Все же является весьма самобытной и оригинальной. Одним из центральных ее блюд является знаменитый бигос. Польский рецепт этого супа достаточно сложный и трудоемкий, но результат получается выше всех похвал. Причем ингредиенты в нем довольно доступные. При нехватке времени можно попробовать упростить рецепт или даже сделать бигос в мультиварке, но для первого знакомства стоит все же постараться. Попробуйте выполнить все правила классического рецепта. Итак, готовим классический бигос.

Польский рецепт: необходимые приготовления

Много десятилетий назад у каждой приличной польской хозяйки в кладовке обязательно была внушительная кадка или горшок, полные бигоса. Чем больше он простоит в прохладе, тем полнее будет его аромат. Таким блюдом можно было угостить нежданного гостя, накормить забредшего путника или охотника, да и для праздничного стола трудно придумать что-то лучше. Для рождественского вечера тоже обязательно готовился бигос. Польский рецепт практически не изменился и сейчас. Вам придется набраться терпения - готовить его нужно три дня. Итак, возьмите три и залейте их половиной стакана красного сухого вина, оставьте на ночь. Горсть сушеных грибов залейте водой, оставьте на час.

Промойте и сварите до готовности, процедите отвар. Растопите две столовые ложки вытопленного свиного жира, известного как смалец, в глубокой сковороде. Очистите и мелко нашинкуйте две крупные луковицы, обжарьте в жире. Добавьте к луку различные мясные продукты, всего их должно быть около килограмма. Главный секрет успеха - разнообразие. Вкуснее всего использовать и отварную говядину, и буженину, и обжаренную свинину, и пару кусочков утки или курятины, несколько разных видов подкопченных колбасок и сосисок, а также жирную ветчину. Все это нужно нарезать перед отправкой в сковородку небольшими кубиками. Через двадцать минут после начала обжаривания все нужно переложить в глубокую, наполовину наполненную водой кастрюлю, в которой будет вариться бигос. Польский рецепт советует дальше поступить так: в смалец, оставшийся в сковороде после жарки, влить томатный сок, вскипятить и выложить туда нашинкованную свежую белокочанную капусту. Потушите четверть часа, накрыв крышкой, после чего отправьте к заранее подготовленному мясу. Заранее вымоченные нарежьте соломкой, а вино смешайте со столовой ложкой сливового повидла. Добавьте все это в суп. Наконец, последний компонент - яблоко. Возьмите два, желательно кисло-сладких, очистите от кожицы и нарежьте в кастрюлю ломтиками. Добавьте лавровый лист и отправьте на огонь.

Варим бигос

Приготовление бигоса должно быть очень долгим, только тогда продукты раскрывают все свои вкусы и ароматы максимально гармонично. Как только блюдо начнет закипать, добавьте в него немного сахара, перца и соли. Попробуйте на вкус - должно получится очень пикантно. Потушите под крышкой шестьдесят минут, периодически тщательно перемешивая. Если бигос оставить без внимания, он очень быстро пригорит. Если жидкость выкипела слишком быстро, добавьте немного воды, но помните, что бигос и должен быть достаточно густым. Через час блюдо нужно убрать в холод на сутки. Через день снова протушите его около получаса и снова уберите. Наконец, потушите последние полчаса. Только теперь можно назвать готовым. Такое долгое приготовление действительно обеспечивает удивительный вкус, так что о своих усилиях вы не пожалеете.

Бигус (бигос) – представляет собой тушеную свежую и квашеную капусту с мясом, которой характерна густая консистенция, слегка кислый вкус и нотки копчености. Блюдо считается польским, но кроме родной страны популярно в Украине, Литве и Латвии. Согласно легенде, рецепт бигуса привез в Польшу король Владислав Ягайло из Великого княжества Литовского. Обычно бигус подают к жирным блюдам, поскольку его кислинка способствует пищеварению. Еще это отличная закуска к водке и «мужским» настойкам: перцовке, хреновухе, бородинской и т.д.

Существует несколько сотен рецептов приготовления бигуса, но от обычной тушеной капусты его отличает ряд моментов:

• используется смесь свежей белокочанной и квашеной капусты примерно в равных пропорциях, при этом квашеная добавляет характерную кислинку, а свежая – дает сочность;
• в составе обязательно должно быть мясо без костей, в идеале сразу 2 вида – обычное и копчёное. Выбор мяса широкий: говядина, свинина, курятина (самый плохой вариант из-за невысокой жирности) и даже колбасные изделия, например, сосиски;
• классическому бигусу характерны копченые нотки, обычно это достигается за счет соответствующего мяса, но для усиления эффекта еще добавляют чернослив без косточек.

В качестве дополнительных продуктов можно использовать любые доступные овощи, например, лук или морковь, а также грибы.

Авторы некоторых рецептов призывают отдельно обжаривать мясо и тушить капусту, после чего соединить и немного протушить их вместе. Однако это противоречит самому духу блюда – изначально его готовили охотники в казане на костре, что исключает приготовление ингредиентов по-отдельности.

Классический рецепт бигуса

Ингредиенты:

• свежая белокочанная капуста – 600 г;
• квашеная капуста – 400 г;
• мясо (свинина) – 500 г;
• копчёные ребрышки – 200 г (по желанию);
• чернослив без косточек – 70 г;
• жир животного происхождения (или растительное масло) – для обжарки;
• сухое вино (или вода) – 150-200 мл;
• репчатый лук – 1 штука;
• морковь – 1 штука;
• томатная паста – 40 г (не обязательно);
• лавровый лист – 3 штуки;
• душистый перец – 3 горошины;
• соль, черный молотый перец – по вкусу.

Ребрышки (будет использована только мякоть без костей) можно заменить другими аналогичными копченостями или добавить на 20-30 г больше чернослива. Вместо жира для обжарки подойдет и растительное масло, но вкус будет не таким насыщенным. Состав приправ и специй можно менять по своему усмотрению.

Натуральное сухое вино обогащает аромат и вкус. Зачастую используются красные сорта минимальной кислотности. Белые вина слишком кислые, их можно сочетать с куриным мясом, но перед этим следует вымочить квашеную капусту в воде, чтобы снизить кислотность. Вино не является обязательным ингредиентом бигуса и легко заменяется обычной водой.

Технология приготовления

1. Мясо нарезать кусочками 5-7 см, можно вместе с жировыми прослойками.

2. Разогреть жир или растительное масло в кастрюле с толстым дном, сотейнике, казане (предпочтительно) или чаше мультиварки. Обжарить мясо на среднем огне до полного испарения жидкости и легкого румянца.

3. Лук нарезать четвертинками колец, морковь натереть на крупной терке, свежую капусту – нашинковать средними кусочками, главное не очень мелко, иначе бигус слишком сильно разварится. Капусту слегка помять, чтобы она пустила сок.

4. Добавить к мясу лук и морковь, обжаривать на среднем огне, пока овощи не станут мягкими.

5. Рёбрышки разрезать на полоски, затем срезать из костей мясо и разделить его на кусочки. Если используются другие копчености, подготовить их таким же способом. Мясо должно быть без костей.

6. Добавить к поджаренным овощам мясо из копчёных ребрышек и томатную пасту, слегка посолить, влить вино или воду (жидкость должна быть на одном уровне с овощами), перемешать. Протушить 5 минут с открытой крышкой.

7. Добавить свежую и квашенную капусту (предварительно отжать до суха). Перемешать, плотно накрыть крышкой, тушить на медленном огне 40 минут, периодически помешивая.

Внимание! Если квашеная капуста очень кислая или в рецепте используется белое сухое вино, следует предварительно вымочить капусту в холодной воде 60-90 минут, после чего отжать.

8. Залить чернослив горечей водой, оставить на 3-5 минут, затем достать и обсушить бумажными полотенцами. Добавить чернослив в бигус. Сухофрукты на части не разрезать, иначе мякоть разварится и превратится в кашу.

9. Внести лавровый лист, душистый перец горошком, посолить и поперчить по вкусу. Перемешать.

10. Накрыть крышкой, тушить на слабом огне 20 минут.

11. Готовый бигус разделить на порции и подать к столу горячим со свежим хлебом. Считается, что блюдо в полной мере раскрывает свой вкус только на следующий день, когда настоится под закрытой крышкой.

Бигус со свининой

Интересно, что при разогревании бигус минимально теряет во вкусе и аромате, поэтому его готовят большими партиями и замораживают.

Этому блюду посвящали целые поэмы:
«...Да, бигос - лакомство, особенный состав,
Где сочетание всех специй и приправ.
Капусты квашеной туда крошат с любовью,
Она сама в уста влезает, по присловью.
Потеет, парится капуста на огне,
Под нею мяса слой томится в глубине.
Но вот кипящие перебродили соки
И с паром брызнули по краешку потёки,
Пополз по просеке крепчайший аромат...» (польский поэт Адам Мицкевич).

Бигос известен и поныне в Литве, в Беларусии, в Чехии, в Германии, но только в Польше он стал именно национальным блюдом. Я прочла множество рецептов бигоса, раньше мне был известен лишь один - с грибами. Считается, что польский бигос отличается наличием в нём квашеной и свежей капусты одновременно, обязательны в конце заправка из поджаренной муки и добавление сухого вина.

Бытует мнение, что бигос - это что-то вчерашнее, несвежее - это потому, что для его приготовления крошили капусту и всё, что находилось в доме из остатков мяса, копчёностей, солений. Также бигос - это нечто порезанное, порубленное, а ещё еда охотников, а также кутил и гуляк (вероятно из-за островатого кисло-сладкого вкуса). Я выбрала для приготовления рецепт бигоса по-старопольски. Это блюдо - нечто среднее между первым и вторым: хотите гуще - просто возьмите меньше бульона, пожиже - наоборот. Капусты должно быть 2/3 от мяса.

Бигус (бигос) - блюдо польской кухни. В принципе это всем известная солянка, с той лишь разницей, что обязательно в ней должны быть два вида капусты: белокочанная свежая и квашеная. Существует много разновидностей бигуса. Его готовят со свининой, сосисками, грибами. У меня вариант с полу-копченой колбасой. Блюдо сытное, простое и вкусное.

Для приготовления бигуса понадобятся такие продукты: капуста свежая и квашеная, морковь, лук репчатый, томатная паста, колбаса копченая или полукопченая, подсолнечное масло, соль, перец молотый и лавровый лист.

На сковороду наливаем подсолнечное масло и кладём квашеную капусту. Тушим её 15-20 минут.

Морковь и репчатый лук чистим, моем. Морковь трем на терке, а лук мелко нарезаем. Белокочанную капусту тонко шинкуем. Добавляем эти овощи на сковороду, наливаем 80 миллилитров воды и тушим под крышкой 15 минут на среднем огне, периодически перемешивая. Затем кладем томатную пасту и нарезанную колбасу. Солим и перчим по вкусу, добавляем лавровый лист. Перемешиваем. Опять накрываем крышкой и тушим до готовности еще 10 минут.

В общей сложности через 40-45 минут тушения блюдо будет готово.

Мелко нарезаем зелень и добавляем в бигус.

Простое, вкусное и очень сытное блюдо готово. Подаем на закуску, на второе в обед или как основное блюдо на ужин.

Приятного аппетита!

5-7 порций

80-90 минут

215-256 ккал

5 /5 (1 )

Бигус (также нередко называемый бигосом) – знаменитое блюдо, представляющее собой мелко нашинкованную белокочанную капусту, тушеную с разными видами мяса. Издавна считалось, что классический рецепт бигуса со свежей капустой был разработан в Польше, однако в наше время исследователи разделились во мнениях: некоторые из историков считают, что изначально изделие было изобретено в Литве, а в Польшу попало спустя некоторое время.

Как бы там ни было, блюдо это поражает воображение тех, кто любит покушать сытно и вкусно, поскольку именно этим критериям бигус отвечает в полной мере. Сегодня я представлю на ваш суд самые лучшие русские и польские традиционные рецепты с фото бигуса (бигоса) из свежей и квашеной капусты со свининой и говядиной.

Рецепт бигуса с мясом из свежей капусты

Кухонный инвентарь: вместительная кастрюля объемом от 4 л, несколько столовых приборов (ножи, вилки, ложки), три-четыре миски разной емкости, сковородка с противопригарным покрытием, полотенца кухонные, прихватки, лопатка, разделочная доска, весы кухонные.

Ингредиенты

Капуста свежая белокочанная	750-800 г
Капуста квашеная	100-150 г
Лук репчатый	1 шт.
Шампиньоны	10-12 шт.
Свинина (шея)	450-500 г
Паста томатная	25-30 мл
Сельдерей	1 стебель
Перец черный горошком	8-10 шт.
Колбаски охотничьи	5-6 шт.
Чернослив	11-12 шт.
Масло подсолнечное	25-35 мл
Мадера	200 мл
Лист лавровый	1 шт.
Соль поваренная	по вкусу
Вода очищенная	50-80 мл

Как выбрать нужные ингредиенты

• Чтобы бигус получился на славу, желательно включить в состав ингредиентов и свежую, и квашеную капусту . Если же у вас нет возможности приобрести последнюю, выберите к рецепту томатную пасту без сахара, максимально кислую.
• Считается, что настоящий бигус не получится без вина . В крайнем случае, мадеру можно заменить хересом, однако, если вы настроены познакомиться с классическим вкусом этого блюда, такие изменения в рецептуре крайне нежелательны.
• Вместо шампиньонов можно выбрать вешенки , а охотничьи колбаски допускается заменить копченой колбасой в количестве 150-180 грамм.

1. Мелко рубим 100-150 г кислой капусты, это необходимо сделать, чтобы бигус было удобнее кушать.
   
2. В кастрюлю заливаем 50-80 мл очищенной воды и выкладываем туда же подготовленную квашеную капусту.
   
3. Накрываем посуду крышкой и ставим ее на средний огонь.
   
4. Свежую капусту в количестве 750-800 г шинкуем ножом или при помощи специальных приспособлений для нарезки.
   
5. Как только масса в кастрюле хорошо прогрелась, выкладываем в нее свежую капусту поверх квашеной и ни в коем случае не перемешиваем.
   
6. Варим содержимое кастрюли примерно десять минут, затем добавляем 25-30 мл томатной пасты и размешиваем массу.
   
7. Снова прикрываем емкость крышкой и уменьшаем огонь до минимального. Тушим массу примерно десять минут.
   
8. Очищаем от шелухи луковицу и нарезаем ее соломкой.
   
9. Промываем 10-12 шт. шампиньонов и делим каждый на кубики.
   
10. На сковороду выливаем 25-35 мл подсолнечного масла и разогреваем его.
    
11. Выкладываем на сковородку подготовленный лук, обжариваем его примерно три минуты.
    


12. Отправляем подготовленное мясо к луку, перемешиваем и тушим массу еще минут пять. Не забываем время от времени помешивать массу лопаткой
    
13. Перекладываем мясо с луком в кастрюлю с капустой.
    
14. Сковородку не моем, а высыпаем в нее подготовленные грибы. Прожариваем их примерно три минуты на сильном огне, затем добавляем 1 стебель сельдерея, нарезанный на небольшие кусочки.
    
15. Готовим массу еще минут пять, затем убираем с плиты и позволяем немного остыть.
    
16. Вернемся к готовящемуся бигусу: его необходимо хорошенько перемешать, добавить 11-12 штучек чернослива и смесь грибов с сельдереем, а также слегка посолить. Затем прикрываем кастрюлю крышкой, продолжаем тушить массу на слабом огне. При необходимости можно влить в бигус еще немного воды.
    
17. Колбаски в количестве 5-6 штук крупно нарезаем и отправляем на освободившуюся сковородку, подсолнечное масло желательно больше не добавлять.
    
18. Обжариваем колбаски примерно три минуты со всех сторон и также отправляем их в кастрюлю с готовящимся бигусом.
    
19. Добавляем перец и поваренную соль, а также примерно 100 мл мадеры и лавровый лист. Тушим массу примерно час, затем вливаем оставшиеся 100 мл вина.
    
20. Перемешиваем бигус и готовим его под закрытой крышкой еще минут десять.
    

Видео рецепта бигуса с мясом из свежей капусты

На предлагаемом видео можно в подробностях рассмотреть пошаговый процесс приготовления вкусного бигуса.

Классический рецепт бигуса (бигоса) по-польски

Время приготовления: от 60 до 75 минут.
Количество порций: 6-7.
Калорийность на 100 грамм: 225-280 ккал.
Кухонный инвентарь: вместительная кастрюля объемом от 4 л, кастрюля поменьше объемом от 2 л, несколько столовых приборов (ножи, вилки, ложки), три-четыре миски разной емкости, сковородка с противопригарным покрытием, полотенца кухонные, прихватки, шумовка, разделочная доска, весы кухонные.

Ингредиенты

Капуста квашеная	1,5 кг
Вино красное	150-170 мл
Лук репчатый	2 шт.
Масло подсолнечное	25-30 мл
Лист лавровый	3 шт.
Тмин	25 г
Майоран	7 г
Перец душистый	5 шт.
Чернослив	40 г
Грибы сушеные	30 г
Перец черный	по вкусу
Соль поваренная	по вкусу
Говядина (мякоть)	250 г
Колбаса полукопченая	250 г
Бекон	150 г
Свинина (лопатка)	200 г
Вода горячая	2 л

Пошаговый процесс приготовления

1. Квашеную капусту в количестве 1,5 кг выкладываем на разделочную доску и мелко рубим ножом. Также можно воспользоваться кухонным комбайном со специальными насадками.
   
2. Перекладываем подготовленную капусту в кастрюлю, заливаем ее 900 мл горячей воды.
   
3. Добавляем 3 лавровых листика, 5 горошин душистого перца и 40 г чернослива.
   
4. Слегка перемешиваем массу, накрываем кастрюлю крышкой и ставим ее на умеренный огонь.
   
5. Тушим бигус примерно 40 минут, не забывая время от времени перемешивать.
   
6. Заливаем 30 г сушеных грибов 100 мл горячей воды, перемешиваем, позволяем настояться. После этого измельчаем грибы ножом, грибной отвар сохраняем, он нам еще понадобится.
   
7. Крупно нарезаем 2 луковицы и 250 г колбасы.
   
8. Мелкими кубиками нарезаем 150 г бекона, 250 г говядины и 200 г свинины.
   
9. На сковороде разогреваем 25-30 мл подсолнечного масла и обжариваем в нем лук с колбасой.
   
10. Наливаем во вторую кастрюлю 1 л горячей воды и отвариваем в ней подготовленную свинину с говядиной. Процесс займет примерно двадцать минут.
    
11. Готовое мясо, нарезанные грибы и поджаренный лук с колбасой перекладываем в кастрюлю с тушащейся капустой, перемешиваем.
    
12. Тушим массу примерно двадцать минут, затем вливаем 150-170 мл вина, всыпаем перец, соль, 25 г тмина и 7 г майорана.
    
13. Еще раз перемешиваем и готовим бигус еще минут десять. Если вам покажется, что в кастрюле слишком мало жидкости, добавьте в нее грибной отвар.
    

Видео рецепта бигоса по-польски

Из данного ролика вы сможете поподробнее узнать о всех тонкостях приготовления польского бигуса.

Чашу мультиварки промазываем 25-30 мл подсолнечного масла и выкладываем в нее все подготовленные ингредиенты.

Всыпаем соль и перец, добавляем 300 мл очищенной воды.

Выставляем режим «Тушение» примерно на двадцать минут. Спустя указанное время открываем крышку и пробуем на соль мясо и капусту.

По окончании программы позволяем массе настояться минут десять под закрытой крышкой.

Видео традиционного рецепта бигоса в мультиварке

В прелагаемом вашему вниманию видео представлены все подробности приготовления вкусного бигоса.

Полезная информация

• Попробуйте также приготовить , очень простое и быстрое блюдо, славящееся необыкновенно аппетитным видом.
• Также обратите внимание на отличный вариант , который отличается удивительно запоминающимся вкусом и чудесным ароматом.