Товароведная классификация и характеристика ассортимента алкогольных напитков

Алкогольные напитки - пищевые продукты, содержащие не менее 1,5% этилового спирта. В зависимости от содержания этилового спирта все алкогольные напитки подразделяются на группы: высокоградусные (спирта до 96% об.) - к ним относятся этиловый спирт; крепкие (31-65% об.) - это водки, ром, виски, коньяки, бальзамы, бренди, ромы, джин; среднеалкогольные (9-30% об.) - это ликеро-водочные изделия, вина, отдельные виды настоек и коктейлей.
Классификационными признаками алкогольных напитков являются применяемое вспомогательное сырье (например, набор пряностей и ароматических растений для бальзамов) или специфические технологические приемы (выдержка в дубовых бочках коньяков, ромов, виски). Зачастую название основного компонента вспомогательного сырья является базой наименования соответствующего алкогольного напитка.

В ассортименте ликеро-водочных изделий и вин насчитывается до нескольких сотен наименований. Ассортимент других алкогольных напитков значительно уже.
В зависимости от наличия и продолжительности выдержки все алкогольные напитки можно подразделить на три группы: без выдержки - этиловый спирт, водки; с кратковременной выдержкой - от 1 до 3 мес. (ликеро-наливочные изделия); с длительной выдержкой - от 6 мес. до 10 лет и более (коньяки, вина, ром, виски, джин).

Этиловый спирт - бесцветная жидкость со жгучим вкусом, жидкость без посторонних запахов и привкусов, температура кипения при 760 мм рт.ст. - 78,3˚С и температура замерзания - - 117˚С.
Спирт этиловый получают методом спиртового брожения сахаро - и крахмалосодержащих продуктов — сахарной свеклы, тростника, картофеля, зерна, а также отходов их переработки (мелассы, патоки, отходов виноделия). В зависимости от степени очистки и крепости спирт этиловый ректификованный (очищенный перегонкой) выпускают сортов: Базис, Альфа, Люкс, Экстра, высшей очистки, 1-го сорта, питьевой. Спирт Базис, Люкс и Экстра вырабатывают из различных видов зерна и смеси зерна и картофеля. Спирт Альфа вырабатывают из пшеницы, ржи или их смеси; спирты высшей очистки и 1-го сорта из любого вида пищевого сырья. Крепость (содержание алкоголя) спирта 96-96,3% по объему. Питьевой этиловый спирт 95%-ный готовят смешиванием спирта высшей очистки и умягченной воды.

Водка - спиртовой напиток крепостью 40-45%, 50% и 56%, произведённый на основе этилового спирта из пищевого сырья и умягченной воды с последующей обработкой водно-спиртового раствора адсорбентом. Основным сырьём для производства водки является спирт этиловый ректификованный и умягченная вода.
Ассортимент водок в России насчитывает более 100 наименований. Различают две группы водок - обыкновенные и особые.
К обыкновенным относятся водки: Экстра, Пшеничная, Сибирская, Старорусская, Обыкновенная, водка крепостью 40, 50, 56%. Особыми считаются водки, при производстве которых использованы различные вкусовые и ароматические добавки. Ассортимент: Русская, Посольская, Никита, Российская и тд.
Плодовые водки - спиртные напитки крепостью 37,5-55%, выработанные на основе этилового спирта из плодового сырья и имеющие вкус и аромат используемых плодов.

Коньяк - это крепкий алкогольный напиток (40-57% спирта), приготовленный коньячного (виноградного) спирта, полученного путем перегонки столовых виноградных вин. Различают коньяки ординарные, марочные и коллекционные.
Ординарные коньяки получают из коньячных спиртов, выдержанных от 3 до 5 лет. Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов со сроками выдержками свыше 6 лет. Марочные коньяки, выдержанные не менее 3 лет в дубовых бочках, считаются коллекционными. К лучшим коньякам относятся Юбилейный, Отборный, Двин, Россия, Кизляр, Дагестан и др.

Ром - это крепкий алкогольный напиток, приготовленный из ромового спирт, который получают сбраживанием тростниково-сахарного спирта или тростниковой мелассы. Ромовый спирт разбавляют дистиллированной водой до 50%-ной крепости и выдерживают в новых дубовых бочках в течение 5 лет. Ром представляет собой прозрачную светло- коричневую жидкость с характерным ароматом, слегка жгучим вкусом, он содержит 45% спирта.

Ликеро-водочные изделия - алкогольные напитки крепости от 12 до 45%, содержащие экстрактивные вещества пряно-вкусовых растений, которые придают им неповторимые вкус и аромат. Получают ликеро-водочные изделия смешиванием (купажированием) спирта-ректификата с полуфабрикатами (спиртованные соки, морсы, настои и ароматные спирты) и вспомогательными материалами (пищевые красители, кислоты, патока и др.)
В зависимости от используемого сырья, технологии изготовления, крепости, содержания сахара ликеро-водочные изделия делят на следующие группы: ликеры (крепкие, десертные, эмульсионные, кремы), наливки, пунши, настойки (сладкие, полусладкие, полусладкие слабоградусные, горькие, горькие слабоградусные), напитки десертные, напитки слабоградусные газированные и негазированные, аперитивы, бальзамы, коктейли, джины.

Ликеры - это напитки крепостью 15% и выше, массовой концентрацией сахара не менее 10г/100см 3 . Различают ликеры крепкие, десертные, эмульсионные и кремы. Крепкие ликеры содержат 33-45% спирта и 32-55% сахара. Для улучшения вкуса и аромата крепкие ликеры подвергают выдержке в дубовых бочках. Десертные ликеры имеют крепость25-30% и содержат 35-45% сахара. К эмульсионным ликера м относятся непрозрачные напитки в виде эмульсии крепостью 18-25%, повышенным содержание жира до16%, сахара 15-35%, полученные с использованием молока, сливок, яиц.
Ассортимент ликеров представлен такими наименованиями, как: Мятный, Апельсиновый, Бенедиктин, Ванильный, Вишневый, Нива и др.

Настойки - напитки крепостью 16,0-60% с содержанием сахара 0- 30г/100см 3 . Изготовляют их на спиртовых соках, морсах, настоях, ароматных спиртах. Различают настойки сладкие, полусладкие, полусладкие слабоградусные, горькие, горькие слабоградусные. Настойки горькие и настойки горькие слабоградусные имеют в своем составе компоненты, придающие им вкус горечи (красный перец, имбирь, полынь). Эти настойки не содержат сахара. Наиболее распространены настойки: Рябиновая, Вишневая, Анисовая, Лимонная, Перцовая, Клюквенная, Абрикосовая.

Бальзамы - ликеро-водочные изделия крепостью 30,0-45,0%. Они похожи на горькие настойки, но отличаются большим разнообразием эфиромасличного сырья. Наиболее известные: Рижский, Сибирь, Москва, Золотой Алтай. Бальзамы рекомендуют употреблять с чаем, кофе, минеральной водой.

Наливки - ликеро-водочные изделия, которые готовят купажированием спиртованных соков и морсов с сахарным сиропом, ректификованным спиртом и водой, крепостью 18-20% и содержанием сахара 30-40%. Ассортимент: Клубничная, Вишневая, Золотая Осень и др.

Пунши - ликеро-водочные изделия с содержанием спирта 15-20% и сахара до 40%. Для их приготовления кроме спиртованных плодово-ягодных морсов, соков и настоев используют вина и коньяк. Наиболее распространены пунши: Алычовый, Винный, Сливовый, Рябиновый.

Десертные напитки содержат 12-16% спирта и 14-30% сахара; они отличаются фруктово-ягодным ароматом. Выпускают десертные напитки Солнечный, Мечта, Освежающий и др.

Аперитивы - ликеро-водочные изделия крепостью 15-35%, с концентрацией сахара 5-18%. В состав аперитивов кроме спирта, спиртованных плодово-ягодных соков и морсов, спиртованных настоев входят горькие пряности - черный перец и др. Ассортимент аперитивов: Габриэль, Оригинальный, Утес, Степной, Сюрприз и др.

Коктейли - ликеро-водочные изделия крепостью 20-40% и концентрацией сахара 0-24%, приготовляемые из различных полуфабрикатов и ингредиентов, разбавляемый перед употреблением безалкогольными напитками с добавлением льда. После разбавления крепость готовых напитков 6-12%. Ассортимент: Рубин, Диско, праздничный.

Напитки слабоградусные газированные и негазированные - ликеро-водочные изделия крепостью 6-12%, сахара 4-9%, приготовленные на спиртованных соках, морсах, настойках, виноградных винах, ароматизаторах и других компонентах. Газированные слабоградусные напитки дополнительно насыщают диоксидом углерода. Ассортимент: Джин с тоником, Сидр и др.

Виноградные вина получают полным или частичным сбраживанием виноградного сока (сусла) с мезгой (раздробленные ягоды винограда) или без нее. Содержание спирта в виноградных винах колеблется от 9 до 20%. Ассортимент виноградных вин очень обширен. Только в России вырабатывают до 200 наименований вин разных типов, марок, состава и качества.
Виноградные вина имеют естественный химический состав, обладают диетическими и лечебными свойствами. Вина содержат сахара, в основном глюкозу и фруктозу, органические кислоты, витамины, минеральные, дубильные, красящие и ароматические вещества.
Виноградные вина делят на сортовые, выработанные из одного сорта винограда (допускается использовать не более 15% винограда других сортов), и купажные, приготовленные из нескольких сортов винограда.
В зависимости от качества и срока выдержки виноградные вина подразделяют на молодые (вина, реализуемые до 1 января следующего за урожаем виноградного года); без выдержки (реализуют с 1 января следующего за урожаем виноградного года); выдержанные (вина улучшенного качества, получаемые по специальной технологии с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 6 мес.); марочные (выдержанные не менее 1,5 лет) и коллекционные (марочные вина высокого качества, дополнительно выдержанные не менее 3 лет).
По цвету вина подразделяют на белые, розовые, красные.
В зависимости от используемого сырья, технологии, содержания спирта вина делятся на группы:
- Столовые (сухие, полусухие, полусладкие, сладкие) вина получают полным или неполным сбраживанием или мезги. Содержание сахаров в винах (г/дм 3 ): сухие - не более 4, полусухие - более 4 и менее 18, полусладких - не менее 18 и менее 45, сладких - не менее 45. Ассортимент столовых вин: Рислинг, Тетра, Алиготе, Шардоне, Мерло, Земфира и др.
- Специальные вина. Вина с содержанием спирта до 20%, сахаров - до 300 г/дм 3 , изготовленные по специальным технологиям, в результате которых формируются характерные для данного типа вина вкус, аромат, цвет. Ассортимент: Кизляр, Ливадия, Аштарак, Алушта, Дербент и др.
- Ароматизированные вина. Вина с объемной долей спирта 14,5-22%, полученные из виноматериалов с добавлением спирта, сахаросодержащих веществ, натуральных ароматизирующих и вкусовых веществ. Ассортимент: Экстра, Горный цветок.
- Игристые вина. Вина с содержанием спирта 8,5-12,5%, насыщенные двуокисью углерода в результате брожения виноградного сусла или вторичного брожения столового виноматериала, с добавлением сахаросодержащих веществ. Игристые вина подразделяют на брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое. Ассортимент: Корнет, Надежда, Донское игристое, Мускатное игристое, Советское шампанское и др.
- Газированные (шипучие) вина готовят из ординарных виноградных столовых вин путем искусственного насыщения углекислотой. Крепость этих вин - 9-13%, сахаристость - 5%. Ассортимент: Бендерское, Машук, Гуниб, Огни Москвы, Салют, Шипучее полусладкое.

Плодово-ягодные вина представляют собой алкогольные напитки, приготовленные путем сбраживания сусла свежих плодов и ягод и содержание 10-18% спирта и сахара от 2 до 16%. Данные вина содержат меньше сахара, чем виноградные вина, а кислотность выше. Плодово-ягодные вина подразделяются на сортовые (из одного сорта плодов) и купажные (из определенной смеси соков различных плодов). В зависимости от технологии приготовления различают плодово-ягодные вина: сухие, полусухие, полусладкие, сладкие, десертные, специальные, газированные, игристые. Ассортимент: Яблочное сухое, Архыз, Осенний сад и др.

Медовые вина - вина, получаемые полным или неполным сбраживанием медового сусла, разведенного водой с добавлением или без добавления спирта, меда, сахара, виноградного или плодового сусла. Объемная доля этилового спирта в винах - 9-17%, сахара - 5-160%. Медовые вина подразделяются на группы: натуральные (сухие, полусухие, полусладкие, сладкие), крепкие, десертные, газированные. Ассортимент: Рыцарское, Русская деревня, Боярский мед, Рябиновый мед и др.

Качество пива определяется, прежде всего, органолептическим характером. Свойства пива оценивают по 25-балльной системе. Большое значение придается цвету пива и прозрачности.

Таблица 2

«Органолептическая оценка качества»

Показатели качества пива	Количество баллов при оценке
		Удовлетворительно	Неудовлетворительно
				0 (снимается с дегустации)
Прозрачность				0 (снимается с дегустации)
Хмелевая горечь
Пенообразование:
Высота пены, мм;
Пеностойкость, мин
Итого баллов

Прозрачность -- это важный показатель доброкачественного пива.

Показатель прозрачности применяется только к светлым сортам пива. В бочковом пиве допускается легкое помутнение. Доброкачественное пиво должно быть прозрачным, без мути и посторонних включений, вкус и аромат приятный, хмелевая горечь не грубая.

Сорта пива различают не только по интенсивности окраски, но и по вкусу и аромату. Для светлых сортов пива характерны хмелевые вкус и аромат, выраженные в различной степени, для темных и полутемных - солодовые вкус и аромат с карамельными тонами.

Из физико-химических показателей значение имеет содержание спирта, плотность, кислотность и др.

Физико - химические показатели наиболее распространенных сортов пива приведены в табл. 3 (ГОСТ Р 511174 - 98).

Таблица 3

«Физико - химические показатели различных сортов пива»

Наименование пива	Массовая доля сухих веществ в начальном сусле, %	Массовая доля спирта, %, не менее	Стойкость непастеризованного пива, сут., не менее	Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее	Цвет, см 3 0,1 моль/дм 3 йода на 100 см 3 воды	Кислотность, см 3 1 моль/дм 3 раствора щелочи на 100 см 3 пива
Жигулевское
Московское
Ленинградское
Бархатное		Не более 2,5			8,0 и более
Мартовское
		Не более 5,0			8,0 и более
Украинское

К реализации не допускается пиво с признаками прокисания мутное, с осадком.

Разливают пиво в бочки, банки, бутылки пластиковые и темного стекла, по 0,33 и 0,5 л.

Маркируют пивные бутылки с указанием происхождения пива и его свойств. Крепость спирта выражается в % от объема.

Обычное европейское пиво имеет показатель крепости от 4,6 до 5,6% от объема или 3,7--4,3% от веса. При маркировке обязательно указывается срок хранения пива.

Хранят пиво в темных прохладных помещениях при температуре от 2 до 12°С: не пастеризованное от 3 до 17 суток, пастеризованное без применения стабилизаторов -- 1 месяц; пастеризованное с применением стабилизаторов -- 3 месяца. В отличие от виноградных вин положение бутылки пива при хранении не имеет значения. Исключение составляют бутылки, закрытые деревянными пробками, такие бутылки хранят в вертикальном положении.

К органолептическим показателям качества относят: прозрачность, вкус, хмелевую горечь, аромат и пенообразование. Эти показатели индивидуальны для каждого сорта пива и являются критерием оценки его потребительских свойств. Все органолептические показатели качества пива определяются в процессе дегустации.

Цвету и прозрачности в настоящее время придается основное значение, поскольку по этим показателям потребители зачастую оценивают качество напитка. Цвет -- отличительный признак отдельных типов пива (светлых или темных), но даже в пределах одного типа пиво отличается по цветовой интенсивности. Светлое пиво должно иметь чистый, светлый, золотисто-коричневый оттенок. Существенным недостатком является зеленоватый цвет, а также красноватые и коричневые оттенки.

К темному пиву предъявляются не такие строгие требования по цвету, как к светлому.

Цвет пива, разлитого в бутылки, почти не меняется. Светлое пиво в бутылках может изменить цвет при попадании прямых солнечных лучей, от воздействия которых происходят различные химические изменения, приводящие к снижению питательной ценности и потребительских свойств.

Светлое пиво, помимо соответствующего цвета, должно иметь хорошую прозрачность, которая определяется по блеску при просматривании напитка через стекло бокала. По блеску потребители часто судят о чистоте продукта. Существует такое мнение, что «пиво пьют глазами», поэтому прозрачность для потребителя -- один из важных показателей качества напитка, хотя следует отметить, что чем выше прозрачность, тем более полно удалены из пива коллоиды, определяющие вкус и пенообразующие свойства.

Вкус, аромат и хмелевую горечь оценивают, пробуя пиво небольшими глотками. В первую очередь обращают внимание на то, характерны ли вкус, аромат и хмелевая горечь для данного типа пива, затем -- имеется ли в исследуемом пиве посторонний привкус. При оценке данных органолептических показателей рекомендуется следующий перечень описательных терминов: вкус -- чистый, полный, гармоничный, выраженный, негармоничный, слабо выраженный, пустой, сладковатый, солодовый; привкусы -- дрожжевой, карамельный, фруктовый, кисловатый, металлический, сернистый, медовый, масляный, фенольный; горечь -- мягкая, связанная, грубая, остающаяся, слегка остающаяся, слабая/сильная (не соответствует типу пива), нехмелевая; аромат -- хмелевой, чистый, свежий, слабый хмелевой, дрожжевой, цветочный, фенольный, испорченного пива (кислый, тухлый).

На вкусовую чувствительность влияет температура. Так, с ее увеличением меняются свойства коллоидной системы пива, и это отражается на его вкусе. При значительном понижении температуры вкус пива становится пустым, а при большом повышении -- неприятным. Поэтому температура подаваемого потребителю пива должна быть в пределах 8--12°С. ассортимент торговый рынок пиво

У светлых сортов пива преобладает солодовый, чистый, хорошо выраженный вкус, без посторонних привкусов и запахов.

Темные сорта пива имеют ярко выраженный вкус специальных солодов (главным образом, темного, карамельного). Вкус пива определяется сырьевым составом и технологией изготовления. Посторонние привкусы, неприятная горечь, повышенная кислотность и недостаточное насыщение СО2 ухудшают вкус пива.

У светлых сортов пива преобладает тонкая хмелевая горечь, но она не должна быть слишком выразительной и резкой. После питья светлое пиво должно оставлять на языке вкус хмелевой горечи, который быстро исчезает и не оставляет привкуса.

Темное пиво, по сравнению со светлым, сладковатое. После питья на языке остается вкус темного солода, а хмелевая горечь практически неразличима.

Важным вкусовым компонентом является этиловый спирт, так как он усиливает влияние ряда других вкусовых и ароматических веществ. Различия во вкусе и запахе обусловлены высшими спиртами, хмелевым эфирным маслом, другими продуктами брожения.

Горечь пива определяется горькими веществами хмеля, дубильными и горькими веществами оболочек солода и ячменя, продуктами, выделяемыми дрожжами, самими дрожжевыми клетками с адсорбированными хмелевыми веществами.

Хорошее пиво должно иметь вкус и аромат, соединенные в гармоничное целое.

Недостатками вкуса считаются отклонения, которые искажают чистый вкус каждого вида пива. Причиной недостатков вкуса могут быть плохое сырье, наличие посторонних микроорганизмов. Среди отклонений во вкусе -- «пустой вкус»: такой вкус имеет пиво с низким содержанием спирта и углекислого газа. Пустой вкус встречается у пива переброженного или из перерастворенного солода, он может появиться в результате глубокого расщепления белков при затирании, излишнего окисления некоторых веществ. Неприятный, горький и терпкий вкус чаще всего имеет пиво из жесткой карбонатной воды, сильно щелочной.

Причиной неприятной горечи пива бывает недостаточное осаждение и удаление горьких взвесей при охлаждении, в процессе главного брожения. Горьким бывает пиво из плохо растворенного солода.

Другой причиной горького вкуса является окисление, которое может происходить с компонентами пива в ходе технологического процесса или при розливе готового продукта в транспортную тару. В пиве, разлитом в бутылки, причиной окисления является кислород, содержащийся в воздушном пространстве над пивом (в горлышке бутылки), который отрицательно влияет на вкус и коллоидную стойкость пива. Причиной горького вкуса может быть использование старого хмеля или неправильная его дозировка.

Терпкий или пригорелый привкус темного пива появляется, как правило, из-за некачественного темного или карамельного солода.

Кислый привкус встречается у пива, главное брожение и дображивание которого велось при повышенной температуре, а также у молодого, невыдержанного. Кроме этого, причиной дрожжевого привкуса могут стать старые дрожжи, которые хранились при высоких температурах и в них начались процессы автолиза.

«Подвальный привкус» -- различные отклонения, от нормального чистого вкуса, которые встречаются у пива в связи с производственными нарушениями. Чаще всего причина заключается в недостаточной чистоте производственного оборудования.

Различные привкусы также могут возникнуть при переработке некачественного сырья -- солода или хмеля.

Специфический «хлебный» привкус имеет все пастеризованное пиво. Его интенсивность растет с увеличением температуры и продолжительности пастеризации. Поэтому пастеризацию следует проводить короткое время и при возможно низкой температуре. При пастеризации может происходить окисление некоторых веществ пива кислородом воздуха из горлышка бутылки, при этом в пиве появляется кислый привкус.

Вкусовые недостатки пива могут быть вызваны продуктами жизнедеятельности посторонних микроорганизмов, которые инфицируют пиво в ходе технологического процесса.

В разлитом плохо отфильтрованном пиве могут оставаться дрожжи, такое пиво имеет дрожжевой привкус, с грубой горечью.

Если в сусле при охлаждении размножаются термобактерии, то образуется привкус, напоминающий вкус сельдерея, не исчезающий и в готовом пиве.

Различные вкусовые изменения наблюдаются в пиве, инфицированном дикими дрожжами, в частности, пиво мутнеет, может приобретать терпко-горький вкус. Молочнокислые бактерии способствуют образованию молочной и иных кислот. Если их количество будет слишком высоким, то такое пиво может приобретать характерный медовый запах.

Привкус плесени в пиве появляется при брожении в открытых чанах. Пиво очень восприимчиво к посторонним запахам и поэтому легко впитывает запах плесени или подвальный привкус.

Обильная, густая и стойкая пена наряду со свежим и полным вкусом является признаком хорошего качества пива.

Объем пены, образующейся при наливании пива в относительно равных условиях (температура, способ налива), зависит, в основном, от содержания диоксида углерода в пиве. С увеличением температуры объем пены увеличивается. Пиво, достаточно насыщенное СО2, образует много пены. При постепенном выделении СО2 слой пены постоянно пополняется снизу. Пена бывает тем плотнее, чем меньше размер пузырьков СО2 и чем медленнее они выделяются из пива. Это зависит от вязкости пива, от наличия в нем коллоидов, стабилизирующих пену.

Стойкость пены является важной характеристикой пива, определяется по времени, за которое пена на поверхности распадается и исчезает.

Кроме компонентов, повышающих стойкость пены, в пиве содержатся также вещества, которые ее снижают. К ним относятся в первую очередь летучие продукты брожения, которые до определенных концентраций повышают стойкость пены, а при их превышении -- снижают.

Для пива, которое разливается в бутылки, пена должна быть обильной, мелкоячеистой, компактной, устойчивой хорошо прилипающей, высотой не менее 40 мм, стойкостью не менее 4 минут, при обильном и медленном выделении пузырьков газа.

Важным признаком хорошего пива является прозрачность и стойкость при хранении. В процессе хранения пиво начинает мутнеть. Срок появления мути после розлива пива характеризует его стойкость. ГОСТ Р 51174-98 устанавливает стойкость пива для различных его типов.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Индустрия безалкогольных и слабоалкогольных напитков. Сырьё и особенности производства напитков, их потребительское свойства. Упаковка, маркировка, хранение продукции. Проведение экспертизы качества образцов "BotaniQ", "Фруктовый сад", "Добрый", "Я".

курсовая работа , добавлен 25.05.2015


Характеристика торгового предприятия ОАО "Продтовары". Химический состав, пищевая ценность, сырье и производство безалкогольных напитков. Характеристика ассортимента и классификация. Факторы, влияющие на качество, маркировка, упаковка и хранение.

курсовая работа , добавлен 06.01.2011


Газированные напитки. Классификация. Факторы, формирующие и сохраняющие качество газированных напитков. Упаковка, маркировка, хранение. Потребительские свойства газированных напитков. Экспертиза качества безалкогольных напитков, фальсификация.

курсовая работа , добавлен 17.04.2008


Рынок безалкогольных напитков отечественного и импортного производства. Анализ ассортимента безалкогольных напитков. Показатели качества, условия хранения. Экспертиза качества безалкогольных напитков, реализуемых в магазине № 21 ООО "Лимак-Трейд".

дипломная работа , добавлен 24.11.2010


Анализ рынка слабоалкогольных напитков. Потребительские свойства пива. Классификация и характеристика ассортимента. Оценка качества пивной продукции. Сырье и технологии производства. Нормативные требования к качеству. Требования, предъявляемые к упаковке.

курсовая работа , добавлен 15.12.2013


Товароведная характеристика и оценка качества безалкогольных энергетических напитков. Состояние рынка энергетических напитков в РФ, тенденции и перспективы развития. Маркировка, хранение и транспортировка энергетических напитков. Фальсификация напитков.

курсовая работа , добавлен 05.12.2013


Виды безалкогольных напитков: сокосодержащие, искусственно-минерализованные воды. Особенности технологии производства фруктовых газированных напитков. Характеристика и анализ основных видов деятельности ООО "Группа Компаний "Пивоваренный дом Бавария".

дипломная работа , добавлен 22.10.2012

Товароведная хар-ка алкогольных напитков и оценка качества.

Товароведная хар-ка приправ и пряностей, оценка качества.

Пряности- это молотые или какие то части растений, облад специфическим вкусом и ароматом. Благодаря эфирным маслам, гменозидов. Облад. бак. Свойствами, способствуя сохранить пищ продукт: ваниль, перец, бадьян, кордамон, гвоздика, шафран и т.д. Импортёры: Зап. Европа, Россия, США. В зависимости от того, какая честь растения испол. в пищщу, пряности делятся на:

1) Семена, горчица, мускатный орех

2) Плоды, онис, бадьян, ваниль

3) Цветы, гвоздика, шафран

4) Лист лавровый, листья размарина

5) Имбирь.

6) Кора корицы

Кач-во пряностей определяют по их форме, величине, окраске, хорошему вкусу. Хранить нужно в сухих чистых помещениях при t не выше 15 С.

Приправы используют для улучшения вкусовыхкач-в пищи. В отличии от пряностей, имеющих раст происхождение в состав приправ могут входить элементы жив происх., неорг соли и др. к ним относят повареную соль и её заменители, глюконат натрия, пастообразные смеси в различ добавлении и др. Соль делят на: выварочная, садочная, самосадочная. По хар-ру образования: мелкокристалическая, иодированная, фторированная и др. так же к приправам относится и уксус.

Алкогольными называют напитки, в которых содержится этиловый спирт (> 1,5%) : питьевой спирт, водка, виски, джин, плодовоягодное и виноградное вина. Алг. напитки опр-ют ярко выраженное воздействие физиолог., комплекс биолог в-в. По содер-ию алкоголя делятся на: крепкие, средней крепости (вина), слабой крепости (пиво). В зависимости от крепости, массовой конц-ии общ экстракта и сахара делят на группы: 1) крепкие ликёры (35-40% спитра, 30-50 сахара); 2) десертные ликёры (спирт 25-30%, сахара 30-50) 3) кремы – имеют густую консистенцию и меньшую крепость (сахара до 60 %) 4) настойки горькие и бальзамы (спирта 30-60%) 5) сладкие и полусладкие настойки (спирта 16-25%, сахара 8-30) . Алкогольные напитки: ром – крепкий алк напиток (спирта 60%) 3 типа: низший, средний, высший; Виски – плучают из ячменя, кот просушивают, замачивают, проваривают, просуш в торфяных печах, перемешивают, закрывают и сбраживают, перегоняют. Выдержка не мене 3 лет. Также есть виноградные вина: по сроку выдержки: молодые, без выдержки, выдержанные, колекционные. По цвету: белые, красные, розовые. Делятся на сухие полусухие, полусладкие и сладкие, десертные. Сроки хранения: - без выдержки 3 месяца; натур сухие вина и марочные 4 месяца; специальные 12 месяцев; игристые 6 месяцев. Высококачественные вина могут храниться гораздо дольше, улучшая при этом свои качества..

К слабоалкогольным относят напитки с содер спирта 1,5-7%. Основное сырьё – солод, вода, хмель и дрожжи (пиво). Процес пивоварения: приготовление солода, получение сусла, сбраживание сусла, доброживание, разлив. солод получается светлым и тёмным для разных видов пива. ,выд-ют сусло с опр концентрацией сухих в-в. Показатели качества: органолептические: вкус, аромат, прозрачность, пенообразование, пеностойкость. Химические: массовая доля СВ в нач сусле, сод спирта, кислотность, сод СО2. Хранят недостер пиво при t=5-12. Постер=10-20 С в затемнённом помещении от 1 до 3 месяцев.

Деффекты:

Помутнение

Деффекты вкуса (хлебный, кислый вкус и т.д)

При проведении экспертизы качества безалкогольных напитков могут достигаться следующие цели исследования:

Установление вида безалкогольного напитка;

Установление показателей качества напитка;

Установление фальсификации;

Установление срока хранения;

Контроль технологических процессов.

Установление показателей качества безалкогольных напитков по стандартным показателям решает цель выявления соответствия качества того или иного образца требованиям действующих стандартов. Из физико-химических показателей при исследовании качества безалкогольных напитков определяют содержание сухих веществ (оно в зависимости от вида изделия колеблется от 5,0 до 6,0%); кислотность в мл 1 н. раствора щелочи на 100 см3 напитка (1,7-3,5); количество растворенной углекислоты (не менее 0,42% в напитках высшей категории и 0,4% в напитках первой категории).

Метод отбора проб производился по ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей.

Для того, чтобы провести анализ показателей качества сока, перед тем, как провести исследование проводят составление единой пробы из точечных проб. Такими пробами является содержимое потребительской тары. При этом масса такой пробы должна составлять не менее половины килограмма или литра продукта.

Если количество продукта, находящегося в потребительской таре меньше необходимого, то количество его увеличивается. Если же масса исследуемого продукта превышает необходимую, то из каждой единицы продукта берут точечные пробы равной массы, при этом проводя тщательное перемешивание продукта перед отбором.

В случае, если жидкий продукт неоднороден по высоте, то его тщательно перемешивают, после чего отбирают пробы из разных его слоев посредством следующих инструментов:

Черпалки;

Пробоотборника;

Сифона и др.

При этом масса пробы должна составлять 100-500 г. При этом количество отобранных проб от каждой тары должно быть не менее двух. Масса каждой пробы от единицы тары должна составлять 0,3 - 3,0 кг. Общая масса пробы определяется на основании массы продукта, в отношении которого производится исследование.

В процессе перемешивания проб, производится визуальное исследование продукта на предмет:

Примесей;

Плесени;

Других нарушений.

В случае обнаружения таких включений, продукт направляется в лабораторию для дальнейшего исследования.

Для того, чтобы исследовать массовую долю элементов и физико-химических показателей товара, необходимо составить объединенную пробу из проб продукта. При этом массы продукта должны быть равными.

Органолептические показатели.

Внешний вид определяют визуально на соответствие требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию. Оценивают правильность наклейки этикетки, наличие перекосов, деформаций, разрывов, чистоту упаковки.

Вкус, аромат и цвет соков должны соответствовать натуральным плодам, из которых они изготовлены.

Осветленные натуральные соки и соки с сахаром должны быть прозрачными, без осадка, неосветленные -- равномерно и тонкопротертыми, свободно льющимися, однородной консистенции, непрозрачными; соки с мякотью -- в виде однородной непрозрачной массы с равномерно распределенной гомогенизированной мякотью.

Вкус -- с горчинкой, кисло-сладкий, солоноватый, чистый, полный, гармоничный, выраженный (ярко, слабо), пустой, безвкусный, характерный, округленный; свойственный соответствующим фруктам, плодам, ягодам, травам и другому сырью; солодовый, медовый, пряный, с карамельным тоном, пикантный, солоновато-кисло-сладкий и др.

Прозрачность -- прозрачный, с блеском, опалесцирующий (сильный, слабый), мутный, без взвесей, с осадком.

Прозрачность и наличие посторонних включений в безалкогольных напитках определяют, просматривая их закупоренными в проходящем свете, переворачивая их при этом.

Цвет безалкогольных напитков определяют визуально в чистом сухом цилиндрическом стакане вместимостью 250 см3. Оценивают оттенок и интенсивность окраски на соответствие требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию.

Прозрачные -- прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений. Допускается легкая опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья.

Замутненные -- непрозрачная жидкость, допускается включение взвесей и частиц осадка, без посторонних примесей, несвойственных продукту.

Физико-химические показатели.

Основным физико-химическим показателем безалкогольных напитков является содержание сухих веществ. Обычно в стандартах указывается нижний допустимый предел содержания сухих веществ. Содержание сухих веществ в концентрированном соке в 4,5-6,5 раз выше, чем и исходном, и колеблется от43,8 до 70%.

В соках с мякотью нормируется количество плодового пюре в процентах к общей массе напитка. Массовая доля фруктового сока или пюре в зависимости от вида сока должно быть не менее 25-50%. Предназначены для непосредственного употребления в пищу.

В натуральных (осветленных и неосветленных) соках, соках с сахаром и купажированных установлено предельно допустимое содержания осадка, которое в зависимости от вида сока и его товарного сорта может колебаться от 0,1 до 0,3%.

Кислотность в сочетании с количеством сухих веществ характеризует гармоничность вкуса и служит одним из основных признаков при определении режимов термической обработки. Высокая кислотность концентрированных соков (от 1-1,2% в виноградном и сливовом, до 7,8 в вишневом и до 15% в клюквенном) обусловливает необходимость разведения их водой перед употреблением. В стандарте указываются либо нижний предел кислотности, либо минимально и максимально допустимые ее пределы. Массовая доля этилового спирта, который может накапливаться в процессе переработки фруктов, для соков высшего сорта не должно превышать 0,3%, для соков 1-го сорта -- 0,5%, для марочных -- 0,2%.

Массовая доля мякоти в соках с мякотью составляет 30-40%.