04.09.2018
Демиглас (demi-glace) – это, возможно, самый трудоемкий и ароматный французский соус всех времен. Не каждый профессиональный шеф-повар возьмется сделать «с нуля» густой, бархатистый коричневый соус божественного вкуса. На этой странице сайт вы узнаете, что такое демиглас, исследуете его состав, а также познакомитесь с классическими и простыми рецептами приготовления.
Соус демиглас (демигляс) – это насыщенный, густой коричневый соус из французской кулинарии, который готовится на основе концентрированного бульона из запеченных костей телятины с добавлением вина и специй. Он обладает интенсивно мясным вкусом и аппетитным ароматом.
По сути, это коричневый соус, уваренный длительным кипячением в пропорции 1:1 с соусом эспаньол – одним из основных соусов во Франции. Классический демиглас сделан из телятины, но также можно использовать говядину и домашнюю птицу.
Название «демиглас» (demi-glace) происходит от французского слова Glace, что означает «Обледенение» или «Глазурь» и Demi – «Половина», потому что два ингредиента уменьшаются вдвое.
Он используется как сам по себе для подачи к жареному мясу и стейкам, так и в качестве основы для других соусов.
Основной сложностью классического рецепта соуса демиглас является время его приготовления, которое может длиться более суток из-за нескольких этапов производства.
Классический рецепт демигласа начинается с приготовления коричневого соуса – концентрированного бульона из костей, которые предварительно были обжарены в духовке.
Затем обжаренные кости кипятят на медленном огне с нарезанной морковью, луком и сельдереем. Иногда добавляется вино, а некоторые рецепты включают немного томатной пасты, чтобы кости быстрее выпустили желатин. Попутно снимаются жир и пенка. Окончательное обезжиривание делается после охлаждения бульона.
Заключительный шаг – это процедить кости и овощи, чтобы очистить отвар.
Следующий шаг – приготовить соус эспаньол. Для этого используют часть готового коричневого соуса: его объединяют с равным количеством муки и масла и готовят на медленном огне до тех пор, пока он не станет темного цвета.
Последний шаг состоит в том, чтобы скомбинировать оба соуса – коричневый и эспаньол в равных количествах и уварить на медленном огне до половины.
Повышенная вязкость и выраженный вкус демигласа достигается путем варки телячьих костей, а не обычной говядины или курицы. В телячьих костях содержится больше коллагена, чем у взрослых коров, и при варке в течение нескольких часов коллаген превращается в желатин, делая соус более густым и насыщенным.
Время подготовки: 45 минут
Время приготовления: 7 часов
Общее время: 7 часов, 45 минут
Выход: 1 литр.
Процесс приготовления демигласа делится на 3 этапа.
Ингредиенты для коричневого соуса:
Пошаговое приготовление:
Выход: около 3 литра.
Ингредиенты для соуса эспаньол:
Как приготовить:
Выход: 1 литр
Объедините в кастрюле 1 литр коричневый соус с 1 литром эспаньола и поставьте на плиту на средний огонь.
Доведите до кипения и уменьшите нагрев до среднего. Кипятите, пока жидкость не уменьшится наполовину, это займет около 1,5 часа. При необходимости посолите и поперчите.
Большинство шеф-поваров предпочитают изменять классический способ приготовления соуса демиглас и у многих есть собственные рецепты.
Время подготовки: 10 минут
Время приготовления: 70 минут
Общее время: 80 минут
Выход: 1 литр.
В этом упрощенном рецепте вместо того, чтобы делать коричневый соус с нуля, используется концентрированный бульон. Результат столь же вкусный и занимает намного меньше времени.
Что вам понадобится:
Как сделать:
Сэкономить часы, проведенные на кухне и сделать вкусный соус всего за 5 минут предложили производители продуктов быстрого приготовления и выпустили сухой (порошковый) демиглас.
В составе готовой смеси обычно содержатся: пшеничная мука, пальмовое масло, йодированная соль, кукурузный крахмал, специи, помидоры, мальтодекстрин, ксантановая камедь, сахар, соевый соус, загустители, ароматизаторы, красители, вино.
Как развести сухой демиглас:
Соус демиглас хранится в холодильнике около двух недель, а в морозильной камере в пластиковом контейнере – до шести месяцев.
Когда он вам понадобится, можно не оттаивать его весь, а просто взять горячую ложку, чтобы отделить нужное количество.
Один из способов хранить демиглас в морозилке для более легкого использования – вылить готовый и охлажденный соус в лотки для льда и заморозить. Затем вынуть «ледяные кубики» и хранить в морозильной камере в пластиковом пакете. Замороженные кубики добавлять в соусы и рецепты по мере необходимости.
Готовый покупной демиглас содержит консерванты, которые могут продлить срок годности продукта, поэтому изучайте на этикетке условия хранения.
К счастью, в наше время не придется готовить демиглас дома самому, так как его можно приобрести в магазинах.
Демиглас должен быть глубокого коричневого цвета, очень блестящий и внешне гладкий, без комочков и примесей.
Всего одна-две столовые ложки демигласа добавят насыщенность и глубину разнообразным блюдам – от супов и тушеных блюд до соусов и подливов.
Его вкус настолько интенсивно проявляется, что другая приправа может не понадобиться.
Демиглас кладут в конце приготовления. Чтобы легко смешать густой соус с остальными продуктами, перед добавлением разбавьте его несколькими чайными ложками горячей воды до консистенции жирных сливок.
Вот несколько идей блюд, с которыми едят соус демиглас:
Этот соус сочетается с широким ассортиментом блюд – с говядиной, курицей, свининой, грибами и овощами. Демиглас универсален, поэтому экспериментируйте!
Соус «Демиглас» - изобретение французских кулинаров. По сути, он представляет собой бульонный концентрат из говяжьих (реже других) костей, дополненный овощами, томатом и специями. Это прекрасная основа для других изысканных соусов к мясу и рыбе, а также незаменимая добавка ко многим первым блюдам и гарнирам.
Чтобы приготовить соус «Демиглас» вам необходимо будет запастись терпением и уделить для этого львиную долю своего времени, так как процесс этот довольно длительный, хотя и малозатратный.
Приготовление
Как правило, для приготовления соуса используют говяжьи кости и конечности. Их необходимо помыть, тщательно уложить на противень и отправить запекаться при температуре 200 градусов до приобретения интенсивного и насыщенного золотистого цвета. Обожженные кости укладываем теперь в большую кастрюлю объемом десять литров и заливаем под завязку очищенной водой. Располагаем посудину на сильный огонь, даем содержимому хорошо закипеть, а затем настраиваем интенсивность конфорки на такой уровень, чтобы бульон в кастрюле не бурлил, а только подавал признаки движения. Кости должны томиться, а не вариться. Крышкой емкость с заготовкой не накрываем и оставляем упариваться в объеме примерно вдвое. Как правило, если поставить кости на плиту с утра, - к вечеру получим желаемый результат.
Подготавливаем теперь овощи. Очищаем морковь, чесночные зубцы и луковицы, нарезаем компоненты произвольно, но некрупно и обжариваем их на растительном без аромата масле в сковороде в зависимости от ее размера порционно или сразу же все до мягкости. В конце жарки добавляем томатную пасту, припускаем все вместе еще немного и выкладываем в кастрюлю с костями по достижении необходимого упаренного результата. Снова доливаем воду. Кастрюля должна быть заполнена костями, овощами и бульоном на три четверти от всего объема. Ставим посудину снова на плиту, вливаем красное сухое вино и после закипания снова убавляем жар для томления компонентов. Если нет возможности оставить заготовку для медленного приготовления на ночь, то продолжаем готовить соус на следующий день с утра.
После того как масса уварится и уменьшится в объеме вдвое, извлекаем из нее кости, а также вылавливаем овощи и перетираем их через сито. Блендер в данном случае можно использовать, если вы уверены, что осколки из костей не попали в овощную массу. Лучше все же в данном случае не полениться и воспользоваться меленьким ситом.
Процеживаем также оставшийся в кастрюле бульон и смешиваем его с полученным пюре. Снова помещаем посудину на медленный огонь и увариваем соус до густой его текстуры. Из указанного количества компонентов должно получиться примерно полтора литра соуса, который по готовности и по желанию приправляют солью и перцем.
Состав соуса «Демиглас» можно разнообразить добавлением пряностей и специй. Чаще всего используют, розмарин, тимьян, различные виды перцев и гвоздику.
Взяв за основу концентрированный соус «Демиглас», можно приготовить вкуснейший сливочный соус к мясным стейкам или другим блюдам из мяса.
Демиглас – это не совсем обычный соус. Над его приготовлением придется потрудиться и даже не один час. Основа готовится из говяжьих костей и овощей, получается невероятно ароматной, насыщенной, станет чудесным дополнением к любому блюду.
Кости. Их должно быть много, присутствие мяса необязательно, но остатки могут быть. Перед использованием косточки нужно тщательно промыть. Если качество продукта вызывает сомнения, то лучше вымочить несколько часов в холодной воде. По классической рецептуре кости сначала запекаются в духовке, затем отвариваются в воде на протяжении нескольких часов. Иногда процесс может занять почти целый день.
Овощи. Обычно это лук, морковка, сельдерей. Встречаются рецепты с томатом, можно взять помидоры. Овощи добавляются к мясным косточкам. Далее соус снова варится на протяжении нескольких часов. В классическом французском рецепте изначально использовали три вида лука, но позже стали брать тот, который есть в наличие.
Вино. Оно делает вкус соуса «Демиглас» более глубоким, необычным, подчеркивает мясные нотки. Обычно используется красное вино.
Специи. Солить, перчить соус, добавлять всевозможные ароматные травы нужно в самом конце, так как в процессе длительной тепловой обработки и уваривания массы есть вероятность пересолить, добавить лишний перец или испортить вкус пряностями.
Этот рецепт соуса «Демиглас» можно отнести к классическому варианту. Именно он чаще всего встречается во французской кулинарии. Основа готовится достаточно долго, но можно отварить косточки заранее.
Ингредиенты
4 кг говяжьих косточек;
600 граммов моркови;
600 граммов лука;
100 граммов масла раст.;
400 мл красного сухого вина;
6 долек чеснока;
400 г свежего сельдерея.
Приготовление
1. Говяжьи косточки промываем, выкладываем на противень. Ставим его в духовку, запекаем до коричневатого цвета при 200 градусах. Нужно следить, чтобы они не подгорели.
2. Теперь складываем кости в кастрюлю, объемом десять литров. До самого верха заливаем водой, оставляем несколько сантиметров для кипения. Варим косточки без крышки около пяти часов, бока количество жидкости не уменьшится в два раза. При этом не даем жидкости активно булькать.
3. Как только воды станет в кастрюле ровно половина, добавляем к косточкам все нарезанные овощи и зубчики чеснока, доливаем кипятка столько, чтобы воды стало 2/3, готовим бульон снова до выпаривания половины жидкости.
4. Достаем косточки, выбрасываем. Отварные овощи протираем через сито, процеживаем наваристый бульон.
5. Добавляем к бульону с овощами красное вино, масло, снова ставим на плиту, увариваем до получения густой массы.
6. Из этого количества продуктов должно получиться примерно 1,5 литра демигласа. В конце соус нужно посолить, поперчить. Французские кулинары часто добавляют в него розмарин, тимьян, гвоздику и другие пряности.
Для приготовления такого соуса «Демиглас» понадобится меньше ингредиентов, но он будет немного уступать во вкусе оригиналу.
Ингредиенты
1,3 кг косточек;
150 мл красного вина;
100 граммов томатного пюре;
По 300 г сельдерея, морковки, репчатого лука;
Специи, букет гарни, масло.
Приготовление
1. Промытые косточки выкладываем на противен, сбрызгиваем маслом. Запекаем при 200 градусах до легкого румянца.
2. Достаем косточки. Смазываем томатным пюре или слегка разведенной томатной пастой.
3. Нарезаем лук и морковку. Крошим сельдерей крупными кусками. Укладываем овощи поверх косточек и также сбрызгиваем растительным маслом.
4. Повторно отправляем косточки в духовку, готовим до тех пор, пока овощи не подрумянятся.
5. Перекладываем продукты с противня в кастрюлю, заливаем водой, чтобы жидкость покрывала содержимое сантиметров на пять. Ставим на плиту, варим до выпаривания воды наполовину.
6. Теперь косточки вынимаем. К овощам добавляем вино. Увариваем жидкость еще около пятнадцати минут.
7. Снимаем соус с огня, овощи протираем. Обязательно все процеживаем, чтобы в соус случайно не попали осколки говяжьих косточек.
8. Теперь можно проварить соус с добавлением соли, перчим, кладем букет гарни. Кипятим несколько минуточек и готово!
Для приготовления этого соуса понадобится концентрированная основа соуса «Демиглас». Приготовить ее можно по первому рецепту.
Ингредиенты
100 мл соуса;
70 мл сливок;
20 мл масла оливки;
90 г лука;
15 г масла сливочн.;
3 ложки вина.
Приготовление
1. Соединяем оба вида масла в сковородке или в небольшой кастрюльке, растапливаем на плите.
2. Очищаем лук. Режем головку мелкими кубиками, добавляем к маслу, обжариваем около трех минут, огонь делаем умеренный.
3. Добавляем красное вино к луку. Выпариваем алкогольный напиток минутку.
4. Вливаем сливки. Прогреваем с луком почти до закипания, периодически размешиваем.
5. Добавляем в сливочный соус концентрированный бульон «Демиглас». Размешиваем.
6. Делаем минимальный огонь, накрываем посудину, готовим под крышкой около пяти минут, чтобы вкусы слились.
7. В конце нужно попробовать соус на вкус, при необходимости добавляем немного соли, перчика.
Упрощенная рецептура французского соуса на обычном коричневом бульоне. Косточки нужно обжарить в духовке, затем просто отварить в течение 2,5-3 часов, обязательно процедить.
Ингредиенты
1,5 литра бульона;
0,5 луковицы, моркови, сельдерея;
120 г топленого масла;
70 г муки;
Ложка томатной пасты;
0,5 стакана вина;
Четыре ложки масла раст.
Для саше понадобится лавровый листок. Несколько веточек петрушки, тимьян, розмарин. Завязываем все это в марлевый мешочек. Можно добавить гвоздику, горошинки перца, кусочек имбиря.
Приготовление
1. В растительном масле обжарить до прозрачности порезанный репчатый лук, добавить морковку и сельдерей.
2. В другой посуде разогреваем топленое масло, кладем муку и обжариваем до румяного цвета. Смесь постоянно размешиваем, ни на минуту не отходим. Заливаем половину бульона, провариваем соус, пока не загустеет. Можно убрать с огня.
3. К обжаренным овощам добавляем томатную пасту, через пару минут кладем вино.
4. Потомим немного овощи в вине, затем зальем оставшимся бульоном. Варим под крышкой около получаса.
5. Протираем овощи с бульоном.
6. Соединяем обе массы, солим и перчим на свой вкус, размешиваем. Для аромата кладем саше со специями.
7. Ставим на плиту, кипятим все вместе около пяти минут, затем выдерживаем под крышкой около получаса. Затем саше нужно вынуть, иначе у соуса появится чересчур выраженный аромат.
Для приготовления такого соуса понадобится основа концентрированного демигласа. Здесь используются шампиньоны, так как они самые доступные и быстрые в приготовлении.
Ингредиенты
150 г концентрированного соуса «Демиглас»;
2 шампиньона;
0,5 луковицы;
0,2 стакана вина;
1 ст. л. масла.
Приготовление
1. Промываем шампиньоны, режем тонкими пластинками, укладываем на сковородку, обжариваем кусочки с обеих сторон. Убираем.
2. Режем полукольцами лук. Кладем на сковородку после грибов, обжариваем до прозрачности. Возвращаем грибы.
3. Поливаем все это вином. Ждем. Пока оно полностью не испарится.
4. Добавляем соус.
5. Сковородку накрываем, томим на маленьком огне все это около десяти минут. В самом конце пробуем. Если нужно, то подсолим, поперчим.
Рецепт невероятно интересного соуса «Демиглас», для которого понадобится вишня в вине. Основу готовим по одному из рецептов выше.
Ингредиенты
100 г вишни;
150 г вина;
15 г сахара;
200 мл соуса;
1 ч. л. сливочного масла.
Приготовление
1. Вишни освобождаем от косточек, в рецептуре указан вес чистых ягод.
2. Растопим сливочное масло, добавим ягоды, слегка прогреем.
3. Смешаем вино и сахар, зальем вишни. Накрываем, томим до мягкости.
4. Как только ягоды приготовятся, добавляем к ним демиглас. Размешиваем, солим, перчим по вкусу.
5. Томим соус с вишнями на плите еще несколько минут для соединения вкусов.
6. Снимаем с огня, немного остужаем. Подаем вишневый соус к мясу или птице.
Простой рецепт ароматного мясного блюда с использованием мясного соуса. Здесь указана телятина, но также можно взять свинину, баранину, получится в любом варианте вкусно и нежно.
Ингредиенты
600 г телятины;
200 г соуса «Демиглас»;
1 ст. л. масла;
1 щепотки соли.
Приготовление
1. Режем телятину пластинами по половине сантиметра. С одной стороны слегка простукиваем молотком.
2. Натираем куски солью, смазываем готовым соусом. Оставляем мариноваться минут на 40-50.
3. Выкладываем телятину в один слой в смазанную форму. Запекаем при 200 градусах до румяного цвета.
4. Вынимаем форму из духовки. Поливаем куски оставшимся соусом. Накрываем куском фольги.
5. Возвращаем в духовку. Убираем температуру до 180 градусов, готовим еще около двадцати минут.
Если французский соус пришелся по вкусу, то удобнее готовить сразу много основы для демигласа. Ее можно разлить по формочкам или контейнерам, заморозить. В нужный момент массу можно растопить на плите, дополнить нужными специями, освежить вином.
При варке костей для соуса, нельзя давать бульону активно кипеть. Иначе основа получится мутная, не очень аппетитная на вид.
Демиглас получается осень интересным в остром варианте. Достаточно при добавлении овощей в бульон кинуть порезанный стручок острого перца чили, потомить все вместе. Еще проще – добавить немного грузинской аджики в общую массу.
Соус демиглас - это легенда кулинарии. Он относится к классическим блюдам французской кухни, считаясь основным соусом. Это значит, он сам служит основой для приготовления других блюд. Однако эту основу приготовить очень сложно. Трудность состоит в том, что на кухне при варке этого соуса нужно почти беспрестанно находиться в течение 12 часов, хотя в идеале соус демиглас необходимо готовить даже дольше. Тем не менее французскую кухню невозможно представить без этого соуса, который готовится из мяса и овощей и получается таким густым, что при замораживании частично сохраняет желеобразную форму. К слову, отсюда и пошло название соуса: «демиглас» в переводе означает «полулед».
Для того чтобы в домашних условиях приготовить соус, идентичный оригинальному, нужно учитывать множество тонкостей.
Учитывая, что процесс приготовления соуса довольно трудоемкий, целесообразно готовить его не слишком маленькими порциями. Неиспользованный соус можно разлить по контейнерам и заморозить. Этот способ хранения соуса считается традиционным. В морозильной камере он спокойно пролежит в течение двух месяцев, за это время вы наверняка успеете использовать его полностью.
Способ приготовления:
Подают соус демиглас в сильно охлажденном виде. Для этого его нужно сначала остудить при комнатной температуре, затем поместить на несколько часов в холодильник. Таким образом, отведать настоящий соус демиглас вы сможете лишь через двое суток после начала его приготовления. Но вы не пожалеете о потраченных силах - соус получается необычайно вкусным и ароматным.
Способ приготовления:
Несмотря на то, что этот рецепт приготовления соуса демиглас намного проще классического и занимает совсем немного времени, отличить подделку от оригинала сможет только настоящий гурман и ценитель французской кухни. Так что ваши гости и домочадцы все равно будут в восторге от ваших кулинарных успехов, с удовольствием поедая приготовленный вами легендарный соус, с которым любое блюдо приобретает изысканный вкус.
Соус демиглас - визитная карточка французской кухни. Если вы цените ее, то вам придется научиться готовить этот соус по классическому рецепту. Впрочем, существуют и более простые варианты приготовления соуса. В этом случае на его приготовление уйдет не больше полутора-двух часов, а результат непременно порадует.
Соус демиглас – это ароматная добавка к мясным блюдам, которая имеет французское происхождение. Классический соус готовят из говяжьих костей и овощей путем долгого вываривания ингредиентов. Продукт имеет коричневый оттенок и насыщенный аромат, а также утонченный вкус, которым соус дополняет мясные и овощные блюда.
Еще во времена Средневековья французские повара умело экспериментировали с продуктами, изобретая новые вкусные блюда. Что касается соусов, то они становились популярными не только во Франции, но и по всему миру, заслуженно получая звание шедевров мировой кулинарии. К ним относятся такие соусы, как «Бешамель» и «Эспаньол», а также «Демиглас», речь о котором идет в нашей статье.
Принято считать, что соус демиглас впервые был приготовлен в XIX веке французскими поварами. С тех пор он получил большую популярность не только во Франции, но и в других европейских странах. О том, как его можно приготовить самостоятельно в домашних условиях, мы расскажем в нашей статье .
Приготовить соус демиглас в домашних условиях можно даже не будучи французским поваром. Для этого вам понадобится запастись лишь необходимым количеством ингредиентов. Также важно знать, что приготовление этого продукта занимает достаточно много времени: от восьми до двенадцати часов. Если вы им не располагаете, лучше перенесите готовку соуса на другой день, который будет более свободным.
Классический рецепт готовки соуса демиглас в домашних условиях выглядит следующим образом:
Обратите внимание, что перед подачей соуса демиглас к столу его нужно обязательно остудить так, чтобы он был достаточно холодным. Можно подержать его в морозилке несколько минут, а уже после этого подавать к столу.
На производстве этот соус готовят немного иным способом, из-за чего его вкус может быть не совсем таким, как у домашнего. Однако, приготовив соус демиглас своими руками, вы сможете быть уверены в том, что он состоит только из натуральных продуктов.
Соус демиглас применяется в кулинарии для приготовления или подачи мяса и мясных блюд, добавления в салаты, а также для создания других соусов на его основе. Купив или приготовив эту ароматную добавку, вы сможете значительно улучшить вкус салатов, а также подать ее вместе с мясом. Самая популярная разновидность мясных блюд, с которыми обязательно подают именно соус демиглас, – это стейк рибай.
Как уже упоминалось выше, из этого продукта можно приготовить множество других соусов, добавив те или иные ингредиенты. Например, если добавить в него сливы и специи, можно получить восхитительный сливовый соус, который подойдет к мясу, а особенно хорошо – к дикой птице.
Вы можете использовать соус демиглас так, как сами того пожелаете. Его калорийность составляет 270 килокалорий на сотню граммов, но чем выше его концентрация, тем больше калорийность. Добавляя продукт в мясные блюда, постарайтесь не переусердствовать, так как соус может испортить первоначальный вкус еды .