Время приготовления: 5 часов

Стоимость 10 порций: 883 рубля

Стоимость 1 порции: 88 рублей

Ингредиенты (на 10 порций):

Свиные ножки 1,4кг (2шт) — 176 рублей

Лук репчатый 2шт — 6 рублей

Морковь 1шт — 3 рубля

Лавровый лист 2шт

Перец душистый по вкусу

Тесто:

Сливочное масло 50г — 33 рубля

Вода 350мл

Мука 700г — 26 рублей

Соль, несколько щепоток

Свинина филе бедра 1200г — 324 рубля

Бекон 300г — 282 рубля

Морковь 1шт. — 3 рубля

Лук 1шт, крупный — 6 рублей

Соль, перец по вкусу

Прованские травы 10г — 12 рублей

Масло растительное 5мл (для смазывания формы)

Яйца 2шт. (желтки) — 12 рублей

Приготовление:

• Свиные ножки хорошо промыть, залить водой и поставить на огонь, добавив туда крупно порубленные лук и морковь. Приправить лавровым листом и душистым перцем. Довести до кипения (примерно 30минут). Снимать пенку по необходимости. Когда пенка перестанет появляться, убавить огонь на минимум и варить на медленном огне 3 часа.

Тесто:

• Сливочное масло опустить в тёплую воду и растопить на медленном огне. Муку высыпать на центр стола, добавить соль. Сделать в муке воронку и влить туда горячую воду с растопленным маслом. Руками замесить тесто до однородной и эластичной массы. Завернуть в плёнку и оставить в тёплом месте на 15—20мин.
• Филе бедра свинины и бекон порубить на средние кусочки. Порубить лук, морковь, смешать с мясом. Приправить солью, перцем и прованскими травами. Перемешать начинку.
• Раскатать тесто толщиной примерно 5мм. Аккуратно утрамбовать тесто по дну и стенкам формы. Следует использовать посуду с высокими бортами. Срезать излишки теста, оставив по краям 2см. Раскатать оставшееся тесто и вырезать из него пласт, соответствующий по размеру формы для выпекания — он станет «крышкой» пирога.

• Мясную начинку выложить в форму с тестом. Сверху положить «крышку» и скрепить края теста. В центре пирога вырезать небольшое отверстие, чтобы при запекании выходил лишний пар. Сделать трубочку из пергамента и вставить её в отверстие в центре пирога: так пар будет выходить правильным образом и отверстие не затянется.
• Желтки отделить от белков. Желтки смешать с небольшим количеством воды, взбить. Тщательно смазать тесто. Выпекать пирог в разогретой духовке при 180 градусах 1—1,5 часа.
• Остывший бульон процедить через мелкое сито. Из готового пирога вынуть трубочку и медленно влить навар в отверстие слегка остывшего пирога. После убрать в холодильник на 3—4 часа.
• Подавать английский пирог холодным.

Приятного аппетита!

На 4 порции (1 пирог)

300 г нежирной свинины; 2 свиных копытца; 100 г бекона; 100 мл молока; 1 ст. л. сливочного масла; 1,5 ст. пшеничной муки; 2 луковицы; 1 морковь; 1 лавровый лист; 1 яйцо; букет гарни; соль; чёрный перец

Почистить и помыть свиные ножки, залить холодной водой, добавить 1 луковицу, разрезанную вдоль морковь, 4 горошины чёрного перца. Довести до кипения, добавить зелень и варить без крышки на слабом огне 2 часа, пока жидкость не уменьшится вдвое. Сделать тесто: просеять муку с солью, затем в горке из муки сделать в центре углубление. Развести в горячем молоке масло, влить его в центр горки из муки. Вымешивать тесто, добавляя муку, пока оно не станет гладким и упругим. Шар из теста завернуть пищевой плёнкой и оставить в теплом месте на 20 минут. Тем временем, пока варится свиной бульон и подходит тесто, свинину, лук и бекон мелко порубить, смешать с перцем и солью. Нагреть духовку до 200°C. Раскатать тесто до толщины в 5 мм, вырезать из него круглое основание пирога диаметром 15 см, крышку с дыркой в центре диаметром в 17 см и стенку пирога: высотой 10 см и длиной в 30 см. Отделить желток от белка, желток взбить вилкой с 1 ст. ложкой воды. Слегка взбитым белком смазать по кругу края основания для пирога и поставить стенку из полоски теста, защипав места стыка. Наполнить начинкой, добавить 2 ст. л. воды, накрыть крышкой, смазав белком места стыков. Выложите на противень пергаментную бумагу, сложенную в 2 слоя, смажьте маслом, затем поставьте пирог. Яичным желтком и кисточкой смажьте всю поверхность пирога. Выпекать в духовке 20 минут при температуре 200°C, затем достать пирог, удалить бумагу, пирог смазать еще раз желтком. Выпекать ещё 20 при температуре 180°C до коричневой корочки. Вынуть пирог из духовки, охладить. Когда бульон сварится, вынуть свиные ноги, отделить мясо с кожей от кости, нарезать кусочками. Всё остальное достать из бульона и выбросить, бульон процедить, охладить, удалить жир с поверхности. Нагреть свиной бульон и влить в остывший пирог через отверстие в крышке. Дать снова остыть в течение 12 часов в прохладном месте. Подавать, разрезая пирог на ломтики.

тут мы один раз раз смазали пирог желтком, кроме свинины добавили и мясо со шкуркой со свиных ножек. и в оригинальном рецепте, насколько я понял, сперва выпекают дно со стенками в духовке, а уже потом напонляют начинкой и закрывают крышкой. у нас не было подходящей жестяной банки, поэтому мы наполняли сырые стенки будущего пирога. всю основную работу делал сын. сделано и попробовано впервые, желание загадать забыли.

Англичане – странные люди – называют, зачастую, пирогами запеканки. Вот есть знаменитый английский пастуший пирог – фарш из мяса с ветчиной и картофельное пюре запекаются в духовке. Какой же это пирог? Это запеканка ж. Ну, в крайнем случае, бабка. Вот и этот пирог – не совсем наш. Совсем не наш. Но он хорош.

Мясо, тушёное до масляной мягкости, насыщено вкусом. Конечно, если тушить мясо в наваристом бульоне из сахарной косточки, да ещё и 3 часа, да ещё и со специями… Крышечка из песочного теста – сама по себе шедевр, хрустящая и ароматная. Берёшь так эту крышечку и макаешь в насыщенный мощный говяжий соус, и чувствуешь, как тепло разливается по телу.

Делать этот пирог надо обстоятельно и долго, поэтому редко. Ничего сложного в его приготовлении нет, но он требует минимального внимания раз в час, значит, всё равно придётся крутиться возле плиты и думать о нём. Но зато он такой домашний, такой нарядный, такой праздничный и корпулентный, у него такой богатый сложный вкус, что он стоит того.

Да, кстати, он недорогой и питательный. В общем, им можно накормить огромную ораву непрошенных гостей и не вылететь в трубу. И ещё и собрать комплиментов полную панамку. В общем, хороший пирог. Но раз в год. Ну или два. Ритуальный такой пирог. А теперь готовьтесь. Буду занудствовать.

Время приготовления: 24 часа (активных действий 2 часа)

Сложность: просто, но вдумчиво

Ингредиенты:

растительное масло – 2 ст.л. для жарки

розмарин – 2 ветки свежего, листья снять и мелко порубить, или 1 ч.л. без горки сушёного

лавровый лист – 3 шт.

перловка – 100 г

горчица – 1 ст.л. без горки

петрушка – 1 пучок

Для теста:

- мука – 300 г
- топлёное сало – 100 г
- сливочное масло – 100 г
- соль – ½ ч.л.
- 1 яйцо взбить для смазки

Выход – 8-10 порций


Накануне вечером я делаю подготовку. Вытапливаю на минимальном огне сало минут. Сало – копчёное. Взято сознательно. Взяла всё, что было в морозилке. У меня есть ещё утиный жир – добью.

Сало вытопилось. Слила в чашечку, шкварки выкинула, и убрала на ночь в холодильник. Я буду делать песочное тесто, так что мне нужен максимально холодный, но достаточно мягкий жир.

Одновременно сварила в скороварке бульон из сахарной косточки. Варила 1 час, значит, без скороварки 2 часа. Без всего. Просто выварка. Но можно использовать любой иной готовый бульон.

Вот это вся начинка.

Теперь беру скороварку и на смеси растительного и сливочного масла прогреваю специи.

Пока режу мелко лук. Если вы любители лука, то можно и не мелко. У меня с лупой вылавливают дома.

Добавляю лук к специям и на среднем огне томлю, пока занята мясом. Лук не должен гореть.

Мясо режу небольшими кусочками, около 2,5 см. Добавляю к луку и обжариваю, пока не схватится.

Вот нехитрая заправка для тушения.

Сусло я растворила в бульоне. А вы прямо так свои 200 мл наливайте.

Добавила томатную пасту. Добавила ещё бульона 100 мл. Если у вас пиво, то добавляйте 300 мл. Всего жидкости, должно быть 500 мл. Бросила пару щепоток соли и перец.

И поставила скороварку на 30 минут с момента закипания. Если вы не в скороварке, то варить 1 час на минимальном огне.

Пока скороварка пыхтит, беру промываю перловку. И оставляю стекать в дуршлаге.

Готовлю для теста 125 мл воды. Вода должна быть ледяной, поэтому я её убираю в холодильник или даже морозилку.

Через полчаса (или час), всыпаю в кастрюлю перловку и оставляю под давлением ещё 30 минут (1 час без давления).

Пока перловка готовится, делаю тесто. Я использую комбайн, но можно и руками. Как обычно это происходит с песочным тестом, готовить его надо быстро, не греть.

Муку с жиром (топлёное сало и сливочное масло) и солью разбиваю ножом в крошку.

Добиваю ледяную воду, 125 мл. Быстро вымешиваю на муке, муки минимум. Не надо долго вымешивать. Смешала – и баста. Руками раздавливаю в лепёшку, чтобы быстрее охладилось, заворачиваю в плёнку – и в холодильник. Это песочное тесто. Оно плывёт в тепле.

Подготовила пока последний набор специй.

Когда перловка готова, я убираю давление, убираю крышку. И оставляю мясо без крышки загустевать ещё на 30 минут.

Духовку разогреваю до 180 градусов. Развожу муку в холодной воде. Добавляю в кипящее мясо горчицу, вустерский соус и тёртый сыр. Тонкой струйкой вливаю муку и постоянно помешиваю. Соус загустевает на глазах. Я пробую его и регулирую соль и перец.

Настоящее английское блюдо, потрясающе вкусное и к тому же дешевое. Готовить его - уже само по себе удовольствие. И я обещаю, что любой, кто его попробует непременно попросит добавки.

Приготовьте начинку для мясного пирога.

1 Очистите и крупно порубите лук, морковь и сельдерей. Оборвите листья у розмарина и мелко их порубите. Поставьте на сильный огонь большую плоскую кастрюлю. Плесните в нее ложку масла, положите овощи, розмарин и лавровый лист. Готовьте 10 минут, перемешивая примерно каждую минуту.

2 Добавьте говяжий фарш, разомните крупные комки деревянной ложкой. Добавьте горчицу, вустерский соус, Marmite (если вы его используете) и 2 ч.л. муки. Растворите бульонный кубик в 1 л. кипящей воды, влейте бульон в кастрюлю. Доведите до кипения. Убавьте огонь и готовьте при слабом кипении, неплотно накрыв крышкой, около 1 часа, периодически перемешивая, чтобы соус не пригорел.

Приготовьте мясной пирог.

3 Переложите начинку в большую форму для запекания, дайте остыть до комнатной температуры. Выньте из холодильника тесто за 10 минут до раскатывания. Разогрейте духовку до 180 гр.

4 Посыпьте чистую рабочую поверхность и скалку мукой, раскатайте тесто в пласт толщиной 3 мм (его должно хватить на то, чтобы закрыть форму). Накрутите тесто на скалку и перенесите на форму с начинкой (если тесто порвется - ничего страшного, просто поставьте заплатку). Проведите ножом вдоль края формы, чтобы отрезать свисающие края теста. Прижмите тесто вилкой к краю формы, чтобы получился бордюр. Проделайте в центре отверстие кончиком ножа. Смажьте тесто взбитым яйцом или молоком. Пеките на нижней полке духовки 40 минут, пока тесто не подрумянится.

Поставьте форму с пирогом в центр стола, и пусть каждый накладывает себе сам. Этот мясной пирог такой сытный, что к нему можно подать разве что отварные на пару овощи, например, брокколи или зеленый горошек со сливочным маслом.

основатель кафе Pie Point, кондитерской «Шоколадное ателье» и «Эклерной Клер»

Родилась в Москве. Работала финансовым директором. В 2002 году открыла кондитерскую «Шоколадное ателье », в 2005 году - кондитерское производство шоколада, мармелада, тортов, пирожных и хлеба.

В 2013 году вместе с партнёрами сделала кафе с английскими пирогами , которые Юлия начала готовить ещё в кондитерской.

Cправка

Особенностью английских пирогов является то, что у них внутри не просто несколько смешанных между собой ингредиентов, а полноценное блюдо - рагу. Самая распространённая история появления английских пирогов связана с рабочими: они приходили с заводов с грязными руками, и самое удобное, что они могли съесть, были пироги. Их старались приготовить очень сытными. Разновидностей начинок много, но есть традиционные сочетания и рецепты. Мы берём за основу идею, а детали дорабатываем сами. Например, есть известное сочетание утки с апельсинами и яблоками, для начинки одного из пирогов мы решили потушить её в сидре; пирог с говядиной и почками - одно из классических сочетаний, почки мы тушим в тёмном пиве Oyster Stout, оно немного пряное и хорошо дополняет вкус начинки. Что касается формы пирогов, обычно их делают круглыми, и мы придерживаемся традиций, но буквально месяц назад изменили форму пирога с рыбой - сейчас он больше похож на чебурек - просто ради эксперимента: захотелось нового.

Тесто для трёх пирогов

время

порции

сложность

Ингредиенты

Тесто на один пирог:

Сливочное масло - 150 г

Мука - 250 г

Соль - чайная ложка

Яйцо - 1 штука

Очень холодное молоко - 20 г

Приготовление

Нарезать на кубики сливочное масло комнатной температуры. Просеять муку в ёмкость, добавить соль, масло и разбить яйцо. Начать замешивать руками, перетирая массу.

Продолжая замешивать, добавить молоко . Сформировать тесто, сильно не вымешивая, иначе оно станет резиновым.

Пирог с говядиной и почками в пиве

ВРЕМЯ

1 час *без учёта замачивания почек

ПОРЦИИ

КУХНЯ

английская

СЛОЖНОСТЬ

Ингредиенты

Говядина - 500 г

Почки говяжьи - 400 г

Репчатый лук - 240 г

Морковь - 2 штуки

Сельдерей - 2 стебля

Петрушка - 1 пучок

Тёмное пиво (Oyster Stout) - пинта (586 мл)

Зира - 2 щепотки

Лавровый лист - 3 штуки

Душистый перец - щепотка

Мёд гречишный - 30 г

Соль - по вкусу

Вустерский соус - 2 столовые ложки

Мука - 5 г

Оливковое масло - 10 мл

Приготовление

Промыть говяжьи почки , зачистить от жира и нарезать небольшими кусочками примерно три на три сантиметра. Замочить в воде на несколько часов для устранения специфического запаха (время также зависит от почек: чем сильнее запах, тем дольше нужно вымачивать). После слегка обжарить почки на оливковом масле.

РАСКАТАТЬ ТЕСТО В БОЛЬШУЮ ЛЕПёШКУ . В форму на пергамент выложить тесто, сформировав края. Положить сверху теста ещё один слой пергамента, насыпать сухую фасоль или горох (это нужно для того, чтобы тесто при запекании сохранило форму и не поднялось) и выпекать в духовке десять минут при температуре 180 градусов. Раскатать ещё одну лепёшку из теста, диаметром с форму, и отложить.

Нарезать говядину на небольшие кусочки , обвалять в муке и обжарить на оливковом масле. Крупно нарезать лук и морковь, обжарить их с зирой. Мелко нарезать сельдерей.

Переложить в кастрюлю говядину, почки, лук и морковь , залить пивом. Добавить сельдерей, мёд, лавровый лист и соль. Тщательно перемешать. Тушить на медленном огне четыре часа. Постепенно масса уварится и превратится в густой соус.

Переложить начинку в тесто. Накрыть пирог вторым слоем теста и аккуратно защипать края. Смазать тесто сверху яйцом и сделать отверстие для выхода пара. Поставить в духовку и выпекать около 30 минут при температуре 180 градусов. Подавать, положив сверху шарик пюре из зелёного горошка и полив вустерским соусом.

Пирог «Две рыбы»

ВРЕМЯ

ПОРЦИИ

КУХНЯ

английская

СЛОЖНОСТЬ

Ингредиенты

СОУС:

Мука - 100 г

Сливочное масло - 100 г

Сливки 33 % - 200 мл

Молоко - 1 л

Сахар - 15 г

Куркума - щепотка

Соль - щепотка

Филе сёмги - 800 г

Филе трески - 1 кг

Брокколи - 500 г

Болгарский перец - 500 г

Соль - по вкусу

Перец - по вкусу

Приготовление

Разобрать на соцветия брокколи , нарезать перец на кубики. Крупно нарезать рыбу, посолить, поперчить и быстро обжарить. Овощи обжарить отдельно.

Соус . В сотейнике растопить сливочное масло, постепенно добавить муку и тщательно размешать венчиком до однородной массы. Постоянно помешивая, влить молоко и сливки, посолить, добавить куркуму и сахар. Продолжая помешивать, довести до кипения - соус должен загустеть.

Переложить рыбу и овощи в ёмкость , залить соусом и тщательно перемешать. Раскатать тесто в лепёшку, толщиной примерно три миллиметра и диаметром около 20 сантиметров, на одну половину теста положить начинку, накрыть другой половиной и защипать. Выпекать в духовке около 30 минут при температуре 180 градусов.