В Грузии соус Баже готовит каждая хозяйка. Он настолько популярен и вкусен, что его не только подают к разным блюдам, но и едят просто так - например, с хлебом. Рецепт очень простой и обязательно включает в себя грецкие орехи, чеснок, хмели-сунели и имеретинский шафран. Не знаете, что такое имеретинский шафран? А это самые обычные бархатцы, которые мы выращиваем на своих дачах в саду. Поэтому обязательно засушите несколько цветочков, которые пригодятся вам в приготовлении этого универсального и крайне вкусного соуса.

Автор публикации

Родилась в семье фотографа, поэтому выбирать будущую профессию долго не пришлось. Журналист и фотограф, проработавший в глянце и СМИ около 16 лет. Неутомимый кулинар, увлечённый садовод и заядлый путешественник. Ведет 3 проекта на эти темы. Любит простые и интересные рецепты, сочетает несочетаемое, обожает готовить в путешествиях.

• Автор рецепта: Настасья Суслина
• После приготовления вы получите 300 мл
• Время приготовления: 10 мин

Ингредиенты

• 150 гр орехи грецкие
• 4 зубчика чеснок
• 1/8 ч.л. шафран
• 1/2 ч.л. кинза
• 1/2 ч.л. хмели-сунели
• 200 мл вода
• 1/2 шт. лимон

Способ приготовления

Подготовить все ингредиенты. Перебрать грецкие орехи, чтобы не было фрагментов скорлупы. Орехи обязательно должны быть свежими и светлыми по цвету.

Грецкие орехи перемолоть удобным способом, например, в блендере или мясорубке, но наилучший результат получается при измельчении его в кофемолке.

Чеснок очистить и пропустить через пресс, сушёные бархатцы размять пальцами. Смешать ореховую массу с чесноком, шафраном, молотой кинзой и хмели-сунели.

Добавить 100 мл воды и размешать до однородного состояния. Постепенно добавлять частями воду, чтобы соус стал по консистенции как жидкая сметана. Это может происходить в несколько этапов, чтобы можно было регулировать его вязкость. Добавить сок половины лимона и соль по вкусу, ещё раз хорошо размешать соус.

Соус Баже готов! Хранить в холодильнике не более 2 дней. Приятного аппетита!

Задумка была такая: рассказать о традиционном рецепте сациви. Но задача отыскать классический аутентичный рецепт оказалась сложнее, чем на первый взгляд. Одно можно сказать более менее точно: и сациви, и баже – это не названия блюда, а название орехового соуса (чтобы вы понимали: в сациви побольше ингредиентов и приготовление посложнее, баже – то же самое, но попроще). Притом соус этот используется и с птицей, и с мясом, и даже с рыбой. Но источники сходятся, что все же классический вариант это сациви с птицей: индейкой (праздничное блюдо) или курицей (более повседневный вариант).

Дальше исследователи и кулинары-любители уходят в дебри истории, пытаясь выяснить из какой области страны родом это блюдо и какой рецепт изначальный. Поплутав по интернету и побеседовав с хозяйками, мы пришли к выводу: готовится это блюдо так: в случае с хозяйками, как готовила бабушка (мама/свекровь и т.д.), в случае с исследователями, кому какая теория больше нравится.

Если совсем коротко и отбросить редкие варианты с рыбой и мясом суть блюда такова: берется птица, приготавливается, заливается ореховым соусом, настаивается, подается и естся холодным. В этом все рецепты сходятся. А дальше – миллион вариантов: кто-то птицу варит, кто-то жарит, кто-то запекает в духовке, кто-то даже варит до полуготовности, а потом дожаривает на углях. С соусом та же история: набор специй разный, в некоторых вариантах соус замешивается на бульоне, в других же на воде. С ума в общем можно сойти.

Мы поступили так: взяли наиболее несложный и быстрый рецепт и приготовили баже – так сказать, сациви-лайт. Забегая вперед – получилось вкусно 🙂

Делимся рецептом, по которому готовили. В целом в этом же варианте можно курицу готовить любым способом, который вам больше нравится: поджарить, запечь или сварить.

Итак, что понадобится для «быстрого» сациви (2-3 порции). Если курица больше, увеличивайте пропорции – особенно, орехи – на них нельзя скупиться ни в коем случае.

• Курица свежая, не мороженая – 1-1,5 кг. (в идеале молодая не большая, не здоровенный бройлер)
• Грецкий орех. Не менее 300-400 гр.
• Чеснок 8-15 зубчиков (старого поменьше, молодого побольше, а вообще по вкусу)
• Молотая сухая кинза 0,5 ч. л. (без верха) (у нас ее не было, но лучше раздобыть)
• Уцхо-сунели 0,5 ч. л. (без верха)
• Красный молотый острый перец - щепотка
• Белый перец молотый – щепотка
• Гвоздика молотая - щепотка
• Корица - щепотка
• Желтый цветок (шафран) - щепотка (если в порошке, то больше)

Мы курицу посолили, поперчили (тушку натираете руками), разрезали по грудке, пожарили целиком на сковороде под гнетом – на манер цыпленка «табака». Важно не пережарить – при проколе должно вытекать чуть-чуть белого сока (если течет красный, не готова). Зажарили с двух сторон, оставили остывать (под крышкой, чтобы не высохла).

Если запекать, нужно поливать соком, иначе пересохнет. Если варите, добавьте немного соли, можно подложить в кастрюлю одним пучком свежие травы: кинзу, петрушку, веточку базилика. Не режьте зелень, ее потом нужно будет всю вытащить.

Готовим соус. Орехи тщательно перебрать: выбросить все межъядерные пластинки, избавиться од подсохших и прозрачных на сломе орехов. Не переберете – соус будет горчить.
Мельчим орехи в труху. Если мясорубкой, то пропустить 2-3 раза, если электромельчилкой, то проще – как следует понажимать на кнопку и готово 🙂

Чистим чеснок, мельчим аналогично с орехами – в труху. Можно использвать чеснокодавилку.
Забрасываем чеснок в орехи, добавляем специи: уцхо-сунели, перец красный и белый, корицу, сухую кинзу (если нашли), гвоздику, шафран. Немного подсолите. У нас не было кинзы, сыпанули немного кардамона – от себя, не в рамках рецепта. Дело он не испортил 🙂

Пропорция специй, указанная выше – совсем легкая. Если любите более сильный, пряный вкус, добавляйте еще. Основа вкуса здесь: уцхо-сунели, кинза. Можно увеличить порцию корица + перец – получается интересно. Пробуйте смесь, регулируйте вкус.
Дальше нужно поработать руками минут 15. Тщательно замешиваем смесь, давим ее, мнем, плющим – в итоге должно начать выделяться ореховое масло, а смесь стать однородной (она пока сухая, так что кремообразного соединения не получится, но после того, как помяли, комки все разбить).

Потихонечку начинаем добавлять воду – для начала 2-3 столовые ложки. Опять руками размешиваем, вминаем воду. Смесь должна стать однородной, без комков и сухих мест и начать белеть – это ореховое масло вступает в реакцию с водой. Если не белеет, плохо – мните сильнее, чтобы масло выделилось.

Таким же образом, потихонечку, продолжаем вливать воду – максимум по трети стакана за раз. Все время размешиваем руками – вода не должна болтаться отдельно, масса становится жиже, но остается однородной.
Всего мы влили около 0,5 литра воды. Если у вас больше орехов и специй, лейте больше. Консистенция должна быть не жиже блинного теста. Можно чуть гуще. Соус должен выливаться из ложки, но не быть жидким. Попробуйте, отрегулируйте соль-перец, чеснок. Досыпьте какую-то из специй, если очень хочется. Мы в конце добавляли еще чеснока и свежую петрушку – измельченные.

Соответственно, если вы курицу варили, а не жарили, вместо воды для разведения соуса, можно использовать бульон. Только остудить вначале.

Соус побелел и стал нужной консистенции. Курица готова. Нарежьте ее на порционные куски, выложите в форму, залейте соусом (он должен полностью закрывать все куски). Поставьте в прохладное место (или в холодильник). В идеале блюду нужно постоять несколько часов – тогда мясо пропитается соусом и будет интереснее.
При подаче блюдо не подогревается. Но и ледяным быть не должно – вытащите перед трапезой из холодильника – пусть будет комнатной температуры. Украсьте зеленью или зернами граната.

Традиционно сациви и баже подаются с лавашом или гоми (кукурузная каша). Мы в этот раз обошлись вкусными грузинскими помидорами. Это вкусно, попробуйте!

Вино – белое сухое. Лучше всего грузинское, идеально - молодое домашнее.

Перефразируя известное выражение, я спрошу: "Любите ли вы грузинскую кухню так, как люблю её я?" Мне очень нравятся традиции питания в этой благословенной стране. Мясо, рыба, овощи, хлеб, много овощей и зелени - то, что нужно для здоровья и долголетия. Блюда готовятся с мудрой простотой, ничего лишнего. И, конечно, ко многим блюдам подают различные соусы, которые придают чудесный вкус салатам, мясу и рыбе.

Сегодня я буду готовить традиционный для Грузии соус Баже на основе грецких орехов. Баже подаётся к курице, мясу, запечённым овощам, а также просто к хлебу или лепёшкам.

Обычно в этот соус кладут имеретинский шафран, но, к сожалению, я его не заготовила... Имеретинский шафран - это измельчённые сухие цветки бархатцев. Бархатцы - довольно распространённые цветы, так что, если заинтересовались, можете заготовить с лета эту специю.

Я же возьму для приготовления соуса Баже обычный шафран - высушенные рыльца крокуса. Вот как выглядит крокус.

Но мы отвлеклись, давайте приступим к приготовлению вкуснейшего грузинского соуса Баже. Вот такие ингредиенты нам понадобятся.

Подготовим шафран, кориандр (можете взять и молотый) и чеснок - его мы мелко нарежем или натрём на тёрке, так проще будет растирать смесь.

Сложим ингредиенты в ступку, добавим немного соли.

Зелень кинзы мелко нарубим, острый перец возьмём по вкусу.

Постараемся растереть составляющие в ступке, если не получится растереть до однородности - дополнительно пропустим их через мясорубку.

А теперь начинается самый завораживающий момент - мы будем добавлять понемногу кипячёную охлаждённую воду к нашей смеси (можно использовать куриный бульон).

И растираем, вмешиваем воду в наш соус. И снова доливаем немного воды.

Признаюсь, я в этот момент представляла, как грузинская хозяйка готовит Баже для своих мужчин, которым скоро отправляться на работу. Можно сказать, что любовь и забота - важные составляющие этого чудесного соуса. Консистенция соуса Баже должна быть как жидкая сметана, примерно такой. Если провести ложкой - на несколько секунд остаётся небольшой след. Но густоту вы можете варьировать, можно сделать Баже более жидким.

Соус Баже с грецким орехом отлично подходит к мясу, птице, рыбе, овощам. Сегодня у меня - отбивная из куриного филе, соус придал блюду неповторимый аромат и вкус!

Соус Баже позволит разнообразить и постное меню. Грузинские хозяйки знают толк в соусах! Добавление соуса к различным овощным блюдам не только обогатит их вкус, но и придаст сил на весь день, ведь орехи очень калорийны. Угощайтесь!

Чтобы приготовить классический соус баже, понадобится небольшой список ингредиентов. Основу блюда составляют грецкие орехи - берите стакан с хорошей горкой очищенных ядер, чтобы вкус получился насыщенным. Также не обойтись без чеснока и специй, которые очень любит грузинская кухня. Уцхо-сунели, имеретинский шафран, кориандр, красный и черный перец придадут соусу узнаваемый вкус и аромат. Чтобы добавить недостающую кислинку и лучше раскрыть аромат приправы, понадобится кислота - подойдет лимонный сок или белый винный уксус. До желаемой густоты доводить соус будем, подливая воду, поэтому не забудьте заранее закипятить пару стаканов и охладить до комнатной температуры.

Секреты Баже

Если спросить у грузинской хозяйки, что самое главное в приготовлении баже, то она вам ответит, что нужны правильные продукты и сильные руки. Орехи, чеснок и приправы нужно растереть тщательным образом, до состояния пасты, поэтому главное запастись терпением и ступкой. Облегчить задачу можно используя мясорубку или блендер, но поработать руками все равно придется.

Очень важно купить «правильные» орехи. Ядра не должны быть горькими. По цвету выбирайте светлые, тогда приправа, как и положено, будет окрашена в светло-ореховые тона. Ядра должны быть налиты соком, отборные, а не высохшие и скукоженные, тогда из них удастся получиться хорошую жирную пасту, а значит, и баже будет вкусным.

Из приправ в грузинский баже, как правило, добавляют кориандр, уцхо-сунели, имеретинский шафран (бархатцы), острый перец. Впрочем, в разных районах страны пропорции и набор специй может меняться, а если к этому добавить еще и личные предпочтения каждой хозяйки, то вариантов соуса выходит несчетное количество, но принцип приготовления для всех один - перетереть и развести водой. Приступим?

Общее время приготовления: 15 минут
Время приготовления: 10 минут
Выход: 300-400 мл

Ингредиенты

• грецкие орехи очищенные – 1 ст. (100 г)
• чеснок – 3 крупных зубчика
• зерна кориандра – 1/2 ч. л.
• уцхо-сунели – 1/2 ч. л.
• шафран имеретинский – 1/2 ч. л.
• соль – 1/2 ч. л.
• перец красный острый – 1/3 ч. л.
• перец черный – 1-2 щеп.
• лимонный сок – 1 ст. л.
• кипяченая вода – 100-200 мл

Приготовление

Большие фото Маленькие фото

Начнем с орехов. Их нужно перебрать, чтобы не попадались осколки скорлупы.



Орехи нужно размолоть до состояния пасты. Чтобы облегчить себе задачу, можно воспользоваться мясорубкой или блендером. Перемолотые орехи должны превратиться в однородную смесь, мелкозернистую, без крупных кусочков. Через мясорубку лучше всего прокрутить дважды, ну а мощный блендер с насадкой нож справляется с задачей быстрее, за 2-3 минуты.



Чеснок я очистила, пропустила через пресс и выложила в ступку. Туда же засыпала соль и все приправы: семена кориандра, уцхо-сунели, шафран, красный и черный перец. Тщательно перетерла специи с чесноком в ступке.



Затем по 1-2 ложке подсыпала в ступку молотые орехи, растирая их пестиком до состояния пасты.



Должна получиться почти однородная масса. Если орехи хорошего качества, то смесь получится маслянистой, выделит ореховое масло. Получившуюся пасту пересыпаем в миску. Добавляем кислоту - я использовала свежевыжатый лимонный сок, который можно заменить белым винным уксусом.



Масса получается очень густой, поэтому ее нужно развести холодной кипяченой водой. Подливаем понемногу, буквально по 1 ложке, тщательно размешивая содержимое миски. Жидкости нужно добавить столько, чтобы соус получился по консистенции, как жидкая сметана. Можно сделать его чуть гуще или жиже, но он не должен течь, как вода.



Как правило, подают ореховый соус к курице или рыбе, блюдам из баклажанов и капусты. Баже ставят на стол в пиале или в соуснике. Соусом поливают блюдо, вымакивают его гоми или , едят с мчади. По вкусу он получается острым и пряным, с выраженным ореховым вкусом и чесночным ароматом.

Если разводить не очень старательно, а выбрать густую консистенцию, получится так, как на следующей фотографии. На любителя и по желанию. Приятного аппетита и вкусных вам кулинарных экспериментов!

Чтобы приготовить классический соус баже, понадобится небольшой список ингредиентов. Основу блюда составляют грецкие орехи - берите стакан с хорошей горкой очищенных ядер, чтобы вкус получился насыщенным. Также не обойтись без чеснока и специй, которые очень любит грузинская кухня. Уцхо-сунели, имеретинский шафран, кориандр, красный и черный перец придадут соусу узнаваемый вкус и аромат. Чтобы добавить недостающую кислинку и лучше раскрыть аромат приправы, понадобится кислота - подойдет лимонный сок или белый винный уксус. До желаемой густоты доводить соус будем, подливая воду, поэтому не забудьте заранее закипятить пару стаканов и охладить до комнатной температуры.

Секреты Баже

Если спросить у грузинской хозяйки, что самое главное в приготовлении баже, то она вам ответит, что нужны правильные продукты и сильные руки. Орехи, чеснок и приправы нужно растереть тщательным образом, до состояния пасты, поэтому главное запастись терпением и ступкой. Облегчить задачу можно используя мясорубку или блендер, но поработать руками все равно придется.

Очень важно купить «правильные» орехи. Ядра не должны быть горькими. По цвету выбирайте светлые, тогда приправа, как и положено, будет окрашена в светло-ореховые тона. Ядра должны быть налиты соком, отборные, а не высохшие и скукоженные, тогда из них удастся получиться хорошую жирную пасту, а значит, и баже будет вкусным.

Из приправ в грузинский баже, как правило, добавляют кориандр, уцхо-сунели, имеретинский шафран (бархатцы), острый перец. Впрочем, в разных районах страны пропорции и набор специй может меняться, а если к этому добавить еще и личные предпочтения каждой хозяйки, то вариантов соуса выходит несчетное количество, но принцип приготовления для всех один - перетереть и развести водой. Приступим?

Общее время приготовления: 15 минут
Время приготовления: 10 минут
Выход: 300-400 мл

Ингредиенты

• грецкие орехи очищенные – 1 ст. (100 г)
• чеснок – 3 крупных зубчика
• зерна кориандра – 1/2 ч. л.
• уцхо-сунели – 1/2 ч. л.
• шафран имеретинский – 1/2 ч. л.
• соль – 1/2 ч. л.
• перец красный острый – 1/3 ч. л.
• перец черный – 1-2 щеп.
• лимонный сок – 1 ст. л.
• кипяченая вода – 100-200 мл

Приготовление

Большие фото Маленькие фото

Начнем с орехов. Их нужно перебрать, чтобы не попадались осколки скорлупы.



Орехи нужно размолоть до состояния пасты. Чтобы облегчить себе задачу, можно воспользоваться мясорубкой или блендером. Перемолотые орехи должны превратиться в однородную смесь, мелкозернистую, без крупных кусочков. Через мясорубку лучше всего прокрутить дважды, ну а мощный блендер с насадкой нож справляется с задачей быстрее, за 2-3 минуты.



Чеснок я очистила, пропустила через пресс и выложила в ступку. Туда же засыпала соль и все приправы: семена кориандра, уцхо-сунели, шафран, красный и черный перец. Тщательно перетерла специи с чесноком в ступке.



Затем по 1-2 ложке подсыпала в ступку молотые орехи, растирая их пестиком до состояния пасты.



Должна получиться почти однородная масса. Если орехи хорошего качества, то смесь получится маслянистой, выделит ореховое масло. Получившуюся пасту пересыпаем в миску. Добавляем кислоту - я использовала свежевыжатый лимонный сок, который можно заменить белым винным уксусом.



Масса получается очень густой, поэтому ее нужно развести холодной кипяченой водой. Подливаем понемногу, буквально по 1 ложке, тщательно размешивая содержимое миски. Жидкости нужно добавить столько, чтобы соус получился по консистенции, как жидкая сметана. Можно сделать его чуть гуще или жиже, но он не должен течь, как вода.



Как правило, подают ореховый соус к курице или рыбе, блюдам из баклажанов и капусты. Баже ставят на стол в пиале или в соуснике. Соусом поливают блюдо, вымакивают его гоми или , едят с мчади. По вкусу он получается острым и пряным, с выраженным ореховым вкусом и чесночным ароматом.

Если разводить не очень старательно, а выбрать густую консистенцию, получится так, как на следующей фотографии. На любителя и по желанию. Приятного аппетита и вкусных вам кулинарных экспериментов!