Türk halklarının ince kıyılmış kuzu etinden parça ilave edilerek yapılan milli yemekleri mayasız hamur ve et suyunda haşlanmış

İlk harf "b"

İkinci harf "e"

Üçüncü harf "w"

Son kayın harfi "k"

"İnce kıyılmış kuzu etinden mayasız hamur parçaları ilave edilerek hazırlanan ve et suyunda haşlanan Türk halklarının milli yemeği" sorusuna 9 harfli cevap:
beşbarmak

Beşbarmak için alternatif bulmaca soruları

Bishbarmak m.Başkurtlar ve Kırgızlar arasında, çeviride beş parmaklı (tabak), haşlanmış ve kıyılmış et, genellikle kuzu, un suyuna ek olarak tahıllar; bir avuç yemek. kötü pişmiş yemek derler (orenb.): bu bir çeşit bishbarmak, ufalanan

Ana biri ulusal yemekler Kazaklar ve Kırgızlar

Kazak et yemeği

Kazak yemeği

Bishbarmak m Başkurtlar ve Kırgızlar arasında, çeviride beş parmaklı (tabak), haşlanmış ve kıyılmış et, genellikle kuzu eti, et suyuna un ilavesiyle bir avuç tahıl yiyin. kötü pişmiş yemek derler (orenb.): bu bir çeşit bishbarmak, ufalanan

Un baharat ile kuzu güveç

Beşbarmak'ın sözlüklerdeki tanımı

Vikipedi Wikipedia sözlüğünde bir kelimenin tanımı
Beşbarmak, Türk dillerinde yaygın olarak kullanılan, kelimenin tam anlamıyla Rusça'ya "beş parmak" olarak çevrilen bir isimdir. Rusça'da kelime en çok Türk göçebe halklarının et yemeğinin adı olarak bilinir. Diğer dillerde, kelimenin farklı bir anlamı olabilir ...

Rus dilinin yeni açıklayıcı ve türev sözlüğü, T. F. Efremova. Kelimenin sözlükteki anlamı Rus dilinin yeni açıklayıcı ve türev sözlüğü, T.F. Efremova.
m. İnce kıyılmış kuzu etinden mayasız hamur parçaları ilave edilerek hazırlanan ve et suyunda kaynatılan Türk halklarının milli yemeği.

Beşbarmak kelimesinin literatürdeki kullanımına örnekler.

evde oturalım beşbarmak kyushat, arak iç, alchiki oyna - yaksha!

Ama araba kullanmak, geceyi Kırgız yurtlarında geçirmek, sürüleri ve sürüleri fotoğraflamak, kımız içmek ve emmek. beshbarmaka, bir spor festivalinde at yarışı, Jety-Ogus sanatoryumunu ziyaret etmek, Issyk-Kul'da yüzmek, Przhevalsk şehri ile tanışmak - bunların hepsi saf haliyle dağlar değildi ve bu nedenle sadece iki dağ günü olduğuna inanıyorum, şimdi ölmüştü, yaşlı dağcı Rudolf Pavlovich Marechek beni ve foto muhabiri Tünel'i karın kenarlarına sürüklediğinde.

Aynısı beşbarmak- yünlü et ve hamur parçaları üçgenler halinde kesilir.

Volkhin, bu egzotik ikmalin gelişinin onuruna, onlar için nasıl düzenlediğini hatırladı. beşbarmak emredildiği gibi öldürülen bir attan.

ne zaman yediklerini biliyorsun beşbarmak, nöbetçiler ayağa kalkmıyor ve kazanlara da gidiyorlar.

Tatar mutfağı, belki de dünyanın en lezzetli ve ünlülerinden biri.

MİLLİ TATAR YEMEKLERİ

Türkçe konuşan kabilelerin torunları olan Tatarlar onlardan çok şey aldı: kültür, gelenek ve görenekler.
Tatar mutfağının tarihi, Kazan'ın atası olan Volga Bulgaristan'ın zamanından başlar. O zaman bile, XV yüzyılda. bu devlet, farklı kültür ve dinlerden insanların bir arada yaşadığı, ticaret, kültür ve eğitim açısından oldukça gelişmiş bir şehirdi. Buna ek olarak, Batı ile Doğu'yu birbirine bağlayan büyük ticaret yolu buradan geçti.
Bütün bunlar, şüphesiz, yemek çeşitliliği, beslenmesi, üretimin basitliği ve aynı zamanda zarafetiyle ve elbette olağanüstü tadıyla ayırt edilen Tatar mutfağı da dahil olmak üzere Tatarların modern geleneklerini etkiledi.
Temel olarak, geleneksel Tatar mutfağı hamur yemekleri ve çeşitli dolgulara dayanmaktadır.
Pekala, birbirimizi tanımaya başlayalım mı?

Tatar sıcak yemekleri

Bişbarmak
Tatar'dan çevrilen "bish" sayısı 5, "barmak" bir parmaktır. 5 parmak çıkıyor - bu yemek beş parmakla yenir. Bu gelenek, Türk göçebelerinin yemek yerken çatal bıçak kullanmadıkları ve elleriyle et aldıkları dönemlere kadar dayanmaktadır. Bu ince kıyılmış sıcak bir yemektir. haşlanmış et, kuzu veya dana eti, doğranmış soğan halkaları ve erişte şeklinde mayasız haşlanmış hamur, bunların hepsi çok biberli. Bir kazanda veya dökme demirde masaya servis edilir ve oradan herkes istediği kadar elleriyle alır. Onunla birlikte genellikle sıcak, zengin et suyu, hafif tuzlu ve biberli içerler.

Tokmakç
Geleneksel şehriyeli tavuk çorbası patates, tavuk ve ince doğranmış ev yapımı erişte... Bu yemek, bu ürünlerin birleşiminden dolayı özel bir tada sahiptir. Evet, çorba gerçekten inanılmaz lezzetli ve zengin.
Zaten tabakta, çorbaya genellikle az miktarda ot (dereotu veya yeşil soğan) serpilir.
Midede ağırlık yapmayan oldukça hafif bir yemektir.

Tatarca Azu
Ek olarak, patates ve turşu ile bir güveçtir (dana eti veya dana eti). salça, defne yaprağı, sarımsak, soğan ve tabii ki tuz ve karabiber. Bir kazanda veya başka bir dökme demir tabakta hazırlanır. Keyifli, çok tatmin edici yemek!

Kızıldırma
At etinden (daha az sıklıkla kuzu, sığır veya tavuk) oluşan geleneksel kızartma. Et, yağ ile çok sıcak bir tavada kızartılır. Kızarmış et, kural olarak, bir kavurma veya başka bir uzun şekle konur, soğan, patates, tuz, karabiber, defne yaprağı eklenir ve her şey fırında pişirilir. Çanak çok güzel bir görünüme sahip ve en önemlisi inanılmaz bir koku ve tada sahip!

katlama
Buğulanmış et ruloları. hariç kıymaçanak patates, soğan, un, yumurta içerir. Katlama bir Tatar mantısıdır, bu nedenle mantis içinde hazırlanır. Piştikten sonra 3 cm kalınlığında dilimlenir, eritilmiş tereyağı ile dökülür ve masaya servis edilir. Çanak genellikle elle yenir.

Tatar hamur işleri

Echpochmaklar
Tatar'dan tercüme edilen "ech", 3 sayısı, "pochmak" - açı anlamına gelir. 3 köşe veya bir üçgen çıkıyor. Bu yemeğin ortak adı budur.
Onlar sulu, çok lezzetli turtalar ince doğranmış et (kuzu eti en iyisidir), soğan ve patates ile. Bazen dolguya biraz yağlı kuyruk yağı eklenir. Echpochmaks mayasız veya hamur mayası.
Bu yemeğin özelliği, dolgunun hamura çiğ olarak yerleştirilmesidir. İçine tuz ve karabiber konulmalı.
Üçgenler fırında yaklaşık 30 dakika pişirilir. Tuzlu ve biberli zengin et suyu ile servis edilir.

Peremyachi
Bir tavada çok sıvı veya özel yağ ile kızartılmış turtalar. Mayasız veya mayalı hamurdan hazırlanan et doldurma(genellikle bu dana kıyma ince doğranmış soğan ile, öğütülmüş biber). Yuvarlak bir şekle sahiptirler. Çok tatmin edici ve lezzetli yemek! Tatlı çay ile servis edilir.

kistyby
Patatesli yassı keklerdir. Tortillalar mayasız hamurdan çok ısıtılmış tavada yağsız olarak hazırlanır. Ayrı ayrı hazırlanır patates püresi, daha sonra her pastaya küçük porsiyonlar halinde konur. Kystybiyki çok yumuşak, yumuşak, besleyici ve inanılmaz lezzetlidir! Genellikle tatlı çay ile tüketilirler.

baleş
Patates ve ördek veya tavuk etinden yapılan lezzetli, doyurucu börek.
Esas olarak mayasız hamurdan hazırlanır. Dolgu konur Büyük bir sayı... Yağlı et suyu, pişirme sırasında üstteki küçük bir deliğe periyodik olarak eklenir.
Pasta türleri: vak-balesh (veya elesh) - "küçük" ve zur-balesh - "büyük".
Balenin boyutu ne olursa olsun, her zaman gerçek bir tatil!

Tatar aperatifleri

Kızıllık
Tatarca'da bir diğer isim at etidir. Bu, baharat ve tuz ilavesiyle özel bir teknoloji kullanılarak kurutulan pişmemiş tütsülenmiş at etidir (sosis şeklinde). Erkek sağlığına faydalı olduğuna inanılır, güç ve enerji verir.

Kalzha
Baharatlar, sarımsak, tuz, biber ve sirke ile tepesinde kuzu eti (dana eti veya at eti) içeren popüler geleneksel meze türlerinden biri. Daha sonra et sarılarak rulo haline getirilir ve tavada kızartılır. Pişirdikten sonra rulo parçalara ayrılır. Çanak soğutulmuş olarak servis edilir.

Tatar bonfile
Bonfile hayvansal yağda kızartılır, ardından soğan, havuç, halka halka doğranmış ekşi krema ilave edilerek haşlanır. Bitmiş yemek, yanına konan özel bir uzun tabağa konur. haşlanmış patatesler otlar ile serpin. Dilerseniz daha fazla salatalık ve domates ekleyebilirsiniz.

Tatar tatlıları

çak-çak
Bal hamurundan yapılan tatlı bir ikram. Hamur, çalı ağacına benzer, büyük miktarda yağda kızartılmış erişte şeklinde kesilmiş küçük toplar, sosisler, flagellalardan oluşur. Hazırlandıktan sonra her şey balla (şekerli) dökülür. Genellikle chak-chak, fındık, rendelenmiş çikolata, şekerleme, kuru üzüm ile süslenir. Parçalara ayırın, çay veya kahve ile kullanın. Dedikleri gibi - parmaklarınızı yalayacaksınız!

Gubadia
Birkaç katmanı olan tatlı bir kek. Dolgusu haşlanmış pirinç, yumurta, korta (kuru süzme peynir), kuru üzüm, kuru kayısı ve kuru erik içerir. Gubadia üretimi için maya kullanılır veya mayasız hamur... Bu yemek Tatar mutfağının en lezzetli yemeklerinden biridir. Bayramlar, büyük kutlamalar için hazırlandı. Çay genellikle turta ile servis edilir.

Ekşi krema
Çok nazik lezzetli turta, mayalı hamur ve ekşi kremadan oluşan, yumurta ve şekerle dövülmüş. Genellikle tatlı olarak çay ile servis edilir. Ekşi krema kelimenin tam anlamıyla ağzınızda gizlenir, bu nedenle bazen nasıl yediğinizi bile fark etmezsiniz.

Talkysh kelyave
Pamuk şekere benziyor ama baldan yapılıyor. Bunlar, olağandışı bir bal aroması ile kütle olarak homojen, küçük yoğun piramitler. Tatlı, ağzınızda eriyin - tek bir zevk. Çok orijinal bir yemek!

Koimak
Maya veya mayasız hamurdan yapılan Tatar krepleri. Koimak her türlü undan yapılabilir: buğday, yulaf ezmesi, bezelye, karabuğday. Tereyağı, ekşi krema, bal veya reçel ile servis edilir.

Tatar ekmeği

Kabartma
Mayalı hamurdan yapılan, açık ateşte tavada veya fırında kızartılan bir yemek. Genellikle ekşi krema veya reçel ile sıcak yenir.

İçmek
Kepek ve bal ilavesi ile şerbetçiotu ekşi mayası ile yapılan çavdar ekmeği. Yaklaşık 40 dakika fırında pişirilir. Ekşi krema veya tereyağı ile yerler.

Tatar içecekleri

Kımız
at sütü içeceği, beyazımsı renkli. Tadı hoş, tatlımsı-ekşi, iyi ferahlatıcı.
Kımız, üretim koşullarına, fermantasyon sürecine ve pişirme süresine bağlı olarak farklı şekillerde üretilebilir. Hafif sarhoş edici bir etki sağlayarak güçlü olabilir ve sakinleştirici bir etki ile bazen daha zayıf olabilir.
Genel bir toniktir. Bir dizi faydalı özelliğe sahiptir:
- sinir sistemi üzerinde faydalı bir etkiye sahiptir;
- bakterisidal özelliklere sahiptir;
- mide ülseri için etkilidir;
- cildi genç tutar;
- pürülan yaraların vb. hızlı iyileşmesini destekler.

ayran
İnek, keçi veya hayvandan yapılan bir ürün koyun sütü, laktik asit bakterileri temelinde elde edilir. Bir çeşit kefirdir. Sıvı ekşi kremaya benziyor. Susuzluğu çok iyi gideren, hafif ama aynı zamanda tatmin edici bir içecek.

katık
Türkçeden tercüme edilen "kat" yemek anlamına gelir. Bir çeşit kesilmiş süttür. Sütten özel bakteri kültürleri ile fermente edilerek yapılır. Onu daha yağlı hale getiren kaynamış sütten hazırlamaktan oluşan diğer fermente sütlü içecek türlerinden ayıran kendine has özellikleri vardır. Evet, katyk gerçekten besleyici bir içecek ve aynı zamanda çok sağlıklı!

Geleneksel süt çayı
Aynı zamanda çay hem siyah hem de yeşil olabilir, asıl şey güçlü olmasıdır. Çayın yarısından biraz fazlası bir bardağa dökülür, geri kalanı sütle doldurulur (tercihen soğuk). Daha önce göçebe Türk kabilelerinin bu çayı yiyecek olarak kullandıklarına inanılıyordu. O gerçekten çok tatmin edici!

Yukarıdaki yemeklerin tümü tadılabilir:
- Bilyar restoran zincirinde;
- "Çay Evi" kafesinde;
- "Katyk" fırınlarında;
- "Bakhetle" mağaza zincirinde.

AFİYET OLSUN!

Tataristan, Başkıristan, Volga bölgesinin bir dizi komşu bölgesi, birkaç özerk cumhuriyet ve Kuzey Kafkasya bölgelerinde yaşayan RSFSR'nin (toplam 10 milyonluk 25'in üzerinde halk) Türkçe konuşan çok sayıda halkının ulusal mutfakları, Dağıstan, Çeçenistan, İnguşetya. Osetya, Çerkesya, Karaçay, Kabardey, Balkarya, Adıge, "ve Sibirya'daki Yakutya! Öyle ya da böyle, bu kitapta tartışılan ana mutfak yönergeleri olan hammaddelerin, bileşimin ve pişirme teknolojisinin bileşimini tekrarlar. Birkaç istisna dışında, bu halkların ulusal yemekleri başka isimler altında ülkemizin başlıca ulusal mutfaklarının benzer yemeklerini çoğaltır.

Örneğin, ülkemizde yaygın olan Tatar mutfağı (ve ona yakın Başkurt), sistem aracılığıyla RSFSR'nin bazı bölgelerinde yaygın olarak bilinir hale geldi. yemek servisi, ilk olarak, saf haliyle korunmaktan uzaktır, çünkü Tatarların bulunduğu halkların güçlü bir etkisine maruz kalmıştır (6,5 milyon Tatar nüfusu ve Başkurtlarla birlikte 8 milyon) ve ikincisi, göre teknolojiye ve yemek çeşitlerine aslında Orta Asya mutfakları - Kazak ve Özbek, çünkü pek çok açıdan ortak bir kökene sahipler - 13.-16. yüzyılların Altın Orda mutfağı ile örtüşmektedir.

Türkçe konuşan halkların diğer iki büyük mutfağı - Kuzey Kafkasya ve Yakut, birbirinden farklı olmalarına rağmen, Kafkasya ve Doğu Sibirya'nın eşit olmayan doğal koşulları ile açıklanır, eski göçebe Türk mutfağının ortak özelliklerini korur, ataları, ancak aynı zamanda komşu halkların mutfaklarına da yakınlar: Kuzey Kafkas - Azerbaycan ve Yakut - Moğol ve yarı arktik veya kutup. Kuzey Kafkasya ve Yakut mutfakları, bu mutfaklardan ödünç alma ve değişikliklerle doludur ve teknoloji bakımından onlardan çok az farklıdır. Ancak, daha sonraki tüm etkilere rağmen, eski mutfağın özellikleri, ürün seçiminde ve modern Türk mutfaklarının bir dizi yemeklerinin bileşiminde devam etmekte ve kendini göstermektedir. Bu nedenle, at eti, ondan yapılan yemekler ve bugüne kadar kumys, Volga bölgesinin Tatarları, Uralların Başkurtları ve Hazar bölgesinin Nogaileri ve Kumyks arasında en onurlu yemeklere aittir. Dağıstan ve Kuzey Kutbu'ndaki Yakutlar arasında. İlginçtir ki, ülkenin endüstriyel Avrupa kısmında, Tatar mutfağı bir bütün olarak klasik Türk özelliklerini giderek kaybederken, burada ve orada modaya uygun kentsel mutfak etkilerine yol açarken, uzak Yakutistan'da, daha önce çok belirgin olmayan Türk mutfak gelenekleri, son yıllarda belirgin bir şekilde güçlenmektedir. Şimdi, sadece Yakutya'da, ülkenin başka hiçbir yerinde olmadığı gibi, at yetiştiriciliğinin et yönü gelişiyor. At eti burada en iyi kalitededir, çünkü Yakut atları sürüler halinde tutulduklarında yaz boyunca hızla besilenirler ve dünya pazarında bile büyük talep gören mükemmel et üretirler.

Kuzey Kafkas mutfağı, ayrıntılarda farklılık gösteren başka on beş küçük mutfağa ayrıldığından, ana mutfak eğilimleri sistemindeki yerini belirlemek için daha ayrıntılı bir açıklama yapmak ve böylece onu Transkafkasya mutfağından ayırmak yararlıdır. Aynısı diğer Türk mutfağından farklı olarak gelişen Yakut mutfağı için de yapılmalıdır.

Kuzey Kafkas mutfağı. Genellikle Kafkas halklarının mutfağına denir Kafkas mutfağı... Böyle bir mutfak trendi yok. Üç Transkafkas mutfağı vardır - Gürcü, Ermeni ve Azerice - ve bir mutfağı vardır.

Kuzey Kafkas halkları. İkincisi, Azerbaycan diline özgü birçok özelliğe sahiptir ve kısmen Gürcü mutfağı, ancak çok daha büyük ölçüde, gelenekleri eski zamanlarda Nogailer, Kumuklar, Kıpçaklar ve Türkmenler tarafından Kuzey Kafkasya'ya getirilen Kazak ve Tatar-Özbek ile bozkır, pastoral halkların mutfağı ile ilişkilidir. , ve daha sonra Türk fatihler tarafından.

Tabii ki Kuzey Kafkas mutfağı homojen değil. Benzer yemeklerin farklı ulusal adlara sahip olduğu ve aynı adı taşıyan yemeklerin ve ürünlerin farklı ürünlerden hazırlandığı çeşitli yöresel mutfaklardan oluşur. Ancak tüm bu mutfakların prensipleri ve mutfak yönü ortaktır.

Kuzey Kafkas mutfağı Tatar-Özbek mutfağı ile ilişkilidir. Genel İlkeler ekmek yapma (mayasız pide, churek), et işlemede aynı yaklaşım, kuzu yeme, shurpa (shurva, churpa) gibi çorbaların varlığı, et ve hamur yemeklerine verilen büyük önem, benzeri süt ürünleri (katyk, ayran, lor peynirleri). Aynı zamanda duşbere, kurze, buğlama, kebap (kobob), salamura peynir gibi yemek ve ürünler, baharatların ve katykların gıda ürünlerinin bir bileşeni olarak kullanılması ve tüm şekerleme- helva, şerbet, baklava, - Transkafkasya mutfaklarına, özellikle Azerbaycan mutfağına benzer.

Kuzey Kafkas halklarının mönüsünün en karakteristik özelliği Farklı çeşit mayasız yassı kekler (tereyağlı, ekşi kremalı), çeşitli khinkaller (khan-kals), yani. mayasız misafirin buğday, mısır veya bezelye unundan, kuzu (et) ile birlikte farklı kombinasyonlarda ve farklı baharatlarla kaynatılması, ardından bir mucize (chyuda), yani mayasız hamurlu börek, yarı pişmiş, yarı kızartılmış Kuzey Kafkasya'nın hangi bölgesinde yapıldığına bağlı olarak, ince hamur kabuğu ve et, süzme peynir, balkabağı, yeşillik (soğan) ile yapılan kalın bir dolgu tabakası olan bir tava. Son olarak, katyk ayran, zhuurt vb. sütler ana yemek, içecek ve baharat olarak yaygın olarak kullanılmaktadır.

Kuzey Kafkas yemekleri genellikle isim ve kompozisyon bakımından farklı komşu halkların yemeklerine benzer. Avarlar, Lezgiler, Kumyks, Dargins, Çeçenler, İnguşlar, Çerkesler, Karaçaylar, Laklar, Kabardeyler, Adıge ulusal mutfaklarında, kompozisyon ve teknolojide Tatar-Özbek yemeklerine benzeyen Transkafkas isimleriyle yemekler bulabilirsiniz. yerel mutfak. Kuzey Kafkas mutfağı, tüm Birlik mutfağına çok popüler birkaç gıda ürünü getirdi. Bunlar kefir, patlamış mısır (kurmach) ve hamur işleridir.

Yakut mutfağı. Rusya Federasyonu halkları arasında, bir milyonun yaklaşık üçte biri, kökeni ve dili Türk olan, ancak Doğu Sibirya ve Uzak Kuzey koşullarında yaşayan ve zaten 18. yüzyıldan kalma bir Türk halkı olan Yakutlardır. oldukça sıkı bir şekilde benimsenen Rus kültürü (tüm Yakutların adlarının ve soyadlarının Rus olduğunu söylemek yeterlidir).

Yakut mutfağının, Yakutların tarihsel gelişiminin bu özelliklerini yansıtması oldukça anlaşılır bir durumdur. İkinci et yemeklerinin teknolojisi, eski zamanlarda Yakut ekonomisi göçebe sığır yetiştiriciliğine dayandığından Moğol ve Kazak mutfaklarına benzer. Bir dizi Yakut yemeği, özellikle sütlü olanlar, komşuları Buryatların mutfağına benziyor. Aynı zamanda Yakut modern mutfağının ilk yemekleri Rus'tur, çünkü geçmişte Yakut mutfağı bilinmezdi. ulusal çorbalar... Doğu Sibirya taygasında, Uzak Kuzey'de, Anabar, Indigirka, Olenek, Kolyma nehirleri ve büyük Sibirya nehri Lena ve kolları - Olekma, Vilyui ve Aldan boyunca yaşam koşulları Yakut mutfağı üzerinde belirleyici bir iz bıraktı. Yaygın olarak kullanır oyun kuşları, Geyik eti, Sibirya balığı: khatys (Sibirya mersin balığı), yabani chir, omul, muksun, peled, nelma, taimen, grayling. Aynı zamanda, gıda hammaddelerini kullanma yöntemleri birçok yönden subarktik mutfağında benimsenenlere benzerdir, yani et ve balık çok sık çiğ olarak kullanılır ve dahası, yalnızca kış aylarında, bu dondurulmuşlardan planya yapılabildiğinde kullanılır. yani, bir şişeden (yabani sarımsak), kaşıktan (yaban turpu gibi) ve saranadan (soğan bitkisi) baharatlı bir baharatla birlikte yenen ince talaş parçalarına kesilmiş ürünler.

Yakut yemeklerinin bileşimine gelince, son derece basittir: Haşlanmış ürünler (et, balık) veya çiğ (süt, kan, et, balık, otlar) veya çiğ fermente edilmiş (kımız, buza). Sebzeler ve hatta daha çok meyveler ulusal yemeklerde kullanılmadı. Çilek ve mantar kullanımı bile nispeten yakın zamanda başladı - geçmişte onları nasıl pişireceklerini bilmiyorlardı.

Bilindiği gibi, maddi kültürün tüm unsurlarından (konut, giyim, yiyecek, ev eşyaları vb.), etnik özgünlük en açık şekilde yiyeceklerde kendini gösterir. Kültürün en muhafazakar unsurlarından biri olan beslenme, uzak geçmişte ortaya çıkan özelliklerini günümüze kadar korumaktadır.
Bildiğiniz gibi, eski zamanlardan beri bir kişi, habitatlarında bulunan bu gıda kaynaklarını kullanmaya zorlandı. İnsan, sürekli yaşadığı bölgede beslenmeye ve ekime uygun yabani tahılların yetişmesini ve evcilleştirmeye uygun vahşi hayvanların yaşamasını hep istemiştir. İnsanların vahşi doğada hasat etmeye başladıkları ve daha sonra ektikleri ilk tahıl, Küçük Asya, Filistin, İran ve Güney Türkmenistan'ın yanı sıra Kuzey Afrika'nın dağlık bölgelerinde yetişen arpaydı. Daha sonra diğer tahıllar da (buğday, darı) yetiştirildi. Bunun ilk olarak nerede olduğunu söylemek zor, her halükarda, Küçük Asya'da ve İran yaylalarının batı yamaçlarında, ekmek zaten MÖ 10. ve 8. binyıllar arasında ve Mısır'da, Tuna Nehri'nde ekilmişti. Balkanlar ve Güney Türkmenistan'da MÖ 6. binyıldan daha geç ekilmedi Aynı dönemde ve aynı yerlerde, bir keçi, bir koyun, bir boğa evcilleştirildi (bir köpek, Antik Taş Devri avcıları tarafından çok daha önce evcilleştirildi).
Eski Türklerin yemek sistemi, Güney Kafkasya'nın doğal ve iklimsel özelliklerinin etkisiyle ortaya çıkmıştır. Uzun bir süredir, Batı Hazar bölgesinin düz alanları, her zaman nispeten ılık bir kış iklimi ile ayırt edildi ve bunun yerini sıcak yazlar aldı. Güney Kafkasya'nın dağlık bölgelerinde ise kışlar soğuk, yazlar ılık geçer. Böylece, kış bozkır meralarının ve mükemmel alpin çayırlarına sahip dağlık alanların varlığı, uzak mera sığırcılığının çok erken gelişimi için Güney Kafkasya topraklarında ve bitişik topraklarda uygun koşulların ortaya çıkmasına katkıda bulunmuştur. Aynı zamanda Güney Kafkasya'nın suni sulamaya ihtiyaç duymayan etekleri tarımın gelişmesi için çok elverişliydi. Arkeolojik materyaller, MÖ VI binyılda zaten olduğunu göstermektedir. Güney Kafkasya topraklarında tarım ve sığır yetiştiriciliği geliştirildi.
Ünlü Rus bilim adamı N.Ya. Merpert'e göre: “burada ekonomi biçimleri üretmenin son derece erken ortaya çıkışı, öncelikle Kafkasya'nın en zengin kaynaklarına, daha sonra ekilen bitkilerin, özellikle tahılların (tek başına) yabani atalarının bolluğu ve çeşitliliğinden kaynaklanmaktadır. -tane buğday, emmer, bodur buğday, arpa ve diğerleri) ve hayvanlar (koyun, keçi, turp vb.)”. (157)
Ünlü Rus arkeolog M.N. Pogrebova, Güney Kafkasya topraklarında “ekonominin temeli tarım ve hayvancılıktı. Bu endüstrilerin her ikisi de çok daha eski bir çağda gelişti, ancak MÖ 2. binyılın sonunda. Transkafkasya nüfusunun ekonomisinin gelişmesinde büyük değişiklikler oldu. Her şeyden önce, bu uzak mera sığır yetiştiriciliğinin gelişmesinden kaynaklanmaktadır, yani. sürülerin yazın dağlara, kışın ovalara göç etmesiyle. Buna bağlı olarak küçük ruminantların önemi artmıştır. MÖ 1. binyılın başlarındaki anıtlarda, harman tahtaları da dahil olmak üzere önemli sayıda tarım aleti bulunur. yeterince yüksek bir tarım kültürüne tanıklık ediyor ”. (158)
Rus araştırmacı K.Kh Kushnareva, Mil bozkırındaki antik Uzerlik-Tepe yerleşiminde tahıl depolamak için çukurlar ve kışın kuzuları tutmak için çukurlar keşfettiğini bildiriyor. "Bu, soğuk mevsimde ve şu anda Mil bozkırında tutulma biçimlerine tekabül ediyor" diye yazıyor. K.Kh.Kushnareva ayrıca arkeologların Uzerlik-tepe'deki yerleşimin evlerinden birinde (MÖ II binyıl) “büyük bir tahıl çömleği, havanlar, tahıl öğütücüler bulduklarını bildiriyor. Buğday, arpa, darı, üzüm çekirdeği, fasulye tohumları, boğa kemikleri, keçi-koyun, at taneleri ile bronz döküm ve dokuma kalıntılarının buluntularına bakılırsa, kapalı bir geçim ekonomisiydi. Bu yerleşimin sakinleri, ihtiyaç duydukları her şeyle. (159)
Antik yazarlara göre, İskitler (eski Türkler) buğday, arpa, darı, soğan ve sarımsak ekiyor ve hasat edilen mahsulçukurlara-tahıl ambarlarına döküldü. Unutulmamalıdır ki, bugün çukur-tahıl ambarları Azerbaycanlılar tarafından tahıl depolamak için kullanılmaktadır. Dağıstan'da (Terekemenliler) yaşayan Azerbaycanlıların inşa ettikleri bu ekonomik çukurlar hakkında ünlü Rus etnograf S.Ş. tahıl için çukurlar. Planda yuvarlak olan böyle bir çukurun derinliği 2 - 2.5 m'ye ulaştı, duvarları bir saz tabakası ile güçlendirildi ve tabanı kalın bir saman tabakası ile kaplandı. Tahıl, genellikle dövüldükten ve akıntıda kurutulduktan sonra çukurlara döküldü. Çukur meşe tahtalarla sıkıca kapatıldı ve üstü kil ile kaplandı. Bahara kadar özel ihtiyaç olmadan açılmadı." (160)
Etnograflar, her ulusal mutfağın kendi mutfağına sahip olduğuna dikkat çekiyor. gıda hammaddeleri Bu mutfağı dikkat çekici kılan ve diğer ulusların mutfaklarından ayıran özelliğidir. Uzmanlara göre, yalnızca en yaygın, günlük yaşamda yaygın olan günlük ürünler, ulusal ürünler olarak kabul edilir. Eski Türkler için bu tür milli ürünler kuzu, buğday, arpa, darı, bezelye, soğan, sarımsak, üzüm, elma, yabani baharatlı ve aromalı otlar, süt, süzme peynir, gaymag, katyk, kurut, kımız, tereyağı idi.
Bildiğiniz gibi Homeros İskitlere süt veren kısraklar da deniyordu. Sahte Hipokrat, İskitlerin haşlanmış et yediklerini, kısrak sütü içtiklerini ve ippaku yediklerini yazdı. Strabon'a göre, "sığırlar vagonlarının etrafında otlayarak onlara et, peynir ve süt sağlar."
Eski zamanlardan beri, eski Türkler et yemeklerini pişirmek için aşağıdaki yöntemleri biliyorlardı:
- boynundan hayvanın karın boşluğuna atılan sıcak taşlarla pişirme karkasları;
- üzerinde ateş yakılan, taşlarla yığılmış toprak ve silt ile kaplı bir çukurda kömür veya kül içinde kavurma;
- ateşte tükürükte karkas kavurma.
Et genellikle dışarıda pişirilir ve yenilirdi ve genellikle erkekler tarafından yapılırdı.
Geçmişte, taze et genellikle toplu kıyım zamanlarında sonbaharda yenirdi. Geri kalan zamanda, muhafaza amacıyla ön işleme tabi tutulmuş etleri yediler. Eski Türkler, aşağıdaki et hazırlama yöntemlerini biliyorlardı: kurutma, tütsüleme, tuzlama. Füme ve küçük parçalar halinde kurutulur. Et unu üretimi, etin korunmasına yönelik eski halk yöntemlerinin sayısına atfedilmelidir: et, kazanlarda küçük parçalar halinde siyaha kadar kızartıldı, ortaya çıkan topaklar un haline getirildi. Bu haliyle uzun süre kaldı, taşınabilirdi, depolandı, uzun bir yolculuğa çıktı.
Türklerin etnogenezi araştırmacısı D.E. Eremeev, Türkler arasında “sığır yetiştirme geleneklerinin süt ürünlerine olan özel sevgisine yansıdığını” yazıyor. Sütlü yemeklerin bolluğu türk mutfağı etnografların bazen "galaktofajlar" -süt yiyenler- olarak adlandırdıkları göçebelerin açık bir izini taşıyor. Türklerin yemeklerinde sütlü çorbalar, kuru süzme peynirli (gurut) yahniler büyük yer tutar. Ağırlıklı olarak koyun besleyen Türk göçebelerinin mirası, koyun etinin Türkiye'de özellikle değerlenmesinde de kendini gösteriyor” dedi. (161)
16. yüzyıl gezgini Ruy de Clavijo'nun günlüğünde Azerbaycanlıların atalarının yemekleri hakkında ilginç bilgiler buluyoruz. 1403-1406'da Rui Gonzalez de Clavijo, elçiliğin bir parçası olarak patronu Kastilya Kralı Henry III adına Castilla'dan Semerkant'a uzun bir yol kat etti. De Clavijo, Tebriz'den iki günlük bir yolculukla elçilerin "Türkmenler" olarak adlandırdığı insanlarla tanışma fırsatı bulduğunu belirtiyor. Rui Gonzalez de Clavijo günlüğüne şöyle yazıyor: “Bize her köyden yiyecek verildi. Ve gelenekleri, misafirler onlara gelip, atlarından inerek, tarlada, ağaçların altındaki gölgede onlar için serilen halıların üzerine oturduklarında, sonra her evden çabucak yiyecek taşıdılar - ekmek, biraz krynki ile. ekşi süt veya genellikle pirinç veya hamurdan yapılan diğer yiyecekler. Ve eğer misafirler birkaç gün orada kalmak isterlerse, onlara bolca et teklif edildi. Ve çok sığırları var: koçlar, develer ve atlar. Çalışkan insanlar ve iyi biniciler, okçular ve cesur savaşçılardır. Yiyecek bol ise yerler, yoksa ekmeksiz, sadece süt ve et; ve ete çok alışkındırlar, ancak onsuz da yaşayabilirler. Etleri olduğu zaman çok yerler, et yemedikleri zaman ise bol olan ekşi sütle kaynatılmış su ile yetinmezler. Bu yemeği şöyle yaparlar: büyük bir su kazanı alırlar ve su kaynadığında peynir gibi ekşi süt parçalarını alırlar, bir krinkaya koyarlar, sıcak suyla seyreltirler - ve kazanın içine dökerler. Sonra undan çok ince kekler yapar, küçük parçalar halinde keser ve kazana atarlar. Biraz kaynayınca ocaktan alın. Bu yemeğin bir kırışıklığı ile ekmek ve et olmadan yapabilirler. Ve tarif ettiğim bu yiyeceğe kül diyorlar. " (162) De Clavijo'nun “Türkmenler”in bu yemeğe “kül” dediklerini belirtmesi, görünüşe göre, bu kelimenin, Orta Çağ'da olduğu gibi, birçok Türk halkının dilinde, herhangi bir yemeğin genel adı olduğu gerçeğiyle açıklanabilir. ve çoğu zaman yemek anlamında kullanılır. Azerbaycanlıların dilinde bugünlerde "kül" birçok halk tarafından bilinen yemeğin isimlerinden biridir - pilav. 11. yüzyılın dikkat çekici Türk âlimi Mahmud Kaşgari, "Divani lugat - Türk" sözlüğünde - kül - yemek; ashlig - tahıl, tahıllar, ekmek; ashchy bir aşçıdır.
Bir buçuk yüzyıl sonra, 16. yüzyılda İngiliz gezgin Anthony Jenkinson Azerbaycan'ı ziyaret etti. Shemakha'dayken E. Jenkinson, Abdullah Khan ile akşam yemeğine davet edildi. E. Jenkinson şöyle yazıyor: “Ertesi gün saat 19'da Abdul-Khan adıyla kralın huzuruna çıkmaya davet edildim. 20'sinde ona göründüm; beni çok nazik karşıladı. Beni yemeğe davet etti ve ondan uzakta oturmamı söyledi.
Köşkün içindeki zemin zengin halılarla kaplanmalıdır, Han'ın altında altın ve gümüş işlemeli kare bir halı var, üzerinde 2 benzer yastık var. İmparator ve soyluları bağdaş kurup oturuyorlardı, ancak oturmanın benim için çok zor olduğunu fark eden Majesteleri, bir sandalye getirilmesini emretti ve alışık olduğum gibi beni üzerine oturmaya davet etti. Öğle yemeği vakti geldiğinde masa örtülerini yere serdiler, tabakları servis ettiler ve çeşitli yemeklerle sıraya dizdiler; saydığım gibi 140'a kadar ulaşan yemek sayısı; masa örtüleriyle birlikte götürüldüler ve 150'ye varan diğer meyveler, çeşitli ve diğer yemekler getirildi, böylece toplam 290 yemek 2 kez servis edildi. Yemek ve ziyafetin sonunda han bana dedi ki: Quoshe quelde, yani seni gördüğüme sevindim.
1634'te Adam Olearius, Holstein büyükelçiliğinin bir parçası olarak Azerbaycan'a geldi ve daha sonra anılarında Azerbaycan mutfağının bazı yönlerini anlattı:
“İkram, küçük halkalar halinde doğranmış ve tahta şişlerde kızartılmış kuzu ile doldurulmuş 4 yemek, birkaç parça beluzhin, süzme peynir ve büyük kuru üzümle pişirilmiş ve haşlanmış kuzu eti ile kaplı pilavlı birkaç yemekten oluşuyordu ...” Tahmin edebileceğimiz gibi, Holstein büyükelçiliği onuruna verilen öğle yemeği menüsünde diğer ikramların yanı sıra mangal ve pilav yer aldı.
Sonra A. Olearius'tan okuduk: “Üç saat müzik dinledikten sonra tekrar masaya servis edildi; diğer yemeklerin arasında kuzu ciğerleri ve saf yağdan oluşan 5-6 kiloluk koyun kuyruğu (yağlı kuyruk) pişirilirdi. Güveçlerden biri (şimdi üç tane var), onları çok tuzladıktan sonra çok ince doğradı ve karıştırdı; gri bir yulaf ezmesi gibi görünüyordu, ama tadı hiç de kötü değildi. ” Burada Avrupalılar tarafından başka bir Azerbaycan milli yemeğinin ilk sözlerinden birini buluyoruz - bagirbeyin veya ezma. Bu yemek aynı zamanda birçok Türk halkına da aşinadır. Ayrıca A. Olearius, Shemakha'dayken Holstein büyükelçiliği üyelerinin Novruz (A. Olearius'un Naurus'u vardı) adlı bir tüccar tarafından akşam yemeğine davet edildiğini yazar. A. Olearius bu akşam yemeğini şöyle anlatır: “Zaferin yapıldığı evin tüm duvarları İran ve Türk halılarıyla asılırdı. Kupchina büyükelçileri karşılamak için sarayın önüne çıktı, onları çok nazik bir şekilde karşıladı ve onları üstte, altta ve yanlarda muhteşem halılarla kaplı iki muhteşem odadan geçirerek altın brokarla kaplı bir odaya götürdü. Her odada rahatımız için muhteşem halılarla kaplı masalar ve banklar vardı. Masalar bahçe meyveleri ve tatlılarla kaplıydı: üzüm, elma, kavun, şeftali, kayısı, badem, iki çeşit kuru üzüm (biri küçük beyaz ve çok tatlı çekirdeksiz meyvelerdi), büyük soyulmuş ceviz, antep fıstığı, şeker ve balda her türlü haşlanmış Hint yabancı meyvesi, ipek mendillerle kaplı masanın üzerinde duruyordu. Oturduğumuzda tatlılar açıldı, yemek istendi ve çok sert votka, bal ve bira verildi. 2 saat bu şekilde muamele gördükten sonra her zamanki gibi tatlılar kaldırıldı, sofralar sofraya kuruldu ve gümüş ve bakır kaplarda çeşitli yiyeceklerle kaplandı. Tüm yemekler dolduruldu haşlanmış pirinç farklı renklerde ve pilavın üzerinde haşlanmış ve kızarmış tavuk, ördek, dana eti, kuzu eti ve balık; hepsi iyi hazırlanmış ve lezzetliydi. Masada bıçak kullanmazlar ve bu nedenle bize yöntemlerine göre eti ellerimizle nasıl bölüp yiyeceğimizi öğrettiler. Ancak tavuklar ve diğer etler genellikle aşçı tarafından servis edilmeden önce uygun parçalara bölünür. Ekmek yerine yedikleri pirinci başparmaklarıyla, bazen bir avuç dolusu ile tabaktan alıp üzerine bir parça et koyup hepsini ağızlarına götürürler. Her masada, küçük gümüş bir spatula ile elinin yardımıyla, servis edildikleri büyük kaplardan yiyecek alan ve küçük tabaklara aktaran bir sufreji ya da cravch vardı; bazen aynı anda dört veya beş farklı tabak pirinç üzerine bir tabak üzerine serildi. Genellikle iki kişilik, ancak bazı durumlarda üç kişilik, tabaklarla birlikte benzer bir yemek servis edilir. Akşam yemeğinde çok az içtiler, ama sonrasında daha da fazla içtiler. Son olarak, bir çini fincandaki her birine içmesi için sıcak siyah sıvı kahawe [kahve] verildi."
Kaşgarlı Mahmud'un sözlüğünde, Azerbaycan Türklerinin dili de dahil olmak üzere çoğu modern Türk halklarının dilinde aynı adlarla günümüze ulaşan birçok gıda ürünü ve yemeğin adı kaydedilmiştir. Kelimeler syud - süt, aguz-kolostrum, ayran - su ile seyreltilmiş bozulmuş süt, katyk - ekşi süt, yag - tereyağı, kymyz - kumys, gaymak - kalın krema, suzme - süzülmüş katyk, gurut - kurutulmuş lor topları, bal-bal, bekmez-üzüm şerbeti, çakır-şarabı, sirke-sirke, kürek-ekmek, epeg-ekmek, yuha-mayasız ince gözleme, külde pişmiş komaş-gözleme, katma yuha - lapa lapa tortilla, yağda kızartılmış, arpa-arpa, soyulmuş darı (pirinç), unsuz, peynirli durmek-tereyağı, ince yassı keke sarılmış, yarma-kabuksuz, kavurmag-kızarmış buğday, gurma-kızgın kuzu eti, gyima - ince kıyılmış kızarmış et, buğulama bulama-et, külleme - külde pişirilen etler, modern Azerbaycanlıların, Türklerin ve Türkmenlerin ataları tarafından bin yıl önce biliniyordu ve Kaşgarlı Mahmud sözlüğüne "oğuz" etiketiyle dahil edilmişti, bir de Oğuz Türklerinin söz varlığından aldığı bu sözler var.
Rui de Clavijo'nun tarif ettiği yemeğe gelince, Kaşgar Mahmud zamanında bu yemeğe tutmaç deniyordu - "un yemeği, bir çeşit erişte". M. Kaşgarlı'nın sözlüğünde Oğuzlarda tutmaç yapımında kullanılan ince eriştelere tutmaç pirzolası denildiği belirtilmektedir.
Ünlü Türk bilim adamı Farug Sümer, "Oğuzlar" kitabında tutmaç'ın, Oğuzların zamanında olduğu gibi bugün de Türklerin en sevilen yemeği olduğunu bildiriyor. Türk bilim adamına göre tutmaç, Oğuzların zamanındaki gibi pişirilmeye devam ediyor. F. Sümer'in de belirttiği gibi, önce hamur açılır, daha sonra dışbükey bir fırın tepsisine hafifçe kızartılır ve baklava şeklinde kesilir. Daha sonra hamur kaynayan su dolu tencereye alınır. Bu yemeğin diğer bileşenleri ayrı ayrı hazırlanır: ince kıyılmış kuzu, yağda kızartılır ve sarımsaklı katyk veya kurut. Servisten önce tutmaç, et ve katyk veya kurut ile süslenir.
De Clavijo'nun tarif ettiği yemeğin adı Türkçe konuşan birçok halk arasında günümüze kadar gelmiştir ve Tutmach (Türkler), Tokmach (Özbekler), Tukmach (Kazaklar) olarak bilinir. Bütün bu halklar için tutmaç, bir tür erişte anlamına gelir. Unutulmamalıdır ki et ve unlu yemekler birçok Türk halkı arasında yaygındır. Örneğin, Azeriler arasında un yemeği hangyal, Özbekler arasında çok popüler - lagman, mantı; Kazaklar ve Kırgızlar arasında - beshbarmak; Türkmenler arasında - atlı - unash; uigur-suigash, kesme-guja. Tüm bu yemeklerin ana bileşenleri kuzu, erişte buğday unu, katyk veya kurut ve ayrıca sarımsak.
Yazılı veriler, Azerbaycan Türkleri, Türkler, Türkmenler, Gagavuz - Oğuzlar'ın atalarının yemeklerinin ana özelliklerini aşağı yukarı ayrıntılı olarak yeniden oluşturmayı mümkün kılmaktadır. Süt ürünleri, et yemekleri, un ürünleri ve yenilebilir yabani otlar. Diyetlerine koyun, kısrak ve deve sütü hakimdi ve bunlardan çeşitli yiyecek ve içecekler hazırladılar. Tereyağı deri torbalarda çalkalandı ve su ile seyreltilmiş katyktan toprak kaplar. Ayran şeklinde kalan kısım ise içecek olarak tüketildi. Güneşte kurutulan taze katyka gurut denirdi. Kısrak sütünden yapılan kımız, sarhoş edici bir içecek olarak kullanılırdı. Etler haşlanıp kızartılır, et suyunda shorpa denilen bir çorba pişirilirdi. Şişte pişirilen kebap lezzetli bir yemek olarak kabul edildi. Kuzu parçalarından yapılan, deriye sarılıp küllemede pişirilen bir tür şallık da vardı. Tahıllar ve ekmek, diyetlerinde önemli bir yer işgal etti.
Eskilerin diyetinde ekmek ve diğer arpa ürünlerinin büyük bir yer tuttuğu gerçeği, Kaşgarlı Mahmud'un sözlüğünde kaydedilen eski Türk atasözü tarafından doğrulanır: “Giysi için koyun yünü yeterlidir, yiyecek için, arpadan yiyecek” . (163)
Yanak adı verilen ekmek, kil fırınlarda -tendir, yuvarlak kekler - yuha - demir bir fırın tepsisinde - saj ve kekler - kemeç - bir sıcak kül tabakası altında pişirilir. Oğuzlar ayrıca bir çorba - ezilmiş buğday buğda shorbasy'den yapılan, katyk, sarımsak ve kuru nane ile tatlandırılmış bir çorba hazırladı. Diyetleri ayrıca üzüm, elma, kavun gibi meyve ve sebzeleri de içeriyordu. Meyve tüketildi taze, onlardan çeşitli tatlılar da hazırlandı. Özellikle üzüm şurubu bekmez denilen pekmez yapımında kullanılırdı. Unutulmamalıdır ki Azerbaycanlıların dilinde un - un, dehirman - değirmen, elek - elek, orak - orak, ekin - ekim, tarla - ekilebilir arazi kelimeleri Oğuzlar zamanından beri değişmeden kalmıştır.
Bildiğiniz gibi, eski Türklerin, Oğuz, Chertomlyk, Tolstaya Tomb Solokha (Karadeniz bozkırları), Pazyryk (Altay), Arzhan ( Tuva), Borsunlu, Beasimark -Sarov (Güney Kafkasya). Örneğin, Borsunlu höyüğünde (Azerbaycan'da Mil bozkırı) - 12. yüzyıl. M.Ö., kabile reisi sekiz at eşliğinde toprağa verildi. Mezara bronz silahlarla birlikte büyük miktarda yiyecek yerleştirildi. İki büyük bronz kazan, koyun ve sığır eti içeriyordu.
Eski Türkler, ulusal kutlamalarda atların, develerin ve koyunların ritüel katliamını gerçekleştirdiler: bir çocuğun doğumunda, onu adıyla adlandırırken, bir hanın tahta çıkmasında, askeri birliklerin askeri kampanyalardan dönüşünde, hem de asil savaşçıların ve kabile liderlerinin cenazesinde. Örneğin “Oğuzname”de “Yurduna sağ salim dönüş vesilesi ile Oğuz, böyle bir bayram uğruna 50 bin koyun ve 500 tayın kesilmesini emretti” denilir. Oğuzname, Oğuzların anma yemeklerinden de bahseder: “Yanal Han öldüğünde, Donker Bayandur'un oğlu Erki, anma töreni için büyük bir yemek hazırladı. Biri katyk, diğeri kımızla dolduran iki göl (havuz) inşa etti. O kadar çok kuzu ve at eti verdi ki, birkaç dağ et yaptılar. (164)
İskit ve eski Türk höyüklerinin arkeolojik araştırmaları bu bilgiyi "Oğuzname" olarak doğrulamaktadır.
Arkeologlar, Tolstaya Mogila höyüğünün setinin altında, büyük bir cenaze şöleninin izlerinin keşfedildiğini bildiriyor: birçok hayvan kemiği. Bu kalıntılara dayanarak, anmada yenen etin toplam ağırlığının 13 ton olduğunu tespit etmek mümkün oldu. Etnografik verilere göre, büyük ziyafetlerde bir kişinin günde 5 kg'a kadar et yediği göz önüne alındığında, bu et miktarı yaklaşık 3 bin kişi için yeterli olmalıydı. Tuva'daki Arzhan höyüğünün cenaze töreninde en az 300 at yenildi. Ulskaya'daki (Kuzey Kafkasya'da) 360 atın cesetlerinin ana mezarın etrafına yerleştirildiği mezar höyüğü de görkemli bir cenaze töreni salonuyla işaretlendi. (165)
Türk halklarının çoğunun modern mutfağının, esas olarak kuzu eti kullanımı ve domuz etinin mutlak dışlanması ile karakterize edildiğine dikkat edilmelidir. Şiş kebap, diğer birçok modern Türk halkı arasında favori bir bayram yemeğidir. Eski Türkler barbekü yapmanın birkaç yolunu biliyorlardı. Et pişirmenin en eski yolu kyllamä veya guyu kababadır. Kyllämä hazırlamak için, bir koçun karkası derisine sarılır ve kül ve sıcak kömürlerle dolu bir çukura gömülür. Çukur ince bir toprak tabakasıyla kaplandı, yukarıdan ateş yakıldı, üç saat sonra kazıldı, eti deriden çıkardı ve masaya servis etti. Türk köylülerinin maddi kültürünü araştıran ünlü Rus etnograf V.P. Kurylev, “Orta Anadolu'da tandır kebapları yapılır. Bu durumda kuzu sıcak bir tandırda asılarak kavrulur. Çevirme kebapları da göbeği biber, tuz ve çeşitli baharatlarla korunan bütün kuzu karkasından yapılır.Karkas büyük bir şişe dizilir ve ateşte kızartılır. Şişkebap, şiş kebabı andıran bir kuzu yemeğidir."
Türk halkları yaygın olarak çeşitli ürünlerçorbalar, tahıllar ve un yemekleri yapmak için süt ve süt ürünlerinden. Türk halkları gatyk, gaymag, yag, ayran, suzma, gurut ve diğer süt ürünlerini sadece yarı mamul olarak değil, ekmekli bağımsız öğünler olarak da kullanırlar. Çoğu süt ürünü sütün ekilmesiyle elde edilir ve mayalama yöntemleri tüm Türk halkları için benzerdir. Modern Türk halklarının gıda sistemleri, ayrıca et ve süt ürünlerinin gelecekte kullanılmak üzere hazırlanmasının genel ilkelerini birleştirir. Örneğin, uzun süredir kuzudan kış için govurma hazırlıyorlar. Govurma, içeriden sırlı bir sürahi içinde saklanan bir kazanda kızartılmış koyun eti - kyup. Bir kaseye yatırılan kızarmış kuzu eti üzerine kuzu yağı dökülür. Kışın govurmadan çeşitli yemekler hazırlanır. VP Kurylev, “Türk köylüleri kışa et hazırlıyor. Bunu genellikle sığırların iyi beslendiği sonbaharda yaparlar. Fırın tepsisinde en çok yapılan kuzu kavurma kavurmadır. İzgat vilayetinin köylerinde kyima adı verilen domuz yağında kızartılan küçük parçalar halinde kuzu eti kışa hazırlanırdı. Domuz yağında da kızartılmış, ancak doğranmış kuzu büyük parçalar halinde kemiklerle syzgyt diyorlar. " (166)
Diğer et ürünlerini (basturma, doldurma, sucuk - sosis) ileride kullanmak üzere saklamanın sırları, modern Türk halkları tarafından da ataları olan eski Türklerden alınmıştır. Atalarımız uzun zamandır süt ürünlerini ileride kullanmak üzere depoluyorlar. Etnograflara göre gurut, kış için hasat edilen en eski süt ürünüydü. Gurut genellikle yaz ve sonbaharda hasat edilirdi. Suzma süzülmüş gatyk ve tuz karıştırıldı, ondan küçük toplar oluşturuldu ve güneşte gazlı bezle örtülü olarak serildi. Birkaç gün içinde gurut hazırdı. Kışın gurut sıcak suda eritilir ve yemeklerde kullanılırdı. çeşitli yemekler... Türk halkları kış için peynir ve tereyağı hazırlarlardı. S.Sh Hacıyeva'ya göre Dağıstan'da yaşayan Azeriler, uzun süreli depolama için çeşitli peynir türleri hazırladılar. Süzme peynirden gatyktan süzme peynir hazırlandığını, iyice süzüldüğünü, daha sonra churek şekli verilerek uzun süre preste tutulduğunu yazıyor. Onu tuza gömdüler. Sonra gerektiği gibi tuzdan çıkardılar, özel bir rende üzerine sürdüler. Ortaya çıkan kütle (yaklaşık 15-20 kg), özel aromatik otların tohumlarıyla desteklendi - "gara çerek" - Terekemen halkı tarafından peynir baharatlamak için özel olarak ekilen bir bitki. Su ve bazen biraz daha taze süzme peynir ekledikten ve tüm kütleyi iyice karıştırdıktan sonra, saklama için bir şarap tulumuna - mutal veya tuluğa aktarıldı. " (160)
V.L. Kurylev, Türk köylülerinin doğrudan yoğurttan peynir yaptığını bildiriyor. Dökülür, elde edilen kütle tuzlanır ve kışa kadar bir şarap tulumuna yerleştirilir. Batı Anadolu'da peynir toprağa gömülü testilerde basınç altında depolanır. Türk çiftçisi, süt ürünlerinin hazırlanması sırasında ortaya çıkan tüm atıklardan tam anlamıyla yararlanmaktadır. Köylerde bu ürünlerin üretimi ve depolanması için hayvanların midesinden, derisinden veya derisinden yapılan yemekler yaygın olarak kullanılmıştır. (166)
Yu. A. Polkanov, A. Yu. Polkanova, TA Bogoslavskaya'nın "Kırım Karaylarının (Karailer) Ulusal Mutfağı" başlıklı makalesi, Türkler arasında 600 yıldan fazla yaşamış bir Türk halkı olan Karayların mutfağı hakkında ilginç bilgiler vermektedir. Polonya ve Litvanya'nın Türk olmayan nüfusu. Geçmişte, Karaitler esas olarak Kırım'ın dağlık bölgesinde, merkezi Dzhuft-Kale kalesinde (şimdi Chufut-Kale) yaşıyordu. XIV yüzyılda. Karaitlerin bir kısmı Litvanya'ya (Trakai ve diğer yerleşim yerleri) ve ardından Polonya'ya geldi. Şu anda, Karaitler esas olarak Kırım'da ve Ukrayna'nın diğer güney bölgelerinde ve ayrıca Litvanya'da yaşıyor. Karaylar 1396'da askerlik yapmak için Litvanya'ya taşındı.
Yu. A. Polkanova, A. Yu. Polkanova, T. A. Bogoslavskaya şunu yaz: Milli mutfak... Her şeyi tüketen ve düzleyen bir Avrupa uygarlığının kentsel koşullarında ve birçok ulusal özelliğin yitirilmesiyle bile ataların gıdasına bağlılık, özellikle şenlikli yemekler... Yukarıdakiler tamamen karai için geçerlidir. Yüzyıllar boyunca taşıdılar ve tarihin Hazar dönemine kadar uzanan kadim gelenekleri ile ulusal mutfağa sadık kaldılar. Karailerin ulusal mutfağı, tüm Kırım uluslararası özelliklerinin örtüşmesiyle eski Türk geleneğine dayanmaktadır. Göçebe çobanlar ve çiftçiler için tipik olan yemek kombinasyonları, insanların etnogenezinin, yaşam tarzının ve tarihinin özelliklerini yansıtır. Kırım Karaylarının çoğu Ukrayna, Rusya ve Litvanya'da yaşıyor. Tarihi anavatanlarında - Kırım'da - sadece 800 kişi ve dünyada toplamda - 2000'den biraz fazla. Bu, gezegendeki en küçük halklardan biridir. Kırım Karayları, “Ortak bir kan, dil ve geleneklerle birleşmiş, kendi etnik bireyselliklerini, diğer Türk halklarıyla kan bağlarını, kültürel kimliklerini ve dini bağımsızlıklarını gerçekleştiren Kırım'ın yerli halkıdır.
Karai, sığır yetiştiricileri (et, mandıra) ve çiftçiler (tahıl, sebze) için tipik olan, yapımı basit ve büyük mutfak becerileri gerektiren yemeklerin bir kombinasyonu ile karakterize edilir.
Karai, farklı türlerde (kurutulmuş, kurutulmuş vb.), süt ürünleri ve hamur ürünlerinde kuzu eti tercih etti. Ayrıca sebze ve karışık yemekler, çorbalar ve tahıllar, bal, içecekler, meyveler, meyveler, kuruyemişler ve bunlardan ürünler tüketiyorlardı.
Et yemekleri:
bastyrma - baharatlı sarsıntılı;
kakach - kurutulmuş (kurutulmuş) kuzu veya keçi eti;
utangaç ayakchiklar - kurutulmuş kuzu budu;
kuru et - haşlanmış ve kurutulmuş et;
sucuk - baharatlı çiğ kuzudan yapılan yassı bir sosis;
tilchik - kuru dil;
chengechik - dilli haşlanmış ve kurutulmuş kuzu çenesi;
koi-az haşlanmış kuzu başı;
pacha - kuzu budu, ince doğranmış ve baharatlarla haşlanmış;
kavurma - ince doğranmış ve kızartılmış et;
kebap - kızartma;
peran, peranchyk - yağ kuyruğunda kızarmış kuzu.
Süt ürünleri:
ayran - ekşi sütten yapılan bir içecek, peynir altı suyu;
katyk - özel olarak hazırlanmış ekşi süt, baharat;
kaymak - kaynamış süt, krema, ekşi kremadan köpük;
kaşar peyniri - özel olarak hazırlanmış yaşlı koyun peyniri;
suzte - ekşi süt sıkıldıktan sonra lor kalıntısı;
kurut, kuru penir - kuru tuzlu peynir;
Un yemekleri:
yayma (yayim) - gözleme-kalach, kylach (t),
kalyn - rulo;
komech - büyük
yuvarlak pişmiş kek;
katlama - kızarmış gözleme;
otmek, otmyak, etmyak - ekmek;
tutmaç - erişte, köfte.
Karailerin yukarıda bahsedilen et yemeğine yapışması ile sofraları, etin, özellikle yağlı kuzu etinin hamurla birleşimi ile karakterize edilir. Bu yemekler çok lezzetli, ancak yağlı ve ağır, günlük yaşamda ve tatil menüsü... Hamurun içine çoğunlukla çiğ et konur. Pişirilir, daha az kızartılır ve kaynatılır (hamurdolma).
Ulusal mutfağın tarihi ve kökenleri açısından, göçebe dönemden miras kalan ve bugüne kadar menüde korunan kalıntılar ilginçtir. Birçok yemek tarifinde, pişirme teknolojisinde ve isimlerinde farklı Türk etnik grupları arasında yakın (Kırım Tatarları) ve uzak (Altay, Kırgız vb.) paralellikler buluyor. Bu, öncelikle karai'nin beslenmesinde yakın zamana kadar önemli bir rol oynayan kurutulmuş ve sarsıntılı et. Tarla koşullarında bile hazırlanmış ve uzun süre saklanabilmiştir.
Kurutulmuş et - kakach - son derece basit bir şekilde hazırlandı: eyere çiğ bir kuzu bacağı (daha az sıklıkla - bir keçi bacağı) takıldı ve uzun yolculuklar sırasında et güneşte ve rüzgarda kurutuldu.
Kuzu budu - koi ayaklachik - öğütülür, temizlenir, yıkanır, gölgede kurutulur ve rüzgarda kurutulur. Yaşlı insanlar onları en lezzetli yemek olarak görüyorlardı. Kırım'daki diğer halklar bu yemeği bilmiyordu.
Bastırma ve sucuk yemek yapma konusunda birbirine yakındır. Tuzlu ve baharatlı katmanlar taze et, ağırlıklı olarak kuzu veya kıyma baharatlarla karıştırılıp içlerine doldurulan (sucuk için) eyer altına konur. Ata binerken, iş parçaları "olgunlaştı". Daha sonra eyerin dışına bağlandılar ve rüzgarda kurutuldular. Evde et baskı altında tutuldu.
Kuru et - çocuk etinden yapılan bir yemek - haşlanmış et katmanlarının kurutulmasıyla elde edildi.
Kuzu dilleri - tilchik - gelecekte kullanılmak üzere büyük miktarlarda kurutuldu. Kuzu çenesi dil ile birlikte - chengechik - haşlanmış olarak kullanıldı ve halk gelenekleri ulusal mutfakta en uzun süre korundu. Her şeyi tüketen ve tesviye eden bir Avrupa medeniyetinin kentsel ortamında ve birçok ulusal özelliğin (giysiler, mutfak eşyaları, ev eşyaları vb.) .
Et ve un yemekleri:
ayaklak, ayaklyk - çiğ kuzu böreği;
yantik - çiğ kuzudan yapılan büyük yuvarlak puf böreği;
kobety, kuveti - yuvarlak büyük turtaçiğ et ile;
kybyn - çiğ etli pişmiş yarım daire biçimli turta;
hamurdolma - kulaklar, küçük köfte;
chyrchyr - kuzu yağında kızartılmış etli turtalar;
Sebze ve et-sebze yemekleri:
ayva - (alma-, erik-, bakla-, nohut-) aşi - ayvalı et sosu (elma, erik, fasulye, bezelye);
imambiyildy - patlıcan ve diğer sebzelerden yapılan bir yemek;
kaigana - et ve ıspanağın büyükannesi;
dolma meyhanesi - kabak dolması;
sarma - üzüm yapraklarında doldurulmuş lahana ruloları;
Çorbalar, tahıllar:
berjimek-ashi - mercimekli pirinç lapası;
erkek geyik - arpa lapası;
makarna - genel olarak yulaf lapası, buğday lapası;
pilav - genel olarak pilav;
shorba - genel olarak çorba (çeşitleri: et, süt, et ve süt, tahıllar vb.).
Karai'nin listelenen yemeklere büyük bağlılığı, ulusal gelenek tarafından olduğu gibi, günümüzü değerlendirmedeki zevkleriyle çok fazla açıklanmaz: "Babamın yemediği ve benim yemediğim yiyecekler. "
için ana baharat et yemekleri servis edilen katyk, özel olarak hazırlanmış ekşi süt. Ayrıca diğer yemekler için baharat olarak da yaygın olarak kullanılmıştır. Bu nedenle: "Limon hasta bir kişi için ilaçtır, katyk yulaf lapası içindir." Süt veya su (yazma) ile seyreltilmiş Katyk, susuzluğu iyi giderdi ve sıcak havalarda her zaman onlarla birlikte saha çalışmasına ve uzun bir yolculuğa çıkarıldı.
Kuru tuzlu peynir (kurut) gibi diğer süt yemekleri de eskilere aittir. Uzun süre saklanabilir ve kurutulabilir ve sarsıntılı, ev dışında uzun yolculuklar ve mevsimlik işler sırasında yaygın olarak kullanıldı.
Ağırlıklı olarak kuzu yağı ile pişirilir ve eritilir. Tereyağı... Kendi ürettikleri balla tatlılar yapılırdı.
Karai'nin yemek sistemi genellikle eski ortak Türk geleneğine dayanır, ancak aynı zamanda ortak Kırım uluslararası özelliklerini de içerir. Türki gelenek kendini öncelikle göçebe dönemden kalma eski et, süt ve unlu yemeklerde gösterir. Karay yemeklerinin birçoğu, hazırlanma yöntemi ve isim bakımından, coğrafi olarak Kırım'dan uzak olsa bile Türk halklarının çoğunluğuna tekabül etmektedir."
Böylece, modern Türk halklarının çoğunluğunun yemek sisteminin eski Türk Yakın Asya yemek sistemine dayandığı sonucuna varabiliriz.

• Beşbarmak, bishbarmak, besbarmak (Bashk. Bishbarmaҡ; Kazak beshbarmak, besbarmaқ, et; Kırgız beshbarmak, tuuralgan et; tat.
• Bishbarmak m.Başkurtlar ve Kırgızlar arasında, çeviride beş parmaklı (tabak), haşlanmış ve kıyılmış et, genellikle kuzu, un suyuna ek olarak tahıllar; bir avuç yemek. kötü pişmiş yemek derler (orenb.): bu bir çeşit bishbarmak, ufalanan
• İnce kıyılmış kuzu etinden mayasız hamur parçalarının eklenmesiyle yapılan ve et suyunda kaynatılan Türk halklarının milli yemeği
• Kazakların ve Kırgızların başlıca ulusal yemeklerinden biri

KURULTAY

• Moğol ve Türk halkları arasında genel kurul, kongre
• Moğol ve Türk halkları arasında Halk Kongresi
• Ulus-Mozzhuha, Kemerovo şehrinin batı eteklerinde kırsal tipte bir yerleşim yeridir. İdari olarak, Kemerovo şehrinin Zavodskoy bölgesinin idaresine bağlıydı.
• Orta ve Orta Asya halkları arasında kabile birliği, feodalizm altında Sibirya
• Orta ve Orta Asya, Sibirya halkları arasında han veya lidere tabi belirli bir bölge ile klan-kabile birliği
• Sibirya'nın bazı halkları arasında yerleşim
• (Türk - halk) Türk halkları arasında aşiret birliği, yerleşim yeri, idari birim. (etnografik)
• Asya Türk halkları arasında Aul
• Aimak (Kaz. Aimak, 2006 yılına kadar - Oktyabrskoye), Kazakistan'ın Kuzey Kazakistan bölgesinin Tayinshinsky bölgesinde bir köydür.
• Moğollar arasında klan, kabile. ve Türk halkları
• (Türk, Moğol) Türk ve Moğol halkları arasında boy veya aşiret grubu; ülke, insanlar, idari birim. (etnografik)
• Atalyk-Eli-Besh-Kurtka (Ukrayna Atalik-Eli-Besh-Ceket, Kırım Tat. Kırım, modern Zhelyabovka köyünün yaklaşık 2 km güneydoğusunda.
• Türk halklarında babalık