Не удивляйтесь, если на китайский Новый год получили в подарок живого карпа. В Китае нет лучшего способа пожелать процветания.

Китайцы с особым вниманием относятся к выбору подарка. Груши нельзя дарить новобрачным, потому что название фрукта созвучно слову «расставаться». Живая рыба, напротив, всегда будет принята с благодарностью, ведь слово «рыба» (юй) близко по звучанию к слову «изобилие», а речной карп (лиюй) - к выражению «хорошая прибыль».

Карп для китайцев - рыба особенная, сулящая, помимо финансового успеха, мудрость и долголетие. По легенде, даосский святой - бессмертный Цинь-Гао - путешествовал на спине карпа. Другая древняя легенда повествует, как карпы, плывшие на нерест против течения реки Хуанхэ, смогли преодолеть водопад Врата Дракона. Они попали на небо и превратились в драконов. Однако есть поверье, что не все карпы были столь удачливы. Некоторые за свою леность получили особую отметину, а потому выбирать рыбу нужно внимательно: по одной из версий, карп с красным пятнышком на лбу способен обречь человека на провал.

Еще одна китайская легенда рассказывает, как в городе Сучжоу провинции Цзянсу был изобретен оригинальный рецепт карпа-белки. Якобы император Цяньлун (1711–1799) из династии Цин во время путешествия зашел в храм и увидел на алтаре свежего карпа. Правитель захотел попробовать рыбу, предназначенную богам, и повар, чтобы избежать их гнева, решил приготовить карпа в кисло-сладком соусе, сделав его внешне похожим на белку. Для этого голова у карпа отрезается и ставится на блюдо вертикально, такое же положение придают и хвосту рыбы.

ИНТЕРВЬЮ Ли Куй Чжан Уроженец Шэньяна, шеф-повар ресторана «Недальний Восток» рассказывает, что делать с костями в рыбе. Как выбрать карпа? Надо брать живого или только что уснувшего. Ни в коем случае не мороженого! Хорошо, если глаза рыбы выпуклые и прозрачные, а чешуя влажная и даже покрыта слизью. При разделке карпа требуется особое мастерство: разрезая филе, важно не повредить кожу рыбы. Это кропотливая работа. Но хорошо разделанную рыбу нужно ведь еще правильно приготовить… Сейчас карпа в кисло-сладком соусе готовят по-своему в каждой китайской провинции. В Гуандуне не используют много соли и масла, чтобы добиться сбалансированного вкуса. Если блюдо будет слишком острым, гости решат, что оно из несвежих продуктов. В провинции Сычуань соус, напротив, должен получиться острым, а в провинции Цзянсу - очень кислым. А как надо есть это блюдо? В Китае принята совместная трапеза, все едят с одного блюда, но голову карпа отдают почетному гостю: считается, что под жаберной крышкой находится самый мягкий и вкусный кусочек. Остальные берут кусочки рыбы палочками. Если рыба правильно приготовлена, то при жарке оставшиеся в филе мелкие косточки размягчаются, практически растворяются, и вы их не почувствуете. Зато мясо дополнительно обогащается кальцием.

Способов приготовления карпа в китайской кухне существует множество: его варят на пару и жарят во фритюре. По одной из версий, широко известное блюдо «карп в кисло-сладком соусе» было изобретено в царстве Лу (современная провинция Шаньдун), на родине Конфуция. Карпов из реки Хуанхэ мариновали в рисовом вине, чтобы убрать неприятный запах. Филе тщательно прорезали крест-накрест, чтобы его можно было хорошо пропитать маринадом. Затем рыбу обваливали в рисовом крахмале и жарили в кипящем масле в воке. В результате каждый кусочек становился хрустящим и приобретал золотистый цвет.

В Гуанчжоу, столице провинции Гуандун, расположенной в дельте реки Жемчужной (Чжуцзян), рыбу в кисло-сладком соусе тоже готовят на свой лад. Здесь принято использовать знаменитый китайский сливовый соус. Кстати, слива в китайской культуре тоже символизирует удачу. Благодаря китайским эмигрантам, поколениями отправлявшимся из южного портового города Гуанчжоу в Европу на поиски счастья, карп в кисло-сладком соусе стал хорошо известен на Западе.

Если вы решили отметить китайский Новый год или же пригласить китайских друзей на обед с карпом, не забудьте еще одну важную вещь: стол нельзя покрывать белой скатертью. В Китае белый цвет - символ смерти. А вот красная скатерть принесет всем и счастье, и удачу, и удовольствие от дружеской трапезы.

Карп-белка в кисло-сладком соусе

РЕЦЕПТ

На сколько порций: 2
Время приготовления: 15 минут

1. Карпа очистить от чешуи, удалить внутренности, разрезать вдоль брюшка. Отделить голову и, удалив жабры, отложить на лоток. Подрезать хвост. Сделать продольный надрез со стороны хребта до хвоста, оставив неразрезанным небольшой кусок, чтобы части филе оставались соединены. Вынуть хребет и крупные кости. Обрезать края филе. Сделать под углом множество параллельных надрезов почти до кожи, затем повторить в обратном направлении под другим углом, крест-накрест, чтобы каждая из мелких косточек, оставшихся в филе, была порезана.

2. Филе и голову карпа посолить и поперчить, обвалять в крахмале так, чтобы он заполнил все надрезы. Стряхнуть лишний крахмал. Каждую часть рыбы сложить вдвое - мясистой частью наружу, шкуркой внутрь.

3. В воке хорошо разогреть растительное масло. Аккуратно большой шумовкой опустить в него голову карпа и обжарить 5 минут. Извлечь голову и отложить. Осторожно опустить в раскаленное масло филе и обжарить 5 минут. За пару минут до окончания жарки еще раз положить голову карпа. Достать филе и голову рыбы из вока и выложить на тарелку, чтобы стекало масло.

4. Все ингредиенты для соуса смешать в кастрюле, поставить на медленный огонь. Довести соус до кипения и тут же выключить. Обжарить на сковороде пару минут зеленый горошек и ананас, нарезанный кубиками, добавить в соус. Карпа выложить на блюдо и залить соусом. Украсить кинзой.

Во многих пресноводных водоемах Евразии в изобилии водятся (и искусственно разводятся) карпы. Из этой рыбы можно готовить разные привычные и незатейливые блюда. А можно и вполне затейливые, то есть вполне интересные и необычные.

Расскажем, как можно приготовить карпа в по-китайски.

В общекитайских кулинарных традициях известно множество вариантов и вариаций этого блюда. Вот один из них, близкий к аутентичному.

Карп в кисло-сладком соусе

Ингредиенты:

• карп – 1 рыбка весом около 1-1,2 кг;
• лимон или лайм;
• имбирь свежий – 1 небольшой корешок;
• сухие специи (душистый перец, анис, кориандр и фенхель (молотые семена);
• кукурузный крахмал;
• масло кунжутное (можно в смеси с подсолнечным);
• соевый соус;
• мед натуральный;
• апельсин;
• острый красный перец;
• чеснок – 2-3 зубчика;
• семя кунжута;
• кедровые орешки;
• зелень свежая разная.

Приготовление

Удалим у карпа жабры, очистим от чешуи и аккуратно выпотрошим. Голову, хвост и плавники отрежем (это все вместе с хребтом пойдет на бульон для рыбного супа). Срежем с боков тушки филе (с кожей). С внутренней стороны каждого из кусков сделаем надрезы (шаг около 2 см) крест-накрест по диагонали.

Составим маринад. Смешаем свежевыжатый сок лимона и/или лайма с мелкорубленным или протертым корнем имбиря и сухими специями (см. список ингредиентов). Замаринуем рыбу и оставим минут на 20.

Пока рыба маринуется, приготовим кисло-сладкий соус. Смешаем свежевыжатый сок апельсина с медом, и продавленным чесноком. Приправим острым красным перцем. Можно процедить. Регулировать консистенцию можно добавлением крахмала.

Теперь жарим рыбу. Куски филе обсушим салфеткой. Хорошо разогреваем большую плоскодонную сковороду на сильном огне и вливаем масло. Ждем минуты 3, чтобы оно было очень горячим. Панируем (то есть обваливаем) филе карпа в крахмале и обжариваем до красивого золотисто-коричневого оттенка корочки. Сковороду в процессе обжаривания несколько раз встряхиваем. Рыба без костей жарится совсем недолго, не более 8 минут; не следует зажаривать, что называется, «в хруст».

Теперь выкладываем рыбу на продолговатое сервировочное блюдо (или 2 блюда) кожей вниз. Поливаем кисло-сладким соусом. Посыпаем кедровыми орешками и семенами кунжута. Оформляем зеленью. Отдельно можно подать рис, фасоль, картофель, лапшу, маринованные овощи, салаты, рисовое или фруктовое вино, крепкие напитки (маотай, эрготоу или другие).

С карпа можно приготовить множество вкусных блюд как для праздника, так и для семейного обеда или ужина. Его можно просто пожарить, запечь, сварить, либо подать с заправкой, лучшим блюдом является карп в кисло-сладком соусе по-китайски.

Для украшения любого стола можно приготовить карпа с особым соусом

Такое блюдо в китайской кухне является одним из лучших, подают его практически в каждом ресторане республики. Есть много рецептов в кисло-сладком соусе, но этот, наверное, лучший, мясо получается нежным с пикантным ароматом.

Что нам понадобится:

• карп весом полтора килограмма (лучше зеркальный);
• 120 грамм соевого соуса;
• один лайм;
• крахмал;
• три ложки пасты томатной;
• 100 грамм воды;
• немного корня имбиря;
• жженый сахар;
• четыре ложки вина (лучше взять белое).

Избавляем рыбу от чешуи, извлекаем потроха, выбрасываем голову с хвостом – филируем. Делаем поперечные и продольные надрезы. Солим, перчим и сбрызгиваем соусом, оставляем для мариновки на полчаса.

Приготовить карпа с соусом можно различными способами

По истечении времени рыбу обмакиваем со всех сторон в крахмале и обжариваем, пока не образуется золотистая корочка. Для приготовления основного соуса потребуется: вода, соевый, вино, сок, выжатый с лимона, и натертый корень имбиря. Ставим на огонь, и ждем, пока смесь закипит, после чего добавляем пасту с сахаром и выдерживаем минут 10. Отдельно разводим крахмал с водой в соотношении 1:1, туда же вливаем пару ложек готового соуса, высыпаем в сковороду и варим, пока смесь не загустеет.

Подаем блюдо в таком виде: на дно выкладываем кусочки карпа в форме рыбы, обильно поливаем кисло-сладким соусом и присыпаем рубленой зеленью. По желанию можно посыпать орехами.

Второй способ приготовления

Если уже надоела привычная еда и в голове возникает вопрос, как же разнообразить рыбные блюда, можно приготовить следующий рецепт. Для изумительного вкуса карпа больше всего подойдет кисло-сладкий соус. Румяная корочка и приятный аромат понравится даже самому привередливому гурману.

Ингредиенты:

• карп, весом 1 килограмм;
• один лайм;
• корень имбиря;
• любимые специи;
• крахмал;
• подсолнечное масло;
• соевый соус;
• чайная ложка меда;
• один апельсин;
• перец красный;
• чеснок;
• кунжут;
• орешки;
• зелень на вкус.

При приготовлении карпа в соусе можно менять ингредиенты соуса и получать новый вкус блюда

Очищаем рыбу от чешуи, извлекаем потроха, отрезаем голову, также избавляемся от хвоста и всех плавников. Отделяем мясо от хребта и делаем крестовые надрезы по диагонали.

Для маринада смешаем лимонный сок и порубленный имбирный корень, после чего добавляем любимые приправы. Поливаем приготовленным соусом рыбу и отставляем в холодное место на полчаса.

В это время готовим главный кисло-сладкий соус для маринования карпа: в апельсиновый сок добавляем мед, соевый соус, а также выдавленный через пресс чеснок. В конце присыпаем красным перцем и сыпем крахмал, пока смесь не приобретет нужную консистенцию. Обжариваем кусочки мяса, после чего обсушиваем на сухих салфетках. Вливаем в сковороду масло и ждем, пока оно хорошо прокипит.

Жареное филе обваливаем со всех сторон в крахмале и помещаем в раскаленную сковороду, готовим до тех пор, пока корочка не приобретёт золотистый оттенок.

Теперь оформляем: на дно блюда выкладываем рыбное филе, обильно поливаем соусом, затем посыпаем рубленой зеленью и измельченными орехами. Гарниром может послужить каша, макароны или отварной картофель с овощным салатом.

Третий способ приготовления

В китайской кухне крайне любят экспериментировать, поэтому в ресторанах можно пробовать постоянно новые блюда. Главный их конек – это рецепты с кисло-сладким соусом. Для приготовления покупаем исключительно свежего карпа, а еще лучше живого – таким образом, в качестве можно не сомневаться.

Консистенцию и ингредиенты соуса можно выбирать на свой вкус

Что понадобится для приготовления данного блюда:

• лучше всего подойдет зеркальный полуторакилограммовый карп;
• два литра подсолнечного масла;
• крахмал;
• соль;
• чайная ложка сахара;
• столовая ложка уксуса;
• соевый соус;
• вода;
• томатная паста;
• одна морковь;
• луковица.

Как и перед приготовлением любого блюда, рыбу очищаем, извлекаем внутренности, отрезаем голову и жабры (они могут пригодиться для приготовления ухи). Для удобства в поедании, делаем надрезы при помощи острого ножа вдоль по тушке и поперек – получаются небольшие квадраты. Готовые кусочки удобно будет нанизывать на китайскую палочку и макать в соус.

В сковороду вливаем масло, пока оно прогревается, обваляем тушку в крахмале. Когда сковорода раскалится, кладем рыбу и обжариваем со всех сторон по 5-7 минут с каждой. Приготовим соус: смешаем сахар, соль и уксус в одинаковых пропорциях, добавим разведенную с водой томатную пасту и соевый соус – перемешаем.

Выкладываем филе на бумажные полотенца, чтобы стек лишний жир.

Отдельно обжариваем нарезанные овощи, наливаем соус и тушим в течение 3 минут, после чего добавив крахмал, ждем, пока масса загустеет. Сервируем блюдо следующим образом: выкладываем на плоскую тарелку рыбу, поливаем теплым соусом и посыпаем рубленой зеленью, а также по желанию мелкодроблеными орешками.

Рецепт карпа под кисло-сладким соусом вы найдете в видео:

Такой печеный карп в кисло-сладком соусе с чесноком будет украшением каждого стола. Даже те, кто не слишком любит карпа, за его аромат ила, будут им с удовольствием наслаждаться. Ароматный кисло-сладкий соус с чесноком маскирует всевозможные специфические ароматы и удачно дополняет сладковатую, сочную мякоть рыбы. А само блюдо настолько простое в приготовлении, что подойдет не только к праздничному столу, но и для ужина суетливых рабочих будней. По сути, кисло-сладкий соус, который готовится отдельно от рыбы, подойдет для любой рыбы и даже к креветкам или .

Видео-рецепт приготовления карпа (на укр. языке):

Чтобы карп был сочным, его прежде всего следует не перепечь. Как только мякоть побелела до костей, а это хорошо видно через разрезы, рыба готова. Не нужно ее держать в духовке дольше, "на всякий случай". А еще, вставлять рыбу следует в хорошо разогретую духовку и перед запеканием, рыба должна быть комнатной температуры или близкой к ней.

При желании, можно карпа не запекать целым, а пожарить любимым способом. Хотя я иногда жарю рыбу, в большинстве случаев, я предпочитаю именно печь в духовке. Во-первых, это не менее вкусно, во-вторых, значительно полезнее, а в-третьих, не нужно стоять над рыбой. Есть даже и в-четвертых, тот, кто готовит, не пахнет целый вечер жареной рыбой. Какова бы ни была хорошая вытяжка, запах жареной рыбы безжалостно въедается в одежду и волосы. А в праздничные дни, когда и так немало всего готовится на плите, духовка еще и освобождает место.

Для приготовления этого кисло-сладкого соуса, лучше использовать магазинный кетчуп. Это тот случай, когда требуется гомогенизированная консистенция магазинного продукта. прекрасно подходит по вкусу, но консистенция соуса не будет такой однородной с ним.

Ингредиенты

• 1 средний карп 1-1,5 кг, почистить, выпотрошить
• Соль по вкусу
• 2 ст.л. растительного масла

Кисло-сладкий соус:

• 250 мл
• 60 мл яблочного уксуса (можно заменить белым винным уксусом)
• 4 ст.л. сахара
• 4 ст.л. кетчупа
• 60 мл растительного масла
• 2 зубца чеснока
• 2 ст.л. соевого соуса
• 2 ч.л. крахмала
• 30 мл воды

1) Духовку разогреть до 220 ᵒС.

2) Карпа хорошо помыть, обсушить бумажным полотенцем и сделать по 3 поперечных разреза с каждой стороны.

3) Натереть рыбу солью, не забывая о брюшной полости и смазать поверхность растительным маслом. Выложить в жароупорную посуду.

4) Вставить карпа в разогретую духовку и печь до готовности 18-20 минут. Рыба должна начать румяниться, а мякоть до костей должна побелеть.

5) Пока карп печется, приготовить соус. Все ингредиенты для соуса, кроме воды и крахмала, поместить в небольшой сотейник, поставить на средний огонь и довести до кипения.

Казалось бы, приготовить карпа по-китайски в кисло-сладком соусе сложно и не у каждого получится, но такое мнение ошибочно. Далее я докажу, что приготовление рыбки в духовке по моему рецепту ничуть не сложнее обычного обжаривания ее на сковороде. А получается-то намного вкуснее! Карп становится очень ароматным, с красивой румяной и хрустящей корочкой. Легкая кислинка, которую придает лимон, подчеркивает вкус и сделает его более ярким. Ну и конечно - соевый соус, без которого это блюдо уже не считалось бы китайским, придает легкий пряный аромат. Стоит отметить, что соевый соус прекрасно сочетается не только с карпом, но и с другими видами рыбы, поэтому советую использовать его в приготовлении и горбуши, и толстолобика, и щуки.

• карп свежий 800 гр
• лимон 1/2 шт.
• соль, перец по вкусу
• кетчуп 90 гр
• соевый соус 2 ст. л.

Пошаговый способ приготовления

Шаг 1

Подготовьте все необходимые ингредиенты. Рыбу очистите от чешуи и внутренностей, не забудьте удалить жабры, хорошо промойте под проточной водой.

Шаг 2

Для соуса смешайте кетчуп с соевым соусом.

Шаг 3

Добавьте лимонный сок, соль, хорошо перемешайте.

Шаг 4

Смажьте рыбку с обеих сторон и внутри полученным соусом с помощью кулинарной кисти.

Шаг 5

Заверните ее в фольгу и отправьте в горячую духовку на 40 минут. Через 20 минут фольгу разверните, чтобы на поверхности рыбки образовалась красивая корочка.