В моем журнале очень мало рецептов приготовления мяса. Хотя готовлю я его постоянно. Для мужа. Сама я к мясу равнодушна. Не могу сказать, что не люблю его, но и особого слюноотделения мысли о мясе и вид его у меня не вызывают. Вот тарелочка с пастой - это да, это по мне (*потопала скорей на кухню за очередной порцией пасты). В последнее время вообще возникают мысли отказаться от мяса, думала даже вегетарианкой стать. Потом поразмыслила и поняла, что не смогу отказаться от Болоньезе и пасты с телятиной.

Врачи, насколько мне известно, вообще рекомендуют регулярно употреблять мясо. Я за здоровое питание, но вот как быть с мясом? Если не хочется, стоит ли себя заставлять? Еще есть проблема покупки качественного мяса. Масс-медиа «кишит» информацией об отсутствии хорошего мяса на прилавках магазинов. Вот и еще один повод отказаться от мяса. Или нет?
Я пока так и не определила для себя: быть или не быть мясу в моей жизни.
Чаще всего я запекаю мясо в фольге. Шпигую его чесноком, перцем, мариную и просто отправляю в духовку. Вариант беспроигрышный. В этот раз решила поэкспериментировать и не шпиговать. Получилось очень достойно и, по словам мужа, вкусно.

Нам нужно:

Кусок говяжьей вырезки весом около 1 кг.;
- 5-6 ст.л. оливкового масла;
- 1 ст.л. смеси перцев (горошком);
- 2 ст.л. сушеных ягод можжевельника;
- молотый черный перец и паприка, соль по вкусу;
- 4 веточки розмарина;
- 10-12 веточек тимьяна;
- 500 мл. бульона (мясного или овощного).

Как делать:

1. Примерное половину ягод можжевельника и перец горошком не очень мелко растолочь в ступке. Соединить с целыми плодами.
2. Говядину вымыть, обсушить бумажным полотенцем, обильно смазать оливковым маслом (4 ст.л.), посолить, поперчить, обвалять в смеси перцев и можжевельника. 2 веточки розмарина и 5-6 веточек тимьяна разобрать на листочки и также ими натереть мясо. Накрыть пищевой пленкой, убрать на 24 часа в холодильник. Периодически переворачивать мясо, чтобы оно равномерно промариновалось.
3. За 2-3 часа до запекания мясо достать из холодильника и оставить при комнатной температуре.
4. Нагреть сковороду и на оставшемся масле обжарить говядину со всех сторон до золотистой корочки.
5. Бульон нагреть. Мясо переложить на решетку в духовку, нагретую до t 180 С. Под решетку установить поддон, в который положить оставшиеся травки (розмарин и тимьян), влить бульон. Запекать до готовности (примерно 1 час). При необходимости можно периодически поливать мясо бульоном.
6. Готовое мясо завернуть в фольгу.

Рискнула запекать без фольги, хотелось, чтобы снаружи была уверенная корочка. Но опасалась, что мясо будет сухим или жестким, поэтому периодически поливала его бульоном. Рассчитывала, что пар от бульона не даст моему мясу превратиться в сухое бревно;)) Не зря рассчитывала! Очень нежное и вкусное мясо получилось - муж так и сказал. А какое оно ароматное...

PS. Приятного вам аппетита! И хорошего настроения!

Оно - пример того, что для отличного блюда не нужно слишком много суеты и бесконечно длинного списка продуктов. Шутки в сторону. Запаситесь небольшим количеством качественных ингредиентов и капелькой терпения – и приготовьте говяжью вырезку с чесночным соусом!

Я очень обрадовалась, когда именно в этом рецепте, новерное, впервые не нужно было использовать уксус для мяса – и не пожалела об этом. Можно с легкостью вдвое увеличить количество тех же продуктов и приготовить больше нежнейшего мяса для большой компании друзей. А однажды мне довелось готовить подобное блюдо из оленины: благо вырезка оказалась очень хорошей и эксперимент удался. Это было восхитительно!

Время приготовления: 2 часа 30 минут.

Уровень сложности: средней сложности.

Для того, чтобы приготовить говяжью вырезку, понадобятся следующие ингредиенты:

Для мяса:

1 килограмм говяжьей вырезки
- 1 чайная ложка соли
- 1 чайная ложка черного молотого перца
- 2 столовые ложки сливочного масла
- 1 столовая ложка растительного масла

Для чесночного соуса:

4 столовые ложки сливочного масла
- 1 маленький лук-шалот
- 1 зубчик чеснока
- 1 столовая ложка петрушки
- ¼ чайной ложки соли
- ¼ чайной ложки перца

Процесс приготовления

Приготовление говяжьей вырезки:

Вначале связала говяжью вырезку кухонным шпагатом, делая витки на расстоянии 4-5 см друг от друга. Шпагат будет надежно и плотно держать мясо и не позволит ему расслоиться. Сверху приправила солью, накрыла полиэтиленовой пленкой и дала постоять при комнатной температуре в течение 1 часа.

Запекала в предварительно разогретой духовке в течение часа, время от времени переворачивая его с одной стороны на другую. Для проверки готовности блюд использую кулинарный термометр. Температура внутри вырезки должна составлять 55-60 градусов при средней обжарке и 65-70 градусов – при сильной обжарке. Я не рекомендовала бы готовить ее дольше, поскольку мясо тогда может оказаться суховатым.

Приготовление чесночного соуса:

В то время как мясо запекается в духовке, приготовила чесночный соус. Порезала лук-шалот, выдавила через чесночницу зубчик чеснока и мелко порубила свежую петрушку. В маленькой миске смешала все ингредиенты для соуса и тщательно размяла ложкой.

Выложила получившуюся смесь на полиэтиленовую пленку, завернула ее и придала цилиндрическую форму.

Положила чесночное масло в морозильную камеру, чтобы оно затвердело. Приготовить это можно заранее за несколько дней или даже недель.

В большой сковороде разогрела на среднем огне 1 столовую ложку растительного масла. Положила в сковородку говяжью вырезку и готовила в течение 2 минут с каждой из четырех сторон: в общей сложности это заняло 8 минут, пока кусок мяса равномерно не подрумянился.

Недавние исследования реабилитировали мясо. Теперь совсем не обязательно исключать его из своего рациона, если вы стремитесь правильно питаться. Диетологи не только не против, но даже за качественные мясные блюда. Ведь это источник полноценного белка, без которого невозможно оставаться сильным, бодрым и здоровым человеком. Главное – правильно выбрать и приготовить мясо. Оно должно быть свежим, выращенным без вредных веществ и не содержащим лишнего жира. Кто сказал, что этим требованиям соответствует только куриная грудка? А вот и нет: постная говядина и телятина не просто не уступают, но и во многом превосходят ее по своим питательным качествам. А для того, чтобы получить от нее пользу в полной мере, нужно правильно приготовить говяжью вырезку. Именно этим мы и предлагаем вам заняться вместе с нами.

Говядина: состав и польза
Говядина – это красное мясо, из-за чего долгое время она ошибочно считалась не полезной. Тем не менее, благодаря своей питательности, вкусу и универсальности она оставалась одним из самых популярных видов мяса во всем мире. Сегодня доказано, что говядина приносит человеческому организму гораздо больше пользы, чем возможного вреда. Она является богатым источником белка, без которого невозможно развитие мышечной и других видов живых тканей, и гемового железа, необходимого для кроветворения и транспорта кислорода к клеткам. Кроме «строительных» белков с ценным аминокислотным составом, это мясо содержит так называемые «малоценные», но не менее нужные для формирования крепких суставов и связок коллаген и эластин.

Любое мясо, особенно свежее и полученное после разделки молодых, выращенных на натуральном корме животных, содержит значительное количество витаминов группы В (тиамина, рибофлавина, биотина, пиридоксина, фолиевой, никотиновой и пантотеновой кислоты) и минеральных веществ (калия, магния, натрия, кальция, фосфора и др.). Это позволяет говорить о его пользе для сбалансированной работы нервной системы, укрепления стенок сосудов, костей, зубной эмали, волос и ногтей, улучшения эластичности кожи, нормализации обменных процессов и усиления иммунитета. Говядину и телятину, в отличие от других видов мяса, назначают при анемии и других патологиях, связанных с дефицитом железа в организме, потере крови, во время беременности, при повышенных умственных и физических нагрузках, восстановлении сил после болезни. Нежирная говядина – обязательный продукт в рационе спортсменов, особенно культуристов, строящих мускулистое и рельефное тело.

Все эти, безусловно полезные, свойства имеет только продукт высокого качества и первой свежести. Именно поэтому выращиванию мясного скота и обработке туш уделяется так много внимания и со стороны кулинаров, и со стороны диетологов. Что касается потребителей, то им будет полезно знать, что вкусовые и культурные особенности влияют на способы разделки и подготовки мяса. Например, в США, Великобритании, Голландии и странах СНГ приняты совершенно разные схемы разделки говяжьей туши. Не говоря уже об Индии и других регионах, жители которых исповедуют индуизм, где мясо коров в принципе запрещено к употреблению в пищу. Но в большинстве стран мира говядину едят с удовольствием, различая ее сорта по степени ценности и вкусовым качествам.

Как выбрать говяжью вырезку
Различают три сорта говядины, и среди них вырезка считается самой ценной частью туши. Это участки мышц, расположенные ниже поясницы, с двух сторон от позвоночника над почками животного. Они заметно более нежные и вкусные, чем другие части туши, особенно если получены от молодых коров специальных мясных пород. В течение жизни животные почти не нагружают эту часть тела, поэтому мышечные волокна остаются мягкими. После разделки туши на большие куски вырезку аккуратно отделяют с внутренней стороны так, что на ней не остается жира, а целостность мякоти не нарушается.

При выборе говяжьей вырезки на рынке или в супермаркете обязательно обратите внимание на ее цвет. Мясо должно быть красным, но не слишком бледным (это может быть признаком слабого здоровья животного) и не слишком насыщенным по цвету (ярко-пунцовый цвет свидетельствует о том, что при забое животного не спустили кровь или же сырье искусственно окрасили перед продажей). Неравномерный оттенок говядины, со светлыми и темными участками, говорит о том, что лежащую на витрине вырезку уже успели заморозить и разморозить вновь, возможно даже не однократно. «Спасти» этот продукт уже не получится, после его приготовления любым способом блюдо получится сухим и неаппетитным.

Если есть возможность – понюхайте мясо перед покупкой, чтобы убедиться в отсутствии затхлого запаха. И, конечно, хороший кусок свежей говядины не может стоить дешево. Такая паровая вырезка продается дороже средней стоимости говядины, но она стоит того. Варить из нее суп или холодец просто нецелесообразно, для этого сойдут и другие, менее ценные куски мяса. А вырезку желательно запечь, поджарить или провялить. Тогда ее вкус сохранится и раскроется, а химический состав сохранит максимум пользы. Тем более, что по питательным свойствам, энергетической ценности и способности утолять голод всего 250 грамм хорошей говядины способны заменить целый литр молока.

Как вкусно приготовить говяжью вырезку
Говяжья вырезка обладает особенным ароматом и приятным вкусом, поэтому главная задача повара – не заглушить, а подчеркнуть эти качества. Резать вырезку желательно поперек волокон, тогда структура мяса сохраняется при термической обработке. Сама же обработка, как правило, бывает не слишком длительной, потому что нежная говядина высшего сорта и так не бывает очень жесткой. Большинство гурманов предпочитают запеченную и/или жареную говяжью вырезку, в крайнем случае, в рамках особой диеты, ее варят. Постарайтесь не закупать и не готовить говяжью вырезку впрок, если только речь не идет о вяленом мясе или домашней буженине. Эти лакомства допускают длительное хранение, но кроме них существует еще множество проверенных рецептов блюд из вырезки:

1. Запеченная говяжья вырезка. Возьмите 800-1000 грамм вырезки, полкило квашеной капусты, 1 банку консервированных ананасов, 100 грамм сливочного масла, 100 мл растительного масла, 100 грамм горчицы, по щепотке соли, красного и черного молотого перца.
   Нарежьте мясо на равные части. Смешайте соль, перец двух видов, горчицу и растительное масло. Получившейся смесью равномерно натрите мясо и положите в полиэтиленовом пакете в холодильник на 3-4 часа (можно на ночь). Затем достаньте мясо и оботрите его от остатков маринада. Каждый кусок сверните рулетом и зафиксируйте нитью. Сливочное масло растопите на тяжелой сковороде, и быстро обжарьте говядину со всех сторон, чтобы ее поверхность «схватилась», удалите нитки. Затем нагрейте духовку до 180°C, а капусту и ананас без сока уложите в жаропрочную форму. Поверх выложите мясо и полейте сиропом из банки ананасов. Запекайте в духовке на средней решетке в течение 15-25 минут. Подавайте на стол вместе с капустно-ананасовым гарниром.
   
2. Стейк из говяжьей вырезки. Возьмите 500 грамм вырезки, 5 столовых ложек оливкового масла, по щепотке соли и молотого черного перца.
   Нарежьте говядину поперек волокон на примерно одинаковые стейки по 2 см в толщину. Масло налейте в миску, смешайте с солью и перцем. Уложите мясо в миску с этой смесью и равномерно перемешайте руками. Оставьте на 15 минут. Сковороду гриль разогрейте на сильном огне. Уменьшите уровень огня до среднего и выложите стейки в один слой на расстоянии около 1 см друг от друга. Через 5 минут переверните их на вторую сторону и готовьте еще 3-5 минут, в зависимости от желаемой степени прожарки. Затем снимите с огня, но оставьте на сковороде, закройте фольгой и подождите еще около 10 минут. После этого можете подавать мясо со свежими овощами и зеленью.
   
3. Говяжья вырезка в вине. Возьмите 1 кг вырезки, 200 мл нежирной сметаны, 100 мл белого сухого или полусладкого вина, по 100 грамм смальца и копченого сала, 2 луковицы, 1 чайную ложку муки, по щепотке соли и молотого черного перца.
   Говядину нарежьте небольшими кубиками одинакового размера и сложите в глубокую миску. Добавьте перец, посолите и тщательно перемешайте руками, как бы «массируя» мясо. Потом залейте вином и оставьте минут на 40. Затем разогрейте смалец на тяжелой сковороде. Нарежьте сало тонкими ломтиками и нашпигуйте ими куски мяса. Обжарьте говядину с салом со всех сторон в течение 3-5 минут и достаньте из сковороды. Лук очистите, нарежьте полукольцами и положите в сковороду с жиром, оставшимся после обжарки мяса. Готовьте лук до золотистого цвета. Верните говядину в сковороду, долейте около 100 мл питьевой воды и тушите на малом огне до готовности мяса. Тем временем добавьте к смеси, в которой мариновалась вырезка, сметану и муку. Размешайте до однородной консистенции и влейте в сковороду, когда жидкость в ней выкипит. Накройте крышкой не плотно и тушите на минимальном огне еще 10-12 минут. Подавайте на стол в качестве горячего блюда с салатом из сезонных овощей или другим более сытным гарниром.
   
4. Говяжья вырезка с румяной корочкой. Возьмите 500-600 грамм вырезки, 2 филе слабосоленой кильки или анчоуса без косточек, по 1/3 стакана натурального йогурта, тертого сыра твердого сорта (в идеале – пармезана) и панировочных сухарей, по 2 чайные ложки горчицы, соевого соуса и молотой лимонной цедры, 2 больших зубчика чеснока, по щепотке соли и черного молотого перца.
   За несколько часов до начала приготовления (можно накануне вечером) натрите кусок вырезки солью и перцем, оберните пищевой пленкой и положите в холодильник. Непосредственно перед началом готовки достаньте, разверните и дайте полежать при комнатной температуре не меньше получаса. Тем временем очистите и измельчите чеснок, произвольно нарежьте рыбу небольшими кусочками и сложите в чашу блендера или кухонного комбайна со всеми остальными ингредиентами. Измельчите до образования густой однородной массы. Мясо положите на противень с решеткой и обмажьте пастой из блендера со всех сторон. Остатки пряной массы выложите поверх вырезки. Духовку разогрейте до 200°C. Установите противень с мясом на средний уровень духовки и готовьте в течение 30-50 минут, в зависимости от желаемой степени прожарки. Готовую вырезку переложите на деревянную доску и оставьте на 20 минут. Затем нарежьте порционными кусками и подавайте с салатными листьями и паровыми овощами.
   
5. Отбивные из говяжьей вырезки. Возьмите 500 грамм вырезки, 250 грамм ядер грецких орехов, 3 столовые ложки рафинированного растительного масла, по 2 столовые ложки жидкого меда и нейтрального йогурта (можно заменить майонезом, но только натуральным), 2 чайных ложки горчицы.
   Говядину нарежьте поперек волокон плоскими кусками примерно одинакового размера. Орехи измельчите. Мед смешайте с горчицей, йогуртом и орехами. Слегка отбейте мясо и натрите его со всех сторон пряной медово-ореховой смесью. Оставьте на 15-20 минут при комнатной температуре. Затем смажьте тяжелую сковороду маслом и разогрейте ее. Обжарьте отбивные по 3 минуты с обеих сторон до золотистого цвета. Подавайте горячими с гарниром или остывшими в качестве закуски.
   
6. Бефстроганов из говяжьей вырезки. Возьмите 500 грамм вырезки, 1 небольшую луковицу, 140 грамм сметаны, 100 мл жирных сливок, 1 столовую ложку рафинированного растительного масла, по щепотке соли, перца и любых сушеных молотых трав.
   Мясо нарежьте полосками поперек волокон. Лук очистите и нашинкуйте. Масло разогрейте в сковороде с высокими бортиками и обжарьте на нем лук и кусочки мяса. Тем временем перемешайте сливки со сметаной и посолите. Когда лук на сковороде станет прозрачным, положите пряности, перец и залейте сметанной массой. Накройте крышкой, убавьте огонь до уровня ниже среднего и готовьте под крышкой до готовности в течение 7-10 минут. Классический гарнир к такому мясному блюду из говяжьей вырезки – картофельное пюре с зеленым луком.
   

Как видите, можно приготовить говяжью вырезку и в качестве ежедневного обеденного, и в качестве праздничного блюда. Все зависит от вашего желания и проявленной кулинарной фантазии. Ведь, помимо нескольких приведенных выше рецептов, из говяжьей вырезки можно делать шашлыки, ростбифы, рулеты, мясные салаты и многое другое. Поэтому не бойтесь экспериментировать, пополняйте собственную книгу рецептов новыми идеями приготовления, и на вашем столе всегда будут аппетитные, ароматные и диетические блюда из говяжьей вырезки. Каждое из них по-своему вкусно и полезно!

Если перечисленные угощения приготовлены с соблюдением рекомендаций опытных кулинаров, а презентация сделана оригинально, результат гарантированно удивит даже самых искушенных гурманов. Рецепты блюд с говяжьей вырезкой - это, также, сочный, мягкий, тающий во рту шашлык, аппетитный, пропитанный ароматом специй стейк и нежный балык. Существует мнение, что каждый мужчина обязан уметь правильно приготовить мясо, и действительно, маринование, копчение, готовка на углях - процессы, обычно доверяемые представителям сильного пола. Однако, не имеющему прожилок и плотных волокон куску могут найти удачное применение и новички, и любители, и умелые мужчины, и хозяйственные женщины.

Чаще всего говяжья вырезка встречается в рецептах с этими пятью продуктами:

В соответствующих разделах кулинарных книг можно найти рецепты тефтелей, котлет, пельменей. Мясо можно потушить, пожарить, из ценного куска получаются блюда, которые замечательно сочетаются с любыми гарнирами: овощами, кашами, макаронами. Презентовать перечисленные выше угощения можно с различными вариантами соусов: чесночными, томатными, фруктовыми, пикантными кунжутными или арахисовыми пастами и др.

Надо :

900 г говяжьей вырезки,

1 луковица,

100 г сливочного масла,

1 зубчик чеснока,

свежая зелень петрушки, укропа,

черный молотый перец, соль – по вкусу.

Как приготовить :

Для приготовления блюда необходимо брать охлажденное или размороженное мясо.

Стяните говяжью вырезку кухонным шпагатом, чтобы продукт «держал форму».

Положите мясо в миску, посолите его, накройте полиэтиленовой пленкой и оставьте при комнатной температуре на 1 час.

Разогрейте духовой шкаф до 250°С. Растопите сливочное масло, смажьте им вырезку.

Накройте фольгой противень, поместите его в духовку, поверх положите решетку. На решетку выложите мясо.

Запекайте его в течение 55-70 мин, периодически переворачивая.

Пока говяжья вырезка запекается, приготовьте ароматизированное масло.

Положите размягченное сливочное масло в миску, добавьте к нему мелко нарезанные петрушку, укроп, измельченный чеснок, соль и перец.

Все хорошо перемешайте.

Выложите масло на пищевую пленку, заверните «колбаской» и поместите в холодильник.

Положите готовую вырезку на блюдо, сняв шпагат.

Нарежьте ароматизированное масло кружочками, выложите на мясо, дайте постоять 15 мин.

Рецепт приготовления говяжьей вырезки, запеченной с овощами

Надо :

700-750 мяса,

800 г кабачков цуккини,

5-6 морковок среднего размера,

1 ст. ложка майонеза,

свежая зелень петрушки, тимьяна,

2 ст. л. панировочных сухарей,

растительное масло, перец и соль по вкусу.

Как приготовить :

Вымойте мясо и тщательно его обсушите.

Натрите вырезку солью и перцем, положите ее в форму для запекания и поставьте в духовку, разогретую до 220°С.

Мясо будет готовиться минут 45. Если верх начнет подрумяниваться раньше, переверните вырезку или накройте ее фольгой.

Пока мясо готовится, смешайте мелко нарезанную зелень петрушки и тимьяна с майонезом, добавьте панировочные сухари, перец, снова все смешайте и оставьте на некоторое время.

Нарежьте морковь и цуккини кубиками. Обжарьте в сковороде цуккини до золотистого цвета.

Посолите, перемешайте и выложите в другую посуду.

Положите в сковородку морковь, слегка обжарьте, добавьте немного воды, посолите и тушите под крышкой на маленьком огне, пока морковка не станет мягкой.

Затем слейте лишнюю жидкость, добавьте цуккини, перемешайте и готовьте на самом маленьком огне 4-5 мин. (под крышкой).

За 15 минут до окончания приготовления выньте говяжью вырезку из духовки, обмажьте ее приготовленной смесью из майонеза и зелени и снова поместите в духовку.

Запекайте мясо до тех пор, пока на нем не появится золотистая корочка.

Достаньте готовую вырезку, дайте ей настояться в течение 15 минут при комнатной температуре.

После этого нарежьте мясо ломтиками, положите на блюдо, на гарнир подайте овощи.