Daily Bread (Le Pain Quotidien), 1990'dan beri varlığını sürdüren ve dünya çapında 15 ülkede temsil edilen uluslararası bir fırın ve restoran zinciridir. Ağ Rusya'ya 2007'de geldi: Moskova'da 18 "Daily Bread" kahvehanesi açıldı ve Mayıs 2014'te St. Petersburg'da kahvehaneler açılmaya başladı. Fırın ağının ana üretimi, üç yıldan fazla bir süredir Tomilinskaya tavuk çiftliğinin binalarından birinde yer almaktadır. Şimdi fabrikada iki vardiya halinde günde yaklaşık 150 kişi çalışıyor. Kahvehanelerde sunulan ekmek ve börek çeşitlerinin tamamı burada elde yapılıyor.

"Günlük ekmek"

Kurtuluş tarihi: 2011

Konum: Moskova

Çalışan sayısı: 150

Fabrikada üretim, şekerleme, fırın ve salata, sandviç ve sıcak yemeklerin hazırlandığı merkezi mutfak atölyesi olmak üzere üç atölyeye ayrılmıştır. Ekmeğin pişme süreci ise yaklaşık 5-6 saat sürüyor. mayasız ekmekler mayalı hamur üretimde kullanıldığında bir buçuk kat artar.

Her akşam fırına ne kadar ekmek pişirileceğine dair bir sipariş gelir. Örneğin, vardiya başına yaklaşık 120-160 birim Borodino ekmeği, buğday - 200 birim pişirilir. Ortalama olarak, günde yaklaşık 1.500-2.000 farklı ekmek türü üretilmektedir. Bir somun yoğrulurken, diğeri şekillendirilir, üçüncüsü dinlenir ve dördüncüsü pişirilir. Kahvehanelere ekmek iki kez teslim edilir: 22:00 – 11:00 ve 4-5:00.

Ekmeğin hazırlanmasındaki ilk aşama, hammaddelerin hazırlanması, unun elenmesi, tohumlar, kabuklu yemişler, kuru meyveler gibi tahıl bileşenlerinin dağıtılmasıdır. "Günlük Ekmek", hamur için standart bileşenlere ek olarak, maya aktivasyon sürecini engelleyen ve fermantasyonu önleyen soğuk artezyen suyu ve buz kullanır. BT fransız teknolojisi, buna göre kış mevsiminde hamur yoğururken su 13-15 derecede ve yazın - 2-3 derecede kullanılır.

Tüm bileşenler yüksek hızlı bir hamur karıştırıcısında yoğrulur. İlkinde, daha az yoğun, hızda, malzemeler homojen bir kütle elde edilene kadar karıştırılır ve ikincisinde hamur hava ile doyurulur ve özel bir hava yapısı kazanır. Bu şekilde her ekmek çeşidi için yaklaşık 150 kilogram hamur yoğrulur. Yoğurulan hamur bir saat dinlendirilir.

Daha sonra hamurlar masalara dökülür. Ölçekler üzerinde kalıpçılar ölçmek doğru miktar, ve hamur tekrar 40 dakika masaların üzerinde dinlenir - yükselir ve hava ile doyurulur. Daha sonra kalıplama işlemi başlar, ardından hamura tekrar dinlenmesi için zaman verilir: buğday ekmeğiözel sepetlerde ve şekilli - formlarda uzanın.

Daha sonra ekmek provalara gönderilir. Odalar 30 ila 35 derece sıcaklıkta ve %80 nemde tutulur. Tüm aşamalarda ekmek doymuş ve içinde bir dizi kimyasal süreçler: Maya çalışmaya başlar, karbondioksiti serbest bırakır ve ekmeğe hafif ekşi bir tat verir.

Mayalama odalarında hamur yaklaşık bir saat bekletilir ve ardından fırına verilir. Tava ekmeği döner fırınlarda pişirilir. Fırında iki sıcaklık ayarlanır - ekim ve pişirme sıcaklığı. İniş her zaman beş derece daha fazla ayarlanır. Bu fırınlara mutlaka buhar verilir ve ürünlerin bulunduğu araba sürekli dönüş halindedir. Ocaklı fırın - çok seviyeli, her biri kendi sıcaklığıyla ısıtılan ve 240 dereceye ulaşan çok sayıda taş levha ile. İçeride dakikada yaklaşık 6-7 litre zorunlu bir buhar kaynağı var. Ekmek yeni bir ortama girer, çıtır bir kabuk oluşur. Pişirme süresi - 25 ila 70 dakika. Toplamda üç döner fırın ve bir ocaklı fırın bulunmaktadır.

Ürünleri ocaklı fırınlara yerleştirmek için fırıncıların ekmekleri manuel olarak yerleştirdiği ve üzerlerinde kesim yaptığı özel taşıma bantları kullanılmaktadır. Kesiğin fırıncının imzası olduğuna inanılır ancak bunun yanında kesi de teknolojik bir gerekliliktir. Ekmek kabarır, nefes alır, deforme olmadan pişer.

Ekmek fırından çıkarıldığında doğal soğuma süreci başlar. Teknolojik olarak ekmek üretimi, içindeki ekmeğin sıcaklığı ortam sıcaklığına denk gelmedikçe tamamlanmış sayılmaz. Daha sonra taraf kontrol edilir. Fabrikada herhangi bir ekmeğin kalitesini kontrol etmek için kırıntıya hafifçe basmanız ve tepkiye bakmanız önerilir - yüksek kaliteli ekmek her zaman orijinal durumuna geri döner.

Petersburg'a gönderilen ürünler şok edici bir süreçten geçiyor. Ürünler yüzde 95 oranında pişirilir ve ardından keskin bir donmaya tabi tutulur. Bu şekilde ekmek aniden donar ve ürünün yerinde pişmesi için tamamlanmayan tüm iç işlemler durdurulur.

Son aşama, ekmeğin siparişlerin toplandığı toplama alanına gönderilmesidir.

Fotoğraf: Vika Bogorodskaya

2. Ekmek üretimi aşağıdaki ana aşamalara ayrılabilir:

Hamur hazırlama ve hamur yoğurma

Hamuru bölme ve şekillendirme

pişirme

Hamur hazırlama ve hamur yoğurma.

Opara, maya ve undan oluşan hamur için sıvı bir mayadır. Un ne kadar çok su emerse, ekmek o kadar yumuşak ve tazeliğini daha uzun süre korur. Hamur yapmak, ekmeğin kalitesini arttırmanın klasik bir yoludur. Bu süreç oldukça uzun ve maliyetlidir ve üretim döngüsünü önemli ölçüde artırır, ancak sonunda tamamen ortaya çıkar. doğal ürün.

Bu tür ekipmanlar, Rus fırınları için nadir görülen kapalı bir şekilde ekşi maya hazırlamayı mümkün kılıyor. Bu aşama tam otomatiktir ve en az 14 saat sürer.

3. Bitmiş hamur bir kaseye dökülür - büyük bir mobil kase.

4. Tarife göre ve bilgisayar tarafından belirlenen programa göre uzmanlar gerekli malzemeleri hamura ilave eder.

5. Eklenen bileşenlerin ağırlığı, bir gram hassasiyetle elektronik bir terazide kontrol edilir.

6. Her tür ürünü pişirmek için birkaç bileşeni doğru ve doğru sırayla karıştırmak gerekir.

9. Ardından kase hamur karıştırıcının altına yuvarlanır. Kapağı kaseyi tam olarak kapatmamakta ve karıştırma sırasında doğrudan açılan delikten bileşenler eklenebilmektedir. Bileşenlerin uygun şekilde yoğrulması ve işlenmesi, fırınlandıktan sonra ürünün güzel görünmesinin anahtarıdır. Sadece hamurun içinde belirli bir şeker ve nişasta içeriği ile, kabuğun kızardığı ve renginin eşit olmadığı ortaya çıkıyor. Kabuktaki renk tonları ne kadar fazlaysa, ürün o kadar güzel görünür.

Modern dünyamızda kimyanın artan etkisi ile, işçilik maliyetlerini ve ekmek üretim maliyetini azaltmak için özel bileşenler (iyileştiriciler) yaratılmaktadır. Hammadde girişinden çıkışa kadar geçen süreyi azaltmak bitmiş ürün genellikle suyu undan daha iyi ve daha hızlı emen bir madde kullanılır. Partiye böyle bir madde eklerken, hamur yapma aşaması hariç tutulabilir. Bu teknolojiyle pişirilen ekmekler de yumuşak ve kabarık oluyor ama çok daha hızlı bayatlıyor ve lezzetini kaybediyor.

10. Elde edilen hamur, çeşide bağlı olarak 14 ila 28 saate mal olur. Düşük bir sıcaklıkta, içinde doğal bir fermantasyon işlemi gerçekleşir, hamur olgunlaşır, tat ve koku ile zenginleşir.

Bu aşama da zaman içinde kısaltılırsa, ekmeğin tat ve aroma ile farklı bir şekilde doyurulması gerekir - çeşitli tatlar, geliştiriciler ve doğal ile aynı tada sahip katkı maddeleri yardımıyla. Bu katkı maddelerinin kullanılması, birkaç günlük depolamadan sonra ekmeğin küflenmesine neden olur. Gerçek ekmek yapımı klasik yol Hamurun bakımı ile asla küflenmeyecektir.

11. Bu sıcak hava buharlı fırın, gelecekteki çörekler için dolguyu hazırlar.

12. Üst malzemeleri ve hafif hamurları çırpmak için yüksek hızlı karıştırıcı.

13.

14. Sağdan sola Arapça bakıyoruz: hamur yapma, tartma ve hamura bileşenler ekleme, karıştırma ve çırpma cihazları. Çerçevenin sol tarafında hamur bölme makineleri vardır.

Hamuru bölme ve şekillendirme.

15. Bu fırın, her biri belirli işlemler için keskinleştirilmiş üç hat kullanır. İlk satır, türünün tek örneği olan bir Japon makinesidir.

16.

17. Ana avantajı, birlikte çalışma yeteneğidir. meyilli elle alınması neredeyse imkansız olan %85'e kadar nem.

18. Operatörler gitmeye hazır.

19. Konveyörün başlangıcı. Bir lazer kullanılarak iş parçasının gerekli uzunluğu izlenir.

20. Tüm kesim parametreleri kontrol ünitesi üzerinden ayarlanır.

21 Çizgi, ciabatta ve bazı baget çeşitleri için hamurları bölmek için kullanılır. Makine sabit bir şekil (kare veya dikdörtgen) ve doğru bir parça ağırlığı sağlar.

22. Parmaklarınızı içine sokmamak daha iyidir.

23. İkinci satıra "bölen-yuvarlayıcı" denir.

24. Daha yoğun hamurla çalışmak üzere tasarlanmıştır.

25. Özel bir asansöre hamurlu bir kase yerleştirilmiştir.

26. Kaseyi kaldırıp devirir, hamur makineye yüklenir.

28. ... ve elektronik tartılarda iş parçalarını kontrol eder. Bu aşamada gelecekteki ürünün ağırlığı belirlenir. Pişirme sırasında suyun bir kısmının buharlaşması nedeniyle hamur parçaları bitmiş üründen yaklaşık %10 daha ağırdır.

29. Bölme ayarı yapıldıktan sonra konveyör çalışmaya hazırdır. Ürün tipine bağlı olarak, hamur ya basitçe parçalara ayrılabilir ya da ek olarak yuvarlanabilir veya bir silindire yuvarlanabilir. Bu işlemler için ek konveyör bantlar bağlanır.

30. Üst konveyör bantlarının farklı hareket hızları nedeniyle, iş parçası yavaşça yuvarlanır ve bükülerek yuvarlak bir şekil alır.

31. Çıktı yuvarlak bir hamur parçası. Alt konveyörü bağlarsanız, hamur silindir şeklinde yuvarlanır.

32. Ürün tipine bağlı olarak hamur suda ıslatılabilir. Farklı çeşit ayçiçeği tohumu gibi sprinkles.

33. Üçüncü sıra baget.

34. Bölme işlemi yapmaz, önceden kesilmiş hamur kullanır.

35. Bu parçalar özel merdanelerden geçirilerek baget için boşluklar elde edilir.

36. İş parçasının uzunluğu bir mezura ile kontrol edilir.

37. Bir baget partisi yapılması durumunda, ortaya çıkan "sosisler" bir fırın tepsisine serilir.

38. Ayrıca kıyılmış hamurlar dinlenmek için özel kalıplara konulabilir...

39.

40. ... veya sadece hamuru ekiciye aktarın.

41. Ekici, iş parçalarının fırına yerleştirildiği özel bir çerçevedir.

42. Hamur bölündükten sonra dinlenmeye bırakılmalıdır, aksi takdirde ekmek kırıntısı “yapıştırılmış” olacaktır. Dinlenme hem normal bir odada hem de özel bir “prova”da yapılabilir.

43. Mayalanmanın artması nedeniyle hamur, içindeki yüksek nem ve sıcaklık nedeniyle nemle doyurulur ve kabarır.

44. Pişirmeden önce son hamur hazırlığı yapılır. Bir ekici veya fırın tepsisine kalıplardan serilir, ...

45. ... kesimler yapmak ...

46.

47. ...veya yağlayın.

48. Ve bundan sonra pişirilirler.

Unlu Mamüller.

49. İlk seçenek döner fırındır.

50. Ekmek sıcak hava ile üflenir ve arabanın dönüşü sayesinde her tarafı eşit şekilde pişirilir. Bu tür fırınlarda buğday ekmeği ve çeşitli çörekler pişirilir.

51. Bazı ekmekler tam kalıplarda pişirilir...

52. ... ve pişirdikten sonra alın.

53. İkinci seçenek ocaklı fırınlardır (adı fırın tasarım öğesinden gelir - pişirme ürünlerinin bulunduğu “ocak”). Bu fırınlar büyük boy çavdar-buğday ve buğday ürünlerinin pişirilmesinde kullanılır.

54. Doğal taş, içinde ısıtılmış hava bulunan hava kanallarının geçtiği bir ocak olarak kullanılır.

55. Kurnaz bir saksı tasarımı sayesinde ürünler birkaç saniye içinde fırına giriyor.

56.

57. Bu tür sobalar ısıyı konveksiyon yoluyla değil, radyan bir şekilde aktarır (odanın etrafında havayı hareket ettiren bir hava ısıtıcısı ve ısı yayan bir dökme demir pil örneği ile karşılaştırılabilir).

58. Bu yöntem daha yumuşaktır ve havayı kurutmaz.

59. Böyle bir fırında ekmek daha uzun süre pişirilir, ancak iyi kabarır, kalın, yoğun bir kabuk ve daha yumuşak bir kırıntı oluşturur.

60. Hazır ekmekler özel geniş kürekle çıkarılır.

61.

62. Her pişirmeden sonra zemin iyice vakumlanır.

63. Bitmiş ürünler paketlenir.

64.

65.

66. Fazla unu ekmekten sallarlar ...

67. ... ve mağazalara ulaşım için kutulara koyun. Böyle bir ekmek asla plastik bir torbaya konmaz.

Ekmeği plastik bir torbada saklamak raf ömrünü uzatır, ancak aynı zamanda ekmek "boğulur". Gevrek kabuğu nemli ve yumuşak hale gelir ve kırıntı gevşek hale gelir. Bunun nedeni, ekmeğin içinde bulunan, yavaş yavaş buharlaşan nemin torbanın içinde kalması ve ekmeğin kabuğuna emilerek ıslanmasına neden olmasıdır. Ekmeği saklamak için kağıt kullanmak daha iyidir - bu, tadını ve gevrek ve hassas kırıntı oranını korumaya yardımcı olacaktır.

68.

69. Ardından mağazalardan boş kutular dönüyor. Yıkanırlar...

70. ...ve taze ekmek beklentisiyle saklandı.

71. Bu üretimle, benzersiz bir görünüme ve olağanüstü bir tada sahip kesinlikle doğal bir ürün elde edilir. Bu tür ekmeğin dezavantajı, sıradan ekmeğe kıyasla yüksek maliyettir.

72.

73.

74.

75.

76.

77.

78.

79.

80.

Bu fotoğraf çekiminin organizasyonunda emeği geçen herkese çok teşekkürler!

Fırın ve şekerleme ürünleri her zaman talep görmektedir, bu ürünler nüfusun tüm kesimleri tarafından düzenli olarak satın alınmaktadır. Yetkili bir iş planı hazırlar ve işi düzgün bir şekilde organize ederseniz, mini formatta bile bir fırın oldukça karlı bir iş haline gelebilir.

evde mini fırın

Sıfırdan bir fırın birkaç biçimde açılabilir:

• tam döngü atölyesi;
• mutfağın özel donanımlı bölümü.

Seçim, beklenen üretim teknolojisine, ölçeğe ve istenen çeşitlere bağlı olmalıdır. Evdeki bir mini fırın, tam (ekmek üretiminin tüm aşamalarını içerir) veya tamamlanmamış bir döngüde (ürünler donmuş yarı bitmiş ürünlerden pişirildiğinde) çalışabilir. İlk seçenek seçilirse minimum 80-90 m² alana ihtiyaç duyulacaktır. Bu formattaki fırınlar, kural olarak, markalı şekerleme ürünleri üretir, 120-150 kg / saat kapasiteli geniş bir unlu mamul yelpazesi oluşturur. Sahipler, üretim sürecini kontrol etme, ürün yelpazesini bağımsız olarak oluşturma fırsatı elde eder.

Yarı zamanlı bir biçimde çalışan bir fırın açarsanız, geniş bir ürün yelpazesini kolayca oluşturabilirsiniz, bunlar atıksız, temiz üretim ile karakterize edilir. Çalışmak için 35-40 m² bile yeterli olacaktır. Bu kadar küçük bir işletmenin kapasitesi günde 0,2-5,0 ton ekmek üretmeye yetiyor. Böyle bir iş organizasyonunun avantajı, hamur yapmak için hammadde satın almaya gerek olmamasıdır. Ekipmanın kullanımı basit ve kullanışlıdır, ayrıca karmaşık teknik cihazlara gerek yoktur. İnsan faktörünün etkisi de önemli ölçüde azalır, bitmiş ürünlerin miktarını kontrol etmek çok daha kolaydır.

Tavsiye: Yarı mamul ürünlerden yapılan pişirme ile taze hamur arasında belirgin bir tat farkı yoktur, çünkü boşluklar genellikle lezzet arttırıcılar olmadan doğal malzemelerden hazırlanır.

Evde sıfırdan açılan mini fırınların birçok avantajı vardır:

• büyük yatırımlar gerektirmez;
• onlar bile açılabilir ev yemeği;
• aracılara bağımlı olmadan çalışmanıza izin verir, bu da müşteriler için uygun fiyatlar oluşturmanıza ve yüksek ticari karlılık elde etmenize olanak tanır;
• belirli hammaddelerin tedarikçileri ile doğrudan sözleşmeler yapmak;
• mal sahibi, potansiyel alıcıları çekmek için daha fazla fırsat elde eder (promosyonlar, reklam amaçlı pişirme sürecinin gösterilerini organize eder);
• Alıcının ve kaynakların çıkarlarına bağlı olarak aralığı serbestçe değiştirebilirsiniz.

Sahipler, deneyime atıfta bulunarak, işletmenin yüksek karlılığını sağlamak için, çıkış yerinin önceden doğru seçilmesinin önemli olduğunu vurgulamaktadır (trafik yüksek olmalıdır). Başlangıç ​​sermayesi olmasa bile, örneğin dropshipping, özel metinler yazma, hediye yapma, dekoratif sabunlar, şekerleme(kekler, kekler) sipariş vermek için.

Sıfırdan bir mini fırın nasıl açılır?

Evde mini fırınları sıfırdan açmadan önce, bitmiş ürünlerin pazarlanması sorununu ve rakiplerle mücadele etme olasılıklarını çözmek önemlidir (ve her zaman en az 2 tanesi olacaktır - örneğin fırınlar ve perakendeciler gibi toplu üreticiler). Doğru veya LLC'yi seçmek de önemlidir. En iyi seçenek vergilendirme sistemi seçimi UTII'dir, alternatif STS %6 veya %15'tir.

Ayrıca bir kalite sertifikasına ve üretim faaliyetleri için bir izne, bina ve ekipmanın yangın güvenliği gerekliliklerine uygunluğuna dair bir sonuca ve çevre denetiminden izin almanız gerekecektir. Ayrıca analiz için hamur işi örneklerinin laboratuvara teslim edilmesi gerekecektir. Bir mini fırının her çalışanının bir tıp kitabına sahip olması gerektiğini hatırlamak önemlidir. 3 yılda bir defadan fazla yapılmayacaktır. Denetim planı, Rusya Federasyonu Başsavcılığının web sitesinde veya Rospotrebnadzor Ofisinin web sitesinde bulunabilir.

Önemli bir konu, çeşitliliğin oluşumudur. Çeşitli ve ilgi alıcılar olmalıdır. İlgilerini sürdürmek için sadece kaliteye, fiyata değil, aynı zamanda yeni oluşumların oluşumuna da odaklanmak gerekiyor. lezzetlilik, soslar, pişirme formları. Sıradan mağazaların toplu ürünleri, mini fırınların kaliteli markalı ürünleriyle asla eşit şartlarda rekabet edemeyecek.

Tavsiye: Fırıncılara göre doğal pişirme karışımları kullanarak yeni lezzetler yaratmak mümkün. Örneğin, bir mutfak takviyesi Çavdar unu, termal olarak işlenmiş malt, fırınlanmış ürünlere koyu bir renk, özel bir tat ve aroma verir. Ayrıca karışımlar raf ömrünü uzatır, ürünlerin kalitesini artırır ve üretim teknolojisini optimize etmenize olanak tanır (kuru ekşi maya ekmeğin 3 değil 1 saatte kabarmasını sağlar). Ayrıca tüketimleri çok azdır.

Kişisel bir mini fırın nasıl açılır? Eylemlerin algoritması şöyle görünür: bir mini fırının kaydı, tesislerin aranması ve hazırlanması, ekipman seçimi ve satın alınması, personel aranması, izinlerin kaydedilmesi, hammadde alımı, işe başlama. Bunun için ayrıca izinlere ve tüm aşamaların dikkatli bir şekilde hazırlanmasına ihtiyacınız olacak. En önemli yönlerden biri, iyi trafiğe sahip bir yer seçimi, odanın rahat bir konumu.

Mini fırın sahiplerinin rekabette ne gibi avantajları olmalı:

1. Ürünlerin kalitesi ve tazeliği.
2. Menzil.
3. Daha uygun fiyat.
4. Hizmet kalitesi.
5. Satış noktasının dekorasyonunu tasarlayın (bu, büyük finansal maliyetler olmadan kendi ellerinizle yapılabilir).

Karlı bir iş açmak için bazı tipik hatalara özellikle dikkat etmelisiniz:

• davanın gelişimi için net bir stratejinin olmaması, eylemlerde tutarsızlık;
• yetersiz finansman;
• satış piyasası ilk aşamada hazır değildir;
• alıcı için rekabetçi tekliflerin olmaması.

Bir fırın için hangi ekipmanlara ihtiyacınız var?

Başarılı bir tam devirli fırını ancak yüksek kaliteli ekipmanlara sahipseniz açabilirsiniz: pasta masaları, arabalar, un elek, hamur karıştırıcı, hamur bölücü, kruvasan ve baget kalıplama makinesi, mayalama ve fırın (ocak, döner), tepsiler, paslanmaz çelik tepsiler çelik, mutfak aletleri (bıçaklar, fırçalar, sıyırıcılar, özel mutfak eşyaları). Ayrıca, çeşitli ünitelere ek olarak ihtiyaç duyulacaktır, örneğin, bir kase damperli bir asansör, bir denizci.

Yarı zamanlı fırınlar için daha az ekipman yeterli olacaktır. Ana şey, yarı mamul ürünlerin buzunu çözmek için bir prova dolabına, bir fırına, boşlukları saklamak için bir buzdolabına sahip olmaktır.

Bir mini fırın için donatım - hazır kitler

Bir fırın açmadan önce, sıfırdan kaliteli mini fırın ekipmanları seçmek önemlidir. Tek tek satın almak gerekli değildir, satılık hazır kitler vardır. Ortalama fiyat 2800000-5666768 ruble. Anahtar teslim mini fırınlar gaz, elektrikli veya dizel fırın bazında üretilmektedir. Aşağıdaki ekipmanı içerirler:

• fırın (döner gaz, elektrikli veya dizel);
• prova dolabı;
• raf arabası;
• gevşek ürünlerin elek;
• hamur karıştırma makinesi;
• yuvarlanan kase;
• ek (ocak levhası, ekmek formları kaseti) ve yardımcı - masa üstü, masaüstü, yer terazileri, tepsi arabası, ekmek tepsisi içeren bir üretim masası.

Hazır ekipman setleri bazında çalışan fırınlar için gösterge niteliğindeki fayda maliyetleri tablosu:

Maliyetler doğrudan ekipmanın konfigürasyonuna ve kapasitesine bağlıdır.

Bir fırın açmanın maliyeti nedir?

Ortalama olarak, tam devirli bir mini fırını sıfırdan açmak için 1.500.000 rubleye ihtiyacınız olacak. Ayda 45.000 kg üretim hacmi ile. Satışları artırmak için asistanlara ihtiyaç duyulabilir (kilit çalışanlar 4, uzmanlar 2, memurlar 2, destek çalışanları 4), bu da maliyetleri yükseltir. Ekipman fiyatlarında, ortalama fiyatta gezinmek de önemlidir:

• fırın (900 bin ruble);
• hamur karıştırma makinesi (380 bin ruble);
• prova kabini (60 bin ruble);
• hamur açma makinesi (30 bin ruble);
• pişirme arabası (15-19 bin ruble);
• hamur kesme masası (60 bin ruble);
• un elek (14-15 bin ruble).

Elektrik maliyeti ortalama 75 bin ruble. (18.000 kW) aylık. Ayrıca, aylık giderler arasında, 10-15 bin civarında binaların kiralanması ve hammadde alımı (1500 kg ürün hacmi ile yaklaşık 500 bin rubleye ihtiyaç duyulacaktır) yer almaktadır. Yardımcı malzemelerin (ambalaj filmi, etiketler) maliyetini dikkate almak önemlidir - yaklaşık 40 bin Böyle bir proje kapsamında net kar yaklaşık 125 bin ruble olacaktır. Ve ortalama 12 ayda amorti ediyor. Çıkışın verimi ne kadar yüksek olursa, kâr o kadar büyük olur.

Ev mutfağında bir fırın açarsanız, maliyetler elbette daha düşük olacak, hammadde alımları daha düşük hacimlerde yapılacak, ancak verimlilik de düşecek, geri ödeme süresi artacaktır.

Fırıncılık işi en karlı işlerden biri olarak kabul edilir. Uzmanlar, herhangi bir pazar gelişimi tahmini ile karlılığının %25'in altına düşemeyeceğini söylüyor. Bu pazarın en büyük segmenti kitlesel ürünler (ekmek, simit, kraker, şekerleme) tarafından işgal edilmekte, geleneksel olmayan teklifler (lavaş) ikinci sırada yer almakta ve onu takip etmektedir. diyet pişirme ve pazarın %5'i elit ürünlere aittir. Bir mini fırının alıcıya benzersiz bir ürün sunarak kendini en iyi şekilde tanıtabileceği ve makul ölçüde yüksek bir marj oluşturabileceği son segmenttir. Ortalama olarak, yatırımlar, üretim ölçeğine ve kaynaklarına bağlı olarak, birkaç ay ile 1,5-2 yıl arasında bir süre içinde telafi edilebilir. Minimum sermaye yatırımı ile ev fırınlarının geri ödemesi biraz daha uzun sürecektir.

Bir işletme olarak fırın - yorumlar

Denis:
Fırın yedinci yıldır faaliyet gösteriyor. Ve zorluklara rağmen memnunum. Çalışmalar sırasında 3 kez üretimi devretmek ve prizin yerini değiştirmek zorunda kaldık. Ürün yelpazesindeki çoğu pozisyon pişmiş turtalar itibaren tatlı hamurİle birlikte farklı dolgular, puf böreği ürünleri. Onlarca mağaza aracılığıyla kolayca 2.500 adet satıyorum.

Igor:
Birkaç yıl önce evde bir mini fırın açmayı başardım ama olmadı. Hayal kırıklığına uğradım ve şimdiden kayıpları saymaya başladım. Ancak bir arkadaşının tavsiyesi üzerine bir süreliğine kapandı, uzmanlarla birlikte bir iş planı yaptı, hataları düzeltti ve üretime yeniden başladı. Bir yıldır kendim için çalışıyorum ve bir mini fırın açmayı karlı bir iş olarak görüyorum (eğer yetkin bir şekilde yaklaşırsanız ve önceden bir satış pazarı oluşturursanız).

Natalya:
Evdeki kendi mini fırını ikinci yıldır çalışıyor, ancak satış sorunu devam ediyor. Görünüşe göre her şey düşünülmüş ve hesaplanmış, ancak bu an hala tam olarak çözülmüş değil. Muhtemelen, başlangıçta buna daha fazla dikkat etmeye ve körü körüne değil, bir iş planına göre çalışmaya değerdi. Ama yine de kazancımdan memnunum, eve bile gelen çok sayıda düzenli müşteri var.

Et, balık ve sebze tercihi ne olursa olsun her aile ekmek tüketir. kırmızı, ile altın kabuk, tokluk hissi verir ve her yemeğin tadını iyileştirir.

Fırında ekmek yapma teknolojisi, 50 ve 100 yıl önce büyükannelerimizin izlediği teknolojiye benziyor. Fark sadece ana süreçlerin üretim ve otomasyon ölçeğindedir.

Fırında ekmek nasıl pişirilir?

Malzemelerin hazırlanmasından taze pişmiş bir ürünün kullanımına giden yolda 4 temel aşama vardır:

• hamur hazırlama;
• boşlukların oluşturulması;
• ısı tedavisi;
• uygulamaya hazırlık.

Her birini daha ayrıntılı olarak ele alalım.

hamur hazırlama

Ana görev, malzemeleri uygun şekilde hazırlamaktır. Kullanılan ekmek pişirme teknolojisine bağlı olarak ürün seçimi ve dozajı farklılık gösterir. Un elenir, kuru maya yoğrulur ve 38-40 derecede su ile karıştırılır. Tuz ve şeker suda çözülür. Onaylanan tarife bağlı olarak, içerik listesine çeşitli katkı maddeleri eklenebilir.

Tüm ürünler, özel borular vasıtasıyla hamur yoğurmak için bir kaba gönderilir.

Hamuru hazırlamadan önce olgunlaşması gerekir. Çalışmaya maya dahildir. Mikroorganizmalar, viskoz kütleyi, bitmiş ürüne ihtişam ve gözeneklilik veren hava kabarcıkları ile doyurur.

Boşluk oluştur

hazır hamur kalıphaneye gönderilir. Ekmek üretimi için modern teknoloji, aşağıdaki kattaki yerini sağlar. Un, su ve maya kütlesi, metal çubuklarla özel bir borudan taşınır. Gelecekteki ekmeğin fazla havadan kurtulmasına yardımcı olurlar.

• ocak ekmeği somunları spiral oluklar boyunca yuvarlanır ve bir top şeklini alır;
• dikdörtgen somunlar özel bir makinede oluşturulur;
• hamur parçalarının kalıplara yerleştirilmesiyle şekilli ekmek elde edilir;
• şekerleme için ayrı cihazlar kullanılır.

pişirme

Oluşan somunlar özel konveyörlerle fırınlara gönderilir. Ürünün her taraftan eşit şekilde pişmesi için, tüm ısıl işlem süresince tepsiler kendi ekseni etrafında döner.

Türüne bağlı olarak ekmek 15-45 dakika pişirilir. Örneğin, bir somun için 25 dakika yeterlidir.

Uygulamaya hazırlık

Bitmiş ürün özel odalarda soğur. Somunlar bayatlamaması, lezzetini kaybetmemesi ve iştah açıcı bir görünüme sahip olması için nakliyeden önce paketlenir.

İran'da ekmek çeşitli şekillerde pişirilir. Çoğunlukla İran ekmeği ince, çok lezzetli ekmeği birkaç çeşit: sangak, rahibe, lavaş, taftun, berber. İran toplumunda ekmeğin özel bir yere sahip olduğu söylenmelidir. İranlıların dini inanışlarına göre ekmek Allah'ın bir lütfudur ve bu inkar edilemez. Dolayısıyla ekmek ana ve dini gıdadır.

En basit ve en tatsız yolu, hamuru özel bir makineye koymaktır, lavaş tabakaları elde edersiniz.

Daha sonra katlanır ve analiz için yerel sakinlere verilir.

En yaygın fırın, hamur çok çabuk açılır ve çıkar hazır kekler. Sigara ve saç külleri ona özel bir tat verir.

Barbary - susamlı ekmek üretimi.

Ve bu geleneksel bir fırın. Kek fırının iç duvarına yapışıyor, çok daha lezzetli oluyor.

Bir yaprak pidenin düşmanın kafasını kesebileceğini söylüyorlar. Bir saldırı durumunda, bazı fırıncılar fırlatma becerilerini turistlere uygular.

Sangyak- Yemyeşil kepekli ekmek, en faydalı olarak kabul edilir.

pide- En popüler, ülke nüfusunun yüzde 90'ı kullanıyor.

Rahibe- Bu çok büyük bir pasta, sıcak çakıllardan yapılmışlar. Ekmeği çakıllardan çıkaran fırıncı, sıkışmış çakılların dışarı fırlaması için duvara vurmaya başlar. Pastanın boyutu 1 metre uzunluğa ulaşır, kemerin etrafına veya kola sarılarak giyilir.

barbar- susamlı ekmek. İşte tarif:

500 gr ekmek unu
2 çay kaşığı kuru maya
1 çay kaşığı bal
1 1/2 çay kaşığı tuz
2 yemek kaşığı zeytin yağı
300 ml su
2 çay kaşığı susam
1. 2/3 yığın halinde seyreltin. (150 mi) su 1 tatlı kaşığı. bal. Üzerine maya serpin. 5 dakika bekletin, karıştırın. Büyük bir kapta un ve tuzu karıştırın. Ortasını havuz gibi açıp çıkan mayayı dökün.
2. Elde edilen maya ile az miktarda unu bir tahta kaşıkla karıştırarak yumuşak bir macun kıvamında bir kütle elde edin. Kabı bir mutfak havlusu ile örtün ve 20 dakika bekletin ("hamur" bu süre zarfında kabarmalı ve köpürmelidir)
3. Kaseyi açın. Kalan su ve zeytinyağının yarısını kuyuya dökün. Kalan un ile karıştırın. Hamuru yoğurun, kalan suyu ekleyerek yoğun, nemli bir hamur elde edin.
4. Hamuru hafifçe unlanmış bir masanın üzerine koyun ve pürüzsüz ve elastik hale gelene kadar (yaklaşık 10 dakika) elinizle yoğurun.
5. Hamurdan bir topuz yapın, yağlanmış derin bir kaba koyun. Hamuru yağlayın. yağlayın veya bir kapta her tarafı yağla kaplanacak şekilde çevirin. Mutfak havlusu ile örtün. Hamuru kabarmaya bırakın (yani hacmi en az iki kez artmalıdır (yaklaşık 1.5-2 saat)), ardından hamuru yoğurun ve 10 dakika daha bekletin.
6. Bitmiş hamuru 4 eşit parçaya bölün. Her parçayı 5 inç (12 cm) çapında ve 1 inç (2,5 cm) kalınlığında bir kek haline getirin. Bir havluyla örtün ve ekmeği 45 dakika mayalanmaya bırakın (ekmeklerin boyutu iki katına çıkmalı).
7. Fırını 425F/220C'ye ısıtın. İki fırın tepsisine un serpin (un yerine yağlı kağıt kullanıyorum) ve fırında 15 dakika ısıtın.
8. Her kekin üzerine parmaklarınızla 2 cm derinliğinde 9 delik açın. Kekleri yağlayın zeytin yağı ve susam serpin.
9. Kekleri bir fırın tepsisine aktarın ve fırında altın kahverengi olana kadar 20 dakika pişirin. Bir tel raf üzerinde soğutun.