Творожные глазированные сырки. Технология производства творожных сырков Как делают творожные сырки на заводе

28.07.2020

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Введение

В категории творожных продуктов сегодня выпускают: творожные и глазированные сырки, различные творожные массы и пудинги, творожные десерты. Такое разнообразие творога и творожного продукта можно объяснить исключительно их популярностью среди населения и пользой, приносимой организму от регулярного употребления этих продуктов. Учеными доказано, что удовлетворить суточную потребность в белке человек сможет, съедая 300г творога в течение суток. К тому же творожный белок намного лучше и легче переваривается организмом, чем белок рыбный, мясной или просто молочный. Богаты творожные продукты лизином и метионином - аминокислотами, предупреждающими ожирение печени. Минеральные вещества, содержащиеся в творожных продуктах, оказывают положительное воздействие на костеобразование и строение тканей. Такое разнообразие творога и творожного продукта можно объяснить исключительно их популярностью среди населения и пользой, приносимой организму от регулярного употребления этих продуктов. Учеными доказано, что удовлетворить суточную потребность в белке человек сможет, съедая 300г творога в течение суток. К тому же творожный белок намного лучше и легче переваривается организмом, чем белок рыбный, мясной или просто молочный. Богаты творожные продукты лизином и метионином - аминокислотами, предупреждающими ожирение печени. Минеральные вещества, содержащиеся в творожных продуктах, оказывают положительное воздействие на костеобразование и строение тканей.

1. Тенденции в области комбинированных продуктов питания

Под государственной политикой Российской Федерации в области здорового питания населения (далее - государственная политика в области здорового питания) понимается комплекс мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение в соответствии с требованиями медицинской науки потребностей различных групп населения в здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения.

Постановлением Правительства Российской Федерации от 10 августа 1998 г. N 917 была одобрена Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года, важным моментом реализации которой явилось принятие большинством субъектов Российской Федерации программ, направленных на улучшение структуры питания населения региона, а также организация в 4 федеральных округах и 26 субъектах Российской Федерации центров оздоровительного питания.

Целями государственной политики в области здорового питания являются сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием.

Основными задачами государственной политики в области здорового питания являются

· расширение отечественного производства основных видов продовольственного сырья, отвечающего современным требованиям качества и безопасности;

· развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, специализированных продуктов детского питания, продуктов функционального назначения, диетических (лечебных и профилактических) пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище, в том числе для питания в организованных коллективах (трудовые, образовательные и др.);

· разработка и внедрение в сельское хозяйство и пищевую промышленность инновационных технологий, включая био- и нанотехнологии;

· совершенствование организации питания в организованных коллективах, обеспечения полноценным питанием беременных и кормящих женщин, а также детей в возрасте до 3 лет, в том числе через специальные пункты питания и магазины, совершенствование диетического (лечебного и профилактического) питания в лечебно-профилактических учреждениях как неотъемлемой части лечебного процесса;

· разработка образовательных программ для различных групп населения по вопросам здорового питания;

· мониторинг состояния питания населения.

Человек все больше внимания уделяет своему внешнему виду и здоровью. Функциональные продукты считаются современными, инновационными, модными. Они воспринимаются как неотъемлемая часть и логическое продолжение современного стиля жизни. А это, в свою очередь, диктует и новые требования к пищевым ингредиентам - они должны быть технологичными и полезными для здоровья, обеспечивать высокое потребительское качество пищевых продуктов.

Функциональные продукты - это особая группа пищевых продуктов, которая должна отвечать определенным требованиям, в частности, содержать от 10 до 50 % от суточной нормы потребления физиологически функциональных ингредиентов. Научное обоснование и подбор основного сырья и функциональных ингредиентов имеют первостепенное значение при разработке функциональных продуктов. При этом необходимо учитывать функциональную направленность продукта. Например, в регионах с повышенным фоном радиоактивного загрязнения важную роль в питании населения играют пищевые продукты, обогащенные йодсодержащими добавками. На потребительском рынке таких регионов должны преобладать пищевые продукты каждодневного спроса, обогащенные этим микроэлементом.

Учитывая особенности состава и свойств функциональных пищевых продуктов по сравнению с традиционными, с учетом технологической специфики можно выделить три основные категории функциональных продуктов:

· традиционные продукты, содержащие в нативном виде значительные количества физиологически функциональных ингредиентов или их группы;

· традиционные продукты, в которых технологически понижено содержание вредных для здоровья компонентов, присутствие которых в продукте препятствует проявлению биологической и физиологической активности или биоусвояемости входящих в его состав функциональных ингредиентов (технологический прием - избирательное извлечение, разрушение, частичная или полная замена вредных для здоровья ингредиентов другими более ценными);

· традиционные продукты, дополнительно обогащенные функциональными ингредиентами с помощью различных технологических приемов.

2. Характеристика продукта

Творожный сырок согласно Федеральному закону №88ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» относится к категории сладких творожных продуктов, номер классификатора пищевых продуктов 922421.

Творожный сырок - молочный или молочный составной продукт, произведенный из творожной массы, которая формована, покрыта глазурью из пищевых продуктов или не покрыта этой глазурью.

Органолептические показатели:

Форма продукта различная (цилиндрическая, прямоугольная, овальная, шарообразная или другие фигурные формы), ненарушенная.

Поверхность продукта - равномерная покрыта глазурью или шоколадом. На основании сырка допускаются просвечивания творожной массы от оттисков сетки для глазури и транспортной ленты. Поверхность глазури - гладкая, блестящая или матовая, не липнущая к упаковочному материалу. Для замороженного продукта после размораживания допускается наличие на поверхности глазури капелек влаги.

Упаковка - плотная, без повреждений.

Вид на разрезе - на срезе продукта с начинкой внутри полости сырка наполнитель расположен по центру творожной массы, при выработке двухслойного продукта наполнитель расположен в верхней его части.

Вкус и запах - чистый, кисломолочный, сладкий, с выраженным вкусом и запахом используемых пищевых продуктов и /или пищевых добавок.

Для глазури - со вкусом и запахом применяемой глазури или шоколада, без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция - нежная, однородная, в меру плотная, с наличием или без наличия ощутимых частиц внесенных пищевых продуктов. Для продукта обезжиренного и с массовой долей жира не более 5,0 % - слегка мучнистая. Глазурь - твердая, однородная, некрошливая.

Цвет - для творожной основы белый, белый с кремовым оттенком или обусловленный цветом внесенных пищевых продуктов и /или пищевых добавок; для начинки внутри сырка - обусловленный цветом используемых пищевых продуктов и /или пищевых добавок; для глазури - в зависимости от вида используемой глазури.

физико-химическими показатели качества:

Массовая доля жира от 0,6% до 26,0%.

Массовая доля влаги от 60,0% до 33,0%.

Кислотность не более 240° Т

Дефекты вкуса и запаха.

Невыраженный вкус обуславливается пониженной кислотностью и слабым ароматом. Возникает при использование не доброкачественной закваски;

Излишне кислый вкус является следствием запоздалого охлаждения после сквашивания или продолжительного сквашивания;

Горький вкус образуется при длительном хранении в условиях пониженной температуры;

Металлический привкус появляется в продуктах при длительном хранении в плохо луженной посуде;

· Дрожжевой привкус возникает в твороге при длительном хранении его в плотно набитых кадках или не своевременном охлаждении;

· Прогорклый привкус в твороге образуется в результате деятельности микроорганизмов, разлагающих жир;

· Уксуснокислые, едкие вкус и запах - появляется в результате развития уксуснокислых бактерий, развивающихся в твороге во время хранения при повышенных температурах

· Нечистый, старый, затхлые вкус и запах - обусловлен использованием плохо вымытой тары, оборудования, а также хранением продукта в плохо проветренном помещении; может быть вызван развитием о твороге гнилостных бактерий из-за применения неактивной закваски и несоблюдения режимов производства.

Дефекты консистенции.

· Выделение сыворотки, происходит при низком содержании сухих веществ или при переквашивании продукта;

· Комковатая консистенции появляется вследствии недостаточного перемешивания в процессе сквашивания и охлаждения;

· Грубая сухая консистенция творога обусловлена повышенной температурой отваривания. Такая консистенция образуется так же при высоких температурах во время прессования и хранения творога;
· Мажущаяся консистенция творога возникает в результате переквашивания и не достаточного отваривания.

Преимущественная польза творога наряду с другими молочными и молочнокислыми продуктами заключается в высоком содержании белков. В процессе брожения происходит свертывание белка казеина, что существенно повышает его усвояемость. Поэтому этот продукт традиционно считается бесценно полезным для людей всех возрастов. Эти незаменимые аминокислоты метионин и триптофан. Они обладают кроветворными свойствами, защищают печень от ожирения, нормализуют желчевыводящую функцию, важны для нервной системы.

Использование метионина в печени

Метионин -- незаменимая аминокислота, помогающая переработке жиров, предотвращая их отложение в печени и в стенках артерий. Синтез таурина и цистеина зависит от количества метионина в организме. Эта аминокислота способствует пищеварению, обеспечивает дезинтоксикационные процессы (прежде всего обезвреживание токсичных металлов), уменьшает мышечную слабость, защищает от воздействия радиации, полезна при остеопорозе и химической аллергии. Метионин применяют в комплексной терапии ревматоидного артрита и токсикоза беременности (рис. 1).

Рис. 1. Биологическая роль метионина

Пищевые источники метионина: бобовые, яйца, чеснок, чечевица, мясо, лук, соевые бобы, семена и йогурт.

Метионин требуется при следующих состояниях и заболеваниях:

· Рассеяный склероз

· Болезнь Альцгеймера

· Ревматоидный артрит

· Желчно-каменная болезнь

· Гепатиты

· Фиброзно-кистозная мастопатия

· Алкоголизм

· Ожирение, диабет

· Фибромиалгия

· Остеоартрит

· Цирроз печени

· Раннее постарение кожи.

В клетках организма происходит очень большой расход метионина, т.к. реакции трансметилирования происходят очень интенсивно, то большое значение имеет регенерация метионина при участии заменимых аминокислот серина и глицина (рис. 2).

Рис. 2 Метаболизм метионина в организме

Согласно схеме рисунка 2 метаболизм метионина происходит:

1. В ходе реакций трансметилирования от SAM отщепляется CH3-группа и он превращается в SAГ: R + SAM-S+-CH3 > R-CH3 + SAГ;

2. SAГ под действием гидролазы распадается на аденозин и гомоцистеин;

3. Гомоцистеин может превращаться в метионин при участии фермента гомоцистеин-метилтрансферазы. Донор метильной группы в этой реакции - метил-H4-фолат.
Промежуточный переносчик метильной группы - метилкобаламин (производное витамина B12);

4. Образующийся метионин может снова активироваться и повторно использоваться в реакциях трансметилирования: Метионин + АТФ > SAM + PPi + Pi.

Использование триптофана

Другая незаменимая аминокислота, содержащаяся в твороге - триптофан. Который в организме человека непосредственно преобразуется в серотонин - соединение, которое вызывает умственное расслабление и создает ощущение эмоционального благополучия. Серотонин, в свою очередь, является предшественником мелатонина, регулирующего биологические часы.

У людей, находящихся в состоянии депрессии, в крови мало как серотонина, так и триптофана. Их низкое содержание в организме вызывает депрессию, тревожность, бессонницу, расстройства внимания, гиперактивность, мигрень, головные боли, напряжение.

Лучшими натуральными источниками триптофана являются продукты, содержащие большое количество белков. Их содержат, в частности, грибы, овёс, бананы, сушёные финики, кунжут, кедровый орех, молоко, йогурт, творог. Триптофан присутствует в большинстве растительных белков, особенно им богаты соевые бобы. Очень малое количество содержится в кукурузе. Одним из лучших источников триптофана является арахис, причем как цельные орехи, так и арахисовое масло.

Мясо и рыба содержат триптофан, однако неравномерно: белки соединительной ткани (коллаген, эластин, желатин) не содержат триптофан.

Триптофан в изобилии содержится во всех видах мяса, особенно, в свинине, утке и дичи. Однако, добавки являются гораздо более эффективным источником этой аминокислоты, чем пища.

Рис. 3 Метаболизм триптофана в организме

Ряд аминокислот подвергается декарбоксилированию после предварительного окисления. Продукт гидроксилирования триптофана превращается в серотонин. Серотонин образуется главным образом в клетках центральной нервной системы, обладает сосудосуживающим действием. Участвует в регуляции артериального давления, температуры тела, дыхания, почечной фильтрации.

Существует мнение, что чрезмерное употребление мяса индейки приводит к сонливости, в связи с высоким уровнем содержащегося в ней триптофана. Тем не менее, количество триптофана в индейке сопоставимо с его содержанием в большинстве других видов мяса. Кроме того, сонливость, возникающая после приема пищи, может быть связана с тем, какую еще пищу, помимо индейки, съел человек и, в частности, какие углеводы. В опытах на животных и человеке было показано, что прием пищи, богатой углеводами, вызывает высвобождение инсулина. Инсулин, в свою очередь, стимулирует поглощение мышцами больших нейтральных аминокислот с разветвленной цепью (branched-chain amino acids, ВСАА), а не триптофан (ароматическую аминокислоту), увеличивая тем самым соотношение триптофана к BCAA в кровотоке. Полученное в результате увеличение такого соотношения триптофана к BCAA в крови снижает конкуренцию у транспортеров больших нейтральных аминокислот (транспортирующих как BCAA, так и ароматические аминокислоты), что приводит к поглощению триптофана через гематоэнцефалический барьер в цереброспинальной жидкости (ЦСЖ). После попадания в ЦСЖ триптофан превращается в серотонин в месте соединения ядер на нормальном ферментативном пути. Полученный в результате серотонин далее метаболизируется шишковидной железой в мелатонин. Таким образом, данные показывают, что «сонливость после приема пищи» может быть результатом приема тяжелой, богатой углеводами, пищи, которая косвенно увеличивает производство мелатонина, который в свою очередь способствует засыпанию.

4. Выбор и характеристика сырьевых компонентов для изготовления продукта

В качестве основного сырья для приготовления творожных сырков обычно используются творожная масса (творог 9%), сливочное масло, сахар-песок, апельсиновые волокна, глазурь, ванилин.

Характеристика творога

Преимущественная польза творога наряду с другими молочными и молочнокислыми продуктами заключается в высоком содержании белков. В процессе брожения происходит свертывание белка казеина, что существенно повышает его усвояемость. Поэтому этот продукт традиционно считается бесценно полезным для людей всех возрастов. Содержание основных составных частей в творожном сырке и органолептические показатели приведены в таблицах 1 и 2.

Таблица1. Пищевая и энергетическая ценность творога

Таблица2. Органолептические показатели творога

Характеристика пищевого апельсинового волокна

В технологии творога, творожной массы, паст, различных десертов пищевые волокна применяются в целях улучшения структурно-механических свойств и вкусовых качеств. Благодаря крепкому связыванию молекул воды волокнами в процессе хранения не происходит выделение влаги, что является очень важным показателем при размораживании творога. Использование этих пищевых волокон очень актуально в производстве среднежирных и низкожирных молочных продуктов. Пищевые волокна формируют полноту вкуса и компенсируют недостаток жира в производстве кефира, йогурта, сметаны, творога пониженной жирности, в среднежирных и низкожирных видах масла, спредов обеспечивают стабилизацию эмульсии и пластификацию, хорошую дисперсность влаги и равномерное ее распределение, что является одним из основных показателей этих продуктов. Самым главным преимуществом применения апельсиновых волокон является то, что наряду с технологической задачей формирования необходимой консистенции и улучшения органолептических свойств волокна позволяют расширить ассортимент продуктов функционального назначения. Волокна позитивно воздействуют на физиологические процессы организма человека: очищают от шлаков, снижают содержание холестерина в крови, выводят тяжелые металлы, улучшают функционирование желудочно-кишечного тракта человека. Волокна не входят в перечень ингредиентов, подлежащих обязательному декларированию в составе продукта с индексом «Е». Пищевая и энергетическая ценность апельсинового волокна приведена в таблице 3.

Таблица3. Пищевая и энергетическая ценность апельсинового волокна

Характеристика сливочного масла

Сливочное масло - это пищевой продукт из сливок, снятых с цельного коровьего молока. Содержание витаминов в сливочном масле приведена в таблице 4.

Таблица 4. Содержание витаминов

В сливочном масле содержится огромное количество селена, который является мощнейшим антиоксидантом, очищающим организм от свободных радикалов. Один грамм сливочного натурального масла содержит больше этого важного микроэлемента, чем пшеница или чеснок. Сливочное масло богато йодом, это нормализует деятельность щитовидной железы. Органолептические и физико-химические показатели приведены в таблице 5 и 6.

Таблица5. Органолептические показатели сливочного масла

Таблица 6. Физико-химические показатели

Характеристика сахара-песка

Сахар-песок представляет собой почти чистую сахарозу. Сахароза же быстро расщепляется в пищеварительном тракте на глюкозу и фруктозу, которые затем поступают в кровоток. Глюкоза обеспечивает более половины энергетических затрат организма. Нормальная концентрация глюкозы в крови поддерживается на уровне 80-120 миллиграммов сахара в 100 миллилитрах. Глюкоза обладает способностью поддерживать барьерную функцию печени против токсических веществ благодаря участию в образовании в печени так называемых парных серных и глюкуроновых кислот. Органолептические показатели сахара-песка приведены в таблице 7.

Таблица7. Органолептические показатели сахар-песок

Характеристика глазури

Глазурь готовится путем топления шоколада. Глазурь из растопленного шоколада полностью повторяет свойства шоколада, взятого за основу, с коррекцией на тонкость слоя - она плотная, глянцевая, при употреблении ломается и крошится. Пищевая и энергетическая ценность глазури приведена в таблице 8.

Таблица8. Пищевая и энергетическая ценность глазури

Характеристика ванилина

Ванилин (ванилаль) -- бесцветные игольчатые кристаллы с запахом ванили. Формула ванилина C8H8O3. Он содержит такие функциональные группы как альдегидная, эфирная и фенольная. Ванилин содержится в видегликозида в плодах и является основным компонентом экстракта ванили. . Натуральный ванилин выделяют из ванили физическими методами или получают биотехнологическим путём. Объём производства натуральной ванили и экстрактов из неё покрывает около 0,1% потребности в ванильном аромате. Остальное приходится на долю идентичного натуральному ванилина, который получают химическим синтезом из лигнина - отхода целлюлозно-бумажного производства либо синтезируют из гваякола (2-метоксифенола), пирокатехина (1,2-дигидроксибензола) или других видов сырья. Органолептические и физико-химические показатели ванилина приведены в таблице 9.

Таблица 9. Органолептические и физико-химические показатели ванилина

Наименование показателя	Характеристика и нормы
Внешний вид	Кристаллический порошок
	От белого до светло-желтого

Растворимость в воде	В соотношении 1:20 - в воде температурой до 80 °С
Растворимость в спирте	В соотношении 2:1 - в 95%-ном этиловом спирте при слабом нагревании
Растворимость в серной кислоте	В соотношении 1:20 - в серной кислоте при слабом нагревании
Температура плавления, °С
Массовая доля ванилина, %, не менее
Массовая доля золы, %, не более

5. Расчет рецептуры продукта на 1000 кг

Состав продуктов для производства 1000 кг продукта:

· Творог 9% - 459,20 кг.

· Сахар-песок - 210,48 кг.

· Ванилин - 0,05 кг

· Глазурь - 194,2 кг

· Масло сливочное - 102,97 кг

· Апельсиновые волокна - 33,1 кг

1) Определим количество сухих веществ в продукте по формуле:

массовая доля сухих веществ в компоненте, %.

Творог содержит:=

Сахар-песок содержит:=

Глазурь содержит:=

Масло сливочное содержит:=

Апельсиновые волокна содержат:=

Всего сухих веществ в продукте:

СВ=257,152+21,05+48,55+16,47+3,7=346,92

Таблица 10. Компоненты для изготовления 1000 кг продукта.

2) Определим количество компонентов, с учетом потерь при получении 1000 кг продукта.

Принимаем потери на стадиях:

1) смешение 1: Q = 0,3%;

2) термообработка: Q = 0,5%;

3) охлаждение: Q = 0,3%;

4) экструзия: Q = 1%;

5) охлаждение: Q = 0,1%;

6) глазирование: Q= 0,1%.

7) охлаждение: Q = 0,1%;

8) упаковка: Q= 0,3%.

3) С учетом потерь на стадиях расход компонентов на каждой из стадий составит:

на стадии смешения: G7= G8+G8·0,0001=1000,9+1000,9·0,0001=1001,0 кг;

на стадии термообработки: G8 = G9+G9·0,0005=1000,4+1000,4·0,0005=1000,9 кг;

на стадии охлаждения 1: G4=G5+G5·0,0003= 1002,1+1002,1·0,0003=1002,4 кг

на стадии экструзия: G6=G7+G7·0,001=1001.0+1001,0·0,001=1002,0 кг;

на стадии глазирования 2: G9 =G10+G10· 0,0001=1000,3+1000,3·0,0001 = 1000,4кг;

на стадии охлаждения 2: G9 =G10+G10· 0,0001=1000,3+1000,3·0,0001 = 1000,4кг;

на стадии упаковка:G10 = 1000+1000·0,0003 = 1000,3 кг;

Таблица 11. Итоговая таблица материального баланса

№ стадии	Наименование стадии	Входной поток,	Выходной поток,
	смешение
	термообработка
	охлаждение
	экструзия
	охлаждение
	глазирование
	охлаждение
	упаковка

Для получения 1000 кг продукта необходимо 103,2 кг смеси. Из них:

творог 9% - кг

Сахар-песок - кг

Глазурь - кг

Масло сливочное - кг

Апельсиновые волокна - кг

6. Расчет пищевой и энергетической ценности творожного сырка

Важную роль в понимании биохимических процессов пищеварения, предупреждения и лечения некоторых болезней, при разработке новых полноценных продуктов питания имеют данные об их энергетической и пищевой ценности пищевых продуктов. Эти показатели должны также учитываться при составлении сбалансированных рационов питания для различного контингента населения. Поэтому в соответствии с современными требованиями этикетирования энергетическая и пищевая ценность пищевых продуктов обязательно должны указываться на упаковке готовых продуктов питания.

Энергетическая ценность - это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения, при условии её полного усвоения.

Пищевая ценность--понятие, отражающее полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергии и органолептические свойства.

Главный источник энергии для человека - это белки, жиры и углеводы.Но к ним должен добавляться набор еще более, чем сотни химических соединений: витамины, минеральные вещества, микроэлементы, биологически активные компоненты.

Имеет значение не только биологическая ценность пищи - белки, углеводы, жиры, витамины, но также их соотношение, баланс. Компоненты для изготовления 100 г творожного сырка приведены в таблице 12.

Таблица 12. Компоненты для изготовления 100 г творожного сырка

Для определения энергетической ценности творожного сырка необходимо знать его химический состав. Химический состав компонентов для изготовления творожного сырка приведены в таблице 13.

Таблица 13. Химический состав компонентов для изготовления творожного сырка

Компонент	(растворимые)	(не растворимые)

Апельсиновые волокна
Сахар-песок


Масло сливочное

Белковый состав продукта:

Творог -- (45,9·18)/100=8,2 г;

Апельсиновые волокна -- (3,3·0,7)/100=0,03г;

Глазурь -- (19,4·4,9)/100=0,9г;

Масло сливочное -- (10,2·0,8)/100=0,08г;

Жировой состав продукта:

Творог -- (45,9·9)/100=4,13 г;

Апельсиновые волокна -- (3,3·0,2)/100=0,006г;

Ванилин -- (0,05·0,06)/100=0,003г;

Глазурь -- (19,4·34,5)/100=6,6г;

Масло сливочное -- (10,2·72,5)/100=7,3г;

Углеводный состав продукта:

Творог -- (45,9·3)/100=1,3 г;

Ванилин -- (0,05·12,7)/100=0,0063г;

Глазурь -- (19,4·52,5)/100=10,2г;

Масло сливочное -- (10,2·1,3)/100=0,13г;

Сахар-песок -- (21,04·99,8)/100=20,99г;

Апельсиновые волокна(растворимые) - (3,3· 0,3)/100=0,009

Апельсиновые волокна(не растворимые) - (3,3· 0,1)/100=0,0033

Творог -- (45,9·112)/100=51,4 г;

Апельсиновые волокна -- (3,3·17,9)/100=0,59г;

Глазурь -- (19,4·312)/100=60,52г;

Творог -- (45,9·164)/100=75,27 г;

Апельсиновые волокна -- (3,3·1,8)/100=0,059г;

Глазурь -- (19,4·29)/100=5,6г;

Масло сливочное -- (10,2·24)/100=2,4г;

Сахар-песок -- (21,04·3)/100=0,63г;

75,27 +0,059+5,6+2,4+0,63=83,95г.

Творог -- (45,9·220)/100=100,98 г;

Апельсиновые волокна -- (3,3·1,3)/100=0,042г;

Глазурь -- (19,4·13)/100=2,5г;

Масло сливочное -- (10,2·30)/100=3,06г;

100,98 +0,042+2,5+3,06=106,5г.

Творог -- (45,9·0,4)/100=0,18 г;

Апельсиновые волокна -- (3,3·0,3)/100=0,0099г;

Масло сливочное -- (10,2·0,2)/100=0,02г;

Сахар-песок -- (21,04·0,3)/100=0,06г;

Глазурь -- (19,4·6)/100=1,16г;

0,18 +0,0099+0,02+0,06+1,16=1,42г.

Творог -- (45,9·29,08)/100=13,34 г;

Апельсиновые волокна -- (3,3·13)/100=0,4г;

Глазурь -- (19,4·3,08)/100=0,59г;

Масло сливочное -- (10,2·29,08)/100=2,96г;

13,34 +0,4+0,59+2,96=17,29г

Творог -- (45,9·40,96)/100=18,66 г;

Апельсиновые волокна -- (3,3·11,63)/100=0,38г;

Глазурь -- (19,4·38)/100=7,3г;

Масло сливочное -- (10,2·20,7)/100=2,1г;

Сахар-песок -- (21,04·0,6)/100=0,12г;

18,66 +0,38+7,3+2,1+0,12=28,56г.

На основании расчетных данных составим таблицу 14.

Таблица 14. Пищевая ценность 100 г творожного сырка

Компонент			100г(растворимые)

Апельсиновые волокна

Масло сливочное
Сахар-песок

На основании расчетных данных массовых долей основных нутриентов и данных энергетических коэффициентов можно вычислить энергетическую ценность творожного сырка по формуле:

Э = 4,0 Б + 9,0 Ж + 4,0 У + к Ккис, (3)

где Э--энергетическая ценность пищевого продукта, ккал/100 г;

Б--масса белка в 100 г продукта, г;

Ж--масса жира в 100 г продукта, г;

У --масса углеводов в 100 г продукта, г;

Ккис--массовая доля органической кислоты в 100 г продукта, г;

4,0; 9,0; 4,0; к -- коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, жиров, углеводов и органических кислот, входящих в состав продукта, ккал/г.

Энергетическая ценность творожного сырка составляет:

Э = 4,0*9,93+9,0*18,039 +4,0*32,63= 232,59 ккал/100 г.

Таким образом, пищевая ценность 100 г творожного сырка составит:

Белки -- 9,93 г;

Жиры -- 18,04 г;

Углеводы -- 32,63 г.

Энергетическая ценность -- 232,59 ккал/100 г продукта.

7. Расчет физиологической ценности творожного сырка

На основе расчета пищевой и энергетической ценности творожного сырка проведем расчет физиологической ценности продукта.

Определим процент удовлетворения суточной потребности человека в основных пищевых веществах, входящих в состав продукта на основании таблицы 15.

Таблица 15.Расчетная физиологическая потребность человека в основных пищевых веществах и энергии.

Пищевое вещество	Суточная потребность


В том числе:
Насыщенные жирные кислоты*, г
Полиненасыщенные жирные кислоты,г
Холестерин*, г
Усвояемые углеводы, г
В том числе сахара (сахароза), г
Пищевые волокна, г
Органические кислоты, г
Минеральные вещества, мг:
	2400(не более 6,15 г пищевой соли)







Витамины:


РР (на ниациновый эквивалент), мг




А (на ретиноловый эквивалент), мкг
Е (на токофероловый эквивалент), мкг

Энергетическая ценность, ккал

*Допустимое потребление согласно ВОЗ (Всемирная организация здравоохранения).

Процент удовлетворения суточной потребности человека в основных пищевых веществах, входящих в состав продукта:

Белки: (100*9,93)/75 = 13,24%;

Жиры: (100*18,04)/83 =21,73 %;

Углеводы: (100*32,63)/65 =50,2 %;

Калий: (100*116,2)/3500 =3,32 %;

Кальций: (100*83,95)/1000 = 8,3%;

Фосфор: (100*106,5)/1000 = 10,65%;

Железо: (100*1,42)/14 = 10,14%;

Витамины: (100*17,29)/1,8 = 96,5 %;

Минеральные вещества: (100*28,56)/70 = 4,08 %.

Таким образом, 100 г творожного сырка удовлетворяют суточную потребность организма человека в белках на 13,24%, в жирах -- на 21,73 %, в углеводах--на 50,2% в калии -- на 3,32%, в кальции -- на 8,3%, в фосфоре -- на 10,65 %, в железе -- на 10,14%, в витаминах--на 96,5%, в минеральных веществах -- на 4,08%.

Полученные результаты оформим в виде сводной таблицы16.

Таблица 16. Сводная таблица расчета пищевой, энергетической и физиологической ценностей творожного сырка

Наименование нутриента	Энергетическая ценность продукта, ккал/100 г	Пищевая ценность продукта
		Суточная потребность	% удовлетворения суточной потребности


Углеводы, г
Калий, мг
Кальций, мг
Фосфор, мг
Железо, мг
Витамины, мг
Минеральные в-ва, мг

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Составление творожной смеси

Составление проводят согласно рецептуре в смесильной машине. Обычно используют фарcмашинки. Сначала готовят замес: обработанный творог закладывают в фарcмашинку (объем - 100 кг, температура - 10-15°С), включают ее и добавляют смешанный с ванилином или другим наполнителем сахарный песок. К полученной смеси добавляют сливочное масло и апельсиновые волокна. Все компоненты тщательно перемешивают 5-10 мин.

2. Смешение

Полученную смесь смешивают и добавляют апельсиновые волокна для улучшения структурно-механических свойств.

3. Термическая обработка

Тепловая обработка -- главный технологический процесс, в ходе которого происходит изменение консистенции, формы и окраски продукта, его способности к растворению. В процессе воздействия высокой температуры происходят в основном полезные физико-химические изменения: свертывание белка, набухание и клейстеризация крахмала в зерновых продуктах, картофеле и семенах стручковых, уничтожение ферментов, разрушающих витамины, размягчение растительных тканей, улучшение вкусовых свойств. Термообработка происходит при t=75єC в течении 3-5 мин. Так же используется пастеризация, при такой обработке в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают интенсивно развиваться. Проводят ее при t=80єC и.

4. Охлаждение- это термический процесс, заключающийся в создании неблагоприятных условий для развития микробиальных и ферментативных процессах. Полученную смесь охлаждают до 5-9 ?С и, охлаждённую, подают в бункер формовочного аппарата.

5. Экструзия - технологический процесс получения изделий путем продавливания материала через формующее отверстие массой 40±1,5г.

6. Охлаждение- это термический процесс, заключающийся в создании неблагоприятных условий для развития микробиальных и ферментативных процессах. Полученную смесь охлаждают до 5-9 ?С и, охлаждённую, подают в бункер формовочного аппарата.

7. Глазирование осуществляется с помощью шоколадной глазури для придания привлекательного внешнего вида, хорошего вкуса и предохранения от высыхания и увлажнения. Температура глазури 35-40є С. Излишняя глазурь удаляется с сырков струёй тёплого воздуха. Нижняя часть сырков покрывается глазурью с помощью вращающихся валиков глазировачной машины.

8. Охлаждение

Для застывания глазури сырки охлаждают при температуре -1 - +1 ?С.

9. Упаковка

Упаковка -- это средство, обеспечивающая защиту самой продукции окружающей её среды от повреждений и потерь и упрощающих транспортировку, хранение и продажу продукции.

Линии формовки и упаковки выпускают от 2000 до 10 000 сырков в час. Материалом для упаковки служит полипропиленовая пленка, на которую нанесен рисунок. Процесс упаковки происходит на горизонтальной упаковочной машине.

Готовые сырки поступают в завёрточный аппарат и укладываются в ящики. Масса сырков после глазирования 50 грамм. Хранят готовую продукцию при температуре не более 8 ?С.

Заключение

творожный сырок сырьевой комбинированный

Данный творожный сырок с добавлением апельсиновых волокон обладает хорошими органолептическими свойствами, является высококалорийным (232,59 ккал/100 г продукта) и функциональным продуктом, так как содержит в себе все необходимые для человека органические кислоты, минеральные вещества и витамины.

Продукт содержит высокое количество кальция, фосфора, железа и аминокислот, необходимых для улучшения работы почек и печени, поэтому будет востребован для людей любых возрастов.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Технологическая схема производства творожных продуктов. Критерии качественной оценки продукта творожного "Десерт". Пищевая и энергетическая ценность продукта. Анализ экономической эффективности производства творожных десертов и пути ее улучшения.

дипломная работа , добавлен 20.08.2015

Характеристика объектов квалиметрии. Анализ сырья для производства продукции и его состав. Сущность органолептических показателей молока высшего сорта. Особенности управления качеством при производстве творожных глазированных сырков со сгущенкой.

курсовая работа , добавлен 06.04.2015

Химический состав и пищевая ценность сырья для творожных изделий. Санитарно-гигиенические требования к предприятиям по производству молочной продукции. Технические требования по качеству, проведение ветеринарно-санитарной экспертизы изделий из творога.

курсовая работа , добавлен 27.11.2014

Главный принцип создания функционального продукта питания нового вида. Получение функционального творожного продукта с белково-растительными компонентами. Получение функционального творожного продукта при помощи функциональной смеси Гелеон 115 С.

реферат , добавлен 14.07.2014

Исследование рынка творожных десертов России и Удмуртии. Факторы влияющие на качество кисломолочных продуктов. Технология производства творога на ОАО "Глазов-молоко". Разработка рецептуры сладкой творожной пасты. Оценка качества готового продукта.

курсовая работа , добавлен 27.05.2013

Производство разных видов творога. Жирный творог из молока повышенной кислотности. Зернистый творог со сливками. Творог охлажденный или замороженный в брусках. Технологический процесс при выработке витаминизированного творога кислотно-сычужным способом.

курсовая работа , добавлен 23.05.2009

Нормативно-законодательная основа безопасности пищевой продукции, принципы системы НАССР. Биологические, химические, микробиологические и физические опасные факторы, их оценка и анализ при производстве пищевых продуктов. Технология производства кефира.

курсовая работа , добавлен 07.06.2011

Нормативно-законодательная основа безопасности пищевой продукции в России, биологические, химические и физические факторы, угрожающие ее безопасности. Оценка и анализ факторов риска при производстве пищевых продуктов. Технология производства кефира.

курсовая работа , добавлен 21.06.2011

Проект технологической линии производства глазированных сырков для питания детей на примере предприятия ОАО "Молочный завод "Уссурийский". Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству. Расчет основных показателей, безопасность проекта.

курсовая работа , добавлен 16.04.2012

Технологическая линия производства творога. Подбор оборудования и расчет площади творожного цеха. Устройство и принцип работы фасовочного автомата марки М1-ОЛК/1, его электрическая схема. Определение мощности на привод и подбор электродвигателя.

1. Рынок глазированных сырков в России

Сырок - творожный десерт, изготавливаемый из творожной массы и покрытый глазурью. Традиционно в состав сырковой массы входит творог, сахар, сливочное масло, ванилин. Часто сырок покрывают шоколадной глазурью. Масса глазированного сырка обычно составляет от 40 до 50 граммов.

Глазированные сырки отличаются высокой питательностью благодаря высокому содержанию белков и углеводов. Белки творога лучше усваиваются организмом, чем белки свежего молока.

В советских магазинах сырки появились в 50-е годы и быстро стали популярными. Сладкий ванильный вкус очень нравился детям, а ломкая шоколадная глазурь представляла собой самостоятельное лакомство, которое многие дети обкусывали, а потом ели сырковую массу. Некоторые родители пытались выдать глазированный сырок за эскимо, особенно когда у детей болело горло.

Традиционная упаковка в желто-сине-белых цветах стала классической, и до сих пор большинство производителей пытается подражать советскому дизайну. В конце 1980-х годов глазированные сырки стали дефицитом.

В начале 1990-х годов сырки вновь появились на прилавках, ассортимент состоял из двух видов: ванильный и какао. После 1995 года резко увеличилось количество производителей, и выбор сырков также значительно расширился: появились сырки с наполнителями, прослойками, печеньем.

Первые глазированные сырки упаковывались в фольгу, которая не обеспечивала продукту герметичность, поэтому срок годности таких сырков не превышал 3 дней. После внедрения герметичной упаковки стало возможным продлить срок хранения сырка до 15 суток в холодильнике и 60 суток в замороженном виде без использования консервантов.

В настоящее время глазированные сырки наиболее популярны в странах СНГ, в странах Прибалтики, в Венгрии.

Рынок глазированных сырков в России можно охарактеризовать, как один из наиболее бурно развивающихся за последние несколько лет. Развитие производства глазированных сырков началось после кризиса 1998 г., при этом яркий его расцвет пришелся именно на 2000-2001 гг. С 1995 г. по 2001 г. основным игроком на рынке являлся «Ростагроэкспорт». Эта компания одной из первых начала выпускать в России творожные сырки, что позволило ей в свое время занять 50% этого рынка. Но держать рынок компания «Ростагроэкспорт» долго не смогла, в 2002 г. на рынок сырков вышли новые компании: Danone с одноименным сырком и «Вимм-Билль-Данн» (ВБД) с брендом «Рыжий Ап», а чуть позже - «33 коровы».

В последующем рынок начал сокращаться - спрос постепенно стал превышать предложение. На рынке появилось много других молочных продуктов, которые начали вытеснять сырки. В настоящее время на рынке определился явный лидер по объемам, тем не менее, между остальными компаниями наблюдается достаточно острая конкуренция.
Оценивая плотность рынка глазированных сырков, можно отметить, что он сформирован и заполнен, новым игрокам просто нет места. На сегодняшний день у рынка глазированных сырков период затишья.

Российский рынок молока и кисломолочной продукции, по оценкам специалистов, сформирован примерно на 90%. По данным исследования, проведенным компанией Мarketing.net, на этом рынке глазированные сырки занимают лишь 2-3%, для Москвы данный показатель составил 4%, а для Санкт-Петербурга - 9,5%. По данным ACNielsen, с августа 2006 по июль 2007 года объем рынка глазированных сырков снизился на 11% в стоимостном выражении по сравнению с аналогичным периодом 2005-2006 годов. В натуральном выражении продажи глазированных сырков снизились на 14%. Годовой оборот российского рынка глазированных сырков эксперты оценивают в $470 млн. Москва является крупнейшим рынком сбыта глазированных сырков: здесь ежедневно продается 1,5 млн. сырков из 6 млн. по всей стране.

Особенностью рынка глазированных сырков является то, что он практически полностью брендирован. В последние три-четыре года на рынке возросла доля крупных национальных и международных брендов. По данным, приводимым маркетинговым агентством FDFgroup лучше всего россияне знают производителя молочных продуктов Danone (98%), за ней следует «Вимм-Билль-Данн» (95%), Останкинский молочный завод (85%), Царицынский молочный завод (75%). «Ростагроэкспорт» с 70% занимает пятое.

Диаграмма 1 - Известность производителей глазированных сырков среди россиян

По объему рынка крупнейшими производителями и лидерами являются «Юнимилк», «Вимм-Билль-Данн» (ВМД имеет 37 перерабатывающих заводов в России), «Ростагроэкспорт», Danone. Их совокупная доля рынка - около 63% в стоимостном выражении. Еще 15% приходится на частные марки крупных ритейлеров. При этом в России насчитывается около 250 молокозаводов, выпускающих сырки под собственными марками. (Диаграмма 2). У нового производителя есть шанс найти свою нишу лишь при наличии профессиональных кадров, солидных рекламных бюджетов и качественной сырьевой базы.

Диаграмма 2 - Доля производителей на рынке глазированных сырков в стоимостном выражении

2. Технология производства глазированных сырков

Глазированные сырки представляет собой сладкую творожную массу, сверху покрытую (как правило, шоколадной) глазурью. Творожные глазированные сырки являются аналогом шоколадных конфет в молочной промышленности, с той лишь только разницей, что они намного полезней и вкусней последних.

Основные виды, выпускаемые промышленно:

· Творожные глазированные сырки с м.д. сухих веществ 64% и м.д.ж. 23%

· Творожные глазированные сырки с м.д. сухих веществ 50% и м.д.ж. 5%

· Творожные глазированные сырки с м.д. сухих веществ 64% и м.д.ж. 26%

· Творожные глазированные сырки нежирные

· Творожные глазированные сырки с наполнителями и без них.

Технология производства:

Творожные глазированные сырки относятся к группе сладких творожных продуктов, поэтому и технология во многом идентична с ними. Однако, технологический процесс производства глазированных сырков имеет свои особенности. Сырки глазированные вырабатывают из творога, в котором понижена массовая доля влаги. Творожную массу для глазированных сырков приготавливают так же, как и для обычных. В настоящее время глазированные сырки вырабатываются с разнообразными вкусовыми добавками и наполнителями: с ванилином, цукатами, орехами, какао, кофе, халвой, джемом, вареной сгущенкой, карамелью и т.д.

Некоторые особенности, свойственные данному производству
Для производства творожных сырков используют творог жирный, полужирный и нежирный, который перед обработкой подпрессовывают до м.д. влаги: для жирного - 55%, полужирного - 60%, нежирного -65%.

1. Составление творожной смеси

Составление проводят согласно рецептуре в смесильной машине. Обычно используют фаршемешалки. Сначала готовят замес: обработанный творог закладывают в фаршемешалку (объем - 100 кг, температура - 10-15°С), включают ее и добавляют смешанный с ванилином или другим наполнителем сахарный песок. К полученной смеси добавляют сливочное масло. Все компоненты тщательно перемешивают 5-10 мин.

2. Охлаждение

Полученную смесь охлаждают до 5-9 ᵒС и, охлаждённую, подают в бункер формовочного аппарата.

3. Формование

Происходит в формовочном аппарате. Из него смесь выходит в виде сформованных потоков, которые автоматически разрезаются на части, массой по 40 грамм.

Формовка сырков может осуществляться на разном оборудовании. Компания «Ростагроэкспорт», к примеру, использует оборудование литовской фирмы «PAKMA» - крупнейшего производителя пищевого оборудования с двадцатилетним опытом. На заводе «Ростагроэкспорта» 10 линий для производства творожных сырков, что позволяет выпускать до 50 т продукции ежедневно.

4. Глазирование

Полученные сырки поступают в глазировочную машину, где они сверху покрываются шоколадной глазурью. Температура глазури 35-40 С. Излишняя глазурь удаляется с сырков струёй тёплого воздуха. Нижняя часть сырков покрывается глазурью с помощью вращающихся валиков глазировачной машины.

5. Второе охлаждение

6. Упаковка

Из холодильного шкафа сырки направляют на упаковку. Линии формовки и упаковки выпускают от 2000 до 10 000 сырков в час. Материалом для упаковки служит полипропиленовая пленка, на которую нанесен рисунок. Процесс упаковки происходит на горизонтальной упаковочной машине.

Готовые сырки поступают в завёрточный аппарат и укладываются в ящики. Масса сырков после глазирования 50 грамм. Хранят готовую продукцию при температуре не более 8 ᵒС.

3. Оборудование для производства глазированных творожных сырков с начинкой

1. ООО «Тронка-Агротех» (Украина)

Оборудование предназначено для производства натуральных глазированных творожных сырков с начинкой по классической технологии без крахмалосодержащих добавок, чем выгодно отличается от предложений других производителей подобного оборудования, а также поддерживает новые технологии производства глазированных сырков по рецептурам с использованием крахмалосодержащих продуктов, заменителей молока, эмульгаторов.

Производство глазированных творожных сырков включает следующие технологические этапы:

· формирование творожных сырков и ориентировочная подача их в глазировочную машину;

· глазирование сырков (температура глазури не выше 62 o C);

· охлаждение глазированных сырков до температуры 8 o C;

· упаковка в фольгированный ламинат;

Сырки изготавливаются весом 40…50г с жирностью 0,5% и 26%.

Исходное сырье: творожная масса с пониженным содержанием влаги (не более 56%).

Таблица 1 - Оборудование для производства сырков

НАИМЕНОВАНИЕ	ЦЕНА, $(US)
	2000 шт./час	4000 шт./час	5000 шт./час
1. Дозатор-формироматель сырков*
Без начинки
С начинкой**
2. Темперирующая машина
3. Глазировочная машина
4. Охлаждающий туннель
5. Горизонтальный упаковочный автомат (типа «FLOW-PACK»)
6. Стол сопряжения
Цена комплекта, USD:
- без начинки
- с начинкой

*Дозатор-формирователь может быть выполнен в варианте для производства многоцветных творожных сырков с начинкой.

** дополнительно в комплект входит Дозатор начинки (джем, варенье, йогурт и т.п.)

Оборудование выполнено из пищевой нержавеющей стали и позволяет поддерживать асептическую технологию производства творожных сырков.

Предлагаемые комплекты могут быть дооснащены оборудованием приемного отделения, пастеризационно-охладительной установкой, коагуляторами, оборудованием для прессования и охлаждения творога, куттером, гранитными вальцующими установками, баропресами, декораторами.

Для подготовки творожной массы (нормализации, перемешивания с наполнителями и вкусовыми добавками) и последующего охлаждения ее до температуры 0…-2 o C можем предложить следующее оборудование:

Таблица 2 - оборудование для подготовки творожной массы

. Линия по производству глазированных сырков ЛГС-10

Линия предназначена для производства творожных сырков, глазированных шоколадом, с начинкой или без нее.

На представленной линии производят штучно упакованные глазированные сырки весом 35-50 г. Для упаковки используется многослойная пленка с полноцветным рисунком (по типу конфет «MARS»).

Технические характеристики линии для производства сырков:

Производительность, шт./час: 8000…10000

Питание: 380В, 50Гц

Рабочее давление в пневмосистеме: 0,6 МПа

Размер глазированного сырка, мм:

Длина 50…80

Ширина 25…30

Высота 20…25

Масса глазированного сырка, гр: 40…50 (± 2)

Расход воздуха: 150 л/мин

Потребляемая мощность: до 35 кВт

Габаритные размеры, мм:

Длина 12000

Ширина 6580

Высота 1750

Масса, кг: 3530

Состав автоматической линии для производства сырков:

1. Формующая машина cо струнной резкой, с диафрагменной резкой 1 или с диафрагменной резкой 2

Готовая и охлажденная (от +6 до -5°С) творожная масса подается в бункер автомата, который формирует творожные сырки.

Станция подачи начинки

Начинка (джем, повидло, сгущенное молоко и т.п.) с помощью шестеренчатого насоса и перепускного, объемного, клапанного дозатора подается в середину сырка через специальную фильеру.

Глазировочная машина

Охлаждающий тоннель

Покрытые горячей глазурью сырки передается на ленточный транспортер. Глазированные сырки перемещаются в холодильную камеру, где глазурь охлаждается до твердого состояния.

Линейный или роторный автоматический укладчик

Принимает охлажденные ряды глазированных сырков, ориентирует их и укладывает на упаковочный автомат.

Упаковочный автомат

Упаковывает готовые глазированные сырки в пленку. Тип упаковки: «Flow-Pack».

Стол - накопитель приемный

Опции:

Декоратор жидкими продуктами;

Устройство обсыпки.

Стеккерное устройство.

3. О пользе и вреде глазированных сырков

За последние несколько лет, как было сказано выше, рынок глазированных сырков развивается очень бурно. И, как утверждают эксперты, производство их будет расти. Производство сырков малозатратное, а в регионах это вообще почти незанятая ниша, так что местные производители могут существенно снизить себестоимость этой продукции. Глазированные сырки являются востребованным у потребителей продуктом. Творожно-масляным конфетам в шоколадной глазури нет аналогов ни на европейском, ни на азиатском рынке.

Глазированные сырки выпускаются с разными начинками, с шоколадной крошкой, со сгущенным молоком, ванилином, с джемовыми начинками. Производители предлагают даже сырок премиум-категории, который в 2-3 раза стоит дороже обычного - ведь покрыт он не глазурью с содержанием какао не больше 15%, а настоящим 77% шоколадом. Сегодня в России около трёхсот предприятий выпускают глазированные сырки. Для привлечения покупателей ассортимент постоянно расширяется: добавляются новые вкусы продукта, слоеные сырки, сырки с пониженным содержанием жира. Всем запомнился скандал после обнародования результатов независимой проверки учеными из Общероссийской ассоциации генетической безопасности этих самых глазированных сырков.

Сами эксперты были поражены полученными результатами - ведь из 12 проверенных экземпляров одиннадцать не соответствовали нормам! А в одном экземпляре был найден золотистый стафилококк. В чем же заключалось несоответствие нормам? Итак, проверено было 12 экземпляров сырков. Результат проверки: превышение содержания дрожжей до 1000 раз обнаружено в 11 экземплярах сырков. Употребление такого продукта может привести к дисбактериозу, интоксикации организма, ослаблению иммунной системы, расстройству функций желудочно-кишечного тракта и органов системы выделения, нарушению обмена веществ. Кишечная палочка E. Coli, обнаружена ровно в половине образцов.

Эта кишечная палочка вызывает накопление токсичных веществ, сбои в работе желудочно-кишечного тракта, бьёт по почкам, печени, иммунитету. Заражение кишечной палочкой E. coli даже может привести к летальному исходу у детей. Плесневелые грибы обнаружены в четырех пробах. Вместе с плесневелыми грибами в организм поступают и токсины, пагубно воздействующие на почки, печень и иммунную систему. Золотистый стафилококк, обнаружен в одной из проб. Золотистый стафилококк вызывает ослабление иммунитета, гнойные инфекции, боли в животе, понос, рвоту, фурункулез и так далее. Причиной всех выявленных нарушений ученые считают несоблюдение на предприятиях санитарно-гигиенических норм. Дрожжи и плесень, обнаруженные в сырках, могли образоваться из-за использования прогорклого масла или просроченного сухого молока при приготовлении.

Кишечная палочка в продуктах могла появиться из-за того, что сотрудники производства не моют руки после посещения туалета. Когда на предприятии нет жесткого контроля над соблюдением правил и норм, тогда выявляются многие шокирующие факторы. Отравление токсинами является одним из самых сильных, человек при этом просто медленно убивается. Но ведь санитарно-гигиенические нормы могут быть нарушены при производстве любого продукта. Из-за разгильдяйства и непорядочности работников молочных предприятий, под раздачу на этот раз попали именно глазированные сырки…

Состав глазированных сырков:

Пищевая ценность и калорийность из расчета на 100 г.: белки - 8 г., жиры - 27 г. (в творожной основе 23 г.), углеводы - 32,2г (в том числе сахар - 24г); энергетическая ценность - 396,8 ккал. Размер порции - 50 г., калорийность порции - 198 ккал.

Польза глазированных сырков:

Говорить о пользе глазированных сырков все таки стоит, так как в их состав входит очень полезный и вкусный компонент - творог. Чаще всего это не просто чистый творог, а его смесь со сливочным маслом и сахаром, также в последнее время производителя добавляют в него какао-порошок, орехи, цукаты. Так как глазированные сырки производятся из творога, то они сохраняют все полезные вещества и витамины, содержащиеся в нём: А, В2, D.

Кроме того, глазированный творожный сырок - достаточно калорийный десерт, содержащий почти 200 ккал. Полезного белка в нем -10-15 граммов на порцию. Поэтому глазированные сырки очень полезны для детского питания.

Из творога, сахара и молока готовят мягкую однородную творожную массу. Для ее производства используют различные виды творога - жирный, полужирный или нежирный. Его жирность влияет на пищевую ценность продукта (от 22 до 28% в разных творожных массах). Чем она выше, тем, соответственно, питательнее продукт.

Один из компонентов глазированного сырка - сливочное масло, источник жирорастворимых витаминов А, D. Оно обладает высокой калорийностью и обеспечивает восстановление энергетических затрат организма ребенка.
Но большинство детей все-таки любят творожные сырки за шоколадную глазурь, которой те покрыты. Готовят ее на основе какао-порошка, богатого белками, жирами и углеводами. В состав глазури входят растительные жиры, сахар или сахарная пудра, лецитин, ванилин. Она не только влияет на вкусовые качества творожного изделия, но существенно повышает его энергетическую ценность.

У глазированных сырков масса вкусов. Все это благодаря добавлению в творожную массу начинки

У глазированных сырков масса вкусов. Все это благодаря добавлению в творожную массу начинки в виде повидла, конфитюра, вареного сгущенного молока, изюма, кураги, цукатов, халвы, шоколада, мармелада, орехов, кокосовой стружки.

Творожное изделие может быть с запахом клубники, персика, ананаса и других фруктов и ягод. В общем, в этом многообразии малышу несложно будет выбрать именно свой любимый глазированный сырок. Творог - замечательно, но имейте в виду, что из-за высокой жирности баловать детей творожным лакомством стоит не чаще чем 2-3 раза в неделю, предлагая не более одного сырка в день.

Особенно осторожно употреблять в пищу глазированные сырки нужно детям-аллергикам. Шоколадная глазурь может стать источником аллергических реакций. От вкусного творожного продукта следует воздержаться также малышам, склонным или страдающим ожирением, сахарным диабетом.

Вкусной альтернативой глазированным сыркам стали так называемые «снеки». Точнее бисквиты с начинкой. Иногда бисквит может быть в шоколадной глазури или в белом шоколаде. Вариантов начинок множество, но наибольшей популярностью у детей пользуется шоколадная, молочная или ванильно-сливочная.

Можно попробовать приготовить творожный сырок в шоколадной глазури самостоятельно, дома:

Для этого понадобится:

700 грамм творога (лучше обезжиренного)

50 мл сливок,

50 грамм сливочного масла,

100 грамм сахарной пудры,

200 грамм шоколада.

Процесс приготовления:

1. Смешиваем творог, мягкое масло, сливки и сахарную пудру. Масса должна быть не жидкой. В неё можно добавить ванилин, какао, орехи, кокосовую стружку. Можно положить в серединку начинку: джем, сгущенку и так далее

Лепим из массы «сырки». Помещаем их в морозилку.

Готовим глазурь. Растапливаем на водяной бане шоколад, поливаем им каждый сырок. Убираем до застывания в холодильник. Немного поэкспериментировать, и сырки будет не отличить по вкусу от магазинных. Да и за качество волноваться не придётся. Качественные сырки должны содержать только натуральное сливочное масло, натуральные джемы, а также натуральную шоколадную глазурь.

Глазированные сырки - продукт достаточно калорийный. При приготовлении их самостоятельно предпочтение отдавайте составляющим с меньшим содержанием жира, с меньшей калорийностью.

Литература

глазированный рынок производство оборудование

1. Буянова И.В. Технология цельномолочных продуктов и мороженого. - Кемерово, 2002. - 112 с.

Горбатова К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов. - Спб: ГИОРД, 2007. - 364 с.

Макарова А.А. Творожные изделия в домашних условиях. - М.: Рипол-Классик, 2009. - 242 с.

Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. - Спб: ГИОРД, 2003. - 384 с.

Шапкин А.В. Экономические и финансовые риски. - М.: Колос, 2006. - 388 с.

Рынок глазированных сырков в последние 3-5 лет динамично развивается. Период бурного роста объясняется повышенным потребительским спросом на данную продукцию. Вместе с этим, по мнению аналитиков, потенциал для дальнейшего динамического и эффективного развития бизнеса все же существует.

Глазированный сырок представляет собой сладкую творожную массу, которая покрыта сверху шоколадной глазурью. Подобная продукция молочной промышленности является аналогом шоколадных конфет с одной разницей - она намного их полезней и вкусней.

Сам производственный процесс по изготовлению сырков не требует больших капиталовложений. Более того, себестоимость готовой продукции можно снизить за счет организации производства в тех регионах, где наблюдается отсутствие большого количества конкурентов.

Зарубежные рынки не могут похвастаться наличием подобной творожно-масляной массы в шоколадной глазури. Именно поэтому дальновидные отечественные компании скрывают от посторонних глаз рецептуру и основные тонкости приготовления глазированных сырков. Технология производства глазированных сырков подобна изготовлению творога . В нашей стране на сегодняшний день изготавливают глазированные сырки около 500 предприятий. Абсолютно все производители с каждым годом стремятся расширить ассортимент выпускаемой продукции, разрабатывая и добавляя новые вкусы (цукаты, халва, карамель и т.д.).

Исходным основным сырьем для изготовления сырков является творог с пониженным содержанием влаги.

Технология производства глазированных творожных сырков

Приобретение многофункциональной производственной линии для мини-завода будет позволять одновременно с изготовлением творога, наладить выпуск глазированных сырков.

В процессе изготовления глазированных сырков выделяют следующие этапы:

формирование творожной массы;
охлаждение;
формование;
глазирование;
второе охлаждение;
упаковка.

Начальная стадия изготовления глазированных сырков заключается в формировании творожной массы. Для этого творог предварительно прессуется с целью избавления от лишней влаги. Далее его помещают в смесильную машину. Довольно часто для этих целей используют фаршемешалки.

Полученную смесь следует охладить до 9°С и подать в бункер формовочного аппарата.

В процессе работы агрегата начинает выходить смесь в виде сформованных потоков, которые подлежат автоматическому разрезанию на части, массой по 40-45 грамм каждый. Творожные сырки подаются в глазировочную машину, где они подлежат покрытию шоколадной глазурью (температура 40°С)

Излишки удаляются посредством мощной струи теплого воздуха. Нижняя часть практически готового к употреблению продукта покрывается шоколадом вращающимися валиками глазировочного аппарата.

По транспортеру сформированные сырки отправляются в камеру воздушного охлаждения, где при температуре 0°С продукт окончательно застывает.

Готовые сырки поступают в упаковочный аппарат и укладываются в картонные ящики.

Масса брутто после этапа глазирования составляет 50 грамм. Хранение готовой продукции возможно при температурном режиме, который не превышает 8°С.

Демократичность данной сферы бизнеса заключается в доступности – производственный процесс может быть налажен как на крупном предприятии, так и на мини-заводе. Для эффективно развивающихся компаний наиболее приемлемым вариантом является совмещение изготовления глазированных сырков с основным производством других разновидностей молочной продукции, в частности творога. СЭС разрешает одновременно изготавливать некоторые продукты пищевой отрасли (например, конфеты или хлеб). Исключение составляет размещение на одной территории производственных комплексов по изготовлению рыбной или мясной продукции.

Ключевые слова

творог / творожные изделия / глазированные сырки / технология производства глазированных сырков. / cottage cheese / curd products / glazed curds /

Аннотация научной статьи по прочим сельскохозяйственным наукам, автор научной работы - Луфаренко О. Д., Козуб Ю. А.

Молочные продукты и само молоко являются одним из важнейших компонентов питания населения. Молоко занимает исключительное место среди продуктов животного происхождения. Являясь источником компонентов широкого спектра действия в рационе человека, оно хорошо переваривается, легко усваивается организмом. Потребление молочных продуктов нельзя исключить или существенно сократить из рациона человека. Широкий ассортимент многокомпонентных молочных продуктов, в том числе творога , кисломолочных напитков, сыров и других продуктов с разнообразными наполнителями, использование которых способствует расширению ассортимента молочных продуктов. Творог является кон-центрированным продуктом переработки молока . Творог и изделия из него ценные пищевые продукты имеют огромное значение в питании человека, поскольку помимо вкусовых качеств, которыми они славятся, творог и творожные изделия обладают множеством целебных свойств для организма. Творог незаменимый продукт для здорового и полно-ценного питания. Полезные свойства творога обусловлены технологией его приготовления. Многие дети и даже взрослые, вместо творога , отдают предпочтения творожным изделиям (глазированные сырки , творожные массы, торты и т.п.), которые наравне с творогом обладают полезными свойствами.

PRODUCTION TECHNOLOGY OF GLAZED CURDS

Dairy products and milk itself is one of the most important components of nutrition of the population. Milk takes an exceptional position among the products of animal origin. As a source of broad-spectrum components in the human diet, it is well digested, easily digested. Consumption of dairy products cannot be deleted or substantially reduce the human from the diet. Currently, enterprises of the dairy industry producing a wide assortment of multicomponent dairy products, including cheese, sour-milk drinks, cheese and other products with a variety of fillings, which enhances the range of dairy products . Cottage cheese and products of valuable food products are of great importance in human nutrition, because in addition to palatability, they are famous for, cottage cheese and curd products possess many medicinal properties for the body. Cottage cheese is an indispensable product for a healthy and varied diet. Useful properties of the cheese are due to technology making it. Many children and even adults, instead of cottage cheese , give preference of cottage cheese products (glazed curds , curd mass, cakes, etc.) that are on par with cheese have useful properties.

Текст научной работы на тему «Технология производства глазированных сырков»

дегустационной оценки. Фосфорно-калийные удобрения (Р90К90) способствуют улучшению вкусовых показателей виноматериалов, а внесение полного минерального удобрения (ЭД20Р120К120) обеспечивают наилучшие вкусо-ароматические показатели виноматериалов

Наиболее экономически выгодным в технологии возделывания винограда сорта Мерло является внесение нитроаммофоски (^2оР12оК12о), обеспечивающее рост прибыли на 255,9 % и уровня рентабельности на 71,1 процентных пункта. Экономически целесообразным также является применение аммиачной селитры (N30) и фосфорно-калийных удобрений (Р9оК9о) способствующих росту прибыли на 94,5 и 136,6 % и уровня рентабельности на 26,6 и 43,5 процентных пункта, соответственно.

Т.о., для промышленного возделывания с целью производства высококачественных красных столовых сухих вин в Анапо-Таманской зоне Краснодарского края рекомендуется в технологии возделывания винограда сорта Мерло внесение нитроаммофоски (М12оР12оК12о) с осени. Для увеличения урожайности винограда возможно ранневесеннее внесение аммиачной селитры (N60), а для повышения качества винограда и виноматериалов, приготовленных на его основе, необходимо осеннее внесение фосфорно-калийных удобрений (Р9оК9о).

Список использованной литературы:

1. Кравченко, Р. В. Агробиологические показатели винограда сорта Саперави при обработке лиг-

ногуматами марки «Б» / Р. В. Кравченко, П. П. Рад-чевский, А. В. Прах // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета, 2013. - № 92. -С. 682-692.

2. Кравченко, Р. В. Продуктивность винограда технического сорта Саперави на фоне применения лигногуматов марки «А» / Р. В. Кравченко, П. П. Радчевский, А. В. Прах // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета, 2013. -№ 92. - С. 642-651.

3. Кравченко, Р. В. Качество винограда и вино-материалов сорта Мерло на фоне применения минеральных удобрений в условиях Анапо-Таман-ской зоны / Р. В. Кравченко, Л. П. Трошин, Н. В. Матузок, П. П. Радчевский, А. В. Прах, М. А. Шпехт // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. - Краснодар: КубГАУ, 2017. - № 130. - С. 1235-1247.

4. Кравченко, Р. В. Влияние минеральных удобрений на продуктивность винограда технического сорта Мерло в условиях Анапо-Таманской зоны / Р. В. Кравченко, М. А. Осипов, М. А. Шпехт // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. - Краснодар: КубГАУ, 2017. -№ 131. - С. 1571-1586.

Луфаренко О.Д.

Научный руководитель Козуб - Ю.А.

Иркутский государственный аграрный университет имени А.А. Ежевского, г. Иркутск, Россия

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ГЛАЗИРОВАННЫХ СЫРКОВ

Scientific supervisor - Kozub Y. A.

Irkutsk State Agricultural University named after A. A. Ezhevsky, Irkutsk, Russia

PRODUCTION TECHNOLOGY OF GLAZED CURDS

Творог и изделия из него - ценные пищевые продукты имеют огромное значение в питании человека, поскольку помимо вкусовых качеств, которыми они славятся, творог и творожные изделия обладают множеством целебных свойств для организма. Творог - незаменимый продукт для здорового и полноценного питания. Полезные свойства творога обусловлены технологией его приготовления. Многие дети и даже взрослые, вместо творога, отдают предпочтения творожным изделиям (глазированные сырки, творожные массы, торты и т.п.), которые наравне с творогом обладают полезными свойствами.

«эдушадум-лоугма^ »вттлмд / agricultural sciences_45

multicomponent dairy products, including cheese, sour-milk drinks, cheese and other products with a variety of fillings, which enhances the range of dairy products .

Cottage cheese and products of valuable food products are of great importance in human nutrition, because in addition to palatability, they are famous for, cottage cheese and curd products possess many medicinal properties for the body. Cottage cheese is an indispensable product for a healthy and varied diet. Useful properties of the cheese are due to technology making it. Many children and even adults, instead of cottage cheese, give preference of cottage cheese products (glazed curds, curd mass, cakes, etc.) that are on par with cheese have useful properties.

Ключевые слова: творог, творожные изделия, глазированные сырки, технология производства глазированных сырков.

Keywords: cottage cheese, curd products, glazed curds, production technology of glazed curds.

В настоящее время творог приобрел большую популярность среди потребителей благодаря доступной цене и хорошим органолептическим показателям. Кроме того, данный продукт обладает высокой пищевой ценностью, обусловленной повышенным содержанием важных для организма аминокислот, особенно метионина, лизина. Большое содержание в твороге минеральных веществ положительно сказывается на построении тканей и костеобразовании. Творог рекомендуется употреблять людям страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта, нехваткой кальция в организме и при наличии анемии. Творог прекрасно усваивается организмом, нормализует микрофлору кишечника, подавляет размножение гнилостных бактерий и повышает иммунитет. Творог отличается повышенным содержанием кальция и железа

Полезные свойства творога обусловлены технологией его приготовления, в результате которого из него выделяются два ценных компонента - молочный жир и молочный легкоусвояемый белок. Молочный белок (казеин) обладает высокой питательной ценностью и способен заменить животные белки .

Многие дети и даже взрослые, вместо творога, отдают предпочтения творожным изделиям (глазированные сырки, творожные массы, торты и т.п.), которые наравне с творогом обладают полезными свойствами. Актуальным является изучение технологии производства творожных изделий.

Цель работы - изучить технологический процесс производства творожных глазированных сырков.

Технологический процесс производства глазированных сырков вырабатывается двумя способами: без предварительного замораживания и с предварительным замораживанием их перед глазированием. Первым способом глазированные сырки изготавливают на поточных линиях, вторым - на оборудовании, применяемом для изготовления мороженого эскимо.

Глазированные сырки, вырабатываемые первым способом, имеют прямоугольную или цилиндрическую форму с небольшим срезом по длине. Размеры сырков: длина 60±2 мм, диаметр 28...30 мм.

При выработке на поточной линии охлаждённая до 7±2°С масса поступает в бункер дозировочно - формовочной машины и выходит из неё в

виде нескольких сформированных потоков, которые автоматически разрезаются на части массой 40±1,5г. Полученные сырки по транспортёру поступают в глазировочную машину, где они покрываются сверху шоколадной глазурью.

Если глазурь изготовлена на масле какао, то сырки глазируют при температуре 36±3°С, если в кондитерском жире, то при 40±3°С. Излишняя глазурь с сырков удаляется струёй тёплого воздуха, подаваемого вентилятором через воздушное сопло глазировочной машины.

Нижняя часть сырков покрывается глазурью при помощи вращающихся валиков глазировоч-ной машины. После глазирования сырки по транспортеру поступают в воздушный охладитель, где при температуре от -1 до +1°С глазурь застывает на сырках в потоке. По выходе из холодильного шкафа сырки поступают на заверточный полуавтомат, после чего их укладывают в ящики.

При выработке сырков на поточной линии глазурь готовят следующим образом. Полученный после плавления жир добавляют в требуемой по рецептуре массе к подготовленному сырью, помещенному в двухстенный резервуар. Смесь тщательно перемешивают до полного растворения в ней твердых комочков. Температура воды в пароводяной рубашке резервуара должна быть 60±2°С, затем глазурь, полученную на масле какао, охлаждают до 36±3°С, на кондитерском жире - 40±3°С. Готовая глазурь должна быть однородной консистенции, без комочков и крупинок.

В глазурь, приготовленную на базе кондитерского жира и масла какао, для улучшения глазиро-вочных свойств глазури можно добавлять кондитерский жир, не нарушая при этом установленных качественных показателей готовой глазури.

При выработке глазированных сырков с предварительным замораживанием полученную в месильной машине массу закладывают при помощи шприца в ячейки металлических форм и покрывают их крышками со шпильками, каждая из которых при закрывании формы попадает в центр ячейки, имеющей форму усеченного конуса. Формы с массой погружают для замораживания с одного конца эскимогенератора в рассол при температуре от -18 до -30°С. С другого конца эскимо-генератора формы с замороженной массой извлекают из рассола, а затем погружают их на одну -две секунды в ванну с горячей водой и крышу с

46 АШШУкТШАк Ю

замороженными сырками свободно вынимают из формы.

Замороженные сырки глазируют путем одновременного их погружения в глазурь при температуре 30±2°С.

Для снятия готовых сырков со шпилек крышку подключают к специальной электроустановки напряжением 12В, шпильки при этом быстро нагреваются и сырки попадают на стол, где их завертывают и укладывают в ящики.

При выработке глазированных сырков с предварительным замораживанием глазурь готовят следующим образом.

Расплавленное при температуре 68±2°С сливочное масло заливают в двухстенную ванну с предварительно загруженной в нее смесью какао-

Характеристика

порошка и сахара или сахарной пудры и все тщательно перемешивают до полного исчезновения комочков. Массу пастеризуют при 80±3°С с выдержкой от 10 до 15 мин, затем охлаждают до температуры глазирования сырков. При выработке к полученной смеси масла какао его вводят в глазурь в расплавленном виде .

Для производства глазированных сырков используют следующее Оборудование. Линия «ЛГС 6000» предназначена для производства творожных глазированных сырков различной формы, с начинкой или без нее. На линии производят глазированные сырки весом 35-50 г. Для упаковки глазированных сырков на горизонтальном упаковочном автомате устанавливается многослойная пленка с полноцветным рисунком . Характеристика линии представлена в таблице 1 .

Таблица 1

линии «ЛГС 6000»

Производительность (кинематическая) до 6000 изд/час

Вес сырка, г 40-50 (+- 2)

Длина сырка, мм 50-80

Ширина сырка, мм 25-30

Высота сырка, мм 20-25

Установленная мощность, кВт 30

Потребление сжатого воздуха л/мин 100

Длина аппарата, мм 11500

Ширина аппарата, мм 3290

Высота аппарата, мм 1400

Вес аппарата, не более, кг 2870

Анализируя таблицу можно сделать вывод, что данная линия является оптимальной для внедрения её как на предприятие малой мощности, так и на предприятие обладающие более высокой мощностью.

Линия GSL - предназначена для производства глазированных творожных сырков, их покрытия шоколадом, охлаждения и упаковывания в полипропиленовую пленку.

Линией обеспечивается выполнение следующих технологических операций:

Приём творожной массы в бункер и подача её в дозатор сырков;

Приём добавки в бункер и подача её в дозатор добавок;

Дозирование творожной массы и добавки с формообразованием сырков с начинкой, и ориентированная их подача в глазировочную машину;

Глазирование сырков и их подача на транспортёр охладителя;

Охлаждение глазированных сырков;

Автоматическая упаковка глазированных сырков в ламинированную полипропиленовую пленку с нанесением даты выработки продукции и отвод готовой продукции.

Производительность от 3500 до 12 000 сырков в час .

Линия «ЛГС 10000» предназначена для производства творожных глазированных сырков различной формы, с начинкой или без нее. Для упаковки глазированных сырков на горизонтальном упаковочном автомате устанавливается многослойная пленка с полноцветным рисунком . Характеристика линии представлена в таблице 2.

/ АШИШкТУаАк ЮШПСИЗ 47

Таблица 2

Характеристика линии «Л ГС 10000»_

Производительность (кинематическая) до 10000 изд/час

Вес сырка, г 40-50

Длина сырка, мм 50-80

Ширина сырка, мм 25-30

Высота сырка, мм 20-25

Подключение машины 380 В, 3Ф, 50 Гц

Установленная мощность, кВт 35

Рабочее давление в пневмосистеме, МПа 0,6

Потребление сжатого воздуха л/мин 150

Длина аппарата, мм 12000

Ширина аппарата, мм 6600

Высота аппарата, мм 1750

Вес аппарата, не более, кг 3550

Материал корпуса Нержавеющая сталь

Из данной таблицы можно сделать вывод, что линия «ЛГС 10000» предназначена для предприятий высокой мощности производства, т.к. данная линия обладает высокой производительностью.

Цена оборудования для производства глазированных сырков будет зависеть от его мощности, степени комплектации и марки производителя.

Список литературы

1. Голубева, Л. В. Практикум по технологии молока и молочных продуктов. Технология цельномолочных продуктов: учеб. пособие / Л. В. Голу-бева, О. В. Богатова, Н. Г. Догарева. - СПб. : Лань, 2012. - 384 с.

2. Глаголева Л.Э. Растительный комплекс зеленой гречки в технологии производства сырников /Глаголева Л. Э., Коротких И. В. // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2016. - № 1. - С. 132 - 136 с.

3. Ковалёва Е.А. Разработка рецептуры сырников с протеином / Е. А. Ковалёва, Ю. А. Козуб/ Научные исследования студентов в решении актуальных проблем АПК: Материалы всероссийской научно-практической конференции: Иркутск, 2018. - 206-211 с.

4. Скопичев В. Г. Молоко: учебное пособие / В. Г. Скопичев, Н. Н. Максимюк. - СПб. : Проспект науки, 2011. - 368с.

5. Технология хранения, переработки и стандартизации животноводческой продукции: учебник / В. И. Манжесов [и др.] ; под ред. В. И. Ман-жесова. - СПб. : Троицкий мост, 2012. - 536 с.

6. Технология молока и молочных продуктов / Г. В. Твердохлеб [и др.]. - М. : Агропромиздат, 1991. - 463 с.

7. Сырковая линия ЛГС 6000 [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://taurasfenix. com/oborudovanie/dlya-proizvodstva-syrkov/lgs-6000/.

8. GSL Линия для производства глазированных сырков [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.obomd.info/pшduct/jump.php?1823&c=1 290.

9. Сырковая линия ЛГС 1000 [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://taurasfenix. com/oborudovanie/dlya-proizvodstva-syrkov/lgs-10000/.

Рынок глазированных сырков на протяжении последних нескольких лет переживает период бурного роста. При этом, по мнению экспертов, потенциал для дальнейшего развития все еще есть.

Производство сырков не требует больших затрат. Кроме того, себестоимость этой продукции можно снизить еще больше за счет открытия производства в регионах (и, следовательно, экономии на доставке), где эта ниша пока еще не полностью заполнена.

Глазированные сырки пользуются большим спросом у российских потребителей. К примеру, по данным крупнейшего производителя ежемесячно только в Петербурге и в области съедается порядка 20-22 млн. местных и привозных сырков. Да и на зарубежных рынках этой продукции из творожно-масляной массы в шоколадной глазури аналогов нет. Поэтому отечественные компании-производители держат в секрете рецепты и тонкости приготовления своей продукции.

На сегодняшний день в России глазированные сырки производят около пятиста предприятий. Производители стараются все время расширять свой ассортимент, добавляя новые вкусы в продукты, производя слоеные сырки и продукцию с пониженным содержанием жира.

Большую часть ассортимента составляют сырки с разными начинками: со сгущенным молоком, шоколадной крошкой, ванилином и с различными джемовыми начинками. Существуют даже сырки категории премиум, которые стоят в несколько раз дороже обычных, так как покрываются настоящим шоколадом.

Организация производства творожных сырков не требует очень больших вложений. Изготавливать их можно как на крупном заводе, так и на малом предприятии.

Необходимый объем инвестиций составляет $60-200 тыс., период окупаемости при налаженном сбыте не превышает полутора лет, а доходы крупных компаний производителей достигают $4 млн. ежемесячно.

Все это делает производство глазированных сырков высокорентабельным видом бизнеса.

Производство сырков может быть специализированным или комбинированным. На крупных предприятиях, как правило, наблюдается второй вид производства: наряду с сырками они выпускают иные молочные и кисломолочные продукты.

По согласованию с СЭС производственный комплекс может соседствовать с другими пищевыми предприятиями, кроме мясо- и рыбоперерабатывающих заводов.

Стены производственных помещений и лабораторий должны быть облицованы глазурованной плиткой на высоту не менее 2,4 м. А стены между плиткой и потолком придется окрасить водоэмульсионной или другими красками, которые входят в список разрешенных.

Склады, где хранится сырье, а также потолки в помещениях должны быть побелены. Полы необходимо покрыть нескользкими кислото- и щелочеустойчивыми материалами. Что касается оборудования, так как глазурованные сырки - чисто российское изобретение, то и специализированные линии по их изготовлению производятся только на территории нашей страны и стран СНГ.

Наиболее крупные производители оборудования – ОАО ВСКБ «Рикон»(Воронеж), FIS (Фрязино), НПК «Прогрессивные технологии» (Мытищи), «Таурас-Феникс» (Петербург).

Большинство линий предназначено для производства стандартных прямоугольных сырков с начинкой или без. Более дорогие модели могут выпускать сырки различных форм.

Для штучной упаковки продукции в пакеты типа «флоум-пак» в состав линии необходимо встроить горизонтальный упаковочный автомат.

Под оборудование в стандартной комплектации понадобится не меньше 120 кв. м. Производительность, в зависимости от модели и времени работы, составляет от 4 до 10 тыс. шт./час. Для обслуживания такой линии достаточно 3 человек.

Стоимость самого простого оборудования для производства прямоугольных сырков без начинки составляет около $55 тыс., а самого многофункционального и высокопроизводительного – около 95 $тыс.

Если вы не хотите тратиться на обустройство помещения в соответствии с необходимыми стандартами и закупку оборудования, можно заказывать сырки под собственной маркой на чужих оборудованных заводах.

Сырье для производства сырков закупается в молочных хозяйствах, либо используется собственное при наличии молочной фермы. В состав продукта входят следующие ингредиенты: творог, масло, сахар, готовая шоколадная глазурь или ее компоненты. Для начинок используются орехи, сухофрукты, различные конфитюры (джемы), шоколадные пасты, сгущенка.

Безусловно, главный компонент сырка – творог. Он может быть жирным, полужирным или нежирным. Срок хранения любой творожной продукции составляет 36 часов при температуре не выше 50С. В целях экономии и продления сроков хранения (до полугода) многие производители используют не свежий, а замороженный творог.

Еще один важный ингредиент, влияющий на качество готовой продукции, – шоколадная глазурь. Жидкая глазурь должна быть однородной консистенции, без комочков и крупинок, а глазурь на самом сырке должна иметь глянцевую поверхность, обладать хрупкостью, прилипать к творожной массе. Преобладающее большинство производителей сырков закупают готовую глазурь на кондитерских фабриках.

Производители глазированных сырков ориентируются либо на норматив ГОСТ Р 52-790-2007 «Сырки творожные глазированные. Общие технические условия», либо на собственные технические условия. В последнем случае необходимо придерживаться «Технического регламента на молоко и молочную продукцию» от 12 июня 2008 года.

Видеосюжеты о производстве глазированных сырков: