Makarna üretiminde kullanılan hammaddeler

Makarna üretiminde ana hammadde olarak en yüksek veya I dereceli buğday unu kullanılır. Aynı zamanda, kehribar sarısı veya saman sarısı rengine sahip en iyi kalitede ürünler, durum buğdayı veya yumuşak camsı buğday tanelerinin öğütülmesiyle elde edilen en yüksek dereceli özel makarna unundan (irmik) elde edilir. I sınıfı makarna unu (yarım taneli durum veya "yumuşak camsı buğday"), daha fazla veya daha az yoğunluğa sahip kahverengimsi bir renk tonuna sahip ürünler üretir.Yumuşak buğday tanesinin öğütülmesiyle elde edilen en yüksek veya derece I ekmek unu, en yüksek dereceli makarna ununun yokluğunda kullanılırlar, genellikle açık krem ​​​​rengi vardır ve 1. sınıf undan gri renk tonu ile koyu kremdir.

Makarna için unun kalitesinin en önemli göstergeleri ham glutenin rengi, inceliği, miktarı ve kalitesidir. Düşük glüten içeriğine sahip un, kırılgan, ufalanan ürünler üretir. Ham glutenin kalitesi ikinci gruptan daha düşük olmamalıdır. Tahıl unu, suyu daha yavaş emdiği ve plastik bir hamur oluşturduğu için daha değerlidir. Makarna üretiminde kullanılan un, hamurun kararmasına ve bitmiş ürünlerin kalitesinin bozulmasına neden olan serbest amino asitler, indirgen şekerler ve aktif polifenol oksidaz (tirozinaz) içermemelidir.

Su, makarna hamurunun ayrılmaz bir parçasıdır. biyokimyasal ve fiziksel özelliklerini belirler. Kimyasal özelliklerÖlçek.

Buğday glüteni kullanıldığında, ürünlerdeki protein maddelerinin içeriği %30-40 oranında artabilir. Gluten, buğday nişastası üretiminde atık bir üründür ve takviye edici olarak kullanılması ekonomik olarak uygundur.

İyileştiriciler yüzey aktif maddelerdir. Kaliteyi artırıyorlar makarna kurutulduğunda daha az yapışır ve pişirildiğinde şeklini daha iyi korur.

Makarnanın kalitesi büyük ölçüde teknolojik sürece bağlıdır.

Ürün yelpazesi

Şekline bağlı olarak makarna şu türlere ayrılır: boru şeklinde, iplik benzeri, şerit benzeri ve kıvırcık. Buna karşılık, bu tür ürünlerin her biri türlere ayrılmıştır.

Boru şeklindeki ürünler, kesitin boyutuna bağlı olarak türlere ayrılır: payet (çap 4 mm'ye kadar); özel) çap 4,1 ila 5,5 mm), sıradan (çap 5,6 ila 7 mm), amatör (çap 7 mm'den fazla). Boru şeklindeki ürünlerin duvar kalınlığı 1,5 mm'den fazla olmamalıdır (bir paketleme ünitesindeki ürün kütlesinin% 5'inden fazla olmayan bir miktarda 2 mm'ye kadar izin verilir).

Borulu ürünler şunları içerir: makarna - en az 15 cm uzunluğunda düz kesimli bir tüp; boynuzlar - 1,5 ila 10 cm uzunluğunda düz kesimli kavisli veya düz bir tüp; 3 ila 10 cm uzunluğunda eğik kesimli tüyler-tüp.

Filamentli ürünler (erişte) bölümünde boyutlarına göre çeşitlere ayrılmaktadır; örümcek ağı (çap 0,8 mm'den fazla değil); ince (çap 1,2 mm'den fazla değil); sıradan (çap 1,5 mm'den fazla değil); amatör (çap 3 mm'den fazla değil).

Kurdele benzeri ürünler (erişte) çeşitli isimlerde üretilir: düz veya oluklu, düz, dalgalı veya testere dişi kenarlı, vb. Eriştelerin herhangi bir genişliğine izin verilir, ancak 3 mm'den az olmamalıdır, kalınlığı 2 mm'den fazla olmamalıdır. .

Figürlü ürünler herhangi bir şekilde ve boyutta üretilebilir, ancak bir kırıktaki herhangi bir parçanın maksimum kalınlığı aşağıdakileri geçmemelidir: preslenmiş ürünler için - 3 mm, damgalı ürünler için - 1,5 mm.

Uzunluğa bağlı olarak, makarna uzun (15 ila 50 cm) ve kısa (1.5 ila 15 cm) olarak ayrılır. Makarna sadece uzun yapılır; hem uzun hem de kısa erişte ve erişte; boynuzlar, tüyler, figürlü ürünler - sadece kısa olanlar.

Makarna üretiminin ana aşamaları

Makarna üretim süreci şu ana operasyonlardan oluşur: hammaddelerin hazırlanması, makarna hamurunun hazırlanması, hamur preslenmesi, ham ürünlerin kesilmesi, kurutulması, kurutulmuş ürünlerin soğutulması, bitmiş ürünlerin reddedilmesi ve paketlenmesi.

Hammaddelerin hazırlanması. Unun elenmesinden, metal-manyetik safsızlıkların ondan ayrılmasından, ısıtılmasından (un sıcaklığı en az 10 ° C olmalıdır), fabrika laboratuvarının talimatlarına uygun olarak farklı un partilerinin karıştırılmasından oluşur.

Hamur yoğrulması amaçlanan su, ısı eşanjörlerinde ısıtılır ve ardından soğuk musluk suyu ile tarifte belirtilen sıcaklığa kadar karıştırılır.

Katkı maddelerinin hazırlanması, hamur yoğurma amaçlı suda karıştırılmasından oluşur. Tavuk yumurtası kullanıldığında önceden yıkanır ve melanj kullanılırsa önceden çözülür.

Makarna hamuru pişirme. Malzemelerin (un, su ve katkı maddeleri) dozlanması ve hamurun yoğurulmasından oluşur.

Dozajlama, içinde çözünmüş katkı maddeleri ile un ve suyu yoğurma oluğuna yaklaşık 1:3 oranında sürekli bir akışta besleyen dağıtıcılar yardımıyla gerçekleştirilir.

Yoğurma teknesinde un ve su yoğun bir şekilde karıştırılır, un tanecikleri nemlendirilir ve şişer - hamur yoğrulur. Ancak, ekmek veya bisküvi hamuru Makarna hamuru yoğurma sonunda sürekli bağlı bir kütle değil, çok fazla nemli dağılmış topaklar ve kırıntılar.

Hamur presleme. Amaç, yoğrulmuş hamuru sıkıştırarak homojen, bağlı, plastik bir hamur kütlesi haline getirmektir. ve sonra belirli bir şekil verin, kalıplayın. Şekillendirme, hamur metal matriste açılan deliklerden zorlanarak gerçekleştirilir. Matrisin deliklerinin şekli, preslenmiş ham ürünlerin (yarı bitmiş ürün) şeklini belirler. Örneğin, yuvarlak delikler erişte, dikdörtgen delikler erişte vb. üretecektir.

Ham ürünleri kesmek. Matristen preslenmiş ham ürünleri gerekli uzunlukta bölümlere ayırmak ve bunları kurutmaya hazırlamaktan oluşur. Bu hazırlık, üretilen ürünlerin türüne ve kullanılan kurutma ekipmanına bağlı olarak, ya ham ürünlerin ağ konveyörler, çerçeveler veya tepsi kasetleri üzerine yerleştirilmesinden ya da özel kurutma direkleri - bastunlarda uzun ham ürün şeritlerinin tartılmasından oluşur.

Kesilmeden önce veya kesim sırasında preslenmiş ürünler, yüzeylerinde kuru bir kabuk elde etmek için hava ile yoğun bir şekilde üflenir. Bu, ıslak ürünlerin kuruyan yüzeylere yapışmasını ve kurutma sırasında birbirine yapışmasını önler.

Kurutma ürünleri. Amaç, şekillerini düzeltmek ve içlerinde mikroorganizmaların gelişmesini önlemektir. Bu, doğruluğu öncelikle ürünlerin gücüne bağlı olan teknolojik sürecin en uzun ve en önemli aşamasıdır. Çok yoğun kurutma, kuru ürünlerde çatlakların oluşmasına, çok yavaş kurutma ise ürünlerin ekşimesine neden olabilir.

Makarna işletmelerinde, makarnanın konvektif kurutulması kullanılır - kurutulmuş ürün ısıtılmış hava ile üflenir.

Kurutulmuş ürünlerin soğutulması. Bu işlem, ürünlerin yüksek sıcaklığı ile paketleme bölmesinin hava sıcaklığının eşitlenmesi için gereklidir. Makarna soğumadan paketlenirse, paketteki nemin buharlaşması devam edecek ve bu da paketlenmiş ürünlerin ağırlığında azalmaya yol açacaktır.

En çok tercih edilen, kurutulmuş ürünlerin stabilizatör-akümülatör adı verilen özel kutu ve bölmelerde yavaş soğutulmasıdır.

Soğutulan ürünler, kalite gereksinimlerini karşılamayan ürünlerin çıkarıldığı ve ardından ürünlerin paketlendiği reddedilmeye tabi tutulur.

Paket. Ya küçük kaplarda (kutu, torba) manuel olarak ya da dolum makineleri ile ya da dökme olarak" büyük kaplarda (kutu, kutu, kese kağıdı) üretilir.

Makarna üretim teknolojisinin özellikleri

Tanıtım.

Makarnanın diyetteki - ve neredeyse tüm dünyadaki - rolünü abartmak zordur. Hatta birçoğu onları 20. yüzyılın temel gıdası olarak görüyor.

Konunun alaka düzeyi, makarnanın ana gıda ürünlerinden biri olması ve bunlara olan talebin oldukça istikrarlı olmasıdır.

Makarna, özel öğütülmüş buğday unundan yapılan konserve bir hamurdur. Besin değeri yüksektir, sindirilebilirliği iyidir, çabuk kaynatılır, yumuşaktır, iyi taşınır ve depolanır.

Makarnanın bileşimi son derece basit olmasına rağmen, yaygın dağılımı sadece yüz yıl kadar önce başladı.

Nedeni, uzun süre buğday ekiminin kolay bir iş olmadığı, yalnızca gezegenin belirli bölgelerinde mümkün olduğu gerçeğinde aranmalıdır. Bu, makarnanın hak ettiği popülerliğe ulaşmasını engelledi. Ek olarak, buğday tanesinin ekimden değirmen taşına kadar olan yolu uzun ve zordu - süreci sadece modern tarım makinelerinin yardımıyla basitleştirmek ve hızlandırmak mümkün oldu.

İtalya'nın makarnanın doğum yeri olduğu tarihsel olarak kanıtlanmıştır. Orta Çağ'da presleme cihazları beygir gücü veya su değirmenleri ile güçlendirildi ve ilk makinelerin ortaya çıkmasıyla buhar üniteleri ortaya çıktı. Rusya'da makarna endüstrisinin çıkış yılı, Odessa'da ilk makarna fabrikasının açıldığı 1797 yılı olarak kabul edilir.

Makarna, buğday hamurundan tüpler, şeritler ve şekiller şeklinde kalıplanmış ve %13 nem içeriğine kadar kurutulmuş bir üründür. İyi depolanabilirlik, taşınabilirlik, çabukluk ve onlardan yemek pişirme kolaylığı, ayrıca yüksek besin değeri ve iyi sindirilebilirlik ile karakterize edilirler.

Makarna, en yaygın gıda ürünlerine göre bir takım avantajlara sahiptir. Depolama sırasında makarna ekmek gibi bayatlamaz ve krakerlere göre daha az nem çeker, tadı ve besin özellikleri bozulmadan iyi taşınır ve depolanır (bir yıl veya daha fazla). Makarna, maksimum protein içeriğine sahip buğday unundan yapıldığı için besin değeri açısından buğday ekmeğinden üstündür. %9-13 protein, 75-79 sindirilebilir karbonhidrat, %0.9 yağ, %0.6 içerirler. mineraller ve B1, B2, PP vb vitaminleri içerir. Makarnanın kalori içeriği 360 kcal / 100 g'dır.İnsan vücudu tarafından sindirilebilirlikleri, tahılların sindirilebilirliğinden daha yüksektir. Makarna proteinleri %85, karbonhidratlar %98 ve yağlar %95 sindirilir. Bunlardan, pişirme süreleri 5 - 10 dakika olduğu için hızlıca bir yemek pişirebilirsiniz.

Amaçlar ve hedefler.

Ders çalışmamın temel amacı makarna üretim teknolojisinin özelliklerini vurgulamak ve makarna üretiminde kullanılan hammaddelerin temel özelliklerini vermektir.

Kusurları belirlemek, bitmiş ürünlerin kalitesi için temel gereksinimleri incelemek, makarna üretiminin tüm teknolojik sürecinin eksiksiz bir tanımını vermek için belirli bir numune örneği üzerinde argonaleptik bir analiz yapın.

1. Piyasaya genel bakış

Rusya'da makarna, hazırlama hızı ve göreceli ucuzluğu nedeniyle nüfus arasında çok popüler olan tanıdık bir garnitür türüdür. Televizyon, dergiler, gazeteler yavaş yavaş makarna için sağlıklı bir ürün imajını oluşturuyor. Çok sayıda kuruluş İtalyan mutfağı makarna için belirli bir moda belirlediler ve çabaları sayesinde Ruslara özgü olmayan spagetti bile diyete girdi. Alışılmadık ürünler sunan yabancı üreticiler, makarna kategorisinin imajını iyileştirmeye ve premium segmenti geliştirmeye katkıda bulundu.

Makarna üreticileri için en iyi zaman, elbette, ürünlerin kalitesi ne olursa olsun alıcılar tarafından anında satıldığı 1998 Ağustos kriziydi - herkes, enflasyon korkusuyla uzun raf ömrüne sahip ürünleri stokladı. Rusya Federasyonu'ndan yapılan tüm ithalatı geçici olarak sıkıştıran temerrüt sayesinde yerli üreticiler toplam paylarını %98'e çıkarmayı başardılar. Düşük maliyetler (o zamanlar sadece birkaç bin dolara bir makarna üretim atölyesi kurmak mümkündü), teknolojilerin göreceli basitliği ve kısa bir geri ödeme süresi nedeniyle, makarna işinin karlılığı o zaman %70-80'e ulaştı. Oyuncu sayısındaki yıllık iki veya üç kat artışın bir sonucu olarak, üretim hacimleri hızla tüketim hacimlerini aştı ve bu da kısa sürede bir aşırı üretim krizine yol açtı - bugün yerli üretim kapasitelerinin yaklaşık %30'u açıkça aşırı olarak kabul edilebilir.

Mali krizin yerli makarna üretiminin gelişmesine ivme kazandırdığı söylenebilir. Rus işletmeleri yavaş yavaş makarna ürünleri üretimini artırıyor: Nisan ayının başından beri Astrakhan bölgesinde ucuz ürünlerin üretimine odaklanan yeni bir makarna fabrikası açıldı. Yatırımlar 1 milyon avroya ulaştı. Rusya'nın en büyük makarna üreticilerinden biri olan Barnaul'dan Altan holding, 2011 yılında satışlarını %20 artırmayı planlıyor. Altay Bölgesi'nden büyük bir tahıl işleyicisi olan Pava, makarna irmik üretimine başladı.

Makarna pazarı uzmanları, kural olarak, aşağıdaki fiyat segmentlerini ayırt eder:

Ekonomi sınıfı (düşük fiyat segmenti). Krizden önce pazarın yaklaşık %37'sini (yaklaşık 320 bin ton) işgal eden B kategorisi ağırlıklı makarnayı içermektedir. Temel olarak, bunlar ağırlıkça plastik torbalarda satılan makarnalardır.

Orta fiyat segmenti B grubu ambalajlı makarnadır (krizden önce pazar payı %23 veya 200.000 ton idi). Kural olarak, burada 400 g ila 1 kg ağırlığındaki ambalajlarda ambalaj kullanılır.

-“orta artı”, “A” grubu makarnadır ( durum çeşitleri buğday) kriz öncesi pazar payı %35 (300 bin ton). Şu anda, Rusya'da bu grubun makarnaları çoğunlukla çeşitli ticari markalar altında satılmaktadır. 1 kg ağırlığa kadar polipropilen torbalarda paketlenirler.

Premium - Bu, ağırlıklı olarak İtalyan makarnası olmak üzere, kriz öncesi (40 bin ton) %5 pazar payına sahip A grubu makarnadır. 500 gramlık bir paketin maliyeti 45 ruble. Ve daha yüksek.

Pazar uzmanları, tüketicilerin %70-80'inin orta sınıf ürünler satın aldığını belirtiyor. Ayrıca, kural olarak, bu segmentteki tüketiciler, net marka tercihlerinin olmaması ile karakterize edilir. Ancak belirli bir üründen memnun kaldığında, bu kategorinin tüketicisi isteyerek markaya sadakat gösterir ve zamanla onun kalıcı bir parçası haline gelebilir. Finansal krizin başlamasıyla birlikte, sektör içinde onun etkisiyle ortaya çıkan yapısal değişiklikler gözle görülür hale geldi. Satın alma gücündeki düşüş, son yıllarda büyüme gösteren premium ve ana akım segmentin hacminde %10'dan %15'e düşmesine neden oldu.

Durum buğdayından ithal hammadde ve malzemeler kullanılarak üretilen orta fiyat ve birinci sınıf makarna “A grubu makarna” tüketiminde düşüş yaşandı. Yerli üreticilerin, Rusya'da bu ürünlerin üretim olanakları çok yüksek olduğu için pazarı “yakalama” şansı var. Bu segmentte ithal makarna hakim olduğundan, ithal ürünlerin arzının azaldığı günümüzde tüketiciler her zamanki ürünlerini bulamayabilecek ve orta fiyat segmentine geçmek zorunda kalacaklardır.

Yumuşak buğday çeşitlerinden yapılan düşük kaliteli makarna tüketimi en belirgin şekilde artıyor. Markasız ürünler için ağırlık bazında (kg başına 18-20 ruble) son birkaç yılda düşüş gösteren pazar, 2010'un ilk çeyreğinde konumunu önemli ölçüde güçlendirerek %50-55'lik bir paya ulaştı. Bir yıl önce olmasına rağmen ağırlıklı makarna satışların yaklaşık %40'ını oluşturuyordu.

Rusların geçişi hakkında ucuz ürünler beslenme de erişte üreticileri tarafından hesaplanır Fast food: Böylece, 2009 yılının sonunda, Japon Nissin Foods Holdings, Rusya hazır makarna pazarının yaklaşık %41'ini kontrol eden Mareven Food Central şirketler grubunun üçte birini satın alma arzusunu açıkladı. Japon yatırımcılara göre, Rusya'da yılda yaklaşık 2 milyar paket bu tür ürünler satılıyor ve ülke erişte tüketimi açısından dünyada dokuzuncu sırada yer alıyor. Makarna pazarı yeterince konsolide değil, şimdi küçük üreticiler de dahil olmak üzere yaklaşık 150 oyuncuya sahip.

Endüstride her çeşit makarnanın arz fazlasının olduğu durum bir şey ifade eder: Üretici, oyunun kurallarını kademeli olarak değiştirmeye, yani fiyattan (en düşük rekabet türü) fiyat dışı rekabete geçmeye zorlanır. daha gelişmiş ve daha medeni piyasa ilişkilerinin doğasında vardır. Her şeyden önce, kendi federal düzeydeki markalarımızı yaratmaktan bahsediyoruz. First Pasta Company'ye göre en büyük pazar payı Makfa'ya aittir.

Üreticiler, çoğunlukla, bu kategorideki en fazla sayıda markanın kanıtladığı gibi, orta fiyat segmentinde (30-40 ruble'den 110-120 rubleye kadar) makarna üretiyorlar.

Bugün makarna endüstrisi, hammadde tedarikçilerinin güçlü baskısı altındadır: un, ürünlerin üretiminin ana bileşenidir. Bu nedenle, malların maliyeti doğrudan tahıl tüccarlarının ve un fabrikalarının fiyatlandırma politikasına bağlıdır. Ana segment için fiyatlarda ton başına 800-900 rublelik bir artış çok dikkat çekicidir, ucuz makarna için fiyatlardaki böyle bir artış, üretimin durması anlamına gelir.

Birçok oyuncu, üreticilerin belirli bir kalitede zamanında hammadde temini garantisine ihtiyaç duyduğuna dikkat çekiyor. Bu yüzden şirketler tahıl holdingleri oluşturmaya başlıyor. Bu tür kombinasyonlar, lojistik süreçleri optimize ederek ve tedarik kesintileri nedeniyle üretim kesintisi riskini azaltarak üretimin karlılığını %2-4 oranında artırmaya olanak tanır. Ancak bu tür önlemlerin bile küçük ve orta ölçekli endüstrilerin çoğunu kurtarması pek olası değildir - bu endüstri çok “aşırı ısınmış” ve oldukça rekabetçi.

Piyasadaki tüm son değişiklikler, mevcut varlıkların bir sahibinden diğerine devri veya Arkada-Inter ve APK Agros gibi bir oyuncudan konsolidasyonu ile ilişkilidir. Dolayısıyla tahmin net: üretim mevcut hızda yoğunlaşmaya devam ederse, birkaç yıl içinde sektörde sadece dört veya beş büyük üretici kalacak. Makarnanın lezzet özellikleri, öncelikle kullanılan hammaddelere ve ayrıca makarna üretim teknolojisinin ve ürünün kurutulmasının doğruluğuna bağlıdır. Bir mahsul ürünü olarak tahıl, çeşitli iklim değişikliklerine karşı oldukça hassastır. Piyasadaki hemen hemen tüm yenilikler, ilk olarak paketlenmiş ürünler ve ikinci olarak durum buğdayı segmentinde yapılmaktadır. Örneğin Altan, Granmulino TM adı altında 18 formatta makarna üretiyor ve bunlara 4 tane daha ekleyecek.Bunlara Granmulino Natura'le serisinin lezzetinde 7 çeşit makarna var: Acıka, domates yeşillikleri, pizza, sarımsak- otlar, pesto, tkemali, mantar - Tüm tatlar doğaldır. Shebekinskie makarna çeşitleri arasında kelebekler, mantarlar ve Üç Renk yuvaları bulunur. Makfa'nın sıra dışı bir ürünü de var - orijinal bir tat ve görünüm veren doğal ıspanak ve domates katkılı Fantasia makarnası. TM "3 Glocken" altında, üretim açısından karmaşık, ancak tüketiciler arasında popüler olan, rendelenmiş erişte gibi bir format sunulmaktadır.

Makarna tüketiminden hala daha iyi olmaktan korkanlar için özel makarna - diyet makarna - spagetti ve spiraller - TM "3 Glocken" ile geldiler. Makfa'nın ürün gamında sağlığına önem verenler için Stanichny makarna çeşitleri de yer alıyor. "Stanichnye", sindirilebilirliği% 85 olan, potasyum, kalsiyum, fosfor ve B vitaminleri gibi çok daha fazla mineral içerdiği anlamına gelen ikinci sınıf yüksek kaliteli makarnalık buğday unundan yapılır. yeni segmentler. Örneğin, çeşitli tatlarda çocuk makarnası üretmenin yanı sıra makarna atıştırmalıklarının üretimini de düşünüyorlar. Bu ürünler, Rus tüketicisi için temelde yenidir. Toplam makarna tüketicisi sayısı şu anda 18 yaş üstü Rusya nüfusunun %94'ü.

Rusya'da "klasik" makarnanın ortalama tüketim hacmi 6 kg'ın biraz üzerindedir. kişi başına yıllık. Anlık erişte / erişte dikkate alırsak, bu rakam 7,1 kg'a çıkar.

Makarna satın almak için en popüler yerler bakkal, toptancı pazarı ve ticari pavyonlar (çadırlar). 65 yaş üstü kişilerin bakkallardan makarna satın alma olasılığı diğer yaş gruplarına göre daha fazladır. Kadınların ticari çadır ve pavyonlarda onları satın alma olasılığı erkeklerden biraz daha fazladır (sırasıyla %27 ve %21). Araştırmaya göre, Rusların %50'si "Rozhki" makarna türünü, %41'i - borulu makarnayı ve %14'ü - "Kabukları" tercih ediyor.

Diğer, daha egzotik makarna türleri, nüfusun %15'inden daha azı tarafından satın alınmaktadır. Aynı zamanda, İtalyanların %75'i haftada en az bir kez makarna yerken, Rusya'da sadece %34'ü haftada bir makarna tüketiyor. Daha sık - haftada iki veya üç kez - Rusların% 12'si bu yemekten memnun. Bir de mevsimsellik faktörü var: kış aylarında makarna talebinde artış, yaz döneminde ise - sebze ve meyve mevsimi - düşüş görülüyor.

Bugün, piyasa uzmanlarına göre, ulusal düzeyde "şartlı olarak federal" olarak adlandırılabilecek tek bir yerli marka var - bu TM "Makfa". Doğru, Pervaya Pasta Company (Agros Group'un bir parçası), Chelyabinsk markasının yerini almayı umarak lider markası Znatnye'ye odaklanma kararını kısa süre önce duyurdu. Rusya'da temsil edilen yabancı TM'ler arasında tüketiciler arasında en ünlüsü Maltagliati, Pasta Zara, Pasta Mediterranea, Pasts Lori, Corona, Tomadini, Ponte, Federici'dir. KOMKON'a göre TM "Makfa" hem en ünlüsü hem de en çok satın alınanı.

Bu nedenle, günümüzde tüketicilerin özellikle orta fiyat segmentinde belirli bir markaya bağlılığı düşüktür. Rus, makarnanın kalitesi veya görünümünden çok fiyata daha duyarlıdır. Çoğu şirket, bir özelliği nedeniyle televizyon reklamcılığını ve genel olarak medyada reklamcılığı uygun görmez. Hiç kimse reklamla markasına dikkat çekemeyecek - dikkat bir bütün olarak segmente çekilecek.

Makarna satın alırken dikkat ettikleri ilk şey ambalaj olduğu için üreticiler, makarnayı mümkün olduğunca tüketiciler için kullanışlı ve kullanışlı hale getirmeye çalışıyor. Makarna "3 Glocken" ambalajı, paketi kolayca açabileceğiniz, doğru miktarı döküp tekrar kapatabileceğiniz özel bir çıkartma (etiket) ile donatılmıştır.

"Granmulino-Premium" satın alan tüketici bir hediye alır - Altay huş ağacından yapılmış bir pakete iliştirilmiş bir spatula. Ve bu sadece bir pazarlama hilesi değil, aynı zamanda faydalı ve gerekli şey her ev sahibi için. Ayrıca, alışılmadık bir şekil, renk ve ürün tadıyla alıcıları çekmeye çalışıyorlar. Ve eğer bu sistem İtalyan üreticiler tarafından uzun süredir hata ayıklanmışsa, o zaman Ruslar ona hakim olma sürecindedir.

Uzmanlar, yeni oyuncuların ancak malların doğru fiyat konumlandırması ve başarılı markalaşma durumunda pazarda hak ettikleri yeri alabileceğine inanıyor. Elbette bu pazara girmek isteyen bir firma önemli tanıtım maliyetlerine hazırlıklı olmalıdır.

Ana sonuçlar:

Uzmanların son yıllarda gözlemlediği Rus makarna pazarının ana eğilimi, durum buğdayı makarnasının istikrarlı gelişimi ve artan tüketimidir.

Küresel mali krizin başlamasından önce yerel gıda pazarındaki ana eğilimlerden biri, nüfusun gelirlerindeki artışla bağlantılı olarak premium segmentin payındaki artıştı. Bu eğilim aynı zamanda makarna segmentinde de var.

2009 yılı sonunda, finansal krizin etkisiyle sektörde ortaya çıkan yapısal değişiklikler göze çarpmaktadır. Alım gücünün düşmesi, son yıllarda büyüme gösteren premium ve ana akım segmentin hacminde önemli bir pay kaybetmesine neden oldu. Aynı zamanda, ucuz ürünlerin satışları arttı.

Makarna pazarında küçük üreticiler de dahil olmak üzere yaklaşık 150 oyuncu var. Hemen hemen hepsi orta fiyat segmentiyle ilgili ürünler üretiyor.

Son zamanlarda, mevcut varlıkların bir sahibinden diğerine devri veya bir oyuncudan konsolidasyonu ile ilgili olarak piyasada değişiklikler oldu. Eğilim devam ederse, birkaç yıl içinde sektörde yalnızca dört veya beş büyük üretici kalabilir.

Pazarda belirli bir markaya düşük tüketici sadakati vardır. Segmentin tamamına bağlılık var ve makarna tüketimi %94. Tüketici fiyata ve daha az ölçüde - makarna ürünlerinin kalitesine veya görünümüne karşı duyarlıdır.

1.2 Makarnanın emtia özellikleri, kimyasal bileşim, besin değeri, kusurlar.

Makarna, özel olarak öğütülmüş buğday unu ve sudan yapılmış, tüpler, ipler, şeritler veya diğer ürün formlarında şekillendirilmiş, kalan nem içeriği %13 olana kadar kurutulmuş mayasız bir hamurdur, bazıları normal koşullar altında hiçbir ödün vermeden bir yıl saklanabilir. kalite.

Makarna şunları içerir (% olarak): su -13; proteinler - 10.4-11.8; yağ - 0.9-2.7; karbonhidratlar 72.2 -75.2; lif - 0.1-0.2; B vitamini, PP.

Enerji değeri 100g. makarna -332-341 kcal veya 1389-1427 kJ.

Makarna proteinleri %85, yağlar %93, karbonhidratlar %96 sindirilir. Mineral maddeler arasında çok fazla fosfor, potasyum, sodyum, ancak çok az kalsiyum vardır; makarna ayrıca lizin, metionin, treonin gibi esansiyel olmayan amino asitleri yetersiz miktarda içerir.

Makarnanın biyolojik değerini arttırmak için içerisine yumurta ve süt ürünleri katılmaktadır.

Makarna üretiminde diyet ve bebek maması katkı maddesi olarak caset, demir gliserofosfat, B1 vitaminleri kullanılır,

B2, PP, sebze ve meyve püreleri, tozlar.

Makarna çeşitleri kompozisyon, kalori içeriği, besin değeri.

Her sınıftaki makarna, standartlara göre, şekle bağlı olarak 4 türe ayrılır: boru şeklinde, figürlü, iplik benzeri, şerit benzeri. Tiplerin her biri uzunluk, genişlik ve çapa bağlı olarak alt tiplere ve tiplere ayrılır.

Son zamanlarda, hazır makarnaya çok dikkat edildi. Gözenekli bir yapıya sahiptirler, çeşitli zenginleştirme katkıları vardır, pişirme gerektirmezler.

Makarna üretiminde kullanılan ana hammadde undur.

Makarna için durum buğdayı unu (durum) GOST

12307-66: T4 8RF 11-102-92, T4 10 RF 29-215-95;

GOST 26574 - 85'e göre yumuşak camsı buğday unu;

GOST 26574 - 85'e göre buğday unu pişirme;

T 48 - 22 - 30-86'ya göre pişirme öğütme sırasında seçilen en yüksek dereceli un (kabuğu çıkarılmış tane).

GOST 875-69, makarna üretimi için ana hammadde olarak en yüksek veya I dereceli buğday ununun kullanılmasını sağlar. Aynı zamanda, kehribar sarısı veya saman sarısı rengine sahip en iyi kalitede ürünler, durum buğdayı veya yumuşak camsı buğday tanelerinin öğütülmesiyle elde edilen en yüksek dereceli özel makarna unundan (irmik) elde edilir.

I dereceli makarna unu (yarım taneli durum veya "yumuşak camsı buğday"), daha fazla veya daha az yoğunlukta kahverengimsi bir renk tonuna sahip ürünler üretir.Yumuşak buğday tanelerinin öğütülmesiyle elde edilen en yüksek veya I dereceli pişirme unu, makarna unu olmaması.

En yüksek dereceli kabartma unundan elde edilen makarna genellikle açık krem ​​rengindedir ve birinci derece undan elde edilen gri tonlu koyu kremdir. Görünüşte, makarna irmiği, sarımsı bir renk tonu ile büyük parçacıklarda (irmik gibi) pişirme unundan farklıdır.

Yarı irmik, irmikten daha küçük parçacıklardan oluşur ve bu nedenle daha açık bir gölgeye sahiptir (daha koyu makarna üretmesine rağmen).

Herhangi bir derecedeki pişirme unu, toz halindeki parçacıklardan oluşur ve un derecesi ne kadar düşükse, o kadar koyu olur.

Un vitaminlerle zenginleştirilebilir (takviyeli).

Hamur hazırlamak için kullanılan içme suyu (GOST 2874-73), merkezi içme suyu tedarik sistemleri tarafından sağlanan içme suyu gereksinimlerini karşılamalıdır.

İçme suyu kimyasal bileşim açısından güvenli ve uygun organoleptik özelliklere sahip olmalıdır. Su, makarna hamurunun ayrılmaz bir parçasıdır.

Katkı maddeleri - makarna üretiminde kullanılan ek hammaddeler.

Makarnanın protein değerini artıran, takviye eden; tat ve aromatik katkı maddeleri; geliştiriciler; vitamin preparatları. Gıda tavuk yumurtası (GOST 27583 - 88).

Yumurta melanjı - kabuktan arındırılmış, 15C sıcaklıkta dondurulmuş, doğal ürünlerde yumurta akı ve sarısı karışımı (TU 10.02.01 70 - 88).

Yumurta tozu (GOST 08 58 - 82).

Tam inek sütü tozu (GOST 44-95-75).

Yağsız inek sütü tozu (GOST 10 9 7 0 - 87).

Sebze ürünleri (konsantre domates ürünleri GOST

33343 - 71, posalı, havuçlu ve pancarlı doğal meyve suyu

TU 10.03. 809 - 89, B1, B2, PP TU64 - 5 - 9 7 -8 7 vitaminlerinin bir karışımı).

Zenginleştirme katkı maddelerinin ana türü, taze yumurta, yumurta ürünleri (melanj, yumurta tozu), buğday unu glüteni, kazein, tam ve süt tozu, peynir altı suyu vb. içeren protein zenginleştiricilerdir.

Yumurta ürünleri 100 kg'a 260 - 400 yumurta veya 10-15 kg melanj oranında ilave edilir. un.

%10 süt tozu ilave edilen makarnanın besin değeri, yumurta ürünleri ile zenginleştirilmiş ürünlerle hemen hemen aynıdır.

Buğday glüteni kullanıldığında, ürünlerdeki protein maddelerinin içeriği %30-40 oranında artabilir. Gluten, buğday nişastası üretiminde atık bir üründür ve takviye edici olarak kullanılması ekonomik olarak uygundur.

Soya küspesi, ayçiçeği ve diğer yağlı tohumlardan elde edilen protein izolatları da kullanılmaktadır. Yumurta ürünleri yerine kullanılabilirler.

Makarna, sebze ve meyve üretiminde tatlandırıcı katkı maddesi olarak meyve suları doğal, konsantre veya kuru. En sık kullanılan salça ve domates tozlarıdır.

İyileştiriciler yüzey aktif maddelerdir. Kurutma sırasında birbirine daha az yapışan ve pişirme sırasında şeklini daha iyi koruyan makarnanın kalitesini artırmaya yardımcı olurlar.

Makarnayı zenginleştirmek için ısıya dayanıklı suda çözünen B1, B2, PP vitaminlerini kullanabilirsiniz.

Diyet ve bebek maması makarna üretiminde katkı maddesi olarak caset, demir gliserofosfat, B1, B2, PP vitaminleri, sebze ve meyve püreleri, tozlar kullanılmaktadır.

A Grubu makarna makarnalık buğday unundan (durum) ve makarnalık buğdaydan yüksek dereceli dispersiyonlu undan yapılır, B grubu ürünler yumuşak camsı buğday unundan yapılır ve C grubu makarna fırınlanmış buğday unundan yapılır.

1. Sınıf makarna, birinci sınıf undan, 2. sınıf - birinci sınıf undan yapılır.

Her sınıftaki makarna, standartlara göre, şekle bağlı olarak 4 türe ayrılır: boru şeklinde, figürlü, iplik benzeri, şerit benzeri. Türlerin her biri uzunluk, genişlik ve çapa bağlı olarak alt türlere ve türlere ayrılır: makarna, boynuz, tüy.

Makarna - düz kesimli uzun tüpler. Kısa makarnanın uzunluğu 15 - 30 cm, uzun - 30 cm'den fazla (çift bükülmüş veya tek).

Çapına bağlı olarak, makarna payetlere ayrılır - 4 mm, özel - 4,1 - 5,5 mm, sıradan - 5,6 - 7 mm, amatör - 7 mm'den fazla.

Boynuzlar, düz kesimli kısa kavisli borulardır. Dış eğri boyunca boynuzların uzunluğu 1,5 - 4 cm, amatör - 3 - 10 cm Çapına bağlı olarak boynuzları ayırt ederim: saman, özel, sıradan, amatör.

Tüyler - eğik kesimli tüpler. Dar açıdan genişliğe kadar uzunluk 3 ila 10 cm. Çapına bağlı olarak, vardır: özel, sıradan, amatör. Bölümün şekli yuvarlak, kare, kabartmalı ve diğerleri olabilir. İplik ürünleri. Erişte içerirler. Erişte çeşitli kesit şekillerine sahiptir: yuvarlak, kare, elipsoidal, vb. Bölümün boyutuna bağlı olarak, erişte olur (mm cinsinden): ince - 0,8, ince - 1,2, sıradan - 1,5, amatör - 3,0. Uzunluk açısından erişte, uzun (20 cm'den fazla) ve kısa (en az 2 cm) olarak ayırt edilir.

Bant ürünleri. Erişte içerirler.

Erişte - düz veya oluklu, kenarları düz, pençe şeklinde veya dalgalı olan şerit şeklinde bir ürün. Eriştelerin uzunluğu uzun (en az 20 cm), kısa (en az 2 cm).

Şekil ürünleri. Dişliler, yıldızlar, kabuklar, kurdeleler, taneler şeklinde üretilirler.

Endüstri, aşağıdaki çeşitlerde makarna üretmektedir: irmik unundan - 1 ton un başına 100 - 152 kg melanj ilavesiyle ekstra dereceli ve ekstra yumurta dereceli; en yüksek dereceli undan - en yüksek (katkı maddesi olmadan), melanj veya yumurta ilaveli en yüksek yumurta, kuru tam veya yağsız süt ilaveli en yüksek süt (un ağırlığının %5-10'u), 100 kg un başına 15 kg salça ilavesiyle en yüksek domates (%40 kuru madde içeriği ile) ve 100 kg un başına 400 parça ilavesiyle bebek maması için en yüksek domates. yumurta ve 3.5 kg süt tozu; 1. sınıf undan - ilk (ilaveler olmadan), ilk domates, ilk süt ve bebek maması için ilk.

Makarna kalitesinin incelenmesi

Makarnanın kalite göstergeleri şunlardır: görünüm, tat ve koku, kırılmış, deforme olmuş ürünlerin yanı sıra kırıntıların varlığı, ürünlerin nem içeriği, asitliği, kaynatılabilirliği, mukavemeti, ahır zararlılarının ve metal safsızlıklarının olmaması.

Makarnanın kalitesi şu göstergelerle değerlendirilir: besinsel ve biyolojik değer, organoleptik, güvenlik.

Besinsel ve biyolojik değer.

Makarnanın besin değeri yüksektir, sindirilebilirliği iyidir ve çabuk kaynar.

Besin değeri, unun türüne ve gıda katkı maddelerine bağlıdır.

Makarnanın bileşimi: %9-11 protein, %70-75 karbonhidrat, %0.9-2.7 yağ, %0.2 lif, %0.9 kül.

Makarna proteinleri %85 oranında sindirilir, yağlar - %93

Karbonhidratlar - %96. makarna proteinleri tam olarak kabul edilemez.

Ürünlerin nem oranı %13'ü (bebek maması ürünlerinde %12) geçmemelidir. Uzak bölgelere gönderilen makarnalar için

(Uzak Kuzey, Sahalin, vb.), nem içeriği% 11'den fazla olmamalıdır.

Ürünlerin asitliği 3.5-4'ten fazla olmamalıdır (. Ürünlerin artan asitliği, düşük kaliteli un kullanıldığında, kurutma rejimi ihlal edildiğinde meydana gelir.

Organoleptik.

Ürünlerin rengi monofoniktir, krem ​​veya sarımsı bir renk tonu ile, iz bırakmadan ve kepek parçacıklarının varlığından gözle görülür nokta ve lekeler olmadan. Renk, ana ve ek hammaddelere ve teknolojik sürecin koşullarına bağlıdır. Durum buğdayından yapılan ürünler sarı renktedir. Beyaz veya hafif kremsi - ekmek unundan veya yumuşak camsı buğday unundan yapılan ürünler. Salça yaparken renk turuncu, ıspanak yaparken yeşilimsi bir renk alır.

Makarna doğru şekle sahip olmalıdır. Ancak ürünlerin küçük kıvrımlarına ve eğriliklerine izin verilir. Extra Egg ve Higher Egg çeşitlerinin ürünlerinin yüzeyi düzgün olmalıdır, diğer çeşitler için pürüzlülüğe izin verilir (Ekstra çeşit için, biraz hissedilir pürüzlülük). Ürünlerin kırılması camsı olmalıdır. Ürünlerin rengi, un türüne karşılık gelen monofoniktir (krem - ekstra kalite için, beyaz - en yüksek derece için, sarımsı veya grimsi bir belirti ile beyaz - ilk için, domates ilaveli ürünler için açık turuncu yapıştırmak). Ürünlere, mesaj içermeyen izlerin (beyaz çizgiler ve noktalar) yanı sıra koyu noktalar ve lekeler şeklinde kepek parçacıklarına izin verilmez.

Yüzey pürüzsüz olmalı, hafif pürüzlülüğe izin verilmeli, makarna, tüy, makarna, eriştelerde küçük bükülmeler ve bozulmalar olmalıdır. Belirli bir şekilden önemli sapmaları olan ürünler deforme olur.

Bu türün karakteristik tat ve koku özelliği, acı tat, asit, küf vb. Ürünler, acılık, ekşilik ve diğer yabancı tatlar, küf, küf ve diğer yabancı kokular olmadan karakteristik tat ve kokularına sahip olmalıdır. Ürünlerin tadı ve kokusu, pişirmeden önce ve sonra belirlenir. Depolama, kurutma (hamurun ekşimesi) veya düşük kaliteli un kullanılması sırasında bozulmalarının bir sonucu olarak ürünler için alışılmadık tat ve koku oluşabilir.

Önemli bir gösterge, makarnanın pişirildikten sonraki durumudur.

Hazır olana kadar pişirirken, ürün şeklini kaybetmemeli, birbirine yapışmamalı, topaklar oluşturmamalı, dikiş yerlerinde dağılmamalıdır.

Pişirme suyu bulanık olmamalıdır, çünkü. bu, makarnadaki değerli besinlerin kaybını gösterir.

Ürünlerin kalitesinin önemli göstergeleri sindirilebilirlikleri ve güçleridir. 10-20 dakika pişirdikten sonra makarna. (tipe bağlı olarak) hazır olana kadar hacimleri en az iki kat artmalı (aslında 3-4 kat artmalı), elastik olmalı, yapışkan olmamalı, topaklar oluşturmamalıdır. Ürünlerin sindirilebilirliği, raf ömürlerinin artmasıyla bir miktar azalır. Pişene kadar pişirilirken ürünler şeklini kaybetmemeli, birbirine yapışmamalı, topaklar oluşturmamalı, dikiş yerlerinde dağılmamalıdır.

Kırılganlık (kuvvet) sadece boyutlu makarna için belirlenir. Bu amaçla, makarna tüpü iki rafa - desteklere yerleştirilir ve tüpün ortası kırılana kadar bir yüke maruz bırakılır. 1. sınıf payetlerin kırılganlığı en az 200 gr, 1. sınıf amatör makarnalar 800 gr olmalıdır. Makarnanın sindirilebilirliği ve gücü, glütenin miktarına ve kalitesine bağlıdır.

Makarnanın sağlamlığı, nakliye sırasında bütünlüğünü daha iyi korumanıza olanak tanır.

Makarnanın tahıl ambarı zararlıları ile kontaminasyonuna izin verilmez.

Ürünlerdeki metal safsızlıkları 3 mg'dan fazla olamaz.

fiziksel ve kimyasal göstergeler

Deforme olmuş ürünler, üretim teknolojisini ihlal ederek veya elastik olmayan bir hamur veren un kullanılarak elde edilir. Paketleme, nakliye ve depolama sırasında ürünlere mekanik darbelerin yanı sıra ürünlerin dondurulması, kurutma rejiminin ihlali, un kullanımı, glütenden fakir hurda ve kırıntılar oluşur. Makarnanın kırılma mukavemeti, ürünlerin çapına ve derecesine bağlı olarak 70 ila 70 arasında değişen normalize edilir.

800 gr. Makarnada, standart, deforme olmuş ürünlerin (şekil veya buruşuk, yırtık bu tür ürünlerin özelliği olmayan), hurda (5-13,5 cm uzunluğunda düz veya bükülmüş makarna hurda olarak kabul edilir) ve kırıntıların içeriğini düzenler. Kırıntılar arasında 5 cm'den kısa makarna ve tüyler, boynuzlar - 1 cm'den az, erişte - 1,5 cm'den kısa, erişteler - 1,5-2 cm'den az bulunur.

Hurda, kırıntı, deforme olmuş ürünler görünümü kötüleştirir ve makarna ürünlerinin kalitesini düşürür. İçeriği, ambalajına bağlı olarak türlere, türlere, gruplara, sınıflara göre deforme olur.

Belirli bir sınıf ve çap için mukavemet standartlarını karşılamayan ve deforme olmuş ürünler makarna hurdası olarak sınıflandırılır.

Kırıntılar, 5 cm'den kısa makarna parçaları, erişte, erişte, 1,5 cm'den küçük boynuzlar, "amatör" boynuzları - 3 cm'den az içerir.

Deforme olmuş ürünler, şeklini kaybetmiş, boyuna bir kopma ile, uçları buruşuk olan boru şeklindeki ürünleri ve bu tipin özelliği olmayan bir şekle sahip, buruşuk, kıvrımlar halinde toplanmış figürlü ürünleri içerir.

Güvenlik göstergeleri.

Makarna, kalite açısından teknolojik tahrifatlara maruz kalabilir:

Yüksek dereceli un kısmen veya tamamen düşük dereceli un ile değiştirilir

Üretici ve satıcıda paketleme yaparken, belirlenmiş normların üzerinde hurda ve kırıntı eklemek mümkündür.

Makarnanın paketlenmesi, işaretlenmesi, taşınması ve depolanması

Makarnayı taşırken, nemi ve yabancı kokuları absorbe etme ve ahır zararlılarından kolayca etkilenme yeteneklerini hatırlamak gerekir.

Makarna, %70'e kadar bağıl nemde, keskin sıcaklık dalgalanmaları olmayan kuru, temiz kıvrımlarda saklanmalıdır. Keskin ve çabuk bozulan ürünlerden ayrı olarak depolanmalıdırlar. Oda iyi havalandırılmalı ve dezenfekte edilmelidir. Keskin dalgalanmalar olmadan sabit bir sıcaklığı korumalıdır - -15 ila 5o C, ancak 18o C'den yüksek olmamalıdır. Makarnayı negatif bir sıcaklıkta saklamak kalitelerini etkilemez.

Keskin sıcaklık değişiklikleri tehlikelidir, bu da ürünlerde neme veya çatlamaya neden olabilir. Bu şartlar altında kalitelerini bir yıldan fazla koruyabilirler. Ürünlerin yüksek bağıl nemde saklanması ürünlerin ıslanmasına, küflenmesine neden olur ve ahır zararlılarından kolayca etkilenirler. Keskin sıcaklık dalgalanmaları ve ürünlerin donması ile yüzeylerinde, hurda ve kırıntı oluşumuna katkıda bulunan çatlaklar oluşur. Makarna, bağıl nemin %50'nin altında olduğu havada depolandığında küçülür ve çok fazla hurda oluşur.

Makarnanın raf ömrü değişir. Yukarıdaki koşullar altında katkı maddesi içermeyen ürünlerin raf ömrü bir yıl olarak belirlenmiştir. Yumurta, süt ve diğer ürünlerle zenginleştirilmiş ürünler daha az (2 - 6 ay) depolanır, daha düşük sıcaklıklarda daha iyi korunur.

Makarna, un ve tahıllar gibi, kemirgenler (fareler, sıçanlar) ve diğer zararlılar (böcekler, kelebekler, akarlar) tarafından kolayca bozulur.

Bu nedenle bu ürünler depolanırken haşere istilasına karşı dikkatlice kontrol edilir. Zararlılarla enfekte olmuş makarna partilerinin kullanılmasına ve saklanmasına izin verilmez.

Zenginleştirici içeren ürünler, içlerinde yağ bozulması meydana geldiğinden daha kötü depolanır.

Bir perakende ağında depolanan makarnalar için doğal kayıp normları belirlenir. Bu nedenle, soğuk dönem boyunca mağazalarda ürünler depolanırken kayıp oranı %0,39'dur; 1. bölge için sıcak zaman diliminde, kayıp oranı% 0.39 ve 2. -% 0.44'tür.

Depolama sırasında makarnada kalitelerini düşüren çeşitli işlemler meydana gelir. Lipidlerin oto-oksidasyonunun bir sonucu olarak, içlerinde çeşitli maddeler birikir ve ürüne yabancı bir tat ve koku verir. Uzun süreli depolama sırasında ürünler, pigmentlerin oksidasyonu nedeniyle açılabilir ve melanoid oluşumu sonucu koyulaşabilir. Proteinlerin özellikleri değişir, bu da hidrofiliklikte bir azalmaya ve proteolitik enzimlerine uyum sağlamasına yol açar.

Depolama tesislerinde yüksek sıcaklık ve bağıl nem, makarnada depolama sırasında oluşan istenmeyen süreçleri harekete geçirir.

2. Hammaddelerin özellikleri

Makarna üretimi için kullanılan hammaddeler ana ve ek olarak ikiye ayrılır.

Makarna üretimi için ana hammadde, makarna için durum buğdayından (durum) makarna unudur GOST 12307-66; GOST 26574 - 85'e göre yumuşak camsı buğdaydan un; GOST 26574 - 85'e göre buğday unu pişirmek; yüksek kaliteli glüten içeriği ile GOST R 52189-2003'e göre pişirme öğütme sırasında seçilen en yüksek dereceli un (irmik).

Un kalite göstergeleri:

Ham glutenin rengi, boyutu, miktarı ve kalitesi. Düşük glüten içeriğine sahip undan kırılgan, ufalanan ürünler elde edilir;

Koku, küf, küf ve diğer yabancı kokular olmadan normal unun özelliğidir;

Ekşi, acı ve diğer yabancı tatlar içermeyen normal unun tat özelliği;

Makarna taneleri makarnalık buğday sarı renk tonu, yarım taneli - açık krem ​​ile krem ​​​​rengi vardır. Yumuşak camsı buğdaylardan elde edilen irmiklerin rengi sarımsı bir renk tonu ile beyazdır ve yarı tanelerde kremsi bir renk tonu ile beyazdır. Un yabancı tat ve kokulara sahip olmamalıdır. %11 ila %13,5 arasında protein içeren un ile kaliteli ürünler sağlanır.

GOST R 51865-2002'de makarna üretimi için un için sağlanan en önemli kalite göstergelerinden biri ham glüten miktarı ve kalitesidir. Gluten içeriği, irmikte en az %30, durum buğdayının yarı tanelerinde %32 ve yumuşak camsı buğdayın irmik ve yarı tanelerinde sırasıyla en az %28 ve %30 olmalıdır. Makarna unundaki düşük glüten içeriği, ürünleri kırılgan ve ufalanan hale getirir. Yapışkan, güçlü bir şekilde çeken glüten, plastisitelerini arttırır ve elastikiyet ve mukavemeti azaltır. Ham glüten kalitesi 2. gruptan düşük olmamalıdır.

Un öğütmenin inceliği, makarnanın kalitesi üzerinde büyük bir etkiye sahiptir. Granül yapı, kural olarak, ürünlere daha iyi renk ve kırılmada daha camsı verir. Optimum parçacık boyutu 200 - 350 mikrondur. Bu un aynı zamanda optimal bir mukavemet ve plastik özelliklere sahiptir. Daha taneli un, suyu daha yavaş emer ve daha plastik bir hamur verir. Un parçacıklarının boyutunda bir azalma ile mukavemet artar ve ondan karıştırılan hamurun plastisitesi azalır. Ekmek unundan yapılan hamur, irmik ve yarı tahıllardan daha dayanıklıdır, ancak bu hamurdan yapılan ürünler pürüzlü bir yüzeye ve daha düşük mutfak özelliklerine sahiptir. Önemli bir faktör, hamur hazırlama sırasında homojen şişmelerini belirleyen, boyut olarak parçacıkların tekdüzeliği kadar kaba öğütme değildir.

Makarna üretiminde kullanılan un, şekerleri azaltan önemli miktarda serbest amino asit içermemeli ve açık renk kararmaya ve bitmiş ürünlerin kalitesinde bozulmaya neden olan aktif polifenol oksidaz (tirozinaz) içermemelidir.

Makarna hamurunun ayrılmaz bir parçası, hamurun biyokimyasal ve fiziko-kimyasal özelliklerini belirleyen sudur (GOST 2874 - 73). Makarna üretiminde, herhangi bir sertlik derecesinde su kullanılabilir, çünkü ikincisi, teknolojik sürecin seyrini veya bitmiş ürünlerin kalitesini önemli ölçüde etkilemez.

Ek hammaddeler.

Makarna üretiminde kullanılan ek hammaddeler şu şekilde ayrılır: makarnanın biyolojik değerini artıran zenginleştirme; tatlandırıcı ve aromatik katkı maddeleri (sebze veya meyve suları ve hamurları, aromatik maddeler); geliştiriciler (yüzey aktif maddeler - yüzey aktif maddeler); vitamin preparatları.

Güçlendiricilerin ana türü, taze yumurta, yumurta ürünleri (melanj, yumurta tozu), buğday unu glüteni, kazein, tam ve toz süt, peynir altı suyu, protein izolatları vb. içeren protein takviyeleridir. Yumurta ürünleri en yaygın protein takviyeleridir.

Makarna için 1. ve 2. kategorideki sofralık yumurtalar kullanılır (GOST 27583 - 88). Tüm yumurta ürünleri standardın gerekliliklerine uygun olmalıdır. Yumurta ürünleri 100 kg una 250-280 yumurta, 10-15 kg melanj veya 3-4 kg yumurta tozu oranında ilave edilir. %10 süt tozu eklenmiş makarna, yumurta ürünleri ile zenginleştirilmiş ürünlere neredeyse eşit bir besin değerine sahiptir.

100 kg un başına 3 ila 8 kg oranında süt tozu veya yağsız süt eklenir. Makarna ürünlerinin kalitesi, tam yağlı inek sütü tozu ve yağsız inek sütü standartlarına uygun olmalıdır.

Buğday glüteni kullanımı, ürünlerdeki protein maddelerinin içeriğini %30-40 oranında artırabilir. Gluten, buğday nişastası üretiminde atık bir üründür. Gluten yabancı maddeler içermemeli ve proteolitik enzimlerin etkisine ve yüksek sıcaklıklara maruz bırakılmalıdır.

Bitki ve hayvan kaynaklı umut verici protein takviyeleri, diğer gıda endüstrilerinin yan ürünleridir. Bitkisel proteinler arasında baklagillerin (soya fasulyesi, bezelye vb.), yağlı tohumların (ayçiçeği, pamuk) proteinlerinin konsantreleri ve izolatları önemlidir; hayvansal kökenli proteinler arasında - yağsız süt işleme ürünleri ve kesilen hayvanların kuru renksiz kanları. Girilen zenginleştiriciler, hamur ve bitmiş ürünlerin yapısal-mekanik ve fiziko-kimyasal özelliklerini bozmamalıdır. Girilen protein suda iyice çözünmeli, hamur oluşumu sürecinde homojen bir yapı oluşturmalı ve pişirme sırasında pıhtılaşarak pişirme suyuna geçmemelidir.

Uzun pişirme gerektirmeyen veya çorba ve tahıl gevreği şeklinde kullanılan hazır makarnaların en uygun zenginleştirilmesi. Bu yöntemle bebek ve diyet mamaları için ürünler önem kazanmaktadır.

Sebze ve meyve suları ve hamurları, tozlar makarna üretiminde tatlandırıcı katkı maddesi olarak kullanılmaktadır. Çoğu zaman, GOST R 51865-2002 gerekliliklerine uyması gereken domates ürünlerinden salça ve tozlar kullanılır. Makarnanın kalitesini artıran, kurutma sırasında birbirine daha az yapışan ve pişirme sırasında şeklini daha iyi koruyan yüzey aktif maddeler kullanmak da mümkündür.

Makarnayı vitaminlerle zenginleştirmek için ısıya dayanıklı suda çözünen B1, B2, PP vitaminleri kullanılır.

3. Makarna üretim teknolojisi.

Makarna üretim süreci aşağıdaki ana unsurlardan oluşur:

operasyonlar: hammaddelerin hazırlanması, makarna hamurunun hazırlanması, presleme

hamur, ham ürünlerin kesilmesi, kurutulması, kurutulmuş ürünlerin soğutulması,

bitmiş ürünlerin reddedilmesi ve paketlenmesi.

Hammaddelerin hazırlanması. Unun elenmesinden, ondan ayrılmasından oluşur.

metal-manyetik kirlilik, ısıtılmış (un sıcaklığı

10 °C), belirtilen şekilde farklı un partilerinin karıştırılması

fabrika laboratuvarları.

aparatı ile karıştırılarak soğuk musluk suyu ile

Tarifte belirtilen sıcaklık.

Katkı maddelerinin hazırlanması, bunların suda karıştırılmasından oluşur,

hamur yoğurmak için. Tavuk yumurtası kullanırken

önceden yıkanmış ve melanj kullanılmışsa, o zaman ön

defrost.

Makarna hamuru pişirme. Dozajdan oluşur

malzemeler (un, su ve katkı maddeleri) ve hamur yoğurma.

Dozlama, un sağlayan dağıtıcılar kullanılarak gerçekleştirilir ve

yoğurma teknesine sürekli akış halinde içinde çözünmüş katkı maddeleri içeren su

yaklaşık 1:3 oranında.

Yoğurma teknesinde un ve su yoğun bir şekilde karıştırılır,

un parçacıklarının nemlendirilmesi ve şişmesi - hamur yoğrulur. Ancak, aksine

partinin sonuna doğru ekmek veya bisküvi hamurundan makarna hamurundan

sürekli bağlı bir kütle değil, bir dizi nemlendirilmiş

dağınık topaklar ve kırıntılar.

Hamur presleme. Amaç yoğrulan hamuru sıkıştırmak, hamur haline getirmektir.

homojen bağlı plastik test kütlesi. ve sonra ona ver

belirli bir şekil, kalıplayın. Kalıp yapılır

Hamuru metal matriste açılan deliklerden zorlayarak.

Kalıp deliklerinin şekli preslenmiş ham ürünlerin şeklini belirler.

(yarı mamül). Örneğin, yuvarlak delikler verecek

erişte, dikdörtgen - erişte vb.

Ham ürünleri kesmek. Ekstrüde edilmiş kesmeden oluşur

ham ürünlerin matrislerini gerekli uzunlukta bölümlere ayırır ve kurutmaya hazırlar.

Bu hazırlık, üretilen ürünlerin cinsine ve uygulanan

kurutma ekipmanı ya ham ürünlerin düzeninde

ağ konveyörler, çerçeveler veya tepsi kasetlerinde veya uzun

özel kurutma direklerinde ham ürün şeritleri - bastuns.

Kesilmeden önce ekstrüde ürünler kesim sırasında yoğun bir şekilde gider

yüzeylerinde kuru bir kabuk elde etmek için hava ile üflenir. Bu

ürünleri kurutma sırasında kendi aralarında

Kurutma ürünleri. Amaç, şekillerini düzeltmek ve olasılığını önlemektir.

içlerinde mikroorganizmaların gelişimi. Bu en uzun ve en sorumlu

doğruluğundan itibaren teknolojik sürecin aşaması

öncelikle ürünlerin gücüne bağlıdır. Çok yoğun kuruma

kuru ürünlerde çatlaklara yol açar ve çok yavaş kuruma

ürünlerin kıvrılmasına neden olur.

Makarna fabrikaları, makarnanın konvektif kurutulmasını kullanır

ürünlerin yüksek sıcaklığını ambalajın hava sıcaklığı ile eşitleyin

pakette zaten nem devam edecek ve bu da ağırlıkta azalmaya yol açacaktır.

paketlenmiş ürünler.

En çok tercihen kurutulmuş ürünlerin yavaş soğutulması

Soğutulmuş ürünler reddedilmeye maruz kalır ve bu sırada

kalite gereksinimlerini karşılamayan ürünler, bundan sonra ürünler

ambalaj.

Paket. Küçük kaplarda (kutu, torba) manuel olarak üretilir

veya dolum makineleri veya dökme olarak" büyük kaplara (kutular, kutular,

kağıt torbalar).

3.1 Makarna üretimi için genel teknolojik şema ve makarnanın ana birimleri üretme.

Herhangi bir makarna türünün üretimi her zaman yukarıda sıralanan aşamalardan oluşur, ancak üretilen ürünlerin türü ve ayrıca şu veya bu ekipmanın fabrikada bulunabilirliği, bu ürünlerin herhangi bir özel durumda üretimi için teknolojik şemayı belirler. fabrika. Makarna fabrikaları şu anda üç şemaya göre uzun ürünler ve ikiye göre kısa ürünler üretiyor. Bu beş şemanın her birinin ayırt edici özellikleri nelerdir?

Tepsi kasetlerinde kurutmalı makarna üretim şeması. Bu şemaya göre (Şekil 1), 20-25 cm uzunluğunda herhangi bir çapta makarna üretilir.

Pres matrisinden (1) çıkan bir dizi ham makarna, bir haddeleme tablası (2) kullanılarak tepsi kasetlerine yerleştirilir ve kesilir. Birçok işletmede bu işlem mekanize olup, yayma ve kesme makineleri ile yapılmaktadır.

Şekil.1 Tepsi kasetlerinde kurutmalı makarna üretimi için şema

ham ürünlerle doldurulmuş kasetler, arabalara 5 veya arabalara aktarılır ve kurutma bölümüne taşınır. Doldurulmuş kasetli arabaların sıkıca değiştirildiği veya kasetlerin arabadan kurutma dolabına manuel olarak aktarıldığı ısısız kurutma dolapları 4 buraya kurulur. Kurutma, kurutucunun fanından gelen hava akışının kasetlere yerleştirilmiş makarnalardan geçmesi gerçeğinden oluşur. Kurutmanın tamamlanmasının ardından, arabalarda veya arabalarda bitmiş ürünler, soğutma ve ayırma işleminden sonra ürünlerin manuel olarak paketlendiği veya büyük kaplarda dökme olarak yerleştirildiği paketleme bölümüne girer. Arabalardaki veya arabalardaki boş kasetler prese beslenir ve burada işlem tekrarlanır.

Makarna üretimi için kaset yönteminin ana dezavantajları, çok fazla el emeğinin harcanması ve makarnanın her zaman kavisli olmasıdır. Ancak şimdiye kadar bu şemaya göre makarnanın büyük kısmı ülkemizde üretilmektedir. Bu, kaset yönteminin karmaşık ve pahalı ekipman (kurutma dolapları, arabalar ve arabalar makarna işletmelerinin atölyelerinde yapılır) ve geniş alanlar gerektirmemesi ile açıklanmaktadır.

Son yıllarda makarna üretiminde kaset yöntemi ile el emeğini minimuma indirmek için birçok işletme mekanize üretim hatları oluşturmuştur. Şek. Şekil 8, bu çizgilerden birinin diyagramını göstermektedir. Vidalı pres 1 tarafından preslenen makarna demeti, makarnanın mekanik olarak istiflendiği ve 3 tepsi kaset halinde kesildiği 2 yayma ve kesme makinesine girer.Dolu kasetler, her iki yanından geçen iki adet 5 zincirli konveyör üzerinde yığınlar halinde manuel olarak istiflenir. kurutucu. Kurutucu, arka arkaya monte edilmiş birkaç kabinli kurutucudan oluşur. Yığınları yavaşça hareket ettirirken

Şekil 2 Tepsi kasetlerinde kurutmalı makarna üretimi için mekanize üretim hattı

kaset konveyörleri makarnayı kurutur. Paketleme masası 6 üzerindeki kasetlerden kuru makarna alınır ve boş kasetler bir sonraki ham ürün dolumu için kesme ve serme makinesine beslenir.

Asılı kurutma ile otomatik üretim hatlarında uzun makarna üretimi için şema. Bu şemaya göre, ülkemizde nispeten az çok sayıda makarna. Ancak, hatların bir parçası olan sürekli çalışan makineler ve birimler tarafından gerçekleştirilen tüm teknolojik süreçlerin yüksek derecede mekanizasyonu ve otomasyonu nedeniyle, bu yüksek kaliteli makarna (özel makarna ve çubuklar, erişte ve erişte) üretme yöntemi giderek artmaktadır. Ülkemizde daha yaygın. Halihazırda bu şemaya göre İtalyan firması Braibanti'nin hatları ve benzeri iç hatlar B6-LMG, B6-LMV ve LMB makarna sektöründe faaliyet göstermektedir.

Şek. Şekil 3, B6-LMV hattının bir diyagramını göstermektedir. Sürekli etkili bir pres 2, özel bir makine (kendinden ağırlıklı) 1 tarafından bastunlara asılan dikdörtgen bir matris boyunca telleri presler. Bu durumda kurumaya giderler. İlk olarak, makarna şeritleri, yarı bitmiş üründen nemin yoğun bir şekilde çıkarıldığı ön kurutucuda (5) ve ardından nemin ürünlerden yavaşça çıkarıldığı son kurutucuda (4) kurutulur. Kurutucularda, ürün içeren bastunlar, birkaç kademede bulunan konveyörler tarafından taşınır. Bastunlardaki kurutulmuş ürünler, stabilizatör-akümülatöre 5 girer ve daha sonra b makinesi tarafından bastunlardan çıkarılır ve ambalajlara beslenir. Boş bastunlar bir zincirli konveyör tarafından kendi kendine ağırlıklandırmaya beslenir. Genellikle hatlar, ürünleri kutulara paketlemek için paketleme makineleri ile donatılmıştır.

Şekil.3 Uzun makarna üretimi için otomatik üretim hattı B6-LMV.

Çerçevelerde ön kurutma ve silindirik kasetlerde son kurutma ile otomatik üretim hatlarında uzun ürünlerin üretim şeması. Bu şemaya göre, Fransız Bassano firmasının otomatik üretim hatlarında uzun makarna yapılır. Ülkemizde böyle iki hat var. Hat, bir makarna presi, yayıcı, ön kurutucu, son kurutucu, depolama stabilizatörü ve bir grup paketleme makinesi içerir. Bu şemanın ana avantajları, kuru atık olmaması ve aynı uzunlukta kesinlikle düz ürünlerin üretilmesidir. Bu, aynı uzunlukta dilimler halinde kesilen makarnanın, çerçeveler üzerinde ön kurutmadan sonra, dönen silindirik kasetler içinde nihai kurutmaya tabi tutulmasıyla elde edilir. Bu sayede ürünler, silindirik kasetlerin iç yüzeyinde sürekli yuvarlanarak kurutulur ve bu da onları kesinlikle düz hale getirir.

Karmaşık mekanize üretim hatlarında kestirme ürünlerin üretim şeması. Hat (Şekil 2) iki ana unsurdan oluşur: vidalı makarna presi 1 ve sürekli kurutucu 2.

Ekstrüde edilen ürünler, bir tür kısa kesici tarafından sürekli olarak kesilir ve buharlı konveyörlü kurutucunun üst bandına beslenir. Yavaş yavaş üst kayıştan alttakine dökülen ürünler, ısıtılmış kurutma havası ile üflenir.

Şekil 4 Kısa yollu ürünlerin üretimi için karmaşık bir mekanize üretim hattının şeması.

Kurutulmuş ürünler çoğunlukla vibrasyonlu soğutucularda 5 veya basitçe onları paketleme bölümüne besleyen yeterli uzunluktaki bantlı konveyörlerde soğutulur.

Yüksek derecede mekanizasyon, devre esnekliği ve yüksek verimlilik, savaş sonrası yıllarda ülkemizde yaygınlaşmasını sağlamıştır.

Otomatik üretim hatlarında kısa ürünlerin üretim şeması. Bu şemaya göre makarna üretimi, önceki yüksek derecede mekanizasyon ve süreçlerin otomasyonuna göre üretimden farklıdır, daha uzun kurutma kullanımı nedeniyle ortaya çıkan ürünlerin daha yüksek kalitesi, üç aşamada gerçekleştirilir - ön kurutma, ön ve son kurutma.

Kestirme ürünleri üretmek için kalıplar ve kesme mekanizmalarına ek olarak, hatlar genellikle bir hamur şeridi üretmek için yarık benzeri kalıplar ve üzerlerinde damgalı ürünler üretmeyi mümkün kılan damgalama makineleri ile donatılmıştır.

Hat (Şekil 4) bir vidalı makarna presi 1, bir ön kurutucu 2, bir ön kurutucu 5 ve bir son kurutucu, bir depolama stabilizatörü 11 ​​ile yardımcı ve taşıma cihazlarından oluşur: kovalı elevatörler 3, b ve 9 , ürün istifleyiciler 4 ve 7 ve bantlı konveyörler 10 ve 12.

Vidalı presler hamur karıştırma oluklarının sayısına (bir, iki, üç ve dört oluk), presleme cihazlarının sayısına veya pres vidalarına (bir, iki ve dört vidalı) göre sınıflandırılır. Matrisin şekline ve tüpün tasarımına göre hamurun vakumlanmasının varlığı ve yeri (hamur karıştırıcıda veya vida odasında).

Presin çalışma prensibini ve bireysel birimlerinin amacını anlamak için, Şekil 1'de gösterilen yuvarlak matrisli tek kanallı tek vidalı makarna presinin teknolojik şemasını ele alalım. on dört

Presin teknolojik birimleri, un 1 ve su 2 dağıtıcıları, bir oluk 3 ve bir şaft 4'ten oluşan bir hamur karıştırıcı, bıçaklı bir vida silindiri 6 ve bir vida 7 içeren bir presleme cihazı, bir pres kafası, değiştirilebilir bir matris 10, bir kesme mekanizması 11 ve üfleme cihazı 12. Hamur karıştırıcı ve burgu millerinin dönüşü genellikle tek bir tahrikten 5 gerçekleştirilir.

Şekil 5 Yuvarlak matrisli tek kanallı tek vidalı makarna presinin şeması.

MATRİSLER Hamur yoğurma, elde edilen ufalanan kütlenin sıkıştırılması ve ham ürünlerin kalıplanması şu anda tek bir ünitede - ana çalışma gövdesi bir matris olan sürekli bir vidalı makarna presinde gerçekleştirilmektedir. Matris deliklerinin şekli, preslenmiş ürünlerin tipini belirler. Matrisleri değiştirerek hemen hemen her çeşit makarnayı aynı preste elde etmek mümkündür. Bu nedenle presler ve kalıplar, makarna hamurunun yoğurulması ve preslenmesi için ana ekipmanlardır.

Bu ekipmana ek olarak, makarna fabrikalarının hamur oluşturma bölümlerinde (bir sonraki bölümde bunlara odaklanacağız) ham ürünleri kesmek için çeşitli makineler ve mekanizmalar ve ayrıca ele alacağımız bir dizi yardımcı makine kullanılmaktadır. bu bölümde.

Matris, presleme cihazı ile birlikte makarna presinin ana çalışma gövdesidir. Presin verimliliğini, ürün tipini (kesitin şekli ve boyutları) belirler ve ürünün kalitesini (yüzey pürüzlülüğü derecesi, makarna tüplerinin yapışma mukavemeti vb.) büyük ölçüde etkiler. Matrisler, korozyona duyarlı olmayan, yeterli dayanıma ve aşınma direncine sahip, düşük yapışma özelliğine sahip metallerden yapılır. Bu tür metaller bronz, pirinç, paslanmaz çeliktir.

İki tür matris vardır - yuvarlak (disk) ve dikdörtgen. Yuvarlak kalıpların yardımıyla, her türlü uzun ve kısa kesilmiş ürünlerin yanı sıra bunlardan damgalı ürünlerin üretimi için hamur şeritleri oluşturulur. Otomatik üretim hatlarında üretilen uzun makarna ürünlerinin (makarna, erişte, çeşitli erişte türleri) şekillendirilmesinde dikdörtgen kalıplar kullanılır.

Yuvarlak matrisler. Matrisler, kalınlığa bağlı olarak, destekleyici cihazlar olmadan veya destekleyici ızgara cihazlarıyla birlikte kullanılır. Alt ızgaralı matrislerde, ızgara nervürlerinin üzerinde bulunan şeritler bırakılır ve üst (asma) ızgaralı matrislerde, orta kısım ızgara nervürünün tutturulduğu bir cıvata tarafından işgal edilir. Bu bağlamda, ızgaralı kalıplarda ızgara olmayanlara göre daha az delik vardır.

Matrisin çapı, presin verimliliğine bağlıdır. Yaklaşık 400 kg/saat kapasiteli LPL preslerde 298 mm çapında matrisler kullanılmaktadır. LPSh preslerde 350 mm çapında matrisler kurulur.

Matrisin kalınlığı, mukavemet koşullarını karşılamalıdır. Vidalı makarna preslerinde, matris yüzey alanının her santimetresi için hamur 100 kg veya daha fazla bir kuvvetle preslenir. Destek ızgaraları ile 298 mm çapında, 60 mm'den daha az kalınlığa sahip matrisler kullanılır.

Destek ızgarası ayrıca, kendisine kaynaklanmış çelik nervürler (2) ile çelik şeritten yapılmış bir kabuktan (1) oluşur.Bu tür ızgaralar çoğunlukla iki ve dört nervürlüdür. Kabuğun dış çapı matrisin çapına eşittir. Izgara, matrisin yerleştirildiği matris tutucunun halka şeklindeki desteğine monte edilir.

Astar ızgaralı matrisler, askıya alınmış halde kesilmiş ürünleri - makarna, tüyler, erişte, erişte - kalıplamanıza izin verir.

Şekil.6 Yuvarlak matrisler: a - ızgarasız; b, c - rendeleyin

Üst (asma) ızgara, cıvatanın 2 yuvasına yerleştirilmiş çelik bir kaburgadan (1) oluşur. Cıvata, matrisin (4) deliğine sokulur ve alttan bir somunla (5) ona bağlanır. Bu durumda, matris, pres kalıbı tutucusunun dairesel desteğine takılır (ve ızgarasız).

Üst ızgaralı matrisler, hem kısa hem de uzun her türlü ürünü kalıplamanıza izin verir.

Dikdörtgen matrisler. Tek şerit ve çift şerit var. Bassano otomatik üretim hattı preslerinde, preslenen ürünlerin bir iplik oluşturduğu tek şeritli kalıplar kullanılır. İki şeritli matrisler, aynı anda iki bastun üzerine asılan iki iplik elde etmek için asarak kurutmalı otomatik üretim hatlarının preslerinde kullanılır.

Her şeritte, şekillendirme delikleri, bastunlarda veya silindir tablasında bir katmanda yer alacak şekilde birkaç sıra halinde yerleştirilir (Şekil 7). Matristeki sıra sayısı, ürünlerin enine kesitinin boyutuna bağlıdır: özel makarnalar ve her şeritteki geniş erişteler için matrislerde, delikler saman makarnası için iki sıra halinde - ince hamurlar için üç sıra halinde yerleştirilir. makarna - yedi sıra halinde.

Otomatik üretim hatları için dikdörtgen kalıplar 995 boy ve 100 mm genişlikte üretilmektedir. Matrisin kalınlığı 31 ila 50 mm arasında olabilir.

Delik profilleri. Matris oluşturma delikleri üç tiptedir: boru biçimli ve bazı figürlü ürünler oluşturmak için ek parçalarla; boru ve damgalı olanlar hariç her tür ürünü oluşturmak için ek parçalar olmadan ve bir hamur şeridi oluşturmak için yarık benzeri,

Pirinç. 8 Dikdörtgen matrisler: a - tek şeritli; b - iki yönlü

ondan damgalı ürünlerin üretimi için tasarlanmıştır.

Uçlu delikler tasarım açısından en karmaşık olanıdır ve iki ana unsurdan oluşur: matris gövdesinde delinmiş bir şekillendirme kanalı ve buna sabitlenmiş bir uç.

3.2 Makarna üretimi için hammaddelerin hazırlanması.

Makarna üretimi için büyük ve orta kapasiteli özel makarna fabrikalarında akış mekanize ve tam otomatik üretim hatları kullanılmaktadır. Makarna teknolojisi aşağıdaki işlemlerden oluşur: gıda hammaddelerinin depolanması, üretime hazırlık, hamurun hazırlanması, ham ürünlerin oluşturulması, işlenmesi, kurutulması, stabilizasyonu ve bitmiş ürünlerin paketlenmesi. Fabrikalarda un, konteynırsız veya çuvallı depolarda depolanır. İşletmenin sürekli çalışmasını sağlamak için depolama süresi 7 gün olmalıdır. Depolardaki hava sıcaklığı 10°С, bağıl hava nemi %70'ten düşük olmamalıdır. Optimum saklama koşulları altında unun kalitesi artar.

Un elenir ve özel terazilerde tartılan metal safsızlıkları gidermek için manyetik bir ayırıcıdan geçirilir. Bazen aynı çeşitten farklı partilerden elde edilen un, teknolojik özelliklerini geliştirmek için karıştırılır. Böylece, zayıf glütenli un, güçlü un ile karıştırılır; esmerleşme özelliği arttırılmış un ile kararmayan un karıştırılır. Ancak kaliteli unun ayrı ayrı kullanılması ve teknolojik özellikleri düşük unun işlenmesi sırasında ürün kalitesini iyileştiren geliştiriciler veya teknolojik yöntemler kullanılması daha verimlidir.

Su, hamur yoğurma türüne bağlı olarak önceden belirlenmiş bir sıcaklığa ısıtılır. İşletmedeki suyun sertliği düzenlenmemiştir. Orta sertlikte suyun glüten kalitesi üzerinde olumlu etkisi olduğuna inanılmaktadır. Ek kuru gıda hammaddeleri temiz, kuru, zararlılardan arındırılmış depolarda depolanır. Bozulabilir hammaddeler (yumurta, melanj, süzme peynir vb.) buzdolaplarında saklanır. Üretime hazırlanırken kuru hammaddeler un ile karıştırılır. Diğer hammadde türleri ve bazen kuru hammaddeler, hamuru yoğurmak için kullanılan tüm su miktarı ile karıştırılır.

Yumurta ve süt ürünlerinin hazırlanması için su sıcaklığı 40-45°C, sıcak suda çözünen maddeler için (örn. yüzey aktif maddeler) - 65-70°C olmalıdır. Makarna hamuru temel olarak diğer kütlelerden farklıdır - ekmek, fırın veya un için şekerleme. Hamur en basit tarife sahiptir (ürünlerin çoğu un ve sudan yapılır), kimyasal mayalama maddeleri içermez ve fermente olmaz. Düşük nem içeriğine (% 28-32,5) sahiptir ve yoğurduktan sonra, preslendikten sonra tutarlı, yoğun bir hamur oluşturan, tutarsız, ufalanan bir kütledir.

Makarna üretiminin teknolojik sürecinin aşamaları Makarna üretim süreci aşağıdaki ana işlemlerden oluşur: hammaddelerin hazırlanması, makarna hamurunun hazırlanması, hamur presleme, ham ürünlerin kesilmesi, kurutma, kurutulmuş ürünlerin soğutulması, bitmiş ürünlerin reddedilmesi ve paketlenmesi Ürün:% s.

Hammaddelerin hazırlanması. Unun elenmesinden, ondan ayrılmasından oluşur.

metal-manyetik kirlilik, ısıtılmış (un sıcaklığı en az 10

°C), laboratuvar talimatlarına göre farklı un partilerinin karıştırılması

Hamur yoğurma amaçlı su ısı eşanjörlerinde ısıtılır.

aparat ve daha sonra bir sıcaklığa kadar soğuk musluk suyu ile karıştırıldı

tarifte belirtilmiştir.

Katkı maddelerinin hazırlanması, bunların amaçlanan suda karıştırılmasından oluşur.

hamur yoğurma. Tavuk yumurtası kullanıldığında, önceden yıkanırlar ve eğer

melanj kullanılır, daha sonra önceden çözülür.

Makarna hamuru pişirme. Dozaj bileşenlerinden oluşur

(un, su ve katkı maddeleri) ve hamur yoğurma.

Dozlama, un ve su sağlayan dağıtıcılar kullanılarak gerçekleştirilir.

içinde çözülmüş katkı maddeleri ile sürekli bir akış içinde yoğurma oluğuna

yaklaşık 1:3'lük bir oran.

Yoğurma teknesinde un ve su yoğun bir şekilde karıştırılır, nemlendirilir ve

un parçacıklarının şişmesi - hamur yoğrulur. Ancak ekmekten farklı olarak

veya bisküvi hamuru makarna hamurunun sonunda toplu değil

sürekli bağlı kütle ve çok sayıda nemli dağınık topaklar ve

Hamur presleme. Amaç yoğrulan hamuru sıkıştırmak, hamur haline getirmektir.

homojen bağlı plastik test kütlesi. ve sonra ona kesin bir şey ver

şekillendirin, şekillendirin. Şekillendirme, hamur içinden geçirilerek gerçekleştirilir.

metal matriste yapılan delikler. Matris delik şekli

preslenmiş ham ürünlerin (yarı mamül) şeklini belirler. Örneğin,

yuvarlak delikler erişte, dikdörtgen delikler erişte vb. üretecektir.

Ham ürünleri kesmek. Matristen basılanları kesmekten oluşur

ham ürünlerin istenilen uzunlukta parçalara ayrılması ve kurutulması için hazırlanması. Bu hazırlık

üretilen ürünlerin tipine ve kullanılan kurutma ekipmanına bağlı olarak

ekipman, net sohbette ham ürünlerin yerleşiminden oluşur

konveyörler, çerçeveler veya tepsi kasetlerinde veya uzun şeritlerin ağırlığına göre

özel kurutma direklerinde ham ürünler - bastuns.

Kesilmeden önce veya kesim sırasında preslenmiş ürünler yoğun bir şekilde üflenir

yüzeylerinde kuru bir kabuk elde etmek için hava. Bu

ham ürünlerin kuruyan yüzeylere yapışmasını ve yapışmasını önler

ürünleri kurutma sırasında kendi aralarında Kurutma ürünleri. Amaç, şekillerini düzeltmek ve olasılığını önlemektir.

içlerinde mikroorganizmaların gelişimi. Bu en uzun ve en önemli aşamadır.

doğruluğu öncelikle bağlı olan teknolojik süreç

dönüş gücü ürünleri. Çok yoğun kurutma görünümüne yol açar

kuru ürünler çatlar ve çok yavaş kuruma ekşimeye neden olabilir

Ürün:% s. Makarna fabrikaları, makarnanın konvektif kurutulmasını kullanır

ürünler - kurutulmuş ürünü ısıtılmış hava ile üflemek.

Kurutulmuş ürünlerin soğutulması. Bu işlem için gerekli

ürünlerin yüksek sıcaklığını ambalajın hava sıcaklığı ile eşitleyin

departmanlar. Makarna soğutma olmadan paketlenirse, buharlaşma

pakette zaten nem devam edecek ve bu da ağırlıkta azalmaya yol açacaktır.

paketlenmiş ürünler.

En çok tercihen kurutulmuş ürünlerin yavaş soğutulması

depolama stabilizatörleri adı verilen özel sığınaklar ve odalar.

Soğutulmuş ürünler reddedilmeye tabi tutulur, bu sırada ürünler çıkarılır,

kalite gereksinimlerini karşılamayan, ardından ürünler paketlenir.

Paket. Küçük kaplarda (kutu, torba) elle veya

dolum makineleri veya dökme olarak" büyük kaplara (kutular, kutular, kağıt)

3.3 Ürün yelpazesi

Şekline bağlı olarak, makarna aşağıdaki türlere ayrılır:

tübüler, ipliksi, şerit benzeri ve kıvırcık. Sırayla, her biri

Bu tür ürünler çeşitlere ayrılmaktadır.

Enine kesitin boyutuna bağlı olarak boru şeklindeki ürünler aşağıdakilere ayrılır:

türleri: payet (çap 4 mm'ye kadar); özel) çap 4,1 ila 5,5 mm arasında),

sıradan (çap 5,6 ila 7 mm), amatör (çap 7 mm'den fazla).

Boru şeklindeki ürünlerin duvar kalınlığı 1,5 mm'den fazla olmamalıdır (en fazla

Bir paketleme birimindeki ürün kütlesinin %5'inden fazla olmayan miktarda 2 mm).

Borulu ürünler şunları içerir (Şekil 3): makarna - düz kesimli bir tüp

15 cm'den az olmayan uzunluk; boynuzlar - düz kesimli kavisli veya düz boru

1.5 ila 10 cm uzunluk; 3 ila 10 cm uzunluğunda eğik kesimli tüyler-tüp.

9 - a - makarna, b - boynuz, c - tüyler

Filamentli ürünler (erişte) bölümdeki büyüklüklerine göre tiplere ayrılmaktadır (Şek. 10);

örümcek ağı (çap 0,8 mm'den fazla değil);

ince (çap 1,2 mm'den fazla değil);

sıradan (çap 1,5 mm'den fazla değil);

amatör (çap 3 mm'den fazla değil).

Şekil 10 İplik benzeri ürünler. a - uzun, b - kısa

Kurdele benzeri ürünler (erişte) çeşitli isimlerde üretilmektedir.

(şek. 11): düz, dalgalı veya testere dişi kenarlı, düz veya oluklu ve

vb. Erişte genişliğine izin verilir, ancak 3 mm'den az olmamalıdır, kalınlığı olmalıdır

2 mm'den fazla olmamalıdır.

Figürlü ürünler (Şekil 12)

Her şekil ve boyutta üretilebilirler ancak

kırıktaki herhangi bir parçanın maksimum kalınlığı aşağıdakileri aşmamalıdır:

preslenmiş ürünler 3 mm, damgalı ürünler için - 1,5 mm.

Uzunluğa bağlı olarak, makarna uzunlara ayrılır (15 ila 50 cm arası)

ve kısa (1,5 ila 15 cm).

Makarna sadece uzun yapılır;

erişte ve erişte - hem uzun hem de kısa; boynuzlar, tüyler, kıvırcık

ürünler sadece kısa.

Son olarak, kalıplama yöntemine göre kısa ürünler, kısa kesim ve

damgalı.

4. GOST R 51865-2002 “Makarnaya göre bitmiş ürünlerin kalitesi için gereklilikler. Genel teknik koşullar »

Makarna "Schebekinsky" spirallerinin, A grubu, en yüksek dereceli bitmiş örneğinin kalitesinin argonaleptik bir değerlendirmesini yapacağız.

Göstergenin adı	GOST R 51865-2002'ye göre karakteristik	Aslında
	un derecesine karşılık gelen, hiçbir yoğurma izi olmadan.	Pürüzsüz, altın rengi, un tipine uygun, hiçbir yoğurma izi yok.
	Camsı	Camsı
Yüzey	Pürüzsüz, izin verilen pürüzlülük
	Ürün tipine karşılık gelir	Ürün tipine karşılık gelir (Spiral)
		Buna özgü, yabancı tatlar olmadan
		Buna özgü, yabancı kokular olmadan
Pişirme sonrası ürün durumu	Ürünler pişene kadar pişirirken birbirine yapışmamalıdır.	Ürünler pişene kadar pişirirken birbirine yapışmaz.

Test örneğinin makarna kırıntılarının varlığı:

Test numunesinin net ağırlığı-450gr

Kırıntı miktarı (hurda) -2.5g.

Toplam: 2,5*100/450=0,5

A ve B grupları için her bir paketleme biriminin net ağırlığından izin verilen makarna kırıntılarının varlığı, GOST R 51865-2002'ye göre %1,0'ı geçmemelidir.

Sonuç: Çalışılan makarna "Schebekinsky" spiralleri örneği, GOST R 51865-2002 "Makarna gereksinimlerini karşılamaktadır. Ana argonoleptik göstergeler hakkında genel teknik koşullar”.

Çalışılan makarna "Schebekinsky" spiralleri, A grubu, GOST 51074-2003 "GIDA ÜRÜNLERİ. TÜKETİCİ İÇİN BİLGİLER. GENEL GEREKLİLİKLER" uyarınca en yüksek dereceli numunenin ambalajının uygunluğunu değerlendireceğiz.

Tüketici kaplarında paketlenmiş makarna

GOSTR 51074-2003'e göre gereksinim	Aslında Bulundu
Ürünün adı (şeffaf ambalaj malzemesinden yapılan tüketici ambalajı üzerinde, ürünün adı şu kelimelerle sınırlı olabilir: "Makarna");	Şeffaf ambalaj malzemesi "Makarna"
Üreticinin adı ve yeri (ülke de dahil olmak üzere yasal adres ve yasal adresle uyuşmuyorsa, üretim(ler)in adresi/adresleri) ve üretici tarafından Rusya Federasyonu'nda kabul etmeye yetkili kuruluş. kendi topraklarındaki tüketicilerden gelen talepler (varsa);	JSC "Makarna ve şekerleme üretimi" Rusya, 309250, Belgorod bölgesi, Shchebekino, Nezhegolskoe karayolu, 15a. CJSC "Tula makarna fabrikası", Rusya, 300002, Tula, st. Komsomolskaya, 54.
Net ağırlığı;	Net ağırlık 450 gr.
Üreticinin ticari markası (varsa);
Ürünün bileşimi;	Ürün bileşimi: durum buğdayı unu, içme suyu.
Gıda katkı maddeleri, aromalar, biyolojik olarak aktif gıda takviyeleri,
geleneksel olmayan ürünlerin bileşenleri;
Ürün grubu, sınıf (sınıf);
Besin değeri;	100g ürünün besin değeri: proteinler-10.4g, yağlar-1.1g, karbonhidratlar-71.5g.
Üretim tarihi ve paketleme tarihi;	02.09.10; 06.09.10
Raf ömrü;
Pişirme metodu;	Hazırlama yöntemi: 100 g ürün, 1 litre su oranında kaynayan tuzlu suya dökün. 9 dakika orta ateşte hafifçe karıştırarak pişirin.
Ürünün üretildiği ve tanımlanabileceği belgenin tanımı;	GOST R 51265-2002
Uygunluğun teyidi hakkında bilgi.

Sonuç: İncelenen makarna "Schebekinskie" spiralleri örneği, GOST 51074-2003 "GIDA ÜRÜNLERİ. TÜKETİCİ İÇİN BİLGİLER" gereksinimlerini karşılamaktadır. GENEL GEREKSİNİMLER "

5.Makarna kalitesinin ana göstergelerini belirleme yöntemleri.

Kalite değerlendirmesi örnekleme ile başlar.

Numune almadan önce partinin homojenliğini belirleyin.

Bir parti dikkate alınır: işletmenin deposunda - vardiya başına bir ekip tarafından aynı teknolojik hatta üretilen aynı çeşit, tür ve türde 4 tondan fazla makarna;

Bitmiş ürünün kalitesinin ND gerekliliklerine uygunluğunu kontrol etmek için, partinin farklı yerlerinden paketleme birimlerinin %1.5'i, ancak 3'ten az olmayan bir numune seçilir.

Fiziko-kimyasal ve organoleptik göstergeleri kontrol etmek için her paketleme ünitesinden en az 1 kg ağırlıkta makarna alınır; bir paket paketlenmiş makarna.

Numuneden seçilen makarna, özenle masanın üzerine dökülerek, onlardan birleştirilmiş bir numune oluşturulur. Birleşik numune, metal-manyetik safsızlığın içeriğini kontrol etmek için kullanılır; zararlıların varlığı; makarnadaki hurda, kırıntı ve deforme olmuş ürünlerin içeriği.

Birleştirilen numune 2-4 cm'lik bir tabaka ile dikkatlice tesviye edilir ve dört farklı yerden ortalama en az 500 g ağırlığında numune alınır ve tüm makarnalar için yaklaşık 500 g ek numune alınır.

Numuneye göre, erişte, boynuz, tüy ve figürlü ürünlerdeki kırıntı, deforme olmuş ürünlerin içeriği kontrol edilir; kırıntıları - erişte içinde; uzun erişte ve erişte içinde 20 cm'den kısa makarna.

Nem, asitlik, tat ve kokuyu, ürünlerin pişirildikten sonraki durumunu belirlemek için, ortalama numunenin farklı yerlerinden, kütlesi GOST 52377-2005 "Makarna ürünlerinde ilgili belirleme yöntemlerinde belirtilen numuneler alınır. . Kabul kuralları ve kaliteyi belirleme yöntemleri."

Her numune alma durumunda, güvenlik ve kaliteye uygunluğu teyit etmek için bir numune alma raporu düzenlenir.

Makarnanın kalitesi, organoleptik ve fiziko-kimyasal parametrelerle belirlenir.

Organoleptik yöntem, duyu organlarının algısının analizi sonucunda elde edilen bilgilerin kullanımına dayanır: görme, işitme, koku, dokunma ve tat.

Organoleptik yöntemlerin dezavantajları, değerlendirmenin öznelliğini, sonuçlarının boyutsuz miktarlarda (renk - yeşil, kırmızı, vb.; tat - tatlı belirgin, hafif, tatsız, vb.), karşılaştırılamazlığını ve yetersiz tekrarlanabilirliğini içerir. Sonuçlar.

Organoleptik göstergelere göre makarna, GOST 51865 - 2002 "Makarna. Genel özellikler" de belirtilen özelliklere uygun olmalıdır.

Fiziko-kimyasal yöntemler, nem, asitlik, mukavemet, hurda içeriği, kırıntılar, deforme olmuş ürünler, metal-manyetik safsızlıkların içeriği, tahıl stoklarında zararlıların varlığını belirler.

Fiziksel ve kimyasal parametreler açısından makarna, GOST 51865-2002 "Makarna. Genel özellikler" de belirtilen standartlara uygun olmalıdır.

Makarnanın gücü, şekillerinin korunmasını sağlamalıdır. Mukavemet standartlarını karşılamayan makarnalar hurda olarak satılmaktadır.

Çözüm

Besin değeri, çeşitliliği ve makarnanın kalitesini inceledikten sonra aşağıdaki sonucu çıkarabiliriz:

Uzmanlara göre, makarna talebi geleneksel olarak şu mevsimsel dalgalanmaları yaşıyor: kış aylarında artış ve yaz aylarında talepte azalma - sebze ve meyve mevsiminde. Erişte, erişte ve kabuklu makarna çeşitleri makarnadan daha ucuz, figürlü ürünler ise daha pahalıdır.

Rusya pazarında çok sayıda üretici var ve bu nedenle aralarında yoğun bir rekabet var. Son dönemde fiyat rekabetinden fiyat dışı rekabete geçiş yaşanmaktadır. Fiyat rekabeti en düşük rekabet türüdür, fiyat dışı rekabet ise daha medeni bir pazarın doğasında vardır. Fiyat dışı, fiyattan farklıdır, çünkü bir üreticinin pazar lideri için, yalnızca rakiplerinden daha düşük bir fiyat belirlemesi önemli değildir. Ürünün kalitesine, tasarımına, uygulamasına ve reklamına da büyük önem vermek gerekir.

Bu nedenle, alıcının makarna seçerken rehberlik ettiği ana parametreler türü, ambalajı, fiyatı ve menşe ülkesidir.

Son yıllarda kaliteli ve uygun fiyatlı yerli makarna üretimi önemli ölçüde artmıştır.

Düşündüğümüz ürünün satışına gelince, kişisel olarak medyada kapsamlı makarna reklamını fark etmedim. Belki de bu kısmen makarnanın gerçekten popüler bir ürün olmasından ve çok sık tüketilmesinden kaynaklanmaktadır.

Bugün mağazalardaki makarna çeşitleri çok çeşitlidir. Bu nedenle, belirli bir üreticinin ürünleri için "ruble ile oy vermenin" mantıklı olduğu tüketici için genellikle net değildir. Yerli makarnanın fiyat aralığı oldukça geniştir. Bununla birlikte, araştırma sonuçlarına göre, yüksek bir fiyat, aynı yüksek kalitenin bir göstergesi değildir.

Son zamanlarda, genetiği değiştirilmiş organizmalar içermeyen gıda ürünlerinin kullanılması konusu çok alakalı hale geldi. Bu, her şeyden önce, Rusların gelecek nesli kadar şimdiki zamanın değil, sağlığıyla ilgili endişedir. Birçok yerli gıda üreticisi, reklam mesajlarında GDO ve doğal olmayan bileşenler içermeyen, çevre dostu ve güvenli ürünler ürettiklerini iddia etmektedir. Ne yazık ki, bu bilgiler her zaman doğru değildir ve ilgili belgelerle desteklenmektedir. Ayrıca, gıda üreticileri arasında GDO içermeyen ürünler üreten ve bunun resmi teyidi olan çok az kişi var.

Düşük ortalama fiyatları nedeniyle makarna, sosyal gıda ürünleri grubuna atfedilebilir. Bugün en güvenli ve en uygun fiyatlı yiyeceklerden biridir.

bibliyografya

GOST R 51865-2002 "Makarna ürünleri. Genel özellikler"

GOST R 51074-2003 "Gıda ürünleri. Tüketici bilgileri. Genel gereksinimler"

GOST R 52377-2005 "Makarna ürünleri. Kabul kuralları ve kalite belirleme yöntemleri".

Dubtsov G.G. meta bilimi Gıda Ürünleri. – M.: Akademi, 2007.

Eliseeva L.G., Rodina T.G. vb. Gıda ürünlerinin araştırılması ve incelenmesi. – E.: MTsFER, 2006.

Ivanova T.N. Tahıl unu ürünlerinin emtia araştırması ve incelenmesi - M.: Akademi, 2004.

Kondrashova E.A. Gıda ürünleri ticareti. - M., Alfa-M, INFRA-M, 2007.

Kosolapova N.V., Prokopenko N.A., Ryzhova I.O. Tahıl unu, meyve ve sebze, şekerleme ve aroma maddelerinin ticareti. – E.: Akademi, 2010

Krishtafovich V.I. Emtia araştırması ve gıda ürünlerinin incelenmesi. Laboratuvar uygulaması. - M.: Dashkov ve Co., 2009

Medvedev G.M. makarna teknolojisi. - St. Petersburg: GIORD, 2006.

Mikulovich L.S., Lisovskaya D.P. Tahıl unu ürünlerinin emtia araştırması ve incelenmesi - Minsk: Lise, 2009.

Nikolaeva M.L., Lychnikov D.S., Neverov A.N. Gıda ürünlerinin tanımlanması ve tahrif edilmesi. - M. Ekonomi, 2006.

Nilova L.P. Tahıl unu ürünlerinin emtia araştırması ve incelenmesi. - St.Petersburg: GIORD, 2005.

Pashchenko L.P., Sanina T.V. vb. Ekmek, şekerleme ve makarna teknolojisi üzerine çalıştay (unlu mamuller teknolojisi). - E.: KolosS, 2007

makarna üretimi makarna Ürün:% s 2008'e kıyasla arttı... örneğin özellikleri teknoloji, boyutlar, kesitin doğası vb. Uzunluğa bağlı olarak makarna Ürün:% s Alt bölümlere ayrılmış...

1. Menzil ve kalite makarna Ürün:% s

   Özet >> Kültür ve sanat

   Market makarna Ürün:% s; mevcut aralığı analiz et makarna Ürün:% s; keşfetmek özellikler kalite göstergeleri makarna Ürün:% s, ... için hammadde üretme makarna Ürün:% s undur. Bu nedenle kalite makarna Ürün:% s büyük oranda...

2. Sınıflandırma ve aralık makarna Ürün:% s

   Özet >> Kültür ve sanat

   ... MAKARNA ÜRÜN:% S Durum ve beklentiler üretme makarna Ürün:% s Bugün, pazardaki ana tüketici grubu makarna Ürün:% s... ürün çeşitliliğine bağlı olarak makarna Ürün:% s uygulamalı teknoloji ve ekipman, paketlenmiş ürünler...

Son yıllarda makarnaya yönelik tutumlar iyiye doğru değişti. Makarnanın sağlıklı ve gerçek yaşamın temeli olabileceği ortaya çıktı. lezzetli yemekler. Ve en önemlisi, ürün, işlerini makarna satışı üzerine kurmaya cesaret edenlere önemli miktarda kar getirebilir. Premium ürünlerin üretimine özellikle dikkat etmenizi tavsiye ederiz. Yüksek kaliteli makarna her zaman talep görecektir.

Makarna işi. Organizasyonel anlar

Makarna, ekonomik seçeneklerden, değerli ve pahalı malzemeler içeren seçkin restoran yemeklerine kadar çok çeşitli yemeklerin temelidir. Gördüğümüz gibi, ürüne olan talep yadsınamaz. Ve düşünceli makarna üretimi nişini bulacaktır. Risklerden korkuyorsanız, mini bir makarna üretimi düzenleyebilirsiniz. Bu durumda evde makarna üretimini düşünebilirsiniz (aynı zamanda oda kiralamaktan da tasarruf etmiş olursunuz).

Bir makarna işletmesi kurmaya karar verirseniz, kilit noktaları kapsayacak ve sizi istikrarlı bir kâra götürecek etkili bir iş planı oluşturmaya değer. Karar vermeniz gereken ana şey:

1. Potansiyel müşteriler ve ürünleri satacağınız kanallar.
2. Yöntemler, üretim teknolojileri, makarna çeşitleri.
3. Üretim sürecinin organizasyonu, hammaddeler.
4. Ekipman seçimi.
5. Karın hesaplanması, projenin ekonomik gerekçesi, mevcut yatırımların muhasebeleştirilmesi.

Hedef tüketiciler ve makarna satış türleri

Bir iş kurmanın önemli aşamalarından biri, potansiyel ürün tüketicilerini belirlemektir. Elbette tüketiciler yine de bulunacak ama en karlı segment birinci sınıf makarna. Sonuçta, çok kaliteli makarnanın maliyeti bile yüksek olmayacak, ancak böyle bir ürünün fiyatı orta ve ekonomi sınıfı makarnanın maliyetinden çok daha yüksek. Bu durumda, niceliğe değil, kaliteye güveniyoruz. Birkaç satış seçeneği:

1. Perakende satışlar (süpermarketler, bakkallar).
2. Toptan ticaret.
3. Kafe ve restoranların satışı.
4. Satış noktası belediye sektörüdür (ekonomi ve orta sınıf makarna üretmeye karar vermeniz durumunda).

Hangi üretime odaklanacağınızı düşünüyorsanız (ekonomi, orta veya elit sınıf), bölgenizdeki tüketici pazarını ve rakiplerinizin işletmelerini analiz etmeye değer.

Makarna çok sayıda çeşide sahiptir ve her çeşit segmentte üretimi mümkündür. Farklı çeşitÜrün:% s. Unun türüne bağlı olarak ürünleriniz birinci veya en yüksek kategoriye sahip olabilir. Unun türü, bileşimi ve besin değerini etkiler. Ek olarak, makarna şekil ve boyut olarak değişir:

1. İplik benzeri makarna (erişte, ince veya örümcek ağı şeklinde).
2. Kurdele şeklinde (yivli erişte, pürüzsüz, dalgalı kenarlar).
3. Borulu (boynuzlar).
4. Tek pakette çeşitli figürler.

Ayrıca katkılı makarnalar, boyalar, birinci ve ikinci kurslar için dolgulu ürünler, hazır erişteler vb. büyük seçim satın almayı içerir çeşitli tiplerüretim ekipmanı. Bu arada, vakumlama adı verilen yeni bir teknoloji, tat özellikleri makarna daha da mükemmel. Bu tür makarnalar birbirine yapışmaz ve yumuşak kaynamaz. Bu tür mülkler kesinlikle tüketici talebini artıracaktır.

Hammadde

Hangi sınıf makarnayı seçtiğinize bağlı olarak, hammaddeleri ve ek malzemeleri seçmeniz gerekir. Orta ve elit segmentlerden makarna üretmeye karar verirseniz, un en yüksek kalitede olmalı ve ürünlerin bileşimi aşağıdaki özellikleri karşılamalıdır:

1. Nem seviyesi yüzde 15 içinde.
2. Gluten - yüzde 30'dan.
3. Vitaminlerle zenginleştirme arzu edilir.

Makarna üretimi için donatım

Makarna üretimindeki maliyetlerin çoğu ekipman alımına gidecek. Zorunlu pozisyonlar:

1. Verimliliği saatte 100 ila 500 kg arasında olan üretim hattı (otomatik veya yarı otomatik).
2. Formlar (bu pozisyonların seti, ürünlerinizin yelpazesine bağlıdır).
3. Paketleme makinesi.

Masraflar

Makarna işine başlamak için 0,8-1,5 milyon ruble aralığında sermayeye sahip olmanız gerekir. Bu tutara aşağıdaki giderler dahildir:

1. Eksiksiz bir üretim ekipmanı seti, teslimatı, kurulumu, devreye alınması.
2. Oda kirası, elektrik faturaları.
3. Hammadde maliyetleri.
4. Eğitim, çalışanlar için ücretler.
5. IP kaydı, cari hesap açma.
6. Öngörülemeyen nitelikteki diğer harcamalar.

karlılık

Makarna işi yaklaşık 1,5 yılda kendini amorti eder, ancak bu ancak hammadde temini ve ürün pazarlaması iyi düşünülmüşse. Premium segmentte geri ödemenin önemli ölçüde artacağını belirtmekte fayda var. Ancak en önemli şey, güvenilir tedarikçilerle ilişkiler kurmak ve üretim sürecini yetkin bir şekilde organize etmektir.

Net kazanç

Ürünlerin satışından elde edilen gelir, aşağıdaki koşullara tabi olarak ortalama 600-800 bin ruble:

1. Saatte 150 kg verimliliğe sahip ekipmanlarda üretim yapılmaktadır.
2. Personelin çalışma günü 12 saattir.
3. Çalışma günleri - tüm 30 gün.

Bu hesaplamalara dayanarak 27 kg makarna ve yaklaşık bir kar elde ediyoruz. Ancak, ortaya çıkan miktarın yarısından fazlasının aylık harcamalara harcanacağını unutmayın: çalışanlar için maaşlar, hammadde alımı, kira, vergiler, nakliye masrafları vb. Yaklaşık 100-300 bin ruble kalıyor. Bu net kârdır. Bir işletme olarak makarna üretimi, makul bir yaklaşımla çok karlı bir girişimdir.

Bu makalede:

Makarna işinin karlı çalışması iki şeye bağlıdır - ekipman ve un. Hammaddeler ve makarna vakum presi kesinlikle mükemmel kalitede olmalıdır.

Üretim maliyeti minimumdur, teknoloji basittir ve kâr önemlidir.

Organizasyonel iş anları

Makarna üretimini açarken, ilk adım, en çok tercih edilen yasal formu seçtikten sonra bir ticari işletme olarak kayıt olmaktır.

Bir işletmeyi kaydetme sürecinde aşağıdaki kodu belirtmeniz gerekecektir. OKVED: 15.85- makarna üretimi.

Oda arama

Gelecekteki üretim atölyesi için temel gereksinim alandır - bir üretim hattı kurmak ve un ve bitmiş ürünleri uygun koşullarda depolamak için küçük bir depoyu donatmak yeterli olmalıdır. Depolama alanı için en az 90 metrekare ayrılması tavsiye edilir.Sınai bir bina (kira) satın alındıktan ve içinde yapılan onarımdan sonra kağıt sorunlarını çözmeye başlayabilirsiniz.

belgeler

Üretim sürecine başlamadan önce, sıhhi ve epidemiyolojik hizmetten gıda ürünleri üretimi amacıyla tesislerin işletilmesine izin verecek bir üretim sertifikası almaya özen gösterilmesi zorunludur.

Ayrıca, yürütme makamından, çevre hizmetinden ve itfaiyeden izin almak için bir paket belge toplamalısınız. Bu kuruluşların uzmanları, gelecekteki üretim atölyesinin sahasına gidecek, koşulların onaylanan kurallara uygunluğunu inceleyecek ve nihayetinde bir karar verecek.

Makarna üretimi aşağıdakilere uygun olmalıdır GOST R 52378-2005. Sertifika, üretim hattının ilk kez devreye alınmasından ve üretilen ve tamamen kullanıma hazır olan ürün numunelerinin incelenmesinden sonra uzman görüşü alınarak verilir.

Tüm belgeleri aldıktan sonra, ana aşamaya geçebilirsiniz - üretim ekipmanı satın alma.

Makarna üretimi için donatım

Ülkemizde makarna üretimi için mini fabrikalar kurmak amacıyla bazı yerli makine imalathaneleri bu işlemlerin yapılmasını sağlayan cihazlar üretmektedir. İthal ekipmanla (örneğin, popüler İtalyanca) karşılaştırıldığında, birkaç kat daha ucuzdur. Geniş bir ünite yelpazesi, fiyat, kalite ve performans açısından en uygun modeli seçmenize olanak tanır. Ayrıca yedek parça daha ucuz olacak ve onarımlar kısa sürede yapılacaktır.

Makarna ürünleri üretimi için teknolojik mini hat aşağıdaki ekipmanı içerir:

• un elek;
• makarna pres makinesi;
• kurutma dolabı;
• paketleme makinesi.

Yeterli paranız varsa, pahalı İtalyan makarna ekipmanı satın alabilirsiniz (örneğin, Realpast). Üretim kapasitesi 600 kg'a kadar olan büyük fabrikalar için üretim hattının bu versiyonu tercih edilecektir. 01:00 de. Ekipmanın tartışılmaz avantajı, ülkemiz için standart dışı makarna üretebilmesidir. (beşbarmak, lazanya vb.)

Makarna hattının tahmini fiyatı 3-3,5 milyon ruble olacak.

Bu ekipman, çok çeşitli makarna ürünleri üretmeye izin verir: spagetti, külahlar, kabuklar, her türlü spiraller, vb. (toplamda yaklaşık 500 çeşit). Bir vakumlu presin başka bir makarna çeşidinin üretimine geçişi, matrisin birkaç dakika içinde değiştirilmesiyle gerçekleştirilir. kapasiteye sahip tam donanımlı bir hat satın almak mümkündür. 100 kg. 01:00 de.

Makarna üretimi için teknolojik sürecin özellikleri

Üretim sürecinin teknolojik şeması şekilde gösterilmiştir.

Un hazırlama

Bu aşama, ana bileşenin tartılması, karıştırılması, elenmesi ve manyetik olarak temizlenmesini içerir. Farklı hammadde partilerinin karıştırılması mutlaka aynı kalitede olmalıdır, kalite göstergelerini iyileştirmek için yapılır. Depolarda un depolama sürecinde, odadaki mikro iklimi izlemek her zaman mümkün değildir. Bu nedenle unun karıştırılması, hammaddenin neme göre gerekli kıvamını sağlayacaktır. Aksi takdirde, vakum presinin ve tüm üretim hattının bir bütün olarak çalışmasında arızalar olabilir.

Tarama

Un içinde yanlışlıkla bulunan yabancı parçacıklar (villi, ince dallar, iplikler, kağıt, kuru un parçaları) çıkarılmalıdır.

Manyetik temizleme

Ekipmandaki özel mıknatıslar yardımıyla, üretimi ve nakliyesi sonucunda bazen unun içine girebilen metal safsızlıklar çıkarılır.

Makarna hamuru pişirme

Makarna hamuru, bileşimi açısından, üretimde kullanılan tüm olası seçeneklerin en basit çeşididir. un ürünleri. Çoğu zaman, tek bileşen un ve sudur. Çeşitli katkı maddeleri (yumurta, boya) yapılması durumunda, üretim maliyeti artmaya başlar ve bu da üretimin karlılığını önemli ölçüde azaltır.

Makarna hamuru yoğurma işleminde una minimum miktarda su eklenir. İlk görünümü, daha fazla presleme sırasında, gerekli ürün şeklini oluşturmak için tamamen uygun olan homojen bir kütleye dönüşmeye başlayan ufalanan bir yapıya sahiptir.

Dozajlama ve bileşenlerin karıştırılması

Yoğurma, genellikle vakum preslerinin bir parçası olan sürekli hamur karıştırıcılarında gerçekleştirilir.

Çok oluk tipinde olduklarını (saatte 150 kg'dan fazla üretim için kullanılır) not etmek önemlidir. Tarife göre, un ve su, dağıtıcılardan ekipmana girer.

Hamurun sıkıştırılması ve şekillendirilmesi

Hamur sıkıştırma ve ürünlerin doğrudan kalıplanması işlemi vidalı vakum preslerde gerçekleştirilir. Un ve su, hamur karıştırıcısının girişine sürekli bir akış halinde beslenir ve yoğurucuların bıçaklarıyla karıştırılır. Geçiş deliğinden hamur, dönüşü presleme kafasına hareketine katkıda bulunan presleme cihazının vidasına girer. Burada sıkıştırılır, yoğun bir kütleye dönüşür.

Kalıplama ve presleme sürecini kolaylaştırmak için hamurun sıcaklığı ısıtılabilir - böylece daha plastik ve esnek hale gelir. Vakum işlemi, hava kabarcıklarının çıkarılmasını içerir.Bir matris içinde kalıplamadan sonra, çıkışta bitmiş makarna elde edilir. Hamurun aşırı ısınmasını ve elastikiyetini kırmasını önlemek için pres ceketine soğuk su verilir.

Çiğ makarna kesmek

İşlem basıldıktan sonra gerçekleştirilir. hazır hamurüflemeye tabi olan, bireysel ürünlere ve bunların düzenine göre kesim.

Kurutma presinin hızı, hammaddelerin nicel tüketimi ve makarnanın görünümü bu işlemlerin kalitesine bağlıdır. Bundan sonra, bitmiş ürünler kurutma için hazırlanır. Makarnanın yapışmasını önlemek ve daha hassas kesim için üfleme yapılır.

Şekillendirilmiş ve kurutulmuş makarna, konveyörlü kurutucuların yüzeyinde uzun süre kurumaya maruz kalır.

Makarnanın mukavemeti, asitlik seviyesi, yapısal bütünlüğü ve görünümü gibi nihai ürünün kalite göstergeleri, doğrudan bu üretim aşamasının doğruluğuna bağlıdır. Aşırı yoğun kurutma işlemi genellikle ürünlerin çatlaması, çok uzun - onlara ekşime. Katmanlar halinde kurutma durumunda makarna deforme olabilir.

Bitmiş makarnanın paketlenmesi ve saklanması

Ambalajlamadan önce bitmiş ürün karton kutularda en az 4-5 saat bekletilmeli, ardından paketlenebilir. Bazı modern ekipman modelleri hidrotermal teknolojiyi kullanır - eğer bir soğutucu varsa, paketleme hemen başlatılabilir. Makarna ambalajlı olarak üretilebilir (en fazla 1 kg.) Ve ağırlıkça. İlk durumda ambalaj olarak karton kutular, kağıt ve plastik torbalar kullanılır.

Gevşek ürünler yalnızca nakliye konteyneri: temiz ambalaj kağıdı ile önceden kaplanmış ahşap veya karton kutular. Paketlenmiş makarna yeterince sıkı kutulara yerleştirilir ve boşluklar kağıtla doldurulur.Bitmiş ürünler doğrudan perakende zincirlerine satılana kadar karton kutularda (kağıt poşetler) saklanmalıdır. 13 derecenin üzerindeki depolarda sıcaklığın ve nemin -% 12'den fazla aşılmasına izin verilmez. Üretilen ürünün depolanması ve taşınması için raf ve araba satın alınması gerekmektedir.

Yüksek kaliteli ürünler elde etmek için, teknolojik süreci ve ürün bileşimini izleyecek deneyimli bir teknoloji uzmanının işe alınması arzu edilir. Sonuçta, mini fabrikanın rekabet gücünün ve bir bütün olarak işletmenin karlılığının esasen bağlı olduğu profesyonel niteliklerine bağlıdır.

makarna iş planı

Ekipman maliyetleri

Kendi makarna üretiminizi organize etmek için aşağıdaki ekipmanı satın almanız gerekir:

• un elek - 9.000 ruble;
• hamur karıştırıcı - 23.000 ruble;
• makarna presi - 180.000 ruble;
• kurutma dolabı - 31.000 ruble;
• paketleme makinesi - 65.000 ruble.

Toplam ekipman maliyeti 308.000 ruble.

personel maliyetleri

Mini fabrikanın etkin çalışması için aşağıdaki personele ihtiyaç duyulacaktır:

• yönetici 20.000 ruble;
• Üretim hattına hizmet edecek 2 işçi - her biri 20.000 ruble;
• teknoloji uzmanı - 15.000 ruble;
• sürücü - 12.000 ruble.

Toplam aylık bordro 67.000 ruble.

Maaş üzerinden alınan vergi miktarı eşittir: 67.000 x %30 \u003d 20.100 ruble.

Paradan tasarruf etmek için, resmi görevler yönetici-yönetici, muhasebe (vergi) raporlamasının oluşturulmasını ve sağlanmasını dahil edebilirsiniz.

hammadde

Makarna üretiminde ana malzeme olarak un ve su kullanılmaktadır. 1 kg için. bitmiş ürün 950 gram hammadde gerektirir.

Aylık planlanan makarna üretim hacmi 2200 kg'dır: 100 kg x 22 iş günü, 100 kg günlük üretim oranı, 22 gün ise aylık iş günü sayısıdır.

1 kg toptan fiyatına. un 12 ruble olarak, makarna üretimi için gerekli olan hammaddelerin maliyetini hesaplıyoruz: 11.40 ruble x100 kg. x 22 gün \u003d 25.080 ruble, burada 11.40 r, 0.950 kg'ın fiyatıdır. en yüksek dereceli un;

Sabit aylık maliyetler

• bina kirası - 8.000 ruble;
• faturalar - 10.000 ruble;
• hammaddeler - 25.080 ruble;
• nakliye maliyetleri - 12.000 ruble;
• Personel için bordro - 67.000 ruble;
• bordro vergisi - 20.100 ruble;
• ambalaj poşetleri - 4.000 ruble.

Toplam harcama kısmı 146.180 ruble + 308.000 = 454.180 ruble.

gelir kısmı

Perakende fiyatı 1 kg. gevşek makarna 30 ruble ve bir pakette - 40 ruble. KDV (%20) dahil, 1 paket makarnadan elde edilen gelir: 40 - 8 = 32 ruble olacaktır.

Ayda üretilen makarnanın %100 satışına dayalı brüt gelir: 2200 kg. x 32 ruble. = 70.400 ruble.

Vergi sonrası kar (%15) -59.840 ruble (net kar).

Üretimin karlılığı: (70.400 ruble / 146.180 ruble) x %100 \u003d %48,2

Ürün karlılığı göstergesine dayanarak cari maliyetlerin etkinliğini belirleyeceğiz: Sp = 25.080 ruble;

Pp \u003d (70.400 ruble - 25.080 ruble): 2200 kg \u003d 20.60 ruble

Rp \u003d (20.60 ruble / 40 ruble) x %100 \u003d %51.5.

Bu nedenle, yukarıdaki hesaplamalardan makarna işinin karlı bir faaliyet olduğu sonucuna varılabilir. 2.200 kg serbest bırakma oranı ile. bitmiş ürünlerin aylık satışından elde edilen brüt kar 70.400 ruble olacaktır.

Bitmiş ürünlerin satışını oluşturmak

İşletmenin ilk aylarında, kendi tüketici segmentinizi aramanız nedeniyle üretim kapasitelerinin tam olarak kullanılmaması arzu edilir. Fiyata gelince, ilk başta, rekabetçi ve fiili üretim maliyeti arasında orta düzeyde olmalıdır. Ancak bu şekilde (kalite pahasına değil) nüfusun güvenini kazanabilir ve üretim hacimlerini kademeli olarak artırabiliriz. Üretilen ürünlerin tam olarak uygulanmasıyla, bitmiş ürün yelpazesinin (spagetti, çeşitli boynuz türleri, vb.) kademeli olarak arttırılması arzu edilir.

Düşünmek olası seçenekler satış:

• gıda üsleri ve büyük gıda ve toptan satış depoları ile sözleşmelerin yapılması;
• perakende zincirlerine teslimat organizasyonu;
• işletmelere ürün satışı yemek servisi(restoranlar, kafeler, barlar, kafeler ve kantinler);
• çeşitli kurumlara (bahçeler, okullar ve yaz kampları) makarna tedariki ihalelerine düzenli katılım.

Yeni oluşturulan işletmenin, ürünlerin satış ve pazarlamasında sorun yaşayacağına hazırlıklı olmalısınız. Toptancılar, tüketiciler tarafından kabul edilmeyen ürünleri satın almak konusunda isteksizdir. Bu bakımdan kendi bayi ağınızı oluşturmaya çalışmak veya yerel marketlere makarna satışı yapmak mantıklıdır.

Makarna, kompozisyon, pişirme ve tat özellikleri açısından kesinlikle yüksek kalite göstergelerine sahip olmalıdır. Ambalajın rengi ve görünümü olumlu bir ilk izlenim bırakıyor. Üretilen ürünlerin rekabet gücü ve bir bütün olarak işletmenin karlılık düzeyi, büyük ölçüde bu özelliklere bağlı olacaktır.

Bir reklam şirketi satışları önemli ölçüde artırabilir. Medyadaki duyurular, bir TV reklamı, reklam panoları ve diğer açık hava reklam araçları, bu durumda özellikle etkili olacaktır ve ayrıca periyodik promosyonlar (iki paket satın alırken - üçüncüsü hediye olarak).

Üretim sürecinin organizasyonuna doğru bir şekilde yaklaşırsanız, yatırım bir yıl içinde geri ödenecektir. Bu tür bir işin karlılığı çok yüksektir, ancak ilk aşamada rekabetin üstesinden gelmek ve bitmiş ürünlerin satışını yapmak son derece zordur.

Makarna, hemen hemen her ailenin diyetine sıkıca yerleşmiştir. Bunun nedeni, ürünlerin geniş seçimi ve mevcudiyetinin yanı sıra, hazırlanmaları için özel mutfak becerilerine sahip olma ihtiyacının olmamasıdır.

makarna piyasasının durumu

Bugün makarna herhangi bir mağazanın veya süpermarketin raflarında bulunabilir. Bununla birlikte, şu anda bu tür ürünler için pazarın mallarla aşırı doyma aşaması yaşadığı iddia edilemez. Bunun ışığında çeşitli makarnaların orta ölçekli üretimi bile piyasada yerini alarak üretilen ürünlere olan talebi karşılayabilecektir.

Günümüzde sadece bütçeye uygun makarna çeşitleri değil, aynı zamanda pahalı çeşitler de talep görmektedir. Tüketici talebinin değerlendirilmesi, bu ürünün nüfus tarafından tüketilme sıklığını vurgulamanıza olanak tanır. Analiz tablo 1'de sunulmuştur.

Tablo 1. Makarna yeme sıklığı

Tabloda sunulan alıcılar arasında makarnanın popülaritesindeki eğilim, açılışta iyi finansal getiriler elde etmek için fırsatlar sunuyor. kendi işiürünün üretimi için. Kural olarak, alıcıların yaklaşık% 60-65'i tarafından satın alınan orta sınıf kaliteli ürünler özellikle talep görecek, toplam tüketim payının yaklaşık% 30'u seçkin çeşitlere tahsis edilecektir.

Pazar segmentleri:

• B-kategori ağırlıklı ürünler sunan Ekonomi. Üretimin ve satışın üçte birinden fazlasını oluşturuyorlar (yaklaşık 350 bin ton);
• B sınıfı makarnayı da içeren orta fiyat segmenti, ancak zaten pakette. Hacim yaklaşık yüzde 25 veya 200.000 tondur. Paket ağırlığı 400-900 gram ve 1 kilo;
• Durum tahıllarından (buğday) yapılan A kategorisi makarna ürünleri sunan "Medium Plus". Hacim yüzde 35 veya 300 bin ton. Ağırlıklı olarak polipropilen torbalarda paketlenen ve normal torbalarda sunulan bu üründür. 40-45 ruble için böyle bir ürün satın alabilirsiniz;
• Genellikle İtalya'da üretilen A kategorisindeki ürünleri görebileceğiniz Premium. Veya yerli, ancak ambalajın adı ve tasarımının yardımıyla “gizlenmiş”. Hacim yaklaşık yüzde 5 veya 45 tondur. 0,5 kiloluk bir paketin piyasa fiyatı 60 ruble.

Mini işletmenizi açarken alıcıların yaklaşık %70-80'inin orta fiyat kategorisindeki ürünleri tercih ettiğini göz önünde bulundurmalısınız. Bu tür tüketicilerin marka-üretici ile ilgili olarak açıkça ifade edilmiş tercihlere sahip olmaması da önemlidir. Ancak tahılların fiyatı ve kalitesi onlara uygun görünüyorsa, alıcılar daha fazla sevdikleri ürünü seçmeye devam ederek “düzenli” kategorisine geçerler.

"Zor zamanlarda" alıcılar, orta fiyat ve premium segmentlerin ürünlerini reddeder. Bununla birlikte, girişimcilere göre A sınıfı makarna işi en umut verici olanıdır. Onlar için ithal ekipman kullanmak gerekiyor. Yüksek kaliteli tahıllar olmadan yapamazsınız. Bu neden oluyor? Gerçek şu ki, orta ve düşük fiyat segmentindeki işletmeler arasındaki rekabet, yeni başlayan bir mini işletmenin istenen karı getirmesi için çok büyük. Ancak A kategorisinin imalat malları alanında rekabet küçüktür, esas olarak batılı üretici, kaliteli ürünler sunarak, ancak daha iyi bir maliyetle “sollamak” oldukça mümkündür. Bir iş planı derlerken, bu noktayı dikkate aldığınızdan emin olun.

Sadece mini üretimlerin özelliklerini değil, tüm yerel işi makarna satışı için düşünürsek, malların çoğunun 40-130 ruble fiyatla paket olduğu ortaya çıkıyor. Sektörün gelişimi, pazardaki durumdan önemli ölçüde etkilenir. Sonuçta, makarna üretiminde ana bileşen undur. Üretimin karlılığını artırmak için, büyük üretici şirketler genellikle holdinglerde birleştirilir. Ancak orta ve mini endüstriler için böyle bir adım mevcut değildir ve bu nedenle buradaki rekabet en yüksektir. Analistlere göre, yakında ülke pazarında sadece 5-6 büyük üretici olacak. Ancak bugün, Rusya'daki tahıl ticareti patlama yaşıyor. İstatistiklere göre her Rus yılda 7 kilodan fazla makarna yiyor. Ve yaklaşık 8 kilo erişte/hazır erişte. Bir iş planı derlerken, hangi ürünlerin üretimi sizi en çok ilgilendirebileceğini düşünün.

Bitmiş ürünler için pazarın değerlendirilmesi

Makarna işi, ürünün nihai tüketicisi ile değil, perakende ve toptan satış mağazaları ile işbirliğine odaklanmıştır. Bu nedenle, girişimcinin potansiyel müşterileri, bakkallar ve süpermarketler ile catering işletmeleri, toptancılar, catering şirketleri olacaktır. Pazar analizi, her çeşit makarna satın almak için en çok rağbet gören yerler ile ilgili aşağıdaki durumu göstermektedir. Tablo 2, belirli perakende satış noktalarındaki satın alma faaliyeti istatistiklerini göstermektedir.

Tablo 2. Ürünlerin satın alındığı yerler

İş geliştirmenin ilk aşamasında, yeni marka altındaki ürünün tüketici tarafından bir dereceye kadar dikkatle algılanacağı gerçeğine hazırlıklı olmalısınız. Piyasada yer edinmek ve iyi bir itibar kazanmak için devlet kurumlarına gıda tedariki ihalelerine katılmak, potansiyel büyük müşterilerle aktif etkileşim yardımcı olacaktır. Mağaza bazlı makarna satış noktası açmak, oldukça avantajlı bir pazarlama stratejisi olarak kabul edilen “üreticiden” sloganı altında mal satma fikridir.

makarna çeşitleri

• kullanılan ana hammaddenin türüne göre (un) - birinci ve en yüksek derece;
• şekil olarak - boru şeklinde, iplik benzeri, şerit benzeri ve kıvırcık;
• uzunluk - 1,5 cm'den 50 cm'ye kadar.

Ayrıca, çeşitlere ayırma, bitmiş ürünün özelliklerine göre daha küçük alt gruplara ayrılan ana gruplarla ilgilidir. Ayrı bir makarna grubu olarak, bileşime çeşitli boyalar ve gıda katkı maddeleri eklendiğinde ortaya çıkan ürünler olan çorba dolgularını vurgulamaya değer.

Boru şeklindeki makarna, kesitin boyutuna bağlı olarak türlere ayrılır: 4 mm çapa kadar payet; 4,1 ila 5,5 mm arasında özel çap, 5,6 ila 7 mm arasında normal çap, 7 mm'den fazla amatör çap. Boru şeklindeki duvarların kalınlığı 1,5 mm'den fazla olmamalıdır (bir paketleme ünitesinde makarna kütlesinin% 5'inden fazla olmayan bir miktarda 2 mm'ye kadar izin verilir).

Borulu olanlar şunları içerir (Şekil 1): makarna - en az 15 cm uzunluğunda düz kesimli bir boru; boynuzlar - 1,5 ila 10 cm uzunluğunda düz kesimli kavisli veya düz bir tüp; tüyler - 3 ila 10 cm uzunluğunda eğik kesimli bir tüp.

Şekil 1: A - makarna, B - boynuzlar, C - tüyler

Filamentli makarna (erişte) bölümdeki büyüklüklerine göre çeşitlere ayrılmaktadır (Şek. 2); örümcek ağı (çap 0,8 mm'den fazla değil); ince (çap 1,2 mm'den fazla değil); sıradan (çap 1,5 mm'den fazla değil); amatör (çap 3 mm'den fazla değil).

Şekil 2: Filamentli ürünler. A - uzun, B - kısa

Kurdele şeklindeki makarna (erişte) çeşitli isimlerde üretilir (Şekil 3): düz veya oluklu, düz, dalgalı veya testere dişi kenarlı vb. Eriştelerin herhangi bir genişliğine izin verilir, ancak kalınlığı 3 mm'den az olmamalıdır. 2 mm'den fazla değil.

Şekil 3: Şerit benzeri. A - uzun, B - kısa

Figürlü makarna (Şekil 4) herhangi bir şekil ve boyutta üretilebilir, ancak kırıktaki herhangi bir parçanın maksimum kalınlığı geçmemelidir: preslenmiş için 3 mm, damgalı için - 1.5 mm.

Şekil 4: Kıvırcık ürünler. A - kabuklar, B - taraklar; B - damgalı, G - bukleler, D - çorba dolguları

Uzunluğa bağlı olarak, makarna uzun (15 ila 50 cm) ve kısa (1.5 ila 15 cm) olarak ayrılır. Makarna sadece uzun yapılır; hem uzun hem kısa erişte ve erişte; boynuzlar, tüyler, figürlü ürünler - sadece kısa, kalıplama yöntemine göre kısa makarna, kısa kesilmiş ve damgalanmış olarak ayrılır.

makarna üretim organizasyonu

Bir işletme açmak için, atölyenin tasarımı ve ekipmanı ile ilgili bir dizi zorunlu adımdan geçmeniz gerekecektir.

kayıt

Bu iş için uygun, Kayıt başvurusunda OKVED kodunun 10.73.1 “Makarna üretimi” belirtilmesi gerekecektir. Bir iş kurma aşamasında, bir girişimci bir takım inceliklerle karşılaşabilir, bu nedenle bazı durumlarda uzman bir avukatın yardımına başvurmak doğru olacaktır.

oda seçimi

Bir makarna atölyesi düzenlemek için uygun bir bina seçmenin önemli bir kriteri toplam alanı olacaktır. İdeal olarak, bir odaya sadece bir atölye değil, aynı zamanda bir depo ve bir ofis yerleştirmek en uygun olacaktır.

Üretim odası için belirli gereksinimler vardır - içindeki tavanların yüksekliği en az 3 metre olmalıdır. Böyle bir ihtiyaç, işe alınan personel için güvenlik standartlarına uygun ürünlerin üretimi için makinelerin yerleştirilmesini içeren iş akışının doğru organizasyonundan kaynaklanmaktadır.

Depolama odası kuru olmalıdır, havalandırma, bitmiş ürünlerin ve makarna üretimi için hammaddelerin depolanması için tüm standartlara uymak için özel ilgiyi hak ediyor. Kural olarak, atölye ve depo ayrıca mikro iklim kontrolörleri ile donatılmıştır. Bir depo için en uygun boyut, 100 m2'den fazla alana sahip bir oda olacaktır.

Ofis kısmına gelince, bu durumda 3 metrelik tavan yüksekliği zorunlu değildir. Tedarikçiler ve tüketicilerle etkileşim kolaylığı için birinci katta bir ofis düzenlemek en uygunudur.

Üretim binası satın alınabilir veya kiralanabilir. Üretim hattını başlatmadan önce, girişimcinin sıhhi ve epidemiyolojik hizmetten bir sertifika alması gerekecektir. Bu organizasyonun görevi, tesislerin gıda üretimi gerekliliklerine uygunluğunu kontrol etmek olacaktır.

Ayrıca yangın muayene ve çevre güvenliği servisinden izin alındıktan sonra üretimin işletilmesi mümkün olacaktır. Yetkili çalışanlar tarafından tesisi ziyaret ettikten sonra, girişimci, atölyenin daha fazla çalışması için özel izinler alacaktır.

Üretim bölümünün, deponun ve ofisin özellikleri dikkate alındığında, bir iş kurmak için en uygun alan, çoğu atölyelere tahsis edilecek olan 300 m2'lik bir oda olacaktır. Tesislerin bulunduğu yerin coğrafyası, gerekli hammaddelerin teslim edilmesi ve bitmiş ürünlerin satış yerine taşınması kolaylığı açısından düşünülmelidir.

İşe Alım

Nitelikli personel seçimi, gelecekte nihai ürünün kalitesinin ve işletmenin kârının bağlı olacağı bir konudur. Küçük veya orta ölçekli bir işletme kuruluşu aşağıdaki personeli gerektirebilir:

• kimyasal teknoloji uzmanları;
• hat ayarlayıcılar;
• Aşçılar;
• Ofis personeli.

Gerekli çalışan sayısı doğrudan işin ölçeğine ve atölyenin genel otomasyonuna bağlı olacaktır. Gıda sektöründe en az 3-4 yıl deneyimli personele öncelik verilecektir.

Örneğin, küçük bir işletme için kiralamanız gerekecek:

• yönetici ve teknoloji uzmanı;
• depo yöneticisi;
• tamirci-ayarlayıcı;
• sürücü;
• 2-3 işçi;
• satış Müdürü.

Makarna üretimi için ekipman alımı

Otomatik makarna üretim hatları aşağıdaki makinelerden oluşur:

• vakumlu dağıtıcı;
• un elek;
• karıştırıcı;
• presleme aparatı;
• istifleme makineleri;
• ürünleri kurutmak için aparat;
• pnömatik konveyör;
• soğutma cihazı;
• sürmek;
• konveyör ve yükleyici;
• paketleme makineleri;

Saatte yaklaşık 100 kg makarna üretecek yarı otomatik ekipman satın alabilirsiniz. Zevk fiyatı yaklaşık 500-700 bin ruble. Otomatik hat saatte yaklaşık 500 kilo makarna üretiyor ve maliyeti 375 bin Euro'dan başlıyor. Üretimde pres, kurutma hattı ve un elek olmadan yapamazsınız.

Büyük kapasiteli bir hat genellikle bir konveyöre ve bir dengeleyici hazneye sahiptir. Presler matrisli olarak sunulmaktadır, istenilen makarna çeşidine göre ekipman seçilmektedir. Bir tür makarna üretebilen bir matrisin maliyeti 3-5 bin ruble. Hizmet ömrü - 700-2000 saat çalışma. Bitmiş ürünlerin paketlere dağıtılması gerekeceğini unutmayın - bu da özel ekipman gerektirir. Yarı otomatik veya otomatik ekipman satın alabilirsiniz. Veya büyük miktarda mal üretimine güveniyorsanız, tüm hattın sahibi olun. Bitmiş ürünleri paketlemeye başlamadan önce, bir karton kapta birkaç saat bekletilmeleri gerekir. Hidrotermal makarna üretim teknolojisine göre çalışan özel ekipman satın alarak bu aşamanın süresini önemli ölçüde azaltabilirsiniz. Ekipman ürünü soğutabilir ve hemen paketleme işlemine başlayabilir. Ekipmana ek olarak, matrisleri ve bitmiş ürünleri depolayacağınız raflar satın almanız gerekecektir. Üretim ürünlerinin teslimi için bir lavabo, matris bıçaklarını ve arabaları bileme aparatı satın almak gerekir.

Orta veya düşük fiyatlı makarna üretmek istiyorsanız en az 1000-1100 bin rubleye ihtiyacınız olacak. Bu rakama ekipman satın alma maliyetini, bir işyeri açma maliyetini ve bir depo ve üretim için bina kiralama maliyetini dahil ettik.

makarna üretim teknolojisi

Teknolojik üretim süreci Gıda Ürünleri gerekli birkaç adımdan oluşacaktır.

1. Hammadde hazırlama. Daha sonra makarnanın oluşturulduğu kütle undan oluşur. Satın alınan hammaddeler kullanımdan önce, üründen metal bileşenleri çeken bir mıknatıs kullanılarak özel bir temizliğe tabi tutulur. Daha sonra, rafine un, ısı tedavisi, ardından 2:1 oranında su ile birleştirilir.
2. hamur yoğurma. İşin ikinci aşaması, hamur karıştırıcıda uygun özelliklere sahip kütlenin hazırlanması olacaktır. Bu aşamada, ürüne ek bileşenler eklenebilir - boyalar, yumurtalar, lezzet arttırıcılar vb.
3. Presleme ve kalıplama. Daha sonra hamura istenen yoğunluk verilir, bunun sonucunda plastisite ve homojenlik kazanır. Daha sonra makarnanın sınıflandırılmasına bağlı olarak, kütle ekipmandaki uygun deliklerden geçirilerek istenilen şekil verilir. Elde edilen makarna şeritleri, kütlenin birbirine yapışmasını önleyecek olan soğuk hava akımlarının üflenmesi altında kesilir.
4. Kurutma. Daha sonra makarna üretim hattında yüksek sıcaklıklarda kurutulur. Isıl işlem sayesinde ürünler ileride deforme olmaz, ayrıca ürünlerde ek dezenfeksiyon meydana gelir. İşlem sonunda makarna soğutulur.
5. Kurutulmuş ürünlerin soğutulması. Proses, ürünlerin sıcaklığı ile ambalajın sıcaklığının eşitlenmesi için tasarlanmıştır. Soğutulmazlarsa, ambalajın buğulanması gözlemlenecek ve bunun sonucunda ürün kütlesinde bir değişiklik olacaktır.
6. Kontrol ve paketleme. Son aşamada, parti evliliğin varlığına ilişkin bir kontrole gider, ardından ağırlığa bölünür, ardından kutu veya torbalarda ambalajlanır.

Tahıl üretiminden uzak bir kişi bile makarnanın esasen su ve buğday unundan elde edilen kurutulmuş mayasız bir hamur olduğunu bilir. Ürünlerin şekli farklıdır - tüpler, iplikler, şeritler vb. Ürünün kalan nem içeriği %13'tür.Ancak, bazı makarnalar düşük nem içeriğine sahiptir ve bu nedenle yüksek tüketici özelliklerini kaybetme riski olmadan yaklaşık bir yıl saklanabilir. Ürün çeşitliliği, besin değeri, kalori içeriği ve tabii ki bileşimi ile belirlenir. İnanılmaz sayıda makarna türü ve alt türü vardır. Ayrı bir kategori hazır makarnadır. Gözenekli bir yapıya sahiptirler ve çeşitli katkı maddeleri ile zenginleştirilmiştir. Bu nedenle pişirme gerektirmezler.

Makarna yapmak için en uygun hammadde durum, yani durum buğdayı unudur. Şunlar için de harika:

• krupka - pişirme öğütme sırasında seçilen birinci sınıf un;
• buğday ekmeği unu;
• yumuşak camsı buğdaydan un;
• makarnalık buğdaydan en yüksek dağılma derecesine sahip un.

Hububat üretiminde, unun metal mini safsızlıkları olmamasını sağlamak çok önemlidir. Ayrıca ısıya dayanıklı suda çözünen PP, B1, B2 vitaminleri ile zenginleştirilmelidir. Unun maksimum nem içeriği %15.5'tir. Birinci sınıf kabartma unuyla yapılan makarna genellikle açık krem ​​rengindedir. Derece 1, gri bir renk tonu ve koyu krem ​​​​rengi ile karakterizedir. Hububat üretiminde kullanılan içme suyunun kalitesine çok dikkat edilir.

Çeşitli ürünler, un ve suya ek bileşenler olarak işlev görür. hakkında olabilir tavuk yumurtaları, yumurta karışımı, yumurta tozu, süt ürünleri (bütün kuru veya yağsız inek sütü), sebze ürünleri (konsantre domates suyu ve makarna doğal meyve suları pancar posası ile). Gıda boyaları, sertifikalı doğal ve sentetik bileşenlerdir (örneğin sırasıyla beta-karoten veya tartazin). Makarnaya sarı rengini veren onlardır. Hem büyük hem de mini makarna fabrikaları yüzey aktif maddeler kullanır. Ürünün kalitesini artırarak pişirme sırasında şeklini kaybetmesini önlerler.

Şekline göre 4 ana makarna çeşidi vardır:

• şerit benzeri;
• tübüler;
• kıvırcık;
• ipliksi.

Her türde ayrıca bir alt tür vardır - ve burada makarna genişliğe, çapa ve uzunluğa (boynuzlar, tüyler, makarnalar) bölünür. İkincisi hem uzun hem de kısa olabilir (15-30 cm) - bunlar düz kesimli uzun tüplerdir. Ayrıca makarna, çapının büyüklüğüne göre amatör, sıradan, özel ve payet olarak ayrılır. Makarnanın eğik bir kesimi varsa, bunlar tüylerdir. Uzunluk - 3-10 cm Boynuzlar düz kesimlidir ve 1.5-10 cm uzunluğunda kısa kavisli tüpler şeklinde üretilir.Kornalar amatör, sıradan, özel ve saman olarak ayrılır. İplik benzeri ürünler - çeşitli kesit şekillerinin (yuvarlak, kare vb.) Kurdele şeklindeki makarna - erişte, uzunluk 2-20 cm, oluklu veya pürüzsüz şekil. Kıvırcık ürünler - dişliler, kurdeleler, yıldızlar, harfler vb. Mini tahıl üretimi planınızı onaylamadan önce, müşterilerinize ne tür bir makarna sunmak istediğinizi düşünün.

Makarna hamurunun bileşimi, kullanılacak unun kalitesine ve elde edilecek ürünün türüne bağlıdır. Kurutma yöntemi ve diğer birçok faktör önemlidir. Bir tarif planı hazırlarken, su ve unun hacmini ve sıcaklığını, katkı maddelerinin varlığını / yokluğunu, hamurun sıcaklık ve nem göstergelerini belirtin.

Makarna yapma teknolojisinin kendine has özellikleri vardır. Örneğin, bir üretim işletmesinin deposunda un depolamak için birkaç seçenek vardır:

• kap, un torbalarda depolandığında;
• toplu, un bir silo bunkerine döküldüğünde.

İkinci yöntem daha çok tercih edilir. İşçilik maliyetlerini azaltmanıza ve kaptaki kalıntısı ve püskürtme ile ilişkili ek un kayıplarını önlemenize olanak tanır. Ek olarak, toplu yöntem, ambalaj poşetlerinin üretim maliyetini düşürmeyi sağlar.

Unu üretime göndermeden önce iyice elenerek metal-manyetik mini safsızlıkları ayrıştırılmalı ve 10 dereceye kadar ısıtılmalıdır. Tüketici ve tat özelliklerini iyileştirmek için üreticiler, farklı partilerden numuneleri karıştırır. Daha sonra, önceden belirlenmiş bir miktar un hamur karıştırıcısına girer, içme suyu dikkatlice verilir (bazen buna önceden ek bileşenler eklenir).

Makarna nasıl yapılır videosu:

Hamur yoğurma yaklaşık 10 dakika sürer, vida bileşimi matrise besler ve iter. Matriks deliklerinden çıkan makarna, ankastre fanların havasını üfler. Ürünler otomatik olarak belirli bölümlere ayrılır, tepsilere dizilir ve daha sonra pres makinesinin masasına girer ve ön kurutmaya tabi tutulur. Son kurutma, 30 tepsi kapasiteli kurutucuda gerçekleştirilir. Her tepsinin maksimum yükü 2 kilo makarnadır. Ürünler, 55-60 dakika boyunca yüzde 18'lik bir nem içeriği elde etmek için kurutulur (ürün tipine bağlı olarak kesin olarak belirlenir). Daha sonra, mallar karton kutularda paketlenir ve iyi havalandırılan bir odada 25 derece sıcaklıkta doğal olarak kurutulur. En az 4 saat sonra makarnalar yüzde 13 nem oranına ulaştığında paketlemeye gönderilir. Ancak nihai ürünün muayenesi daha erken yapılır, aroması, tadı ve görünümü incelenir. Uzman kontrolörler, makarnayı metal safsızlıkları, ahır zararlıları ve standart altı (kırık ve deforme olmuş ürünler), kırıntılar, mukavemet, kaynama, asitlik, nem vb. Akran değerlendirmesinden başarıyla geçen partilerdeki ürünler, özel dolum ve paketleme makineleri kullanılarak polipropilen torbalarda paketlenir.

İş planı: yerleşim bölümü

Makarna işinin mali kısmını hesaplamak için, aşağıdaki zorunlu kalemler için yatırım miktarını hesaplamanız gerekir:

• bina kirası ve hizmet maliyetleri;
• araç gereç satın almak;
• çalışan maaşları;
• hammadde satın alma maliyeti;
• diğer değişken maliyetler.

Kira ve elektrik faturaları için ortalama değerler yaklaşık 100.000 ruble olacaktır.

Mini üretim için ekipman satın alma maliyeti, yerli üretim hattının satın alınması için aşağıdaki kalemleri içerir:

• hamur karıştırıcı - 30.000 ruble;
• elek - 15.000 ruble;
• ürünler için biçimlendirici - 150.000 ruble;
• kurutma dolabı - 40.000 ruble;
• paketleme makinesi - 100.000 ruble.

Ekipman alımı için toplam maliyetlerin toplamı 335.000 ruble olacaktır.

Çalışanlar için zorunlu bordro giderleri:

• teknoloji uzmanı - 20.000 ruble;
• sürücü - 15.000 ruble;
• pazarlamacı - 25.000 ruble;
• ayarlama işçileri - 10.000 ruble;
• üretim hattı bakım personeli - 15.000 ruble.

Toplam miktar 85.000 rubleye eşit olacaktır.

1 kilogram bitmiş ürün - arıtılmış su ve un üretimi için ana hammadde satın alma maliyeti, toplam 1 kilogram kütleden oluşur. Ortalama olarak, küçük bir atölye, ayda 22 iş günü esas alınarak, günde 210 kilogram bitmiş ürün üretme kapasitesine sahiptir. Dolayısıyla 210 x 22 = 4620 kilogramdır.

1 kilogram unun toptan maliyeti 15 ruble olacak. Aynı zamanda, hammadde satın alma maliyetleri şuna eşittir: 15 x 210 x 22 \u003d 69.300 ruble.

Ana maliyetlere, paketleme, teslimat, değişken maliyetlerin ödenmesi - 20.000 ruble maliyetlerini eklemek gerekir.

Böylece, işletmeye yapılan ilk yatırım 609.300 ruble.

Gelir ve tahmini geri ödeme süreleri

Bir perakende ağındaki bir paket makarnanın ortalama maliyeti 50 ruble olacaktır. Toplam gelirin hesaplanması 4620 x 50 \u003d 231.000 ruble.

Elde edilen hesaplamaları dikkate alarak, küçük bir makarna atölyesinin bile bir girişimci için karlı bir faaliyet haline geleceği sonucuna varabiliriz. İşletmenin belirli bir hızda çalışması, işletmedeki sermaye yatırımlarını 5-6 ayda karşılamayı mümkün kılacak ve kapasite artışı ve aktif ürün satışı, projenin bir takvim yılı içinde geri ödenmesini garanti ediyor.