Правильный шашлык. Шампура двойные Прямой и косвенный методы жарки
Ребята, мы вкладываем душу в сайт. Cпасибо за то,
что открываете эту
красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook
и ВКонтакте
На качество шашлыка влияют многие факторы: маринад, разновидность мяса. Но все это дело вкуса. В этой статье мы расскажем общие правила, которые нужно соблюдать, чтобы не испортить шашлык в процессе приготовления.
сайт рассказывает, что сделать, чтобы ваш шашлык получился сочным и вкусным.
9. Плотное насаживание кусков
Многие насаживают мясо на шампуры плотно, и это выглядит как кебаб из фарша. Но для того чтобы каждый кусочек мяса хорошо прожарился со всех сторон, между ними должен оставаться просвет примерно в 0,5 см. Если насаживать мясо на шампур плотно, оно не прожарится на месте стыков.
8. Нарезание кусков разной величины
Очевидно, что кускам разной величины требуется разное время для прожарки. И все-таки есть те, кто забывает об этом и насаживает на шампур разные кусочки. Рекомендуется нарезать мясо на куски по 3,5–4 см. Если они будут меньше, то мясо получится сухим, а если больше, то плохо прожарится в середине.
Когда вы примеряете куски, протыкая их снова и снова, мясо теряет свой сок. Правильно нарезанное мясо избавит вас от необходимости устраивать каждому кусочку «примерку».
7. Добавление на шампур овощей
Странная привычка, происхождение которой остается загадкой. Очевидно, что овощи доходят до готовности быстрее, чем мясо. В процессе жарки снять овощи с шампура не получится и, скорее всего, они сгорят, оставив неприятный запах, который мясо впитает в себя. Если вам страстно хочется приготовить овощи на углях, используйте для них отдельные шампуры. Лучше всего это делать после приготовления основного блюда, когда уменьшится жар.
6. Использование жидкости для розжига
Те, кто хочет сэкономить время, пользуются жидкостью для розжига. Но дело в том, что главная задача - добиться стабильного , а не интенсивного горения, чтобы угли как можно дольше сохраняли жар. К тому же, если использовать жидкость для розжига, ваше блюдо будет приправлено неприятным запахом.
5. Использование трухлявых досок вместо хороших поленьев или углей
Многие используют вместо углей или поленьев старые доски от забора, гнилые ветки - все, что попадется под руку. Но от качества дров зависит не только то, как долго будет сохраняться жар, но и вкус вашего шашлыка. Чтобы угли прогорали равномерно, используйте сухие дрова одинакового размера из лиственных деревьев. Если вы используете купленный уголь, разожгите его с помощью щепок или бумаги.
4. Поливание углей в случае возгорания
Во-первых, из-за этого действия у углей уменьшается жар, ради которого мы соблюдали вышеперечисленные пункты. Во-вторых, если холодная вода попадет на кусочки мяса, есть риск, что шашлык прожарится неравномерно. От поливания мяса холодным маринадом тоже стоит воздержаться.
Как лучше сделать:
- Если угли загорелись, сдвиньте шампуры или решетку в сторону и перемешайте их кочергой или палкой.
- Если вы поливаете мясо маринадом, чтобы оно не обуглилось, доведите маринад до температуры кипения.
3. Жарка на открытом огне
Практически в каждой компании, выбравшейся на шашлыки или барбекю, найдется «специалист» с раздутым кулинарным эго, знающий пару секретных шашлычных трюков или «готовивший их сотню раз». Чтобы вам в итоге не пришлось жевать сырое мясо, а затем, выпив с горя весь алкогольный запас, отправляться разочарованно жарить взятые на всякий случай дешевые сосиски, таких людей стоит держать подальше от мангала. Если его присутствие у костра неизбежно, необходимо проследить, чтобы он соблюдал хотя бы некоторые из нижеперечисленных пунктов. Впрочем, перед этим неплохо было бы выяснить, как мясо правильно насаживать, а закрепить полученные знания поможет небольшая справка о некоторых соусах.
КАК НАСАЖИВАТЬ МЯСО
Насаживать мясо для шашлыка на шампур следует вдоль волокон, без промежутков между кусками. Причем крупные куски должны располагаться ближе к центру шампура, а мелкие по краям - так мясо будет лучше прожариваться. Рыбу чаще всего жарят в специальных корзинах и оборачивают в фольгу или виноградные листья, таким образом защищая ее от пересыхания во время жарки. Шампуры с мясом раскладывать на мангале нужно как можно ближе друг к другу, чтобы максимально использовать жар от углей.
|
Глюкоза, содержащаяся в мясе, при высоких температурах карамелизуется и закупоривает волокна, образуя на нем корочку и сохраняя его сочным и нежным внутри. Корочку эту нужно беречь и стараться не беспокоить почем зря - и уж тем более не тыкать мясо вилкой в попытке определить степень его готовности. Переворачивать мясо тоже нужно как можно меньше, в идеале лишь единожды, когда кусок уже обжарился с одной из сторон. |
ПРЯМОЙ И КОСВЕННЫЙ МЕТОДЫ ЖАРКИ
Закрытые барбекюшницы позволяют готовить мясо как прямым, так и косвенным методом.
При прямом методе мясо располагается непосредственно над углями, а обжарка идет за счет прямого тепла, излучаемого углями, и в меньшей степени от тепла, отражающегося от стенок и крышки барбекю. Корочка при таком методе получается хорошо прожаренной, а внутри мясо остается довольно сочным. Время приготовления при таком методе обычно варьируется в диапазоне от двух до двенадцати минут на сильном огне в зависимости от размера и типа мяса.
При косвенном методе угли разделяют на две части и разводят по краям гриля. Теперь обжарка происходит в том числе и за счет тепла, отражающегося от стенок и крышки, по принципу микроволновой печи. Температура при таком методе чуть ниже и процесс приготовления занимает больше времени, но и запекать можно более крупные куски и небольшие рыбы целиком, которые бы при прямом методе готовки неизбежно подгорели и не прожарились изнутри.
|
Тенью за приготовленном на гриле мясом следуют всевозможные соусы. Практически невозможно представить себе посиделки на заднем дворе или пикнике без объемных тарелок с горчичными и томатными маринадами. Соусов этих на деле великое множество, к тому же они сильно отличаются в зависимости от типа продукта, для которого готовится. В США они различаются даже в зависимости от штата - в Южной Каролине, например, другим соусам предпочитают горчичные, в Миссури - соусы на основе кетчупа. В остальных штатах соусное кровосмешение уже давно размыло вкусовые границы, и таких четких соответствий уже не прослеживается. Абсолютно точно сходятся заокеанские любители барбекю в одном - соус для мяса должен быть обязательно приготовлен самостоятельно, а использовать покупной из пластиковых бутылок - все равно что добровольно портить мясо. |
|
В Штатах каждая вторая семья, более-менее приобщенная к традиции барбекю, хранит свой неповторимой секрет. Каждый из них стал своеобразной семейной реликвией, передаваемой его из поколения в поколение. Тем же, кому такие высокопарные фуди-материи с традициями и поколениями не близки, стоит освоить самые базовые модификации соусов и дальше их усовершенствовать. Описывать каждый и уж тем более оперировать точными дозировками не имеет смысла, поэтому ограничимся несколькими самыми простыми рецептами.
Пивной соус
|
Соус Jack Daniel"s
|
Соус Lexington Dip
|
Подождите, пока угли или дрова перестанут гореть открытым пламенем. Попутно распределяйте угольки так, чтобы они равномерно легли на дно жаровни. Не прозевайте момент, жарить шашлыки нужно пока угли горячие, так чтобы мясо шипело. Тогда шашлык получится сочным. Выкладывайте шампуры на жаровню, и оперативно поворачивайте их, чтобы мясо не обугливалось. От мяса будет капать жир (во всяком случае от хорошего), который начнет гореть и коптить. Не допускайте появления 
Иногда, углей может оказаться меньше, чем вы рассчитывали, и жара будет не хватать. В таком случае можно накрыть шашлыки пищевой бумагой или фольгой, чтобы создать эффект духовки и дожарить их. Будьте внимательны, чтобы бумага не воспламенилась. Также может помочь искусственная подача воздуха с помощью опахала. В мангалах же с подвижным механизмом дна можно приподнять днище мангала, тем самым усилить жар от углей. Если углей совсем мало, то придется готовить новые. Некоторые мангалы оснащены специальной печкой, которая позволит сэкономить ваше время. Пока жариться предыдущая порция шашлыков вы можете в печке параллельно готовить угли.
 |
|---|
Ключевой этап «предшашлычной» подготовки – это покупка мяса. К этому шагу нужно подойти крайне обдуманно!
Для хорошего шашлыка нужно свежее, не замороженное мясо молодого животного. В мае как раз в большом количестве на прилавках рынков появляются молодая баранина, телятина и свинина.
Подходящее для шашлыка мясо можно «опознать» по характерным приметам.
Молодое мясо всегда имеет светлый цвет. Если это свинина и телятина, то оно бледно-розовое, а если баранина – то розовато-красноватое. Чем цвет мяса темнее, тем животное старше!
Можно провести тест на свежесть и мягкость мяса: для этого нужно без стеснения сильно нажать на него пальцем, если это мягкое мясо, то палец должен с легкостью его продавить, а если мясо свежее, то ямка должна быстро выровняться. Для окончательной уверенности в правильном выборе можно понюхать понравившийся кусок: запах молодого мяса немного молочный, без неприятных оттенков.
При выборе сорта мяса для шашлыка нужно учесть, что какие-то сорта приготовить легче, а какие-то сложнее.
Телятина – самое опасное мясо для новичка, ее нужно уметь готовить. Немного передержал – и она уже сухая и невкусная.
Если вы не обладаете достаточным опытом в приготовлении шашлыка, то лучше взять свинину, молодую баранину, рыбу или курицу.
Еще один момент в выборе мяса – это знание нужных частей туши.
Для шашлыка лучше брать вырезку. Кроме того, подойдет свиная шейка, баранья корейка, а также бараньи и свиные ребрышки – если животное молодое.
А вот свиной окорок для шашлыка лучше не брать: скорее всего, он получится на углях не сочным, суховатым.
Мариновать или нет? Выбор за вами
После того как мясо куплено, кулинары-любители совершают самую большую ошибку: они начинают его мариновать при помощи различных «разрыхлителей» – уксуса, вина, лимонного сока и даже кефира и коньяка. Специалисты убеждены, что если мясо молодое и качественное, этого делать не нужно. Знающие люди сейчас уже почти не маринует при помощи каких-то добавок вроде винного уксуса или лимонного сока. Употребляют для маринада только соль, черный молотый перец и лук. Главное – это качественное мясо, а специи и маринад только «гасят» его натуральный запах и вкус. Мариновать советуют лишь курицу, причем предварительно нужно содрать с нее кожу, так птица лучше пропитается маринадом, и шашлык идеально прожарится. Ну а если мясо изначально было жестким, рекомендуется залить его минеральной водой, смешанной с рюмкой коньяка.
Самая большая дикость, как считают профи – это мариновать мясо кефиром! Кисломолочный продукт не только сильно искажает мясной аромат, но и остается сверху пленкой, которая быстро обгорает, а само мясо не прожаривается как следует!
Мясные куски должны быть размером примерно со спичечный коробок, тогда они будут сочными и хорошо приготовятся.
Нанизываем мясо на шампуры
Перед тем как нанизать мясо на шампуры, сами шампуры нужно минут пять подержать над углями и хорошенько прогреть: в этом случае дырочки на мясных кусках от проколов будут сразу же запечатываться и не выпустят наружу мясной сок. Насаживать мясо следует вдоль волокон и близко друг к другу, прямо вплотную: так оно тоже будет сочней. Для тех, кто любит «с жирком», можно чередовать мясо с небольшими кусками курдючного сала.
На мангал уже готовые шампуры нужно класть, когда угли ярко-красные. Если угли с серым налетом, то мясо потемнеет и будет выглядеть уже не так аппетитно. Шампуры нужно не рассредоточивать на мангале далеко друг от друга, а напротив – сгруппировать их очень компактно, в центре мангала. И не крутить шампуры постоянно, как ручку шарманки, – так мясо только высохнет!
Уберите подальше от мангала бутылку с водой
Еще один ценный практический совет: уберите подальше от мангала бутылку с водой, которой многие любят сбивать шальные языки пламени, пробивающиеся из-под углей.
Вода попадает на мясо, отчего оно прожаривается неравномерно. Сбивать пламя нужно только солью крупного помола!
Гарнир и соусы
Пока шашлык жарится, испуская характерные запахи и повышая слюноотделение у присутствующих, накрываем на стол. Зелень, свежие овощи, красное сухое вино, лаваш – вот лучший «гарнир» для свежеприготовленного шашлыка.
Отдельным пунктом программы идут соусы. К шашлыку из рыбы – это тар-тар, к мясу – «наршараб» и «ткемалиевый». Аджика – на любителя, но, по мнению «профи», этот соус слишком груб и слишком ароматен для шашлыка, аджика будет забивать запах молодого мяса.
Ждем 10–15 минут (именно столько нужно шашлыку жариться на раскаленных углях, чтобы он получился сочным и при этом хорошо прожарился) и подаем мясо на стол. Наливаем сухое вино... Хороших вам выходных!
Шашлык из баранины с мятой
2 кг баранины, 300 г натурального йогурта, большой пучок свежей мяты, 1 ст. л. сухого базилика, 4-5 луковиц, свежемолотый черный перец, соль, сухое вино.
Баранину нарезать кусками по 35-40 г, желательно, чтобы на кусочках было немного (!) жирка. Сложить мясо в миску, щедро поперчить. Лук нарезать кольцами, толщиной с тетрадную клеточку, стараясь не нарушить целостности колец. Мяту нарезать, всыпать в баранину вместе с базиликом. Помять и помешать мясо руками, чтобы оно пропиталось ароматом пряностей. Влить йогурт, продолжая мять мясо, затем положить луковые кольца, перемешать осторожно, чтобы мясо перемешалось с луком, но не поломать луковые колечки. Утрамбовать. Накрыть посудину крышкой и убрать в прохладное место на несколько часов. А лучше – на сутки. Слегка посолить, нанизать на шампуры, чередуя с луковыми «шайбочками».
Мяту с мяса лучше обобрать и положить ее на угли – для аромата. Пока шашлык жарится, сбрызгивать его вином.
Шашлык из свинины с «секретом»
Мякоть свинины порезать на кусочки размером со спичечный коробок, посыпать любимыми приправами (можно – готовой смесью, продающейся в супермаркетах).
Добавить порезанный колечками репчатый лук и майонез. Перемешать, убрать на часок-другой в сторонку, чтобы промариновался. После этого влить в емкость с мясом сырые ЯИЧНЫЕ БЕЛКИ (на 1 кг – 3 штуки). Перемешать хорошенько и отставить минут на 15-20. Нанизывать свининку на шампур, чередуя с луком, и – на мангал! Сочно, нежно и очень вкусно!
Курочка сочная
600-700 г филе курицы без костей и кожи. Маринад: 4 ст. л. подсолнечного масла, 2 зубчика чеснока (пропустить через чеснокодавку), 1 ст. л. сахара, 3 ст. л. кориандра (потолочь), 1 ст. л. соевого соуса, перец чили, черный перец, соль.
Деревянные палочки замочить в холодной воде минут на 30, тогда они не будут гореть.
Мясо нарезать длинными полосками, нанизать на палочки «гармошкой». Смешать составляющие маринада. Положить в маринад палочки с мясом, накрыть пленкой посуду и поставить в холодильник на 2-3 часа.
Шашлык жарится быстро – 10 минуток, и можно есть!
Свиные ребрышки к пиву
0,5 кг свиных ребрышек, 1 ч. л. красного острого молотого перца, 2 ч. л. сушеного чеснока, соль.
Свиные ребрышки разделить на порционные куски. Сухой толченый острый красный перец смешать с солью и сухим чесноком. Полученной смесью тщательно натереть мясо. Готовить на решетке над раскаленными углями, постоянно переворачивая. Очень душевно ребрышки подходят к пиву.
Баранина печеная
Задняя нога (около 5 кг), 2 лимона, 2 больших помидора, 1,5 л газированной минеральной воды, 1 кг лука, 1/2 буханки черного хлеба, соль, свежемолотый черный перец.
Мясо срезать с кости, зачистить сухожилия, порезать на кусочки. Лук и помидоры порезать, положить к мясу. Хлеб порезать мелко, добавить минералку и сок от лимонов. Сложить все в кастрюлю (миску), перемешать. На следующий день пожарить над углями, нанизав на шампуры.
Вверх ▲ — Отзывы читателей (0) — Написать отзыв ▼ — Версия для печати
-
17 апреля 2015Турецкие котлеты хасан-паша Приготовление котлет Хасан-Паша -
17 апреля 2015Как правильно пожарить домашнюю колбасу на сковороде -
17 апреля 2015Суп солянка рецепт классический пошаговый
