Маринад для шашлыка как в кафе. Маринады за полчаса и другие секреты мастеров шашлыка

06.02.2022

Если вы не мыслите себе сытного обеда или ужина без сочного куска мяса, вам пригодятся эти советы. На самом деле правила обращения с этим продуктом весьма просты, и если придерживаться их постоянно, введя в привычку, о неудачных блюдах можно забыть.

Правильный выбор — половина успеха

Большинство из нас особо не заморачиваются с выбором мяса: с костью — на бульон, шея или лопатка — для шашлыка или жарки. Однако вопрос этот едва ли не самый важный. Как утверждают шеф-повара, не всякое мясо годится для определенных блюд. Так, классический стейк у вас получится только из вырезки. Антрекот превосходен для жарки на гриле. Из мяса с прожилками сала получится отличный котлетный фарш, а корейка идеально запекается с овощами или сыром.

Еще один важный момент — возраст животного. Чем «моложе» мясо, тем оно вкуснее.

Выбирая свинину, нужно смотреть на соотношение жира и мяса — должно быть примерно 50/50. Кроме того, свежие куски туши всегда бледно-розового цвета.

Говядина должна быть упругой, пружинящей, обязательно с небольшим жирком белого цвета. Если на прослойках вы видите желтизну, значит, животное было уже старым, и мясо его будет жестким и не сочным.

Уделите время выбору именно того куска, который описан в рецепте, — и можете рассчитывать на превосходный результат.

Маринад — всему голова

Вкус блюда станет более сочным и насыщенным, если перед готовкой вы замаринуете мясо. Самый простой способ — добавить чеснок, пряности и травы. Солить же нужно только перед окончанием жарки, в противном случае сок выделится еще на этапе маринования, и блюдо получится суховатым.

В зависимости от того, что вы планируете готовить, подбираются смеси специй. Например, посетив Блог компании "Метро", вы найдете подборку советов по идеальным маринадам для запекания в духовке .

Перед прожаркой можно замочить кусочки в оливковом или сливочном масле с розмарином, черным перцем, чесноком, соевым соусом, медом и горчицей. Прежде чем выкладывать мясо на сковороду, маринад нужно промокнуть.

Не переворачивайте часто

Если речь идет о жарке, то мясо не стоит вертеть туда-сюда. В идеале переворачивают на другую сторону тогда, когда первая уже дошла практически до полной готовности. Например, именно таким способом получаются самые сочные шашлыки.

Готовьте непосредственно перед подачей

Самое вкусное, сочное и ароматное мясо — то, которое только-только вынули из духовки или сняли со сковороды. При длительном хранении вкус ухудшается, блюдо может стать сухим и жестковатым. Поэтому старайтесь подгадывать время так, чтобы готовить непосредственно перед подачей на стол или совсем незадолго до того.

Не нужно думать, что шеф-повара дорогих ресторанов абсолютно далеки от обычной жизни. Их профессиональные советы просты и легко применимы каждым из нас. Попробуйте, и результат вас не разочарует!

Правильно замариновать шашлык это настоящее искусство. Ведь от этого практически зависит то каким он будет. Немного нарушите рецептуру и всё, шашлык будет либо сухим либо приторным. А вот приготовить маринад так, что бы от шашлыка не возможно было оторваться не простая задача.

В преддверии грядущей весны, а значит самого благоприятного времени для всевозможного рода вылазок и проведения времени на дачах и на природе не лишним будет получить несколько дельных советов о том как правильно мариновать шашлык.

Скажу только одно, что единого рецепта маринования шашлыка не существует.У каждого народа он свой.

Вот несколько простых рецептов:

1.Маринуем используя лук и специи.

Как известно лучший и наверное единственный овощ который присутствует во всех маринадах шашлыка это лук. О его чудо свойствах размягчать мясо всем давно известно. Лука много не бывает. Обычно его кладут из расчета 1кг лука на 1,5-2кг мяса.

Используя специи всегда поинтересуйтесь сопоставимы ли они с мясом. Не сделают ли они ваш шашлык жестким и не вкусным.

Рецепт 1 на 2кг мяса свинины.

1,5 кг лука порезать кольцами

Специи для шашлыка (Базилик, лавровый лист, кориандр, перец черный, майоран)

Масло подсолнечное (оливковое, кукурузное) примерно 100г.

Соль по вкусу добавлять желательно уже перед самым нанизыванием на шампура минут за 10.

Мариновать шашлык из свинины желательно 3-4 часа в прохладном месте.

Рецепт 2. на 2 кг мяса свинины.

Пять шесть пучков петрушки и укропа.

Лук 1,5 кг.

Черный молотый перец.

Петрушку и укроп порубить крупно. Лук порезать кольцами.

Смешать сначала мясо с зеленью и хорошо отжать. Добавить потом лук и тоже немного пожать его.

Соль добавить перед жаркой.

Мариновать примерно 1-1,5 часа.

2. Маринуем в соках.

Иногда для маринования я использую различную комбинацию натуральных соков и желательно домашнего приготовления.

Рецепт 1 на 2 кг свинины.

Томатный сок 1л

Перец черный молотый

Лук 1,5 кг.

Соль по вкусу.

Мясо залить томатом добавить лука и хорошенько его отжать.

Добавить черный перец и так оставить в холодном месте на 5-7 часов.

Посолить уже перед приготовлением.

Рецепт 2. на 2 кг. мяса свинины.

Используем лимонный или апельсиновый сок.

Мясо полить соком свеже выжатых фруктов. Дать постоять так примерно 1 час. Потом добавить резаный лук и петрушку. Добавить немного специй для шашлыка.

Мариновать примерно 3-4 часа.

Рецепт 3. На 2кг говядины.

Сок гранатовый 2л

Специи для шашлыка из говядины.

Масло подсолнечное.

Смею вас заверить, что шашлык из молодой говядины получается таким же сочным как и со свинины если его правильно мариновать.

Используем для этого гранатовый сок. Идеальным вариантом конечно будет купить его на рынке у азиатских торговцев, но если такой возможности нет, то используйте гранат.

Ну на крайний случай сок (только не нектар) из магазина с содержанием не менее 70%) натуральной составляющей.

Залить мясо так, что бы сок покрывал его. Добавить лук, пропущенный через мясорубку. Хорошенько все перемешать. Добавить немного специй для шашлыка из говядины.

За час до приготовления добавьте подсолнечного масла и хорошенько все перемешайте.

Мариновать не меньше 12 часов.

Это конечно не весь перечень соков в которых я мариновал шашлык, но принцип остается таким же.

Я использовал и яблочный и виноградный и смесь этих соков.

4.Маринуем используя молочно-кислые продукты.

Идеально для размягчения мяса и придания ему необходимой нежности подходят кефир и сыроватка.

Рецепт 1 на 2 кг мяса свинины.

Кефир (сыроватка) 1л

Перец черный молотый

Масло подсолнечное 100г

За пол часа до приготовления в маринад добавить масла подсолнечного или любого другого и хорошенько перемешать.

Мариновать 4-5 часов.

5. Маринуем в пиве или квасе.

Пиво идеально подходит для маринования шашлыка. Только следует учесть, что для этого подходят не все сорта пива и ни в коем случае я не рекомендую использовать пастеризованное.

Для этого самым лучшим образом подходит живое пиво содержащее хмель, солод и воду.

Для маринования в квасе я использую квас домашнего производства из ячменя или морского риса.

6. Маринуем в вине.

Для того что бы шашлык получился сочным и нежным, не всякое вино можно использовать для приготовления маринада.

Я использую только сухие вина.Часто использую вина собственного домашнего производства.

Ни в коем случае я не рекомендую использовать крепленные или десертные вина. А также вина приготовленные из порошков. При жарке шашлыка из такого суррогата выделяются канцерогены и тем самым превращают ваш шашлык в химическое оружие массового поражения.

7. Маринуем в уксусе.

Кто помнит советские времена то самым распространенным способом замариновать шашлык было- залить его уксусом.

Сейчас данный способ не особо пользуется популярностью из-за большого количества противников мариновать шашлык в уксусе.

Хотя я иногда мариную используя только яблочный или винный сорта уксуса. Спиртовой уксус советую все же не использовать.

Рецепт 1 на 2кг мяса свинины

70-100г яблочного или винного уксуса.

1,5 кг лука.

Черный перец.

Соль по вкусу

Масло подсолнечное.

Мясо полить уксусом и тщательно премешать с луком. Посолить. Поперчить. Перед приготовлением за 1час добавить масла и перемешать.

Существует конечно еще не мало различных способов маринования и подготовки к приготовлению шашлыка. Я же постарался осветить наиболее популярные в нашей стране.

Маринады играют огромную роль в приготовлении шашлыка по любому рецепту. Благодаря им вкус блюда изменяется до неузнаваемости. Маринады существуют на все случаи жизни, поэтому пробуйте разные и найдите то, что нужно Вам.

Маринад Лазерсона

Несколько очищенных луковиц измельчить в воде с помощью блендера до однородной кашицы, залить ей куски мяса, добавить пол-чайной ложки горчицы и столовую ложку растительного масла. Сделать массаж мясу (перемешать руками куски мяса в луковом маринаде), затем добавить ароматы на Ваш вкус (не смешивать их между собой):

измельченный бадьян;
черный свежемолотый перец и пару листов лаврушки;
измельченную гвоздику.

Шашлычный маринад на сметане

В состав маринада входит 1 литр сметаны, 2 желтка, 2 столовые ложки горчицы жидкой, 2 столовые ложки слабого уксуса, по вкусу добавить соль и сахар, черный и красный перец по вкусу.

Все ингредиенты перемешать до однородной массы. Любое нарезанное мясо положить в маринад. Закрытую посуду с мясом в маринаде поставить на 6 часов в прохладное место. Использовать маринад можно не только для мяса, но и для овощей и картофеля.

Классический маринад для шашлыка на вине

Нужно подготовить стаканчик сухого белого винца, около половинки стакана растительного масла, 1 среднюю морковку, 2 очень крупные луковицы, пару крупных долек чеснока, половина небольшого лимона, 1 пучок петрушки, 2 листочка лаврушки, горошек черный перец.

Все ингредиенты порезать мелкими кружочками. Любой вид мяса обрызнуть растительным маслом. Мясо смешать с нарезанными овощами, приправить лаврушкой, петрушкой, поперчить и залить вином. Выдавить из лимона сок и смешать сок с мясом. Для мариновки оставляем в теплом месте максимум на 3 часа, а в холодном не меньше, чем 8 часов.

Чем дольше мясо стоит, тем интенсивней становится вкус.

Горячий маринад для мяса и птицы

Вскипятить 2 литра воды. Растворить в ней 2 чайные ложки соли. Добавить 2 листочка лаврушки и гвоздики, 3 корня нарезанной петрушки. Добавить 2 морковки, порезанных на кружки, и 3 репчатых лука. Почистить 6 долек чеснока и добавить туда же. Влить пол-стакана уксуса. Проварить еще минут пять. Охладить слегка. Залить мясо, накрыть крышкой и укутать для сохранения аромата. Настаивать 2 часа. Потом можно начать жарить. Вы приятно удивите своих гостей, доставив ароматны шашлык к столу.

Маринад для курицы на вине и соевом соусе

Взять мякоть куриную 1 килограмм, по 5 столовых ложек красного вина и соевого соуса, 3 ложки столовые растительного масло и 3 крупных зубчика чеснока. Курицу нарезать крупными кусками, залить вином и соевым соусом, добавить растительное масло и измельченный чеснок. В теплом месте настаивать 2 часа, а в холодном - 4.

Куриный маринад на квасе или кефире

Берем курятину, режем на кусочки размером на свое усмотрение. Заливаем мясо птицы квасом или кефиром. Ставим залитое мясо настаиваться на 12 часов. Если мясо не первой свежести, то ставится не меньше, чем на день. Вместо чистого кваса, можно мяско залить смесью один к одному кваса и воды, добавить жидкий мед. Куриное мясо посыпать сверху нарезанным репчатым луком. Место для маринования должно быть прохладным.

После такой маринования можно приступать к жарке шашлыка. Если у Вас не получилось что-то с маринадами, тогда оформите доставку шашлыка по Нижнему Новгороду .

Маринад для курицы на уксусе

Взять ножки, бедра и грудку курицы, сложить в глубокую тарелку, мелко нарезать или нашинковать пучок петрушки или сельдерея с корнем, одну репчатую луковицу средних размеров, несколько штучек гвоздички, 2-3 больших зубчиков чеснока. Добавить в полученную кашицу 12 горошин черного перчика, 6 листочков лаврушки, 1 чайную ложку рассыпчатого кардамона. Порезать 1 толстую морковку кружочками в смесь. Смесь залить одним стаканом столового уксуса и двумя стаканами воды. Поставить на плиту и кипятить, медленно помешивая. Отключить огонь, снять и залить горячей смесью мясо в тарелке. Для молодых птичек можно заливать холодным маринадом без кипячения. Не трогать не меньше 3 часов.

Маринад для рыбы

Взять 1 килограмм филе форели, семги или осетра, пол-стакана белого вина, предпочтительно сухого, половинку лимона для кислости, 2 головки лука репчатого, рассыпной перец черный, крупная соль. Филе нарезать на порционные кусочки любого размера. Кусочки осетра солим и перчим по своему вкусу. К кусочкам осетрины добавить вино и лук, нарезанный полукольцами, дольки лимона. Полученную смесь осторожно перемешать, сохраняя кусочки в целости и на 2,5 часа поставить в любое прохладное место. Уксус не добавлять. Данный маринад допустим для шашлыка из любой другой рыбы.

Алкогольный маринад для баранины

Взять 1 килограмм баранины, пол-стакана белого вина (предпочтительно сухого) или 2 столовые ложки винного уксуса, половинку лимона или лимон, 4 головки лука репчатого, рассыпной перец черный, крупная соль, 3 больших зубчика чеснока, 50 грамм коньяка. Баранину нарезать крупными кусочками. Посолить, поперчить, добавить нарезанный кольцами лук, измельченный чеснок, уксус, сок лимона, коньяк и осторожно перемешать. Замаринованное мясо оставить в холодильники на 3 часа.

Кефирный маринад для свинины

Взять 1 килограмм нежирной свинины, 2 литра свежего кефира, 5 среднего размера головок лука репчатого, рассыпной перец черный, крупная соль. Порезать свинину кусками, выложить в любую посуду слоями: мясной слой, слой нарезанного лука, слой любой травки, типа кинзы или петрушки, сверху посолить и поперчить, залить кефиром.

И опять те же слои, пока ничего не останется. Оставить в холодильнике на 12-24 часа для насыщения вкуса.

Медовый маринад с соевым соусом для свинины

Можно использовать для любого вида мяса, но больше всего подходит для свинины.

Пол стакана жидкого меда, если мед густой, то растворить в горячем вине. Вино взять в количестве 125 мл, предпочтительно белое. Добавить 60 мл масла растительного с соевым соусом. Взять 2 крупных зубчика чеснока, растолочь, добавить в смесь вместе со специями. Для любителей кунжута, можно добавить 2 чайные ложки масла кунжутного.

Чесночный маринад для свинины и баранины

Один килограмм нарезанного мяса натереть специями перца, соли, измельченной гвоздикой с лавровым листом. Мясо сложить в кастрюльку, залить смесью вина 0,5 литра с небольшим количеством растительного масла и одной четвертой стакана уксуса, потертые на мелкой терке лимонную цедру или корки. Добавить сахар по вкусу. Мариновать один день, можно два – насыщенность и вкус будут разные.

Перед пронизованием замаринованного мяса на шампур, кусочки нашпиговать чищеными зубчиками чеснока с кусочками сала. После жарки шашлычный вкус будет просто пальчики оближешь.

Оформить доставку шашлыка на дом, приготовленного с использованием такого маринада, будет очень проблематично в любом кафе. Шашлык к Вам не доедет, так как его съедят по дороге.

Маринад для необычного шашлыка из мяса лося, кабана и оленя

Берем один килограмм любого мяса, режем на куски диаметром по 6-8 сантиметров.

Готовим раствор для маринада: смешать 0,5 литра 3 процентного уксуса, две большие ложки соли, ложку сахара, лаврушку с гвоздикой. Добавить готовые специи для шашлыка, их можно купить в пакетиках на рынке или в супермаркете. Добавить горсточку кислых ягод, наподобие смородины. Раствор для маринада прокипятить минут 8. Процедить и поставить остывать. Куски мяса залить раствором для маринада. Настаивать два дня.

Правило 1. Никакого замороженного мяса. Для шашлыка подходит только охлажденное.

Правило 2. Внимательно осматриваем куски: на мясе не должно быть темных пятен, неприятного запаха. Куски должны быть ровного цвета - Если вам все-таки попались замороженные куски - см. Правило 1.

Сырой шашлык должен быть ровнамерного цвета и пахнуть приятно

Баранина. Для шашлыка отлично подойдет мякоть с бараньего задка или ноги. Попросите сразу на рынке, чтобы мясо отделили от костей. Попутно захватите курдюк, который сделает вкус жареного мяса насыщеннее. Дальше система действий следующая: нарезаем мякоть на куски примерно 4х5 см. Для маринада используем соль, перец, паприку и чеснок. Если хочется разнообразия - то с бараниной отличн сочетаются гранатовый сок, кориандр и кинза. Маринуем мясо не больше 30 минут. На шампуры насаживаем куски баранины, чередуя с кусочками курдюка, - так будет ароматнее и сочнее. А есть курдючный жир совершенно не обязательно.

Свинина. Идеальный материал для шашлыка - свиная шея с небольшим количеством жировых прослоек. Постное мясо, вроде вырезки, гаранитровано получится сухим, а жареное сало - это все-таки на любителя. Нарезаем шашлык не слишком мелко, кусками 4х5 см. Как по мне, то лучший маринад для свинины - это томатный сок с чесноком, солью и перцем. Мясо держим в маринаде около 30 минут.

Курица. Индейка суховата, поэтому ей я предпочитаю курицу. Особенно хороши для шашлыка куриные бедра. Можно жарить их с костью или без, мякоть с бедер еще называют "шаурмой". Маринуем куски в соли, перце, паприке с добавлением растительного масла. В том же маринаде можно отправить куриные крылья, а потом обжарить их на решетке.

Говядина. Искренне не рекомендую мучить говядину шампурами. Из мягкой и сочной говяжьей вырезки лучше пожарить медальоны на решетке. Или взять готовые стейки для приготовления на гриле. Остальные части коровы в виде шашлыков будут слишком сухими и жесткими.

Фирменные шашлыки от Андрея Заварницина: от закуски до десерта

Шашлык из мякоти ягненка

Из ягнятины шашлык готовят не часто, а зря. Мясо ягненка нежное и деликатное, к тому же не имеет такого ярко выраженного запаха, как у взрослого, тем более курдючного барана. А чтобы придать чуть больше характера, аромата и нежности, можно его предварительно замариновать.

Шашлык из мякоти ягненка

Хачапури на шампуре

Постарайтесь найти специальный сулугуни для гриля в виде длинной колбаски, но можно использовать и обычную круглую головку. Можно добавить в начинку моцареллу для пиццы. А в качестве соуса к таким будет вкусно подать аджику, протертую с сахаром мякоть фейхоа или любой соус на ваш вкус.

Хачапури на шампуре

Поджарить обычный зефир мало кому придет в голову. Но маршмеллоу - другое дело. Мягкие жевательные , - классический элемент американской культуры барбекю. Без него не обходится ни одна вечеринка на открытом воздухе.

Маршмеллоу на гриле в шоколадном соусе

The Village продолжает рубрику с советами специалистов о том, как усовершенствовать повседневные кухонные дела. Каждую неделю мы объясняем, как правильно приготовить или сохранить самые разные продукты, и рассказываем о несложных хитростях, благодаря которым вам станет легче и интереснее находиться на кухне. В новом выпуске шеф-повара нескольких ресторанов рассказывают о способах маринования мяса.

Китайский вариант - говядина, свинина, курица, баранина

В Китае шашлычки - самая популярная уличная еда . Она никаким образом не ассоциируется с выездами на природу и пикниками, это именно уличная, рыночная еда. На Тайване на ночных рынках жарят массу интересных шашлычков - из доуфу, из различных колбас, перепёлки, рыбы, разных частей курицы: куриные потроха, крылышки, куриные хвостики и так далее. А главная шашлычная еда на Тайване - это кальмар. Тушка кальмара на бамбуковых шпажках. Во время жарки (две минуты) он смазывается сладким соевым соусом. Кроме этого, на шпажках готовят грибы, зелёные овощи, кукурузу в початках, морские гребешки, петушиные гребешки и так далее. Можно сказать, что мясо - на десятом месте в списке шашлыков в Азии.

Главное отличие азиатских шашлыков от кавказских - небольшой размер кусочков. Жарят на углях или электрическом гриле. Процесс приготовления занимает несколько минут.

Мякоть говядины, кусочки два на два сантиметра, не больше, маринуется два часа в маринаде из соевого соуса, кунжутного масла, рисового уксуса и ключевого элемента маринада - смеси крахмала и желтка яйца. Крахмал и яйцо связывают воедино все специи и при жарке обеспечивают защитную корочку, которая держит сок мяса. Шашлычок обязательно присыпать сухими специями: зира, чёрный перец, соль, красный чили.

Самое главное во всех этих шашлыках из мяса, будь то говядина, курица, свинина или баранина, - очень маленький размер кусков, чтобы готовилось быстро и не пригорало. Кубики два на два сантиметра.

Маринад для баранины

400 граммов мякоти с ноги барана

1/2 луковицы

2 кусочка имбиря по 1–2 сантиметра

маринад для баранины

1 ст. л. зиры

1 ст. л. молотого чили

3 ст. л. соевого соуса

1 ч. л. соли

1 ч. л. сахара

1/4 ч. л. молотого чёрного перца

1 ст. л. растительного масла

ПРИГОТОВЛЕНИЕ. Мариновать мясо минимум час. Нанизать на шампуры и жарить по пять минут с двух сторон. Посыпать готовое мясо молотым чили и зирой.

Маринад для курицы

300 граммов красного куриного мяса, окорочка без костей

1 ч. л. соевого соуса

1 ч. л. устричного соуса

1/4 ч. л. китайского рисового вина (можно заменить хересом или винным уксусом)

1/4 ч. л. кунжутного масла

1/4 ч. л. смеси «5 специй»
(доступна в супермаркетах)

3 щепотки молотого белого перца

1/2 ст. л. мёда

ПРИГОТОВЛЕНИЕ. Замариновать на 30 минут. Бамбуковые шампуры замочить в воде тоже на 30 минут. Нанизать курицу на шпажки. Жарить на среднем жаре до готовности, нанося кисточкой сверху кунжутное масло. Готовые шашлыки посыпать светлыми семенами кунжута и зелёным луком.

Маринад для свинины

300 граммов свинины

1 ст. л. соевого соуса

1 ст. л. устричного соуса

1 ч. л. чёрного перца

1 ст. л. мелко нарезанного чеснока

1 ч. л. сахара

2 ст. л. кинзы

ПРИГОТОВЛЕНИЕ. Нанизанное на шампуры мясо залить маринадом и поставить в холоде на 1–4 часа. Перед тем как ставить на гриль, снять с мяса кусочки кинзы и чеснока, чтобы они не горели. Готовить на сильном жаре по три минуты на каждой стороне. Подавать со сладким чили-соусом или любым другим соусом по вкусу.

Скандинавский вариант - ягнятина

В Скандинавии так сильно любят шашлыки , что готовят их на свежем воздухе даже холодной долгой зимой. Правда, особо сообразительные придумали даже домик для шашлыков - Grillikota. Посреди домика - огонь, а вокруг на лавках может сесть до 15–20 человек. Традиции у скандинавов очень похожи на наши. Если семья или друзья хотят провести день вместе на свежем воздухе, они жарят барбекю. Правда, процент рыбного BBQ у них выше - и рыба лучше, и её много разной.

В Дании очень любят жарить мясо на углях. Один из моих любимых видов маринадов, о котором мне рассказал наш бренд-шеф Каспер Гаард, это каре ягненка с большим количеством зелени и красным вином. Если вам неудобно использовать мясо на кости, можно взять и филейную часть.

При выборе мяса нужно обратить внимание на его цвет - оно должно быть светлым. Также важен и цвет жира - чем он желтее, тем старше баран, а мясо суше. Лучше брать с белым упругим жиром, это говорит о том, что вам досталось мясо молодого животного, хорошего качества.

Мясо лучше начать готовить вечером, чтобы оставить в маринаде на ночь. Для маринада надо смешать 300 граммов полусладкого красного вина с нарезанными зубчиками чеснока, маленьким лучком и луком-пореем. Можно также добавить молодые веточки сосны, анис, черемшу. Соль и перец всегда по вкусу. Ни в коем случае не используйте сухое вино, так как волокна мяса после такого маринада будут сильно распадаться.

Я всегда рекомендую мыть мясо и промакивать его через полотенце, чтобы избавиться от лишней влаги. Правильно нарезать мясо тоже важно - желательно, чтобы у каждого кусочка был жирок. А при жарке мясо следует класть жиром вниз, чтоб получилось сочнее, если речь о сковороде. Если вы готовите мясо на огне, то наоборот - жиром вверх, иначе он сгорит или стечёт. Мясо, нарезанное кусочками по 100 граммов (если это филе), нужно выложить в удобную ёмкость, прокладывая куски мяса листьями черемши. Залить маринадом, чтобы всё мясо было покрыто им. Оставить в холодильнике на ночь - дольше хуже для маринада.

Многие любят есть мясо с соусом и покупают кетчуп или майонез, хотя можно сделать обалденный простой ягодный соус, которым вы удивите всех! Для этого надо смешать немного вина, мёда и сезонных ягод - брусники, клюквы, красной смородины или даже чёрной смородины, возьмите те, которые нравятся вам больше всего. Поставить всё вместе на огонь в небольшой кастрюле. Довести до кипения и уваривать, чтобы осталось две трети. Мы это делаем для того, чтобы выпарить спирты из вина. Откинуть всё на сито и протереть. Идеальный вкус для соуса - кисло-сладкий. Если вам не хватает сладости, можно добавить немного мёда по вкусу. Соус можно использовать как тёплым, так и холодным.

Многие не знают, что для корейки рекомендуемая прожарка - meduim, а для филе - meduim rare. Чтобы добиться этого, оставляем мясо не больше чем на 5–7 минут на огне, иначе оно сгорит. Но вы должны наблюдать за мясом, потому что всё зависит и от выбранного вами куска, и от температуры углей.

Ну и чтобы точно сделать всё правильно, помните: прежде чем начать есть мясо, желательно дать ему «отдохнуть» 3–4 минуты, чтобы сок мяса равномерно распределился по всему куску. Перед подачей можно дополнительно использовать свежемолотый перец и соль. Подавать с соусом и гарниром на выбор.

Маринад и соус для ягнятины

Маринад

каре или филейная часть,
1 килограмм на 4 человека

300 г полусладкого красного вина (нельзя, чтобы оно было сухим, так как волокна мяса будут сильно распадаться)
6 зубчиков чеснока
15 шт. севков (маленький лучок)
1 стебель лука-порея
10 листиков черемши

30 г сахара

5 шт. звёздочек аниса
соль и перец по вкусу

ЯГОДНЫЙ СОУС

200 г красного полусладкого вина
30 г мёда
100 г брусники, клюквы, красной смородины или даже чёрной смородины (в зависимости от сезона)
палочка корицы

Итальянский вариант - говядина

Этот маринад я впервые попробовал год назад. Увидел я его в рецепте для стейка по-тоскански, в котором маринуется целый отруб, а потом мясо жарят на гриле. Сделать маринад просто. Нужно поместить в блендер и взбить все ингредиенты: чеснок, розмарин, лимонный сок, оливковое масло, чёрный и розовый перец, соль.

Для шашлыка лучше взять пашинную часть говядины. Нарезать её на кубики, залить полученным маринадом и поставить на несколько часов в холодильник. Через два часа достать мясо и оставить в тёплом месте ещё на час-два. Дальше мясо можно жарить либо на решётке над углями, либо воспользоваться шампурами. Лично я предпочитаю мясо на гриле вместо шампура: зачем дырявить мясо лишний раз? Соус, которым после приготовления поливается мясо, очень похож на сам маринад, только смешанный в другой пропорции. Его тоже нужно смешать в блендере.