МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ

INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ

СТАНДАРТ

Органолептический анализ

Издание официальное

Стандартинформ

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосу-дарствен-ные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения.обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Некоммерческой организацией «Российская Ассоциация производителей чая и кофе «РОСЧАЙКОФЕ» (Ассоциация «РОСЧАЙКОФЕ»)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (ТК 451)

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол № 62-П от 03 декабря 2013 г.)

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 19 марта 2014 г. № 189-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32572-2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2015 г.

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе « Национальные стандарты», а пюкст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

©Стандартинформ, 2014

В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен. тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

(по всему тексту стандарта)
Первая страница стандарта	Дата введения - 07-01-2014	Дата введения - 07-01-2015

(ИУС № 2 2015 г.)

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

Органолептический анализ Sensory tests

Дата введения - 07-01-2014

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает метод проведения органолептического анализа.

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

4 Сущность метода

Метод основан на визуальной оценке внешнего вида и цвета чайного листа, на обонятельных и вкусовых ощущениях специалиста-дегустатора (титестера), вызываемых летучими веществами, содержащимися в анализируемом настое чая. и компонентами настоя чая. на визуальной оценке цвета и интенсивности окраски разваренного чайного листа.

5 Средства измерений и посуда

5.1 Термометр жидкостный стеклянный диапазоном измерения температуры от 0 °С до 100 в С с пределом допускаемой погрешности ±1 °С по ГОСТ 28498 .

6 Отбор проб

7 Требования к специалистам-дегустаторам

Органолептический анализ осуществляют титестеры, обладающие специальными знаниями и имеющие опыт работы по оценке органолептических показателей чая.

8 Требования к помещению

Помещение для проведения органолептического анапиза должно быть хорошо освещенным (без попадания прямых солнечных лучей на досмотровый стол), чистым, изолированным от посторонних шумов. Стены помещения должны быть окрашены в светлые тона. Температура в помещении должна быть (22 ± 2)°С.

9 Подготовка к проведению анализа

Настой для определения органолептических показателей готовят по ГОСТ ISO 3103 .

Для определения аромата и вкуса настой охлаждают до температуры (55 ± 5) *С.

10 Определение органолептических показателей

10.1 Общие положения

10.1.1 Органолептический анализ проводят в следующей последовательности: определение внешнего вида чайного листа, определение цвета настоя, определение аромата настоя, определение вкуса настоя, определение внешнего вида разваренного чайного листа.

10.2 Определение внешнего вида чайного листа

Метод основан на визуальной оценке внешнего вида и цвета чайного листа. Для определения внешнего вида чая часть объединенной пробы продукта помещают на лист белой бумаги. Форму частиц. однородность и цвет чая определяют визуально при рассеянном дневном свете или ярком искусственном освещении.

10.3 Определение цвета настоя

При визуальной оценке основной окраски настоя отмечают его насыщенность, оттенок и дополнительные тона.

10.4 Определение аромата настоя

При оценке аромата настоя отмечают его насыщенность и оттенки.

10.5 Определение вкуса настоя

Для оценки вкуса используют содержимое чаши после оценки аромата. Вкусовые ощущения оценивают по характеру и полноте вкуса, выраженности его оттенков, а также наличию привкуса.

10.6 Определение внешнего вида разваренного чайного листа

Для оценки разваренный чайный лист, оставшийся после приготовления настоя чая. выкладывают на перевернутую крышку сосуда для заваривания Определяют основную окраску и насыщенность разваренного чайного листа.

10.7 При наличии разногласий в оценке органолептических показателей чая несогласная сторона формирует дегустационную комиссию с участием третьей стороны, состав которой обеспечивает паритетное представительство заинтересованных сторон и независимых экспертов.

Дегустационная комиссия проводит органолептический анализ проб чая. результаты которого являются обязательными для всех заинтересованных сторон.

11 Протокол органолептического анализа

Протокол испытаний должен содержать:

Информацию, необходимую для идентификации пробы;

Информацию о методе отбора пробы;

Информацию об обстоятельствах, которые могли повлиять на результаты анализа;

Результаты анализа.

УДК 663.95:006.354 МКС 67.140.10

Ключевые слова: чай. органолептический анализ, специалист-дегустатор (титестер), внешний вид чайного листа, цвет настоя, аромат настоя, вкус настоя, внешний вид разваренного чайного листа

Подписано в печать 02.10 2014 Формат 60x84V e .

Уел печ л 0,93 Тираж 62 экз Зак 4166 Подготовлено на основе электронной версии, предоставленной разработчиком стандарта

ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ». 123995 Москва, Гранатный пер, 4 www.gostinfo.ru info@gostinfo ги

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Факторы, формирующие качество чая. Основные процессы производства, химический состав и требования к качеству черного байхового чая. Анализ ассортимента чая, реализуемого системой розничной торговли. Экспертиза качества, отбор проб чая и их анализ.

курсовая работа , добавлен 21.11.2014


Химический состав и пищевая ценность сушек. Классификация сушек, их разновидность и ассортимент. Технологический процесс производства бараночной продукции, особенности формирования их качества. Исследование качества сушек по органолептическим показателям.

курсовая работа , добавлен 02.09.2013


Формирование рынка чая России, обзор наиболее крупных производителей. Классификация, свойства и качество чая. Влияние упаковки на сохранение потребительских свойств и качества чая. Анализ ассортимента чая, реализуемого на предприятиях розничной торговли.

курсовая работа , добавлен 07.09.2015


Сравнительная оценка качества детского фруктового пюре, вырабатываемого предприятиями-изготовителями. Определение показателей качества фруктового пюре, реализуемого в розничной торговой сети. Обоснование товароведной оценки исследуемого продукта.

курсовая работа , добавлен 18.05.2014


Классификация и характеристика ассортимента сахарного печенья. Химический состав и пищевая ценность. Технология производства и факторы, формирующие качество. Анализ качества и ассортимента сахарного печенья, представленного в розничной торговле г. Орла.

дипломная работа , добавлен 25.12.2015


Классификация и современный ассортимент шоколада. Формирование качества шоколада в процессе производства. Оценка качества по органолептическим показателям. Определение уровня качества. Разработка балльной шкалы для определения уровня качества шоколада.

курсовая работа , добавлен 31.03.2011


Пищевая ценность и химический состав пива, определение основных факторов, формирующих его качество, предъявляемые требования. Методы исследования качества пива, критерии его анализа и оценки. Маркетинговые исследования рынка пива г. Красноярска.

дипломная работа , добавлен 14.05.2012


Пищевая ценность и химический состав колбас полукопченых, факторы, формирующие и сохраняющие их качество. Ассортимент колбас полукопченых, требования, предъявляемые к их качеству. Органолептическая оценка качества, требования к упаковке и маркировке.

курсовая работа , добавлен 06.04.2011

УДК 338.24

ДЕГУСТАЦИЯ КАК ОСНОВНОЙ МЕТОД ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ЧАЯ

Коваленко Татьяна Дмитриевна Пензенская государственная технологическая академия

г. Пенза, Россия

Дегустация как основной метод органолептической оценки дополняет объективные способы контроля качества чая. Органолептические показатели качества чая включают: внешний вид, яркость и интенсивность настоя, вкус и аромат, цвет разваренного листа. Настой, аромат, вкус и цвет разваренного листа определяется после заваривания чая. Обработка результатов дегустации включает расчет среднего арифметического значения показателей, стандартного отклонения и комплексных показателей качества чая с учетом коэффициентов весомости. По результатам органолептической оценки качества образцов возможно сделать выводы о качестве чая.

Дегустация; органолептические показатели качества; фальсификация; средняя проба; навеска; категории качества

Tasting; органолептические quality indicators; falsification; average test; a hinge plate; quality categories

Основным методом оценки качества чая остается органолептический, то есть дегустация чая. Дегустация не исключает, а дополняет объективные способы контроля качества чая. Субъективный фактор хотя и присутствует, но не является определяющим, поэтому метод дегустации вполне пригоден не только для оценки качества различных партий промышленной продукции, но и в научных исследованиях. Для повышения точности оценки чая каждый образец предлагают опробовать группе дегустаторов, и полученные балльные оценки усредняют .

Органолептические показатели качества чая включают: внешний вид, яркость и интенсивность настоя, вкус и аромат, цвет разваренного листа. По внешнему виду (уборке) готовый зеленый чай представляет собой ровные, однородно скрученные, различные по размеру (в зависимости от рода листа) чаинки. Он обладает тонким, нежным, свойственным зеленому чаю, приятным, с терпкостью вкусом. Его настой прозрачный, лимонного цвета. Цвет разваренного листа однородный, с оливковым зеленоватым оттенком .

Для проведения анализа из средней пробы отбирали навеску массой 100 г и высыпали тонким слоем на лист белой бумаги. Внешний вид чая определяли путем осмотра при дневном рассеянном свете или ярком искусственном освещении. При этом обращали внимание на цвет, ровность, однородность и степень скрученности чаинок. Наличие в чае черешков (красных стеблей) или волокон древесины свидетельствует о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован.

Настой, аромат, вкус и цвет разваренного листа определяли после заваривания чая. Для этого на технических весах взвешивали навеску чая в 3 г и высыпали ее в титесторский фарфоровый чайник вместимостью 125 см, после чего заливали кипящей водой, не доливая чайник доверху на 4-6 мм, и быстро закрывали крышкой, через 1-1,5 мин. приступали к определению аромата. Для определения вкуса настоя из чашки отпивали немного чая и, не проглатывая, перекатывали во рту, оценивая вкусовые ощущения. Терпкость и полнота вкуса настоя - признак экстрактивности и высокой Р-витаминной активности чая. При недостаточно выраженной терпкости чай имеет пустой вкус. Настой, лишенный терпкости, считают «водянистым» (низкое содержание экстрактивных веществ в сырье, слабое скручивание листьев, поглощение чаем излишней влаги) . В ходе исследования нами была использована специальная чайная утварь - гайвань (фарфор, произведено в Китае, объем 125мл. и чайный инструмент.

Чаоу или гайвань - это миниатюрный набор для заваривания чая. Включает в себя саму чашку, крышку и блюдце. Заваривание в чаоу применяют, когда нужно попробовать чай, а также для повседневного чаепития. Удобная вещь для быстрого заваривания чая. Это возможность посмотреть на заваривающиеся листья чая и понюхать их. Заваривать в чаоу можно любой чай. Правила заваривания в гайвани:

Нагреть чаоу кипятком.

Насыпать листья чая в чаоу.

Ополоснуть листья чая и немедленно слить воду.

Налить воду по стенке чашки на 2/3.

Подождать 30 секунд, разлить чай.

Подать чай.

Для различных действий с чаем во время чаепития с глубокой древности используют различные чайные приспособления. Все они называются чацзюй. Метаморфозы времени повлияли на разнообразие форм чайного инструмента. Состав набора инструментов также менялся в разные времена, но на данный момент сложился наиболее распространённый набор, который нами описывается. Ложечка используется для того, чтобы переложить чай из чайницы (Ча Егуань) в Ча Хэ. Игла (Ча Цзань) представляет собой деревянную иглу с пластмассовым или костяным наконечником. Она обычно используется для очистки застрявших чаинок в чайнике. Однако нужно помнить, что игла используется только в тех чайниках, у которых внутри отсутствует сеточка, или эта сеточка состоит из крупных отверстий. Попытка применить иглу к чайникам современных конструкций, при неосторожных движениях, может привести к её порче. В некоторых наборах игла и лопаточка совмещены - с одной стороны игла, с другой лопаточка. Вороночка (Ча Сянло) применяется для того, чтобы чай не просыпался мимо маленького чайника. Щипцы (Цзяцзы) предназначены для того, чтобы брать горячие чашки для их промывания, доставать спитую заварку.

Наиболее простые приемы обработки результатов дегустации при небольшом числе экспертов (7 человек) включали расчет среднего арифметического значения показателей, стандартного отклонения и комплексных показателей качества чая с учетом коэффициентов весомости. Категории качества зеленого чая представлены в таблице 1.

Низший 1-2

Ниже среднего 2,5-3

Средний 3,25-4

Хороший средний 4,25-5

Хороший 4,75-5

Выше хорошего 5,26-6

Высочайший 6,28-8

Сначала усредняли оценки экспертов, в качестве которых выступали дегустаторы, по единичным показателям, заносили их в сводные листы по каждому образцу и рассчитывали среднее арифметическое значение оценок единичных показателей (в баллах) по формуле

где I х - сумма оценок дегустаторов по конкретному показателю (аромат и

вкус, настой и т. д.) одного образца чая, баллы; n - число дегустаторов.

Для характеристики разброса совокупности оценок дегустаторов определяли стандартное отклонение для каждого единичного показателя по формуле:

где I хг2 - сумма квадратов оценок дегустаторов, баллы;

х2 - квадрат среднего значения оценок показателя, баллы .

Стандартное отклонение S характеризует согласованность мнений экспертов при условии однородности анализируемых проб. Оценки являются однозначными, S по 10-балльной шкале не превышает ± 1 балл. Результаты опробования балльной шкалы приведены в таблице 2.

Таблица 2

Дегустационный лист органолептической оценки качества зеленого чая

№ Показател Ко Численное Характеристика уровней качества

п/ и качества эф значение зеленого чая

п фи уровней,

т вес ом ос ти

1 Аромат и вкус 0,3 5 9-10 7-8 6 5 4 3 2 1 Достаточно полный букет, очень тонкий нежный аромат, пикантный приятный с терпкостью вкус Полный букет, тонкий, нежный аромат, приятный с терпкостью вкус Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус Приятный аромат и достаточно терпкий вкус Приятный аромат и терпкий вкус Слабый аромат, недостаточно терпкий вкус Очень слабый аромат, недостаточно терпкий вкус Г рубоватый аромат, слабо ощутимый терпкий вкус

2 Настой 0,2 9 - 10 7 - 8 6 5 4 3 2 1 Прозрачный, оливковый, с желтоватым оттенком Прозрачный, светло-зеленый, с желтоватым оттенком Прозрачный, светло-зеленый с желтоватым оттенком Прозрачный, светло-желтый Прозрачный, светло-желтый с розовым оттенком Желтый с красноватым оттенком, недостаточно прозрачный Желтый с красным оттенком, недостаточно прозрачный Темно-желтый с красноватым оттенком, мутноватый

3 Цвет разваренно го листа 0,1 5 9 - 10 7 - 8 6 5 4 3 2 1 Достаточно однородный, с зеленоватым оттенком Однородный, с зеленоватым оттенком Однородный, с зеленоватым оттенком Недостаточно однородный, с желтоватым оттенком Недостаточно однородный, со светложелтым оттенком Неоднородный, с желтоватым оттенком Неоднородный, желтый Неоднородный, темно-желтый

4 Внешний 0,3 9 - 10 Достаточно ровный, однородный, хорошо

вид скрученный

(уборка) 7 - 8 Ровный, однородный, хорошо скрученный

6 Ровный, однородный, скрученный (листовой); среднелистовой - ровный, скрученный, с наличием пластинчатого

5 Недостаточно ровный, скрученный

(листовой); среднелистовой -

недостаточно ровный,

скрученный или пластинчатый

4 Недостаточно ровный, скрученный

3 Неровный, недостаточно скрученный

2 Неровный, плохо скрученный

1 Неровный, чаинки очень плохо скручены

Результаты органолептической оценки качества образцов зеленого китайского

чая оформили в таблице 3.

Таблица 3

Органолептическая оценка качества образцов зеленого чая

№ образца, название Показатели качества Коэффиц иент весомости Численное значение уровней, баллы (средний балл) Обобщенн ый показатель качества, баллы Категори я качества, сорт

1 «Кудин Аромат и вкус 0,35 1,1

среднелис Настой 0,20 1,0 1,76 низший

товой» Цвет разваренного 0,15 2,0

Внешний вид 0,30 2,9

2 Аромат и вкус 0,35 2,0

«Зеленый Настой 0,20 5,1 3,12 средний

жемчуг» Цвет разваренного 0,15 3,3

Внешний вид 0,30 3,0

3 Аромат и вкус 0,35 2,1

«Зеленый Настой 0,20 5,0 3,50 средний

листовой Цвет разваренного 0,15 5,0

Внешний вид 0,30 3,3

4 Аромат и вкус 0,35 1,7

«Ресницы красавиц ы» Настой Цвет разваренного листа Внешний вид (уборка) 0,2 0,15 0,30 5,1 3,0 2,3 2,76 ниже среднего

5 «Порох Аромат и вкус 0,35 2,4

слабоскру Настой 0,20 5,3 3,52 средний

ченный» Цвет разваренного 0,15 4,0

Внешний вид 0,30 3,4

6 «Порох Аромат и вкус 0,35 4,0

серебрист Настой 0,20 5,0 4,14 средний

ый» Цвет разваренного 0,15 3,4

Внешний вид 0,30 4,1

7 Аромат и вкус 0,35 2,4

«Г анпауд Настой 0,2 5,0 4,21 средний

ер» Цвет разваренного 0,15 4,4

Внешний вид 0,30 5,7

8 Аромат и вкус 0,35 5,4

«Зеленые Настой 0,20 5,1 4,94 хороший

спирали» Цвет разваренного 0,15 3,6 средний

Внешний вид 0,30 5,0

9 Аромат и вкус 0,35 6,0

«Спирали Настой 0,20 4,0 5,30 выше

Джейд» Цвет разваренного 0,15 6,0 хорошего

Внешний вид 0,30 5,1

10 «Белая Аромат и вкус 0,35 5,0

обезьяна» Настой 0,20 5,6 4,60 хороший

Цвет разваренного 0,15 3,7 средний

Внешний вид 0,30 3,9

11 Аромат и вкус 0,35 5,0

«Зеленый Настой 0,20 4,9 5,22 выше

Юньнань Цвет разваренного 0,15 6,6 хорошего

Внешний вид 0,30 5,0

12 «Храм Аромат и вкус 0,35 1,4

неба» Настой Цвет разваренного листа Внешний вид (уборка) 0,20 0,15 0,30 5,0 3,7 5,4 3,67 средний

13 Аромат и вкус 0,35 3,6

«Девять Настой 0,20 5,0 4,50 хороший

драконов Цвет разваренного 0,15 4,1 средний

Внешний вид 0,30 5,4

14 Аромат и вкус 0,35 1,7

«Кудин» Настой 0,20 2,0 2,17 низший

Цвет разваренного 0,15 2,0

Внешний вид 0,30 2,9

Образцы № 9; 11 имеют качество выше хорошего, что соответствует российскому аналогу как высший сорт.

Образцы № 8; 10; 13 имеют качество хорошее среднее, что соответствует российскому аналогу как первый сорт I и II категории.

Образцы № 2; 3; 5; 6; 7; 12; имеют среднее качество, что соответствует российскому аналогу второй сорт.

Образец № 4 имеет качество ниже среднего, что соответствует российскому аналогу как второй сорт III категория.

Известно, что получение красного цвета листа в производстве зеленого чая нежелательно. Это может быть следствием неполной инактивации комплекса ферментов, в результате которой происходит окисление дубильных веществ, а также связано с нарушением продолжительности тепловой обработки зеленого чайного листа с высоким содержанием влаги, что приводит к снижению ароматических и вкусовых характеристик готового чая, усилению его цветности; в результате настой у некоторых образцов чая имел розовый оттенок (например, у образца № 9).

Образцы № 1; 14 имеют качество низшее, что соответствует российскому аналогу как третий сорт. Такое низкое качество образцов зеленого чая возможно объяснить двумя причинами: качественной фальсификацией; длительным сроком хранения, в результате протекания процесса старения при окислении веществ чайного листа.

Библиографический список

1. ГОСТ 3716-90. Чай зеленый байховый нефасованный. Технические условия.

2. ГОСТ 1936-85. Чай. Правила приемки и методы анализа.

3. Елизарова Л.Г. Экспертиза качества чая. - М.: Московская высшая школа экспертизы, 2001. - 43 с.

4. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров. - М.: ACADEMA, 2004. - 208 с.

5. Хоперия Р.М. Технология производства чая. - М.: Агропромиздат, 1988. - 160 с.

Проводили анализ на соответствие маркировки образцов чая, оформления этикетки, состояния упаковки, требованиям ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования, ГОСТ 1938-90 Чай черный байховый фасованный. Технические условия, ТУ 9191-001-56843012-03 и сделали выводы о соответствии требованиям, указанным в нормативных документах.

Из органолептических показателей качества в чае определяли: внешний вид (уборку), цвет настоя, вкус и аромат, цвет разваренного листа в следующей последовательности. Сначала визуально изучали внешний вид, затем заваривали навеску чая и определяли цвет настоя, его аромат и вкус. Аромат чая лучше ощущается в парах разварки. Цвет разваренного листа изучали после выкладывания на крышку чайника.

Хороший по качеству байховый чай должен состоять из однородных, хорошо скрученных чаинок, одинаковой крупности, без волосков древесины, красных черешков, желтой или зеленой пыли; чай сорта Букет должен содержать золотистые типсы.

Приготовление настоя и оценка его качества.

Подготовка к анализу. Из средней пробы отбирали навеску массой 100 г и из нее – 3 г чая, помещали в специальный фарфоровый чайник, заливали крутым кипятком в количестве 125 мл, закрывали крышкой. Через 5 мин настой из чайника сливали в специальную фарфоровую чашку, встряхивали несколько раз чайник, чтобы полностью стекли последние наиболее чистые капли настоя.

Анализ чая проводили через 1-1,5 мин после слива настоя в чашку.

Проведение анализа.

Интенсивность цвета, оттенок и прозрачность (чистоту) настоя определяли визуально.

Аромат определяли в парах разварки чая. При этом выявляли посторонние, не свойственные чаю запахи и дефекты. Затем определяли вкус чая, отмечая полноту, степень выраженности и его терпкость, а также посторонние привкусы, не свойственные чаю. Цвет разваренного листа определяли после выкладывания его на крышку чайника.

Цвет настоя.

Цвет настоя чая бывает: слабый, интенсивный, мутный. Настой должен быть прозрачный, чистый, медно-красных оттенков.

Коричневый цвет настоя или мутный настой дает переферментированный чай.

Темный цвет настоя указывает на затяжную ферментацию.

Зеленоватый цвет настоя характерен для недоферментированного чая.

Аромат настоя.

Специфический аромат черного байхового чая обусловлен содержанием в нем эфирных масел, которые в основном образуются в результате окислительных процессов при ферментации. Аромат чая должен быть нежным, тонким, цветочным, медовым и т.д.

Недостатки аромата черного байхового чая: кислый, жженый, (жаристый), запах зелени, затхлый, дымный и т.д.

Кислый запах – возникает в результате переферментации сырья, а также при нарушении режимов сушки или повреждений листа при транспортировке.

Жженый запах (жаристость) – при нарушении процесса сушки.

Запах зелени – недоферментированный чай. Нарушение процесса завяливания, скручивания, ферментации.

Затхлый (запах сырости) – возникает вследствие старения чая под воздействием микроорганизмов при хранении в условиях высокой относительной влажности воздуха или при повреждении листа микроорганизмами до переработки.

Вкус чая.

Определяли исправь по всему тексту окончания «от первого лица» определяла, смотрела, наливала, отмеряла и т.п. одновременно с ароматом настоя. Ведущая роль в формировании вкуса принадлежит дубильным веществам (чайному танину). Дубильные вещества чая представляют собой полифенолы органических соединений, сложный комплекс катехинов и их производных.

При ферментации вследствие окисления катехинов исчезает горький вкус и появляется терпкость.

Хороший по качеству чай должен иметь полный с терпкостью вкус (так называемое «тело» чая). Чай, лишенный вкуса, считается «водянистым» или «пустым».

«Пустой» вкус – результат чрезмерной ферментации.

«Зелень» - это горьковатый без терпкости вкус в сочетании с «зеленым» ароматом, возникает при недостаточной ферментации.

Цвет разваренного листа.

Цвет разваренного листа указывает на соблюдение или нарушение технологических режимов переработки чайного листа.

Цвет разваренного листа должен быть ровным, светло-коричневого цвета.

Недостатки.

Темный цвет наблюдается при излишней ферментации или чрезмерном завяливании.

Пестрый цвет - при переработке недоферментированного сырья.

PAGE_BREAK--
1.2. Факторы, определяющие органолептические свойства
Органолептические свойства чая, а, следовательно, и его качество зависят от многих факторов, складывающихся постепенно, начиная с момента роста чайного куста на плантации и кончая завершающей стадией промышленной обработки – ароматизацией. В число этих факторов входят:

· условия роста чайного растения (свойства почвы, количество осадков, обращённость к солнцу и др.);

· условия сбора чайного листа (тщательность сбора, вид сбора – ручной или машинный, вид листьев – чем моложе, нежнее собираемые флеши, тем выше сорт готового чая);

· время сбора чайного листа (этот показатель для каждого географического района индивидуален);

· характер обработки, технологическая схема (более тщательная обработка без малейших нарушений технологии даёт более высокие сорта;

· характер дополнительной обработки (искусственная ароматизация и купажирование).

Органолептические свойства чая во многом зависят от сырья, технологий его переработки, а также от хранения и транспортирования.
1.2.1.Сырье
Важно знать, что собирают не весь лист, а лишь самые нежные, самые молодые, мягкие и сочные листочки и почку на кончике побега. Почка, или типса, может быть либо только завязавшейся, либо недавно распустившейся (полностью распустившиеся цветы не имеют ценности для чая, т.к. совершенно не передают заварке свой аромат). Такая верхушка чайного побега (2-3 листа и почка) называется флешью. Из нее и получается лучший чай.

Сбор чая можно осуществлять вручную или с помощью машин. Ручной способ считается наилучшим (индийские чаи ручной сборки часто маркируются как classic – классические), т.к. сорванные вручную листья не повреждаются, кроме того, сборщики выбирают только лучшие из них, сразу отбраковывая сломанные, грязные или больные. Этот способ и наиболее трудоемок: сборщицам обычно приходится работать на крутых горных склонах, срывая за день не менее 35 кг чая, который нежно укладывают в большие корзины за спиной и столь же аккуратно носят, чтобы не повредить не любящие тряски капризные листочки.
Чаеуборочные машины используются с 30-х годов 20 в. Современные чаеуборочные машины во многом напоминают громадные пылесосы, которые «обсасывают» листья с чайного куста. Обычно чай, собранный машинами считается низкокачественным и идет, в основном, на приготовление мелколистовых чаев или в фармацевтическую промышленность для получения кофеина.
1.2.2. Производство
Чайный лист после сбора немедленно доставляют с плантации на чайные фабрики. Обычно чаеобрабатывающие фабрики строят в непосредственной близости от плантаций, так как длительный путь ухудшает качество свежих листьев.

Производство чая является универсальным процессом, включающим стандартные этапы обработки чайного листа. Количество этих этапов и их специфика зависят от того, чай какого вида хотят произвести. Иными словами, то, какой вид (или сорт) чая будет получен из собранного листа, целиком и полностью зависит только от алгоритма его обработки.

Важнейшими этапами обработки чайных листьев являются: завяливание, скручивание листьев, ферментация, сушка, сортировка и расфасовка готовой продукции.

Основная цель этапа завяливания – обезвоживание чайного листа. На механизированном производстве листву завяливают в специальных вращающихся барабанах (длиной от 25 до 30 метров), окруженных проволочной решеткой. Искусственное нагнетание воздуха нужной температуры и влажности приводит к тому, что через несколько часов (от 3 до 8) листья теряют до 40% жидкости, становятся более мягкими и эластичными, именно такими, какие необходимы для прохождения следующего этапа – скручивания. В случае естественного завяливания листа процесс растягивается от 18 до 22 часов, происходит он в специальных помещениях или под навесом, где разложенный на поддонах чай обдувается обычным ветром. Качество завяливания обычно определяется по степени потери массы исходного сырья.

Задача скручивания – выжать из чайных листьев как можно больше чайного сока, разрушив их структуру. Скручивание производится в на специальных машинах-роллерах, снабженных вертикально расположенным цилиндром без дна и столом круглой формы, зазор между которыми составляет 15 мм. Чай, пропущенный через машины СТС, маркируется как «CTC» (cuts, tears, curls), что в переводе означает: «дави, измельчай, скручивай». Чай класса CTC в процессе изготовления проходит три этапа обработки, которые и отражены в названии. Машины быстро прессуют чайные листья, затем сильно измельчают (режут) их и, в заключение, плотно скатывают их в шарики-гранулы. После этого чайные гранулы сушат в духовках или обезвоживают любым другим способом. CTC играет важную роль в производстве чая: так как это – полностью механизированный процесс, который позволяет очень быстро изготовить большое количество чая, а также позволяет обрабатывать сырье, которое ранее выбрасывалось. Кроме этого технология СТС обладает определенным достоинством, позволяя изготавливать самые крепкие чаи с высоким содержанием кофеина даже из листьев невысокого качества.

Ферментация – один из основных этапов производства черного чая. Термин «ферментация» впервые стал использоваться в 1901 как название процесса окисления, начатого ферментами чая. Ферментация происходит обычно без вмешательства машин и человека. Процесс ферментации начинается уже во время скручивания листьев и продолжается от 2 до 3 часов. Желто-зеленые листья чая приобретают в это время красно-коричневую окраску. В помещении, где происходит ферментация, поддерживается сравнительно низкая температура и высокая относительная влажность – 95-98%. Для этого распыляется вода, обогревается помещение, обеспечивается доступ кислорода.

Ферментация сокращает содержание дубильных веществ, активизирует кофеин в чае и создает условия для образования новых эфирных масел, что приводит к появлению характерных для черного чая ароматов - в диапазоне от цветочного к фруктовому, ореховому и пряному. Продолжительность процесса не должна превышать 4 часов, ферментацию останавливают именно в тот момент, когда аромат чая достигает оптимальной кондиции.

Сушка чайного листа при высокой температуре – единственный способ остановить процесс ферментации. Если этого не сделать, то чай просто заплесневеет и сгниет. Процесс этот деликатный, т.к. если чай не досушить – он быстро испортится в пачках, если его пересушить, он просто обуглится и приобретет отвратительный жженый вкус. Идеальный результат сушки – сухое чайное сырье, в котором содержится не более 2-5% воды.

Сушка производится подачей горячего воздуха в специальных чаесушильных машинах при температуре 92-95 градуса С. Причем, температура самого чая-полуфабриката достигает 70-75градусов. Процесс сушки продолжается 20-22 минуты. Важным условием правильного изготовления чая также является быстрое охлаждение чайного сырья. Во время сушки чай приобретает черный цвет. Эфирные масла и сок, выделившиеся при ферментации, «прикипают» к поверхности чаинок, чтобы отдать весь аромат только во время заваривания.

После того, как чай высушили и охладили, его сортируют по степени раздробления листьев (методом просеивания через сита разной крупности) и классифицируют. Чай классифицируется не только в соответствии с районом возделывания, но и в зависимости от размеров листьев и их порядкового номера на ветке чайного растения.

Наконец, последний этап производства - расфасовка , или упаковка , чая, которая проводится сразу же после того, как чай рассортируют. Традиционно чай упаковывается в проложенные фольгой и бумагой фирменные коробки, обитые снаружи оцинкованной жестью. В свою очередь, такие коробки пакуются в дополнительные ящики из лиственных пород деревьев, а при транспортировке морем они еще застилаются джутовым покрытием. Эти меры предосторожности объясняются тем, что чай очень гигроскопичен, может впитывать до 13% влаги. Плохо упакованный чай может заплесневеть, да еще и утратить свой аромат.

Хотя дегустация не включена в производственную цепочку чая, однако этот процесс крайне важен.

Первая дегустация, как правило, происходит непосредственно после завершения производства и до того, как чай будет упакован. Цвет, аромат, вкус напитка и сухого чая оценивают специалисты, называющиеся титестерами (от англ. tea – «чай» и taste – «вкусить, испытать»). Маленькими глотками из пиалы титестер втягивает в рот настой чая, обволакивая им язык, нёбо. После чего по правилам требуется выплюнуть содержимое в специальную посудину. Один титестер может выполнить 15-20 оценок на вкус, затем нужен перерыв. Тестирование чая проводится только до полудня: потом притупляются ощущения. Помимо дегустации титестерами, на фабрике проводится и лабораторный анализ чая – биохимический, химический, газовый.

Прежде чем дойти до конечного потребителя, чай дегустируется минимум еще четыре раза – но этим занимаются уже в процесс его покупки. Один раз чай дегустируется брокером (или его экспертом), который затем разошлет образцы чая импортерам. И затем еще трижды проверяется экспертом импортера, который затем сделает брокеру заказ. Еще раз чай пробуют после покупки на аукционе, непосредственно перед отгрузкой, чтобы удостовериться, что купленный продукт соответствует присланному ранее образцу. Последняя проверка происходит, когда чай достигает места назначения (чтобы убедиться, что транспортировка не оказала негативного влияния на качество чая). Такой тщательнейшей и многократной проверке не подвергаются только элитные китайские сорта чая, поскольку их качество априори считается безупречным.
2.
Практическая часть

2.1.
Условия дегустационной оценки
Точное установление качественных показателей чая путем органолептического анализа во многом зависит от условий, в которых проводится дегустация чая.

На восприятие органов чувств влияют многие факторы: чистота и относительная влажность воздуха, температура пробы и окружающей среды, освещенность помещения. Так, наилучшей температурой воздуха в комнате, где производится органолептический анализ (дегустация), считается 20-24°С, а оптимальной температурой приготовленной для дегустации пробы - 80°С. Относительную влажность воздуха, которая способствует лучшему восприятию запаха при органолептическом анализе чая, желательно поддерживать на уровне 60-70%.

В лаборатории (дегустационном зале) должна быть исключена возможность проникновения посторонних запахов. При наличии постороннего запаха в дегустационном зале невозможно безошибочно определить один из главных качественных показателей - аромат чая.

Точное определение внешнего вида чая, интенсивности настоя и цвета разваренного листа возможно лишь в хорошо освещенном естественным светом дегустационном зале. Попадание прямых лучей солнца или искусственное освещение не позволяет правильно, определить все пять качественных показателей. Когда солнечные лучи прямо падают на настой чая, он кажется бледным; внешний вид сухого чая представляется совершенно иным, чем на самом деле, так как попадание лучей образует тень от частичек чая и искажает представление о внешнем виде продукции. При искусственном освещении невозможно точно определить цвет разваренного листа.

При дегустации чая в дегустационном зале должна быть абсолютная тишина, потому что шум может отвлечь внимание титестера и он может допустить ошибку. Замечено, что в условиях шума восприятие аромата обонятельными органами человека обычно снижается.

Способность к восприятию может также меняться в зависимости от состояния здоровья, настроения, степени усталости и внимательности, соблюдения личной гигиены. Поэтому правила дегустации требуют, чтобы перед ее началом титестеры не потребляли острых, пахучих и горячих блюд, спиртных напитков, не пользовались душистым мылом, духами или одеколоном, избегали применять любые косметические средства, а также не имели простудных заболеваний, не нервничали, не отвлекались.

В органолептических анализах, несомненно, важную роль играет и степень усталости титестера при опробовании образцов чая. В результате нервного состояния, плохом самочувствии или оценки чрезмерного количества проб может появиться рассеянность, снизиться впечатлительность, наступить состояние физиологической утомленности органов чувств (их адаптация) и психической неработоспособности.

2.2. Шкалы дегустационного анализа и их характеристика

Органолептические показатели продуктов относятся к неизмеримым, значения которых нельзя выразить в физических размерных шкалах. Характеристику вкуса, запаха, консистенции и других сенсорных признаков приводят в качественных описаниях. Чтобы перевести качество в количество, при экспертной оценке используют безразмерные шкалы: обычно в баллах, реже в долях единицы или процентах.

Балловая шкала представляет собой упорядоченную совокупность чисел и качественных характеристик, которые приводятся в соответствие с оцениваемыми объектами согласно определяемому признаку.

Балловая шкала служит для назначения объектам количественной оценки, которая является мерой выражения качественного уровня признака. Шкала характеризуется диапазоном, или балльностью, под которой понимают количество уровней качества, включенных в шкалу, иными словами, количество оценочных точек не всегда совпадает с числом баллов, так как баллы могут делиться на доли (1,1-1,5-1,7 балла и т. д.) или при оценке могут использоваться не все баллы (5, 10, 15, 20-50 баллов и т. д.). Например, шкала с наибольшей оценкой пять баллов с градацией через 0,5 балла имеет такой же диапазон, как шкала с высшей оценкой 10 баллов и градацией через 1 балл и аналогично шкала с максимальной оценкой 100 баллов и градацией через 10 баллов. Если в этих балловых шкалах не используется 0, то все они имеют одинаковый диапазон с 10 уровнями качества.

При разработке балловых шкал градацию шкалы определяют в зависимости от характера поставленной задачи, качества экспертов, необходимой точности результатов и возможности словесного описания характеристики качественных уровней.

Для экспертной оценки качества продукции рекомендуется использовать шкалы с нечетным числом уровней качества, чаще применяют балловые шкалы, имеющие три, пять, семь, девять градаций качества.

Опытный дегустатор в состоянии запомнить и различить только 6-10 ступеней качества каждого показателя. Общим недостатком шкал, содержащих большое число баллов или большое количество уровней качества, является наличие «мертвых зон» с неудовлетворительными оценками, которые, как правило, не используются в работе экспертов-дегустаторов.

Оптимальная шкала удовлетворяет основному условию: каждый балл шкалы должен отвечать другому уровню качества, воспринимаемому средним дегустатором, причем для оценки отдельных показателей качества удобно применять шкалу с одинаковым числом баллов.

Чтобы обеспечить различимость ступеней шкалы, необходимо дать дегустаторам описание, в котором отражены характерные особенности градаций, позволяющие достаточно четко отличить каждый уровень балловой шкалы от граничащих с ним и выражающие степень качества оцениваемого показателя.

Во всем мире принята 10-балльная оценка качества чая, где 0,25 балла является переходной ступенью от одного сорта к другому. Несмотря на одинаковую систему оценки, качественное деление чая по российской классификации коренным образом отличается от применяемого за рубежом. Так, согласно международной классификации байховый чай по своему достоинству делится на пять групп: высокий; вышесредний; средний; нижесредний; низкий. Встречается чай исключительно высокого достоинства, не относящийся ни к одной из указанных групп. Такой чай именуется Unique - уникум (бесподобный, исключительный).

Согласно ГОСТ 1938-90 «Чай черный байховый фасованный. Технические условия» по качественным показателям чай делят на пять сортов:

· «Букет»;

· Высший;

· Первый;

· Второй;

· Третий.

В соответствии требованиям ГОСТа была составлена дегустационная шкала 5-бальной органолептической оценки качества черного байхового чая:

Внешний вид листового чая (уборка)

Аромат и вкус

Цвет разваренного листа

Общая оценка качества

Весомости

Положительные показатели качества

Ровный, однородный, хорошо скрученный, наличие золотистых и серебристых типсов

Яркий, прозрачный, интенсивный, «вышесреднего»

Тонкий, нежный аромат, приятный сильно терпкий вкус

Однородный цвет с коричнево-красным или светло-коричневым оттенком или яркий медный цвет

Отличное качество

Ровный, однородный, чаинки хорошо скручены

Яркий, прозрачный, «средний»

Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус

Однородный со светло-коричневым оттенком

Недостаточно ровный, скрученный

Недостаточно яркий, прозрачный

Достаточно нежный аромат, средней терпкости вкус

Недостаточно однородный, коричневый

Удовлетворительное

Отрицательные показатели качества

Неровный, недостаточно скрученный, наличие коричневых или красных нескрученных листов

Прозрачный, «нижесредний»

Недостаточно выраженные аромат и терпкость

Неоднородный, темно-коричневый цвет с зеленоватым оттенком

Плохое (едва приемлемое)

Неровный, плохо скрученные чаинки, наличие черешков (красных стеблей) или волокон древесины

Недостаточно прозрачный, мутный, «слабый»

Слабый аромат, слабо-терпкий вкус, травянистый запах

Неоднородный, тусклый цвет с оттенком

Очень плохое (технический брак)

При назначении коэффициентов весомости наибольшее значение было отдано показателю «вкус и аромат», т.к. он наиболее полно отражает возможность продукта выполнять основное назначение.

Пяти баллам соответствует описание признаков эталона, который представляет высший (или мировой) уровень качества продукции. Оценкам 4 и 3 балла отвечают первая и вторая категории качества согласно требованиям стандарта.

Баллы выставляются по следующему принципу:

5 баллов - относительно оцениваемого признака чай обладает отчетливо положительными свойствами; общее впечатление полностью гармоничное. Дефекты или недостатки не обнаружены.

4 балла - чай имеет незаметные дефекты или недостатки, доставляет почти полное удовольствие.

3 балла - положительные характеристики чая ухудшены; продукт имеет заметные дефекты или недостатки; оценка удовольствия соответствует приемлемому уровню.

2 балла - имеет недостатки и дефекты, следовательно, он не отвечает требованиям стандарта. Оценка удовольствия пониженная, но чай может быть продан при определенных условиях (например, при пропорциональном снижении стоимости).

1 балл - чай имеет значительные дефекты и недостатки, поэтому не пригоден для употребления. Однако продукт может быть предназначен для повторной переработки. Для употребления такой чай не годен. продолжение
--PAGE_BREAK--
3. Дегустационная часть
3.1. Постановка эксперимента

Всегда проверяется качество внешнего вида сухого чайного листа, интенсивность чайного настоя, его аромат и вкус, а также оценивается цвет чайного листа в настое.

При проведении органолептического анализа определение качества и сорта чая проводится по следующим основным признакам:

· 1. Внешний вид чая;

· 2. Интенсивность настоя;

· 3. Аромат настоя;

· 4. Вкус настоя;

· 5. Цвет разваренного листа.
Настой, аромат, вкус и цвет разваренного листа определяют после заваривания чая. Для этого взвешивают 3г чая, и высыпают в фарфоровый титестерский чайник, наливают 125мл свежекипящей воды. Заварник быстро закрывают крышкой, и настой выдерживают в течение 5 мин.

Во время настаивания чая титестеры изучают сухие чаинки, находящиеся в пачке чая. Внешний вид (уборка) сухого чая определяют путем его осмотра при дневном рассеянном свете или ярком искусственном освещении.

При определении внешнего вида сухого чая обращают внимание на цвет, ровность, однородность и скрученность чаинок. Следует также обратить внимание на содержание в байховом чае золотистых волосков древесины, нескрученных пластинок листа и других включений. Наличие золотистых и серебряных типсов говорит о том, что чай приготовлен из нежного высококачественного сырья. При правильной обработке нераскрытые почки чайного растения в процессе сушки приобретают светло-золотистый цвет. Наличие в чае черешков (красных стеблей) или волокон древесины свидетельствует о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован. Чем больше черешков или волокон древесины содержит чай, тем ниже его качество.

В черном байховом чае могут встречаться коричневые и красные нескрученные листья, что объясняется опозданием в переработке чайного листа, который плохо скручивается и не ферментируется. Чем больше в чае коричневых листьев, тем хуже его качество.

По истечении срока заварки настой выливают в специальную белую фарфоровую чашку так, чтобы разваренные чаинки не попали в настой. При выливании настоя в чашку необходимо обратить внимание на то, чтобы настой из заварника был вылит полностью. Чайник несколько раз встряхивают для того, чтобы в чашку полностью стекли последние наиболее густые капли настоя.

В настое чая определяют его характеристику и вкус, а в чае, оставшемся после сливания из заварника – аромат и цвет разваренного листа.

При характеристике настоя обращают внимание на его прозрачность, интенсивность и цвет. Яркая окраска и всегда сопутствующая ей прозрачность является надежным признаком высокого качества чая, чего нельзя сказать о цвете.

Коричневый, темный, мутный цвет считается недостатком и указывает на нарушение технологического режима.

К определению вкуса и аромата чая приступают не сразу после выливания настоя, а спустя 1-1,5 мин. За это время заваренный лист в заварнике слегка остывает, что способствует лучшему усвоению аромата. В горячем состоянии невозможно уловить действительный аромат чая. Но не следует и медлить с опробованием больше чем 1,5 мин. Чем больше остывает чай в заварнике, тем труднее уловить его аромат. При остывании аромат чая высшего качества от чая низшего качества отличить невозможно.

Прежде чем попробовать чайный настой на вкус необходимо изучить цвет настоя, его оттенки, прозрачность и аромат. По аромату оценивается нежность, полнота и сила чайного букета. Для определения аромата чая быстро открывают крышку чайника, подносят его к носу и, сильно втягивая воздух оценивают запах.

Чай может иметь полный букет, тонкий, легкий приятный или слабый, грубый аромат в зависимости от сорта. В титестеровской практике принята специальная терминология для определения аромата высококачественного чая: розанистый, миндальный, меловый, цитрусовый, смесь запахов земляники, герани, и черной смородины и др.

Нежелательные запахи в аромате чая являются следствием нарушения технологии или неправильного хранения: жаристость, запах зелени, затхлость, дымный, плесневелый и другие нехарактерные для чая запахи. Для определения вкуса из чашки отпивают немного чая и, не проглатывая, перекатывают во рту, оценивая вкусовые ощущения. Вкус чая может быть терпким, недостаточно терпким или грубым в зависимости от товарного сорта.

Терпкость и полнота вкуса настоя – признак высокой экстарктивности чаев, их высокой Р-витаминной активности. Чай, который лишен крепости или полноты вкуса, считают «водянистым», пустым, это может быть вызвано слабым скручиванием или длительным процессом ферментации. В недоферментированном чае всегда отмечается горечь вкуса.

Оценка цвета разваренного листа дает достоверное представление о качестве чая.

Разваренный лист выкладывают на крышку чайника и определяют его цвет.

Цвет разваренного листа находится в прямой зависимости от интенсивности настоя, аромата и вкуса чая.

При определении цвета разваренного листа обращают внимание на его однородность: чем ниже сорт чая, тем менее однородный цвет. Он может быть от светло-коричневого до темно-коричневого для черного байхового чая.

Темный цвет разваренного листа черного байхового чая обычно наблюдается при излишней ферментации или чрезмерном завяливании чайного листа; при недостаточной ферментации сохраняется зеленый цвет. Высококачественный чай имеет разваренный лист ярко-медного цвета.

В результате дегустационной оценки могут быть обнаружены следующие дефекты:

· засоренность (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью) возникает в результате сбора с кустов грубого чайного листа, в том числе при машинной уборке и недостаточной очистке при сортировке;

· мешаный чай получается в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильной аппарате);

· кислый вкус и запах возникают из-за нарушения процесса и длительности ферментации, сушки;

· жаристый чай формируется в результате направильнйо сушки

(высокая температура и медленное продвижение чая в сушильной аппарате);

· серый цвет типса – это результат чрезмерного трения при сухом сортировании чая и продолжительном скруичвании листа;

· «водянистый», «пустой вкус» настоя может быть из-за чрезмерного слабого скручивания или слишком длительной ферментации чайного листа;

· безжизненный настой (чай с недостаточно вяжущим вкусом) появляется в результате повышенной влажности листа и

«запаривания» чая при сушке;

· зелень чая (присутствии аромата «зелени» и горького вкуса) возникает в результате недостаточной ферментации;

· черный цвет типса бывает характерным для чая майского или июньского сборов и при излишней сушке листа;

· темный цвет разваренного листа появляется вследствие излишней ферментации и чрезмерного завяливаиня;

· пестрый цвет заваренного листа формируется при переработке и сортировке неоднородного материала;

· затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи возникают из-за нарушения технологии хранения листа и повышенной влажности

(более 90%) чая при хранении. Такой чай к употреблению не годен.
3.1.1 Участники
Участниками дегустационной оценки являются обычные покупатели, которые предпочитают пить черный чай. Они не являются профессиональными титестерами их оценка будет основываться на собственном опыте и предпочтениях.

Целью проведения дегустационной оценки является определение качества исследуемых образцов чая, а также выявление среди них лучшего образца.
3.1.2. Объекты
Миллионы людей во всем мире начинают свой день с ароматной чашки возбуждающего напитка, который тонизирует и бодрит, даря заряд энергии на весь предстоящий день.

В соответствии с предпочтениями потребителей, которые согласно опросам предпочитают черный индийский или цейлонский чай, для проведения дегустационной оценки были закуплены 2 образца черного байхового чая:

1 образец – чай черный байховый листовой цейлонский ВОР 1 «AhmadTea»;

2 образец – чай цейлонский черный байховый крупнолистовой «Гринфилд Голден Цейлон» Greenfield.

Обе торговые марки чая находятся на российском рынке уже давно и успели завоевать доверие у потребителей. Кроме того они занимают лидирующие позиции по продажам в России.
3.1.3. Методы органолептического анализа
В зависимости от поставленной задачи применяют различные методы, которые можно разделить на три группы:

·методы приемлемости и предпочтения (предпочтительности, желательности, удовлетворительности);

·методы различительные (сравнения, различения, дифференциации);

·методы описательные.

Методы приемлемости и предпочтения используют, когда необходимо знать мнение потребителей о качестве продуктов, поэтому к дегустациям обычно привлекают большое число потребителей.

Различительные методы применяют, когда требуется выяснить, существует ли разница между оцениваемыми образцами. Некоторые методы из этой группы позволяют также количественно оценить имеющуюся разницу. Различительные методы широко используют также при проверке сенсорных способностей дегустаторов. К различительным относятся методы парного сравнения, триангулярный (треугольный), дуо-трио и некоторые другие.

С помощью описательных методов можно суммировать параметры, определяющие свойства продукта, рассматривать интенсивность этих свойств, а в некоторых случаях и порядок проявления отдельных составляющих свойств продукта, т. е. построить профили свойств (например, профили вкуса, запаха, консистенции продукта). Применение описательных методов требует привлечения хорошо подготовленных групп специалистов. В методологии органолептического анализа описательные методы наиболее важные. Только тогда, когда имеется детальное описание продуктов и описанные свойства маркированы по интенсивности проявления, можно обнаружить истинные различия, или дрейф, продукта, т. е. едва заметное, постепенное смещение характеристик в пределах какого-то отрезка времени.

Описательные методы широко применяются в профильном анализе и балловой системе оценки качества продуктов.

В зависимости от степени подготовленности и квалификации дегустаторов органолептические методы можно разделить на потребительские, в основе которых лежит шкала желательности, и аналитические, основанные на шкалах интенсивности того или иного импульса.

Потребительская оценка проста, доступна и преследует часто одну цель: определить, нравится или не нравится продукт. Оценочная комиссия должна состоять не менее чем из 20 человек, лучше - 30-40.

Методы потребительской оценки. Ставят своей целью проверку реакции потребителей в связи с изменением рецептуры и технологических режимов. Одновременно с новым продуктом необходимо оценивать существующий продукт, приготовленный традиционным способом. Поскольку потребители очень разные, рекомендуется соблюдать следующие условия.

К оценке привлекать широкий круг потребителей предпочтительно того региона, где продукт будет реализовываться. При этом следует ориентироваться на мнение такой категории лиц, для которой продукт предназначен.

При проведении потребительской оценки дегустаторы могут пользоваться простейшим методом единичного опыта, сравнивая оцениваемый образец по памяти, или применять более совершенный метод оценки по контрольному образцу, основанный на сравнении признаков пищевого или вкусового продукта с признаками контрольного образца.

Более часто применяемая в потребительской оценке система предпочтительности и приемлемости с использованием шкалы желательности позволяет выделить не только лучшую пробу, но и степень ее желательности в зависимости от какого-либо фактора: изменения рецептуры, условий и сроков хранения, технологического режима и т. д. Процент нежелательности рассчитывается как отношение нежелательных оценок по каждому образцу к общему количеству оценок.

Метод предпочтения основан на определении степени предпочтения одной или нескольких проб, выбранных из ряда представленных для оценки проб, с помощью гедонических шкал (от греческого hedone - наслаждение). Гедоническая шкала отражает степень приемлемости и предпочтения в интервале «нравится - не нравится».

Аналитические методы органолептического анализа. Основаны на количественной оценке показателей качества и позволяют установить корреляцию между отдельными признаками. К аналитическим относят методы парного сравнения, триангулярный (треугольный), дуо-трио, ранговый, про-фильный, метод индекса разбавления, балловый метод и др. Дегустационная комиссия должна состоять из 5-9 человек, обладающих специальными зна-ниями, навыками и проверенной чувствительностью.

Различительные методы.

Среди аналитических методов можно выделить группы качественных и количественных различительных тестов. К первой группе относятся методы сравнения: парного, триангулярного (тре-угольного), два из трех (дуо-трио), два из пяти, А-не-А, а также ранговый (порядковый). Методы качественных различий позволяют ответить на во-прос, есть ли разница между оцениваемыми образцами по одному из показателей качества (вкусу, запаху, консистенции, внешнему виду) или общему впечатлению о качестве, но не отвечают на вопрос, какова разница между образцами.

К количественным различительным тестам относятся методы индекса разбавления и метод scoring. Эти методы позволяют количественно оценить интенсивность определенного свойства или уровень качества продукта в целом.

Качественные различительные методы: парного сравнения, триангулярный (треугольный), дуо-трио, два из пяти - основаны на сравнении двух подобных образцов А и Б со слабо выраженными различиями. Образцы могут быть представлены в виде пары (парный метод), в виде проб из трех образцов (два из которых идентичны) или в виде проб из пяти образцов (один образец повторяется в пробе два раза, другой - три раза). Пробы должны быть закодированы. Вероятность правильного ответа при подаче парной пробы составляет 50 %, в тройной пробе - 33,3 %. Для обеспечения достоверности результатов пробы повторяют несколько раз, причем порядок подачи образцов в комплекте каждый раз меняют. Методы применяют в тех случаях, когда следует убедиться, имеются ли различия между двумя образцами продукта. Эти тесты применяют также при отборе дегустаторов.

Метод парного сравнения - Paired comparison test по ISO 5495.

Дегустатору предлагают оценить 6-8 закодированных пар проб. В парах комплектуют две мало различающиеся между собой пробы. Во всех парах предлагаются одни и те же пробы, но в произвольной последовательности, например АБ, БА, БА, АБ и т. д. Оценщику предлагают определить в каждой паре пробу с более высокой степенью выраженности признака.

Метод применяют при тестировании сенсорных способностей дегустаторов. В комплекте парных проб допускается не более одной ошибки.

Метод парного сравнения удобно использовать для выяснения влияния на качество продукта какого-либо фактора: изменения рецептуры, режима технологического процесса производства или хранения, использования нового вида упаковки и т. д. Дегустаторам предлагают комплекты парных образцов. Ответ может состоять в признании образцов одинаковыми или различающимися между собой. За один раз можно оценивать только одно свойство (например, степень выраженности аромата или консистенцию, или другое свойство). Если требуется сравнить разные свойства, тест надо повторять столько раз, сколько свойств продукта оценивается. Метод парного сравнения можно применять также в тех случаях, когда надо выяснить, какой из двух продуктов предпочтительнее.

Методы триангулярный (треугольный) и дуо-трио. Применяют для определения слабо выраженных различий. Triangular test поISO 4120 иDuo-trio test поISO 10399.

При треугольном методе сравнивают три образца, два из которых идентичны. Пробы кодируют и комплектуют в виде блоков, например, по следующей схеме: БАБ, ААБ, АБА, АББ, БАА, ББА, БАБ. Оценщику предлагают от трех до семи тройных блоков, в которых надо определить идентичные. В семи тройных пробах допускается не более двух ошибок дегустатора.

При использовании метода дуо-трио дегустатор оценивает сначала стандартный образец, а затем два образца, один из которых идентичен стандартному. Два образца комплектуют в виде шести-семи парных проб, которые кодируют. Оценщику предлагают определить в каждой паре образец идентичный стандартному.

Методы треугольного сравнения (тройной пробы) и дуо-трио более точны по сравнению с методом парного сравнения. Их можно применять в аналитических целях для установления различий по отдельным показателям качества, а также при отборе дегустаторов.

При большом количестве проб достоверность органолептического анализа в методах парного и треугольного сравнений достигается обработкой дегустационных листов с помощью теории вероятности.

Метод два из пяти. Требует наличия двух образцов А и трех образцов Б (или наоборот) со слабыми различиями. Образцы комплектуют по пять в блоках, кодируют и предлагают дегустатору, например, по схеме АББАБ, ББААБ, АБАББ, ААБАБ, АБАБА, БАБАА. Задача состоит в том, чтобы дифференцировать образцы в каждом блоке, разбив их на две группы: с менее интенсивной и более интенсивной степенью выраженности определенного признака.

Этот метод более эффективен по сравнению с треугольным и методом парного сравнения, однако трудоемкий. Кроме того, при применении этого метода повышается утомляемость дегустаторов, поэтому метод два из пяти применяется редко.

Метод единичных стимулов (метод «А-не-А») по ISO 8588 «A» not «A». Состоит в том, что после предварительного ознакомления со стандартным образцом (А) и отличающимися от него (не А) образцами продуктов дегустатор идентифицирует их в серии закодированных проб.

Метод многочисленных стандартов заключается в выборе из данной серии того образца, который существенно отличается от стандартных образцов, представляющих продукт в нескольких видах.

Ранговый метод.

При использовании этого метода дегустатору предлагают беспорядочно поданные закодированные образцы ранжировать в порядке нарастания или снижения интенсивности оцениваемого признака. Метод можно применять при оценке качества продуктов, а также при испытании зрительной чувствительности дегустаторов.

В этом методе, называемом также порядковым, не надо ориентировать дегустаторов на какой-либо стандарт или ограничивать шкалу, так как сравнение проводится непосредственно между образцами. Метод прост, осуществляется быстро и позволяет проанализировать большое число образцов одновременно.

Ранговый метод не дает представления о величине различий между образцами. Результаты одного опыта не сравниваются с результатами другого опыта, так как дегустатор не сравнивает образец с каким-либо стандартом. Этот тест рекомендуется применять в тех случаях, когда требуется выделить из ряда продуктов образцы, представляющие наибольший интерес, с тем чтобы подвергнуть их более точному анализу другими методами.

Количественные различительные методы позволяют количественно оценить интенсивность определенного свойства. К этой группе относятся методы индекса разбавлений и scoring.

Метод индекса разбавлений.

Предназначен для определения интенсивности запаха, вкуса, окраски продукта по величине предельного разбавления.

Метод состоит в том, что жидкий продукт подвергают ряду возрастающих разбавлений до получения концентрации, при которой отдельные показатели не улавливаются органолептически. Показатель (индекс) вкуса, запаха, окраски выражается числом разбавлений или процентным содержанием исходного вещества в растворе. Например, аромат вишни исчезает, если сок разбавить водой в соотношении (1:30)...(1:40). В таблице приведены индексы разбавления сиропов и томатного концентрата (по данным Тильгнера и Барилко-Пикелны).

Метод расчета индекса разбавлений включает определение двух величин: порога обнаружения и порога распознавания. Понятие «порог обнаружения» означает минимальную величину стимула (раздражителя), который вызывает едва заметное ощущение, не определяемое качественно. Порогом распознавания называют минимальную величину стимула (раздражителя), позволяющего идентифицировать полученное ощущение. Чем выше значение индекса разбавления, тем более выражена интенсивность аромата, вкуса, окраски или вкусности (в целом) продукта.

Метод позволяет наблюдать изменение того или иного стимула (вкусового, ароматического и т. д.) продукта в зависимости от какого-либо фактора (условий производства, хранения и др.) и выразить это изменение в виде абсолютных чисел, отражающих динамику процесса в зависимости от воздействия данного фактора.

Метод scoring, или баллов (второй термин более употребляемый в отечественной литературе), позволяет количественно оценивать качественные признаки продуктов и открывает большие возможности для изучения корреляции между органолептическими свойствами продуктов и объективными параметрами, измеряемыми инструментальными методами.

Описательные методы.

Основаны на словесном описании органолептических свойств продуктов.

Описание органолептических показателей приводится во всех стандартах и других документах, устанавливающих требования к качеству продовольственного сырья, пищевых и вкусовых продуктов, широко используется при идентификации продовольственных товаров - одной из ответственных процедур в товарной экспертизе и сертификации.

К описательным аналитическим методам относят профильной анализ и балловую систему оценки. В задачу описательных методов входит использование точной терминологии, не допускающей разночтений. В профильном и балловом методах широко используются шкалы для количественной оценки качественных признаков продуктов.

Профильный метод.

Основан на том, что отдельные вкусовые, обонятельные и другие стимулы, объединяясь, дают качественно новое ощущение вкусности (флевора) продукта. Выделение наиболее характерных для данного продукта элементов вкуса и запаха позволяет установить профиль вкусности продукта, а также изучить влияние различных факторов (исходного сырья, режимов производства, упаковки, условий хранения и др.). Сначала определяют профиль запаха, затем - вкуса и консистенции. Дегустационная комиссия несколько раз проверяет профиль эталонного образца. Эталонами также могут служить химически чистые вещества, являющиеся ключевыми для данного продукта по запаху или вкусу. По эталону уточняются терминология сенсорных признаков, очередность появления и интенсивность отдельных стимулов. Затем оценивают интенсивность ощущений в используемых образцах по условной шкале. Для оценки интенсивности характерных признаков можно использовать различные шкалы.

Результаты, полученные профильным методом и статистически обработанные, можно представить графически в виде: профилей прямоугольников, профилей полуокружностей или в виде профилей полной окружности.

Этот метод можно применять для характеристики профилей отдельных показателей качества продуктов: внешнего вида, запаха, вкуса или консистенции. Наиболее удобен метод для оценки качества продуктов со сложной характеристикой признаков.

Балловый метод.

Используют для дифференцированного органолептического анализа, проводимого высококвалифицированными дегустаторами. Метод позволяет установить уровни частичного (по отдельным показателям) и общего (по комплексу показателей) качества. Результаты оценки выражают в виде баллов условной шкалы с возрастающей последовательностью чисел, каждое из которых соответствует определенному уровню того или иного показателя качества. При использовании научно обоснованной балловой системы и соблюдении других основных требований метод балловой оценки позволяет получать достаточно объективные, надежные, хорошо воспроизводимые результаты.

В отечественной практике органолептического анализа известны различные принципы построения балловых шкал. Существуют 3, 5, 7, 9, 10, 13, 20, 30, 50 и 100-балловые шкалы органолептического анализа пищевых продуктов.

Современным требованиям наиболее полно отвечают 5-балловые шкалы с использованием коэффициентов весомости (важности, значимости) для отдельных показателей качества.

Коэффициенты весомости единичных показателей качества оцениваемой продукции устанавливают экспертным путем с использованием методов ранжирования, оценивания или других методов. Иногда коэффициенты весомости получают расчетным путем.

Научно обоснованные балловые шкалы органолептической оценки, разработанные с учетом изложенных принципов, просты, удобны в обращении и позволяют достаточно надежно дифференцировать пищевые продукты по качественным уровням. продолжение
--PAGE_BREAK--