Молочный жир или заменитель молочного жира? Молочный жир в шоколаде: что это такое? Вреден ли молочный жир в шоколаде? Жиры в молочных продуктах польза и вред.

15.07.2023

Классификация

Животные жиры классифицируют по:

· типам животных -- жиры наземных млекопитающих, жиры птиц, жиры земноводных и пресмыкающихся, жиры пресноводных рыб, жиры морских рыб и млекопитающих;

· видам животных -- свиной жир, говяжий жир, бараний жир, норковый жир, куриный жир, рыбий жир, китовый жир и т. д.

· источнику получения -- подкожный (сало), нутряной жир, костный жир, печёночный жир и т. п.

· по консистенции -- твёрдые, мягкие и жидкие жиры

· сорту -- жир высшего, первого, второго и третьего сорта

· качеству -- жир глубокой очистки, рафинированный жир, очищенный жир, неочищенный жир, технический жир

· целевому назначению -- пищевые жиры, кормовые жиры, медицинские жиры, косметические жиры и технические жиры.

· способу получения -- сепарационный жир (молочные жиры, сливочное и яичное масло), жир мокрой вытопки (куриный жир, утиный жир, гусиный жир и т. п.), жир сухой вытопки (смалец, говяжий жир и т. п.), выварочный жир (костный жир низкого сорта), виброэкстракционный жир (костный жир), экстракционный жир (технические сорта жиров), щелочной жир (жиры для мыловаренной промышленности), кислотный жир (технические жиры) и т. п.

Получение

Животные жиры получают сухим или мокрым вытапливанием, вывариванием, экстрагированием (горячей водой, паром, органическими растворителями), виброэкстрагированием, прессованием, сепарированием, обработкой химическими веществами (щелочами, кислотами).

Сырьём для получения животных жиров служит сало, сальник, шкуры, мездра, кости, околопочечный и сердечный жир, жировая обрезь, жир с желудков, кишок, внутренних органов и др.

Применение

Животные жиры широко используются в качестве пищи (сало, сливочное масло, смалец и т. п.) и компонентов для производства пищевых продуктов. Применяются животные жиры для приготовления лекарственных препаратов, косметических и моющих средств, входят в состав различных биологических добавок, смазочных средств материалов и т. п. Всего около трети жиров, вырабатываемых во всем мире, используется в технических целях.

Молочные жиры

Свойства молочного жира

В пластических, восстановительных и других процессах жизнедеятельности человеческого организма важную роль играют энергетические вещества. К группе таких веществ относится и молочный жир. Как и все пищевые жиры, он является богатейшим источником энергии для человека.

Особенности переваривания

Молочный жир, благодаря ряду своих особенностей, выгодно отличается от других жиров, как животного, так и растительного происхождения.

Температура плавления молочного жира составляет 27-35?С. Это ниже температуры человеческого тела, поэтому в кишечник человека жир попадает уже в жидком состоянии, что способствует его лучшему усваиванию.

Молочный жир легко усваивается организмом за счет того, что он присутствует в молоке в виде мельчайших жировых шариков, размером в 2-3 микрона. Такая форма обеспечивает более легкое переваривание молочного жира за счет большой поверхности соприкосновения жировых шариков с пищеварительными соками в желудке.

Источник незаменимых кислот

Молочный жир, усваиваемый организмом на 98 %, является самым биологически полноценным из всех видов жиров. В его составе присутствуют все известные в настоящее время жирные кислоты, в том числе и незаменимые, которые не вырабатываются в организме, а должны поступать в него извне.

В молочном жире содержится свыше 140 известных кислот, в то время как количество кислот в других жирах животного и растительного происхождения составляет не более 5-7 видов.

Особенно важна для организма, содержащаяся в молочном жире, арахидоновая кислота. Она полностью отсутствует в растительных жирах, а в животных - содержится в незначительных количествах.

Фосфор и стерины для здоровья

В большом количестве в молочном жире присутствую такие противосклеротические вещества, как фосфатиды. Эти вещества способствуют более интенсивному всасыванию жиров, а фосфор, содержащийся в фосфатидах, поддерживает питание нервной системы.

Важны для организма человека и стерины, которые также содержатся в молочном жире. Особенную роль играет эргостерин, который под воздействием солнечного света или ультрафиолетового облучения преобразуется в витамин D. Кроме того, в молочном жире много витаминов групп А, Е и К, которые почти не встречаются в других жирах.

Оптимальное соотношение жиров

Здесь следует отметить, что для полноценного питания человеку нужны жиры различных видов. При всех его преимуществах, молочный жир не должен быть единственным в пище.

Биологическая полноценность пищи достигается путем разумного сочетания растительных и животных жиров. Специалисты рекомендуют оптимальное соотношение - 70 % животных жиров и 30 % растительных.

Молочный жир – разновидность жиров животного происхождения, который содержится в молоке, твороге, сыре и других подобных продуктах. Желающие удалить излишки жира ищут на полках магазина обезжиренные продукты, не зная, что молочный жир не откладывается на талии.

Советуем почитать: вред и польза жиров, молоко для очищения организма

Нарастут лишние сантиметры или нет, зависит от количества употребляемых жиров и правильности сочетания с другими ингредиентами рациона.

Состав

Благодаря биохимическому составу и относительно низкой температуре плавления молочный жир легко усваивается организмом и в отличие от других жиров, приятен на вкус.

Структуру молочного жира составляют ненасыщенные жирные кислоты. Количественный показатель ненасыщенных жирных кислот зависит от сезона и питания коровы. В летний период количество жирных кислот достигает 34 – 44%, а в зимний – 25 – 33%.

Насыщенные жирные кислоты: пальмитиновая, стеариновая, миристиновая, лауриновая. Из ненасыщенных жирных кислот накапливаются: олеиновая и линолевая кислоты. Доля полиненасыщенных кислот в строении жира молока низкая.

В продукте сконцентрированы низкомолекулярные жирные кислоты (больше 8%), которые аккумулируются только в молочном жире и в пальмовых маслах:

Каприновая – 2,6%;
Капроновая – 1,8%;
Каприловая – 1,3%.

В молочном жире много холестерина и эргостерина, который при воздействии ультрафиолета на молоко трансформируется в витамин D2 (эргокальциферол). Неотъемлемую часть содержания продукта образовывают биологически активные вещества, минералы и витамины:

Фосфатиды (1,2 – 1,4%);
Холестерин (0,2 – 0,3%);
Витамины А, В,Е,К;
Кальций;
Фосфор;
Магний;
Калий.

Жирнокислотный состав молочных жиров различается в зависимости от породы коров, места выпаса, сезона и состава кормов.

Польза

Употребляя в пищу жирные продукты, жиры не обязательно образовываются в подкожный жир и превращаются в пару лишних килограммов на нашем теле. Согласно исследованиям, в молочных продуктах присутствуют компоненты, направляющие биохимические реакции организма в другую сторону. Это конъюгированные линолевые жирные кислоты (CLA).

Дело в том, что получить CLA-кислоты мы можем только из молочного жира или из некоторых представителей рогатых животных. Линолевые жирные кислоты противодействуют ожирению, помогают бороться с заболеваниями и помогают укреплению иммунитета.

Польза молочного жира ценится высоким содержанием в нем кальция. Американские ученые доказали, что увеличение в рацион кальция влияет на уменьшение количества жира в человеческом теле. Главное преимущество кальция – снижение массы тела и выведение жиров из организма. Помимо борьбы с накопленным жиром, кальций препятствует отложению новых жиров и усиливает синтезирование белка. Воздействие кальция сравнивают с физическими упражнениями.

Диетологи рекомендуют употреблять молочный, творожный и сырный жиры для усваивания витаминов. Кушайте молочные продукты, тогда ногти и зубы станут крепкими. Отказавшись от приема молочного жира, женщины сталкиваются с проблемой выпадения волос и ухудшения состояния кожи.

Вред

Вред и польза молока и молочных продуктов – популярная тема дискуссий среди диетологов. С одной точки зрения молочный жир – источник энергии и сил для организма человека, а с другой – причина повышения уровня холестерина в крови, что приводит к сердечным заболеваниям. Поэтому молочный жир запрещают людям, которые страдают атеросклерозом, закупоркой сосудов, или склонны к инфарктам.

Вред организму приносит чрезмерное употребление продукта, в результате чего повышается «плохой» холестерин. Еще один негативный фактор влияния молочного жира – стимуляция формирования организмом желчи.

Вред наносит человеку жир из магазинного молока, которое подвергалось обработке с целью уничтожения бактерий и продления срока годности. Опасность продукта представляют вирусы, переносчиками которых становится корова.

Наличие аллергической реакции на продукт вызывает непредсказуемые последствия (сыпь, зуд и даже бронхиальная астма).

Заменитель молочного жира

Сегодня на этикетках молочных продуктов мы видим надпись: «на основе заменителя молочного жира (ЗМЖ)». Такие надписи встречаются на упаковках мороженого, сметаны, творога и других молочных продуктов.

Производители поставляют заменители молочного жира в магазинные сети недавно, но этот продукт быстро обрел популярность. Причиной тому стала массовое беспокойство по поводу проблем с ожирением. Люди, желающие похудеть и те, которые предпочитают здоровое питание, придумывают новые диеты, призывают внимательно смотреть на состав продукта из супермаркета.

Правильным считается выбор, если состав продукта сбалансированный. Требованию соответствует заменитель молочного жира, поскольку жиры в содержании продуктов заменителей сконцентрированы в равных пропорциях, чего не скажешь о природном молочном жире.

Добывают заменитель путем переработки тропических масел, преимущественно пальмового масла. Производители убеждают противников использования пальмового масла в том, что оно применяется исключительно в качестве сырья для извлечения олеина. Получается, что заменитель является безопасным для организма, так как представляет собой сочетание двух масел.

Массовая паника у народа появилась, когда на этикетках мороженого производители указали тропические масла вместо ЗМЖ.

Преимущества заменителя в сравнении с молочным жиром:

В состав не входит холестерин, что не повышает риск возникновения сердечных заболеваний;
Содержит ненасыщенные жирные кислоты, которые полезны для потребителя;
Запах заменителя схож с запахом сливочного масла;
При добавлении заменителя консистенция продукта улучшается;
Заменитель дешевле, чем натуральный молочный жир, в результате чего конечный продукт по стоимости доступнее.
Продукты на основе заменителя не запрещают людям, страдающим сахарным диабетом, гипертонией или лактозной непереносимостью.

Употребление продуктов с заменителями жира тоже вызывает негативные последствия в виде нарушения обмена веществ и лишнего веса. Вред организму несет превышение массовой доли в продуктах с заменителем пальмитиновой кислоты.

Способы применения

Поскольку в состав молочных продуктов входят элементы, не допускающие отложениям жиров, употребление рекомендуется для закрепления результата выбранной диеты. Благодаря фосфору и кальцию, содержащихся в молочном жире, уменьшается тяга к сладостям.

Молочный жир разрешают женщинам в период беременности и кормления, людям престарелого возраста и подросткам для усваивания кальция.

Молочные диеты признаны полезными и малокалорийными. Диетологи советуют покупать молочные продукты средней жирности. Вовсе не обязательно заменять натуральный творог на творожный продукт и пить обезжиренный йогурт, поскольку так вы не получите требуемую дозу кальция для красоты и прочности зубов и ногтей. Диетологи утверждают, что при похудении из ежедневного рациона исключают не жиры, а углеводы. Для получения эффекта похудения, молоко пьют в теплом виде с до 7 утра и после 7 вечера.

Ценность молочный жир представляет при нанесении на кожу, так как ухаживает за ней не хуже растительных масел. В капле молока 10 млн мелких жировых шариков, поэтому оно усваиваться и впитываться кожными покровами. Регулярное умывание молоком позволит добиться упругости, молодости кожи и разглаживания морщин.

Мало кто знает о свойстве молочных продуктов – осветлении пигментных пятен и веснушек. Для подобных процедур применяют кефир или кислое молоко.

Маски для лица, приготовленные с добавлением сметаны или сливок, делают кожу мягкой и бархатистой, улучшают обмен веществ в кожных покровах. Приготовить такую маску в домашних условиях можно в сочетании сметаны с продуктами, которые найдутся на кухне: морковь, оливковое или растительное масло, лимонный сок, овсяные хлопья и другие. Время воздействия молочных масок – до 20 – 30 минут. Затем маска смывается теплой водой, после чего кожу ополаскивают прохладной водой.

Секрет похудения в том, чтобы найти золотую середину между полезными и вредными жирами.

Выход: лучше получать необходимую нам дневную норму животных жиров вместе с молочными продуктами, чем при поедании жирных колбас или сосисок.

Нужны ли для здоровья и долголетия молочный жир и молочные продукты, в чем их польза и вред, в каких количествах можно употреблять сливочное масло и творог, сыр и молоко? А ведь уже на протяжении многих лет нас приучают ограничивать в рационе питания количество насыщенных жиров, к которым относится и молочный жир.

Как считают диетологи, для поддержания здоровья и предупреждения развития сердечно-сосудистых заболеваний в нашем дневном рационе должно быть не более 30% жиров, около 15% белков и 50-60% углеводов.

Сколько насыщенных жиров можно употреблять в сутки без вреда?

Для нормальной работы организма, всех его органов и систем насыщенные жиры необходимы, ведь они принимают участие в строительстве клеток, в том числе клеток коры головного мозга и иммунной системы, участвуют в синтезе ферментов и гормонов, являются источником жирорастворимых витаминов. Холестерин, содержащийся только в насыщенных жирах, обеспечивает нормальную работу нервной системы, кишечника, печени и желчного пузыря.

Из всего количества жиров, поступающих в организм с продуктами питания, насыщенные жиры должны составлять 1/3 часть, остальные жирные кислоты должны быть ненасыщенными (омега-3,6,9). Давайте посчитаем, сколько граммов насыщенных жиров (и в том числе молочного жира) желательно употреблять в пищу с пользой для здоровья.

Если суточная калорийность рациона составляет, например, 2000 ккал, то на жиры будет приходиться 600 ккал (то есть 30%). Учитывая, что при сгорании одного грамма жира выделяется 9 ккал, без вреда можно будет потреблять в сутки примерно 67 г жира. Теперь делим эту цифру на три части и в результате получается по 22 г насыщенных жиров, 22 – мононенасыщенных и 22 – полиненасыщенных жирных кислот.

22 грамма насыщенных жиров в сутки – в каких продуктах содержится это количество? В 100-200 г мяса или колбасы или в 40-50 г сливочного масла или в 150 г жирного творога или в 120-150 г сметаны или в 70-100 г твердого сыра.

Получается, что для полного обеспечения потребностей организма в насыщенных жирах достаточно съесть в течение суток небольшой кусочек мяса или рыбы или одно яйцо + кусочек сыра и 5-10 г сливочного масла или чайную ложку сметаны. Хочу обратить ваше внимание на то, что молочный жир – это не только насыщенные жирные кислоты (их содержится около 40-60%), но и транс-жиры (5-8%), и ненасыщенные жирные кислоты (20-30%).
Не забываем, что кроме этого мы еще должны употреблять примерно 1 столовую ложку в день оливкового или льняного или рапсового масла.

Что лучше – жирные или обезжиренные молочные продукты?

Употребляя только обезжиренные молочные продукты, мы не получаем содержащиеся в молочном жире полезные вещества – фосфолипиды, мононенасыщенные (олеиновая кислота) и полиненасыщенные (линолевая и линоленовая) жирные кислоты, витамины A, E, D… Вместо этого производители, как правило, заменяют молочный жир крахмалом и сахаром, а также пальмовым маслом.

Поэтому, если вы хотите сохранить здоровье, выбирайте золотую середину, то есть молочные продукты средней жирности: молоко и кефир не менее 2%, творог – 3-5%, сметану – 20%, сыр – лучше мягкий типа моцареллы. Лучше ограничить количество этих продуктов по предложенному выше критерию, но молочный жир в организм должен поступать.

Молочный жир предупреждает диабет

Заболеваемость сахарным диабетом растет с каждым годом, сейчас по данным ВОЗ на нашей планете живет около 422 миллионов человек, страдающих диабетом. Так вот недавнее исследование, проведенное учеными из университета Тафтса (США), показало, что повышенное употребление молочного жира и отказ от обезжиренных продуктов уменьшает риск развития сахарного диабета 2 типа на 46%. Схожие данные были получены шведским учеными из города Мальмё (центр диабета).

— это продукт нормальной секреции молочной железы коровы. С физико-химических позиций молоко представляет собой сложную полидисперсную систему, в которой дисперсной средой является вода, а дисперсной фазой — вещества, находящиеся в молекулярном, коллоидном и эмульсионном состоянии. Молочный сахар и минеральные соли образуют молекулярные и ионные растворы. Белки находятся в растворенном (альбумин и глобулин) и коллоидном (казеин) состоянии, молочный жир — в виде эмульсии.

Химический состав молока непостоянен и зависит от таких факторов, как порода и возраст животного, лактационный период, условия кормления и содержания, уровень продуктивности, способ доения и др.

За время лактационного периода (около 300 дней) свойства молока трижды ощутимо меняются. Молоко, получаемое в первые 5-7 дней после отела (первый период), называют молозивом, во второй период получают обычное молоко, а в третий (последние 10-15 дней перед отелом) — стародойное.

Молозиво по консистенции более густое, чем обычное молоко, цвет его интенсивно желтый, оно солоновато на вкус, имеет специфический запах. Молозиво характеризуется большим содержанием белков (до 11 %) и минеральных веществ (до 1,2 %), высокой кислотностью (40-50 °Т). Молозиво не подлежит приему на завод и переработке.

Молочный жир раньше рассматривался как самая ценная составная часть молока . В настоящее время содержание молочного жира тесно связывают с количеством белка. Как правило, молоко с повышенным содержанием жира отличается и значительным количеством белка. Удой молока и содержание жира увеличиваются с возрастом животного (до шестого года), а затем постепенно уменьшаются.

Количество и состав молока определяются уровнем продуктивности и полноценностью кормления. При увеличении дозы перевариваемого протеина в рационе на 25-30 % по сравнению с нормой удой повышается на 10 %, а содержание жира и белков в молоке — на 0,2-0,3 %. Увеличив содержание жира в молоке всего на 0,1 %, по стране можно получить дополнительно десятки тысяч тонн масла.

Компоненты молока делят на истинные и посторонние, а истинные — на основные и второстепенные исходя из содержания в молоке.

Наличие посторонних веществ в молоке обусловлено химизацией сельского хозяйства, лечением заболеваний крупного рогатого скота, загрязнением окружающей среды предприятиями и транспортом.

Такие основные компоненты, как молочный жир, лактоза, казенны, лактоальбумин, лактоглобулин , синтезируются в молочной железе и встречаются то лько в молоке .

При производстве, оценке состава и качества молока принято выделять содержание жировой фазы и молочной плазмы (все остальные компоненты, кроме жира). С технологической и экономической точек зрения молоко подразделяют на воду и сухое вещество, в которое входят молочный жир и сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО).

Наибольшие колебания в химическом составе молока происходят за счет изменения воды и жира; содержание лактозы, минеральных веществ и белков постоянно. Поэтому по содержанию СОМО можно судить о натуральности молока.

Белки молока

За последние годы сформировалось устойчивое мнение, что белки являются самой ценной составной частью молока. Белки молока — это высокомолекулярные соединения, состоящие из аминокислот, связанных между собой характерной для белков пептидной связью.

Белки молока делят на две основные группы — казеины и сывороточные белки.

Казеин относится к сложным белкам и находится в молоке в виде гранул, которые формируются при участии ионов кальция, фосфора и др. Размер казеиновых гранул зависит от содержания ионов кальция. С уменьшением содержания кальция в молоке эти молекулы распадаются на более простые казеиновые комплексы.

Казеин в сухом виде представляет собой белый порошок, без вкуса и запаха. В молоке казеин связан с кальцием и находится в виде растворимой кальциевой соли. Под действием кислот, кислых солей и ферментов казеин свертывается (коагулирует) и выпадает в осадок, что используется в производстве кисло-молочных напитков, сыров, творога. После удаления казеина в молочной сыворотке остаются растворимые сывороточные белки (0,6 %), основными из которых являются альбумин и глобулин, которые относятся к белкам плазмы крови.

Альбумин относится к простым белкам, хорошо растворим в воде. Под действием сычужного фермента и кислот альбумин не свертывается, а при нагревании до 70 °С выпадает в осадок.

Глобулин — простой белок — присутствует в молоке в растворенном состоянии, свертывается при нагревании в слабокислой среде до температуры 72 °С.

Глобулин является носителем иммунных тел. В молозиве количество сывороточных белков достигает 15 %. Сывороточные белки все шире используют в качестве добавок при производстве молочных и других продуктов, так как с точки зрения физиологии питания они более полнопенные, чем казеин, поскольку содержат больше незаменимых кислот и серы. Степень усвоения белков молока — 96-98 %.

Из других белков наибольшее значение имеет белок жировых шариков, который относится к сложным белкам. Оболочки жировых шариков состоят из соединений фосфолипидов и белков (липопротеиды) и представляют собой лецитино-белковый комплекс.

Молочный жир

Молочный жир в чистом виде — сложный эфир трехатомного спирта глицерина и предельных (и/или непредельных) жирных кислот. Молочный жир состоит из триглицеридов, свободных жирных кислот и неомылясмых веществ (витаминов, фосфагидов) и находится в молоке в виде жирных шариков диаметром 0,5-10 мкм, окруженных лепитино-белковой оболочкой. Оболочка жирового шарика имеет сложную структуру и химический состав, обладает поверхностной активностью и стабилизирует эмульсию жировых шариков.

В молочном жире преобладают олеиновая и пальмитиновая кислоты, кроме того, в отличие от других жиров в нем содержится повышенное (около 8 %) количество низкомолекулярных (летучих) жирных кислот (масляная, капроновая, капри- ловая, каприновая), которые определяют специфический вкус и запах молочного жира. Для характеристики жирно-кислот- ного состава молочного жира используют важнейшие химические числа — кислотное, омыления, йодное, Рейхерта-Мейсля, Поленске.

Молочный жир может находиться в отвердевшем (кристаллическом) и расплавленном состояниях, температура застывания -18-23 °С, температура плавления 27-34 °С. Плотность молочного жира при температуре 20 °С составляет 930- 938 кг/м 3 . В зависимости от температурных условий среды глицериды молочного жира могут образовывать кристаллические формы, различающиеся строением кристаллической решетки, формой кристаллов, температурой плавления.

Малоустойчивый к воздействию высоких температур, световых лучей, водяных паров, кислорода воздуха, растворов щелочей и кислот, молочный жир под их влиянием гидролизуется, осаливается, окисляется и прогоркает.

Кроме нейтральных жиров в молоке содержатся жироподобные вещества — фосфатиды (фосфолипиды) лецитин и кефалин и стерины — холестерин и эргостерин.

Энергетическая ценность 1 г молочного жира составляет 9 ккал, усвояемость — 95 %.

Молочный сахар

Молочный сахар (лактоза) C 12 H 22 O 11 , в современной номенклатуре углеводов относится к классу олигосахаридов. Этот дисахарид играет важную роль в физиологии развития живых организмов, так как является практически единственным углеводом, получаемым новорожденными млекопитающими с пищей. Лактоза расщепляется ферментом лактазой, выступает источником энергии и регулирует кальциевый обмен.

В желудке человека фермент лактазу обнаруживают уже на третьем месяце развития плода, и содержания се достаточно на протяжении всей жизни, если молоко постоянно входит в рацион питания.

Лактоза существует в изомерных формах α - и β - обладающих разными физическими свойствами. В молоке преобладает «α -форма лактозы, которая придает молоку сладковатый привкус, легко усваивается организмом, но не проявляет выраженных бифидогенных свойств (не является регулятором микробиологических процессов).

По сравнению с сахарозой лактоза менее сладкая и хуже растворяется в воде. Если принять сладость сахарозы за 100 ед., то сладость фруктозы будет 125 ед., глюкозы — 72 ед., а лактозы — 38 ед.

Растворимость лактозы 16,1 % при температуре 20°C 30,4 % при 50 °С, 61,2 % при 100 °С, в то время как растворимость сахарозы при этих температурах составляет соответственно 67,1; 74,2 и 83 %.

Лактоза является главным источником энергии для молочно-кислых бактерий, которые сбраживают ее на глюкозу и галактозу и далее до молочной кислоты. Под влиянием молочных дрожжей конечные продукты распада лактозы — главным образом спирт и углекислый газ.

Особенность лактозы — медленное всасывание (усвоение) стенками желудка и кишечника. Достигая толстого кишечника, она стимулирует жизнедеятельность бактерий, продуцирующих молочную кислоту, которая подавляет развитие гнилостной микрофлоры.

Кроме лактозы в молоке в небольших количествах содержатся и другие сахара, прежде всего аминосахара, которые связаны с белками и действуют как стимуляторы роста микроорганизмов.

Энергетическая ценность 1 г углеводов (лактозы) — 3,8 ккал. Усвояемость молочного сахара составляет 99 %.

Минеральные вещества (соли молока)

Под минеральными веществами понимаются ионы металлов, а также соли неорганических и органических кислот молока. В молоке содержится около 1 % минеральных веществ. Большую часть из них составляют средние и кислые соли фосфорной кислоты. Из солей органических кислот присутствуют главным образом соли казеиновой и лимонной кислот.

Соли молока и микроэлементы наряду с другими основными компонентами обусловливают высокую молока. Избыток солей влечет за собой нарушение коллоидной системы белков, в результате чего они выпадают в осадок. Это свойство молока используется для ускорения коагуляции белка в производстве творога и сыров.

В зависимости от концентрации в молоке минеральные вещества делятся на макро- и микроэлементы. Содержание макроэлементов в молоке зависит от породы коров, стадии лактации, средние их значения приведены в табл. 1.1.

Та6лица 1.1. Макроэлементный состав коровьего молока

Макроэлемент

Микроэлементы присутствуют в молоке в виде ионов и являются жизненно необходимыми веществами. Они входят в состав многих ферментов, активизируют или ингибируют их действие, могут быть катализаторами химических превращений веществ, вызывающих различные пороки молока. Поэтому концентрация микроэлементов не должна превышать допустимых значений. Средний микроэлементный состав молока представлен в табл. 1.2.

Таблица 1.2. Микроэлементный состав коровьего молока

Микроэлемент

Организм человека испытывает высокую потребность в таких микроэлементах, как железо, медь, кобальт, цинк, йод. Растущий детский организм особенно нуждается в кальции, фосфоре, железе, магнии.

Особенности состава молока различных сельскохозяйственных животных

В пищу и для выработки различных молочных продуктов используется не только коровье молоко, но и молоко ряда других сельскохозяйственных животных. Так, высококачественную брынзу получают из овечьего молока, кумыс — из кобыльего. Средний химический состав основных компонентов молока сельскохозяйственных животных приведен в табл. 1.5.

Таблица 1.5.Характеристика молока животных различных видов

Вид молока					Кислотность, °T
Вид молока	сухие вещества	белок	лактоза	зола	Кислотность, °T





Буйволиное
Верблюжье
Молоко зебу

Козье молоко наиболее близко к коровьему по составу и свойствам. Оно характеризуется сладковатым вкусом и характерным запахом. В козьем молоке больше жира, кальция, фосфора, молочный жир имеет более высокую дисперсность.

Овечье молоко имеет белый цвет с сероватым оттенком, что объясняется отсутствием каротина, хотя содержание витамина А значительное.

Кобылье молоко обладает сладким, немного терпким вкусом и запахом, более вязкое, белого с голубоватым оттенком цвета. По сравнению с коровьим молоком оно содержит меньше жира, белка, минеральных веществ, в его белках преобладают альбумин и глобулин. Молоко богато витаминами, особенно витамином С (в 5-7 раз больше, чем в коровьем молоке). Молоко кобылицы оказывает бактерицидное действие. Жир в кобыльем молоке более диспергирован, чем в коровьем.

Ослиное молоко по химическому составу, органолептическим показателям незначительно отличается от кобыльего.

Молоко ослицы при свертывании образует хлопьевидный сгусток, имеет высокую биологическую ценность и относится к лечебным продуктам питания.

Буйволиное молоко обладает приятным вкусом и запахом, более вязкое, чем коровье, за счет значительного содержания жира и СОМО.

Для верблюжьего молока характерны сладковатый вкус, вязкая консистенция, повышенное содержание фосфорных и кальциевых солей.

Органолептические и физико-химические свойства молока

Молоко, полученное от здоровых сельскохозяйственных животных, характеризуется определенными ор- ганолептическими показателями (вкус, запах, цвет, консистенция) и физико-химическими (титруемая и активная кислотность, плотность, вязкость, поверхностное натяжение, осмотическое давление, температура замерзания и кипения, электрическая проводимость, диэлектрическая постоянная, светопреломление).

По изменению органолептических и физико-химических свойств можно судить о качестве молока. Такие факторы, как болезнь животных, изменение рациона их кормления, хранение молока в неблагоприятных условиях, фальсификация и др., способствуют снижению качества молока и ставят под сомнение возможность его использования в качестве сырья для выработки других продуктов питания.

В соответствии со стандартом молоко-сырье должно иметь однородную консистенцию без осадков и хлопьев, белый цвет (со слабым желтым оттенком), без привкусов и запахов, не свойственных натуральному свежему продукту.

Белый цвет и непрозрачность молока обусловлены тем, что свет, попадающий на молоко, рассеивается коллоидными частицами белков и шариками жира. Присутствие в молоке желтоватого оттенка зависит от наличия каротина, растворенного в жире. Характерный слабовыраженный сладковатый вкус определяют такие вещества, как лактоза, хлориды, жирные кислоты и жир. Присущий молоку запах вызван наличием некоторых летучих соединений (ацетона, летучих жирных кислот, ди метил сульфида и др.).

Общая (титруемая) кислотность является важнейшим показателем свежести молока и отражает концентрацию составных частей молока, имеющих кислотный характер. Она выражается в градусах Тернера °Т и для с веже выдоен но го молока составляет 16-18 °Т. Основными компонентами молока, обусловливающими титруемую кислотность, выступают кислые фосфорно-кислые соли кальция, натрия, калия, лимон- но-кислые соли, углекислота, белки. На долю белков в создании титруемой кислотности молока приходится 3-4 °Т. При хранении молока титруемая кислотность увеличивается за счет образования молочной кислоты из лактозы.

Активная кислотность рН является одним из показателей качества молока и определяется концентрацией водородных ионов. Для свежего молока рН находится в пределах 6,4- 6,8, т.е. у молока слабокислая реакция.

От значения рН зависит коллоидное состояние белков молока, развитие полезной и вредной микрофлоры, термоустойчивость молока, активность ферментов.

Молоко обладает буферными свойствами благодаря наличию белков, гилрофосфатов, цитратов и диоксида углерода. Это доказывается тем, что рН молока не изменяется при некотором повышении титруемой кислотности. Под буферной емкостью молока понимают количество 0,1 н кислоты или щелочи, необходимое для изменения рН среды на 1 ед. При образовании молочной кислоты равновесие между отдельными буферными системами сдвигается и рН снижается. Молочная кислота растворяет также коллоидный фосфат кальция, что приводит к повышению содержания титруемых гидрофосфатов и увеличению действия кальция на результат титрования.

Плотность молока - это отношение массы молока при температуре 20 °С к массе того же объема воды при температуре 4 °С. Плотность сборного коровьего молока находится в диапазоне 1027-1032 кг/м 3 . На плотность молока влияют все составные части, но в первую очередь сухое обезжиренное вещество (белки, минеральные вещества и др.) и жир. При обезжиривании плотность молока повышается, разбавление водой приводит к понижению плотности. При добавлении воды к молоку в количестве 10 % плотность уменьшается на 0,003 ед., поэтому может находиться в пределах колебания плотности молока. Достоверно фальсификацию (разбавление водой) можно определить по плотности, если добавлено 15 % воды.

Осмотическое давление молока довольно близко к осмотическому давлению крови и составляет около 0,66 МПа. Главную роль в создании осмотического давления играют молочный сахар и некоторые соли. Жир в создании осмотического давления не участвует, белку принадлежит ничтожная роль. Осмотическое давление молока благоприятно для развития микроорганизмов.

Температура замерзания молока (криоскопическая температура) тесно связана с его осмотическим давлением и у здоровых коров практически не меняется. Поэтому по криоскопиче- ской температуре можно достоверно судить о фальсификации молока. Криоскопическая температура молока ниже нуля и в среднем составляет -0,54 °С. При добавлении воды в молоко температура его замерзания повышается (1 % добавленной воды повышает температуру замерзания натурального молока на 0,006 °С).

Вязкость молока почти в 2 раза больше вязкости воды и при 20 °С для разных видов молока составляет (1,3-2,1) 10 -3 Па*с. Самое сильное влияние на показатель вязкости оказывают количество и дисперсность молочного жира и состояние белков.

Поверхностное натяжение молока приблизительно на треть ниже, чем у воды, и составляет 4,4-10 -3 Н/м. Оно зависит прежде всего от содержания жира, белков. Белковые вещества снижают поверхностное натяжение и способствуют образованию пены.

Оптические свойства выражаются коэффициентом рефракции, который для молока составляет 1,348. Зависимость коэффициента преломления от содержания сухих веществ используют для контроля СОМО, белка и определения йодного числа рефрактометрическими исследованиями.

Диэлектрическая постоянная молока и молочных продуктов определяется количеством и энергией связи влаги. Для воды диэлектрическая постоянная 81, для молочного жира 3,1-3,2. По диэлектрической постоянной контролируют содержание влаги в масле, сухих молочных продуктах.

Показатель преломления молока при 20 °С составляет 1,3340-1,3485. Он определяется показателем преломления воды 1,3329 и наличием сухого обезжиренного остатка (СОМО), а точнее, лактозы, казеина и других белков, минеральных солей и прочих веществ. В связи с этим по показателю преломления, который измеряют рефрактометром, контролируют массовую долю СОМО, белков и лактозы.

Температура кипения молока 100,2 °С.

Советуем почитать: вред и польза жиров, молоко для очищения организма

Нарастут лишние сантиметры или нет, зависит от количества употребляемых жиров и правильности сочетания с другими ингредиентами рациона.

Насыщенные жирные кислоты: пальмитиновая, стеариновая, миристиновая, лауриновая. Из ненасыщенных жирных кислот накапливаются: олеиновая и линолевая кислоты. Доля полиненасыщенных кислот в строении жира молока низкая.

Каприновая – 2,6%;
Капроновая – 1,8%;
Каприловая – 1,3%.

Фосфатиды (1,2 – 1,4%);
Холестерин (0,2 – 0,3%);
Витамины А, В,Е,К;
Кальций;
Фосфор;
Магний;
Калий.

Жирнокислотный состав молочных жиров различается в зависимости от породы коров, места выпаса, сезона и состава кормов.

Дело в том, что получить CLA-кислоты мы можем только из молочного жира или из некоторых представителей рогатых животных. Линолевые жирные кислоты противодействуют ожирению, помогают бороться с заболеваниями и помогают укреплению иммунитета.

Вред организму приносит чрезмерное употребление продукта, в результате чего повышается «плохой» холестерин. Еще один негативный фактор влияния молочного жира – стимуляция формирования организмом желчи.

Наличие аллергической реакции на продукт вызывает непредсказуемые последствия (сыпь, зуд и даже бронхиальная астма).

Массовая паника у народа появилась, когда на этикетках мороженого производители указали тропические масла вместо ЗМЖ.

Преимущества заменителя в сравнении с молочным жиром:

В состав не входит холестерин, что не повышает риск возникновения сердечных заболеваний;
Содержит ненасыщенные жирные кислоты, которые полезны для потребителя;
Запах заменителя схож с запахом сливочного масла;
При добавлении заменителя консистенция продукта улучшается;
Заменитель дешевле, чем натуральный молочный жир, в результате чего конечный продукт по стоимости доступнее.
Продукты на основе заменителя не запрещают людям, страдающим сахарным диабетом, гипертонией или лактозной непереносимостью.

Употребление продуктов с заменителями жира тоже вызывает негативные последствия в виде нарушения обмена веществ и лишнего веса. Вред организму несет превышение массовой доли в продуктах с заменителем пальмитиновой кислоты.

Молочный жир разрешают женщинам в период беременности и кормления, людям престарелого возраста и подросткам для усваивания кальция.

Мало кто знает о свойстве молочных продуктов – осветлении пигментных пятен и веснушек. Для подобных процедур применяют кефир или кислое молоко.

Секрет похудения в том, чтобы найти золотую середину между полезными и вредными жирами.

О негативной роли насыщенных жиров, холестерина и о прямой связи повышенного их потребления с развитием атеросклероза нам говорят уже на протяжении многих лет. Правда в последние годы накапливается все больше исследований, ставящих под сомнение предыдущие рекомендации. Оказалось, что наибольшую лепту в увеличение случаев заболеваний ишемической болезнью сердца, гипертонией и другими сердечно-сосудистыми заболеваниями вносит не жир, а быстрые углеводы, избыточный вес, низкая двигательная активность, стрессы, курение и злоупотребление алкоголем.

Кардиолог из Великобритании Aseem Malhorta вообще призывает мужчин полностью отказаться от обезжиренных молочных продуктов и без опасений употреблять сливочное масло и сметану, сливки и яйца. По утверждению английского врача пониженное содержание в организме холестерина значительно увеличивает риск ранней смерти от различных заболеваний, в том числе от инфаркта и инсульта.
Вспомним, кстати, что в молочном жире примерно 30% составляют ненасыщенные жирные кислоты, помогающие предупредить атеросклероз и отложение на стенках сосудов атеросклеротических бляшек.

Три исследования, проведенные в разные годы в США и Швеции (университет Тафтса, Гарвардский университет, Каролинский институт) показали, что употребление продуктов, содержавших повышенное содержание молочного жира, способствовало снижению веса, а вот обезжиренные молочные продукты таким эффектом не обладали. С чем связан такой парадокс, ведь все должно быть наоборот? Объясняется это просто.

Как уже говорилось ранее, в обезжиренные продукты очень часто добавляются углеводы в виде сахара и крахмала, что совсем не способствует похудению, вызывая быстрое повышение глюкозы в крови и приступ голода.
А вот употребление молочных продуктов с сохранением молочного жира обеспечивает более быстрое насыщение и чувство голода не возникает достаточно долго.
Конечно положительный эффект жирных молочных продуктов сохраняется лишь при условии их умеренного употребления в пределах рекомендуемой для данного человека суточной калорийности.

Прямых доказательств вреда молочных продуктов при их умеренном употреблении не существует. Однако результаты отдельных исследований предупреждают нас о повышенном риске развития онкологических заболеваний, ревматоидного артрита, аутизма и даже шизофрении при употреблении молочных продуктов в больших количествах на протяжении длительного времени.

При этом молочный жир здесь фактически ни в чем не виноват. Основные негативные эффекты приписывают казеину (молочному белку) и гормоноподобным веществам, содержащихся в молоке и молочных продуктах.
В частности, есть мнение, что отказ от казеина может значительно улучшить состояние ребенка при аутизме и других нарушениях развития у детей, а также при психических расстройствах, в частности при шизофрении. Некоторые ученые утверждают, что виновником здесь является опиоидоподобное вещество, выделяющееся при расщеплении казеина в организме и обладающее негативным влиянием на клетки головного мозга.

А вот содержащиеся в коровьем молоке эстрогеноподобные вещества могут увеличивать риск развития злокачественных новообразований половых органов у женщин (рак матки и яичников) и мужчин (рак предстательной железы).
Хочется отметить, что такие исследования немногочисленны и нуждаются в дальнейшем подтверждении.
Во всяком случае, в этой ситуации лучше следовать известному изречению – «Предупрежден, значит вооружен».

Самые безопасные и полезные молочные продукты – сливочное масло (особенно топленое), сметана и сливки (в них содержится молочный жир, практически отсутствует казеин).
Стоит ограничить количество употребляемого в сутки цельного молока и кефира (до 200-300 мл), а также твердого сыра (до 30-50 г).
Творог и мягкий сыр можно употреблять 3-4 раза в неделю в количестве около 100 г в сутки
В общем, в любой ситуации нужно помнить о необходимости умеренности в использовании любых продуктов питания, в том числе содержащих молочный жир и казеин. В этом случае любые продукты принесут только пользу.

Поговорим о жирах животного происхожения, т.е. тех жирах, которые поставляют нам животные. Это наиболее распространённые говяжий, свиной, бараний жир и молочный жир, находящийся в молоке.

Сегодня очень модно говорить о вреде твёрдых животных жиров в питании. Подобная репутация досталась им в связи в борьбой, затеянной медиками и диетологами, с холестерином, с избыточным весом, различного рода заболеваниями сердца, сосудов, диабетом, жировиками и так далее. Однако не всё так однозначно, и животные жиры в меру полезны и необходимы организму.

Жиры наряду с белками и углеводами — важнейшими органическими соединениями осуществляют в организме всевозможные процессы его жизнедеятельности, обеспечивая его работу. Так на них лежит ответственность за энергетическую, пластическую, защитную функции:

Жиры служат основой для образования элементов клеточных структур.
Биологически активных веществ, например, гормонов.
Без жиров невозможно поступление и деятельность витаминов А, Е и Д.
Защитная функция жиров заключается в питании кожи и предохранении её от высыхания и защиты от вредного водействия.
Защита организма от механических воздействий и переохлаждения.
Жиры обеспечивают резерв энергии и воды. При окислении 100 г жира образуется 110 г воды и освобождается 930 ккал энергии.

Признано, что животные жиры являются поставщиками холестерина, особенно в этом плане признан говяжий жир, как самый твёрдый и потому самый вредный для здоровья. Жиры откладываются на стенках сосудов и образуют так называемые холестериновые бляшки. Чаще всего это происходит в организме, где нарушен обмен веществ и образуется вредный холестерин.

Переизбыток жиров ведёт к увеличению веса, ожирению, а следовательно, к появлению целого букета болезней.

Молочный жир — жир, содержащийся в молоке животных, в частности коров, коз, овец, верблюдов . С химической точки зрения молочный жир это сложный эфир трехатомного спирта глицерина, предельных насыщенных и непредельных ненасыщенных жирных кислот, свободных жирных кислот и витаминов.
Концентрация молочного жира в коровьем молоке составляет от 2,5 до 6 % жиров в зависимости от породы коровы и корма.

Если жиры животного происхождения, содержащиеся в мясе, те самые, которые так активно ругают доктора, имеют структуру насыщенного жира, то молочный жир содержит помимо насыщенного жира, полезные ненасыщенные жирные кислоты с короткой химической связью, которые легко осваиваются в организме, не образуя холестерина. В процессе обмена веществ молочные жиры распадаются на более простые соединения, при этом выделяется большое количество энергии, необходимой организму.

Молочные продукты действительно ценны своим составов и их необходимо включать в питание всем категориям людей. В России вместо нормы потребления молочных продуктов, рекомендованной РАМН 330 кг в год на человека, потребляется всего 240 кг. А ведь молоко- это прежде всего источник кальция, которого зачастую не хватает почти у каждого гражданина нашей страны. Что само по себе критично для всех, но особенно для детей, беременных и кормящих женщин.

Особой пользой обладает сливочное топлёное масло, приготовленное из молока животных, с его ценнейшими лечебными свойствами.

При кипении из масла выпаривается вода, молочный сахар (лактоза) и молочный белок (казеин) выпадают в осадок и отделяются от продукта, чем делают его совершенно безопасным для питания всех категорий людей.

В стремлении снизить вес современные диетологи рекомендуют объявить борьбу с жирами, призывая отказаться от жирных продуктов, а если это невозможно – понизить процент их содержания. Однако данная точка зрения подверглась сомнению в результате медицинских исследований.

Так доказано, что у людей, постоянно употребляющих пищу с низким содержанием жиров, чаще встречаются сердечно-сосудистые заболевания, диабет, они становятся раздражительными и даже быстрее стареют и слабеют умом.

Выяснили, что поправляются люди не столько от жиров , сколько от калорий, которые не израсходованы в организме. А они поступают в организм не только с жирами, но и с белками, а чаще всего с углеводами.

Отказываясь от жиров, люди начинают больше потреблять продуктов, богатых легкоусвояемыми углеводами, либо едят только обезжиренные продукты. А такие продукты, как правило, по калорийности порой даже превосходят продукты с нормальной жирностью. При производстве низкокалорийных продуктов производители часто добавляют вкусовые добавки, искусственные заменители (ведь без жира вкус пищи ухудшается). Вот и получается, что цельное молоко пусть и с высоким содержанием жира полезнее йогурта, содержащего сахар, красители и консерванты.

Что касается молочного жира, содержащегося в молоке, то здесь следует подчеркнуть, что не надо бояться молочных продуктов с высоким содержанием жира. Ведь даже слегка завышенный процент содержания молочного жира в молочных продуктах с высокой жирность в 6-10-15%% — это ничтожно малая доза того самого вредного холестерина. Потому-то молочный жир совершенно безвреден и крайне необходим организму.

Так установлено, что кальций из молока успешнее усваивается как раз благодаря молочному жиру, потому молоко жирности 2,5-3 %% самое рекомендованное, особенно для детей. Аналогичное происходит и с витаминами A, D, К, которые усваиваются организмом только в присутствии жиров. Вот почему недостаток их сказывается на состоянии здоровья:

нарушения обмена холестеринаи веществ,
развития атеросклероза,
ухудшения памяти, развития слабоумия,
ухудшения состояния кожи, волос, ногтей.

Подобные кислоты содержатся ещё помимо животных жиров, в растительном масле, орехах, рыбе (лосось, сельдь, скумбрия).

Поэтому не надо исключать жиры из своего рациона, а стараться употреблять наиболее полезные из них. Лучше съесть 30-40 гр. сливочного масла, ещё лучше топлёного сливочного масла, или аналогичную порцию сыра, чем продукты с содержанием пальмового масла, маргарина или хуже того копчёностей с пищевыми добавками и консервантами.

В молодом организме жиры должны составлять 35-40%% суточного рациона. Для людей пожилого возраста — до 30%. Учитывайте факт, что жиры содержатся и в колбасе, и в сырах, и шоколаде.

Однако совсем недавно установлено, что как раз сахар в сочетании с молочным жиром , например маслом какао, совершенно безвреден. Это ещё один повод включить в свой рацион шоколад .

Помните, что разнообразие в питании с включением жиров, особенно молочных, и соблюдение его меры, обеспечат здоровье и радость от жизни.

Быть может вам будет интересна информация о пользе топлёного сливочного масла, использовании его в лечебных целях и приготовлении в домашних условиях: Отношение к жиру животного происхождения будь то молочный жир, мясной жир или свиное сало вызывает страх диетологов и призывы отказаться от них или хотя бы уменьшить долю потребления. Однако не всё однозначно, животные и растительные жиры должны присутствовать в нашем рационе, с соблюдением их меры. Особая роль при этом отводиться рыбьему жиру, как источнику омега 3 ненасыщенных жирных кислот. И больше всего рыбьего жира содержится в жирных и полужирных морских сортах рыбы: скумбрия, лосось, мойва и селёдка, признанными самыми полезными.

Будьте здоровы!

Оценка статьи:

оценок, среднее:

С 2011 г. наши соотечественники при приобретении молочной продукции начали обращать внимание на странную аббревиатуру – ЗМЖ. Она означает «заменитель молочного жира» – появление этого компонента в молочнокислых продуктах сразу вызвало ожесточенные споры: отдельные потребители уверяют, что это очень опасные добавки, приводящие к серьезным заболеваниям, а другие уверяют, что ни вкусовые, ни питательные свойства от использования подобных заменителей не страдают.

Молочный жир животного происхождения повсеместно содержится в сыре, а также твороге, кефире и прочих аналогичных продуктах. Остановимся подробнее на структуре и потребительских особенностях молочных жиров.

МЖ очень хорошо усваивается человеческим организмом благодаря особому химическому составу. Основу структуры компонента представляют ненасыщенные жирные кислоты (в частности, олеиновая и близкая к ней по составу линолевая), количественный показатель которых во многом зависит от особенностей рациона животного и времени года. Так, летом их концентрация составляет 35-45%, а зимой она значительно ниже – всего 25-34%.

В структуру компонента включены также важные организму насыщенные кислоты – такие как лауриновая, пальмитиновая, миристиновая, а также стеариновая.

В МЖ представлены низкомолекулярные вещества, способные аккумулироваться лишь в молочном жире, это:

каприновая кислота – 2,7%;
капроновая – 1,9%;
каприловая – 1,4%.

Молочный жир богат различными полезными витаминами А, Е, К и В, кроме того, он содержит минеральные вещества Mg, R, Ca и P. Кстати, натуральный жир богат холестерином и эргостирином, которые под воздействием солнечного света легко преобразуются в витамин Д2, что существенно улучшает усвоение кальция из молока и молокосодержащих изделий.

Многие полагают, что при частом приеме молочного жира на бедрах и боках непременно осядет пара-тройка ненужных килограмм, однако это очень распространенное заблуждение. Доказано, что молочнокислые изделия содержат компоненты, которые направляют все биохимические процессы взрослого организма прямо в противоположную сторону – это жирные линолевые кислоты. Они эффективно противостоят ожирению, а кроме того, укрепляют иммунитет и помогают успешно бороться с желудочно-кишечными и многими другими опасными заболеваниями. Кроме того, молочные жиры богаты кальцием, а ученые давно подтвердили теорию о том, что этот элемент способствует отхождению шлаков и токсинов из организма, а также ведет к снижению веса тела.

Кальций, в значительном количестве присутствующий в продукте, укрепляет костную и мышечную ткань, способствует нормализации нервной деятельности, а также улучшает процесс синтеза белка, который является основным строительным материалом всех тканей и органов человеческого организма.

Ну и, конечно же, молочный жир является основным источником энергии для человека, поэтому его рекомендует к употреблению людям, ослабленными после тяжелой болезни или вследствие тяжелых физических нагрузок.

В то же время не умолкают противники молочных жиров, утверждающие, что они являются основной причиной повышенного холестерина, что ведет к серьезным проблемам в работе сердца и сосудов. Именно поэтому продукты, содержащие МЖ, не рекомендованы для употребления людям, страдающими атеросклерозом, хронической закупоркой сосудов, а также лицам, предрасположенным к инфарктам.

Однако следует отметить, что в умеренных дозировках холестерин человеческому организму не только не опасен, но даже и полезен. Он регулирует обмен веществ, способствует выработке половых гормонов, а кроме того, оказывает благоприятное воздействие на мозговую деятельность. Опасность вещество представляет только при чрезмерном употреблении, поэтому если не превышать рекомендованных дозировок и поддерживать сбалансированность своего рациона, то молочный жир не сможет причинить вред.

В последние годы здоровый стиль жизни стал настоящим трендом. Молодые и взрослые люди массово устремились в спортзалы и озадачились вопросами правильного питания, именно поэтому многие убрали из своего рациона богатое жирами молоко.

Подхватив эту тенденцию, производители в массовом порядке стали использовать заменители жиров , которые не только делают продукцию более «легкой», но и существенно удешевляют ее. Заменители содержат до 50% масел, чаще всего используют кукурузное, а также рапсовое, подсолнечное, хлопковое или соевое. При этом концентрация насыщенного компонента балансирует с ненасыщенными жиросодержащими компонентами. Актуальность производства молочной продукции с заменителями велика. По статистике около 30% населения нашего земного шара страдают непереносимостью молока в связи с неспособностью усваивать лактозу. Эта патология формировалась не одно столетие и непосредственно связано со специфическими пищевыми пристрастиями того либо иного народа. Так, в странах СНГ эта проблема имеет место у 19% населения, в Европе показатель выше – 39%, в государствах Африки и Азии он крайне высок и составляет 80 и 95% соответственно. При этом чем ближе люди находятся к экваториальному поясу, тем чаще они сталкиваются с подобной проблемой.

Ну и, конечно, отсутствие холестерина, имеющего свойство откладываться в сосудах, также в немалой степени привело к созданию заменителей молочного жира.

Благодаря новым технология ЗМЖ представляет собой продукт, который обладает свойствами и особенностями, полностью аналогичными натуральному компоненту. При этом компонент не содержит лактозы, поэтому может без опаски употребляться аллергиками.

Калорийность изделий на базе заменителей гораздо ниже, чем тех, что содержат естественный молочный жир , в связи с чем его советуют включать в рацион тем, кто пытается избавиться от излишнего веса.

Ну и кроме того, в структуру заменителей входят полиненасыщенные кислоты, которые самым благотворным образом воздействуют на работу всех жизненно важных органов и тканей человека.

Пожалуй, самым спорным маслом в структуре ЗМЖ считается пальмовое. Оно богато насыщенными жирными кислотами, включает витамин А и все витамины группы В, однако в больших дозах оказывает канцерогенное действие, а кроме того, под воздействием высоких температур начинает выделять шлаки и токсины, которые засоряют человеческий организм. Именно поэтому с 2014 г. в России применять натуральное пальмовое масло для изготовления молочных продуктов запрещено.

Соевое масло также довольно часто выступает как заменитель молочного жира. Оно включает витамины А и Е, а также различные полезные жиры, которые существенно минимизируют риск развития атеросклероза, а также улучшают активность головного мозга.

В то же время некоторые потребители имеют сильную аллергию на специфичный соевый белок, он не рекомендуется к приему беременным женщинам, а при употреблении в значительных количествах может спровоцировать приступ сильнейшей головной боли.

Рапсовое масло отличается легким вкусом и свежим ароматом, поэтому существенно улучшает потребительские особенности молочного продукта. Оно содержит олеиновую, а также линолевую и линоленовую кислоты, которые считаются незаменимыми для организма. В нем имеются витамины А, В и Д, благодаря чему продукт оптимизирует работу сердца и даже обладает противоопухолевыми свойствами.

В то же время отдельные виды рапсового масла включают высокие дозы эруковой кислоты, которая оказывает неблагоприятное воздействие на гормональный уровень подростков, а кроме того, в значительных объемах приводит к обострению желчекаменной болезни и часто вызывает аллергии.

Использование подсолнечного, льняного, кокосового и кукурузного масел, как правило, не имеют противопоказаний. К тому же эти вещества хорошо знакомы и привычны нашим соотечественникам, а следовательно, и организмы людей, проживающих на нашей территории, знакомы с этим компонентом.

ЗМЖ может на 85% заменять натуральные жиры, входящие в состав молочных продуктов. Они содержат большое число витаминов и питательных веществ, но при этом обладают минимальной калорийностью.

Достоинства заменителя очевидны:

они не содержат «вредного» холестерина, значит, не создают угрозы здоровью сердца и сосудов;
содержат высокие концентрации ненасыщенных жирных кислот, благодаря чему оказывают благоприятное воздействие на организм;
заменитель имеет сливочный вкус и приятную консистенцию.

Продукты на базе заменителей молочного жира без опаски можно принимать в пищу больным, страдающим любой формой диабета, лактозной непереносимостью и гипертонией.

Однако диетологи уверены, что все полезные свойства продукта проявляются только при его умеренном употреблении. Избыточный прием в пищу подобных заменителей может быстро привести к зашлакованности организма и оседанию вредных веществ на стенках сосудов.

Прием в пищу продуктов из аналогов молочного жира противопоказано детям , поскольку присутствующий в нем олеин может вымывать кальций из растущего организма. По этой же причине его употребление следует минимизировать для лиц с проблемами опорно-двигательного аппарата.

Таким образом, на сложный вопрос о том, опасен ли заменитель молочного жира, можно дать простой ответ – нет, продукт сам по себе не вреден, тем не менее в его приеме, как и во всем остальном, нужна мера.

Большинство диетологов и нутрициологов высказываются однозначно в защиту различных заменителей молочного жира, утверждая, что польза от его употребления велика. Изделия на его основе богаты питательными жирными кислотами, витаминами, макро- и микроэлементами, которые важны для здоровья.

Кроме того, входящие в состав этих продуктов компоненты, противостоят отложению жиров, поэтому медики советуют их для закрепления эффекта диет.

Фосфор и кальций в структуре продукта уменьшает потребность в сладком.

Однако при этом очень важно не бросаться из крайности в крайность – и полностью подменять естественные продукты на их аналоги. Не стоит выбрасывать из холодильника творог, и покупать творожный продукт, или приобретать обезжиренный йогурт – в этом случае вы не сможете получить необходимую для нормального роста и развития дозу кальция, который отвечает за крепость зубов, костей, волос и ногтей.

Перечень продуктов, в которых сегодня применяется ЗМЖ, весьма внушителен. Компонент есть в маргарине, сырах, сгущенных продуктах, а также мороженом, макаронах, кисломолочных изделиях и сметане.

Не следует бояться продуктов питания, производимых с заменителями молочного жира. Более того, для тех, кто сидит на диетах, намного полезнее растительные, нежели животные масла. Однако это касается только масел самого высокого качества, которые изготовлены без каких-либо нарушений установленных норм. Поэтому при покупке молочного продукта следует в обязательном порядке изучить состав продукта и его соответствие ГОСТ.

О пользе и вреде молочного жира и его заменителей смотрите в следующем видео.

Сложно найти человека, который не пробовал шоколад и не полюбил это лакомство. Поэтому об этом десерте знают практически все. Шоколад любят почти все. Его не только употребляют в чистом виде, но и добавляют в разные кондитерские изделия. Хотя существует мнение, что данное лакомство приносит вред. Если молочный жир в шоколаде? Что это такое, какая польза или вред от него? На эти и другие вопросы мы ответим в данной статье.

Состав

Чтобы понять, вреден или полезен шоколад, необходимо узнать его состав. Речь пойдет о натуральном, а не аналоге. В натуральный шоколад черный должно входить какао, сахар, масло какао и все. В молочный добавляют молоко в сухом виде. В таком жира в основном находится значительно больше. Именно этот компонент и придает нежный вкус.

Обычно такой шоколад покупают детям. А вот в добавляют только масло какао, сахар и сухое молочко. Еще такую сладость стали дополнять разными наполнителями, ароматизаторами, чтобы придать шоколадной плитке нужный вкус и аромат.

Но такой продукт очень дорогой и не каждому по карману как производить, так и покупать. Поэтому существует много подделок, в которых можно обнаружить молочный жир.

Описание

Молочный жир в шоколаде - что это такое? Концентрированный жирномолочный продукт. Из чего его производят? Из В процессе готовки данный жир добавляют в шоколадную смесь. Тогда любимое лакомство многих женщин получается более нежное и не имеет такого горького вкуса, как черный. А масла какао в этом случае добавляется значительно меньше. Это делается для того, чтобы не заглушить нежный вкус шоколадной плитки.

Насыщенные жиры находятся в составе молочных жиров. Вред первых для человеческого организма уже давно доказан. Такие жиры увеличивают содержание в крови холестерина. Он в итоге начинает нарастать на стенках сосудов, блокируя проход крови. И на вопрос о том, вреден ли молочный жир в шоколаде, с уверенностью можно ответить, что да.

Заменители

А вот заменители его, наоборот, приносят пользу человеческому организму. Ведь содержат в себе Такие жиры имеют очень приятный запах, который похож на запах сливочного масла. А вот консистенция полученного продукта имеет более хорошие качества. Именно заменитель молочного жира дает возможность товар приобретать по более низкой цене. Эти заменители подходят для тех, у кого есть непереносимость лактозы. Также хорошо, когда они используются для тех, кто страдает от повышенного сахара в крови. А как же молочные жиры в шоколаде? Польза от них какая? Насыщенные жиры приносят пользу тем людям, которые страдают гипертонией. Но только помните, что употреблять шоколад нужно в небольшом количестве.

Чтобы организм правильно и нормально функционировал, человек должен в сутки потреблять определенное количество насыщенных жиров. Ведь именно они используются для построения клеток. Также они несут в себе жирные микроэлементы, которые нужны для организма. А содержащийся в молочном жире холестерин помогает в работе нервной системы человека, ЖКТ.

Все насыщенные, поступающие в организм с продуктами питания должны составлять одну треть от всех жиров. Остальные же должны быть ненасыщенными. Если такое количество будет соблюдаться, то молочный жир в шоколаде вреда не принесет организму.

Вред

Всегда нужно помнить, что все необходимо потреблять в норме. Уже известно, что в молочном шоколаде наличие молочного жира выше, чем в других видах лакомства. Поэтому не стоит часто угощаться ими. Ведь если увеличивать дневную норму человека насыщенных жиров, то можно повысить уровень сахара в крови. Это приведет к сахарному диабету. Исходя из недавних исследований, которые проводились в США, было выявлено, что употребление в большом количестве насыщенных жиров приводит к диабету второго типа.

Но, кроме этого заболевания, молочный жир в шоколаде и вообще приводит к развитию у человека атеросклероза. Как вы понимаете, это достаточно серьезный недуг.

Молочный жир в шоколаде - что это такое? Можно сказать, что это те же насыщенные жиры. Поэтому, употребляя их в пищу в большом количестве, помните, что они вырабатывают большое количество холестерина. Он же оседает на стенках сосудов и не дает крови протекать в нужный орган. Такие блокировки кровяного протока могут привести ко многим серьезным последствиям, даже к инфаркту миокарда.

Помогает похудеть или нет?

Интересно, что тем, кто хочет похудеть, часто рекомендуют потреблять в пищу продукты, которые обезжирены. Но исходя из исследований, проведенных в США, именно обезжиренные молочные продукты подпитывают крахмалом или сахаром. Данные продукты не помогают похудению.

Они даже, наоборот, содействуют набору веса. А вот те продукты, которые содержат в себе молочные жиры, помогают похудеть.

Теперь вы знаете ответ на вопрос «Молочный жир в шоколаде - что это такое?». В основном такие жиры используют в молочном шоколаде, который сам по себе калорийный. А те люди, которые следят за своим весом, должны избегать такого сладкого лакомства. Ведь в ста граммах молочного шоколада содержится более 514 калорий. Если говорить о людях, страдающих повышенным уровня инсулина, то лучше избегать молочного шоколада. А вот черный, который не содержит в себе насыщенных жиров, даже очень полезен. Но при выборе его необходимо особое внимание уделять составу. Там должно быть минимум восемьдесят пять процентов какао.

Выбираем полезный шоколад

Как же выбрать шоколад, чтоб не навредить своему здоровью? Этот вопрос задает себе каждый человек, который не может прожить без этого продукта. И чтобы правильно выбрать любимое лакомство, нужно обратить внимание на состав, где первое, что должно быть указано, - тертое какао, которое содержится только в натуральном шоколаде. В том случае если в составе написано "порошок какао", это значит, что продукт будет более низкого качества.

Натуральный молочный шоколад не должен в себе иметь растительные жиры. Они заменяют масло из какао-зерен. Важно при выборе такого шоколада, который предпочитают почти все, смотреть на содержимое, где из жиров должно быть указано только какао-масло и ничего больше. Если на упаковке будут написаны другие масла, то это говорит о низкокачественном продукте, соответственно, цена будет ниже. Стоит обращать внимание и на количество содержания какао в шоколаде.

Молочный жир в шоколаде. Что это такое, можно ли давать детям лакомство с таким компонентом?

Взрослый сам определяет, что подходит больше, а за здоровьем ребенка нужно следить с самого рождения.

Каждый родитель должен знакомиться с информацией о тех продуктах, которые даются детям, а также людям, имеющие какие-то проблемы со здоровьем, а особенно сосудистой системой, и диабетикам. Ребенку при отсутствии противопоказаний можно есть немного такого лакомства с молочным жиром. Хотя лучше выбирать шоколад без данного компонента.

Заключение

Теперь вы знаете, что такое молочный жир в составе шоколада, зачем его добавляют. Также мы в статье ответили на вопрос о том, вреден ли данный компонент. Надеемся, что данная информация была вам полезна.