Производство майонеза периодическим способом
Майонез представляет собой многокомпонентную систему, сложность которой обусловлена не только широким набором компонентов, но и тем, что основные компоненты (масло и вода) нерастворимы друг в друге. Получить однородную (близкую к гомогенной) и устойчивую систему из нерастворимых друг в друге компонентов практически невозможно даже при интенсивном перемешивании (эмульгировании), а также гомогенизации. Это может быть достигнуто только при определенных условиях подготовки и соблюдении строгой последовательности технологических операций, обеспечивающих направленное взаимодействие всех компонентов.
Схематично производство майонеза складывается из следующих технологических стадий:
Подготовка отдельных компонентов рецептурного состава;
Подготовка пасты (эмульгирующей и структурирующей основы);
Подготовка «грубой» эмульсии;
Подготовка тонкодисперсиой эмульсии (гомогенизация);
Ввод вкусовых и ароматических добавок, который был невозможен на предыдущих стадиях.
Подготовка сыпучих компонентов
Сыпучие компоненты: сухое молоко, сахарный песок, яичный порошок, горчичный порошок, соль просеиваются на виброситах, имеющих магниты для улавливания ферропримесей, с сечением ячеек 1-3 мм. Отсутствие комочков в сухих компонентах увеличивает их влагоемкость и дисперсность в процессе набухания, поверхностно-активные свойства и эмульгирующую способность.
Приготовление уксусносолевого раствора
Прозрачный солевой раствор из солерастворителя подается в емкость для приготовления уксусносолевого раствора, в которой он разбавляется водой до 13-15%-пой концентрации для майонезов с высоким содержанием жира и до 9-10%-ной концентрации для низкокалорийных майонезов. Туда же вакуум-насосом подается 80%-ная уксусная кислота в количестве, предусмотренном рецептурой. Концентрация уксусной кислоты в растворе должна быть не более 7-9% для высококалорийных майонезов и не более 5-6% для майонезов с уменьшенным содержанием масла.
При отсутствии солерастворителя допускается подача сухой соли в емкость для уксусносолевого раствора, оборудованную мешалкой с частотой вращения 60-80 об/мин, перемешивающей уксусносолевой раствор до полного растворения соли.
Приготовление ароматизированного уксуса
80%-ная уксусная кислота придает майонезу нежелательный специфический острокислый привкус (несмотря на то, что кислотность майонеза лежит в пределах требуемой). Для улучшения вкуса майонеза применяют ароматизированный уксус.
Ароматизированный уксус получается при настаивании уксусной кислоты с различными специями (лавровый лист, душистый перец, перец черный). Размолотые специи помещают в полотняный мешочек, который опускают в сосуд с предварительно приготовленным раствором уксусной кислоты необходимой крепости, затем все содержимое нагревают до 80-90° С, после чего, не вынимая специй, раствор уксуса охлаждают и затем удаляют мешочек со специями.
Приготовление горчицы
Во избежание появления в майонезе излишне горького привкуса горчичный порошок предварительно подготавливают следующим образом. За 24 ч до производства майонеза необходимое количество ґорчичного порошка помещают в эмалированный или из нержавеющей стали бачок. Горчичный порошок заливают водой 80-100°С в соотношении 1:2, хорошо промешивают до однородной консистенции и верхний слой горчицы заглаживают. На ровную поверхность горчицы осторожно наливают слой воды с температурой 100° С высотой 4-6 см. Бачок плотно закрывают крышкой и оставляют в покое на сутки. Затем верхний слой воды сливают, и горчичная масса готова к употреблению-
Приготовление майонезной пасты
Эдним из условий получения стойких эмульсий является правильная подготовка эмульгаторов, то есть получение их в виде однородного коллоидного раствора с максимальной дисперсностью, что обеспечивает эффективность эмульгирующего действия.
Основными эмульгаторами, обеспечивающими необходимую стойкость эмульсии, являются яичный порошок и сухое молоко.
Приготовление майонезной пасты состоит из процесса растворения сухих компонентов и смешения их до гомогенного состояния.
Растворяют сухие компоненты в двух смесителях: в одном смесителе растворяют сухое молоко с горчичным порошком (если горчичный порошок не был запарен предварительно), а в другом-яичный порошок. Можно растворять сухое молоко, горчичный и яичный порошок в одном смесителе, хотя это нежелательно, так кгк температурные режимы обработки у них различны. При приготовлении пасты в одном смесителе производительность периодической линии майонеза снижается, поскольку увеличивается время приготовления пасты.
Приготовление майонезной пасты в двух смесителях
Есля горчичный порошок предварительно не готовится в отдельной емкости, то процесс растворения компонентов начинается с запарки горчицы. В один из малых смесителей заливают воду 90-10(° С и засыпают горчичный порошок. Отношение горчичного порошьа к воде 1: (2-2,5) соответственно. Затем включают мешалку и перемешивают до получения гомогенной массы. Далее в горчичную массу подают воду 35-40° С, сухое молоко, питьевую соду, сахарный песок. Соотношение сухого молока и воды для высококалорийных майонезов равно 1:3, для майонезов с пони - женннм содержанием жира - 1:4. После загрузки включают мешалку и пускают в рубашку смесителя пар. Для лучшего растворения компонентов и их последующей пастеризации температуру смеси доводят до 90-95° С и выдерживают при данной температуре Ю-25 мин, после чего смесь охлаждают до 40-45° С.
В случае предварительной запарки горчичного порошка гор - чичнгя масса подается в смеситель вместе с остальными сухими компонентами перед пастеризацией (количество воды, внесенное с загаренной горчицей, учитывается).
Во второй малый смеситель подают яичный порошок и боДу 40-45° С в соотношении 1: (1,4-2) для высококалорийных майонезов и н соотношении 1: (2,5-2,8) для майонезов с пониженным содержанием жира. Включают мешалку, поддают пар в рубашку, температуру смеси доводят до 60-65° С и выдерживают при дан ной температуре 20-25 мин. Для увеличения дисперсности раствора периодически включают эмульсатор «на возврат» в смесі - тель. По истечении 20-25 мин раствор охлаждают до 30-40°С.
Приготовленные растворы яичного порошка и сухого молока с другими компонентами смешиваются в любом из малых сме:н - гелей путем перекачивания раствора.
Приготовление майонезной пасты в одном смесителе
Если горчичный порошок предварительно ие готовится в отдельной емкости, то процесс растворения компонентов начинагтся с запарки горчицы.
В смеситель для приготовления пасты подается горячая зода 90-100° С и горчичный порошок в соотношении (2-2,5) : 1 соответственно. Все тщательно перемешивается до получения однородной массы. В запаренную таким образом горчицу подается вода 35-40° С и сухое молоко в соотношении 3: 1 для вьсоко- калорийных майонезов и 4: 1 для майонезов с пониженным содержанием жира, бикарбонат натрия, сахар-песок и кукурузньїі фосфатный крахмал (при приготовлении салатных приправ. Вся смесь при тщательном перемешивании выдерживается при температуре 90-95е С в течение 20-25 мин.
После растворения и пастеризации смесь охлаждают ю 40- 45е" Сив смеситель подают воду и яичный порошок в соотношении (1,4-2) : 1 для высокожирных майонезов и (2,5-2,8) : ] д, н майонезов с пониженным содержанием жира. Затем температура смеси доводится до 60-65° С и смесь при данной температуре при тщательном перемешивании выдерживается 20-25 мин. Для увеличения дисперсности отдельных компонентов пасты раствор периодически (по 5 мин.) пропускают через эмульсатор «на возврат» в смеситель.
Приготовленная таким образом майонезная паста охлахдается до 30-40СС и передается в большой смеситель для приготевтения грубой майонезной эмульсии.
Поскольку эффективность эмульгирующего и стабилизирующего действия компонентов, входящих в состав пасты (горчічного порошка, яичного порошка, сухого молока), зависит от их рабочей готовности, следует обращать внимание па то, чтобы горчица была тщательно растерта и не содержала ненабухших частиц ши комочков. То же относится к молоку и яичному порошку. Пж их смешении должно быть достигнуто тщательное взаимное picnpej - деление. Это достигается их смешением в смесителе с пароводяной рубашкой, снабженной мешалкой интенсивного диспергирогания.
Готовность пасты определяется визуально по пробе, отбираемой в процессе смешения. Проба пасты, взятая на деревянную пластинку, должна быть совершенно однородной, без видимых комочков, равномерно стекать с пластинки. Время перемешивания определяется готовностью пасты и, в свою очередь, зависит от подготовленности отдельных компонентов к смешению.
Прн недостаточной растворимости яичного порошка или желтка и сухого молока следует удлинить время растворения. Кроме того, для улучшения растворимости сухого молока можно варьировать количество соды. Низкий рН пасты может привести к коагуляции казеина, что затем приведет к расслоению майонеза. При использовании яичного порошка с высокой дисперсностью и пабухаемостью получается майонез с повышенной вязкостью. Рекомендуется такой порошок использовать в смеси с обычным в соотношении 1:1.
Концентрация сухих веществ в майонезной пасте для высокожирных майонезов должна быть не менее 37-38%, а для майонезов с меньшим содержанием жира - не менее 32-34%.
Приготовление грубой эмульсии майонеза
Приготовляют грубую эмульсию (предварительное эмульгирование) в больших смесителях, оснащенных метальными устройствами с небольшой частотой вращения (желательно мешалками рамного типа), либо имеющих привод с регулируемым числом оборотов. При всех условиях мешалки должны обеспечить равномерное перемешивание во всех слоях смесителя, без застойных зон.
Подготовленная в малых смесителях паста передается в большой смеситель. После перекачки пасты майонеза в большой смеситель в пего при непрерывном перемешивании подают растительное масло (20-25° С) в количестве, требуемом по рецептуре. В первые 7-10 мин масло подают медленно (4-6 л/мии), затем более быстро (10-12 л/мин). Допускается начинать подачу масла за 3-7 мин до окончания перекачки всей майонезной пасты в большой смеситель. Для обеспечения равномерного распределения масло подают в смеситель через специальный распылитель (душ), представляющий собой дырчатый змеевик.
По окончании слива всего масла в смеситель подают ранее приготовленный раствор соли и уксуса со скоростью 6-8 л/мин из специально предназначенного для этой цели бачка. Затем вводят растворимые специи (нерастворимые в эмульсии специи, вкусовые и ароматические добавки должны задаваться после гомогенизации эмульсии). После подачи раствора соли и уксуса перемешивание продолжают 1-7 мин.
Очередность ввода в пасту масла и уксусносолевого раствора должны строго соблюдаться. Это обусловлено тем, что единовременный или скоростной ввод их может привести к получению ббратного типа эмульсий, а на определенной стадии эмульгирования- к обращению фаз.
Полученная в смесителе грубая эмульсия должна соответствовать установленному типу эмульсии «масло в воде», быть достаточно прочной и не расслаиваться до пропуска через гомогенизатор. Визуально такая эмульсия имеет однородный вид и не расслаивается в отобранной пробе при слабом перемешивании.
Гомогенизация эмульсии майонеза
Заключительным этапом получения товарного майонеза является гомогенизация, осуществляемая с помощью поршневых гомогенизаторов. Гомогенизация эмульсии майонеза должна проводиться со строгим соблюдением рекомендуемого ниже давления. Величина давления па гомогенизаторе устанавливается регулированием зазора в гомогенизирующей головке.
При подаче эмульсии в гомогенизатор устанавливают оптимальное давление, обеспечивающее получение майонеза требуемой консистенции. До установления нужного давления майонез после гомогенизатора поступает обратно в большой смеситель. Для высокожирных майонезов оптимальное давление лежит в пределах 0,90-1,1 МПа (9-11 кгс/см2) , для майонезов низкожирных 15,0-17,5 МПа (150-175 кгс/см2), для майонеза «Любительский» 2,5-3,0 МПа, для салатных приправ 12,5-13,0 МПа (125-130 кгс/см2). "
В большом смесителе эмульсию следует слабо перемешивать, так как интенсивное перемешивание может привести к разрушению (расслаиванию) эмульсии или обращению фаз, длительный отстой (без перемешивания) также может привести к расслаиванию.
После установления нужного давления готовый майонез из гомогенизатора направляют в емкость для готового майонеза.
Отступление от оптимального давления для конкретной концентрации эмульсии приводит к разрушению: в случае превышения давления разрушаются адсорбционные пленки, приводящие к коалесценции масляной и водной фаз; в случае занижения давления не достигается тонкое диспергирование и, следовательно, исключается возможность получения тонкодиспергированной и устойчивой эмульсии.
При эксплуатации поршневых гомогенизаторов следует исключить возможность подсоса воздуха и нахождение его под клапанами, что нарушает работу клапанов и, следовательно, работу гомогенизатора в целом.
Приготовление майонеза с пряностями и вкусовыми добавками
При изготовлении майонезов с пряностями и вкусовыми добавками томат-пасту, соус «Южный» или пюре из красного сладкого перца вводят в большой смеситель перед подачей раствора уксуйй и соли. Если томат-паста очень густая, ее можно разбавить раствором уксуса и соли. Пряности (в натуральном виде) вносят в майонез в размолотом виде после просеивания на сите с размером ячеек 0,1 см в емкости для готового майонеза, оборудованные мешалками, затем перемешивание продолжают до равномерного их распределения по всей массе продукта.
Углекислые экстракты пряностей вносят вручную одновременно с уксусносолевым раствором в виде масляных растворов, приготовленных в соотношении 1: 50 или 1: 100.
Просеянные на виброситах порошкообразные компоненты подают в соответствующие бункера: яичный порошок - в 1-й, горчичный порошок - во 2-й, сухое молоко - в 3-й, сахарный песок - в 4-й.
Пищевая сода подается непосредственно в смеситель 9. Из водяного бачка 17 в смеситель 9 поступает горячая вода, затем из бункера 2 через весы 7 в смеситель загружают горчичный порошок. После заварки горчичного порошка в смеситель 9 из водяного бачка 17 подают теплую воду, из бункера 3 через весы загружают сухое молоко, а из бункера 4- сахарный песок.
Всю массу тщательно перемешивают, нагревают до 90-95° С и выдерживают при этой температуре до полного растворения сухого молока. В смеситель 8 из бункера 1 через весы загружают сухой яичный порошок, а затем из бачка 17 подают воду при температуре 40-45° С.
Массу в смесителе 9 охлаждают до 40-45° С и туда из смесителя 8 насосом-эмульсатором 5 подают раствор яичного порошка и тщательно перемешивают до образования однородной майонезной пасты. Приготовленную пасту охлаждают до 30-40° С и насосом-эмульсатором 5 перекачивают в большой смеситель 10, куда из емкости 14 через бак 28, установленный на весах 13, подают растительное масло.
Из солерастворителя 15 в бачок 18 поступает насыщенный раствор соли, где его разбавляют до требуемой концентрации, сюда же подается рецептурное количество 80%-ной уксусной кислоты. После ввода растительного масла добавляют приготовленный уксусносолевой раствор.
Для более полного диспергирования майонезную эмульсию из большого смесителя 10 пропускают через гомогенизатор 11 в бак 12 для готового майонеза. Из баков 12 готовый майонез подают на расфасовку в сухие чистые банки через автоматический наполнитель 21, закаточную машину 22 и этикетировочный автомат 23. Расфасовку майонеза следует производить немедленно после его выработки, так как соприкосновение с кислородом воздуха ухудшает вкус и сохранность майонеза.
Малый смеситель (см. рис. 43) для приготовления майонезной пасты - аппарат из нержавеющей стали, имеет мешалку и рубашку для пара и воды. Аппарат закрыт крышкой, имеющей люк.
Техническая характеристика
TOC \o "1-3" \h \z Емкость, м3........................................................................ 1,5
Частота вращения мешалки, об/мин. . 70-80
Количество мешалок, шт. ..... 2
Тип мешалки......................................................... Рамиая
Большой смеситель, предназначенный для приготовления майонезной эмульсии, по конструкции аналогичен малому смесителю.
Техническая характеристика смесителя
Емкость, м3........................................................................ 2.0
Тип мешалки.................................................. . Рамная
Количество мешалок, шт........................................................ 2
Частота вращения мешалки, об/мпи. . 60-80
Мощность электродвигателя, кВт... 3
Габариты, мм: ,
Длина............................................................ 2000
Ширина........................................................................... 1000
Высота........................................................... 1000
Насос-эмульсатор (см. рис. 44) служит для диспергирования компонентов майонезной пасты н подачи их в большой смеситель.
Техническая характеристика насоса-эмульсатора
Производительность, кг/ч....................................... 1000-3000
Высота подачи эмульсии, м 5
Мощность электродвигателя, кВт. . . 1,5-2
Частота вращения, об/мин.... 1450 Габариты, мм:
Длина............................................................. 554
Ширина............................................................................. 280
Высота............................................................................. 300
Гомогенизатор (рис. 75) служит для получения тонкоДисперс - ной майонезной эмульсии. По принципу действия гомогенизатор
Е смесители; 10 - большой смеситель; 16 - ловушка; 17 - бачок для воды;
■ уксусная кис- |
21 - автомат-наполнитель; 22 - заказанной уксусной кислотой; 27-тель - :шх и дезинфицирующих растворов;
(f Условные обозначен
Стительиое масло; a
Мощность электродвигателя А063-6, кВт
Частота вращения, об/мин.......................................
Диаметр плунжера, мм............................................
//-- гомогенизатор; 12 - емкости для готового майонеза; 13 - весы для масла; 14- емкости для масла; /5 - солерастворптель; 16 - ловушка - " 17 - бачок для вольт 18 бачок для уксусносолевого раствора; 19 - весы для уксусносолевого раствора; 20 - бойлер для приготовления теплой водь, 2/- автомат-напотнитГть - зак£ точный ^автомат; 23 - этикетировочный _а_втомат; 24- укладочный автомат; 25 - банкомоечная машина; емкость с концентрированной уксусной кислотой" V -течь-
Вес ы для взвешивания уксусносолевого раствора; 30 - бак для приготовления моющих и дезинфицирующих " растворов-
Техническая характеристика гомогенизатора
Производительность, л/ч.........................................
Нормальное рабочее давление, МПа. Максимально допустимое давление, МПа Мощность электродвигателя А063-6, кВт
Частота вращения, об/мии.......................................
Частота вращения коленчатого вала, об/мин
Количество плунжеров, шт.....................................
Днаметр плунжера, мм............................................
Габариты, мм:
Длина............................................................. 700
Ширина.......................................................... 1100
Высота........................................................... 1100
Масса нетто, кг...................................................... 720
Автоматический наполнитель служит для расфасовки майонеза в банки. Наполнение производится по объему.
Наполнитель марки КНО-2 является вертикально-ротационной машиной непрерывного действия. Конструктивно наполнитель состоит из следующих узлов: станины, привода, разливочной головки, механизма направления банок и транспортера. Наполнитель выполняет следующие операции: прием банок с линии конвейера;
Подача и установка банок под перепускными клапанами; наполнение цилиндров продуктом; наполнение банок продуктом;
Отвод наполненных банок на линию конвейера к закатке. Все узлы машины смонтированы на станине.
Техническая характеристика наполнителя
Производительность, банки/мин. . . 60-80
Количество наполнительных цилиндров, шт. 6
Предел регулирования наполнения, мл. . 180-500
Точность дозировки, %......................................................... 2
Закаточная машина КЗД предназначена для закатывания крышек майонезных банок емкостью 200 мл. При применении сменных деталей, поставляемых заводом по особому заказу, машина может быть налажена па закатку банок емкостью 350 и 500 мл. По конструкции машина представляет собой трехшпиндельиый ротационный однобашенный закаточный автомат непрерывного действия.
Производительность, баикн/мип. . . 60-80
Мощность электродвигателя, кВт... 2,3
Этикетировочный автомат предназначен для наклеивания этикеток на банки с майонезом. Это машина карусельного типа. Автомат приспособлен для установки в линию разливочно-укуиороч - ного агрегата. Автомат состоит из следующих основных узлов: станины и привода, каруселн с рабочим столиком, загрузочным и разгрузочным механизмами, клеевой ванны с намазочным роликом, механизмов подачи, наклейки и штемпелевания этикеток, каретки с кассетой для этикеток. Привод машины осуществляется от индивидуального электродвигателя через клиноременную передачу.
Техническая характеристика аппарата
Производительность, банки/мин, до. 60
Мощность электродвигателя, кВт. . 1
Машина для мытья стеклянных банок (рис. 76) марки АМА-1 представляет собой бесщеточную цепную баикомоечиую машину, работающую автоматически. Машина состоит из корпуса, обра-
/ - стол для загрузки; 2 - заталкивающая планка; 3 - первый бак с щелочным раствором; 4 - второй бак с щелочным раствором; 5 - зона шприцевания щелочным раствором; 6-зона шприцевания теплой водой; 7 - зона шприцевания холодной водой; 8- толкатели; 9- наклонная плоскость
Зуемого каркасом машины, ваннами и кожухом. Внутри машины проходят цепи с прикрепленными к ним специальными носителями для банок.
Данная технология является отражением общей концепции производства майонеза. На ее основе может быть составлен техпроцесс или технологическая инструкция для производства конкретного наименования майонеза, учитывающие процесс приготовления пряностей и добавок.
1. Подготовка сухих компонентов.
Сыпучие компоненты - сухое молоко, сахар, яичный порошок, соль - просеиваются и дозируются по весу в соответствии с рецептурой в мерные емкости.
2. Запаривание горчицы.
За 24 часа до начала производства майонеза необходимое количество горчичного порошка помещают в емкость из нержавеющей стали и заливают водой с температурой 80-100 гр. С в соотношении 1:2. Смесь хорошо промешивается до однородной консистенции с заглаживанием верхнего слоя. На ровную поверхность смеси осторожно наслаивается вода с температурой 100 гр.С высотой 4-6 см. Емкость плотно закрывается крышкой и оставляется в покое на сутки. Перед
употреблением верхний слой воды осторожно снимается.
3. Подготовка яичной эмульсии.
В пищевой емкости яичный порошок диспергируется в теплой воде с температурой 40-50 гр.С в соотношении 1:1. Затем к образовавшейся массе добавляется горячая вода с температурой 60-75 гр.С до получения соотношения яичного порошка и воды 1:5. Состав тщательно перемешивается до получения однородной массы.
4. Приготовление грубой майонезной эмульсии.
Сухие компоненты вручную из заполненных в соответствии с рецептурой мерных емкостей высыпаются в смеситель емкостного типа и заливаются предварительно подготовленной водой температурой не ниже 30-40 гр.С. Смесь тщательно перемешивается и нагревается до температуры 80-85 гр.С (стадия пастеризации) посредством подачи воды температурой 95-100 гр.С в рубашку смесителя. Контроль температуры ведется по прибору. Время пастеризации 30 мин. На этапе размешивания пастеризующегося раствора добавляется вручную сахар-песок. По окончании пстеризации масса перемешивается и охлаждается до температуры 50 гр.С-55 гр.С. Затем вводится предусмотренное рецептурой готовое количество раствора яичного порошка и готовой горчицы. Температура смеси вновь доводится до 60-65 гр.С и выдерживается при ней 25-30 мин., затем смесь вновь охлаждают до температуры 30 гр.С.
5. Приготовление тонкой майонезной эмульсии.
В полученную грубую майонезную эмульсию при дальнейшем перемешивании вводится растительное масло. После поступления всей дозы масла и получения однородной эмульсии, вводится уксусно-солевой раствор и смесь еще перемешивается 15-20 мин. Полученная смесь пропускается через диспергатор. Для улучшения качества и свойств продукта желательно пропустить майонезную эмульсию через гомогенизатор плунжерного типа. Готовая смесь направляется в емкость для хранения.
6. Фасовка
Фасовка майонеза осуществляется в различную потребительскую тару (стеклобанка, полиэтиленовый пакет, пластиковую бутылку, Доу-пак, и т.д.)
Характеристики продукции сырья и полуфабрикатов. Майонез – один из перспективных продуктов питания. Его применяют в качестве приправы к разнообразным кулинарным блюдам для повышения их питательности и облагораживания вкуса, что способствует возбуждению аппетита и улучшению пищеварения.
В противоположность маргарину майонез представляет собой эмульсию типа масло – вода, где дисперсионной средой является вода, а дисперсной фазой – масло.
Сырьем для производства майонеза являются растительные рафинированные дезодорированные масла, сухое молоко, яичный порошок, сахар, соль, горчица и другие пищевые и вкусовые добавки.
При изготовлении майонеза используют в основном жидкое подсолнечное масло, реже соевое и светлое хлопковое. Попадание даже незначительного количества саломаса недопустимо, так как способность саломаса кристаллизоваться приводит к разрушению майонезной эмульсии.
В качестве эмульгаторов применяют сухое молоко и яичный порошок, растительные фосфолипиды. Сухое молоко используют одновременно и как структурообразователь, белки молока в присутствии влаги способны к набуханию, а это помогает влагоудержанию и обеспечивает структурирующее действие на все компоненты, входящие в майонез.
Горчичный порошок – вкусовая добавка, а содержащиеся в нем белки также обеспечивают эмульгирование и структурообразование.
Соль придает вкус продукту и оказывает консервирующее действие; пищевая сода поддерживает определенный рН, благодаря чему улучшается процесс набухания белков молока.
Сахар – вкусовая добавка, уксусная кислота выполняет ту же функцию и, кроме того, повышает бактерицидные свойства майонеза. Фосфатный кукурузный крахмал (сложный эфир крахмала и фосфорной кислоты) используют как структурообразователь и стабилизатор низкоконцентрированных майонезов.
Вода при производстве майонеза необходима для растворения соли и сахара, для растворения и набухания белков молока и других рецептурных компонентов.
К жидким растительным маслам, сухому молоку, сахару-песку и поваренной соли предъявляют те же требования, что и при производстве маргариновой продукции. Яичный порошок используют в порошкообразном виде, он не должен иметь посторонних запаха и привкуса. Горчичный порошок должен быть сухим, обладать острым запахом аллилового масла и не темнеть. В горчичной пасте не должно ощущаться затхлости и не свойственной свежей горчице горечи, прелости.
Особенности производства и потребления готовой продукции. Майонезы в зависимости от калорийности подразделяют на три вида: высококалорийные с массовой долей жира более 55 %, среднекалорийные, содержащие 40…55 % жира, и низкокалорийные – менее 40 % жира. По назначению и составу майонезы делят на столовые, с пряностями, с вкусовыми и желирующими добавками, диетические и для детского питания.
Столовые майонезы обладают нежным кисловатым вкусом, хорошей вязкостью и консистенцией. Майонезы с пряностями имеют вкусовые свойства майонеза «Провансаль», но обогащены вкусом и запахом пряностей. Эти виды майонезов можно использовать в качестве приправы для салатов, овощных, рыбных и мясных блюд.
Майонезы с вкусовыми и желирующими добавками выпускаются острыми и сладкими. Эти майонезы обладают сладким привкусом соответствующих эссенций. В качестве желирующей добавки они содержат фосфатный крахмал и предназначены для приправы фруктовых салатов. Их также применяют для детского питания и как бутербродные продукты.
Майонезы диетические характеризуются нежным вкусом. Этот майонез используют в детском и диетическом питании.
Основными тенденциями расширения ассортимента и разработки новых рецептур майонезов являются снижение калорийности путем уменьшения содержания жиров и сахара, повышение биологической ценности путем полной или частичной замены традиционных компонентов натуральными биологически и физиологически активными веществами.
Стадии технологического процесса. Производство майонеза можно разделить на следующие стадии и операции:
– подготовка сухих и жидких компонентов;
– дозирование компонентов и приготовление фаз;
– дозирование фаз;
– температурная обработка фаз;
– предварительное эмульгирование;
– получение готового майонеза;
– фасование майонеза;
– упаковка в ящики;
– транспортирование на склад и хранение готовой продукции.
Характеристика комплексов оборудования. Линия производства майонеза начинается с комплекса оборудования для подготовки сухих и жидких компонентов, включающего емкости и насосы. Далее по ходу технологического процесса предусмотрены комплексы для приготовления и дозирования фаз, содержащие счетчики, теплообменники, емкости, насосы и гомогенизаторы.
Следующий комплекс предназначен для температурной обработки и предварительного эмульгирования, в состав которого входят теплообменники, насосы-дозаторы и эмульгаторы.
Ведущим является комплекс оборудования для получения готового майонеза, который содержит емкости и насосы-дозаторы.
В завершающий комплекс входит оборудование для фасования майонеза и укладки его в ящики.
Машинно-аппаратурная схема технологической линии производства майонеза представлена на рис. 3.15.
Устройство и принцип действия линии. На линии майонез получают следующим образом. В емкость 7 поступает рафинированное дезодорированное растительное масло. Просеянные сухие компоненты (яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, горчичный порошок, сахарный песок, соль, сода пищевая) взвешиваются на весах в соответствии с распределением рецептурного набора по фазам и направляются в емкости 6 и 7 для приготовления фаз 2 и 4 .
Фаза 1 – растительное масло, подогретое в пластинчатом теплообменнике до 20 ± 2 °С. Фаза 2 – суспензия яичного порошка в растительном масле – яичный порошок смешивается с растительным маслом, подаваемым через счетчик объема, при температуре 65 ± 2 °С. Фаза 3 – 10 %-ный раствор уксусной кислоты, который готовят смешиванием 80 %-ной уксусной кислоты и воды. Фаза 4 – растительное масло, сухое обезжиренное молоко, горчичный порошок и сода – все компоненты смешивают при 20±5 °С и частоте вращения мешалки 0,83 с -1 . После образования гомогенной суспензии подают воду, сахарный песок и соль.
Для приготовления фазы 2 из емкости 1 насосом 4 через счетчик объема 5 и теплообменник 3 подается в емкость 6 растительное масло температурой (65±2) °С и загружается яичный порошок, происходит перемешивание и пастеризация фазы 2 . Далее фаза 2 поступает в распределительную емкость 14, из которой насосом-дозатором 11 направляется на охлаждение до (15±5) °С в охлаждающий цилиндр комбинатора-теплообменника 8 и далее в комбинатор-эмульсатор (гомогенизатор) 15.
Рис. 3.15. Машинно-аппаратурная схема линии производства майонеза
В емкость 7 для приготовления фазы 4 из емкости 1 насосом 4 через счетчик объема 5 перекачивается растительное масло и подаются предварительно взвешенные сухое обезжиренное молоко, горчичный порошок и сода. Затем подается вода через счетчик объема 5 и вводятся остальные сухие компоненты (сахарный песок и соль). После перемешивания фаза 4 направляется в распределительную емкость 9, откуда насосом-дозатором 11 – на пастеризацию в нагревательный цилиндр комбинатора-теплообменника 8. Пастеризация производится при (82±2) °С с выдержкой при этой температуре в течение 6 мин. Затем во втором охлаждающем цилиндре комбинатора-теплообменника 8 фаза 4 охлаждается до (15±5) °С.
Давление на выходе из охлаждающих цилиндров должно быть 0,15…0,20 МПа. Из комбинатора-теплообменника фаза 4 направляется в комбинатор-эмульгатор 15.
Фазу 3 – 10 %-ный раствор уксусной кислоты – готовят в баке 2 .
Растительное масло (фаза 1 ) через пластинчатый теплообменник 12 и распределительную емкость 13 насосом-дозатором 11 подается в комбинатор-эмульсатор 15 . Образующаяся в нем предварительная эмульсия направляется в роторный гомогенизатор 16, где смешивается с 10 %-ным раствором уксусной кислоты (фаза 3 ), подаваемым насосом-дозатором 11 из емкости 10. Майонезная эмульсия обрабатывается в роторном гомогенизаторе 16 путем продавливания через зазор между статором и ротором (от 0,1 до 1,5 мм) при частоте вращения вала ротора 13,3…15,0 с -1 .
Готовый майонез после гомогенизатора 16 поступает в емкость 17 , откуда винтовым насосом 18 подается в дозатор фасовочной машины 19, которая разливает майонез в стаканчики из ПВХ вместимостью 250 г. Из фасовочной машины стаканчики с майонезом направляются на машину 20 для укладки в ящики из гофрированного картона. Машина укладывает по 4 стаканчика сверху в 3 ряда и 3 слоя (36 шт.) в каждый ящик. Обандероленные ящики направляются на склад, где готовая продукция хранится до отправления потребителю при температуре 0…18 °С и относительной влажности воздуха не более 76 %.
Производство майонеза – один из распространённых соусов промышленности, изготовляемых в мировых масштабах. Чтобы его создать нужно немало ингредиентов и специальное оборудование. Майонез широко используют в пищевой сети. Он постепенно вытесняет традиционную сметану и является универсальной заправкой в приготовлении домашних блюд.
Ассортимент данной продукции разнообразен. Основными различиями между марками являются: состав соуса, его качество, наименование производителя и стоимость. Погоня за лидерством и товарооборотом, в целях получения большей прибыли, многие компании прибегают к заменителям натурального сырья или уменьшают нужную дозировку ингредиентов при создании майонеза. Из-за чего, линия производства данного продукта не всегда соответствует необходимым нормам качества.
О том, какой должна быть майонезная масса, об истории её создания и процессе производства, пойдёт речь в дальнейшем.
Сведения в истории о том, кто придумал майонез, не сохранилось. Известно, что первое упоминание приходится на XVII век и имеются разногласия в датировке и событиях, однако историческая родина соуса (в обоих случаях) – остров Минорка, город Маон.
По 1-ой версии, один из поваров, в голодные времена, при осаде столичного города (в 1757 году) под руководством герцога де Ришелье, придумал смесь из имеющихся продуктов. Соус состоял из яичного желтка индюшки, оливкового масла и специй. Жидкая консистенция, в сочетание с хлебом, стала изящным лакомством для солдат. Название соус получил в честь осажденной столицы – «Маонский», позже – «Майонез».
2-ая версия гласит о большом застолье в столице Маон (1782 год), где свою победу над англичанами праздновало испанское войско во главе полководца Луи Крильонского. На пиршестве были поданы экспериментальные блюда под соусом. Заправка была сделана из ингредиентов, популярных на острове в то время. Привезённый в европейские страны соус получил название «маонского», что в переводе с французского означает «майонез».
Майонез появился более 200 лет назад
Оформление индивидуального предпринимательства, в данной отрасли, осуществляется поэтапно:
Начинать свой бизнес по производству майонеза нужно с регистрации. Небольшой завод рекомендуется оформлять как «ООО». Такая форма собственности позволит в будущем привлечь больше инвестиций.
Идеальным решением в партнёрском вопросе, станут оптовые базы, продовольственные склады, магазины и супермаркеты.
Регистрация. Она проводится по общей системе налогообложения, на выходе которой, нужно получить пакет документов от ОКВЭД. Из всего перечня бумаг, понадобится лишь специальный код: 15.87 – свидетельство о выпуске на предприятии, различного рода пряностей и приправ.
Прежде чем выпускать первую партию пастообразной смеси, рекомендовано изучить основные формы ГОСТ.
После чего, небольшой объём продукции, отправляют на проверку санитарно-эпидемиологической службе, которая исследует майонез на соответствие государственных норм. Благополучный исход – получение сертификата для массовой реализации товара. Также необходимо придумать логотип компании, под которым продукция будет поступать на прилавки магазинов.
Технология производства майонеза подразумевает создание благоприятных условий для получения однородной и устойчивой массы из трудносовместимых компонентов. При этом учитывается влияние иных факторов на данный процесс (например, концентрация и пастеризация сухих элементов) от которых зависит качественный выпуск товара. В связи с эти выделяют такую последовательность приготовления майонеза:
Изготовление майонеза в промышленных условиях с добавлением пряностей и фруктовых наполнителей, позволяет создавать различные сорта этого вида соуса. А из процентного содержания растительного масла, его классифицируют по степени калорийности: высокая, средняя и низкая. Исходя из химического состава и целевого использования: столовые, с пряностями, диетические.
Как делают майонез на производстве? Существует несколько способов: холодный процесс и полугорячий. Полугорячий способ предполагает добавление главных компонентов в кипячённую до 95 градусов воду. Полученную массу охлаждают до 65 градусов, а затем смешивают с эмульгатором и маслом.
Холодным способом, чаще всего, производят высококалорийный майонез путём смешивания всех компонентов при комнатной температуре. Средне и низкокалорийный майонез при таком способе производства, требует временных затрат и соблюдения точных пропорций добавления сухих веществ.
Есть несколько технологий производства майонеза
Площадь помещения выбирается таким образом, чтобы технологическая схема будущего предприятия удовлетворяла всем необходимым требованиям безопасности и санитарии. Кроме того, предприятие должно включать следующие залы: для оборудования, хранения готовой продукции и сырья.
Безопасность помещения заключается в следующем:
Санитарные нормы помещения:
В состав майонезной пасты входит множество различных компонентов, которые при смешивании определяют её качественный и количественный состав. Список ингредиентов возглавляют:
В качестве жировой основы можно использовать любой вид масла, который обязательно должен быть рафинированным и дезодорированным.
Эмульгаторы предпочтительно использовать в различных комбинациях с целью получения высокоустойчивых эмульсий при их низком расходе.
Яйца используются в свежем и консервированном виде, цельным или частичным (желток) сырьём. Основу загустителей составляют крахмалы и их производные. Главным подсластителем майонеза выступает сахар.
Оборудование для производства майонеза имеет различные схемы, с учётом которых конструкции классифицируют на линии:
Для предприятий, на торговом поприще, представлен ассортимент установок с разными числовыми показателями продуктивности. Например, для малого бизнеса, имеется поставка доступных линий для порционного производства. А в промышленных масштабах зачастую используют непрерывную схему конструкции. Важно отметить, что периодические линии эффективно работают только при полной автономии.
Элементы конструкции:
После того как продукт приготовлен, обязательно проводится контроль качества
Как готовят майонез на производстве можно узнать по результатам клинических испытаний, где готовую субстанцию проверяют по органолептическим, микробиологическим, физическим и химическим свойствам. По заключению проверки каждого этапа, комиссия даёт согласие товар на реализации товара или, наоборот, не пропускает его.
Органолептическую оценку составляют:
Определённая марка товара, сравнивается по вышеуказанным составляющим с техническим описанием продукции, указанным производителем. Консистенция должна походить на густой продукт сметанного типа с единичными пузырьками воздуха, белой или жёлтой цветовой гаммой, однородной по всем показателям, в которой могут присутствовать явные частицы пряностей.
Физико-химическая оценка проводится по нормативам, в которых соблюдается массовая доля жира, влаги, яичных продуктов; кислотность и стойкость эмульсии. Микробиологические показатели должны соответствовать допустимым уровням санитарных правил и норм.
Бизнес-план производства майонеза сводится к составлению материального баланса техпроцесса, целью которого является определение:
Замечание. При расчётах, следует учитывать возможные потери. Они могут быть химическими, например, испарение воды, и не связанные с этим процессом (например, недостача при взвешивании или отборе).
Расчёт финансирования проекта осуществляется по схеме:
Грамотно составленный бизнес-план и правильно произведенные финансовые расчеты будут способствовать получению стабильного дохода
После финансового подсчёта, нужно сделать оценку экономической эффективности проекта:
Производственные затраты. Сюда входит установка и оснащение помещения необходимым оборудованием, наём рабочих, закупка сырья, реклама, транспорт и экспорт готовой продукции.
Производство майонеза имеет устойчивую тенденцию к росту из-за своего примитивного состава. Его популярность среди населения ежегодно растёт, а рынок товарооборота вместе с ним. Ассортимент продукции имеет множество различий, которые делают каждую марку майонезного соуса особенной по вкусовым качествам. Консистенцию применяют в качестве приправы для улучшения блюд или при готовке пищевых продуктов.
Составляющие компоненты майонеза, позволяют включать ингредиенты, повышающие биологическую ценность готовой продукции: энергетическую, физиологическую, пищевую. Вследствие чего, употребление соуса, оказывает благоприятное воздействие на организм человека. Внедрение новых элементов в составе соуса, улучшает и модифицирует его свойства.
Эффективную роль на рынке сбыта играет входной контроль качества продукции, который отсеивает дефектный товар. Чтобы избежать такой ситуации, при открытии собственного предприятия, необходимо соблюдать все правовые нормы и рекомендации. К ним относят арендуемую площадь, её обустройство, приобретение оборудования и процесс производства.
Правильное ведение бизнеса – залог успеха компании, который зависит от руководителя и его подчинённых. Благоприятная атмосфера ведёт производство к процветанию и расширению в будущем. А значит, в ближайшей перспективе, повыситься товарооборот и денежный поток, который закроет «долговую яму» и выведет компанию на положительный уровень.
Майонез имеет самое благородное происхождение. Французская кухня нерасторжимо связана с использованием соусов, которых насчитывается более трёх тысяч. По традиции соусы называли именами изобретателей или местности и народа, которым французы приписывали эти кулинарные традиции. Так были придуманы, например, татарский соус (майонез с огурцами и каперсами), русский соус (майонез с икрой).Все знаменитые соусы были созданы в XVII-XIX веке. Авторство многих соусов принадлежит представителям титулованной знати. Таков соус «Бешамель» изобретение которого приписывается маркизу Луи де Бешамелю, а скромного лукового соуса «Субиз» - принцессе де Субиз.
Существуют две версии изобретения соуса «Майонез». Обе они связаны с городом Маон, столицей острова Минорка, только они относятся к разным историческими событиями и выдающимся людям того времени.
По одной из них, дело было в 1757 году. Герцог де Ришелье, командующий французским гарнизоном, завоевал город Маон - столицу испанского острова Минорка, а затем город осадили англичане. У французов никакой еды, кроме яиц и оливкового масла, практически не осталось. Из этих продуктов готовили омлеты и яичницы. Сами понимаете, что такое «разнообразие» может надоесть не только привыкшему к деликатесам аристократу. А посему Ришелье, всеми доступными герцогу средствами выказал повару свое недовольство. Находчивый повар растер с солью и сахаром яичные желтки, добавил в полученную смесь масло и пряности и все это тщательно взбил.
По другой версии, изобретение майонеза связано с именем полководца Луи Крильонского, первого герцога Магона. В 1782 году, будучи на испанской службе, герцог отвоевал у англичан столицу острова Минорка - город Маон. После битвы был устроен пир, где впервые подали кушанья под соусом, сделанным из продуктов, которыми славился остров. Привезенный в Европу, этот соус получил название маонского, по-французски - майонез, и стал классической заправкой к холодным закускам.
Но настоящий благородный майонез не идет ни в какое сравнение с тем, что продаётся в магазине. Для того чтобы Вы имели точку отсчета во вкусе, Вы можете самостоятельно приготовить майонез. История не донесла до нас точной рецептуры, поэтому мы предлагаем обобщенную из разных источников:
оливковое масло - 150 мл (обратите внимание: масло не должно быть прогорклым)
яичный желток (тщательно отделить от белка) - 1 шт
сахар - 1,5 чайные ложки
соль - 1/3 чайной ложки
лимонный сок (свеже выжатый) -1/2 столовой ложки, разбавить 2 столовыми ложками воды
Любой благородный соус требует обязательного наличия специй. Поэтому рекомендуем добавить по вкусу: красный перец, эстрагон, чеснок, карри, горчицу, лимонную цедру. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Желток взбить миксером (чем выше обороты, тем лучше) с солью и сахаром. При непрерывном взбивании потихоньку влить разбавленный лимонный сок, затем небольшими порциями масло (следующую порцию вливать после полного размешивания предыдущей), в конце добавить пряности.
На сегодняшний день майонез стал однимиз самых распространенных промышленно изготовляемых соусов в мире, так какподходит практически к любому блюду, а в некоторых, такихкак, оливье, мимоза, сельдь под «шубой», просто не заменим. Слово майонез из названия определенного соуса стало видовым наименованиемдля целой гаммы продуктов.
В России определение майонеза очень широко, хотя наш любимый классический «Провансаль» - образец «российских традиций» -в таких странах как Германия и Великобритания вообще не смогли бы назвать «майонезом» из-за своей низкой жирности. В законодательстве этих государств существуют строгие требования, направленные на то чтобы потребитель не был введён в заблуждение названием. В зависимости от жирности соус может называться майонезом при 80% жирности, салатным майонезом при 70-50% исалатным соусом (dressing) при 49-20%. Также лимитируется содержание яичного желтка, которое приблизительно эквивалентно его содержанию в классическом российском «Провансале». Настоящие майонезы стоят дорого и высококалорийны, поэтому их потребление даже в развитых странах не превышает 5%. Основная доля приходится на салатные майонезы - около 50%. У нас иная классификация и майонезы разделяются на высококалорийные с массовой долей жира более 55%, среднекалорийныес массовой долей жира 55-40% и низкокалорийные - менее 40%.
Майонез пришелся по вкусу отечественному потребителю, к нему быстро привыкли, сложились определённые традиции потребления. Он успешно вытесняет традиционную раньше сметану и на данный момент является основным универсальным соусом используемом в кулинарии.
В настоящее время на витринах магазинов представлено огромное количество майонезов, очень разного состава и качества так, что не специалисту стало трудно разобраться в том,что же он в действительности покупает. В связи с уменьшением платежного спроса, производители в погоне за прибылью стали переходить на производство майонезов с низким содержанием масла, с нетрадиционными раньше загущающими добавками, и снижением доли вкусовых компонентов - яиц, молока, сахара. Все это повлекло за собой изменение вкуса до неузнаваемости и дискредитации традиционных названий таких как «Провансаль», «Яичный», так как продукт, продаваемый под этими марками, зачастую только отдаленно напоминает их вкус и имеет мало общего с классической рецептурой.
В тех случаях, когда производителю хочется использовать привычное название, авторы«пришивают третье ухо», т.е. добавляют к названию какой-либо эпитет и получают словосочетание типа «Провансаль легкий», что освобождает их от соблюдения оговоренных ГОСТом рецептур и даёт широчайшее поле для экспериментов.
Но не всё так плохо. На смену неразберихи и фальсификации, снова приходят много достойных марок майонеза, с новым оригинальным вкусом, достойным традиционного «Провансаля». Больше появляется майонезов с вкусовыми добавками, жирностью и составом, позволяющим покупателю оптимально сбалансировать свой рацион.
Обязательно читайте этикетку и первым делом обратите внимание на производителя. Солидная фирма - это гарантия качества, а названия майонезов зачастую не говорят ни о чём, и, под одним и тем же названием, Вы можете обнаружить самый разный продукт.
Обратите внимание на состав входящих в него продуктов. По ГОСТу продукты записываются в порядке убывания массовой доли. Яйца и молоко - традиционный вкус могут обеспечить только они, их бледное подобие - ароматизаторы. Стабилизирующие (стабилизатор и крахмал) и консервирующие добавки - вреда никакого, как впрочем, и пользы для здоровья, хотя об этом много спорят. Для средне- и низкокалорийных майонезов без них не обойтись и, если они не указаны на этикетке, скорее всего производитель вводит Вас в заблуждение.
Дата производства - очень важна для отечественных (импортные стерилизуют) майонезов, так как нестерилизованный натуральный продукт долго храниться не может.
Условия хранения в торговой точке - майонез должен храниться при температуре от 3 до 7°С. Заморозка, как и чрезмерный нагрев майонеза, разрушает его структуру. При температуре выше оптимальной срок хранения резко сокращается. Покупайте только в проверенных торговых точках, потому что если Вам продали майонез из холодильной витрины, это еще не значит, что он хранился в подсобке в холодильнике.
Ароматизаторы, специи, красители - выбор вкуса, суть не меняется.
Вес вграммах и миллилитрах это не одно и то же. 250 мл это приблизительно 240 г!
Установка для производства майонеза и майонезных кремов
Специалистами пищевой промышленности разработано около 40 рецептурных составов и наименований майонезов, причем широкой массе покупателей известны лишь некоторые из них, в основном выпускавшиеся ранее государственными жиркомбинатами. Для предпринимателей, желающих разнообразить данный сегменте рынка, предназначены наши линии для производства майонеза и майонезных кремов. На них возможно изготавливать различные сорта майонеза, кремов, соусов и приправ, которые по своей природе являются эмульсиями жира в воде. Установка производит майонезы и кремы по периодической технологии.
Технологическая последовательность содержит следующие циклы:
нагрев воды;
запаривание горчицы;
загрузка воды, сыпучих компонентов и масла в смеситель;
перемешивание компонентов;
загрузка раствора кислоты;
гомогенизация эмульсии и выдача в бак готовой продукции.
Технология изготовления:
вода, используемая в качестве компонента майонеза, нагревается в баке-водонагревателе. Горчица в виде пасты помещается на поддоны и запаривается в баке-запаривателе. Сыпучие компоненты майонеза (сухое молоко, соль, сахар и др.) при наличии комков просеиваются.
В смеситель-пастеризатор с помощью насоса подается нагретая вода. Затем, согласно рецептуре, загружаются сыпучие компоненты и запаренная горчица. Смесь перемешивается в течении 30-35 минут. При этом происходит пастеризация смеси при температуре 78-80 °С.
После охлаждения смеси до 45 °C через соответствующий напорный рукав в смеситель подается растительное рафинированное дезодорированное масло. После перемешивания компонентов в течении 15-20 минут образуется грубая майонезная эмульсия.
На следующей стадии в смеситель вводится 9% раствор уксусной (или другой) кислоты. Уксус придает майонезу острый вкус и аромат, препятствует развитию бактериальной флора (обеспечивая требуемый pH среды). Затем производится гомогенизация (создание однородной смеси) майонезной эмульсии.
Гомогенизация жиросодержащих смесей необходима для раздробления жировых шариков, при этом уменьшается их отстаивание при хранении (майонез не расслаивается). В гомогенизаторе жидкость с высокой скоростью пропускается через узкую щель. При этом за счет резкого перепада давления на кромке щели гомогенизатора частицы жира раздробляются и равномерно распределяются в эмульсии.
Различные по жирности типы майонезов требуют различных давлений при гомогенизации смеси. Для высокожирных майонезов оптимальным давлением может быть 10…15 кг/кв.см, а для низкожирных (салатные приправы) - 120…130 кг/кв.см. Майонезная установка может быть оснащена как гомогенизатором с давлением 30 атм, так и гомогенизатором, обеспечивающим давление 100 атм.
Готовая продукция с помощью насоса подается в бак фасовочного устройства или в бак хранения.
Состав оборудования:
Бак-водонагреватель
Смеситель-пастеризатор
Насос с гомогенизаторами
Бак-запариватель
Пост управления
Лотки для запаривания горчицы
Комплект дополнительной оснастки и приспособлений
Тип мешалки рамочная
Скорость вращения мешалки, об/мин 45
Температура пастеризации, °С 50...95
Майонез представляет собой, сметанообразную, многокомпонентную, высокодисперсную эмульсию рафинированного и дезодорированного растительного масла в водной среде, в которую предварительно вводятся яичный порошок, сухое молоко, горчица, соль, сахар, уксус, а также ряд вкусовых, ароматических и желирующих добавок и специй.
Помимо выработки майонеза “Провансаль”, на данном оборудовании, возможно изготовление различных сортов майонезов с добавлением пряностей и фруктовых наполнителей: с хреном, красным перцем, кориандром, томатной пастой, лимонной эссенцией, различного рода фруктовыми соками и пр.
Майонез классифицируется по содержанию растительного масла на три группы:
1. Высококалорийные с содержанием масла более 55%.
2. Среднекалорийные с содержанием масла в пределах 40% - 55%
3. Низкокалорийные с содержанием масла менее 40%.
Характерными представителями первой группы майонезов с высоким содержанием масла являются майонезы: “Провансаль”, “Молочный” и “Диабетический” (см. табл. 1.)
Наименование
сырья |
Массовая доля компонентов по вариантам рецептур, % |
|||||||||||||||
Масло раст. рафиниров. дезодорир |
65,40 | 65,40 | 64,90 | 64,70 | 65,60 | 65,65 | 64,20 | 65,00 | 65,80 | 65,80 | 65,70 | 65,70 | 65,40 | 65,70 | 65,70 | 65,90 |
Яичный порошок
Яичный желток (сухой) |
5,00 | 5,00 | 5,00 | 5,00 | 4,30 | 4,30 | 5,00 | 5,00 | 4,00 | 4,00 | 4,00 | 4,00 | 4,50 | 4,00 | 4,00 | 3,50 |
Молоко сухое обезжиренное |
1,60 | 2,00 | 1,70 | 2,10 | 2,00 | 2,40 | 1,60 | 2,00 | 2,40 | |||||||
Молоко сухое цельное |
2,25 | 2,82 | ||||||||||||||
Сливки сухие | 2,30 | 2,70 | 2,80 | 2,40 | ||||||||||||
Концентрат сывороточный белковый (КСБ) |
2,30 | 2,70 | ||||||||||||||
Белок соевый пищевой |
0,50 | |||||||||||||||
Горчичный порошок |
0,75 - | 0,25 -– 0,50 | 0,75 | 0,25 -– 0,50 | 0,75 | 0,25 -– 0,50 | 0,75 | 0,25 -– 0,75 | 0,75 | 0,25 - - 0,50 | 0,75 | 0,25 - - 0,50 | 0,75 | 0,75 | 0,25 - - 0,50 | 0,50 - - 0,75 |
Натрий двууглекислый |
0,05 | 0,05 | 0,03 | 0,03 | 0,03 | 0,05 | 0,03 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 |
Сахар (песок) | 1,50 | 1,50 | 1,50 | 1,50 | 1,50 | 1,50 | 1,50 | 1,50 | 1,60 | 1,60 | 1,50 | 1,50 | 1,50 | 1,50 | 1,50 | 1,50 |
Соль поваренная |
1,00 -– 1,30 | 1,10 -– 1,30 | 1,00 -– 1,30 | 1,10 -– 1,30 | 1,00 -– 1,30 | 1,10 -– 1,30 | 1,10 -– 1,30 | 1,10 -– 1,30 | 1,10 - - 1,30 | 1,10 - - 1,30 | 1,00 - - 1,30 | 1,10 - - 1,30 | 1,10 - - 1,30 | 1,00 - - 1,30 | 1,10 - - 1,30 | 1,10 - - 1,30 |
Уксусная кислота (80%-ая) |
0,55 - – 0,75 | 0,55 - – 0,75 | 0,55 - – 0,75 | 0,55 -– 0,75 | 0,55 -– 0,75 | 0,55 -– 0,75 | 0,55 - – 0,75 | 0,55 -– 0,75 | 0,60 - - 0,75 | 0,60 - - 0,75 | 0,55 - - 0,75 | 0,55 - - 0,75 | 0,55 - - 0,75 | 0,55 - - 0,75 | 0,55 - - 0,75 | 0,55 - - 0,75 |
Альгинат натрия |
0,05 - - 0,10 | 0,05 - - 0,10 | 0,05 - - 0,10 | |||||||||||||
Крахмал картофельный карбоксиметиловый |
0,20 | 0,20 | ||||||||||||||
Натрий- карбоксиметил- целлюлоза |
0,10 | 0,10 | ||||||||||||||
Вода | 24,15- - 23,65 | 24,15- - 23,50 | 24,00 - - 23,50 | 24,03 - - 23,38 | 23,95 - - 23,45 | 23,90 - - 23,25 | 24,05 - - 23,65 | 24,23 - - 23,35 | 24,20 - - 23,85 | 24,30 - - 23,70 | 24,35 - - 23,70 | 24,35 - - 23,70 | 24,05 - - 23,65 | 24,40 - - 23,85 | 24,40 - - 23,70 | 24,45 - - 23,75 |
По характеру содержащихся специй и добавок различают следующие майонезы:
Майонез с томатом. Содержит 30% томат-пасты, которая придает майонезу отчетливо выраженный вкус томатов. Наличие не менее 45% растительного масла и других специй делает томатный майонез ценной приправой к всевозможным овощным, рыбным и мясным блюдам.
Майонез с хреном. Содержит 18% очищенного и измельченного хрена и не менее 52% растительного масла. Имеет более острый вкус нежели другие виды майонезов и является особенной приправой к заливным и другим холодным рыбным и мясным блюдам.
Майонез “Южный”. Содержит 13% соуса “Южный” и не менее 56% растительного масла. Сохраняет вкусовые качества майонеза “Провансаль”, обогащенные пряностями, имеющимися в соусе “Южный”. Майонез “Южный” может быть рекомендован ко всем овощным, рыбным и мясным блюдам.
Майонез салатный. Содержит 35% растительного масла, имеет маслянистый, слегка острый, слабо кисловатый вкус. Рекомендуется для овощных, рыбных и мясных салатов и винегретов. Может также использоваться как приправа к рыбным и мясным блюдам.
Майонез витаминизированный. Содержит 35% растительного масла, обогащен витаминами С и В. Имеет приятный аромат и слегка кисловатый вкус. Содержит кукурузное масло, богатое витамином Е, обладающее лечебным антисклеротическим свойством. Рекомендуется для приправы мясных, рыбных и овощных блюд.
Майонез лимонный. Содержит 35% растительного масла. Наличие в майонезе лимонной кислоты и лимонного эфирного масла сообщает ему вкус лимона. Может быть рекомендован в качестве приправы для овощных и мясных блюд, фруктовых салатов и в детском питании.
Рецептуры перечисленных майонезов указаны в таблице 2.
Таблица 2
Сырье и материалы |
Сорт майонеза |
||||||
С томатом | С хреном | “Южный” | Салатный | Горчичный | Витаминиз-ый | Лимонный | |
Масло дезодорированное | |||||||
Яичный порошок | |||||||
Молоко сухое обезжиренное | |||||||
Сахар (песок) | |||||||
Соль поваренная пищевая | |||||||
Горчичный порошок | |||||||
Уксусная кислота (80%) | |||||||
Сода питьевая | |||||||
Томат-паста | |||||||
Хрен измельченный | |||||||
Соус “Южный” | |||||||
Витамин С | |||||||
Витамин В | |||||||
Лимонная кислота | |||||||
Лимонная эссенция (4-х кр.) | |||||||
Вода |
Характеристики исходного сырья
Растительное масло . Для производства майонезов используются следующие растительные масла: масло подсолнечное ГОСТ 1129; масло соевое ГОСТ 7825; масло кукурузное ГОСТ 8808; масло арахисовое ГОСТ 7981; масло хлопковое ГОСТ 1128; масло салатное хлопковое ТУ 10-04-02-60-89; масло оливковое ТУ 10-04-11/13-87.. Для производства майонезов используются следующие растительные масла: масло подсолнечное ГОСТ 1129; масло соевое ГОСТ 7825; масло кукурузное ГОСТ 8808; масло арахисовое ГОСТ 7981; масло хлопковое ГОСТ 1128; масло салатное хлопковое ТУ 10-04-02-60-89; масло оливковое ТУ 10-04-11/13-87.
Все растительные масла должны быть подвергнуты полной рафинации, включая дезодорацию и соответствовать требованиям стандартов на дезодорированные масла. Для производства майонезов любое из перечисленных масел должно быть переработано не позднее 1 месяца с даты его рафинации.
Яичный порошок. ГОСТ 2858. Продукт светло-желтого цвета, однородный по всей массе, должен легко просеиваться через сито 0,7 – 1,0 мм, не должен иметь постороннего вкуса и запаха. При наличии комочков, последние должны быть легко раздавливаемыми.
Взамен яичного порошка в производстве майонеза могут также использоваться:
Молоко сухое. ГОСТ 4495. Мелкий сухой порошок с кремовым оттенком, имеющий вкус пастеризованного молока. Допускается наличие легко рассыпающихся комочков.
Допускается применение следующих разновидностей молочных продуктов:
Допускается применение и других молочных продуктов по нормативно-техническим документам и в соответствии с техническим описанием для конкретного сорта майонеза, разрешенные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для изготовления пищевых продуктов.
Сахарный песок. ГОСТ 21. Сыпучий, сухой на ощупь, без посторонних привкусов и запахов, цвет белый с блеском. Должен полностью растворяться в воде. Раствор сахара должен быть прозрачным.
Соль поваренная. ГОСТ 13830, сорт “Экстра”. Чисто белого цвета, без запаха и загрязнений. Раствор соли (5%) не должен иметь постороннего привкуса. Содержание хлорида натрия – 99,7%, не растворимых в воде компонентов – не более 0,03%, влаги – не более 0,1%.
Порошок горчичный. ОСТ 18-308-77, первый сорт. Интенсивно желтого цвета, сухой на ощупь, горького вкуса. При растирании в воде должен иметь острый запах аллилового масла. Величина частиц порошка должна быть не более 0,3 мм.
Уксус. Допускаются следующие разновидности уксуса:
Уксус должен быть прозрачный без осадка. Допускается слабо-желтое окрашивание. Вкус должен быть кислым, крепким и чистым, характерным для уксуса. Терпкость не допускается. Допускаются к применению в производстве майонеза и другие уксусные кислоты, разрешенные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для изготовления пищевых продуктов.
Томат-паста. Однородная, без частиц кожицы или семян, оранжево-красного цвета. Сухих веществ не менее 30%. Вкус характерный для томата, без горечи или постороннего привкуса.
Хрен. Свежеизмельченный, не должен содержать отдельных кусочков. Не должен иметь посторонних механических загрязнений. Корни хрена до измельчения должны быть чистыми с возможно меньшим количеством углублений, в которых при очистке может остаться песок или земля. До измельчения хрен подвергается обработке паром в течении 3-5 минут для разрушения фермента пероксидазы.
Кислота лимонная пищевая пищевая. ГОСТ 908, сорта “Экстра” и высший. Бесцветные или слабо-желтоватые кристаллы. Слабые растворы имеют приятный кислый вкус.
Белок соевый пищевой. ТУ 10-04-02-31-88. Допускаются следующие разновидности белковых продуктов:
Вкусовые и стабилизирующие добавки.
Вода питьевая. ГОСТ 2874. Не должна иметь бактериальных загрязнений, твердых веществ во взвешенном состоянии. Она должна быть прозрачной, без цвета, вкуса и запаха. Вода для майонеза применяется сырая и пастеризованная. Сырая вода применяется в случае, если она имеет безупречный вкус, цвет, запах и общую жесткость не выше 2 мг-экв/л. Вода используемая при производстве майонеза по органолептическим показателям должна отвечать требованиям указанным в таблице 3.
Таблица 3.
Наименование показателей |
Норма |
Методы испыт-ий |
|
Запах при 20ºС и при подогреве до 60ºС, баллы, не более |
ГОСТ 33П-41 |
||
Привкус при 20ºС, баллы, не более |
ГОСТ 33П-41 |
||
Цветность по платиново-кобальтовой шкале, градусы, не более |
ГОСТ 33П-41 |
||
Мутность по стандартной шкале, мг/л, не более |
ГОСТ 33П-41 |
По биологическим требованиям вода должна соответствовать показателям и нормам, указанным в табл. 4. Таблица 4.
Наименование показателей |
Норма |
Методы испыт-ий |
|
Общее кол-во бактерий в 1 мл неразбавленной воды, не более |
ГОСТ 33П-41 |
||
Количество бактерий группы кишечной палочки:
Определяемой на плотной, элективной среде, с применением концентраций бактерий на мембранных растворах в 1 л воды (каш-индекс), не более При использовании жидких сред накопления коли-титр, не менее |
ГОСТ 33П-41 ГОСТ 33П-41 |
Технологический процесс производства.
Технологический процесс предусматривает создание оптимальных условий, позволяющих получать однородную (близкую к гомогенной) и устойчивую систему из практически нерастворимых друг в друге компонентов (масло – вода). Учитываются также и такие факторы, как концентрация сухих компонентов, скорость подачи масла, условия набухания и пастеризации сухих компонетов, интенсивность механического воздействия.
Производство майонеза складывается из следующих технологических операций:
Приготовление 10%-го раствора уксусной кислоты.
10%-ый раствор уксусной кислоты готовят методом растворения концентрированного состава в расчетном количестве воды. Для улавливания капель и паров уксусной кислоты устанавливается ловушка заполняемая раствором кальцинированной соды. В случае приготовления майонезов с ароматическими и вкусовыми добавками, приготавливают т. н. ароматизированный уксус путем настаивания в растворе уксусной кислоты различных специй (лавровый лист, черный и душистый перец, мускатный орех, кардамон, корица, гвоздика и др.).
Предварительно размолотые специи помещают в полотняный мешок, который помещают в емкость с уксусной кислотой. Затем все содержимое доводят до температуры 80ºС, после чего, не извлекая мешочек, охлаждают. Далее специи удаляют.
Подготовка и дозирование сыпучих компонентов.
Основные сыпучие компоненты: яичный порошок, сухое обезжиренноемолоко, горчичный порошок, сахар, соль. По мере необходимости просеиваются через сито. Просеивание необходимо не только с санитарной точки зрения, но и с технологической, так как отсутствие комков обеспечивает получение стойких эмульсий. Так, чем дисперснее порошок горчицы, тем выше его влагоемкость и эмульгирующие свойства, тем лучше консистенция майонеза и выше его стойкость.
Далее компоненты завешиваются и поступают в зону загрузки в смесители Р3-ОЗУ-0,35. Очевидно, что смесителей Р3-ОЗУ-0,35 полагается иметь две единицы для последовательного их использования. Загрузка сыпучих компонентов осуществляется в ручную.
Подготовка майонезной пасты.
Майонезная паста готовится попеременно в двух смесителях следующим образом: В первом смесителе задается вода, затем сухое молоко, горчичный порошок, соль, сахарный песок и сода. Вода задается в количестве, из расчета обеспечения соотношения к горчичному порошку как 2,5 к 1, а к сухому молоку как 3 к 1 (для высококалорийных майонезов). Загрузку сухих компонентов ведут при работающей мешалке, затем включают нагрев (через водяную “рубашку” смесителя) и доводят температуру смеси до 90-95ºС для лучшего растворения и пастеризации компонентов. При этой температуре молочно-горчичную пасту выдерживают 15 – 20 минут, затем охлаждают (проточной холодной водой через “рубашку” смесителя) до температуры 30-40ºС, после чего в молочно-горчичную пасту подают воду и яичный порошок в соотношении 1,4 – 2,0 к 1 для высококалорийных майонезов и 2,2 – 2,8 к 1 для средне- и низкокалорийных майонезов. Загрузку производят при работающей мешалке; далее снова включают нагрев и доводят температуру пасты до 60-65ºС при которой ее выдерживают 15 – 20 минут, после чего пасту охлаждают до температуры 25-30ºС, после чего пасту перекачивают во второй смеситель. Готовность пасты в первом смесителе определяется визуально по пробе, отбираемой в процессе смешения. Проба взятая на деревянную пластинку, должна быть совершенно однородной, без видимых комочков и равномерно стекать с пластинки.
Приготовление “грубой” эмульсии.
Во втором смесителе (Р3-ОЗУ-0,35) готовят “грубую” майонезную эмульсию, для чего необходимо обеспечить равномерное перемешивание во всех слоях смесителя, без застойных зон.
После перекачки пасты майонеза из первого смесителя во второй, в последний при постоянном перемешивании подают расчетную порцию растительного масла с температурой 20-25ºС. В первые 7 – 10 минут масло подают медленно со скоростью 10 – 12 литров в минуту, затем более быстро (25 л/мин). Допускается начинать подачу масла за 3 – 7 минуты до окончания перекачки всей майонезной пасты из первого смесителя во второй. Дезодорированное масло подается в смеситель роторным насосом В3-ОРА-2 (в случае если оно хранится в цистернах), или загружается вручную (в случае если оно поступает в производство и хранится в канистрах).
После ввода растительного масла, рецептурное количество 10%-го раствора уксусной кислоты подается во второй смеситель со скоростью 6 – 8 литров в минуту. Подачу 10%-го раствора уксусной кислоты можно организовать самотечно, используя специальный мерник со шкалой. Подача раствора уксусной кислоты может быть начата одновременно с вводом последних порций растительного масла.
После подачи 10%-го раствора уксусной кислоты, перемешивание продолжают 5 – 7минут. Очередность ввода в майонезную пасту растительного масла и 10%-го раствора уксусной кислоты должна строго соблюдаться. Это обусловлено тем, что единовременный или не поочередный ввод их может привести к расслоению эмульсии.
Полученная во втором смесителе “грубая эмульсия должна соответствовать установленному типу эмульсии “масло в воде”, быть достаточно прочной и не расслаиваться до пропуска ее через гомогенизатор. Визуально такая эмульсия имеет однородный вид и не расслаивается в отобранной пробе при слабом перемешивании.
Гомогенизация “грубой” эмульсии майонеза.
Важным этапом получения качественного майонеза является процесс гомогенизации, осуществляемый на роторно-пульсационном аппарате типа РПА, сочетающим в себе принципы работы центробежного насоса, дисмембратора, дизинтегратора и коллоидной мельницы. Путем пульсационных, ударных и других гидродинамических воздействий, происходящих в аппарате РПА, изменяются физико-механические свойства майонезной эмульсии, что обеспечивает получение майонеза требуемой консистенции.
Процесс гомогенизации проводиться в режиме циркуляции майонезной эмульсии по схеме: смеситель – роторно-пульсационный аппарат – смеситель. Минимальная кратность циркуляции - 2 объема/цикл.
Рекомендуется процесс гомогенизации проводить параллельно с процессом смешения компонентов во втором смесителе. Допускается процесс гомогенизации проводить также и при приготовлении майонезной пасты в первом смесителе, параллельно с процессом пастеризации компонентов (также в режиме циркуляции), не исключая гомогенизацию майонеза во втором смесителе.
Фасовка и упаковка готового продукта.
Готовый майонез, после процесса гомогенизации, из второго смесителя Р3-ОЗУ-0,35 направляется на фасовку в полипропиленовые стаканчики, стеклянные баночки, или в полиэтиленовые пакеты.