Soğanlı kızarmış patates, porsiyon 200 gr

Teknolojik harita No.Soğanlı kızarmış patates, porsiyon 200 gr

(SR-619 formülasyonu No. 329)

Yayınevi Kiev "A.S.K" 2005

1. HAMMADDELER İÇİN GEREKLİLİKLER

Gıda hammaddeleri, gıda ürünleri ve yemek pişirmede kullanılan yarı mamul ürünler soğanlı kızarmış patates, Mevcut düzenleyici ve teknik belgelerin gerekliliklerine uymalı, güvenliğini ve kalitesini doğrulayan ek belgelere sahip olmalıdır (uygunluk belgesi, uygunluk beyanı, kalite belgesi vb.).

Hammaddelerin hazırlanması, halka açık catering işletmeleri için teknolojik standartlar Koleksiyonunun tavsiyelerine uygun olarak gerçekleştirilir ve teknolojik öneriler ithal hammaddeler için.

1. YEMEK TARİFİ

İsim	Porsiyon başına hammadde tüketimi, g
	Brüt ağırlık, g	Soğuk işlendiğinde %	Net ağırlık, g	Isıl işlem sırasında %	Çıkış, g
Soyulmuş patatesler	319,0	0,00	319,0	48,00	166,0
Bitkisel yağ	50,0	0,00	50,0	70,0 (pişirme, porsiyonlama sırasındaki kayıplar)	15,0
Soyulmuş soğan p.f.	36,0	7,69 (kayıpları azaltmak)	34,0	50,0	17,0
Soyulmuş sarımsak p.f.	4,0	0,00	4,0	50,00	2,0
Tuz	4,0	0,00	4,0	100,00	0,0
Öğütülmüş karabiber	1.3	0,00	1.3	100,00	0,0
Dereotu, soyulmuş, yarı mamul	2,0	0,00	2,0	0,00	2,0
Çıkış					200

3. Pişirme teknolojisi

Dilimlenmiş çiğ patatesler dilimler halinde kesilir, yıkanır soğuk su, kuru. Soğanlar 5x5 mm'lik küpler halinde kesilir.

Bir tavada ısıtın ayçiçek yağı. Patatesleri en fazla 5 cm'lik bir tabaka halinde bir tavaya koyun, 15-20 dakika kızartın, altın kabuk. Tuzlanmış, siyahla tatlandırılmış öğütülmüş biber, eklemek soğan, küpler halinde kesin. Tamamlanana kadar kızartın. Pişirmenin sonunda doğranmış sarımsakları ekleyin.

Porsiyonlanmış. Kızarmış patates Bir atıştırmalık tabağına yığın halinde yerleştirin. İnce kıyılmış dereotu serpin.

1. Bitmiş yemeğin özellikleri

Dış görünüş– kızarmış patatesler porsiyonluk bir tabağa bir yığın halinde yerleştirilir. Patates dilimleri ve ince doğranmış soğanlar altın rengi oluncaya kadar kızartılır. Sebzeler şeklini korur.

Tatmak– kızarmış patates, soğan, sarımsak, taze dereotu. Yabancı tat yok.

Koku– kızarmış patates, soğan, sarımsak, taze dereotu. Yabancı koku yok.

1. Kayıt, satış ve depolama için gereklilikler

Soğanlı kızarmış patates sipariş üzerine yapılır bitmiş form saklanmadı. Yemek hazırlamak için kullanılan yarı mamul ürünler (soyulmuş sebzeler) saklanabilir. Yarı mamul ürünlerin izin verilen raf ömrü SanPin 42-123-4117-86'ya göre belirlenmiş ve ilgili teknik ve teknolojik haritalarda belirtilmiştir.

			Kg cinsinden net ağırlık.
	Brüt ağırlık	Net ağırlığı
Patates
Yağ pişirme
Bir sürü kızarmış patates
Sofralık margarin
Çıkış:

Pişirme teknolojisi.

Dilimlenmiş çiğ patatesler soğuk suyla yıkanır, kurutulur, ardından tuz serpilir, ısıtılmış yağ ile bir tavaya veya fırın tepsisine en fazla 5 cm'lik bir tabaka halinde yerleştirilir ve ara sıra karıştırarak 15-20 dakika kızartılır. çıtır bir kabuk oluşur.

Patatesler tamamen kızarmadıysa birkaç dakika fırına konulmalıdır. Elektrikli tavada kızartırken, kızartma bitmeden kapağını kapatıp patatesleri pişene kadar pişirin.

Patatesleri serbest bırakırken eritilmiş margarin veya ekşi krema dökün ve üzerine otlar serpin.

Kalite gereksinimleri:

Dış görünüş: aynı şekle sahip olmalı, iyi pişmiş olmalı

Tutarlılık: yumuşak

Koku : kızarmış patatesin özelliği

Renk: sarı, tek tek parçalar kızartılabilir kahverengi

Tatmak: kızarmış patatesin özelliği

2 numaralı teknolojik harita

"Derin yağda kızartılmış patatesler parçalar halinde." Yemekler ve mutfak ürünleri için tarifler koleksiyonu, rec No. 355.

	g cinsinden porsiyon başına hammadde tüketimi.			Kg cinsinden net ağırlık.
	Brüt ağırlık	Net ağırlığı
Patates
Yağ pişirme
Bir sürü kızarmış patates
Sofralık margarin
Çıkış:
Pişirme teknolojisi. Çiğ olarak hazırlanan patatesler kaynayan yağa konularak 8-10 dakika yumuşayana kadar kızartılır. Kızartılmış patatesleri yağının süzülmesi için bir kevgir içine koyun ve üzerine ince tuz serpin. Çıkarken patateslerin üzerine eritilmiş margarin veya tereyağını dökün. Kalite gereksinimleri: Dış görünüş: her tarafı kızartılmış patates Tutarlılık: yumuşak Tatmak: kızarmış patatesin özelliği Koku : Bu yemeğin özelliği Renk: sarı, tek tek parçalar kahverengi olana kadar kızartılabilir

3 numaralı teknolojik harita

İyi çalışmanızı bilgi tabanına göndermek kolaydır. Aşağıdaki formu kullanın

Bilgi tabanını çalışmalarında ve çalışmalarında kullanan öğrenciler, lisansüstü öğrenciler, genç bilim insanları size çok minnettar olacaklardır.

Benzer belgeler

Patates ve kök sebzelerden karmaşık sıcak yemekler hazırlamanın teknolojik süreci, onu iyileştirme sorunu ve bir restoranda ürün yelpazesini genişletme. Teknik ve teknolojik haritaların derlenmesinin özellikleri. Hesaplamanın mantığı besin değeri bulaşıklar.

tez, eklendi: 07/02/2016


Teknolojik diyagram soğuk çorbaların merkezi üretimi. Tarifin özellikleri, çeşitler ve satış kuralları. Haşlanmış ve haşlanmış sebzelerden, patateslerden ve mantarlardan elde edilen yemeklerin teknolojisi. Jelleşmiş tatlı yemeklerin hazırlanmasının özellikleri.

test, 11/16/2014 eklendi


Kafe menüsünün öğelerinin incelenmesi: spesiyaliteler, soğuk yemekler, mezeler, çorbalar, ana sıcak, tatlı, unlu yemekler, içecekler. Pişirmenin teknolojik özelliklerinin gözden geçirilmesi. Kalite gereksinimleri, raf ömrü ve satış, tasarım ve sunum.

kurs çalışması, eklendi 29.08.2012


Emtia özellikleri karmaşık sıcak kümes hayvanları yemeklerinin hazırlanmasında kullanılan hammaddeler, yarı mamul ürünler. Organizasyon teknolojik süreç. İşletmenin türünün, sınıfının, mülkiyet biçiminin özellikleri. Bulaşıkların satış tarihleri ​​ve saklama şekli.

tez, 19.06.2015 eklendi


Peynir yemeklerinin özellikleri. Çeşitli yemekler ve pişirme teknolojisi. Mekanik ve ısıl işlem sırasında meydana gelen fiziko-kimyasal süreçler. Peynirin red komisyonu ve raf ömrü. Tadım için kalite kontrol ve numune alma yöntemleri.

kurs çalışması, eklendi 26.02.2015


İşletmenin özellikleri ve yemek hazırlama teknolojik sürecinin organizasyonu. Çeşitler karmaşık yemekler tüketiciye sunulan peynirden yapılır. Isıl işlem sırasında gıda maddelerinde meydana gelen değişiklikler. Gelişim hesaplama kartları.

tez, 30.05.2013 eklendi


Patates yemekleri çeşitleri. Yemekler için teknolojik ve maliyet kartlarının hazırlanması. Menü planı ve tema günü reklamı. Tadım masasının dekorasyonu patates yemekleri. Kendi üretimimiz olan soğuk içeceklerin çeşitleri ve servisi.

kurs çalışması, 24.10.2013 eklendi


Menzil ve teknoloji et yemekleri Rus mutfağı. Yemek pişirmek için ipuçları. Özel yemeklerin hazırlanması ve sunumu teknolojisi: Sicilya eti, kuru erikli İspanyol eti, rosto dana eti. Teknik ve teknolojik haritaların hazırlanması.

kurs çalışması, eklendi 08/06/2013

Patates nişasta bakımından zengindir, aynı zamanda azotlu maddeler, şekerler de içerir. mineraller, C ve B vitaminleri Patates işleme süreci, ayıklama, ayıklama, yıkama, soyma ve dilimleme aşamalarından oluşur. Patatesleri ayıklarken filizlenmiş, çürümüş yumrular ve yabancı yabancı maddeler uzaklaştırılır ve aynı zamanda büyük, küçük ve orta boy olarak ayrılır. Daha sonra çamaşır makinesinde yıkanır X makinelerde veya manuel olarak banyolarda, daha sonra termale gönderilir. yemek pişirmek veya üzerinde
temizlik Patates soyma makinelerinde işlerken,
Yumruların en az %95'inin soyulması gerekir ve yüzey
kalan %5'lik yumruların %80'i temizlenir. Sonrasında
yumruları elle temizleyin: çıkarın
gözler ve çeşitli kökenlerden koyu lekeler. Yeni patatesler su banyolarında elle soyulur.
tahta bir spatula ile veya temizlik sırasında karıştırılır
aşındırıcı astarı olmayan makineler.

Soyulmuş patatesler kararmaması için suda bekletilir. Sodyum bisülfit (sülfatlı) ile muamele edilen patatesler, havada 15-16 °C sıcaklıkta 24 saat, 5-6 °C sıcaklıkta ise 48 saate kadar saklanabilir.

Soyulmuş yumrular bütün olarak veya doğranmış olarak kullanılır.
Patatesleri ısıyla pişirmeden hemen önce dilimleyin
işleme. Kesme formları - payet,
çubuklar, küpler, daireler, dilimler. . Patatesler havada saklandığında karardığı için pişirmeden hemen önce kesilmelidir. Kesimin şekli, tabağa dahil edilen ürünlerin şekline uygun olmalıdır: makarnalı çorbalar için küpler halinde kesilir, erişteler için - şeritler halinde vb.

Patatesler daha sonraki kullanıma bağlı olarak soyulmuş veya soyulmadan haşlanır. İlkbaharda patateslerin tadı gözle görülür şekilde kötüleştiğinde ve içlerinde toksik madde solanin biriktiğinde, soyulmuş patateslerin pişirilmesi daha tavsiye edilir. Haşlanmış patates. Tek tip boyuta göre seçilen soyulmuş patates yumruları suda (buharda) kaynatılır. Tereyağı ve ekşi krema ayrı ayrı servis edilebilir. Servis yaparken sosu patateslerin üzerine dökün ve üzerine doğranmış otlar serpin. Haşlanmış patatesleri sotelenmiş soğan veya mantarla birlikte servis edebilirsiniz; kızarmış domates Plakanın kenarlarına yerleştirilir.

Sütte patates.Çiğ soyulmuş patatesler büyük küpler halinde kesilir ve daha sonra bir tencerede haşlanır. büyük miktarlar yarısı pişene kadar su. Et suyu boşaltılır, patatesler sıcak sütle dökülür, tuzlanır ve yumuşayana kadar pişirilir. Bundan sonra tereyağının bir kısmını (% 50) ekleyin ve kaynatın. Kalan tereyağını bırakın, üzerine otlar serpebilirsiniz.

Kızarmış patates.Çiğ veya haşlanmış patateslerden hazırlanır. Çiğ patates küpler, dilimler, küpler veya dilimler halinde kesin, parçaların birbirine yapışmaması veya fırın tepsisine yapışmaması için soğuk suyla durulayın. Daha sonra kurutulur, 4-5 cm'lik ısıtılmış yağ tabakasına sahip bir fırın tepsisine yerleştirilir ve kızarana kadar kızartılır. altın kahverengi kabuk Ara sıra karıştırarak tuz ekleyin ve yumuşayana kadar kızartmaya devam edin.

Derin yağda kızartılmış patates. Patatesler küpler, şeritler (pasta), ince daireler (cipsler), küpler, toplar (büyük - şato, orta - Parisien, küçük - gürültü), talaş, dilimler halinde kesilir. Yıkanmış ve iyice kurutulmuş patatesler, 170-180°C'ye ısıtılmış yağa konularak altın rengi kahverengi ve yumuşak kıvamda oluncaya kadar (8-10 dakika) kızartılır. Kızaran patatesler, yağının süzülmesi için bir kevgir içine konur ve üzerine ince tuz serpilir. Derin yağda kızartılmış patatesler veya patates kızartması, bağımsız bir yemek ve garnitür olarak kullanılır.

Patates kroketleri. Sıcak haşlanmış patates ovalayın, tarifte belirtilen unun 1/3'ünü, yumurta sarısını ekleyin ve karıştırın. Elde edilen patates kütlesi toplar, armutlar, silindirler (porsiyon başına 3-4 parça) halinde kesilir, kalan una bulanır, ardından yumurta beyazına batırılır, galeta ununa bulanır ve bol miktarda yağda kızartılır. Karışıma kızartılmış mantar ve soğanı ekleyebilirsiniz.