У многих при словосочетании “пожарские котлеты” приходит на ум знаменитое в истории России народное ополчение под руководством Минина и Пожарского. Однако, с этим событием наши котлеты не имеют ничего общего.

В 19 веке один добрый крестьянин содержал трактир в городе Торжок. Имя этого человека - Евдоким Пожарский. И фирменным трактирским блюдом там были рубленные телячьи котлеты. Кушанье было таким вкусным, что пожарские котлеты стали популярным блюдом сначала в городе, а затем и во всей России. Даже великий поэт Александр Пушкин упоминал о них в своих дружественных письмах:

“На досуге отобедай

У Пожарского в Торжке,

Жареных котлет отведай

И отправься налегке.”

В настоящее время Пожарские котлеты готовят не только из телятины. В качестве основы используют курицу, говядину, крольчатину, утку и даже гусиное мясо.

Подробнее о выборе мяса для пожарских котлет читайте ниже.

Из какого мяса лучше всего получаются пожарские котлеты

По мнению многих знаменитых поваров и кулинаров, самое подходящее мясо для пожарских котлет - курятина. Именно из куриного филе получаются самые нежные, сочные и вкусные котлетки с золотистой корочкой.

Однако, это не означает, что пожарские котлеты готовятся только из курицы. Вы можете использовать любую дичь или диетическое мясо кролика. Однако следите за тем, чтобы в фарш для котлет не попадали хрящи и кожа.

Для фарша мясо никогда не прокручивают через мясорубку. Его всегда нарезают ножом на мелкие кусочки, добавляют специи и хорошенько замешивают, иногда добавляя оливковое масло, сметану или яйцо.

Иногда мясо для котлет немного проваривают, и только потом нарезают на кусочки. Это облегчает процесс разделки.

Классические пожарские котлеты подойдут как для повседневного меню, так и для праздничного пиршества. Не следует сильно зажаривать котлеты – мясо будет слишком сухим. Однако, кому-то нравится сильно прожаренное мясо – тогда в фарш стоит положить немного сливочного масла, а кому-то наоборот. При таких тонкостях следует учитывать индивидуальные кулинарные пристрастия.

Ингредиенты:

• 800 гр. куриного филе;
• 50 гр. сливок 15% жирности;
• 80 гр. мякоти белого хлеба;
• 50 гр. сливочного масла;
• 7 столовых ложек оливкового масла;
• 70 гр. панировочных сухарей;
• соль, перец, специи - по вкусу.

Приготовление:

1. Куриное хорошо промойте под водой, порубите на очень мелкие части.
2. Мякоть белого хлеба залейте сливками и оставьте на 15 минут. Затем измельчите хлеб в блендере.
3. К фаршу добавьте хлебную кашицу, посолите, поперчите и положите любимые специи. Оставьте мариноваться около 2 часов.
4. Затем добавьте к мясу мягкое сливочное масло и хорошенько перемешайте фарш.
5. Руками сформируйте из фарша котлеты и обваляйте их в панировочных сухарях.
6. Возьмите большую сковороду и проколите на среднем огне. Жарьте котлеты в большом количестве оливкового масла.

Классические пожарские котлеты сочетаются как с макаронами и пюре, так и с новогодним салатом “Оливье”.

Пожарские котлеты с луком и яйцом в духовке

Если в вашей семье любят сочетание лука с мясом, можете смело готовить такой вариант пожарских котлет. Котлеты получатся вкуснее, если в фарш класть не сырой лук, а обжаренный. Куриное яйцо, добавленное в фарш, облегчит формировку котлет и не даст кусочкам распасться.

Время приготовления - 2,5 часа.

Ингредиенты:

• 500 гр. куриной грудки;
• 2 большие репчатые луковицы;
• 2 куриных яйца;
• пучок укропа;
• 70 гр. панировочных сухарей;
• 1 столовая ложка паприки;
• 3 щепотки соли;
• 2 щепотки черного молотого перца.

Приготовление:

1. Возьмите куриную грудку и измельчите на кусочки.
2. Одну репчатую луковицу порежьте тонкими полукольцами, а другую мелко измельчите и смешайте с мясом.
3. 2 яйца разбейте и отправьте к мясу. Добавьте мелко нарезанный укроп и паприку. Посолите и поперчите. Руками замесите однородный по консистенции фарш. Оставьте мариноваться в течение 1 часа.
4. Руками сформируйте круглые приплюснутые сверху котлетки, обваляйте каждую в панировочных сухарях.
5. Большой железный противень смажьте сливочным масло и выложите получившиеся куриные котлеты. Отправьте запекаться на 30 минут.
6. Пожарские котлеты подавайте со свежим овощным салатом. Приятного аппетита!

Свиные пожарские котлеты с сыром

Не бойтесь готовить знаменитые пожарские котлеты из свинины. Такое блюдо подойдет на праздничный стол как основное. Разве что мясо берите с небольшим содержанием сала. Тогда получатся настоящие пожарские котлетки, не хуже куриных!

Ингредиенты:

• 700 гр. нежирной свинины;
• 200 гр. хлебного мякиша;
• пучок петрушки;
• 300 гр. сыра Чеддер;
• 2 щепотки молотого хрена;
• 1 чайная ложка яблочного уксуса;
• 2 чайные ложки сухого красного вина;
• соль, перец, приправы - по вкусу.

Приготовление:

1. Свинину помойте и мелко нарежьте.
2. Хлебный мякиш замочите в маринаде из красного вина и яблочного уксуса.
3. Петрушку порубите и отправьте к свинине. Положите хлебную мякоть. Посолите и поперчите фарш. Добавьте любимые специи и молотый хрен.
4. Сыр Чеддер нарежьте на тонкие кусочки 5х5 см.
5. Сформируйте продолговатые котлеты и выложите их на промасленный противень. Сверху на каждую котлетку положите кусочек сыра. Отправьте запекаться в духовом шкафу на 30 минут.
6. Свиные пожарские сырные котлетки будут сочетаться с бокалом красного сухого вина. Приятного аппетита!

Пожарские котлеты из отварной говядины со сливочным маслом

Чтобы мясо легче поддавалось рубке, многие хозяйки отваривают мясо. Так кусочки фарша получаются ровнее и на изготовление изделия уходит меньше времени. Чтобы говяжье мясо не было слишком сухим, следует добавлять в фарш пару кусочков мягкого сливочного масла.

Время приготовления - 1 час.

Ингредиенты:

• 650 гр. говядины;
• 70 гр. сливочного масла;
• 60 мл говяжьего бульона;
• пару капель лимонного сока;
• соль, перец - по вкусу.

Приготовление:

1. Говяжье мясо поместите кастрюлю с водой и варите до мягкости.
2. Отварное мясо нарежьте на кусочки по волокнам, залейте 60 мл бульона и сбрызните лимоном.
3. Сливочное масло размягчите при комнатной температуре и смешайте с мясом. Посолите и поперчите по вкусу.
4. Возьмите фольгу для запекания и нарежьте её на квадраты 15х15.
5. Заверните каждую сформированную котлетку в фольгу. Выложите на сухой противень и отправьте в духовку на 35 минут - запекаться.
6. С готовых пожарских котлет аккуратно снимите слой из фольги. Подавайте с рисовым гарниром. Приятного аппетита!

Тот, кто решает приготовить пожарские котлеты впервые, наверняка, ищет правильный и вкусный классический рецепт с пошаговыми фото. Под правильным рецептом подразумевают, как правило, первый и аутентичный дореволюционный и классический рецепт пожарских , который дошел до наших дней.

На сегодняшний день в кулинарной среде до сих пор существуют разногласия по поводу того, какой из рецептов пожарских котлет является самым правильным и верным. Как бы там ни было, чтобы узнать его необходимо сделать экскурс в прошлое и вспомнить историю пожарских котлет.

Кто и когда придумал пожарские котлеты точно не известно и по этому поводу существуют разные версии, многие из которых окутаны тайной и легендами. Одна из легенд гласит, что однажды во время путешествия карета царя Александра первого поломалась в городе Осташков. Решив подкрепиться, он посетил местный трактир и попросил принести ему телячьи котлеты, которые он так любил. Но, как на зло, телятины в трактире не оказалось, но изворотливая хозяйка подала к столу царя на удивление сочные котлеты, щедро присыпанные сухарями. Царю так понравились они, что он назвал их пожарскими, в честь трактирщика и его жены.

Сами же котлеты были занесены в царское меню под названием «котлеты аля пожарских». По другой из версий, котлеты были названы в честь князя Пожарского, который любил их готовить, но эта версия впоследствии претерпела много критики.

А теперь давайте рассмотрим, как готовятся пожарские котлеты — классический рецепт с пошаговыми фото .

Ингредиенты:

• Батон — 350 гр., (3-4 ломтика для фарша, остальное для панировки),
• Куриный фарш — 700-800 гр.,
• Лук — 1 шт.,
• Молоко или сливки — 100 мл.,
• Сливочное масло — 50 гр. для фарша и около 100 гр. для жарки.
• Яйцо — 1 шт.,
• Соль — по вкусу,
• Черный молотый перец — щепотка,

Пожарские котлеты – классический рецепт

Буквально сразу, пока котлеты не стали пригорать, добавьте немного растительного масла. Пожарские котлеты обжарьте с обеих сторон на медленном огне.

Примерно с каждой стороны по 3 минуты. Далее пожарские котлеты выложите на противень застеленный пергаментом и поставьте в духовку на 15-20 минут, температура которой составляет 180С. Точно также готовятся (точнее жарятся) и пожарские котлеты с панировкой из сухариков. Сформированную котлету из куриного фарша обваляйте в сухариках.

На фото вы видите, как выглядят пожарские котлеты в первом и втором варианте приготовления. Как и другие виды котлет, пожарские котлеты, пошаговый рецепт с фото которых мы рассмотрели, подаются горячими, как дополнение к основному гарниру. Классикой жанра считается картофельное пюре с маслом и молоком. Рекомендую приготовить также и . Приятного вам аппетита. Буду рада, если этот рецепт пожарских котлет вам пригодится.

Пожарские котлеты. Фото

Статья предлагает вам несколько рецептов приготовления сочных и нежных «пожарских» котлет.

ИНТЕРЕСНО: Свое название котлеты получили в честь владельца гостиницы с фамилией Пожарский. Однажды, в этих гостиничных покоях остановился Николай 1 и его угощали здесь котлетами. Оригинальный рецепт котлет должен был состоять из телятины, но по воле случая на кухне была только курица. Хозяйка не растерялась и быстро «сообразила» котлеты из куриного филе с маслом и без лука. Блюдо оказалось настолько вкусным, что император пригласил ее, Дарью Пожарскую, ко двору заведовать кухней. Эти котлеты разительно отличаются от любых других своей румяной корочкой и сочным, нежным, мягким филе внутри.

Что нужно подготовить для оригинальных котлет:

• Куриное мясо – 0,5 кг. (можно брать только филе или совмещать его в равных пропорциях с красным куриным мясом).
• Масло сливочное – 4-5 ст.л. (жирное, высокого качества, без растительных примесей).
• Сливки средней жирности – 2-3 ст.л. (10-15%)
• Мякоть батона без корочек – с 2-3 ломтиков
• Молоко жирное – 60-70 мл. (домашнее или магазинное)
• Яйцо – 1 шт. (лучше использовать домашнее)
• Сухари панировочные – лучше домашние (перекрученные черствые сухари).
• Соль – несколько щепоток

Готовка:

• Секрет котлет – нежная текстура мяса, которая получается только путем двукратного прокручивания через мясорубку.
• Прямо в фарш вмешайте мягкое сливочное масло и добавьте немного соли.
• Можно по вкусу добавить немного перчика и снова перемешать массу.
• Хлеб размочите в молоке, добавьте к мясу мякиш и сливки (не лишним будет весь фарш пропустить через мясорубку еще раз).
• Котлеты следует сформировать руками, они получаться плоскими.
• После этого их нужно обвалять хорошо в масле и затем в сухарях (если потребуется, сделайте это в 2 слоя).
• Жарить их нужно на масле и небольшом огне, что мясо хорошенько пропеклось, но не пересушилось.
• Каждую сторону котлетки следует держать на огне не менее 8, но не более 10 минут (появится корочка).

Классические «пожарские» котлеты

Как приготовить пожарские котлеты из мяса курицы с сухариками: вкусный старинный рецепт

Попробуйте пожарить котлеты в крупных домашних сухарях. Этот способ позволит сохранить мясу сочность внутри и обрести плотную хрустящую корочку. Подготовить сухари не сложно, черствый хлеб нарежьте мелкими кубиками и оставьте подсыхать (на несколько дней).

Что подготовить:

• Куриное филе – 2 грудки (около 0,5 кг, можно заменить на другое куриное мясо или смешать два вида).
• Сливочное масло – 2-3 ст.л. (жирное, высокого качества)
• Жирные сливки – 2-3 ст.л.
• Перец черный – несколько щепоток
• Соль – несколько щепоток
• Яйцо – 1 шт. (лучше использовать домашнее)
• Домашние сухари – приблизительно 100 гр.

Готовка:

• Перекрутите два раза в мясорубке куриное мясо
• В готовый фарш добавьте масло и сливки, всыпьте специи
• Вбейте яйцо и все тщательно перемешайте
• Если масса суховата, можно добавить немного больше сливок
• Сформируйте котлетки и обваляйте их в сухарях
• Жарьте в большом количестве масла, но на маленьком огне
• Время жарки 7-9 минут с каждой стороны

Котлеты в крупных сухарях «пожарские»

Как приготовить пожарские котлеты из мяса индейки с сухариками: рецепт

Для приготовления нежных и сочных котлет так же идеально подойдет мясо индейки. Лучше всего брать филе.

Что нужно подготовить:

• Филе индейки – 0,5-0,6 кг. (можно в равных пропорциях смешать с красным индюшиным мясом).
• Масло сливочное – 4-5 ст.л. (масло только высокого качества).
• Жирные сливки – 100-150 мл. (25-30%)
• Мякиш батона – 3-4 ломтика (только без корочек)
• Приправы по вкусу
• Домашние панировочные сухари

Готовка:

• Мясо следует дважды или трижды пропустить через мясорубку.
• После этого замочите мякиш батона в сливках
• Сливки не следует отжимать, мякиш добавьте к мясу и еще раз перекрутите мясорубкой.
• В фарш добавьте мягкое сливочное масло
• Массу поставьте на полчаса в холодильник (масло «схватится» и позволит легче формировать котлетки).
• Слепленные котлетки положите в панировку и обсыпьте
• Жарьте в большом количества масла по 7-8 минут с каждой стороны.

Индюшиные «пожарские» котлеты

Какой гарнир подойдет для котлет пожарских из курицы и индейки?

Пожарские котлеты – это настоящий «праздник желудка». Это мясное угощение идеально подходит для праздничного и повседневного стола. Подавать котлеты можно с топленым маслом, а гарнир идеально дополнит их насыщенный и нежный вкус.

В качестве гарнира подойдет:

• Тушеные овощи
• Жареные овощи
• Вареные овощи
• Зеленый горошек
• Картофельное пюре
• Жареные грибы
• Макароны
• Крупы
• Выпечка

Видео: «Пожарские котлеты из курицы»

Думаю нет большого смысла углубляться в историю возникновения рецепта пожарских котлет. А вот сам рецепт пожарских котлет , его тонкости и небольшие хитрости, безусловно, требуют подробного описания.

Начнем с того, что пожарские котлеты от обычных или отличаются очень сильно, примерно как велосипед от паровоза.

И в то же самое время, нельзя сказать, что рецепт пожарских котлет сложен. Да, чуть больше труда, чуть больше времени, чуть больше внимания к подбору продуктов, но это все оправдывается вкусом нежных и очень сочных котлет с контрастом хрустящей корочки.

Итак, меньше вводных слов, больше дела. Готовим «Пожарские котлеты» .

Для пожарских котлет понадобится :

Сначала общий список, а после него комментарии к ингредиентам.

• Куриное мясо. 1 кг.
• Сливочное масло. 70-100 гр.
• Лук. Репчатый. 1 крупный.
• Хлеб. Белый. Около 1 батона.
• Сливки. Жирные. Не менее 20%. 100-150 мл.
• Соль.
• Свежемолотый черный перец.

Подробнее об ингредиентах.

1. Куриное мясо.
Никакого покупного куриного фарша. Фарш делаем самостоятельно. Принимаем данный факт как аксиому, все же хотим сделать вкусные пожарские котлеты.
Мясо должно быть достаточно жирным. Так что просто купить только филе куриных грудок и перемолоть эти филе в фарш не получится. Так что покупаем или курицу целиком, или, что проще, удобнее и вкуснее — покупаем куриные бедрышки, лучше всего без хребта, примерно штук 6 и одно филе куриных грудок. Снимаем с куриного мяса кожу, она в данном блюде не понадобится, жир оставляем, вырезаем все кости. Именно поэтому я рекомендую покупать куриные бедрышки без хребта. В них только одна кость, которая легко вырезается. С хребтом несколько сложнее и займет больше времени.

2. Сливочное масло.

Тут можно сказать только одно — масло должно быть хорошим. Никаких маргаринов, облегченных масел и иной профанации. Только хорошее, вкусное сливочное масло.

3. Лук.

Тут особо говорить нечего. Потребуется достаточно крупная луковица, можно использовать как белый, так и желтый лук. А вот красный — не подойдет.

4. Хлеб.

А вот про хлеб стоит сказать особо. Нужен плотный белый хлеб, с мелкими порами. То есть багеты, чиабатты и подобные виды хлеба, у которых крупные поры, не подойдут. Нужен обычный батон белого хлеба с мелкими порами. С батона нужно срезать корку и оставить подсушиваться. Из всего батона 3 ломтика, толщиной 1-2 см потребуется для фарша. Остальной батон нужно нарезать на очень тонкие куски, толщиной примерно 5 мм. Все это, ничем не накрывая, кладем в холодильник и оставляем подсыхать в течение ночи.

5. Сливки.

Нужны будут опять-таки хорошие, вкусные, жирные сливки. Жирность не менее 20%. В то же самое время сверхжирные сливки тоже брать не стоит, они все же должны быть жидкими, а не такими, чтобы выкладывать их ложкой.

6. Соль и перец — тут все ясно. Просто по вкусу.

Яйцо в фарш не добавляется!

И еще. Можно воспользоваться мясорубкой, для приготовления фарша. Можно долго рубить фарш ножом. Я пользуюсь блендером. Фарш рубится ножами блендера, на не продавливается через мясорубку. Из-за этого остается более сочным. Так что далее в рецепте будет использоваться именно блендер. Если вы по какой-то причине им не пользуетесь — то делайте поправку на свою кухонную технику .

Итак, все продукты собраны.

Готовим пожарские котлеты .

Первым делом берем сливочное масло и кладем его в морозилку. Времени как раз хватит, чтобы оно успело заморозиться.

Напомню, все корки с хлеба должны быть срезаны — используется лишь подсушенный мякиш.

Сначала берем те ломтики хлеба, которые предназначаются для добавления в фарш.

Заливаем их сливками.

Оставшийся хлеб острым ножом нарезаем на маленькие кусочки, размером примерно 5х5х10 мм.

Именно для того, чтобы было удобно резать, мы изначально и нарезали хлеб на тонкие куски. Так что сначала эти тонкие куски нарезаем соломкой, а потом поперек нарезаем на небольшие кусочки.

Эти кусочки рассыпаем по противню и отправляем в разогретую до 120°С духовку, чтобы получились хрустящие сухарики.

Репчатый лук нарезаем тонкими полу/четверть-кольцами.

Разогреваем на сковородке сливочное (важно!) масло и обжариваем лук до появления запаха и легкой золотистости.

Обжаренный лук и, размоченный в сливках, хлеб выкладываем в чашу блендера. Хлеб не отжимаем те сливки, которые в нем остались, нужны для фарша. Добавляем соль и перец в количестве. достаточном для солености всего фарша.

Рубим блендером лук с хлебом и сливками до абсолютно однородной массы.

Из кусков курицы вырезаем все кости, кожу снимаем заранее — она не понадобится, куриное мясо режем на куски.

Выкладываем в чашу блендера к перемолотым луку и хлебу. Если на мясе были кусочки куриного жира — их не срезаем, а кладем вместе с мясом.

Тут удобнее всего не выкладывать все мясо в блендер сразу.

Лучше рубить мясо частями — получится, как ни странно, быстрее и фарш будет более однородным.

Таким образом в итоге получаем фарш из куриного мяса, обжаренного лука и хлеба.

Тщательно вымешиваем его, можно даже слегка отбить, но будьте аккуратны — фарш очень нежный и не такой плотный, как мясной. Поэтому вопрос разбрызгивания фарша по кухне, в процессе его отбивания, весьма актуален. Сильно выручает пищевая пленка или плотный полиэтиленовый пакет, в который можно выложить фарш, выпустить из пакета воздух, пакет завязать, и отбивать фарш уже в пакете, тем самым заметно уменьшив вероятность разлета фарша по всей кухне. Разве что пакет лопнет…

Вымешанный и отбитый фарш выкладываем в просторную тарелку или миску.

Достаем из морозилки сливочное масло, и натираем его на крупной терке сразу в фарш.

Быстро, пальцами, перемешиваем масло с фаршем, стараясь равномерно распределить масло по всему объему. Главное, чтобы оно не начало таять у вас под руками.

Миску с фаршем закрываем крышкой или затягиваем пищевой пленкой, и убираем примерно на 30 минут в холодильник. Нужно, чтобы фарш как следует остыл, а масло и куриный жир, оставшийся в фарше, охладились и придали большую плотность.

К этому моменту как раз пора вспомнить, что в духовке ждут своего часа мини-сухарики. Именно из тех соображений, что про них обязательно будет забыть, в процессе приготовления куриного фарша, мы и разогревали духовку всего до 120°С. при этой температуре сухарики будут именно сушиться, а вот пригореть им будет сложно — температура совсем не та для пригорания.

Сухарики достаем из духовки и пересыпаем на ту тарелку, в которой будем панировать пожарские котлеты. Духовку же не выключаем, а, наоборот, разогреваем до 180°С.-190°С.

Перед тем, как заняться лепкой котлет, в широкой сковородке разогреваем топленое масло. Его много не надо — примерно 1 столовая ложка без горки на достаточно большую сковородку. Лучше всего использовать именно топленое. Если такового нет, или вы не любите его вкус, можно воспользоваться и просто сливочным. Масло разогреваем, но на огне, чуть ниже среднего. Главное, чтобы масло разогрелось, но не начало гореть, что со сливочным маслом, если нет сноровки, происходит достаточно быстро. В крайнем случае, можно к сливочному маслу добавить немного растительного — оно не позволит сливочному сгореть быстро, но, еще раз повторюсь — лучше или топленое или сливочное, без растительного.

Охлажденный фарш достаем из холодильника, смачивая в холодной воде руки, лепим котлеты.

Сразу панируем их в сухариках.

Когда все котлеты сформованы и покрыты панировкой, начинаем их выкладывать на сковородку с разогретым, но не раскаленным маслом.

Жарим буквально 2-3 минуты с каждой стороны, лишь бы панировка начала золотиться. Главное не передержать и не пережечь панировку.

Обжаренные котлеты выкладываем на противень, застеленный или фольгой или пекарской бумагой (чтобы потом противень не мыть).

Противень с пожарскими котлетами ставим в разогретую духовку примерно минут на 10. Главное, чтобы котлеты успели пропечься, но не пересохнуть.

Достаем готовые пожарские котлеты из духовки, и сразу подаем на стол.

Что же получилось?

Очень нежные, вкусные, сочные котлеты из куриного мяса, в хрустящей золотой панировке из крошечных сухариков.

Главная отличительная особенность пожарских котлет — это то сливочное масло, которое добавлялось в фарш. Если забыть про правила этикета, и тонким острым ножом разрезать котлету — только в качестве эксперимента, для чистоты среза, ну какой может быть нож для котлет, что вы, ни в коем случае, то можно увидеть крошечные пустоты, оставленные растопившимся сливочным маслом.

Очень вкусное блюдо, которое играет первую скрипку в обеде. Именно поэтому гарнир к котлетам должен быть максимально прост. Он ни в коем случае не должен ни перебивать вкус котлет, ни притягивать к себе внимание. Все содержимое тарелки должно максимально подчеркнуть главный элемент обеда — пожарские котлеты .

Еще как вариант, и я сделал в данном случае именно так — подать пожарские котлеты с теми же самыми солеными или малосольными огурцами. Объясняется просто — контрасты позволяют резко отвлечься от вкуса пожарских котлет. для того, чтобы со следующим куском котлеты заново почувствовать всю прелесть их вкуса.

Лучше всего их делать в таком количестве, чтобы сразу их съесть — с пылу с жару. Разогревать пожарские котлеты нельзя.

Точнее разогреть-то вы их можете, но весь вкус, вся прелесть сочетания нежных котлет и хрустящей сухарной панировки уйдет. Все, что возможно потерять во вкусе и в ощущениях — котлеты потеряют при разогреве. Так что, хоть и к сожалению, но нажарить противень котлет на всю неделю не получится.

Да, блюдо требует чуть больше усилий, чем сделать обычные . Но оно стоит того — того времени, внимания и труда, которые вы потратите на приготовление пожарских котлет — тем более, что разница в трудозатратах совсем невелика.

Хорошая пожарская котлета должна брызгать соком, источать сливочный аромат и обладать хрустящей золотистой корочкой. Поданная с гарниром из грибов и картофеля, она может смело считаться королевой русской кухни. Правильный и вкусный рецепт пожарских котлет не так прост, как кажется: достаточно одной ошибки, чтобы блюдо потеряло привлекательность. Какова технология и как приготовить пожарские котлеты в домашних условиях?

Нет ни одного человека, который бы отказался отведать лакомство, пришедшее по нраву даже русским царям. Пожарские котлеты называют кулинарной достопримечательностью России. Но, несмотря на славу, избитым блюдо называть никак нельзя. Во многом это связано с достаточно жесткой технологией приготовления: небольшое отклонение может изменить вкус блюда. Но освоить технологию можно, главное, первый раз сделать все по правилам, и дальше пойдет, как по маслу.

Для классического рецепта пожарских котлет потребуется:

• Мясо курицы – 800 г
• Сливки жирностью 20% — 250 мл
• Корка белого хлеба (лучше батона) – 200 г
• Крупная луковица – 400 г
• Сливочное масло – 200 г
• Растительное (подсолнечное) масло – 50 г
• Домашние панировочные сухари – 500 г
• Перец, соль по вкусу.

Далее начинается самое интересное. При приготовлении обсуждаемого блюда важно делать все поэтапно, не нарушая последовательности. И первое, что надо сделать – нарубить фарш из курицы. До сих пор ведутся споры: как лучше его готовить. Приготовить пожарские котлеты в домашних условиях можно и на скорую руку, промолов фарш в мясорубке, но самый качественный котлетный фарш получается из мяса, нарезанного до размера 2-3 мм.

Приступаем к готовке:

1. Хлебную корку вымачиваем в сливках.
2. Режем ножом сливочное масло на мелкие кубики (по 5 мм), убираем застывать в морозилку.
3. Лук мельчим до размера рисового зернышка и обжариваем на сливочном масле. Он должен растаять, стать прозрачным.
4. Смешиваем остывший лук, мясо, хлеб, соль.
5. Добавляем в фарш кубики масла.
6. Вымешиваем до пластичной однородной консистенции.
7. Убираем на полчаса в холодильник.
8. Формуем котлетки.
9. Накаляем сковородку.
10. Быстро обваливаем котлеты в сухарях и опускаем по одной на сковородку.
11. Обжариваем на сильном огне до корочки, быстро переворачивая.
12. Разогреваем духовку до 200 градусов.
13. Доводим котлеты до готовности в течение 15 минут.

Котлеты нельзя пересушивать – иначе вкус становится другим. Едят их в горячем виде с картофельным пюре, зеленью, белым хлебом.

Хитрость технологии! Котлетки нельзя делать большими, иначе они не прожарятся. Лепите их овальной формы чуть меньше ладони. Руки при этом лучше постоянно смачивать теплой водой, смывая с них излишки фарша и сухариков. Для этого поставьте рядом с фаршем емкость с теплой водой и время от времени быстро мойки ладони. Процесс пойдет быстро, а масло не успеет растаять.

Дореволюционный рецепт пожарских котлет

Пожарские котлеты были изобретены в середине 19 века владельцами небольшого трактира из Торжка Дарьей Пожарской и ее мужем. Существует легенда, будто к ним на обед заехал император, и заказал котлеты из телятины. Поскольку телятины в тот момент не оказалось, трактирщики рискнули угостить императора блюдом из курицы. И тот остался в восторге! С тех пор трактир Пожарских процветал: каждый считал своим долгом отведать вкусных котлет в Торжке, так что вскоре блюдо прославилось на всю Россию.

Чем дореволюционный рецепт отличался от современного?

• Дарья Пожарская никогда не добавляла в фарш лук.
• Куриные яйца также не входили в число обязательных ингредиентов.
• Фарш готовился исключительно методом рубки.
• Специи в то время были дорогими, и котлеты ими не приправляли.
• Мякиш никогда не отжимали, но хлеб брали только качественный – плотный и без пустот.

В остальном же древний рецепт куриных пожарских котлет сохранился без изменений.

Любопытно! Хотите знать, с чем любили есть котлеты гости трактира Пожарских? Оказывается, самым популярным был соус аля-бешамель с белыми грибами. Его измельчали до состояния пюре и поливали им котлеты сверху.

Простые и вкусные пожарские котлеты с сыром

Сырная начинка, конечно, не вписывается в традиционный рецепт, зато делает котлеты еще вкуснее. В этой вариации можно добавить в фарш чеснок, который очень хорошо сочетается с сыром и добавляет пикантности.

Как приготовить такие котлеты? Делаем все точно также, как в базовом рецепте. Хорошо вымешиваем фарш, но без масла. Начиняем наши «колобки» сыром любого сорта, хотя лучше брать полутвердый сыр с остринкой или дорблю с голубой плесенью.

Пожарские котлеты обваливаем в сухарях, обжариваем, выкладываем на противень и запекаем 15 минут в духовке, разогретой до 180 градусов. Есть блюдо нужно горячим, наслаждаясь расплавленным сыром.

Нежные котлеты из свинины

Несмотря на то, что классический рецепт рекомендует использовать только курицу, опытные повара не оставляют попыток разнообразить рецепт. Они смешивают мясо разной жирности, берут несколько сортов, а некоторые пришли к выводу, что лучше свинины ничего придумать нельзя: именно она придает особую нежность, сочность пожарским котлетам.

Секрет блюда – в особом способе приготовления фарша. Перед тем, как его нарезать на кусочки, свинину отбивают так, чтобы пласты мяса просвечивались, а тонкостью напоминали писчую бумагу. Для этого повара оборачивают кусочки в пищевую пленку, с силой отбивая кулинарным молотком. Больше всего для этих целей подходит свиное филе или кусочки шейки.

Готовый фарш вымешивают, добавляя ингредиенты по базовой рецептуре. Котлеты точно также начиняют маслом, обжаривают и доводят до готовности в духовке.

С телятиной и шпиком

Кулинарные историки утверждают, что в легендарном трактире блюдо готовили из телятины и лишь по чистой случайности котлеты прославились как куриные. Думаем, что версия имеет право на существование. Тем более, что телятина, как мясо нежное и диетичное, подходит больше детям и людям с заболеваниями желудка. Пропорции выдерживайте такие же, как в базовом рецепте, но вместо сливочного масла используйте шпик без чеснока.

Итак, вымачиваем хлеб в сливках, режем шпик крохотными кубиками и замораживаем его в холодильнике. Телятину рубим на мелкие «горошинки», смешиваем все с салом и хлебом. Теперь важно тщательно вымешать фарш, слепить аккуратные котлетки и обвалять их в домашних панировочных сухарях. Обжарим их до золотистой корочки в сливочном масле, а потом доведем до готовности в духовке. Шпик за это время должен расплавиться, придав каждому кусочку необыкновенную сочность. Подаем котлеты с любым гарниром.

Пожарские котлеты от Юлии Высоцкой

Кулинарная фея Юлия Высоцкая придает традиционным котлеткам свой колорит. Она призывает не отказываться от любимых специй и добавляет в фарш смесь перцев, которые часто хвалит за универсальность и неподражаемый аромат.

Отличие рецепта еще и в том, что вместе с мясом она пробивает в блендере картофель, сваренный до полуготовности. Это, по ее мнению, делает блюдо более сытным и привлекательным для детей. А еще она предпочитает доводить готовность на водяной бане: пропаренный фарш становится диетическим и удивительно сочный.

Рецепт пожарских котлет от Ильи Лазерсона

Илья Лазерсон известный своим «брутальным» подходом к кулинарии, использует в пожарских котлетках только куриные грудки, а жирность повышает за счет сливок 20%, которые щедро льет в хлеб во время замачивания. При этом хлеб он рекомендует брать тостовый как самый «клейкий» и подходящий для мясного фарша.

Сухари он выпекает сам, используя тонко нарезанные пластины батона, а потом обваливает в них котлеты, придавая форму ежиков. Лишь слегка Лазерсон обжаривает блюдо на сковородке — основной процесс приготовления происходит в духовом шкафу. Лучший гарнир, по мнению мастера, картофельное пюре и густой соус из шампиньонов.

В целом же, все повара стремятся придерживаться классики жанра – мясная основа, панировочные сухари, мелко нарезанные кубики масла. Вот три кита настоящих «пожарских» котлет. Попробуйте приготовить их самостоятельно, и вы откроете для себя новый вкус, познакомитесь с исконно русским блюдом.