Puf böreği İki türü vardır; mayasız ve mayasız.

Mayasız puf böreğinde, hamurun kabarması yalnızca yağın çalışması nedeniyle meydana gelir: pişirme sırasında buharlaşarak hamur katmanlarını birbirinden iter ve ardından erimiş yağlar hamur katmanlarına emilerek yapışmalarını önler. birlikte.

Milföy hamurunda hamurun kabarması, hem yağın etkisi hem de hamur katmanlarını gevşeten ve onları daha da kabarık hale getiren mayanın aktivitesi nedeniyle meydana gelir.
Maya - anahtar bileşen Mayalı puf böreğinde, hamurun yapısının oluşumunu ve elastikiyetini, ayrıca bitmiş pişmiş ürünün gözenekliliğini, tadını ve aromasını etkileyen tüm enzimatik ve fizikokimyasal reaksiyonların oluşmasını sağlar.

Genel olarak, her iki tipte puf böreği üretme teknolojisi aynıdır: kare şeklinde açılan bir hamur tabakasının üzerine bir kat margarin yerleştirilir, ardından hamur bir zarfla sıkıştırılır ve açılır. Margarinin asıl görevi, hamur katmanlarını birbirinden izole ederek, yuvarlama ve kesme sırasında birbirine yapışmasını engellemektir.
Laminasyon, hamurun bir kat margarinle art arda yuvarlanıp kitap şeklinde 3-4 kat halinde katlanmasıyla gerçekleşir. Puf olmadan mayalı hamur kural olarak 144 - 288 katman içerir; mayalı hamurda bunlardan daha azı vardır - 24 ila 160 katman.

Milföy böreği ürünlerinin kalitesi ve görünümü, hamurun mayalama ve pişirme sırasında kabarmasına bağlıdır ve bu da hamurun gaz tutma kapasitesi ile ilgilidir. Güçlü gluten içeren iyi un ana bileşendir ve İyi bir hamur kabarması sağlar.

Un

Milföy ununun pişirme özellikleri, kullanılan unla karşılaştırıldığında daha yüksek olmalıdır. geleneksel yollar testi yürütmek. Unun kalitesi büyük ölçüde ondan elde edilen hamurun özelliklerini belirler. Undaki glutenin miktarı ve kalitesi özellikle önemlidir. Glutenin miktarıyla birlikte kalitesi de büyük ölçüde etkiler. fiziksel ve kimyasal özellikler test yani çeşitli türler un şekerleme Farklı kalitede gluten içeren un kullanılması tavsiye edilir.

Örneğin, puf böreği hazırlamak için aşağıdaki özelliklere sahip una ihtiyacınız vardır:

1. kuru protein %13
2. gluten %30-32,
3. P(hamur esnekliği)=90,
4. W(kırılma enerjisi) > 320,
5. Yani (esneklik indeksi)=55,
6. G =20-24,
7. Kâr/Zarar=1.

Gerekirse kuru gluten ekleyebilirsiniz (kullanılan unun kalitesine bağlı olarak %2 ila %4 arası)

Chopin alveogram testinin kalitesi:

• - esneklik göstergesi %100'e doğru eğilim gösterir. Viskoelastik dengenin kasıtlı olarak daha fazla gluten elastikiyetine doğru kaydırılması bazen hamurun yoğrulması ve şekillendirilmesi sürecini zorlaştırabilir. Bu aynı zamanda çözülme ve fermantasyon sürecinde hamur parçalarının boyutsal stabilitesinin daha iyi olmasına da katkıda bulunur ve bu çok önemlidir;
• - hamurun yükselme hızı 20 ila 22 birim arasında olmalıdır;
• - amilaz aktivitesi zayıf olmalıdır. Hipodiastatik un (bilinen az miktarda enzim içeren) ve iyileştirme ihtiyacı olan un için, minimum proteolitik aktiviteye sahip ilave enzimler veya geliştiriciler gereklidir;
• - hasarlı nişasta içeriği mümkün olduğu kadar düşük olmalıdır;
• - Yağ asidi içeriğinin aşırı olmamasına dikkat edilmeli, dolayısıyla soya unu kullanımına izin verilmemelidir.

Maya

Tipik olarak, puf böreği için taze sıkıştırılmış maya kullanılır. Yerli üretim mayaya, mayalara göre yaklaşık iki kat daha fazla doz verilmelidir. normal hamur(% 10'a kadar), çünkü soğuduktan sonra gaz oluşturma yetenekleri - hamuru gevşeten karbondioksit salınım hızı - büyük ölçüde azalır. Avrupa'da özel türler ve yetiştirme teknolojileri sayesinde soğuğa çok daha dayanıklı olan özel mayalar üretilmektedir. Geleneksel puf böreği için, mümkün olan en taze sıkıştırılmış maya, tercihen osmotolerant veya hazır osmotolerant maya kullanılması tavsiye edilir. Lesafre şirketinin ürün yelpazesinden "Saf-instant gold" (instant) ve "Record blue" (preslenmiş maya) mayaları en uygunudur.

su
Karıştırma suyu temiz alınmalıdır, yani mineral tuzları veya pıhtılaştırıcılarla aşırı derecede doymuş olmamalıdır. Aşırı florürlü veya klorlu olmadığı sürece sade musluk suyu kullanılabilir. Sıfıra yakın sıcaklıklarda (1-2C) su kullanılmalıdır. Buz yapıcılar mevcutsa, soğuk hamur elde etmek için kırılmış buz kullanılır.
Dozajı, hamurun güçlü, yoğun bir kıvama sahip olmasını sağlamalı, böylece çalışma sırasında hamur parçalarının yayılması ve yapışması olgusunu sınırlandırmalıdır. Dondurulacak milföy böreğinde su dozu normal hamura göre %20 azaltılır.

Ekşi maya başlangıçları

Doğal başlatıcılar hamuru asitleştirir ve böylece hamurun glüten yapısını güçlendirir, mukavemetini ve elastikiyetini arttırır. Süt ürünleri ve asetik asit eşsiz bir tat ve aroma verir, ayrıca bakteriyostatik ve fungisidal etkilere sahiptir. Milföy hamuru için ekşi hamurun asitliği en önemli göstergedir: pH 4,5-5 aralığında, titre edilebilir asitlik 8-9 aralığında olmalıdır. Bu asitliği elde etmek için, ekşi maya hazırlamanın birçok aşamasını ve hamurun uzun süreli fermantasyonunu içeren uzun vadeli bir hamur yapım şemasının kullanılması gerekir.

Geliştirme Katkı Maddeleri
Milföy hamuru üretimi için çeşitli oksitleyici maddeler, indirgeyici maddeler, emülgatörler, enzimler ve değiştiricilerden oluşan çeşitli iyileştirici katkı maddeleri kullanılır.

Katkı maddeleri, hamurun donmuş haldeki gözenekliliğini, dokusunu, hacmini ve raf ömrünü etkiler, stabilitesini ve gaz tutma kapasitesini arttırır.

Onlardan biri oksidan- askorbik asit. Hamurun protein yapısını güçlendirerek daha iyi mukavemet ve elastikiyet sağlaması nedeniyle kullanımı son derece uygun görünmektedir. Aşırı dozda askorbik asitten kaçınmak gerekir. Aksi takdirde sorunlar ortaya çıkabilir işlemeçok yoğun hamur.

Gluten her zaman iyi hamur kalitesine katkıda bulunmadığından sınırlı miktarlarda eklenmelidir.

Emülgatörler- Bunlar kimyasal sentez yoluyla elde edilen yağ benzeri maddelerdir. Normal koşullar altında karışmayan iki bileşenden oluşan bir sistemi stabilize ederler. Emülgatörler nişasta amilozuyla kompleksler oluşturarak retrogradasyon sürecini önemli ölçüde engeller ve hamurun mekanik işlenebilirliğini, uzayabilirliğini ve gaz tutma kapasitesini artırır. İÇİNDE ev yemekleri Milföy hamurunu kendiniz hazırlarken genellikle kullanırsınız tavuk yumurtası sarısı çok fazla lesitin içerir.
Enzimler(malt ve ekstraktları, soya unu, enzimatik kompleksler vb.) çok dikkatli kullanılmalıdır. Bunu yapmak için hamur parçalarının yayılmasına neden olabilecek proteolitik aktiviteye sahip olmadıklarından emin olmanız gerekir. Nişastayı (amilopektin) kesin olarak tanımlanmış yerlerde keserek dekstrinler oluşturan özel alfa-amilazların kullanımı gösterilmiştir. Dekstrinler ise çiğneme sırasında yumuşaklık verir.

Hidrokolloidler doğal bileşenlerin (tahıl, yosun, akasya...) ekstraksiyonundan elde edilen ürünlerdir. Bunlar keçiboynuzu zamkı (E410), guar zamkı (E 412), karboksimetil selülozdur (E 466). Nemlendirmeyi önemli ölçüde artırır, su geçişini azaltır ve daha fazla hacim (daha iyi yumuşaklık) elde edilmesine yardımcı olur.

Tuz.
Tabii ki, tuz, özellikle puf böreği amaçlanmamışsa, ürünün tadını büyük ölçüde etkiler. tatlı dolgu. Ayrıca sofra tuzu glütenin gücünü artırır. Bu nedenle mayalı milföy böreği için dozajı %1,5-2 aralığındadır (1 gram tuz, 6 gram sakkaroz gibi ozmotik basıncı artırır!) Mayasız milföy böreği için, 1 grama kadar tuz ilave edilir. Un ağırlığının% 4-5'i.
Sahra.
Hamura şeker eklemek tadı iyileştirmenin yanı sıra maya için besin ortamı oluşturur ve fermantasyon sürecinin hızlanmasına yardımcı olur. Mayalı puflar için, hamurun içine yaklaşık %15 veya daha fazla oranda şeker eklenir. Şekerin daha yüksek su emme kapasitesi hesaba katılmalıdır, bu nedenle yoğurma sırasında glutenin gelişimini bozmadan, nemlendirilerek ve biraz daha büyük bir su dozajı sağlanmadan eklenmesi gerekir.

Bildiğiniz gibi glikoz (dekstroz), glikoz şurubu, invert şeker, melas ve bal nemi sakkarozdan daha iyi tutar. Bu nedenle, puf böreği yaparken şekerin bir kısmının monosakkaritler (invert şeker, glikoz) ile değiştirilmesi önerilir. Glikozun tatlılığı sakkaroza göre daha az olduğu için daha fazla eklenmesi gerekir. Fermantasyon süreci üzerindeki etki açısından bakıldığında, daha yüksek dozajla ozmotik basınç daha yüksek olacaktır. Geleneksel milföy hamur işlerinde şeker dozajı %15-20 aralığındadır.

Yağlar.
Hamura yağ eklenmesi, glutenin yağlanmasını ve suyun hamur içinde daha düzgün dağılımını sağlayarak, hamurun yapısal bileşenlerinin ve gluten çerçevesinin ve içindeki nişasta tanelerinin göreceli olarak kaymasını kolaylaştırır. Bu sayede hamurun glüten çerçevesinin hacimsel olarak büyüyen gaz kabarcıklarının basıncı altında kırılmadan esneme yeteneği artar. Yağın varlığı aynı zamanda yarı mamul ürünün dehidrasyonunu da önleyerek hamurun elastik ve yumuşak olmasını sağlar, ancak bunun için hamura etkili bir emülgatörün (yumurta sarısı) eklenmesi gerekir. Hamurdaki yağ büyük ölçüde proteinler, nişasta ve hamurun katı fazındaki diğer bileşenler tarafından bağlanır. Hamurun içinde sıvı halde bulunan yağın bir kısmı, hamurun sıvı fazında çok küçük yağ damlacıkları halinde bulunabilir. Erime noktası 30-33° C olan yağlı ürünler, hamurun katı fazındaki bileşenlere bağlanmaz, ancak yalnızca pişirme işlemi sırasında erimeye başlayacak katı parçacıklar şeklinde içinde kalır.

Yağların yuvarlanma sırasındaki plastisite ve direnci de etkileyeceğini unutmamalıyız.
Eski Sovyet teknolojilerine göre, puf böreğine yağ eklenmiyordu - margarinin puf böreği için kullanılan kısmının yeterli olacağına inanılıyordu. Ancak bu teknolojiyle hamur kütlesinde her zaman yeterli yağ yoktu. Hamurun plastisitesi düşüktü ve Avrupa'da yapıldığı gibi çok katmanlı hamur yapmak hiçbir zaman mümkün olmadı.

Yumurta ürünleri.
Yumurtanın sarısı çok etkili bir emülgatör olan lesitin içerir. Ayrıca yumurta verir hassas tat ve hamurun rengi. Yumurta kullanımının yanı sıra organoleptik göstergeler nişasta-protein-lipit sistemine stabilite kazandırır (yani raf ömrünü etkiler).

Evde pişirme için kullanılır taze yumurta, ancak üretimde yumurta işleme gereksinimleri çok katıdır, bu nedenle Sovyet döneminde yalnızca dondurulmuş yumurta kütlesi kullanıldı - melanj, şu anda kaliteyi etkileyen yüksek kaliteli yumurta tozu elde ediliyor. modern teknoloji.

Süt ürünleri.
Süt hamuru zenginleştirir, laktoz varlığı nedeniyle ona özel bir tat verir, süt şekeri ve şişman. Sıvı sütün eklenmesi bizi hamur için sıvı dozajını yeniden düşünmeye zorluyor, bu nedenle hamura ekleniyor süt tozu. Çoğu zaman süt tozu yerine daha ucuz peynir altı suyu tozu kullanılır. Hamur için peynir altı suyu tozu gerekli nitelikler açısından yağsız süt tozundan hiç farklı değildir ancak üretimi daha ucuzdur.

Puf böreği yoğurma.
Milföy hamur işlerinde, glüten yapısının maksimum gelişimini desteklemek için yoğun yoğurma gereklidir.
Yoğurmanın temel kuralları şunlardır:

• yoğurma sırasında mayanın geç eklenmesi;
• fermantasyonun başlangıcını yavaşlatmak için soğuk hamur elde etmek;
• daha iyi gaz ve şekil stabilitesi sağlamak için hamur gluteninin maksimum gelişimi;
• daha sonraki haddeleme için güçlü fakat plastik bir hamurun hazırlanması ve yayılma olgusunun sınırlandırılması;
• hamurun soğukta yavaş mayalanması.

Mayalı puf böreği yoğurulurken, özellikle soğutulmuş su (buz parçaları şeklinde), bir asit çözeltisi, bir yumurta çözeltisi ve yağ, şeker ve tuz kaseye dökülür, ardından soğutulmuş un ve bir geliştirici. En sonunda, önceden bir miktar soğuk suyla seyreltilmiş maya yüklenir. Mayanın hamurun her yerine eşit şekilde dağılması ve yoğurmanın çok iyi olması çok önemli.

Yoğurulduktan sonra hamur, prova için kasede bırakılmaz, buzdolabındaki masanın üzerine konur. Mayalı puf böreği hazırlarken asıl dikkat edilmesi gereken konu, maya hücrelerinin erken uyanıp çalışmaya başlamasının engellenmesidir. Aynı zamanda gluten çerçevesini oluşturmak için hamurun dinlenmesi gerekir, bu nedenle tüm işlemlerin 12 dereceden yüksek olmayan bir sıcaklıkta gerçekleşmesi gerekir. Hamurun soğuk karıştırılması, iyi yapıya sahip ve kaliteli bir ürün elde etmenizi sağlayacaktır.
Eski teknolojilere göre gerçekten hamurun sıcak tutulması tavsiye ediliyordu, aksi takdirde tereyağı veya normal margarin yumuşak olmayacak ve hamurun içinde parçalanacak, katmanlar birbirine yapışacaktır. Ancak sıcak bir hamurda maya çalışmaya başlar ve daha sonra hamurun doğru şekilde işlenmesi ve laminasyonu konusunda artık herhangi bir sorun olamaz.

Hamurun laminasyonu ve boşlukların kalıplanması.

Katmanlama için yağlar

Hamur açma işlemi başlamadan önce yağın kalitesi ve uygun şekilde şekillendirilmesi büyük önem taşımaktadır. Hamur tabakasına yerleştireceğiniz tereyağı veya margarin, tüm alan boyunca aynı tabaka yüksekliğinde kare şeklinde olmalıdır. Aksi takdirde, haddeleme işlemi sırasında yağ eşit olmayan bir şekilde dağıtılacak ve sonuç olarak, bitmiş ürünlerin bir kısmı pişirme sırasında basitçe akacak, diğerleri ise iyi ayrılmayacaktır. Hem birinci hem de ikinci durumda ürünlerin kalitesi ve görünümleri istenilenden uzak olacaktır. En basit çözüm, önceden hazırlanmış tereyağını hazır boşluklar şeklinde satın almaktır.

30 yıllık eski Sovyet teknolojisi, puf böreğinde sıradan margarin veya tereyağının kullanılmasını içeriyordu. O zamanlar erime noktası yüksek margarinler kullanılmıyordu ve çok az kişi kalibre edilmiş margarin katmanlarını biliyordu. Haddeleme işlemi sırasında katmanların birbirine göre hareket etmemesi için laminasyon sırasında un serpilmesi önerildi.

Un serpmeye kapılmamak önemlidir - fazla un hamurun kurumasına neden olur.
Yüksek kaliteli milföy hamur işleri için yağın kalitesi çok önemlidir, bu nedenle modern teknoloji, yüksek plastisiteye sahip özel margarin kullanır; Margarin alırken dikkatli olmalısınız - maya için margarinler ve mayasız hamur plastisite, emülgatörler ve erime noktası bakımından farklılık göstermelidir. Puf böreği için ve hatta 10 veya 20 kg'lık bloklar halinde "evrensel" margarin teklif edilirse, çoğu durumda bu, ne kadar güzel denirse adlandırılsın sıradan sofra margarinidir. Zararı olmaz ama profesyonel kalitede olacaktır puf böreği bunu başaramayacaksın. İyi bir özel margarin ile katmanlar kırılgan, gevrek ve çok hassas bir yapıya kavuşur. Puf böreği katmanları tam anlamıyla ağzınızda erir.

Yağın erime noktası son derece önemli teknolojik öneme sahiptir:

Hamurun sıcaklığı çok yüksekse çok yumuşak olur ve açıldığında hamur katmanları birbirine yapışır. Düşük sıcaklıklarda yağ esnekliğini kaybeder, yuvarlanma anında hamurun içindeki yağ tabakası kırılır, aynı zamanda hamur katmanları da yırtılır. Daha sonra pişirme sırasında hamurun kabarması yerine çatlaklardan buhar çıkıyor, ürün deforme oluyor ve sunumunu kaybediyor.

Milföy hamuru için margarinin erime noktası 36°C, mayasız hamur için ise yaklaşık 43°C'dir. Bu, hamurun oda sıcaklığında açılmasını sağlar ancak hamurun sıcaklığı asla tereyağının erime noktasına ulaşmamalıdır.
Profesyonel margarinler, artan plastisiteyi ve puf böreğinin yırtılma riski olmadan milimetrenin onda biri kalınlığa kadar yuvarlanmasını sağlayan özel türde emülgatörler içerir. Katmanlama için margarinler, 20 veya 18 mm kalınlığında kalibre edilmiş katmanlar halinde üretilir, her katman 2 kg ağırlığındadır ve bir folyo kabuk içinde ayrı ayrı paketlenir.
Milföy böreği için normal margarin veya tereyağı kullanmak zorunda kalırsanız, bu şekillendirmeyi yapmanıza olanak tanıyan bir pres satın almanız gerekecektir.

Katmanlama sırasında yağ ve hamurun kıvamı tamamen aynı olmalıdır.

Birkaç yuvarlama arasında veya her birinden sonra kısa bir hamur katmanlarının dinlenmesi

Mayasız hamur için 20°C'de ve

maya için 10°C sıcaklıkta.
15-20 dakikalık bu tür kısa süreli dinlenme süreleri, hamurun sadece soğumasına değil, aynı zamanda yuvarlanma sırasında yoğun mekanik strese maruz kalan hamurun gevşetilmesine ve stresin hafifletilmesine de hizmet eder.

Belirtilen katman sayısına ulaşıldığında, bitmiş puf böreği 5-7 mm kalınlığa kadar bir katman halinde açılır ve boşluklar halinde kesilip şekillendirilir.

Kesici elemanların keskinliği çok önemlidir. Kör bıçaklarda ürünün kenarları sıkışır ve birleşir.

Ana sonuç- hamuru çok soğuk tutun.

Bunu yapmak için soğuk su, soğutulmuş hammaddeler ve düşük çalışma yüzeyleri ve odaları sıcaklığı kullanın.

Ürünlerin buzunun çözülmesi, prova edilmesi ve pişirilmesi.

Uygun çözülme prensibi, hamurun sıcaklığını kriyoskopik sıcaklığa (suyun katıdan sıvıya dönüştüğü sıcaklık) eşit veya biraz daha yüksek bir sıcaklığa yükseltmektir. Buz çözmenin amacı buz kristallerini yavaş yavaş suya çevirerek hamurun protein kolloidleri tarafından absorbe edilmesini sağlamaktır.
Buz çözme ve prova için ürünler, aralarında yeterli mesafe olacak şekilde hemen bir fırın tepsisine yerleştirilir - boyuttaki artışı hesaba katmanız gerekir, böylece daha sonra onları taşımak zorunda kalmazsınız.
Buz çözme süresi, ürünün tarifine, şekline, kalınlığına, ağırlığına, buz çözme yöntemine, sıcaklığına ve soğutucu olarak kullanılan hava hızına bağlıdır.

Çok sayıda yarı mamul ürüne rağmen birçok ev hanımı tercih ediyor ev yapımı kekler. En popüler şekerleme ürünlerinden biri puf böreğidir. Çıtır, hafif, havadar, turta ve hamur işleri, pizza, tatlı ve etli puflar yapmak için temel oluşturur. Böyle bir hamuru yoğurmak kolay bir iş değildir ve daha sonra tartışılacak olan kendi incelikleri vardır.

Bu hamurun yapısı tereyağı eklendiğinde oluşan birçok hava tabakasından oluşur. Mayalı ve mayasız puf börekleri var. Birincisi yalnızca buhar nedeniyle yükselir, ikincisi ise bileşime dahil olan maya tarafından "yardım edilir".

Puf böreği anında pişirme evde ikiye ayrılabilir:

• klasik;
• lor;
• kremsi.

Hızlı puf böreği tarifinin ilk versiyonu, 1:1 oranında su ve unun yanı sıra tuz ve tereyağının eklenmesini içerir. İkincisini hazırlamak için eşit oranlarda un, tereyağı ve süzme peynirin yanı sıra kabartma tozu ve tuza ihtiyacınız olacak. Kremsi bir partiyi uygun hale getirmek için tatlı hamur işleri, gerekli buğday unuüstün kaliteli tereyağı, ev yapımı krema veya ekşi krema.

• kemikleri, tırnakları ve saçları güçlendirmeye yardımcı olan B vitaminleri içerir;
• Çok miktarda karbonhidrat, vücudun hızlı doygunluğuna ve enerjiyle yenilenmesine yol açar.

Milföy hamurlarının zararlı etkileri insan vücudu üzerinde aşağıdaki etkileri içerir:

1. nedeniyle yüksek kalorili içeriküründe ekstra kilo alma şansı var.
2. Hamurun glisemik indeksi yüksektir, bu nedenle rahatsızlığı olan kişiler için kullanılması önerilmez. şeker hastalığı ve metabolik bozukluklar.
3. Büyük miktarlarda puf böreği yemek sindirim sorunlarına, kabızlığa ve şişkinliğe yol açabilir.

Mayasız puf böreği tarifini takip etmek diğerlerinden daha zordur. Bu sadece beceriyi değil aynı zamanda belirli nüanslar hakkında bilgiyi de gerektirecektir. Hamurun milföy olması için mutlaka tereyağı içermesi gerekmektedir. Ürüne biraz sirke ekleyebilirsiniz, o zaman daha elastik olur ancak tadı bozmamak için aşırıya kaçmamak önemlidir.

Votka, konyak veya rom şeklinde güçlü alkollü içecekler eklerseniz hamur daha kabarık, tadı ise zengin ve parlak olacaktır. Her türlü hamurun, buğdaydan elde edilen elenmiş birinci sınıf undan hazırlandığını belirtmekte fayda var.

Özel bir yapı kazandırmak için tereyağı kullanılır, ancak oruç sırasında veya paradan tasarruf etmek için yerini margarin alır. Planladığınız pişirme türüne bağlı olarak, puf böreğine toz şeker de ekleyebilir veya eklemeyebilirsiniz.

Lütfen tüm malzemelerin soğutulması gerektiğini unutmayın. Yalnızca bu, hamurun doğru dokusunu garanti eder.

Tarifi çok basit olan bu hızlı pişirilen puf böreği, etli turtalardan Napolyon keklerine kadar çok çeşitli unlu mamuller için uygundur.

Bir porsiyon için malzemeler:

• 0,4 kilogram un;
• 0,5 su bardağı soğuk su;
• bir yumurta;
• 1 yemek kaşığı %9 sirke;
• 1 paket margarin;
• küçük bir tutam tuz.

Pişirme yöntemi

Önceden elenmiş unu, önceden ezilmiş margarin veya tereyağı ile bir bıçak kullanarak ufalanana kadar öğütün. Eğer işe yaramazsa, sorun yağdadır - tamamen soğuk değildir ve bu nedenle erir. Yumurta, su ve sirkeyi karıştırıp tereyağı ve unun içine dökün. Daha sonra hamuru hızla yoğurun ve bir buçuk saat buzdolabına koyun. Buzdolabından çıkardıktan sonra birkaç kez açın ve 2-3 kat halinde katlayın.

Bu tarife göre pişirme alışılmadık derecede kabarık ve yumuşak çıkıyor.

İçindekiler:

• Yarım kilo un;
• 250 mililitre süt;
• 7 gr toz kuru maya veya 20 gr taze;
• bir paket tam yağlı tereyağı, sürülebilir veya margarin;
• 80 gr şeker;
• bir tutam tuz ve vanilya;
• 1 çay kaşığı limon kabuğu rendesi.

Pişirme yöntemi

Pişirme teknolojisi uzun yıllardır değişmeden kaldı. Başlangıç ​​​​olarak ürünler hazırlanmalıdır: tereyağını yumuşatın ve çırpın, maya kültürünü hafif ılık sütte çözün. Daha önce bir elekten geçirilen un, şeker ve vanilyayı birleştirin. Mayalı süte 50 gram tereyağı ekleyin ve küçük porsiyonlar halinde un ekleyerek karıştırın. Hamuru hazırlamak için tüm malzemeleri yoğurun, kabarıp havayla doyurulmasını sağlayın, yoğurun ve soğuğa koyun.

Kalan tereyağını iki parlatılmış pişirme kağıdı arasında dikdörtgen bir tabaka oluşturacak şekilde açın ve buzdolabına koyun. Hamur yükseldiğinde yoğrulmalı ve bir tabaka halinde yuvarlanmalıdır. Üzerine küçük bir yuvarlanmış tereyağlı kek koyun, hamurun kenarlarıyla örtün ve tabakanın kalınlığını azaltmak için tekrar üzerine yuvarlayın. Ruloyu üçe katlayın ve 20 dakika buzdolabına koyun. İki kez daha açın, katlayın ve soğutun. Sıkışan unları çıkarın.

Çok hassas elastik hamur sadece tatlılar için değil aynı zamanda sebzeler, mantarlar ve meyve dolguları. Hazırlamak için 100 gr un, tereyağı ve kuru süzme peynir, bir küçük yumurta veya 3 yemek kaşığı soğuk su, bir tutam tuza ihtiyacınız olacak.

Pişirme yöntemi

Puf böreği hazırlamak için mayasız hamur Tarifi maya içermeyen elenmiş un, süzme peynir püresi ile karıştırılır. Tereyağını büyük küpler halinde kesin ve unla birlikte süzme peynire ekleyin. Ortaya çıkan karışımı iki bıçak veya bir mutfak robotu kullanarak kırıntılara öğütün.

Yumurtayı (su) çırpın, hamuru çok çabuk yoğurun. Yoğurma sırasında hiçbir durumda tereyağının erimesine izin verilmemelidir. Kütle elastik ve yoğun olmalıdır. Daha sonra hamurdan bir top yapın, streç filme veya plastik bir torbaya sarın ve 2 saat buzdolabına koyun. Ayrıca yerleştirilebilir dondurucu uzun süreli depolama için.

Kullanma çeşitli tarifler Mayasız hazır puf böreği, ailenizi her gün lezzetli orijinal hamur işleri ile memnun edebilirsiniz.

Dikkat, yalnızca BUGÜN!

Puf böreği ve kruvasan.

Mayalı puf böreği hazırlama teknolojisi oldukça karmaşıktır ve iyi bir sonuç elde etmek için fırıncının iyi deneyimini, iyi donanımlı bir atölyeyi ve atölyede uygun koşulları gerektirir.

Gerekli ekipman:2 hızlı hamur karıştırıcısı, buz yapıcı, soğutma ünitesi (tercihen dondurucu veya şoklayıcı), tabakalama makinesi, mayalama makinesi ve elbette fırın.

Koşullar:Milföy hamuru üretimi için atölyede, hamurun aşırı ısınmasını ve fermantasyonunu önlemek için optimum koşullara sıkı sıkıya bağlı kalmak gerekir - atölyedeki sıcaklık 16-20 ° C olmalıdır 0 C. Bunu yapmak için işletmeler ayrı kapalı alanlar veya klimalı odaların tamamını oluşturur. Bu koşulları yaratma fırsatının yokluğunda, puf böreğiyle ciddi şekilde uğraşmak imkansızdır - bu, hamur fermantasyonu ile mücadelede atölye çalışanı için daha sonra kalite kaybıyla birlikte işkenceye dönüşecektir.

Yemek tarifi:
Buğday unu - %100
Su (buzlu 50/50) - %45-47
Preslenmiş maya - %5
Tuz - %1,6-1,8
Toz şeker - %10
Hamurdaki margarin - %5
Süt tozu - %5
Yumurta - %5
Katmanlama için margarin -% 45

Milföy hamuru yapmak için yalnızca yüksek glüten içeriğine sahip en kaliteli birinci sınıf un kullanılır. Hamurun aşırı ısınmasına neden olmamak için, puf böreği ununun yoğurulmadan önce soğuk odalarda tutulması alışılmadık bir durum değildir.

Su 50/50 oranında buzla servis edilir, yazın buzun payını artırabilirsiniz ama atölyede hava serinse buna göre azaltabilirsiniz. Kuru maya kullanırken dozajı üç kat azaltıyoruz. Birinci sınıf kruvasanlar yaparken suyu sütle, margarini ise tereyağıyla değiştirebilirsiniz.

Laminasyon için erime noktası daha yüksek (40-44) laminasyon için özel margarin kullanılır. 0 C) ve kalıplama yöntemi - 2 kg'lık katmanlar halinde. Yaz aylarında daha çok refrakter margarinler kullanılmaktadır (42-44 0 C), kışın daha yumuşak olanlara geçerler (40 0 İLE). Yağ içeriği genellikle %82'dir ancak %70 de olabilir. Sadece şekil bakımından farklılık gösteren laminasyon yağı da ithal edilmektedir - 1 kg katman.

Büyük işletmelerde puf böreği üretimi için, iyi miktarda ürün ve puf böreğinin gözenekliliğinin geliştirilmesi için gluten ve emülgatörler içeren hemen hemen her zaman özel geliştiriciler kullanılır.

Yoğurma. Tüm hammaddeler birlikte dozlanır ve şemaya göre yoğurma yapılır - zayıf uzayabilir bir gluten oluşana kadar düşük hızda 3 dakika ve yüksek hızda 6-8 dakika - bu önemli bir nokta: glutenin tam gelişimi Yoğurma sırasında puf hamurunun üzerine izin verilmez, çünkü Daha fazla dinlenme ve yuvarlanma ile hamurun özellikleri azalacaktır.

Hariç doğrudan yöntem hamur yapımı, hamur veya maya kullanarak puf böreği yapmak mümkündür. İçin sünger yöntemi Hamura %30-40 oranında un ekleyerek sıvı havuzlu hamur (un/su 1'e 1) yapmanızı öneririz. Bu puf böreği daha belirgin bir aromaya sahiptir, daha yumuşaktır ve daha iyi saklanır.

Yoğurma sonrası hamur sıcaklığı: 18-20 0C.
Hamurun geri kalanı: Yoğurulduktan sonra hamur buzdolabına konularak 10-20 dakika dinlenmeye bırakılmalıdır (hamur ne kadar sıcaksa dinlenme süresi o kadar uzun olur). Bu durumda hamurun ısınmasını önlemek için hamurun parça halinde değil ince bir tabaka halinde dağıtılması gerekir, aksi takdirde buzdolabında dış katmanlar soğurken, iç katmanlardaki maya aktif duruma geçecektir.

Milföy böreği yaparken soğuk koşulları korumanın asıl amacı, mayanın aktif hale gelmesini önlemektir. Hamur mayalanmaya başlarsa işlenmesi zorlaşacak ve bitmiş ürünlerin katmanları zarar görecektir. Bu nedenle, ürünlerin büyümesi gereken mayalama aşamasına kadar hamurun fermantasyonu hariç tutulur.

Margarin hazırlanıyor.Katmanlama için margarinin çözülmesi gerekir - yani. oda sıcaklığına kadar ısıtın. Çok sertse, yuvarlarken hamuru yırtar ve içine kötü bir şekilde dağılır. İdeal olarak hamur ve margarinin kıvamı aynı olmalıdır.

Hamura eklenmeden önce kalınlığı azaltmak ve plastisiteyi arttırmak için margarin yuvarlanır. Hamura hazırlanmamış margarin eklenemez.

Margarin ekleme:Dinlendikten sonra hamur açılır ve margarin ilave edilir, daha sonra margarin hamurun içindeki tabakanın ortasına yerleştirilerek hamur sıkıca sıkıştırılır.

Kullanıma sunuluyor. Daha sonra hamur, bir tabakalama makinesinde yavaş yavaş 5-6 mm kalınlığa kadar açılmaya başlar.

Bundan sonra hamur katlanır.

Kruvasanlar için en uygun katmanlama şeması iki dörtlüdür, yani. 4 katmandan oluşan iki kat (kitap), toplam 16 katman (4*4); diğer puf ürünleri için hem iki dörtlü hem de üç üçlü kullanılır (27 katman). Daha fazla katman daha ince gözeneklilik sağlar.

Yapraklanma "Dört (kitap)". Katlanırken dikiş ortada olmamalı, yana kaydırılmalıdır (Şekil 2)

Yapraklanma "Troyka"

Katlamanın ardından iş parçası 90 derece döndürülerek tekrar 5-6 mm olacak şekilde açılır, kitap gibi katlama işlemi tekrarlanır. Bu ikinci katlamanın ardından hamur buzdolabına konularak 15-30 dakika dinlendirilir.

Son sunum.Dinlendikten sonra hamur kesilmeye hazır hale gelir. Hamur istenilen büyüklükte açılır ve ardından 90 derece döndürülür. 0 ve haddeleme makinesinin ihtiyacına ve yeteneklerine bağlı olarak dikkatlice 3-4 mm'ye kadar açın. Hamur daha sonra ya bir kesme masasına ya da bir puf böreği hattına aktarılır.
Elle keserken hamurun yüzeyine bir sprey şişesinden nem püskürtülmelidir. Hamurdan gerekli parçalara kesilip ihtiyacımız olan şekli veriyoruz.

Soru genellikle kruvasanın dolgusunun hangi aşamada ekleneceği sorusuyla ortaya çıkar. Kalite açısından - yalnızca pişirmeden sonra: pişirme sırasında neredeyse her zaman boş bir boşluk oluşur, dolgu kısmen kaynar, dışarı sızar veya kalınlaşır, bu da iyi değildir. Ayrıca dolgu ürünü bir miktar küçültür, bazen alt kısımda sertleşme oluşturur. Ancak kolaylık açısından pişirme öncesi dozajlama daha doğrudur.

Prova30-35 sıcaklıkta sondaj odalarında gerçekleştirilir 0 Nem oranı %75 olan C. Daha yüksek sıcaklıklara izin verilmez, çünkü Hamurun içindeki margarinin erimesi ve katmanlaşmasını kaybetmesi mümkündür. Aynı nedenlerden dolayı tereyağlı kruvasanlar prova odalarında erimez - tereyağının erime noktası 30'dur. 0 Provalama sırasında tereyağı kolayca eriyecektir. Dolayısıyla atölye koşulları yeterli olup, prova süresi artacaktır. Prova süresi 60-90 dakikadır.

Puf böreği üretimi bugün üreticilerin özellikle ilgisini çekiyor unlu mamuller. Ancak çoğu zaman, puf böreği ve ondan yapılan ürünler için doğru teknoloji hakkında yetersiz bilgi, küçük fırınların bu karlı ve tüketilebilir ürünü üretmesine izin vermez. Milföy böreği üretim sürecini doğru bir şekilde organize etmek için öncelikle bu sürecin karşılaması gereken temel kriterleri belirlemek gerekir.

Yoğurma aşaması. Üretimin bu aşamasında optimal seviyede glüten oluşumu yaratmak gerekir. Bu, hamuru daha sonraki buz çözme sırasında gereksiz deformasyondan koruyan ve aynı zamanda ona gerekli gaz tutma kapasitesini veren hamur karıştırıcıları (özel şekerleme ekipmanı) yardımıyla gerçekleştirilir. Mayalı puf böreği yaparken fermantasyon sürecini mümkün olduğunca yavaşlatmalısınız. Bu, iyi yapıya ve yüksek kaliteye sahip bir nihai ürün sağlayacaktır.
Aşama oluşturma. Hamur kesme ve şekillendirme ekipmanını soğutma elemanlarıyla donatmak en iyisidir. Ve bu aşamada mayanın hızlı gelişmesini önlemek için bitmiş hamur ürünlerini oluşturma sürecini hızlandırmalısınız.
Koruma aşaması. Bu süreçte hamur parçalarının donma hızı özellikle önemlidir. Hamurun ve mayanın yapısına zarar gelmesine izin vermeyin.
Modern puf böreği üretim teknolojisi, birkaç gecikmeli pişirme tekniğini kullanır:

Hamurun soğuk bir ortamda yavaş yavaş (birkaç saate kadar) mayalanması.
Soğuk ortamda kontrollü provalama, bitmiş ürünün gerekli parametrelerini elde etmenizi sağlar.
İki aşamalı pişirme.
Yarı mamullerin uzun süreli depolanması için hızlı dondurma (6 aya kadar).
Malzemelerin seçimi.

Milföy böreği üretim sürecinde istenilen sonuçlara ulaşmak için çok önemlidir. doğru seçim gelecekteki yarı mamul ürünler için tüm malzemeler.

Bu öncelikle margarinin kalitesi ve yuvarlamadan önce şekil almasıdır. hazır hamur. Haddeleme işlemi sırasında hamur katmanına yerleştirilen margarinin kare şeklinde ve tüm katmanlar için aynı yükseklikte olması gerektiğinden, önceden şekillendirilmiş margarini belirli bir kütlenin boşlukları şeklinde kullanmak en iyisidir. Aksi takdirde haddeleme işlemi sırasında eşit olmayan bir şekilde dağıtılacaktır. Daha sonra bu, bazı ürünlerin margarinle aşırı doyurulmasına, diğerlerinin ise iyi ayrılmamasına yol açacaktır.

Sadece yüksek kaliteli un kullanılmalıdır. Yoğun bir hamur elde etmek için maya miktarı artırılıp su miktarı biraz azaltılmalıdır. Genel olarak bir ekleme büyük miktar Yoğurma sırasında su, mayanın hayati aktivitesini olumsuz yönde etkiler.

Oksitleyici maddeler ve gluten, her durumda hamurun kalitesi üzerinde iyi bir etkiye sahip olmadıkları için sınırlı miktarlarda kullanılmalıdır.

Hamur yoğurmanın temel kuralları:

Soğuk hamurun alınması (+18...+20°C);
glutenin maksimum düzeyde geliştirilmesi;
yoğun kıvamda hamur yapmak;
maya fermantasyonunun hariç tutulması.
Bunu yapmak için soğuk un kullanılması ve hamur karıştırıcı ceketinin soğutulması tavsiye edilir. Maya mümkün olduğu kadar geç eklenmelidir. Yoğurma işlemi sırasında hamurun sıcaklığını değiştirmek en iyisidir, bu nedenle sıcaklık seviyesini otomatik olarak kontrol eden bir hamur karıştırıcısı kullanmak en iyisidir.

Hamurun açılması ve boşlukların oluşturulması.

Hamuru açmak için özel şekerleme ekipmanı - laminatörlerin kullanılması şiddetle tavsiye edilir. Optimum yuvarlanma yoğunluğunda hamur tabakasının kalınlığı 1-2 mm azalır. Daha sonraki hamur açma ve katlama işlemleri, gerekli sayıda katmana ulaşılıncaya kadar tekrarlanır. Yuvarlama arasında hamur katmanlarını gerekli sıcaklıkta dinlendirmek gerekir.

Gerekli kat sayısına ulaşıldığında milföy açılır ve parçaların kesilmesi ve şekillendirilmesi işlemi başlar. Bütün bunlar özel şekerleme makinelerinde üretilmektedir. Hamur kesme ekipmanındaki bıçakların keskinliğini izlemek gerekir. Aksi takdirde hamurun kenarları kırışacak ve ürünler birbiriyle birleşmeye başlayacaktır.

Yarı mamul hamur ürünleri kesildikten sonra şekillendirilip yuvarlanır ve üzeri silikon kağıtla kaplanması gereken tabakalara yerleştirilir.

Hazır yarı mamul hamur ürünlerinin prova aşaması tamamen hariç tutulmalıdır. İstiflenmiş boşluklar derhal dondurulmalıdır.

Daha önce, Sovyet zamanları Puf böreği üretme süreci oldukça karmaşıktı. Bunun gibi bir şey yapıldı: Hazır mayalı hamuru alın, üzerine dondurulmuş, püre serpin. tereyağı ve daha sık margarinle ve yuvarladım. Bu çalışmanın zorluğu, haddeleme işlemi sırasında tereyağının ısıtılması ve eritilmesi, dolayısıyla önce tüm kütlenin buzdolabında soğutulması gerektiği, dolayısıyla hamurun soğutulması ve yuvarlanması işleminin birkaç kez tekrarlanması gerekmesiydi.

Puf böreği üretimi için daha basit bir seçenek de popülerdi: un, margarin, tuz, sirke ve sudan yoğruluyordu, yani zaten mayasız hamur. Daha sonra 2 kez yayınlandı. Artık şekerleme ve fırıncılık işletmelerinde, emülgatör görevi gören bu tür hamurlara melanj eklenmektedir. Bu bileşim sayesinde hamur defalarca açılabilir.

Günümüzde turtalar en çok puf böreğinden yapılmaktadır. çeşitli dolgular etten başlayıp reçelle biten. Puf böreğinin bu çok yönlülüğü, artık mayasız hamur olmasıyla açıklanmaktadır, bu nedenle hem tatlı hem de tuzlu dolgular için çok uygundur.

Ancak hazırlama teknolojisinde büyük bir yenilik ortaya çıktı - hızlı dondurma. Bildiğiniz gibi parça veya ağırlıkla satılan küçük boyutlu yarı mamul ürünlerin dondurulması artık çok popüler - bunlar krep farklı dolgular ile, köfte, pirzola, lahana ruloları, khinkali, köfte vb. - tüm bunlar süpermarketlere büyük miktarlarda tedarik ediliyor.

Hızlı dondurma aynı zamanda puf böreği, pizza ve hazır kekler için de geçerli hale geldi. Ana amacı, hamurdaki fermantasyon süreçlerini geçici olarak durdurmak, böylece doğrudan satış noktalarında (örneğin donut dükkanlarında) hazırlanabilmesi veya uzun süre dondurularak saklanabilmesidir.

Daha önce sadece mayasız hamur ürünleri hızlı dondurma işlemine tabi tutuluyordu. Ve artık dondurulmuş yarı mamul ürünleri şuradan bulabilirsiniz: farklı test ve puf böreğinden de. Ancak burada önemli bir nokta var: Şekerleme ve fırıncılık işletmeleri her ne kadar evrensel olarak puf böreğinin hızlı dondurulmasını kullanmaya başlasalar da, çoğu zaman ürünlerinin kalitesini takip etme zahmetine girmiyorlar. bitmiş form. Bu tür hamurdan yapılan bir ürün sert (“kauçuk”) olabilir ve lezzetli olmayabilir. Ve bunların hepsi, işletmelerin genellikle yeni teknolojilerin tanıtılmasından tasarruf etmeleri nedeniyle.

Dolayısıyla sonuç: Eğer puf böreğinin olması gerektiği gibi - ufalanan ve yumuşak olması için iyi kalite sağlarsanız ve zengin bir ürün yelpazesi sunarsanız, o zaman bu işte başarının yanı sıra düzenli bir müşteriye de garanti altına alınacaksınız. .

Şimdi ayrıntılara geçelim. Milföy hamurlarının uzun süre yoğrulmasına gerek yoktur, aksine uzun süreli yoğurma ile kalitesi gözle görülür şekilde bozulabilir. Ancak spesifik pişirme süreci (dondurma, saklama, taşıma, daha uzun süre dinlendirme) enerji maliyetlerinin artmasını gerektirecektir.

Dondurulmuş puf böreği hazırlama sürecinin tüm inceliklerini ilk elden bilen ve üretim teknolojisine metodik bağlılığı izleyecek bir teknoloji uzmanına ihtiyacınız olacak.

Dondurulacak puf böreği aşağıdakilerden hazırlanamaz normal un Böyle bir hamurda hava tutma yeteneği küçük olacak, buna göre hamur iyi kabarmayacaktır ve örneğin ondan yapılan bir pasta havadar ve ufalanmayacak, aksine çirkin bir görünüme sahip olacaktır. dış görünüş.

Bu nedenle şunu yaparlar: Önce düşük protein içeriğine sahip una kuru gluten veya gluten konsantresi ekleyin. Zaten yoğrulmuş hamurda en az% 32 oranında ham glüten bulunmalıdır - hamurun kabarma yeteneğini etkileyen şey bu gerçektir.

Dondurulmuş milföy unu %100'e yakın elastikiyet indeksine sahip olmalı, unun amilaz aktivitesi zayıf olmalı, yağ asidi içeriği yüksek olmamalıdır (bu nedenle soya unu bu amaca uygun değildir).

Undan sonra ikinci süper önemli bileşen mayadır. Bitmiş puf böreği ürününün esnekliğinden ve gözenekliliğinden nihai olarak sorumlu olan bu bileşendir. Bu durumda hamurun dondurulacağı durumlarda sıkıştırılmış maya kullanılır. Üstelik hangi üreticinin mayasının kullanılacağı da fark yaratıyor. İdeal olarak, dondurulmuş hamur hazırlamak için Avrupalı ​​​​üreticilerin özel sıkıştırılmış mayasını kullanmanız gerekir.

Yerli maya, sıcaklık düştüğünde etkisini büyük ölçüde yavaşlatır, bu nedenle Avrupalı ​​üreticilerin mayasından iki kat daha fazlasına ihtiyacınız olacaktır. İkincisi, fermantasyon sürecinin başarılı bir şekilde devam etmesi nedeniyle düşük sıcaklıklarda bile aktivitelerini kaybetmeyen özel suşlar içerir.

Ve burada fiyat sorunu ortaya çıkıyor: yerli maya daha kötü, ancak daha ucuz ve ithal maya sırasıyla daha iyi, ancak daha pahalı. bitmiş ürün daha pahalıya mal olacak. Şekerleme işletmelerimiz bu tuzağa düşüyor; hammaddeden tasarruf ederek karlarını artırmak istiyorlar: Rus mayasını, çoğunlukla kuru maya (düşük sıcaklıklara dayanamayan) kullanıyorlar ve vasat kalitede ürünler elde ediyorlar.

Her şeyi kurallara göre yaparsanız, yani özel kuru maya kullanırsanız, hamurun kabarma süresini artırın, böylece ürünün tadı ve görünümü mükemmel olur. Normal maya kullanıyorsanız miktarını artırın; ne kadar mayaya ihtiyaç duyulduğunu yalnızca üretim teknolojisi uzmanı belirleyebilir.

Yukarıda belirtildiği gibi, mayasız puf böreği yapılabilir, ancak en iyisi mayalı puf böreği olarak kabul edilir.

Hamur maya ile hazırlanmazsa tereyağı veya margarin sayesinde kabarır. Pişirme işlemi sırasında hamur yağı emer ve katmanlara ayrılır. Margarin seçerken paradan tasarruf etmek değil, bir ürün seçmek daha iyidir kaliteli, tadı hoş - o zaman hamur katmanları ince ve ufalanır hale gelecektir.

Maya ve mayasız puf böreği hazırlama teknolojileri çok benzer: her iki durumda da, her hamur tabakası kare şeklinde açılmalı, üzerine bir yağ tabakası (tereyağı veya margarin) yerleştirilmeli, ardından kenarlar yerleştirilmelidir. mühürlenmeli, bu katman tekrar açılmalıdır, vb. Ne kadar çok katman olursa, bitmiş ürün o kadar havadar ve lezzetli olur.

Mayalı hamurda her ne kadar çok daha az margarin kullanılsa da kat kat margarin döşenmesi bu katların birbirine yapışmasını engeller. İÇİNDE taze hamur daha fazla yağ kullanılır.

Milföy böreğinin bir sonraki önemli bileşenleri yumurta, su, tuz ve şekerdir. Kural olarak endüstriyel şekerlemelerde yumurta yerine yumurta tozu kullanılır; saklanması daha pratik ve kolaydır. Mayalı hamurdaki şeker, fermantasyonu hızlandırdığı için gerekli bir bileşendir. Su arıtılmalı ve yaklaşık sıfır dereceye kadar soğutulmalıdır.

Dondurulacak olan puf böreğine, yukarıda sıralanan tüm bileşenlere ek olarak geliştiriciler eklenir; bunlar, askorbik asit, oksitleyici maddeler, indirgeyici maddeler ve emülgatör görevi gören lesitin içerir.

İyileştiriciler, hamurun gaz tutma yeteneğini arttırır, bu da hamurun pişirme sırasında bile kabarmasına neden olur.

Mayasız (mayasız) milföy böreği nasıl hazırlanır?

Soğutulmuş su, bir süt çözeltisi veya sitrik asit, yumurta tozu veya melanj, tuz, peynir altı suyu veya süt tozu, soğutulmuş un, geliştirici, sıvı margarin veya bitkisel yağ. Hamur, tamamen homojen bir kütleye dönüşene kadar 15-20 dakika hamur karıştırıcısında yoğrulur. Daha sonra hamur 18 dereceden yüksek olmayan bir sıcaklıkta yarım saat daha yatmaya bırakılır. Bu aşamaya ön kürleme denir.

Mayalı puf böreği nasıl hazırlanır?

Öncelikle hamur karıştırma ekipmanının kabı iyice doldurulur. soğuk su(genellikle kırılmış buz şeklinde). Daha sonra kütleye yumurta, yağ, asit çözeltisi, şeker, tuz ve soğutulmuş undan oluşan bir geliştirici ile çözelti eklenir. Eklenecek en son şey, önceden soğuk suyla seyreltilmiş mayadır.

Daha sonra bu kütlenin tamamı iyice karıştırılır ve 12 dereceden fazla olmayan bir sıcaklıkta buzdolabına konur. Bazı üreticiler büyük bir hata yapıyor: hamuru yirmi derecenin üzerindeki sıcaklıklarda yoğurup dinlenmeye bırakıyorlar. Sonuç olarak ürünler kalitesiz oluyor.

Üreticiler, sıcaklığın yirmi derecenin altında olması durumunda margarinin parçalanacağını söyleyerek eylemlerini haklı çıkarıyor; margarin ufalanacak, katmanlar birbirine yapışacak ve bu hamur dondurulamayacak.

Aslında sıradan margarin bu şekilde davranır, bu nedenle dondurulmuş puf böreği üretmek için düşük sıcaklıklara dayanacak ve hamurun katmanlara iyice ayrılmasını sağlayacak özel bir margarin kullanmanız gerekir.

Böylece ön döşeme denilen aşama bitti.

Şimdi hamur parçaları yapıp bunları -30-35 santigrat derece sıcaklıkta dondurmanız gerekiyor. Ürünler dondurulduktan sonra hava almayacak şekilde paketlenir.

Bu tür yarı mamul ürünler -12 ila -20 derece arasındaki sıcaklıklarda birkaç aya kadar saklanır - raf ömrü hammaddelere ve teknolojiye uygunluğa bağlıdır. Depolama koşulları ihlal edilmişse ve ürün çözülmüşse ikinci kez dondurulamaz.

Dondurulmuş paketler puf böreği Oldukça kırılgandırlar, bu nedenle depolanmaları ve nakliyeleri için özel koşullara uyulması gerekir ve bu, bitmiş ürünün fiyatındaki artışı etkiler.

Dondurulmuş puf böreği üretimine başlamak için önemli miktarda başlangıç ​​​​maliyeti gerekecektir. Tek başına ekipman birkaç milyon rubleye mal olacak. Ekipman, hammadde veya üretim teknolojisinden ayrılma gibi herhangi bir şeyden tasarruf etmeye çalışmak, başlangıçta başarısız bir fikirdir, çünkü bu, bitmiş ürünün kalitesini önemli ölçüde etkileyecektir.

Ekmek pişirmek için kullanılan olağan donanıma ihtiyacınız olacak. Bu işletme en geç bir buçuk yıl içinde kendi masrafını çıkaracak.