi yemek seçmeniz gerekir.

Yemek seçimi (Şek. 16)

Yemek seçimi tamamlandıktan sonra tüm belgeler otomatik olarak oluşturulur.

Menü planı (Şek. 17)

Hesaplama kartı (Şekil 18)

İhtiyaç-fatura (Şek. 19)

Diyet menü planının hesaplanması (Şekil 20)

Menünün hazırlanması ve hesaplanması

Ayrıca "Master TTK" 2.0 programında, besin ve enerji değeri ve yemeklerin maliyetinin hesaplanmasıyla menünün hazırlanmasını ve hesaplanmasını sağlar.

Menü (Şek. 21)

"Master TTK" 2.0 programının çalışmalarını muhasebe programları ile birleştirmek için, verileri .xls formatına yüklemek için tasarlanmış bir Veri Dışa Aktarma Modülü geliştirilmiştir.

Sistem gereksinimleri:

Programın yerel ve ağ sürümleri vardır
İşletim sistemi: Windows 7/8/10
İşlemci: en az Intel Pentium2 266MHz
RAM: 128MB
Ekran çözünürlüğü: en az 1024 x 768
Boş sabit disk alanı: 50MB

Fiyat: 14900.00

Organizasyon:
Krasnoarmeisky bölge polis departmanının LLC "Obschepit" 10.09.2007

İletişim:
Bardasova Lyudmila Leonidovna, yönetmen

Organizasyon:
JSC Otel "Ob", Novosibirsk. 03.11.2006

"Master TTK" bilgisayar programı işletmemizde altı aydan biraz daha uzun bir süredir kullanılmaktadır. Teknologlar çok hızlı bir şekilde ustalaştılar ve şimdi sadece 10-15 dakika içinde hazır bir teknik ve teknolojik harita elde edemeyecekler, aynı zamanda bir hammadde özet sayfasının hesaplanmasıyla otomatik olarak bir menü planı hazırlayabilecekler, hesaplama kartları, gıda oranı.

Kısa bir süreye rağmen, teknolojik sorunları önemli ölçüde iyileştirmeyi başardık. Bu süre zarfında menüyü üç kez değiştirdik ve tüm yemekler için kendimiz fiziksel kimya, kalori içeriği ve mikrobiyoloji göstergesi ile teknik ve teknolojik kartlar geliştirdik. Artık aşçıların işyerlerinde sadece teknolojik kartlar değil, aynı zamanda dekore edilmiş hazır yemeklerin renkli fotoğrafları da var. Ve aşçılar rahat ve müfettişler memnun!

Ama en önemlisi, sıcak hava buharlı fırın kullanımını ve yeni hammadde türlerini hesaba katarak yatırım ve kayıp oranlarını optimize etmeyi başardık. Aynı zamanda, yemeklerin maliyeti önemli ölçüde azaldı ve üretimdeki envanter öğelerinin güvenliği ile ilgili durum iyileşti: sonuçta, tüm tarifler koleksiyonlardan alınmadı, ancak çok önemli olan kontrol testleri temelinde derlendi. programda gerçekleştirmek kolaydır. Bence programın maliyeti, uygulamasının ekonomik etkisi ile kıyaslanamaz.

İletişim:
Yemek servisi müdürü Melnikov Sergey Petrovich

Organizasyon:
Novosibirsk Devlet Teknik Üniversitesi 28 Aralık 2006

İki yıl önce, 2004, Novosibirsk şirketi Expert Soft tarafından geliştirilen teknoloji uzmanları için bilgisayar programları, Novosibirsk Devlet Teknik Üniversitesi'nde Teknoloji ve Gıda Üretimi Organizasyonu Bölümü öğretmenleri arasında büyük ilgi uyandırdı. Günümüzde toplu yemek ve gıda endüstrisi işletmeleri, yeni bilgi ve modern bilgi teknolojilerine sahip nitelikli, iyi eğitimli uzmanlara ihtiyaç duymaktadır. Bu nedenle, "Usta Teknolog" bilgisayar programları, öğrencilerin hazırlanması ve gıda endüstrisi ve toplu yemek hizmetleri alanındaki uzmanların becerilerinin geliştirilmesi sürecinde bölümümüz tarafından başarıyla kullanılmaktadır. Bölümde bu programların kurulu olduğu bir bilgisayar sınıfı bulunmaktadır. Ders hazırlığı sırasında, tezler, üretim uygulamasını geçerek, öğrenciler bağımsız olarak üretim programları, muhasebe kayıtları ve hammaddelerin hareketi, TTK hesaplaması, teknolojik talimatlar, kalite sertifikaları, rasyon hesaplamaları vb. Programlarla çalışmak kolay ve oldukça ilginç. Programlar, emtia bilimi, gıda teknolojisi, standardizasyon vb. ile ilgili mevcut referans kitaplar temelinde geliştirildiğinden, uzmanlar kazanılan bilgileri daha fazla sistematik hale getirme ve güncelleme fırsatına sahiptir. Ancak en önemli şey, doğru bir şekilde hesaplanması ve kusursuz bir şekilde uygulanan teknolojik standartlardır, buna göre sadece ürünleri onaylamak değil, aynı zamanda gerçek bir işletmenin üretim süreçlerini optimize etmek de mümkündür. Ek olarak, NSTU'nun spor ve rekreasyon kampı "Sharap" kantininin pratik faaliyetlerinde "Usta Teknolog" programı tanıtıldı; bu, uzmanlık alanında okuyan öğrencilerin pratiğinin temeli olan 260501 - Kamu catering ürünleri teknolojisi . Bölüm, bilgisayar yardımıyla üretimin operasyonel planlaması için, 4. veya 5. sınıf bir öğrenciyi uygulama başkanı ile birlikte atar, planlı bir menü, plan-menü, satın alma görevleri ve ön hazırlık atölyeleri geliştirir, sanatçılar tarafından öğrencilere verilir. Bilgi teknolojilerinin eğitim sürecine ve işletmelerin pratik faaliyetlerine tanıtılması, ana faktörü NTD'nin (normatif ve teknik belgeler) geliştirilmesi ve uygulanması olan mutfak ürünlerinin kalitesini artırmak için üretim süreçlerinin yoğunlaştırılmasında yeni bir adımdır.

İletişim:
Glavcheva S.I., Baş. bölüm, ekonomi adayı. Bilimler, Sorumlu Üye. Rusya Federasyonu Kalite Sorunları Akademisi

Organizasyon:
Japon mutfağı restoranı "Sushi Yama", Novosibirsk, 28 Aralık 2006

Master TTK programı amacını gerçekten haklı çıkarıyor. Yardımı ile gerekli tüm teknolojik belgeleri hızlı bir şekilde uygun forma getirebilirsiniz. Fiziksel ve kimyasal parametrelere gelince ve besin değeri Programda otomatik olarak hesaplanan yemekler, tarafımdan derlenen teknik ve teknolojik haritalarda hesaplanan verilerin özel bir laboratuvar tarafından yapılan analiz verileriyle tamamen örtüştüğünü ve muayene kuruluşlarından hiçbir şikayet gelmediğini söyleyebilirim. teknolojik belgeler hakkında.

İletişim:
Nikolai İlyin, şef

Organizasyon:
SANEXPERT LLC, St. Petersburg

Bir ay önce TTK Master programını kiraladık çünkü. Novosibirsk şirketi "Expert Soft" tarafından geliştirilen program hakkında daha fazla bilgi edinmek istedi.

Piyasada teknoloji uzmanları için benzer programlar sunan birkaç şirket daha var, ancak Master TTK hem işlevsellik hem de fiyat açısından bize daha uygun.

Kullanışlı arayüz, hızlı teknik destek ve fiyat bizim için belirleyici faktörlerdi. Gelecekte, kalıcı kullanım için bir sürüm satın almayı planlıyoruz.

İletişim:
Genel Müdür Vorobyov Evgeniy Viktorovich

Organizasyon:
Neotrade LLC, Togliatti

10 yıldır Master TTK programını kullanıyorum. Harika bir yardımcı, çok kullanışlı ve güvenilir bir program. Her şey otomatiktir, ana şey tariflerin uygun girişidir.

Samara bölgemizdeki TTC'lerim en iyiler arasında. Ve bu büyük ölçüde programdan kaynaklanmaktadır. Hem Planlar-menüsü hem de Menü-gereksinimlerini kullandım, çalışması çok kolay ve rahat. Ve en önemlisi, hızlı. Çok memnun oldum! Ve personel memnun, tüm uygulamalar sipariş edilen miktar için yer imleriyle hızlı bir şekilde yazdırılıyor, hiçbir şeyi kendiniz hesaplamanıza gerek yok.

İletişim:
Üretim Direktör Yardımcısı Aleshina Irina Viktorovna

Yemek noktalarının popülaritesi asla bitmeyecek, çünkü insanın tembelliği ve yemek sevgisi sonsuzdur. Gerçekten de, tatlı olarak Stolichny salatası, Kiev pirzola ve Prag pastası isteyen herkes, ihtiyacınız olan her şeyi satın almak ve kendinizi mutfağa kilitleyerek birkaç saat yemek pişirmek için mağazaya girmeyi göze alamaz. İş, trafik sıkışıklığı ve yorgunluk gibi sert gerçekler kendi kurallarını belirliyor ama siz lezzetli yemek yemek istiyorsunuz. Başarılı bir mutfakta ciddi bir iş kurmayı başaran girişimci insanlar, uzun yıllardır bu insani zayıflıklardan başarılı bir şekilde kazanıyorlar. Olumsuz yönde çalışmamak veya tersine fahiş fiyatlarla potansiyel müşterileri korkutmamak için yemek odasında bir yemek için nasıl bir hesaplama yapılır? Aynı zamanda altın eller başarı için yeterli değildir çünkü piyasa ve rekabet kendi kurallarını belirler. Görünüşe göre - bir yemek odası ve bir yemek odası, orada ne kazanabilirsiniz? Ancak, insanların "Lezzet ve Lezzet Kitabı"na göre hazırlanırken klasiklere olan bağlılığı, sağlıklı yiyecek"Çok değer.

parmaklarda

Gerçeği söylemek gerekirse, şu anda maliyet çıktısı fazla tahmin ediliyor, çünkü bir menü öğesinin nihai fiyatını insanların zevklerine, taleplerine ve ortalama pazar isteklerine göre oluşturmak daha mantıklı, ancak dahili maliyet takibi ve maliyet eşitlemesi için , yemek maliyeti hala tavsiye edilir.

Örneğin, şu anda popüler olan Fransız şekerlemelerinden birini ele alalım: şirket, uygun bir fiyat etiketi ile yüksek kaliteli hammaddeler kullanıyor, ürünlerini hazırlamak için çok pahalı olan özel ekipman kullanıyor (örneğin, aynı tam otomatik çikolata tavlama makinesi - bundan tasarruf edemezsiniz) başarılı, çünkü bu, arızalarla ve pahalı kaynaklara verilen zararlarla doludur), gerekli alanın binasını kiralar, vb. Bulaşıkların hesaplanması bir bakışta yapılır, ancak kalite, isim ve sonuç olarak talep azalacağından maliyetleri düşüremezler, bu nedenle barı tutmanız gerekir. Ayrıca, kendi içlerinde pahalı olan pozisyonlar için tek tip yüksek bir marj belirleyemezler ve maliyetin yüzde 300'ü halkın ağzında olan kısımlar basitçe bir kenara atılır. Peki ne yapmalı? Şekerlemenin sunduğu menüyü düşünün:

• maya pişirme;
• kekler ve hamur işleri;
• hatmi şekeri.

Maliyet açısından birinci ve üçüncü sıralar, bir kuruş olmasa bile, ona yakınken, pahalı kaynaklar nedeniyle keklerin yarısı bile “aldatılamaz”. Bu nedenle, ikinci pozisyon önemli ölçüde daha ucuza satılıyor ve aradaki fark çörekler ve tatlılardan oluşuyor. Ahlaki: Bir yemeğin maliyetinin hesaplanması her zaman bileşenlerinin satın alma fiyatlarına dayanmaz.

Tabii ki, bir pastane kantinden farklıdır, ancak nihai gıda ürünleri ile çalışma prensibi benzerdir.

Nereden başlamalı?

Özellikle tembel olanlar, internette her yerde bulunabilecek hazır çevrimiçi şablonları kullanabilirler, ancak bunlar çok genel ve hesaplamada oldukça kabadır. Fiyatları bir kez bağımsız olarak çıkarmak ve gelecekte talebe göre ayarlayarak bunlara bağlı kalmak daha doğru olacaktır. Yemek odasında bir yemeğin doğru hesaplamasını görüntülemek için elinizde olması gerekenler:

• catering noktası tarafından sağlanan yemeklerin listesini gösterecek olan tamamlanmış bir menü;
• her menü öğesi için teknolojik kartlar;
• menü öğelerinin hazırlanmasında yer alan tüm ürünlerin satın alma fiyatları.

Menü

Bir tavsiye: Yemek odasında yemek seçerken aşırıya kaçmayın. Bu ikram noktasının tanımı, Birlik zamanları için nostalji uyandırabilecek basit, sanatsız yiyecekleri ifade eder. Başka bir deyişle, suşi yok. Evet ve karmaşık pozisyonların bolluğundan bir yemek hesaplamasının hazırlanması, daha sorunlu olmasa da kesinlikle daha sıkıcı hale gelecektir. Yemek odasında evrensel şefler bulmak zor olduğundan ve sürekli olarak istenen ürün kompozisyonunu korumak pahalı olduğundan, hem profesyonel hem de maddi düzeyde bir ansiklopedi kadar kalın bir liste tutmak zordur.

teknolojik kartlar

Bu terim, yemeğin tüm özellikleri hakkında bilgi içeren bir belge olarak anlaşılmaktadır. Aşağıdaki verileri içerir (mutlaka tümü değil, bir kısmı seçicidir):

• Yemeğin depolanmasının süresi ve özellikleri. Geleneksel olarak: -18 ... -24 ° C sıcaklıktaki dondurma 3 ay, +20 ... +25 ° C sıcaklıktaki ekmek 72 saat saklanır;
• bitmiş yemeğin besin değeri: kalori sayısı, bazı durumlarda protein / yağ / karbonhidrat oranı;
• bitmiş yemeğin uygulanması ve sunumu için gereklilikler;
• kompozisyon ve pişirme algoritmasını içeren doğrudan tarifin kendisi;
• tarif kaynağı;
• görünümün tanımı, yemeğin dekorasyonu ilkesi;
• bitmiş kısmın ağırlığı.

Teknolojik haritayı ihmal etmek imkansızdır, çünkü "belki" ve "gözle" çalışma ilkeleri, yalnızca denetleyici makamlardan gelen ilk para cezasına kadar memnun edecektir.

Bu belgeyi edinmenin iki yolu vardır - sizin için sipariş edilecek hazır bir belge satın alın veya kendiniz çekin. Birincisi açıkçası pahalı ve ikincisi zor değil, bunu aşağıda kanıtlayacağız.

Örnek vermek

Menü öğesi adı: Kiev pirzola.

47 numaralı teknolojik harita.

Yemekler: kızartma.

Bitmiş yemeğin beklenen verimi (porsiyon boyutu): 310 gram.

100 gram bitmiş yemeğin ürün düzeni:

• tavuk fileto saflaştırılmış - 29.82 gram;
• tereyağı - 14 gram;
• tavuk yumurtası - 3.27 gram;
• birinci sınıf undan ekmek - 8.88 gram. Yarı mamül ürünün çıkışta beklenen ağırlığı 50,35 gramdır;
• kavurma için - 5.21 gram;
• fasulye garnitürü (741 numaralı teknolojik kart) veya patates (42 numaralı teknolojik kart) - 52,08 gram.

yemekler, kimyasal bileşimi ve kalori içeriği, tarif

Kıyılmış tavuk fileto dolması Tereyağı, yumurtaya batırılır, iki kez öğütülmüş beyaz ekmek içinde ekmek yapılır, derin altın bir kabuk oluşana kadar yaklaşık 6-7 dakika kızartılır. Bir fırın tepsisine yayın ve fırında 200-220 ° C sıcaklıkta hazır hale getirin. Ürünler isteğe bağlı olarak ısıtılmış tost üzerine servis edilir. Varsayılan garnitür fasulye veya sebzedir.

Ürünler için satın alma fiyatları

Yemek odasında bir yemeğin hesaplanmasını göstermenin imkansız olduğu bir öğe. İdeal olarak, hammaddeler tedarikçi tarafından değil, kendiniz, nakliye şirketleri aracılığıyla veya kendi başınıza getiriliyorsa, nakliye maliyetlerini bunlara eklemelisiniz. Ayrıca, bu hizmetler ayrı olarak ödeniyorsa, yükleme / boşaltma için harcanan fonları da göz önünde bulundurun.

sayma prensibi

Eldeki yukarıdaki bilgilerle, mesele küçük kalıyor.

Teknolojik harita temelinde yemeğin adını belirtmek, gerekli ürünleri koymak gerekir. doğru miktar, türetilen satın alma fiyatlarını belirtin ve toplayın. Hepsi bu, yemeğin maliyet fiyatını aldınız.

Hadi uygulamaya geçelim

Yemeğin hesaplanması (örnek - aynı Kiev pirzolası, sermaye için ortalama fiyatları alıyoruz):

• soyulmuş tavuk filetosu - 29.82 gram, burada 1000 gramın maliyeti 180 ruble;
• GOST uyarınca üretilmiştir) - 14 gram, burada 1000 gram 240 rubleye mal olur;
• tavuk yumurtası - 3.27 gram, 1000 gramın maliyeti 120 ruble;
• birinci sınıf undan yapılan ekmek - 8.88 gram, burada 1000 gram 60 rubleye mal olur;
• kavurma için - 5.21 gram, burada 1000 gram 80 rubleye mal olur;
• fasulye garnitürü (741 numaralı teknolojik kart) veya patates (42 numaralı teknolojik kart) - 52,08 gram, burada 1000 gram yaklaşık 50 rubleye mal olur.

Sonuç olarak şunları elde ederiz:

• deri ve kemiklerden soyulmuş tavuk filetosu - 5.37 ruble;
• tereyağı (gerçek, GOST'a göre yapılmış) - 3.36 ruble;
• tavuk yumurtası - 0,4 ruble;
• birinci sınıf undan yapılan ekmek - 0,54 ruble;
• kızartma için yemeklik yağ - 0.42 ruble;
• fasulye garnitürü (741 numaralı teknolojik kart) veya patates (42 numaralı teknolojik kart) - 3,12 ruble.

Böylece, "Kiev'de Pirzola" yemek odasında bir yemeğin hesabını alıyoruz: 100 gram porsiyonun maliyeti 13 ruble 20 kopek.

Aynı prensipte, menüde belirtilen garnitürler, tatlılar ve içecekler dahil tüm öğelerin bir hesaplaması yapılır.

Elbette fiyatlar istikrarsızdır ve zaman zaman maliyeti manuel olarak yeniden yazmak en azından mantıksızdır, bu nedenle en azından aynı Microsoft Excel'de sayımı sürdürmenize izin veren herhangi bir programda yemek şablonları oluşturabilirsiniz. Sadece bileşenleri sürün, hesaplama formülünü yazın ve değiştiğinde satın alma fiyatını ayarlayın.

Otomatik muhasebe uygulamayı planlıyorsanız, her şey temeldir - halka açık catering sistemleri için "uyarlanmış" neredeyse tüm ticaret programlarında "yemek hesaplama" seçeneği vardır. Ayrıca, yalnızca bileşenlerin gerçek satın alma fiyatını ilgili satırlarda yayınlama olasılığında değil, aynı zamanda gerçek zamanlı olarak hareket ve silme işlemlerini de gerçekleştirir. Bu sayede, mecazi olarak "2 kilogram petrolün kaybolduğunu" adım adım takip edebilirsiniz.

Pratik kullanım

Daha önce de belirtildiği gibi, şu anda maliyet hesaplaması, satış fiyatını yalnızca dolaylı olarak etkiler, çünkü ikincisi, piyasa ortalaması, diğer menü öğelerine harcanan kaynaklar da dahil olmak üzere bir dizi özelliğin etkisi altında oluşur. yemek odasının tam işleyişini sağlamak gibi banal ihtiyaçlar. İkincisi, genel olarak işletmenin karlılığı için korunması gereken fiyat seviyesini gösterir.

Genel olarak, oldukça karlı bir girişim olan yemek odasıdır, çünkü genellikle bu tür kuruluşların onuruna verilen standart yemek listesi, açıkça düşük bir satın alma fiyatı ile kaybetmeden ayırt edilir. faydalı nitelikler. Göreceli olarak, aynı salata sosu veya turşunun hazırlanması minimum para gerektirir ve insanların onlara olan sevgisi "sonsuzluk" kavramına yakındır. Bulaşıkların hesaplanması, kuruluşun muhasebe departmanına, ürün yelpazesinin belirli öğelerinin ne kadar karlı olduğunu, yeni bir şey tanıtmanın gerekli olup olmadığını veya tam tersine, kendileri için ödeme yapmayan yemekleri kaldırabilir.