Осень - пора сбора и сушки грибов. Это не только прекрасное времяпрепровождение на свежем воздухе, но и отдых. В самый разгар грибного сезона можно набрать огромную корзину с грибами. Отличным решением для их хранения являются заготовки в банках. Но порой, в зимнее время, хочется отведать ароматного грибного супчика, который напомнит о времени, проведенном в лесу. Для этого соленья не подойдут. Нужно засушить грибочки, но следует знать правильную технологию этого процесса.

Опытные хозяйки всегда сохраняют продукты , а не выбрасывают их. Если после готовки остались свежие грибы, то их можно засушить пластинками или целиком. Заготовки в сушеном виде можно использовать для приготовления различных блюд.

Знание правильности засушивания позволит понять, как правильно сушить грибы в домашних условиях. Принимая во внимание особенности конкретного вида и способы приготовления, можно рассчитать время, которое нужно затратить на этот процесс .

Какие виды можно высушить дома:

• Трубчатые - это оптимальный вид для сушки (маслята, белые грибы и другие). После обработки все съедобные сорта останутся ароматными и вкусными. Под шляпками у них есть губчатый слой из маленьких трубочек.
• Сумчатые (белые трюфели, сморчки). Они имеют невыраженную форму и споры, которые расположены в сумках. Белый трюфель - это очень дорогой деликатес, его редко используют для сушки. Сморчки же сушат пару месяцев на открытом воздухе. За это время испарятся токсичные вещества. Употребление раньше этого срока может навредить здоровью.
• Пластинчатые (шампиньоны, подвишенники, вешенки, опята и другие). Под шляпкой у них находятся пластинки, которые располагаются в радиальном направлении. Не рекомендовано для сушки выбирать волнушки, грузди или сыроежки, так как они содержат много горечи в млечном соке.
• Лисички (часто путают с пластинчатыми). Для них характерно наличие складок мякоти, похожих на пластинки. Сушеный продукт обладает горьковатым привкусом.
• Трутовики - отличаются разветвленностью (бараны и другие сорта).

Помимо правильного высушивания, нужно еще подобрать сырье для заготовки. Важно не пропустить период, когда сушеные грибочки готовы. Неготовый продукт очень быстро портится, а пересушенный не поддается кулинарной обработке. Во время сушки грибы теряют 90% своего веса, поэтому из килограмма сырья выходит около 100 г готового изделия.

Важным этапом является подготовка к этой процедуре. Грибочки нужно тщательно перебрать, почистить. Следует выбрать крепкие экземпляры без повреждений. Далее необходимо их очистить от загрязнений, протереть губкой, но не мыть водой, чтобы сырье не потеряло аромат и вкус. После чего отсортировать все по размеру, срезать нижнюю часть ножки, отделить шляпки и нарезать пластинками (1−1,5 см) или кусочками.

• На солнце. Для сушки на свежем воздухе необходимо выбрать солнечные жаркие деньки. Сырье раскладывается на подносе, накрывается марлей, чтобы избежать попадания мух и пыли. При изменении погоды поднос нужно занести в помещение. Этот способ подойдет для засушки целых экземпляров и позволит подвялить их перед обработкой в духовке. Продолжительность процесса составляет от 2 дней до недели. Чтобы грибы не потеряли свой натуральный цвет, их убирают с солнца через 48 часов.
• В духовке. Чтобы засушить белые грибы в духовке, необходимо их перебрать, очистить от грязи, срезать нижнюю часть ножки и шляпки, протереть губкой. Затем нарезать тонкими пластинами. Сушить в духовке удобнее всего на решетке, установленной поверх противня. Дверцу духового шкафа открывают, чтобы влага испарялась быстрее. Температура должна быть 40−60 градусов. Продолжительность высушивания до 48 часов. Для проверки готовности кусочек гриба сгибают. Он должен немного сгибаться и легко ломаться.
• В электросушилке. При наличии такого прибора можно легко засушить на зиму белые грибы, вешенки, шампиньоны. Для равномерного просушивания необходимо подготовленное сырье разложить на специальные решетки устройства. Сначала провялить при 40−50 градусах, затем повысить температуру до 80 градусов. Сушка занимает 4−6 часов в зависимости от вида сырья.
• В микроволновке. Если электросушилка отсутствует, а на воздухе разложить сырье нет возможности, то можно использовать микроволновку. Сушка грибов таким образом имеет свои особенности. Для начала необходимо грибочки нарезать пластинками по 5 мм, разложить на тарелку, включить таймер на двадцать минут. Затем открыть дверцу на десять минут, чтобы лишняя влага испарилась. После чего сеанс повторяют 4−5 раз.
• На нитке или леске. Этот способ является старинным методом заготовки грибов на зиму. Используются целые или нарезанные грибочки. Подготовленное сырье нанизывается на иголку с холщовой или капроновой нитью. Сушить можно в любых проветриваемых и защищенных от пыли и дождя помещениях. От насекомых можно накрыть марлей.
• В печи. При сушке белых грибов в русской печи нужно избегать подгорания. Чтобы этого не случилось, а также чтобы сырье не пачкалось и избавилось от неприятного привкуса, необходимо после протапливания печки очистить ее от золы и углей влажным мочальным помелом. Спустя некоторое время застелить под тоненьким слоем ржаной соломы, положить на нее грибочки шляпками вниз.
• Еще для сушки используются железные противни. Их тоже нужно покрыть слоем соломы, а поверх нее уложить грибы шляпками вниз, чтобы они не касались друг друга. Сушить при температуре 40−60 градусов.

Для высушивания сырья в русской печи его нужно разрезать вдоль по ножке, а шляпку - пополам .

Есть еще один способ сушения в печи. Можно грибы нанизывать через середину шляпки на тонкие проволочные спицы. Их нужно воткнуть в деревянные дощечки, которые кладутся в печь ребром (в виде двускатной крыши). Так грибочки сушатся, не касаясь пода. Жар охватывает сырье на спицах равномерно со всех сторон. В первый день сырье только провяливается, а во второй - досушивается.

Шампиньоны - самый популярный вид грибов, который продается круглогодично в свежем и мороженом виде, в связи с чем их сушат очень редко.

Очищенное сырье нужно отсортировать по размеру, нарезать кусочками. Далее нанизать на нитку, чтобы кусочки не соприкасались. Эти «бусы» необходимо развешать в закрытом помещении. Сушить пару дней до готовности.

Перед сушкой маслят нужно обязательно удалить кожицу, ее не употребляют в пищу. Высушивать маслята можно любым методом .

Нужно помнить, что грибы очень легко впитывают посторонние запахи, поэтому хранить их с пахучими веществами не стоит. Следуя инструкциям, можно с легкостью засушить грибочки и радоваться их прекрасному вкусу и аромату в зимнее время года.

Внимание, только СЕГОДНЯ!

– это вкусный и полезный продукт, используемый для приготовления различных блюд. Для того чтобы употреблять вешенки в пищу в любое время года, их можно консервировать, замораживать или сушить. Именно засушивание грибов, в отличие от других способов, сохраняет в вешенках все полезные вещества, витамины и микроэлементы.

Сушат ли вешенки?

Очень много информации можно найти в интернете о том, как сушить шампиньоны и другие грибы, однако редко пишут о том, как высушить вешенки. Поэтому иногда у людей возникает вопрос, а можно ли их вообще сушить. И ответ на этот вопрос положительный. Вешенки содержат в себе мало воды, поэтому высушить их легко, и они будут храниться очень долго. В сушеном виде грибы займут у вас мало места, но выбор, куда их можно использовать, огромен.

К тому же при сушке вешенок не теряются полезные вещества и витамины. Если, конечно, знать определенные правила.

Подготовка

Для того чтобы грибы хорошо просушились, но при этом остались вкусными и полезными, для начала необходимо правильно их подготовить.

Перед сушкой грибы не моют, а лишь убирают загрязнения и темные пятна острым ножом. Затем чистой сухой тканью следует протереть каждый гриб, чтобы убрать оставшуюся пыль и грязь.

Ножки грибов следует отделить от шляпок также с помощью ножа.

Способы сушки

Сушить грибы можно либо на свежем воздухе, либо с помощью специального прибора – электросушилки.

На свежем воздухе

Этот способ хорош тем, что для него абсолютно не нужны никакие дополнительные приборы и его легко использовать в домашних условиях.

Однако в этом способе сушки есть и минус: сушить грибы можно только в сухую, жаркую и солнечную погоду.

Сушка выполняется по такому алгоритму:

1. Подготовленные вешенки разложите в один слой на бумаге, и вынесите на солнце на три часа. Место, где лежат грибы должно быть не просто жарким, но и хорошо проветриваемым.
2. За такое время грибы полностью не засохнут, а лишь станут немного подвяленными. Их следует нанизать на толстую нитку или проволоку. Если вы используете нить, то вденьте ее в иглу, чтобы облегчить работу.
3. Повесьте вешенки в сухое и очень теплое место на сутки. Может подойти место возле плиты на кухне.

В электросушилке

Сушить грибы с помощью специального прибора значительно быстрее и проще. Электросушилку также можно использовать для приготовления сухофруктов и сушки овощей.

Для того чтобы высушить грибы таким способом нужно:

1. Подготовленные вешенки положить в специальное сито от электросушилки, а затем поместить его в прибор так, как указано в инструкции.
2. Прибор должен быть настроен на температуру 50 градусов на 2 часа.
3. Через 2 часа увеличьте температуру в сушилке до 75 градусов.
4. Сушите грибы до полного высыхания. Обычно это занимает до 12 часов.

В духовке

Кроме как в электросушилке, можно попробовать высушить грибы в духовке. Как правильно это сделать, смотрите в видеоролике:

Как определить готовность?

При сушке вешенок, особенно в сушилке, легко пропустить момент, когда грибы уже полностью сухие. Однако этого допускать нельзя, так как вешенки станут невкусными и начнут крошиться. Но также нельзя оставить их недосушенными, так как грибы будут плохо храниться, начнут плесневеть и ими можно будет отравиться.

Чтобы понять, что грибы готовы, попробуйте согнуть одну вешенку: она должна быть достаточно эластичной, но сломается при сгибании.

По цвету готовые вешенки остаются светлыми, а на вкус и аромат они такие же, как и сырые грибы. При сушке грибы уменьшаются на 90%, то есть их общий объем составляет всего 10% от изначального.

Как хранить?

При хранении важно соблюдать следующие условия:

• Воздух в помещении, где хранятся сушеные вешенки, не должен быть влажным, иначе грибы отсыреют и могут начать плесневеть. Место должно быть сухим и проветриваемым.
• Поместите грибы в стеклянные банки с плотными крышками, чтобы избежать заведения моли. Или же положите их в пакеты из плотной бумаги.
• Если вы храните грибы в бумажных пакетах, не допускайте, чтобы рядом находились продукты с сильным запахом. Вешенки очень впитывают различные ароматы.

Хранить сушеные грибы следует не больше одного года.

Перед использованием вешенок для приготовления какого-либо блюда замочите их в горячей кипяченой воде на 1-1,5 ч.

Польза сушеных вешенок

В сушеных вешенках остаются все полезные вещества, среди них такие: калий, фосфор, железо, цинк, витамины А, РР, тиамин, кальциферол, эргостерол и рибофлавин.

В отличие от консервированных грибов, никакое из этих веществ не теряется при таком методе хранения. Именно поэтому засушивание грибов считается самым полезным способом сохранить их на долгий период.

Из сушеных вешенок можно приготовить множество блюд и, несмотря на время года, на вашем столе всегда будут эти грибы. Также важно, что они сохраняют в себе все полезные вещества, что есть в свежих грибах. А засушить вешенки абсолютно не сложно и не долго.

Сушка грибов в домашних условиях позволяет сохранить в них все полезные микроэлементы. Процесс может проходить как на солнце, так и с применением техники. Важно правильно сделать расчет времени, учитывая характерные особенности каждого вида.

К грибам, которые можно сушить, относятся:

• Трубчатые. Это маслята, подосиновики, боровики.
• Сумчатые (трюфели).
• Пластинчатые. Под шляпками таких грибов находятся пластинки. К ним относятся вешенки, опята, шампиньоны.
• Лисички, имеющие под шляпкой слой в виде мякоти.
• Трутовики.

Показать всё

Способы просушки

Высушить собранные грибы можно на солнце. Также можно развешивать их в помещении, которое хорошо проветривается. Другим вариантом является использование подручной техники. Это может быть духовка, микроволновая печь или холодильник.

На солнце

При таком способе требуется большое количество жарких, солнечных дней. Обязательно следует укрывать сырье от насекомых. Для этого используются марля или тряпки. Такой метод применяется как для доведения грибов до полной готовности, так и с целью подвяливания. Затем они окончательно доходят в духовке. Сушатся грибы на солнце в нарезанном виде в течение 48 часов. В случае пасмурной погоды, противни с грибами заносятся в помещение. При этом в комнате необходимо обеспечить хорошую циркуляцию воздуха.

Грибы можно раскладывать не на противне, а вешать на нитку. Они нарезаются кусочками или могут нанизываться целиком. Вместо нитки часто используется леска. И также поверх них желательно обмотать марлю для защиты от насекомых.






В духовке

Если нет специального оборудования, то подойдет духовка. В ней обеспечивается хорошее высушивание продукта. Для этого используют решетку, которую устанавливают под противень. Грибы нарезаются и укладываются сверху.

После установки противня в духовку, дверца плотно не закрывается. Температуру устанавливают 60 градусов. Время выдержки – 48 часов.






В электросушилке

Электросушилка - специальный прибор, куда укладываются нарезанные заготовки. В нем имеется несколько сетчатых лотков, расположенных в ряд один над другим. На них кладутся грибы. В процессе работы сушилки снизу подается теплый воздух. Сушка с конвекцией, при температуре от 50 до 60 градусов, обеспечивает готовность продукта через 6 часов.




В микроволновке

Такой вид высушивания имеет свои особенности. Работа совершается циклично. За 1 раз обеспечить готовность невозможно. Продукт помещают в микроволновку, которая включается на 20 мин. За это время заготовки провяливаются и выделяют воду. Ее сливают и проветривают грибы на свежем воздухе до 5 мин. Затем процесс повторяется.




В холодильнике

Сушка в холодильнике имеет свои особенности по сравнению с другими методами. Нарезанные заготовки укладываются на лист бумаги и располагаются внизу холодильника. Время выдержки грибов - в районе 2 недель. После этого их можно вынимать и хранить в сухом месте. Такая обработка холодом приводит к тому, что сушеный продукт становится мягче, а не гнется, как пружина, что происходит при высушивании теплом.

В русской печи

В русскую печь устанавливаются противни, сита, корзины из ивовых веток. На них располагаются нарезанными тонкими ломтиками грибы. Дверь заслонки печи приоткрывается, чтобы выходила влага и поступал свежий воздух. В первое время ее открывают на 2/3, затем прикрывают на 1/3 и в конце закрывают полностью.

Подготовка

Для сушки отбираются крепкие экземпляры. Их перерабатывают, вырезают поврежденные места. Каждый гриб протирается губкой. Воду применять нельзя, чтобы продукт не потерял свой аромат. Проводится сортировка по размеру. У некоторых отрезается часть ножки, у других отделяется шляпка. Затем следует нарезание на пластины толщиной до 1,5 см или на мелкие кусочки.

Сушка разных видов грибов

В зависимости от вида грибы сушатся по разным технологиям. Процесс нельзя ускорять, чтобы продукт быстро не терял влагу. Некоторые грибы должны сушиться в течение нескольких часов, другим же требуются десятки дней. Нельзя пересушивать продукт, это приводит к потере аромата.

Подберезовики

Данный вид применим для зимних заготовок. Сушить их можно любым способом. Готовность продукта определяется по его пружинистым качествам. Все нарезанные пластины должны сгибаться с трудом.

Порядок действий:

1. 1. Подберезовик хорошо протирается. Убирается грязь и поврежденные участки. Нижняя часть ножки срезается.
2. 2. Проводится нарезка пластинами.
3. 3. На решетку раскладывается продукт в один слой.
4. 4. Решетка располагается над противнем и все вместе вставляется в духовку.
5. 5. Сушка ведется при температуре 75 градусов. Время работы печи – 2-3 часа.

Шампиньоны

Этот вид грибов сушится реже, потому что он хорошо сохраняется и в замороженном виде. Однако сушить его можно разными способами, например, на солнце:

1. 1. Весь продукт перебирается и отсортировывается. Поврежденные экземпляры отбраковываются.
2. 2. Все грибы разрезаются на мелкие кусочки.
3. 3. Каждый из них нанизывается на нитку. Соприкосновений между экземплярами быть не должно.
4. 4. Такие бусы вешаются на солнечном участке.
5. 5. Время просушки – несколько дней.

Маслята

Эта разновидность сушится множеством способов. Из них наиболее эффективный в духовке:

1. 1. На противни раскладывается слой фольги или вощеной бумаги.
2. 2. В духовку закладываются маслята, подвяливаются при температуре 50 градусов в течение 2 часов.
3. 3. Затем поднимаются градусы до 70. Выдержка при такой температуре длится около 50 мин.
4. 4. На последнем этапе температуру опускают до 50 градусов. Грибы сушатся до готовности.

Следует временами менять противни местами. Этим будет обеспечиваться более равномерная просушка. Для вентиляции дверца плотно не закрывается.

Лисички

Отличительной особенностью такого вида является то, что они никогда не бывают червивыми. По вкусовым качествам лисички не нравятся вредителям. Предварительно их обрабатывают влажной губкой. Нельзя использовать воду, поскольку пористая поверхность хорошо ее впитывает. После этого грибы становятся непригодными для сушки.

Лисички имеют небольшой размер, но особо крупные экземпляры стоит разрезать. Их можно разделить на половинки или четвертинки. Процесс сушки может проводиться в помещении двумя путями. Первый из них - развешивание в шкафу:

1. 1. Заготовки нанизываются на нитку и развешиваются в шкафу. Важно, чтобы было обеспечено хорошее проветривание.
2. 2. С целью равномерного высыхания продукция переворачивается.
3. 3. Готовность достигается через 10 дней.

Для защиты от насекомых лисички должны быть защищены марлей.

Второй способ отличается от первого тем, что сырье не развешивается на нитке, а располагается на горизонтальной поверхности. Это могут быть полочки шкафа или пол. Предварительно укладывается бумажная подстилка. Газеты использовать нельзя, поскольку типографская краска содержит много свинца.

Вешенки

При высушивании таких грибов сохраняются такие вещества, как калий, фосфор, цинк, железо, а также витамины. Для этого вида существует специальная сушилка. Если ее нет, то подойдет простая духовка.

Рецепт приготовления следующий:

1. 1. Собранные вешенки очищаются от грязи.
2. 2. Нарезаются пластинчатыми кусочками.
3. 3. На противень устанавливается металлическая решетка.
4. 4. На решетку выкладывается сырье.
5. 5. Сушатся грибы в течение 8 часов при полуоткрытой дверце. Температура выдерживается 50 градусов.
6. 6. Затем на 24 часа выносятся в хорошо проветриваемое помещение.
7. 7. Снова заготовки выкладываются на решетку и сушатся в течение 6 часов при температуре 75 градусов.

Подосиновики

Один из эффективных методов сушки подосиновиков и белых грибов – в микроволновке:

1. 1. Сырье обрабатывается и очищается от грязи, далее отделяются ножки от шляпки.
2. 2. Очищенные грибы разрезаются на мелкие кусочки.
3. 3. В один слой раскладываются на плоское блюдо.
4. 4. Устанавливается оно в микроволновую печь, где заготовки сушатся в течение 20 мин. Мощность выбирается 100-180 Вт.
5. 5. Емкость вынимается, и с нее сливается жидкость.
6. 6. Проветриваются грибы в течение 5 минут, а затем блюдо вновь ставится в печь. Такая цикличность продолжается до полной готовности.

Грибы – продукт, который может сохраняться длительное время в сушеном виде. Важно разбираться в их разновидностях, понимать,какой метод сушки применим и к каким видам. Полезным будет научиться пользоваться техникой, которая является в обработке грибов хорошим помощником.

Как известно, практически каждый вид грибов имеет свой собственный неповторимый вкус
и аромат, и к каждому нужно подобрать «свой ключик»: какие только жарить, какие лучше солить или мариновать, а какие и посушить. Последний способ заготовки — самый простой и надежный. Он по силам даже начинающим хозяйкам. Кроме того, для него можно использовать как белые грибы, подосиновики и подберезовики, так и более демократичные: опята и лисички. Главное — внимательно изучите технологию сушки грибов в домашних условиях.

Какие грибы можно сушить дома? Вообще, для сушки подходят все виды трубчатых съедобных грибов: это белые, подберезовики, подосиновики, маслята, моховики. Пластинчатые — грузди, рыжики, волнушки и другие — сушить нежелательно. Они могут приобрести легкий горьковатый привкус во время сушки. Исключение — опята и шампиньоны.

Как подготовить грибы к сушке?

Есть несколько основных правил, которых нужно придерживаться:

• Грибы перед сушкой мыть нельзя. От земли, сосновых иголок, мха их нужно очистить ножом, а затем протереть чуть влажной салфеткой, губкой или тканью.
• Отсортировать по размеру и нарезать тонкими пластинами. Опытные грибники рекомендуют у лисичек, опят и маслят сушить только шляпки, у более благородных грибов и ножки. Совсем маленькие грибы лучше оставить целыми.
• Отсортированные грибы нужно нанизать на прочную нитку. Только не торопитесь.

Как сушить грибы на нитке?

Подготовленные грибы можно сушить в помещении и на улице. На даче или в загородном доме грибы сушат обычно на чердаке или в теплом проветриваемом помещении — поближе к печке. Дома можно сушить их на кухне, недалеко от плиты. В таком случае грибы вешают на расстоянии 50-60 см над варочной поверхностью. Если есть счастливая возможность сушить грибы на улице, сушите их на солнце или при рассеянном свете 1-2 дня, а досушивайте в духовке или в дегидраторе (электросушке для овощей и фруктов) при 70 °С.

Сушка грибов в СВЧ

Есть и экспресс-метод, когда грибы сушатся в СВЧ. Их выкладывают на решетку и готовят в микроволновке 20 минут при мощности 100-180 Вт. После отключения печки следует слить всю накопившуюся жидкость и открыть дверцу на 5 минут. Затем снова повторить операцию сушки, и так несколько раз. После проверки готовности — грибы в меру эластичны, гнутся, но ломаются не сразу, а лишь при небольшом усилии, — можно считать, что сушка удалась. Есть и «но»! Это все-таки сушка скоростная, и очень легко грибы пересушить. Они даже могут в микроволновой печи вспыхнуть! Для наибольшего раскрытия вкуса и аромата грибы сушат долго и постепенно.

До следующего урожая

Хранить сушеные грибы рекомендуется в бумажных пакетах или в небольших картонных коробках в сухом (чтобы не отсырели) чистом месте, желательно с постоянной температурой. Их нельзя хранить в подвале или рядом со свежими овощами, фруктами, ягодами, орехами, квашеной и соленой консервацией. Если грибы при хранении отсырели, их необходимо немедленно перебрать, удалить испорченные и снова подсушить. Оптимальный срок хранения грибов — до 1 года.

Верный путь

Теперь у вас в наличии несколько связок сушеных грибов, которые так и просятся в бой:
в суп, в рагу, в соус, в запеканку... Что же дальше? Есть два способа их дальнейшего применения. Первый — использовать сухие грибы вместо свежих, предварительно их вымочив. Второй — приготовить грибной порошок и добавлять его в блюда как приправу.

Как готовить суп из сушеных грибов? Расскажем все по порядку.

Грибы замачивают на 20-30 минут в большом количестве чуть теплой воды (на 30 г грибов идет 1 л воды). Помните, что вместо 200-300 г свежих грибов, указанных в рецепте, рекомендуется использовать 30 г сушеных. После настаивания их промывают под проточной водой. Дальше — больше. На основе сухих грибов и полученного настоя можно приготовить замечательный бульон. Для этого настой процедите через самое мелкое сито, а лучше через фильтр для кофе. Приготовьте зажарку из моркови, лука и небольшого куска корневого сельдерея и добавьте ее к грибам. Положите несколько веточек петрушки и тимьяна. Доведите на среднем огне до кипения и варите под крышкой 30 минут. Снимите бульон с огня, дайте настояться, 30 минут, и процедите. Грибы выберите и используйте для супа, начинки для блинов или пирожков, соуса для пасты, подливки для мяса или птицы, в ризотто, омлетах, теплых салатах. Сам бульон получается довольно крепким и его при желании можно разбавить овощным бульоном или водой.

Из сушеных грибов хорошо приготовить и икру. Промойте их под проточной водой, отварите 1-1,5 часа. Откиньте на дуршлаг или сито и пропустите через мясорубку или измельчите в блендере. В полученную массу добавьте мелко нарезанный и обжаренный лук и немного моркови, приправьте солью и свежемолотым черным перцем. Разведите растительным маслом до нужной консистенции и для усиления вкуса — грибным настоем. Если не планируете хранить икру долго, дайте ей настояться в холодильнике несколько часов и подавайте на стол.

Модная штучка

Грибной порошок — весьма эффективная заготовка. Ее часто используют шеф-повара как последний, завершающий штрих при подаче блюда. При сушке и хранении грибов часто случаются потери: грибы ломаются, крошатся. Не торопитесь выбрасывать такой мусор! Смелите грибы в кофемолке, мельнице для пряностей и специй или растолките в ступке. Просейте порошок через сито. При необходимости перетрите, измельчите крупные частицы еще раз. Храните порошок в герметично закрывающихся баночках в темном и прохладном месте. Его можно смешать с другими пряностями, с солью. Порошок очень долго сохраняет свой натуральный грибной аромат, и добавлять его в блюдо — в чистом виде — нужно за несколько минут до готовности. Или в смеси — при подаче в отдельной солонке или в маленькой пиалке.

Вешенки, как и другие грибы, быстро портятся, но их можно солить, сушить, мариновать и замораживать. Как хранить их в домашних условиях, чтобы они долгое время сохраняли приятный вкус и полезные свойства, вы узнаете из этой статьи.

Чтобы продолжительность хранения вешенок была высокой, нужно не только правильно готовить продукт к заморозке или сушке, но и соблюдать определенную технологию для сохранения свежести, вкуса и аромата продукта.

Как хранить вешенки в домашних условиях различными способами будет рассказано ниже. По сути, их можно хранить так же, как и любые другие: в замороженном, сушеном, маринованном и соленом виде.

Вне зависимости от того, какие грибы у вас есть: лесные, или выращенные дома, их нужно правильно подготовить к дальнейшему хранению.

Подготовка к хранению

Лучше обработать урожай в первые сутки после сбора. Перед заморозкой или другой обработкой, продукт обязательно осматривают. На шляпках и ножках не должно быть сухих или желтых пятен, гнили или отверстий, сделанных насекомыми (рисунок 1).

Рисунок 1. Осмотр и подготовка урожая к хранению

У хороших экземпляров ярко выраженный аромат, без примеси запаха гнили или затхлости.

Одним из самых важных подготовительных этапов является правильная подготовка, а именно - чистка. Этот этап обязательный и не зависит от того, каким способом вы собираетесь хранить урожай.

Правильная чистка

Перед закладкой на хранение, нужно обязательно провести чистку. В противном случае плодовые тела станут водянистыми и утратят свой вкус. Перед чисткой их можно не вымачивать в воде. Поскольку они растут на деревьях, они практически всегда лишены слоя грязи или пыли.

Рисунок 2. Правильная чистка

Все грибы перебирают, чтобы удалить червивые, подгнившие или сухие. От этого будет зависеть, сколько удастся хранить урожай, так как даже один испорченный экземпляр может вызвать гниение остальных.

Кожица удаляется очень легко. Для этого достаточно выложить часть грибов в дуршлаг и промыть под мощной струей воды (рисунок 2). После этого продукт выкладывают на решетку или сито, чтобы стекла лишняя вода, и приступают к дальнейшей подготовке к хранению.

Как хранить вешенки в холодильнике

Успех хранения в холодильнике во многом зависит от правильности их подготовки. Их ни в коем случае нельзя замачивать в воде, поскольку при наборе лишней влаги они теряют свой вкус.

Примечание: Эти дары леса можно заморозить свежими, без порезки их на части. В данном случае они останутся в первозданном виде.

Как хранить их в холодильнике, чтобы после размораживания они выглядели так же, как грибы, только что собранные в лесу? Для этого каждый экземпляр нужно завернуть в бумагу или аккуратно уложить их в пластиковый контейнер для пищевых продуктов. Упаковка должна быть герметичной, а для того, чтобы грибы не потеряли влагу, на полку под контейнер кладут влажное полотенце. В данном случае хранение будет продолжаться не более пяти дней, но если в холодильнике поддерживается стабильная температура на уровне -2 градуса, а урожай упакован в герметичные контейнеры, этот срок будет составлять 3 недели 9рисунок 3).

Сколько можно хранить вешенки в холодильнике

Свежие грибы не предназначены для длительного хранения. Постараемся определить, сколько можно хранить свежую продукцию в холодильнике.

Рисунок 3. Хранение в холодильке в домашних условиях

Даже если вы упаковали урожай в пластиковые контейнеры, а в холодильнике поддерживается стабильная температура и влажность, срок хранения не будет превышать пяти дней. Однако, если у вас есть возможность снизить температуру до -2 градусов, срок хранения можно продлить до трех недель. Но в этом случае каждый гриб нужно завернуть в пергаментную бумагу или упаковать их в пластиковые контейнеры с герметичной крышкой.

Чтобы продлить продолжительность хранения, лучше помещать их не в холодильник, а в морозилку.

Как хранить вешенки в морозилке

Заморозка немного отличается от хранения в холодильнике. При правильной заморозке грибы сохранят свои полезные свойства и вкусовые качества в течение пяти месяцев, если их поместили в морозилку свежими.

Читайте также: Как сделать мицелий и субстрат для вешенки в домашних условиях

Отварные грибы после заморозки хранятся еще дольше. Главное - правильно подготовить продукт и обеспечить оптимальный температурный режим в морозильной камере.

Вареные

Для хранения вареной продукции в морозилке, ее предварительно осматривают, удаляют все гнилые или поврежденные экземпляры, и промывают отобранные под струей проточной воды.

Рисунок 4. Хранение в морозилке

После этого их нужно сложить в кастрюлю и варить в кипящей подсоленной воде в течение 15 минут. После этого их остужают, немного отживают, чтобы избавиться от лишней жидкости, раскладывают по пакетам или контейнерам, и отправляют в морозилку. Будет лучше, если перед варкой вы порежете их на небольшие куски. В данном случае срок хранения будет составлять до 8 месяцев (рисунок 4).

Свежие

Грибы можно хранить в морозилке не только вареными, но и свежими. Но в данном случае подготовка грибов будет немного другой.

Чтобы свежее сырье дольше хранилось в морозилке, нужно следовать таким рекомендациям :

• Грибы лучше не мыть, а очистить от мусора и пыли сухими;
• Урожай осматривают, удаляют порченные экземпляры, а у подходящих срезают ножки;
• Грибы раскладывают на большое тарелке или подносе в один слой и ставят в морозилку на несколько часов. Когда они замерзнут, их перекладывают в герметичные контейнеры.

Желательно сразу распределять урожай небольшими порцями, чтобы одного контейнера или пакета хватило на одно блюдо или несколько порций. Длительность хранения в данном случае может составлять до 12 месяцев, но в морозилке должна быть стабильная температура не менее -18 градусов, а сами грибы нельзя замораживать повторно.

В видео показано, как правильно подготовить и заморозить грибы для хранения.

Хранение вешенок в пластиковых контейнерах

Пластиковые контейнеры - самая подходящая тара для хранения вареных или свежих грибов как в холодильнике, так и в морозилке. В таких емкостях они сохраняют целостность и практически не повреждаются.

Лучше выбирать небольшие контейнеры с герметичными крышками. Поскольку вешенки плохо переносят повторную заморозку, будет лучше, если в одном контейнере будет храниться партия, предназначенная для приготовления одного блюда.

Сушка

Сушение - недорогой, но эффективный способ сохранить вкус и полезные свойства. Их можно высушить как в духовке, так и на свежем воздухе (рисунок 5).

Сушение осуществляется так:

• Грибы очищают от грязи, промывают под проточной водой, раскладывают в один слой на противень и сушат в духовке при температуре не более +50 градусов в течение 8 часов;
• После этого сырье переносят в сухое вентилируемое помещение и оставляют еще на два дня. Важно, чтобы грибам было достаточно воздуха, так как в затхлом помещении они быстро испортятся.
• Далее их повторно помещают в духовку и еще раз просушивают при температуре +70 градусов в течение 6 часов.

Рисунок 5. Хранение сушеных вешенок в домашних условиях

Готовые грибы должны легко ломаться на части, но и не превращаться в порошок при первом прикосновении. Чтобы не пересушить их, рекомендуется периодически их проверять на последнем этапе сушки в духовке.

Для дальнейшего хранения их немного остужают и раскладывают по стеклянным банкам с крышками. Если вы случайно пересушили их, вы всегда можете приготовить из них грибной порошок, измельчив грибы в кофемолке или ступке.

Соление

Солить можно горячим и холодным способом. При холодной засолке грибы промывают и замачивают в растворе соленой воды на 6 дней (рисунок 6). Воду нужно каждый день менять, иначе они станут горькими.

Рисунок 6. Засолка в домашних условиях

При горячем солении продукт сначала отваривают в подсоленной воде в течение 15 минут, после чего раскладывают по банкам, укупоривают капроновыми крышками и хранят в прохладном месте с температурой не более +8 градусов.

Процесс засолки подробно показан в видео.

Маринование

Мариновать грибы можно двумя способами. В любом случае вам понадобится кастрюля для маринования и банки, в которых будут храниться готовые блюда (рисунок 7).

При первом способе в кастрюле смешивают уксус, душистый перец, чеснок или другие пряности. Маринад доводят до кипения, выкладывают в него грибы и варят в течение получаса. После этого их перекладывают в банки, заливают оставшимся маринадом и закатывают.

Рисунок 7. Маринование вешенок для зимнего хранения

Для второго способа маринования грибы сначала отваривают в соленой воде, раскладывают по банкам, а потом готовят маринад и заливают кипящей жидкостью.

Разница этих способов - только в продолжительности хранения. Первый способ позволяет хранить грибы в течение года, тогда как при втором этот срок составляет не более 6 месяцев.

Как хранить вешенки для продажи

Если вы выращиваете вешенки для дальнейшей продажи, нужно заранее подготовить прохладное помещение, в котором грибы будут храниться. Реализовывать их лучше в свежем виде, причем, в течение 3 дней после сбора урожая.

Помещение для хранения должно быть прохладным и с хорошей вентиляцией. Собранные грибы аккуратно раскладывают по ящикам до момента продажи. Также можно продавать грибы замороженными, в вакуумных пакетах.