Efsaneye göre bozkır Amazonları çocuklarını emzirmezdi. Eski Yunanlılara göre bebekleri kımız yani kısrak sütüyle beslenirdi. Homer, Karadeniz'den Moğolistan'a kadar olan bölgede yaşayan ve kısrak sütüyle beslenen kabileler hakkında yazdı. Yunanlılar bu tür hikayeleri şaşırtıcı buldular ancak alkol içeren sütten yapılan bir içecekle ilgilendiler. Bugün kımız (veya Moğolların dediği gibi - airag), ne Kafkasya sakinleri arasında ne de bu harika içeceğin özelliklerini incelemeye devam eden araştırmacılar arasında popülerliğini kaybetmedi. Türkmenistan, Kazakistan, Özbekistan, Moğolistan ve diğer Asyalılar için airag ulusal mutfağın bir ürünüdür.

Bin yıllık geçmişi olan bir içecek

Geçmişin araştırmacıları kımız, kvas, bira ve bal likörü (fermente bal) ile birlikte insanlığın bildiği en eski düşük alkollü içeceklerden biri olduğuna inanıyor. Ve içeceğin adının kökenini analiz eden dilbilimciler, bunun 5.000 yıldan fazla bir süre önce, göçebelerin ilk atları evcilleştirdiği dönemde ortaya çıktığını öne sürdüler.

Eski mezarlarda kısrak sütünden elde edilen yağlar bulunmuştur. Bunlardan biri, M.Ö. 3500 yıllarında modern Kazakistan topraklarında var olan Botai kültürünün zamanına aittir. e. Arkeologlar, vahşi atı ilk evcilleştirenlerin burada yaşadığına inanıyor. Kımız kalıntıları ve içeceği çırpmak için kullanılan kaplar, İskit mezar höyüklerinde ve Rusya'daki eski mezarlarda birden fazla kez bulundu.

At sütü - besleyici ürün ancak yüksek laktoz içeriği nedeniyle çiğ kısrak sütü güçlü bir müshildir. Bu nedenle eski göçebeler bu içeceği çocuklara vermeden önce fermente ettiler. Fermantasyon sırasında ürün tereyağı gibi karıştırıldı veya çalkalandı.

Bu süreçte sütte etanol üretilmekte ve bunun sonucunda kımız zayıf hale gelmektedir. alkollü içki vitamin ve kalori bakımından yüksektir.

Ancak İskitler daha güçlü bir alkollü içeceği tercih ediyorlardı. Kımızı dondurup buz kristallerini çıkarıp buzunu çözerseniz daha sarhoş edici bir içecek elde ettiğinizi keşfettiler. İçecek istenilen alkol seviyesine ulaşana kadar bu işlemi tekrarladılar. Günümüzde alkol yüzdesini arttırmak için geleneksel damıtma kullanılmaktadır. Kımız 6 kez damıtıldıktan sonra 30 derecelik, votkayı andıran bir içecek elde edildiğini söylüyorlar.

Yunan tarihçi Herodot'un kayıtlarında İskitlerin kısrak sütünü derin ahşap fıçılara nasıl döktüklerinden ve karıştırarak fermente ettiklerinden bahsediliyor. Daha küçük porsiyonlar küçük deri torbalarda fermente edildi. Mesela Orta Asya'da, giren herkesin kımız poşetini sallayıp mayalanmasını hızlandırabilmesi için bu poşetleri evin girişine yakın bir yere asma geleneği vardı. Flaman gezgin keşiş Willem Rubruck da 1250'de kısrak sütünün yeni şarap gibi mayalanmaya ve kabarmaya başlaması sürecini anlattı. Keşiş denemeye bile cesaret etti sıradışı içecek ama onu çok keskin ve sarhoş edici buldu.

İLE
Daha önce de belirtildiği gibi kımız fermente edilmiş bir üründür. süt ürünü kısrak sütünden yapılmıştır. Ekşi mayadan yapılmıştır, bu da onu benzer kılar, ancak daha yüksek alkol içeriği (aslında porsiyonlar küçük olmasına rağmen) ve diğer bazı özellikleri bakımından farklılık gösterir.

Her şeyden önce kısrak sütü yüksek içerikle karakterize edilir. Bu üründeki şeker konsantrasyonu inek veya keçi sütünden önemli ölçüde daha yüksektir. Ayrıca kımız diğer hayvanların sütünden çok daha fazlasını içerir. İneklerle karşılaştırıldığında bu rakam neredeyse yüzde 40 daha fazladır. Ancak diğer süt türlerinden farklı olarak kısrak sütü çoğunlukla fermente formda tüketilir. Yine de kefir ve diğer iyi bilinen fermente süt ürünlerinden belirgin şekilde farklıdır.

Bu arada, teknik olarak kımız daha çok şaraba benzer, çünkü fermantasyon (kefirde olduğu gibi) nedeniyle değil, nedeniyle meydana gelir. Bazıları bu içeceği birayla karşılaştırıyor. Tadına gelince, kımız ekşidir ve ağızda hafif bir alkol tadı vardır.

Moğol savaşçıları kımızı güçlerini aldıkları bir ürün olarak görüyorlardı. Ve tarihin gösterdiği gibi bu bir kurgu değil. Moğollar gerçekten de artan bağışıklıklarıyla ayırt ediliyorlardı; nadiren hastalanıyorlardı.

Savaşçılar koumiss'ten büyük miktarlarda kolayca sindirilebilen yiyecekler aldılar ve bunlardan büyük rezervler ve diğer besin bileşenleriyle birlikte etkileyici kaslar için enerji ve "yapı malzemesi" aldılar.

Laktik asit bakterileri ve az miktarda doğal alkolden oluşan bu içeceğe canlı veya uzun ömürlü içecek denir. Ve bunun için her türlü sebep var. Bilim adamları bu ürünün bir dizi yararlı ve hatta iyileştirici özelliğe sahip olduğunu kanıtladılar.

Bugün bilim adamları bu içeceğin bileşiminin gerçekten lezzetli olduğunu kesin olarak söyleyebilirler. Yüksek folik asit konsantrasyonu onu ideal bir gıda ürünü yapar. İçerdiği faydalı bakteriler de yiyeceklerin sindirilme sürecini iyileştirir ve bağırsak mikroflorasını yeniler.

Kumis, insanlar için gerekli olduğu düşünülen linoleik ve linolenik asitleri içeren düşük molekül ağırlıklı bir kaynaktır. Ayrıca bu içecek faydalı kalsiyum tuzları içerir. Vitaminlere gelince, kısrak sütü inek sütünden neredeyse 10 kat daha fazla vitamin içerir.

1 litre kımız şunları içerir:

• 200 mcg;
• 375 mg;
• 256 mcg folik asit;
• 2 mg.

Ayrıca kımız zengin bir kaynaktır ve.

Ve kımızların bir ilginç özelliği daha: Üründe bulunan faydalı maddeler neredeyse tamamen (%95'e yakın) emilir. Ayrıca bu fermente sütlü içeceğin içerdiği bileşenler, proteinlerin ve diğer faydalı maddelerin diğer gıdalardan sindirilebilirliğini önemli ölçüde artırır.

Vücuttaki rol

Moğol geleneğinde beyaz, mutluluğu, refahı ve yüksek sosyal statüyü simgeleyen kutsal bir renktir. Moğollar ayrıca tüm beyaz eşya ve ürünlere kutsal olağanüstü güçler atfederler. Ve kumys bu konuda bir istisna değildir. Ancak bu harika içeceğin insanlar için ne kadar faydalı olduğu göz önüne alındığında Moğollar için kutsal olması pek de şaşırtıcı değil. Yetişkin Moğollar günde yaklaşık 3 litre içecek içebilir; çocuklar için hafif sarhoş edici etkisi dikkate alınarak içeceğin günlük porsiyonları 1 litre ile sınırlıdır.

Sindirim

Kımızın mide-bağırsak sisteminin işleyişini normalleştirmeye yardımcı olduğu yüzyıllardır kanıtlanmıştır. – normal sindirim için gerekli maddeler. Kımız dahil her türlü fermente süt ürünü bu maddeleri içerir. Probiyotikler vücudu zararlı bakterilerden korur, sağlıklı mikrofloranın gelişimini teşvik eder, hazımsızlık ve mide-bağırsak bozukluklarını önler. Kımızın içerdiği faydalı bakteriler bağırsak mikroflorasının dengesini kolaylıkla yeniden sağlar. Ayrıca kısrak sütünün duodenum ülseri, tifo ve benzeri hastalıkların tedavisinde de etkili bir ilaç olduğu bilinmektedir.

Kanserden korunma

Bu içeceğin düzenli tüketimi kansere yakalanma riskini azaltır. Çeşitli çalışmalar kımızın içerdiği probiyotiklerin kanser hücrelerini öldürdüğünü ve kötü huylu tümörlerin büyümesini yavaşlattığını göstermiştir. Ancak şu ana kadar bilim insanları bu etkiyi yalnızca laboratuvar hayvanlarında doğruladı. Meme kanserine yakalanan fareler, kımızla "tedavi edildikten" sonra hastalıklarından tamamen kurtuldu. Ayrıca bilim insanları, hayvanların bağışıklık sisteminin güçlendiğini, bunun da kansere karşı mücadeleyi daha başarılı hale getirdiğini fark etti.

Vücut için temizlik ve koruma

Kumiss güçlü bir detoksifikasyon ajanıdır.

İçeceğe dahil edildiğinde DNA dejenerasyonuna neden olan mutajenleri nötralize edebilir. Bu madde vücudu her türlü mantar, virüs ve bakteriden koruduğu gibi vücudu toksinlerden de temizler.

Kumis ayrıca bakterilerle savaşmak için de kullanılır. Özellikle tüberküloz, E. coli ve diğer viral hastalıkların tedavisinde bu ürünün etkinliği kanıtlanmıştır. İlginçtir ki bu eşsiz içecek, vücudu zararlı basillerden koruyan doğal antibiyotikler içerir.

Güçlü bağışıklık

Bilim adamları, C vitamini gibi laktobasillerin de vücudu soğuk algınlığı ve gripten koruyabildiğini kanıtladılar. Hayvanların katılımıyla yapılan çalışmalar, kımızdaki probiyotiklerin vücudun savunmasını önemli ölçüde artırdığını ve ayrıca uzun süreli antibiyotik kullanımından sonra bağışıklığı geri kazandırdığını kanıtladı.

Güçlü Kemikler

Kımız önemli bir kalsiyum kaynağıdır. Ve çocuklar bile kemik dokusunun, eklemlerin ve dişlerin gücünün ve sağlığının bu minerale bağlı olduğunu biliyor. Ayrıca buradan elde edilen kalsiyum fermente süt ürünü, vücuttaki birçok sürecin yeterli akışına katkıda bulunur.

Kımız'ın diğer faydalı özellikleri:

• hemoglobin seviyelerini arttırır;
• erken evrelerde ateroskleroz ve hipertansiyonun tedavisinde etkilidir;
• sinir sistemini güçlendirir;
• depresyonu ve uykusuzluğu önler;
• kan dolaşımını uyarır;
• vücut üzerinde ısınma etkisi vardır;
• vücudun gençleşmesini teşvik eder.

Kımızla tedavi geleneği

19. yüzyılda Rusya'nın güneydoğusunda kımız kansızlığa, tüberküloza, kronik akciğer hastalıklarına, kadın hastalıkları ve cilt rahatsızlıklarına karşı çare olarak kullanılıyordu. 1800'lü yılların ikinci yarısında Rusya'da 16 sanatoryum açıldı ve tedavi programları düzenli kımız tüketimini de içeriyordu. Bu arada imparatorluk ailesinin üyeleri Maxim Gorky ve Leo Tolstoy bu tür kurumlarda sağlıklarını iyileştirmeyi seviyorlardı. İngiliz Parlamentosu'ndan bir üyenin bile Orta Asya ziyareti sırasında bu sanatoryumlardan birini ziyaret ettiğini söylüyorlar.

Ancak geleneksel kımız 3 günden fazla taze kalamadığı için kımız tedavisinin imkanı kısrakların sağım dönemiyle, yani kısrakların doğum yaptığı ilkbahar ve yaz aylarıyla sınırlıydı. Bu sorunu bir şekilde çözebilmek için pastörize kımız üretme yöntemi geliştirildi. Böyle bir ürün tüm yıl boyunca mevcut olup, ihracat teslimatları da mümkün hale gelmiştir.

Bu arada kısrak sütünün Asya'daki ilk müşterilerinden biri, diğer şeylerin yanı sıra bunu da kullanan kapıcılardı. değerli ürün kozmetik bir bileşen olarak.

Dikkat

Kumis birçok hastalığın tedavisinde ve önlenmesinde kullanılmaktadır. Özellikle bu ürünün tüberküloz, tifo, nevrasteni ve diğer sinir sistemi hastalıkları, sindirim bozuklukları, kalp bozuklukları olan kişilerin sağlığı üzerinde olumlu etkisi vardır. Bununla birlikte, bu hastalıkların alevlenme dönemlerinde ve ayrıca bileşenlere aşırı duyarlılığı olan kişiler için içeceğin kullanımı kontrendikedir.

Özellikle kronik hastalıklarınız varsa, doktora danışmadan "kımız tedavisi" yaptırmanız da istenmez. Kımız alarak tedavi edici bir etki elde etmek için günde 500 ila 1000 ml içecek tüketmeniz gerekecektir.

Avrupa'nın bazı bölgelerinde insanlar deyim yerindeyse yapay kımız yapmayı öğrendiler. İnek sütü büyük plastik veya tahta fıçılarda maya ve faydalı bakteriler eklenerek fermente edilir. Bu arada bu içecek doğal kımızdan çok farklıdır. Gerçek kımız, Bulgar ve laktik acidophilus bakterilerinin yanı sıra maya karışımının eklendiği, yalnızca kısrak sütünün fermantasyon işlemiyle yapılır.

Kısraklar, süt verimi başına çok az süt ürettiklerinden, gerekli miktarda hammaddeyi toplamak için günde 4-6 kez sağılırlar. Günde 600 attan oluşan bir sürü, 100 litreden fazla kımız üretemez. Kısrakların sağılması süreci, ineklerin sağılmasından önemli ölçüde farklıdır. Öncelikle tayın kısrağa birkaç saniye yaklaşmasına izin vermeniz gerekir. Ve ancak bundan sonra süt verimine güvenebilirsiniz. İkincisi, kısrakların sağılması sürecinin tamamı 20 saniyeden fazla sürmez. Yani el çabukluğu olmadan kımızı hayal bile edemezsiniz. Üçüncüsü, kısrağı sağmak sadece zor değil, hatta bazen tehlikeli bir prosedür olarak kabul edilir.

Süt daha sonra tahta bir fıçıya dökülür. Başlangıç ​​olarak önceki partiden biraz hazır kımız kullanılıyor. Fermantasyon sonucunda kolayca sindirilebilen protein maddeleri oluşur, laktoz laktik asit, etil alkol, karbondioksit ve diğer bileşenlere dönüştürülür. Böylece besleyiciliği yüksek, sindirimi kolay, hoş tat ve aromaya sahip bir ürün elde edilir. Daha sonra bitmiş karışım şişelenebilir ve içeceğin olgunlaşması için sıcak bir yere gönderilebilir.

Olgunlaşma zamanına bağlı olarak kımızlar şunlar olabilir:

• zayıf - yaklaşık 5-6 saat içinde olgunlaşır, yüzde 1'e kadar alkol içerir, tadı ve suyla seyreltilmiş süte benzer;
• orta - 1-2 günde olgunlaşır,% 1,75'e kadar alkol içerir, tadı ekşidir, buruktur, kıvamı bir emülsiyona benzer;
• güçlü - 3 gün bekletildi, alkol içeriği -% 4-4,5, kararsız köpüklü daha sıvı ve ekşi bir içecek.

Kımızı canlı içecek olarak adlandırmak boşuna değil. Fermantasyon işlemi sırasında kısrak sütünde harika metamorfozlar meydana gelir: sütün fiziko-kimyasal özellikleri, biyokimyasal bileşimi ve hatta yapısı değişir.

Uzmanlar, uygun bağırsak mikroflorasının tüm vücut sağlığının anahtarı olduğu konusunda hemfikirdir. Peki bu bilgi modern bir keşif midir? Tarihin derinliklerine inildiğinde, probiyotik açısından zengin fermente gıdaların binlerce yıldır insanlar tarafından kullanıldığı ortaya çıkıyor. Antik göçebelerin tam olarak ne bildiğini söylemek zor faydalı özellikler ah kımız. Ama onu en çok düşündükleri şey en iyi ürün kendiniz ve çocuklarınız için bu bir gerçektir.

Uluslararası Fuar EXPO 2017'nin açılışının arifesinde, geleneksel gıda ürünlerini seçkin ürünler olarak dünyaya sunmak için eşsiz bir fırsata sahibiz.

Geleneksel gıda ürünlerimizin mevcut durumu nedir ve ülkemizde bu ürünlerin statüsünün yükseltilmesi ve kalitesinin iyileştirilmesi için ne gibi önlemler alınmaktadır? Kazak Beslenme Akademisi Başkanı Akademisyen Toregeldy SHARMANOV ile sohbetimizin konusu bu.

– Toregeldy Sharmanovich, Kazak halkının ulusal gıda ürünleri arasında her zaman en popülerinin kısrak sütünden yapılan şifalı bir içecek olan kımız olduğu biliniyor. Yüzyıllar boyunca ona olan ilgi azalmadı. Onun sırrı nedir?

– Her milletin Evrendeki varlığının benzersizliğini belirleyen kendi kutsal sembolleri vardır. Bozkır ve atlar, göçebe atalarımızın özgürlük sevgisinin simgeleridir; onları bir özgürlük ve bağımsızlık aracı gibi nesillerine aktarmışlardır. Uçsuz bucaksız bozkırlarda yaşayan göçebe kabileler için atların tarihi değeri büyüktür. Atlar savaş alanlarında onlarla birlikteydi ve askeri kampanyaların tüm zorluklarını sahibiyle paylaşarak insanlara sadakatle hizmet ediyordu. Atların olağanüstü güzelliği ve zarafeti folklorda duygulu bir şekilde söylenir. Bozkırların oğlu Akan-sere, Kazak sözlü edebiyatının başyapıtı olan hüzünlü kasidesinde, sadık atı Kulager'in erdemlerini renkli ve dokunaklı bir şekilde anlatıyor. Kazakların asırlık tarihi bu asil hayvanla yakından bağlantılıdır ve halk tarafından her zaman kutsal bir şekilde saygı görmüştür.

Günümüzde, dünün göçebelerinin torunları giderek daha fazla "demir at" eyerliyor, uzayı keşfediyor ve konforlu şehirler inşa ediyor. Ve bu nedenle, atalarımızın doğasında olan uçuş artık insanların ruhunda yok gibi görünüyor. Bir zamanlar göçebelerin beşiği olan bozkır, her ne kadar eskisi gibi bahar aylarında çiçek açsa da artık öksüz kalmış gibi görünüyor ve istemeden de olsa günümüz neslinin ruh halini yansıtıyor. Ortak bir fayda olarak medeniyet arayışında halklar, fark edilmeden kimliklerini kaybederler. Ve evrensel ilerlemenin arka planında atlar, bizi atalarımızın zamanlarına bağlayan nadir yaşayan bağlar olmaya devam ediyor.

Bugün kımızdan bahsediyoruz - göçebelerin kısrak sütünden yapılan sihirli bir içeceği. Asırları aşan Kumis, kutsallığını kaybetmemiştir. Gen havuzumuzun oluşmasına katkı sağlayan şifalı bir içecektir. Eşsiz tadı ve sarhoş edici aroması bizi yüzyılların derinliklerine, kökenlerine götürüyor sanki... Atalarımız için bir nevi gençlik ve sağlık iksiriydi, ciddi hastalıkları hafifletiyordu. Gerçekten bu bizim zirve noktamızı temsil ediyor geleneksel tıp zayıflara güç, hastalara sağlık, üzgünlere iyi bir ruh hali verir. Kazaklar çok eski çağlardan beri kımızın iyileştirici özelliklerini biliyor, takdir ediyor ve insanlık için ölümcül tehlikesini henüz kaybetmemiş bir hastalık olan tüberküloz tedavisinde kullanıyorlardı.

İÇİNDE Sovyet dönemi pek çok faydalı ulusal geleneksel ürün üretim sürecinin dışında bırakıldı. Buna karşılık, mağaza rafları, genel hazineye büyük faydalar sağlayan, ancak aynı zamanda geleneksel kültürümüze ve ahlakımıza onarılamaz zararlar veren, daha az "çekici" olmayan diğer içeceklerle dolup taşıyordu.

– Ben bir aulda büyüdüm, annemle babamın at beslediğini, annemin kısrak sütünden kımız hazırladığını, bütün ailenin ve misafirlere içtiğini hatırlıyorum...

- Kesinlikle doğru! Tüm engellere rağmen birçok özel çiftlikte köylüler kısrak sağıyor ve böylece geleneksel kımız yapma sanatını sürdürüyorlardı. Bugün özel girişimciler köylü çiftliklerinde bunun korunmasına katkıda bulunuyorlar.

Ürünlerini küçük ve büyük şehir pazarlarında satarak hastaların tedarik sorununu çözüyorlar şifalı içecek. Şu an için sanatoryumlarda veya hastanelerde zorunlu kımız teklifinden söz edilemeyeceği açık, ancak bazı özel kurumlar bu sorunu kendi başlarına çözmeye çalışıyor. Ancak genel talebi karşılama sorunu hala açık kalıyor, özellikle de konunun fiyatı pek çok kişinin ulaşamayacağı bir yerde olduğundan, çoğu insan için koumis ne yazık ki gerçekten ilahi bir içecek olmaya devam ediyor.

– Bugünlerde denediğiniz hangi kımız bir nevi kalite standardı diyebilir misiniz?

– Özel girişimciler arasında kımızı bizzat denediğim ve kalitesini beğendiğim bir firmayı isimlendirmek isterim. Talgar yakınlarında bulunan Sarsebek köylü çiftliğinden bahsediyoruz. Bu zor işin meraklılarından biri olan özel girişimci Kerimbek Tleubaev tarafından yönetiliyor ve genel olarak içki ve at yetiştiriciliğini geliştirmek ve yaygınlaştırmak için her şeyi yapıyor. Bu çok gerekli ve faydalı bir davadır ve devletin desteğine ihtiyaç duymaktadır.

Günümüzün yoğun küreselleşme çağında, uygun önlemler alınmadığı takdirde modernliğin çalkantılı akışında iz bırakmadan ortadan kaybolabilecek halk geleneklerini ve el sanatlarını korumaya giderek daha acil bir ihtiyaç duyulmaktadır. Bu nedenle özellikle devlet desteğine ihtiyaç duyan bir sektör olarak geleneksel ürünlerimizi devlet kontrolüne alıp koruma altına almanın zamanı gelmiştir. Serbest dolaşıma sahip olmalarına rağmen atalarının çalışmalarını bir şekilde sürdürmeye ve dastarhanımıza sağlıklı geleneksel gıda ürünleri sağlamaya çalışan köylü çiftlikleri için zorunlu devlet desteğine ihtiyacımız var.

– Kısrak sütünün ve kımızın faydalı özellikleri hakkındaki bir bilim insanı olarak yetkili görüşünüzü okuyucuların merak edeceğini düşünüyorum.

– Mare sütü, faydalı özellikleri nedeniyle henüz tam olarak takdir edilmemiştir. Pek çok nadir kimyasal element içerir, vitamin açısından zengindir, mineraller ve enzimler. Bu elementler, yalnızca kısrak sütünde bulunan özel bir fizyolojik kombinasyon halinde bulunur ve diğer hayvanların sütü arasında benzersiz olarak adlandırılabilir. Kısrak sütünün ana dört özelliği veya farklılığı üzerinde duralım: proteini albümindir, yani hassas, kolay sindirilebilir bir yapıya sahiptir - bu onun diğer hayvanların sütünden, örneğin inek, keçi, sütten temel farkıdır. koyun sütü proteini kazein olan; hafif ve zararsız yağ asidi bileşimi, yani belirgin bir anti-sklerotik etkiye sahip çoklu doymamış yağ asitlerinin varlığı; Koch basilini (tüberküloz) yok edebilen doğal bir antibiyotiğin varlığı; Çeşitli bakteri ve virüslere direnç gösteren büyük miktarda C vitamininin (askorbik asit) oksidasyon işlemi sırasında sentezi. Yukarıda belirtilen özellikler doğada sadece anne sütünde bulunmaktadır, bu nedenle bilimsel açıdan anne sütünün değiştirilmesi gerektiğinde inek sütüne kıyasla kısrak sütü en yüksek önceliğe sahiptir.

Ayrıca kısrak sütünün temel özelliklerinden biri üzerinde durmak istiyorum: kaynatılamaz, sterilize edilemez veya pastörize edilemez. Diğer hayvanların sütlerinin ise bildiğiniz gibi kaynatılıp pastörize edilmesi gerekiyor. Sterilizasyon sürecinde ise doğal nitelikler kaybolur ve hatta insan vücuduna zararlı bazı özellikler kazanılır. Kısrak sütü ise tam tersine kaynatıldığında tüketime uygun olmayan bir hale gelirken, mayalanma sürecinde kımız haline gelince daha faydalı hale gelir. Görünüşe göre göçebe atalarımız bilim hakkında çok şey biliyorlardı, çünkü bilimin gücünü takdir edebildiler. mucize içecek.

Kazak Beslenme Akademisi'nin uzun yıllar süren araştırmaları sonucunda, kısrak sütü ve kımız bazlı tedavi edici ve önleyici ürünlerin akciğer tüberkülozu, demir eksikliği anemisi, kardiyovasküler sistem hastalıklarıyla etkili bir şekilde mücadele etmeyi amaçlayan bilimsel olarak kanıtlanmış ve kullanılması tavsiye edilmiştir. ve kanser. Kısrak sütünün kolay sindirilebilirliği nedeniyle mide-bağırsak sistemi ve karaciğer hastalıklarında, antiviral ve antibakteriyel etkilerinden dolayı kullanılabilir - bulaşıcı hastalıklardan korunmak ve bağışıklığı arttırmak için kullanılması tavsiye edilir. Kısrak sütünde kimyasal bir element olan bromun varlığının belirlendiği ve uykusuzluk, depresyon vb. gibi sinir sistemi hastalıklarında kullanımının etkinliğini kanıtlayan son çalışmaların sonuçları ilgi çekicidir. Şu anda, Kazak Beslenme Akademisi'nin duvarları içerisinde, özel bir bilimsel proje çerçevesinde, yaşlanma sürecini yavaşlatan ve yaşam beklentisini artıran geroprotektörler yaratma çalışmaları devam etmektedir...

– “Ulusal marka” kavramından kastınız nedir ve “seçilmişler” sıralamasında hangi ürünler yer almalı?

– Bir marka rolü üstlenebilecek ulusal ürünlerin tam bir listesini verebilirsiniz: Kımızlardan sonra bunlar Kurt, İrimşik (koyun sütünden yapılanlar vb. dahil), Shubat vb.'dir. Kurt ve Irimshik bu amaç için değerli ürünlerdir ancak güvenlik ve kalite sorunları henüz çözülmemiştir. Ayran gelince, her yerde üretilen birçok benzer ürün var ve bunların arasında kolayca kaybolabiliyor. Dolayısıyla kısrak sütünden yapılan milli içeceğimiz kımız, her açıdan gıda ürünleri arasında milli marka olmaya uygundur. Eminim ki, Cumhurbaşkanımızın Tarım Bakanı'na kımız üretiminin yeniden başlatılması yönünde vereceği talimat, sorunun devlet düzeyinde yaygınlaşmasına yardımcı olacaktır.

Unutulmamalıdır ki kımız sadece Kazaklarda yoktur. Kırgızların ve Moğolların da kımızları var, ayrıca at besliyorlar ve kısrakları sağıyorlar. Ancak at ırklarımız farklı, meralarımız farklı. Marka oluştururken bunu dikkate almamız gerekiyor; kurbağa adı verilen yerli bir Kazak atımız var. Kımız yapımıyla ilgili pek çok kişinin iddiası olabilir ama herkesin kendine has bir milli lezzeti vardır. Bizim kımızla diğerleri arasındaki fark, atların cinsidir ve kuşaktan kuşağa aktarılan eski geleneksel kımız teknolojisi pek değişmemiştir.

Kımız üretimi için ulusal standartlar oluşturulurken yukarıda belirtilen tüm farklılıklar dikkate alınmalıdır. Kımızın kalite göstergelerinin belirlenmesi, ilgili makamlarca mutabakata varılması ve onaylanması gerekmektedir. Ulusal markanın yüksek düzeyde ve uygun kalitede olmasını sağlamak için, sahtekarlığının ve diğer süt ürünleriyle değiştirilmesinin yasal olarak yasaklanması gerekmektedir.

Bugün hepimiz çoğunlukla dışarıdan ithal edilen ürünlerin tehlikelerinden şikayetçiyiz. Ancak popüler bilgeliğin dediği gibi: "Başkasının gözündeki çöpü aramak yerine, kendi gözünüzdeki kirişe dikkat etmek daha iyidir", gelin geleneksel ürünlerimizin propagandasına ve tanıtımına daha iyi katılalım. Süt ürünlerinin gıda güvenliğindeki en savunmasız halka olduğu bir sır değil. Günümüzde mağaza rafları, çoğu işlem sırasında tehlikeli hale gelen çeşitli süt ürünleriyle dolup taşıyor. kimyasal özellik"Trans yağ" denir. Varlığını tespit etmek zor olduğundan "sessiz düşman" olarak adlandırılabilir. Raf ömrüyle ilgili de aynı derecede karmaşık bir sorun var. Şaşırtıcı bir şekilde kısrak sütünde bu problemler neredeyse yoktur. Bu bağlamda kısrak sütünün gıda endüstrisinde ulusal bir marka olarak tavsiye edilmeye değer olduğuna bir kez daha ikna olduk.

– Toregeldy Sharmanovich, kımızın sadece bir gıda ürünü olarak değil, özel bir yaklaşım gerektiren özel bir tür olarak yetiştirilmesi gerektiği sonucuna ne zaman ve nasıl ulaştınız?

– Benim için bu konunun güncelliğinin Sovyet zamanlarına kadar uzandığını söylemek gerekir. 1975 yılında, hastaların karmaşık terapisinin bir parçası olarak kısrak sütü ve at eti bazlı ürünlerin kullanıldığı bir klinik düzenledim. Zaten o dönemde bu ürünlerin mucizevi özelliklerini pratikte kullanabiliyorduk. Klinikte ayrıca kurt, irimshik, kısrak ve deve sütüne dayalı ürünler de kullandık. Böylece çeşitli kronik hastalıkları olan birçok hastaya yardımcı olabildik ve sağlıklarını iyileştirebildik.

Ancak bu sefer ülkemizin sağlık tarihindeki dramatik değişikliklerle aynı zamana denk geldi. Almatı'da düzenlenen temel sağlık hizmetlerine ilişkin DSÖ uluslararası tarihi konferansını kastediyorum. Cumhuriyetimizi ve o zamanki başkenti Almatı'yı tüm dünyaya anında yücelten üst düzey bir konferans gerçekleştirdik. Ancak işin püf noktası da buydu: Böyle bir şöhretten sağ çıkmak imkansızdı. Ve ben, o zamanki cumhuriyetin sağlık bakanı, minnettarlık yerine cumhuriyetten atıldım...

Dürüst emeklerimin acı meyvelerini topladıktan sonra Moskova'da çalışmak üzere ayrılmak zorunda kaldım. Ve kurduğum klinik “milliyetçiliğin tezahürleri” başlığı altında gürültülü bir şekilde kapatıldı. Şu ifadenin anlamını artık çok iyi anlıyorum: “Bu kadar üzücü olmasaydı bütün bunlar komik olurdu.” Sonuçta devlet kliniği yerine bizim tarafımızdan tedavi edilen hastalar bile Merkez Komite tarafından ağır kınamalarla "ödüllendirildi". Böylece klinikte yürütülen bilimsel araştırmanın kaderi üzücü oldu.

– Gerçekten o zaman “suçsuz suçlu” çıktın. Ve şimdi onlar geldiler daha iyi zamanlar ve cumhuriyetin bağımsızlığının üzerinden 20 yıldan fazla zaman geçti, ülkede bu alan nasıl gelişiyor?

Projemizin hedeflerine ilişkin Sayın Cumhurbaşkanımıza bir mektup yazdım ve bizzat onayını aldım. Proje kapsamında Karaganda ile Astana arasındaki 45 kilometrekarelik arazide, toz kısrak sütü, ürünleri üreten tesis inşa ediliyor. bebek maması terapötik ve profilaktik amaçlar için. Bu proje, Kazak Beslenme Akademimizin bilimsel desteği ile "Eurasia Invest LTD" şirketi ile birlikte yürütülmektedir. Şirketin başkanı, ortak amacımızın başarılı bir şekilde uygulanması konusunda artık büyük umutlar beslediğimiz bir işadamı olan Meirambekov Kadyrbek'tir.

Üretimde kullanılan teknolojiye göre kısrakların sağılması süreci otomatik hale getirilecek. Elle sağımın etkisini elde etmek elbette zordur ancak aksi takdirde istenilen iş gücü verimliliği sağlanamaz. Almanya'da böyle bir işletmenin temsilcileri atları özel bir çitte tutuyor ve günde 3 kez sağıyorlar. Atlarımız meralarda serbestçe otladığı için günde 5 defaya kadar süt sağabiliyoruz. Pek çok avantajımız var: yemyeşil çimenlerle dolu yazlık mera koşulları, kısrakların ustaca bakımı, kımız yapmak için geleneksel teknoloji. Tesisin çiftliğinde yaklaşık 300 kısrak sağılacak. İnşallah bu yılın ekim-kasım aylarında yapılan çalışmalara ilişkin bir raporu da Cumhurbaşkanımıza sunacağız. Şimdi orijinal Kazak cinsi kurbağanın kısrak sütünden elde edilen ürünümüze özel bir isim arıyoruz. Ürün üzerindeki isim ve etiketin, milli köklerimizi, bozkırların ebedi çağrısını, şanlı göçebe atalarımızın zamanına duyulan yürek sızlatan nostaljiyi açıkça ifade edebilmesi için özel farklılıklar taşıması gerekmektedir.

Proje çerçevesinde yürütülen araştırmaların büyük bir kısmı anne sütü yerine geçen ürünlerin ve okul çağındaki çocuklara yönelik kısrak sütüne dayalı ürünlerin yaratılmasına yöneliktir. Projenin uygulanması sırasında vücuda faydalı, kalp-damar sisteminin işleyişini iyileştiren, bağışıklığı artıran, tüberküloza, kansere ve kansere karşı direnç sağlayan 10'a yakın ürün üretilecek. etkili araçlar sinir sistemi hastalıklarının karmaşık tedavisinde kullanım için. Yarattığımız sağlıklı ürünlerin, Uluslararası EXPO 2017 Fuarı'nda da hak ettiği yeri alacağından eminiz.

Kımız üretiminin yeniden başlamasının, halkın sağlığının güçlendirilmesine, ülke potansiyelinin artırılmasına ve halk geleneklerinin korunmasına yardımcı olan asil bir amaç olduğunu ülke girişimcilerine hatırlatmak isterim.

Geçtiğimiz günlerde, Kazak Beslenme Akademisi olarak, Parlamento Senatosu'ndaki bir grup milletvekilinden, “Kımız ve Şubat” Kanununun geliştirilmesi ihtiyacına ilişkin Başbakan'a gönderilen bir talebi onay için aldık. Bu, ülkede ulusal marka oluşturma sürecinin başlatıldığı ve geleneksel ürünlere devlet özeni uygulamasının başlatıldığı anlamına geliyor. Biz de kendi açımızdan bilimsel açıdan bu güzel çalışmalara destek vermeye hazırız, özellikle akademinin kuruluşundan bu yana bu hedefin peşindeyiz.

Birlik yardımcılarının desteği, Hükümetin, girişimcilerin ve bilim camiasının ortak çabaları sayesinde, ulusal geleneksel gıda ürünlerinin üretiminin gelişeceğine ve geniş bir devlet düzeyine ulaşacağına eminim. Ve yakın gelecekte bu ürünler ulusal bir marka olarak ülkemizi uluslararası pazarda temsil edecek ve cumhuriyetin gerçek bir varlığı haline gelecektir.

Toregeldy Sharmanov, Kazak Beslenme Akademisi Başkanı

Daha fazla haber Telegram kanalında. Abone!

Kazak mutfağı, halkın kültürel ve tarihi gelişimi sonucunda oluşan özellikleriyle öne çıkıyor. Arasında ulusal yemekler Kazaklar ayrıca kımız ve ayran gibi içecekleri de ön plana çıkarıyor. Çay gelince, özellikle doğu topraklarında popülerdir.

Bu tür içecekler tariflere uyularak evde kolaylıkla hazırlanabilir. Mutfağın ve kültürün özelliklerini göz önünde bulundurarak kımızı nasıl içeceğinizi, çayı neyle servis edeceğinizi öğrenmeniz gerekiyor, o zaman doğu misafirperverliği hakkındaki fikirleriniz daha doğru olacaktır.

Kazak dilinde Kumis, “kymyz”e benziyor ve ekşi içecek anlamına geliyor. Fermantasyon sonucu elde edilir ve genç kısrakların sütünden yapılır. Kımızların kıvamı farklı olabilir - güçlü, canlandırıcı bir içecekten, sizi uykulu yapan rahatlatıcı ve hafif bir içeceğe kadar.

Bu içecek çok faydalıdır ve birçok hastalığı tedavi edebilir. Bir zamanlar kımız, diğer ilaçların güçsüz olduğu tüberkülozla baş etmeye yardımcı oluyordu.

Bugün bu içeceğin hazırlanmasında farklı varyasyonlar var. Ancak geleneksel olanlar arasında üç tane var klasik tarif Kazaklar için.

Kımız tarifleri

1. Bir kapta içecek hazırlamanın sırrı. Kısrak sütü, kuzu derisinden yapılmış özel bir kapta çalkalanmalıdır. Eğer elinizde yoksa tahta olanı da kullanabilirsiniz ancak o zaman tadı biraz farklı olacaktır. Sütü tahta kaşıkla yaklaşık bir saat, hatta daha uzun süre çırpmanız gerekir. Daha sonra koyu bir içecek oluşana kadar birkaç gün mayalanmaya bırakın.

2. Kımız ekşi mayadan hazırlanabilir. Bunu yapmak için kıştan önce içeceğin kalıntıları toplanır ve bahara kadar saklanır. Sıcak havaların başlamasıyla birlikte, maya taze sütle seyreltilir ve birkaç gün mayalanmaya bırakılır. Bundan sonra içerler.

3. Bu tarif kısrak sütü alamayanlar için uygundur. Başlangıç ​​olarak, maya (en fazla 3 gram), şeker (50 gram) ve bir bardak kaynar su eklemeniz gereken inek sütünden kefir kullanabilirsiniz. İyice karıştırılan karışım karanlık bir yerde bir süre bekletilmelidir. Daha sonra içecek filtrelenmeli ve fermantasyona bırakılarak kavanozlara dökülmelidir.

Kımızı ilk önce ailenin en saygın üyesi içmeli. Artıkları atmak iyi değil, günahla eşdeğerdir.

Kazak usulü çay

Kazakların süte olan tutkusu, elbette krema veya süt ilavesiyle gerçek oryantal çay tarifinde de görülebilir.

En sevdiğiniz Kazak içkisini hazırlamak için siyah Gürcü (muhtemelen başka) çay, süt, şeker ve biraz suya ihtiyacınız olacak. Bir çay kaşığı çay 30 gram suya demlenmeli ancak kaynatılmamalıdır. Durun ve güçlü demlemeyi fincanlara dökün. Daha sonra sıcak süt, su ve şekeri ekleyin. Misafirlere her zaman Kazak çayı ikram edilir.

Ayran

Fermente sütlü içecek ayran özellikle doğu bölgelerinde sıcak havalarda oldukça popülerdir. Hazırlanması oldukça kolay ve aynı zamanda hızlıdır. Hazırlık için taze süt ve ekşi mayaya ihtiyacınız olacak. Süt kaynatılmalı ve soğumaya bırakılmalıdır. Ayranın fermantasyonu kefir olarak kullanılabilen ekşi maya ile sağlanır. Kefiri soğutulmuş sütün içine dökün ve karıştırın, ardından 5-6 saat bekletin. Daha sonra hazırlanan ayranı buzdolabına koyup serinletici içecek olarak içebilirsiniz.

Eğer ulusal mutfağın hayranı iseniz, o zaman kesinlikle böyle bir çocukluk tatlısına aşinasınızdır.

Qimiz, Yakut. kymys, tuv. Khymys, Kırgızistan kımız, türk. gymyz, Kırım Tat. qımız), kısrak sütünden Bulgar ve asidofilik laktik asit çubukları ve maya kullanılarak laktik ve alkollü fermantasyon sonucu elde edilen fermente bir süt içeceğidir. İçecek köpüklü, beyazımsı renkte ve ekşi-tatlı bir tada sahiptir. Kazakistan, Kırgızistan, Moğolistan'ın yanı sıra Rusya'nın Türk ve Moğol bölgeleri (Altay, Başkurdistan, Buryatya, Dağıstan, Kabardey-Balkar, Kalmıkya, Karaçay-Çerkes, Tataristan, Tyva, Hakasya, Çuvaşistan, Yakutya) sakinleri arasında günlük yaşamda yaygındır. ).

Başlangıcına, süresine ve şartlarına göre kımız farklı çıkıyor. Çok kuvvetli, alkol oranı yüksek, sarhoş edici, insanı heyecanlı, sarhoş bir duruma sokan kımız vardır. Aksine sakinleştirici ve insanı uykulu hale getiren kımız vardır.

Ansiklopedik YouTube

1 / 1

✪ Doğal kımız nasıl yapılır

Altyazılar

Hikaye

İlk kez Orta Asya ve Moğolistan'ın göçebe kavimleri kımız hazırlamaya başladı. Kımız kullanımına ilişkin bulunan en eski izler Kalkolitik döneme (5500  yıl önce) denk gelmektedir. Susamyr Vadisi'nde, atların evcilleştirildiğine dair diğer kanıtların yanı sıra, muhtemelen kımız olarak mayalanmış, içinde kısrak sütü izleri bulunan keçi derisinden yapılmış deri çantalar keşfedildi. Kımızı hazırlama yöntemi yüzyıllarca göçebeler tarafından gizli tutuldu.

Kımızın ilk sözlerinden biri, İskitlerin hayatını anlatan, kısrak sütünün derin tahta kaplarda çalkalanmasıyla hazırlanan çok sevdikleri bir içecek olduğunu söyleyen antik Yunan tarihçisi Herodot'un (M.Ö. 484-424) eserlerinde bulunabilir. küvetler. Herodot'a göre İskitler, kımız hakkında "bilgi sızmasından" o kadar korkuyorlardı ki, kumi hazırlamayı bilen tüm köleleri kör ediyorlardı.

Kımızlardan söz etmek eski Rus Ipatiev Chronicle'da da bulunabilir. 13. yüzyıl Fransız keşişi ve misyoneri Guillaume de Rubruk, 1253 yılında “Tataria”ya yaptığı yolculuktan bahsederken, tam olarak doğru olmasa da, kımızın hazırlanışını, tadını ve etkisini ayrıntılı olarak anlatan ilk kişi olmuştur. içki hakkında bir fikir.

Kompozisyon ve özellikler

Kımız fermantasyonu sırasında protein kolay sindirilebilen maddelere, süt şekeri ise laktik asit, etil alkol, karbondioksit ve bir takım aromatik maddelere dönüşür. Bütün bunlar kımızların yüksek besin değerini, kolay sindirilebilirliğini, iyi tat ve aroma.

Tipik olarak kımız %0,2 ile %2,5 arasında etil alkol içerir. Güçlü doğal kımız (sadece kısrak sütünden elde edilir) %4,5'e kadar alkol içerebilir. Asitlik: 60-120 °T. Alkol içeriği% 40'tan fazla olan özellikle güçlü kımız hazırlamak için bir Kazak yöntemi vardır (sözde asau kumys- dizginsiz kımız veya şiddetli kımız).

Vitaminler	Kımız içeriği µg/l
Tiamin (B 1)	203,4
Riboflavin (B 2)	375,0
B12	2,1
Pantotenik asit	2010,0
Folik asit	265,0
Biyotin	1,2
C Vitamini	93,2

Kımız, sütün C ve B vitaminlerini sentezleyen, alkol oluşturan ve bol miktarda karbondioksit açığa çıkaran laktik asit bakterileri ve maya ile fermente edilmesiyle elde edilir, bu da kımıza ferahlatıcı efervesan bir içecek karakteri verir. Mikroorganizmaların etkisiyle kımız proteinleri çoğunlukla çözünmüş veya yarı çözünmüş halde olup, çözünmeyen proteinler ise minik pulcuklar halindedir.

Kumis, fermantasyon sırasında mikroorganizmalar tarafından üretilen antibiyotik maddelerin varlığı nedeniyle belirgin bir antimikrobiyal aktiviteye sahiptir, önemli bir besin değerine sahiptir ve vücuttaki biyolojik süreçleri uyarabilmektedir. Alkol, karbondioksit ve laktik asitin varlığı sayesinde koumiss, mide bezlerinin aktivitesini uyarır ve sindirimi iyileştirir. Kımızın antibiyotik maddeleri vücudun enfeksiyona karşı direncini arttırır ve laktik asit bakterileri vücut için uygun bağırsak mikroflorası oluşturarak içindeki çürütücü süreçleri baskılayarak vücudun kendi kendine zehirlenmesine yol açar.

Kımız tedavisi ile iştah, mide suyu salgısı ve gıda emilimi önemli ölçüde iyileşir, gıda proteinlerinin ve yağlarının sindirilebilirliği artar ve kilo artar. Kumis, mide içeriğinde eksiklik olduğunda hidroklorik asidin yerini bir dereceye kadar alabilir. Koumiss tedavisi, belirli tüberküloz türlerinin tedavisinde, ayrıca ciddi, zayıflatıcı hastalıklardan sonra iştah kaybı, anemi, mide hastalıklarının tedavisinde ve normal bağırsak mikroflorasının onarılmasında yaygın olarak kullanılmaktadır.

Tıbbi özellikler

Kumis, tüberkülozun tedavisinde ve önlenmesinde ve gastrointestinal sistem hastalıklarının tedavisinde kullanılır. 19. yüzyılın sonlarında N. F. Golubov, doktora tezinde kımızda bulunan laktik asit bakterisinin 2 formda olabildiğine ilk kez dikkat çekmiştir: Bacterim ve Bacillus; Kımızın etkisini hücresel patoloji açısından açıklamaya çalıştı ve hücresel metabolizmanın, bol miktarda karbondioksit, laktik asit, alkol ve proteinleri optimal formda içeren sarhoş kımızın etkisi altında arttığına dikkat çekti. emilim için. Kımız sindirimi, kanı ve dolaşımı uyarıcı etkiye sahiptir.

Kımız içerir büyük sayı%95 sindirilebilir besinler. Bunlar arasında vitaminler (A, E, C, grup B), mineraller (demir, iyot, bakır), yağlar ve canlı laktik asit bakterileri bulunur.

Kımızın faydalı özellikleri N.V. Postnikov'un 1858 yılında yaptığı bilimsel çalışmalara dayanarak sağlık ocakları açılmış ve kımızla çeşitli hastalıkların tedavisinde temel yöntemler oluşturulmuştur.

Koumiss, tüberküloz basili, tifo ve dizanterinin hayati aktivitesini olumsuz yönde etkileyen antibiyotik maddelerle doyurulur. Laktik asit bakterileri, gastrointestinal sistemin işleyişi üzerinde faydalı bir etkiye sahiptir, mide suyunun, pankreasın yağ parçalayıcı maddelerinin ve safra kesesinin salgılanmasını arttırır. Mide ve duodenum ülserlerinin alevlenmeden sonraki aşamada kımızla tedavi edilmesi etkilidir. Koumiss bakterileri, paslandırıcı mikroorganizmaların ve E. coli'nin üremesini ve gelişimini olumsuz yönde etkiler.

Kardiyovasküler sistem için kımız kanın bileşimi ve özellikleri üzerinde olumlu etkiye sahiptir. Tüm yabancı mikroorganizmalar ve bakterilerle aktif olarak savaşan kırmızı kan hücrelerinin ve lökositlerin içeriğini arttırır.

Sinir sistemi açısından kımız sakinleştirici ve rahatlatıcı bir etkiye sahiptir, uykuyu normalleştirir, sinirlilik ve kronik yorgunluğu azaltır.

Kımız uygulaması

Kımız, insan hastalıklarının yanı sıra hayvanların tedavisinde - hazımsızlık, yara iyileşmesinde de kullanılmaktadır.

dayalı tıbbi özellikler Kımız kullanılarak bütün bir şifa sistemi geliştirildi - kımız tedavisi.

Kımız tedavisi

Kımız tedavisi(Koumiss terapisi) - kullanım tıbbi amaçlar kımız. Kımız tedavisinin anlamı, özel donanımlı tatil yerlerinde klimaterapi ile birlikte bireysel bir programa göre kımız dozunda tüketilmesine indirgenmektedir. Kımızı tedavi ederken aşırı beslenmeyi önlemek için ana diyetin besin değeri önemli ölçüde azaltılmalıdır.

İlk kımız tedavi sanatoryumu 1858 yılında Samara yakınlarında Dr. N.V. Postnikov tarafından düzenlendi. Postnikov, bu mucizevi içeceğin insan vücudu üzerindeki etkisinin özünü sadece üç kelimeyle ifade etti: "besleyici, roborat, etalterat" - "besler, güçlendirir, yeniler." Daha sonra Volga bölgesi, Buryatya, Kırgızistan ve Başkurtya'da kımız klinikleri açıldı. Koumiss tedavisi diğer bölgelerdeki düzenli sağlık kurumlarında da gerçekleştirildi. L. N. Tolstoy ve A. P. Chekhov kımız terapisine başvurdu. Organize kımız tedavisi sadece eski SSCB'de yapılıyordu. SSCB'nin çöküşüyle ​​birlikte kımız tedavisi uygulayan organize sağlık merkezleri ağı da sona erdi.

Şu anda Başkıristan topraklarında, Shafranovo ve Yumatovo sanatoryumları gibi kımız terapisi uygulayan sanatoryumlar hala faaliyettedir.

Kontrendikasyonlar

Akut dönemdeki gastrointestinal sistem hastalıkları, laktoz intoleransı ve koumise karşı bireysel hoşgörüsüzlük için kımız tüketimi kontrendikedir.

Hazırlık

Kımız yayıklama teknesi/fıçısı, çapı 20-40 cm, yüksekliği yaklaşık bir metre olan, üst kısmı ortasında delik bulunan bir kapakla kapatılmış, yukarı doğru sivrilen silindirik bir kaptır. Belirtilen deliğe bir çırpıcı (ucunda haç bulunan bir direk veya delikli bir disk) yerleştirilir. Geriye kalan az miktardaki kımıza (fermantasyon için) taze kısrak sütü eklenir. Bundan sonra bir veya iki gün boyunca kımız düzenli olarak birkaç saat çalkalanmalıdır. Bazen (nadiren) tadı yumuşatmak ve yağ içeriğini arttırmak için kımızlara bir parça tuzlanmış at yağı eklenir, bunun sonucunda bazen yayık yağ, koyu noktalar halinde kımız yüzeyinde yüzer. Bazen çırpmak için taze ağır krema eklenir, bu da iyileşir. tat nitelikleri kımız.

Periyodik olarak (iki ila üç hafta sonra) kımızı mayalama ve yayıklama fıçıları tamamen boşaltılır, iyice yıkanır ve yağlanır. tereyağı ve içeriden sigara içiyor. Bir fıçı içerken çayır tatlısı dalları kullanılır; ateşleme genellikle huş ağacı kabuğu ile yapılır. Başka araçların kullanılması tadın bozulmasına yol açar.

Daha önce kumyler için tahta kaplar değil, deri kaplar yaygındı - sabaa (büyük kapasiteli), torsuk (küçük kapasiteli). Deri kapların avantajı göçebe yaşama uygunluğudur.

Kumis sadece canlıdır ve uzun süre saklanamaz. Endüstriyel hazırlama, şişeleme ve depolamanın imkansızlığı ve sağımdaki zorluklar kımızı pahalı hale getirmekte ve yaygın olarak kullanılmamaktadır. Son yıllarda perakende zincirlerinde şişelenip satışa yönelik tedbirler alınmaya başlandı ancak kalite, kalite, tat özellikleri ve kullanışlılığı orijinal kımızlardan daha düşüktür.