Размешайте дрожжи в воде, влейте в миску с мукой и вымесите опару (5 минут). Затяните миску пленкой и оставьте опару для брожения на 3,5 часа при 30*С.

Растворите в воде соль и сахар, влейте в миску с мукой, добавьте опару и замесите тесто (около 5 минут), добавьте мягкий маргарин и вымесите тесто еще 12-18 минут. Тесто упругое, эластичное, не липкое.
Положите тесто в миску, затяните пленкой и оставьте для брожения на 1-1,5 часа при 30*С до увеличения вдвое, с обминкой через полчаса после начала брожения.

Выброженное тесто взвесьте, разделите на 3 одинаковые части, подкатайте каждый кусок в шар, накройте полотенцем и оставьте на 5-10 минут.
После раскатайте скалкой каждую часть в длинный узкий пласт и скрутите в рулет по длинной стороне. Защипните шов и края рулета, если тесто плохо слипается, смажьте край водой. Получившийся длинный тонкий жгут покатайте по рабочей поверхности, окончательно заглаживая шов, одновременно доводя жгут до длины около 30 см.

Сплетите косичку из 3 жгутов. Учтите, что при расстойке она увеличится в объеме, поэтому косичка должна быть не тугой. Концы жгутов плотно прижмите вместе и подверните под низ плетенки.

Оставьте плетенку на расстойку на листе пергамента от 35 минут до 1 часа, плетенка должна увеличиться вдвое.
Перед посадкой в духовку смажьте плетенку желтком, посыпьте маком и еще раз пройдитесь смоченной в желтке кисточкой поверх маковой посыпки.

Выпекайте на поду, у меня камень для пиццы, либо просто на раскаленном противне, при 215*С в течение 25 минут.
Готовую плетенку остудите на решетке.

Плетенка представляет собой булочное изделие, сплетенное из трех жгутов, вырабатывается из пшеничной муки высшего, 1 и 2 сортов массой 0.2; 0.4 кг по ГОСТ 27844- 88.

Цель работы: формирование умений и навыков по ведению технологического процесса приготовления плетенки с маком массой 0,2 кг в соответствии с нормативной документацией.

Задание 1. Приготовить тесто безопарным способом. Провести органолептическую оценку выброженного теста.

2. Сформовать, выпечь, провести органолептическую оценку качества готовых изделий.

3. Выявить (если наблюдается) брак готовой продукции , указать причины возникновения и пути устранения.

4. Сделать вывод о качестве полученных изделий.

Таблица 1 - Унифицированная рецептура на плетенки из пшеничной муки высшего сорта. ГОСТ 27844-88

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

Подготовка сырья к производству: все сырье подготовить в соответствии с изученными требованиями.

Приготовление теста: замесить тесто вручную по правилам замеса до однородной консистенции и поставить в расстойный шкаф на брожение в течение 120 минут при температуре воздуха 35-36 ◦С. Через 60 минут провести обминку. В конце брожения дать органолептическую оценку теста.

Разделка: процесс разделки теста состоит из 3 операций – деление теста на куски, округление, формовка жгутов, плетение. Тесто делят на 2 части(для двух изделий),каждая часть делится на 3 равных части, тестовые заготовки округляют, а затем подвергают предварительной расстойке, которая осуществляется на столе в течение 5-6 минут. Далее тестовые заготовки раскатывают, сворачивают в виде жгута и плетут косу из 3 жгутов, укладывают на смазанные листы, которые устанавливают в расстойный шкаф для окончательной расстойки. Продолжительность расстойки 30-60 минут при температуре 40-45 ◦С. При излишней расстойке теряется четкость плетения. Перед тем, как отправить тестовые заготовки в печь, их опрыскивают водой и посыпают маком.

Выпечка: изделия выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220-240 ◦С, в течение 17-19 минут. После выпечки проводится органолептическая оценка готовых изделий. В процессе выполнения работы необходимо вести протокол (приложение 1).Результаты органолептической оценки изделия вносятся в таблицу и сравниваются с показателями, указанными в стандарте на изделие.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1.В чём особенность внешнего вида плетёнки с маком?

2.Укажите стадии формования плетенки с маком.

3.Как проверить массу тестовых заготовок для плетёнки с маком?

5.Как повлияет излишняя расстойка на качество изделия?

6.В чем заключается отделка тестовых заготовок?

7.Как определить готовность изделий?

Таблица 3 Протокол работы

Показатели технологического процесса	Значение показателей
Приготовление теста Оценка свежезамешанного теста: консистенция Температура теста, ◦С Время начала брожения Время обминки Время конца брожения Органолептическая оценка выброженного теста: состояние поверхности степень подъема и разрыхленности консистенция структура степень «сухости» Масса теста после брожения, г
Разделка Начало разделки ч, мин Масса тестовой заготовки, г Температура окончательной расстойки, ◦С Время начала расстойки, ч (мин) Время конца расстойки, ч (мин) Продолжительность расстойки мин
Выпечка Температура, ◦С Время начала выпечки, ч (мин) Время конца выпечки, ч (мин) Продолжительность выпечки, мин Масса горячего хлеба, г Масса холодного хлеба, г
Органолептическая оценка качества готового изделия Внешний вид поверхность Состояние мякиша пропеченность пористость

Таблица 4

Сравнительная характеристика органолептических показателей плетёнок из пшеничной муки высшего сорта.

Готовим тесто. Из общего количества муки берем 100 г, добавляем в нее дрожжи, 1 ст.л сахара - перемешать венчиком. Нагреть молоко до 37-40 градусов (я грею 40 секунд микроволновке), добавить в смесь муки и дрожжей, и спатулой тщательно перемешать. Накрываем емкость пленкой и ставим в теплое место на 15-20 минут. "Теплое место" у меня - это духовка, которую я разогреваю до 50 градусов, потом нагрев выключаю, но оставляю включенной лампочку - тесто в таких условиях отлично поднимается. Через 20 минут опара должна подняться пузырчатой "шапкой".

Я тесто замешиваю в стационарном миксере насадкой крюк, можно замешивать вручную. Растапливаем сливочное масло. Переливаем в чашу. Туда же- 3,5 яйца (т.е 3 яйца целиком, а четвертое разбить в мисочку, взболтать и половину вылить в чашу, а оставшееся яйцо пойдет на обмазку перед выпечкой), соль, сахар, подошедшую опару-перемешать. Я всыпаю всю муку сразу - миксер отлично замешивает тесто, если делать вручную - подсыпать муку частями. Тесто получается очень эластичное и, как говорят, приятное в работе))) Тесто у меня подходит в той же чаше, в которой производился замес. Я просто сверху накрываю пленкой и ставлю в то же "теплое место". Через 1,5-2 часа тесто должно увеличиться в 2-3 раза. Его нужно переложить на рабочую поверхность, подпыленную мукой, обмять, и можно сразу формировать изделия.

Готовим начинки. Смешать мак с сахаром, молоком и вскипятить. Лучше мак предварительно перемолоть в блендере до варки. Если кажется, что начинка жидковата - "слить" лишнюю жидкость через ситечко. Для сахарно-коричной начинки: соединить оба вида сахара, добавить корицу, тщательно перемешать венчиком. Для этой начинки нужно также растопить 50 г сливочного масла и отставить в сторону.

Формируем булочки. Раскатываем кусочек теста в прямоугольник примерно 20 на 15 см. Маковую начинку просто тонким слоем размазываем по поверхности прямоугольника. Сворачиваем прямоугольник в плотный рулетик, взяв за основание более длинную сторону. Далее прямоугольник нужно разрезать не поперек (как на синнабоны), а вдоль, при этом оставив не разрезанным верхнюю часть рулета. Свернуть из каждой половинки жгутик, жгуты переплести между собой и свернуть в венок. Для коричной булочки все манипуляции те же, только предварительно раскатанный прямоугольник теста нужно смазать кисточкой растопленным сливочным маслом, и затем на него сыпать сахар, смешанный с корицей.

Выкладываем булочки на противень, застеленный бумагой для выпечки

Обязательным атрибутом праздничного пасхального стола являются ароматные, нежные и пышные куличи. Кто-то предпочитает пользоваться семейными рецептами, которые передаются из поколения в поколение и вкуса которых он трепетно ожидает каждый год. Другие любят всевозможные кулинарные эксперименты и с радостью пробуют все новые и новые рецепты. Если вы, как и я, относитесь к этой любознательной компании, давайте приготовим к празднику пироги-плетенки с маком. Рулеты с такой начинкой часто пекут к Пасхе, но рецепт этой плетенки удивит вас своей нежностью. Ее секрет — в особом творожном тесте, благодаря которому изделие получается очень воздушным, мягким, с ярким сливочным ароматом. Он настолько силен, что становится равноценным компаньоном начинке. А ведь мак — ингредиент, обладающий очень выразительным и легко узнаваемым вкусом!

Пригодится рецепт творожного теста не только для макового пирога, но и для множества других видов выпечки. Смело готовьте на нем сладкий хлеб, булочки к завтраку и даже праздничные куличи! По своему вкусу можно дополнить тесто цитрусовой цедрой, цукатами, сухофруктами или орехами.

Время приготовления: около 3,5 часов / Выход: 1 плетенка весом почти в 1 кг

Ингредиенты

Для приготовления пирога с маком вам понадобится:

• мука пшеничная белая 380-400 грамм
• творог 150 грамм
• молоко 150 грамм
• масло сливочное 50 грамм
• яйцо 1 штука (плюс еще половина для смазывания плетенки перед выпечкой)
• сахар 3 ст. ложки для теста плюс 50 грамм для начинки
• дрожжи сухие 1 ч. ложка
• соль щепотка
• ванилин на кончике ножа
• мак 100 грамм
• вода 150 грамм.

Приготовление

Большие фото Маленькие фото

Растопите сливочное масло и дайте ему немного остыть.



Теперь отправьте молоко и растопленное сливочное масло в чашу хлебопечи (или в миску, если будете замешивать тесто вручную).



Затем добавьте муку, сахар, дрожжи, соль и ванилин.



Следом добавьте в чашу яйцо и творог.



Выберите режим замеса дрожжевого теста (4-6 минут для первого замеса, 20 минут для отдыха, 8-10 минут для второго замеса и 1 час для брожения).

При замесе тесто будет нежным и мягким.



Пока готовится тесто, займитесь начинкой. Для этого смешайте в небольшом сотейнике мак, воду и сахар.



Поставьте мак на огонь и доведите до кипения.



Убавьте огонь и варите мак под крышкой до тех пор, пока вода практически не выпарится.



Затем отправьте мак в блендер и перемалывайте его, пока не начнет выделяться белая жидкость.



Тесто за время брожения вырастет вдвое, или даже больше: творожная его разновидность поднимается очень легко.



Выложите тесто на присыпанный мукой стол, обомните и разделите на 3 части.



Каждую часть раскатайте в продолговатый пласт толщиной 5 мм.



Выложите на каждый пласт маковую начинку, распределите ее и сверните каждую часть в рулет.



Из этих рулетов сплетите косу.



Накройте плетенку и оставьте на 20-25 минут для подъема, после чего смажьте слегка взбитым яйцом.



Посыпьте плетенку маком и отправляйте в духовку, нагретую до 200 градусов.



Выпекаться ароматный маковый пирог будет около 30-35 минут. После приготовления дайте ему остыть, после чего можно наслаждаться прекрасным вкусом.

Хочу предложить вашему вниманию достойный вариант для дополнения пасхальных куличей для праздничного застолья. Это будет мягкая и ароматная, воздушная пасхальная плетенка с маком. Процесс формирования такой плетенки достаточно простой, справится любая хозяюшка. А замес сдобного теста может упростить кухонная техника, и вы совсем не устанете в подготовке к пасхальным праздникам.

Ингредиенты

• прессованные дрожжи 25 г;
• сахар 120 г;
• соль 0,5 ч. л.;
• молоко 220 мл;
• куриные яйца 3 + 1 шт. (для смазывания плетенки);
• пшеничная мука 500-550 г;
• сливочное масло 70 г;
• растительное масло 50 мл;
• апельсиновая цедра 1-2 ч. л.;
• апельсиновый сок (с половинки апельсина);
• коньяк 25 мл;
• маковая смесь 150 г;
• грецкие орехи по желанию;
• сахарная пудра 2 ст. л.

Время подготовки: 2 часа. Время приготовления: 1,5 часа.

Приготовление

Для сдобного теста понадобятся свежие прессованные дрожжи (25 г).


Подогрейте слегка (до 30 градусов) молоко. Теперь молоко снимайте с плиты и добавляйте в него дрожжи. Чтобы дрожжи быстрее активировались, добавляйте в молоко столовую ложку сахара и пол стакана муки, тщательно смешайте венчиком. Накройте полученную смесь полотенцем и отставьте в сторонку (на 15 минут.).


Приступите тем временем к другим процессам подготовки теста. Три яичных желтка отправьте в глубокую пиалу, добавьте к ним сахар. Яичные белки лучше не использовать в тесто для пирогов или куличей, потому как оно отяжеляет его структуру.


Венчиком взбейте желтки с сахаром, до полного его растворения.


Натрите цедру с одного апельсина и добавьте к желткам . Выдавите сок с половины апельсина и добавьте также в смесь, перемешайте.


Просеянную муку и щепотку соли отправьте в чистую и глубокую емкость.

Опара к этому времени уже хорошо настоялась, поднялась пышной шапочкой.


В муке сделайте углубление и вылейте в него желтковую массу, опару. Приступайте к замесу сдобного теста вручную или в комбайне.


Для пикантности готовой выпечки в тесто можно добавить немного коньяка.


В течение 10 минут вымешивайте тесто, чтобы оно не липло и приобрело однородную консистенцию.


Добавляйте в тесто мягкое сливочное масло.


После того, как все масло хорошо вмешалось в тесто, его можно отправлять на расстойку. Для этого используйте глубокую емкость, смазанную растительным маслом. Сверху накройте емкость пленкой и на один час уберите в место без сквозняков на вашей кухне.


Пока тесто поднимается, подготовьте маковую начинку для плетенки. У меня сегодня маковая начинка из пакета. Он представляет собой перетертый мак с добавлением сахара и крахмала. Необходимо просто высыпать содержимое пакета и залить кипятком. Если у вас обычный мак, тогда проварите несколько минут мак (50-70 г), а затем в ступке перетрите его. Переложите потом сцеженный мак в миску и добавьте по вкусу сахар и грецкие орехи.


Тесто выстоялось и увеличилось в несколько раз.


Стол немного присыпьте мукой и выложите на него тесто, раскатывайте прямоугольным пластом.


Острым ножом сделайте косые насечки на тесте по краям.


По центру на пласт теста выкладывайте маковую начинку.


Сформируйте плетенку, накладывая внахлест полоски теста.


Очень аккуратно переложите плетенку на противень с пергаментом. Для расстойки плетенку накройте пленкой, пусть полежит 20-30 минут. Духовку прогрейте до 190 градусов. Смазывайте плетенку смесью желтка с молоком и отправляйте в горячую духовку.


Выпекайте плетенку 10 минут, а потом снижайте температуру до 170 градусов и готовьте еще 30 минут. Если верх начинает пригорать, накройте его фольгой. Румяную выпечку вынимайте из духовки, сразу накройте слегка увлажненным полотенцем. Через 10 минут ваша плетенка станет очень мягкой, грубая корочка пропадет.


Остывшую пасхальную плетенку украшайте сахарной пудрой и разноцветной посыпкой. В накрытом виде хранится такая выпечка 3-4 дня и не черствеет.