Кондитерская глазурь является сладким полуфабрикатом, который предназначен для покрытия различных кондитерских изделий. Данный продукт добавляет десертам более привлекательный внешний вид и улучшает их вкусовые характеристики. Даже самое обычное пирожное после покрытия глазурью приобретает особенный вкус и аромат. Зачастую кондитерской глазурью покрывают рулеты, торты, конфеты, вафли, а также мороженое, зефир и сладкие сырки.
На данный момент различают четыре основных вида данного полуфабриката :
Помимо этого, существует еще королевская глазурь, но ее, как правило, применяют не в роли крема, а для создания кондитерских украшений. Из такого полуфабриката удобно делать как простые фигуры, так и очень сложные композиции.
Также очень часто встречается зеркальная и цветная кондитерская глазурь. В первом случае продукт готовится с желатином, а во втором – с пищевыми красителями. При смешивании этих двух полуфабрикатов получается необычная, но очень оригинальная глазурь.
На сегодняшний день купить кондитерскую глазурь можно практически в каждом магазине со сладостями. Обычно она имеет вид шоколадной плитки или небольших дисков (см. фото). Перед использованием сладкий полуфабрикат нужно обязательно растопить до температуры 55 градусов. Также может продаваться уже растопленная глазурь, например, в тюбиках или ведрах .
Чтобы правильно приготовить кондитерскую глазурь в домашних условиях, рекомендуется учитывать некоторые тонкости в процессе ее приготовления .
В предложенной ниже таблице приведены несколько способов приготовления домашней кондитерской глазури, которыми рекомендуем воспользоваться каждому из вас.
Название |
Ингредиенты |
|
классическая глазурь |
Двести граммов сахарной пудры, четыре столовые ложки горячей кипяченой воды. |
Ингредиенты смешиваются в одной посуде и ставятся на минимальный огонь. После глазурь варится до тех пор, пока она не приобретет гладкую консистенцию. Зачастую на это уходит не более семи минут. Готовый продукт используется сразу после приготовления. |
глазурь с яичными желтками |
Полтора стакана сахарной пудры, три столовые ложки сока апельсина, пять яичных желтков. |
Первым делом желтки смешиваются с апельсиновым соком, после чего хорошенько взбиваются миксером. При взбивании в смесь постепенно добавляется пудра, и все перемешивается до получения однородной консистенции. Готовая глазурь наносится на печенье или какое либо другое мучное изделие и отправляется в разогретую до ста градусов духовку для обсушивания. |
глазурь с ромом |
Три столовые ложки рома, стакан сахарной пудры, столовая ложка воды. |
Пудра просеивается через мелкое сито, соединяется с указанными жидкостями и тщательно вымешивается. Затем готовая глазурь наносится на сладкие изделия. |
глазурь из шоколада |
Столовая ложка сливочного масла, сахарная пудра и шоколад (по сто граммов), три столовые ложки воды. |
Шоколад заливается необходимым количеством воды и нагревается до тех пор, пока он полностью не растопится. В полученную шоколадную массу добавляются масло и пудра, после чего все перетирается в однородную смесь. |
белковая глазурь |
Один яичный белок, чайная ложка сока лимона, стакан сахарной пудры. |
Белок взбивается до появления пены, в него просеивается пудра и добавляется сок. Масса тщательно перемешивается, а после ею наполняется специальный шприц, с помощью которого из данного вида глазури можно сделать различные узоры на десертах. |
Главное преимущество упомянутых выше видов глазури заключается в том, что в их состав входят только натуральные компоненты. Исходя из этого, такие сладкие полуфабрикаты можно смело считать полезными для организма продуктами.
Кондитерская глазурь является очень вкусным полуфабрикатом и незаменимым продуктом в приготовлении множества десертов.
Глазурью в кулинарии называют верхнее покрытие некоторых кондитерских изделий (тортов, пирожных, печений, пряников, пирогов), фруктов и ягод. Оно тонкое, плотное и имеет сладкий вкус.
Вероятно, термин «глазурь » образован от немецкого слова «Glasur», которое произошло от «Glas» (что значит «стекло»). Кроме кулинарного искусства такое же слово используется в керамике для обозначения стекловидного защитно-декоративного покрытия, закреплённого обжигом.
Глазури бывают разные. Самый удобный и простой способ приготовления – смешивание яичного белка и сахарной пудры. Для получения желаемого аромата и цвета можно добавить туда порошок какао, фруктовый либо ягодный сок, концентрированные сиропы.
Самостоятельно приготовленная глазурь должна быть умерено текучей, но одновременно и достаточно густой, чтобы она покрывала какую-то поверхность, обтекая, и не откалывалась. Регулировать её консистенцию в ту или иную сторону необходимо добавлением либо нескольких капелек жидкости, либо сахарной пудры.
Настоящий (натуральный) шоколад с высоким процентным содержанием какао-масла, применяемый в роли глазури, именуют «кувертюром».
У кондитерских изделий, покрытых исключительно глазурью , есть дефект – матовость, то есть отсутствие красивого глянца. Этого можно избежать, если до глазирования смазать их поверхность тоненьким шаром фруктового повидла, густого яблочного или сливового джема (другими словами, «загрунтовать» поверхность изделия). В результате данной несложной хитрости глазурь не только приобретёт чудесный глянец, но и ровнее будет покрывать.
Большие изделия чаще всего обрабатываются глазурным покрытием при помощи кисточки, а потом ставятся на короткий промежуток времени в духовку, чтобы такая сладенькая оболочка подсохла. Маленькие – просто окунаются и ставятся обсыхать. Иногда же глазурью обливают выпечку или фрукты.
Потребуется:
Приготовление:
Примечание:
Для улучшения вкуса белой сахарной глазури можно капнуть в неё несколько капель лимонного сока.
Потребуется:
Приготовление:
Способ № 1
Потребуется:
Приготовление:
Способ № 2
Потребуется:
Приготовление:
Примечание:
Лучше, если использующаяся сахарная пудра будет свежесмолотой. Для этого можно сахар-песок перемолоть на кофемолке.
Потребуется:
Приготовление:
Первые — тугоплавкие, с температурой разлива порядка 1000-1420 °С: вторые - легкоплавкие, с температурой разлива 600-1280 °С.
Первые используются для политого обжига фарфоров, отчасти полуфарфоров и тонкокаменного товара. Вторые применяются для политого обжига фаянсов, мягких фарфоров, майолики и гончарных изделий.
Фритта - основа для производства глазури
. Для ее изготовления расплавленный кварцевый песок или битое стекло выливают в холодную воду. Затем ее подвергают помолу и смешивают с водой.
Глазури бывают прозрачные и глухие (непрозрачные). Непрозрачную глазурь (эмаль) получают путем добавления в прозрачную глазурь нерастворимых или полурастворимых соединений либо за счет развития в глазури при соответствующем температурном режиме тонко-дисперсной кристаллической или газовой фазы.
Глазури также бывают
блестящими и матовыми, бесцветными и цветными.
Глазурование производят окунанием изделия в глазурь (глазурный шликер), поливом изделия глазурью или распылением глазури на изделие.
Ниже приведены особенности действия окислов на свойства глазурей.
Кремнезем - увеличивает тугоплавкость и вязкость, понижает эффицнент температурного расширения (к. т. р.) Кремнезем вводится в виде кварцевого песка, каолина, глины. Очень тонкий помол кварца может вызвать тонкие мелкие трешники на глазурованной поверхности, так называемый цек.
Окись титана - повышает химическую устойчивость, содействует кристаллизации, может глушить глазурь.
Окись циркония - глушит глазурь, повышает ее химическую стойкость и плавкость. Вводится в виде циркона (силиката циркония) и окиси циркония.
Окись олова — сильно глушит глазурь. Заметно повышает влагоустойчивость глазури.
Окись церия - глушитель.
Борный ангидрид - сильный плавень, придает блеск и повышает твердость, снижает склонность к цеку (понижает к. т. р.). Обычно вводится в виде буры или борной кислоты.
Глинозем - повышает тугоплавкость, снижает возможность появления цека.
Окись железа - красящий окисел, сильный плавень. Присутствие в глазури обычно нежелательно.
Окись хрома - красящий окисел (зеленый цвет), повышает химическую устойчивость, придает укрывитость и гладкость.
Окись свинца — наиболее сильный плавень. Способствует широкому интервалу плавления при обжиге. Придает изделиям особо красивый блеск, содействует хорошему разливу Весьма ядовит. Вводится в шихту (смесь сырых материалов) в виде сурика.
Окись меди - Слабо влияет на разлив и блеск. Окрашивает глазурь в синий (окислительная среда) и в красный (восстановительная среда) цвет.
Окись кальция - слабый плавень в легкоплавких глазурях. Добавка его вызывает матовость. Сильный плавень в тугоплавких глазурях. Уменьшает склонность к цеку, способствует кристаллизации, но несколько снижает температуру плавления глазури при обжиге. Вводится в шихту в виде мрамора, мела, опоки.
Окись магния - более сильный плавень, способствует твердости, прочности и эластичности глазури.
Окись цинка - хороший плавень, сильно уменьшает к. т. р., глушит глазурь, в которой присутствует MgO. В восстановительной среде восстанавливается до Zn и и улетучивается.
Окись натрия — сильный плавень, очень повышает к. т. р., увеличивает склонность к цеку, понижает твердость, сильно ослабляет химическую стойкость, несколько снижает интервал плавления глазури, сообщает ей хороший блеск. Вводится в шихту в виде соды, буры.
Александр Гущин
За вкус не ручаюсь, а горячо будет:)
Содержание
Многие хозяйки любят готовить домашние десерты. Пирожные или торт с шоколадной глазурью порадуют взрослых и детей, особенно если вы будете четко придерживаться рецепта приготовления. Гляссаж из белого или темного шоколада станет прекрасным вариантом украшения десерта птичье молоко, бисквитных пирожных и другой домашней выпечки.
Чтобы помадка получилась нужной консистенции, важно определить, для какой цели ее планируется использовать. Технология зависит от того, матовую или глянцевую смесь нужно получить. Классическая шоколадная глазурь на торт готовится легко и быстро. У каждой хозяйки есть свои рецепты и секреты приготовления помадки для пирогов и кексов, однако можно учесть несколько базовых правил того, как приготовить шоколадную глазурь для торта:
Сделать массу можно из кондитерских плиток или какао: в зависимости от того, какой рецепт шоколадной глазури для торта вам понравился. Использовать полученный состав можно для нанесения надписей, соединения коржей, декорирования. Опытная хозяйка знает, что глазурированные пироги всегда выглядят более привлекательно, чем необработанные, поэтому стоит потратить несколько минут на приготовление состава. Классическая основа предполагает использование сахара, какао, молока или воды.
Ниже представлено несколько фото рецептов, описывающих, как приготовить шоколадную глазурь для торта. Перед использованием помадку рекомендуется немного остудить, чтобы она не растеклась по блюду. Если используете масляный крем, остудите смесь еще сильнее. Распределять лучше кисточкой. Особый вкус придаст немного ванилина, рома, корицы или коньяка.
Представленный фото рецепт расскажет, как сварить вкусную пластичную массу для украшения кондитерских изделий. При застывании получится плотная глянцевая корочка. Чтобы приготовить такую массу, рекомендуется брать темные сорта какао порошка и высококачественное сливочное масло. Шоколадная глазурь из какао подойдет для покрытия кексов, сладких пирогов, пирожных или десертов кремообразной консистенции, например, суфле.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Многие рецепты предполагают использование порошка какао с молоком, сметаной или сливками. Такое сочетание ингредиентов делает покрытие блестящим, мягким, плотным. Существует много фото рецептов, предусматривающих разные пропорции продуктов. Экспериментируя, можно постоянно получать глазурь из какао и молока разного оттенка, вкуса. Оригинальности придаст кокосовая стружка, орехи, кондитерская посыпка.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Самый простой способ, как приготовить глазировку – растопить плитку десертного шоколада. Использовать можно сорта белого, молочного или темного, в зависимости от личных предпочтений. Шоколадная глазурь для – быстрый способ украсить изделие (как на фото). Для представленного ниже рецепта нужно взять плитку с содержанием какао 72 %.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Если домашний пирог готовится по особому случаю, можно использовать для глазировки белый шоколад. С таким покрытием десерт станет по-настоящему нарядным. Масса подойдет для украшения рулетов, пирожных или сливочного желе. Глазурь из белого шоколада для торта можно готовить со сливками, сгущенкой, ванилью. Ниже представлен классический рецепт с фото.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Приготовленная по этому рецепту масса получится густой, с характерным кисловатым привкусом. Глазурь для торта из какао со сметаной подходит для плотных домашних пирожных или , можно покрыть её традиционную колбаску с орехами. Она не будет стекать или сахариться, а ляжет сразу красивой зеркальной гладью. При желании можно дополнительно украсить изделие масляным кремом, орехами, цукатами.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Особенно красиво и празднично на домашних пирогах смотрится гляссаж. готовится со специальным сиропом либо с добавлением небольшого количества желатина. Такая масса очень красиво застывает на поверхности изделия. Если гляссаж будет получаться с пузырьками, можно пропустить его через сито перед нанесением на пирог. Вам понадобится термометр: использовать массу можно, когда она остынет до 35 градусов.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Представленный рецепт является классическим, так что точно не подведет начинающих кулинаров. Шоколадная глазурь из сливок и шоколада сделает даже самый простой пирог изысканным. Чтобы сварить глазировку понадобится немного времени и стандартный набор продуктов. Шоколадная плитка для рецепта может быть молочной, белой или темной. За счет сливок и масла смесь получится блестящей, пластичной, густой.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Один из самых легких и проверенных методов приготовления состава для глазирования кондитерских изделий – шоколадная глазурь из шоколада и масла. Шоколад можно выбирать на свой вкус, однако предпочтите вариант без добавок. Если вам хочется украсить десерт орешками или ягодами, выложите их уже поверх глазировки.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Данный рецепт подойдет тем, кто собирается порадовать домочадцев пирожными, кексами, рулетами из тонкого теста. Ароматная глазурь из молочного шоколада для торта получится сладкой, с оригинальным послевкусием. Поверхность глазированного пирога получится матовой, а если вы хотите добиться зеркального блеска, нужно добавить в состав масло.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Важно знать не только о том, как приготовить массу для украшения пирога или кекса в домашних условиях, но и как правильно залить изделие сладкой смесью. Глазирование – простая процедура: украсить торт сможет даже начинающая хозяйка. Главное правило – шоколадная должна немного остыть, но не загустеть, чтобы состав не начал стекать с пирога или не превратился в комок.
Украшение торта шоколадной глазурью рекомендуется выполнять резиновой кисточкой. Если вы готовите десерт из плотного теста, попробуйте использовать для дополнительного слоя смазки джем из абрикосов или персиков, из клубники. Обмажьте корж, оставьте на несколько часов.
После этого нужно поставить торт на решетку и можно приступить к его оформлению: полить шоколадом, разравнивая поверхность лопаткой или резиновой кисточкой. При желании изделие можно дополнительно украсить орехами, ягодами, кондитерской посыпкой. Остудите пирог несколько часов в холодильнике или на балконе.
Глазурь — это тонкое стекловидное покрытие на поверхности черепка, образующееся в процессе политого обжига.
Все глазури могут быть разделены на две обширные группы — сырые нефриттованные и сплавленные фриттованные (спеченные).
Первые — тугоплавкие, с температурой разлива порядка 1000-1420 °С: вторые — легкоплавкие, с температурой разлива 600-1280 °С.
Первые используются для политого обжига фарфоров, отчасти полуфарфоров и тонкокаменного товара. Вторые применяются для политого обжига фаянсов, мягких фарфоров, майолики и гончарных изделий.
Фритта — основа для производства глазури
. Для ее изготовления расплавленный кварцевый песок или битое стекло выливают в холодную воду. Затем ее подвергают помолу и смешивают с водой.
Глазури бывают прозрачные и глухие (непрозрачные). Непрозрачную глазурь (эмаль) получают путем добавления в прозрачную глазурь нерастворимых или полурастворимых соединений либо за счет развития в глазури при соответствующем температурном режиме тонко-дисперсной кристаллической или газовой фазы.
Глазури также бывают
блестящими и матовыми, бесцветными и цветными.
Глазурование производят окунанием изделия в глазурь (глазурный шликер), поливом изделия глазурью или распылением глазури на изделие.
Ниже приведены особенности действия окислов на свойства глазурей.
Кремнезем — увеличивает тугоплавкость и вязкость, понижает эффицнент температурного расширения (к. т. р.) Кремнезем вводится в виде кварцевого песка, каолина, глины. Очень тонкий помол кварца может вызвать тонкие мелкие трешники на глазурованной поверхности, так называемый цек.
Окись титана — повышает химическую устойчивость, содействует кристаллизации, может глушить глазурь.
Окись циркония — глушит глазурь, повышает ее химическую стойкость и плавкость. Вводится в виде циркона (силиката циркония) и окиси циркония.
Окись олова — сильно глушит глазурь. Заметно повышает влагоустойчивость глазури.
Окись церия — глушитель.
Борный ангидрид — сильный плавень, придает блеск и повышает твердость, снижает склонность к цеку (понижает к. т. р.). Обычно вводится в виде буры или борной кислоты.
Глинозем — повышает тугоплавкость, снижает возможность появления цека.
Окись железа — красящий окисел, сильный плавень. Присутствие в глазури обычно нежелательно.
Окись хрома — красящий окисел (зеленый цвет), повышает химическую устойчивость, придает укрывитость и гладкость.
Окись свинца — наиболее сильный плавень. Способствует широкому интервалу плавления при обжиге. Придает изделиям особо красивый блеск, содействует хорошему разливу Весьма ядовит. Вводится в шихту (смесь сырых материалов) в виде сурика.
Окись меди — Слабо влияет на разлив и блеск. Окрашивает глазурь в синий (окислительная среда) и в красный (восстановительная среда) цвет.
Окись кальция — слабый плавень в легкоплавких глазурях. Добавка его вызывает матовость. Сильный плавень в тугоплавких глазурях. Уменьшает склонность к цеку, способствует кристаллизации, но несколько снижает температуру плавления глазури при обжиге. Вводится в шихту в виде мрамора, мела, опоки.
Окись магния — более сильный плавень, способствует твердости, прочности и эластичности глазури.
Окись цинка — хороший плавень, сильно уменьшает к. т. р., глушит глазурь, в которой присутствует MgO. В восстановительной среде восстанавливается до Zn и и улетучивается.
Окись натрия — сильный плавень, очень повышает к. т. р., увеличивает склонность к цеку, понижает твердость, сильно ослабляет химическую стойкость, несколько снижает интервал плавления глазури, сообщает ей хороший блеск. Вводится в шихту в виде соды, буры