Özel arama

Türkmen mutfağı ve özellikleri

Türkmen mutfağının, başta Özbekler ve Karakalpaklar olmak üzere diğer Orta Asya halklarının mutfaklarıyla pek çok ortak yanı vardır ve bu, doğal koşulların ve etnik özelliklerin benzerliğiyle açıklanmaktadır.
Aynı zamanda Türkmen mutfağı, hem yemek çeşitlerinde hem de hazırlanma yöntemlerinde ve yemek servis ritüelinde kendini gösteren ulusal kimliğini korumuştur.
Türkmen mutfağı, çiftçiliğin özelliklerinden veya komşu halkların etkisinden kaynaklanan, çeşitli geleneksel ulusal yemeklerin özgün hazırlama yöntemleriyle karakterize edilir.

Türkmenistan'ın SSCB'ye bağlı olduğu yıllarda Türkmen mutfağında büyük değişiklikler yaşandı. Daha önce ise et çorbaları Sadece ara sıra sebzeler eklendi (pancar, soğan vb.), ancak artık sebzeli, özellikle patates ve domatesli chorba, Türkmenistan'ın tüm bölgelerinde günlük yemektir. Türkmen mutfağında soğan özellikle popülerdir. Çiğ yenir, öğle yemeğinde servis edilir ve baharat olarak kullanılır. Karabiber (gara burch) yemekler için baharat olarak ve vaha sakinleri arasında - nar (nar) ve üzüm yaprakları yaygındır.

Türkmen mutfağında et, süt ve unlu yemekler ana yeri işgal etmektedir. Türkmenler kuzu etini her türlü ete tercih ediyor ve bir o kadar da tüketiyor tavuk eti. Türkmenler at eti yemezler. Türkmen mutfağında en yaygın yemekler et - chorba, gaynatma, gözleme ile et suyu - dogroma, (palov), kızarmış et - govurma, govurdak, şaştır. Tüketilen etler arasında oldukça büyük bir yer keklik, su kuşları, tavşan, guatrlı ceylan ve alageyik tarafından işgal edilmektedir.

Türkmen mutfağında et ağırlıklı olarak pilav yapımında kullanılıyor. Türkmen mutfağının ana ısıl işlem yöntemleri haşlama ve kızartmadır, bunu sıklıkla güveç takip eder.

Etin ileride kullanılmak üzere saklanması ve pişirilmesi için kullanılan Govurma (kovurma), özellikle Türkmen mutfağında yaygındır. çeşitli yemekler. Küçük parçalar halinde doğranan et, aynı hayvanın yağında kızartılır. Bu şekilde muhafaza edilen govurma ana yemeklerden biri olarak kabul edilir; hem soğuk hem de sıcak olarak tüketilir. Gowurma'dan gara chorba adı verilen bir çorba yapılır.

Türkmenistan'ın kıyı bölgelerinde mersin balığı, beluga ve ringa balığı gibi balıklar yaygındır. Türkmen mutfağında balıkla geleneksel bir yemek olan pilav hazırlanır.

Etin yanı sıra balık yemekleri Türkmen mutfağında geniş yer tutuyor çeşitli türler darı ve maş fasulyesi lapası.

Türkmenler inek, keçi ve deve sütünü çeşitli süt ürünleri ve yemeklerin yapımında kullanırlar. İtibaren inek sütü, kremayı hazırlayın ve eritilmiş tereyağı, kesilmiş süt - gatyk, özel bir süzme peynir türü - suzme ve peynir - gurt. Keçiden ve koyun sütü peynir peyniri yapıyorlar. Deve sütü, en sevilen meşrubat olan chala'yı hazırlamak için kullanılır.

Son olarak Türkmen mutfağının bir diğer karakteristik özelliği de unlu mamullerin çeşitliliğidir. Fırınlarda pişirilen Churek her yerde büyük talep görüyor ve kırsal fırınlarda çeşitli bazlamalar yapılıyor. ekşi hamur domuz yağıyla pişirilmiş ve bitkisel yağ.

Türkmen mutfağında yılın her döneminde en sevilen içecek çaydır. büyük miktarlar içme yeşil çay- gök çayı. Cumhuriyetin batısında siyah çay yaygındır - çoğunlukla sonbahar ve kış aylarında içilen gara çayı. Herkese çay tiryakisiÖzbeklerden farklı olarak kaseli porselen çaydanlık ayrı olarak servis edilir.

Türkmen mutfağı geleneklerine sıkı sıkıya bağlı kalıyor.
Ulusal yemekler ve mutfak eşyaları günlük yaşamda sıkı bir şekilde korunmaktadır. Sıvı gıdalar, örneğin yerel olarak üretilen emaye kaselerde (tütün, kızartmalar ve yulaf lapası) düz ahşap kaselerde servis edilir.
Türkmenistan'ın birçok bölgesinde yemek yarım küre şeklindeki dökme demir kazanda - gazanda pişirilir. Tavada pişirilen pilavın daha az lezzetli olduğu düşünüldüğünden, şehir sakinleri bile pilav hazırlamak için gazan kullanıyor.

YSHTYKMA, Hazar Türkmenlerinin su kuşlarından (yaban ördekleri, kazlar, kazlar, kılkuyruklar) elde edilen bir yemeğidir ve Güney Hazar bölgesinin yalnızca küçük bir bölgesinde Türkmen kabilelerinden biri olan Ogurdzhali arasında yaygındır. Haşlanmış doldurulmuş bir kuştur; lezzet açısından dünya mutfak standartları seviyesinde; biridir en iyi yemekler Türkmen ulusal mutfağı.

İçindekiler:
ördek - 1 adet.
pirinç - 1 1/2 bardak
susam yağı - 2/3 bardak
su - 1 1/2 bardak
nar özü - 1/2 yemek kaşığı. kaşıklar
öğütülmüş kırmızı biber - 1/2 çay kaşığı
öğütülmüş karabiber - 1/4 çay kaşığı
safran - 1 tutam
tuz
soğan - 4 adet.
kayısı - 1 bardak
kuru üzüm - 2 yemek kaşığı. kaşıklar
nar özü...

Dograma / Türkmen mutfağı

haşlanmış kuzu
ekmek (churek)-gözleme
soğan
kuzu suyu

Dograma (Türkmence'den "ezilmiş" olarak çevrilmiştir) ulusal bir Türkmen yemeğidir. özel sert ekmek, ince gözleme (“dograma-churek”), haşlanmış kuzu eti ve soğan. Tüm malzemeler ezilir, karıştırılır ve et suyuyla dökülür, kırmızı toz biberle tatlandırılır.

Tavuklu Türkmen pilavı

İçindekiler:

Tavuk(0,5 adet)
Uzun taneli pirinç(0,5 kg.)
Havuç (2 adet)
Soğan (2 adet)
Sarımsak(0,5 adet)
Sofra tuzu (tatmak için)
Bitkisel yağ (2 su bardağı)
Pilav baharatı(0,5 paket)
Kurutulmuş dereotu (1 çay kaşığı)
Kurutulmuş maydanoz (1 çay kaşığı)
Defne yaprağı (3 adet)

Türkmen pilavını tavukla adım adım pişirmek
1. Adım

Tavuğu alın, yıkayın ve küçük parçalar halinde kesin. Bir kazana iki bardak bitkisel yağ dökün ve ısıtın. Yağın yeterince sıcak olup olmadığını anlamak için içine sıradan bir kibrit atmanız gerekir ve eğer yağ hazırsa kibrit alevlenmelidir. Kibriti çıkarın ve tavuğu kazanın içine koyun, kapağı kapatın ve karıştırarak yaklaşık 15 dakika kızartın.
Adım 2...

Bozkır şaşlığı (Türkmen mutfağı)

İçindekiler:
kuzu - 175 gr
soğan - 20 gr
sarımsak - 2 gr
yeşillikler - 25 gr
baharatlar, tuz

Pişirme yöntemi:
Kuzu eti 10-15 cm uzunluğunda şeritler halinde kesilerek içlerine kıyma sarılır. Şiş kebap şişlere geçirilir ve kömür üzerinde kızartılır. Kıyma, doğranmış soğan, sarımsak, otlar, tuz ve baharatlardan oluşan bir karışımdır.
Servis yaparken tuz serpin.

Afiyet olsun!

Fitchie – Etli Börekler / Türkmen Mutfağı

Fitchie popüler oldu sokak yemeği 70'lerde. O zamanlar bu etli turtalar daha büyüktü ve çok daha fazla soğan içeriyordu. Türkmenistan'da kullanılan tava bağlantı parçaları şu anda 14 cm civarında ancak bu tarifte 10 cm'lik tava kullandım.

Doldurma için:
500 gr dana veya kuzu eti
50 gr kuyruk yağı (veya başka herhangi bir hayvansal yağ)
1 soğan
1 çay kaşığı tuz
¼ çay kaşığı öğütülmüş karabiber
8 yemek kaşığı su

Test için:
1 çay kaşığı tuz
300 ml (1⅕ bardak) ılık su

500 gr (3⅓ su bardağı) un

Tavayı yağlamak için tereyağı

1. Eti, domuz yağı ve soğanı öğütün veya ince ince doğrayın. Tuz, karabiber ve suyu ekleyip her şeyi karıştırın.

Irak-Türkmen Pilavı

Pilav için:
6 yemek kaşığı bitkisel yağ
400 gr (2 su bardağı) basmati pirinci, durulanmış ve süzülmüş
750 ml (3 su bardağı) su
1 1/2 çay kaşığı tuz

Doldurma için:
1 avuç badem
2 yemek kaşığı bitkisel yağ
1 avuç kuru üzüm
150 gr (1 su bardağı) ince erişte
125 ml (1/2 bardak) su, ayrıca yemek pişirmek için daha fazlası
Bir tutam tuz

1. 6 yemek kaşığı yağı tavada ısıtın. büyük tencere yüksek ateşte. Tavaya pirinci ekleyin ve yağla kaplanacak şekilde karıştırın. Suyu dökün, tuz ekleyin ve kapağını kapatın. Pirinci yüksek ateşte 3 dakika pişirin, ardından ısıyı orta dereceye düşürün. Pirinci 15 dakika buharda pişirin.

2. Pirinç pişerken iç malzemesini hazırlayın. Bademleri tavaya koyun, tavayı doldurun...

Domates soslu şehriye çorbası (Jazly Aş) / Türkmen mutfağı

5 kişilik

Çorba:
2 yemek kaşığı Govurdak / 1 yemek kaşığı. yağ kaşığı / 3 yemek kaşığı. bitkisel yağ kaşığı
1 küçük soğan, ince doğranmış

2 litre (8 su bardağı) su
1/2 yemek kaşığı tuz
2 yemek kaşığı siyah fasulye, geceden ıslatın soğuk su
1 uzun kırmızı şili
1 diş sarımsak, rendelenmiş

Erişte hamuru:
1/3 çay kaşığı tuz
~100 ml (1/2 su bardağı) ılık su
150 gr (1 su bardağı) un

1. Yağı büyük bir tencerede orta ateşte eritin. Yağ eriyince ince doğranmış soğanı ekleyin. Soğanlar yumuşayınca doğranmış domatesleri ekleyin ve birkaç saniye karıştırın. Suyu, tuzu ve fasulyeyi ekleyin. Çorbayı yüksek ateşte kaynatın..

Rus mutfağı: Meze olduğu sürece her şeyi pişirin.

Belarus mutfağı: Patates dışında her şeyi pişiriyoruz.
Ukrayna mutfağı: Kek dolgusu için iki domuz pirzolası ve domuz yağı çıtırtısı kullanın.
Gürcü mutfağı: bir şeyler hazırlayın, kişniş ekleyin, kinzmarauli dökün, suluguni ekleyin.
Fransız mutfağı: Eti bir ara kızartın, 3,5 saat buharda pişirdiğiniz sosla dökün, arpacık soğanla süsleyin.
İtalyan mutfağı: Buzdolabında kalan tüm yiyecekleri toplayın, yeniden ısıtın ve üzerine mozzarella peyniri serpin. Krep veya makarna ile servis yapın.
Çin mutfağı: Birini yakalayın, bahçeden birkaç bitki toplayın, onları bir dağ dolusu baharat ve bir litre soya sosuyla yüksek ateşte kızartın.
Japon mutfağı: Denizde canlı bir şey yakalayın, hemen...

Dünyanın mutfakları - diğerleri onları nasıl hayal ediyor??☕?

Rus mutfağı: Meze olduğu sürece her şeyi pişirin.
? Belarus mutfağı: Patates dışında her şeyi pişiriyoruz.
? Ukrayna mutfağı: pastanın dolgusu olarak iki domuz pirzolası ve domuz yağı çıtırtısı kullanın.
? Gürcü mutfağı: Bir şeyler pişirin, kişniş ekleyin, kinzmarauli dökün, suluguni ekleyin.
? Fransız mutfağı: Eti bir ara kızartın, 3,5 saat buharda pişirdiğiniz sosla kaplayın, arpacık soğanla süsleyin.
? İtalyan mutfağı: Buzdolabındaki tüm artıkları toplayın, yeniden ısıtın, üzerine mozzarella peyniri serpin. Krep veya makarna ile servis yapın.
? Çin mutfağı: Birini yakalayın, bahçeden birkaç bitki toplayın, yüksek ateşte bir yığın baharatla kızartın ve...

Türkmen usulü tavuk

domates suyu 100 gram
sıvı yağ 2 yemek kaşığı. kaşıklar
sarımsak 5 diş
tavuk 500 gram
tatmak için öğütülmüş karabiber

Pişirme yöntemi:
Tavuğu porsiyonlara ayırın, çırpın, tuz ve karabiber ekleyin, ezilmiş sarımsakla rendeleyin, üzerini örtün ve 1 saat marine etmeye bırakın. Daha sonra tavuğu bir dökme demir tavada basınç altında kızartın. Domates suyu sarımsak, otlar ve karabiberle karıştırıp bu sosu tavuğun üzerine dökün.

Anya tarafından gönderilen tarif

Unash - Erişteli Türkmen fasulye çorbası

İçindekiler:
kuzu - 300 gr
fasulye - 1 su bardağı
su - 2,5 l
buğday unu - 1 su bardağı
yumurta - 1 adet.
soğan - 2 adet.
eritilmiş kuzu yağı - 1 yemek kaşığı. kaşık
dereotu yeşillikleri - 1 demet
ekşi süt - 2 su bardağı
öğütülmüş kırmızı biber - 1 çay kaşığı
tatmak için tuz

Pişirme yöntemi:
Erişte için unu eleyin, bir tümsek halinde toplayın, üstüne bir çukur açın, tuzlu su (1-2 yemek kaşığı) dökün, çiğ yumurta ve hamuru yoğurun. Hamuru bir peçeteyle örtün, 20 dakika bekletin, sonra yuvarlayın, 5-6 cm genişliğinde şeritler halinde kesin ve erişte şeklinde doğrayın.
Kuzuyu durulayın, zarlarını ve tendonlarını çıkarın, parçalara ayırın, soğuk su ekleyin, yüksek ateşte kaynatın, köpüğünü alın ve pişirmeye devam edin...

Etli börek (Türkmen mantısı)

İçindekiler:
kuzu eti - 500 gr
soğan - 2 kafa
ekşi süt veya ekşi krema - 1,2 l
öğütülmüş karabiber
tuz
buğday unu - 300 gr
su - 1/2 bardak
yumurta - 1 adet.
tuz

Pişirme yöntemi:
1. Kuzu ve soğanı iki kez kıyma makinesinden geçirin. Kıymayı tuzlayıp karabiberleyin, suyla seyreltin ve iyice karıştırın.
2. Un, yumurta, su ve tuzdan oluşan sert bir hamur yoğurun. Bir top haline getirin, streç filmle örtün ve 30 dakika bekletin.
3. Hazır hamurİnce bir şekilde açıp 4x4 cm kareler halinde kesin. Her karenin ortasına kıymayı yerleştirin ve hamurun kenarlarını sıkıştırarak köftelere dörtgen şekli verin.
4. Köfteleri tuzlu suda pişene kadar pişirin.
5. Servis yaparken köftelerin üzerine ekşi süt veya ekşi krema dökün.

Kelem Dolmasy – Lahana dolması (Türkmen versiyonu)

6 kişilik

6 lahana yaprağı

Doldurma için:
500 gr dana kıyma veya kuzu
1 soğan, öğütülmüş veya ince doğranmış
5 yemek kaşığı pirinç
1 çay kaşığı tuz

Çorba için:
2 yemek kaşığı bitkisel yağ
1 küçük soğan, doğranmış
1 domates, doğranmış
2 patates, soyulmuş ve dörde bölünmüş
2 çay kaşığı tuz
1½ litre (6 su bardağı) su

1. Her yaprağın sapının kalın kısmını kesin. Yaprakları büyük bir tencereye koyun, su ekleyin ve kapağını kapatın. Yüksek ateşte 5 dakika pişirin.

2. Tüm dolgu malzemelerini bir kapta karıştırın. Karışımı 6 eşit parçaya bölün ve her bir parçayı avuçlarınız arasında yuvarlayın.

Türkmen usulü mantı (Etli Börek)

Test için:
1 çay kaşığı tuz
~250 ml (1 su bardağı) ılık su
500 gr (3⅓ su bardağı) un, ayrıca toz almak için daha fazlası

Doldurma için:
500 gr kıyma veya kuzu eti
1 soğan, kıyılmış veya ince doğranmış
½ çay kaşığı tuz
Bir tutam öğütülmüş karabiber
Bir tutam kırmızı biber gevreği
3 yemek kaşığı su

Yemek pişirmek için:
3 litre (12 bardak) su
1 yemek kaşığı tuz

Ek olarak:
Sade yoğurt
3 yemek kaşığı siyah fasulye

1. Fasulyeleri gece boyunca soğuk suda bekletin. Süzün, su ekleyin ve yumuşayana kadar pişirin. Tekrar süzün ve bir kenara koyun.

2. Hamur için gerekli tüm malzemeleri geniş bir kapta birleştirin ve sert bir hamur elde edinceye kadar yoğurun. Hamuru iki eşit parçaya bölüp her parçayı avucunuzun içinde yuvarlayın...

Gözleme (Gyzzyrma)

Gyzzyrma, geleneksel olarak bir parça koparılıp jigirdek veya govordak alınarak yenen ince bir Türkmen gözlemesidir. Bu yassı ekmeklerin yapımı son derece hızlı ve kolaydır ve en iyi şekilde sıcaktır. Ayrıca kebap sarmak için kullanabileceğiniz gibi tereyağı ve reçelle de tüketebilirsiniz.

8 kek yapar

1 çay kaşığı tuz
300 ml (1 1/5 su bardağı) ılık su
2 yemek kaşığı bitkisel yağ
500 gr (3 1/3 su bardağı) un

1. Büyük bir kapta tüm malzemeleri karıştırın ve hamur yumuşayıncaya kadar yoğurun. Hamuru 8 parçaya bölün ve her parçayı avuçlarınız arasında yuvarlayarak top haline getirin. Topları bir havluyla örtün ve 5 dakika bekletin.

2. Orta boy bir tavayı ısıtın.

Türkmen Usulü Pirinç Lapası (Şüle)

1 yemek kaşığı. yağ kaşığı / 3 yemek kaşığı. bitkisel yağ kaşığı
1 küçük soğan, doğranmış
2 domates, doğranmış
1 1/2 L (6 su bardağı) su
1/2 çay kaşığı tuz
Bir tutam kırmızı biber gevreği
200 gr (1 su bardağı) kısa taneli pirinç, durulanmış ve suyu süzülmüş

1. Yağı büyük bir tencerede orta ateşte eritin. Yağ erimeye başlayınca doğranmış soğanı ekleyin ve sık sık karıştırarak yumuşayana kadar pişirin. Doğranmış domatesleri karıştırın. Suyu, tuzu ve kırmızı biberi ekleyin. Birkaç saniye karıştırın. Isıyı artırın ve kaynatın.

2. Pirinci ekleyin ve karıştırın. Çorba kaynayınca ateşi orta dereceye düşürün. Pirinç yumuşayana kadar yaklaşık 15 dakika pişirin. Sıcak servis yapın.
© bir Türkmen mutfağı

Çıtır Türkmen Churek (Kömeç / Jigirdekli Çörek)

300 gr (2 su bardağı) kuzu yağı
1 soğan

Test için
1 yemek kaşığı tuz
600 ml (2 2/5 bardak) su
1 kg un

Soğanı soyup ince ince doğrayın ve yağla karıştırın. Tavayı orta ateşe yerleştirin ve yağı ve soğanları 5 dakika eritin.

Hamuru için tüm malzemeleri geniş bir kapta birleştirin ve hamur pürüzsüz ve yumuşak oluncaya kadar yoğurun. Hamuru ikiye bölün ve her bir yarıyı top haline getirin. Üzerini mutfak havlusu ile örtüp 5 dakika dinlendirin.

Çalışma yüzeyinde bir parça hamuru 5 mm kalınlığa kadar açın. Yağın yarısını hamurun üzerine eşit şekilde dağıtın. İki elinizi kullanarak hamuru yavaş yavaş sıkı bir kütük haline getirin ve ardından spiral şeklinde yuvarlayın. Başka bir parçayla tekrarlayın...

İçlikli - Türkmen çoban böreği

Geleneksel olarak bu kek sıcak kuma ve kömüre gömülerek pişirilirdi. Bugün içlikli fırında yapılıyor ama geleneksel yöntem hala korunmuştur.

Doldurma için:
500 gr dana veya kuzu eti
1 domates, doğranmış
1 soğan, ince doğranmış
½ dolmalık biber doğranmış
1 çay kaşığı tuz
Bir tutam öğütülmüş karabiber
Bir tutam toz kırmızı biber
8 yemek kaşığı su

Test için:
50 gr tereyağı, erimiş
1 çay kaşığı tuz
300 ml ılık su
500 gr un

1. Kesilmesini kolaylaştırmak için eti biraz dondurun. Daha sonra eti ince dilimler halinde kesin. Bunları ince şeritler halinde kesin, ardından şeritleri çapraz olarak küçük parçalar halinde kesin. Tüm malzemeleri karıştırın..

Pishme – Kızarmış hamur lezzeti

Pişme, geleneksel bir Türkmen yemeğidir. yeşil çay kutlamalar sırasında, özellikle düğünlerde ve bir çocuğun doğumunda. Pişme günümüzde tatlı bir atıştırmalık olarak yapılsa da başlangıçta şekersiz olarak hazırlanıyordu. Pişmenin daha yumuşak olmasını istiyorsanız su yerine süt kullanabilirsiniz.

1 çay kaşığı tuz
2 yemek kaşığı şeker
1 çay kaşığı kuru aktif maya
300 ml (1⅕ bardak) ılık su veya ılık süt
500 gr (3⅓ su bardağı) un
Derin kızartma için bitkisel yağ

1. Büyük bir kapta tuz, şeker, maya ve suyu birleştirin. Unu ekleyip karıştırarak yumuşak bir hamur elde edin. Hamur iyice kabarıncaya kadar kaseyi kalın bir mutfak havlusuyla sarın, yaklaşık 20...

Modern Türkmenistan toprakları olan Orta Asya topraklarının gelişimi M.Ö. 2. yüzyılda başlamıştır. Türkmenistan, uzak geçmişte Perslerin ele geçirilmesinden ve Büyük İskender'in saltanatından sağ kurtulan bir ülkedir. M.Ö. 3. yüzyıldan itibaren Türkmenistan toprakları Perslerin, Helenlerin, Arapların ve Türklerin, Oğuzların, Moğolların ve diğer fatihlerin eline geçmiştir. Türkmenistan ancak 19. yüzyılda Rusya İmparatorluğu'nun ve sonunda SSCB'nin bir parçası olarak bağımsızlığı için savaşmaya başladı. Ancak son gücün yıkılmasından sonra Türkmenistan bağımsızlığını kazandı.

Türkmen mutfağının gelenekleri

Kadim tarih ve birçok milletin Türkmen nüfusu üzerindeki etkisi, geleneksel Türkmen mutfağına damga vurmaktan başka bir şey yapamazdı. Hem Asyalı hem de pek çok kişiyi bünyesine kattı. Avrupa tarifleri. Ancak diğer kültür ve geleneklerin bariz etkisine rağmen Türkmen geleneksel mutfağı hala tüm özgünlüğünü korumayı başarmıştır.

Türkmen yemeklerinin özel isimleri, her ne kadar Asyalı benzerlerine benzese de, onları gerçek anlamda Türkmen yapmaktadır. Türkmen pilavına kül, bereş'e mantı, geleneksel mutfağın vazgeçilmez yemeği olan gulak'a ise Beşmambak denir.

Türkmenlerin en sevdiği yemekler ve en güzel yemekler

Orta Asya tarifleri çoğu durumda tüm bölge için tipiktir. Türkmenistan topraklarında bağımsız hale gelen iki mutfak geleneği uyumlu bir şekilde birleştirilmiştir: Bu, Ogurjali halkının ulusal mutfağıdır ve mutfak tarifleri Tekinler ülkenin doğu bölgelerinde yaşamaktadır. Bu iki mutfağın tarifleri arasındaki temel fark et kullanımıdır: Tekinliler genelde kuzu eti kullanırken, Ogurcalılar deve etini tercih ederler. Bunun yanı sıra keklik, bıldırcın ve sülün gibi av hayvanları da kullanılmaktadır.

Yiyeceklerin hazırlanma biçiminde de bölgesel farklılıklar vardır. Yomudra halkları, iklim koşullarının elverdiği ölçüde, eski çağlardan beri etleri güneşte kurutuyor. Tekinler ayrıca, oldukça benzersiz bir şekilde de olsa kurutulmuş et hazırlıyorlar: temizlenmiş bir kuzu midesine et ve domuz yağı parçalarını ince ince doğrayıp, midedeki tüm havanın çıkması için bastırmaya başlıyorlar. Bundan sonra mide sıcak bir su altına gömülür. güneş ışınları kumlayın ve bir gün bekleyin. Bu taraftan doğal kurutma et verir eşsiz lezzet ve aroma. Ancak en önemlisi etin uzun süre saklanabilmesidir.

Süt ürünleri de Türkmen mutfağının önemli bir unsurudur. Deve ve koyun sütünden yapılırlar. Türkmen mutfağının ünlü sütlü içecekleri zargana, karangut ve agarandır.

Geleneksel Türkmen mutfağında balık, yalnızca Hazar topraklarında yaşayan Yomurdy halkında bulunur. Geleneksel olarak balıklar şişte veya kazanda kaynar yağ ile kızartılır. Balığın içerisine kayısı, susam ve nar suyu eklenir. Pirinç garnitür olarak servis edilir. Türkmenler, yöresel bir lezzet olan kavurdak yapımında kırmızı balığı kullanırlar.

Türkmen mutfağında sebzeler arasında turp ve domates ağırlıktadır. Bu kıtlık, zorlu iklim koşullarından kaynaklanmaktadır.

Ama içindeki yeşillikler geleneksel mutfak son sırada değil. Yaygın olarak bilinen ve kullanılanlar kuzukulağı ve ıspanak, kinoa ve salsifikasyondur.

Hiçbirinde değil Asya mutfağı baharatlar olmadan yapamazsınız. Herhangi bir yemekte bol miktarda bulunurlar. Safran, maydanoz, sarımsak ve biber, soğan, her çeşit otlar ve baharatların yemek pişirmede yeri vardır.

Meyveler arasında kayısı Türkmenler arasında en sevilen meyvedir. Et ve balık yemeklerinin hazırlanması sırasında çiğ, kurutulmuş, kızartılmış veya haşlanmış olarak eklenir. Karpuz ve kavunun yanı sıra helva ve deve sütlü çay da Türkmenlerin en sevdiği lezzetlerdendir.

Türkmenistan'da ender vahaların bulunduğu geniş çöl alanları büyükbaş hayvan yetiştiriciliğine yol açarak et ve sütün ana gıda ürünleri haline gelmesine katkıda bulundu.

Büyük Ekim Sosyalist Devrimi'nin ardından Türkmen halkının yaşam koşulları kökten değişti. Sovyet iktidarı yıllarında Türkmenlerin ulusal mutfağında önemli değişiklikler meydana geldi. Geçmişte geniş işçi kitlelerinin erişemediği yeni ürünler ortaya çıktı: patates, domates, lahana, makarna ve şekerleme, şeker, çeşitli balık, et ve konserve sebzeler. Diyet çok daha zengin hale geldi. Ancak Türkmenler hâlâ en sevdikleri yemekleri et, un ve süt ürünlerinden hazırlıyorlar. Kuzu, keçi eti, deve eti, daha az sıklıkla dana eti dahildir. günlük menü nüfus. Yemekler esas olarak şunlardan hazırlanır: doğal et.

Çoğu durumda etin pişirilmesi kızartmaktan ibarettir küçük parçalar kendi yağında ve daha sonra toprak kapta haşlanarak (bu "govurma" - Özbek ve Kazak "kavurdak" benzeri bir yemek) veya genç hayvanların etlerinin sıcak kömür "kebala" veya "şara" üzerinde kızartılmasıyla. Aynı zamanda, genç bir dağ keçisinin etinden yapılan kebap, tamamen milli bir Türkmen kebabı (“key-ikjeren kebap”) olarak kabul edilir.

Türkmenlerin, diğer Orta Asya halklarında bulunmayan et hazırlama ve muhafaza etme yöntemleri vardır. Özel iklim koşulları buna katkıda bulunur: yüksek hava sıcaklıkları, kuru sıcak rüzgarlar ve kumun kuvvetli ısınması. Bu yöntemlerden biri de etin kavurucu güneş altında rüzgarda kurutulmasıdır. Çok büyük parçalar Et yüksek bir direğin ucuna dizilir ve birkaç gün orada bırakılır. Bu tür kurutulmuş etlere “kakmach” adı verilmektedir.

Modern Türkmen mutfağında etin diğer ürünlerle kombinasyonları zaten kullanılmaya başlandı: et ve un, et ve tahıllar, et ve sebzeler. Bu yemekler zaten bilinen pilav, mantı, beshbarmak'a benziyor ancak Türkmenlerin kendine has farklılıkları ve başka isimleri var. Bu nedenle pilavlara “kül”, beşbarmak - “gulak” (Tekinler arasında - “belke”, Yomudlar - “ceket”), mantı - “berek” denir. Türkmenlerin ayrıca kendi tamamen milli et-tahılları ve etli un yemekleri vardır: ogurjali-ash, yshtykma, etli unash, gatikli unash.

Tüm Orta Asya mutfakları arasında yalnızca Türkmenler, özellikle Hazar Denizi'ne komşu bazı bölgelerde balıkları diyetlerinde yaygın olarak kullanır ve hatta Oğurcalılar arasında balık, mutfakta merkezi bir yere sahiptir. Ogurcalı Türkmenleri balığı geleneksel Orta Asya teknolojisine uyarlamışlar, yani şişte veya kazanlarda kızgın yağda kızartıp susam, pirinç, kayısı, kuru üzüm, nar suyuyla yani Avrupa kökenli ürünlerle tüketiyorlar. görünüm, balıklarla pek iyi gitmiyor. Ogurdzhali sakinleri esas olarak mersin balığı, yıldız mersin balığı, deniz ve nehir levrek, yayın balığı, kefal, sazan ve kutum kullanırlar. Balığa eşlik eden tatlı-ekşi baharatlarla birleşmeyen özel bir kokuya sahip tüm ringa balıklarının kullanımı kesinlikle hariç tutulmuştur.

Türkmenlerin, özellikle de kırsal nüfusun beslenmesinde, un ürünleri. Ulusal Türkmen ekmeği - churek; Açık havada özel tandır fırınlarında pişirilir. Ekmek ekşi, mayasız (petyr-chorek) ve puf böreğinden (gatlama) hazırlanır ve ayrıca krep (çaradi) şeklinde pişirilir.

Türkmen mutfağında çok sayıda sebze kullanılır: turp, domates, balkabağı, havuç; baklagiller - fasulye, maş fasulyesi, bezelye. Bol miktarda soğan, ot ve baharat da karakteristiktir. Baharat seti de özeldir. Zorunlu soğan ve kırmızı biberin yanı sıra nane, yabani maydanoz, ajgon, buzhguk (fıstık ağacı golleri), safran, asafoetida veya onun yerine geçen sarımsak yaygın olarak kullanılmaktadır. Kendine özgü kokusundan dolayı asafoetida minimum dozlarda kullanılır: tabaklara yerleştirilmez, kazanın dibine bir veya iki çizgi çizilir. Bu, yemeğin sarımsak-soğan aroması kazanması için yeterlidir.

İlk yemekleri hazırlarken geleneksel yöntem korunur: Önce et kızartılır ve çorba daha aromatik hale gelir ve altın rengi bir renk alır.

Soğuk meze çeşitleri sınırlıdır. Türkmen mutfağı, yağ çeşitliliği açısından diğer mutfaklardan önemli ölçüde farklılık göstermektedir. Genellikle Orta Asya'da kullanılan eritilmiş kuyruk yağından çok daha yaygın olanı, Türkmenlerin hem et hem de balık, un ve tatlı yemeklerinin hazırlanmasında kullandıkları deve sütünden (sary yag) eritilmiş tereyağı ve özellikle susam yağıdır.

Türkmenistan'da çeşitli süt ürünleri oldukça popülerdir. Süt (inek ve koyun, keçi ve deve) hem doğal hem de işlenmiş olarak tüketilmektedir. Ondan laktik asit, peynir mayası ve alkollü (maya) fermantasyonu kullanılarak orijinal Türkmen süt ürünleri agaran (deve sütünden elde edilen krema), chal (mükemmel bir meşrubat), karagurt, teleme, sıkman, zargana elde edilir.

Türkmenistan'da en yaygın içecek çaydır ve insanlar bunu çok fazla içmektedir. Cumhuriyetin çoğu bölgesinde, kural olarak yeşil çay ("gek chai") demlenir ve Batı Türkmenistan'ın sığır yetiştiricileri, içine taze deve sütü ekledikleri siyah uzun çayı ("gara chai") tercih ederler.

Türkmenlerin tatlıları temel olarak Orta Asya'nın diğer halklarınınkilerle aynıdır, ancak çeşitler çok sınırlıdır ve esasen karpuzdan yapılan kabat ve beklemelere indirgenmiştir ve daha az yaygın olarak, üzüm suyu. En yaygın meyve kayısı (kayısı), kavun ise karpuz ve kavundur.

Türkmen mutfağının tarifleri

1 . Karaciğer dolması

Karaciğer tüm uzunluğu boyunca kesilir, etin bir kısmı kesilir, ortaya çıkan çöküntü kıyma ile doldurulur ve kenarları sicim ile dikilir. Kıymayı hazırlamak için viskoz kaynatın karabuğday lapası, sotelenmiş soğan, havuç, haşlanmış ve doğranmış ciğer, tuz, karabiber ve lezon ekleyin. Doldurulmuş karaciğer sosla dökülür ve pişene kadar kaynatılır. Servis yaparken ciğer, haşlandığı sosla dökülür ve üzerine otlar serpilir.

Sığır veya kuzu karaciğeri 180, soğan 30, havuç 30, tereyağı 15, viskoz karabuğday lapası 50; lezon için: un 3, süt 5, yumurta 1/3 adet, tuz, baharatlar, sos 50.

2. Karaciğer dolması

Karaciğer havuç, sarımsak, makarna ve yağlı kuyruk yağıyla doldurulur. Daha sonra kızartılır, sosla dökülür ve pişene kadar kaynatılır. Bitmiş karaciğer kesilir porsiyonlu parçalar garnitürle servis edilir, üzerine sos dökülür.

Sığır veya kuzu karaciğeri 135, havuç 15, sarımsak 5, makarna 10, yağlı kuyruk yağı 10, tuz, baharatlar, sos 75, garnitür 150.

3. Doldurulmuş domates

Orta boy domateslerin çekirdeklerini çıkarın, kıymayla doldurun, üzerine sos dökün ve yumuşayana kadar pişirin. Kıymayı hazırlamak için karaciğer haşlanır, kıyma makinesinden geçirilir ve sotelenmiş soğan ve havuçla birleştirilir. Gönderirken dolması domates otlar serpin.

Domates 120, soğan 35, havuç 55, sığır veya kuzu karaciğeri 45, domates 10, tuz, baharatlar, otlar 35, ekşi krema 30 veya sos 75.

4. Çorba Türkmen

Etler aynı şekilde küçük küpler halinde kesilir - kabak ve domates ve soğan doğranır. Etler kendi yağında kızartılır, gerekirse yağ ilave edilir, ardından hazırlanan sebzeler ve soğanlar ilave edilerek 20-25 dakika birlikte pişirilir. Her şeyin üzerine kaynar su, karabiber, tuz dökün ve yumuşayana kadar orta ateşte pişirin. Servis yapmadan önce bayat bazlamalar tabaklara ufalanır, et suyuyla doldurulur, ardından shorbanın kalın kısmı serilir.

Kuzu 190, eritilmiş tereyağı 10, domates 45, soğan 55, kabak 100, biber, tuz.

5. Şorba Ogurjalinskaya

Yumurtayı su ve ince kıyılmış dereotu ile çırpın, tuz ekleyin, un ekleyin ve sert bir hamur elde edinceye kadar yoğurun. Nemli bir havlu altında 15 dakika bekletin, ardından ince bir tabaka halinde yuvarlayın, erişteleri kesin (shorba için hazırlanan eriştelerin yarısını kullanın). Yağı bir dökme demir tavada ısıtın, doğranmış soğanları ve ince dilimlenmiş havuçları ekleyin, 10 dakika kızartın ve ardından başka bir tencereye aktarın. emaye tava. Üzerine küçük balık parçaları koyun, tuz, karabiber, defne yaprağının bir kısmı, safranı ekleyin, kaynar suya dökün ve 5-7 dakika pişirin. Daha sonra kaynayan şerbetin içerisine erişteler dökülür, geri kalan baharatlar ilave edilerek erişteler hazır oluncaya kadar pişirilir.

Balık 190, soğan 35, havuç 20, susam veya diğer bitkisel yağlar 15, safran, öğütülmüş karabiber ve kırmızı biber, defne yaprağı, maydanoz, tuz; erişte için: buğday unu 40, yumurta 1/2 adet, dereotu 5, su 10.

6. Şurpa çorbası

Büyük küpler halinde kesilmiş patatesler et suyu ile dökülür, kaynamaya bırakılır, ardından dört parçaya bölünmüş domatesler, hafif sotelenmiş soğan, havuç, un eklenir. defne yaprağı, karabiber ve yumuşayana kadar pişirin. Çorbayı bir parça haşlanmış kuzu eti ve ekşi krema ile servis edin.

Kuzu 80, kuzu yağı veya hayvansal yağ 10, ekşi krema 15, un 10, patates 185, soğan 20, domates 80, havuç 25, tuz, baharatlar.

7. Shurpa-mash (maş fasulyesi çorbası)

Pirinci et suyuna koyup kaynatın, ardından maş fasulyesini, havuçları, doğranmış soğanları, sotelenmiş domatesleri ekleyip kaynatın.

Kuzu 110, margarin 5, maş fasulyesi 20, pirinç 25, havuç 15, soğan 15, domates 15, tuz, baharatlar.

8. Dogroma-chorba (çorba)

Kuzu, böbrekler, kalp, akciğer haşlanıp ince ince kıyılır. Et ürünlerini pişirirken et suyuna tuz, karabiber, domates veya domates eklenir. Churek parçalara ayrılır, soğan doğranır. Et, churek ve soğan birleştirilir, et suyu ile dökülür ve hazır hale getirilir.

Kuzu 80, kuzu böbreği 35, kalp 35, akciğer 16, yağ 10, domates 15, soğan 60, churek 200, tuz, baharat.

9. Nokudly chorba (bezelye ve kuzu çorbası)

Kuzu eti, porsiyon başına kemikleriyle birlikte 2-3 parçaya bölünür, suyla doldurulup bezelye ve biberle birlikte haşlanır. Soğanı ince ince doğrayın, soteleyin ve pişirmenin bitiminden 15-20 dakika önce çorbaya ekleyin.

Kuzu 115, kabuklu bezelye 50, soğan 15, kuzu yağı 10, toz kırmızı biber, tuz.

10. Unash (erişteli fasulye çorbası)

Kuzu ve fasulyeler su ile dökülüp bir saat kadar pişirilir, ardından erişte, sotelenmiş soğan, biber eklenir ve pişene kadar pişirmeye devam edilir. Ekşi sütle tatlandırın. Kuzu 75, fasulye 40, 1. sınıf buğday unu 1,5, yumurta 5, soğan 15, kuzu yağı 15, ekşi süt 150, toz kırmızı biber, tuz.

11. Umpach-zashi (un çorbası)

Buğday unu tavada kurutun, unun rengi kahverengiye dönünce topak kalmayacak şekilde suyla seyreltin, ince doğranmış sotelenmiş soğanı, tuzu, toz kırmızı biberi ekleyip kaynamaya bırakın. Servis yapmadan önce maydanoz veya kişniş serpin.

Buğday unu 50, eritilmiş kuzu yağı veya pamuk tohumu yağı 20, soğan 15, biber, otlar, tuz.

12. Gara chorba (domates çorbası)

Kuzu 15-20 gr ağırlığında parçalar halinde kesilip çıtır bir kabuk oluşana kadar kızartılır, ardından normal miktarda doğranmış soğanın 1/3'ü ilave edilerek kuzu ile birlikte kızartılır. Daha sonra etler su dolu bir kaba konulur, dilimlenmiş domates veya domates püresi ilave edilerek kuzu eti pişene kadar pişirilir. Servis yaparken üzerine çiğ doğranmış soğanı ekleyin.

Kuzu 145, kuzu yağı 10, domates 40, domates püresi 10, soğan 100, tuz.

13. Mastava çorbası

Sığır eti parçalara ayrılır, soğuk su ile dökülür ve yumuşayana kadar pişirilir, ardından et suyu süzülür ve patatesler iri küpler halinde kesilir, domatesler dörde bölünür, hafif sotelenmiş soğan ve havuç dilimler halinde, pirinç, tuz, karabiber, defne yaprağı eklenir. . Servis yaparken çorbaya ekşi krema ve bir parça et ekleyin, üzerine maydanoz veya dereotu serpin.

Sığır eti 80, sofra margarini 10, ekşi krema 15, pirinç 30, patates 75, havuç 25, soğan 20, domates 40, defne yaprağı, biber, otlar, tuz.

14. Kufta-shurpa (çorba) et sosisleri)

Bezelye et suyuyla dökülür ve tamamen pişene kadar pişirilir. Et iki kez kıyma makinesinden geçirilir, yarı pişmiş pirinçle karıştırılır, tuz ve karabiberle tatlandırılır ve yumurta eklenir. Bu kütleden 2 adet kyufta kesilir. sosis şeklinde porsiyon başına. Patatesleri et suyuna koyun, kaynatın, ardından ince doğranmış sotelenmiş soğan, havuç ve kuftayı ekleyin, kırmızı domates veya domates püresini ve bezelyenin haşlandığı suyu ekleyip yumuşayana kadar pişirin.

Kemikler 100, kuzu eti 75, pirinç 20, hayvansal yağ 10, bezelye 20, havuç 25, yumurta 1/2 adet, patates 50, kırmızı domates 40 veya domates püresi 10, soğan 25, biber, tuz.

15. Suitli-unash (erişteli süt çorbası)

Sıradan hazırlıyorlar ev yapımı erişte 10-15 cm uzunluğunda doğranır, süt ve su karışımıyla kaynatılır.

1.sınıf buğday unu 90, süt 300, su 150, tuz.

16. Etli böreği (köfte çorbası)

Etli böreği Sibirya mantısıyla aynı şekilde hazırlanır, sadece ürünler 4x4 cm ölçülerinde dörtgen şeklinde şekillendirilerek servis edilir. et suyu.

17. Naryn (çorba)

Kuzu ve füme göğüs eti soğuk su dökün, kaynatın, ısıyı azaltın ve yumuşayana kadar pişirin, ardından eti çıkarın, soğutun, erişte şeklinde dikdörtgen parçalar halinde kesin. Doğranmış soğanlar kuyruk yağında kızartılıp etle birleştirilir. Un, su ve tuzu karıştırın mayasız hamur, ince bir şekilde açın ve erişteleri kesin. Hafifçe kurutulmuş erişteler kaynayan süzülmüş et suyuna batırılır, tuz ilave edilir ve erişteler hazır oluncaya kadar pişirilir. Servis yaparken erişteleri bir tabağa koyun, ardından sotelenmiş soğanlı eti, üzerine karabiber serpin ve sıcak et suyunu dökün.

Kuzu 75, göğüs eti 60, kuyruk yağı 10, soğan 75, biber, tuz;

erişte için: buğday unu 40, su 60, tuz.

18. Belke (hamur garnitürü)

Hamuru erişte gibi yoğurun (yumurtasız da yapabilirsiniz), ince bir şekilde açın, 4x4 cm ölçülerinde kareler halinde kesin ve kaynar suya koyun, yumuşayana kadar suda kaynatın ve bir kevgir içine atın. Servis yaparken ürünü bir tabağa koyun, et suyuyla doldurun ve ekşi krema veya ekşi süt ekleyin. Sincap govurma ile servis edilebilir.

Kemikler 200, soğan 5, havuç 5, buğday unu 100, yumurta 20, ekşi krema 25 veya ekşi süt 80 veya govurma 110, tuz.

19. Kazanma

Yağlı kuzu eti (fileto veya göğüs eti) kemiklerle birlikte 20-30 gr'lık parçalar halinde kesilir, üzerine soğuk su dökülür ve soğan eklenir. Çorba kaynayınca yıkanmış bezelyeleri ekleyip pişirin. Hazırlanmadan 20 dakika önce patatesleri, domatesleri ve baharatları ekleyin. Taze domates Kurutulmuş domates veya domates ile değiştirilebilir.

Kuzu 160, bezelye 50, patates 110, soğan 25, taze domates 120, defne yaprağı, biber, tuz.

20. Aşkabat okroşka

Yemek, düzende belirtilen ürünlerden hazırlanır.

Değiştirmeye izin verildi taze salatalık tuzlanmış ve turp ve kuzu eti - sığır eti ve yağsız domuz eti. Okroshka ayrıca patatesle hazırlanarak et miktarı 20 gr azaltılır.

Chal (kefirden) 300, kuzu eti 110, yeşil soğan 40, taze salatalık 80, ekşi krema 20, yumurta 1/2 adet, dereotu 50, tuz.

21. Gaplama (sebzeli balık)

Taze kefal (uskumru) içleri ayıklanır, içeriden tuzlanır ve hafifçe kurutulur (1-2 gün). Daha sonra balıklar kesilir, filetolar dikdörtgen parçalar halinde kesilir, patatesler küpler halinde kesilir ve kızarana kadar kızartılır. altın kabuk. Doğranmış soğanları ve dilimlenmiş domatesleri kızgın yağda kızartın, 10-12 dakika sonra hafif tuz ekleyin, maydanozun yarısını, biraz biberi, ardından balık fileto parçalarını, hazırlanmış patatesleri ekleyin ve her şeyi birlikte orta ateşte yaklaşık 10 dakika kızartın. Yavaş yavaş küçük porsiyonlar halinde su ekleyin, kalan biberi ve baharatlı otları ekleyin ve balıklar yumuşayana ve suyun çoğu buharlaşana kadar pişirin. Servis yaparken balıkların üzerine nar suyu serpin.

Kurutulmuş kefal filetosu (uskumru) 125, patates 150, domates 45, soğan 35, susam yağı 25, nar suyu 5, otlar (maydanoz, azhgon) 10, karabiber, öğütülmüş karabiber, tuz.

22.Govurma ( kızarmış kuzu)

Kemiksiz kuzu eti parçalara ayrılır (her biri 25-30 gr), üzerine tuz ve karabiber serpilir ve pişene kadar kızartılır. Kızartılmış sotelenmiş soğanı ekleyip üzerine otlar serperek servis yapın. Govurma başka yemeklerin hazırlanmasında da kullanılır.

Kuzu 200, kuzu yağı 20, soğan 35, biber, maydanoz, dereotu, tuz.

23. Govurlan et (domatesli kızartılmış kuzu eti)

Koyun eti doğranmış parçalara Her biri 20–30 gr ve 1 kg et başına 100 gr su ekleyerek kızartın. Su buharlaştıktan sonra domuz yağı, soğan, domates ekleyin ve yumuşayana kadar pişirin. Servis yaparken otlar serpin.

Kuzu 160, kuyruk yağı 30, soğan 40, domates 40, otlar, tuz.

24. Sincaplı Govurma (hamurlu kuzu eti)

Kemiksiz kuzu eti parçalara ayrılır (yaklaşık 30 gr), üzerine tuz, karabiber serpilir ve kuyruk yağında kızartılır. Ayrı olarak halkalar halinde kesilmiş soğanı kızartın. Erişte gibi sert bir hamur yoğurun (yumurtasız da yapabilirsiniz), ince bir şekilde açın, 4x4 cm kareler halinde kesin ve kaynar suya koyun. Bitmiş sincaplar (yukarıdaki açıklamaya bakın) bir kevgir içine konur, ardından bir tabağa konur, üstüne kızarmış kuzu eti (govurma) ve kızarmış soğan konur.

Kuzu 125, kuyruk yağı 20, soğan 75, biber, tuz; sincaplar için: buğday unu 80, yumurta 1/2 adet, su 50, tuz.

25. Çekdirme (patates ve domatesli kızarmış kuzu eti)

Yağlı kuzu porsiyon başına 3-4 parçaya bölünür, yağda çıtır bir kabuk oluşana kadar kızartılır, çiğ soğan, patates, domates iri parçalar halinde kesilir, tuz, karabiber ilave edilerek kuzu ile birlikte pişene kadar kızartılır, sonra biraz ilave edilir. su ve kaynatın.

Kuzu 160, hayvansal yağ 15, patates 105, taze domates 70, soğan 20, biber, tuz.

26. Lula kebabı, soğanla pişirilmiş

Kuzu, soğan ve domuz yağı kıyma makinesinden geçirilir, tuz ve karabiber ilave edilerek her şey karıştırılır. Kebap sosis şeklinde yapılır, yağda kızartılır ve daha sonra haşlanır. soğan. Hazırlandığı kapta servis yapın. Churek ayrı olarak servis edilir.

Kuzu 340, domuz yağı (çiğ) 10, soğan 80, baharatlar, tereyağı veya margarin 20, churek 200, otlar, tuz.

27. Kokmach (langet)

Kuzu porsiyonlar halinde kesilir (langet gibi), dövülür, tuzlanır, biberlenir ve kuzu yağında kızartılır. Patates kızartması veya pilav ile servis edilir.

Kuzu 170, kuzu yağı 10, baharatlar, patates kızartması 200 veya pirinç 200, tuz.

28. Şiş kebap, bozkır

Kuzu eti 10-15 cm uzunluğunda kesilip üzerine kıyma konularak sarılır, şişlere geçirilir ve kömür üzerinde kızartılır. Kıymayı hazırlamak için doğranmış soğan, sarımsak, otlar, tuz, baharatlar ve karabiber iyice karıştırılır. Servis yaparken tuz serpin.

Kuzu 175, soğan 20, sarımsak 2, yeşillik 25, tuz, baharat, karabiber.

29. Yshtykma (doldurulmuş oyun)

yaban ördeği temizlenir, yakılır, yıkanır, kurutulur, içi tuzla ovulur. Soğanı küp şeklinde doğrayın, sıcak susam yağında kızartın, kayısı, kuru üzüm ve biraz tuz ekleyip 10-15 dakika birlikte pişirin. Ateşten alın, ince kıyılmış sarımsak, karabiber, azhgon, tuz ekleyin, her şeyi karıştırın. Hazırlanan dolgu kuşun içine sıkıca doldurulur, dikilir ve bir kazanda çok sıcak susam yağında koyu altın bir kabuk oluşana kadar her tarafı kızartılır. Daha sonra biraz kaynar su dökün, tuz, karabiber, doğranmış sarımsak ekleyin, baharat ekleyin (dolgudakiyle aynı) ve elde edilen suyu üzerine dökerek kuşu pişirin. Bitmiş kuş başka bir kaseye aktarılır ve kazanda kalan meyve suyuna kaynar su dökülür, tuz ve safran ilave edilir ve önceden 30-40 dakika ıslatılmış pirinç ilave edilir. Pirinç pişene ve su tamamen buharlaşana kadar karıştırmadan kısık ateşte pişirin. Bitmiş pirinç tırmıklanır, kuş karkası kazanın dibine yerleştirilir ve kısık ateşte ısınmasına izin verilir.

4 porsiyon için: ördek 1500, pirinç 345, susam yağı 150, safran, tuz;

doldurmak için: soğan 300, kayısı 220, kuru üzüm 50, sarımsak 5, öğütülmüş kırmızı ve karabiber, azhgon, tuz.

Pilav

Türkmen pilavı (kül) benzer Özbek pilavı, ancak burada av eti, özellikle sülün, daha çok pilav için et olarak kullanılıyor. Bu pilav genellikle yeşil pirinçle hazırlanır. Havuçların yerini kısmen veya tamamen kayısı alır, kızartma için susam yağı kullanılır ve hazırlanan kül genellikle albujaradan (mirabelle veya tkemali gibi küçük ekşi yeşil erikler) yapılan ekşi sosla veya nar suyu ekstraktı ile yenir.

30. Pilavlı pilav

Yıkanan pirinç, sotelenmiş domates, soğan ve tatlı biberle karıştırılıp halkalar halinde kesilir, tuzlanır, üzerine su dökülerek yumuşayana kadar pişirilir. Pilav sıcak veya soğuk olarak servis edilebilir.

Pirinç 90, soğan 40, domates püresi 10, dolmalık biber 30, bitkisel yağ 10, su 160, baharatlar, tuz.

31. Ogurjalinsky pilavı

Kuzu parçalar halinde (her biri 50-60 gr) doğranır ve normal pilavda olduğu gibi ince doğranmış soğan ve havuç şeritler halinde ilave edilerek sıcak yağda kızartılır. 20-25 dakika sonra et virvaktan çıkarılır, kaynar suya aktarılır, pişene kadar kaynatılır, ardından ayrı bir kaseye aktarılır ve et suyu zirvak, pirinç ve kayısı, baharatlar (azhgoi) ile bir kazana dökülür. , biber, safran) eklenerek önce kapağın altında su buharlaşana kadar, ardından kısık ateşte 10-15 dakika kuruyana kadar kaynatılır. Hazırlanmadan 3-5 dakika önce eti pirincin üzerine koyun, üzerine maydanoz ve dereotu serpin ve birkaç dakika kaynamaya bırakın.

Kuzu 180, soğan 60, havuç 80, pirinç 100, susam yağı 50, kayısı 60, maydanoz ve dereotu 10, su 250, öğütülmüş kırmızı biber 1, azhgon (tohumlar) 2, safran 0,1, tuz 3.

32. Balykly yanakhly-ash (balık pilavı)

Balık pişirmek. Suyu kaynatın, tuzlayın, defne yaprağını, ince kıyılmış maydanoz kökünün yarısını, yenibahar bezelyesini, soğanı (normun 1/5'i) ekleyin ve bu et suyunda orta ateşte parçalar halinde kesilmiş balıkları pişirin. Daha sonra et suyundan çıkarılır, kil bir tabağa aktarılır, ince doğranmış soğanla kaplanır, kalan maydanozun rendelenmiş kökü, biber, maydanoz ve dereotu, rezene, safranın bir kısmı tuzlanır, ekşi krema ile dökülür ve bekletilir. çok kısık ateşte kaynatın.

Ashi'yi hazırlıyorum. Susam yağını ısıtın, soğanları ve ince şeritler halinde kesilmiş havuçları kızartın, süzülmüş sosu dökün. balık suyu, kaynatın ve hemen önceden soğuk suyla yıkanmış ve 30 dakika sıcak suya batırılmış pirinci ve tuzu ekleyin. Açık bir kazanda, tüm et suyu kaynayana kadar pirinci orta ateşte pişirmeye devam edin. Bundan sonra pirinci kalan baharatlarla baharatlayın, pirinci karıştırın, üzerini örtün ve çok kısık ateşte 20 dakika pişirin.

Külü derin bir tabağa koyun, üzerine ekşi nar suyunu dökün ve balıkları ayrı ayrı servis edin.

Balık filetosu 180, su 250, susam yağı 120, soğan 100, havuç 100, pirinç 100, ekşi krema 50, karabiber 3, öğütülmüş karabiber, rezene veya azhgon tohumları 1, maydanoz kökü 20, maydanoz 3, dereotu 3 , safran 0,1 , defne yaprağı, nar suyu 30, tuz 5.

33. İşleki (hamur ürünü)

Kuzu eti soğanla birlikte iki kez kıyma makinesinden geçirilir, tuz ve karabiberle tatlandırılır, biraz su dökülerek iyice karıştırılır.

Un, yumurta, su, tuz ve tereyağından oluşan sert bir hamur yoğurun, ince bir şekilde açın, 15x15 cm'lik kareler halinde kesin. Kıymayı her birinin ortasına yerleştirin, üçgen şeklinde yuvarlayın, kenarlarını sıkıca sıkıştırın. Ishleki, bol miktarda eritilmiş domuz yağı veya hayvansal yağda kızartılır.

Kuzu eti 75, soğan 75, kızarmış domuz yağı (kızartma için) 5, biber, tuz; hamur için: un 80, yumurta 1/2 adet, tereyağı 10, su 30, tuz.

34. Balyk berek (Ogurjalin mantı)

Un, yumurta, tuz ve az miktarda sudan oluşan sert bir hamur yoğurun, yaklaşık 40 dakika peçete altında bekletin, ardından 1-2 mm kalınlığında bir tabaka halinde açın ve 10x10 cm kareler halinde kesin. Balık filetosu 1 cm'lik küpler halinde kesin veya doğrayın, ince doğranmış siyah ve kırmızı soğanı ekleyin öğütülmüş biber, safran, ince doğranmış otlar, tuz, çırpılmış yumurta. Her şeyi iyice karıştırın ve hemen mantıyı doldurun: 25 gr kıyma ekleyin, hamuru üstüne sıkıştırın. Mantıyı mantı kaskanında ve büyük bir tencerede buharda pişirin. Tavanın dibine yağla yağlanmış derin bir tabak koyun, üzerine mantıyı tek sıra halinde yerleştirin, üzerini başka bir tabakla örtün, tavanın altını suyla doldurun, kapağını sıkıca kapatın, kısık ateşte koyun ve suyunu çektikten sonra pişirin. 25-30 dakika kaynatılır.

Hamur için: buğday unu 125, yumurta 1/2 adet, su 125, tuz; kıyma için: balık filetosu 250, soğan 55, yumurta 1/4 adet, yeşillikler (maydanoz, dereotu) 5, öğütülmüş kırmızı ve karabiber, safran, tuz.

35. Etli unash

Sert bir hamur yoğurun, ince bir şekilde (1 mm'ye kadar) açın ve 5–1 cm genişliğinde şeritler halinde kesin. Erişteleri kullanmadan önce kurutun. Etler küçük parçalar halinde doğranır, kızgın yağda kızartılır, ince doğranmış soğan, doğranmış havuç, kayısı ilave edilir, öğütülmüş karabiber, biraz tuz ve çeyrek sarımsak ilave edilir, birlikte 10-15 dakika kavrulur. Ardından et ve sebzeler. emaye bir kaseye aktarılır, biraz kaynar su, tuz dökülür, kaynatılır, hazırlanan erişteler indirilir ve su neredeyse tamamen buharlaşana kadar orta ateşte pişirilir. Pişirmenin bitiminden kısa bir süre önce kalan baharatları ekleyin - kırmızı biber, azhgon, dereotu. Ocaktan aldıktan sonra ezilmiş sarımsağı una ekleyin, karıştırın, ekleyin. limon suyu veya üzüm sirkesini üzeri kapalı olarak 18 dakika bekletin.

Kuzu 125, soğan 75, sarımsak 5, kayısı 50, havuç 80, susam yağı (bitkisel) 35, limon suyu veya üzüm sirkesi 5, otlar (azhgon, dereotu) 5, öğütülmüş karabiber ve kırmızı biber, tuz.

36. Etli börek

Kuzu ve soğan iki kez kıyma makinesinden geçirilir, tuz, karabiber ile tatlandırılır ve suyla seyreltilir. Hamuru erişte gibi yoğurun ve dikdörtgen şeklinde köfteler halinde kesin. kıyma, tuzlu suda kaynatın. Etli börek ekşi süt veya ekşi krema ile servis edilir.

Kuzu 80, buğday unu 50, soğan 25, yumurta 1/8 adet, ekşi süt 200 veya ekşi krema 200, biber, tuz.

37. Şilekli

Tereyağı ve yumurtayı ekleyerek mayasız hamuru hazırlayın, ince bir şekilde açın ve kareler (15 cm) halinde kesin; Ortasına kıymayı yerleştirip hamuru üçgen şeklinde yuvarlayın ve kenarlarını iyice sıkıştırın. Derin yağda kızartılmış. Kıyma için kuzu eti ve soğan iki kez kıyma makinesinden geçirilir, su ilave edilir, tuz ve karabiberle tatlandırılır.

1.sınıf un 110, kuzu eti 110, soğan 30, yumurta 1/2 adet, hayvansal yağ 20, tereyağı 5, karabiber, tuz.

38. Heygenek (hamur ürünü)

Yumurtaları çırpın, biraz süt dökün, tuz ve un ekleyin, iyice karıştırın. Yağı sıcak bir tavada ısıtın, üzerine karıştırdığınız karışımı dökün ve fırında pişirin.

Heygenek melanj veya yumurta tozundan yapılabilir.

Buğday unu 5, yumurta 3 adet veya yumurta tozu 40, tereyağı 10, süt 20, tuz.

41. Etli şule (govurmalı pirinç lapası)

Şule mal yagly gibi hazırlanır, yemeğin pişmesine 10-15 dakika kala sadece govurma eklenir.

Pirinç 50, govurma 110, yağ 15, soğan 25, biber, tuz.

42. Swigly kül (süt lapası)

Kaynayan suya tuz ve şekeri ekleyip karıştırın, hazırlanan pirinci ekleyin ve hafifçe karıştırarak 20 dakika pişirin. Bundan sonra sıcak sütü dökün ve 30-40 dakika kısık ateşte pişirmeye devam edin. Servis yapmadan önce ısıtılmış bir tabağa konulan sıcak yulaf lapası yağla dökülür veya bir parça tereyağı ilave edilir.

Pirinç 45, su 100, süt 70, şeker 6, tuz.

43. Gutap (soğanlı börek)

Un, su ve tuzdan eriştede olduğu gibi sert bir hamur hazırlanır. Hamuru 2 mm kalınlığında bir tabaka halinde açın, yuvarlak oluklu yassı bir kek kesin, üzerine bir yumurta sürün, ince doğranmış yeşil soğan, dereotu, maydanozdan yapılmış kıymayı ortasına tereyağı ilavesiyle koyun. , iyice karıştırın, yassı kekin bir kenarını kıymanın üzerine katlayarak hilal şeklinde bir turta yapın. Bol yağda kızartın. Sıcak servis yapın.

Buğday unu 110, su 40, eritilmiş tereyağı 20, yeşil soğan 70, biber, dereotu, maydanoz, tuz.

44. Gatlaklı ( puf böreği)

Un, su ve tuzdan erişte gibi sert bir hamur hazırlayın, 18 cm çapında yassı bir kek açın, yağla yağlayın (kenarları yağlanmaz), sonra yuvarlayın ve uçlarını her iki taraftan bükün, sıkın ve düz bir pastanın içine bastırın. Kek 1,5 cm kalınlığında ve çay tabağı büyüklüğünde açılır; derin yağda kızartılmış gözlemeler.

Buğday unu 110, su 40, tereyağı 30, pamuk tohumu yağı 25, tuz.

39. Yagli şule ( pirinç lapası bitkisel yağ ile)

Soğanlar bitkisel yağda kızarıncaya kadar kavrulur. kahverengi. Bundan sonra bu soğan çıkarılıp yerleştirilir taze soğan pembeleşene kadar kızartılır. Daha sonra su, tuz, karabiber ve yıkanmış pirinci ekleyin. Yagly shule, yarı viskoz pirinç lapası olarak hazırlanır.

Pirinç 60, pamuk tohumu yağı 15, soğan 25, biber, tuz.

40. Shule mal yagly safra (hayvansal yağlı pirinç lapası)

Yagly shule gibi hazırlanırlar, ancak hayvansal yağ içerirler.

45. Chapadas (hamur köfteleri)

Mayalanan hamur tatlı tabağı büyüklüğünde açılır ve her iki tarafı kızarıncaya kadar kızartılır. altın kahverengi kabuk.

Buğday unu 120, pamuk tohumu yağı 30, maya 2, tuz.

46. ​​​​Kulche (kurabiye)

Süt, şeker, sıvı yağ veya tereyağı ilavesiyle hazırlanan ekşi hamur, köfteler halinde kesilerek tandırda pişirilir. Çay ile servis edilir.

Un 200, eritilmiş tereyağı veya tereyağı 25, şeker 30, süt 65.

47. Fitchi (etli turtalar)

Mayasız hamur düz bir kek haline getirilir, üzerine kıyma eşit bir tabaka halinde yerleştirilir, başka bir düz kekle kaplanır ve ürünün kenarları sıkıştırılır. Birkaç yerde delikler açtıktan sonra fitchi'yi kalıplarda pişirin.

Un 130, su 50, kuzu eti 200, soğan 25, yağ 15, biber, tuz.

48. Etli nan (turtalar)

Erişte gibi yoğrulan dik hamur, yassı kekler halinde yuvarlanır, ortasına kıyma konur ve ürünün ortasında kenarları sıkıştırılır. Üzerine yumurta sürün ve pişirin. Etli nan et suyuyla birlikte servis edilebilir.

Kıyma, et, soğan ve taze lahanadan, tuz ve karabiber ilavesiyle kıyma makinesinden kıyılarak hazırlanır.

Un 100, kuzu eti 150, soğan 60, taze lahana 60, yağlama için yumurta 1/10 adet, baharatlar, tuz.

49. Yatoza (hamur ürünü)

Un iki parçaya bölünür, birinden mayalı hamur, diğerinden mayasız hamur yoğrulur. Mayalı hamur hazır olunca mayasız hamurla karıştırılıp 30 gr'lık parçalar halinde kesilip açılır, bazlamaların üzerine kıyma konularak kenarları sıkıştırılarak ürünlere dörtgen şekli verilir. Yatoza buharda pişirilir veya fırında pişirilir. Ekşi krema veya tereyağı ile servis edilir.

Un 80, kuzu eti 70, soğan 120, taze lahana 125, baharatlar, tuz.

50. Trabzon hurması turtaları

Trabzon hurması kıyma makinesinden geçirilir, kaynamış su ve un ilave edilir ve her şey iyice karıştırılır. İtibaren mayalı hamur Turtalar yapıp yağda kızartıyorlar.

Un 40, şeker 3, margarin 2,5, maya 1, hurma 20, kızartma yağı 8, tuz.

51. Pishme (kurabiyeler)

Mayalı hamur 5 cm kalınlığında bir tabaka halinde açılır, 45 cm genişliğinde şeritler kesilir ve bunlardan elmas şeklinde kurabiyeler yapılır. Pamuk tohumu yağında çalı çırpı gibi kızartın.

Un 720, pamuk tohumu yağı 150, maya 30.

Garson:

- Biftek sever misin?

- Hm... bir uzman olarak sanırım - birinci sınıf.

- Şef misin?

- Hayır, ayakkabıcı.

* * *

- Neden arkadaşına salatalıkla ikinci bir yemek getirdin de bana salatalıksız getirdin?

- Salatalığa izin verilmiyor.

- Ve buna izin verilmediğini kendi gözlerimle görüyorum. Ve onu yere koydun!

* * *

Bir kafeye gelen ziyaretçi boş bir masaya oturuyor. Garson ona doğru koşuyor:

- Üzgünüm ama bu masa dolu.

- O halde, onu al ve bana bir tane daha getir...

* * *

- Baş garson musun?

- Burada ne yapıyorsun? Şnitzel kaya kadar serttir ve bıçak tamamen kördür.

- Sinirlenecek bir şey var! Bıçağınızı şnitzelin üzerinde keskinleştirin ve her şey yoluna girecek.

* * *

- Kocam benimle kafeteryada yemek yemeyi sevmediği için evlendi.

- Peki şimdi?

- Ah, şimdi seviyor!

* * *

Bir beslenme uzmanı obez bir hastaya şunları tavsiye ediyor:

- Yemeklerden önce mi sonra mı?

* * *

- Garson, bir biftek.

- Hangi garnitürle?

- Sadece normal bifteğiniz. Sallanmasını önlemek için masa ayağının altına koymak istiyorum.

Türkmenistan'da ender vahaların bulunduğu geniş çöl alanları büyükbaş hayvan yetiştiriciliğine yol açarak et ve sütün ana gıda ürünleri haline gelmesine katkıda bulundu.

Büyük Ekim Sosyalist Devrimi'nin ardından Türkmen halkının yaşam koşulları kökten değişti. Sovyet iktidarı yıllarında Türkmenlerin ulusal mutfağında önemli değişiklikler meydana geldi. Geçmişte geniş işçi kitlelerinin erişemediği yeni ürünler ortaya çıktı: patates, domates, lahana, makarna ve şekerlemeler, şeker, çeşitli konserve balıklar, et ve sebzeler. Diyet çok daha zengin hale geldi. Ancak Türkmenler hâlâ en sevdikleri yemekleri et, un ve süt ürünlerinden hazırlıyorlar. Nüfusun günlük menüsünde kuzu, keçi eti, deve eti ve daha az sıklıkla sığır eti yer almaktadır. Yemekler ağırlıklı olarak doğal etlerden hazırlanmaktadır.

Çoğu durumda, etin pişirilmesi, küçük parçaların kendi yağında kızartılması ve daha sonra toprak kapta pişirilmesi (bu "govurma" - Özbek ve Kazak "kavurdak" benzeri bir yemek) veya genç etlerin kızartılması anlamına gelir. sıcak kömürlerin üzerindeki hayvanlar “kebala” veya “top”). Aynı zamanda, genç bir dağ keçisinin etinden yapılan kebap, tamamen milli bir Türkmen kebabı (“key-ikjeren kebap”) olarak kabul edilir.

Türkmenlerin, diğer Orta Asya halklarında bulunmayan et hazırlama ve muhafaza etme yöntemleri vardır. Özel iklim koşulları buna katkıda bulunur: yüksek hava sıcaklıkları, kuru sıcak rüzgarlar ve kumun kuvvetli ısınması. Bu yöntemlerden biri de etin kavurucu güneş altında rüzgarda kurutulmasıdır. Çok büyük et parçaları yüksek bir direğin ucuna dizilir ve birkaç gün orada bırakılır. Bu tür kurutulmuş etlere “kakmach” adı verilmektedir.

Modern Türkmen mutfağında etin diğer ürünlerle kombinasyonları zaten kullanılmaya başlandı: et ve un, et ve tahıllar, et ve sebzeler. Bu yemekler zaten bilinen pilav, mantı, beshbarmak'a benziyor ancak Türkmenlerin kendine has farklılıkları ve başka isimleri var. Bu nedenle pilavlara “kül”, beşbarmak – “gulak” (Tekinlerde – “belke”, Yomudlarda – “ceket”), mantı – “berek” denir. Türkmenlerin ayrıca kendi tamamen milli et-tahılları ve etli un yemekleri vardır: ogurjali-ash, yshtykma, etli unash, gatikli unash.

Tüm Orta Asya mutfakları arasında yalnızca Türkmenler, özellikle Hazar Denizi'ne komşu bazı bölgelerde balıkları diyetlerinde yaygın olarak kullanır ve hatta Oğurcalılar arasında balık, mutfakta merkezi bir yere sahiptir. Ogurcalı Türkmenleri balığı geleneksel Orta Asya teknolojisine uyarlamışlar, yani şişte veya kazanlarda kızgın yağda kızartıp susam, pirinç, kayısı, kuru üzüm, nar suyuyla yani Avrupa kökenli ürünlerle tüketiyorlar. görünüm, balıklarla pek iyi gitmiyor. Ogurdzhali sakinleri esas olarak mersin balığı, yıldız mersin balığı, deniz ve nehir levrek, yayın balığı, kefal, sazan ve kutum kullanırlar. Balığa eşlik eden tatlı-ekşi baharatlarla birleşmeyen özel bir kokuya sahip tüm ringa balıklarının kullanımı kesinlikle hariç tutulmuştur.

Un ürünleri Türkmenlerin, özellikle de kırsal nüfusun beslenmesinde geniş yer tutmaktadır. Ulusal Türkmen ekmeği - churek; Açık havada özel tandır fırınlarında pişirilir. Ekmek ekşi, mayasız (petyr-chorek) ve puf böreğinden (gatlama) hazırlanır ve ayrıca krep (çaradi) şeklinde pişirilir.

Türkmen mutfağında çok sayıda sebze kullanılır: turp, domates, balkabağı, havuç; baklagiller - fasulye, maş fasulyesi, bezelye. Bol miktarda soğan, ot ve baharat da karakteristiktir. Baharat seti de özeldir. Zorunlu soğan ve kırmızı biberin yanı sıra nane, yabani maydanoz, azhgon, buzhguk (fıstık ağacı golleri), safran, asafoetida veya onun yerine geçen sarımsak yaygın olarak kullanılmaktadır. Kendine özgü kokusundan dolayı asafoetida minimum dozlarda kullanılır: tabaklara yerleştirilmez, kazanın dibine bir veya iki çizgi çizilir. Bu, yemeğin sarımsak-soğan aroması kazanması için yeterlidir.

İlk yemekleri hazırlarken geleneksel yöntem korunur: Önce et kızartılır ve çorba daha aromatik hale gelir ve altın rengi bir renk alır.

Soğuk meze çeşitleri sınırlıdır. Türkmen mutfağı, yağ çeşitliliği açısından diğer mutfaklardan önemli ölçüde farklılık göstermektedir. Genellikle Orta Asya'da kullanılan eritilmiş kuyruk yağından çok daha yaygın olanı, Türkmenlerin hem et hem de balık, un ve tatlı yemeklerinin hazırlanmasında kullandıkları deve sütünden (sary yag) eritilmiş tereyağı ve özellikle susam yağıdır.

Türkmenistan'da çeşitli süt ürünleri oldukça popülerdir. Süt (inek ve koyun, keçi ve deve) hem doğal hem de işlenmiş olarak tüketilmektedir. Ondan laktik asit, peynir mayası ve alkollü (maya) fermantasyonu kullanılarak orijinal Türkmen süt ürünleri agaran (deve sütünden elde edilen krema), chal (mükemmel bir meşrubat), karagurt, teleme, sıkman, zargana elde edilir.

Türkmenistan'da en yaygın içecek çaydır ve insanlar bunu çok fazla içmektedir. Cumhuriyetin çoğu bölgesinde, kural olarak yeşil çay ("gek chai") demlenir ve Batı Türkmenistan'ın sığır yetiştiricileri, içine taze deve sütü ekledikleri siyah uzun çayı ("gara chai") tercih ederler.

Türkmenlerin tatlıları temelde Orta Asya'nın diğer halklarınınkilerle aynıdır, ancak çeşitler oldukça sınırlıdır ve esas olarak karpuzdan yapılan kabat ve beklemelere ve daha az sıklıkla üzüm suyuna indirgenmiştir. En yaygın meyve kayısı (kayısı), kavun ise karpuz ve kavundur.

Türkmen mutfağının tarifleri

1 . Karaciğer dolması

Karaciğer tüm uzunluğu boyunca kesilir, etin bir kısmı kesilir, ortaya çıkan çöküntü kıyma ile doldurulur ve kenarları sicim ile dikilir. Kıymayı hazırlamak için viskoz karabuğday lapası haşlanır, sotelenmiş soğan, havuç, haşlanmış ve doğranmış ciğer, tuz, karabiber ve lezon eklenir. Doldurulmuş karaciğer sosla dökülür ve pişene kadar kaynatılır. Servis yaparken ciğer, haşlandığı sosla dökülür ve üzerine otlar serpilir.

Sığır veya kuzu karaciğeri 180, soğan 30, havuç 30, tereyağı 15, viskoz karabuğday lapası 50; lezon için: un 3, süt 5, yumurta 1/3 adet, tuz, baharatlar, sos 50.

2. Karaciğer dolması

Karaciğer havuç, sarımsak, makarna ve yağlı kuyruk yağıyla doldurulur. Daha sonra kızartılır, sosla dökülür ve pişene kadar kaynatılır. Bitmiş karaciğer porsiyonlar halinde kesilir ve üzerine sos dökülerek bir garnitürle servis edilir.

Sığır veya kuzu karaciğeri 135, havuç 15, sarımsak 5, makarna 10, yağlı kuyruk yağı 10, tuz, baharatlar, sos 75, garnitür 150.

3. Doldurulmuş domates

Orta boy domateslerin çekirdeklerini çıkarın, kıymayla doldurun, üzerine sos dökün ve yumuşayana kadar pişirin. Kıymayı hazırlamak için karaciğer haşlanır, kıyma makinesinden geçirilir ve sotelenmiş soğan ve havuçla birleştirilir. Servis yaparken dolma domateslerin üzerine otlar serpilir.

Domates 120, soğan 35, havuç 55, sığır veya kuzu karaciğeri 45, domates 10, tuz, baharatlar, otlar 35, ekşi krema 30 veya sos 75.

4. Çorba Türkmen

Et, kabak ve domates gibi küçük küpler halinde kesilir ve soğan doğranır. Etler kendi yağında kızartılır, gerekirse yağ ilave edilir, ardından hazırlanan sebzeler ve soğanlar ilave edilerek 20-25 dakika birlikte pişirilir. Her şeyin üzerine kaynar su, karabiber, tuz dökün ve yumuşayana kadar orta ateşte pişirin. Servis yapmadan önce bayat bazlamalar tabaklara ufalanır, et suyuyla doldurulur, ardından shorbanın kalın kısmı serilir.

Kuzu 190, eritilmiş tereyağı 10, domates 45, soğan 55, kabak 100, biber, tuz.

5. Şorba Ogurjalinskaya

Yumurtayı su ve ince kıyılmış dereotu ile çırpın, tuz ekleyin, un ekleyin ve sert bir hamur elde edinceye kadar yoğurun. Nemli bir havlu altında 15 dakika bekletin, ardından ince bir tabaka halinde yuvarlayın, erişteleri kesin (shorba için hazırlanan eriştelerin yarısını kullanın). Yağı bir dökme demir tavada ısıtın, doğranmış soğanları ve ince dilimlenmiş havuçları ekleyin, 10 dakika kızartın, ardından emaye tavaya aktarın. Üzerine küçük balık parçaları koyun, tuz, karabiber, defne yaprağının bir kısmı, safranı ekleyin, kaynar suya dökün ve 5-7 dakika pişirin. Daha sonra kaynayan şerbetin içerisine erişteler dökülür, geri kalan baharatlar ilave edilerek erişteler hazır oluncaya kadar pişirilir.

Balık 190, soğan 35, havuç 20, susam veya diğer bitkisel yağlar 15, safran, öğütülmüş karabiber ve kırmızı biber, defne yaprağı, maydanoz, tuz; erişte için: buğday unu 40, yumurta 1/2 adet, dereotu 5, su 10.

6. Şurpa çorbası

İri küpler halinde kesilmiş patatesler et suyu ile dökülür, kaynamaya bırakılır, ardından dörde bölünmüş domatesler, hafif sotelenmiş soğan, havuç, un, defne yaprağı, biber ilave edilerek yumuşayana kadar pişirilir. Çorbayı bir parça haşlanmış kuzu eti ve ekşi krema ile servis edin.

Kuzu 80, kuzu yağı veya hayvansal yağ 10, ekşi krema 15, un 10, patates 185, soğan 20, domates 80, havuç 25, tuz, baharatlar.

7. Shurpa-mash (maş fasulyesi çorbası)

Pirinci et suyuna koyup kaynatın, ardından maş fasulyesini, havuçları, doğranmış soğanları, sotelenmiş domatesleri ekleyip kaynatın.

Kuzu 110, margarin 5, maş fasulyesi 20, pirinç 25, havuç 15, soğan 15, domates 15, tuz, baharatlar.

8. Dogroma-chorba (çorba)

Kuzu, böbrekler, kalp, akciğer haşlanıp ince ince kıyılır. Et ürünlerini pişirirken et suyuna tuz, karabiber, domates veya domates eklenir. Churek parçalara ayrılır, soğan doğranır. Et, churek ve soğan birleştirilir, et suyu ile dökülür ve hazır hale getirilir.

Kuzu 80, kuzu böbreği 35, kalp 35, akciğer 16, yağ 10, domates 15, soğan 60, churek 200, tuz, baharat.

9. Nokudly chorba (bezelye ve kuzu çorbası)

Kuzu eti, porsiyon başına kemikleriyle birlikte 2-3 parçaya bölünür, suyla doldurulup bezelye ve biberle birlikte haşlanır. Soğanı ince ince doğrayın, soteleyin ve pişirmenin bitiminden 15-20 dakika önce çorbaya ekleyin.

Kuzu 115, kabuklu bezelye 50, soğan 15, kuzu yağı 10, toz kırmızı biber, tuz.

10. Unash (erişteli fasulye çorbası)

Kuzu ve fasulyeler su ile dökülüp bir saat kadar pişirilir, ardından erişte, sotelenmiş soğan, biber eklenir ve pişene kadar pişirmeye devam edilir. Ekşi sütle tatlandırın. Kuzu 75, fasulye 40, 1. sınıf buğday unu 1,5, yumurta 5, soğan 15, kuzu yağı 15, ekşi süt 150, toz kırmızı biber, tuz.

11. Umpach-zashi (un çorbası)

Buğday unu bir tavada kurutulur, unun rengi kahverengiye dönünce topak kalmayacak şekilde su ile seyreltilir, ince doğranmış sotelenmiş soğan, tuz, toz kırmızı biber ilave edilerek kaynatılır. Servis yapmadan önce maydanoz veya kişniş serpin.

Buğday unu 50, eritilmiş kuzu yağı veya pamuk tohumu yağı 20, soğan 15, biber, otlar, tuz.

12. Gara chorba (domates çorbası)

Kuzu 15-20 gr ağırlığında parçalar halinde kesilip çıtır bir kabuk oluşana kadar kızartılır, ardından normal miktarda doğranmış soğanın 1/3'ü ilave edilerek kuzu ile birlikte kızartılır. Daha sonra etler su dolu bir kaba konulur, dilimlenmiş domates veya domates püresi ilave edilerek kuzu eti pişene kadar pişirilir. Servis yaparken üzerine çiğ doğranmış soğanı ekleyin.

Kuzu 145, kuzu yağı 10, domates 40, domates püresi 10, soğan 100, tuz.

13. Mastava çorbası

Sığır eti parçalara ayrılır, soğuk su ile dökülür ve yumuşayana kadar kaynatılır, ardından et suyu süzülür ve patatesler büyük küpler halinde kesilir, domatesler dörde bölünür, hafif sotelenmiş soğan ve havuç dilimler halinde, pirinç, tuz, karabiber, defne yaprağı eklenir. . Servis yaparken çorbaya ekşi krema ve bir parça et ekleyin, üzerine maydanoz veya dereotu serpin.

Sığır eti 80, sofra margarini 10, ekşi krema 15, pirinç 30, patates 75, havuç 25, soğan 20, domates 40, defne yaprağı, biber, otlar, tuz.

14. Kufta-shurpa (et sosisli çorba)

Bezelye et suyuyla dökülür ve tamamen pişene kadar pişirilir. Et iki kez kıyma makinesinden geçirilir, yarı pişmiş pirinçle karıştırılır, tuz ve karabiberle tatlandırılır ve yumurta eklenir. Bu kütleden 2 adet kyufta kesilir. sosis şeklinde porsiyon başına. Patatesleri et suyuna koyun, kaynatın, ardından ince doğranmış sotelenmiş soğan, havuç ve kuftayı ekleyin, kırmızı domates veya domates püresini ve bezelyenin haşlandığı suyu ekleyip yumuşayana kadar pişirin.

Kemikler 100, kuzu eti 75, pirinç 20, hayvansal yağ 10, bezelye 20, havuç 25, yumurta 1/2 adet, patates 50, kırmızı domates 40 veya domates püresi 10, soğan 25, biber, tuz.

15. Suitli-unash (erişteli süt çorbası)

Sıradan ev yapımı erişteler hazırlıyorlar ama 10-15 cm boyunda doğrayıp süt ve su karışımıyla haşlıyorlar.

1.sınıf buğday unu 90, süt 300, su 150, tuz.

16. Etli böreği (köfte çorbası)

Etli böreği Sibirya mantısıyla aynı şekilde hazırlanır, sadece ürünler 4x4 cm ölçülerinde dörtgen şeklinde şekillendirilir. Et suyuyla servis edilir.

17. Naryn (çorba)

Kuzu ve füme göğüs eti soğuk su ile dökülür, kaynatılır, ısı azaltılır ve yumuşayana kadar pişirilir, ardından et çıkarılır, soğutulur ve erişte şeklinde dikdörtgen parçalar halinde kesilir. Doğranmış soğanlar kuyruk yağında kızartılıp etle birleştirilir. Mayasız hamur un, su ve tuzla yoğrulur, ince açılır ve erişte şeklinde kesilir. Hafifçe kurutulmuş erişteler kaynayan süzülmüş et suyuna batırılır, tuz ilave edilir ve erişteler hazır oluncaya kadar pişirilir. Servis yaparken erişteleri bir tabağa koyun, ardından sotelenmiş soğanlı eti, üzerine karabiber serpin ve sıcak et suyunu dökün.

Kuzu 75, göğüs eti 60, kuyruk yağı 10, soğan 75, biber, tuz;

erişte için: buğday unu 40, su 60, tuz.

18. Belke (hamur garnitürü)

Hamuru erişte gibi yoğurun (hamuru yumurtasız da yapabilirsiniz), ince bir şekilde açın, 4×4 cm ölçülerinde kareler halinde kesin ve kaynar suya koyun, yumuşayana kadar suda kaynatın ve bir kevgir içine atın. Servis yaparken ürünü bir tabağa koyun, et suyuyla doldurun ve ekşi krema veya ekşi süt ekleyin. Sincap govurma ile servis edilebilir.

Kemikler 200, soğan 5, havuç 5, buğday unu 100, yumurta 20, ekşi krema 25 veya ekşi süt 80 veya govurma 110, tuz.

19. Kazanma

Yağlı kuzu eti (fileto veya göğüs eti) kemiklerle birlikte 20-30 gr'lık parçalar halinde kesilir, üzerine soğuk su dökülür ve soğan eklenir. Çorba kaynayınca yıkanmış bezelyeleri ekleyip pişirin. Hazırlanmadan 20 dakika önce patatesleri, domatesleri ve baharatları ekleyin. Taze domatesler, kurutulmuş domates veya domates ile değiştirilebilir.

Kuzu 160, bezelye 50, patates 110, soğan 25, taze domates 120, defne yaprağı, biber, tuz.

20. Aşkabat okroşka

Yemek, düzende belirtilen ürünlerden hazırlanır.

Taze salatalıkların salatalık turşusu ve turpla, kuzu etinin de sığır eti ve yağsız domuz eti ile değiştirilmesine izin verilir. Okroshka ayrıca patatesle hazırlanarak et miktarı 20 gr azaltılır.

Chal (kefirden) 300, kuzu eti 110, yeşil soğan 40, taze salatalık 80, ekşi krema 20, yumurta 1/2 adet, dereotu 50, tuz.

21. Gaplama (sebzeli balık)

Taze kefal (uskumru) içleri ayıklanır, içeriden tuzlanır ve hafifçe kurutulur (1-2 gün). Daha sonra balıklar kesilir, filetolar dikdörtgen parçalar halinde kesilir, patatesler küpler halinde kesilir ve kızarana kadar kızartılır. Doğranmış soğanları ve dilimlenmiş domatesleri kızgın yağda kızartın, 10-12 dakika sonra hafif tuz ekleyin, maydanozun yarısını, biraz biberi, ardından balık fileto parçalarını, hazırlanmış patatesleri ekleyin ve her şeyi birlikte orta ateşte yaklaşık 10 dakika kızartın. Yavaş yavaş küçük porsiyonlar halinde su ekleyin, kalan biberi ve baharatlı otları ekleyin ve balıklar yumuşayana ve suyun çoğu buharlaşana kadar pişirin. Servis yaparken balıkların üzerine nar suyu serpin.

Kurutulmuş kefal filetosu (uskumru) 125, patates 150, domates 45, soğan 35, susam yağı 25, nar suyu 5, otlar (maydanoz, azhgon) 10, karabiber, öğütülmüş karabiber, tuz.

22. Govurma (kızarmış kuzu)

Kemiksiz kuzu eti parçalara ayrılır (her biri 25-30 gr), üzerine tuz ve karabiber serpilir ve pişene kadar kızartılır. Kızartılmış sotelenmiş soğanı ekleyip üzerine otlar serperek servis yapın. Govurma başka yemeklerin hazırlanmasında da kullanılır.

Kuzu 200, kuzu yağı 20, soğan 35, biber, maydanoz, dereotu, tuz.

23. Govurlan et (domatesli kızartılmış kuzu eti)

Kuzu eti 20-30 gr'lık parçalar halinde doğranır ve 1 kg ete 100 gr su ilave edilerek kızartılır. Su buharlaştıktan sonra domuz yağı, soğan, domates ekleyin ve yumuşayana kadar pişirin. Servis yaparken otlar serpin.

Kuzu 160, kuyruk yağı 30, soğan 40, domates 40, otlar, tuz.

24. Sincaplı Govurma (hamurlu kuzu eti)

Kemiksiz kuzu eti parçalara ayrılır (yaklaşık 30 gr), üzerine tuz, karabiber serpilir ve kuyruk yağında kızartılır. Ayrı olarak halkalar halinde kesilmiş soğanı kızartın. Erişte gibi sert bir hamur yoğurun (yumurtasız da yapabilirsiniz), ince bir şekilde açın, 4x4 cm boyutunda kareler halinde kesin ve kaynar suya koyun. Bitmiş sincaplar (yukarıdaki açıklamaya bakın) bir kevgir içine konur, ardından bir tabağa konur, üstüne kızarmış kuzu eti (govurma) ve kızarmış soğan konur.

Kuzu 125, kuyruk yağı 20, soğan 75, biber, tuz; sincaplar için: buğday unu 80, yumurta 1/2 adet, su 50, tuz.

25. Çekdirme (patates ve domatesli kızarmış kuzu eti)

Yağlı kuzu porsiyon başına 3-4 parçaya bölünür, yağda çıtır bir kabuk oluşana kadar kızartılır, çiğ soğan, patates, domates iri parçalar halinde kesilir, tuz, karabiber ilave edilerek kuzu ile birlikte pişene kadar kızartılır, sonra biraz ilave edilir. su ve kaynatın.

Kuzu 160, hayvansal yağ 15, patates 105, taze domates 70, soğan 20, biber, tuz.

26. Lula kebabı, soğanla pişirilmiş

Kuzu, soğan ve domuz yağı kıyma makinesinden geçirilir, tuz ve karabiber ilave edilerek her şey karıştırılır. Kebap sosis şeklinde yapılır, yağda kızartılır ve ardından soğanla pişirilir. Hazırlandığı kapta servis yapın. Churek ayrı olarak servis edilir.

Kuzu 340, domuz yağı (çiğ) 10, soğan 80, baharatlar, tereyağı veya margarin 20, churek 200, otlar, tuz.

27. Kokmach (langet)

Kuzu porsiyonlar halinde kesilir (langet gibi), dövülür, tuzlanır, biberlenir ve kuzu yağında kızartılır. Patates kızartması veya pilav ile servis edilir.

Kuzu 170, kuzu yağı 10, baharatlar, patates kızartması 200 veya pirinç 200, tuz.

28. Şiş kebap, bozkır

Kuzu eti 10-15 cm uzunluğunda kesilip üzerine kıyma konularak sarılır, şişlere geçirilir ve kömür üzerinde kızartılır. Kıymayı hazırlamak için doğranmış soğan, sarımsak, otlar, tuz, baharatlar ve karabiber iyice karıştırılır. Servis yaparken tuz serpin.

Kuzu 175, soğan 20, sarımsak 2, yeşillik 25, tuz, baharat, karabiber.

29. Yshtykma (doldurulmuş oyun)

Yaban ördeği temizlenir, yakılır, yıkanır, kurutulur ve içi tuzla ovulur. Soğanı küp şeklinde doğrayın, sıcak susam yağında kızartın, kayısı, kuru üzüm ve biraz tuz ekleyip 10-15 dakika birlikte pişirin. Ateşten alın, ince kıyılmış sarımsak, karabiber, azhgon, tuz ekleyin, her şeyi karıştırın. Hazırlanan dolgu kuşun içine sıkıca doldurulur, dikilir ve bir kazanda çok sıcak susam yağında koyu altın bir kabuk oluşana kadar her tarafı kızartılır. Daha sonra biraz kaynar su dökün, tuz, karabiber, doğranmış sarımsak ekleyin, baharat ekleyin (dolgudakiyle aynı) ve elde edilen suyu üzerine dökerek kuşu pişirin. Bitmiş kuş başka bir kaseye aktarılır ve kazanda kalan meyve suyuna kaynar su dökülür, tuz ve safran ilave edilir ve önceden 30-40 dakika ıslatılmış pirinç ilave edilir. Pirinç pişene ve su tamamen buharlaşana kadar karıştırmadan kısık ateşte pişirin. Bitmiş pirinç tırmıklanır, kuş karkası kazanın dibine yerleştirilir ve kısık ateşte ısınmasına izin verilir.

4 porsiyon için: ördek 1500, pirinç 345, susam yağı 150, safran, tuz;

doldurmak için: soğan 300, kayısı 220, kuru üzüm 50, sarımsak 5, öğütülmüş kırmızı ve karabiber, azhgon, tuz.

Pilav

Türkmen pilavı (kül) Özbek pilavına benzer, ancak burada av eti, özellikle sülün, pilav eti olarak daha çok kullanılır. Bu pilav genellikle yeşil pirinçle hazırlanır. Havuçların yerini kısmen veya tamamen kayısı alır, kızartma için susam yağı kullanılır ve hazırlanan kül genellikle albujaradan (mirabelle veya tkemali gibi küçük ekşi yeşil erikler) yapılan ekşi sosla veya nar suyu ekstraktı ile yenir.

30. Pilavlı pilav

Yıkanan pirinç, sotelenmiş domates, soğan ve tatlı biberle karıştırılıp halkalar halinde kesilir, tuzlanır, üzerine su dökülerek yumuşayana kadar pişirilir. Pilav sıcak veya soğuk olarak servis edilebilir.

Pirinç 90, soğan 40, domates püresi 10, dolmalık biber 30, bitkisel yağ 10, su 160, baharatlar, tuz.

31. Ogurjalinsky pilavı

Kuzu parçalar halinde (her biri 50-60 gr) doğranır ve normal pilavda olduğu gibi ince doğranmış soğan ve havuç şeritler halinde ilave edilerek sıcak yağda kızartılır. 20-25 dakika sonra et virvaktan çıkarılır, kaynar suya aktarılır, pişene kadar kaynatılır, ardından ayrı bir kaseye aktarılır ve et suyu zirvak, pirinç ve kayısı, baharatlar (azhgoi) ile bir kazana dökülür. , biber, safran) eklenerek önce kapağın altında su buharlaşana kadar, ardından kısık ateşte 10-15 dakika kuruyana kadar kaynatılır. Hazırlanmadan 3-5 dakika önce eti pirincin üzerine koyun, üzerine maydanoz ve dereotu serpin ve birkaç dakika kaynamaya bırakın.

Kuzu 180, soğan 60, havuç 80, pirinç 100, susam yağı 50, kayısı 60, maydanoz ve dereotu 10, su 250, öğütülmüş kırmızı biber 1, azhgon (tohumlar) 2, safran 0,1, tuz 3.

32. Balykly yanakhly-ash (balık pilavı)

Balık pişirmek. Suyu kaynatın, tuzlayın, defne yaprağını, ince kıyılmış maydanoz kökünün yarısını, yenibahar bezelyesini, soğanı (normun 1/5'i) ekleyin ve bu et suyunda orta ateşte parçalar halinde kesilmiş balıkları pişirin. Daha sonra et suyundan çıkarılır, kil bir tabağa aktarılır, ince doğranmış soğanla kaplanır, kalan maydanozun rendelenmiş kökü, biber, maydanoz ve dereotu, rezene, safranın bir kısmı tuzlanır, ekşi krema ile dökülür ve bekletilir. çok kısık ateşte kaynatın.

Ashi'yi hazırlıyorum. Susam yağını ısıtın, soğanları ve ince dilimlenmiş havuçları ısıtın, süzülmüş balık suyunu dökün, kaynatın ve hemen önceden soğuk suyla yıkanmış ve 30 dakika sıcak suya batırılmış pirinci ve tuzu ekleyin. Açık bir kazanda, tüm et suyu kaynayana kadar pirinci orta ateşte pişirmeye devam edin. Bundan sonra pirinci kalan baharatlarla baharatlayın, pirinci karıştırın, üzerini örtün ve çok kısık ateşte 20 dakika pişirin.

Külü derin bir tabağa koyun, üzerine ekşi nar suyunu dökün ve balıkları ayrı ayrı servis edin.

Balık filetosu 180, su 250, susam yağı 120, soğan 100, havuç 100, pirinç 100, ekşi krema 50, karabiber 3, öğütülmüş karabiber, rezene veya azhgon tohumları 1, maydanoz kökü 20, maydanoz 3, dereotu 3 , safran 0,1 , defne yaprağı, nar suyu 30, tuz 5.

33. İşleki (hamur ürünü)

Kuzu eti soğanla birlikte iki kez kıyma makinesinden geçirilir, tuz ve karabiberle tatlandırılır, biraz su dökülerek iyice karıştırılır.

Un, yumurta, su, tuz ve tereyağından sert bir hamur yoğurun, ince bir şekilde açın, 15×15 cm kareler halinde kesin. Her birinin ortasına kıymayı koyun, üçgen şeklinde yuvarlayın ve kenarlarını sıkıştırın. Ishleki, bol miktarda eritilmiş domuz yağı veya hayvansal yağda kızartılır.

Kuzu eti 75, soğan 75, kızarmış domuz yağı (kızartma için) 5, biber, tuz; hamur için: un 80, yumurta 1/2 adet, tereyağı 10, su 30, tuz.

34. Balyk berek (Ogurjalin mantı)

Un, yumurta, tuz ve az miktarda sudan oluşan sert bir hamur yoğurun, yaklaşık 40 dakika peçete altında bekletin, ardından 1-2 mm kalınlığında açın ve 10×10 cm kareler halinde kesin. filetolar 1 cm'lik küpler halinde kesilir veya doğranır, ince doğranmış soğan, öğütülmüş karabiber ve kırmızı biber, safran, ince doğranmış baharatlı otlar, tuz, çırpılmış yumurta eklenir. Her şeyi iyice karıştırın ve hemen mantıyı doldurun: 25 gr kıyma ekleyin, hamuru üstüne sıkıştırın. Mantıyı mantı kaskanında ve büyük bir tencerede buharda pişirin. Tavanın dibine yağla yağlanmış derin bir tabak koyun, üzerine mantıyı tek sıra halinde yerleştirin, üzerini başka bir tabakla örtün, tavanın altını suyla doldurun, kapağını sıkıca kapatın, kısık ateşte koyun ve suyunu çektikten sonra pişirin. 25-30 dakika kaynatılır.

Hamur için: buğday unu 125, yumurta 1/2 adet, su 125, tuz; kıyma için: balık filetosu 250, soğan 55, yumurta 1/4 adet, yeşillikler (maydanoz, dereotu) 5, öğütülmüş kırmızı ve karabiber, safran, tuz.

35. Etli unash

Sert bir hamur yoğurun, ince bir şekilde (1 mm'ye kadar) açın ve 5–1 cm genişliğinde şeritler halinde kesin. Erişteleri kullanmadan önce kurutun. Etler küçük parçalar halinde doğranır, kızgın yağda kızartılır, ince doğranmış soğan, doğranmış havuç, kayısı ilave edilir, öğütülmüş karabiber, biraz tuz ve çeyrek sarımsak ilave edilir, birlikte 10-15 dakika kavrulur. Ardından et ve sebzeler. emaye bir kaseye aktarılır, biraz kaynar su, tuz dökülür, kaynatılır, hazırlanan erişteler indirilir ve su neredeyse tamamen buharlaşana kadar orta ateşte pişirilir. Pişirmenin bitiminden kısa bir süre önce kalan baharatları ekleyin - kırmızı biber, azhgon, dereotu. Ocaktan aldıktan sonra ezilmiş sarımsağı una ekleyin, karıştırın, limon suyu veya üzüm sirkesini ekleyip 18 dakika ağzı kapalı olarak bekletin.

Kuzu 125, soğan 75, sarımsak 5, kayısı 50, havuç 80, susam yağı (bitkisel) 35, limon suyu veya üzüm sirkesi 5, otlar (azhgon, dereotu) 5, öğütülmüş karabiber ve kırmızı biber, tuz.

36. Etli börek

Kuzu ve soğan iki kez kıyma makinesinden geçirilir, tuz, karabiber ile tatlandırılır ve suyla seyreltilir. Hamuru erişte gibi yoğurup kıymalı dikdörtgen köfteler halinde kesip tuzlu suda haşlayın. Etli börek ekşi süt veya ekşi krema ile servis edilir.

Kuzu 80, buğday unu 50, soğan 25, yumurta 1/8 adet, ekşi süt 200 veya ekşi krema 200, biber, tuz.

37. Şilekli

Tereyağı ve yumurtayı ekleyerek mayasız hamuru hazırlayın, ince bir şekilde açın ve kareler (15 cm) halinde kesin; Ortasına kıymayı yerleştirip hamuru üçgen şeklinde yuvarlayın ve kenarlarını iyice sıkıştırın. Derin yağda kızartılmış. Kıyma için kuzu eti ve soğan iki kez kıyma makinesinden geçirilir, su ilave edilir, tuz ve karabiberle tatlandırılır.

1.sınıf un 110, kuzu eti 110, soğan 30, yumurta 1/2 adet, hayvansal yağ 20, tereyağı 5, karabiber, tuz.

38. Heygenek (hamur ürünü)

Yumurtaları çırpın, biraz süt dökün, tuz ve un ekleyin, iyice karıştırın. Yağı sıcak bir tavada ısıtın, üzerine karıştırdığınız karışımı dökün ve fırında pişirin.

Heygenek melanj veya yumurta tozundan yapılabilir.

Buğday unu 5, yumurta 3 adet veya yumurta tozu 40, tereyağı 10, süt 20, tuz.

41. Etli şule (govurmalı pirinç lapası)

Şule mal yagly gibi hazırlanır, yemeğin pişmesine 10-15 dakika kala sadece govurma eklenir.

Pirinç 50, govurma 110, yağ 15, soğan 25, biber, tuz.

42. Swigly kül (süt lapası)

Kaynayan suya tuz ve şekeri ekleyip karıştırın, hazırlanan pirinci ekleyin ve hafifçe karıştırarak 20 dakika pişirin. Bundan sonra sıcak sütü dökün ve 30-40 dakika kısık ateşte pişirmeye devam edin. Servis yapmadan önce ısıtılmış bir tabağa konulan sıcak yulaf lapası yağla dökülür veya bir parça tereyağı ilave edilir.

Pirinç 45, su 100, süt 70, şeker 6, tuz.

43. Gutap (soğanlı börek)

Un, su ve tuzdan eriştede olduğu gibi sert bir hamur hazırlanır. Hamuru 2 mm kalınlığında bir tabaka halinde açın, yuvarlak oluklu yassı bir kek kesin, üzerine bir yumurta sürün, ince doğranmış yeşil soğan, dereotu, maydanozdan yapılmış kıymayı ortasına tereyağı ilavesiyle koyun. , iyice karıştırın, yassı kekin bir kenarını kıymanın üzerine katlayarak hilal şeklinde bir turta yapın. Bol yağda kızartın. Sıcak servis yapın.

Buğday unu 110, su 40, eritilmiş tereyağı 20, yeşil soğan 70, biber, dereotu, maydanoz, tuz.

44. Gatlaklı (milf böreği)

Un, su ve tuzdan erişte gibi sert bir hamur hazırlayın, 18 cm çapında yassı bir kek açın, yağla yağlayın (kenarları yağlanmaz), sonra yuvarlayın ve uçlarını her iki taraftan bükün, sıkın ve düz bir pastanın içine bastırın. Kek 1,5 cm kalınlığında ve çay tabağı büyüklüğünde açılır; derin yağda kızartılmış gözlemeler.

Buğday unu 110, su 40, tereyağı 30, pamuk tohumu yağı 25, tuz.

39. Yagly shule (bitkisel yağlı pirinç lapası)

Soğanlar bitkisel yağda pembeleşene kadar kavrulur. Daha sonra bu soğan çıkarılıp taze soğanlar eklenir ve pembeleşene kadar kavrulur. Daha sonra su, tuz, karabiber ve yıkanmış pirinci ekleyin. Yagly shule, yarı viskoz pirinç lapası olarak hazırlanır.

Pirinç 60, pamuk tohumu yağı 15, soğan 25, biber, tuz.

40. Shule mal yagly safra (hayvansal yağlı pirinç lapası)

Yagly shule gibi hazırlanırlar, ancak hayvansal yağ içerirler.

45. Chapadas (hamur köfteleri)

Mayalanan hamur, tatlı tabağı büyüklüğünde yassı bir kek şeklinde yuvarlanır ve her iki tarafı da altın rengi oluncaya kadar kızartılır.

Buğday unu 120, pamuk tohumu yağı 30, maya 2, tuz.

46. ​​​​Kulche (kurabiye)

Süt, şeker, sıvı yağ veya tereyağı ilavesiyle hazırlanan ekşi hamur, köfteler halinde kesilerek tandırda pişirilir. Çay ile servis edilir.

Un 200, eritilmiş tereyağı veya tereyağı 25, şeker 30, süt 65.

47. Fitchi (etli turtalar)

Mayasız hamur düz bir kek haline getirilir, üzerine kıyma eşit bir tabaka halinde yerleştirilir, başka bir düz kekle kaplanır ve ürünün kenarları sıkıştırılır. Birkaç yerde delikler açtıktan sonra fitchi'yi kalıplarda pişirin.

Un 130, su 50, kuzu eti 200, soğan 25, yağ 15, biber, tuz.

48. Etli nan (turtalar)

Erişte gibi yoğrulan dik hamur, yassı kekler halinde yuvarlanır, ortasına kıyma konur ve ürünün ortasında kenarları sıkıştırılır. Üzerine yumurta sürün ve pişirin. Etli nan et suyuyla birlikte servis edilebilir.

Kıyma, et, soğan ve taze lahanadan, tuz ve karabiber ilavesiyle kıyma makinesinden kıyılarak hazırlanır.

Un 100, kuzu eti 150, soğan 60, taze lahana 60, yağlama için yumurta 1/10 adet, baharatlar, tuz.

49. Yatoza (hamur ürünü)

Un iki parçaya bölünür, birinden mayalı hamur, diğerinden mayasız hamur yoğrulur. Mayalı hamur hazır olunca mayasız hamurla karıştırılıp 30 gr'lık parçalar halinde kesilip açılır, bazlamaların üzerine kıyma konularak kenarları sıkıştırılarak ürünlere dörtgen şekli verilir. Yatoza buharda pişirilir veya fırında pişirilir. Ekşi krema veya tereyağı ile servis edilir.

Un 80, kuzu eti 70, soğan 120, taze lahana 125, baharatlar, tuz.

Garson:

– Biftek sever misin?

– Hm... bir uzman olarak sanırım – birinci sınıf.

– Şef misin?

– Hayır, ayakkabıcı.

* * *

– Neden arkadaşına salatalıkla ikinci bir yemek getirdin de bana salatalıksız getirdin?

– Salatalığa izin verilmiyor.

– Ve buna izin verilmediğini kendi gözlerimle görüyorum. Ve onu yere koydun!

* * *

Bir kafeye gelen ziyaretçi boş bir masaya oturuyor. Garson ona doğru koşuyor:

– Üzgünüm ama bu masa dolu.

– O halde, onu al ve bana bir tane daha getir...

* * *

– Baş garson musun?

– Burada ne yapıyorsun? Şnitzel kaya kadar serttir ve bıçak tamamen kördür.

– Sinirlenecek bir şey var! Bıçağınızı şnitzelin üzerinde keskinleştirin ve her şey yoluna girecek.

* * *

– Kocam benimle kafeteryada yemek yemeyi sevmediği için evlendi.

– Peki şimdi?

– Ah, şimdi seviyor!

* * *

Bir beslenme uzmanı obez bir hastaya şunları tavsiye ediyor:

– Yemeklerden önce mi sonra mı?

* * *

– Garson, bir biftek.

– Hangi garnitürle?

– Sadece normal bifteğiniz. Sallanmasını önlemek için masa ayağının altına koymak istiyorum.