Тема ремесленного шоколада достаточно незаметно проникла в нашу жизнь и, как мне кажется, имеет интересное развитие. Еще вчера мы удивленно рассматривали маленькие какао-бобы (самые настоящие!) и учились их жарить, а сегодня пробуем и обсуждаем вкусовые качества только что отлитого шоколада без намека на ароматизаторы и консерванты. Так что же такое ремесленный шоколад и как он создается? Кем и для кого? Об этом читайте большой разговор с тремя профи шоколадного дела в России – Виктором Кудрявцевым , Сергеем Кадочниковым и Димой Матейчиком .

Действующие лица…

Виктор Кудрявцев – основатель компаний «Кудвик» , «Верность Качеству» и группы компаний «Инфорум» .

Сергей Кадочников – учредитель и директор компании «Шоколатье» .

Дима Матейчик – учредитель и директор шоколадной мастерской D.Mateychik

Для разговора о шоколаде мы встретились, как это смешно не звучит, в «Шоколаднице». Конечно, это была случайность. К кофе Дима принес нам картонную коробочку с только что приготовленными хрустящими конфетами – «Раковыми шейками» - в домашнем исполнении. Каждая встреча с этими ребятами – новые вкусовые впечатления…

Что есть что?

- Одна из неразрушимых легенд – в СССР шоколад был намного лучше, чем сейчас. – рассказывает Виктор Кудрявцев . – Сырье – какао-бобы – действительно поставляли хорошего качества. А вот их обработка оставляла желать лучшего. Как-то я приехал на одну международную выставку, передал коллегам несколько образцов российского шоколада. На другой день у меня уточнили, это был полуфабрикат? А на самом деле я привез наш российский шоколад. Он был вкусным, но плохо измельченным. И еще тогда, работая у себя в компании «Верность качеству», я жил идеей создать наилучший шоколад в России.

А.Б. : А что такое все-таки шоколад наилучшего качества?

В.К. : Во-первых, это всегда качество сырья. Начинаем смотреть какое сырье лучшее в этом мире. Вот есть бобы, хорошие замечательные, но какие они на самом деле?

Д.М. : Шоколад наилучшего качества? Вот вам история десятилетней давности. Стою за прилавком, продаю шоколад, увлечено рассказываю, что у меня шоколад ручной работы, очень вкусный, очень классный. Подходит человек, слушает молча, я перед ним распинаюсь. Потом признается, что любит шоколад. Покупает мой, отламывает. Что говорит? Хороший шоколад у тебя, я вот только что Lindt купил – тоже самое. Понимаю, что он сейчас не расстроился, но и удовольствия никакого не получил. И когда он в следующий раз захочет шоколада, буду рядышком – купит, нет – он и не поедет ко мне через весь город. Зачем, когда Lindt есть на каждом углу? Знакомство с покупателем провалилось. И на тот момент я задумался – мой продукт не взрывает мозг, я не удивляю людей. И тут встает ответственность за сырье, которое ты используешь, за каждый нюанс в процессе приготовления. Только через несколько лет нашел для себя ответ – какой шоколад буду использовать, это Luker.

А.Б. : А ремесленный шоколад, чем он отличается?

С.К. : Можно покупать шоколад в мешках и переплавлять его. Учатся быстро. Есть замечательные проекты, например, шоколад с сухими ягодами. Надо темперировать шоколад, посыпать ягодами, придумать красивую упаковку – на этом люди реально зарабатывают деньги, с удовольствием такой шоколад покупают. А фишка ремесленного шоколада – безо всяких ягодок, совсем другой, свой особый вкус.

А.Б. : Как понимаю, шоколад, который Вы делаете, приготовлен из ароматических какао-бобов. Что это такое – ароматика?

В.К. : По сути это сортовые какао-бобы, на первом месте у них качество, аромат. Название им придумала международная ассоциация какао. Считается, что есть три сорта – Форастеро, Криоло, Тринитарио. Самый распространенный – Форастеро, растет в Африке, используется в промышленном производстве. Криоло и Тринитарио считаются лучшими по вкусу и аромату. К нам ввозят только Форастеро, 94-95% от мирового производства какао бобов это Форастело. Остальное количество - это Криолло и Тринитарио. То есть всего 5-6% от мирового производства - это ароматические какао-бобы.

А.Б. : Как вообще такие какао-бобы у нас появились?

В.К. : В рамках компании «Каолайн» было завезено несколько видов ароматических какао-бобов. Мы тогда организовали лабораторию, изучали большое количество образцов со всего света. Но регулярных поставок нет и сейчас. Тема ремесленного шоколада только начинает жить. А фермеры, они же не будут продавать по килограмму. Либо покупай контейнер, либо гуляй. Таких смелых людей пока немного. Когда пробуешь готовый шоколад из ароматических какао-бобов, чувствуешь необыкновенный вкус и знаешь, что никаких ароматизаторов не добавлял…

А.Б. : Есть ли образцово-показательный вкус шоколада?

В.К. : Для «Верность качеству» делали купажи. Нам присылали образцы, а параметры вкуса я задавал. Концептуально хотелось создать плитки с очень сильными шоколадными нотами.

А.Б. : Какой срок жизни у какао-бобов?

В.К. : У какао-бобов, в том числе и ароматических, слава богу, срок жизни большой. Они сами себя защищают. Наличие антиоксидантов, природных консервантов запредельное, они рекордсмены в этом плане. Два года – нормальный для них срок, при правильных условиях хранения.

Д.М. : Давайте разберемся с лецитином. Это миф, что ремесленный шоколад классный, более полезный и натуральный, так как в нем нет лецитина?

В.К. : Лецитин растительного происхождения полезная вещь. В маленьких количествах он находится почти во всех жирах. Шоколад, если даже делаем ремесленный, без лецитина не стабилен. Лецитин дает ему структуру, с ним легче работать. Но надо понимать, что у промышленного лецитина превышение допустимых норм, например, по железу – в 10-20 раз. Так что надо покупать очищенный – для своего шоколада я использую только такой. Его можно ложками кушать, в аптеке продавать.

А.Б. : Интересно, а какой лецитин используют на фабриках? Сейчас он очень часто упоминается в составе российского шоколада.

В.К. : Тот лецитин, который в фабричном шоколаде, мы не можем определить – полезный он или нет. В шоколаде «Верность качеству» я за свой лецитин отвечал, принципиально покупал правильный, на него были все сертификаты.

А.Б. : Вот если бы у нас к каждой добавке полагался отдельный сертификат…

В.К. : Обмануть всегда можно. Почему именной бренд всегда лучше. Тут за себя отвечаешь.

А.Б. : Говоря о ремесленном шоколаде, подразумеваем темный. Ремесленный шоколад может быть молочным?

В.К. : Настя, а что такое молочный шоколад? Это сахар, молоко и небольшая добавка самого какао-продукта. Почему мы называем его молочным шоколадом? С моей точки зрения, это сахарно-молочная смесь с добавлением какао. Я бы так назвал, но в Европе свои и очень устоявшиеся традиции молочного шоколада. Я бы все, где меньше 50% какао-продуктов, не называл бы шоколадом. Это жесткий взгляд, но правильный.

Д.М. : Так в итоге ремесленный молочный шоколад будет?

В.К. : Я бы сделал следующее. Создал бы горькую рецептуру и добавил бы в нее немного молока. Шикарный бы вкус получился. Поклонники молочного шоколада будут рады, но это будет именно горький шоколад.

Движение по спирали

С.К. : Виктор, с чего началась идея ароматики? Это ремесленники в Америке, Европе…

В.К. : Сейчас это крупные известные компании: Valrhona, Amadei, Frey. Но начиналось ведь все с маленького семейного бизнеса, ремесленных компаний. Тут четких граней нет. И именно они первыми начали поднимать эту тему. Далеко не всем нравится всю жизнь работать с промышленным шоколадом. Ищут другие пути…

А.Б. : И как создается – этот ремесленный шоколад? Процесс, технология? И что такое меланжер?

В.К. : С давних времен в Индии, на маленьких каменных мельницах (где два гранитных жернова истирают продукт, катаясь по гранитному диску), в домашних условиях, традиционно измельчали разные специи с рисовой мукой – для лепешек. И вдруг кто-то случайно увидел эти мельницы и решил приготовить в них настоящий шоколад.

С.К. : Я слышал, что где-то стоит памятник меланжеру. И в России до революции шоколад делали именно на меланжерах.

В.К. : И вот такие меланжеры стали брать домохозяйки. Быстро, дешево в принципе. На этих каменных мельницах – даже шоколад сделанный из обычного сырья – качеством он оказывается лучше, чем другие. Это фантастика.

А.Б. : Приготовление шоколада в меланжере – это длительный процесс?

В.К. : Да длительный, от 48 до 90 часов занимает процесс измельчения и конширования. В последние 80-90 лет – измельчение во всем мире происходит на металлических мельницах. Это валковые, шариковые мельницы, еще что-то, но это металл, металл, металл. Любой продукт, который мы измельчаем, обогащается металлом. Он присутствует во многих измельченных продуктах, мы к нему привыкаем. Не обращаем на него внимания, но чувствуем. И вдруг мы, через какое-то время, возвращаемся, помните у Гегеля было – развитие по спирали, то есть мы сделали круг и вернулись опять к истокам, к дедушкиным технологиям, к мельницам из камня, но уже на другом технологическом уровне. В меланжере шоколад измельчается между камнями.

А.Б. : Такой меланжер позволяет готовить небольшие объемы?

В.К. : Есть меланжеры разного размера. Самый маленький делает 2-3 кг шоколада. Есть меланжеры в которых разовая порция 75-80 кг.

Кто есть кто?

А.Б. : Много ли людей занимаются ремесленным шоколадом, сами изобретают шоколад из ароматических какао-бобов?

В.К. : Уже достаточно много. В США и Европе несколько десятков фирм возникло. Во многих странах, где какао-бобы ароматические произрастают, тоже есть фирмы ремесленные. Причем люди приходят к ремесленному шоколаду не имея начального опыта и знаний. Я знаю, был один специалист по космическим технологиям, другой работал в театре. Братья Мэст, по-моему, вообще свободные художники.

А.Б. : Привлечение внимания к теме ремесленного шоколада не испортит его качество?

В.К. : Нет, уверен, что не испортит. Когда своими руками создаешь шоколад, и понимаешь, что он получается великолепным, если использовать качественное сырье, то просто рука не поднимется производить брак.

С.К. : Причем от доходов это часто не зависит. Это зависит от взгляда на жизнь.

А.Б. : Я имею в виду немного другое. Деликатесы тоже бывают разного качества – в реалиях нашей страны. И вот под брендом «ремесленный шоколад» начнут делать нечто другое…

С.К. : Вот начнем с крупнейших товарищей - Алан Дюкасс. Суть в чем, он же пошел именно в эту область. Взял и сказал, я буду заниматься именно какао-бобами, именно ароматикой. Ты говоришь, не станут ли большие фабрики забивать ароматику. Если они попытаются произвести объемы из ароматики, во-первых, самих бобов не хватит. Они просто добавят 3-5% ароматических бобов к бобам из Африки и скажут «Вау!», действительно у нас вкус изменился! Теперь это будет называться «кубинский шоколад».

А.Б. : Люди, которые хотят делать ремесленный шоколад. Они должны владеть уже шоколадным ремеслом?

В.К. : Я считаю, что чем больше людей будет приходить из других областей, тем лучше. Шоколадная тема – она великолепна. Но я не вижу, что ее кто-то боится. Люди приходят из разных отраслей.

А.Б. : Но ведь нужны изначальные знания, из той же химии, физики?

Д.М. : А давайте проясним для себя определение профессии шоколатье. До появления в нашей жизни меланжеров и после.

С.К. : Шоколатье – это общий термин, а есть направления – конфеты, шоколад. Конфетница берет готовый шоколад, но она работает над начинками, а шоколад для нее как задача создания формы для конфет, капсул. И дальше она уже экспериментирует. А вот когда ты берешь в чистом виде шоколад, продаешь плитку, тут вот вопрос возникает – в чем твоя личная заслуга? Нет, понятно, когда создаются скульптуры – это уже мастерство. Тут шоколад – это материал. А когда берешь стандартную форму и отливаешь стандартный готовый шоколад…в этом случае ты выполнил задачу кондитерской фабрики. Кто мы? Реальные шоколатье! Собственно, пока тут – свобода творчества. Как захотим – так и назовем. Нас еще не так много, чтобы сталкиваться в терминологии. Пока игра слов чистой воды.

А.Б. : Как продвигать ремесленный шоколад?

В.К. : Для начала его нужно создать. Нельзя говорить о предмете, не давая пробовать, бесполезно. Продвижение идет автоматически, образ создается моментально, в сознании закладывается.

Д.М. : Вот когда не было доступных меланжеров, какао-бобов, то для своего бизнеса, шоколадного, надо было придумать миф, что твой бренд существует на протяжении 200 лет. Что твои бабка, прадед и прапрадед топтали ногами какао-бобы… Придумываешь для того чтобы подкрепить свою торговую марку, свои продажи. Без мифа премиум продукт не продать. Но появился меланжер, и легенда сейчас уже не нужна, потому что это уже не легенда, это реальность. Для меня лично, какая польза – ты рассказываешь о чем-то не придумывая, а рассказываешь, пережив это. Более эмоционально, правдиво. Это чувствуется.

Мы проговорили часа три. Кофе выпит, «Раковые шейки» закончились, за окнами сумерки. Гости кафе разошлись. Вокруг нашего столика собрались сотрудники «Шоколадницы» - они уже давно с интересом слушали наш разговор. Судя по всему, мы все в тот вечер узнали для себя что-то новое о шоколаде…

Фото из архива Виктора Кудрявцева, Сергея Кадочникова, Димы Матейчика, Алисы Шоколадой

«Сладкий антидепрессант», «элексир молодости», «источник эндорфинов» - как только не называют шоколад ценители этого лакомства. За свою долгую историю он прошел путь от терпкого напитка древних ацтеков до изысканных швейцарских плиток с соленой карамелью, кайенским перцем, лепестками роз и другими необычными добавками.

Сегодня, 11 июля сладкоежки всего мира отмечают Международный день шоколада. В честь этого праздника мы побеседовали с опытным шоколатье Андреем Хачатуряном и выяснили, как готовят популярный сегодня «ремесленный» шоколад, на что обратить внимание при выборе шоколада в магазине и почему лучший швейцарский десерт назвали в честь Рудольфа Линдта.

От боба до плитки

«Bean-to-bar» , или «от какао-боба до плитки» - технологию приготовления своего шоколада Андрей Хачатурян называет этим необычным английским выражением. Часто ремесленный шоколад путают с шоколадом ручной работы (hand-made) или так называемым сырым (raw) шоколадом, хотя на самом деле это - полный цикл шоколадного производства, когда весь процесс от обжарки зерен до упаковки готовых плиток происходит в пределах одной мануфактуры.

На фото: обжаренные какао-бобы (слева), какао-крупка - очищенное от шелухи и дробленое ядро боба - готовится к помолу (справа).

Сами по себе какао-бобы обладают ярко выраженным тонизирующим эффектом за счет высокого содержания теобромина - алкалоида, который по химической структуре похож на серотонин. Попадая в кровь, он моментально впитывается и воздействует на мозг как мощный стимулятор и одновременно - седатив. Благоприятный эффект от употребления примерно 20- 40 г какао-бобов в день (оптимальная доза) сохраняется примерно 5-6 часов. Чем большее количество какао-продуктов было использовано при приготовлении шоколада, тем в выше в нем содержание этого ценного вещества. Белый шоколад готовится без добавления какао-массы, поэтому он теобромина не содержит вообще (в его составе какао-масло, сухое молоко, сахар, стабилизаторы).

На фото: перетирка какао-бобов на специальной мельнице с гранитными жерновами.

После приготовления крупки следует перетирка бобов с сахаром на мельнице-меланжере с каменным дном и гранитными жерновами. По словам шоколатье, на крупном фабричном производстве используются мельницы с металлическими элементами, которые в дальнейшем неизбежно попадают и в структуру шоколадной массы.

«Принципиальное отличие ремесленного шоколада от шоколада фабричного помола заключается в том, что в мельнице больших загрузок (100 - 500 кг) помол длится обычно не более получаса - по экономической целесообразности. Если посмотреть на такой шоколад под микроскопом, он напоминает гравий - очень грубый, содержит колотые куски бобов и сахара, и на вкус получается вяжущим. Чтобы шоколад стал десертным и нежным по вкусу, необходим следующий этап - конширование , то есть перетирание подогретой массы саму об себя.

Этот важный процесс придумал Рудольф Линдт, чьим именем после и назвали знаменитый швейцарский шоколад, рассказывает Андрей. При производстве небольших порций шоколада (например, при помоле 30-80 кг сырья) конширование начинается уже на втором-третьем часу помола и длится 40-50 часов. В результате размер частиц в массе не превышает 30 микрон - это то правильное состояние однородной смеси (минимальная дисперсность), когда в ней уже нельзя различить, где именно частицы какао, а где - сахара.

На фото: аппараты для темперирования застывшего шоколада.

После помола и конширования шоколад отправляется в металлические гастроемкости, где масса при комнатной температуре становится твердой. Но после первого застывания у шоколада довольно блеклый вид и рыхлая зернистая структура, поэтому следующий обязательный этап в приготовлении - кристальное темперирование , то есть процесс нагревания и охлаждения шоколадной массы до определенных температур, который необходим для того, чтобы какао-масло приобрело стабильную кристаллическую форму, а на плитке не выступил жирный или «седой» налет.

Правильно темперированная плитка шоколада должна ломаться с хрустом, а не крошиться, иметь глянцевую блестящую поверхность.

Наконец, шоколад готов к отливке: на специальном виброконвейере масса распределяется равномерно по формам, из нее удаляются все пузырьки воздуха. После застывания плитки готовы к упаковке и отправлению в магазины.

На фото: на этапе отливки в плитки можно добавить необычные ингредиенты, например, молотый орех или цедру апельсина.

Единственный способ выбрать качественный продукт на полке в супермаркете - как следует изучить его состав, советует Андрей Хачатурян.

По словам эксперта, в «правильном» темном шоколаде должно быть всего три ингредиента: какао-бобы, тростниковый сахар и какао-масло, все остальное - это технологические добавки, которые используются при фабричном производстве для улучшения вкусовых качеств готового продукта.

Одной из таких добавок может быть лецитин, в том числе и соевый - это эмульгатор, который часто используют в пищевой индустрии для получения текучей «шелковой» массы (лецитин не дает частицам в шоколадной смеси слипаться или отслаиваться). Иногда в шоколадную массу для ее более насыщенного цвета также добавляют какао-порошок, по сути - измельченный жмых, который остается после разделения масла какао и тертого какао.

Все «сомнительные» ингредиенты в шоколаде выдают чрезмерная горечь, вялый аромат, горелый, кисловатый или вяжущий привкус (это свидетельствует о том, что шоколад был приготовлен из низкосортного Форастело).

Другой продукт, который можно встретить в составе - это сухое молоко. «Как и многие «ремесленники», мы не делаем молочный шоколад, и одна из причин заключается в том, что найти качественное сухое молоко в России стало достаточно сложно после введения санкций. Вторая причина - только темный шоколад позволяет распробовать все вкусовые ноты эксклюзивных какао-бобов, например, редкого благородного ароматического какао сорта Криолло (Мадагаскар) или Тринитарио (Венесуэла, Доминикана). В молочном шоколаде распробовать все оттенки бобов, например, послевкусие сливы, ягод, ореха или меда, невозможно. Все, что вы чувствуете, - это вкус молочного жира», - рассказывает шоколатье.

На фото: центрифуга для приготовления какао-бобов в шоколаде (слева) и формовка конфет ручной работы на мануфактуре FreshCacao (справа).

Альтернативой молоку в ремесленном производстве является шоколад на овсяном молочке - он относится к категории «темных молочных», содержит 50% какао и 30% сахара. В нем привычное сухое молоко заменено на овсяное, а жирность компенсируют маслом какао.

Качество готового молочного шоколада раскрывает его аромат: у плитки не должно быть приторного и слишком сливочного запаха (это свидетельствует о щедрой порции ароматизаторов в составе), а если ломтик липнет к зубам, имеет масляный вкус или долго не тает во рту - недобросовестный изготовитель добавил пальмовое масло.

Если вы все-таки любите молочный шоколад, внимательно читайте состав: по российскому ГОСТу молочный шоколад должен содержать не менее 25% общего остатка какао-продуктов. Минимумом для горького шоколада является порог в 50-55%, шоколад с содержанием какао свыше 60% считается горьким и наиболее полезным из всех видов.

Эксперт также призывает с осторожностью относиться к пометке «без сахара» на обертке шоколада: это далеко не всегда означает, что сахара в его составе нет, потому что нередко в этом случае производитель добавляет мед, который так же противопоказан диабетикам, как и обычный сахар. На рынке можно встретить шоколад с фруктозой, мальтитолом, эритротолом, аспартаном и стевией.

Обращать внимание нужно и на цену: качественный шоколад с высоким содержанием какао стоит в среднем около 300 рублей за 100 грамм. Зато благодаря концентрированному вкусу и насыщенному аромату всего одна-две полоски такого шоколада удовлетворят суточную норму полезных веществ и антиоксидантов, повысят настроение и работоспособность.

Надежда Сережкина

В недавно открытом рядом с домом магазине здорового питания увидела небольшие плитки шоколада, который называется ремесленным. Название удивило, но цена плитки не располагала к покупке, показалось дорого, хотя к празднику решила купить на пробу, тем более, что вкусы были необычные — с апельсиновой цедрой, с перцем. Вдруг увидела приглашение посетить само производство именно этого шоколада, с радостью воспользовалась им. Экскурсия оказалась познавательной и вкусной, в процессе стало понятно, почему шоколад стоит столько, сколько он стоит.

Жизнь удивительным образом предлагает свои возможности: хочешь — возьми.

На производство «Фреш какао», где делают ремесленный шоколад, можно попасть всем, даже отпраздновать там детский день рождения как мастер-класс по изготовлению шоколада или трюфелей: это классная идея, потому что атмосфера на производстве домашняя, «экскурсоводы»- мастера — молодые мужчины, влюбленные в какао, шоколад, им в радость и делать шоколад, и делиться секретами и знаниями. Я получила огромное удовольствие от этого дня, о чем с радостью расскажу вам ниже вместе с фотографиями и видео, поделюсь удовольствием и с вами.

Само производство находится в арендованном помещении в здании Электролампового завода.

В одной из комнат нас встретил руководитель «Фреш какао» Андрей Хачатурян, предложил надеть одноразовые шапочки и бахилы и начал рассказывать о любимом деле.
Рядом — Евгений, наш куратор от сети магазинов «Вкусвилл», где я увидела впервые ремесленный шоколад. Именно он через сообщество организовал эту экскурсию.

В помещении стоит приятный запах какао и шоколада, что сразу настраивает на нужный лад.

Шоколад от этой фирмы называется ещё ремесленным, т.к. почти все работы на производстве производятся вручную.
Андрей Хачатурян 10 лет занимался производством сайтов. Впервые попробовав какао-бобы, понял, что они дают заряд энергии и хорошего настроения. Стал думать, как можно сделать вручную свой шоколад, придумал. Поначалу он делал шоколад для себя и своей семьи, затем заинтересовал своего друга Романа Степанова, физика по образованию. Они увлеклись созданием своих рецептов вкусного шоколада, поняли, что «домашний» шоколад по вкусу сильно отличается от промышленного, после чего решили организовать небольшое производство хорошего натурального шоколада, созданного только из лучших ингредиентов, ведь им пришлось перепробовать разные сорта какао-бобов и найти то лучшее, что может раскрыть волшебный вкус этого продукта.

Итак, Андрей принес и раскрыл перед нами мешок с какао-бобами.

Роман Степанов и Андрей Хачатурян.

Эти двое шоколатье используют бобы сортов «Криолло» и «Тринитарио», урожай которых меньше, чем урожай бобов сорта «Форастеро», но каждый сорт дает свой оттенок вкуса, поэтому можно создавать шоколад с разными оттенками вкуса, экспериментировать, добавляя сорта бобов в разных пропорциях, чтобы добиться нужного результата. Один дает кислинку, другой – приятную горчинку, третий – оттеняет вкус. Массовые производства не могут позволить себе такие эксперименты, а маленькое производство примерно в 600 кг в месяц позволяет себе творить и придумывать новые вкусы. На заказ можно сделать даже пресловутое «сало в шоколаде», хотя таких заказов не поступало и шоколатье считают, что мясо и шоколад несовместимы.

Шоколадное дерево предпочитает теплый и влажный климат, сильный ветер может повредить дерево, т.к. у него не очень мощные корни. Поэтому на плантациях какао-бобов используют так называемые материнские деревья других пород, которые укрывают стволы шоколадных деревьев от прямых лучей солнца, ветра и ограничивают высоту дерева до 6 метров, что облегчает сбор урожая.

Если условия благоприятны, какао цветёт постоянно и плодоносит круглый год. Дерево какао начинает плодоносить в 5-6 лет и продолжает давать плоды в течение 30-80 лет. Созревая, жёлто-зелёные или красные, в зависимости от сорта, плоды достигают 30 см длины и веса до 500 грамм. В мякоти фрукта содержится до 50 бобов какао.

Какао повышает жизненный тонус, улучшает настроение и стимулирует выработку «гормона радости» – эндорфина, от которого зависит ощущение удовольствия и наслаждения.

Сырые какао-бобы являются лидерами среди прочих продуктов по содержанию антиоксидантов, которые нейтрализуют свободные радикалы в клетках организма и защищают от вирусной и бактериальной инфекции.

Какао-масло содержит жирные кислоты, нормализующие холестерин, и витамин Е, который является сильнейшим антиоксидантом и обладает омолаживающими свойствами.

При температурной обработке какао теряет часть своих полезных свойств, поэтому все вышесказанное, в большей степени, относится именно к сырому какао. Содержание активных веществ в живом необработанном какао в 6-8 раз выше, нежели в промышленном, и в 15-20 раз выше, чем в шоколаде.

В этом я смогла убедиться, т.к. нам позволили попробовать сырые бобы: не сказать, что они очень вкусные, но организм, действительно, получает энергию.

Над головой нависал ещё один натуральный продукт, используемый в производстве ремесленного шоколада, хотя его нам, по счастью, не предлагали пробовать на вкус.

Андрей рассказывает, как отличить хорошие бобы какао, как отобрать в массе бобов, собранных в Африке или Америке, мусор, который на больших фабриках вручную не отбирается, а перемалывается вместе с какао-бобами. Потребитель конечного продукта вреда от этого не ощущает, т.к. на больших производствах в состав шоколада входит много обеззараживающих веществ, убирающих вред для здоровья, но те, кто попробовал настоящий шоколад ручной работы, разницу во вкусе отобранного вручную сырья почувствуют, как и любители хорошего вина всегда отличат его от простого.

С большого противня с какао-бобами было отобрано столько «мусора» (см. на фото), это где-то десятая часть, может, чуть меньше. На крупной фабрике этот брак тоже идет в производство шоколада, здесь же бракованные какао-бобы используются для скрабов и обертываний, предназначенных для косметических целей.

Нам дали попробовать на вкус какао-бобы до обработки, они шоколад напоминают отдаленно, затем бобы подвергли тепловой обработке: сильной обжарки лучше не допускать, но при повышенной температуре оболочка бобов трескается, что приводит к раскрытию аромата бобов и улучшению вкуса.

Через 15 минут какао-бобы прогрелись до 103 градусов и начали лопаться. При такой температуре сохраняется аромат и польза какао-бобов, одновременно уничтожаются возможные жучки, которые тоже любят какао, а также другие микроорганизмы, проникающие в продукт при транспортировке и хранении. Обычно тепловой обработке бобы подвергаются около 30 минут.

Очищенный от оболочки какао-боб. Вкус шоколада в прогретом зернышке стал приятнее, проявилась характерная горчинка.

Остывшие бобы очищаются в специальном агрегате.

Бобы нужно раздробить и очистить от шелухи – какаовэллы. Шестеренки «в шахматном порядке» крутятся таким образом, что боб, попадая между ними, не ломается, а четвертуется. Крупка падает вниз, а струя воздуха от «пылесоса» забирает легкие фракции. Благодаря этому в будущий шоколад не попадет ничего лишнего.

Получаемая в результате неоднократного перемалывания оболочки какао-бобов шоколадная крупка бывает разного размера.

Какаовэллу, содержащую полезные вещества, используют по-разному: в частности, из неё делают скраб для лица, а Роман поделился, что добавил шелуху в подушку, которая теперь приятно пахнет шоколадом, предложил желающим приехать и набить свою подушку таким приятным продуктом.

Крупка разных сортов какао даже пахнет по-разному. Запах напоминает нежный ореховый аромат.

Получившуюся крупку нужно помолоть с добавлением тростникового сахара либо фруктозы, в зависимости от целей заказчика. На больших производствах жернова металлические, а на маленьком производстве мы увидели меланжеры с каменными жерновами, расположенными вертикально, что позволяет более бережно перетирать какао-бобы. Крупка не перетирается между камнями. Катящееся каменное колесо как бы накатывает на массу и давит на нее сверху, а выделившееся при помоле масло создает пленку на жерновах, что исключает трение камня о камень и попадание микрочастиц жерновов в получаемую массу. При этом выделяется тепло, которое, тем не менее, позволяет сохранить все полезные свойства какао-бобов, при этом уничтожить вредные микроорганизмы. При температуре около 60 градусов происходит пастеризация какао-пасты.

А это — натуральная цедра апельсина: её высушивают, перемалывают и посыпают шоколад, придавая ему приятный апельсиновый вкус. Роман открыл крышку — аромат был потрясающий.

В производстве «Фреш какао» используют исключительно натуральные продукты, даже ваниль используют тоже натуральную, в палочках, тоже сами измельчают.

Затем очищенные какао-бобы перетираются жерновами в среднем около 2 суток.

Есть маленький меланжер, в котором создаются экспериментальные образцы шоколада с разными добавками, которые кладут сразу:

Есть большие, используемые для производства промышленных партий:

Полученная шоколадная масса заливается в большие емкости и застывает:

В составе — какао-бобы, нерафинированное какао-масло, натуральная ваниль и тростниковый сахар либо фруктоза.

Роман показывает «плиту» шоколада весом в несколько килограммов.

Далее, чтобы шоколад таял во рту, а не в руках, его нужно темперировать, т.е., выстроить правильную кристаллическую решетку. Нетемперированный шоколад точно так же можно есть, но из-за другой структуры он будет более рыхлым и податливым к температурным изменениям. Темперирование шоколада происходит благодаря игре температур.
Застывшую какао-массу снова разогревают.
Для разогрева шоколада используется такая «кастрюлька».

Шоколад сначала нагревается, затем охлаждается – именно так меняется его кристаллическая решетка. Это финальный и не менее важный момент приготовления шоколада, так как от этого процесса будет зависеть конечный вид продукта.

Затем Андрей берет формы для заливки шоколада и нажатием ножной педали «выплевывает» порции шоколада из крана:

Разлитый шоколад подвергается утряске, чтобы выбить из него пузырьки воздуха, который может привести к окислению продукта.

Кайенский перец прокручивается в мельничке.

Андрей разравнивает поверхность специальной лопаткой, затем посыпает кайенским перцем, готовые плитки ставит в холодильник для затвердения.

Также для разнообразия вкуса шоколадных плиток используют цветки корицы.

Не знаю, как по вкусу — их можно также в чай добавлять, пакетики с цветками корицы покупаются в чайном магазине, — но запах приятный, хотя не похож на запах корицы.

Андрей принес и положил на поднос большую шайбу шоколада с добавкой чая пу-эр.
Чай этот очень дорогой, подвергается ферментации: китайцы собирали такой чай в мешки, закапывали в землю на несколько месяцев так, что он там перепревал, приобретая особые свойства и пользу. Такой чай полезен для желудочно-кишечного тракта.

Шоколад с пу-эр дает больше энергии, чем просто шоколад, поэтому такие шайбочки меньшего размера охотно покупают спортсмены, спелеологи и путешественники, которым необходим мгновенный заряд бодрости.
Андрей разломал шайбу и угостил нас этим удивительным продуктом. Заряд бодрости он дал ощутимый.

Наконец, нас привели к столу, где продукция пакуется для отправки в магазины. Выдали перчатки, затвердевшие плитки шоколада из холодильника, объяснили, как паковать, каждый запаковал себе шоколадку в подарок.

Такую плитку с кайенским перцем, произведенную у меня на глазах и запакованную собственноручно, я принесла в качестве «мамонта» мужу.

Орехи в ремесленный шоколад тоже добавляют, если заказчики просят, но срок хранения такого шоколада сильно сокращается, т.к. орех выделяет масло, которое мигрирует в шоколадную массу. Зато у них можно заказать свежайший шоколад или торт с любым вкусом, не вопрос.

У них вот такой диплом:

По ГОСТу ремесленный шоколад легко пролежит год, работники проверяли. Он не гниет, так как в нем нет пузырьков воздуха, следовательно, нет возможности для развития патогенной микрофлоры. Однако еще одна фишка настоящего шоколада – в свежести. По словам Романа, через год теряется верхняя нота шоколада. У меня он вряд ли пролежит так долго.

Ещё в начале нашей встречи Андрей поделился, что команду он подбирал сам и каждый работник маленького производства умеет играть на каком-то музыкальном инструменте. По его мнению, это помогает творческому отношению к процессу и к жизни, умению чувствовать прекрасное, что немаловажно для производства такого вкусного и живого продукта, как шоколад. Пообщавшись с Андреем и Романом, я прониклась к этому ремесленному шоколаду доверием: хорошие люди делают хороший продукт.

Напоследок Андрей сыграл нам на барабане.

Вот такие молодые творческие люди рискнули в наше нелегкое время делать что-то для своего и чужого удовольствия — с радостью, наслаждением, креативным подходом ко всему.

Рада, что у нас есть такие решительные мужественные люди, умеющие поменять свою жизнь к лучшему, смело смотреть в будущее и радоваться тому, что есть. Удачи им всем и нам — веры в лучшее, в том числе и под влиянием такого замечательного продукта, как натуральный шоколад.

И, правда, в течение двух дней перекусывая небольшими кусочками этого шоколада, я поняла, что лучше куплю маленькую плитку ремесленного шоколада, чем большую плитку доступного по цене промышленного молочного шоколада. Попробуйте, при возможности (кстати, есть и другие производства ремесленного шоколада в России), сравните, почувствуйте разницу!

И бонусом несколько фоток из книги про шоколад:

Американская писательница Джудит Виорст как-то сказала, что «сила — это возможность разломить плитку шоколада голыми руками и потом съесть только один ее кусочек». В ответ можем усмехнуться, что нам кусочек, кажется, мы готовы поглощать горы шоколада. Но попробуйте настоящий ремесленный шоколад и убедитесь, сколько силы и впечатлений передает даже самая скромная порция этого изысканного продукта.

Что же такое ремесленный шоколад? В наше время его нередко путают с шоколадом ручной работы и raw (сырым) шоколадом. Но речь идет совсем о разных планетах. У ремесленного шоколада, приготовленного по технологии bean-to-bar , есть свои четкие характеристики. Обязательно познакомьтесь с ними и оцените вкус нового для вас шоколада!

• Итак, что нужно для приготовления ремесленного шоколада? Конечно, какао-бобы, причем, непременно ароматического профиля, сорта Тринитарио или Криолло. Нет никакого резона создавать ремесленный шоколад из какао без ярко выраженного характера. Иначе плитка, пусть и содержащая минимум сахара и ноль химии, не впечатлит дегустаторов.
• Идеальный ремесленный шоколад всегда отличает тонкое и очень устойчивое послевкусие, будь то спелой сливы, садовых ягод, меда, табака или орехов. Но, заметьте, в составе плитки нет ни капли алкоголя, ни ложки меда, вся суть в натуре плантационных какао-бобов. В поиске лучших из лучших ремесленники ездят по всему миру.
• Далее следуют особые условия ферментации сырья (она может быть более или менее продолжительной, в зависимости от сорта), ручная сортировка и индивидуальная обжарка, в процессе которой уже широко раскрывается аромат будущего лакомства.
• Состав плитки ремесленного шоколада предельно короткий: какао-масса, какао-масло, сахар. Или еще короче, без какао-масла! Никаких консервантов, улучшителей вкуса и ароматизаторов быть не должно. На первом месте, разумеется, какао-масса. Правда, гуру ремесленного шоколада могут играть как с пропорциями, так и со вкусовыми оттенками, добавив несколько крупинок розовой соли или острого перца. Или смешать разные подгруппы ароматических какао-бобов.
• Очень редко ремесленным шоколадом покрывают десертные трюфели или корпусные конфеты. Начинка должна только дополнять вкус самого шоколада.
• Все ингредиенты для ремесленного шоколада, как и для любого другого, не варятся, а вместе коншируются (перетираются) до предельно однородного состояния. Однако, на фабричном оборудовании размер частиц шоколадного «нектара» составляет 70-75 микрон. Но ремесленники используют специальные мельницы с каменными жерновами — называются они меланжерами. В таком оборудовании размер частиц уменьшается до 15-20 микрон, что делает шоколад значительно шелковистее и нежнее. Также шоколаду не передается вкус металла.
• Ремесленный шоколад подразумевает большие затраты времени на его приготовление. Конширование ингредиентов занимает около 45-48 часов. Этот факт, как и высокая цена ароматических какао-бобов, объясняют недешевую стоимость готового продукта. Плитка 100 грамм в районе 100-200 рублей не может быть ремесленным шоколадом. Самый дорогой готовится из драгоценного Криолло.
• Впрочем, не унывайте! Концентрация шоколадного вкуса не требует большого объема для дегустации. Для первого раза хватит как-раз два-три ломтика ремесленной плитки. Неторопливо смакуйте и изучайте лакомство. Главное, чтобы полностью раскрылись аромат и вкус деликатесного шоколада.
• И, наконец, вернемся к загадочной технологии bean-to-bar , что мы упомянули в начале рассказа. Что означает красивое англоязычное словосочетание? Bean-to-bar говорит о полном цикле шоколадного производства. Когда одна компания, один человек отвечают за все этапы создания ремесленного шоколада, от выбора какао-бобов и оборудования и заканчивая разработкой авторской упаковки. Ответственность за каждый шаг!