Слоеное тесто бывает двух видов - бездрожжевое и дрожжевое.

В слоеном бездрожжевом тесте подъем теста происходит только за счет работы масла: испаряясь при выпечке, оно раздвигает слои теста, а затем расплавленные жиры впитываются в слои теста и не дают им слипнутся.

В слоеном дрожжевом тесте подъем теста происходит как за счет действия масла, так и деятельности дрожжей, которые разрыхляют слои теста и делают еще более пышными.
Дрожжи - ключевой ингредиент в дрожжевом слоёном тесте, обеспечивающий протекание всех ферментативных и физико-химических реакций, влияющих на формирование структуры и эластичность теста, а также на пористость, вкус и аромат готовой выпечки.

В целом, технология получения слоеного теста обоих видов одинакова: на пласт теста, раскатанного в виде квадрата, кладется пласт маргарина, после чего тесто защипывается конвертом и раскатывается. Основная задача маргарина - изолировать слои теста друг от друга, не дать им слипнуться при раскатке и нарезке.
Слоение происходит путем последовательного раскатывания и складывания теста с прослойкой маргарина в 3-4 слоя в виде книжки. Слоеное бездрожжевое тесто содержит, как правило, 144 - 288 слоев, в дрожжевом тесте их меньше - от 24 до 160 слоев.

Качество и внешний вид слоеных дрожжевых изделий зависит от подъема теста при расстойке и выпечке, а это в свою очередь связано с газоудерживающей способностью теста. Хорошая мука с сильной клейковиной является главной составляющей и обеспечивает хороший подъем теста.

Мука

Хлебопекарные свойства муки для слоеного теста должны быть выше по сравнению с мукой, используемой в случае традиционных способов ведения теста. Качество муки в значительной степени обусловливает свойство получаемого из нее теста. Особенно большое значение имеет количество и качество клейковины в муке. Качество самой клейковины наряду с ее количеством также в значительной степени влияет на физико-химические свойства теста, поэтому для различных видов мучных кондитерских изделий рекомендуется использовать муку с клейковиной различного качества.

Например, для приготовления слоеного теста, необходима мука со следующими характеристиками:

1. сухой белок 13%
2. клейковина 30-32%,
3. Р(упругость теста)=90,
4. W(энергия на разрыв) > 320,
5. Ie (индекс эластичности)=55,
6. G =20-24,
7. P/L=1.

При необходимости, можно добавлять сухую клейковину (от 2 до 4% в зависимости от качества используемой муки)

Качество теста по альвеограмме Шопена :

• - показатель эластичности стремится к 100%. Преднамеренное смещение вязкоэластичного равновесия в сторону большей эластичности клейковины иногда может затруднить процесс замеса и формования теста. Вместе с тем это способствует лучшей формоустойчивости тестовых заготовок в процессе размораживания и брожения, а это очень важно;
• - показатель подъема теста должен быть от 20 до 22 ед;
• - амилазная активность должна быть слабой. Для гиподиастатической муки (с заведомо малым количеством ферментов) и нуждающейся в улучшении, необходимы дополнительные ферменты или улучшители с минимальной протеолитической активностью;
• - содержание поврежденного крахмала должно быть как можно более низким;
• - необходимо следить за тем, чтобы содержание жирных кислот не было чрезмерным, поэтому не допускается применение соевой муки.

Дрожжи

Обычно для слоеного теста используют свежие прессованные дрожжи. Дрожжи отечественного производства необходимо дозировать примерно вдвое больше, чем в обычное тесто (до 10%), поскольку при охлаждении сильно снижается их газообразующая способность - скорость выделения углекислого газа, разрыхляющего тесто. Есть специальные дрожжи европейского производства, благодаря особым штаммам и технологиям выращивания значительно более устойчивые к холоду. Для традиционной слойки, рекомендуется использовать максимально свежие прессованные дрожжи, желательно осмотолерантные или инстантные осмотолерантные дрожжи. Из ассортимента компании «Лесафр» оптимально подходят дрожжи «Саф-инстант золотой» (инстантные) и «Рекорд синий» (прессованные дрожжи).

Вода
Воду для замеса необходимо брать чистую, имеется в виду не сильно насыщенную минеральными солями или коагулянтами. Возможно использование простой водопроводной воды, если только она излишне не фторирована и не хлорирована. Вода должна применяться при температурах, близких к нулю (1-2С). При наличии ледогенераторов для получения холодного теста используют ледяную крошку.
Ее дозировка должна обеспечивать получение теста крепкой плотной консистенции, ограничивая тем самым явления расплываемости и склеивания тестовых заготовок во время работы. В слоеное тесто, которое будет подвержено заморозке доза воды уменьшается на 20% по сравнению с обычным тестом.

Закваски

Натуральные закваски подкисляют тесто и тем самым укрепляют клейковинный каркас теста и повышают его прочность и эластичность. Молочная и уксусная кислоты дают уникальный вкус и аромат, а также имеют бактериостатический и фунгицидный эффекты. Кислотность закваски для слоеного теста, это наиболее важный показатель: pH должен лежать в пределах 4,5-5, титруемая кислотность 8-9. Для того чтобы получить данную кислотность необходимо использовать длительную схему тестоведения, которая включает многочисленные этапы подготовки закваски и длительное брожение теста.

Улучшающие добавки
Для производства слоеного теста используют различные улучшающие добавки, состоящие из различных окислителей, восстановителей, эмульгаторов, ферментов и модификаторов.

Добавки влияют на пористость, текстуру, объем и срок хранения теста в замороженном состоянии, повышают его стабильность и газоудерживающую способность.

Один из них окислитель - аскорбиновая кислота. Ее использование представляется в высшей степени уместным, благодаря способности укреплять белковый каркас теста и тем самым, обеспечивая лучшую его прочность и эластичность. Необходимо не допускать передозировки аскорбиновой кислоты. В противном случае могут возникнуть проблемы при механической обработке слишком плотного теста.

Клейковину следует добавлять в ограниченных количествах, поскольку она не всегда способствует хорошему качеству теста.

Эмульгаторы — это жироподобные вещества, полученные с помощью химического синтеза. Они стабилизируют систему из двух не смешивающихся при нормальных условиях компонентов. Эмульгаторы образует комплексы с амилозой крахмала, таким образом, существенно затормаживая процесс ретроградации и улучшают механическую обрабатываемость, растяжимость и газоудерживающую способность теста. В домашней кулинарии при самостоятельной подготовке слоеного теста обычно используются куриные яйца, в желтках которых много лецитина.
Ферменты (солод и его экстракты, соевую муку энзиматические комплексы и т.д.) надо применять очень ограниченно. Для этого необходимо убедиться в отсутствии у них протеолитической активности, способной привести к явлению расплываемости тестовых заготовок. Показано применение специальных альфа-амилаз, которые разрезают крахмал (амилопектин) в строго определенных местах, образуя декстрины. Декстрины, в свою очередь, придают мягкость при разжевывании.

Гидроколлоиды — это продукты экстрации натуральных компонентов (зерно, водоросли, акация…). Это камедь рожкового дерева (Е410), гуаровая камедь (Е 412), карбоксиметил-целлюлоза (Е 466). Они существенно увеличивают гидратацию, снижают миграцию воды и помогают получать больший объём (лучше мягкость).

Соль.
Безусловно, соль в значительной степени влияет на вкус изделия, особенно если слойка предназначена не для сладкой начинки. Кроме того, поваренная соль улучшает прочность клейковины. По этой причине, ее дозировка бывает в диапазоне 1,5- 2% при дрожжевом слоеном тесте (1 грамм соли увеличивает осмотическое давление, как 6 грамм сахарозы!) Для бездрожжевых слоек соль добавляется в количествах до 4-5% от веса муки.
Сахара.
Добавление сахара в тесто, кроме улучшения вкуса, создает питательную среду для дрожжей и способствует ускорению процесса брожения. Для дрожжевых слоек сахар в тесто дозируется в размере около 15% и даже более. Следует учитывать большую водопоглощающую способность сахара, поэтому надо вводить его при замесе не нарушая развития клейковины, увлажненным и предусматривать немного большую дозировку воды.

Как известно, глюкоза (декстроза), сироп глюкозы, инвертный сахар, патока, мёд лучше удерживают влагу, нежели сахароза. Поэтому при изготовлении слоеного теста рекомендуется часть сахара заменять моносахарами (инвертный сахар, глюкоза). Так как глюкоза имеет меньшую сладость в сравнении сахарозой, её необходимо вносить больше. С точки зрения влияния на процесс брожения, при большей дозировке будет выше осмотическое давление. Дозировка сахара для традиционных слоеных изделий лежит в пределах 15-20% .

Жиры.
Добавка в тесто жиров обеспечивает смазку клейковины и более равномерное распределение воды в тесте, облегчает относительное скольжение структурных компонентов теста и его клейковинного каркаса и включенных в него зерен крахмала. Благодаря этому увеличивается способность клейковинного каркаса теста растягиваться без разрыва под давлением растущих в объеме газовых пузырьков. Присутствие жира также предотвращает обезвоживание полуфабриката, делая тесто эластичным и мягким, однако, для этого в тесте должен быть добавлен эффективный эмульгатор (желток). Жир в тесте в значительной мере связывается белками, крахмалом и другими компонентами твердой фазы теста. Часть жира, находящегося в тесте в жидком состоянии, может находиться в жидкой фазе теста в виде мельчайших жировых капелек. Жировые продукты с температурой плавления 30—33° С не связываются с компонентами твердой фазы теста, а остаются в нем в виде твердых частиц, которые начнут плавиться лишь в процессе выпечки.

Нельзя забывать, что жиры также будут влиять на пластичность и сопротивление при раскатке.
По старым советским технологиям жиры в слоеное тесто не добавлялись - считалось, что хватит той части маргарина, которое идет на слоение. Но жиров в массе теста при такой технологии всегда не хватало. Пластичность теста была низкой и никогда не удавалось изготовить тесто с большим количеством слоев, как это делают в Европе.

Яйцепродукты .
В желтке яйца содержится очень эффективный эмульгатор - лецитин. Кроме того, яйца придают нежный вкус и цвет тесту. Применение яиц, помимо органолептических показателей, придает стабильность системе крахмал-протеины-липиды (то есть влияет на сроки хранения).

При домашней выпечке используют свежие яйца, но на производстве требования к обработке яиц очень строгие, поэтому в советское время использовали только замороженную яичную массу - меланж, что сказывалось на качестве.В настоящее время широко применяется качественный яичный порошок, полученный по современной технологии.

Молокопродукты.
Молоко облагораживает тесто, придает ему особый вкус, за счет наличия лактозы, молочного сахара и жира. Добавка жидкого молока вынуждает пересматривать дозировку жидкости для теста, поэтому в тесто добавляется сухое молоко . Чаще всего, вместо порошка сухого молока используется более дешевый порошок сухой сыворотки. Для теста сухая подсырная сыворотка по нужным качествам совершенно не отличается от сухого молока обезжиренного, но в производстве дешевле.

Замес слоеного теста.
Для слоеного теста необходим интенсивный замес теста, способствующий максимальному развитию каркаса клейковины.
Основными правилами замеса являются:

• позднее добавление дрожжей при замесе;
• получение холодного теста для замедления начала брожения;
• максимальное развитие клейковины теста для обеспечения лучшей газо- и формоустойчивости;
• приготовление крепкого, но пластичного теста для последующей раскатки и для ограничения явления расплываемости;
• замедленная расстойка теста на холоде.

При замесе дрожжевого слоеного теста в дежу заливают особо охлажденную воду (в виде ледяной крошки), раствор кислоты, раствор яйца и жир, сахар и соль, затем охлажденная мука, улучшитель. В самом конце загружаются дрожжи, предварительно разведенные в части холодной воды. Очень важным является равномерное распределение дрожжей в массе теста и очень хороший замес.

После замеса тесто для расстойки не оставляют в деже, а выкладывают на стол в холодильнике. Основной заботой при подготовке дрожжевого слоеного теста является предотвращение преждевременного пробуждения дрожжевых клеток и начала работы дрожжей. В то же время обязательна отлежка теста для формирования каркаса клейковины, поэтому все процессы должны происходить при температуре не выше 12 градусов . Холодное ведение теста позволит добиться получения продукта с хорошей структурой и высокого качества.
По устаревшим технологиям действительно рекомендовалось тесто держать теплым, иначе масло или обычный маргарин не будут мягкими и раскрошатся в тесте, слои будут слипаться. Но в теплом тесте дрожжи начинают работать и о корректном последующем ведении теста и слоении уже не может быть и речи.

Слоение теста и формование заготовок.

Жиры для слоения

Огромное значение имеет качество жира и его правильное формование перед началом процесса раскатывания теста. Масло или маргарин, который вы кладете на слой теста, должно иметь форму квадрата с одинаковой высотой слоя по всей площади. В противном случае в процессе раскатывания масло будет распределяться неравномерно, и в результате часть готовых изделий будет просто истекать при выпечке, а другая будет плохо расслаиваться. И в первом, и во втором случаях качество изделий и их внешний вид будут далеки от желаемых. Самым простым решением является покупка предварительно отформованного масла в виде готовых заготовок.

Старая 30-летней давности советская технология предусматривала применение в слоеном тесте обычный маргарин или масло. В то время не использовались маргарины с высокими температурами плавления и о калиброванных пластах маргарина мало кто знал. Рекомендовалось подпыление мукой при слоении, чтобы в процессе раскатывания слои не сдвигались относительно друг друга.

Важно не увлекаться подпыливанием мукой - излишек муки высушит тесто.
Для качественных слоеных изделий очень большое значение имеет качество жира, поэтому при современной технологии используется специальный маргарин с высокой пластичностью; При закупках маргарина следует быть внимательным - маргарины для дрожжевого и бездрожжевого теста должны отличаться пластичностью, эмульгаторами и температурой плавления. Если вам предлагают «универсальный» маргарин для слоеного теста, да еще в блоках по 10 или 20 кг, то в большинстве случаев это обычный столовый маргарин, как бы он красиво не назывался. Вреда от него не будет, но профессионального качества слоеной выпечки вы не добьетесь. При хорошем специализированном маргарине слои приобретают хрупкую поджаристую и очень нежную структуру. Слои слойки буквально тают во рту.

Температура плавления жира имеет крайне важное технологическое значение:

При слишком высокой температуре теста он становится очень мягким, и слои теста слипаются уже при раскатывании. При низкой температуре жир теряет пластичность, в момент раскатывания жировая прослойка внутри теста разрывается, вместе с тем разрывая и слои теста. В дальнейшем, при выпечке вместо подъема теста происходит выход пара в местах разрывов, изделие деформируется, теряет товарный вид.

Температура плавления маргарина для слоеного дрожжевого теста составляет 36°С, для бездрожжевого - около 43°С. Это позволяет раскатывать тесто при комнатной температуре, но температура теста никогда не должна достигать температуры плавления масла.
Профессиональные маргарины имеют в своем составе специальные типы эмульгаторов, которые обеспечивают его повышенную пластичность и раскатку в слоеном тесте до толщины в десятые доли миллиметра без опасности разрыва. Маргарины для слоения выпускаются в калиброванных пластах толщиной 20 или 18 мм, каждый пласт весит 2 кг и упакован отдельно в фольговую оболочку.
В случае если вы вынуждены использовать обычный маргарин или масло для слоеного теста, необходима покупка пресса находчивость, позволяющая произвести такое формование.

Консистенция жира и теста при слоении должны быть совершенно одинаковыми.

Между несколькими раскатками или после каждой производится кратковременная отлежка пластов теста

при температуре 20°C для бездрожжевого теста, и

при температуре 10°C для дрожжевого.
Такие кратковременные отлежки продолжительностью 15-20 минут служат не только для охлаждения, но и для релаксации теста и снятия напряжений, которое подвержено интенсивному механическому воздействию при раскатке.

При достижении заданного числа слоев, готовое слоеное тесто раскатывается в пласт толщиной до 5-7 мм и идет на нарезку и формование заготовок.

Очень важным является острота режущих элементов. При тупых ножах происходит заминание краев изделия, и они потом сливаются.

Основной вывод - обеспечить очень холодное ведение теста .

Для этого использовать холодную воду, охлажденное сырье и низкую температуру рабочих поверхностей и помещений.

Разморозка, расстойка и выпечка изделий.

Принцип правильного размораживания состоит в том, чтобы температуру теста повысить до температуры, равной криоскопической (при которой вода из твердой фазы переходит в жидкую) или немного более высокой. Цель размораживания - превратить кристаллики льда в воду постепенно с тем, чтобы она была поглощена коллоидами белков теста.
Для размораживания и расстойки изделия раскладываются на противне сразу с достаточными расстояниями между ними - надо учитывать возрастание размеров, в последствии двигать не придется.
Продолжительность размораживания зависит от рецептуры изделия, его формы, толщины, веса, способа размораживания, температуры и скорости воздуха, использующегося в качестве теплоносителя.

Несмотря на большое количество полуфабрикатов многие хозяйки предпочитают домашнюю выпечку. Одним из самых популярных кондитерских изделий является слоеное тесто. Хрустящее, легкое, воздушное, оно служит основой для приготовления пирогов и пирожных, пиццы, сладких и мясных слоек. Замесить такое тесто - дело непростое, имеющее свои тонкости, о которых и пойдет речь далее.

Структуру этого теста составляет множество воздушных слоев, образующихся при добавлении сливочного масла. Различают дрожжевое и бездрожжевое слоеное тесто. Первое поднимается лишь за счет пара, второму «помогают» входящие в состав дрожжи.

Слоеное тесто быстрого приготовления в домашних условиях условно можно разделить на:

• классическое;
• творожное;
• сливочное.

Первый вариант рецепта приготовления быстрого слоеного теста предполагает добавление воды и муки в пропорции 1:1, а также соли и масла. Для приготовления второго понадобятся мука, масло и творог в равных пропорциях, а также разрыхлитель и соль. Чтобы сделать сливочный замес, подходящий для сладкой выпечки, необходимы пшеничная мука высшего сорта, сливочное масло, домашние жирные сливки или сметана.

• в его составе содержатся витамины В, способствующие укреплению костей, ногтей и волос;
• большое количество углеводов приводит к быстрому насыщению и пополнению организма энергией.

К вредным факторам слоеного лакомства можно отнести следующее воздействие на тело человека:

1. ​ Из-за высокой калорийности продукта есть вероятность набрать лишние килограммы.
2. Тесто имеет высокий гликемический индекс, поэтому его употребление не рекомендуется людям, страдающим сахарным диабетом и нарушениями обмена веществ.
3. Употребление слоеного лакомства в больших количествах может привести к проблемам с пищеварением, появлению запоров, метеоризма.

Соблюсти рецепт слоеного бездрожжевого теста сложнее, чем какое-либо другое. Для этого потребуется не только сноровка, но и знание определенных нюансов. Чтобы тесто было слоеным, в его составе обязательно должно присутствовать сливочное масло. В продукт можно добавить немного уксуса, тогда оно будет более эластичным, но здесь важно не переборщить, чтобы не испортить вкус.

Если в состав включить крепкие спиртные напитки в виде водки, коньяка или рома, то тесто получится более пышным, а вкус насыщенным и ярким. Стоит отметить, что все виды теста готовятся из просеянной муки высшего сорта, изготовленной из пшеницы.

Для придания особой структуры используется сливочное масло, но во время поста или для экономии его заменяют маргарином. Также в слоеное тесто можно добавлять или не добавлять сахарный песок по вкусу, в зависимости от того вида выпечки, которая планируется.

Обратите внимание на то, что все ингредиенты должны быть охлажденными. Только это гарантирует правильную текстуру опары.

Это слоеное тесто быстрого приготовления, рецепт которого очень прост, подойдет для самых разнообразных видов выпечки от пирожков с мясом до коржей для «Наполеона».

Ингредиенты на одну порцию:

• 0,4 килограмма муки;
• 0,5 стакана холодной воды;
• одно яйцо;
• 1 столовая ложка 9% уксуса;
• 1 пачка маргарина;
• небольшая щепотка соли.

Способ приготовления

Предварительно просеянную муку перетереть с заранее измельченным при помощи ножа маргарином или маслом до состояния крошки. Если она не будет получаться, то дело в масле - оно не до конца холодное, а потому тает. Смешать яйцо, воду и уксус и влить в масло с мукой. Далее быстрыми движениями замесить тесто, после чего поместить его на полтора часа в холодильник. Вынув из холодильной камеры, раскатать несколько раз, складывая в 2−3 слоя.

Выпечка по этому рецепту получается необыкновенно пышной и мягкой.

Ингредиенты:

• Полкило муки;
• 250 мл молока;
• 7 г порошкообразных сухих дрожжей или 20 г свежих;
• пачка жирного сливочного масла, спреда или маргарина;
• 80 г сахара;
• по одной щепотке соли и ванили;
• 1 чайная ложка цедры лимона.

Способ приготовления

Технология приготовления неизменна на протяжении многих лет. Для начала продукты следует подготовить: масло размягчить и взбить, дрожжевую культуру растворить в слегка теплом молоке. Соединить предварительно пропущенную через сито муку, сахар и ваниль. К молоку с дрожжами добавить 50 грамм масла и перемешать, добавляя муку небольшими порциями. Все ингредиенты замесить для приготовления опары, дать ему подняться и насытиться воздухом, обмять и поставить в холод.

Оставшееся масло раскатать между двумя листами лощеной бумаги для выпечки так, чтобы получился прямоугольный пласт, и тоже поставить в холодильную камеру. Когда опара поднимется, её следует замесить и раскатать в пласт. Положить сверху небольшую раскатанную лепешку из масла, накрыть ее краями теста и еще раз пройтись скалкой для уменьшения толщины слоя. Сложить раскатку втрое и поставить в холодильник на 20 мин. Раскатывать, складывать и охлаждать необходимо еще два раза. Удалить прилипшую муку.

Это нежное, эластичное тесто идеально подойдет не только для сладких, но и для овощных, грибных и ягодных начинок. Для приготовления понадобится по 100 г муки, сливочного масла и сухого творога, одно небольшое яйцо или 3 столовых ложки холодной воды, щепотка соли.

Способ приготовления

Чтобы приготовить слоеное бездрожжевое тесто, рецепт которого не имеет в составе дрожжей, просеянную муку смешивают с размятым творогом. Масло нарезать крупными кубиками и добавить в творог с мукой. Полученную смесь измельчить до состояния крошки при помощи двух ножей или кухонного комбайна.

Вбить яйцо (воду), очень быстро замесить тесто. Ни в коем случае нельзя допустить, чтобы во время замешивания масло растаяло. Масса должна быть упругой и плотной. Далее следует сделать из теста шар, завернуть в пищевую пленку или полиэтиленовый пакет и положить в холодильник на 2 часа. Его также можно поместить в морозильную камеру для длительного хранения.

Используя различные рецепты слоеного бездрожжевого теста быстрого приготовления, можно каждый день радовать домашних вкусной оригинальной выпечкой.

Внимание, только СЕГОДНЯ!

Слойки и круассаны.

Технология приготовления дрожжевых слоеных изделия достаточно сложна и для получения хорошего результата требуется хороший опыт хлебопека, оснащенность цеха оборудованием, подобающие условия в цехе.

Необходимое оборудование: 2-х скоростной тестомес, льдогенератор, холодильная установка (лучше морозилка или шокер), раскаточная машина, расстойка и печь естественно.

Условия: в цехе для производства слоеных изделий необходимо строгое соблюдение оптимальных условий, исключающих перегрев теста и его разбраживание - температура в цехе должна быть 16-20 0 С. Для этого на предприятиях создают отдельные закрытие зоны или целые помещения с кондиционерами. При отсутствии возможности создать эти условия по серьезному заниматься слойкой нельзя - это превратиться в пытку для сотрудника цеха в борьбе с разбраживанием теста с последующей потерей качества.

Рецептура:
Мука пшеничная - 100%
Вода (со льдом 50/50) - 45-47%
Дрожжи прессованные - 5%
Соль - 1,6-1,8%
Сахар песок - 10%
Маргарин в тесто - 5%
Сухое молоко - 5%
Яйцо - 5%
Маргарин на слоение - 45%

Для изготовления слойки используется только мука в/с самого лучшего качества с высоким содержанием клейковины. Не редко муку под слойку перед замесом держат в холодных помещениях, чтобы не провоцировать перегрева теста из нее.

Вода подается со льдом в соотношении 50/50, летом можно увеличивать долю льда, если же в цехе прохладно, допускается соответственно снижать.При использовании сухих дрожжей дозировку снижаем в три раза. При изготовлении премиум круассанов можно заменять воду на молоко, а маргарин на масло сливочное.

На слоение используется специальный маргарин для слоения с более высокой температурой плавления (40-44 0 С) и способом формования - в пластах по 2 кг. В летний период используют более тугоплавкие маргарины (42-44 0 С), зимой же переходят на более мягкие (40 0 С). Жирность обычно составляет 82%, но и бывает 70%. Так же импортируется масло для слоения, которое отличается только формой - пласт по 1 кг.

Для производства слойки на крупных предприятиях почти всегда используются специальные улучшители, которые содержат в себе клейковину и эмульгаторы для хорошего объема изделий и развития пористости слойки.

Замес . Всё сырье дозируется вместе и осуществляется замес по схеме - 3 мин на тихой скорости и 6-8 мин на быстрой скорости до формирования слаборастяжимой клейковины - это важный момент: на слойку не допускается полное развитие клейковины при замесе, т.к. при дальнейших отлежках и прокатках свойства теста снизятся.

Кроме прямого метода тестоведения возможно изготовление слоек на опарах или заквасках. Для опарного способа рекомендуется жидкая опара пулиш (мука/вода 1 к 1), с внесение 30-40% муки в опару. Такая слойка обладает более выраженным ароматом, более мягкая и лучше храниться.

Температур теста после замеса : 18-20 0 С.
Отдых теста: после замеса тесто необходимо убрать в холодильную камеру для отдыха на 10-20 мин (чем теплее тесто, тем дольше отлежка). При этом тесто необходимо распределить тонким слоем, а не куском, для исключения нагрева теста, иначе наружные слои будут остывать в холодильнике, при этом во внутренних слоях дрожжи перейдут в активное состояние.

Весь смысл поддержания холодных условий при приготовлении слойки - исключение возможности перехода дрожжей в активное состояние. Если тесто начнет бродить, работать с ним станет затруднительно, а слоистость готовых изделий будет нарушена. Поэтому брожение теста исключается до этапа расстойки, где изделия и должны расти.

Подготовка маргарина. Маргарин для слоения должнен быть оттеплен - т.е. нагреться до температуры помещения. Если он слишком твердый - при раскатывании он будет рвать тесто и плохо в нем распределяться. В идеале консистенция теста и маргарина должны быть одинаковы.

Перед внесением в тесто маргарин прокатывают для уменьшения толщины и увеличения пластичности. Неподготовленный маргарин в тесто вносить нельзя.

Внесение маргарина: тесто после отдыха раскатывается для внесения маргарина, затем маргарин укладывается в центр пласта в тесто и тесто плотно защипывается.

Раскатывание . Далее начинается постепенное раскатывание теста на раскаточной машине до толщины 5-6 мм.

После этого осуществляется складывание теста.

Для круассанов оптимальна схема слоения - две четверки, т.е. два складывания по 4 слоя (книжка), итого 16 слоев (4*4); для других слоеных изделий применяют как две четверки, так и три тройки (27 слоев). Большее количество слоев дает более мелкую пористость.

Слоение "Четверка (книжка)". При складывнии шов не должен оказаться в центре, а должен быть смешен в сторону (2 рисунок)

Слоение "Тройка"

После складывания заготовка поворачивается на 90 градусов и снова расскатывается до 5-6 мм, повторяется складывание книжкой. После этого второго складывания тесто помещается в холодильник на отлежку на 15-30 мин.

Финальная раскатка. После отлежки тесто готово к раскатыванию на разделку. Тесто подкатывают по ширине до необходимых размеров, а после разворачивают на 90 0 и осторожно раскатывают до 3-4 мм в зависимости от необходимости и возможности раскаточной машины. После этого тесто переносится либо на стол для разделки, либо на линию для слоеных изделий.
При ручной разделке поверхность теста необходимо обрызгать влагой с пульверизатора. Тесто нарезается на необходимые заготовки и формуется как нам надо.

Часто возникает вопрос о том, на каком этапе вносить начинку круассан. С точки зрения качества - только после выпечки: при выпечке почти всегда образуется пустая полость, начинка частичо или выкипает, или вытекает, или густеет, что не есть хорошо. Кроме того начинка немного подсаживает изделия, иногда образуя закал на дне. Но с точки зрения удобства - дозирование до выпечки правильнее.

Расстойка осуществляется в растоечных камерах при температуре 30-35 0 С с влажностью 75%. Более высокая температура не допустима, т.к. возможно плавление маргарина в тесте с потерей слоистости. По тем же причинам круассаны на масле не растаивают в растоечных камерах - температура плавления масла 30 0 С и в растойке масло просто расплавится. Поэтому достаточно условий цеха, при этом длительность расстойки вырастет. Длительность расстойки составляет 60-90 мин.

Производство слоеного теста сегодня вызывает особый интерес у производителей хлебобулочных изделий. Но зачастую недостаточное количество сведений о правильной технологии изготовления слоеного теста и изделий из него не даёт возможности небольшим пекарням выпускать этот выгодный и потребляемый продукт. Чтобы правильно организовать процесс производства слоеного теста, необходимо для начала определить базовые критерии, которым должен соответствовать этот процесс.

Стадия замеса. На этой стадии производства необходимо создать оптимальный уровень образования клейковины. Достигается это при помощи тестомесов (специальное кондитерское оборудование), которые позволяют защитить тесто от ненужной деформации при последующем размораживании, а также придают ему необходимую газоудерживающую способность. При изготовлении дрожжевого слоеного теста следует в максимальной степени замедлить процесс брожения. Это позволит добиться получения конечного продукта с хорошей структурой и высокого качества.
Стадия формования. Инвентарь для разделки теста и формовочное оборудование лучше всего оснастить охлаждающими элементами. А чтобы избежать быстрого развития дрожжей на этой стадии, следует ускорить процесс формования готовых изделий из теста.
Стадия консервации. В этом процессе особое значение имеет скорость замораживания заготовок из теста. Нельзя допустить каких-либо повреждений структуры теста и дрожжей.
Современная технология производства слоеного теста применяет несколько приёмов отложенной выпечки:

Замедленная расстойка теста (до нескольких часов) в холодной среде.
Контролируемая расстойка в холодной среде, позволяющая достигать необходимых параметров готового изделия.
Двухступенчатая выпечка.
Быстрая заморозка для длительного хранения полуфабрикатов (до 6 месяцев).
Выбор ингредиентов.

Для достижения желаемых результатов в процессе производства слоёного теста очень важен правильный выбор всех ингредиентов для будущих полуфабрикатов.

В первую очередь, это качество маргарина и его формование перед началом раскатывания готового теста. Лучше всего использовать предварительно отформованный маргарин в форме заготовок определённой массы, так как маргарин, который кладут на слой теста в процессе раскатывания, должен иметь форму квадрата и одинаковую высоту всех слоев. Иначе в процессе раскатывания он распределится неравномерно. Впоследствие это приведёт к тому, что некоторые изделия будут перенасыщены маргарином, а другие будут плохо расслаиваться.

Муку следует использовать исключительно высокого качества. Для получения теста плотной консистенции количество дрожжей следует увеличить, а количество воды немного уменьшить. Вообще добавление большого количества воды при замесе неблагоприятно сказывается на жизнедеятельности дрожжей.

Окислители и клейковину следует применять в ограниченных количествах, так как они не во всех случаях хорошо влияют на качество теста.

Основные правила замеса теста:

Получение холодного теста (+18...+20°С);
развитие клейковины в максимальной степени;
изготовление теста с плотной консистенцией;
исключение дрожжевого брожения.
Для этого рекомендуется использовать холодную муку, а также охлаждать рубашку для тестомеса. Дрожжи следует добавлять как можно позднее. В процессе замеса температуру теста лучше всего изменять, поэтому лучше всего использовать тестомес, автоматически контролирующий уровень температуры.

Раскатывание теста и формирование заготовок.

Для раскатки теста настоятельно рекомендуется использовать специальное кондитерское оборудование – ламинаторы. При оптимальной интенсивности раскатки толщина слоя теста уменьшается на 1-2 мм. Последующие процессы раскатки и складывания теста повторяются до тех пор, пока не будет достигнуто требуемое количество слоёв. Между раскатками необходимо производить отлежку пластов теста при необходимой температуре.

Когда необходимое количество слоёв достигнуто, слоёное тесто раскатывается, начинается процесс нарезки и формирования заготовок. Всё это производится на специальных кондитерских машинах. Необходимо следить за остротой ножей в оборудовании, нарезающем тестозаготовки. В противном случае края теста будут заминаться, и изделия начнут сливаться между собой.

После нарезки полуфабрикаты из теста формуются и закатываются, затем их укладывают на листы, которые следует сверху застелить силиконовой бумагой.

Этап расстойки готовых полуфабрикатов из теста должен быть полностью исключён. Уложенные заготовки должны немедленно поступать в заморозку.

Раньше, в советские времена, процесс производства слоеного теста была достаточно сложным. Его делали примерно так: брали готовое дрожжевое тесто, посыпали его замороженным, растертым сливочным маслом, а чаще маргарином, и раскатывали. Сложность данной работы была в том, что, в процессе раскатывания, масло нагревалось и таяло, поэтому всю массу приходилось сначала охлаждать в холодильнике, таким образом процесс охлаждения и раскатывания теста приходилось повторять несколько раз.

Был популярен и более простой вариант производства слоеного теста: оно замешивалось из муки, маргарина, соли, уксуса и воды, то есть это было уже пресное тесто. После этого его раскатывали 2 раза. Сейчас, на кондитерских и хлебопекарных предприятиях, в такое тесто вводят меланж, который служит эмульгатором. Благодаря такому составу, тесто можно раскатывать много раз.

Сейчас из слоеного теста изготавливают пирожки с самыми различными начинками, начиная от мяса и заканчивая повидлом. Такая универсальность слоеного теста объясняется тем, что сейчас это пресное тесто, поэтому оно хорошо подходит как к сладкому наполнителю, так и к соленому.

Однако в технологии его приготовления появилось большое новшество — быстрая заморозка. Как вы знаете, замораживание маленьких по размеру полуфабрикатов, продающихся штуками или на вес, сейчас очень популярно — это блинчики с разными начинками, вареники, котлеты, голубцы, хинкали, пельмени и т.д. — все это в больших количествах поставляется в супермаркеты.

Быстрая заморозка стала актуальной и для слоеного теста, пиццы, готовых тортов. Ее главная цель — прекратить на время процессы брожения в тесте, с тем, чтобы его можно было готовить прямо в точках продаж (например, в пышечных) или сохранить в замороженном виде на длительный срок.

Раньше быстрой заморозке подвергалась только продукция из пресного теста. А сейчас замороженные полуфабрикаты можно встретить из разного теста, и из слоеного теста тоже. Однако здесь есть важный момент: хоть и стали кондитерские и хлебопекарные предприятия поголовно использовать быструю заморозку слоеного теста, но часто они не утруждают себя отслеживанием качества своей продукции в готовом виде. Изделие из такого теста бывает жестким («резиновым») и не вкусным. А все потому, что часто предприятия экономят средства на внедрение новых технологий.

Отсюда вывод: если дать хорошее качество, чтобы слоеное тесто было таким, каким должно быть — рассыпчатым и нежным, дать богатый ассортимент продукции, то постоянный покупатель будет вам обеспечен, как и успех в данном бизнесе тоже.

Теперь перейдем к конкретике. Слоеное тесто не нужно месить долго, напротив, его качество может заметно ухудшиться при длительном замесе. Однако специфический процесс приготовления (заморозка, хранение, транспортировка, более долгая расстойка) потребует увеличения расходов на электроэнергию.

Вам понадобится технолог, который не понаслышке знает все тонкости процесса приготовления замороженного слоеного теста и будет следить за методичным соблюдением технологии производства.

Слоеное тесто для заморозки нельзя готовить из обычной муки, способность удерживать воздух у такого теста будет маленькой, соответственно, тесто хорошо не поднимется, а, к примеру, пирожок из него не будет воздушным и рассыпчатым, а наоборот, будет иметь неприглядный вид.

Поэтому делают так: в муку с низким содержанием белка сначала добавляют сухую клейковину или концентрат клейковины. Уже в замешенном тесте сырой клейковины должно быть не менее 32% — именно этот факт влияет на способность теста к подъему.

Мука для замороженного слоеного теста должна иметь показатель эластичности близкий к 100%, амилазная активность муки должна быть слабой, а содержание жирных кислот не должно быть высоким (поэтому соевая мука для данного дела не годится).

Второй, после муки, суперважный компонент — это дрожжи. Именно этот компонент отвечает, в конечном счете, за эластичность и пористость готового изделия из слоеного теста. В данном случае, когда предстоит заморозка теста, используют прессованные дрожжи. Причем есть разница, дрожжи какого производителя использовать. В идеале, для приготовления замороженного теста, нужно использовать специальные прессованные дрожжи от европейских производителей.

Отечественные дрожжи сильно замедляют свое действие при понижении температуры, поэтому их потребуется вдвое больше, чем дрожжей от европейских производителей. В последних же содержатся особые штаммы, которые не теряют своей активности даже при низких температурах, благодаря чему процесс брожения успешно продолжается.

И тут встает вопрос цены: отечественные дрожжи хуже, но дешевле, а импортные — лучше, но дороже, соответственно, готовое изделие будет стоить дороже. На эту удочку и попадаются наши кондитерские предприятия, они хотят экономить на сырье и, таким образом, увеличивать свою прибыль: используют российские дрожжи, часто сухие дрожжи (которые не выдерживают низких температур), и имеют на выходе продукцию посредственного качества.

Если вы будете делать все по правилам, то есть использовать специальные сухие дрожжи, увеличьте время расстойки теста, чтобы продукция получилась безупречной по вкусу и своему виду. В том случае, если вы используете обычные дрожжи, увеличьте их количество — сколько понадобится дрожжей, может определить только технолог производства.

Как уже говорилось выше, слоеное тесто можно приготовить и без дрожжей, но дрожжевое слоеное тесто признано лучшим.

Если тесто готовится не на дрожжах, оно становится пышным, благодаря маслу или маргарину. В процессе выпекания, тесто впитывает жир и разделяется на слои. При выборе маргарина лучше не экономить, а выбрать продукт хорошего качества, приятный на вкус — с ним тогда слои теста получатся тоненькими и рассыпчатыми.

Технологии приготовления дрожжевого и пресного слоеного теста очень похожи: в обоих случаях каждый слой теста нужно раскатать в виде квадрата, на него положить слой жира (масла или маргарина), после чего края залепить, этот слой снова раскатать и т. д. Xrv больше слоев, тем готовый продукт будет воздушнее и вкуснее.

В дрожжевом тесте, хоть маргарина используется гораздо меньше, прокладывание слоев маргарином не дает этим слоям слипаться. В пресном тесте жира используется больше.

Следующие важные компоненты слоеного теста — это яйца, вода, соль, сахар. Как правило, в промышленном кондитерстве, вместо яиц, используют яичный порошок, он практичнее, его легче хранить. Сахар в дрожжевом тесте — необходимый компонент, так как с ним брожение идет быстрее. Вода должна быть очищенной и охлажденной примерно до нуля градусов.

Помимо всех перечисленных уже компонентов, в слоеное тесто, которое будет подвергнуто заморозке, добавляют улучшители, в их составе есть аскорбиновая кислота, окислители, восстановители, лецитин, выполняющий роль эмульгатора.

Улучшители повышают способность теста удерживать газы, от этого тесто поднимается даже в то время, когда печется.

Как готовится пресное (без дрожжей) слоеное тесто?

В емкость тестомесильного оборудования добавляют охлажденную воду, раствор молочной или лимонной кислоты, яичный порошок или меланж, соль, порошок сыворотки или молока, охлажденную муку, улучшитель, жидкий маргарин или растительное масло. Тесто замешивается в тестомесителе в течение 15-20 минут, пока оно не превратится в полностью однородную массу. Затем тесто остается лежать еще на полчаса при температуре не выше 18 градусов. Этот этап называется предварительной отлежкой.

Как готовится дрожжевое слоеное тесто?

Сначала емкость тестомесильного оборудования заполняют очень холодной водой (как правило, в виде ледяной крошки). Потом в массу добавляют раствор яиц, жир, раствор кислоты, сахар, соль и охлажденную муку с улучшителем. Самыми последними добавляются дрожжи, предварительно разведенные в холодной воде.

Потом всю эту массу хорошо перемешивают и помещают в холодильник при температуре не более 12 градусов. Некоторые производители допускают большую ошибку: месят и оставляют тесто на отлежку при температуре выше двадцати градусов. В результате, продукция получается низкого качества.

Производители оправдывают свои действия тем, что маргарин будет крошиться, если температура будет ниже двадцати градусов; маргарин будет крошиться, слои слипнутся, и это тесто нельзя будет замораживать.

Действительно, обычный маргарин так себя и ведет, поэтому для производства замороженного слоеного теста нужно применять особый маргарин, который выдержит низкие температуры и даст тесту хорошо разделиться на слои.

Итак, этап называется предварительной отлежки закончился.

Теперь из теста нужно сделать заготовки и заморозить их при температуре -30-35 градусов Цельсия. После заморозки заготовки пакуются в герметичную упаковку.

Хранятся такие полуфабрикаты при температуре от -12 до -20 градусов, сроком до нескольких месяцев — срок хранения зависит от исходного сырья и соблюдения технологии. В случае, если условия хранения были нарушены, и продукция разморозилась — заморозить ее во второй раз невозможно.

Упаковки с замороженным слоеным тестом достаточно хрупки, поэтому должны соблюдаться особые условия их хранения и перевозки, а это влияет на увеличение цены готовой продукции.

Чтобы запустить производство замороженного слоеного теста потребуются немалые затраты на старте. Одно лишь оборудование будет стоить несколько миллионов рублей. Пытаться сэкономить на чем-либо — будь то оборудование, сырье или отход от технологии производства — идея изначально провальная, так как это заметно скажется на качестве готового продукта.

Понадобится обычное оборудование, которое используется для выпечки хлеба. Окупится данное предприятие не раньше, чем через полтора года.