04.09.2018

Demi-glace belki de tüm zamanların en emek yoğun ve en lezzetli Fransız sosudur. Her profesyonel şef, sıfırdan ilahi tadı olan kalın, kadifemsi kahverengi bir sos yapmayı taahhüt etmez. Sitenin bu sayfasında demi-glace'in ne olduğunu öğrenecek, kompozisyonunu keşfedecek ve ayrıca klasik ve basit tarifler hazırlıklar.

Demi glace sos nedir?

Demi-glace sosu (demi-glace), şarap ve baharatların eklenmesiyle pişmiş dana kemiklerinin konsantre et suyundan hazırlanan, Fransız yemeklerine özgü zengin, kalın kahverengi bir sostur. O yoğun etli tat ve lezzetli aroma.

Esasen bu, Fransa'nın ana soslarından biri olan Espanol sos ile 1:1 oranında uzun süre kaynatılan kahverengi bir sostur. Klasik demi-glace dana etinden yapılır ancak sığır eti ve kümes hayvanları da kullanılabilir.

"Demi-glace" adı, "Buzlanma" veya "Sır" anlamına gelen Fransızca Glace kelimesinden ve iki bileşen yarıya indirildiği için Demi - "Yarım" kelimesinden gelir.

Hizmet etmek için tek başına kullanılır kızarmış et ve biftek ve diğer soslar için temel olarak.

Demi-glace sos neye benziyor - fotoğraf

Sıfırdan demi-glace nasıl yapılır

Klasik demi-glace sos tarifinin asıl zorluğu, birkaç üretim aşamasından dolayı bir günden fazla sürebilen hazırlanma süresidir.

Klasik demi-glace tarifi, daha önce fırında kavrulmuş kemiklerden yapılan konsantre bir et suyu olan kahverengi sosun hazırlanmasıyla başlar.

Kavrulmuş kemikler daha sonra doğranmış havuç, soğan ve kerevizle birlikte kaynatılır. Bazen şarap eklenir ve bazı tariflerde biraz şarap bulunur. salça böylece kemikler jelatini daha hızlı serbest bırakır. Aynı zamanda yağ ve köpük giderilir. Son yağ giderme, et suyu soğuduktan sonra yapılır.

Son adım, et suyunu temizlemek için kemikleri ve sebzeleri süzmektir.

Bir sonraki adım espagnol sosunu hazırlamaktır. Bunu yapmak için hazırlanan kahverengi sosun bir kısmını kullanın: eşit miktarda un ve tereyağıyla birleştirin ve rengi koyulaşana kadar kısık ateşte pişirin.

Son adım, kahverengi ve espagnol sosları eşit miktarlarda birleştirip yarıya kadar kaynatmaktır.

Demi-glace'ın artan viskozitesi ve belirgin tadı, normal sığır eti veya tavuk yerine dana kemiklerinin kaynatılmasıyla elde edilir. Dana kemikleri yetişkin ineklerden daha fazla kolajen içerir ve birkaç saat pişirildiğinde kolajen jelatine dönüşerek sosu daha kalın ve zengin hale getirir.

Klasik demi glace sos tarifi

Hazırlama süresi: 45 dakika

Pişirme süresi: 7 saat

Toplam süre: 7 saat 45 dakika

Verim: 1 litre.

Demi-glace hazırlama süreci 3 aşamaya ayrılmıştır.

Aşama 1. Temel – kahverengi sos

Kahverengi Sos Malzemeler:

• 1 kg dana iliği kemiği, 5 cm'lik parçalar halinde kesilmiş;
• 1 kg dana iliği kemiği (ayrıca 5 cm'lik parçalar halinde);
• 100 gram domates salçası;
• 1 su bardağı soğan;
• 0,5 yemek kaşığı. havuç;
• 0,5 yemek kaşığı. kereviz;
• 1 bardak sek kırmızı şarap;
• tuz ve karabiber;
• 0,5 litre su.

Adım adım hazırlık:

1. Fırını 250 dereceye kadar önceden ısıtın. Kemikleri kızartma tavasına koyun ve 1 saat kızartın.
2. Kemikleri fırından çıkarın ve üzerlerine domates salçası sürün.
3. Soğanı, havuçları ve kerevizi ince ince doğrayıp bir kapta karıştırın. Sebzeleri kemiklerin üzerine yerleştirin ve 30 dakika daha fırına koyun.
4. Fırından çıkarın ve fazla yağını boşaltın.
5. Hollandalı fırını ocağa yerleştirin, kırmızı şarabı ekleyin ve tahta kaşıkla iyice karıştırın. Buket garniyi ekleyin ve tuzla tatlandırın.
6. Su ekleyin. Sıvıyı kaynatın ve ısıyı en aza indirin. Sosu düzenli olarak karıştırarak 4 saat pişirin.
7. Isıdan çıkarın ve süzün.

Verim: yaklaşık 3 litre.

Aşama 2. Espanol sosu

Español Sos için Malzemeler:

• 1 litre sıcak kahverengi sos;
• 0,5 su bardağı soğan;
• ¼ yemek kaşığı. havuç;
• ¼ yemek kaşığı. kereviz;
• tuz;
• taze çekilmiş karabiber;
• 2 yemek kaşığı domates salçası;
• 1 buket garni.

Nasıl pişirilir:

1. İÇİNDE büyük tencere yağı ısıtın ve sebzeleri ekleyin. Tuz ve karabiberle tatlandırın. Yaklaşık 5 dakika kaynatın. Domates püresini sebzelere ekleyin ve yaklaşık 5 dakika ısıtın.
2. Karışıma kahverengi sos ve buket garniyi ekleyin. Yaklaşık 45 dakika kadar kaynatmaya devam edin.
3. Ortaya çıkan sosu süzün.

Verim: 1 litre

3. Aşama. Final

1 litre kahverengi sosu 1 litre espagnole ile bir tencerede birleştirin ve orta ateşte ocağa koyun.

Kaynatın ve ısıyı orta seviyeye düşürün. Sıvı yarı yarıya azalıncaya kadar kaynatın, bu yaklaşık 1,5 saat sürecektir. Gerekirse tuz ve karabiberle tatlandırın.

Çoğu şef değişmeyi tercih ediyor klasik yol demi-glace sos yapıyor ve çoğunun kendi tarifleri var.

Demi-glace sos için basit bir tarif

Hazırlama süresi: 10 dakika

Pişirme süresi: 70 dakika

Toplam süre: 80 dakika

Verim: 1 litre.

Bu basitleştirilmiş tarif, sıfırdan kahverengi sos yapmak yerine konsantre et suyu. Sonuçlar da aynı derecede lezzetli ve çok daha az zaman alıyor.

Neye ihtiyacınız olacak:

• 1 defne yaprağı;
• 1 çay kaşığı kekik (kurutulmuş);
• 6-8 taze maydanoz sapı;
• 8-10 bezelye yenibahar;
• 2 yemek kaşığı bitkisel yağ;
• ½ bardak doğranmış soğan;
• ¼ yemek kaşığı. doğranmış kereviz;
• ¼ yemek kaşığı rendelenmiş havuç;
• ¼ yemek kaşığı. un;
• 5 su bardağı güçlü et suyu.

Nasıl yapılır:

1. Defne yaprağını, kekiği, maydanoz saplarını ve karabiberleri kare bir tülbent parçasının üzerine yerleştirin. Mutfak ipiyle düğüm atın.
2. Yağı bir tencerede orta ateşte ısıtın ve soğanı, kerevizi ve havuçları ekleyin. Soğanlar kısmen yarı saydam hale gelinceye kadar birkaç dakika bekletin.
3. Unu ekleyin ve koyu bir kıvam elde edinceye kadar karıştırın.
4. Unun yanmasını önlemek için sık sık karıştırarak yaklaşık 3 dakika kızartın.
5. Şimdi 3 bardak et suyu ekleyin.
6. Orta ateşte kaynatın. Daha sonra sıcaklığı düşürün, baharat demetini tavaya bırakın ve yaklaşık 20 dakika boyunca veya toplam sıvı hacmi yaklaşık üçte bir oranında azalıncaya kadar yavaşça pişirin.
7. Tavayı ocaktan alın, baharatları çıkarın (atmayın, bir kenara koyun!). Sosu bir süzgeçten dikkatlice süzün.
8. Şimdi sosu tekrar ocağa alın, kalan 2 bardağı dökün ve baharatları tekrar tavaya alın.
9. Kaynamaya bırakın ve ardından yaklaşık 50 dakika veya sos yarı yarıya azalıncaya kadar pişirin.
10. Baharatları atın ve sosu süzün. Tadına tuz ekleyin.

Tavuk demi-glace – video

Hızlı hazırlama seçeneği (tozdan)

Mutfakta geçirdiğiniz saatleri kaydedin ve lezzetli sosÜreticilerin sadece 5 dakikada sunduğu ürün anında pişirme ve kuru (toz) demi-glace'ı serbest bıraktı.

Bitmiş karışım genellikle şunları içerir: buğday unu, hurma yağı, iyotlu tuz, mısır nişastası, baharatlar, domates, maltodekstrin, ksantan sakızı, şeker, soya sosu, koyulaştırıcılar, tatlar, boyalar, şarap.

Kuru demi-glace nasıl seyreltilir:

1. 100 gr kuru demi-glace karışımını 1 litre suda eritin.
2. Sürekli karıştırarak kaynatın ve 3 ila 5 dakika pişirin.

Demi-glace sos nasıl ve ne kadar süreyle saklanır?

Demi-glace sos buzdolabında yaklaşık iki hafta saklanabilir. dondurucu plastik bir kapta - altı aya kadar.

İhtiyacınız olduğunda hepsini çözmenize gerek yok, sadece sıcak bir kaşık alarak doğru miktarı ayırın.

Demi-glace'i daha kolay kullanabilmek için dondurucuda saklamanın bir yolu da hazırlanan ve soğuyan sosu buz kalıplarına döküp dondurmaktır. Daha sonra buz küplerini çıkarın ve dondurucuda plastik bir torbada saklayın. Gerektiğinde soslara ve tariflere dondurulmuş küpler ekleyin.

Mağazadan satın alınan hazır demi-glace, ürünün raf ömrünü uzatabilecek koruyucular içerir, bu nedenle etiketteki saklama koşullarını okuyun.

Demi-glace sos nasıl seçilir ve nereden alınır?

Neyse ki günümüzde mağazalardan satın alınabildiği için demi-glace'i evde kendiniz hazırlamak zorunda değilsiniz.

Demi-glace derin olmalı kahverengi, çok parlak ve pürüzsüz bir görünüme sahiptir, topaklanmalar veya kirlilikler yoktur.

Demiglace sos yemek pişirmede nasıl kullanılır?

Sadece bir veya iki yemek kaşığı demi-glace, çorbalardan çeşitli yemeklere zenginlik ve derinlik katacaktır. güveç soslara ve soslara.

Tadı o kadar yoğun ki başka bir baharata gerek kalmıyor.

Pişirmenin sonunda demi-glace eklenir. Kalın sosu diğer malzemelerle kolayca karıştırmak için, birkaç çay kaşığı sıcak su ile inceltip, yoğun krema kıvamına getirin.

İşte demi-glace sosla eşleştirebileceğiniz bazı yemek fikirleri:

• Kullanmanın ilk ve en kolay yolu soslar içindir. Herhangi bir kızartılmış sosun içine birkaç yemek kaşığı karıştırın.
• Demi-glace'yi çorbalar ve güveçler için bir baharat olarak düşünün. Pişirmenin son aşamasında eklenen birkaç yemek kaşığı bile yemekleri büyük ölçüde iyileştirecektir.
• Sebze veya mantarlı güveç, üzerine biraz demi-glace eklerseniz lezzetli bir aroma elde edecektir.
• Hamburger için idealdir.

Bu sos, sığır eti, tavuk, domuz eti, mantar ve sebze gibi çok çeşitli yemeklerle uyumludur. Demi-glace evrenseldir, bu yüzden deneyin!

Demi-glace sos Fransız şeflerin icadıdır. Esasen, sığır eti (nadiren diğer) kemiklerinden yapılan, sebzeler, domates ve baharatlarla desteklenen bir et suyu konsantresidir. Bu başkaları için harika bir temel gurme soslar et ve balık için olmasının yanı sıra birçok ilk yemek ve garnitürün vazgeçilmez bir tamamlayıcısıdır.

Demi-glace sosunu hazırlamak için sabırlı olmanız ve zamanınızın aslan payını buna ayırmanız gerekecek, çünkü bu süreç düşük maliyetli olmasına rağmen oldukça uzundur.

Demi-glace sos - yemek tarifi

İçindekiler:

• sığır kemikleri – 4,2 kg;
• kereviz (sapları) – 400 g;
• havuç – 700 gr;
• soğan – 700 gr;
• diş sarımsak – 4-5 adet;
• – 155 gram;
• aromasız ayçiçeği veya zeytinyağı – 100 ml;
• kuru kırmızı şarap - 500 ml;
• kaya tuzu - tatmak;
• taze çekilmiş biber - tatmak.

Hazırlık

Tipik olarak sos yapmak için sığır kemikleri ve uzuvları kullanılır. Yıkanmalı, dikkatlice bir fırın tepsisine yerleştirilmeli ve yoğun ve zengin bir altın rengi elde edene kadar 200 derecede pişirilmelidir. Şimdi yanmış kemikleri on litrelik büyük bir tencereye koyup, saf suyla dolduruyoruz. Tavayı yüksek ateşe koyuyoruz, içindekilerin iyice kaynamasını sağlıyoruz ve ardından brülörün yoğunluğunu, tavadaki et suyunun kaynamayacağı, sadece hareket belirtileri gösterecek şekilde ayarlıyoruz. Kemikler kaynatılmamalı, kaynatılmalıdır. Kabı iş parçasıyla kapatmıyoruz ve hacminin yaklaşık yarısına kadar buharlaşmaya bırakıyoruz. Kural olarak sabah kemikleri sobanın üzerine koyarsanız akşama doğru istediğiniz sonucu alırsınız.

Şimdi sebzeleri hazırlayın. Havuçları, diş sarımsaklarını ve soğanları soyuyoruz, bileşenleri gelişigüzel ama iri değil doğrayıp, bir tavada kokusuz bitkisel yağda, boyutuna göre porsiyonlar halinde veya hepsini yumuşayana kadar kızartıyoruz. Kızartmanın sonunda domates salçasını ekleyin, her şeyi biraz daha pişirin ve istenilen azaltılmış sonuç elde edildiğinde kemikli bir tavaya koyun. Tekrar su ekleyin. Tavanın dörtte üçü kemik, sebze ve et suyuyla dolu olmalıdır. Kabı tekrar ocağa koyun, kırmızıyı dökün sek şarap Kaynattıktan sonra, malzemeleri kaynatmak için ısıyı tekrar kısın. İş parçasını bırakmak mümkün değilse yavaş pişirme Bir gece bekletin ve ertesi gün sabah sosu hazırlamaya devam edin.

Kütle kaynayıp hacmi yarı yarıya azaldıktan sonra kemikleri çıkarın, ayrıca sebzeleri yakalayın ve bir elekle öğütün. Kemik parçalarının sebze kütlesine girmediğinden eminseniz bu durumda bir blender kullanabilirsiniz. Bu durumda tembel olmamak ve küçük bir elek kullanmak daha iyidir.

Ayrıca tavada kalan suyu da filtreleyip elde edilen püreyle karıştırıyoruz. Kabı tekrar kısık ateşte tutun ve sosu kalın bir doku elde edinceye kadar pişirin. Belirtilen sayıda bileşenden, hazır olduğunda ve istenirse tuz ve karabiberle tatlandırılan yaklaşık bir buçuk litre sos almalısınız.

Demi-glace sosunun bileşimi otlar ve baharatlar eklenerek çeşitlendirilebilir. En sık kullanılanlar biberiye, kekik, çeşitli türler biber ve karanfil.

Konsantre Demi-glace sosunu temel alarak lezzetli bir yemek hazırlayabilirsiniz. krema sosu et biftekleri veya diğer et yemekleri için.

Demi-glace sıradan bir sos değil. Hazırlamak için bir saatten fazla bile çok çalışmanız gerekecek. Taban sığır kemiklerinden ve sebzelerden yapılmış, inanılmaz derecede aromatik, zengin çıkıyor ve her yemeğe harika bir katkı olacak.

Demi-glace sos - genel hazırlama prensipleri

Kemikler. Birçoğu olmalı, etin varlığı gerekli değildir, ancak artıklar olabilir. Tohumlar kullanılmadan önce iyice yıkanmalıdır. Ürünün kalitesinden şüphe duyuyorsanız, birkaç saat suda bekletmek daha iyidir. soğuk su. İle klasik tarif Kemikler önce fırında pişirilir, ardından birkaç saat suda kaynatılır. Bazen süreç neredeyse bir gün sürebilir.

Sebze. Genellikle bunlar soğan, havuç, kerevizdir. Domatesli tarifler var, domates kullanabilirsiniz. Et kemiklerine sebzeler eklenir. Daha sonra sos birkaç saat daha kaynatılır. Klasik olarak Fransız tarifi Başlangıçta üç çeşit soğan kullandılar, ancak daha sonra mevcut olanı almaya başladılar.

Şarap. Demi-glace sosun tadını daha derin, daha sıra dışı hale getirir ve et notalarını vurgular. Genellikle kırmızı şarap kullanılır.

Baharat. Tuz, karabiber, her türlü sosu ekleyin aromatik otlar en sonunda gereklidir, çünkü uzun süreli ısıl işlem ve kütlenin kaynatılması sürecinde aşırı tuzlama, ekstra biber ekleme veya tadı baharatlarla bozma olasılığı vardır.

Kırmızı şaraplı demi glace sos

Demi-glace sos için bu tarif şu şekilde sınıflandırılabilir: klasik versiyon. Fransız mutfağında en sık bulunanıdır. Bazın hazırlanması uzun zaman alır ancak tohumları önceden kaynatabilirsiniz.

İçindekiler

4 kg sığır kemiği;

600 gram havuç;

600 gram soğan;

100 gram bitkisel yağ;

400 ml sek kırmızı şarap;

6 diş sarımsak;

400 gr taze kereviz.

Hazırlık

1. Sığır kemiklerini yıkayıp fırın tepsisine yerleştirin. Fırına verip 200 derecede üzeri kızarıncaya kadar pişirin. Yanmadıklarından emin olmalısınız.

2. Şimdi kemikleri on litre kapasiteli bir tencereye koyun. En üste kadar suyla doldurun, birkaç santimetre kaynamaya bırakın. Tohumları kapaksız yaklaşık beş saat pişirin; yanlardaki sıvı miktarı yarı yarıya azalmayacaktır. Aynı zamanda sıvının aktif olarak akmasına izin vermiyoruz.

3. Tavadaki suyun tam yarısı biter bitmez, doğranmış tüm sebzeleri ve sarımsak dişlerini kemiklere ekleyin, suyun 2/3'ü olacak kadar kaynar su ekleyin, et suyunu sıvının yarısına kadar tekrar pişirin. buharlaştı.

4. Tohumlarını çıkarıp atıyoruz. Haşlanmış sebzeler bir elekten geçirin, süzün zengin et suyu.

5. Sebzeli et suyuna kırmızı şarap ve tereyağı ekleyin, tekrar ocağa koyun ve kalın bir kütle elde edilinceye kadar kaynatın.

6. Bu miktardaki üründen yaklaşık 1,5 litre demi-glace elde edilmelidir. Sonunda sosa tuz ve karabiber ekleyin. Fransız aşçılar genellikle biberiye, kekik, karanfil ve diğer baharatları eklerler.

Domatesli demi-glace sos (basitleştirilmiş tarif)

Bu "Demi-glace" sosunu hazırlamak için daha az malzemeye ihtiyacınız olacak, ancak tadı orijinaline göre biraz daha düşük olacaktır.

İçindekiler

1,3 kg tohum;

150 mililitre kırmızı şarap;

100 gram domates püresi;

Kereviz, havuç, soğanın her biri 300 gr;

Baharatlar, buket garni, yağ.

Hazırlık

1. Yıkanmış kemikleri bir fırın tepsisine yerleştirin ve üzerine yağ serpin. 200 derecede hafif kızarıncaya kadar pişirin.

2. Tohumları çıkarın. Yağlayın domates püresi veya hafifçe seyreltilmiş domates salçası.

3. Soğanları ve havuçları doğrayın. Kereviz doğrama büyük parçalar halinde. Sebzeleri tohumların üzerine yerleştirin ve üzerine bitkisel yağ serpin.

4. Tohumları tekrar fırına koyun ve sebzeler kızarana kadar pişirin.

5. Yiyeceği fırın tepsisinden tavaya aktarın, sıvının içindekileri yaklaşık beş santimetre kaplayacak şekilde su ekleyin. Ocağın üzerine alıp su yarı yarıya buharlaşana kadar pişirin.

6. Şimdi tohumları çıkarın. Sebzelere şarap ekleyin. Sıvıyı yaklaşık on beş dakika kaynatın.

7. Sosu ocaktan alın ve sebzeleri silin. Her şeyi süzdüğünüzden emin olun, böylece hiçbir sığır kemiği kırıntısı yanlışlıkla sosun içine girmez.

8. Artık sosu tuz, karabiber ilavesiyle kaynatıp buket garni ekleyebilirsiniz. Birkaç dakika kaynatın ve işiniz bitti!

Demi-glace kremalı sos

Bu sosu hazırlamak için konsantre bir Demi-glace sos bazına ihtiyacınız olacak. İlk tarife göre hazırlayabilirsiniz.

İçindekiler

100 ml sos;

70 ml krema;

20 mililitre zeytinyağı;

90 gr soğan;

15 gr tereyağı;

3 kaşık şarap.

Hazırlık

1. Her iki yağ türünü de bir tavada veya küçük bir tencerede birleştirin ve ocakta eritin.

2. Soğanı soyun. Kafayı küçük küpler halinde kesin, yağa ekleyin, yaklaşık üç dakika kızartın, ısıyı orta seviyeye getirin.

3. Soğanlara kırmızı şarap ekleyin. Buharlaş alkollü içki sadece bir dakika.

4. Kremayı dökün. Neredeyse kaynayana kadar soğanla ısıtın, ara sıra karıştırın.

5. Kremalı sosa konsantre demi-glace suyu ekleyin. Karıştırmak.

6. Isıyı en aza indirin, kabı kapatın ve tatların birbirine karışması için kapağın altında yaklaşık beş dakika pişirin.

7. Sonunda sosu tatmanız, gerekirse biraz tuz ve karabiber eklemeniz gerekir.

Demi-glace sos (uyarlanmış tarif)

Basitleştirilmiş tarif Fransız sosu normal kahverengi et suyunda. Kemiklerin fırında kızartılması, ardından 2,5-3 saat kaynatılması gerekir, süzüldüğünden emin olun.

İçindekiler

1,5 litre et suyu;

0,5 soğan, havuç, kereviz;

120 gr eritilmiş tereyağı;

70 gr un;

Kaşık domates salçası;

0,5 bardak şarap;

Dört yemek kaşığı bitkisel yağ.

Poşet için defne yaprağına ihtiyacınız olacak. Birkaç dal maydanoz, kekik, biberiye. Hepsini bir gazlı bez torbaya bağlıyoruz. Karanfil, karabiber ve bir parça zencefil ekleyebilirsiniz.

Hazırlık

1. Kıyılmış eti yarı saydam olana kadar bitkisel yağda kızartın soğan, havuç ve kereviz ekleyin.

2. Başka bir kapta ısıtın eritilmiş tereyağı, unu ekleyin ve altın rengi olana kadar kızartın. Karışımı sürekli karıştırın, asla bir dakika bırakmayın. Et suyunun yarısını dökün ve sosu koyulaşana kadar pişirin. Isıdan çıkarılabilir.

3. Kızaran sebzelere salçayı ekleyin, birkaç dakika sonra şarabı ekleyin.

4. Sebzeleri şarapta biraz pişirin, ardından kalan suyu dökün. Yaklaşık yarım saat kadar ağzı kapalı olarak pişirin.

5. Sebzeleri et suyuyla silin.

6. Her iki kütleyi de birleştirin, damak tadınıza göre tuz ve karabiber ekleyin, karıştırın. Aroma için baharatlarla dolu bir poşet ekleyin.

7. Ocağa koyun, her şeyi birlikte yaklaşık beş dakika kaynatın, ardından yaklaşık yarım saat kapağın altında bekletin. Daha sonra poşetin çıkarılması gerekir, aksi takdirde sos aşırı belirgin bir aromaya sahip olacaktır.

Mantarlı demi glace sos

Bu sosu hazırlamak için konsantre bir demi-glace bazına ihtiyacınız olacak. Petroller burada kullanılıyor çünkü bunlar en uygun fiyatlı ve hazırlanması en hızlı.

İçindekiler

150 gr konsantre Demi-glace sos;

2 petrol;

0,5 soğan;

0,2 bardak şarap;

1 yemek kaşığı. l. yağlar

Hazırlık

1. Petrolleri yıkayın, ince dilimler halinde kesin, bir tavaya koyun, parçaları her iki taraftan kızartın. Hadi kaldıralım.

2. Soğanı yarım halkalara kesin. Mantarlardan sonra bir tavaya koyun ve yarı saydam olana kadar kızartın. Mantarları geri getiriyoruz.

3. Hepsinin üzerine şarap döküyoruz. Bekliyoruz. Tamamen buharlaşana kadar.

4. Sosu ekleyin.

5. Tavayı kapatın ve kısık ateşte yaklaşık on dakika pişirin. En sonunda deneriz. Gerekirse tuz ve karabiber ekleyin.

Kirazlı demi-glace sos

Şarapta kiraz gerektiren inanılmaz derecede ilginç bir Demi-glace sosunun tarifi. Tabanı yukarıdaki tariflerden birine göre hazırlayın.

İçindekiler

100 gr kiraz;

150 gr şarap;

15 gr şeker;

200 ml sos;

1 çay kaşığı. tereyağı.

Hazırlık

1. Kirazların çekirdeklerini çıkarıyoruz; tarifte temiz meyvelerin ağırlığı belirtilmektedir.

2. Hadi eritelim tereyağı, meyveleri ekleyin, hafifçe ısıtın.

3. Şarap ve şekeri karıştırın, kirazları dökün. Kapağını kapatıp yumuşayana kadar pişirin.

4. Meyveler pişer pişmez onlara demi-glace ekleyin. Tatmak için karıştırın, tuz ve karabiber.

5. Lezzetlerin birleşmesi için sosu kirazlarla birlikte ocakta birkaç dakika daha pişirin.

6. Ateşten alın ve hafifçe soğutun. Sert kiraz sosu et veya kümes hayvanları için.

Demi-glace soslu et

Lezzetli bir et yemeği için basit bir tarif et sosu. Burada dana eti belirtilmiştir, ancak domuz eti, kuzu eti de alabilirsiniz, herhangi bir versiyonda lezzetli ve yumuşak olacaktır.

İçindekiler

600 gr dana eti;

200 gr Demi-glace sos;

1 yemek kaşığı. l. yağlar;

1 tutam tuz.

Hazırlık

1. Dana etini yarım santimetrelik dilimler halinde kesin. Bir tarafına çekiçle hafifçe vurun.

2. Parçaları tuzla ovalayın ve hazırlanan sosla yağlayın. 40-50 dakika marine edilmeye bırakın.

3. Dana etini yağlanmış bir tavaya tek kat halinde yerleştirin. 200 derecede altın rengi olana kadar pişirin.

4. Tavayı fırından çıkarın. Kalan sosu parçaların üzerine dökün. Bir parça folyo ile örtün.

5. Fırına geri dönün. Sıcaklığı 180 dereceye düşürün, yaklaşık yirmi dakika pişirin.

Fransız sosunu seviyorsanız, demi-glace için bir kerede çok fazla baz hazırlamak daha uygundur. Kalıplara veya kaplara dökülüp dondurulabilir. Doğru zamanda kütle ocakta eritilebilir ve tamamlanabilir doğru baharatlar, şarapla yenileyin.

Sos için kemik pişirirken et suyunun aktif olarak kaynamasına izin vermeyin. Aksi takdirde, taban bulanıklaşacak ve görünüşte pek iştah açıcı olmayacaktır.

Demi-glace, sonbaharda baharatlı bir versiyonla ilginç çıkıyor. Et suyuna sebze eklerken doğranmış bir baklayı atmak yeterlidir. acı biber kırmızı biber, her şeyi birlikte pişirin. Toplam kütleye biraz Gürcü Acıka eklemek daha da kolay.

Demi-glace sos bir mutfak efsanesidir. Şunu ifade eder: klasik yemekler Fransız mutfağı, ana sos olarak kabul edilir. Bu, kendisinin diğer yemeklerin hazırlanmasında temel teşkil ettiği anlamına gelir. Ancak bu tabanın hazırlanması oldukça zordur. Buradaki zorluk, bu sosu pişirirken neredeyse 12 saat boyunca mutfakta olmanız gerekmesidir, ancak ideal olarak demi-glace sosun daha da uzun süre pişirilmesi gerekir. Yine de et ve sebzelerden yapılan ve dondurulduğunda jöle şeklini kısmen koruyacak kadar kalın olan bu sos olmadan Fransız mutfağını hayal etmek imkansızdır. Bu arada sosun adı da buradan geliyor: “demi-glace” tercümesi “yarım buz” anlamına geliyor.

Pişirme özellikleri

Evde orijinaliyle aynı sosu hazırlamak için birçok inceliği dikkate almanız gerekir.

• Sos için herhangi bir et uygun değildir, sadece dana incik uygundur. Dondurulmamış sos için dana eti kullanmak en iyisidir. Bu durumda et daha iyi pişecek ve sos istenilen kıvamı alacak ve iştah açıcı bir aromaya sahip olacaktır. Sos yapılırken etten çıkan her damla meyve suyu değerlidir. Bu nedenle dondurulmuş gıdalar buna uygun değildir. Sonuçta, buz çözülürken, parça et suyu Sıcaklık değişikliklerinden kaçınmaya çalışsanız bile kaybolur.
• Sos olacak mükemmel tat yalnızca bileşiminde bulunan tüm malzemeleri kullanırsanız ve ayrıca tarifte belirtilen oranlara kesinlikle uyursanız. Tipik olarak kilogram et başına 3 litre su alınır. Ancak uzun kaynatma işlemi sırasında yarısının buharlaşacağını, dolayısıyla o kadar fazla sos elde edemeyeceğinizi anlamalısınız.
• Sosu pişirirken et suyunun kaynamasına izin vermemek daha iyidir, aksi takdirde sos bulanıklaşabilir.
• Demi-glace sosun klasik versiyonu mutlaka kuru kırmızı şarap içerir. Sosa eşsiz bir tat verir. Hatta yapacak ev yapımı şarap ortalama kalitededir, ancak tamamen göz ardı edilemez.
• Sosun en sonunda baharatlar ve tuz eklenir, çünkü pişirme işlemi sırasında çok fazla kaynar, bu nedenle aşırı tuzlama veya biberleme olasılığı yüksektir. Her ne kadar sosun baharatlı versiyonu da güzel olsa da birçok kişi bunu beğeniyor.

Sosun hazırlanma sürecinin oldukça zahmetli olduğu göz önüne alındığında, çok küçük olmayan porsiyonlarda hazırlanması tavsiye edilir. Kullanılmayan sos kaplara dökülüp dondurulabilir. Bu sosu saklama yöntemi geleneksel olarak kabul edilir. İki ay boyunca dondurucuda sessizce saklanacak, bu süre zarfında muhtemelen onu tamamen kullanmaya zamanınız olacak.

Klasik demi glace sos tarifi

• sığır eti ve dana eti kemikleri - 1,5 kg;
• et - 0,25 kg;
• sek kırmızı şarap - 0,75 l;
• su - 4 l;
• soğan (yarısını pırasa ile değiştirebilirsiniz) - 0,2 kg;
• havuç - 0,2 kg;
• tatlı biber - 0,2 kg;
• kereviz kökü - 80 gr;
• kereviz sapları - 60 gr;
• kabak - 70 gr;
• patlıcan - 70 gr;
• domates salçası - 60 ml;
• kurutulmuş maydanoz, dereotu, sarımsak - her biri 10-15 gr;
• şeker - bir tutam;
• biberiye, kekik - bir tutam;
• karanfil - 2 adet;
• defne yaprağı - 1 adet;
• karabiber - 3 adet;
• yenibahar bezelye - 3 adet;
• bitkisel yağ- 20 ml.

Pişirme yöntemi:

• Et ve kemikleri güzelce yıkayın. Gerekirse eti kemiklerden ayırın. Her şeyi kağıt havluyla kurulayın.
• Eti küçük parçalar halinde kesin.
• Kemikleri bir fırın tepsisine yerleştirin ve yaklaşık bir saat fırına koyun. Bu süre zarfında fırının sıcaklığının 180-200 derece civarında tutulması gerekir.
• Et parçalarını bitkisel yağla cömertçe yağlanmış ayrı bir kalıba yerleştirin. Yaklaşık 15 dakika kadar fırına koyun. Eti çıkarın ve etten çıkan suyu ayrı bir kaba dökün.
• Sebzeleri yıkayıp soyun.
• Kabağı ve patlıcanı isteğe bağlı şekil ve büyüklükte parçalar halinde kesin, ancak çok büyük değil.
• Patlıcanları 20 dakika tuzlu suda bekletin, ardından durulayın ve kurulayın.
• Bu bitkinin kereviz sapını ve soyulmuş kökünü ince ince doğrayın.
• Havuçları soyun ve büyük parçalar halinde kesin.
• Kabuğu çıkardıktan sonra soğanları ikiye bölün.
• Kuru bir tavayı ısıtın, üzerine soğan ve havuç koyun. Hafifçe kararana kadar kızartın.
• Tavadan çıkarın.
• Etten çıkan suyu tavaya dökün. İçine kereviz, kabak ve patlıcanı yerleştirin. Onları 5 dakika kızartın. Eti buzdolabına koyun.
• Renkli kemikleri kenarları olan bir kalıba yerleştirin. Tavadan havuç, soğan ve sebzeleri üzerlerine yerleştirin. Kurutulmuş otlar serpin. Bir bardak kırmızı şarap dökün ve tekrar fırına koyun. Her şeyi 30 dakika pişirin.
• Kalıbın tüm içeriğini kalın tabanlı ve eşit derecede kalın duvarlı bir tencereye aktarın. Her şeyi temiz suyla doldurun.
• Tavayı kısık ateşte yerleştirin ve 24 saat pişirin. Yağlı filmi yüzeyden çıkarmak ve gelecekteki sosu karıştırmak için zaman zaman tavaya yaklaşmanız gerekir.
• Belirtilen süre geçtikten sonra kemikleri et suyundan çıkarın ve et suyunu süzün.
• Baharatları bir bez torbaya koyun veya tülbente sarın. Et suyuna batırın.
• Dana etini buzdolabından çıkardıktan sonra 10 dakika kadar kızartın. Et suyuna koyun.
• Et suyuyla birlikte tavayı tekrar ateşe verin ve ara sıra karıştırarak 2 saat daha pişirmeye devam edin.
• Domates salçasını, kalan şarabı ekleyin, baharatları çıkarın. Tadına göre tuz ve karabiber ekleyin. Sos kıvam olarak zeytinyağına benzemeye başlayana kadar 2-3 saat daha kısık ateşte pişirin.

Demi-glace sos çok soğuk olarak servis edilir. Bunu yapmak için önce oda sıcaklığında soğutmalı, ardından birkaç saat buzdolabına koymalısınız. Böylece yapımına başladıktan sadece iki gün sonra gerçek demi-glace sosun tadına varabileceksiniz. Ancak harcanan çabadan pişman olmayacaksınız - sos alışılmadık derecede lezzetli ve aromatik çıkıyor.

Demi-glace sos için basitleştirilmiş tarif

• sığır suyu- 1,5 litre;
• havuç - 100 gr;
• kereviz sapı - 100 gr;
• soğan - 100 gr;
• tereyağı - 100 gr;
• buğday unu - 80 gr;
• bitkisel yağ - 40 mi;
• Madeira veya benzeri şarap - 80 ml;
• domates salçası - 30 ml;
• tuz, karabiber, otlar- tatmak.

Pişirme yöntemi:

• Sığır suyunu kaynatın ve süzün, yaklaşık iki eşit parçaya bölün.
• Havuçları soyun, küçük küpler halinde kesin veya kaba bir rende üzerine rendeleyin.
• Soğanın kabuğunu çıkarın. Soğanı küçük parçalar halinde kesin.
• İyice yıkanmış bir kereviz sapını ince ince doğrayın.
• Bitkisel yağı bir tavada ısıtın, üzerine sebzeleri ekleyin ve 10 dakika kızartın.
• Sebzelere domates salçası ekleyin ve 5 dakika daha pişmeye devam edin. Sebzeleri tavadan tencereye aktarın.
• Baharatları bir bez torbaya koyun. Defne yaprağı, karabiber, küçük bir demet taze ot (maydanoz, dereotu, kereviz) kullanmak en iyisidir.
• Torbayı sebzeli bir tencereye koyun, et suyunun bir kısmını dökün ve ateşe verin. 20 dakika sonra baharatlarla dolu poşeti çıkarın, 20 dakika sonra suyu ocaktan alın ve süzün.
• Temiz bir tavada veya tencerede tereyağını eritin, unu ekleyin ve pürüzsüz bir macun kıvamına gelinceye kadar birlikte kızartın.
• Kalan suyu ince bir akış halinde tencereye dökün ve bir çırpma teli ile çırpın. İyice karıştırın ve et suyu kalınlaşana kadar pişirin.
• Et suyu sosunu, sebzelerin pişirildiği süzülmüş et suyuyla birleştirin. Şarabı dökün. Sos istenilen kıvama gelinceye kadar ateşte tutun.
• Tuz ve karabiberi ekleyip birkaç dakika daha pişirip ocaktan alın.
• Sosu soğutun - soğuk, neredeyse buzlu olarak servis edilir.

Demi-glace sos yapmak için kullanılan bu tarifin klasik olandan çok daha basit olmasına ve çok az zaman almasına rağmen, sadece gerçek bir gurme ve Fransız mutfağının uzmanı. Böylece misafirleriniz ve ev halkınız mutfaktaki başarılarınızdan memnun kalacak, hazırladığınız, her yemeğe enfes bir tat kazandıran efsanevi sosu mutlulukla tüketecekler.

Demi-glace sos Fransız mutfağının ayırt edici özelliğidir. Eğer takdir ederseniz, o zaman bu sosu nasıl hazırlayacağınızı öğrenmeniz gerekecek. klasik tarif. Ancak daha fazlası var basit seçenekler sosu hazırlıyoruz. Bu durumda hazırlanması bir buçuk ila iki saatten fazla sürmeyecek ve sonuç kesinlikle sizi memnun edecektir.

Demi glace sos Fransız menşeli et yemeklerine lezzetli bir katkıdır. Klasik sos dana kemiklerinden ve sebzelerden elde edilen malzemelerin uzun süre kaynatılmasıyla hazırlanır. Ürün, sosun et ve sebze yemeklerini tamamladığı, kahverengi bir renk tonu ve zengin bir aromanın yanı sıra rafine bir tada sahiptir.

Orta Çağ'da bile Fransız aşçılar ürünleri ustalıkla denediler ve yenilerini icat ettiler. lezzetli yemekler. Soslara gelince, sadece Fransa'da değil, dünya çapında popüler hale geldiler ve haklı olarak dünya mutfağının başyapıtları unvanını aldılar. Bunlar arasında Bechamel ve Espanol gibi sosların yanı sıra yazımızda tartışılan Demi-glace de yer alıyor.

Demi-glace sosun ilk kez 19. yüzyılda Fransız aşçılar tarafından hazırlandığı genel kabul görmektedir. O zamandan beri sadece Fransa'da değil, diğer Avrupa ülkelerinde de büyük bir popülerlik kazandı. Yazımızda evde kendiniz nasıl hazırlayabileceğinizi anlatacağız..

Evde nasıl yemek pişirilir?

Demi-glace sosunu evde de hazırlayabilirsiniz. Fransız şef. Bunu yapmak için, yalnızca gerekli miktarda malzemeyi stoklamanız gerekecektir. Bu ürünü hazırlamanın oldukça uzun sürdüğünü bilmek de önemlidir: sekiz ila on iki saat arası.

Elinizde yoksa sosu hazırlamayı başka bir güne ertelemek daha iyidir, bu daha özgür olacaktır.

1. Evde demi-glace sosu yapmanın klasik tarifi şöyledir: Başlamak için dana eti veya sığır eti kemikleri
2. sos için et suyunu hazırlayacağınız yer. Sosu daha zengin ve iştah açıcı hale getirmek için kemiklerin etli olması çok lezzetli olacaktır. Daha sonra demi-glace sosuna dahil olan sebzeleri hazırlamanız gerekiyor. Kesinlikle stok yapmalısınız soğan , domates,, havuç ve otlar (dereotu, maydanoz, kereviz). Ayrıca şeker, kekik, biberiye ve diğer aromatik baharatları ve çeşnileri de hazırlamalısınız.
3. Artık doğrudan sosu hazırlamaya devam edebilirsiniz. Bunu yapmak için mevcut tüm sebzeleri soyun ve büyük parçalar halinde kesin. Doğranmış malzemeleri yağsız bir tavaya koyun ve siyah bir kabuk oluşana kadar kızartın.
4. Daha sonra et suyunu hazırlamanız gerekiyor. Sığır kemiklerini akan suda durulayın, varsa yağlarını kesin ve bir saat fırına koyun. Daha sonra doğranmış olanlarını yerleştirin. kızarmış sebzeler ve sonra biraz salça ve şarap ekleyin. Hepsini otlar serpin ve yarım saat daha pişirin.
5. Hazırlanan malzemeleri geniş bir tencereye koyun ve altı litre su ekleyin. Kabı orta ateşe koyun ve sıvıyı kaynatın. Bundan sonra ısı en aza indirilmeli ve sos en az on iki saat kaynatılmalıdır. Sebzelerin ve etlerin eşit şekilde pişmesi için karışımın sürekli karıştırılması gerektiğine dikkat edin, bu nedenle demi glace sosun tadı daha yoğun olacaktır. Tuz ve baharatlar, kendi zevkinize göre neredeyse pişirmenin en sonunda eklenmelidir.
6. Sos pişerken yüzeyindeki köpükleri almayı unutmayın. On iki saat kaynatıldıktan sonra sıvıyı süzüp başka bir tencereye dökün ve tekrar kaynatın.
7. Tavadaki sıvı üçte bir oranında buharlaştığında ve yemeğin kıvamı viskoz ve akışkan hale geldiğinde demi-glace sos hazır olacaktır. Bitmiş sosu uygun bir saklama kabına dökün, soğuyana kadar bekleyin ve amacına uygun olarak kullanın.

Demi-glace sosu servis etmeden önce yeterince soğuması için soğutulması gerektiğini lütfen unutmayın.

Birkaç dakika buzlukta bekletip servis edebilirsiniz.

Üretimde bu sos biraz farklı bir şekilde hazırlandığı için tadı ev yapımı sosla tamamen aynı olmayabilir. Ancak demi-glace sosunu kendi ellerinizle hazırlayarak sadece doğal ürünlerden oluştuğundan emin olabilirsiniz.

Demi-glace sosun yemek pişirmede kullanımı Demi-glace sos, et ve et yemeklerinin pişirilmesinde veya servis edilmesinde, salatalara eklenmesinde ve buna dayalı başka sosların oluşturulmasında kullanılır. Bu aromatik katkı maddesini satın alarak veya hazırlayarak salataların tadını önemli ölçüde artırabilir ve etle birlikte servis edebilirsiniz.

Yukarıda da bahsettiğimiz gibi bu üründen belirli malzemeler eklenerek başka birçok sos da hazırlanabilir. Örneğin içine erik ve baharat eklerseniz etle, özellikle de yabani kümes hayvanlarıyla çok iyi giden lezzetli bir erik sosu elde edebilirsiniz.

Demi-glace sosu dilediğiniz gibi kullanabilirsiniz. Kalori içeriği yüz gram başına 270 kilokaloridir, ancak konsantrasyonu ne kadar yüksek olursa kalori içeriği de o kadar fazla olur. Bir ürün ekleyerek et yemekleri Sos, yemeğin orijinal tadını bozabileceğinden aşırıya kaçmamaya çalışın.