Условия и сроки хранения определяют технологический цикл хранения овощей и плодов, размещение в хранилище и санитарно-гигиеническое состояние складов.

Режимы хранения характеризуются температурой, относительной влажностью воздуха, воздухообменом, газовым составом и освещением, размещением. Все показатели связаны между собой, но наибольшее значение имеют температура и относительная влажность воздуха.

Температура. Пределы оптимальных значений температуры хранения плодов и овощей находятся между точкой замерзания их и температурами, ускоряющими старение и отмирание плодов, прорастание овощей.

Нельзя допускать подмораживания, так как нарушается структура тканей, клетки деформируются, разрываются, при оттаивании выделяется сок, плоды и овощи легко поражаются микроорганизмами.

Для большинства видов овощей оптимальной является температура от О °С до ± 1 °С. Однако имеются и теплолюбивые плоды и овощи, требующие хранения при более высокой температуре - +2... +10 °С.

Все плоды и овощи по отношению к температуре можно объединить в три группы:

♦ хорошо сохраняющиеся при температуре ниже 0 °С (лук, чеснок, капуста белокочанная);

♦ хорошо сохраняющиеся при температуре близкой к 0 °С или несколько выше (большая часть плодов и овощей);

♦ хорошо сохраняющиеся при температуре +2... +10 °С и даже выше (картофель, цитрусовые, бананы, томаты). Понижение температуры для этой группы плодов и овощей приводит к физиологическим расстройствам: появление сладкого вкуса у картофеля, потемнение тканей, появление пухлости и др.

Важное значение имеет темп охлаждения. Снижать температуру следует постепенно, чтобы овощи и плоды успевали привыкать к понижению температуры. Резкое охлаждение ведет к ранее описанным повреждениям.

Повышенная температура ускоряет процессы жизнедеятельности, что увеличивает потери плодов и овощей.

Относительная влажность воздуха. От влажности воздуха зависит испарение влаги хранящимися объектами. Если воздух сухой, то резко увеличивается выделение влаги плодами и овощами, что приводит к увяданию, потере товарного вида. Поэтому стараются при хранении поддерживать высокую относительную влажность воздуха. Для большинства видов плодов и овощей она составляет 90-95%. В пониженной влажности нуждаются лук (75-77%), орехи (70%), в повышенной (95-98%) легко увядающие (морковь, петрушка, зелень). Однако следует помнить, что высокая относительная влажность воздуха при низкой температуре может вызвать отпотевание. На сухой и здоровой поверхности споры микроорганизмов не развиваются, вода же способствует прорастанию спор, внедрению их в ткани, начинается развитие микробиальной порчи продуктов. Поэтому борьба с отпотеванием считается первоочередной при любой технологии хранения, а для этого следует избегать перепадов температур и относительной влажности воздуха. Важным условием температурно-влажностного режима является его стабильность.

Воздухообмен необходим для поддержания в хранилище равномерного температурно-влажностного режима, удаления паро- и газообразных продуктов жизнедеятельности плодов и овощей.

Различают воздухообмен естественный и принудительный (общеобменный и активный).

Для естественного воздухообмена оборудуется система вентиляционных труб: приточные - для подачи внутрь свежего воздуха и вытяжные - для удаления теплого и влажного воздуха, которые располагаются в верхней части хранилища и выводятся наружу.

Воздухообмен происходит за счет разницы давления между слоями воздуха, имеющего различную температуру. Скорость воздухообмена будет тем больше, чем больше разница температур наружного воздуха и внутри хранилищ.

Естественная вентиляция проста в устройстве, но имеет ряд недостатков: слабая вентиляция, продолжительность снижения температуры.

Освещение играет важную роль при хранении. Хранить плоды и овощи следует в темноте, так как на свету разрушаются биологически активные вещества (витамины, красящие вещества и др.), происходит позеленение картофеля, капусты, головок моркови.

Размещение товарных партий плодов и овощей должно производиться с учетом товарного соседства, качественного состояния партий, лежкоспособности. Нельзя, например, хранить вместе морковь и лук из-за различных требований к относительной влажности воздуха, картофель и яблоки, так как последние приобретают землянистый вкус и аромат. Повышаются потери от загнивания при совместном хранении незрелых и перезрелых партий плодов и овощей, партий разного качества, разных сроков созревания.

Разные сорта плодов и овощей, хранящиеся при одинаковых режимах, должны размещаться в отдельные штабели, лежкоспособные сорта желательно размещать в дальнюю часть хранилища, менее лежкоспособные - ближе к выходу.

Сроки хранения овощей и фруктов

Условия и сроки хранения свежих овощей и фруктов

	Скрок хранения, суток	Температура при хранении, °C	Относительная влажность воздуха, %
Овощи
Огурцы	10-15	+10..+11	90-95
Баклажаны	10-15	+8..+12	85-90
Цветная капуста	20-30	0..+1	90-95
Белокочанная капуста	20-210	0..+1	90-95
Краснокочанная капуста	90-180	0..+1	90-95
Брокколи	10-14		90-95
Морковь	30-240		90-95
Свекла	30-210		90-95
Картофель ранний	30-90	+4..+6	90-95
Картофель поздний	90-200	+4..+6	90-95
Лук-репка	30-180	+0,5..+1,5	65-70
Лук-перо	7-10	0..+1	95-100
Лук-порей	20-90	0..+1	90-95
Кольраби	25-90	0..+2	95-100
Редис	7-21	+1..+2	95-100
Чеснок	90-210	+1..+2	65-70
Салат	7-21	0..+2	95-100
Шпинат	10-14	0..+2	95-100
Эндивий	14-21	0..+2	95-100
Перец сладкий	12-20	+8..+9	95-100
Перец острый	14-21	+7..+10	95-100
Кабачки	7-14	+5..+10	90-95
Цуккини	14-21	+7..+10	90-95
Патиссоны	7-21	+5..+10	90-95
Помидоры зеленые	21-28	+13..+20	90-95
Помидоры спелые	7-14	+8..+11	90-95
Авокадо	14-28	+7..+13	85-90
Зелень (петрушка, сельдерей)	10-25	-0,5..-1	95-100
Плоды и фрукты
Бананы зеленые	20-60	+13	85-90
Бананы спелые	2-7	+14	85-90
Яблоки зимние	30-200	-1..+4	90-95
Апельсины	60-120	+6..+10	85-90
Лимоны	30-200	+12..+14	85-90
Мандарины	14-30	+5..+8	85-90
Грейпфруты	28-90	+10..+14	85-90
Киви	30-90	0..+1	90-95
Груши	15-120	0..-1	90-95
Абрикосы	7-20	0..-1	90-95
Ананасы	14-38	+7..+10	85-90
Виноград	20-120	0..-1	90-95
Манго	14-25	+13	85-90
Персики	14-30	0..-1	90-95
Слива	14-28	0..+1	90-95
Арбузы	14-21	+10	85-90
Дыни	14-30	+3..+10	85-90
Черешня	5-10	0..+2	90-95
Кокосовые орехи	30-180	0..+1,5	80-85
Клубника	5-10		90-95

Уборочная степень зрелости - плоды приобрели характерные для сорта цвет, вкус и аромат. Техническая спелость у косточковых пород в основном совпадает с уборочной. В стадии потребительской зрелости плоды приобретают наиболее приятного вкуса, аромата, консистенции мякоти и цвета.

Для хранения непригодны как рано так и поздно собранные плоды. Для хранения и транспортировки на значительные расстояния плоды снимают с дерева с плодоножками, без нанесения механических травм, помещают в плоские корзины по 6-8 кг и в них транспортируют к месту сортировки и упаковки.

Товарная обработка состоит из: сортировки, калибровки, упаковки в тару, маркировка. Большие по размеру сливы, абрикосы, персики калибруют на крупные, средние, мелкие.

Хранение груш

Рис. 46. в

Хранение косточковых плодов и ягод

Сохранность косточковых зависит от степени их спелости. Отличают три степени спелости: уборочную, техническую, потребительскую. Условия хранения косточковых плодов и ягод представлены на рис. 47, рис. 48.

Рисунок 47. в

Рис. 48. в

Абрикосы при температуре +1-2°С и относительной влажности воздуха 8590% можно хранить 10-20 дней, сливы при температуре-1оС в полиэтиленовых пакетах высокого давления с толщиной пленки 0,04-0,06 мм хранятся в течение 2 месяцев. Перед закладкой сливы проводят предварительное охлаждение до температуры 4-6°С в течение 12-20 часов, а перед реализацией повышают температуру до +4-6оС и поддерживают ее в течение 2-3 дней.

Хранения плодов ягодных культур

В условиях неохлаждаемых складов, магазинов ягоды могут храниться 1-2 суток.

Сохранность зависит от степени спелости ягод. Для хранения собирают:

Крыжовник - в стадии потребительской спелости;

Черную смородину и красную смородину - в стадии уборочной спелости, то есть когда ягоды спелые, но еще прочно держатся на кистях;

Земляники - за день до полной спелости вместе с чашечкой и частью плодоножки.

В стандартных ящиках вместимостью 3-4 кг ягоды отправляют в холодильник в камеру предварительного охлаждения, где они проходят товарную доработку и предварительное охлаждение при температуре +4-6°С.

При температуре -1°С можно хранить:

Черную смородину 30 суток,

Смородина 40-45 суток,

Крыжовник 20 суток,

Малину и землянику 3-5 суток.

Хранение винограда

Успех хранения и перевозки винограда в значительной степени определяется выбором сорта и влиянием почвенно-климатических факторов (рис. 49)

Наиболее транспортабельными являются следующие сорта столового винограда: Шабаш; Ташлі; Асма черный; Католан зимний; Нимранг; Тайфи розовый; Карабурну; Молдавский черный; Агадаи

Сохранность винограда зависит от теплообеспечения, которую можно рассчитать по формуле:

где Т - эффективная теплозабезпеченість (в град.-экв.);

Еґ - сумма активных температур за период от начала вегетации до сбора урожая (в оС);

Е?„ - сумма активных температур за каждую декаду последних двух месяцев, на протяжении которых выпали осадки, которые преобладают норму (в оС);

Wo - средняя многолетняя количество осадков каждую из этих декад (в мм);

W - фактическое количество осадков в этой декаде (в мм);

К - показатель континентальности климата, равный отношению разности средней температуры самой теплой и самой холодной декад в течение года до средней температуры самой теплой декады.

Рис. 49. в

Транспортабельность винограда можно определять через коэффициент транспортабельности (Кт) по формуле:

где А - усилие на отрыв, г;

В - усилие на прокалывание, г; С - усилие на раздавливание, г

В транспортабельных сортов винограда К должен быть в пределах 300400. Чем выше Кт тем более транспортабельный сорт винограда.

В заполненных камерах поддерживают температуру 0оС, относительную влажность 92-97%, а при хранении в РГС содержание СО2 должен быть 5%, О2 - 5% и N2 - 90%.

Перед выгрузкой и отправкой в розничную сеть виноград должен быть отеплений до температуры 10-12оС для предотвращения от запотевания, которое может привести к развитию микроорганизмов.

Хранение плодов субтропических и тропических культур

Оптимальная температура и относительная влажность воздуха при хранении цитрусовых с учетом их вида и степени зрелости указаны в таблице 5

Таблица 5. Особенности хранения цитрусовых плодов

Вид плодов	Степень зрелости (окраска кожуры)	Температура, оС	Относительная влажность воздуха,
Мандарины
	Светло-желтые с прозеленню к % поверхности плода
	С позеленением более % поверхности плода
Апельсины	Оранжевые
	С прозеленню
	Светло-желтые или светло-зеленые
	Темно-зеленые
Грейпфруты
	Светло-желтые

В камерах бананосховищ поддерживают стабильную температуру 12-14оС и относительную влажность воздуха 85-90%. При хранении в РГС содержание О2 составляет 1%, СО2 - 7%, N - 92%. Искусственное дозревание проводят при температуре не менее 18оС, относительной влажности воздуха 95% с концентрацией етилена 1:1000.

Ананасы хранят при температуре 8оС и относительной влажности воздуха 85-90%. Чем выше температура, тем быстрее проходят процессы созревания.

Плоды манго хранят в течение месяца при температуре 5°С и относительной влажности воздуха 85-90%. Газовый состав должен быть: 2% О2, 98% N или 5-8% О2, 4-5% СО2, остальное азот.

Плоды авокадо перевозят и хранят 3 недели при температуре 57°С и относительной влажности воздуха 85-95%. В РГС: 10% СО2, 6% О2 при 7°С плоды могут храниться 1,5 месяца.

Плоды папайи сохраняют при температуре 10оС 2-3 недели, мангуста-при 11-13оС до двух месяцев, рамбутана при температуре - 0,5-2оС в течение 5-6 недель.

8. Выборочный контроль качества: основные понятия (выборка, точечные и объединенные пробы, средние образцы и навески). Требования к выборкам и пробам. Приемочные и браковочные числа

9. Факторы, формирующие и сохраняющие качество, степень их значимости. Упаковка: понятие, составные элементы, назначение и требования к упаковке.

10. Хранение: понятие. Условия и сроки хранения (годности, службы). Показатели климатического и санитарно-гигиеннческого режимов хранения. Правила и принципы размещения товаров на хранение

11. Товарная информация: виды, формы и средства. Требования к товарной информации. Маркировка: понятие, назначение, виды, носители, составные элементы.

12. Стандартизация: понятие, цели, объекты и правовая база. Виды нормативных документов. Виды и категории стандартов. Обязательные требования стандартов.

13. Оценка и подтверждение соответствия: виды, цели, объекты, субъекты, способы подтверждения

14. Товарная экспертиза: понятие, виды, назначение, организация проведения

15. Методы товарной экспертизы: органолептический, измерительный, регистрационный, экспертный. Их достоинства и недостатки. Экспертные методы оценки показателей качества

15. Методы товарной экспертизы: органолептический, измерительный, регистраци­онный, экспертный. Их достоинства и недостатки. Экспертные методы оценки показателей качества

16. Морфология, физиология и биохимия микроорганизмов

17. Микробные виды порчи пищевых продуктов животного происхождения

18. Микробные виды порчи пищевых продуктов растительного происхождения.

19. Методы дегустационного анализа

20. Организация современного дегустационного анализа

21. Основы классификации тары

22. Пластмассовая и комбинированная тара для продуктов асептического консер­вирования

23. Химические процессы при хранении пищевых продуктов

24. Биохимические процессы при хранении пищевых продуктов

25. Особенности химического состава, пищевой ценности и нормирования качества зерномучных товаров

26. Мука. Формирование качества в процессе производства. Ассортимент. Требования к качеству. Упаковка и хранение

27. Основы производства, оценка качества и хранение ржаного и пшеничного хлеба. Болезни хлеба

28. Крупа. Сырье, ассортимент, экспертиза качества, хранение

29. Особенности химического состава и пищевая ценность свежих плодов и овощей.

30. Классификация свежих плодоовощных товаров.

31. Характеристика основных физиолого-биохимическне процессов, протекающих в послеуборочный период жизнедеятельности плодов и овощей.

32. Хранение свежих плодов и овощей.

34. Принципы консервирования плодоовощной продукции. Классификация и ассор­тимент консервированных продуктов.

35. Растительные масла. Сырье. Производство. Рафинация. Классификация и ассор­тимент. Экспертиза качества. Упаковка. Условия и сроки хранения. Дефекты

Производство растит масла. Технологические процессы современного производства растительных масел делят на:

36. Маргарин и спреды. Сырье. Производство. Структура. Классификация и ассортимент. Экс­пертиза качества, упаковка, хранение. Дефекты

37. Майонез. Сырье. Производство. Структура. Классификация и ассортимент. Экс­пертиза качества, упаковка, хранение. Дефекты

38. Масло коровье.

39. Питьевое молоко. Классификация и ассортимент. Пастеризованное и стерилизо­ванное молоко. Экспертиза качества. Упаковка, хранение. Дефекты.

40. Жидкие кисломолочные продукты. Производство. Классификация и ассортимент. Экспертиза качества. Дефекты.

41. Твердые сычужные сыры. Классификация, ассортимент. Производство. Эксперти­за качества. Упаковка, хранение. Дефекты.

42. Чай. Основные товароведно-технологические отличия зеленого, желтого, красного и черного байховых чаев.

43. Пиво. Органолептические и физико-химические показатели качества пива, их связь с сырьем и технологией

44. Ликеро-наливочные изделия. Классификация. Основы производства. Экспертиза качества.

45. Особенности получения и товароведная оценка виноградных натуральных вин.

46. Безалкогольные напитки. Классификация. Основы получения. Требования к ка­честву. Хранение.

47. Принципы классификаций кондитерских изделий

48. Экспертиза качества сахаристых кондитерских изделий

49. Критерии качества и сохранности мучных кондитерских изделий

50. Принципы формирования товарного ассортимента и экспертизы качества рыбных товаров

51. Особенности состава и питательной ценности продуктов, вырабатываемых из ры­бы и нерыбных гидробионтов

52. Критерии качества и факторы сохранности рыбных товаров и продуктов, вырабатываемых из нерыбных объектов водного промысла

53. Факторы качества и сохранности консервов и пресервов из рыбы и нерыбных гидробионтов

54. Критерии качества и сохранности икорной продукции

Аналоги икорной продукции.

55. Ассортимент, факторы качества и сохранности вяленой, сушеной и копченой продукции из рыбы и морепродуктов

Ассортиментные требования к качеству рыбных продуктов холодного копчения

56. Охлажденное и замороженное мясо. Потребительские свойства. Процессы при хранении. Условия и сроки хранения

57. Формирование и сохранение качества вареных колбас. Характеристика ассорти­мента, экспертиза качества

58. Колбасные изделия.

59. Классификация мяса. Потребительские свойства и отличительные признаки мяса в зависимости от вида, возраста, пола животного и других факторов

60. Яйца и яичные товары

61. Профилактические продукты питания

62. Товароведение непродовольственных товаров

63. Экономика и организация торговли

32. Хранение свежих плодов и овощей.

Хранение как одна из стадий онтогенеза. Понятия лежкость и лежкоспособность (сохраняе­мость). Классификация плодоовощной продукции по способности к сохраняемости. Биохимиче­ ские, микробиологические и физиологические основы сохранения продукции. Факторы, влияю­ щие на качество и сохраняемость плодов и овощей.

Классификация способов создания и поддержания микроклимата при хранении плодов и ово­ щей. Особенности технологии хранения овощной продукции в стационарных хранилищах с ак­ тивным вентилированием и в стационарных хранилищах с искусственным охлаждением. Способы создания и поддержания модифицированных и регулируемых газовых сред. Особые требования к продукции и камерам для хранения в РГС. Требования стандартов на технологии хранения пло­ доовощной продукции.

Товарные потери при хранении, транспортировании и реализации плодоовощной продукции. Виды потерь, причины возникновения, нормы естественной убыли.

Сохраняемость овощей в пределах указанных групп в значительной мере определяется хозяйственно-ботаническим сортом, а плодов - помологическим сортом, а также скоростью процессов созревания, условиями выращивания, при которых происходит их формирование (температура и влажность воздуха, почва, удобрения, вносимые в почву, высота местности над уровнем моря, агротехнические приемы), и другими факторами.

Лежкоспособность-Время без значит. потерь веса, порчи, ухудшения товарных, пищ., семенных св-в. Она показывает потенц. возможность видов и сортов сохраняться в свежем виде и выражается максималь. сроком хранения в оптималь. условиях. Для хар-ки лежкости ПиО их разделяют на 3 группы:

1 двулетние овощи и картофель; 2 плоды и плодовые овощи; 3 листовые овощи, ягоды, часть косточковых плодов.

Сохраняемость (лежкоспособность) – результат хранения в конкрет. условиях выращивания и хранения, т.е. проявление лежкости в конкрет. условиях.

Формирование лежкости . Лежкость двулетних овощей и картофеля опред-ся в основном глубиной и продолжительностью периода покоя, к-й является приспособительной реакцией раститель. органов к переживанию неблагоприятных сезонных условий. Продолжительность периода покоя опред-ся генетически. Глубина и характер состояния покоя овощей различны, но они свойственны всем двулетним. Значение периода покоя – подготовка растения к репродуктивному этапу развития, т.е. прохождению и завершению дифференциации конусов нарастания почек.

Лежкость плодов и плод. овощей опред-ся г.о. продолжительностью периода послеуборочного дозревани я/ Чем больше период послеуборочного дозревания, тем больше их способность сохраняться.

Лежкость листовых овощей, ягод не велика и сохранение их целиком зависит от внешних условий. Это неоднород. группа объектов хар-ся легкой потерей воды из тканей, поэтому для их сохранения необходимы условия, препятствющие испарению влаги и дыханию.

Основы сохранения продукции:

1 биохимические – изменение хим. состава плодов. ПиО, заложен. на хранение постепенно дозревают, при этом изменяется их хим. состав: они приобретают более высокие потреб. св-ва, хар-ную для сорта окраску, семена становятся серо –бурыми Эти изменения происходят вследствие динамики органических веществ их состава. Углеводороды тоже подвергаются динамике. От неё зависит вкус, консистенция и устойчивость при хранении.

При длительном хранении возможна потеря всех пищевых кислот. Особенно энергично они расходуются в последний период хранения, вследствие увеличения интенсивности дыхания.

При длительном хранении уменьшается и содержание витаминов. Уменьшение скорости разложения витамина С в плодах возможно при использовании низкой температуры.

Во время хранения происходят процессы синтеза. Синтезируются ароматические и красящие вещества, обуславливающие аромат и цвет созревающих плодов.

2 Микробиологические – вызванные развитием различ. видов м/о. Это могут быть: эпифитная микрофлора (дрожжи, молочно-кис. и уксус. бактерии), возбудители заболеваний (грибы, реже бактерии). М/о обладают широким набором ферментов, быстро разрушают ткани плодов и изменяют их хим. состав. Питание для них – растворимая в клетках вода. Механич. повреждения –«ворота» инфекции. На устойчивость плодов при хранении влияютплотность ткани и кожицы, наличие воскового налета...

3 физиологические – дыхание, образование новых тканей, созревание, физиологич. дозревание.

Влияние различ. факторов на сохраняемость и кач-во плодов: 1 экологические факторы (географический, температурный, избыток/недостаток влаги, почва, агротехнические приемы),2 условия уборки, товарной обработки и транспортирования. , 3 сроки съема

Факторы хранения – это регулируемые элементы среды с помощью которых можно уменьшить потери при хранении или удлинить возможный срок хранения. Поддерживание условий хранения в оптималь. пределах является главной технологич. задачей при хранении.

1) t°- основ. фактор среды, с помощью которого регулируется уровень ж/деятельности ПиО при хранении. Для длительного хранения поддерживают такую t°, при которой процессы ж/деятельности максимально снижены, но физиологические расстройства отсутствуют. ПиО могут приспосабливаться к пониженной t°, предел которой ограничивается точкой замерзания клет. сока.

2) Влаж-ть воздуха – от нее зависит испарение в прод-те что приводит к уменьшению массы и тургора, а если влажность большая – к нарушению обмена в-в. Абсолют. вл-ть - кол-во грамм воды в 1м3 или 1кг сухого воздуха. Зависит от t° и атм. давления. Относит вл-ть – степень насыщ-ти воздуха влагой по отн. к его max влагопоглащ. спос-ти.

Две причины потери влаги. 1. При дыхании, освоб. влага и тепло. 2. При усушки из-за разной степ. насыщ-ти влагой.

3) Состав воздуха: 21% О2, 0,01% СО2, 78% N2, 0,9% Ar.

4) движение воздуха – для отвода тепла, выделяющ. при дыхании, распределения охлажден. воздуха, уменьшение накопления нежелат. продуктов дыхания и предотвращение накопления этилена на пов-ти плодов.

Способы модификации газовой среды : пассивные и активные. Пассивные – (биологич.) изменение состава газов. среды происх-д в рез-те дыхания самих ПиО, заключенных в герметич. емкости, в т.ч. камеры хранения. Недостатки метода – невозможность быстрго создания оптим. газ. режима, достоинство – дешевизна.

Активные – основаны на искус. создании газ. среды определен. состава, подготовл. с помощью спец. оборудования – установки РГС.Готовая газовая смесь вводиться в хранилище из вне. Достоинства: меньше требований к газоизоляции камер, невысокие строит. заьраты на переоборуд-е имеющихся холодиль. камер для хранения в РГС, быстрое уменьшение О2 и увеличение СО2.,возможность частич. выгрузки и дальней. хранение оставшегося товара, использование более крупных помещений хранилища.Недостатки: зависимость от снабжения пропана и водой, наличие сложной сис-мы трубопроводов, высокие расходы на эксплуатацию.

Некоторые виды, иногда и сорта не выдерживают резкой смены условий среды при перенесении ПиО из РГС в обыч. атмосферу/ Различ. виды и сорта ПиО сильно отличаются по отношению к опред газовым режимам. Используют газовые среды с различ. содерж-м активных компонентов: СО2, О2...

Требования к камерам:1 камеры должны быть очищены не позднее чем за 10дней до закладки новой продукции; 2 мойка камер и тары водой и дезрастворами, просушка; 3 проверка холодиль. и всего оборуд-я; 4 предваритель. охлаж-е камер до -2 не менее чем за 5 дней до загрузки; 5 герметизация, окрашивание; 6 план загрузки камер сортами. Требования к продукции : заполнение камеры одним сортом, одновременное заполнение камер для равномер. нагружения холодильников, оставляют проходы, проемы.

Виды потерь при хранении. Количественные потери и снижение качественных показателей . Количественные потери: убыль в весе и абсолютный отход. Убыль в весе – результат дыхания и испарения влаги. Её величину определяют взвешиванием в период хранения контрольных проб продукции. – это естественная убыль или естественные потери (нормируемые) - потери, вызванные испарением влаги и расходованием веществ при дыхании. На неё существуют предельные нормы.

Актируемые - относят отходы(технические и абсолютные), полученные вследствие порчи плодов и овощей.

Технический отход – частично испорченные экземпляры, но пригодные для технической переработки или на корм. Он пригоден для утилизации в случае, когда он составляет незначительную часть, его прибавляют к абсолютному отходу. Учитывается брак количеством к общему числу пораженных экземпляров.

Абсолютные отходы – полностью сгнившие объекты, обломанные ростки и посторонние примеси. Образование абсолютного отхода и технического брака свидетельствует либо о несовершенстве способа хранения, либо о слабой лёжкости сорта, которая может быть ухудшена неправильным удобрением, поливами, размещением на неподходящих почвах. Списание сверхнормативных потерь, т. е. абсолютного отхода и технологического брака проводится внутрихозяйственной комиссией по специальному акту. СТАЦИОНАРНЫЕ ХРАНИЛИЩА В зависимости от способа, или системы, регулирования температурно-газовлажностного режима различают: хранилища с естественной вентиляцией; хранилища с активной (принудительной) вентиляцией с естественным или искусственным охлаждением; холодильники с искусственным охлаждением; холодильные камеры с регулируемой газовой средой (РГС).

Наиболее распространены хранилища, оборудованные активной вентиляцией. Охлаждаемые хранилища с искусственным охлаждением для хранения плодов и овощей являются наиболее перспективными, так как в них можно поддерживать оптимальную температуру хранения применительно к биологическим особенностям хранимой продукции. Камеры хранения должны иметь надежную теплоизоляцию для поддержания в них оптимальной температуры.

Непосредственное трубное охлаждение состоит в том, что охлаждение холодильных камер происходит от испарителей, размещенных в них. При батарейном охлаждении испаритель находится в баке с рассолом, находящимся вне камеры; с помощью насоса охлажденный рассол из бака поступает в батареи охлаждения, расположенные в камере.

При воздушном охлаждении в камеры с помощью электровентиляторов подается охлажденный воздух; при таком способе камера охлаждается более равномерно.

Наиболее совершенным способом охлаждения камер следует признать кожуховое охлаждение, или охлаждение методом воздушной рубашки, при котором: охлажденный воздух находится в специальной полости (рубашке), устроенной по периметру камеры;

ХРАНЕНИЕ ПЛОДОВ В РЕГУЛИРУЕМОЙ ГАЗОВОЙ СРЕДЕ (РГС)

Хранение в обычных условиях предполагает обычную воздушную среду с нормальным содержанием в атмосфере кислорода (21%), углекислого газа и других газов. Но в последние годы все большее распространение получает метод хранения плодов и некоторых овощей, основанный на создании искусственной или регулируемой (контролируемой) газовой среды.

Обычно хранением в регулируемой газовой среде считают хранение плодов в атмосфере с повышенным содержанием СО2 и пониженным содержанием О2. Однако более точно хранением в регулируемой газовой среде следует считать хранение отдельных видов и помологических сортов плодов в среде с определенной концентрацией CO2 и О2 при определенной температуре. Помещенные в замкнутую среду плоды благодаря естественному дыхательному обмену изменяют парциальное давление СО2 и О2 в окружающей атмосфере. Нормальный газовый режим совместно с температурой и влажностью воздуха разрабатывается экспериментальным путем для каждого помологического сорта плодов в зависимости от почвенно-климатических условий выращивания.

Хранение плодов в камерах с РГС осуществляется при температуре 0-4° С и относительной влажности воздуха 90-95%. Относительная влажность в камерах регулируется специальными дистанционными приборами, датчики которых находятся в каждой камере. Содержание С02 и 02 в атмосфере камеры проверяется и регулируется газоанализаторами, которые автоматически управляют работой скрубберов или диффузоров:

Определяющими признаками являются биологические особенности, морфологическое строение, потребительские свойства, географические зоны произрастания. В зависимости от данных признаков свежую плодоовощную продукцию делят на классы (овощи, плоды и грибы), подклассы, группы, виды, ботанические сорта.

33. Экспертиза качества свежих плодоовощных товаров .

Качество плодоовощной продукции, номенклатура потребительских свойств и показателей. Особенности стандартизации плодоовощной продукции. Градации качества в зависимости от зна­ чений показателей качества (стандартная, нестандартная продукция, брак и отход), хозяйственной ценности (помологические или ампелографические группы), размера (категории), степени зрело­сти. Общие и специфические показатели качества и безопасности. Деление стандартной продук­ ции на товарные сорта. Основные виды дефектов и причины их вызывающие. Правила приемки и отбор проб. Основные документы, регламентирующие качество и безопасность свежей плодо­ овощной продукции. Особенности сертификации плодоовощной продукции.

Особенности стандартизации плодоовощной продукции. Отличительной чертой стандартов на плодоовощную продукцию является установ­ление норм допустимых в партии отклонений по отдельным показателям качества, т. е. ко­личества продукции с незначительными дефектами, допустимыми нормативной докумен­тацией. Особенностью стандартизации свежих плодов является наличие в партии высшей категории качества плодов более низкой категории качества.

В зависимости от наличия повреждений для свежей плодоовощной продукции уста­навливают следующие градации качества: стандартная, нестандартная и отход. Стандартной является продукция, отвечающая всем требованиям стандарта, т. е. бездефектная, а также с дефектами в пределах установленных отклонений. Нестандартной считается продукция с незначительными и значительными дефек­тами сверх установленных норм допускаемых отклонений. Отход - продукция с критическими дефектами, недопустимыми по стандарту, так как употребление ее в пищу небезопасно для здоровья. В зависимости от возможности ис­пользования продукции после устранения критического дефекта отход подразделяют на технический брак и абсолютные отходы. Техническим браком считают продукцию, если повреждено менее 50 % мякоти и экономически целесообразно использовать неповреж­денную часть для переработки.

Дефектом считается каждое несоответствие продукции по какому-либо показателю требованиям стандарта или другого нормативного документа. Дефекты могут быть незначительными - не влияющими на использование и сохранность продукции; значительными - ухудшающими товарный вид и сохранность товаров; кри­тическими - существенно влияющими на использование товаров по назначению.

Товарная обработка плодов и овощей включает сортировку по качеству, калибровку по размеру, упаковку. Товарную обработку проводят в местах производства, на торговых плодоовощных базах, холодильниках или в магазинах.

Сортировка по качеству производится в соответствии с требованиями стандартов. Калибровка плодов и овощей - это сортировка их по размеру. Цель калибровки - получить партии, близкие по пищевой ценности и лежкоспособности. Одинаковые по размеру плоды легко и плотно укладываются в тару, лучше используется емкость тары. Яблоки и груши калибруют на мелкие, средние и крупные, а в южных районах - на группы, отличающиеся от среднего размера плодов не более чем на 5 мм. Лимоны калибруют на четыре группы, апельсины - на пять, а мандарины - на семь групп. Калибровке подвергают персики, сливы, абрикосы. Калибруют плоды и овощи вручную или на калибровочных машинах различного типа: щелевого, винтового, транспортно-ячеистого и др. Механизированная калибровка позволяет повысить производительность труда рабочих и удешевить товарную обработку продукции. Упаковывают плоды и овощи в ящики-лотки, ящики-клетки, решета, корзины, кули, контейнеры и др. Применяются упаковочные материалы: древесная стружка, опилки, выстилочная и оберточная бумага, гофрированный картон, торф, рисовая шелуха и др.

Общие и специфические показатели качества и безопасности. Качество свежих овощей оценивают по общим и специфическим показате­лям. К общим показателям относят внешний вид и размер, к специфическим - показате­ли, свойственные только данному виду продукции. Для некоторых видов плодов и овощей учитывают специфические показатели: внутреннее строение (свекла), степень зрелости (томаты), плотность (капуста) и др. Показатель внешнего вида включает форму, окраску, свежесть, состояние поверхности. Форма должна быть правильной, свойственной определенному хозяйственно-ботаническому или помологическому сорту. Не допускаются плоды и овощи уродливые, имеющие нетипичную форму. Окраска плодов и овощей должна быть типичной, свойственной определенному сорту.

Свежесть плодов и овощей определяется оптимальным для данного вида содержанием влаги, тургорным состоянием клеток. Плоды и овощи должны быть свежими, сочными, не увядшими. Для некоторых овощей и плодов допускается слабое увядание. Состояние поверхности включает ее загрязненность или чистоту, увлажненность, отсутствие повреждений. Присутствие на поверхности плодов и овощей капельно-жидкой влаги не допускается, Для овощей, растущих в земле, в стандартах предусмотрена незагрязненность поверхности, а для остальных - чистота. Чистые незагрязненные овощи и плоды имеют хороший товарный вид. Величина плодов и овощей может определяться их размером по наибольшему диаметру (корнеплоды,) длиной (огурцы); массой (белокочанная капуста). Размер для большинства плодов и овощей устанавливается по наибольшему, а для некоторых и по наименьшему поперечному диаметру, так как мелкие экземпляры имеют большой удельный вес несъедобной части, быстро увядают при хранении и плохо сохраняются, а крупные имеют грубую одеревеневшую консистенцию, плохо усваиваются организмом и могут быть использованы только для кормовых целей. К допускаемым отклонениям показателей качества плодов и овощей относятся повреждения механические и сельскохозяйственными вредителями, различными заболеваниями, вызванными развитием фитопатогенных микроорганизмов или нарушением обмена веществ.

Деление стандартной продук­ции на товарные сорта. Свежие овощи, цитрусовые плоды, крыжовник, смородину, малину и другие ягоды на товарные сорта не делят. В продажу поступает только стандартная продукция. Стандартную продукцию в зависимости от нормативных характеристик подразделяют на несколько товарных сортов. Свежие яблоки и груши ранних сроков созревания, айву, абрикосы, вишню, сливу, черешню, землянику, виноград, гранаты, хурму, бананы, ананасы, лещину подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Свежие персики, фундук, грецкий орех делят на высший, 1-й и 2-й сорта; миндаль - на высший и 1-й сорта; яблоки поздние - на высший, 1, 2 и 3-й сорта; груши поздних сроков созревания - на 1, 2 и 3-й сорта.

Основные виды дефектов и причины их вызывающие. Дефекты: механические, физиологические, микробиологические поврежде­ния и повреждения вредителями.

Из механических повреждений для плодов и овощей в ограниченном количестве допускаются проколы, потертости, порезы. Не допускаются раздавленные плоды. Из физиологических повреждений к допустимым относят слабое увядание, израстание и др. Не допускаются подмораживание, запаривание, увядание плодов с признаками морщинистости, прораста­ние, растрескивание. Из повреждений микробами допустимыми являются парша.

Плоды и овощи с механическими повреждениями теряют устойчивость к поражению микроорганизмами. В процессе их хранения возникают значительные естественные потери массы вследствие интенсивного испарения влаги и высокой активности физиолого-биохимических процессов. Стандартами ограничивается содержание в партии механически поврежденных плодов и овощей. Плоды и овощи поражаются различными сельскохозяйственными вредителями. Яблоки, груши, айва, слива, черешня и другие плоды поражаются гусеницей плодожорки, долгоносиком, щитовкой. Картофель поражается проволочником. Болезни свежих плодов и овощей. различные заболевания: микробиологические, вызываемые бактериями и грибами, и физиологические, вызванные нарушением физиологических процессов (дыхания, обмена веществ) вследствие неблагоприятных условий выращивания или хранения.

Больные плоды и овощи к заготовке и реализации не допускаются. Исключение составляют плоды, пораженные такими болезнями, как парша, сажистый гриб, побурение кожицы, и картофель с ржавостью и паршой. В стандартах для каждой категории качества приводится допускаемая степень поражения.

КАРТОФЕЛЬ поражается фитофторой, паршой, мокрой и сухой гнилью (фузариумом), фомозом. Фитофторой картофель заболевает в период вегетации. На поверхности клубня появляются коричневые удавленные пятна, которые распространяются от периферии к центру. Сухая гниль вызывается грибом из рода фузариум. Возбудитель поражает клубень с механическими повреждениями. Пораженные клубни высыхают, становятся трухлявыми, иногда с пустотами, приобретают бурую или коричневую окраску. Мокрая гниль вызывается комплексом бактерий. Пораженные клубни превращаются в слизистую массу. Парша поражает поверхность клубней. На них появляются небольшие язвочки. Товарный вид картофеля ухудшается. В партии стандартного картофеля допускаются клубни, пораженные обыкновенной паршой. Потемнение мякоти вызывается механическими воздействиями, нарушением температуры хранения, хранением в невентилируемых помещениях, неблагоприятными условиями выращивания.

КОРНЕПЛОДЫ заболевают белой гнилью, фомозом, серой гнилью, сердцевинной гнилью. Белая гниль легко передается от больных корнеплодов к здоровым. На корнеплодах появляется белый пушистый налет - мицелий гриба, при этом ткань корнеплодов превращается в слизистую массу. Фомоз поражает корнеплоды с головки. Корнеплоды покрываются темными пятнами. Пораженная ткань становится трухлявой, разрушается, внутри образуются пустоты.

КАПУСТА заболевает белой и серой гнилями, бактериозом, точечным некрозом. Серая гниль поражает кочаны, на которых появляется серый пушистый начет. Листья ослизняются. Сосудистый бактериоз - в начале заболевания наблюдается потемнение сосудистых пучков и листьев, а затем потемнение ткани листа. Кочан превращается в черную массу с неприятным запахом. Тумак- потемнение кочанов капусты внутри. Вызывается продолжительным хранением капусты при отрицательных температурах.

ЛУКОВЫЕ ОВОЩИ поражаются шейковой и донцевой гниля-ми. Шейковая гниль- основная болезнь лука при хранении. Поражается шейка луковицы, а затем болезнь распространяется на сочные чешуи. Ткань становится водянистой, на поверхности образуется плотный мицелий. Донцевая гниль поражает донце, где появляется грибница белого цвета. Ткань луковицы становится водянистой, светло-коричневого цвета.

СВЕЖИЕ ПЛОДЫ заболевают плодовой гнилью, серой гнилью, горькой плодовой гнилью, голубой и зеленой плесенями, сажистым грибом, загаром. Плодовая гниль возникает у плодов как в период вегетации, так и при хранении. На поверхности плода появляется коричневое пятно, которое разрастается. При этом мякоть плода приобретает коричневую окраску, становится губчатой. На поверхности пораженного участка образуются споры гриба желто-бурого цвета, располагающиеся концентрическими кругами. Горькая гниль поражает плоды яблони и груши. На поверхности плода образуется коричневое вдавленное пятно, на котором развиваются споры гриба розового цвета. Серая гниль- заболевание ягод, косточковых плодов, овощей. На поверхности разрастается плесень серого цвета. Сажистый гриб появляется на плодах в виде точечного черного налета, который легко удаляется промыванием их раствором двууглекислой соды. Голубая и зеленая плесени поражают в основном цитрусовые плоды. Кожица размягчается, приобретает мягкую консистенцию, затем на ней появляется белый, пушистый налет мицелия гриба, который в фазе спороношения получает голубую окраску. Гриб проникает внутрь плода. Плод становится горьким. Загар появляется на кожице яблок в виде буро-коричневых пятен. Пухлость повреждает семечковые плоды при хранении. Мякоть плода приобретает сероватый цвет, мучнистую сухую консистенцию, кожица вздувается и лопается. Подкожная пятнистость возникает у семечковых плодов при хранении в виде вдавленных пятен на кожице. Пятна темно-фиолетового цвета, у плодов, имеющих красную покровную окраску, или зеленого - у плодов с желтой окраской.

Правила приемки и отбор проб. Приёмка осуществляется в соответствии с действующими стандартами. До проведения приёмочного контроля получатель обязан проверить сохранность груза, соблюдение правил перевозки и сроков доставки груза, а также определить соответствие наименования груза данным маркировки и сопроводительных документов. При выявлении повреждения груза составляется коммерческий акт. После выгрузки партии продукцию раз­мещают по хозяйственно-ботаническим, помологическим и то­варным сортам, видам тары и составляют акт расстановки. Приемочный контроль качества, проводимый на предприятиях торговли, является выборочным и проводится путем отбора проб выборок и проб от однородной партии про­дукции. Порядок отбора проб или выемок при выборочном контроле зависит от способа по­ставки продукции и от ее вида. 1. При тарном поступлении продукции составляют выборку - определенное коли­чество тарных единиц продукции, отобранное из однородной партии. Точечные пробы объединяют и составляют объединенную пробу, которую анализи­руют по всем показателям, регламентируемым стандартом, результаты экспертизы качест­ва распространяют на всю партию. 2. При приемке продукции, фасованной в потребительскую упаковку, проверке качества подлежит вся продукция из отоб­ранных упаковочных единиц. 3. При поступлении плодов или овощей в ящичных поддонах выборку производят в соответст­вии со стандартом. 4. При поступлении плодоовощной продукции навалом из разных мест партии отбирают точечные пробы, размер и количество которых регламентируется стандартом для каждого вида продукции.

Для определения скрытых, не имеющих внешнего проявления форм повреждённых плодов и овощей, допускается применять разрушающий контроль качества продукции, при котором часть продукции, отобранная в выборку, разрезается.

Основные документы, регламентирующие качество и безопасность свежей плодо­овощной продукции. Плодоовощная продукция принимается партиями. Партией считают любое ко­личество плодов или овощей одного ботанического сорта, упакованные в тару одного вида и типоразмера, поступившее в одном транспортном средстве и оформленное одним документом о качестве В документе о качестве указывают: -номер документа и дату его выдачи; -номер сертификата о содержании токсикантов и дату его выдачи; -наименование и адрес отправителя; -наименование и адрес получателя; -наименование продукции и ботанического сорта; -номер партии, -количество упаковочных единиц; -массу брутто и нетто в килограммах; -дату сбора, упаковывания и отгрузки; -номер и вид транспортного средства; -данные об использовании пестицидов и дата последней обработки каждым пестицидом; -обозначение стандарта.

Особенности сертификации плодоовощной продукции. Сертификат соответствия выдаётся органом по сертификации на основании проведённых испытаний свежих плодов и овощей. Эти испытания могут быть проведены по сокращенной номенклатуре показателей при условии, что остальные показатели подтверждены документами соответствующих государственных служб: -паспортом поля или сертификатом соответствия почв земельного участка, выданных агрохимической службой; -заключением региональных центров, станций агрохимической службы и станций защиты растений о применении средств химизации; -сведениями об отсутствии загрязнения атмосферы вредными веществами в данной местности в тече­ние вегетационного периода плодоовощных культур; -зарубежные сертификаты на продукцию и протоколы испытаний в зарубежных лабораториях, системы качества поставщика.

При реализации крупной партии сертифицированной свежей плодоовощной продукции через одну торговую точку, поэтапно, в нескольких транспортных средствах, сертификат может выдаваться на всю партию один раз. Оформление сертификата соответствия на ввозимую (импортную) свежую плодоовощную продукцию на территорию РФ должно проводиться при условии наличия импортного карантинного разрешения, выданного Госинспекцией по карантину растений России, в котором определяются условия ввоза продукции, а также фитосанитарного сертификата, выданного государственными органами по карантину и защите растений страны-экспортера.

Плоды многих сортов яблони и груши в хранении поражаются как грибными (инфекционными), так и функциональными (физиологическими) болезнями.

Грибные заболевания предупреждаются путем обработки плодов в саду фунгицидами, тщательной дезинфекции хранилищ и тары до закладки плодов на хранение, немедленного помещения плодов после их сбора в хранилище, хранения плодов при низких температурах.

Функциональные болезни можно разделить на две группы: проявляющиеся при повышенных и при пониженных температурах хранения. К первой группе относятся: «загар», джонатановая пятнистость, подкожная пятнистость, увядание, преждевременное перезревание (пухлость); ко второй - водянистое разложение, мокрый ожог, побурение мякоти, налив плодов, затвердение мякоти и подмерзание.

«Загар» . Поверхность плодов буреет, и они теряют товарный вид. В сильной степени поражаются «загаром» сорта яблони: Розмарин белый, Каловиль снежный, Кандиль синап, Сары синап, Ренет Симиренко; в слабой степени: Делишес, Старкинг, Рояль ред делишес, Банан зимний и Пепин лондонский. Из сортов груши неустойчивы к этому заболеванию Вильямс, Вере Боек, Бере Арданпон, Кюре, Сен-Жермен и Любимица Клаппа.

Джонатановая пятнистость поражает поверхность плода в виде синевато-черных или темно-бурых округлых вначале мелких, затем увеличивающихся пятнышек. К поражению этой болезнью склонны плоды сортов Джонатан и Джонаред.

Подкожная пятнистость нередко поражает плоды в саду и в хранилище, особенно при повышенных температурах. На поверхности плода появляются небольшие углубленные темно-бурые или темно-зеленые пятнышки. Мякоть под пятнышками и глубже становится светло-бурой, горьковатой, сухой, нередко ноздреватой. Поражаются чаще других плоды сортов Старк, Делишес, Ричард, Рояль ред делишес, Кинг Девид, Салгирское, в некоторые годы - Ренет Симиренко, Кандиль синап, Сары синап, Розмарин белый и др.

Увядание плодов наступает при утере значительного количества воды, в результате чего они убывают в весе, увядают, сморщиваются и теряют товарный вид. К увяданию склонны плоды сортов яблони - Голден делишес, Джонатан, Пармен зимний золотой, Кальвиль снежный; груши - Вере Боек. Преждевременное перезревание проявляется в разрыхлении мякоти у яблок и некоторых сортов груши. Мякоть становится как бы мучнистой, несъедобной. Нередко плоды вспухают и растрескиваются, у некоторых сортов груши мякоть буреет и приобретает водянистую консистенцию со специфическим вкусом лежалых плодов дикой груши.

Водянистое разложение . Мякоть пораженных плодов размягчается, становится водянистой, под кожицей - желеобразной. Побурение просматривается сквозь кожицу. При нажиме пальцем в месте поражения плод вдавливается. Часто поражаются этой болезнью плоды яблони сортов Ренет Симиренко, Ренет шампанский, Салгирское, Банан зимний, реже - сорт Джонатан.

Мокрый ожог - разновидность водянистого разложения. На поверхности плода появляются несколько углубленные светло-бурые, большие, с волнистыми очертаниями, чаще лентовидные пятна. Кожица пораженной поверхности гладкая, но иногда образует параллельные складки поперек узких мест пятна. От этой болезни страдают плоды сортов яблони: Кальвиль снежный, Джонатан, Банан зимний. Побурение мякоти. Обычно поражение начинается с мякоти у сердечка и затем распространяется на весь плод. В начальных фазах развития болезнь можно обнаружить, только разрезав плод. Пораженная мякоть светло-бурая, с неприятным привкусом. К этому заболеванию склонны плоды яблони сортов Ренет шампанский и Ренет Симиренко.

Налив плодов (стекловидность) . Заболевание может возникать еще в саду. К наливу склонны плоды яблони сорта Ренет шампанский.

Затвердение мякоти имеет место у плодов некоторых сортов груши, длительно хранившихся при низких температурах. Иногда такие плоды теряют способность дозревать - размягчаться, приобретать маслянистую консистенцию мякоти при дозаривании. К затвердению в значительной степени склонны плоды груши сортов Бере Боек, Вильямс, Вильямс красный.

Подмерзание плодов случается в саду (от заморозков) и а хранилище. С дерева такие плоды снимают после их оттаивания. Плоды, подмерзшие в холодильнике, оттаивают медленно. Хорошо переносят оттаивание плоды яблони сортов Сары синап и Кандиль синап, а плоды груши - почти всех сортов. Предупреждение функциональных болезней. Поражаемость плодов этими болезнями во время хранения можно в значительной степени предупреждать соответствующими условиями выращивания, сроками и техникой съема, приемами товарной обработки и температурными режимами хранения. Плоды яблони и груши, выращенные на глинистых почвах, имеют способность сохраняться дольше, нежели выращенные на легких супесчаных почвах.

Как обильное, так и недостаточное увлажнение почвы отрицательно влияет на лежкоспособность плодов. При недостаточном плоды не приобретают свойственных сорту размеров, окраски и вкусовых качеств. Обильное увлажнение почвы, особенно незадолго перед съемом плодов, вызывает у яблок подкожную пятнистость и водянистое разложение мякоти во время хранения. Чтобы избежать этих заболеваний, необходимо заканчивать поливы за 30-40 дней до съема, а в дождливые годы даже за два месяца.

При повышенной влажности воздуха в течение длительного времени (частые дожди, росы, туманы, опрыскивания и др.) у плодов яблони и груши образуется ржавая сетка. Они теряют внешний вид и в лежке сильнее подвергаются увяданию. У косточковых пород переувлажнение приводит к растрескиванию кожицы (черешня, вишня), а иногда и мякоти вместе с косточкой (у слив, персика). Системой содержания почвы можно в значительной степени повысить лежкоспособность плодов. Плоды, выращенные в садах с задернением почвы, отличаются высокой лежкостью, а там, где применяют сидераты, несколько низшей. Наименее лежкие плоды получаются из насаждений, где применяется черный пар. Следует отметить, что плоды, выращенные в садах, содержащихся под черным паром с недостаточной водообеспеченностью, имеют также хорошую лежкость.

В последнее время отмечено ухудшение лежкости плодов семечковых культур. Это явление некоторые исследователи объясняют применением в садах больших доз удобрений, особенно азотных. Однако не все сорта одинаково реагируют на повышенные дозы удобрений. Так, плоды сортов, склонных к поражению «загаром» и водянистым разложением, снижают лежкоспособность, а подвергающиеся заболеванию джонатановой пятнистостью при применении даже завышенных доз азотных удобрений в интенсивных садах Крыма повышают свою лежкоспособность.

Из глубины веков

На Востоке, в Древней Греции и Древнем Риме скоропортящиеся фрукты (яблоки, груши, айву, гранаты, фиги, виноград и другие) хранили в специальных хранилищах-помарнях, снабженных вентиляционными окнами, которые в солнечные дни открывали с северной стороны. В остальные дни они были плотно закрыты пластинами, сделанными из прозрачного камня. Стены в помарнях были оштукатурены масляной пеной, смешанной с глиной, соломой или сухими листьями масличного дерева. Вдоль стен устраивали специальные стеллажи для раскладки фруктов, которые укрывали виноградными ветками, соломой или тростниковыми циновками. Упавшие с дерева плоды хранили отдельно от снятых и употребляли в первую очередь. В помещения, где хранились фрукты, нельзя было вносить воду, даже в небольшом количестве, так как водяные пары, по мнению хозяев, вызывали отсыревание и размягчение нежных плодов.

Хорошим способом хранения считалась обмазка каждого яблока гипсом или воском, которые перед подачей на стол счищали. Часто яблоки поштучно заворачивали в фиговый лист и хранили в еловых или ивовых корзинах, обмазанных глиной. Или, например, яблоки снимали с кусочком веточки, вставляли ее в сердцевину прутика бузины и втыкали в песок - так оставляли на хранение. Часто плоды с веточками, обмазанными гипсом для предупреждения гниения, помещали в небольшие глиняные сосуды и пересыпали сухим мелким песком. Затем эти емкости вставляли в большие глиняные горшки или бочки с отверстиями в дне, зарывали в землю и следили, чтобы не было доступа воздуха к яблокам. Иногда несколько небольших глиняных сосудов помещали в деревянную бочку с крышкой, которую заливали смолой. Бочку часто заменяли корзиной, обмазывали ее глиной, кусками шерсти и другими подручными материалами, ставили в яму с сухим песком и засыпали сухой землей.

Как хранили яблоки в Беларуси

Несмотря на то, что период цивилизации на территории нынешней Беларуси короче по сравнению с античными государствами, садоводство у нас имеет давние традиции. Так, в годы раннего средневековья, когда фрукты собирали с дикорастущих растений, их хранили в переработанном виде, используя мочение, сушку и вяление. Позже, когда фруктовые сады стали закладывать при монастырях и в поместьях магнатов (XVI - XVII вв.), садоводство получает статус научной дисциплины, а должность агронома-садовода становится ученой. Именно в это время в монастырских и дворцовых подвалах-пивницах начинают хранить наряду с другими продуктами и припасами свежие плоды, в первую очередь яблоки. Позже для хранения стали использовать специально построенные помещения - лямусы. Начинается также оборудование ледников, применяемых затем довольно длительное время.

Большой спрос на свежие фрукты и выгода от их реализации подвигли производителей на поиск путей длительного сохранения плодовой продукции. В 70-х годах XIX века в Европе появились первые складские помещения в портах и при скотобойнях, оборудованные холодильным оборудованием. Его же стали применять и для хранения плодов.

Хранение с научным подходом

Развитие цивилизации и технический прогресс постепенно решали проблемы хранения, которые поначалу представлялись неразрешимыми. Научные исследования в этом направлении стали активно проводить в начале 30-х годов XX столетия, когда в Минске был организован Белорусский институт сельского и лесного хозяйства. Затем они были продолжены в Белорусской сельскохозяйственной академии в Горках. Исследования 1950-1960-х годов, которые велись на Белорусской плодоовощной опытной станции, были посвящены изучению лежкости плодов новых сортов и совершенствованию способов хранения. В частности, был усовершенствован способ хранения яблок в буртах и траншеях с охлажденным дном.

В 70-х годах ХХ столетия в Белорусском НИИ картофелеводства и плодоовощеводства начали разрабатывать технологии холодильного хранения плодов и ягод отечественного сортимента. Были выработаны оптимальные температурные и влажностные режимы хранения плодов яблони и груши, некоторых сортов сливы, черной и красной смородины, клюквы крупноплодной, оптимальные сроки их уборки и послеуборочного охлаждения, исследованы различные упаковочные материалы. В рамках Государственной комплексной программы развития картофелеводства, овощеводства и плодоводства в 2011-2015 годах изучаются сроки хранения плодов косточковых культур (слива, вишня, черешня). Активные исследования в этом направлении начаты с малиной ремонтантной, земляникой садовой, смородиной черной. В Центральном ботаническом саду НАН Беларуси ведется работа по изучению способов хранения ягод голубики.

Современное плодоводство республики базируется на интенсивных технологиях производства плодов с использованием клоновых подвоев различной силы роста, уплотненных схем посадки растений, различных систем содержания почвы, жесткой обрезки деревьев. Поэтому потребовалось оценить влияние данных агротехнических приемов на лежкоспособность и качество допущенных к производству сортов плодовых культур. Так, исследования показали, что недостаток кальция резко снижает лежкость плодов. Для продления сроков хранения яблок, особенно сортов, предрасположенных к горькой ямчатости, определены оптимальные сроки некорневых обработок кальцием и бором, а также их концентрация. Значительно снизить потери урожая от физиологического расстройства плодов позволяет некорневое применение препарата фитовитал, разработанного в Институте биоорганической химии НАН Беларуси. Еще лучший эффект достигается при сочетании фитовитала с микроудобрениями, содержащими кальций.

Положительные результаты получены при послеуборочной обработке плодов яблони горячей водой (температура 45-54°С), 4,5-5%-ным раствором карбоната натрия или калия с рН 12-13, экстрактами торфа и растений-торфообразователей (тростника и сабельника), разработанными в Институте торфа НАН Беларуси.

Уборка плодов в оптимальные сроки позволяет обеспечивать наибольшую продолжительность их хранения. Разработана методика, позволяющая заблаговременно (за 2-3 недели) с точностью до 1-2 дней, устанавливать эти сроки по выделению и накоплению этилена в плодах.

Степень поражения плодов физиологическими заболеваниями при хранении можно также прогнозировать. Используется для этого этилен-продуцент гидрел в 1,5%-ной концентрации. Тест-прогнозы позволяют за 2-3 недели до предполагаемого срока уборки узнать о степени вероятности развития таких болезней хранения, как внутреннее побурение, распад при старении, пригнездное побурение, поверхностный ожог кожицы.

Продлить срок лежкости плодов помогает послеуборочная обработка одним из современных средств - ингибитором синтеза этилена 1-метилциклопропеном.

Хранение в условиях РГС

При хранении в условиях регулируемой газовой среды (РГС) выход здоровых плодов увеличивается до 42,1%, существенно снижается уровень их увядания, сокращаются общие потери от различных заболеваний. Уровень рентабельности при этом возрастает, в зависимости от сорта, на 113,1-123,3% по сравнению с хранением в обычной газовой среде, а общий экономический эффект составляет 210,3-227,3 долл. на 1 т хранимой продукции.

Реакция сортов на условия хранения изменяется во времени. Наблюдение и точное измерение скорости дыхания плодов в хранилище позволяют автоматически регулировать и изменять состав атмосферы соответственно требованиям сорта. Динамическая РГС с изменяемыми параметрами на протяжении всего периода хранения требует не только глубоких знаний физиологии плодов, но и соответствующей материальной базы. Необходимо использовать комплексы оборудования с программным обеспечением: установки по измерению физико-химических показателей (твердости мякоти, содержания крахмала и сахара) в плодах яблони и груши, мини-спектрофотометры для определения окраски плодов, установки для определения прочности мягких фруктов (сливы, вишни, черешни) и ягод и др.

Сегодня используются 4 типа газовой среды.

Типы газовых сред для хранения плодов и ягод

В некоторых странах регулируемая газовая среда применяется в 100% всех емкостей хранения. В Беларуси этот способ только начинает осваиваться. Заключается он в резком снижении содержания кислорода в охлажденной камере хранения за счет замены его азотом (от генератора азота или из баллонов) и поддержании определенного уровня выделяемого плодами углекислого газа с помощью адсорберов. В зависимости от вида продукции формируется атмосфера хранения со следующим содержанием газов: азот - 94%, кислород - 1-3%, углекислый газ - 2-5% (для сравнения: в нормальной атмосфере 78% азота, 21% кислорода, 0,9% аргона, 0,03% углекислого газа и следы других газов). Влажность воздуха должна быть обеспечена на уровне 90-95%, а температура устанавливается в зависимости от вида и помологического сорта продукции (0-6°С).

Хранение плодов в регулируемой газовой среде подразумевает создание атмосферы с измененным газовым составом с заданными концентрациями кислорода, углекислого газа и азота и поддержание сравнительно низкой температуры и высокой относительной влажности воздуха.

Технология регулируемой атмосферы требует значительных капитальных и эксплуатационных затрат, которые на 25% превышают расходы на обычное холодильное хранение. Однако за счет более длительного хранения и, соответственно, высоких цен реализации достигается существенный экономический эффект (40-60% дополнительной прибыли). Сроки окупаемости капитальных вложений - 3-4, а при больших объемах закладки - менее двух лет. Следует подчеркнуть, что применение РГС экономически оправданно и целесообразно для наиболее лежких, ценных и привлекательных для потребителя сортов.

Преимущества хранения плодов в РГС по сравнению с обычным холодильным хранением:

• значительное увеличение выхода стандартной продукции (на 10-35%);
• продление сроков хранения на 3-4 и более месяцев;
• поддержание высокого качества плодов;
• снижение потерь от болезней хранения более чем в 2 раза;
• хранение восприимчивых к низким температурам плодов и экономия энергоресурсов;
• возможность закладки на хранение партий плодов с разной степенью зрелости (съемной и потребительской);
• длительное сохранение товарного вида и возможность более продолжительной обработки плодов после выгрузки из хранилища вследствие их замедленного созревания.

Во-первых, строительство новых объектов с РГС целесообразно производить по типовым проектам с применением сэндвич-панелей, закрепляемых на металлоконструкции каркаса.

Во-вторых, изоляцию камер в существующих зданиях при реконструкции необходимо делать путем напыления полиуретановой пены на стены.

В-третьих, следует использовать раздвижные двери со смотровым окном, обеспечивающие надежный уровень газо-, паро- и теплоизоляции и возможность контроля за состоянием хранимой продукции.

Техническое оснащение плодохранилищ состоит из холодильного и технологического оборудования для создания газовой среды. В комплект последней входят генератор азота, адсорбер углекислого газа, конвертор кислорода, компенсационные мешки, гидрозатворные клапаны и контрольно-измерительная аппаратура. Большая часть такого оборудования производится за рубежом.

Следует отметить, что реконструкцию имеющихся плодохранилищ целесообразно выполнять под хранение в нормальной атмосфере с модернизацией или заменой устаревшего холодильного оборудования, а новые плодохранилища строить для создания РГС по типовому проекту модульного типа. За 1 модуль может быть взята отдельная камера емкостью 100 т для более удобного расчета, снижения общих капиталозатрат и экономичного использования площади и нагрузок на оборудование.

Затраты на строительство и хранение можно снизить на 25-30%. Для этого можно рекомендовать:

• использовать отечественные металлоконструкции и сэндвич-панели “Изобуд”;
• приобретать более дешевое холодильное оборудование российского производства;
• отказаться от генераторов азота и перейти на использование баллонного азота;
• отказаться от конверторов (сжигателей) кислорода и регулировать уровень кислорода посредством дыхания плодов (“биотехническая” технология хранения).

Для предпродажной доработки продукции современное хранилище должно быть укомплектовано сортировальной линией с производительностью, достаточной для 2-3-суточной переборки и фасовки одной вскрытой камеры.

Резюмируя сказанное, стоит отметить, что только максимальное использование достижений науки и практики по вопросам хранения, комбинирование различных способов товарной обработки и длительного хранения плодов с заданными параметрами качества, отбор однородных партий для различных сроков и способов хранения на основе прогноза их лежкости позволят минимизировать потери и значительно продлить сроки реализации свежей плодово-ягодной продукции.

Анатолий КРИВОРОТ,

кандидат сельскохозяйственных наук, доцент