Сегодня первый раз пробуем делать домашний сыр на пепсине, пока всего из 3 литров молока, получится совсем мало. Возник естественный вопрос - что делать с сывороткой?.. Её получается очень много, чуть ли не 3 литра с 3-литровой банки молока. Выбрасывать жалко.

Сыворотка имеет вид зеленоватой жидкости с чистым, свойственным молочной сыворотке вкусом и запахом.

Молочная сыворотка – продукт не «побочный», а самый что ни на есть самостоятельный, незаменимый не только в кулинарии, но и в косметологии.

Про сыворотку и её использование есть книга - Вам прописана сыворотка - The Whey Prescription (The Healing Miracle in Milk). Описываются лечебные свойства сыворотки и даются практические советы по ее использованию. Для широкого круга читателей. Очень рекомендую.

Что это такое - молочная сыворотка - и как её можно использовать?

Сыворотка (иногда называют серум) – продукт, который остаётся после переработки молока для творога и сыра или казеина.

Сыворотка - остаточное явление после производства кисломолочных продуктов. Сыворотка была сильно востребована нашими бабушками и прабабушками, а сегодня несправедливо позабыта.

Сейчас некоторые производители молочных изделий начали выпускать в продажу сыворотку, таким образом, возвращая ее на наш стол. Качество покупной сыворотки, как и молока, конечно под большим вопросом, но если делать домашний сыр - своей сыворотки больше чем достаточно.

Выражение «косметическая сыворотка» уже знакомо и привычно. Синоним, слово «серум» - тоже не редкость, особенно среди косметологов. В наш обиход оно попало из английского: serum означает «концентрат» в переводе.

Состав сыворотки

Во время производства творога и сыров в сыворотку попадает более 50% сухих веществ от молока , сюда входят и минеральные вещества, и большая часть лактозы. Основной составной частью сухих веществ молочной сыворотки является лактоза, массовая доля которой составляет более 70 % сухих веществ сыворотки.

Сыворотка считалась лечебным продуктом еще в Древней Греции. Гиппократ рекомендовал ее принимать при кожных болезнях, желтухе, туберкулезе.

Сыворотка сохраняет в себе все ничем незаменимые аминокислоты, микроэлементы, соли, кальций, калий, магний, фосфор. После переработки молока сыворотка сохраняет витамины группы В, витамины А, С, Е, биотин, холин, никотиновую кислоту, которые содержит свежее молоко.

Так же сыворотка содержит молочный сахар, который отлично усваивается организмом.

Лактоза (оптимальный углевод), замедляет гидролиз кишечника, это препятствует процессу брожения, способствует нормализации жизнедеятельности кишечной флоры, тормозит процессы газообразования и гнилостные процессы. Замечательной особенностью лактозы является то, что она в наименьшей степени принимает участие в жирообразовании.

Сыворотка улучшает работу печени, стимулирует работу кишечника, функцию почек, способствует выведению шлаков и токсинов из организма, успокаивающе действует на нервную систему.

Сыворотка очень полезна людям пожилого возраста, малоподвижным людям, людям, страдающим лишним весом. Это продукт можно использовать как для профилактики заболеваний, так и в лечебных целях. Ее употребление неограниченно - пить можно сколько угодно. Ежедневное употребление принесёт большую пользу здоровью. Три грамма сыворотки, попавшей в организм, прекращают выработку стрессовых гормонов и повышает уровень гормона радости – серотонина.

Сыворотку можно употреблять как самостоятельное блюдо, – просто пить. Охлажденная сыворотка прекрасно утолит жажду в летний зной, также как и квас.

Можно добавить в неё фруктовые соки. Сыворотка прекрасно подходит для приготовления окрошки, она заменяет квас. Она улучшает вкус борща, капустняка, разных соусов. Из сыворотки получается отличное тесто на оладьи - получаются пушистые, низкокалорийные и вкусные. Вот интересно - может быть и хлеб можно на сыворотке печь, или лепёшки? Судя по всему (ниже - использование промышленной сыворотки - на хлебобулочных комбинатах) - очень даже можно добавлять в хлеб.

Сыворотка - средство для похудения и снижения веса.

Стакан сыворотки натощак помогает вывести из организма шлаки и токсины.

Существуют две основные категории сыворотки, - сладкая и кислая.

Сладкая сыворотка образуется при производстве твёрдых сыров типа Чеддер или Мозарелла, и обладает Ph более 5,6.

Кислая сыворотка возникает при производстве творога и сыров типа Рикотта и содержит больше минеральных солей, чем сладкая, а также характеризуется содержанием Ph менее 5,1, Часто такая сыворотка обрабатывается дополнительно для сохранения типичного кисло-металлического вкуса.

Сыворотка как косметическое средство

Наши бабушки применяли сыворотку не только как продукт питания, но и как косметическое средство.

Хороший отбеливающий эффект она даёт, если ею протирать лицо - умываться. Кожа становиться подтянутой, эластичной, гладкой благодаря низкомолекулярным белкам, которые способствую обновлению клеток. Антиоксидантная активность сыворотки сохраняет кожу в прекрасном состоянии и продлевает её молодость.

Для волос сыворотка служит отличной маской. Витамины и микроэлементы улучшают структуру волос, смягчают кожу головы, препятствуют образованию перхоти. Можно ополаскивать голову сывороткой, или даже полностью заменять ею моющие средства для волос - отмывает волосы просто отлично! Можно её не смывать с головы. Некоторое время потом волосы пахнут кисленьким, но запах выветривается.

На сегодняшний день существует много косметики на основе сыворотки, поэтому каждый для себя выбирает сам. В любом случае все такие домашние средства очень эффективны.

Полезно делать компрессы из сыворотки. Например, при себорее можно прикладывать на 2 часа к пораженным местам марлевые салфетки, смоченные в сыворотке. После этого кожу промыть отваром календулы (1 ч. ложка на стакан воды, кипятить 10 минут).

Для очищения кожи от угрей советуют пить по 1 стакану сыворотки 2 раза в день. Через неделю сделать перерыв на 3-4 дня, затем прием повторить. Курс очистки - 3-4 недели.

Сыворотка в промышленности

Сыворотка как сырьё используется с успехом в мясной промышленности для улучшения вкуса конечных продуктов, придания аромата, улучшения текстуры, а также для улучшения качества продуктов в целом.

Почти любая сухая сыворотка может частично или целиком заменить использование химикатов, мясных и немясных белков, и других ингредиентов, традиционно используемых для увеличения эмульсификации.

Так, например, для использования в говяжьем фарше оптимально использование сладкой сухой сыворотки или белкового концентрата 34 %. Для польской колбасы можно использовать сывороточный белковый концентрат 34 или 80.

Стоит отметить, что сывороточный белковый концентрат уникален тем, что даёт как функциональные, так и оздоровляющие преимущества, так как его биологическая ценность выше, чем у других белков.

Сыворотка в хлебопечении

На предприятиях хлебопекарной промышленности в настоящее время с целью интенсификации технологического процесса, экономии муки и повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий используется натуральная творожная или подсырная сыворотка с содержанием сухих веществ не менее 5%. В хлебопечении может быть использована сыворотка творожная, подсырная несоленая и сыворотка, полученная при осаждении казеина. Соленая подсырная сыворотка с содержанием хлористого натрия до 6% к использованию в хлебопечении не рекомендуется.

При выработке хлебных изделий из пшеничной муки натуральная молочная сыворотка может быть использована:

• для активации бродильной микрофлоры жидких дрожжей, дрожжевой суспензии, жидкой опары и др.;
• для интенсификации процесса тестоприготовления, повышения пищевой ценности хлебных изделий при опарных и ускоренных способах тестоведения и экономии муки;
• для выработки сортов хлеба, рецептурой которых предусмотрено ее использование.

При применении молочной сыворотки для активации бродильной микрофлоры или для интенсификации процесса тестоведения ее используют взамен части воды, pacходуемой на приготовление теста.

Количество применяемой натуральной сыворотки зависит от сорта и хлебопекарных достоинств используемой муки, вида хлебных изделий, применяемых технологических схем, а также от кислотности сыворотки.

Ориентировочные данные по расходу натуральной молочной сыворотки при выработке хлебных изделий из пшеничной муки:

• Хлеб из муки пшеничной обойной и смеси муки пшеничной обойной с мукой пшеничной II сорта (Любой способ, принятый в хлебопечении) - расход сыворотки, % к массе муки, в натуральном виде 15-20%
• Хлеб из пшеничной муки II и I сортов (Опарный, безопарный) - расход сыворотки, % к массе муки, в натуральном виде 10-15%
• Булочные и сдобные изделия из муки II, I и высшего сортов ((Опарный, безопарный) - расход сыворотки, % к массе муки, в натуральном виде 7-10%
• Булочные изделия из пшеничной муки II, I и высшего сортов (ускоренный) - расход сыворотки, % к массе муки, в натуральном виде 10-15%
• Сдобные изделия из пшеничной муки I и высшего сортов (ускоренный) - расход сыворотки, % к массе муки, в натуральном виде 10-15%

Ориентировочные данные по расходованию натуральной молочной сыворотки при выработке ржаных и ржано-пшеничных сортов:

• На густой закваске - Расход сыворотки, % к массе муки в тесте, в натуральном виде 10-15%
• На традиционной или концентрированной жидкой закваске с добавлением в тесто прессованных или жидких дрожжей – 10-15%
• На откиде спелой опары или теста с добавлением жидких дрожжей – 15-20%

Если при производстве пшеничного хлеба используются жидкие дрожжи, натуральную молочную сыворотку вносят как на стадии приготовления заварки для них, так и в процессе приготовления питательной смеси. При приготовлении заварки ею можно заменить либо часть воды (около 20%) при заваривании горячей водой, либо всю воду при заваривании острым паром.

В итоге с жидкими дрожжами может быть внесена натуральная молочная сыворотка в количестве 6-10 % к массе муки в тесте.

Хорошие результаты дает применение натуральной молочной сыворотки для активации прессованных дрожжей. В этом случае ее используют для разбавления заварки или для приготовления питательной смеси, состоящей из муки и натуральной молочной сыворотки в соотношении 1:3. Расход сыворотки в этом случае составит 4 - 6 % к массе муки в тесте.

В результате применения сыворотки улучшается подъемная сила жидких и прессованных дрожжей, быстрее нарастает кислотность, уменьшается пенообразование.

Остальная сыворотка может быть внесена при замесе теста. Суммарное ее количество должно соответствовать рекомендациям, приведенным в таблице с учетом сорта и качества муки, качества сыворотки и используемой на предприятиях технологии приготовления теста.

При опарных способах тестоведения натуральную молочную сыворотку можно вносить взамен части воды как в опару, так и в тесто.

Время брожения опары с молочной сывороткой при этом сокращают на 40 - 60 минут. Время брожения теста, замешенного на опаре с молочной сывороткой, практически не отличается от обычного. Внесение молочной сыворотки непосредственно при замесе теста приводит к сокращению продолжительности его брожения на 20 - 40 минут.

При ускоренных способах тестоведения (с применением интенсивного замеса на машине периодического действия РЗ-ХТИ-3, на жидкой эмульгированной фазе и др.) целесообразно использовать кислые виды сыворотки, получаемые при производстве творога и пищевого казеина.

Применение сывороточных концентратов для предупреждения картофельной болезни хлеба

Это (для меня) - что-то новое и пока не очень понятное - что это за "картофельная болезнь хлеба"?

Для предупреждения заболевания хлеба картофельной (тягучей) болезнью могут быть использованы сывороточные концентраты с высокой кислотностью: сыворотка концентрированная творожная с содержанием сухих веществ 30%, сыворотка концентрированная подсырая сброженная с содержанием сухих веществ 30% (ТУ 49-798-81), сыворотка сгущенная творожная и подсырная сброженная (ТУ 49
803-81), сыворотка молочная сквашенная (ТУ 49-718-80).

Сывороточные концентраты вводят при замесе теста в количестве 2 - 5 кг (в зависимости от кислотности) на 100 кг муки.

12-05-2014, 14:53

Всего, по примерным расчетам (исходя из ассортимента сыров, творога и казеинов) в мире насчитывается более 15000 видов молочной сыворотки. В нашей стране, видимо, речь идет о тысячах видов. На практике дело имеют обычно с двумя категориями молочных сывороток - сладкой и кислой. Они являются побочными продуктами сыроделия (сладкая сыворотка) или производства творога и казеина (кислая сыворотка). Степень перехода компонентов исходного молока-сырья в молочную сыворотку при традиционных способах получения белково-жировых продуктов - БЖП (коагуляция и синерезис) можно представить в виде диаграммы (рис. 1.5).

Анализируя диаграмму, следует обратить внимание, что в среднем в молочную сыворотку переходит около половины сухих веществ исходного молока, что дает основание для использования термина «полумолоко». Закономерности перехода компонентов молока пока не установлены, но совершенно очевидна взаимосвязь состояния и размеров компонентов (молекулярно-кинетическая теория). Состав молочной сыворотки колеблется в значительных пределах и зависит для подсырной - от вида вырабатываемого сыра и его жирности; творожной - от способа производства творога и его жирности; казеиновой - от вида вырабатываемого казеина. Распределение основных компонентов молока-сырья в процессе получения сыра показано в табл. 1.1.

Распределение основных компонентов исходного сырья при производстве творога из обезжиренного молока приведено в табл. 1.2.

Распределение основных компонентов молока-сырья при получении казеина аналогично творогу обезжиренному. В целом картина распределения по ассортиментным группам идентична. При производстве натуральных (жирных) сыров следует считаться с получением «жирной сыворотки», что требует специфической обработки - сепарирования.
Содержание идентифицированных (выборка) соединений в молочной сыворотке - усредненные данные, в сравнении с молоком, приведены в табл. 1.3.

В молочной сыворотке, как и в молоке, идентифицировано более 250 соединений и содержится около 100000 молекулярных структур, которые находятся в растворенном (наноуровень) и коллоидно-дисперсном (кластеры) состояниях, а также в виде суспензии (казеиновая пыль) и эмульсии (молочный жир).
Таким образом, с познавательной точки зрения молочная сыворотка - идеальная система для исследований сложно организованных объектов, синтезированных природой. С учетом наличия микробного пула и биологически синтезированной воды она может претендовать на универсальное сельскохозяйственное сырье, что было озвучено академиком Н.Н. Липатовым и взято в качестве девиза настоящей монографии.
По традиционной классификации и феноменологии, исходя из природы основных продуктов, молочную сыворотку принято разделять на сладкую, получаемую от производства натуральных сыров, и кислую - соответственно от творога и казеина. Содержание основных компонентов в сухом веществе (100 %) сладкой (подсырная) и кислой (творожная и казеиновая) молочной сыворотки показано ниже (рис. 1.6) в виде диаграмм. Там же показаны данные по ультрафильтрату и бесказеиновой фазе.

Из представленных диаграмм видно, что распределение примерно соответствует степени перехода основных компонентов в молочную сыворотку с учетом состава исходной смеси молочного сырья. Например, в казеиновой сыворотке практически отсутствует молочный жир. Основной объем сухих веществ молочной сыворотки занимает лактоза (около 70 %). На долю других компонентов (несахаров) приходится 30 %.
Дисперсная характеристика молочной сыворотки - размер (пределы колебаний) и занимаемый объем (средние показатели) отдельных компонентов приведен в табл. 1.4.

Обращает внимание, что основной объем занимают компоненты наноуровня (1 нм и менее), кластеры представлены практически только сывороточными белками, остаточным жиром и некоторыми фракциями казеина. Степень перехода основных компонентов исходного молока-сырья в молочную сыворотку зависит от способа ее получения и показана в табл. 1.5.

Нетрадиционные способы - мембранная фильтрация, термодинамическое разделение биополимерами позволяют извлечь полностью молочный жир и казеиновые комплексы.
Содержание основных компонентов в молочной сыворотке в сравнении с их содержанием в цельном и обезжиренном молоке, а также пахте показано в табл. 1.6 и графически представлено на рис. 1.7.

Традиционная молочная сыворотка содержит половину сухих веществ молока и до 70% лактозы, что позволяет считать ее углеводным сырьем, это реализовано широкомасштабно на практике при получении молочного сахара во всех странах с развитым молочным делом, в т. ч. имело место в России. К сожалению, при переходе к рыночной экономике в России завоеванные позиции были потеряны и ждут своего логического возрождения.
Молекулярно-ситовая фильтрация молочного сырья через полупроницаемые мембраны приводит к получению побочного продукта (фильтрата), состав которого практически идентичен молочной сыворотке.
Ультрафильтрация цельного молока обеспечивает переход в фильтрат (табл. 1.7) 45,1 % сухих веществ, в том числе 96% лактозы и 60% минеральных солей.

Аналогичные результаты дает ультрафильтрация обезжиренного молока (табл. 1.8).

Ультрафильтрация пахты (табл. 1.9) приводит к получению фильтрата, состав которого приближается к казеиновой сыворотке.

Новый способ концентрирования белков обезжиренного молока с использованием биополимеров, разработанный ВНИИКИМ совместно с Институтом элементоорганических соединений (ИНЭОС), приводит к получению бесказеиновой фазы. По опубликованным данным бесказеиновая фаза содержит, %: сухих веществ - 6,5%, белка - 0,9%, жира - нет, лактоза - 3,75%, минеральных веществ - 0,45% и приближается к составу казеиновой сыворотки. Специфичным является присутствие в бесказеиновой фазе полисахарида, например, пектина, с концентрацией на уровне 0,5 %.
Электрофизическая коагуляция белков молока обеспечивает разделение фаз с получением фильтрата следующего состава, %: сухих веществ 5,5-6,0 %; белка 0,8-1,0 %, жира 0,05-0,20 %, лактозы 4,5-5,0%, минеральных веществ 0,4-0,8%.
При производстве некоторых видов сыров часть сыворотки (около 30 %) получают соленой. Содержание поваренной соли в соленой сыворотке составляет 0,5-1,5 %, а иногда до 4 %, что отражается на ее составе. Состав и свойства подсырной сыворотки в зависимости от содержания в ней поваренной соли приведены в табл. 1.10.

Часть молочной сыворотки в процессе производства сыров и казеина разбавляют водой. При организации промышленной переработки молочной сыворотки, особенно соленой и разбавленной водой, следует учитывать колебания ее состава. В качественном удостоверении на соленую сыворотку, направляемую на реализацию, следует указывать фактическое содержание в ней поваренной соли. Кроме того, желательно на сопроводительной накладной ставить штамп «Сыворотка соленая». Подсырная соленая сыворотка с массовой долей поваренной соли более 0,5 % для переработки на молочный сахар не рекомендуется. При работе с солянокислотной казеиновой сывороткой не следует применять посуду из оцинкованной жести.
Содержание сухих веществ (массовая доля) в подсырной сыворотке можно прогнозировать расчетами по В. М. Силину. Следует отметить, что прогнозируемый и фактический состав сопоставим только при условии, если в сыворотке не будет поваренной соли, посторонней воды, а кислотность не превысит 20 °T.
Прогноз массовой доли сухих веществ в подсырной сыворотке (Sсыв) рассчитан, исходя из компонентного состава молока, по формуле:

где: Жсыв - массовая доля жира в сыворотке, %;
Жм - массовая доля жира в молоке, %;
Cм - массовая доля COMO в молоке, %.
Теоретически эта величина составляет:

Упрощенно это значение можно определить по плотности молочной сыворотки. Расчет по плотности проводят по формуле:

Эту расчетную формулу получили путем решения уравнения:

где 0,927; 1,7667 и 0,99823 - соответственно плотности молочного жира (Пж), веществ COMO сыворотки (Пс) и воды при 20 °С, г/см3;
Bсыв - массовая доля воды в сыворотке, %, равная разности 100 - Жсыв - Ссыв;
0,3; 5,903 и 93,797 - соответственно массовые доли жира, COMO и воды в 100 г сыворотки (два последний показателя определяются по составу исходного молока).
Плотность сыворотки можно также рассчитать по формуле:

При этом в обоих случаях расчетная плотность равна 1,02436 г/см3 (24,36°А).
Определение массовой доли сухих веществ в сыворотке по ее фактической плотности и массовой доле в ней жира (сыворотка несоленая, не разбавленная водой, кислотность 20 °Т), проводят по формулам:

Расчетная величина соответствует фактически сложившейся - 6,2%. Сопоставление прогнозируемых показателей подсырной сыворотки с фактическими позволяет установить причины снижения выхода сыра. Аналогичные процедуры возможны для творожной, казеиновой и, вероятно, других видов молочной сыворотки.
Структурно-механические характеристики, физико-химические свойства и некоторые другие показатели молочной сыворотки (средние данные) приведены в обобщенном виде ниже:

Эти показатели, в зависимости от вида молочной сыворотки, температуры и других параметров, изменяются. Так, например, показатели титруемой и активной кислотности могут варьировать больше, чем на порядок (видовой признак):

На практике следует учитывать, что разбавление молочной сыворотки водой естественно снижает кислотность, при этом изменяется плотность. Поэтому эти два показателя (наряду с температурой замерзания) могут служить критерием нативности (натуральности) молочной сыворотки (тест на фальсификацию).
Плотность при температуре 20 °С по видам сыворотки колеблется незначительно, кг/м3:

Изменение плотности и вязкости обезжиренной творожной сыворотки в зависимости от температуры показано на рис. 1.8.

Поверхностное натяжение молочной сыворотки примерно равно поверхностному натяжению цельного и обезжиренного молока и составляет при 20-45 °С (40,0-45,0) * 10в-3 Н/м, что на 30 % ниже поверхностного натяжения воды и обусловлено наличием поверхностно-активных веществ (ПАВ). Кстати, этот показатель освещается далее более подробно, с учетом новых данных и рассуждений, специально в рамках биотермодинамической характеристики молочной сыворотки, как системы. Считается, что сывороточные белки в основном формируют поверхностное натяжение молочного сырья. Это необходимо учитывать при организации промышленной переработки молочной сыворотки (пенообразование), особенно при сгущении в вакуум-аппаратах.
Температура замерзания сыворотки (табл. 1.11) относительно постоянная величина (криоскопическая постоянная), изменяется главным образом от кислотности сыворотки и зависит от содержания сухих веществ.

Этот показатель может быть использован (как и для молока-сырья) для идентификации молочной сыворотки (оперативный контроль). Многолетний опыт использования криоскопов в СевКавГТУ показал широкие возможности применения данной методологии и аппаратурного оформления для определения качества молочной сыворотки и контроля практически всех операций по детерминации лактозы - гидролиз, изомеризация, трансгликозилирование и др.
Температура замерзания при разбавлении молочной сыворотки водой (табл. 1.12) значительно повышается.

Данный показатель может быть использован также для контроля посолки и разбавления водой.
Электропроводность молочной сыворотки исторически реализована для определения минерального комплекса молочной сыворотки.
Все вышеизложенное относится к так называемым традиционным видам молочной сыворотки из коровьего молока.
Нетрадиционные виды лактозосодержащего сырья (меласса молочного сахара, продукты мембранной технологии - микро-, ультра-, нанофильтраты и обратный осмос, депротеинизированная, деминерализованная, делактозированная сыворотки и др.) будут охарактеризованы по ходу рассмотрения конкретных технологий. Представляется целесообразным остановиться на относительно новых видах молочной сыворотки, приобретающих практическую значимость в нашей стране и за рубежом. Основные физико-химические показатели этого вида сырья показаны в табл. 1.13.
Так на основе частично деминерализованной сыворотки буйволиного молока (50 %-ный уровень деминерализации) на заводе Bhole Baba (Индия) получена сухая деминерализованная сыворотка, показатели качества которой приведены в табл. 1,14.

Используя имеющуюся в нашем распоряжении информацию, в табл. 1.15 приведен состав технологической фракции («сыворотки»), полученной при изготовлении белковых продуктов типа тофу из соевого молока и степень перехода компонентов смеси в соевую сыворотку.

Анализ состава новых видов сывороток показал, что они, так же как и молочная сыворотка коровьего молока, являются углеводным продуктом.
Рассмотрев состав и свойства молочной сыворотки, как биотехнологической системы, следует остановиться на ее ценностных показателях, в плане обоснования необходимости практического использования.
Энергетическую ценность молочной сыворотки в расчете на 100 г определяют по следующей формуле:
Е = (39 * Ж + 17 * Б + 16,7 * У)
где: E - энергетическая ценность, кДж
Ж, Б, У - содержание молочного жира, сывороточных белков и лактозы, %. Энергетическая ценность молочной сыворотки в сравнении с энергетической ценностью цельного и обезжиренного молока, а также пахты приведена в табл. 1.16.

Энергетическая ценность молочной сыворотки несколько ниже, чем обезжиренного молока, а биологическая - примерно та же, что и обусловливает целесообразность ее использования для производства пищевых продуктов диетического назначения.
Биологическая ценность молочной сыворотки по меткому выражению проф. К. С. Петровского может быть охарактеризована формулой: «минимум калорий при максимуме биологической ценности». Это позволяет рассматривать молочную сыворотку и продукты, полученные из нее, как биологически полноценные с диетическими и даже лечебными свойствами, обеспечивающими охрану внутренней среды организма. Именно поэтому в соответствии с TP и ГОСТами эти продукты должны быть отнесены к категории молочных и молокосодержащих.
Молочная сыворотка - биологически ценный продукт питания, особенно за счет значительного содержания лактозы. Замедленный, в сравнении с другими углеводами, гидролиз лактозы в кишечнике ограничивает процессы брожения, нормализует жизнедеятельность полезной микрофлоры и предупреждает аутоинтоксикацию. Сывороточные белки, которые являются важным компонентом молочной сыворотки, оптимально сбалансированы по аминокислотному набору, особенно серосодержащих аминокислот - цистина, метионина, что создает хорошие возможности для регенерации белков печени, гемоглобина и белков плазмы крови. Следует подчеркнуть особую ценность молочного жира - при небольшом содержании он более диспергирован, чем в цельном молоке. Минеральные соли сыворотки практически идентичны цельному молоку и содержат «защитные» комплексы антиатеросклеротического действия. Комплекс витаминов и ферментов, так же как биологически синтезированная вода, дополняют феномен биотехнологической системы молочной сыворотки.
Пищевая ценность молочной сыворотки характеризуется полным для продуктов питания набором: высокой доброкачественностью (безвредностью), достаточной калорийностью, хорошей усвояемостью, оптимальным соотношением питательных веществ, биологической и физиологической полноценностью. По органолептическим показателям подсырная сыворотка может быть отнесена к категории удовлетворительных (специфический привкус), а творожная сыворотка, особенно домашнего приготовления, - оптимальных, т. к. в нативном (парном) виде готова к употреблению.
По калорийности (энергетической ценности) молочная сыворотка составляет 36 % от цельного молока, что следует учитывать при организации промышленной переработки, рекламе и определении стоимости.
Усвояемость основных компонентов молочной сыворотки соответствует цельному молоку. За счет превалирования лактозы и сывороточных белков она превышает показатель 98 %.
Кормовая ценность. Молочная сыворотка относится к группе кормов животного происхождения и является незаменимым продуктом для питания молодняка, а также взрослых сельскохозяйственных животных (особенно свиней). Кормовая ценность молочной сыворотки и продуктов на ее основе в сравнении с растительными кормами представлена в табл. 1.17.

Кормовые достоинства молочных продуктов и кормов рассчитаны по калорийности. Фактически кормовая ценность молочных продуктов гораздо выше, так как они содержат полноценные белки животного происхождения, богатые аминокислотами, в том числе и незаменимые, а также полноценный минеральный и витаминный комплексы.
В теории кормления сельскохозяйственных животных проблема энергетического питания занимает центральное положение, т.к. обеспеченность животных энергией является одним из основных факторов, определяющих уровень их продуктивности. Энергетическая питательность кормов в обменной энергии определяется для каждого вида животных расчетным путем, с использованием данных прямых балансовых опытов по изучению переваримости питательных веществ кормов и рационов. Учеными Института кормления сельскохозяйственных животных им. О. Кельнера (Германия) разработана новая оценка питательности кормов, основанная на определении чистой энергии, выражаемой в энергетических кормовых единицах (ЭКЕ). За энергетическую кормовую единицу принято 10 МДж обменной энергии. 1 Дж равен 0,2388 кал, а 1 кал равна 4,1868 Дж.
В нашей стране также начался переход на новую систему нормирования питания и оценки питательности кормов. В 2003 году выпущено третье издание справочника «Нормы и рационы кормления сельскохозяйственных животных», в котором вместо показателя «кормовые единицы» используется энергетическая кормовая единица. Такая единица удобна для сельскохозяйственной практики, как при составлении рационов для животных, так и для учета производимых кормов в хозяйстве.
В табл. 1.18 приведены данные по обменной энергии (ОЭ) в энергетических кормовых единицах (ЭКЕ), как это принято в международной практике для молочных продуктов, используемых в кормопроизводстве.

Молочная сыворотка по своим питательным свойствам может быть приравнена к ячменю, в пересчете на сухие вещества. В 1 кг молочной сыворотки (творожной и подсырной) содержится 9 г переваримого протеина, 0,5 г кальция и 0,4 г фосфора. Уступая по питательной ценности другим видам вторичного молочного сырья (обезжиренному молоку и пахте), молочная сыворотка всем комплексом сухих веществ характеризуется как биологически полноценное сырье для кормопроизводства.
Эти связано с тем, что по биологической ценности сывороточные белки превосходят казеин. Содержание незаменимой серосодержащей аминокислоты цистина в глобулине в 7, а альбумине в 19 раз выше, чем в казеине. В альбумине и глобулине больше лизина, который играет определенную роль в защитных реакциях организма. Сывороточные белки служат дополнительным источником аргинина, гистидина, метионина, треонина, триптофана и лейцина. Это позволяет отнести их к полноценным белкам, используемым организмом для структурного обмена, в основном - регенерации белков печени, образования гемоглобина и плазмы крови. В сывороточных белках в сбалансированном соотношении содержатся незаменимые аминокислоты - фенилаланин и тирозин, обусловливая фармакологическое действие сыворотки.
Отличительной особенностью сывороточных белков является то, что при расщеплении их образуются пептиды и другие компоненты, которые непосредственно всасываются в кровь Увеличение содержания сывороточных белков в составе кормов способствует повышению биологической ценности и усвояемости протеиновой фракции корма, компенсирует снижение общего белка в корме.
Теоретический выход молочной сыворотки можно рассчитать по формуле:

где: Ксыв - количество молочной сыворотки, кг;
СВпр, CBс, CBсыв - содержание сухих веществ соответственно в готовом продукте, сырье и сыворотке, кг.
По расчетам выход молочной сыворотки при получении всех видов БЖП составляет около 90 % от количества исходного сырья.
Практически для расчетов рекомендуются следующие нормы выхода (с учетом предельно допустимых потерь) молочной сыворотки в зависимости от вида вырабатываемого продукта, % от перерабатываемого сырья:
Натуральные сыры - 80
Обезжиренные и низкожирные сыры - 65
Брынза - 65
Творог - 80
Казеин - 75
На современных молочных заводах, особенно с «сухим режимом» содержания полов, за счет устройств специальных систем сбора выход молочной сыворотки близок к теоретическому.
Оценивая молочную сыворотку в целом, следует подчеркнуть ее значимость как «полумолока» и отнести к лактозосодержащему сырью. При этом каждое составляющее молочную сыворотку соединение (вещество, компонент) заслуживает специального рассмотрения.

Сухая молочная сыворотка рекомендована для применения мужчинам и женщинам. Она используется в разных сферах, нередко входит в состав спортивного питания, поскольку благоприятно сказывается на росте мышечной массы. Продукт укрепляет здоровье, пользуется успехом у тех, кто пытается похудеть.

Описание и состав

Получают продукт из переработанного молока, которое используется в производстве сыра. Чтобы изготовить сыворотку, жидкость сначала очищают, затем пастеризуют, сгущают и сушат. При этом микроэлементы и витамины, необходимые для человеческого организма, остаются в сохранности. Это сырье не является генетически модифицированным. В его составе содержится 94% воды. Остальные составляющие – сахар, микроэлементы и витамины. В результате получается порошок, который перед употреблением разбавляют водой.

При необходимости уже концентрированный продукт дополнительно деминерализуют, чтобы добиться необходимого уровня кислотности. Для этого используется метод электродиализа, благодаря которому конечный результат радует высоким качеством. Пригодность сырья определяется лабораторными исследованиями. Продукт поставляется в продажу в соответствии с нормативно-технической документацией.

Высокая биологическая ценность сделала продукт востребованным в разных отраслях промышленности. Чаще всего сыворотка используется как заменитель сухого молока.

Из данного продукта человек получает витамин В, который способствует хорошему кровообращению, улучшает метаболизм. Для костей из молочной сыворотки можно получить необходимый кальций. Фосфор оказывает стимулирующий эффект на рост клеток, необходимую энергию дают углеводы.

Кроме того, продукт богат:

• калием;
• цинком;
• магнием;
• витаминами А, Е, С;
• холином, никотиновой кислотой и биотином.

Польза и показания

Если говорить о пользе сухой молочной сыворотки, то она оказывает не только общеукрепляющее, но и успокаивающее, очищающее действие. Врачи рекомендуют вводить ее в рацион тем, кому необходимо очистить почки, печень и мочевой пузырь, устранить проблемы с кожей, избавиться от болезни ЖКТ, справиться с ишемической болезнью, атеросклерозом.

Похудение

Нередко диетологи выписывают данный продукт людям, которые борются с лишним весом. Сыворотка - это не только замечательная чистка организма от солей и шлаков. Она способна даже выводить некоторые яды.

Продукт станет незаменимым для людей с отечностью, поскольку способствует выводу из тела лишней жидкости. Кроме того, сухая сыворотка помогает восстановить микрофлору кишечника, она прекрасно усваивается. Это главный помощник организму в разгрузочный день.

Достаточное количество лактозы препятствует образованию в кишечнике болезнетворных бактерий. Употребление сыворотки снижает чувство голода, но при этом продукт дает необходимые человеку полезные вещества.

Потрясающий эффект оказывает сыворотка при употреблении женщинами, поскольку она не только заметно улучшает состояние кожи, но и возвращает ее упругость. Кроме того, продукт помогает укрепить волосы и ногти, активизирует их рост. По этой и многим другим причинам его активно используют в современной косметологии. Мужчинам сыворотка помогает нарастить мышечную массу, сжечь ненужные жиры.

Использование в пищевой промышленности

Стоит сказать, что сывороточный протеин по своему составу больше всего похож на женское молоко. Среди основных преимуществ продукта отмечается иммуностимулирующий эффект, поскольку в составе такой сыворотки больше цистеина и триптофана, чем в казеине. Именно эти элементы помогают регенерировать белок печени, образовывать гемоглобин и увеличивать количество глутатиона.

В хлебной промышленности сыворотка широко используется многими производителями. Получаемый раствор служит основой для создания закваски. В результате получаются замечательные хлебобулочные изделия. Качество такого хлеба находится на высоком уровне, как и его пищевая ценность. Добавление продукта позволяет создавать замечательные баранки и сушки, которые обладают необходимой хрупкостью, приобретают в печи привлекательный глянец.

Сыворотка присутствует в составе многих десертов. С ее добавлением изготавливают вафли, пряники, печенье, пасты, муссы, желе и конфеты. При изготовлении конфет молочная сухая сыворотка заменяет часть сахарной пудры. Ее вводят в состав на этапе замешивания пасты. Использование продукта позволяет значительно снизить расходы на производстве.

На основе описываемого продукта получаются изумительные кисели. Для получения напитка необходимо развести сыворотку в теплой воде, добавить крахмал и ароматизаторы.

Нельзя не отметить, что употребление продукта, независимо от того, где и как он был использован, оказывает благоприятное воздействие на организм человека. Поэтому его широко используют не только в хлебопекарной промышленности, но и в мясной, молочной отраслях, при производстве детского питания. Единственный случай, в котором подсырная сыворотка может нанести вред - индивидуальная непереносимость продукта. В остальном она полностью безопасна и для взрослых, и для детей.

О том, какие полезные свойства есть в молочной сыворотке, смотрите в следующем видео.

ГОСТ Р 53438-2009

Группа Н17

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

СЫВОРОТКА МОЛОЧНАЯ

Технические условия

Dairy whey. Specifications

ОКС 67.100.10
ОКП 92 2900

Дата введения 2011-01-01

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании" , а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия" Россельхозакадемии (ГНУ "ВНИИМС" Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 470 "Молоко и продукты переработки молока"

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 3 декабря 2009 г. N 548-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ


Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

1 Область применения

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на молочную сыворотку (далее - сыворотку), получаемую в качестве побочного продукта при изготовлении сыров, творога и казеина и предназначенную для дальнейшей переработки.

Требования, обеспечивающие безопасность сыворотки, изложены в разделе 6, требования к качеству - в 5.1, требования к маркировке - в 5.2.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ Р 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения

ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ Р 53430-2009 Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности

ГОСТ 3625-84 Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности

ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества

ГОСТ 5037-97 Фляги металлические для молока и молочных продуктов. Технические условия

ГОСТ 9218-86 Цистерны для пищевых жидкостей, устанавливаемые на автотранспортные средства. Общие технические условия

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 26754-85 Молоко. Методы измерения температуры

ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В и М

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по нормативному правовому акту Российской Федерации , ГОСТ Р 52738 .

4 Классификация

4.1 Сыворотку, получаемую при производстве сыров, творога и казеина подразделяют:

- на подсырную;

- творожную;

- казеиновую.

4.1.1 Подсырную сыворотку в зависимости от способа посолки сыра подразделяют:

- на несоленую;

- соленую.

5 Технические требования

5.1 Характеристики

5.1.1 Сыворотка должна соответствовать требованиям нормативных правовых актов Российской Федерации и настоящего стандарта.

5.1.2 По органолептическим характеристикам сыворотка должна соответствовать требованиям, изложенным в таблице 1.


Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика для сыворотки
	подсырной		творожной	казеиновой
	несоленой
Внешний вид и консистенция	Однородная жидкость. Допускается наличие белкового осадка
	Бледно-зеленый
Вкус и запах	Свойственный молочной сыворотке, сладковатый	Свойственный молочной сыворотке, солоноватый	Свойственный молочной сыворотке, кисловатый

5.1.3 По физико-химическим показателям сыворотка должна соответствовать нормам, изложенным в таблице 2.


Таблица 2

Наименование показателя	Норма для сыворотки
	подсырной		творожной	казеиновой
	несоленой	соленой
Массовая доля сухих веществ, %, не менее
Массовая доля лактозы, %, не менее
Массовая доля хлористого натрия, %, не более
Кислотность, °Т, не более
Температура, °С, не выше

5.2 Маркировка

5.2.1 Маркировку сыворотки осуществляют в соответствии с требованиями, установленными нормативными правовыми актами Российской Федерации.

5.2.2 Маркировка сыворотки содержит следующую информацию:

- наименование продукта;

- показатели идентификации продукта (органолептические показатели, массовая доля сухих веществ, кислотность);

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, в том числе страна и (или) место происхождения) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на территории Российской Федерации (при наличии) и/или физического лица, в том числе индивидуального предпринимателя (фамилия, имя, отчество) и/или юридического лица (сельскохозяйственной организации, крестьянского, (фермерского) хозяйства;

- объем продукта (в литрах) или масса продукта (в килограммах);

- температуру при отгрузке;

- номер партии;

- дату и время (часы, минуты) отгрузки;

- дату и время получения продукта;

- продолжительность и температуру хранения до переработки;

- информацию о подтверждении соответствия;



Манипуляционные знаки "Беречь от солнечных лучей", "Ограничение температуры" и "Скоропортящийся груз" - по ГОСТ 14192 .

5.2.3 Маркировочный текст в виде этикетки или ярлыка, изготовленных типографским способом, наносят на крышку фляги; для цистерн маркировочный текст представляют в сопроводительном документе или допускается прикреплять к товарно-транспортной накладной.

5.3 Упаковка

5.3.1 Сыворотку упаковывают в транспортную тару.

Транспортная тара должна соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми она изготовлена, и требованиям нормативных правовых актов Российской Федерации.

5.3.2 Сыворотку, отправляемую с предприятия, разливают в цистерны для пищевых жидкостей по ГОСТ 9218 , металлические фляги для молока по ГОСТ 5037 и другие виды тары, изготовленные из материалов, допущенных к применению для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке.

5.3.3 Крышки фляг и цистерн закрывают герметично и пломбируют.

5.3.4 Тара, используемая для упаковывания сыворотки, должна быть чистой, продезинфицированной, не подверженной коррозии.

5.3.5 Пределы допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто сыворотки (упакованной во фляги - 1%, в цистерны - 0,5%) - в соответствии с требованиями ГОСТ 8.579 .

6 Требования, обеспечивающие безопасность

6.1 Микробиологические показатели сыворотки не должны превышать норм, рекомендованных и изложенных в таблице 3.


Таблица 3

Наименование показателя		Значение показателя
		сыворотка для производства напитков	сыворотка для производства других пищевых продуктов
Объем продукта (см), в котором не допускаются
	патогенные микроорганизмы (в т.ч. сальмонеллы)

7 Правила приемки

7.1 Правила приемки - по ГОСТ 26809 .

Партией считают предназначенную для контроля сыворотку одного наименования, разлитую в однородную тару, из одной емкости для хранения, произведенную на одном предприятии-изготовителе, одной даты производства и оформленную одним документом, удостоверяющим ее качество и безопасность. Для сыворотки в цистернах - продукт каждой цистерны.

7.2 Каждую партию отпускаемой с предприятия сыворотки проверяют на соответствие требованиям нормативных правовых актов Российской Федерации и настоящего стандарта и оформляют сопроводительным документом, подтверждающим соответствие продукта установленным требованиям, в котором указывают:

- номер документа и дату его выдачи;

- наименование сыворотки;

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, в том числе страна и (или) место происхождения) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на территории Российской Федерации (при наличии);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- номер партии;

- дату отгрузки;

- число мест и массу партии;

- условия хранения;

- срок годности;

- дату производства;

- обозначение настоящего стандарта.

7.3 Приемо-сдаточные испытания проводят на соответствие требованиям настоящего стандарта для каждой партии сыворотки по качеству упаковки, правильности нанесения маркировки, массе нетто продукта, органолептическим и физико-химическим показателям.

Массовую долю хлористого натрия определяют в каждой партии соленой подсырной сыворотки.

7.4 Периодические испытания по показателям безопасности (содержанию токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов; микробиологическим показателям) проводят в установленном порядке.

7.5 Сыворотку контролируют по показателям качества и безопасности с периодичностью, установленной изготовителем в программе производственного контроля.

Программу производственного контроля разрабатывают в соответствии с рекомендациями и .

8 Методы контроля

8.1 Методы отбора и подготовка проб к анализам - по ГОСТ Р 53430 , ГОСТ 26809 , ГОСТ 26929 , и .

8.2 Определение органолептических показателей проводят визуально и органолептически при температуре сыворотки (22±2) °С.

8.3 Определение массовой доли сухих веществ - по МВИ , ГОСТ 3625 (раздел 2, применительно к молоку); при возникновении разногласий в оценке качества - по ГОСТ 3626 (раздел 2).

Перевод значения плотности, измеряемой в соответствии с ГОСТ 3625 , в массовую долю сухих веществ молочной сыворотки осуществляют в соответствии с таблицей 4.


Таблица 4

Плотность, кг/м	Массовая доля сухих веществ, %,
	в подсырной сыворотке	в творожной и казеиновой сыворотках

8.4 Определение массовой доли лактозы - по МВИ .

8.5 Определение массовой доли хлористого натрия - по МВИ .

8.6 Определение кислотности - по ГОСТ 3624 (раздел 3, применительно к молоку, без добавления дистиллированной воды).

8.7 Определение температуры молочной сыворотки - по ГОСТ 26754 .

8.8 Определение микробиологических показателей:

- бактерий группы кишечных палочек - по ГОСТ Р 53430 ;

- патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, - по ГОСТ Р 52814 .

8.9 Определение токсичных элементов:

- свинца - по ГОСТ Р 51301 , ГОСТ 26932 , ГОСТ 30178 , ГОСТ 30538 и ;

- мышьяка - по ГОСТ Р 51766 , ГОСТ Р 51962 , ГОСТ 26930 , ГОСТ 30538 ;

- кадмия - по ГОСТ Р 51301 , ГОСТ 26933 , ГОСТ 30178 , ГОСТ 30538 и ;

- ртути - по ГОСТ 26927 и .

8.10 Определение микотоксинов (афлатоксина М) - по

9.2 Сыворотку транспортируют при ее температуре не выше 6 °С.

9.3 Сыворотка сразу после ее получения должна быть охлаждена до температуры не выше 6 °С.

9.4 Срок годности сыворотки с момента получения до дальнейшей переработки при температуре не выше 6 °С не более 24 ч.

Срок годности свыше 24 ч устанавливает изготовитель в соответствии с .

Библиография

	МР 2.3.2.2327-08
	Инструкция по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в молоке и молочных продуктах на предприятиях молочной промышленности, утвержденная Пищепромдепартаментом Минсельхоза России 29.12.95 г.
		Определение массовой концентрации микотоксинов в продовольственном сырье и продуктах питания. Подготовка проб методом твердофазной экстракции
		Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка
	И 9220-002-2007	Массовая доля сухих веществ в молочной сыворотке. Методика выполнения измерений рефрактометром
	МВИ N 04-2006	Методика выполнения измерений массовой доли лактозы в молоке и молочных продуктах
	И 9220-001-2006	Массовая доля хлористого натрия в подсырной сыворотке. Методика выполнения измерений рефрактометром-солемером	Методические указания по обнаружению и определению содержания общей ртути в пищевых продуктах методом беспламенной атомной абсорбции
	МУ 4082-86	Методические указания по определению содержания афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью тонкослойной хроматографии и высокоэффективной жидкостной хроматографии
		Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства
	МР 4-18/1890-91
		Экспресс-метод определения антибиотиков в пищевых продуктах
	МУ 3151-84	Методические указания по избирательному определению хлорорганических пестицидов в биологических средах
	МУ 4362-87	Методические указания по систематическому ходу анализа биологических сред на содержание пестицидов различной химической природы
	МУ 6129-91	Методические указания по групповой идентификации хлорорганических пестицидов и их метаболитов в биоматериале, продуктах питания и объектах окружающей среды методом абсорбционной высокоэффективной жидкостной хроматографии
		Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

Электронный текст документа
подготовлен АО "Кодекс" и сверен по:
официальное издание
М.: Стандартинформ, 2010

Сыворотка молочная сухая – это порошок, полученный из побочного продукта молока путем высушивания. Высушить можно сырную массу или творог. Сухая сыворотка готовится из сырья, которое не подвергалось генетическим изменениям.

Применение сухой сыворотки

сухая сыворотка

Данный продукт имеет сладко-соленый вкус и светло-желтый, иногда белый цвет. Как такового запаха у него нет, только легкий специфический аромат. Допускается наличие комочков, но при механическом воздействии они быстро рассыпаются.

Существует много областей применения данного продукта.

• Кондитерская и хлебобулочная промышленность (поднимает тесто эффектом дрожжей, улучшает вкусовые качества, идеально распределяет жир в массе).
• Мороженое, цельномолочные продукты, кисломолочные продукты, плавленый сыр, творог, масложировая промышленность и сгущенное молоко (повышает вязкость, улучшает текстуру, увеличивает питательную ценность, создает кремовую структуру, способствует снижению точки замерзания мороженого).
• Мясная промышленность (повышает вязкость консистенции, создает красивый цвет готовому мясному блюду).
• Пивоваренная промышленность (работает как активатор ферментов при изготовлении пивного сусла).
• Спортивное питание (является источником сывороточных белков и применяется при приготовлении спортивного питания).
• Корма для животных.
• Косметическая промышленность.

Из сухой сыворотки можно приготовить хорошее желе, которое порадует ваших малышей. Для этого нужно процедить пару стаканов жидкой сыворотки, нагреть до 70 °С, добавить желатин, ягоды, сахар, сироп или варенье. Всю полученную смесь перемешать, разлить по формочкам и положить в холодильник.

Годен продукт к употреблению в течение шести месяцев (максимум года) с даты изготовления, если условия хранения 18 (+/-2) °С с влажностью больше 80 %.

Состав и полезные свойства

сухая сыворотка способствует наращиванию мышечной массы

Сухая молочная сыворотка состав имеет достаточно богатый. Она включает в себя следующие минералы и витамины: витамин А, органические кислоты, витамин В2, витамин РР, витамин Н, фосфор, железо, йод, калий, кобальт и т. д.

В состав сухой сыворотки входят практически все соли, микроэлементы, растворимые в воде. Она особенно богата витаминами группы В, которые являются хорошими успокаивающими средствами. Также надо отметить важную роль этого продукта при авитаминозе. С учетом того, что в сухой сыворотке много витаминов, она восполняет весь витаминный состав в организме.

По составу белок, который содержится в молочной сыворотке, схож по составу с белком материнского молока, в отличие от коровьего, что дает производителям право изготавливать из него детские продукты питания. Важной разницей между жирами в сыворотке и в молоке коровьем является степень ее дисперсности, что способствует легкому усвоению.

Практически каждому нужна сухая сыворотка. Мужчинам она оказывает анаболическое действие на ткань, способствует наращиванию мышечной массы. Это можно считать разгаданным секретом питания спортсменов. Женщинам помогает выводить шлаки и лишнюю жидкость. Ее можно употреблять ежедневно, прибавляя дополнительный протеин, не набирая лишние килограммы. К тому же ею можно прекрасно утолить голод, это эффективное средство для диеты.

Пожилым людям сыворотка рекомендуется от скрытых форм витаминной недостаточности, атеросклероза, гипертонии и сердечно-сосудистых заболеваний. Детям она помогает витаминами, микроэлементами, солями, которые способствуют повышению иммунитета. Продукт улучшает кровяное давление, повышает жизненный тонус, нормализует микрофлору кишечника.

Очень полезна сыворотка, получаемая из козьего молока. Она помогает при желудочной и легочной недостаточности, при малокровии.

Видео: молочная сыворотка