Çeşitli çiğ ve baharatlı malzemelerden soğuk yemekler ve atıştırmalıklar hazırlanmaktadır. ısıl işlem taze maydanoz, dereotu, marul kullanan ürünler. Bulaşıkları hazırlama süreci oldukça uzundur (kesme, karıştırma, baharatlama, süslemeyi içerir) ve ürünlere daha sonra ısıl işlem uygulanmadan gerçekleşir.

Tüm bu faktörler, soğuk yemeklerin tüketicilerde gıda zehirlenmesine ve akut bağırsak enfeksiyonlarına neden olabilecek patojenik mikroorganizmalarla ikincil kontaminasyonu için uygun koşullar yaratır.

Hazırlama işlemi sırasında soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların enfeksiyonunu önlemek için sıhhi kurallara kesinlikle uymak gerekir:

1. Farklı çalışma istasyonlarında soğuk sebze, et, balık yemekleri ve atıştırmalıklar, sandviçler ve tatlı yemekler hazırlayın.

2. Kesme tahtalarının, bıçakların ve aletlerin işaretlerine kesinlikle uyun, bunların yıkanmasını ve saklanmasını aynı atölyede düzenleyin.

3. Haşlanmış sebzeler, salatalar, salata sosları, soğuk et ve balık yemekleri için garnitürler için dilimlenmiş, 2 ila 6 °C sıcaklıkta ayrı ayrı saklayın, patatesler -12 saat, havuç, pancar -18 saat.

4. Salataları ve salata soslarını giyindiğinde 2 ... 6 °C sıcaklıkta en fazla 1 saat, soyunduğunda - 6 saat saklayın.

5. Et ve balık gastronomik ürünlerini önceden temizleyin ve 2 ila 6 °C sıcaklıkta saklayın. Temiz bir çalışma alanında yalnızca ihtiyaç halinde, tabak ve sandviç servis edilmeden önce kesilirler.

6. Jöleli etleri, balık yemeklerini, jöleleri, ezmeleri hijyen kurallarına uygun olarak hazırlayın, 2 ila 6 °C sıcaklıkta 12 saat saklayın.

7. Soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların hazırlanması ve düzenlenmesi sürecinde, yiyeceklere ellerinizle daha az dokunmalı, dilimleme için çeşitli makineler, karıştırma ve düzenleme için ekipman, alet ve özel lastik eldivenler kullanmalısınız.

Kızartılmış ürünlerin üretiminde geleneksel teknolojiler kullanılırken yalnızca özel teknolojik ekipmanlar kullanılır. Aynı zamanda kızartma yağlarının kalitesinin üretim kontrolü de yapılmaktadır.

Her gün kızartmadan önce ve sonra, derin yağın kalitesini aşağıdaki kurallara göre kontrol edin: organoleptik göstergeler(tat, koku, renk). Keskin, hoş olmayan bir koku, acı, hoş olmayan bir his, acı, tat ve belirgin kararma varsa, daha fazla derin yağ kullanımına izin verilmez.

6-7 saat kızartmanın ardından fritözdeki yağlar boşaltılır, fritöz kırıntılardan, yanmış yağlardan ve nişastadan iyice temizlenir. Geriye kalan yağ en az 4 saat çökelmeye bırakılır, tortudan (çamur) ayrılır, daha sonra organoleptik değerlendirme daha fazla kızartma için yeni bir kısım yağ ile birlikte kullanılır. Tortu bertaraf edilir.

Yeniden kullan Kızartma için derin kızartmaya yalnızca organoleptik göstergeler ve termal oksidasyon derecesi açısından iyi kalitede olması durumunda izin verilir.

Daha fazla kullanıma uygun olmayan derin yağlar endüstriyel işleme tabi tutulmalıdır.

Üretim için sıhhi ve hijyenik gereklilikler şekerleme: Hammadde hazırlama, hamur, dolgu, krema hazırlama, yarı mamul ürünleri bitirme, pişirme ve bitirme işlemleri için bitmiş ürünler

Planı

1. Kullanım için sıhhi kurallar gıda katkı maddeleri.

2. Mutfak ürünleri ve şekerleme ürünlerinin dağıtımına ilişkin sıhhi kurallar. Ertesi gün satışı yasak olan yemek ve ürünlerin listesi. Kalite kontrolü için sıhhi gereksinimler bitmiş ürünler. Bakteriyolojik kalite kontrolü.

3. Ziyaretçilere hizmet etme ve sağlama süreçlerine ilişkin sıhhi gereklilikler çeşitli türler hizmetler.

1. Gıda katkı maddelerinin kullanımına ilişkin sıhhi kurallar. Gıda katkı maddeleri, gıda ürünlerinin görünüşünü, tadını, aromasını, kıvamını iyileştirmek veya raf ömrünü uzatmak amacıyla kasıtlı olarak küçük miktarlarda eklenen maddelerdir.

Gıda katkı maddelerinin kullanımı, ürünün tüketici sağlığı üzerindeki olası olumsuz etki riskini artırmamalı ve besin özelliklerini azaltmamalıdır. gıda ürünleri.

Hammaddelerin veya bitmiş ürünlerin bozulmasını veya kalitesizliğini gizlemek için gıda katkı maddelerinin kullanılmasına izin verilmez.

Bireysel işletmelerde gıda katkı maddelerinin kullanılması, yerel devlet sağlık otoritelerinin bilgisi ile başlar. Bir gıda katkı maddesini kullanmadan önce, işletmenin idaresi yerel sıhhi ve epidemiyolojik istasyonu katkı maddesinin üretime yakında tanıtılacağı konusunda bilgilendirmeli, Rusya Federasyonu Sağlık Bakanlığı'ndan uygun izni ve düzenleyici belgeleri sağlamalıdır.

Sabit (akım) kontrolü doğru kullanımİşletmedeki gıda katkı maddeleri, bunların kalitesi, gıda ürünlerindeki içeriği işletmenin teknolojik hizmetine ve üretim laboratuvarına tahsis edilmektedir.

Ürünlerde gıda katkı maddelerinin varlığı kural olarak tüketici ambalajında ​​tarif bölümünde belirtilmelidir.

Bir gıda katkı maddesi ayrı bir madde olarak tanımlanır; örneğin: sodyum nitrit, sorbik asit lesitin vb.; veya bir grup adı, örneğin: emülgatör, koruyucu, sentetik renklendiriciler, aromatik esans vb.

Gıda üretiminde kullanılması veya halka satılması onaylanan gıda katkı maddelerinin listesi, güncel bilgiler dikkate alınarak en az beş yılda bir sistematik olarak revize edilir.

Mutfak ürünleri ve şekerleme ürünlerinin satışına ilişkin sıhhi kurallar. Ertesi gün satışı yasak olan yemek ve ürünlerin listesi. Bitmiş ürünlerin kalite kontrolü için sıhhi gereksinimler. Bakteriyolojik kalite kontrolü.

Yarı mamul ürünlerin, yemeklerin ve mutfak ürünlerinin kalitesi günlük olarak değerlendirilmektedir. Bu durumda ürünün üretildiği tarih, adı, organoleptik değerlendirme sonuçları, ürünün dağıtımına (satışına) izin verildiği tarih, f., i., o. ürün imalatçısı, f., i., o. Organoleptik değerlendirmeyi kim yaptı?

Sıcak yemekler (çorbalar, soslar, içecekler) servis edildiğinde 75 °C'den düşük olmamalıdır; ana yemekler ve yan yemekler - 65 °C'den düşük olmamalıdır; soğuk çorbalar, içecekler - 14 °C'den yüksek olmamalıdır.

Hazır birinci ve ikinci yemekler, üretim anından itibaren 2-3 saatten fazla olmamak üzere buhar tablasında veya sıcak plaka üzerinde saklanabilir. Salatalar, salata sosları, gastronomik ürünler ve diğer soğuk yiyecek ve içecekler porsiyonlar halinde soğutulmuş bir teşhir tezgahında sergilenmeli ve bir saat içinde satılmalıdır.

Ertesi gün ayrılmak yasaktır:

· salatalar, salata sosları, ezmeler, jöleler, jöleli yemekler, kremalı ürünler ve özellikle çabuk bozulan diğer soğuk yemekler;

· sütlü çorbalar, soğuk çorbalar, tatlı çorbalar, püreli çorbalar;

· ilk yemekler için porsiyonlara ayrılmış haşlanmış et, etli ve süzme peynirli krepler, kıyma, kümes hayvanları ve balık ürünleri;

· omlet;

· patates püresi, haşlanmış makarna;

· Kendi üretimimiz içecekler.

İstisnai durumlarda, zorunlu bir notla, kalan yiyeceklerin soğutulması ve 18 saatten fazla olmamak üzere 4 ± 2 ° C sıcaklıkta saklanması gerekir. Satıştan önce soğutulan yiyecek tadına bakılır ve ardından tekrar ısıya tabi tutulur. tekrarlanan tatma ile tedavi (kaynatma, ocakta veya fırında kızartma). İkincil ısıl işlemden sonra gıdaların satılma süresi 1 saati geçmemelidir. Taze hazırlanmış gıdalar bir önceki günden kalan yiyeceklerle karıştırılmamalıdır.

Dağıtım için hazır yemekler Temiz, kuru tabak ve çatal-bıçak kullanın. Tek kullanımlık sofra takımlarının ve çatal bıçak takımlarının yeniden kullanılması yasaktır.

Dağıtım ekipmanı temiz olmalı ve her tür bitmiş ürün (tabak) için yeterli miktarda olmalıdır.

Bitmiş ürünlerin taşınması gerekiyorsa, termoslarda ve özel olarak belirlenmiş, iyi yıkanmış, kapakları sıkı olan kaplarda teslim edilmelidir.

Termoslardaki sıcak birinci ve ikinci yemeklerin raf ömrü 3 saati (nakliye süresi dahil) geçmemelidir.

Gıda atıkları, soğutulmuş odalara veya bu amaç için özel olarak belirlenmiş diğer odalara yerleştirilen özel işaretli kaplarda (kovalar, kapaklı tanklar) toplanır.

Atıklar uzaklaştırıldıktan sonra tank ve kovalar deterjan ve dezenfektanlarla yıkanır, 40-50 °C'deki sıcak su ile durulanır ve kurutulur. Yiyecek atıkları için kapların yıkanması için belirlenmiş bir alan bulunmaktadır.

Atıkların taşınması için bu amaç için özel olarak tasarlanmış taşıma araçları kullanılır.

> Ziyafet atıştırmalıkları. Çeşitler, amaç. Porsiyonlama, tasarım, servis özellikleri. Kalite gereksinimleri. Depolama modları ve uygulama şartları

Atıştırmalıklar genellikle yemeğin başında servis edilir. Ayrıca kahvaltı ve akşam yemeği menüsünün ana yemeği de olabilirler. Soğuk yemekler mezelerden, genellikle garnitürle birlikte servis edilmeleri ve daha doyurucu olmaları (soğuk rosto, galantine tavuk, gefilte balık vb.) bakımından farklılık gösterir. Soğuk mezelerin verimi daha azdır, garnitür olmadan (havyar, somon, somon balığı, hamsi vb.) veya çok az miktarda (soğanlı çaça ve ringa balığı) servis edilir. tatlı yemek atıştırmalık puf böreği

Atıştırmalıklar sıcak olarak da servis edilebilir (sıcak mezeler). Sıcak mezeler, hazırlama teknolojisi açısından sıcak ana yemeklere (et, kümes hayvanları, balık, sakatat vb.) benzer, ancak kural olarak daha keskin bir tada sahip olmaları ve garnitür olmadan servis edilmeleri nedeniyle onlardan farklıdır. porsiyonlu kızartma tavaları, braketler, küçük tencereler (kapasite 50-100 g) - kokot yapımcıları. Menüde soğuk atıştırmalıklardan sonra sıcak atıştırmalıklar yer alıyor.

Atıştırmalıklar hazırlamak için çok çeşitli ürünler kullanılır: yeşil salatalar ve et, patates ve balık, kümes hayvanları, peynirler vb. Bu nedenle atıştırmalıkların besin değeri farklıdır: bazılarının kalorisi düşüktür (yeşil salatalar, salatalık atıştırmalıkları) vb.) ve yalnızca lezzet maddeleri, vitaminler ve mineral bileşikleri kaynağı olarak hizmet eder, diğerleri proteinler, yağlar ve bakımından zengindir. enerji değeri birçoğu var (garnitürlerle birlikte haşlanmış domuz, rosto, ciğer ezmesi vb.). Soğuk mezeler hazırlarken son adım genellikle işleme(bitmiş ürünlerin kesilmesi, dekorasyon vb.).

Bu durumda ikincil mikrobiyal kontaminasyon mümkündür. Bu nedenle soğuk mezeler hazırlarken özellikle sıhhi kurallara sıkı sıkıya uymalı ve hammaddelerin ve yarı mamul ürünlerin depolanması ve satışına ilişkin şartlar ve koşullara uymalısınız.

Soğuk mezelerin hazırlanması için diğer ürünlerin işlenmesinde kullanılması yasak olan özel odalar (soğuk atölyeler), özel ekipmanlar ve kesme tahtaları tahsis edilmiştir.

Yaz aylarında, soğutma ekipmanı olsa bile, özellikle çabuk bozulan soğuk atıştırmalıkların (jöleli et ve balık, jöleler ve diğerleri) hazırlanması yasaktır.

Atıştırmalıkların temel amacı iştahı uyarmaktır. Yemeğin görünümü önemli bir rol oynar. Atıştırmalıklara çekici bir görünüm kazandırmak için kullanılır. Taze ve pişmiş sebze ve bitkilerden çeşitli dekoratif unsurlar.

Sebzeler yıldız, spiral, elmas şeklinde kesilir, çiçekler kesilir (soğandan krizantem, pancardan dahlias, şalgamdan güller, turp, havuçtan laleler vb.). Bulaşıkları süslemek için çoğunlukla yenilebilir unsurlar kullanılır. Yemeklerin sunumu aşırı karmaşık ve zaman alıcı olmamalıdır. Bulaşık hazırlama işi özel cihazların kullanılmasıyla kolaylaştırılmıştır: kalıplar, girintiler, kutu bıçakları vb. Bu durumda sıhhi kurallara kesinlikle uyulmalıdır.

Bayram ziyafetleri menüsündeki soğuk mezelerin rolü, masaya ciddiyet kattıkları için özellikle önemlidir. Bu nedenle ziyafetler için atıştırmalıklar düzenlenirken özel teknikler kullanılır.

1. Bir tabağa, vazoya veya salata kasesine 10 porsiyona kadar atıştırmalık koyun.

2. Atıştırmalıklar vol-au-ventlerde (milf böreğinden yapılmış kaplar), tartletlerde (mayasız hamurdan yapılmış sepetler) servis edilir. tereyağlı hamur), kızartılmış ekmek dilimlerinden yapılan krutonlarda, fluronlarda (milf böreği hamur işleri), timballerde (ekmekten kesilmiş vazolar) vb.

3. Mezeler bütün balık (balık jölesi, dolma), kümes hayvanı karkasları (tavuk dolması galantine), bütün domuz yavruları (haşlanmış domuz yavrusu jölesi) vb. şeklinde hazırlanır.

4. Güzel özel kristal ve bakır nikel sofra takımları (vazolar, salata kaseleri vb.), çok porsiyonlu porselen tabaklar, figürlü metal şişler (agi-le) vb. kullanırlar.

5. Jelatinli özel soslar hazırlayın (jelatinli mayonez, kırmızı ve beyaz sos jelatinli şoför).

6. Karmaşık garnitürler ve jöleler yaygın olarak kullanılmaktadır.

Soğuk yemek ve atıştırmalık grubu şunları içerir: sandviçler, salatalar ve salata sosları; sebze ve mantarlardan atıştırmalıklar; balık atıştırmalıkları; balık dışı suda yaşayan atıştırmalıklar; et ve kümes hayvanları atıştırmalıkları; yumurta atıştırmalıkları; sıcak atıştırmalıklar.

Soğuk yemek ve atıştırmalık çeşitleri mevsime, işletme türüne, hammadde mevcudiyetine ve diğer koşullara bağlıdır.

Karmaşık sebze garnitürü. Birçok soğuk meze beraberinde gelir karmaşık garnitür. Hazırlamak için soyulmuş havuç, patates, şalgam, şalgam kaynatılıp soğutulur. Her sebze türü elle veya haşlanmış sebzeleri doğrayan makineler kullanılarak küçük küpler halinde (yaklaşık 0,5 cm kenarlı) kesilir.

Kaynamalarını önlemek için patatesleri tuzlu suda yarı pişene kadar haşlayın, suyunu süzüp buharda pişirin.

Havuç, şalgam, rutabaga çiğ kesilebilir, biraz su, bitkisel yağ eklenebilir ve yumuşayana kadar kaynatılabilir. Bu hazırlama yöntemiyle mikrobiyolojik kirlenme olasılığı ortadan kaldırılır ve et suyu sos, çorba ve diğer yemeklerin hazırlanmasına uygundur.

Haşlanmış sebzeler baharatlanır bitkisel yağ veya benzin istasyonları. Tatildeyken slaytlar halinde düzenlenirler. Ziyafet yemekleri için sebzeler küpler halinde değil, küçük yıldızlar, daireler vb. şeklinde kesilebilir. (özel çentikler kullanarak). Listelenen sebzelere ek olarak pancar da kullanabilirsiniz. yeşil bezelye. Pancarlar asitli suda kaynatılır, soğutulur ve diğer ürünlere renk vermesin diye doğranır, bitkisel yağ ile tatlandırılır.

Bitkisel sınırlar. Öpücük haşlanmış havuç veya kornişonlar uzunlamasına kesilir, her iki yarısı da doğranır ve doğranmış plakalar bir bıçak kullanılarak tabağın kenarları boyunca yerleştirilen bir "çit" oluşturacak şekilde hareket ettirilir.

Haşlanmış sebzeler. Ziyafet yemeklerini süslemek için patates, havuç, şalgam veya şalgam top şeklindeki çentiklerle kesilir. Bu toplar kaynatılır, et suyu boşaltılır ve soğutulur.

Soğutulmuş sebzeleri şef iğnesi kullanarak jöleye batırabilirsiniz. Bu garnitür, karmaşık ziyafet mezelerinin hazırlanmasında kullanılır.

Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar farklı türlerürünler. Ürünler, tat ve renk açısından en başarılı şekilde birleşecek şekilde seçilmektedir.

Sandviçler. Ürünler bir parça ekmeğin üzerine düzgün bir tabaka halinde serilmeli, pürüzsüz bir yüzeye, kullanılan ürünlerin tat ve koku özelliklerine sahip olmalıdır.

Salatalar. Her salata çeşidi için sebzeler kesim şekline göre kesilmelidir. Gönderildi yığınlanmış salatalar. Dekorasyonda kullanılan yeşillikler taze olmalı, solmamış, sararmamış, kararmamış olmalıdır. Sebzelerin kıvamı elastiktir. Kullanılan ürünlere karşılık gelen tat, koku, renk. Salata var kırmızı lahana Bitmiş lahananın mavi tonuna izin verilmez. Taze salatalıklara, kaba tohumlu ve kabuklu olgunlaşmış salatalıklara izin verilmez.

Salata sosları. Sebzeler kesim şekline uygun olmalı, rengi açık kırmızı, tadı keskin, uygun olmalıdır. haşlanmış sebzeler, salatalık turşusu Ve lahana turşusu. Sebzeler haşlanmalı ve ufalanmamalı, salatalık ve lahana turşusu sert ve çıtır olmalıdır.

Balık soğuk yemekleri ve atıştırmalıklar. Balıkların kemikleri ve derileri temizlenmeli, çapraz olarak geniş parçalara kesilmeli, güzelce dekore edilmeli ve balık türüne uygun bir renge sahip olmalıdır; en jöleli balık Jöle açık sarı, şeffaftır, işleme bağlı olarak tadı balığın tadına karşılık gelir. Jöleli balıklar ve marine edilmiş balıklar baharatlı bir tada ve kokuya sahiptir. Balığın kıvamı yoğun, yumuşaktır ve ufalanmaz, kıyılmış ringa balığı ise sürülebilir niteliktedir.

Soğuk et yemekleri. Et ve et ürünleri tahıl boyunca çapraz olarak geniş şeritler halinde kesilir. Ürünün renginin renk özelliği (rosto dana eti kesildiğinde pembedir). Eşleşecek tat ürün türü. Tutarlılık elastik, yoğun ve elastiktir. Sebzeler yumuşaktır ancak ufalanmaz.

Jöle, ana ürünün parçalarıyla birlikte iyice dondurulmalıdır. Renk gri. Tadı, jölenin yapıldığı ürünün baharat ve sarımsak aromasıyla karakteristik özelliğidir. Jölenin kıvamı yoğun, elastik, et ürünlerininki ise yumuşaktır.

sen pate formlar farklıdır. Açıktan koyu kahverengiye kadar renk. Kullanılan ürünlerin tat ve koku karakteristiği, baharat aroması. Tutarlılık yumuşak, elastik, taneciksizdir.

Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar çabuk bozulabilen ürünlerdir ve hızlı bir şekilde satılması gerekir. Hazırlandıktan ve sunulduktan sonra çoğu yemeğin tekrarlanan ısıl işleme tabi tutulmadığı göz önüne alındığında, soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların satıştan önce 6-8 ° C sıcaklıkta saklanması ve yaz aylarında (Mayıs-Eylül) satışının yapılması gerekir. Jöle, ezme gibi soğuk yiyeceklere yalnızca gerekli ekipmanın mevcut olması ve sıhhi ve epidemiyolojik istasyonlarla anlaşma sağlanması durumunda izin verilmektedir.

İşin sonu -

Bu konu şu bölüme aittir:

Meslek: aşçı. öğretici

Meslek aşçılığı Çalışma kılavuzu... http lib rus ec b okuyun... Viktor Baranovsky...

Bu konuyla ilgili ek materyale ihtiyacınız varsa veya aradığınızı bulamadıysanız, çalışma veritabanımızdaki aramayı kullanmanızı öneririz:

Alınan materyalle ne yapacağız:

Bu materyal sizin için yararlı olduysa, onu sosyal ağlardaki sayfanıza kaydedebilirsiniz:

Cıvıldamak

Bu bölümdeki tüm konular:

KAMU İKRAM İŞLETMELERİNİN ORGANİZASYONU
Catering işletmeleri iki ana türe ayrılır: satın alma ve üretim öncesi.

Tedarik işletmeleri, proses yapan mekanize işletmelerdir.
TEKNOLOJİK SÜREÇ

Üretim organizasyonunun niteliğine göre, teknolojik döngüsü tam ve eksik olan işletmeler bölünmüştür. Halka açık yiyecek içecek hizmetlerinde üç üretim organizasyonu biçimi vardır: ürünlerin üretimi
MEVCUT İŞİN ORGANİZASYONU

Bir şefin işinin temeli menüdür.
İçinde bulunulan günün saat 13:00-16:00'ına kadar, üretim müdürü bir sonraki gün için bir menü planı hazırlamalıdır. Yönetici, menünün kompozisyonunu mağaza ustabaşı veya aşçılarla tartışır.

ÜRÜNLER İÇİN STANDARTLAR
Hammadde girişi, yarı mamul ve mamul mutfak ürünleri ve yemeklerin verimi ile hammaddelerin birincil işlenmesi sırasındaki atık normları ve ürünlerin ısıl işlemi sırasındaki kayıplar için normlar koleksiyonlarla belirlenir. TEKNOLOJİK KARTLAR

Teknolojik haritalar
belirli bir yemeğin veya mutfak ürününün hazırlanması teknolojisine ilişkin tarifler ve kurallar koleksiyonuna dayanarak her yemek için derlenir.

Teknolojik haritalar üretildi
PATATES İŞLEME

Patateslerin birincil işlenmesi mekanik, kimyasal ve termal olarak yapılabilir.
Lahana. Tüm lahana türleri vitaminler, proteinler, şekerler ve mikro elementler açısından zengindir. Beyaz, savoy ve kırmızı lahananın üst kirli yaprakları çıkarılır. Sap daha sonra çıkarılır

MANTAR İŞLEME
Mantarların değeri, çeşitli ana yemeklerin, sosların ve çorbaların hazırlanmasında yaygın olarak kullanılmalarını belirleyen tatlandırıcı ve aromatik maddelerinde yatmaktadır.

En sık kullanılan mantarlar porçini mantarı, champis mantarıdır.
SEBZELERİN KALİTESİ VE DEPOLANMA KURALLARI

Yarı mamul bitkisel ürünler, depolama kalitelerini düşürdüğü için hemen ısıl işleme tabi tutulur.
Patatesleri kararmaktan korumak için sülfatlamaya tabi tutulurlar: suya batırılır

ET CEX
Et dükkanında etin birincil işlenmesi, yani sığır eti, domuz eti, kuzu eti, kümes hayvanları ve av hayvanlarından yarı mamul ürünlerin üretimi gerçekleşir. Et departmanına yönelik üretim hacmi büyük olan işletmelerde,

YARI MAMUL ÜRÜNLERİN HAZIRLANMASI
Yarı mamul ürünlerin hazırlanması, dilimleme, çırpma, tendonları kesme, paneleme, doldurma ve marine etme işlemlerini içerir.

YARI MAMUL ÜRÜNLERİN HAZIRLANMASI
Dilimleme. Et, tahıl boyunca düz bir çizgi altında kesilir.

PORSİYONLU YARI MAMUL ÜRÜNLER
Bonfile, bonfilenin kalın kısmından dik açılarla, porsiyon başına 2-3 cm kalınlıkta bir parça olacak şekilde kesilip dövülür. Üstten kesilmiş bir biftek hazırlanır ve Doğal kuzu ve domuz pirzolaları, böbrek kısmına bitişik belin yarısından, 13. kaburgadan 6. kaburgaya kadar kesilir. Dilimlemek için, filetoyu kaburgaları yukarı bakacak şekilde masanın üzerine koyun ve kesin.

Köfte kütlesi ve ondan yapılan yarı mamul ürünler
Üretim için

pirzola kütlesi
sığır eti (boyun eti, göğüs eti ve kırpıntılar), domuz eti (karkaslar kesilirken elde edilen kırpıntılar) ve kuzu eti (boyun eti, kırpıntılar) kullanırlar. Et kullanmak daha iyi Elektrikli kıyma makinesiÇalışmaya başlamadan önce üniversal tahrik arabası vidalarla sabitlenmelidir. Eti kemiklerinden ayırırken işçilerin güvenlik görevlileri takması gerekir. Tüm bıçakların kulpları dikkatli olmalıdır.

YAN ÜRÜN İŞLEME
Yan ürünler arasında yenilebilir iç organlar, kafalar, bacaklar ve kuyruklar bulunur. En değerlileri dil, karaciğer, beyin ve böbreklerdir. İçerirler

büyük sayı
vitamin bakımından zengin protein (% 18'e kadar), KÜMES HAYVANLARI VE AV İŞLEME ÖZELLİKLERİ Kümes hayvanlarının, av hayvanlarının ve golyan balıklarının işlenmesi için büyük işletmeler, kavurma demirhanesi olan özel bir oda tahsis eder; küçük işletmelerin özel işyerleri vardır.

Kanatlı eti soder
Yarı mamul kümes hayvanı ürünleri, bütün karkas, porsiyonlu, küçük parçalı parçalar, pirzola ve hamur tatlısı kütlesi ile temsil edilir.

Bütün kümes hayvanları ve av hayvanlarının karkasları yukarıdaki bileşenlerden biriyle tatlandırılır
KANATLI ATIKLARIN KULLANIMI

Kanatlı atıklarından yarı mamul hazırlandıktan sonra kalan baş, boyun, tarak, kanat, bacak, kalp, mide, deri ve kırıntıları kullanırlar. Av atıklarından sadece boyunlar kullanılıyor
ÜRÜNLERİN KALİTESİ VE DEPOLAMA KURALLARI

Kümes hayvanları, av hayvanları ve bunlardan elde edilen yarı mamul ürünler 5 °C sıcaklıkta depolanır. Karkaslar fırın tepsilerine tek sıra halinde yerleştirilir ve 36 saatten fazla saklanmaz. Doğal, panelenmiş pirzola ve pirzola kütlesinden yapılan ürünler.
BALIK CEX

Balık atölyesinde balığın birincil işlenmesi ve yarı mamul balık ürünlerinin üretimi gerçekleştirilmektedir. Daha önce de belirtildiği gibi, küçük işletmelerde balık dükkanı et dükkanı ile birleştirilebilir, ancak işleme
ÇEŞİTLİ BALIK IRKLARININ ÖN MUAMELELERİ

İşleme yöntemine göre balıklar pullu, pulsuz ve mersin balığı olmak üzere üç gruba ayrılır. İnce pullu balıklar (navaga, morina balığı) pulsuz balıklarla aynı şekilde işlenir. Atölyede bir aşçı olmalı
YARI MAMUL BALIK ÜRÜNLERİNİN HAZIRLANMASI

Yarı mamul balık ürünleri büyük (bütün balık), porsiyonlu ve küçük parçaya (hamurdaki balıklar, solyanka ve diğer yemekler için) ayrılır.
Kullanıma bağlı olarak yarı mamul ürünler ayırt edilir

YARI MAMUL BALIK KÖZETLERİ
Balık pirzola kütlesinden elde edilen yarı mamul ürünler pirzola, köfte, köfte, köfte, zraz, dana eti ve rulo şeklinde sunulmaktadır. Köfteler bir makine kullanılarak oluşturulur. BALIK DIŞI DENİZ ÜRÜNLERİ

Bunlardan en değerli olanları kabuklular, yumuşakçalar ve algler şunları içerir: büyük miktarda protein (% 22'ye kadar),
mineraller

(%7'ye kadar sodyum, potasyum, demir, iyot, bakır, kükürt, fosfor), B vitaminleri,
SICAK EKSH CİHAZI

Sıcakhanede çeşitli ürünler pişirilir, yarı mamuller hazırlanır, birinci, ikinci ve tatlı yemekler hazırlanır, soğuk yemeklere yönelik ürünler pişirilir.
Silme ve kesme makinası

Şefin çalışma alanında masa terazisi, üç adet şef bıçağı ve kesme tahtası bulunmalıdır. Sebzeleri dilimlemek, parçalamak ve silmek için özel körüklü üniversal bir tahrik kullanılır.
Kızartma şu şekilde ayrılır: ısıtılmış yüzeylerde yağlı (ana yöntem) veya yağsız, yağda, kapalı hacimde kızartma, kızılötesi ışınlarda ve açık ateşte kızartma.

VE
YARDIMCI VE KOMBİNE TEKNİKLER

Yardımcı teknikler arasında soteleme, haşlama ve yakma yer alır.
Soteleme, bir ürünün yağlı veya yağsız ısıtılmasıdır. Örneğin sosları baharatlamak için

ISIL İŞLEM SIRASINDA ÜRÜNLERDE MEYDANA GELEN İŞLEMLER
35-40 °C sıcaklıkta protein denatürasyonu meydana gelir ve 70 °C'nin üzerindeki sıcaklıklarda pıhtılaşma veya pıhtılaşma meydana gelir. Bu işlemler sonucunda beyaz YAPIŞTIRMANIN HAZIRLANMASI Yağı bir kapta eritin (

tereyağı
, margarin veya hayvansal yağ) – ürünlerin ağırlıkça %10–15'i, ardından sebzeleri 3–4 cm'lik bir tabaka halinde koyun ve ara sıra karıştırarak 110–120 °C sıcaklıkta soteleyin. ÇORBA PİŞİRMEK İÇİN SEBZELERİN HAZIRLANMASI Salatalık turşusu işlenir, kesilir ve haşlanır. Tahıllar birkaç kez sıralanır ve yıkanır, suyu değiştirilir.

İnci arpa
yıkadıktan sonra kaynar suya koyun, yarı pişene kadar pişirin, kaynatma

ET SOLYANKA
Soğanlar yemeklik doğranıp sotelenir, domates püresi eklenir ve hepsi birlikte sotelenir. Salatalık turşusu soyulur ve çekirdekleri çıkarılır, dilimler halinde kesilir ve kaynayan et suyuna konur, kaynatılır, eklenir SEBZE ÇORBASI TARİFİ Porsiyon brüt ağırlığı başına ürün miktarı: beyaz lahana– 50 gr, patates – 133 gr, havuç – 25 gr, maydanoz – 13 gr,

soğan
– 12 gr, pırasa – 13 gr, konserve yeşil HARİKA, MAKARNA VE BAKLİYATLI ÇORBALAR Bunları hazırlamak için pirinç, darı, inci arpa, irmik kullanın.

yulaf ezmesi
; baklagiller için - fasulye, bezelye, mercimek. Tahıllar hazırlanır, çorbanın servis edilebilmesi için yulaf ezmesi birkaç kez haşlanır.

SUYU AÇMA
Süzülmüş et suyu 50-60 °C'ye ısıtılır, "çekme" eklenir, iyice karıştırılır, hafif pişmiş kökler ve soğanlar ilave edilerek kaynatılır. Daha sonra yüzeydeki köpüğü ve yağı çıkarın, ısıyı azaltın ÇORBA PÜRESİ Püre çorbaları çocuk, diyet ve tıbbi beslenmede yaygın olarak kullanılmaktadır. Sebzelerden, tahıllardan, baklagillerden, kümes hayvanlarından, karaciğerden ve balıktan hazırlanırlar.

Ayırt edici özellik
püre haline getirilmiş çorbalar onlar için olan şeydir HAVUÇ ÇORBA PÜRESİ TARİFİ Brüt ağırlığa göre porsiyon başına ürün miktarı: kemik et – 125 gr, havuç – 200 gr, maydanoz – 7 gr, soğan – 12 gr,

buğday unu
Soğuk çorbalar arasında okroshka, soğuk pancar çorbası, pancar çorbası ve yeşil lahana çorbası bulunur. Ekmek kvası, pancar suyu ve sebze suyuyla hazırlanırlar.

Bu çorbalar soğuk atölyede hazırlanıyor ve
Soğanlar yemeklik doğranıp sotelenir, domates püresi eklenir ve hepsi birlikte sotelenir. Salatalık turşusu soyulur ve çekirdekleri çıkarılır, dilimler halinde kesilir ve kaynayan et suyuna konur, kaynatılır, eklenir ET OKROSHKA TARİFİ ekmek kvası – 300 gr, sığır eti – 109 gr, yeşil soğan – 38 gr, taze salatalık

– 75 gr, ekşi krema – 20 gr, yumurta – 1/2 adet, şeker – 5 gr, hazır hardal
TATLI ÇORBALAR Tatlı çorbaların sıvı bazı meyve infüzyonlarıdır. Bu çorbaların hazırlanmasında taze, konserve ve kurutulmuş meyveler ve meyvelerin yanı sıra kullanılır. meyve ve meyve suları

, püreler, şuruplar ve ekstralar
UN PASTALARI

Pişirme yöntemine bağlı olarak un sotesi kuru ve yağlı, renge göre ise kırmızı ve beyaza ayrılır. Isıtılmadan hazırlanan sotelemeye soğuk soteleme denir. ortak için
KIRMIZI SOSLAR

Unlu kırmızı sote, kahverengi et suyu ile seyreltilir. Yağla sotelenmiş un sıcak et suyuyla seyreltilebilir, sotelenmiş kuru un ise yalnızca 40–50 °C'ye soğutulmuş et suyuyla seyreltilebilir. Kazanın içine dökün
BEYAZ TABAN SOS TARİFİ Et suyu – 1100 gr, sofra margarini veya tereyağı – 100 gr, buğday unu – 50 gr, soğan – 36 gr, maydanoz (kök) veya kereviz – 29 gr, sitrik asit

– 1 gr.
SÜT SOSLARI

Süt sosları unla hazırlanan acı soslar grubuna girer. Su ilavesiyle beyaz yağlı sote ve süt esas alınarak hazırlanırlar.
Tam yağlı süt veya suyla seyreltilmiş SOS-MAYONEZ Bitkisel yağ – 750 gr, yumurta (sarısı) – 6 adet, sofra hardalı – 25 gr, şeker – 20 gr, %3 sirke – 150 gr.

çiğ yumurta
proteinlerden ayrılır. Rafine bitkisel yağ, soğutulmuş

SOSLAR İÇİN KALİTE GEREKSİNİMLERİ
Unlu sıcak soslar, sıvı ekşi krema kıvamında olmalı, kadifemsi, homojen olmalı, çözünmemiş un topakları ve püre haline getirilmiş sebze parçacıkları içermemelidir. Sos bir kaşıkla hafifçe kaplanmalıdır, yemek kaşığı.

ET YEMEKLERİ
Et, proteinlerin ve esansiyel amino asitlerin ana kaynağıdır. Bunlara ek olarak ekstraktif maddeler ve yağlar da içerir. Proteinler vücut dokusunu oluşturmaya ve onarmaya hizmet eder ve yağ bir kaynaktır Haşlanmış Et Sığır eti, kuzu eti, domuz eti, tütsülenmiş ürünler, sakatat ve

sosisler
. Etin önemli miktarda içeren kısımlarında pişirme yapılır.

Haşlanmış Et
Yemek pişirmede aşağıdaki kızartma yöntemleri kullanılır: ana yöntem, derin yağda kızartma, kömür üzerinde veya elektrikli ızgarada kızartma.

Etler büyük, porsiyonlu, küçük parçalar halinde kızartılır ve doğranır.
kızartma dana eti Dana eti (bonfile, kalın ve ince kenarlı) büyük parça

1–2,5 kg ağırlığında, soyun, üzerine tuz ve karabiber serpin, yağlanmış, ısıtılmış bir fırın tepsisine yerleştirin. Parçalar arasındaki mesafe en az 5 cm'dir.
KAVRULMUŞ DOMUZ Küçük domuz yavruları bütün olarak kızartılır ve büyük domuz yavruları (4-6 kg) kafa ile birlikte omur kemiği boyunca kesilir, üzerine tuz serpilir ve içeri

ve deri tarafı yukarı bakacak şekilde bir fırın tepsisine yerleştirin (tüm domuz yavruları sırtları yukarı bakacak şekilde)
GÜVEÇ

ve deri tarafı yukarı bakacak şekilde bir fırın tepsisine yerleştirin (tüm domuz yavruları sırtları yukarı bakacak şekilde)
Pilav için et büyük, porsiyonlu ve küçük parçalar halinde kullanılır. Pilavlamadan önce ete tuz ve karabiber serpilir ve çıtır bir kabuk oluşana kadar kızartılır. Daha sonra derin bir kaseye alın.

Porsiyon başına ürün miktarı, verim 75/75, et 75 gr ve sos 75 gr: sığır eti - 169 gr veya kuzu eti - 165 gr veya domuz eti - 129 gr, havuç - 10 gr, soğan - 7 gr, maydanoz - 8 G
Kavrulmuş et

Etin 75 gr ve garnitürün 250 gr olduğu porsiyon başına ürün miktarı: sığır eti - 169 gr veya kuzu eti - 165 gr veya domuz eti - 129 gr, yağ - 12 gr, patates - 193 gr, havuç - 25 gr, şalgam - 20 gr, s
RUSÇA BÖBREKLER İşlenmiş tomurcuklar ıslatılır ve dökülür soğuk su

kaynatın, suyu boşaltın, böbrekleri yıkayın, tekrar soğuk su ekleyin ve 1-1,5 saat kısık ateşte pişirin. Bitmiş böbrekler yıkanır
TAVUK, KIZARMIŞ TAVUK Baharatlı, tuzlanmış tavuk ve piliç karkasları, yağla ısıtılan bir fırın tepsisine tekrar yerleştirilir ve kızarana kadar kızartılır. altın kahverengi kabuk

. Bu durumda karkas arkadan bir tarafa, sonra diğer tarafa çevrilir.
BALIK VE DENİZ ÜRÜNLERİ YEMEKLERİ

Balık yemekleri, sindirimi et proteinlerine göre daha kolay olan protein açısından zengindir. Balık dokusu hayvan etine göre çok daha az bağ dokusu içerdiğinden daha yumuşak ve yumuşaktır. İçerdiği yağ
Haşlanmış Balık Yemek pişirmek için porsiyonlu parçalar halinde

derili ve kemikli fileto, derili ve yuvarlak parçalı fileto kullanılır. Hazırlanan balıklar derin fırın tepsilerine veya balık kazanlarına derisi yukarı gelecek şekilde tek sıra halinde dizilir ve üzerine dökülür.
BUHARLANMIŞ BALIK

Bunlar arasında sterlet, turna balığı, turna balığı (doldurulmuş turna balığı dahil), levrek, kefal, morina, yılan balığı, beyaz balık, pisi balığı, pisi balığı ve morina balığı bulunur.
Hazırlanan balıklar bir kaseye konur. Bağlantılar ve öpücükler KIZARTILMIŞ BALIK Kızartma için tüm balık türleri kullanılır, ancak bu tür ısıl işlem özel bir özellik kazandırır.

TEMEL YÖNTEMLE KIZARTILMIŞ BALIK
Tereyağlı 255 gr veya soslu 280 gr ağırlığındaki porsiyon başına ürün miktarı: balık - 148–238 gr (tariflerin toplanması standartlarına göre), buğday unu - 6 gr, bitkisel yağ veya domuz yağı -

KIZARTILMIŞ BALIK
Soslu 330 g veya mayonezli 305 g ağırlığındaki porsiyon başına ürün miktarı: turna balığı - 192 g veya yayın balığı - 198 g veya levrek– 192 gr veya navaga – 111 gr veya uskumru – 107 gr, buğday

HAMURDA KIZARTILMIŞ BALIK
225 gr ağırlığındaki porsiyon başına ürün miktarı: turna levreği – 140 gr, sitrik asit – 0,2 gr, bitkisel yağ – 4 gr, maydanoz – 2 gr, buğday unu – 30 gr, yumurta – 3/4 adet, süt – 30 , yağ -

RUS TARZINDA PATATESLİ BALIK
350 gr ağırlığındaki porsiyon başına ürün miktarı: turna balığı - 227 gr veya yayın balığı - 234 gr veya hake - 248 gr, garnitür - 150 gr, sos - 125 gr, peynir - 5,4 gr veya kraker - 4 gr, tereyağı - 11 yıl

TAVADA SOLYANKA BALIK
Balık, derisi ve kılçığı olmayan filetolar halinde işlenir ve 25-30 gr ağırlığında parçalar halinde kesilir (porsiyon başına 3-4). Salatalıklar soyulur ve çekirdekleri çıkarılır, ince dilimler halinde kesilir, soğan ise şeritler halinde kesilir. Karkası hazırlayın

SEBZE YEMEKLERİ VE YAN YEMEKLER
Sebzeler karbonhidrat, vitamin, lif ve mikro element kaynağı olarak insan beslenmesinde önemli bir rol oynar. Sebze ve meyveler neredeyse tek C vitamini kaynağıdır ve önemli ölçüde C vitamini içerir.

Haşlanmış Sebzeler
Sıcak yemekler ve garnitürler hazırlamak için sebzeler buharda veya suda pişirilir. Patatesler ve havuçlar soyulmuş olarak haşlanır, pancarlar kabuklarında, mısırlar koçanın üzerinde, yaprakları çıkarılmadan, fasulye kabukları doğranmış

PATATES PÜRESİ
Yemek pişirmek için patates püresi Nişasta içeriği yüksek patates çeşitlerini kullanmak daha iyidir. Soyulmuş patatesler, aynı boyutta, yumuşayana kadar kaynatın, suyu boşaltın, patatesleri ıslatın

Haşlanmış Yeşil Bezelye
Bu yemeği hazırlamak için taze, kurutulmuş, dondurulmuş ve konserve yeşil bezelye kullanılır. Taze yeşil bezelyeler kabuklarından soyulup kaynayan tuzlu suya atılır ve haşlanır.

KAVRULMIŞ SEBZELER
Kızartma için çiğ ve haşlanmış sebzeler kullanılır. Kararsız protopektin ve yeterli miktarda nem içeren sebzeler çiğ olarak kızartılır. Bu tür sebzeler arasında patates, kabak, balkabağı, domates bulunur

KIZARTILMIŞ PATATES
Patatesler küp, şerit, dilim, küp, top, talaş halinde kesilir, yıkanır ve iyice kurutulur. Hazırlanan patatesleri 180–190 °C'ye ısıtılmış yağa koyun ve kızarana kadar kızartın.

Haşlanmış Lahana
250 gr ağırlığındaki porsiyon başına ürün miktarı: taze lahana– 325 gr veya salamura – 321 gr, yağ – 10 gr veya domuz yağı – 12,6 gr, havuç – 12 gr, soğan – 18 gr, maydanoz – 7 gr, domates püresi –

SEBZE RAGU
250 gr ağırlığındaki porsiyon başına ürün miktarı: patates - 67 gr, taze lahana - 38 gr, havuç - 50 gr, şalgam - 53 gr, maydanoz - 13 gr, konserve bezelye– 31 gr balkabağı veya kabak – 4

BİBER DOLMASI
İlk yol. Havuç ve soğan şeritler halinde kesilir, sotelenir, eklenir taze domates veya domatesi birlikte soteleyin. Daha sonra haşlanmış pirinçle birleştirin, tuz, karabiber ve otlar ekleyin.

SEBZE VE MANTAR YEMEKLERİ VE YAN YEMEKLER İÇİN KALİTE GEREKSİNİMLERİ
Haşlanmış sebzeler şeklini korumalıdır; patates yumruları hafifçe haşlanabilir. Patateslerin rengi beyazdan sarımsıya kadardır; yumruların kızarmasına veya koyulaşmasına izin verilmez. Dinlenme rengi

YARI MAMUL ÜRÜNLERDEN YEMEKLER
Catering işletmeleri yarı mamul sebze ürünleri satın alır ve mutfak ürünleri sebzelerden.

Yarı mamul ürün “kızarmış patates” patates bloklarından oluşur,
PORELLER, BÜYÜK YEMEKLER, BAKLİYATLAR VE MAKARNALAR

Tahıllar ve baklagiller büyük miktarda nişasta (%72'ye kadar), özellikle baklagillerde (%20'ye kadar) protein içerir ve BP B2, PP vitaminleri açısından zengindir.
Isıl işlem öncesi tahıllar

SIVI lapalar
Sıvı yulaf lapası, 1 kg tahıldan verimi 5-6 kg olan yulaf lapası olarak kabul edilir. Yulaf lapası tam yağlı sütle, süt ve su karışımıyla veya suyla pişirilir. Viskoz lapalarla aynı şekilde hazırlanırlar ancak daha fazla sıvı kullanılır. MAKARNA YEMEKLERİ Makarna iki şekilde pişirilir.

İlk yöntem drenajdır. Tuzlu su kaynayan bir kapta (1 kg başına 5-6 litre)
makarna

ve 50 g tuz) hazırlanan ürünleri dökün
FASULYEDEN YEMEKLER Baklagiller yüksek lif ve protein içeriğiyle ayırt edilir, ayrıca baklagil taneleri üstte kalın bir kabukla kaplandığından iyi kaynamazlar. Bazı renkli fasulye çeşitleri zehir içerir DOMATESLİ FASULYE

Hazırlanan fasulyeler soğuk su ile dökülerek suyunu tamamen çekinceye kadar yumuşayana kadar pişirilir, ardından fasulyeler hazırlanan karışımla birleştirilir.
domates sosu

5 dakika ısıtın, tuzlayın,
YUMURTA YEMEKLERİ

Yumurtalı yemeklerin hazırlanmasında yumurta, melanj ve yumurta tozu kullanılır. Besin değerleri öncelikle proteinlerin, yağların, A, D, BP B2 vitaminlerinin içeriğine göre belirlenir.
Kızartılmış yumurtaları porsiyonlu dökme demir veya alüminyum tavalarda hazırlayın. Kullanılabilir büyük kızartma tavaları, fırın tepsileri veya yumurta sarısı için girintili özel kızartma tavaları. Isınmak iyidir

DOLGULU OMLET
Bu tür omletler et veya sebze mezeleri veya tatlı. Omlet karışımı, yağla ısıtılan tavaya dökülür ve koyulaşana kadar kızartılır. Hazırlanan f ortaya yerleştirilir

YUMURTA YEMEKLERİ İÇİN KALİTE GEREKSİNİMLERİ
Haşlanmış yumurta yumuşak haşlanmış yumurtaların sıvı sarısı ve yarı sıvı beyazı olmalıdır. Yumurtalar “torbada”: sarısı yarı sıvıdır, beyazı üstte kalınlaştırılmıştır ve ortası yarı sıvıdır. Kabuklu bir yumurta hafifçe deforme olur

SOĞUK TESİS CİHAZI
Soğuk hava deposunun amacı et, balık, sebze ve diğer ürünlerden soğuk yemekler ve atıştırmalıklar hazırlamak ve ayrıca tatlı yemekler ve sandviçler. Soğuk hava deposunun yerini belirlerken gerekli hazırlıklar yapılmalıdır

BEYAZ LAHANA SALATASI
150 gr ağırlığında bir porsiyon hazırlamak için gereken ürün miktarı: taze lahana - 90 gr, kızılcık - 15 gr, yeşil soğan - 15 gr veya havuç - 15 gr, %3 sirke - 15 gr, şeker - 7 gr, bitkisel yağ

BALIK Jay
200 gr ağırlığındaki porsiyon başına ürün miktarı: turna levrek - 178 gr veya mersin balığı - 141 gr veya somon - 157 gr veya turna balığı - 175 gr veya yayın balığı - 175 gr veya sazan veya sazan - 202 gr, limon - 1 / 15 adet, hayır

YEMEK PİŞİRİN
Süzme peynirin kendisi zorunlu ısıl işlem gerektirmeyen bir üründür, bu nedenle süzme peynir yemekleri soğuk veya şekerleme dükkanında hazırlanır. Süzme peynirden yapılan sıcak yemekler (güveç, pu

COOK SOĞUK YEMEKLER SÜTLÜ, KREMA, EKŞİ KREMA VEYA ŞEKERLİ PİŞİRME
Göndermek için ayni tam yağlı veya yarı yağlı rendelenmemiş süzme peynir kullanın. Küçük bir höyükte bir tabağa veya salata kasesine konur, üzerine süt veya krema dökülür, önceden soğutulur.

Süzme peynirli köfte
225 gr ağırlığındaki porsiyon başına ürün miktarı: hamur için: buğday unu - 60 gr, su - 20 gr, şeker - 2 gr, yumurta - 1/10 adet;

kıyma için: süzme peynir – 86 gr, şeker – 10 gr,
SİRNİKİ

175 gr ağırlığındaki porsiyon başına ürün miktarı: süzme peynir – 140 gr, buğday unu – 18 gr, yumurta – 1/3 adet, şeker – 15 gr, tereyağı – 5 gr, reçel – 25 gr veya ekşi krema – 15 gr, şeker – 10 gr.
Süzme peynirli krepİşlem krep hazırlamak, sıvının kullanılmadan hazırlanmasından oluşur mayalı hamur

, krep pişirmek, kıyma hazırlamak, krepleri doldurmak ve kızartmak.
Gençlikte PUDING PİŞİRİN– 15 gr, şeker – 15 gr, yumurta – 1/4 adet, kuru üzüm – 20 gr, fındık – 10 gr, tereyağı – 5 gr, vanilin – 0

TATLI YEMEKLER
Tatlı yemekler, akşam yemeğinin sonunda tatlı olarak servis edilir, bu nedenle tatlı veya üçüncü yemek olarak da adlandırılırlar. Kahvaltı, akşam yemeği ve ikindi atıştırmalıklarında kullanılabilirler.

Tatlı yapmak için
TAZE MEYVE, MEYVE, MEYVE KOMPOSTOSU

1 litre komposto hazırlamak için gereken ürün miktarı: elma - 340 gr veya armut - 335 gr veya ayva - 340 gr veya şeftali - 334 gr veya kayısı - 350 gr veya erik - 334 gr veya kuru erik - 315 gr ,
KAYISIDAN SAMBUÇ

Jelatin ıslatılır. Kayısılar ayıklanıp yıkanır, kesilip çekirdekleri çıkartılır, bir kaba konulur, bir miktar sıcak su ilave edilerek (1 kg kayısıya 200 gr) 5-10 dakika kaynatılır. Yumuşatılmış
SÜTLAÇ

250 gr ağırlığındaki porsiyon başına ürün miktarı: pirinç - 48 gr, süt - 75 gr, su - 80 gr, şeker - 15 gr, yumurta - 1/2 adet, tereyağı - 10 gr, kuru üzüm - 10 gr, kraker - 5 g, ekşi krema – 5 g, vanilya
ŞEKERLEME DÜKKANININ AMACI VE KURULUŞU

Şekerleme ürünlerinin seri üretiminin yapıldığı işletmelerde, bunların üretimine yönelik atölye diğer atölyelerden ayrı ve bağımsız olarak faaliyet göstermektedir. Yağlı veya beyazlı ürünler üretiliyorsa
HAMUR ÜRÜNLERİ Ana ürün yelpazesişekerleme dükkanı

- hamur ürünleri. Besin değerleri, karbonhidrat (nişasta) içeriğinin yanı sıra bitkisel proteinler, yağlar ve B vitaminleri ve
MAYA HAMUR

Mayalı hamur yapımının hammaddeleri un, su, tuz ve mayadır. Onlarla birlikte hamura giren maya mantarları ve laktik asit bakterileri fermantasyona neden olur: birincisi alkollü, ikincisi süttür.
GÜVENLİ HAMUR

1 kg un başına ürün miktarı: şeker - 62 gr, margarin - 25 gr, tuz - 15 gr, maya - 25 gr, su - 450 gr Hamur, iyi glüten içeren undan düz bir yöntemle hazırlanır ve
PÜSKÜRTME HAMUR HAZIRLAMA YÖNTEMİ Ürünlerin oranı aynı düz hamur . Şu tarihte: sünger yöntemi ilk önce hamuru hazırlayın - meyilli

%40 un, %60 su, %100 maya içerir.
Hamurun hazırlanmasıÜRÜNLERİN FIRINLAMAYA HAZIRLANMASI

Hazır hamur
Un serpilmiş veya bitkisel yağla yağlanmış (kızarmış ürünler için) bir masanın üzerine koyun ve kesin. Hamur, elle veya hamur bölücü kullanılarak gerekli kütleye sahip parçalara bölünür. Kızartılmış Turtalar Hamur için kızarmış turtalar hazırlanmak

güvenli bir şekilde
Sbiten Rus ulusal içecek bala dayalı. Mayalı ve mayasız olmak üzere iki şekilde hazırlanır. Doğal arı balı

sıcak suda (1:4) eritin, şeker ekleyin
MUTFAK GEREÇLERİ İÇİN DAĞITICI VE YIKAMA MAKİNESİ

Mutfak eşyası yıkama alanı genellikle sıcak dükkanın yanında bulunur. Atölyelerden gelen kullanılmış tabaklar bir rafa yerleştiriliyor, yanına da kalan yiyecekler için kaplar yerleştiriliyor. Biçim
DEPOLAMA

İşletmenin karlılığını ve sorunsuz çalışmasının yanı sıra bitmiş ürünün kalitesini ve sıhhi güvenliğini büyük ölçüde belirleyen kritik anlardan biri doğru organizasyondur.
ÜRÜNLERİN DEPODAN ÇIKARILMASINA İLİŞKİN KURALLAR

Ürünleri üretime sokmanın temeli, üretim yöneticisinin gereksinimidir (uygulamasıdır). Bu gerekliliğin işletme müdürü tarafından onaylanması gerekir. Devralma ürünleri
ÜRÜN VE MALZEME DEĞERLERİNİN KABUL EDİLMESİ

Ürünleri teslim alırken, miktar ve kalitenin yanı sıra kabın durumunu da kontrol ederler, yer sayısını belirler, parça ürünleri sayar ve tartılan ürünleri yeniden tartarlar. Lahana turşusu alırken
KALİTE KONTROL PROSEDÜRÜ VE YÖNTEMLERİ

Standart tanım doğrultusunda hareket edersek ve toplu ikram ürünlerinin özelliklerini dikkate alırsak, toplu ikram ürünlerinin kalitesi, ürün özelliklerinin toplamı olarak anlaşılmalıdır.
NUMUNE ALMA PROSEDÜRÜ

Teknik dokümantasyonu geliştirilmiş hammadde, yarı mamul ve nihai ürünlerden numune alınması, belirtilen sayıda taşıma paketleme ünitesinin açılmasıyla gerçekleştirilir.
Rusya Federasyonu Baş Devlet Sıhhi Doktorunun 14 Kasım 2001 tarih ve 36 sayılı Kararı

“Sağlık kurallarının uygulanması hakkında” (31 Mayıs 2002'de değiştirildiği şekliyle) 30 Mart 1999 tarihli 52-FZ sayılı Federal Kanuna dayanarak “Sıhhi ve Epidemiyolojik
1 Temmuz 2002 tarihinde yürürlüğe girecektir. I. Kapsam 1.1. Sıhhi ve epidemiyolojik kurallar ve düzenlemeler “Güvenlik için hijyenik gereklilikler ve besin değeri

gıda ürünleri" (bundan sonra Hijyen olarak anılacaktır)
Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar kuraldır,

teknik ve besleme sıcaklığı.
Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar servis ederken,

kurallar ve sıra:
Öncelikle balık gastronomisi servis edilir (tuzlu) kırmızı ve siyah havyar
tuzlanmış ve hafif tuzlanmış balıklar,
konserve balık), haşlanmış balık, jöleli balık,
Daha sonra doğal tazelik gelir.
sebze. Et gastronomisi, haşlanmış et, jöleli et vb.
bulaşıklar.

Soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların servis sıcaklığı
8-10 derece C'den fazla değil.

Soğuk mezeler tek servis olarak servis edilebilir
ve çok servisli yemekler. Soğuk yemekler için yemekler
ve atıştırmalıklar boyuta göre seçilir.
Porsiyon sayısı Kural olarak, yemekler olmalıdır.
güzel ve rahat.

Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar servis edilmeden önce masalara
atıştırmalık tabakları ile önceden servis edilir ve
çatal bıçak takımı, havyar kaseleri, salata kaseleri, sos tekneleri,
Bir standa yerleştirilmesi tavsiye edilir. Şu tarihte:
Balık yemeklerini servis ederken ayrıştırma için spatulalar kullanılır.
Atıştırmalıklar için mezeler bu şekilde düzenlenir
takımların kulpları tabağın kenarından dışarı çıkacak şekilde yerleştirin.

SOĞUK YEMEK VE ATIŞTIRMALIK SERVİS KURALLARI:

1 - Granül, kırmızı havyar – üzerine kristal rozetler yerleştirilir
doldurulmuş yenilebilir buz havyar yapıcılar, havyar yapıcıyı kur
yanında kağıt peçete bulunan bir stand plakasında
tabaklarda havyar, havyar spatulası veya çay kaşığı,
tutamak sağda olacak şekilde yerleştirilir

2 - Preslenmiş siyah havyar - genellikle formda preslenir
rulo. Servis yaparken porsiyonlara bölün.
Ayrı olarak tereyağı, yeşil soğan, krep, kızarmış ekmek servis edebilirsiniz.
limon.Açık balık yemeği eşkenar dörtgen veya elips şeklinde havyar.
Cihazlardan bir stand plakasındaki yağ prizleri.
havyar spatulası.

3 - Tuzlanmış balık (somon, somon), soğuk tütsülenmiş,
Porsiyon başına 2-3 adet olacak şekilde ince parçalar halinde kesin. tarihinde servis edildi
balık tepsisi veya oval porselen tabak, limon,
yeşilliklerden, yemek odasından veya
atıştırmalık çatalı

4 - Sıcak füme yıldız mersin balığı veya mersin balığı servis yapın.
balık tepsisi veya porselen oval tabak, yeşil
bezelye, yeşil salata, limon.
atıştırmalık çatalı.

5 - Hafif tuzlu doğal ringa balığı, balıkla servis yapın.
tepsi, yeşilliklerle süsleyin, ayrı ayrı yuvarlak bir kuzu içinde
haşlanmış patates, tencerede tereyağı
Stand tabağı: atıştırmalık çatalı, bıçak.
yağ için.

6 - Jöleli balık - haşlanmış balık parçaları
temiz balık jölesi. Oval olarak servis yapın
Ayrı olarak porselen sos teknesi.
Yaban turpu sosu veya mayonez sosunu servis yapın.
pasta tabağı, yanında sapı sağa bakacak şekilde bir çay kaşığı var.
Jöle için yuvalı özel şekilli bir spatula vardır.

7 - En az üç veya dört türden çeşitli balıklar
balık ürünleri porselen oval üzerinde servis yapın.
tabak veya balık tepsisini otlar ve limonla süsleyin.
Gastronomi, kantin veya snack bar cihazlarından
çatal.

8 - Marine edilmiş balık, kızarmış porsiyonlar
mersin balığı veya turna levreği, marine edilmiş ve serpilmiş
yeşillikleri porselen oval bir tabakta veya
balık tepsisi Çatal bıçak takımı: atıştırmalık çatalı ve özel.
kıvırcık bıçak.

9 – Salatalar ve salata sosları. Cam, porselen servis yapın
salata kaseleri veya atıştırmalık tabakları, çok porsiyonlu
Salata vazolarında Bireysel servis için çatal bıçak takımlarından.
Genel servis için bir çorba kaşığı atıştırmalık çatalı ve bıçağı
sağa doğru tutun.

10 - Kokteyl salataları Şarap bardağında veya alçak bardakta servis yapın.
çatal bıçak takımından kağıt peçeteli bir stand tabağında
tatlı kaşığını sapı sağa bakacak şekilde bir stand tabağına koyun.

11 - Çeşitli etler - en az üç veya dörde bölünmüş
et ürünleri çeşitleri Porselen yuvarlak veya oval tabakta servis yapın, salatalıklarla süsleyin,
salamura meyveler, taze sebzeler, yeşillikler.
Mayonez sosunu veya yaban turpu sosunu ayrı ayrı servis edebilirsiniz.
Üzerinde çaydanlık bulunan pasta tabağındaki sos teknesi
saplı kaşık sağa doğru: çatal, bıçak.

12 – Jöleli et ürünleri – et ürünleri V
özel porsiyonlu formlar jöle ile doldurulmuş. Ayrı ayrı
Yaban turpu sosu yuvarlak porselen tabakta servis edilir.
Dondurulmuş et jölesi kalıplardan üzerine aktarılarak bir tabağa aktarılır.
Bir pasta tabağında sos için sos teknesi
Çay kaşığını sap kısmı sağa gelecek şekilde yerleştirin.
yuvalı özel şekilli spatula.

13 - Haşlanmış ve kızartılmış kümes hayvanları, çeşitli av hayvanları.
Haşlanmış veya kavrulmuş hindi, kaz veya diğer kümes hayvanları
porsiyon başına 2 parça kesin. Daha küçük ela orman tavuğu
kekliği ya bütün bırakın ya da ikiye bölün
yarım. Porselen oval tabakta servis yapın.
salamura meyveler, kornişonlarla süsleyin,
marul yaprakları, jöle parçaları, otlar. Ziyafette
kuş bütün olarak servis edilir, bacaklar kağıtla süslenir
çatal bıçak takımı: sofra bıçağı ve çatal.

14 - Çeşitli peynirler - çeşitli peynir türlerini sıralayın
tadı hafiften baharatlıya kadar. Ahşap bir tahta üzerinde servis yapın
veya porselen bir tabak, üzüm ve fındıkla süsleyin.
Ekipman, peynir dilimlemek için özel bir bıçak içerir.

15 – Kanepeler – küçük şekilli sandviçler. hizmet veriyoruz
peçeteyle kapladığımız yuvarlak porselen tabak veya küçük tepsi. Cam ile
dekoratif şişler, spatulalar hemen kullanılabilir.
kanepeye yapıştırın.

Sandviçler– ürünler bir parça ekmeğin üzerine düzgün bir tabaka halinde serilmeli, pürüzsüz bir yüzeye, tat ve koku özelliklerine sahip olmalıdır.

Salatalar– sebzeler her salata çeşidi için kesme şekline uygun olarak kesilmeli, salatalar tümsek şeklinde dizilmeli, süsleme için kullanılan yeşillikler taze olmalı, solmamış, sararmamış, kararmamış olmalıdır. Sebzelerin kıvamı elastiktir. Kullanılan ürünlere karşılık gelen tat, koku, renk.

Salata sosları Kırmızı lahana salatasının mavi bir renk tonuna sahip olmasına izin verilmez. Taze salatalıklara, olgunlaşmışlara, kaba tohumlara ve kabuklara izin verilmez.

– sebzeler kesilen şekle uygun olmalı, rengi açık kırmızı olmalı, tadı keskin olmalı, haşlanmış sebzelere, salatalık turşusuna ve lahana turşusuna benzemelidir. Sebzeler ufalanmadan pişirilmeli, salatalık ve lahana turşusu sert ve çıtır olmalıdır. Balık soğuk yemekleri ve atıştırmalıklar

– balıkların kemikleri ve derileri temizlenmeli, çapraz olarak geniş parçalara kesilmeli, güzelce dekore edilmeli ve balığın türüne uygun renkte olmalıdır; jöleli balık, işlenmesine bağlı olarak balığın damak tadına uygun bir tada sahip, açık sarı, şeffaf bir jöle içerir. Jöleli balıklar ve marine edilmiş balıklar baharatlı bir tada ve kokuya sahiptir. Balığın kıvamı yoğun, yumuşaktır ve ufalanmaz. Kıyılmış ringa balığı bulaşabilir. Soğuk et yemekleri

– et ve et ürünleri lifler boyunca eğik olarak geniş şeritler halinde kesilir, renk ürünün rengine uygun olmalıdır (rosto dana eti kesildiğinde pembe olur), tadı ürünün türüne karşılık gelir, kıvamı elastik, yoğundur , elastik, sebzeler yumuşaktır ancak ufalanmaz. Jöle

sen pate ana ürünün parçalarıyla, gri renkte, jölenin hazırlandığı ürünün tadıyla, baharat ve sarımsak aromasıyla iyice dondurulmalıdır. Tutarlılık – jöle yoğun, elastik, et ürünleri yumuşaktır.

farklı formları, açık kahverengiden koyu kahverengiye kadar renkleri, tat ve kokuları kullanılan ürünlere özgü, baharat aromalı. Tutarlılık yumuşak, elastik, taneciksizdir.

Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar çabuk bozulabilen ürünlerdir ve hızlı bir şekilde satılmalıdır: jöle, jöleli et - 12 saat içinde, ezmeler - 24, kızarmış et - 48, kızarmış balık - 12, kıyılmış ringa balığı - 24 saat içinde, çoğu yemeğin hazırlanmasından ve sunumundan sonra. tekrarlanan ısıl işleme tabi tutulmaz; satıştan önce soğuk yemekler ve atıştırmalıklar 6–8 ° C sıcaklıkta saklanmalı ve yaz aylarında (Mayıs-Eylül) jöle, ezme gibi soğuk yemeklerin satışına izin verilir. yalnızca gerekli ekipmanın mevcut olması ve yerel sıhhi ve epidemiyolojik istasyonlarla anlaşmaya varılması durumunda.

Bileşimleri ve hazırlama teknolojileri bakımından çeşitlilik gösteren tatlı yemekler, önemli miktarda şeker içeriğiyle karakterize edilir, bu nedenle bu yemekler hoş bir tatlı tada sahiptir.

Tatlı yemekler akşam yemeğinin sonunda tatlı olarak servis edilir, bu nedenle bunlara tatlı kursları veya üçüncü yemekler de denir. Ancak bu yemekler kahvaltıda, akşam yemeğinde ve ikindi çayı sırasında da kullanılabilir.

Tatlı yemeklerin hazırlanmasında taze, kuru ve konserve meyveler ve meyveler, meyve ve meyve şurupları, meyve suları, çeşitli mineraller, vitaminler ve gıda asitleri içeren özler kullanılır. Bazı yemekler arasında krema, ekşi krema, yumurta, tereyağı, tahıllar, protein, yağ, karbonhidrat bakımından zengin ve yüksek kalori bulunur.

Kuru üzüm, fındık, kakao, vanilin, sitrik asit, jelleştirici ürünler vb. tatlı yemeklerin tadını iyileştirmeye ve onlara lezzet vermeye yardımcı olur. Tatlı yemekleri servis sıcaklığına göre soğuk (10–14°C) ve sıcak (55°C) olarak ikiye ayrılır. Ancak bazı yemekler hem sıcak hem de soğuk olarak servis edilir. Soğuk tatlı yemekler şunları içerir: taze meyve

ve doğal meyveler (veya taze dondurulmuş); kompostolar (taze, kuru ve konserve meyve ve meyvelerden); jöle tabakları (jöle, jöle, köpük, sambuca, krema); dondurulmuş yemekler (dondurma, dondurma, parfe).

Bu yemeklerin servis sıcaklığı en az 4–6 °C'dir.

Catering işletmelerinde, tatlı yemekler çeşitli kokuları hızla algıladığından, yalnızca hazır tatlı yemeklerin ve bunlara yönelik ürünlerin depolandığı, masalar ve buzdolabı ile donatılmış, özel olarak belirlenmiş bir soğuk depo odasında tatlı yemekler hazırlanır. Tatlı yemekler hazırlarken, bir dizi makineye sahip evrensel bir tahrik kullanırlar - meyve suyunu sıkmak için bir çırpıcı, öğütücü, ayrıca özel mutfak eşyaları ve ekipmanlar - kazanlar, tavalar, güveçler, fırın tepsileri, elekler, kürekler, süpürgeler ve kalıplar.

Tatlı yemeklere yönelik ürünlerin mekanik mutfak ve ısıl işlemleri sebze ve sıcak satış mağazalarında gerçekleştirilmektedir.