Geçerli sayfa: 1 (kitapta toplam 157 sayfa var)

MUTFAK SANATLARININ BÜYÜK ANSİKLOPEDİSİ.
TÜM TARİFLER V.V. POKHLEBKINA

YAZAR HAKKINDA YAYIN EVİNDEN

Elinizde eşsiz bir kitap tutuyorsunuz. Sofrasını en popüler yemeklerle zenginleştirmek isteyen herkes için vazgeçilmez bir danışman olacak, ayrıca sadece sıradan ve sıkıcı tariflere göre yemek yapmayı değil, aynı zamanda yemek pişirme bilgisini ve hatta yaratıcılığını da öğrenecek.

Bu harika kitabın yazarı William Vasilyevich Pokhlebkin artık aramızda değil - Mart 2000'de trajik bir şekilde öldü. Yazarın öldürülmesi, tüm Rusya için gerçek bir şoktu - sonuçta, harika hakkında bir şey duymamış birini bulmak zor. yemek tarifleri Pokhlebkin ya da akıllıca tavsiyesini kullanmadı. Artık gurmeler sadece onun yemek kitapları. Bu yayın, Usta'nın yeteneğinin hayranlarına paha biçilmez bir hediyedir, çünkü onun tüm teorik ve pratik mutfak çalışmalarını içerir.

Herkes V.V. Pokhlebkin, meslek ve eğitim açısından uluslararası bir tarihçidir, Orta ve Kuzey Avrupa ülkelerinin dış politikasında uzmandır. 1949'da SSCB Dışişleri Bakanlığı Moskova Devlet Uluslararası İlişkiler Enstitüsü'nden mezun oldu, 1956-1961'de uluslararası süreli İskandinav Koleksiyonu'nun (Tartu, Estonya) genel yayın yönetmenliğini yaptı, 1962'den beri işbirliği yaptı. İskandinav dergisi (Londra, Norwich) ve 1957-1967'de uzun yıllar MGIMO ve SSCB Dışişleri Bakanlığı Yüksek Diplomatik Okulu, Moskova Devlet Üniversitesi'nin tarihi ve filoloji fakültelerinde kıdemli öğretim görevlisi olarak çalıştı.

Tarih ve yemek pişirmenin uyumsuz şeyler olduğu anlaşılıyor. Bununla birlikte, yetenekli bir kişi her zaman birçok yönden yeteneklidir, her durumda, Pokhlebkin'in uluslararası bir uzman olarak muazzam deneyimi, dünyanın ulusal mutfakları hakkındaki ünlü kitaplarının temelini oluşturdu.

Son otuz yılda V.V. Pokhlebkin, mutfak sanatlarının teorisi, tarihi ve pratiğinde eşsiz bir uzman olarak kaldı.

Sayımızın açılışını yapan "İyi Mutfağın Sırları" kitabı ilk olarak 1979 yılında "Eureka" serisinde yayınlandı. Bu, mevcut tüm mutfak süreçlerinin teknolojilerinin, bunların pişirmedeki öneminin ve rolünün profesyonel olmayanlar için erişilebilir bir dilde açıklandığı, mutfak pratiğinin ana konularının popüler bir sunumudur. Mutfak sanatının anlamı ve özellikleri hakkında popüler bir şekilde konuşarak okuyucuyu mutfak sanatı dünyasıyla tanıştırıyor.

Okurlar zaten standart sıkıcı numaralar ve tariflerin açıklamalarını içeren yemek kitaplarıyla hayal kırıklığına uğradığından, kitap hemen olağandışı bir fenomen haline geldi. "İyi bir mutfağın sırları", kesin teori bilgisi gerektirmeyen, yalnızca kadın bir meslek olarak yemek pişirme fikrini değiştirdi. Kitap, herhangi bir okuryazar kişinin, aşçılık işine karşı ilgili ve vicdani bir tavırla, elbette profesyonel olarak nasıl çalışacağını öğrenmesi için bir fırsat sunuyor.

Kitap hala benzeri görülmemiş bir popülerliğe sahip ve sadece Rusya'da değil. Geleneksel olarak lezzetli yemeklerin hazırlanmasına ve kalitesine büyük önem verdikleri cumhuriyetlerin ulusal dillerine çevrilmiştir. 1982'de Letonya'da Riga'da, iki kez (1982 ve 1987) Litvanya'da Vilnius'ta, 1990'da Moldova'da Kişinev'de yayınlandı. Toplamda, bu eser yirmi yılda on üç baskıya dayanmıştır.

"İyi Yemek Pişirmenin Sırları" na devam eden "Eğlenceli Yemek", 1983'te biraz sonra piyasaya sürüldü. Burada, yemek pişirmenin daha sıradan ama son derece önemli el sanatları tarafına özel önem verilir. Kitap, ocak türlerini (sobalar, ısıtma cihazları), farklı yangın türlerinin ürünlerin tadı üzerindeki etkisini, hakkında mutfak eşyaları ve araçlar. "Eğlenceli Yemek Pişirme" de Litvancaya çevrildi, toplam altı baskı.

Kitaplar "Baharatlar, tatlandırıcılar ve gıda boyaları”ve“ Baharatlar ve baharatlar hakkında her şey ”, yazarın inandığı gibi, mutfak dünyası parlak ve renkli, tat ve aroma dolu. V.V.'nin çalışmasına dikkat edin. Pokhlebkin baharatlarla ilgili uluslararası ün kazandı ve Leipzig'de Almanca olarak beş kez yayınlandı.

Kitap kadar popülerdi Ulusal mutfaklar Rusya ve Yakın Yurtdışı halklarının ulusal yemekleri için tarifleri içeren ve hazırlanmaları için orijinal, tarihsel olarak kurulmuş teknolojileri gösteren Halklarımız”. Ulusların, kendi belirgin ulusal mutfağına sahip etnik grupların mutfak becerilerinin oldukça eksiksiz bir resmini verir.

Bu araştırma çalışması on yıl boyunca çeşitli bölgelerde hem arşivlerde hem de sahada yürütülmüştür. Belki de bu yüzden birçok yabancı ülkede profesyonel aşçılar arasında bu kadar ciddi ilgi uyandırdı ve pratik bir yemek kitabı olarak onlar tarafından çok beğenildi. Yazarın yabancı meslektaşlarının girişimiyle kitap Fince, İngilizce, Almanca, Hırvatça, Portekizce ve Macarca'ya çevrildi.

Devam kitabı, Çin, İskoç ve Fin mutfağı için temel tarifleri içeren "Yabancı Mutfaklarda" kitabıdır. Yazarın ulusların mutfak mirasına yönelik etnografik yaklaşımı, mutfak yaratıcılığının genel resmini restore etmeye, restore etmeye, onu gereksiz katmanlardan kurtarmaya ve bireysel yemekleri cehalet veya cehaletten kaynaklanan restoran bozulmalarından kurtarmaya yardımcı oldu.

"Mutfağım" - "Menüm" in devamı daha az ilginç değil. Burada V.V. Pokhlebkin kendi pişirme sırlarını paylaşıyor. Kitap, yazarın özellikle sevdiği ve sadece özel, ciddi anlarda kendisi için hazırladığı dünya mutfağının yemeklerinin yorumlu bir listesinden oluşuyor.

Koleksiyon, Pokhlebkin'in 80'lerin sonlarında yazdığı ünlü "Mutfak Sözlüğü" ile sona eriyor. Bu kitap, bir dizi uluslararası (Fransızca, Latince, Yunanca, Almanca, Çince ve diğerleri) terimler, kavramlar, yemekler ve bunların hazırlanma yöntemleri de dahil olmak üzere hem profesyonel hem de amatörlerin tüm güncel sorularını yanıtlamak için tasarlanmıştır. dünya mutfak pratiğinin tüm zengin bin yıllık tarihi. Sözlük, Rusça, Ukraynaca, Tatarca ve bize tanıdık gelen diğerlerinin değerli bir yer işgal ettiği dünya mutfak sanatının eksiksiz bir resmini oluşturur. Ulusal yemekler. "Sözlük", kitapta adı geçen (ve adı geçmeyen) tüm terimlerin ve ürünlerin kısa bir tanımını verir ve yayının kullanımını büyük ölçüde kolaylaştırır.

V.V.'nin eserlerinin toplanması Mutfak becerileri üzerine Pokhlebkina, hem mutfak sanatlarını incelemek için tamamen pratik materyalleri hem de Rusya ve diğer ülkelerdeki (Finlandiya, İskoçya, İskandinav ülkeleri, Çin) mutfak işinin tarihi hakkında çeşitli bilgileri birleştirir, bu nedenle yayın ilgi çekicidir. en geniş okuyucu yelpazesi - deneyimli şefler genç ev hanımlarına.

William Vasilyevich'in kendisi, kitaplarının amacının "bu tür yiyecekler, bu yiyecekler olmadan hayatımızın sıkıcı, neşesiz, ilhamsız ve aynı zamanda kendimize ait bir şeyden yoksun olacağı becerileri kazanmaya yardımcı olmak" olduğunu söyledi. " Sana iyi şanslar!

İYİ MUTFAĞIN SIRLARI

Bölüm 1

Neden bu kadar çok genç insan yemek pişirmek istemiyor: işte değil (aşçı olmak), evde değil, kendileri için? Öne sürülen nedenler farklıdır, ancak hepsi özünde tek bir şeye iner - aslında hakkında hiçbir fikriniz olmayan bir şeyi yapma isteksizliğine. Biri için mutfak çok prestijsiz bir meslek, diğeri için fazla sıradan, üçüncüsü için sıkıcı ve zor, dördüncüsü için zaman kaybı, beşincisi için önemsiz, öğrenecek hiçbir şeyi yok. Ancak bu beş kişiden hiçbiri yemek pişirme sanatının ve gizeminin ne olduğunu, yemek pişirmeyi hangi yasaların yönettiğini ve gerçek bir aşçının nasıl olması gerektiğini gerçekten bilmiyor.

Bir coğrafi keşif gezisi için işe alınırken, gençlere şu soru soruldu: Kendi başınıza yemek yapmayı biliyor musunuz? Birçoğu olumlu yanıt verdi. Ve ne yapabileceklerini açıklamaları istendiğinde, ortaya çıktı: su kaynatın, erişte kaynatın, sosisleri kızartın, konserve yiyecekleri ısıtın, konsantrelerden çorba pişirin. Ve en şaşırtıcı şey, hiçbirinin şaka yapmamış olmasıdır. Bunun yemek pişirme yeteneği olduğuna içtenlikle inanıyorlardı. Onaylamada, evde, normal, kamp dışı koşullarda, yalnızca hazır yarı mamul ürünlerden pişirdikleri gerçeğine atıfta bulundular. Ve başka neyden? Bu, elbette, herhangi bir bilgi gerektirmez, çok daha az yetenek gerektirir. Ancak böyle bir hazırlığın sonuçları vasat ve tatsızdır.

Bu arada, herhangi bir gerçek işin yanı sıra, gerçek sanat için olduğu kadar gerçekten yüksek bir mutfakla meşgul olmak için bir mesleğe, yeteneğe ve en azından yeteneğe ihtiyacınız var.

Doğru, günlük deneyimlerimiz bizi bundan vazgeçiriyor gibi görünüyor. Hatta bazıları bir aşçı için yetenekli olmanız gerektiğini okuduklarında kıkırdayacaklar. Oldukça sık, sıradan kantinlerin, kafelerin şeflerinin, herhangi bir “yaratıcılık sancısı” yaşamadan, belirli yemekleri görev başında nasıl ustaca “şekillendirdiğini” görüyoruz. Gerçek şu ki, aşçılık mesleği artık o kadar kitlesel hale geldi ki, insanlar bazen tereddüt etmeden bu alana giriyor. Bilinecek ne var? Tahıllar uyuyakaldı, su döktü - ve yulaf lapası pişirin, sadece yanmadığından emin olun. Bu kadar. Ve çorba daha da kolay: oradaki düzende belirtilen her şeyi ekleyin ve onu takip etmenize bile gerek yok - yanmaz. Bu yaklaşımla, Brest'ten Vladivostok'a kadar her yerde aynı kokuya sahip olan kantinlerde tatsız, sıradan yemekler elde edilir.

Tabii ki, yüzbinlerce sanatçı ve müzisyen olamayacağı gibi, tüm kantinler için yeterli mutfakta yetenekli insan yoktur. Yetenek hala nadirdir. Ancak mutfak yeteneğinin müzikal yeteneklerden çok daha az olmasının başka bir nedeni daha var. Genellikle, müzikal yetenek kendini çok erken gösterir ve en önemlisi, başkaları tarafından hemen fark edilir hale gelir. Ve böylece neredeyse hiç fark edilmeden gitmez. Sadece tamamen olumsuz koşullar, müzikal olarak yetenekli bir kişinin sevgili yolunu takip etmeyeceği gerçeğine yol açabilir. Her durumda, müziğin mesleği olduğunu hissedecektir.

Başka bir şey mutfak yeteneğidir. Özellikle bir erkekte, ortaya çıkması genellikle zordur. Ve bir kadınla, daha çok başkaları tarafından fark edilmez, çünkü kabul edilen bir şey olarak kabul edilir. Potansiyel olarak yetenekli birçok aşçı, herhangi biri gibi hizmet etme eğilimindedir: satış görevlileri, mühendisler, kasiyerler, muhasebeciler, aktörler, fotoğrafçılar, bilim adamları ve boş zamanlarında aşçılar, bunun tesadüfi bir eğilim olmadığının, ciddi bir çağrı olduğunun farkında değiller ve bazen bunu kasıtlı olarak saklarlar. sahte bir alçakgönüllülük ya da sahte bir utanç duygusundan kaynaklanan gizli tutku.

Başkalarının bu tür potansiyel mutfak yetenekleri hakkında daha az şey bildiği oldukça açıktır ve eğer öğrenirlerse, o zaman birkaç on yıl sonra, böyle bir kişinin aşçı olarak çalışması için çok geç olduğunda, çünkü bu zamana kadar zaten olmuştu. ya bir ziraat mühendisi, ya bir makinist ya da bir yazar ve yeteneği en iyi ihtimalle bir tuhaflık ve bazen de uygunsuz bir eksantriklik olarak algılanır.

Bu neden oluyor? Bunun ana nedenlerinden biri, son 80-100 yılda aşçılık mesleğinin prestijinin olmamasıdır. 17.-18. yüzyıllarda ve 19. yüzyılın başlarında, çoğu Avrupa ülkesinde bu meslek yüksek bir sosyal konumla ilişkilendirildiyse, o zamanlar en iyi şeflerin isimleri tüm ülke tarafından biliniyor ve kaydediliyorsa, örneğin Fransa'da, tarihin yıllıklarında, daha sonra geçen yüzyılda kitlesel, sıradan hale geldi. Bu nedenle, bu alandaki parlak yetenekler kendilerini kanıtlamaya çalışmazlar ve diğerleri genellikle böyle bir arzuyu bilinçli olarak bastırır.

Diğer bir neden - mutfak uzmanlığında erken eğitim eksikliği - genç yeteneğin neye çekildiğini anlamasını da engelliyor.

Size gerçek, kurgusal olmayan bir örnek vereyim. Çok küçük yaşlardan, yaklaşık dört ya da beş yaşlarında bir çocuk, sokakta akranlarıyla büyük bir zevkle oynamak yerine genellikle evde mutfakta kaldı. Burada da bir tür oyun vardı: anneme bir kaşık, bir kepçe ver, tuz getir, soğan kabuğu topla - tüm bu küçük görevler gerçekti ve aynı zamanda bir oyuna benziyordu. Çocuk mutfakta çok uzun süre kaldığında, ona ayaklarının altında olduğunu bağırdılar ve sonra bir köşede bir sandalyeye oturdu ve oradan yetişkinleri sabırla izledi. Bu da ilginçti. Eylemler her zaman değişti: ya patatesleri soymak, sonra maydanoz kesmek, sonra pirinci yıkamak, et ya da balık kesmekti. Her şey renk, şekil, işleme açısından farklıydı ve bir tekerleğin monoton yuvarlanmasından ya da aynı bast ayakkabı ve saklambaç oyunlarından çok daha eğlenceliydi. Ancak en ilginç olan şey, bu çiğ ürünlerin nasıl lezzetli bir akşam yemeği olduğuydu.

Oğlan babasıyla bir huzurevine gittiğinde ve orada yanlışlıkla kendini büyük sobaların, bir sürü parlak tencere ve farklı büyüklükteki güveçlerin, dev kazanların bir fabrika izlenimi verdiği büyük bir mutfakta buldu. Bu izlenim, beyaz üniformalı ve uzun şef şapkalı birkaç şefin varlığıyla pekiştirildi. Patates, havuç, soğan, bütün et leşlerinden oluşan dağların yakınında faaliyet gösteriyorlar, bütün kova yumurtaları dövüyorlar ve onlarca yüzlerce pirzola, fıçı jöle, krema dağları hazırlıyorlar. Ama en şaşırtıcı şey, burada aşçılar gibi bembeyaz giyinmiş, şapkaları olan çocukların varlığıydı. Bulaşıkların ve mutfak gereçlerinin olduğu duvar dolaplarından hızla aşçıların çalıştığı ocaklara koştular ve aşçılara çeşitli siparişler verdiler. Görünüşe göre bu çocukların yetişkin oyununa katılmalarına izin verildi ve bu oyuna iş denildi.

Oğlan okula gitmeye başladığında artık mutfakta oturacak zamanı yoktu. Yıllar içinde başka ilgi alanları ortaya çıktı: okul çevreleri, müzeler, tiyatrolar ve en önemlisi, okuması zamanının aslan payını tüketen ve büyük dünyaya gözleri açan kitaplar, uzak ülkeler, halklar, geçmiş zamanlar için.

Mutfağa olan ilgi ortadan kalktı ya da daha doğrusu, erken çocukluğun diğer ilgi alanları ile birlikte ortadan kayboldu: oyuncaklar, şeker sarmalayıcılar, kızak. Bir yığın başka, daha önemli faaliyetin arkasında kendini unutmuştu.

Doğru, zaten bir genç olarak, boş bir dakikası olduğunda, çocuk gelişigüzel bir şekilde akşam yemeğinin yakında olup olmayacağına bakmak için mutfağa gitti ve bazen eski alışkanlığından dolayı, neyin olduğuna daha anlamlı bir bakışla bakmak için oyalandı. nasıl ve nasıl hazırlanır. Ancak bu tür ziyaretler, çok sık tekrarlanmaya başlarsa, yetişkinlerde şaşkınlığa, tahrişe ve hatta kınamaya neden oldu. Mutfakta tesadüfen veya iş için genç bir adam göründüğünde (tuz, kaşık vb. İçin içeri girdi), alay hemen duyuldu: “Peki, sen, mutfak komiseri, buradan git!” Bir sokak vardı, akran-gençlerin gizlice sigara içmeye başladıkları bir avlu. Bu bir "erkek işi" idi.

Ama çocuk, erkeklerle sigara içmek istemedi ve daha sonra sigara içmeyi asla öğrenmedi. Bu arada, yemek yapmayı gerçekten bir meslek olan gerçek bir bakkal, mutfak uzmanı, şekerci asla sigara içmez. Bu söz konusu değil. Mükemmel bir koku alma duyusuna ve gelişmiş, rafine bir tada sahip olmadan ürünlerin, ürünlerin ve yemeklerin tat ve kokularının inceliklerini anlamak imkansızdır. Sigara içmek her ikisini de tamamen caydırır. Bu nedenle, sigara içen bir aşçı ya bir yanlış anlamadır ya da sağduyuyla alay eder. Ve ülkemizde çalışmak için bir kişiyi almak çok nadir değildir. yemek servisi, sigara içip içmediği dışında herhangi bir şeyle ilgilenirler ve sigara içtiği veya sarhoş olduğu gerekçesiyle onu reddetmeyin. Gerçi bu en adil reddetme olurdu. Bir aşçı veya şekerlemeci hassas bir tada sahip olmalı ve ne geçici ne de kronik olarak yetiştirilmemelidir.

Bu uluslararası mutfak terimi ne anlama geliyor? Bridost veya aperasyon, Eski Slavca "bridk" kelimesinden gelir - kaba, ham, kaba veya Latince "asper" - kaba, kaba, dikenli. Bu kelime eskidir ve bin yıldır var olmuştur - 9. yüzyıldan 20. yüzyılın başına kadar. Artık sadece günlük dilden değil, sözlüklerden bile tamamen kayboldu. Örneğin, Rus dilinin modern standart yazım sözlüğünde değildir, ancak acılık, bozulma, herhangi bir gıda tadı yokluğu anlamına geldiğinde 11.-17. yüzyıllarda yaygın olarak kullanılmıştır ve mecazi olarak da kullanılmıştır. yemek veya mutfak işiyle ilgili olmayan durumlarda. Yani, eski günlerde "ruhun çılgınlığı" hakkında konuşuyorlardı, yani. bir kişinin duygusuzluğu, kalpsizliği ve hatta gaddarlığı hakkında.

Şu anda, yemek pişirme dilinde son derece profesyonel bir kelime olarak, "yetiştirme" teriminin iki anlamı vardır:

1. Bir müzisyenin işitme eksikliğine eşdeğer, şu ya da bu kişide mutfak zevkinin tam eksikliği. Bu kişilerin aşçı olarak çalışmasına izin verilmemelidir.

Kişisel olarak bu mesleği icra etmeye istekli olsalar dahi, bu mesleğe sahip olan ve fiilen bu mesleğe sahip olmayan kişilerin aşçı ve şekercilerin çevrelerine sızmalarını önlemek için, daha önce şef çırak adaylarına her zaman özel bir terbiye testi yapılırdı. eğitimden önce ve ancak bundan sonra meslekteki sınavların geri kalanına kabul edilmeleri sorusu.

2. Bir şarkıcının sesinin geçici olarak kaybolmasına benzer şekilde, bir aşçı veya şekerlemecide geçici olarak tat kaybı veya bozulması. Bu sözde işlevsel saçmalık.

Bu tür deliryum, aşırı çalışma, heyecan, iç salgı organlarının hastalıkları veya çok sıcak yiyecek veya içeceklerin tadına baktıktan sonra ağız boşluğunun yanıklarının bir sonucu olarak ortaya çıkar.

Ne yazık ki, her zaman mutfak uzmanlarının en ciddi meslek hastalıklarından biri olarak kabul edilen gelinlik, günümüzde çoğu zaman sadece yöneticilerin, doktorların değil, hatta bazen şeflerin bile dikkatinin dışında kalmaktadır.

Aşçının çalışma günü boyunca acılaşmayı önlemek ve taze bir tat duyusunu korumak için uzun süredir çeşitli önlemler alınmıştır. İlk olarak, yemekleri belirli bir sırayla test etmek için bir sistem geliştirildi. İkinci olarak, aşçı iş günü boyunca zaman zaman sürekli olarak ağzını çeşitli serinletici (çoğunlukla meyve veya sebze) bileşikler veya kaynak suyu ile çalkalamak zorunda kaldı. Üçüncüsü, zaten 18. yüzyılda, aşçının yalnızca hem kahvaltı hem de öğle yemeği pişirildikten sonra, yani öğlen 12'den önce değil, akşam yemeği masaya servis edilmeden hemen önce yeme hakkına sahip olduğu bir prosedür oluşturuldu. Bu siparişin bir hatırlatıcısı hala restoranların açılış saati, zamanlaması 11-12 saat.

Bütün bu sebeplerden dolayı aşçılık mesleği zor, meşakkatli ve yorucu olarak görülüyordu ki bu, bir aşçının işini tereyağında bir çeşit peynir yuvarlamak olarak tasvir eden şu anki düşüncemize ters düşüyor.

Şekerleme işinde, fonksiyonel gelinlik oldukça sık görülür, ancak genellikle uzun sürmez - 2-3 saat. Bu, yüksek sıcaklığın bir sonucudur. şekerleme dükkanları(özellikle kurabiyelerin yapıldığı yerlerde) ve sersemletici tatlı bir kokuyla havanın doygunluğu. Güçlü, sıcak, şekersiz çay içerseniz veya çırpılmış çiğ çayı yutarsanız şekerleme ateşi genellikle geçer. yumurta beyazı buzlu.

Artık sefahatin ne olduğunu biliyoruz ve çocukla ilgili hikayemize devam edebiliriz. O zaten genç bir adamdı ve orduya alındı. Burada, daha ilk gün asker yemekleriyle tanıştı. İz bırakmadan bir parça yemiş olarak takdir etti. Yemek ona basit ama iştah açıcı görünüyordu. Ev yemeklerinden farklıydı ama aynı zamanda kantin yemeklerine de benzemiyordu. Değişken değildi. Ama o gelmedi. Ancak yıllar, hatta on yıllar sonra değerlendirmesinin doğru olduğunu öğrendi. Asker mutfağının, onu sivil kantin yemeklerinden keskin bir şekilde ayıran ve onu daha yakın hale getiren kendi kuralları ve gelenekleri vardır. ev yemeği hem menü seçimi hem de teknoloji. Aynı zamanda, asker mutfağının bazı yemekleri bunu alır. klasik tat, ki her zaman değil ve herkes eve girmeyi başaramaz. Örneğin, yulaf lapası. Orduda, özel bir aşçı tarafından pişirilirler - dedikleri gibi, elini tutan bir aşçı. Ayrıca lapalar orada kalın dökme demir kazanlarda pişirilir, fırında dökülür ve bu nedenle deneyimli bir göz onları izlerse mükemmel olur.

Mutfak için ilk kıyafette bunu doğrulayabildik. Doğru, ordu mutfağında çalışmak o savaş zamanında bile romantizmden yoksundu. Geceleri, herkes uyurken, ekip zor, yorucu, çekici olmayan işler yaptı: en elle soyulmuş sonsuz patates yığınları - yüzlerce kilogram, ton. Diğerleri kazanları yıkadı ve kazıdı: önceki gün, vardiya püresi pişirmeyi takip etmiyordu. Sertleşme oluştu: Kazanın duvarlarında iz bırakmadan temizlenmesi gereken yarı yanmış, yarı tatlı bir birikim. Ancak kazımak imkansızdır: kazanın duvarlarındaki çizikler, yarım günün ihlali, bu sefer izleyip izlemediklerine bakılmaksızın, yulaf lapasının tekrar yanmasına neden olur. Bu nedenle aşçı, kazanı temizlemek için en akıllı ve en vicdanlı adamları seçti ve kazandaki her çizik için sırayla iki kıyafet alacaklarını ekledi.

Kombi yeni gibi temizlendi. Herkes çok yorgun olmasına rağmen yulaf lapası harika çıktı. Ne de olsa kazan, içine tırmanan ve üç ölümde eğilerek, bir resmin restoratörleri gibi santimetre santimetre temizlenen iki kişiyi içeriyordu.

Çorba da olağandışıydı. Burada ilginç bir detay vardı. Her asker bir defne yaprağına güveniyordu ve tabura iki kova kuru yaprak çıktı. Onları büyük bir kazana bile yüklerseniz, o zaman bir engel olacaklar: sonuçta, levha diğer ürünlerin aksine kaynamıyor, biraz daha büyüyor. İki kova sert yaprak ya çorbanın yüzeyinden bir “kapak” ile çıkar ya da onları kazana su eklememeye, havuç ve patates eklememeye zorlarlardı. Bu nedenle, genellikle aşçılar bu noktada düzeni ihlal eder. Ya çorbaya bir poşet defne yaprağı koydular, yani normdan 15-20 kat daha az ya da lavrushka eksikliğinin önemsiz bir mesele olduğuna inanarak hiç koymadılar ya da sonunda, onlar lavrushka'yı depodan aldı, ancak diğer ihtiyaçlar için harcadı.

Burada şefin farklı bir karaktere sahip olduğu ortaya çıktı. Çorbanın hazır olmasına sadece 10 dakika kaldığında ve çorba yeterince kaynadığında uyuyakaldı. Defne yaprağı kaynar su ile ücretsiz iki kova kazana ve 5-7 dakika sonra, oradan oluşan kokulu et suyunu boşalttıktan sonra çorbaya dökün. Ama hepsinden önemlisi, aşçı yeni gelenleri, akşam yemeği olgunlaştığında hemen yememesi, ancak her yemeğin bir veya iki kaşığını tattıktan sonra, her şeyin lezzetli bir şekilde pişirildiğine ikna olması gerçeğiyle şaşırttı. Kendisi için de şekersiz kuru yemiş kaynatıp bu suyu çayla birlikte içti. Aşçı ancak bütün tabur öğle yemeğini yedikten sonra yemeğin tamamını yedi.

Ancak yıllar sonra, klasik Fransız yemek kitaplarından birinde, bunun iyi bir okulun profesyonel bir aşçısının davranışı olması gerektiğini okumak mümkün oldu.

Görünüşe göre, tabur aşçısı bu aşçı kategorisine aitti. Bu aynı zamanda çeşitli yemekler pişirdiği gerçeğiyle de kanıtlanmıştır ve komşu kısımda her zaman görevde iki veya üç yemek bulunur. Ürünlerin yerleşimi, türü ve miktarı, normları her iki bölümde de aynıydı ve aynı depodan geldi.

çok çeşitli hazır yiyecekler, menüdeki fark ürünlere değil, şefin hayal gücüne, daha doğrusu bilgisine, becerisine, yaratıcı çizgisine ve mutfak bilgisine bağlıdır.

Örneğin, her iki parça da aynı sebzeleri aldı: patates, havuç, lahana, bazıları kurutulmuş maydanoz ve soğan, baharatlardan bahsetmiyorum bile: biber, lavrushka. Ancak komşu kısımdaki aşçı onlardan sadece iki tabak “sürdü”: bugün lahanayı iki veya üç gün içinde konsantre ettikten sonra lahana çorbası yaptı ve yarın tam tersine geçmişte alınmamış patatesleri seçti. depodan günlerce havuçlu patates çorbası hazırladı. Şefimiz aynı ürünlerden çeşitli çorbalar ve bazen “sebze karışıklığı” dediği ana yemekler yaptı - bu ismi görünüşe göre kendisi buldu, çünkü yemek kitaplarında hiçbir yerde listelenmedi. Kışın, ikinci bir yemek olarak böyle bir sebze güveci özellikle istendi ve arzu edildi. Yaz aylarında, birim bozkırdayken, yabani sarımsak ve kavuzlu buğday toplamak için bir ekip gönderdi; ormanda - meyveler, mantarlar, sarana kökleri, fındık; yerleşim yerlerinin yakınında - ısırgan ve kinoa. Akşam yemeğine yapılan bu rastgele eklemelerden ne kadar toplanmış olursa olsun, ortak kazana birazını koydu. Ve tanıdık yemek yeni bir aroma ve koku aldı, tamamen yabancı olarak algılandı ve büyük bir iştahla yendi ve bu nedenle daha fazla fayda sağladı.

Aşçı askerimiz hayatındaki ilk kinoa çorbasını askerde tesadüfen yemiş ve gerçekten harika bir yemek olmuş ve uzun süre hafızalarda kalmıştır. Edebiyatın yarattığı kuğuyu açlar ve yoksullar için klasik bir yemek olarak gören birçok insanın fikrini büyük ölçüde sarstı.

başka örnekler vardı yaratıcılık sıradan bir askerin akşam yemeği için mütevazı bir tabur aşçısı. Bir zamanlar, 1944 baharında savaşın sonunda, müttefikler tarafından gönderilen mısır (mısır) unu geldi. Kimse onunla ne yapacağını bilmiyordu. Bir yere eklemeye başladılar buğday unu Ekmeği pişirirken gevrekleştiren, çabuk bayatlayan ve askerlerin şikayetlerine neden olan. Ama bunu başka bir şekilde kullanmak aslında çok değerli gıda ürünü yapamadım. Askerler aşçılara homurdandı, aşçılar komiserleri azarladı, bu da sırayla bizim için mısır eriten müttefikleri lanetledi, şeytanın kendisinin uğraşmayacağı. Sadece aşçımız üzülmedi. Hemen günlük gram takviyeleri yerine yarım aylık bir norm aldı, bozkıra güçlendirilmiş bir kıyafet gönderdi, onlardan hemen hemen her şeyi arka arkaya toplamalarını istedi - kinoa, yonca, çoban çantası, kuzukulağı, yabani sarımsak ve tadı ve lezzetli hazırlanmıştı. görünüşte en güzel mısır kekleri - yeşillikli kekler, parlak, sarımsı dış ve içi yeşil yanan. Yumuşak, güzel kokulu, tazeydiler, baharın kendisi gibi ve diğer tüm araçlardan daha iyiydiler, askerlere yuvalarını, savaşın yakın sonunu, barışçıl yaşamı hatırlatıyorlardı.

Ve iki hafta sonra aşçı homini yaptı, neredeyse tüm tabur bu ulusal ile tanıştı. Moldova yemeği ilk kez. Askerler çok az mısır gönderdikleri için üzgündüler ve bunun için buğday unu takas etmekten çekinmeyeceklerdi.

Şefimiz sade meşe palamudu kahvesini bile normalden daha lezzetli hale getirmeye çalıştı ve daha serin ve daha aromatik demlemenin yollarını buldu.

Tabii ki, bu olaylar savaşın ürkütücü olayları arasında fark edilmeden geçti, ancak yine de hafızada kaldı ve özellikle daha sonra, ordu masasını savaş sonrası yemek ve ev yemekleri ile karşılaştırmanın mümkün olduğu ortaya çıktığında açıkça ortaya çıktı. Aradan yıllar geçtiğinde ve askerlerin savaşan ruh halinin son olarak, aşçının, becerisinin, yeteneğinin ve sadece gerçek anlamda değil, fizyolojik bir yakıt olarak yemek tarafından yaratıldığı netleştiğinde. ama aynı zamanda tamamen duygusal anlamda, ruhun yükselmesini etkiledi, zafere yardımcı oldu ve askerlerin savaş eğitimine önemli bir katkı yaptı.

Yemeğin duygusal etkisi, özellikle mürettebatında iyi bir aşçı olan denizciler tarafından iyi bilinir. Mükemmel yemekler, sert ve evsiz deniz yaşamının karanlık taraflarının çoğunu aydınlatır. Ne yazık ki, yiyeceklerin aromatik-tatlandırıcı bileşenlerinin (yalnızca yemeğin kendisi değil) ruhumuzun duygusal alanı üzerindeki etkisinin bu gizemi, bilim adamları tarafından hala çok az çalışılmaktadır.

Bu arada, bu kesinlikle bir serap değil, bir gerçektir. Lezzetli yemekler olumlu anılar, iyi duygular bırakır. Tatsız yiyecekler, fazlalığı olsa bile, ya kendi hafızasında hiçbir şey bırakmaz ya da olumsuz çağrışımların birikmesine katkıda bulunur. Buradan, genellikle dikkate alınan yalnızca sağlık ve gıda kalitesinin değil, gıdanın aromatik ve tat kalitesinin de insan hayatında istisnai bir öneme sahip olduğu görülebilir. Ve bu tam olarak bir aşçı olmaya değer, bunun için yemek yapmayı öğrenirken tüm zorlukların ve nahoş anların üstesinden gelmeye değer, ancak şüphesiz ki yetenek gerekli.

Şimdi, uzun zaman önce büyümüş ve yemek pişirmekten uzak bir uzmanlık seçmiş olan o çocuğa ne olmak istediğini ve hatta aşçı olmayı düşünüp düşünmediğini sorarsanız, o zaman, büyük olasılıkla, yapmazdı. bu soruya kesin bir cevap verebilir. Sonuçta, bütün mesele şu ki, hem gerçek bir güçlü ilgi hem de geçici bir dış tutku, erken çocuklukta eşit derecede içten, aynı derecede içgüdüsel, bilinçsiz ve bilinçsizce kendini gösterir. Sadece yetişkin, deneyimli insanlar şu anda derin bir yetenek tezahürünü geçici bir meraktan ayırt edebilir ve buna uygun olarak doğru yönde gerekli ivmeyi verirken, çocuğun kendisi arzularının, arzularının neredeyse hiç farkında olamaz. bir tür özel, sadece ona özgü. Oğlumuza "mutfakta oynamak" ve yetişkinlerin nasıl yemek pişirdiğini izlemek herkes için ilginç olmalı gibi geldi.

Ancak yetişkinler, çocuğun üstün ilgisine temel hassasiyet ve dikkat göstermek yerine, bu ilgiyi ortadan kaldırmak için her şeyi yaptı. İlk önce çocuğa ilgisinin "kız gibi" olduğunu belirttiler, onu mutfaktan kovdular, bu (onlara göre!) gereksiz eğilime son vermek için mümkün olan her şeyi yaptılar.

Bütün bunları yaşarken çocuğun neler hissettiğini ancak tahmin edebiliriz. Ancak, görünüşe göre, yetenek gerçekten olsaydı çok zor. Belki yetişkinler onun arzusunu destekleseydi, parlak bir gelişme elde edebilirdi.

İnsan kaderinin ilk yıllarda belirlendiği bilinmektedir. Unutulmamalıdır ki, yaşamın ilk beş yılı kişiliğin oluşumunda en önemli aşamadır. Bu zamanda, bir kişinin bireysel özellikleri, karakter özellikleri ve ahlaki ve isteğe bağlı tutumları büyük ölçüde ortaya kondu ve belirlendi. Üç yaşından itibaren kendisi de oyunlar yazan ünlü Rus şair Valery Bryusov, bu fikri vurgulayarak, belki biraz grotesk, abartılı bir şekilde şunları söyledi: “Kim beş yaşında kitap okumadıysa, o zaman daha sonra hiçbir şey öğrenemezsiniz.” Ve Lev Nikolaevich Tolstoy oldukça ciddi bir şekilde şöyle yazdı: “Beş yaşındaki bir çocuktan bana bir adım. Ve yeni doğmuş bir bebekten beş yaşındaki bir çocuğa korkunç bir mesafe. Bunu unutmayın, genç babalar ve anneler.

Ancak bir yetişkin için bile, herkes için olmasa da, bir çocuğu anlamak her zaman kolay değildir. Bir çocuk için çekici olan ve eğlenceli bir oyun gibi görünen şey, bir yetişkin için genellikle sıkıcı bir rutin, gri günlük yaşam gibi görünür. Bu bazen mutfak uygulamalarıyla ilgili her şey için geçerlidir.

Rusların ve Rusya'nın diğer halklarının asırlık mutfak geleneklerini koruyan modern Rus mutfağı, dünya mutfağının önde gelen yerlerinden birini kaplar ve birçok ülkede hak edilmiş bir tanıma sahiptir. Yemek çeşitliliğinde ve ödünç almaya hazır olma ve en önemlisi, en çeşitli mutfak geleneklerini yaratıcı bir şekilde işlemeye, haysiyeti yatmaktadır. Ve Ukraynalı borsch ve Sibirya köfteleri ve özbek pilavı, ve Kafkas barbeküsü - tüm bu yemekler, Rus menüsünde yerlerini bulan tariflere bağlanabilir.

Rus mutfağında çiftçilerin çalışmalarına bir övgü olarak, tahıl ürünleri ve un ürünleri- turtalar, krepler, köfteler, çeşitli tahıllar vb. Rus mutfağında olduğu gibi bu kadar çeşitli turta ve turtalar dünyanın başka hiçbir ülkesinde bulunmaz. Turtalar çeşitli sebzeler, tahıllar, et ve balıkla doldurulur. Turtalar arasında, karmaşık dolgulu kulebyaki ve ortası açık turtalar seçilebilir. Uzun kışı uğurlama geleneklerini koruyan ve bahar güneşini simgeleyen her çeşit krep çok yaygındır. Sadece çavdar ve buğdaydan değil, karabuğday, yulaf ve darıdan da hazırlanırlar. Krepler tereyağı, ekşi krema, havyar, tuzlu balık, doğranmış ringa balığı vb. İle servis edilir. Rus mutfağında özellikle önemli olan çeşitli tahıllar ve bunların diğer ürünlerle kombinasyonlarıdır - karaciğer, süt, süzme peynir, yumurta, balık. Bu, zenginleştirmenizi sağlar mineral bileşimi bu yemekler, onları geliştir tat nitelikleri ve kaloriyi artırın.

Rus mutfağı zengindir sebze yemekleri, özellikle lahana, pancar, havuç, salatalık ve patatesten. Lahana turşusunun önceliği Ruslara aittir. Balık yemekleri de yaygın olarak temsil edilmektedir: havyar, somon, balyk ürünleri, ringa balığı. Özellikle lezzetli pişmiş balıkların yanı sıra haşlanmış balıktan (yaban turpu, haşlanmış somon ve morina balığı, salamurada hafif tuzlu tesha) ve Kızarmış balık. Rus mutfağını ve haşlanmış, jöle, tuzlanmış, kurutulmuş, tütsülenmiş ve kurutulmuş balıkları biliyor.

Rus mutfağında büyük bir rol çeşitli çorbalar tarafından oynanır - et, balık, mantar, sebze. En popüler çorbalar arasında lahana çorbası, pancar çorbası, turşu, tuzlu su, balık çorbası ve soğuk çorbalar bulunur. Shchi gibi bir yemek birçok çağda hayatta kaldı, ancak hala geleneksel hazırlama yöntemini, eşsiz tadı ve aromasını koruyor. Taze lahanadan yapılan lahana çorbası turtalarla birlikte yenir ve lâhana turşusu Kulebyaka karabuğday lapası ile servis edilir. Bir zamanlar, tüm çorbaların atası olan kulak, sadece balık değil, aynı zamanda et, tavuk, mantar vb. salatalık turşusu- turşu da dahil tuzlu salatalık, patates, tahıllar, baharatlı yeşillikler ve et olarak - esas olarak sakatat (mide, kalp, karaciğer, akciğerler, bacaklar).

Rus mutfağında önemli bir yer et, kümes hayvanları, balık, av hayvanlarının yanı sıra orman hediyeleri - mantar, kızılcık, fındık vb. Ana yemekler tarafından işgal edilmektedir. Hayvansal ürünler yemek pişirmek için yoğun olarak kullanılmaktadır: sığır eti, domuz, koyun, kümes hayvanları, süt, ekşi krema, süzme peynir, krema. Haşlanmış et yemekleri yaygındır, kümes hayvanları genellikle bütün bir karkasla pişirilir - lahanalı bir kaz, elmalı bir ördek. Pek çok yemek yağda kızartılır, saptırılır, ızgara yapılır, tavada pişirilir. Sakatat yemekleri popülerdir: karaciğer, böbrekler, yaralar, domuz kafaları ve benzeri.

Rus mutfağındaki tatlı yemekler arasında, öpücükler, kompostolar baskındır ve içeceklerden - kvas, meyve içecekleri, sbiten vb.

Elinizde eşsiz bir kitap tutuyorsunuz. Sofrasını en popüler yemeklerle zenginleştirmek isteyen herkes için vazgeçilmez bir danışman olacak, ayrıca sadece sıradan ve sıkıcı tariflere göre yemek yapmayı değil, aynı zamanda yemek pişirme bilgisini ve hatta yaratıcılığını da öğrenecek.

Bu harika kitabın yazarı William Vasilyevich Pokhlebkin artık aramızda değil - Mart 2000'de trajik bir şekilde öldü. Yazarın öldürülmesi, tüm Rusya için gerçek bir şoktu - sonuçta, Pokhlebkin'in harika yemek tariflerini duymamış veya akıllıca tavsiyelerini kullanmamış birini bulmak zor. Artık gurmelerde sadece onun yemek kitapları kaldı. Bu baskı, Usta'nın yeteneğinin hayranlarına paha biçilmez bir armağanıdır, çünkü onun tüm teorik ve pratik mutfak çalışmalarını içerir.

Herkes V.V. Pokhlebkin, meslek ve eğitim açısından uluslararası bir tarihçidir, Orta ve Kuzey Avrupa ülkelerinin dış politikasında uzmandır. 1949'da SSCB Dışişleri Bakanlığı Moskova Devlet Uluslararası İlişkiler Enstitüsü'nden mezun oldu, 1956-1961'de uluslararası süreli İskandinav Koleksiyonu'nun (Tartu, Estonya) genel yayın yönetmenliğini yaptı, 1962'den beri işbirliği yaptı. İskandinav dergisi (Londra, Norwich) ve 1957-1967'de uzun yıllar MGIMO ve SSCB Dışişleri Bakanlığı Yüksek Diplomatik Okulu, Moskova Devlet Üniversitesi'nin tarihi ve filoloji fakültelerinde kıdemli öğretim görevlisi olarak çalıştı.

Tarih ve yemek pişirmenin uyumsuz şeyler olduğu anlaşılıyor. Bununla birlikte, yetenekli bir kişi her zaman birçok yönden yeteneklidir, her durumda, Pokhlebkin'in uluslararası bir uzman olarak muazzam deneyimi, dünyanın ulusal mutfakları hakkındaki ünlü kitaplarının temelini oluşturdu.

Son otuz yılda V.V. Pokhlebkin, mutfak sanatlarının teorisi, tarihi ve pratiğinde eşsiz bir uzman olarak kaldı.

Sayımızın açılışını yapan "İyi Mutfağın Sırları" kitabı ilk olarak 1979 yılında "Eureka" serisinde yayınlandı. Bu, mevcut tüm mutfak süreçlerinin teknolojilerinin, bunların pişirmedeki öneminin ve rolünün profesyonel olmayanlar için erişilebilir bir dilde açıklandığı, mutfak pratiğinin ana konularının popüler bir sunumudur. Mutfak sanatının anlamı ve özellikleri hakkında popüler bir şekilde konuşarak okuyucuyu mutfak sanatı dünyasıyla tanıştırıyor.

Okurlar zaten standart sıkıcı numaralar ve tariflerin açıklamalarını içeren yemek kitaplarıyla hayal kırıklığına uğradığından, kitap hemen olağandışı bir fenomen haline geldi. "İyi bir mutfağın sırları", kesin teori bilgisi gerektirmeyen, yalnızca kadın bir meslek olarak yemek pişirme fikrini değiştirdi. Kitap, herhangi bir okuryazar kişinin, aşçılık işine karşı ilgili ve vicdani bir tavırla, elbette profesyonel olarak nasıl çalışacağını öğrenmesi için bir fırsat sunuyor.

Kitap hala benzeri görülmemiş bir popülerliğe sahip ve sadece Rusya'da değil. Geleneksel olarak lezzetli yemeklerin hazırlanmasına ve kalitesine büyük önem verdikleri cumhuriyetlerin ulusal dillerine çevrilmiştir. 1982'de Letonya'da Riga'da, iki kez (1982 ve 1987) Litvanya'da Vilnius'ta, 1990'da Moldova'da Kişinev'de yayınlandı. Toplamda, bu eser yirmi yılda on üç baskıya dayanmıştır.

"İyi Yemek Pişirmenin Sırları" na devam eden "Eğlenceli Yemek", 1983'te biraz sonra piyasaya sürüldü. Burada, yemek pişirmenin daha sıradan ama son derece önemli el sanatları tarafına özel önem verilir. Kitapta ocak çeşitleri (sobalar, ısıtıcılar), farklı ateş türlerinin yemeklerin tadına etkisi, mutfak gereçleri ve aletleri anlatılıyor. "Eğlenceli Yemek Pişirme" de Litvancaya çevrildi, toplam altı baskı.

Yazarın inandığı gibi “Baharatlar, tatlar ve gıda renkleri” ve “Baharatlar ve çeşniler hakkında her şey” kitapları mutfak dünyamızı parlak ve renkli, tat ve aroma dolu hale getirmeye yardımcı olacaktır. V.V.'nin çalışmasına dikkat edin. Pokhlebkin baharatlarla ilgili uluslararası ün kazandı ve Leipzig'de Almanca olarak beş kez yayınlandı.

Rusya ve Yakın Yurtdışı halklarının ulusal yemekleri için tarifleri içeren ve hazırlanmaları için orijinal, tarihsel olarak kurulmuş teknolojileri gösteren “Halklarımızın Ulusal Mutfakları” kitabı da aynı derecede popüler oldu. Ulusların, kendi belirgin ulusal mutfağına sahip etnik grupların mutfak becerilerinin oldukça eksiksiz bir resmini verir.

Bu araştırma çalışması on yıl boyunca çeşitli bölgelerde hem arşivlerde hem de sahada yürütülmüştür. Belki de bu yüzden birçok yabancı ülkede profesyonel aşçılar arasında bu kadar ciddi ilgi uyandırdı ve pratik bir yemek kitabı olarak onlar tarafından çok beğenildi. Yazarın yabancı meslektaşlarının girişimiyle kitap Fince, İngilizce, Almanca, Hırvatça, Portekizce ve Macarca'ya çevrildi.

Devam kitabı, Çin, İskoç ve Fin mutfağı için temel tarifleri içeren "Yabancı Mutfaklarda" kitabıdır. Yazarın ulusların mutfak mirasına yönelik etnografik yaklaşımı, mutfak yaratıcılığının genel resmini restore etmeye, restore etmeye, onu gereksiz katmanlardan kurtarmaya ve bireysel yemekleri cehalet veya cehaletten kaynaklanan restoran bozulmalarından kurtarmaya yardımcı oldu.

"Mutfağım" - "Menüm" in devamı daha az ilginç değil. Burada V.V. Pokhlebkin kendi pişirme sırlarını paylaşıyor. Kitap, yazarın özellikle sevdiği ve sadece özel, ciddi anlarda kendisi için hazırladığı dünya mutfağının yemeklerinin yorumlu bir listesinden oluşuyor.

Koleksiyon, Pokhlebkin'in 80'lerin sonlarında yazdığı ünlü "Mutfak Sözlüğü" ile sona eriyor. Bu kitap, bir dizi uluslararası (Fransızca, Latince, Yunanca, Almanca, Çince ve diğerleri) terimler, kavramlar, yemekler ve bunların hazırlanma yöntemleri de dahil olmak üzere hem profesyonel hem de amatörlerin tüm güncel sorularını yanıtlamak için tasarlanmıştır. dünya mutfak pratiğinin tüm zengin bin yıllık tarihi. Sözlük, bize tanıdık gelen Rus, Ukrayna, Tatar ve diğer ulusal yemeklerin değerli bir yer işgal ettiği dünya mutfak sanatının eksiksiz bir resmini oluşturur. "Sözlük", kitapta adı geçen (ve adı geçmeyen) tüm terimlerin ve ürünlerin kısa bir tanımını verir ve yayının kullanımını büyük ölçüde kolaylaştırır.

V.V.'nin eserlerinin toplanması Mutfak becerileri üzerine Pokhlebkina, hem mutfak sanatlarını incelemek için tamamen pratik materyalleri hem de Rusya ve diğer ülkelerdeki (Finlandiya, İskoçya, İskandinav ülkeleri, Çin) mutfak işinin tarihi hakkında çeşitli bilgileri birleştirir, bu nedenle yayın ilgi çekicidir. en geniş okuyucu yelpazesi - deneyimli şeflerden genç ev hanımlarına.

William Vasilievich, kitaplarının amacının "bu tür yiyecekler, bu yiyecekler olmadan hayatımızın sıkıcı, neşesiz, ilhamsız ve aynı zamanda kendimize ait bir şeyden yoksun olacağı becerileri kazanmaya yardımcı olmak" olduğunu söyledi. " Sana iyi şanslar!