Vladimir'de mutfak stüdyosu Roulet, Rusya Ulusal Mutfak Sanatçıları Birliği Başkanı ve SSCB ve Rusya'nın üst düzey yetkililerinin masasında 30'dan fazla kişiden sorumlu olan ünlü Rus şef Viktor Belyaev'in Rus mutfağı üzerine bir ustalık sınıfına ev sahipliği yaptı.

Son zamanlarda Belyaev artık ülkemizin ana mutfak masasında değil. Ancak halen tüm Kremlin şeflerinin danışmanlığını yapıyor.

Ustalık sınıfı Vladimir Aşçılık Derneği tarafından düzenlendi. Rusya'daki belki de en unvanlı mutfak şefinin eylemleri, "teknoloji uzmanı" uzmanlığının 1.-4. sınıf öğrencileri tarafından gözlemlendi catering» ( halk arasında aşçı olarak bilinir) Vladimir Teknoloji Koleji, Vladimir Ekonomi ve Teknoloji Koleji ve Murom Endüstri Koleji. Vladimir Aşçılık Derneği başkanı Anna Zhukova'nın açıkladığı gibi, tüm bu eğitim kurumları bölgesel mutfak derneği.

30 yıl boyunca ülkemizin üst düzey yetkilileri için yemek pişiren Belyaev - devlet aygıtının tüm üst kademesinin ve seçkin misafirlerinin beslenmesinden kişisel olarak sorumluydu - öğrencilere üç yemeğin nasıl pişirileceğini öğretti: tavuk galantini, turna levrek papiet ve elma ve yaban mersini ile krep.

Tarifler:

Çocuklara yemek pişirmenin teknolojik inceliklerini öğreten Viktor Belyaev, ustalık sınıfı boyunca konuşmasını, otuz yıllık Rus siyasetiyle yakından bağlantılı, sıradan hayatından uzak hikayelerle cömertçe serpiştirdi. Ona göre bunu kasıtlı olarak yaptı çünkü sadece gelecekteki Rus şeflerin gözünde bir ilgi kıvılcımı yakmak değil, aynı zamanda onlara paha biçilmez bir yaşam deneyimi aktarmak istiyor.

“Çocukların sıklıkla bu kolejlere aşçı olmak için eğitim almak için gittiklerini biliyoruz çünkü bu hayalin hayalini kurdukları için değil, gidecek başka yerleri olmadığı ve ebeveynleri onlara aşçı olun dediği için. Bunun harika olduğu, harika olduğu gerçeğiyle beslenmeleri gerekiyor. En başından itibaren onları yemek pişirmeye alıştırmak gerekir. kaliteli ürünler ve son derece profesyonel ekipmanlarla. Serin yerlerde pratik yapma fırsatına sahip olmak ve onlara Belyaev gibi insanlara dokunma fırsatı vermek. Eğer başarırsak belki de aldıkları mesleğe yönelik vizyonlarını ve tutumlarını değiştireceğiz. Bunun yolculuğun en başında yapılması gerekiyor, böylece en küçük girişimin bile harika, aranan bir yere dönüştürülebileceğini anlamaları gerekiyor." - ustalık sınıfı ortak organizatörü Nani Darsalia diyor.

Anna Zhukova, Vladimir Aşçılık Derneği Başkanı:

Neden karar verdin? Çünkü Viktor Borisovich yakında, çünkü destekleyecek, çünkü öğrencilere ondan daha iyi kimin ilham verebileceğini bilmiyorum

Bu çalışma mesleğinin günümüzde gelişimini bulduğunu düşünüyorum. Alanınızda profesyonelseniz her zaman lezzetli besleneceğiniz bir meslek bu. Bu, asla durmak için bir nedeninizin olmayacağı bir meslektir. Sadece gelişme var, ileriye doğru çabalama, çünkü dünya çok hızlı değişiyor

Tabii ki favori tariflerim devam ediyor. Ama onları nasıl daha hızlı, daha rahat hale getirebiliriz - bu anlamda durum elbette değişiyor

Victor Belyaev, Rusya Ulusal Mutfak Sanatçıları Birliği Başkanı:

Genç neslin yetiştirilmesi her devletin ana yönlerinden biridir. Bugün zamanlar farklı. Ve bugün var olan çamura girmemeleri önemlidir. Her şeyden önce kendi işlerine bakmalılar.

Geri verme zamanının geldiğini hissettim ve şimdi yayına bir kitap hazırlıyorum

Nasıl bir ustalık sınıfı verdiğimi görüyorsunuz. Sadece yemek tarifi paylaşmıyorum. Onlar bu örneklerden ders alsınlar diye kendi hayatımdan hikayeler anlatıyorum.

Bu nedenle - yalnızca eğitim. Deneyimlerimizi gençlere aktarmamız gerekiyor.

Lyubov Nikulina, Vladimir Ekonomi ve Teknoloji Koleji 3. sınıf öğrencisi:

Bu gerçekten olağanüstü bir insan, dürüst olmak gerekirse, ustalık sınıfına ücretsiz olarak davet edildiğimize inanmadım. Organizasyonu düzenleyen Anna Viktorovna'ya teşekkürler

Gerçekten çok sevindim. Bize verilen bu rozetlerden dolayı çok mutluyum. Herkese böyle bir şansın sunulmadığını ve her zaman mümkün olmayacağını düşünüyorum.

Mesela yetkililer hakkında böyle konuşuyor. Ben onların hepsinin yıldız olduğunu sanıyordum ama hepsi sıradan insanlar, tıpkı onun gibi.

Artık gösteriş yapacağını ya da başka bir şey yapacağını düşündüm. Ve o sıradan, basit bir insandır. Ve muhtemelen yeşil trafik ışıklarını kendimiz için açtığımız gerçeğini söyledi

Ben de bir şeyi yeniden düşünebilirim. Çünkü ben kendim bunun nasıl bir meslek olduğunu henüz tam olarak anlamadım ve bunu gerçekten yapmak isteyip istemediğimi tam olarak anlamadım.

Ama şimdi görünüşe göre bunu istiyorum. Sadece daha fazla hareket etmelisin ve hareketsiz durmamalısın

Muhtemelen şimdi bize gösterilen her şeyi somutlaştırmak için koşacağım

Viktor Belyaev, ABD Başkanı Richard Nixon, İngiltere Başbakanı Margaret Thatcher ve Almanya Başbakanı Helmut Kohl ile yaptığı görüşmelerden çokça bahsetti. Sovyet devlet aygıtının “mutfağı” hakkında çok konuştu.

Ancak modern Rusya'nın liderlerinden biraz bahsetti ve bunun için zamanaşımının henüz gelmediğini açıkladı. Doğru, Başkan Putin'in gastronomik tercihlerini tamamen göz ardı etmedi; örneğin, ülkenin şu anki liderinin ahududulu dondurmaya çok düşkün olduğunu söyledi. " Bazıları başka bir dünyaya geçene kadar bazı şeyleri anlatamayız. Tanrı onları korusun“,” Belyaev şaka yaptı.

Geleceğin şefleri, Kremlin şefinin Kanada heyeti karşısında ülkenin liderliğini tam anlamıyla nasıl kurtardığının hikayesini nefesini tutarak dinlediler.

Ustalık sınıfı sırasında Viktor Belyaev, Vladimir Aşçılık Derneği başkanı Anna Zhukova'ya bölgeler arası mutfak derneğinin fahri rozetini verdi. " Bu, dernek bünyesinde verilen ve profesyonellerden profesyonellere verilen ayırt edici bir işarettir. Ve ne kadar değerliyse", diyor Nani Darsalia.

Voznesenskaya Sloboda park otelindeki "Krucha" restoranının şefi Kirill Sinichkin'e, ekibinin Chef a la Russe-2016 yarışmasında gösterdiği başarılı performans nedeniyle "Onursal Şef" rozeti verildi. Malzeme yarışmasının büyük finalinde Vladimir takımının performansı hakkında daha fazla bilgi edinin.

Katılımcılar hediyelerini almadan ayrılmadılar. Her biri Belyaev'in elinden mavi sırlı bronzdan yapılmış antika bir şef rozeti aldı - ilk aşçılık derneğinin üyeleri için bir onur nişanı Sovyetler Birliği. Hediye aynı zamanda geleceğin şefleri arasında da bir sevinç fırtınasına neden oldu.

Şef olmaya nasıl karar verdiniz?

Bazen bana şunu söylüyorlar: Muhtemelen çocukluğundan beri yemek yapmayı seviyorsun. Öyle bir şey yok. 8. yılımı bitirdiğimde herkes astronot olmak istiyordu. Moskova'nın işçi sınıfı köyü Izmailovo'da doğdum, ailemizde üç çocuğumuz vardı ve annem bizi yalnız büyüttü. Cephede asker olan büyükbabam Berlin'e ulaştı, bacağını kaybetti ve benim için bir baba gibiydi. Tarihi çok seviyordum ve hâlâ da ilgileniyorum, tarih ve arşiv teknik okuluna başvurdum. Ama sonra büyükbabam bana şunu söyledi: Karanlık bir odada mürekkeple ve kol bantlarıyla oturacaksın, 50 ruble alacaksın ama aileni nasıl doyuracaksın?

Aşçılık okulunun kapısındaki reklamı gören, Açık Gün'e giden, gelecekteki ustamla tanışan oydu. endüstriyel eğitim. Ve sonra aile konseyinde şöyle dedi: şimdi iyi bir burs var (ilk başta 26 ruble, sonra 32 ve o zamanlar bu paraydı) ve bir meslek sahibi olacaksın.

Çalışmaya nerede başladınız?

Çok iyi çalıştım ve kursta beşinci sınıfı alan iki öğrenciden biriydim, bu yüzden Prag restoranına atandım. Orada ilk önce iki hafta boyunca yumurtaları soydum. Elbette çok sıkıcıydı ama artık tek elimle, tek hareketle temizleyebiliyorum. Daha sonra et ve balık atölyelerine transfer edildi, boşluklar kesildi, en alttan başlayarak işin tüm aşamalarından geçti. Eski ustaları buldum. Bana bıçaksız ellerimle turta yapmayı, iki bıçakla yeşillik kesmeyi ve ringa balığını tek hamlede soymayı öğrettiler.

Bir gün Kremlin'e bir ziyafete gönderildik ve patron beni orada fark etti. Daha sonra orduya katıldım ve tekrar Prag'a döndüm. Büyükelçiliklerdeki ziyafetlere gittik. Kremlin'de tekrar hizmete girdiğimde patron beni aradı ve bana iş teklif etti. KGB'nin 9. bölümünün denetimini geçti ve 1977'de katıldı.

Bazen Vorobyovy Gory'deki konaklara gönderildik. Bunlar, resmi ziyaretlerde bize gelen yabancı liderlerin ikametgahlarıdır. Orada yemek pişirdiğim ilk kişi Laos Komünist Partisi genel sekreteriydi. Ve akıl hocam Stalin'in kişisel şefiydi, o zaman zaten 79 yaşındaydı. Daha sonra birçok devlet başkanı vardı. Eski Amerikan Başkanı Richard Nixon'a, Margaret Thatcher'a, Indira Gandhi'ye, Fidel Castro'ya, Helmut Kohl'e, Fransa Cumhurbaşkanı Giscard d'Estaing'e, bize dost olan sosyalist ülkelerin temsilcilerine, bilim adamlarına ve sanatçılara hizmet ettim.

Bunlardan herhangi birinin özel tercihleri ​​var mı?

Evet, örneğin Richard Nixon, hevesli bir balıkçı olduğu için balıkları çok severdi. Hatta bir keresinde Indira Gandhi'ye yemek yapmayı öğretme fırsatım bile oldu. Gerçek şu ki, delegasyonları iki hafta yaşadı ve yemeklerin tekrarlanmaması gerekiyordu. Ve zaten hatırlayabildiğim ve hatırlayabildiğim her şeyi hazırladım rustik tarif: kaz sarılı erişte. Yemeği yediğinde bizzat bana teşekkür etmek için mutfağıma geldi ve bu yemeğin nasıl pişirileceğini bana öğretmemi istedi. Daha sonra, birkaç ay sonra, tekrar Moskova'ya geldiğinde, özellikle bana geldi ve ailesinin kendisinin bu erişteleri hazırlama şeklini gerçekten beğendiğini ve minnettarlığının bir göstergesi olarak bana bir Budist tanrısı heykelciği verdiğini söyledi. Hala bende.

Rus liderlerden hangisi beslendi?

Brejnev'den Putin'e kadar herkes.

Kimin nesi var favori yemek? - Leonid Ilyich balık çorbasını tercih etti. Ve Vladimir Vladimirovich dondurmayı çok seviyor. - Ne pişirmeyi seversin? - Kendimi kötü hissettiğimde yemek yapmayı seviyorum ya da iyi ruh hali. Sık sık pazara giderim, yiyecek alırım ve ailemi doyururum. Şahsen ben Borodino ekmeğinden yapılan dondurmayı tercih ediyorum. Bu eski bir Rus tarifi. Bu bir tatlı olmasına rağmen bazen mezelere veya ana yemeklere ek olarak da kullanılır. Sıcak yemeklere gelince, klasikleri severim: makarnalı pirzola. Ulusal Rus mutfağımızla dönmemiz gerektiğine inanıyorum. -Kim olduğunu sanıyorsun? en iyi aşçı: erkek mi kadın mı? - Ağır tencerelerin bulunduğu ve sürekli sıcak olan bir mutfakta aşçılık işinin hâlâ erkeklere mahsus olduğuna inanıyorum. Ancak bu, kadının ev hanımı olmaması gerektiği anlamına gelmez. Eşim de aşçıdır. Prag'da çalışırken tanışmıştık. Kadınlar çok iyi şekerlemecilerdir: kekleri güzelce dekore ederler ve daha ince tat tercihlerine sahiptirler. - Kariyer basamaklarını tırmanmak için ne yapmanız gerekiyor? - Her şey sizin arzularınıza ve yeteneklerinize bağlıdır. Bazı insanlar bir yerde uzun yıllar çalışmaktan oldukça memnunlar ve bunda yanlış bir şey yok. Mesela sınıf arkadaşım 20 yıldır Moskova restoranlarından birinde çorba hazırlıyor. Ve ona bir yer ayarlamayı ne kadar teklif etsem de, onun yerinde mutlu olduğunu söyledi. Muhtemelen liderlik vasıflarına sahibim, insanlara liderlik edebilirim. Kremlin'de aşçılıktan Kremlevsky gıda fabrikasının genel müdürlüğüne kadar 31 yıl çalıştı. İş sırasında sürekli öğrenildi. Önce yemek okulu, ardından Plehanov Enstitüsü'nden mezun oldu. Yönetmen olduğumda ikinci bir yüksek öğrenim aldım - ekonomi. Yakın zamanda İngiliz yönetici okulundan mezun oldu. Sürekli öğreniyorum ve sizlere tavsiye ediyorum. - Bölgeler modern trendleri nasıl öğrenebilir? - Ulusal aşçılık derneğinin başkanıyım. 1993 yılından beri Dünya Şefler Toplulukları Birliği olan WACS'ın daimi üyesiyiz. Şimdi Moskova'da ulusal bir mutfak akademisi oluşturmak için çalışıyoruz. Öğrencileri eğitecek ve mevcut şeflerin becerilerini geliştirecek. Samara'da Ulusal Mutfak Sanatları Akademisi'nin bir şubesi oluşturulacak.

Victor Belyaev: Lezzet dünyayı kurtaracak

Rusya Bölgelerarası Aşçılar Birliği'nin başkanı olan muhatabımız, hem mutfağın gücüne hem de iktidar mutfağına ilk elden aşinadır. Ve kelimenin tam anlamıyla. Profesyonel bir aşçı olan kendisi, uzun yıllardır üst düzey hükümet yetkilileri için yemekler düzenliyor.

Gençliğimde tarihçi olmak istiyordum, tarih ve arşiv bölümüne girecektim. Ama beni çok seven dedem bu planlara müdahale etti. Büyük Vatanseverlik Savaşı'nın Berlin'e ulaşan kahramanının kararlılık sıkıntısı yoktu ve büyükbabam benim ona göründüğü gibi sonsuza kadar kitap tozu içinde oturduğumu görmek istemediği için aktif eyleme geçti. . Daha sonra Izmailovo'da, Moskova Profesyonel Aşçılık Okulu'ndan çok da uzak olmayan iki katlı ahşap bir kışlada yaşadık. Ve böylece büyükbabam oraya gitti, her şeyi öğrendi ve... kaderim belirlendi. "Vitya," dedi büyükbabam bana, "bu meslekte her zaman tok ve burnun tütünle dolu olacaksın!" O zamanlar, diğer birçokları gibi benim de ticaret ve yemek hizmetlerine karşı önyargılı bir tavrım olduğunu itiraf etmeliyim - bazı nedenlerden dolayı, insanlar orada sadece bir şeyler kapma fırsatı nedeniyle çalışıyormuş gibi görünüyordu. Ama büyükbabam beni şöyle ikna etti: “Çalma! Biraz fazla olan şey hırsızlık değil, dürüst bir paylaşımdır.”
Okulumuz iki yıl içinde dördüncü, onur derecesiyle mezun olduktan sonra hemen beşinci olan profesyonel şefler yetiştirdi. Öğretmenler çok bilgili insanlardı; ekipman, yemek pişirme, sanitasyon, mağazacılık konularında mükemmel uzmanlardı, hatta bize estetiği bile öğrettiler. Onur derecesiyle mezun oldum ve yerleştirildikten sonra en iyi restoran Moskova – “Prag”. Beş yıldır oradaydım iyi okul. Daha sonra büyükelçiliklere ve hükümet etkinliklerine geziler başladı ve bir süre sonra ilk kez Kremlin'de çalışmaya gittim - 8 Mayıs 1975'ti, Zafer'in tam 30. yıldönümüydü.

– Devlet adamlarını beslemek nasıl bir şey?
– Kremlin'in yemek grubu olan Sovyet özel mutfağında her zaman en üst sınıf şefler görev yapıyordu. Devletin üst düzey yetkililerini beslediler, Kremlin'de ziyafetler düzenlediler ve Vorobyovy Gory'deki hükümet konaklarında yiyecek sağladılar. Erich Honecker'e, Edward Gierek'e, Indira Gandhi'ye, birçok Fransız başbakanına, Margaret Thatcher'a, Helmut Kohl'e hizmet etme fırsatım oldu...
Eski ABD Başkanı Richard Nixon'un 1979'da, Gorbaçov ile Reagan'ın Reykjavik'te SALT II'yi imzaladıkları ünlü buluşmasının arifesinde yaptığı ziyareti hatırlıyorum. İki hafta boyunca Nixon'u besledim ve kişisel olarak benim için o zaman “Demir Perde” düştü: Kapitalizmi temsil eden ülkenin yüksek bir temsilcisi aşçıya teşekkür etmek için mutfağa geldi! Elbette iri yapılı bir adam görmeyi bekliyordu ama genç bir adam gördü ve çok şaşırdı: "Patron sen misin?" Başımı salladım. Ve Nixon bir nedenden ötürü Fransızca şöyle dedi: "Ma-ni-fik!" ("Müthiş!")
Kremlevski gıda işleme tesisinde aşçılıktan genel müdürlüğe kadar yükseldim. Eh, zaman geçiyor, namusu bilmek lazım, ben de mesleğimi değiştirmeye karar verdim. Şimdi Belyaev Catering holdinginin genel müdürü olarak çalışıyorum. Şirket küçük ama saygındır ve iş merkezlerinde catering hizmeti düzenlemektedir.

– Aşçılar derneğinde neler yapmayı düşünüyorsunuz?
– Aşçılık mesleğinin tanıtımının, toplumda bu mesleğin doğru tutumunun oluşturulmasının en önemli görev olduğunu düşünüyorum. Sonuçta bu sadece güzel ve gerekli bir meslek değil. Hatta güzelliğin dünyayı kurtaracağı fikrini tartışmaya bile hazırım. Aç karnına hiçbir güzellik algılanamaz. Dünya, hoş bir toplulukta yenilecek leziz bir yemekle kurtarılacak. Veya “Ekmek ve Sirkler!” talebini ele alalım. Unutmayın, öncelikle “ekmek” istiyorlar...
Halka açık yemek hizmetleri alanında birçok soru birikti: Sovyet sistemi yıkıldı, ancak onun yerine yeni bir şey yaratılmadı. Bu nedenle okul öncesi, okul, öğrenci, spor, askerlik, hastane ve diyet beslenme konularını da ele alacağız. İÇİNDE Sovyet dönemi on dokuz tür vardı diyet beslenme Bunlar artık tamamen unutuldu ve artık diyet aşçılarımız da yok. İşte bu geniş konular üzerinde Rusya hükümeti ve Devlet Duması ile birlikte çalışmayı planlıyoruz. Pek çok sorun çözüm bekliyor: yasal, teknolojik, eğitimsel sorunlar, maddi ve teknik temel - ve devlet desteği olmadan yapamayız.
Dernek, Rusya bölgelerinin mutfak deneyimini genelleştirmek için çok şey yaptı. Moskova Moskova'dır, ancak hayatımızın çoğu taşrada geçer. “Dünya halklarının mutfakları” diye bir kavram var, Rusya halklarının mutfakları da var ve hepsi çok ilginç.
Dünya Aşçılık Toplulukları Birliği (WACS) ile uzun süredir devam eden bir dostluğumuz var; efsanevi Golden Bocuse ve Singapur, Malezya, Almanya, Londra ve diğerlerindeki mutfak salonları da dahil olmak üzere birçok uluslararası etkinliğe katılıyoruz. Yabancı şeflerle hemen ortak bir dil buluyoruz; birlikte kızartıp buharda pişirdiğimizde hiç de zor olmuyor. Bir zamanlar, Rus pancar çorbasının hazırlanmasına on yedi ülkeden aşçıların katıldığını hatırlıyorum: biri kesilmiş havuç, diğeri pancar, diğeri lahana ve sonuç "Halkların Dostluğu" pancar çorbasıydı.
VAKS konferansının yapıldığı Hollanda'da bir gala yemeğine geldik. Peki yabancılar arasında bu nasıl bir gelenek? Önce ekmek getirecekler, sonra tereyağı, sonra da içecek bir şeyler getirecekler... Ama yanımızdaydı! Doğal olarak domuz yağı, siyah ekmek, siyah havyar ve votkamız vardı. Hepsini masamıza koyduk ve diğer ülkelerden meslektaşlarımız bize ulaştı. Ardından VAKS başkanı sahneye çıktı ve şöyle dedi: “Rusya'nın ne kadar güçlü olduğunu görüyor musunuz? Bu şekilde içip yiyebildikleri sürece yenilmezler.” Sonra da “Kalinka”, “Katyuşa” şarkısını söyledik ve çingene kızıyla dans ettik. Ve akşam başarılıydı, herkes arkadaş oldu ve birleşti. Yani şunu söyleyebilirim: Yemek yapmak dünyada dostluğu ve barışı garanti eder.

– Muhtemelen Rus mutfağını iyi biliyorsunuzdur.
- Elbette! Mutfağımız çok eskidir, kökleri sağlıklı ve güçlüdür. “Çorba, lahana çorbası ve yulaf lapası bizim yiyeceğimizdir”, hatırladın mı? Sert bir iklimde yaşıyoruz, özellikle kış aylarında çok fazla kaloriye ihtiyacımız var. Bu yüzden Rusya'da yağlı, sıcak, zengin yemekler hazırlanır. Ve çok lezzetli. Meşhur günlük lahana çorbamız lahana turşusu Rus geleneklerine göre doğru hazırlanırlarsa parmaklarınızı yalarlar! Ve yaz aylarında - okroshechka, sebze salataları. Rus mutfağı kilise gelenekleri ve Ortodoksluk ile yakından bağlantılıdır. Zengin bir tarihe sahiptir, genel olarak ve özel olarak sonsuz şekilde incelenebilir: ezmelerin tarihi, musların tarihi, jöleli etler, güveçler, ilk yemekler vb. Saray mutfağının tarihini, Korkunç İvan'ın aynı ziyafetlerini ele alalım. Oyun eski çağlardan beri Rusya'da pişirilmektedir. Ayrıca "Prag" ve Kremlin'de bütün kuğu ve bıldırcınların nasıl pişirileceğini bilen aşçılar buldum. Ancak bu, tüyle çalışmaktır, tam bir bilimdir: Her tüyün sirke solüsyonunda yıkanması ve özel bir fırça ile temizlenmesi gerekir. Ve Rus içeceklerini alın - bal likörü ve demlenmiş kvas. Yabancı alkol ve tütün bize ancak daha sonra geldi...
Ve bize tam olarak geleneksel Rus mutfağı öğretildi. Yüksek Aşçılık Kursları eski ustalar - Korshunov, Ustinov, Golubchikova - tarafından öğretildi. Ve orada benzersiz şeyler üzerinde çalıştık. Yapmak Kiev pirzolaörneğin akrobasi: en yumuşak kümes hayvanı eti kesilir, bıçağın ucuyla dövülür, her şey tek bir bıçakla yapılır. Veya sürpriz dondurma! 350 derecelik fırında bisküvi ve çırpılmış yumurta akı ile pişirilir, ardından ateşe verilen ısıtılmış konyak üzerine dökülür ve salondaki ışıklar kapatıldıktan sonra yemek masaya servis edilir. Olağanüstü güzellik ve lezzet.
Bir zamanlar Stalin'in aşçısı olarak çalışan eski bir usta, bana bütün bir ringa balığını bıçaksız, sadece ellerimle nasıl fileto yapacağımı öğretti. Ve yeşillikleri iki bıçakla çok ince doğrayın; çünkü yeşillikleri ne kadar ince doğrarsanız o kadar lezzet verir. İlk yemekleri bu kadar ince doğranmış yeşilliklerle süslemek iyidir: örneğin sıcak kırmızı pancar çorbasının yüzeyine parlak yeşillikler dökülür ve üzerine bir kaşık kar beyazı ekşi krema konur. Görülmesi gereken bir manzara!

“Söyledikleriniz o kadar lezzetli ki, hemen o kadar güzel bir şey yemek istiyorum ki.” Kişisel olarak ne yemeyi seversiniz?
– Komik bir olay hatırlıyorum. Federasyon Konseyi'nde Yuri Nikulin ile tanıştım ve ikramlar ve yemekler hakkında konuşmaya başladık. Bana şöyle dedi: “Eh, Victor, tahmin edebiliyorum o kadar çok şey pişirebiliyorsun ki... Lütfen söyle bana, en sevdiğin yemek hangisi? Seni ziyarete davet etmek korkutucu!” Ve en önemlisi ev yapımı pirzola ve erişteyi seviyorum. Yuri Vladimirovich'e de bunu söyledim. Yani, Centrosoyuz mağazasından altı kopek karşılığında aldığım pirzolaları çocukluğumdan beri sevdiğimi söylüyorlar. Ve Nikulin bana cevap verdi: "Dinle, bu benim en sevdiğim yemek"...

- Ve et ızgarada. ateş açmak?
– Izgara yapmada harikayım. Öncelikle bir teknoloji uzmanı olarak en sağlıklı yemeğin açık ateşte pişirilen yemek olduğunu anlatacağım. Atalarımız etleri ateşte kızartırken haklıydı! Ben de ateşte yemek yapmayı seviyorum ve sadece klasik kebap değil, aynı zamanda çeşitli balık yemekleri, tavuk, ızgara sebzeler. Pilav ve çorba pişiriyorum. Mülkümde ızgara var. Hem ailem için, hem de misafirlerim geldiğinde ve sürekli gelirler, onunla her zaman keyifle yemek pişiririm. En önemli şey ateştir, sürecin kendisidir - hepsi birleşir. Burada biraz içersiniz, samimi sohbetler başlar, gitar eşliğinde şarkılar söylenir... ve uzun süre hatırlanacak bir akşam gelir. Bir insanın gerçekten neye ihtiyacı var? Bir parça iyi et yanıyor, güzel bir şarkı ve dostça bir sıcaklık. Yaşasın barbekü! Bu arada, derginizin iddiasız, kesinlikle doğru bir adı var ve her şeyi söylüyor - "Barbekü", barbekü. Gerçekten hoşuma gitti.

- İltifatın için teşekkürler.
– Okuyucularınıza profesyonel bir tavsiyede bulunabilirim: Daha az yiyin ama daha iyi. Lezzetli ve besleyici bir şekilde yiyin. Yağlı kemik çorbalarından kaçının et suyu Biz ailemizde bunları yemiyoruz ve çocuklarımıza köfteli vejetaryen çorbaları ve çeşitli balık çorbalarını öğrettik. Ve mümkün olduğunca sık açık, canlı ateşte pişirin.
Tarifimi paylaşacağım. Bütün kabakları, patlıcanları ve kabakları ızgarada pişiriyorum, yağ bile değil sıcak su döküyorum, sonra kabuklarını çıkarıyorum, parçalara ayırıyorum, karıştırıyorum - ve burada yağ katkı maddeleri olmadan harika bir sebze satayınız var kızartma tavasına temas etmeden. Besleyici, lezzetli, harika. Bir bardak iyi sek kırmızı veya beyaz şarap her zaman iyidir. Hafta sonunda bir bardak konyak da iyi gelir, kalp ve beyin gerginliğini azaltmak için ama 100-150 gramı geçmez sanırım. Fazla yağı yakmak için konyak her zaman ana yemekten sonra, tatlı ve çaydan önce servis edilir. Oburluğun başladığı çizgiyi geçemezsiniz. Ve yavaş yavaş her şeyin tadına varabilirsin, her şeyin tadına varabilirsin. En önemli şey, her şeyin güzel, lezzetli ve sağlıklı olması için yemek pişirmeyi bir sanata dönüştürmektir.

– Yemek pişirme faaliyetlerinizle ilgili komik bir şey hatırlayabiliyor musunuz?
– Farklı durumlar da var elbette. Meraklı, trajikomik. Özellikle hükümet konağında nasıl bir masa hazırladığımızı hatırlıyorum - o zamanki SSCB Dışişleri Bakanı Andrei Andreevich Gromyko, Fransa Dışişleri Bakanlığı başkanını kabul etti. Masa düzeni tamamen bittiğinde: arma, mezeler, bardak, çatal bıçak takımı - her şey hazırlandı, resepsiyonun başlamasından tam anlamıyla on beş dakika önce, masanın üzerinde büyük bir kristal avize açıldı. Ve o anda, yaklaşık beş minik ampul patlayarak küçük sıçramalara dönüştü ve masanın üzerine! Hayal edebiliyor musun? Randevuyu yirmi dakika ertelemek zorunda kaldım. Masa örtüsünü köşelerinden alıp hepsini çöpe attık. Komşu konaklardan aşçılar yardıma çağrıldı, tüm güçlerini seferber ettiler ve üstesinden gelmeyi başardılar!
Margaret Thatcher'a hizmet ettikleri başka bir durum daha vardı. Akşam yemeğini geç yiyordu ve ben de malikanelerin yakınında yaşadım ve birkaç saat uyumak için eve gittim. Böylece uyandım, giyindim, koşarak evden çıktım ve asansörde mahsur kaldım. Numara buydu; o zamanlar cep telefonu yoktu. Karının bir şekilde ne olduğunu öğrenmesi iyi. Asansörden ona bağırdım ve o da telefonda hostese ne yapması gerektiğini ve hangi sırayla yapacağını söyledi: ocağı açın, kaynar su dökün, sosisleri açın, yeşil bezelye, yumurtaları çırp falan, böylece beni dışarı çıkardıklarında ve konağa geldiğimde her şey hazır olur. Beni kurtarmayı başardılar ve Margaret Thatcher omletini zamanında aldı.

- Ve nihayet. Rusya Aşçılık Derneği Başkanı'nın özel tarifini paylaşın.
- Memnuniyetle. Geleneksel Rus mutfağı konusuna dönecek olursak, ela orman tavuğu yemeklerini hazırlamayı öneriyorum. Bunlardan biri pancar çorbası. Bu pancar suyu ve konyak ilavesiyle bir et suyudur. İle servis edilir puf böreği veya baharatlı krutonlar. İkincisi ela orman tavuğu filetosu. Bu kuşun eti çok yumuşaktır, koyu bordo rengindedir, ancak kızartıldığında hafif bir acıyla beyaz, lezzetli olur. Öyleyse filetoyu yen. Üzerine çiğ rendelenmiş elmaları, tercihen tatlı çeşidini ve biraz da tereyağı. Böyle bir "turtayı" elmalarla yuvarlarsınız, önce una, sonra leisonne'ye, beyaz galeta ununa bulayıp yarı derin yağda kızartırsınız. Pişmiş elma ile servis edilir ve İsveç kirazı sosu. Sosun hazırlanması çok kolaydır: alın ıslatılmış yaban mersini, şekeri ekleyin ve kaynatın (beş dakika denir). Bu sos oyun için idealdir. Şaraba gelince, burada en iyisi kırmızı yarı sek şaraptır - Fransız veya bizimki, Kırım veya Krasnodar'dan.

Viktor Borisovich Belyaev, Kremlin'de 30 yıldan fazla bir süre aşçı olarak çalıştı ve lezzetli ve lezzetli yemekler pişirdi. sağlıklı gıda Rus topraklarının en yüksek rütbeleri. Belyaev, Kremlin'de resepsiyonların nasıl organize edildiğini çok iyi biliyor ve güçlülerin gastronomik tercihleri ​​​​hakkında pek çok ilginç şey anlatabiliyor.

Aşçılık talep edilen bir iştir ve çoğu zaman çok ama çok iyi ücret ödenir; Daha da önemlisi, şeflerin görevleri gereği, sıradan ölümlülerin yaklaşmaya bile korktuğu insanlar için yaratmak zorunda olmalarıdır. Viktor Borisovich Belyaev, Kremlin'de 30 yılı aşkın bir süre aşçı olarak çalıştı ve Rus topraklarının en üst kademelerine lezzetli ve sağlıklı yiyecekler sağladı. Belyaev, Kremlin'de resepsiyonların nasıl organize edildiğini çok iyi biliyor ve güçlülerin gastronomik tercihleri ​​​​hakkında pek çok ilginç şey anlatabiliyor.

Birçoğu, Kremlin'deki yemeklerin "Ivan Vasilyevich mesleğini değiştiriyor" - sonsuz masalar, ziyafet tarzında yapıldığına içtenlikle inanıyor. pahalı yemekler, büyük porsiyonlar, fıçılarda denizaşırı havyar... Aslında bunda çok az gerçek var.

Evet, Kremlin genellikle 1000-2000 kişilik oldukça büyük ölçekli resepsiyonlara ev sahipliği yapıyor; Elbette bu resepsiyonlarda pahalı yemekler var. Ancak çoğu zaman masada oldukça önemsiz yemekler servis edilir - bir kürk manto altında iyi bilinen ringa balığı veya jöleli et gibi. Yerel şefler bundan çekinmiyor karmaşık tarifler- ikinci et, balık veya yengeç yemeği gibi.

Organize et Yılbaşı- Genellikle bir düzineden fazla kişinin masada toplanmadığı bir aile çevresi için bile kolay bir iş değil; 1000'den fazla konuğu ağırlamak çok daha ciddi bir görevdir. Elbette Kremlin şefleri her şeyi son güne ertelemiyor ve 30 Aralık'ta alışveriş için süpermarkete koşmuyor - aslında hazırlık süreci Eylül ayında başlıyor. Üç ay içinde ekibin menüyü ayrıntılı olarak düşünmesi, tabakları değiştirme sürecini çözmesi (kelimenin tam anlamıyla elinde bir kronometre ile) ve protokolün diğer yönleriyle ilgilenmesi için zamanı var.

Büyük ölçekli resepsiyonlar için menü oluşturmak oldukça alışılmadık bir iştir. Hindi veya tavuk evde işe yaramıyorsa, bunu her zaman bir kenara bırakabilirsiniz.

buzdolabına koyun ve tatilden sonra bitirin; Aldıktan sonra 500 kilogram balık sahipsiz kalırsa çok daha fazla sorun yaşanacaktır. Bu nedenle ana vurgu büyük tabaklar (ağzında elma olan bir metre uzunluğunda domuz) değil, nispeten küçük, bireysel düzeyde atıştırmalıklar üzerindedir.

Viktor Belyaev'e göre hükümet liderlerinin özel kaprislerine katlanmak zorunda değildi. Elbette her zaman incelikler vardı; Bu nedenle, 70'lerin ikinci yarısında Brezhnev için alkol kontrendikeydi. Genel Sekreter, resepsiyonlarda konyak yerine özel bir kuşburnu kaynatma içti. limon suyu- görünüş olarak konyaktan pratik olarak ayırt edilemez.

Şu anki yöneticilerimizin herhangi bir sağlık sorunu yok ve kimse onlara alkol almayı yasaklamıyor. Belyaev, Vladimir Vladimirovich'in başta Amerikan, Fransız, Şili ve Güney Afrika olmak üzere iyi şarapları tercih ettiğini söylüyor. Şarap artık Kremlin'de genel olarak geçerli - viski ve votka zamanları yavaş yavaş geçmişte kaldı. Başkan (bu arada başbakan gibi) klasik mutfağı tercih ediyor; Kariyeri boyunca dünyayı dolaşma ve çok çeşitli insanlarla tanışma fırsatı buldu. ulusal yemekler.

Belyaev aynı zamanda yabancı yöneticiler için de yemek pişiriyordu - öyle oldu ki Kremlin'i sık sık ziyaret ettiler (ve hala yapıyorlar). Konuklara ağırlıklı olarak geleneksel Rus mutfağından yemekler servis edildi; Kremlin resepsiyonlarına sık sık gelen misafirlerin çoğunun kendi favorileri bile vardı - örneğin, Fidel Castro'nun tütün tavuğuna karşı bir zayıflığı vardı, Indira Gandhi Rusça'yı seviyordu ev yapımı erişte. Elbette gala resepsiyonlarında yerel şeflerin eserlerini tatmak için çok fazla zaman kalıyor; ancak bu yine de Kremlin şeflerinin işlerine ihmalkar davranmalarına izin verildiği anlamına gelmiyor - yetersiz beslenen bir politikacının neler yapabileceğini kim bilebilir?

Viktor Belyaev

1975'ten 2008'e kadar Kremlevsky gıda işleme tesisinde çalıştı ve burada aşçılıktan genel müdürlüğe kadar yükseldi. Bugün Rusya Aşçılık Derneği'nin başkanıdır.

Ülkenin ana mutfağında çalışmak hakkında

"Çoğunlukla Richard Nixon'u düşünüyorum."

Her iki mutfak da kelimenin tam anlamıyla duvarın arkasında bulunuyordu. Bu bölünme nereden çıktı? Gerçek şu ki, Halk Komiserleri Konseyi geleneksel olarak Kremlin'de bulunuyordu. Lenin döneminde bile durum böyleydi. Ve parti gücü başka yerdeydi.

Kremlin'de kendimi hemen çalışanlar için olağan kantinde değil, 14 yıl çalıştığım özel bir mutfakta buldum. Hükümet üyelerini - SSCB Bakanlar Kurulu'nu ve başkan yardımcılarını - besledik. Ve Politbüro üyelerine, belirli bir lidere atanan kişisel şeflerin çalıştığı özel bir mutfak hizmet veriyordu.

Bakanlar Kurulu Kremlin'in ilk binasında toplandı. Hem Bakanlar Kuruluna hem de Başkanlık Divanına hizmet veren özel mutfak ise 20 numaralı binada bulunuyordu. Öğle yemeğini hazırladık ve ardından özel araçlarla ilk binaya götürüldük. Özel yemeklerle ancak üst düzey devlet yetkililerinin katıldığı büyük organizasyonlarda karşılaştık. Özel mutfak, Kremlin topraklarındaki tüm resepsiyonları düzenledi ve özel mutfak, yalnızca Politbüro üyeleri için - Kremlin'de, apartmanlarda ve kulübelerde hazırlandı. Bir zamanlar Stalin'in kişiseliyle biraz yan yana çalışma fırsatım oldu. Bir zamanlar mucizevi bir şekilde idamdan kurtuldu - halkların liderinin öldüğü gün, onun vardiyası değildi. Her şeyin çoktan gerçekleştiği 5 Mart 1953 akşamı Kuntsevo'ya geldi. Eşikte döndü, Moskova'ya koştu, ailesini alıp Saratov'a kaçtı. Böyle zamanlar vardı. Bana hamur yapmayı öğretti. O büyük bir ustaydı ve devrim öncesi şeflerden deneyim kazanmıştı. Gelenek bu şekilde korunmuştur.

Özel mutfakta çok sıkı bir seçim yapılıyordu; insanların içi ve dışı kontrol ediliyordu. Ve eğer çalışmalarına izin verilirse, onlara hemen bir unvan veriliyordu. Orada sıkı bir disiplin vardı. Tatile gittiyseniz, tam olarak nereye gittiğinizi ve bir şey olursa sizi nerede arayacaklarını mutlaka yetkili makamlara bildirmeniz gerekiyordu. Cep telefonları yoktu. Her an arayabilirler. Bu nedenle çalışanlar genellikle ihtiyaç duydukları her şeyi içeren valizlerle işe gelirlerdi: yedek kıyafet, tıraş makinesi, diş fırçası. Orada çalışmaya davet edildim ama gitmedim; ordudan yeni dönmüştüm ve bir daha gösteriş yapmak istemiyordum. Dolayısıyla hangi üst düzey yetkiliye atanmam gerektiğini bilmiyorum.

Özel mutfağa ilk girdiğimde büyüklüğü, tonozlu tavanları ve 12 metre uzunluğundaki dev levhaları karşısında hayran kaldım. Yalnızca 48 ocak vardı. Yakından bakıldığında, başlangıçta odunla ısıtıldıkları, daha sonra gaza ve son olarak da elektriğe dönüştürüldükleri anlaşılıyor. Aslında bu bir savaş kupasıydı. Bu levhalar bir zamanlar Goebbels'in kişisel kulübesinde duruyordu.

Ayrıca tek seferde 100 kg'a kadar hamur yoğurabilen dev bir çırpıcımız da vardı. O da Alman malıydı, 1911'de yapılmıştı. Hayal edebiliyor musun? Ve 1975'te Kremlin'e geldim! Her şey işe yaradı.
Zaman zaman, genellikle Lenin Tepeleri'ndeki konaklarda konaklayan seçkin yabancı konuklara hizmet etmek üzere gönderildim. Orada pek çok kişiyi tedavi ettim: Margaret Thatcher, Valéry Giscard d'Estaing, Fidel Castro, Jimmy Carter, Arap şeyhleri.

Diğer şeylerin yanı sıra kişisel olarak benim için de faydalı oldu çünkü farklı ülkelerin geleneklerini tanıyabildim. ulusal mutfaklar barış. Mesela Araplar bizim çorbalarımızı yemezdi, Çinlilerin de kendi sorunları vardı, biz de elçilik aşçılarıyla birlikte onlara yemek pişirirdik. Böyle bir fırsata başka nerede sahip olabilirim? Ama pek çok komik hikaye yaşandı.

Bir keresinde Almanya Başbakanı Helmut Kohl'a kahvaltı hazırlamaya gelmiştim. Çok iri bir adamdı ve görünüşe göre pek sağlıklı değildi; yaşı ve iş yükü kendini hissettiriyordu. Karısı onu sıkı bir diyete soktu. Bakkalları yerleştiriyorum ve aniden ayak sesleri duyuyorum. Arkamı döndüm ve önümde bornoz ve terlik giyen Şansölye vardı. El kol hareketleriyle bana gösteriyor: Biraz yumurta ve sosis kızart, merak etme, ben burada bir sandalyeye oturacağım. Her şeyi hızla hazırladım ama afiyetle yedim ve bir kırıntı bile bırakmadım. Bana teşekkür edip odasına döndü. Ve bir süre sonra - zaten resmi olarak - takım elbiseyle, temiz traşlı olarak kahvaltıya indi. Ve karısına diyor ki - Muhtemelen bugün yemek yemeyeceğim, kendime bir oruç günü ayarlayacağım.

Başka bir sefer Indira Gandhi ile birlikte erişteler ördek sarısıyla pişiriliyordu. eski tarif büyükannemden aldığım. Hintlilerle çalışmak genellikle zordu. Mutfakları kendine özgüdür, pek çok ürün kullanılamamaktadır. Delegasyonun her üyesi kişisel olarak hazırlandı ve tekrarlanması imkansızdı ama bazen iki hafta yaşadılar. Hayal gücüm zaten oldukça zayıfken büyükannemin tarifini hatırladım ve Indira için erişte hazırladım. Yaklaşık on beş dakika sonra mutfağa geldi ve nasıl yaptığımı göstermemi istedi. O ve ben omuz omuza durduk ve yemek pişirdik; hamuru açtık, şunu, bunu. Bir noktada izinsiz su eklemeye başladı. Oldukça refleks olarak eline hafifçe vurdum: ne yapıyorsun? Ve ancak o zaman Başbakan'a homurdandığımı fark ettim!

Bir süre sonra Gandi tekrar Moskova'ya geldi. Beni aradı ve evinde bir aile kutlaması için benim tarifime göre erişte hazırladığını söyledi. Herkes çok sevindi. Bana teşekkür etti ve bana küçük bir tanrı verdi. Bu güne kadar hala elimde.