GOST dondurulmuş köfte teknik özellikleri. Eski ve yeni misafirlere göre köfte tarifleri

14.11.2020

Bu makale, uzun zamandır unutulmuş GOST'a göre 100 kg ürün başına köfte tariflerini göstermektedir.

İyi bir hamur tatlısı lezzetli bir hamur tatlısıdır ve köfte yapmanın tüm püf noktası yalnızca doğal kıymada yatmaktadır. Eski GOST'a göre kıyma sadece soğutulmuş kesilmiş etten hazırlanır, yani. et, damarlar ve bağ dokusu olmadan donmaz. Bazen "Rus köfte No. 3" tarifine göre köfte yapımında olduğu gibi birinci sınıf et kullanıldı. Bu arkadan bir kesiktir, aksi takdirde: eklemleri ve yağ katmanları olmayan kas dokusu. 1. ve 2. sınıfların dana etine izin verildi. Şaşırtıcı bir şekilde 1. sınıf et daha sık kullanıldı.

1. sınıf et, %6'ya kadar yağ ve bağ dokusu içeren kas dokusudur. Karkasın kürek kemikleri, omuzlar, sırt, bel ve kalça kısmından kesilerek elde edilen etlerin en lezzetli ve gastronomik kalitesi en yüksek parçalarıdır.

2. sınıf et göğüs, boyun, incik, incik, yan kısımdan elde edilir; bu et, toplam kütlenin% 20'sine kadar yağ ve bağ dokusunun kütle fraksiyonunu içerir.

İlginç ve basit bir gerçek: hem ev yapımı köfte, klasik hem de endüstriyel üretim GOST'a göre lezzetliydiler ve her zaman tarifin ima ettiği gibi olacaklar, ayrıca soğutulmuş et Ve taze soğan soğan ve tavuk yumurtası taze. Öyleydi... Bugün yeni GOST'a göre köfte tarifleri aynı görünüyor, bileşimde hiçbir fark yok ama bazı nedenlerden dolayı içlerinde et yok...

Bugün lezzetli ev yapımı köftelerin klasik tarifi tablolarda anlatılanla aynıdır. Kıyılmış köftelere yaklaşık% 20 oranında su eklediğinizden emin olun. Daha sonra yemek pişirirken köfteler ortaya çıkacak sulu kıyma. Endüstriyel ölçekte, köftelerin hazırlanması, uygunluğa bağlı olarak gerçekleştirilir. teknolojik süreçler Ayrıca iyi köfteler alın.

Eski iptal edilen GOST'a göre köfte tarifleri

Bunların hepsi tariflerdi lezzetli köfte. Ancak kıyma, soya, soya izolatı (protein ikamesi), mekanik olarak ayrılmış kümes hayvanları, sakatat, un maliyetini azaltmak amacıyla, irmik, haşlanmış inci arpa, boyalar, fosfatlar, bitkisel ve hayvansal proteinler, emülgatörler, diyet lifi, tatlandırıcılar, lezzet arttırıcılar ve köftelere ağırlık veren nem tutucu bileşenler.

Gıda ürünleri için GOST standartları: köfte kalitesi

En önemli iki GOST iptal edilmiştir: GOST R 52675-2006 (Yarı mamul et ve et içeren ürünler. Genel teknik özellikler) ve GOST R 51187-98 (Yarı mamul kıyma ürünleri, köfteler, bebek maması için kıyma).

İkinci GOST, kıyma için hammadde olarak taze veya dondurulmuş sığır eti ve domuz eti kullanımına izin verdi ve buna izin verilmedi: birden fazla dondurulmuş hammaddelerin yanı sıra boğa, domuz eti ve yağsız et (et) yağsız hayvanlar), ancak ikincisi yüksek protein içeriği ve düşük yağ yüzdesi nedeniyle 1. sınıf olarak sınıflandırılabilir. İptal edilen GOST R 51187-98, kesilmiş etin kütle fraksiyonunun içeriğine dayalı olarak üç ana sınıfı düzenlemiştir:

A Sınıfı - en az %72

B Sınıfı - en az %55

B Sınıfı -% 45'ten az değil.

Bu makalede gösterilen neredeyse tüm hamur tatlısı tariflerinde bu oranlar korunmuştur ve bu bebek maması değildir.

GOST R 52675-2006'ya göre kullanımı yarı mamul et ürünleri kategoriler:

A - dolum tarifinde kas dokusunun kütle oranı %80'dir

B - dolum tarifindeki kas dokusunun kütle oranı% 60 ila 80 arasında

B - dolum tarifindeki kas dokusunun kütle oranı% 40 ila 60 arasında

G - dolum tarifinde kas dokusunun kütle oranı% 20 ila 40 arasında

D - dolum tarifinde kas dokusunun kütle fraksiyonu% 20'den az.

Bu GOST'un zorunlu kullanım nedeniyle "uygunsuz" olduğu da ortaya çıktı doğal et yarı mamul ürünlerin imalatında, hammaddelerin kalitesi hakkında bir şey söylemese de, yalnızca: "hammaddeler, üretildikleri belgede belirtilen gereklilikleri karşılamalıdır."

Yeni GOST'a göre köfte tarifleri

2017 yılının başından bu yana, adında bir "rezervasyon" - üretilen köftelerin kalitesini önemli ölçüde bozabilecek teknik koşullar olan yeni bir GOST 33394-2015 standardı (Dondurulmuş köfte. Teknik koşullar) yürürlüktedir. Şimdi köfte var:

B Sınıfı - kütle kesirli kıyma(kesilmiş et değil!!!) en az %50. Ne tür bir et olduğu yazmıyor: sığır eti mi yoksa kümes hayvanı eti mi? Kıyma her şeyden yapılabilir.

Sınıf B - doldurma tarifinde kas dokusunun kütle fraksiyonu (kesilmemiş et!!!)% 40 ila 60'ı (dolgunun!). Kas dokusunda bağ lifleri, damarlar ve yağ katmanları bulunur. Ortalama ağırlığı 6-14 gram olan köftenin dolgusu soya veya başka bir dolgu maddesinden yapılmışsa, içinde bir miktar et benzerliği olabilir ancak bu tür köftelerin tadı ve faydası olmayacaktır.

Artık kıyma eklenmesine izin veriliyor:

Bağ ve yağ dokusu kütle oranı %20'ye kadar olan ikinci sınıf kesilmiş sığır eti

Kütle oranı %35'e kadar bağ ve yağ dokusu olan, kesilmiş yağlı sığır eti

Yağ dokusu kütle oranı %30 ila %50 olan, kalın kesilmiş domuz eti

Yağ dokusu kütle oranı %50 ila %85 olan kesilmiş yağlı domuz eti

Kümes hayvanları eti

Kurutulmuş ve dondurulmuş soğan

Antioksidanlar E300, E301, E306, E392.

Bunun tam bir liste olmadığı göz önüne alındığında, şu netleşiyor: tüm bu yeni içerikler açıkça modern köftelere lezzet ve fayda katmıyor. Teknoloji uzmanlarının görevi, çıktıya benzer bir şey sağlamak için herhangi bir yağ kütlesini çeşitli dolgu maddeleri ile birleştirmekti. et ürünü belirli miktarda yağ ve protein ile. Yeni GOST 33394-2015'te düzenlenen ikincisidir.

Sonuç olarak bugün elimizde:

Et içeren üstün kaliteli (A Sınıfı) ürünlerin üretiminin pratik olarak ortadan kaldırılması

Doğal etten (B'den D'ye) kategorideki yarı mamul ürünlerin üretimi ortadan kaldırılmıştır.

Diyet yarı mamul ürünleri üretimi yok

“Et” ürünlerinde neredeyse tamamen kalite eksikliği ve hatta etin kendisi yasallaştırıldı.

1. UYGULAMA ALANI

Bu teknolojik talimat, tam mutfak hazırlığına getirildikten sonra tüketime yönelik yarı mamul bir ürün olan "Ev yapımı" dondurulmuş köfteler için geçerlidir.

Doldurmaya bağlı olarak köfte aşağıdaki çeşitlerde üretilir:

Köfte “Dostluk”
Mantı “Kunak Ashy”
Pekin köfte
Köfte “Ev Hanımının Rüyası”
Köfte “Zhenikhovskie”
Köfte “Patron İçin”
Köfte “Pyshka”
Köfte “Batır”
Köfte “Bahar”
Köfte “Khan Ashy”

2. HAMMADDELER

2.1 Köfte üretmek için aşağıdaki hammaddeler kullanılır:

1. Rusya Federasyonu Sağlık Bakanlığı Devlet Sıhhi ve Epidemiyolojik Denetimi tarafından onaylanan taze dereotu;

2. GOST 27583'e göre yemeklik tavuk yumurtası;

3. GOST 26574'e göre birinci sınıf buğday unu;

4. GOST 1723'e göre soğan;

5. GOSTR 51574'e göre sofra tuzu;

6. GOST 779'a göre sığır eti;

7. GOST 1935'e göre kuzu eti

8. GOST 25391'e göre piliç eti;

9. GOST 27095'e göre at eti

10. GOST 29050'ye göre öğütülmüş karabiber;

11. TU 9212-460-00419779'a göre sığır dili

12. GOST 7724'e göre domuz eti;

13. GOST 37'ye göre tereyağı;

14. Rusya Federasyonu Sağlık Bakanlığı Devlet Sıhhi ve Epidemiyolojik Denetimi tarafından onaylanan kuru gluten;

15. Rusya Federasyonu Sağlık Bakanlığı Devlet Sıhhi ve Epidemiyolojik Denetimi tarafından onaylanan plastik torbalar;

16. Rusya Federasyonu Sağlık Bakanlığı Devlet Sıhhi ve Epidemiyolojik Denetimi tarafından onaylanan kağıt etiketler;

17. Pekin lahanası, Rusya Federasyonu Sağlık Bakanlığı Devlet Sıhhi ve Epidemiyolojik Denetimi tarafından onaylanmıştır.

2.2 Köfte üretiminde kullanılan hammaddeler, gıda hammaddelerinin kalitesi ve güvenliğine ilişkin hijyenik gereklilikleri karşılamalı ve gıda ürünleri. Hayvansal kökenli hammaddeler veterinerlik gerekliliklerine uygun olmalıdır.

2.3 Uygunluk sertifikası varsa ve gıda endüstrisinde kullanım için Devlet Sıhhi ve Epidemiyolojik Denetleme makamları tarafından onaylanırsa, köfte üretimini sağlayan yerli veya ithal üretime ilişkin diğer düzenleyici belgelere uygun hammadde ve malzemelerin kullanılmasına izin verilir. bu teknik koşulların gereklerine uygun olarak.

2.4 Hammaddeler teslim alındıktan sonra GOST 29329'a uygun terazilerde tartılır.

3. TARİF

3.1 Köfte, tablo 1-3'te belirtilen tariflere göre üretilir.

3.2 Bir tarif karışımı hazırlanırken hammadde ve yarı mamul kütlenin kontrolü GOST 29329'a uygun ölçeklerde gerçekleştirilir.

Tablo 1

Mantı hamuru
Hammadde adı
Birinci sınıf buğday unu



Kuru gluten veya un

Hamur nemi %26,0'dan fazla değil

Tablo 2

Hammadde adı
	Kunak Ashi	Pekin	Ev hanımının rüyası	Zhenikhovskie




Soğan

Öğütülmüş karabiber


Çin lahanası
Derisiz tavuk eti kütlesi
Kıyma ağırlığı

Tablo 3

Hammadde adı	Hammadde tüketimi, g, 1000g başına. kıyma
	Patron için	Bahar


Yağlı sığır eti (pirzola eti)
Yağlı domuz eti (pirzola eti)
Soğan

Öğütülmüş karabiber
Yağlı kuzu (pirzola eti)
Yağlı at eti (pirzola eti)
Sığır dili

Kıyma ağırlığı

4. ÜRETİLEN ÜRÜNLERİN ÖZELLİKLERİ

Köftelerin özellikleri ve kalite göstergeleri tablo 4-5'te gösterilmektedir.

4.1 Organoleptik göstergeler açısından köfteler Tablo 4'te belirtilen gereksinimleri karşılamalıdır.

4.2 Fiziksel ve kimyasal göstergeler açısından köfteler Tablo 5'te belirtilen şartları karşılamalıdır.

Tablo 4. Organoleptik göstergeler köfte

Gösterge adı	karakteristik
	Köfteler yapışkan değildir ve deforme olmaz. Şekil çeşitlidir (daire, yarım daire, hilal vb.). Kenarlar iyi kapatılmış, kıyma çıkıntı yapmıyor.
Yüzey	Pürüzsüz, kuru. Kesime karşılık gelen kabartmaların varlığına izin verilir
	Açık griden koyu griye
	Sıkıştırma veya karıştırma izi yok
Tat ve koku*	Haşlanmış köfte olmalı iyi tat ve bu tip ürünün aroma karakteristiği. Kıyma sulu, soğan ve baharat aromalı, yabancı bir tat ve koku içermiyor.
Yabancı kapanımlar	Taban ve dolguya izin verilmez

* Gösterge bitmiş ürünlerde belirlenir.

Tablo 5. Mantıların fiziko-kimyasal parametreleri

Ürün adı	Proteinin kütle oranı, %, daha az değil	Kıymanın hamur ağırlığına göre kütle oranı, %, daha az değil	Yağın kütle oranı, %, artık yok	Sodyum klorürün kütle oranı, %, artık yok
Köfte “Dostluk”
Mantı “Kunak Ashy”
Pekin köfte
Köfte “Ev Hanımının Rüyası”
Köfte “Zhenikhovskie”
köfte "Patron için"
Köfte “Pyshka”
Köfte “Batır”
Köfte “Bahar”
Köfte “Khan Ashy”

5. KÖFTE PİŞİRME

5.1 Köfteler, TU 9214-004-02853907-04 gerekliliklerine uygun olarak, bu teknolojik talimatlara uygun olarak, öngörülen şekilde onaylanan sıhhi kurallara uygun olarak üretilir.

5.2 Teknolojik diyagram bileşenlerin hazırlanması:

– Lahana, soğan ve otların hazırlanması

– Et ve kümes hayvanlarının hazırlanması

– Yumurta işleme

– Un, biber, tuz hazırlanması

5.2.1 Lahana, soğan ve otların birincil işlenmesi

Taze soğanlar, soğanın alt kısmı ve boynu kesilerek, kuru yaprakları çıkarılarak soyulur ve yıkanır.

Taze yeşillikler akan su altında yıkanır, süzülmesine izin verilir ve ardından 5 mm'yi geçmeyecek uzunluklarda kesilir.

Pekin lahanasının üst yeşili, kirlenmiş ve çürümüş yaprakları temizlenir, akan suda yıkanır, şeritler halinde kesilir.

5.2.2 Et ve kümes hayvanlarının hazırlanması

Köfte eti 0,5 kg ağırlığındaki parçalar halinde kesilir.

Derisiz ayrılan tavuk eti yıkanır.

Dana dilleri işlenip yıkanır.

5.2.3 Yumurta hazırlama

Tavuk yumurtaları ovoskoplanır, üç bölmeli bir banyoda yıkanır: önce% 1-2 soda külü içeren ılık suyla, ardından% 0,5'lik kloramin çözeltisiyle ve ardından temiz akan su ile durulanır.

5.2.5 Un, karabiber, tuzun hazırlanması.

Dökme bileşenler bir elekten elenir.

5.3.1 Kıymanın hazırlanması

Tablo 6. Kıymanın hazırlanması

	Kıymanın adı	Pişirme yöntemi
	Köfte “Dostluk”	At eti, dana eti, kuzu eti, soğan iki kere kıyma makinesinde kıyılır, tuz ve çekilmiş karabiber ilave edilip iyice karıştırılır.
	Mantı “Kunak Ashy”	Dana eti ve soğan iki kere kıyma makinesinde kıyılır, tuz ve karabiber ilave edilip iyice karıştırılır.
	Pekin köfte	Kıyma makinesinde dana eti ve soğan iki kez doğranır, tuz ve karabiber eklenir, doğranmış Çin lahanası iyice yoğrulur.
	Köfte “Ev Hanımının Rüyası”	Tavuk fileto ve soğan kıyma makinesinde iki kez doğranır, tuz ve karabiber ilave edilerek iyice karıştırılır.
	Köfte “Zhenikhovskie”	Dana eti, kuzu eti ve soğan iki kere kıyma makinesinde doğranır, tuz ve çekilmiş karabiber ilave edilerek iyice yoğrulur.
	köfte "Patron için"
	Köfte “Pyshka”	Dana eti, domuz eti ve soğan iki kere kıyma makinesinde kıyılır, tuz ve karabiber ilave edilerek iyice yoğurulur.
	Köfte “Batır”	Dana eti, at eti ve soğan iki kere kıyma makinesinde kıyılıp, tuz ve karabiber eklenip iyice yoğrulur.
	Köfte “Bahar”	Kıyma makinesinde dana eti, domuz eti, soğan iki kez doğranır, tuz, karabiber, doğranmış dereotu eklenir ve iyice karıştırılır.
	Köfte “Khan Ashi”	Dana eti, at eti, kuzu eti, dana dili, soğan kıyma makinesinde iki kere doğranır, tuz ve çekilmiş karabiber ilave edilerek iyice yoğurulur.

Çiğ et kütlesine %15-20 oranında su eklenir.

5.3.2 Hamurun hazırlanması

Un, kuru gluten, su, yumurta, tuz birleştirilerek hamur homojen bir kıvam alana kadar yoğrulur. Hazırlanan hamur, hamura elastikiyet kazandırmak için 30-40 dakika bekletilir.

Hamuru yoğurmak için kullanılan kuru gluten ve içme suyu miktarı, kullanılan unun özelliklerine göre ayarlanabilmektedir.

5.4 Köfte oluşturma

Bitmiş hamur 1-1,5 mm kalınlığında bir tabaka halinde açılır, ardından sivri kenarlı bir kalıp kullanılarak yuvarlak kekler kesilir, ortasına kıyma serilir, ikiye katlanır ve kenarları sıkıştırılır.

Oluşan köfteler unlanmış ahşap tepsilere tek sıra halinde dizilerek donmaya gönderilir.

Doldurmaya bağlı olarak köfteler farklı şekillerde şekillendirilir:

5.4.1 “Dostluk” – yuvarlak şekil

5.4.2 “Kunak Ashy” – üstünde bir “ip” bulunan yarım daire şekli.

5.4.3 “Pekin” - hilal şekli

5.4.4 "Ev Hanımının Rüyası" – yuvarlak şekil

5.4.5 “Zhenikhovskie” – küçük (hamur ağırlığı 3 g, kıyma ağırlığı 3 g), yuvarlak şekilli

5.4.6 “Patron İçin” - 5 g ağırlığındaki bir gözleme üzerine 10 g ağırlığındaki kıymayı koyun ve üstüne başka bir gözleme ile örtün. Kenarlar bir "ip" ile bir daire şeklinde sıkıştırılmıştır

5.4.7 “Kabak” – yuvarlak şekilli

5.4.8 “Batyr” – yuvarlak şekilli

5.4.9 "Yay" – yuvarlak şekilli

5.4.10 “Khan Ashy” – yuvarlak şekil

5.5 Köftelerin dondurulması

Köftelerin dondurulması, doğal veya yapay hava hareketi ile donduruculara yerleştirilen arabaların raflarına yerleştirilen tepsiler üzerinde eksi 10 C ve daha düşük ürün kalınlığında bir sıcaklığa kadar gerçekleştirilir.

Kaydetmek için tat nitelikleri ve dondurma sırasındaki doğal ağırlık kaybını azaltmak için köftelerin hızlı bir şekilde dondurulması gerekir.

Tablo 7

Teknik araçlar	Sıcaklık, eksi C	Hava hızı, m/s	Donma süresi, saat
Tepsilerde dondurulması dondurucular doğal hava hareketi ile

Yapay hava hareketi olan dondurucularda tepsilerde dondurma
Yapay hava hareketi olan dondurucularda tepsilerde dondurma

6. TAKILMA

Dondurulan köfteler tepsilerden elle çıkarılır. Köfteler, onlara pürüzsüz bir yüzey kazandırmak ve un ile hamur kırıntılarını ayırmak için tamburlama işlemine tabi tutulur. Tamburların yokluğunda köfteler elek çalkalayıcı veya başka cihazlar kullanılarak parlatılır.

Tamburlama sırasında elde edilen un ve hamur kırıntıları, delik çapı 2 mm olan elekten elenir. Elenmiş un, karıştırılmış hamur yoğurulurken kullanılır. normal un 1:4 oranında.

7. İŞARETLEME

7.1 Tüketici ve nakliye ambalajlarının her birimi etiketlemeye tabidir.

Her tüketici ambalajı birimine aşağıdakilerin basıldığı ve damgalandığı bir etiket yapıştırılmıştır:

– ürün adı;

- net ağırlığı;

– ürünün termal durumu;

– ürün bileşimi;

– ürünün besin değeri;

– imalat yöntemleri ve koşulları bitmiş ürünler;

– saklama koşulları;

– üretim tarihi;

- son kullanma tarihi;

– sertifikasyon hakkında bilgi.

7.2 GOST 14192'ye uygun olarak kargo elleçleme yöntemlerini gösteren, baskı ve damgalama yoluyla yapılmış elleçleme işaret resmini içeren bir etiket, içinde rapor edildiği her taşıma ambalajı birimine yapıştırılmıştır:

– ürün adı;

– imalatçının adı ve yeri (adresi);

– paketleme birimlerinin sayısı ve brüt ağırlık;

– saklama koşulları;

Ürünün termal durumu;

– üretim tarihi;

- son kullanma tarihi;

- bu teknik koşulların belirlenmesi;

– sertifikasyon hakkında bilgi.

8. AMBALAJLAMA

8.1 Dondurulmuş köfteler, otomatik makineler kullanılarak veya manuel olarak, ağırlığı 250 ila 1000 g arasında, gıda ürünleriyle temas için Rusya Federasyonu Sağlık Bakanlığı Devlet Sıhhi ve Epidemiyolojik Denetleme yetkilileri tarafından kullanılması onaylanan plastik torbalarda paketlenir. Bir paketin belirlenen ağırlığından izin verilen sapma +%2'yi geçmemelidir ve 10 paketin aynı anda tartılmasıyla elde edilen ortalama ağırlıkla belirlenir.

Spesifik net ağırlık, her ambalaj ünitesine yapıştırılan etikette belirtilmiştir.

Bitmiş ürünler, yeniden kullanılabilir taşıma kaplarında paketlenir (Rusya Federasyonu Sağlık Bakanlığı Devlet Sıhhi ve Epidemiyolojik Denetimi tarafından kullanılması onaylanmış polimer, alüminyum veya benzeri türde yeniden kullanılabilir kaplar).

Kap kuru, temiz, küf ve yabancı kokulardan arındırılmış olmalıdır. Yeniden kullanılabilen kapların kapağı olmalıdır; kapak yoksa yerel satışlarda kabın parşömen veya parşömenle kapatılmasına izin verilir.

Yeniden kullanılabilir bir kaptaki köftelerin brüt ağırlığı 30 kg'dan fazla olmamalıdır.

8.2 Rusya Federasyonu Devlet Sağlık ve Epidemiyolojik Denetleme makamları tarafından kullanılması onaylanan diğer ambalaj kaplarının kullanılmasına izin verilmektedir.

8.3 İşletmeler için catering köfteler, net ağırlığı 10 kg'ı geçmeyecek şekilde, kapaklı yeniden kullanılabilir kutularda toplu olarak paketlenir: TU 10.10.01-04-89'a göre polimer, TU 10.10-541-87'ye göre alüminyum veya onaylanan benzer türde yeniden kullanılabilir kaplar. Rusya Federasyonu Sağlık Bakanlığı Devlet Sıhhi ve Epidemiyolojik Denetimi tarafından kullanılmaktadır. Yeniden kullanılabilir kutuların içi GOST 1341-97'ye uygun parşömen veya GOST 1760-86'ya uygun alt parşömenle kaplanmıştır.

9. TAŞIMA VE DEPOLAMA KURALLARI

9.1 Köfteler, bu tür taşıma için yürürlükte olan çabuk bozulan malların taşınması kurallarına uygun olarak tüm taşıma modlarıyla taşınır.

9.2 Köftelerin, teknolojik sürecin tamamlandığı andan itibaren, aşağıdakilerden daha yüksek olmayan bir sıcaklıkta raf ömrü:

eksi 10 C – en fazla bir ay,

eksi 18 C – üç aydan fazla değil.

10. BİTMİŞ ÜRÜNLERİN ÜRETİMİ İÇİN YÖNTEM VE KOŞULLAR

Yemekhanelerde ve evde köfte şu şekilde hazırlanır: Kaynayan tuzlu suya batırılır (1 kg köfte için 4 litre su ve 20 gr tuz), kaynatın ve kısık ateşte pişirmeye devam edin. Bitmiş köfte sudan çıkarılır.

Tereyağı, ekşi krema, sirke ile servis edilir, domates sosu veya mayonez. Rendelenmiş peynir ve doğranmış otlar serpebilirsiniz.

11. KONTROL YÖNTEMLERİ

11.1 Köfte hazırlamak için kullanılan hammaddelerin ve malzemelerin gelen muayenesini organize etmek ve yürütmek için genel gereklilikler GOST 24297-87 gerekliliklerine uygun olmalıdır.

11.2 Köfte hazırlamanın tüm aşamalarında teknolojik parametrelere, üretim tariflerine, kullanılan hammaddelerin kalitesine ve bitmiş ürünün kalite kontrolüne uygunluğu izlerler.

11.3 Hammaddelerin ve malzemelerin tartılması, GOST 23767-70'e uygun olarak terazilerde yapılır.

12. GIDA VE ENERJİ DEĞERİ GÖSTERGELERİ

Gıda göstergeleri ve enerji değeri 100 g ürün başına mantı teknik özelliklerde Ek A'da verilmiştir.

13. ÜRETİMİN METROLOJİK DESTEĞİ

Köfte üretim sürecinin kontrollü parametreleri için metrolojik destek haritası teknik spesifikasyonların ekinde verilmiştir.

Ek A (referans)

Teknolojik talimatlarda atıfta bulunulan düzenleyici belgelerin listesi.


GOST R 50474 -93	Gıda ürünleri. Koliform bakterilerin (koliform bakteriler) tanımlanması ve sayısının belirlenmesi için yöntemler
GOSTR 50480-93	Gıda ürünleri. Cinsin bakterilerini tanımlama yöntemi Salmonella.
GOST R51289-99	Yeniden kullanılabilir polimer kutular. Genel teknik koşullar.
GOSTR 51574-2000	Sofra tuzu. Teknik koşullar.
	Et - sığır eti, yarım karkas ve çeyreklerde. Teknik koşullar.
GOST1341-97	Parşömen kâğıdı. Teknik koşullar.
GOST1723-86	Taze soğan hazırlanıp teslim edilir. Teknik koşullar.
GOST 1760-86	Alt parşömen. Teknik koşullar.
GOST'a göre 1935-55	Et - kuzu ve keçi - karkaslarda. Teknik koşullar.
GOST4288-76	Mutfak ürünleri ve yarı mamul ürünler kıyma. Kabul kuralları ve test yöntemleri.
GOST7724-77	Karkas ve yarım karkaslarda domuz eti. Teknik koşullar.
GOST 9957-73	Sosisler ve domuz eti, kuzu eti ve sığır eti ürünleri. Sodyum klorürün belirlenmesi için yöntem.
GOST 9959-91	Et ürünleri. Genel koşullar organoleptik değerlendirme.
GOST 10444.12-88	Gıda ürünleri. Maya ve küfleri tanımlama yöntemleri.
GOST 10444.15-94	Gıda ürünleri. Mezofilik, aerobik ve fakültatif anaerobik mikroorganizmaların sayısını belirleme yöntemleri.
GOST11354-93	Gıda endüstrisi ve tarım ürünleri için ahşap ve ahşap malzemelerden yapılmış yeniden kullanılabilir kutular. Teknik koşullar.
GOST14192-96	Kargo işaretlemesi.
GOST 15113.0-77	Kabul kuralları, numune alma ve numunelerin hazırlanması.
GOST23042-86	Et ve et ürünleri. Yağ belirleme yöntemi
GOST24297-87	Gelen ürün kontrolü. Temel hükümler.
GOST25011-81	Et ve et ürünleri. Protein belirleme yöntemi.
GOST25391-82	Broiler tavuk eti. Teknik koşullar.
GOST26574-85	Pişirme için buğday unu. Teknik koşullar.
GOST26668-85	Gıda ve tatlandırıcı ürünler. Mikrobiyolojik analizler için numune alma yöntemleri.
GOST26669-85	Gıda ürünleri. Mikrobiyolojik analizler için numunelerin hazırlanması.
GOST26670-91	Gıda ürünleri. Mikroorganizmaların yetiştirilme yöntemleri.
GOST26927-86	Hammaddeler ve gıda ürünleri. Cıvayı belirleme yöntemleri.
GOST26929-94	Hammaddeler ve gıda ürünleri. Numune hazırlama Toksik elementlerin içeriğini belirlemek için mineralizasyon.
GOST26930-86	Hammaddeler ve gıda ürünleri. Arsenik belirleme yöntemleri.
GOST26932-86	Hammaddeler ve gıda ürünleri. Kurşun belirleme yöntemleri.
GOST26933-86	Hammaddeler ve gıda ürünleri. Kadmiyum belirleme yöntemleri.
GOST27095-86	Et. Yarım karkas ve çeyreklerde at eti ve tay. Teknik koşullar.
GOST27583-88	Yemek için tavuk yumurtası. Teknik koşullar.
GOST28501-90	Kurutulmuş taş meyveler. Teknik koşullar.
GOST29055-91	Baharat. Siyah ve beyaz biber. Teknik koşullar.
TU 10.10-541-87	Alüminyum kutular. Teknik koşullar.
TU 10.10.01-04-89	Polimer kutuları. Teknik koşullar.
	Polimerik malzemelerden yapılmış tepsiler ve kaplar. Teknik koşullar.
TU 9212-460-00419779-99	İşlenmiş et yan ürünleri. Teknik koşullar.
MU 1-40/3805, 11.11.91'den itibaren	Halka açık ikram ürünlerinin laboratuvar kalite kontrolüne ilişkin kılavuzlar.
MUK4.2.1122-02	Kontrol organizasyonu ve bakterilerin tanımlanmasına yönelik yöntemler Listeria monositogenler gıda ürünlerinde.
SanPiN 2.3.6.1079-01	Kamu catering kuruluşları için sıhhi ve epidemiyolojik gereklilikler, gıda hammaddelerinin ve gıda ürünlerinin üretimi ve dolaşımı
SanPiN 2.3.2.1078-01	Hijyenik güvenlik gereksinimleri ve besin değeri gıda ürünleri.

Ek B (referans için)

Köftenin adı	Karbonhidratlar, g	Kalori içeriği, kcal

Köfte “Dostluk”
Mantı “Kunak Ashy”
Pekin köfte
Köfte “Ev Hanımının Rüyası”
Köfte “Zhenikhovskie”
Köfte “Patron İçin”
Köfte “Pyshka”
Köfte “Batır”
Köfte “Bahar”
Köfte “Khan Ashy”

HARİTA Köfte üretiminin teknolojik sürecinin metrolojik desteği

Teknolojik süreç aşamasının adı, kontrol edilen parametre ve ölçü birimi.	İzin verilen teknolojik sapma ile bir parametrenin (gösterge) normalleştirilmiş değeri	ND düzenleyici göstergeler	Ölçüm aletleri	Ölçüm yöntemleri	Ölçüm hatası	Kontrol sıklığı	Kayıt formu, bilgi saklama süresi
Gelen kontrol		GOST 24297-89, uygunluk belgesi				Sürekli
Kimyasal bileşiklerin içeriği için hammaddelerin kontrolü. ve biyolojik nesneler: toksik elementler, pestisitler, radyonüklidler						Yeni kontrol rolü
Depolarda hava sıcaklığı kontrolü		Salata üretimi için TI			3°C	Sürekli
Hammaddelerin depolanması için soğutma odalarındaki hava sıcaklığının kontrolü					2°C	Sürekli

					Seçici Kontrol
Bileşenlerin Hazırlanması
Lahanayı, otları, soğanları doğramak,					Periyodik olarak
Un, biber, tuz eleniyor	TI'ye göre ızgara boyutu
Bileşenlerin depolanması için soğutma odalarında sıcaklık kontrolü	+2 ile + 6°С arası	GOST 23544-87 veya GOST 2045-71'e göre teknik termometreler			Sürekli
Köfte pişirme. Bileşen ağırlık kontrolü	Tarife göre	GOST 29329-92 ve benzeri	GOST 29329-92		Sürekli
Köfte pişirme.	Reçeteyle	Teknik teraziler	GOST 29329-92	0,2 %	Sürekli
Paketlenmiş köftelerin ağırlık kontrolü		GOST 29329-92 ve benzeri			Sürekli
Depolama ve satış. Hava sıcaklığı kontrolü	Eksi 18°С	GOST 23544-87 veya GOST 2045-71'e göre teknik termometreler			Sürekli

STANDARDİZASYON İÇİN EYALETLERARASI KONSEYİ. METROLOJİ VE SERTİFİKASYON

eyaletlerarası

STANDART

DONDURULMUŞ KÖFTE Teknik özellikler

Resmi yayın

Standart bilgilendirme

Önsöz

Eyaletlerarası standardizasyon çalışmalarını yürütmek için hedefler, temel ilkeler ve temel prosedür GOST 1.0-92 “Eyaletlerarası standardizasyon sistemi tarafından belirlenir. Temel hükümler" ve GOST 1.2-2009 "Eyaletlerarası standardizasyon sistemi. Eyaletlerarası standardizasyon için eyaletlerarası standartlar, kurallar ve öneriler. Geliştirme, benimseme, uygulama, güncelleme ve iptal kuralları"

Standart bilgiler

1 Federal Devlet Bütçe Bilim Kurumu tarafından GELİŞTİRİLEN “V.M. Adını taşıyan Tüm Rusya Et Endüstrisi Araştırma Enstitüsü. Gorbatov" (FGBNU "V.M. Gorbatov'un adını taşıyan VNIIMP")

2 Federal Teknik Düzenleme ve Metroloji Ajansı Tarafından SUNULAN

3 Eyaletlerarası Standardizasyon, Metroloji ve Sertifikasyon Konseyi tarafından KABUL EDİLMİŞTİR (27 Ekim 2015 tarihli ve 81-P sayılı protokol)

4 Federal Teknik Düzenleme ve Metroloji Ajansı'nın 24 Kasım 2015 N0 1950-st tarihli Emri ile eyaletler arası GOST 33394-2015 standardı, 1 Ocak 2017'den itibaren Rusya Federasyonu'nun ulusal standardı olarak yürürlüğe girdi.

5 İLK KEZ TANITILDI

Bu standartta yapılan değişikliklere ilişkin bilgiler yıllık “Ulusal Standartlar” bilgi endeksinde yayınlanmaktadır. değişiklik ve düzeltmelerin metni ise aylık “Ulusal Standartlar” bilgi endeksinde yer almaktadır. Bu standardın revize edilmesi (değiştirilmesi) veya iptal edilmesi durumunda, ilgili bildirim aylık “Ulusal Standartlar” bilgi endeksinde yayınlanacaktır. İlgili bilgiler, bildirimler ve metinler aynı zamanda kamu bilgilendirme sisteminde - Federal Teknik Düzenleme ve Metroloji Ajansı'nın internetteki resmi web sitesinde de yayınlanmaktadır.

Rusya Federasyonu'nda bu standart, Federal Teknik Düzenleme ve Metroloji Ajansı'nın izni olmadan tamamen veya kısmen çoğaltılamaz, çoğaltılamaz ve resmi yayın olarak dağıtılamaz.

EYALETLER ARASI STANDART

DONDURULMUŞ KÖFTE

Özellikler

Giriş tarihi - 2017-01-01

1 Uygulama alanı

Bu standart, ticari ve halka açık catering ağlarında satışa sunulan yarı mamul et hamuru ürünleri - dondurulmuş köfteler (bundan sonra köfte olarak anılacaktır) için geçerlidir.

Bu standart, aşağıdaki eyaletlerarası standartlara normatif referanslar kullanır:

GOST 8.579-2002 Ölçümlerin tekdüzeliğini sağlamak için devlet sistemi. Her tür ambalajdaki ambalajlı malların üretimi, ambalajlanması, satışı ve ithalatı sırasındaki miktarına ilişkin gereklilikler

GOST 21-94 Toz şeker. Özellikler

GOST 779-5S Yarım karkas ve çeyreklerde sığır eti. Teknik özellikler GOST 1129-2013 Ayçiçek yağı. Teknik özellikler GOST 1341-97 Bitkisel parşömen. Özellikler

GOST 1723-86 Taze soğanların hazırlanması ve tedarik edilmesi. Teknik özellikler GOST 1760-86 Alt parşömen. Özellikler

GOST ISO 1841-2-2013 Et ve et ürünleri. Klorürlerin kütle fraksiyonunu belirlemek için potansiyometrik yöntem

GOST 2226-2013 Kağıt ve kombine malzemelerden yapılmış çantalar. Genel teknik koşullar GOST 4288-76 Kıymadan mutfak ürünleri ve yarı mamul ürünler. Kabul kuralları ve test yöntemleri

GOST 6309-93 Pamuk ve sentetik dikiş iplikleri. Teknik özellikler GOST ISO 7218-2011 Gıda ürünleri ve hayvan yemi mikrobiyolojisi. Mikrobiyolojik araştırmalar için genel gereklilikler ve öneriler

GOST 7269-79 Et. Tazeliğin belirlenmesi için numune alma yöntemleri ve organoleptik yöntemler GOST 7977-87 Taze sarımsak, hazırlanmış ve tedarik edilmiştir. Teknik özellikler GOST 8273-75 Ambalaj kağıdı. Özellikler

GOST 9957-73 Domuz eti, kuzu eti ve sığır etinden elde edilen sosisler ve ürünler. Sodyum klorür belirleme yöntemi

GOST 9959-91 Et ürünleri. Organoleptik değerlendirme için genel koşullar GOST 10354-82 Polietilen film. Özellikler

GOST 10444.12-2013 Gıda ürünleri ve hayvan yemi mikrobiyolojisi. Maya ve küf sayısını belirleme ve sayma yöntemleri

GOST 10444.15-94 Gıda ürünleri. Mezofilik aerobik ve fakültatif anaerobik mikroorganizmaların sayısını belirleme yöntemleri

GOST 10970-87 Yağsız süt tozu. Özellikler

GOST 12303-80 Karton, kağıt ve birleşik malzemelerden yapılmış paketler. Genel teknik koşullar

GOST 12306-66"* Yumuşak camsı buğdaydan elde edilen un makarna. Özellikler

GOST 12307-66 s Makarna için durum buğdayı unu (durum). Özellikler

GOST 13511-2006 Gıda ürünleri, kibritler, tütün ürünleri ve deterjanlar için oluklu mukavva kutular. Özellikler

GOST 13513-86 e Et ve süt ürünleri için oluklu mukavva kutular. Özellikler

GOST 13830-97 Sofra tuzu. Genel teknik koşullar GOST 14192-96 Kargonun işaretlenmesi

GOST 16439-70* Makarnalık buğdaydan (durum) elde edilen ikinci sınıf un. Teknik özellikler GOST 16729-71* Kurutulmuş sarımsak. Teknik özellikler GOST 16867-71 Karkas ve yarım karkaslarda et ve dana eti. Teknik özellikler GOST 17308-88 Sicim. Teknik özellikler GOST 17435-72 Çizim cetvelleri. Teknik özellikler GOST 18251-87 Kağıt bazlı yapışkan bant. Teknik özellikler GOST 18321-73 İstatistiksel kalite kontrolü. Parça mal numunelerinin rastgele seçimi için yöntemler

G OST 19496-2013 Et. Histolojik inceleme yöntemi

GOST 20477-86 Yapışkan tabakalı polietilen bant. Özellikler

GOST 21237-75 Et. Bakteriyolojik analiz yöntemleri

GOST 21784-76 Kümes hayvanları eti (tavuk karkasları, ördekler, kazlar, hindiler, beç tavuğu). Teknik özellikler GOST 23042-86 Et ve et ürünleri. Yağ belirleme yöntemleri GOST 23392-78 Et. Tazeliğin kimyasal ve mikroskobik analizi için yöntemler GOST 25011-81 Et ve et ürünleri. Proteini belirleme yöntemleri GOST 25292-82 İşlenmiş yenilebilir hayvansal yağlar. Teknik özellikler GOST 25951-83 Polietilen şrink film. Teknik özellikler GOST 26574-85 Pişirme için buğday unu. Teknik özellikler GOST 26669-85 Gıda ve tatlandırıcı ürünler. Mikrobiyolojik analizler için numunelerin hazırlanması

GOST 26670-91 Gıda ürünleri. Mikroorganizmaları yetiştirme yöntemleri GOST 26927-86 Hammaddeler ve gıda ürünleri. Cıva belirleme yöntemleri GOST 26929-94 Hammaddeler ve gıda ürünleri. Numune hazırlama Toksik elementlerin içeriğini belirlemek için mineralizasyon

GOST 26930-86 Hammaddeler ve gıda ürünleri. Arsenik belirleme yöntemi GOST 26932-86 Hammaddeler ve gıda ürünleri. Kurşunun belirlenmesi için yöntemler GOST 26933-86 Hammaddeler ve gıda ürünleri. Kadmiyum belirleme yöntemleri

GOST 27569-87 13 Satılık taze sarımsak. Teknik özellikler GOST 27583-88’ 4 Gıda amaçlı tavuk yumurtası. Teknik özellikler GOST 29045-91 Baharatlar. Yenibahar. Teknik özellikler GOST 29048-91 Baharatlar. Küçük hindistan cevizi. Teknik özellikler GOST 29050-91 Baharatlar. Siyah ve beyaz biber. Teknik özellikler GOST 29052-91 Baharatlar. Kakule. Teknik özellikler GOST 29053-91 Baharatlar. Kırmızı biber öğütülür. Teknik özellikler GOST 29055-91 Baharatlar. Kişniş. Özellikler

GOST 30178-96 Hammaddeler ve gıda ürünleri. Toksik elementlerin belirlenmesi için atomik absorpsiyon yöntemi

GOST 30363-2013 Sıvı ve kuru yumurtalı gıda ürünleri. Teknik özellikler GOST 30519-97,s Gıda ürünleri. Salmonella cinsinin bakterilerini tanımlama yöntemi GOST 30538-97 Gıda ürünleri. Atomik emisyon yöntemini kullanarak toksik elementlerin belirlenmesine yönelik metodoloji

GOST 31361-2008 16 Beyaz şeker. Teknik özellikler GOST 31450-2013 İçme sütü. Özellikler

GOST 31463-2012 Makarna için durum buğdayı unu. Teknik özellikler GOST 31473-2012 Hindi eti (karkaslar ve parçaları). Genel teknik koşullar GOST 31476-2012 Kesim için domuzlar. Karkas ve yarım karkaslarda domuz eti. Teknik özellikler GOST 31477-2012 Et ve et ürünleri. Hayvansal (domuz eti, sığır eti, kuzu eti) proteininin kütle fraksiyonunu belirlemek için immünopresipitasyon yöntemi

GOST 31479-2012 Et ve et ürünleri. Bileşimin histolojik olarak tanımlanması yöntemi GOST 31491 -2012 Makarna için yumuşak buğday unu. Teknik özellikler GOST 31628-2012 Gıda ürünleri ve gıda hammaddeleri. Arsenik GOST 31654-2012 Gıda için tavuk yumurtasının kütle konsantrasyonunu belirlemek için voltametrik yöntemin soyulması. Özellikler

GOST 31659-2012 (ISO 6579:2002) Gıda ürünleri. Salmonella cinsi bakterileri tespit etme yöntemi

GOST 31671-2012 (EN 13805:2002) Gıda ürünleri. İz elementlerin belirlenmesi. Yüksek basınçta mineralizasyon kullanılarak numune hazırlama

GOST 31694-2012 Gıda ürünleri, gıda hammaddeleri. Kütle spektrometrik detektörlü yüksek performanslı sıvı kromatografisi kullanılarak tetrasiklin grubu antibiyotiklerin kalıntı içeriğinin belirlenmesine yönelik yöntem

GOST 31707-2012 (EN 14627:2005) Gıda ürünleri. İz elementlerin belirlenmesi. Numunenin basınç altında ön mineralizasyonu ile hidrit üretimi ile atomik absorpsiyon spektrometrisi ile toplam arsenik ve selenyumun belirlenmesi

GOST 31747-2012 Gıda ürünleri. Koliform bakterilerin (koliform bakteriler) tanımlanması ve sayısının belirlenmesi için yöntemler

GOST 31777-2012 Kesimlik koyun ve keçiler. Karkaslarda koyun eti, kuzu eti ve keçi eti. Özellikler

GOST 31778-2012 Et. Domuz etinin dilimler halinde kesilmesi. Teknik özellikler GOST 31796-2012 Et ve et ürünleri. Bileşimin yapısal bileşenlerini belirlemek için hızlandırılmış histolojik yöntem

GOST 31797-2012 Et. Sığır etinin dilimler halinde kesilmesi. Teknik özellikler GOST 31903-2012 Gıda ürünleri. Antibiyotiklerin belirlenmesi için ekspres yöntem GOST 31904-2012 Gıda ürünleri. Mikrobiyolojik testler için numune alma yöntemleri

GOST 31962-2013 Tavuk eti (tavuk karkasları, piliç tavukları ve bunların parçaları). Teknik özellikler GOST 32008-2012 (ISO 937:1978) Et ve et ürünleri. Azot içeriğinin belirlenmesi (tahkim yöntemi)

GOST 32009-2013 Et ve et ürünleri. Toplam fosforun kütle fraksiyonunu belirlemek için spektrofotometrik yöntem

GOST 32031-2012 Gıda ürünleri. Listeria monocytogenes bakterisini tanımlama ve tanımlama yöntemleri

GOST 32065-2013 Kurutulmuş sebzeler. Genel teknik koşullar

GOST 32161-2013 Gıda ürünleri. Sezyum Cs-137 içeriğini belirleme yöntemi

GOST 32164-2013 Gıda ürünleri. Stronsiyum Sr-90 ve sezyum Cs-137'nin belirlenmesi için numune alma yöntemi

GOST 32308-2013 Et ve et ürünleri. Gaz-sıvı kromatografisi ile organoklorlu pestisit içeriğinin belirlenmesi

GOST 32951-2014 Yarı mamul et ve et içeren ürünler. Genel teknik koşullar

Not - Bu standardı kullanırken, kamu bilgi sistemindeki referans standartların geçerliliğinin - Federal Teknik Düzenleme ve Metroloji Ajansı'nın internetteki resmi web sitesinden veya yıllık bilgi endeksini kullanarak kontrol etmeniz önerilir "[Ulusal Standartlar Cari yılın 1 Ocak tarihi itibarıyla yayınlanan ve cari yıl için aylık “Ulusal Standartlar” bilgi endeksinin yayınlarına göre. Referans standardı değiştirilirse (değiştirilirse), bu standardı kullanırken, değiştirilen (değiştirilen) standarda göre yönlendirilmelisiniz. Referans standardın değiştirilmeden iptal edilmesi halinde, bu maddeyi etkilemeyen kısım için ona atıf yapılan hüküm uygulanır.

3 Terimler ve tanımlar

Bu standartta terimler kullanılmaktadır. GOST32951.

4 Teknik gereksinimler

4.1 Köfte, bu standardın gerekliliklerine uygun olmalı ve belirlenen tariflere ve gereksinimlere uygun köfte üretimi için 1 "teknolojik talimatlara göre üretilmelidir (1). , i

4.3.2 Köftelerin mikrobiyolojik göstergeleri, standardı benimseyen devletin topraklarında yürürlükte olan düzenleyici yasal düzenlemeler tarafından belirlenen standartları veya yasal düzenlemeleri aşmamalıdır.

4.4 Hammadde gereklilikleri

4.4.1 Köfte üretimi için aşağıdakiler kullanılır:

GOST 779'a göre sığır eti. GOST 31797 ve kesilerek elde edilir:

Görünür bağlayıcı ve yağlı kalıntılar içermeyen birinci sınıf kesilmiş sığır eti

bağ ve yağ dokusu kütle oranı %6,0'ı geçmeyen birinci sınıf kesilmiş sığır eti;

bağ ve yağ dokusu kütle oranı %10,0'ı geçmeyen tek dereceli kesilmiş sığır eti;

bağ ve yağ dokusu kütle oranı %12,0'ı geçmeyen kesilmiş sosis sığır eti;

bağ ve yağ dokusu kütle oranı %20,0'ı geçmeyen ikinci sınıf kesilmiş sığır eti;

bağ ve yağ dokusu kütle oranı %35,0'ı geçmeyen, kesilmiş yağlı sığır eti;

Bağ ve yağ dokusu kütle oranı %20,0'ı geçmeyen sığır pirzolası;

GOST 16367'ye uygun dana eti ve görünür bağ ve yağ dokusu kalıntıları olmadan kesilerek elde edilen en yüksek dereceli dana eti;

GOST 31476'ya göre domuz eti. GOST 31778 ve kesilerek elde edilir:

yağ dokusu kütle oranı %10,0'ı geçmeyen yağsız, kesilmiş domuz eti; yağ dokusunun kütle oranı %30,0 ila 50,0 olan kesilmiş, yarı yağlı domuz eti; yağ dokusu kütle oranı en fazla %55,0 olan tek dereceli kesilmiş domuz eti: yağ dokusu kütle oranı en fazla %60,0 olan sosisle kesilmiş domuz eti; yağ dokusunun kütle oranı %50,0 ila 85,0 olan yağlı kesilmiş domuz eti;

Yağ dokusu kütle oranı %35,0'ı geçmeyen domuz pirzolası;

GOST 31777'ye göre kuzu ve %20,0'dan fazla olmayan bağ ve yağ dokusu kütle oranıyla kesilmesiyle elde edilen tek dereceli kesilmiş kuzu;

Bağ ve yağ dokusu kütle oranı %20,0'ı geçmeyen kuzu pirzola eti;

Dondurulmuş kesilmiş et blokları (sığır eti, domuz eti, kuzu eti);

Çiğ sığır eti, domuz eti, kuzu yağı (deri altı ve yağ kuyruğu);

GOST 25292'ye göre işlenmiş yenilebilir hayvansal yağ;

Domuz pastırması;

GOST 21784'e uygun kümes hayvanı eti. GOST 31473, GOST 31962 ve bunların kesilmesiyle elde edilen kemiksiz bacak, but ve göğüs eti;

GOST 26574'e göre pişirme için buğday unu. birinci sınıftan daha düşük değil;

GOST 12306, GOST 31491, birinci sınıfa göre makarna için yumuşak buğday unu;

GOST 16439'a göre durum buğdayından (durum) elde edilen ikinci sınıf un;

GOST 12307, GOST 31463'e göre makarna için durum buğdayı unu ■ birinci sınıf;

GOST 1723'e göre taze soğan;

GOST 32065'e göre kurutulmuş soğan;

Dondurulmuş soğan;

Kurutulmuş kızarmış soğan;

GOST 7977'ye göre taze sarımsak. GOST 27569;

GOST 16729'a göre kurutulmuş sarımsak. GOST 32065;

Dondurulmuş doğranmış sarımsak;

Sofra tuzu ile konserve edilmiş sarımsak;

GOST 29050'ye göre siyah veya beyaz biber;

GOST 29053'e göre öğütülmüş kırmızı biber;

GOST 29045'e göre yenibahar;

GOST 29C46'ya göre küçük hindistan cevizi;

GOST 29052'ye göre kakule;

GOST 29055'e göre kişniş;

Kurutulmuş yeşillikler:

İçme suyu;

GOST 13830'a göre sofra tuzu. buharlaştırılmış veya kaya tuzu, kafesli, kendi kendine ekilmiş, öğütülmüş No. 0. No. 1 ve No. 2. birinci sınıftan daha düşük değil;

GOST 21'e göre toz şeker. GOST 31361;

GOST 31450'ye göre süt içmek;

GOST 10970'e göre yağsız süt tozu;

GOST 27583'e göre yemeklik tavuk yumurtası. GOST 31654;

GOST 30363'e göre yumurta ürünleri;

GOST 1129'a göre ayçiçek yağı;

Besin takviyeleri:

iyileştirilmesi amaçlanan un işleme maddeleri pişirme nitelikleri veya unun (hamurun) rengine göre;

Antioksidanlar: EZOO. E301. E306. E392. yeşil çay ekstresi.

4.4.2 Kalite ve güvenlik açısından benzer ve 4.3.1'de belirtilen gereklilikleri karşılayan hammaddelerin kullanılmasına izin verilir.

4.4.3 Mantı üretiminde kullanılır:

Hayvansal kökenli ham maddeler veterinerlik ve sıhhi muayeneye tabidir ve gerekliliklere (1) uygun olmalıdır ve... ayrıca standardı benimseyen devletin topraklarında belirlenen gerekliliklere de uygun olmalıdır;

Güvenlik açısından içme suyu, standardı benimseyen devletin topraklarında yürürlükte olan düzenleyici yasal düzenlemeler tarafından belirlenen gerekliliklere uygun olmalıdır;

Diğer hammaddeler (içerikler) ve (4) gerekliliklerini karşılamalıdır. standardı benimseyen devletin topraklarında belirlenen gerekliliklerin yanı sıra.

4.4.4 Aşağıdakilerin kullanımı:

Boğa, domuz, koyun eti;

Çiğ etin birden fazla kez dondurulması:

Raf ömrü olan dondurulmuş çiğ et: sığır eti için - 6 aydan fazla.

domuz eti, kuzu eti, çiğ yağ için - 3 aydan fazla. kümes hayvanları eti için - 1 aydan fazla.

Yüzeyinde gözle görülür şekilde renk değiştiren çiğ et;

Yağ dokusunda oksidatif bozulma belirtileri (sararma, jelatinleşme, ekşime) gösteren domuz eti (domuz yağı dahil);

Kirlenmiş, rengi değişmiş veya yabancı bir kokusu olan ham yağ.

4.5 İşaretleme

4.5.1 Tüketici ambalajlarının etiketlenmesi - (1), TP CU 021/2011'e göre

Gümrük Birliğinin “Güvenlik Hakkında Teknik Düzenlemesi” gıda ürünleri»

|3] TRTS 033/2013

Gümrük Birliği Teknik Düzenlemesi “Süt ve süt ürünlerinin güvenliğine ilişkin”

TRTS 029/2012

Gümrük Birliğinin “Güvenlik Hakkında Teknik Düzenlemesi” gıda katkı maddeleri, tatlandırıcılar ve teknolojik yardımcılar"

TR TS 022/2011

Gümrük Birliği Teknik Düzenlemesi “Etiketlenmesine İlişkin Gıda Ürünleri”

TR TS 005/2011

Gümrük Birliğinin “Ambalaj Güvenliğine İlişkin” Teknik Düzenlemesi

UDC 637.521.475:006.354 MKS 67.120.10

Anahtar kelimeler: dondurulmuş köfte, hamurdaki yarı mamul, kategori, kıymanın kütle oranı, teknik gereksinimler. "Elit". "Biftek". "Val." "Doğu". "Ruslar". "Sibirya". "Yemek odaları." "Geleneksel". "Yerel". "Ram", "Avlanma". "Domuz eti." "Ural dilinde." "Sabantuy"

Editör DA Mezinova Düzeltmen M.I. Pershina Bilgisayar düzeni E.K. Kuzina

02/08/2016 tarihinde yayınlanmak üzere imzalanmıştır. 60x84"/* biçimlendirin.

Uel. fırın l. 2.33. Dolaşım 54. 63 numara için.

Standardın geliştiricisi tarafından sağlanan elektronik versiyona göre hazırlanmıştır.

FSUE "STANDART BİLGİSİ"

123995 Moskova. El Bombası Yolu.. 4.

"GOST 32921-2014 “Et endüstrisi ürünleri uyarınca bir grubun atanması. Bir gruba atanma prosedürü.

d Rusya Federasyonu'nda GOST R 54315-2011 “Kesimlik sığır. Karkas, yarım karkas ve çeyreklerde sığır eti ve dana eti. Teknik koşullar".

Rusya Federasyonu'nda GOST R 52791-2007 “Konserve süt ürünleri. Süt tozu. Teknik koşullar".

Rusya Federasyonu'nda GOST 31491-2012 “Makarna için yumuşak buğday unu” yürürlüktedir. Teknik koşullar".

9 Rusya Federasyonu'nda GOST 31463-2012 “Makarna için durum buğday sineği” yürürlüktedir. Teknik koşullar".

9 Rusya Federasyonu'nda GOST R 54463-2011 “Gıda ürünleri için karton ve kombine malzemelerden yapılmış kaplar. Teknik koşullar".

"Rusya Federasyonu'nda GOST R 51574-2000 “Gıda tuzu. Teknik koşullar” yürürlüktedir.

Rusya Federasyonu'nda GOST 31463-2012 “Makarna için durum buğday unu” yürürlüktedir. Teknik koşullar".

Rusya Federasyonu'nda GOST 32065-2013 “Kurutulmuş sebzeler. Genel teknik koşullar".

Rusya Federasyonu'nda GOST R 54315-2011 “Kesimlik sığır. Karkas, yarım karkas ve çeyreklerde sığır eti ve dana eti. Teknik koşullar".

Rusya Federasyonu'nda GOST R 54675-2011 “Kaz eti (karkaslar ve parçaları) yürürlüktedir. Teknik koşullar". GOST R 54S75-2012 “Gine tavuğu eti (karkaslar ve parçaları). Teknik koşullar". GOST 31962-2013 “Tavuk eti (tavuk karkasları, piliç tavukları ve bunların parçaları). Teknik özellikler" ve GOST 31473-2012 "Hindi eti (karkaslar ve parçaları). Genel teknik koşullar".

Rusya Federasyonu'nda GOST 31659-2012 (ISO 6579:2002) “Gıda ürünleri. Salmonella cinsinin bakterilerini tanımlama yöntemi."

"* Rusya Federasyonu'nda GOST 21-94 “Şeker-leook. Teknik koşullar” yürürlüktedir.

2 Rusya Federasyonu'nda GOST R 52189-2003 “Buğday unu. Genel teknik koşullar".

° Rusya Federasyonu'nda GOST R 55909-2013 “Taze sarımsak. Teknik koşullar". u Rusya Federasyonu'nda GOST 31654-2012 “Yemek amaçlı tavuk yumurtası” yürürlüktedir. Teknik koşullar".

Etiketleme, kullanılan hammaddeler ve üretim teknolojisi dikkate alınarak üretici tarafından elde edilen besin değeri göstergelerinin ortalama değerlerini gösterebilirken, protein, yağ, karbonhidratların gerçek değerlerinden sapmalar ± 2'yi geçmemelidir. g enerji değeri -% 15'ten fazla değil. Üretici tarafından aksi belirtilmedikçe.

Bu makale, uzun zamandır unutulmuş GOST'a göre 100 kg ürün başına köfte tariflerini göstermektedir.

2. sınıf et göğüs, boyun, incik, incik, yan kısımdan elde edilir; bu et, toplam kütlenin% 20'sine kadar yağ ve bağ dokusunun kütle fraksiyonunu içerir.

İlginç ve basit bir gerçek: GOST'a göre hem ev yapımı, klasik hem de endüstriyel olarak üretilen köfteler lezzetliydi ve tarifte soğutulmuş et, taze soğan ve taze tavuk yumurtasının yanı sıra yer aldığında her zaman öyle kalacak. Öyleydi... Bugün yeni GOST'a göre köfte tarifleri aynı görünüyor, bileşimde hiçbir fark yok ama bazı nedenlerden dolayı içlerinde et yok...

Bugün lezzetli ev yapımı köftelerin klasik tarifi tablolarda anlatılanla aynıdır. Kıyılmış köftelere yaklaşık% 20 oranında su eklediğinizden emin olun. Daha sonra pişirildiğinde köfteler sulu kıyma ile ortaya çıkacaktır. Endüstriyel ölçekte köftelerin hazırlanması öyle yapılır ki, teknolojik süreçler takip edilirse iyi köfteler de elde edilebilir.

Eski iptal edilen GOST'a göre köfte tarifleri

RUS köfteüç tarife göre yapıldı. Kaliteli hammaddelerin miktar kullanımındaki farklılıklar. En iyi tarif Rus köfte No. 3. Birinci sınıf sığır eti kullanıldı.

SİBİRYA köftesi. Bu tarif, özellikle soğuk kışların hüküm sürdüğü Sibirya ve Kuzey sakinleri için tasarlandı, bu nedenle daha yüksek kalorili bir diyete ihtiyaç duyuldu. Kalori içeriği daha fazla yağlı et kullanılarak elde edildi.

Dana köfte Dolgu baskın miktarda sığır eti içerir ancak köfte pişirirken dolgunun yumuşak, sulu bir kıvam kazanması için yağlı et kullanılması gerekir.

domuz köfte kıyılmış yağsız domuz etinden yapılır. Bu tür kıyma, köftelerin tadını ve dolgunun şeklinin bütünlüğünü oluşturmak için kendi kendine yeterlidir.

IRKUTSK mantısı soğuk bölge sakinleri için üretildi. Tarif, ürüne kalori sağlayan daha fazla yağ içerir.

SERMAYE köfte. Bu klasik tarif 1 ölçü sığır etine 2 ölçü domuz eti eklendiğinde bugün birçok insan hala kullanıyor.

KUBAN köfteleri. Bunlar eski günlerde sığır etinden çok kümes hayvanları ve domuz etiyle doldurulmuş tek köftelerdi. Ve bu şaşırtıcı değil: Daha önce ülkemizin güney bölgelerinde sığır eti üretimi yeterince gelişmemişti.

ATIŞTIRMALIK köfte bu, hammadde olarak etin değil, en iyi ihtimalle sakatatın kullanıldığı modern ürünlerin neredeyse bir benzeridir. O zamanlar ucuz ve lezzetliydi ve bunda yanlış bir şey yoktu. Köfteler ülkemizin tüm taşra bölgelerindeki geniş bir insan yelpazesi için tasarlandı.

KÖYLÜ köfte Bu, köfte maliyetini azaltan, lahana ve düşük kaliteli domuz eti ile "seyreltilmiş" bir gıda ürününün ekonomik bir versiyonudur.

ETLİ VE PATATESLİ KÖFTE- bu, erken dönem fast food'ları arasında ilk doğandır.

Bunların hepsi lezzetli köfte tarifleriydi. Ancak maliyeti düşürmek amacıyla kıyma, soya fasulyesi, soya fasulyesi izolatı (protein ikamesi), mekanik olarak ayrılmış kümes hayvanı eti, sakatat, un, irmik, haşlanmış arpa, boyalar, fosfatlar, bitkisel ve hayvansal protein, emülgatörler, diyet lifi, içine tatlandırıcılar, lezzet arttırıcılar ve köftelere ağırlık katan nem tutucu bileşenler eklenir.

Gıda ürünleri için GOST standartları: köfte kalitesi

En önemli iki GOST iptal edilmiştir: GOST R 52675-2006 (Yarı mamul ve et içeren ürünler. Genel teknik koşullar) ve GOST R 51187-98 (Yarı mamul kıyma ürünleri, köfte, bebek maması için kıyma ).

A Sınıfı – en az %72

B Sınıfı – en az %55

B Sınıfı – en az %45.

Bu makalede gösterilen neredeyse tüm hamur tatlısı tariflerinde bu oranlar korunmuştur ve bu bebek maması değildir.

GOST R 52675-2006'ya göre aşağıdaki kategorilerdeki yarı mamul et ürünlerinin kullanımı iptal edilmiştir:

A - dolum tarifinde kas dokusunun kütle oranı %80'dir

B - dolum tarifindeki kas dokusunun kütle oranı% 60 ila 80 arasında

B - dolum tarifindeki kas dokusunun kütle oranı% 40 ila 60 arasında

G - dolum tarifinde kas dokusunun kütle oranı% 20 ila 40 arasında

D - dolum tarifinde kas dokusunun kütle fraksiyonu% 20'den az.

Bu GOST'un aynı zamanda yarı mamul ürünlerin üretiminde doğal etin zorunlu kullanımı nedeniyle "uygunsuz" olduğu ortaya çıktı, ancak hammaddelerin kalitesi hakkında sadece şunu söylemedi: "hammaddeler, hangi belgeye uygun olarak üretildiklerine ilişkin belgedir.”

Yeni GOST'a göre köfte tarifleri

Sınıf B – kütle oranı en az %50 olan kıyma (kıyılmış et değil!!!) içeren. Ne tür bir et olduğu yazmıyor: sığır eti mi yoksa kümes hayvanı eti mi? Kıyma her şeyden yapılabilir.

Artık kıyma eklenmesine izin veriliyor:

Bağ ve yağ dokusu kütle oranı %20'ye kadar olan ikinci sınıf kesilmiş sığır eti

Kütle oranı %35'e kadar bağ ve yağ dokusu olan, kesilmiş yağlı sığır eti

Yağ dokusu kütle oranı %30 ila %50 olan, kalın kesilmiş domuz eti

Yağ dokusu kütle oranı %50 ila %85 olan kesilmiş yağlı domuz eti

Kümes hayvanları eti

Kurutulmuş ve dondurulmuş soğan

Antioksidanlar E300, E301, E306, E392.

Bunun tam bir liste olmadığı göz önüne alındığında, şu netleşiyor: tüm bu yeni içerikler açıkça modern köftelere lezzet ve fayda katmıyor. Teknoloji uzmanlarının görevi, belirli miktarda yağ ve protein içeren bir et ürününe benzer bir çıktı elde etmek için herhangi bir yağ kütlesini çeşitli dolgu maddeleri ile birleştirmekti. Yeni GOST 33394-2015'te düzenlenen ikincisidir.

Sonuç olarak bugün elimizde:

Et içeren üstün kaliteli (A Sınıfı) ürünlerin üretiminin pratik olarak ortadan kaldırılması

Doğal etten (B'den D'ye) kategorideki yarı mamul ürünlerin üretimi ortadan kaldırılmıştır.

Diyet yarı mamul ürünleri üretimi yok

“Et” ürünlerinde neredeyse tamamen kalite eksikliği ve hatta etin kendisi yasallaştırıldı.

Mantı kalitesinin ana kriterlerinden biri “hamur/kıyma” oranıdır. Oran kıymanın kütle oranına doğru ne kadar kayarsa ürün o kadar iyi olur. GOST'a göre çiğ köfte“Hamur/kıyma” oranı “50:50” olarak düzenlenmiştir. Ancak köfte pişirme işlemi sırasında hamur şişer ve kıymadan fazla su salınır. Bu nedenle başlangıçtaki “50:50” oranı hamurun kütle fraksiyonunu arttırma yönünde “65:35”, bazı durumlarda ise “75:25” olarak değişebilir.
Bu nedenle, kaliteli köfte hazırlamak için, iyi pişirme özelliklerine sahip hamur (göz ardı edilebilir şişme) ve nem bağlama kabiliyeti yüksek kıyma kullanmaya çalışmak gerekir.

%28 gluten oranına sahip pişirme unundan yapılan köfteler, pişirme sırasında ortalama %60-100 oranında şişer. Pişirme özellikleri için hamur tatlısı hamuru Kalıplama sırasında presleme miktarına, unun kalitesine (glütenin içeriği ve özellikleri) ve kalıplanmış köftelerin yüzey pürüzlülük derecesine göre belirlenen yoğunluğu bir dereceye kadar etkilenir.
Kıymanın hazırlanması onaylanmış teknolojiye uygun olarak yapılmalıdır. Soğutulmuş veya çözülmüş et bir kıyma makinesinde öğütüldükten sonra kıyma, kıyma karıştırıcısına gönderilir ve burada tarifteki diğer bileşenlerle karıştırılır. İlave edilen su tamamen bağlanıncaya kadar yani en az 15-20 dakika karıştırılmalıdır. Aksi takdirde, et suyu şeklinde fazla nem açığa çıkar ve bu, daha sonra bitmiş köfteleri ısırırken dışarı akar. Ayrıca kıymadan gelen su doğrudan temas halinde hamurun kabuğuna nüfuz ederek kalitesini önemli ölçüde bozabilir.

Börek yapma makinesi için dik hamur tatlısı hamuru:

Birinci sınıf un: 700gr, 700gr
Yumurta: 2 adet, 60 gr
Su: 260ml, 260ml
Tuz: 15 gr, 15 gr
Çıkış: 1000 gram

Hamur yoğurma makinasına un dökülür, su, yumurta, tuz ilave edilerek hamur homojen bir kıvam alana kadar yoğrulur. Hazırlanan hamur, glutenin şişmesi ve hamura elastikiyet kazandırması için 30 dakika bekletildikten sonra köfte yapımında kullanılır.

Köfte (yarı mamul ürünler):

Hammadde adı Brüt: Net:

Köfte için hamur: 450
Biftek: 272, 200
Domuz eti: 270, 230
Soğan: 50, 42
Tuz: 9, 9
Karabiber: 0,5, 0,5
Şeker: 0,5, 0,5
Su: 90, 90
Su: 90, 90
Tuz: 15, 15
Kıymanın ağırlığı: 460
S/F çıkışı: 1000 gram

Köfte için hamur:

Hammadde adı: Brüt: Net:

Birinci sınıf un: 695 gr, 695 gr
Yumurta: 2 adet, 60 gr
Su: 270ml, 270ml
Tuz: 12 gr, 12 gr
Çıkış: 1000 gram

Hesaplama 1 kg bitmiş hamur için verilmiştir.

30-35 dereceye kadar ısıtılan unu ekleyin. Su, ardından yumurta, tuz, şeker ve hamuru homojen bir kıvama gelinceye kadar yoğurun. Hazırlanan hamur, glutenin şişmesi ve hamura elastikiyet kazandırması için 30 dakika bekletildikten sonra köfte yapımında kullanılır.

Kıyılmış lorlu köfte (yarı mamul)

Hammadde adı Brüt Net (kg)

Köfte için hamur: 8,2
Kıymanın ağırlığı: 10,3
S/F çıkışı: 18,5

Köfte için kıyılmış lor:

Hammadde adı: Brüt: Net:

Süzme peynir: 792, 784
Yumurta: 2 adet, 80 gr
Şeker: 90, 90
Buğday unu: 40, 40
Tereyağı: 40, 40
Vanilin: 0,1, 0,1
Verim: 1000 gr

Lor bir öğütme makinesinden geçirilir. Daha sonra yumurta, un, tereyağı, vanilin ekleyin ve her şeyi iyice karıştırın.

Köfte için mantarlı ve soğanlı kıyılmış patates

Hammadde adı: Brüt: Net:

Patates: 1074, 740
Soğan: 214, 90
Kurutulmuş mantarlar: 90, 180
Bitkisel yağ: 30, 30
Tuz: 10, 10
Çıkış: 1000 gram

Soyulmuş patatesler kaynatılır, et suyu tamamen boşaltılır. Daha sonra sıcak patatesler ovulur, soğanla karıştırılır, yumuşayana kadar sotelenir ve mantarlar doğranır.

İlgili makaleler