Наткнулась случайно на несколько патентов производства колбасы из... рыбы и морепродуктов. Сборную солянку из них и взяла как основу:

Скрытый текст

На 650 г. рыбы (у меня была горбуша – чуть больше половины и скумбрия):
– 13гр. (2-2,5% от массы рыбы)
Сало свиное – 130гр. (20%)
Крахмал картофельный – 33гр. (5%)
Яйцо, не самое крупное – 1 шт.
Сахар – 1 чайная ложка с горкой
Специи (я взяла на свой вкус - черный перец, имбирь, сухие чеснок и лук, горчица в зернах, кориандр, сухие укроп, цедра лимона, петрушка, мята – все молотое) – 25гр. (4%)
Ледяная вода – 120-130 мл. (20%)
диаметром 45 мм.

на мясорубку или .

Рыбку почистить от костей и кожи – совсем мелкие косточки вытаскивать необязательно, потом они все равно перемелются, нарезать кусками поперек толщиной 2,5-3 см. Перемешать с нитритной солью, закрыть пленкой, убрать в холодильник минимум на 18 часов (у меня 2 суток солилась).

Когда рыба просолится (цвет по-моему не поменялся, зато сами кусочки стали как и в случае с мясом более плотные): Сало чуть подморозить, нарезать небольшими кусками, чтобы блендер мог справиться, в чашу блендера положить рыбу, сало, крахмал, специи, сахар, выбить яйцо. Измельчить до максимально однородной массы, постепенно подливая воду небольшими порциями. У меня это получилось сделать в несколько этапов – во-первых я сам фарш разбила на две порции, а во вторых – блендер достаточно сильно грелся, и я давала ему остывать, чтобы не сгорел.

Измельченную массу набить в предварительно намоченную для эластичности оболочку, стараясь при завязывании батончиков как можно сильнее уплотнить набивку.

Запечь в духовке в течение 2-2,5 часов при температуре духовки 80-85С.
Достать из духовки, быстро охладить под холодным душем.

Почти все... остается достать батончики из воды, обтереть салфеткой, убирая с оболочки лишнюю влагу, грустно облизнуться, завернуть в салфетку и пленку и убрать на ночь в холодильник

Колбаса получилась сероватого из-за скумбрии, но съедобного цвета, по консистенции и внешнему виду очень похожей на ливерную – такая же, не то колбаса, не то паштет.
На вкус – любители рыбки оценят. Пикантный, специфически рыбный, и в то же время не резкий вкус и запах, с хлебушком и свежими овощами – супер))))

Что касается состава фарша – рыбу можно использовать абсолютно любую, просто увеличивайте количество сала и жидкости, если рыба сухая, я например посчитала, что у меня фарш получился жирноват, видимо, опять же из-за скумбрии, так что сала можно было бы положить и меньше. В конце поста приведу процентные «разгоны», в пределах которых колбаса, если верить авторам патентов, получается колбасой, хоть и паштетной.
В следующий раз хочу попробовать сделать такую колбаску из зубатки и кого-нибудь еще – чтобы колбаса получилась беленькая. Также может быть использовано мясо морских животных типа кальмаров, осьминогов и т.д.

Что касается состава специй – я использовала достаточно большой набор, можно взять молотый перец (белый и душистый), имбирь и цедру лимона – тоже будет вкусно, но засаливать со специями не стоит – и фарш из-за специй может закиснуть и нитрит натрия, по предыдущим комментариям профи Павла Колбаскина , не «дружит» с кислотой, которая в любом случае есть в цедре. Кстати, мне кажется будет вкусно с приправой "Лимонная к рыбе".. Или как вариант - можно взять поменьше сала и воды но вместо них добавить сливок - чтобы вкус был нежнее и мягче, только я не знаю тогда, цедру лимона или лимонную приправу наверное не стоит добавлять... В общем, специи - на вкус и цвет.

Что касается процентных «разгонов» - привожу из патентов, благо они утратили действие за неуплату госпошлины

К массе мяса рыбы:
Мясо морских животных – 0-60%,
К общей итоговой массе:
Соевый соус – 0-8%,
Соль нитритная “Suprasel” – 2-2,5%,
Крахмал или соевый белок – 0-8% (отсутствие крахмала может быть в том случае, если при производстве использован каррагинан Е407 и еще какой-то загуститель – тогда колбаса должна получится не паштетной а прям колбасной),
Специи и вкусоароматические добавки – 0,01-5%,
Смесь жиров (в домашнем случае – сало) – 16-25%,
Сахар – 1-10%,
Жидкость – 10-30%

Постная колбаса из рыбы

Постная колбаса из рыбы

Для такой колбасы не нужна никакая оболочка, она варится в марлевой обертке.
Поэтому готовьте, не бойтесь, что не развалится.
Несколько раз попробуете - так набьете руку, что будете готовить запросто, не страшась неизбежных хлопот по разделке и подготовке рыбы.
Небольшого судака (сгодится любая пресноводная рыба - щука, карп, форель и пр.) граммов на 500-600 очистите от чешуи, отрежьте голову, плавники, выньте внутренности.
Теперь острым ножом сделайте разрез по спинке вдоль плавников от головы до хвоста.
Срежьте все мясо, стараясь не повредить кожу.
Должна получиться распластанная тушка с цельной кожицей на животике.
Срежьте с кожи все мясо.

В продолговатой кастрюле или глубокой сковороде поставьте варить бульон из головы и позвоночника судака, добавив луковицу, морковь и половинку сладкого перца.
Посолите и поперчите по вкусу, пусть варится примерно 10-15 минут на медленном огне.
Обжарьте на 3 ст.л. растительного масла 1 крупную репчатую луковицу.
Горячим бульоном залейте кусок белого хлеба размером с ладонь и толщиной в 1 см .
Пропустите через мясорубку ДВАЖДЫ рыбное филе, жареный лук, отжатый хлеб, 2 зубчика чеснока.
Добавьте 1 полную столовую ложку манной крупы, соль и черный молотый перец по вкусу, 1/2 ч.л. сахарной пудры, 1\2 ч.л. сухого порошка кориандра.
Хорошо вымесите фарш и выбейте его об дно миски, чтобы он уплотнился и стал упругим.

Распределите фарш по половинке рыбьей кожи, почаще смачивая руки водой, накройте второй половинкой и плотно замотайте в марлю, смоченную в растительном масле.
По центру фарша можно проложить красный сладкий перец, нарезанный соломкой, или морковь, или рубленую зелень укропа-петрушки.
Опустите колбасу в бульон и варите на медленном огне час.

Оставьте остывать прямо в бульоне.
Потом достаньте, слегка отожмите от лишнего впитавшегося бульона.
Аккуратно снимите марлю.
Колбаса не предназначена для длительного хранения, но она и не успевает залежаться))))

http://forum.rubcovsk.ru/

2-й вариант:

Колбаса рыбная постная

3 части свежей рыбы, 1 часть маринованной и 1 часть белого хлеба, намоченного в грибном бульоне, мелко рубят и протирают через решето; прибавив крупно-толченого простого перцу, мелко- толченого мускатного ореха, мелко-рубленого лука и соли, завертывают всю массу в пергаментную бумагу в виде колбасы, обвязывают нитками и варят на сильном огне.

3-й вариант:

Тут надо подкорректировать-убрать яйца,заменить масло на спред,молоко на воду.

БЕРЕМ:
· филе морской или речной рыбы — 150г,
· батон черствый −50г,
· репчатый лук — 10г,
· сливочное масло — 10г,
· яйцо сырое — 1 шт.,
· молоко кипяченое 20г,
· чеснок — 6г,
· соль, перец, другие пряности — по вкусу.

Филе тщательно освобождаем от костей, батон замачиваем в молоке, все прокручиваем на мясорубке. Лук мелко режем, давим чеснок, добавляем сливочное масло, смешиваем с фаршем и еще раз прокручиваем. Пробуем фарш на соль и набиваем в заранее подготовленные кишки. Поштриковать иголкой, выложить на сковороду, подстелив соломки (во избежание пригорания) и жарить на огне или в духовке. Такая домашняя колбаса из рыбы хороша как в горячем, так и в холодном виде.
Можно добавить красной сладкой паприки — чайную ложку для этого рецепта. Хороши такие колбаски в томатно-луковом соусе, где они тушатся вместе 20-30 минут на очень малом огне.

Для такой колбасы не нужна никакая оболочка, она варится в марлевой обертке.

Поэтому готовьте, не бойтесь, что не развалится.

Несколько раз попробуете - так набьете руку, что будете готовить запросто, не страшась неизбежных хлопот по разделке и подготовке рыбы.

Небольшого судака (сгодится любая пресноводная рыба - щука, карп, форель и пр.) граммов на 500-600 очистите от чешуи, отрежьте голову, плавники, выньте внутренности.

Теперь острым ножом сделайте разрез по спинке вдоль плавников от головы до хвоста.

Срежьте все мясо, стараясь не повредить кожу.

Должна получиться распластанная тушка с цельной кожицей на животике.

Срежьте с кожи все мясо .

В продолговатой кастрюле или глубокой сковороде поставьте варить бульон из головы и позвоночника судака, добавив луковицу, морковь и половинку сладкого перца .

Посолите и поперчите по вкусу, пусть варится примерно 10-15 мин. на медленном огне.

Обжарьте на 3 ст.л. растительного масла 1 крупную репчатую луковицу .

Горячим бульоном залейте кусок белого хлеба размером с ладонь и толщиной в 1 см.

Пропустите через мясорубку ДВАЖДЫ рыбное филе , жареный лук, отжатый хлеб, 2 зубчика чеснока .

Добавьте 1 полную столовую ложку манной крупы, соль и черный молотый перец по вкусу, 1/2 ч.л. сахарной пудры, 1\2 ч.л. сухого порошка кориандра .

Хорошо вымесите фарш и выбейте его об дно миски, чтобы он уплотнился и стал упругим.

Распределите фарш по половинке рыбьей кожи, почаще смачивая руки водой, накройте второй половинкой и плотно замотайте в марлю , смоченную в растительном масле.

По центру фарша можно проложить красный сладкий перец, нарезанный соломкой, или морковь, или рубленую зелень укропа-петрушки.

Опустите колбасу в бульон и варите на медленном огне час .

Оставьте остывать прямо в бульоне.

Потом достаньте, слегка отожмите от лишнего впитавшегося бульона.

Аккуратно снимите марлю.

Колбаса не предназначена для длительного хранения, но она и не успевает залежаться.

Источник рецепта

КОЛБАСА С САЙТА

Ингредиенты

Масло сливочное

Перец черный (молотый)

По вкусу

Лист лавровый

По вкусу

Способ приготовления

Рыбу очищаем, освобождаем от костей и вместе с чесноком и одной луковицей пропускаем через мясорубку с мелкой решеткой, добавляем молоко, сливочное масло, перец, соль и тщательно вымешиваем. На влажную салфетку кладем рыбный фарш, на него — нарубленные отварные яйца, смешанные с жареным луком (1 шт), и, с помощью салфетки, придаем фаршу форму колбасы, завязав концы шпагатом.

Колбасу отвариваем в рыбном бульоне в течение 30 мин., охлаждаем, не вынимая из отвара, после чего выкладываем на блюдо, освободив от салфетки, нарезаем на порционные куски.

Для приготовления такой колбасы желательно брать сома, судака или леща.

Источник рецепта

РЫБНАЯ КОЛБАСА НА ПАРУ

Ингредиенты:

Филе любой нежирной рыбы - 0,5 кг

Хлопья "Геркулес" перемолотые (можно взять рис, манку, гречку) - примерно 0,5 стакана

Морковь - 1 крупная

Помидор - 1 крупный

Креветки - примерно штук 20 (не обязательный элемент блюда)

Горчица - 1 чайная ложка. (лучше домашнюю, рецепт как-нибудь приведу - тоже Не обязательный ингредиент)

Соль, приправы по вкусу.

Приготовление:

1. Филе рыбы размолоть до паштетного состояния.

2. Размолоть морковку и помидор и добавляем в рыбе.

3. Перемолоть (можно в кофемолке) крупу и перемешать с фаршем.

4. Креветки ошпарить, очистить, нарезать кусочками и добавляем в фарш.

5. Посолить, добавляем любимые специи.

Если рыба " пахучая" можно добавляем ложечку горчицы.

6. Всё это хорошенько перемешать.

7. Выстелить форму для запекания бумагой, выложить фарш и хорошенько утрамбовать. Сверху тоже прикрыть бумагой или фольгой.

Готовить можно кому как нравится - в пароварке, в духовке, в аэрогриле. Я готовила в пароварке 1 час. Готовую колбасу надо хорошо остудить и только после этого можно вынимать из формы и резать.

Источник рецепта

Несколько лет назад группа «Манго» гремела своим хитом «Лучшая рыба - это колбаса!». Забавно сказано и точно отражает наши вкусовые пристрастия, но очень далеко от правды.

Вот если бы колбасу и рыбу поменять местами, как мы это сделали в заголовке, то истина бы восторжествовала. Многие читатели даже не догадываются, насколько рыба полезнее.

МИФ О ФОСФОРЕ

Большинство наших соотечественников считает, что рыба очень богата фосфором. И это правда. Но в мясе его не меньше, в яйцах больше, а в пресловутой колбасе фосфора просто куча - его туда добавляют в виде фосфатов.

Эти пищевые добавки задерживают воду и поэтому позволяют хорошо экономить на мясе при производстве колбасы. Если учесть, сколько мы съедаем колбасы, то, скорее всего, главным источником фосфора в нашем питании будет колбаса.

Но этот фосфор, можно сказать, дурной, ведь фосфаты являются синтетическими добавками. А вот в рыбе он в отличной форме и плюс ко всему присутствует в ней в идеальном сочетании - ему сопутствуют витамин D и кальций, которыми рыба достаточно богата.

Эта троица компонентов усваивается организмом взаимозависимо, и, когда они вместе, кальций и фосфор идут по прямому назначению - в кости, где они очень нужны для прочности.

Витамин D содержится в рыбьем жире, и все мы знаем, что благодаря этому противный вонючий рыбий жир защищает детей от рахита. Но в этом не очень аппетитном лекарстве есть и другие полезнейшие и уникальные вещества, которых нет ни в одном другом продукте.

Это две особые жирные кислоты, которые встречаются в телах только обитателей подводного мира. Названия у них столь заковыристые, что без поллитра выговорить их нельзя. Химики предпочитают называть их аббревиатурами - ЭПК и ДГК. Не будем и мы нарушать эту традицию.

Эти кислоты защищают наши сосуды от развития атеросклероза и тем самым снижают риск развития стенокардии, инфаркта, инсульта и прочих сердечно-сосудистых проблем.

Кроме того, они помогают работе мозга и препятствуют развитию депрессии, а в старости - слабоумия. Сокращают вероятность развития ревматоидного артрита, системной красной волчанки и других аутоиммунных заболеваний.

РЫБА ПРОТИВ РАКА

А в последние годы ученые серьезно обсуждают и противораковые эффекты рыбы. Накоплено много сведений, свидетельствующих о том, что у любителей рыбных блюд реже встречаются многие виды рака, в частности злокачественные опухоли груди, простаты, толстого кишечника, почек, легких, поджелудочной железы, желудка и некоторых других органов.

Защиту от рака в первую очередь связывают с употреблением в пищу жирной морской рыбы. Например, шведские ученые из Каролинского института выяснили, что женщины, питающиеся жирной рыбой хотя бы раз в неделю, на 44% сокращают вероятность развития рака почки. А вот нежирная рыба и морепродукты таким действием не обладают.

Ученые объясняют противораковое действие рыбы наличием в ней уже знакомых вам жирных кислот ЭПК и ДГК и витамина D. В противораковой защите они во многом действуют совместно.

СЕЛЕДКА ПОЛЕЗНЕЕ СЕМГИ

Если вы думаете, что жирная рыба - это только семга, форель, угорь и еще несколько дорогущих деликатесных рыб, то ошибаетесь. В селедке и даже в кильке полезнейших жирных кислот обычно больше, чем в семге и форели.

Приличные дозы жиров содержатся в скумбрии, сардинах, палтусе, зубатке, макрели.

В пресноводной рыбе и нежирной морской ЭПК и ДГК, конечно, меньше, но пренебрегать ими тоже не стоит. Хорошо, если в неделю вы будете питаться рыбой дважды, и один раз пусть это будет обязательно жирная рыба.

Порция рыбы должна весить около 200 грамм, что обеспечит вам достаточное количество жирных кислот.

ЛОЖКА ДЕГТЯ В РЫБНОЙ БОЧКЕ

К сожалению, иногда рыба может оказаться и неполезной. Правда, виновата в этом не она, а мы - в морских водах скопилось огромное количество токсичных отходов человеческой деятельности.

Например, многие хищные рыбы могут накапливать в себе запредельные количества ртути. Происходит это так: «травоядные» рыбки, поедая водоросли и планктон с ртутью, накапливают ее в себе; становясь добычей хищников, они передают им эту ртуть как эстафетную палочку. И чем старше хищная рыба, тем больше ртути она накопит за свою жизнь. Поэтому не старайтесь покупать очень больших хищных рыб типа тунца, сайды, наваги, хека, нельмы, белуги, горбуши, чавычи.

Особенно вредны они для беременных - ртуть может вызвать пороки развития плода. В то же время будущим мамам обязательно нужны ЭПК и ДГК. Покупайте для них некрупную рыбу. И нехищную - сельдь, кильку, нерку, минтай, пикшу или некрупного хека (длиной до 30 см).

РЫБНЫЙ КОЛХОЗ

Большие проблемы возникают и с рыбой, выращенной на фермах. Ее не раз запрещали продавать из-за высокого содержания опаснейших кадмия и свинца.

Частое присутствие в рыбе, выращенной в неволе, больших доз таких тяжелых металлов, а также диоксинов и близких к ним канцерогенных веществ, - не секрет. Как показали очень серьезные и масштабные исследования, проведенные учеными из Университета Индианы, в диком лососе таких токсичных веществ гораздо меньше. А среди «фермерских» лососей самыми токсичными оказались европейские.

Для сравнения: дикий лосось из Тихого океана они советуют есть примерно один раз в неделю. Причину такого «загрязнения» рыбы диоксинами ученые связывают с кормом, используемым на фермах, - это смесь рыбной муки и рыбьего жира, в которой концентрация канцерогенов и тяжелых металлов может быть очень велика.

АЛЛЕРГИЯ НА РЫБУ

Есть у рыбы еще одна ахиллесова пята - она входит в число восьми самых распространенных аллергенов. Но это не повод отказываться от рыбы, ведь аллергия на нее грозит далеко не всем: она встречается примерно у одного человека из 250.

Правда, если такая аллергия однажды возникла, то она вряд ли пройдет. И чтобы избежать ее, от конкретной рыбки, опасной для вас, нужно будет отказаться на всю жизнь.

Если проблемы возникают только после копченой и вяленой рыбы, не нужно отказываться от рыбы вообще, необходимо лишь ограничить потребление копченого и вяленого.

Олег Днепров