Ведь многие из нас, особенно не связанные с пищевой промышленностью, при выборе тортов или других изделий со сливками, даже не могут представить, что эти сливки могут быть не натуральными.

Почему я об этом говорю?

Во-первых, чтобы мы задумались о том, что употребляем в пищу.
Во-вторых, чтобы покупатель, приобретая кондитерское изделие, особенно сделанное на заказ с пометкой «из натуральных продуктов», получал желаемое, а не подделку.

В кондитерских изделиях могут быть использованы:
— растительные сливки (не натуральные);
— натуральные сливки (полученные из молока).

У натуральных сливок существует своя классификация, сегодня остановлюсь на отличии этих двух видов (растительных и натуральных).

Для начала разберемся с составом

Растительные сливки состоят из: растительных масел (кокосового, пальмового), воды, ароматизаторов, стабилизаторов, консервантов. При этом растительные жиры и масла, используемые для производства растительных сливок, на начальном этапе подвергаются частичной гидрогенизирации, превращаясь в трансжиры. Подобный процесс необходим для превращения жидкой эмульсии в твердые жирные кислоты и, следовательно, увеличения срока годности.

При этом растительные жиры приобретают опасные для здоровья свойства. Такие страны, как Финляндия, Дания, Швеция, Норвегия, Исландия, уже запрещают продажу и промышленное производство продуктов с содержанием трансжиров.

Натуральные сливки. В естественной среде парное молоко само по себе принимается практически моментально делать сливки. Мельчайшие капельки молочного жира всплывают на поверхность и скапливаются, их остается только собрать или слить, откуда и устоявшееся старое название – сливки.

По химическому составу натуральные сливки обладают большим количеством витаминов, аминокислот, минеральных солей; в них содержится 4,5 % углеводов и 3,5% белков. Большое содержание витамина В5 успокаивающе воздействует на нервную систему.

В промышленности сливки получают сепарацией. Если на упаковке сливок указано «нормализованные» (самые лучшие, производимые в промышленности), то по химическому составу эти сливки наиболее близки к тем, которые получены естественным путем (как у бабушки в деревне).

Конечно, часть полезных веществ сливок теряется при пастеризации (температурная обработка при 70 ?С), особенно стерилизации (нагрев выше 100 ?С) и ультрапастеризации (короткий нагрев при 120-140 ?С). Основная суть, что натуральные сливки содержат молочный жир, который более знаком нашему организму для переваривания.

Часть 2

Сравнительная характеристика

Растительные сливки обладают рядом преимуществ перед натуральными. Например, экономичнее (1 литр натуральных сливок стоит 300 руб., 1 литр растительных – 100-150 руб.).

Они лучше взбиваются, длительно сохраняют свою форму, удобны при транспортировке, изделия с растительными сливками обладают более длительным сроком хранения, что удобно для массового производства кондитерских изделий.

Отличаются растительные и натуральные сливки и по калориям: в 100 г молочных сливок содержат 283 ккал, а растительные сливки всего 75 ккал, однако полезных составляющих в них просто нет. И иногда лучше съесть маленький кусочек, пусть и более калорийный, но натуральный, чем менее калорийный большой и искусственный.

Натуральные сливки придают изделиям неповторимый нежный сливочный вкус (в кремах и муссах он особенно ощутим), кроме того они приятно тают во рту, в то время как растительные скатываются и трудно растворяются. Так же о пользе натуральных сливок можно говорить много (особенно, если это качественный продукт), однако следует помнить, что все хорошо в меру. Сливки – жирный продукт, особенно которые применяются в кондитерских изделиях. Суточное потребление не должно превышать 50-70 г.

Выбор остается за Вами

Кондитерские изделия мы едим, конечно, не каждый день, но всегда хочется, чтобы продукт был качественным и не вредил нашему здоровью.

Если мы покупаем обычный торт в магазине (цена которого сейчас за 1 кг 350 — 400 руб.), то не ждем от него ничего сверхъестественного и понимем, что в составе, конечно, достаточно много химии.

Но если мы желаем получить торт из натуральных продуктов, кроме того готовы заплатить за него значительно большую сумму, то хотелось бы ощутить превосходство вкуса, и чтобы сырье было действительно натуральным и качественным.

В производстве своих тортов я использую натуральные сливки, натуральное сливочное масло, высококачественный шоколад и другие ингредиенты, которые обычно закупают для дорогих ресторанов.

Я отношусь к кондитерскому делу, как к искусству, чтобы вкушая изделие, перед вами как будто рисовалась картина или исполнялось музыкальное произведение.

(Для примера: стоимость сырья для производства 2 кг торта из высококачественных ингредиентов, которые я использую, составляет 1000-1200 руб.)

Часть 3

Теперь пришло время практических советов, если остановите свой выбор на изделии с натуральными сливками.

Как же отличить натуральные сливки от растительных?

Есть способ отличить одни сливки от других с помощью замораживания. Для этого необходимо 2 образца налить в стеклянные стаканы и поставить их в морозилку. Растительный и молочный жиры имеют различную скорость замерзания. Т.к. растительные сливки – это эмульсия из воды и растительных жиров, то замерзает сначала вода, а жир вытесняется наружу, и мы видим желтый налет на поверхности.

Молочный жир не изменяет вид и остается в том же виде и при замерзании. Однако этот способ применим, когда сливки у нас еще в жидком состоянии в пачке.

Если же сливки уже в изделии, то отличия следующие:

— если ваш торт напоминает по вкусу магазинный, то в нем, скорее всего, использовались растительные сливки;

— по цвету растительные взбитые сливки всегда белее натуральных, даже как будто с голубизной;

— форму растительные сливки держат долго, натуральные склонны опадать (хорошо, если продержатся 12 часов);

— натуральные сливки тают во рту, растительные же с трудом растворяются без горячего напитка.

Поэтому, если вы хотите торт весь покрытый белоснежными сливками, то это, конечно, будут растительные сливки, просто имейте это в виду.

Для внешнего декора в кондитерских изделиях их использование вполне оправдано, только это должно быть оговорено с заказчиком.
В составе кремов для коржей, в муссы идеально идут натуральные сливки, их применение ограничивается лишь ценой.

Мороженого и множества других продуктов нередко входят растительные сливки. Некоторые потребители стараются обходить такие товары стороной, полагая, что ничего натурального в них нет и быть не может. Другие же, напротив, предпочитают те товары, при производстве которых были использованы не молочные продукты, а именно сливки растительные.

Состав

Данный продукт, в отличие от натурального молочного, синтезируется путем смешивания нескольких компонентов. В первую очередь речь идет о Его происхождение может быть разным. В большинстве случаев используется кокосовое или Но существуют также иные варианты. Другой обязательный компонент, из которого производят растительные сливки - вода, ею разбавляют масло. Что касается прочих ингредиентов, они во многом зависят от предназначения продукта и его производителя. Это может быть и натуральный и искусственные ароматизаторы для придания аромата и соответствующего вкуса, и стабилизаторы для обеспечения более длительного хранения.

Какими они бывают

Очень разными. Во-первых, сухими и жидкими. Порошки предназначены в основном для производства растворимых напитков (кофе, какао, шоколада), супов быстрого приготовления и т. д. Также они продаются в чистом виде для быстрого использования. Отличаются длительностью хранения и не очень натуральным составом. Жидкие сливки по внешнему виду ничем не отличаются от натуральных. Их применяют в производстве кондитерских изделий, мороженого, а также для приготовления соусов и первых блюд. Растительные сливки предпочитают люди, не употребляющие натурального молока, либо те, у кого есть аллергия на него. Однако в их составе порой все же присутствуют компоненты животного происхождения, на это нужно обязательно обращать внимание.

Большинство производителей предлагают потребителям отдельную серию для взбивания. В составе таких сливок присутствуют загустители, под действием которых крем для тортов без труда приобретает необходимую консистенцию. Иногда в них добавляют сахар или его заменители. В этом случае получается более калорийный продукт.

Сливки для кофе

Этот напиток является одним из наиболее распространенных в мире. Его поклонников можно найти на любом континенте. При этом многие предпочитают добавлять в кофе молоко или сливки (натуральные или растительные). Естественно, если какой-то продукт пользуется спросом, производители тут же на это реагируют. По этой причине существует масса вариаций как готовых напитков, содержащих в основном сухие растительные сливки, так и компонентов, предназначенных для их приготовления в домашних условиях. Их добавляют в кофе, чай или какао.

Сливки для взбивания

Выпекая торты или пирожные, как в домашних условиях, так и в промышленных масштабах, повар не может обойтись без сладкого крема. Самый простой способ его приготовления - приобрести специальные растительные сливки для взбивания и, добавив сахар или пудру, дать немного поработать миксеру.

При этом если продукт окажется должного качества, никто даже не догадается, что в его составе присутствует растительный заменитель. Несомненно, компоненты такого полуфабриката могут быть не очень полезными для здоровья. Но если пытаться взбить натуральный молочный продукт, на это уйдет множество времени и сил, а в итоге они могут так и не загустеть. Именно по причине их капризности многие кондитеры предпочитают либо брать растительные сливки, либо использовать специальные загустители для натуральных.

Польза и вред продукта

Так сложилось, что поклонников у растительных сливок намного меньше, чем противников. В первую очередь это связано с их искусственным происхождением. Ведь для большинства людей все ненатуральное - по определению вредно.

На самом деле все не так однозначно. Есть у этого продукта и положительные характеристики. Во-первых, это срок хранения как самих сливок, так и того, что произведено с их использованием. Во-вторых, калорийность. Растительные сливки той же жирности, что и натуральные, в 3 раза менее питательны, они не содержат холестерина. По сути, их можно считать даже диетическими. Эти нюансы позволяют употреблять продукт и тем, кому противопоказано натуральное молоко, и вегетарианцам. Кофе с растительными сливками, в отличие от обычных, запросто может себе позволить даже человек, находящийся на строгой диете.

Что касается возможного вреда, наносимого организму добавками синтетического происхождения, то, во-первых, он не доказан, а, во-вторых, можно выбирать более качественный продукт с их минимальным содержанием.

В общем, растительные сливки - это не просто искусственно созданный аналог натуральных. В первую очередь, это низкокалорийный продукт, доступный практически всем и по цене, и по медицинским показаниям, и по убеждениям. Приобретая их, нужно обязательно обращать внимание на состав и стараться не экономить на качестве, выбирая проверенного производителя.

Перед использованием сухих сливок в процессе приготовления выпечки, напитков или вторых блюд, обратите внимание на информацию, указанную на упаковке продукта. Сухие сливки, как правило, подходят в основном для дополнения напитков или приготовления соусов. Взбить в густую массу такие порошки довольно сложно. Для выпечки и кремов применимы только те, которые содержат в своем составе загустители.

Существует несколько разновидностей сухих сливок, которые отличаются своими составами. Есть продукты, изготовленные из цельного молока. Однако чаще всего на прилавках магазинов встречаются порошкообразные смеси, которые получают путем переработки крахмальной патоки с добавлением растительного масла и других дополнительных ингредиентов. В составе таких сливок содержится, как правило, большое количество ароматизаторов, стабилизаторов и загустителей. Для приготовления кремов и десертов такие продукты подходят в первую очередь своей густой консистенцией после разбавления жидкостью, однако полезных свойств в них практически не содержится.

Процесс взбивания сухих сливок отличается от простого традиционного метода. Если вы осуществляете взбивание венчиком, то делать это надо сначала равномерными и достаточно медленными движениями, а затем резко увеличить скорость. Такие приемы придется проделать несколько раз. Миксером такую процедуру сделать легче - просто взбивайте сливки сначала на минимальной, а затем на максимальной скорости. Воду или молоко можно подливать на любом этапе при необходимости.

Обратите внимание на то, что для разведения сухих сливок чаще всего надо соблюдать пропорцию 1:1. Если вы берете один стакан порошка, то воды или молока вам понадобится такое же количество. Сухие сливки разводятся, не оставляя комочков, практически любой жидкостью. Для приготовления кремов их, как правило, смешивают с молоком или водой. При добавлении в чай или кофе продукт можно предварительно не разводить, а сразу насыпать в чашку с напитком.

Методы разведения сухих сливок могут подсказать рецепты некоторых блюд. Например, домашнее мороженое, как правило, готовится на основе именно такого продукта. Густоту смеси для этого лакомства придают другие ингредиенты, поэтому сливки разводятся традиционным методом, подразумевающим равное количество порошка и воды.

Рецептура приготовления соусов на основе сухих сливок немного отличается. Продукт также можно разбавить водой или молоком. Однако следует обратить внимание на целый ряд нюансов. Для разведения сливок используются только предварительно охлажденные жидкости. После первого смешивания ингредиентов, полученные массы оставляются на несколько часов в теплом месте, а затем проходят повторное охлаждение. Только благодаря таким действиям соус получит консистенцию сметаны.

Растительные сливки – продукт, который получается из пальмового и кокосового масел. Так же в их состав входят стабилизаторы, регуляторы кислотности, красители, ароматизаторы и эмульгаторы. Вкусовые и ароматические свойства растительных сливок обеспечивают молочные белки. Нередко в их составе можно увидеть и вредные пищевые добавки (Е). Но при этом, по вкусу растительные сливки ни чем не отличаются от аналогичных, сделанных на основе молока.

В процессе приготовления растительных сливок масла частично гидрогенизируются. Это процесс превращения жидкого продукта в твердый. В результате, в составе масел появляются трансжирные кислоты. Эти кислоты не благоприятно влияют на организм человека. Из-за их употребления в пищу может повыситься уровень халестирина. Они плохо действуют на иммунную и сердечно-сосудистую системы.

Отличия животных и растительных сливок

По моим личным наблюдениям, где-то 80% выпускаемых кондитерских изделий города в котором я живу (в провинции не сомневаюсь гораздо больше) — произведены на основе растительных сливок.

Главным преимуществом растительных сливок является их продолжительный срок хранения (до 4 раз дольше, чем для натуральных молочных) и увеличение объема при взбивании в 3-4 раза.

Для сравнения, я привел в таблице усредненные характеристики животных и растительных сливок:

Но это все сухие цифры. Давайте сейчас поговорим о том, чем животные и растительные сливки отличаются при их приготовлении.

Во-первых, животные сливки можно перебить и в итоге отделится пахта и жир. Растительные сливки сколько не взбивай жир от воды отделить не получится. Но при этом, при долгов взбивании они становятся очень густыми. В этом случае, чтобы привести их в норму, можно просто добавить еще жидких сливок.

Во-вторых, растительные сливки нельзя варить, так как после нагревания они горчат. Животные можно, и поэтому на основе животных сливок можно приготовить очень много интересных кремов.

Между растительными и животными сливками есть отличия и в технологическом плане. Так из растительных сливок можно приготовить только очень простые крема. Например, просто смещать их с вареньем, вареной сгущенкой, маскарпоне и т. д. (до чего только не доходит фантазия наших горе-мастеров). В принципе, кроме как “а-ля добавить что-нибудь” с растительными сливками сделать больше ничего нельзя. Да и желировать их ненужно…

Личное мнение

Другое дело животные сливки. Чтобы обращаться с ними правильно нужно быть Мастером с большой буквы. В работе с натуральными молочными сливками существует множество ньюнсов и техник. Отсюда и множество вариаций того что с ними можно сделать.

При работе с животными сливками от кондитера и управленцев производства требуется высокий профессионализм на всех этапах. Это связано с более коротким сроком годности и реализации. Поэтому должны быть четко отлажены все технологические процессы производства и реализации таких изделий. А это сделать не так-то просто!

Хочу так же отметить следующее. Те кондитерские, которые работают с растительными сливками имеют очень скудный ассортимент изделий. Это как раз связано с тем, что существует очень мало вариантов приготовления растительных сливок. Их можно приготовить только. “а-ля добавь чего-нибудь еще”.

К сожалению, таких кондитерских, становится все больше. Почему же растительные сливки приобретают такую популярность? Все просто, растительные сливки — это удешевление конечного продукта, увеличение сроков хранения и простота в приготовлении.

Могу сделать следующий вывод. Растительные сливки используются при низкой квалификации кондитера и плохой организации производства. Как следствие вред здоровью, низкий ассортимент, отсутствие культуры потребления пищи.

И наоборот, использование животных сливок ведет к удорожанию конечного продукта (эксклюзивное производство) — средняя и высокая квалификация кондитера и организации производства и реализации, большое разнообразие, культура потребления пищи.

Так все таки, вредны ли растительные сливки?

Очень многие задают этот вопрос. Чтобы ответить на него достаточно просто внимательно изучить состав растительных сливок: вода, гидрогенизированный растительный жир, сахар, эмульгаторы Е472(b), Е322, сорбит, казеинат натрия, стабилизатор Е460(i), соль, регуляторы кислотности Е331, Е339(ii), ароматизатор, пищевой краситель Е160(а).

Утверждается, что эти пищевые добавки (Е) — безвредны или вредны, но так по мелочам. Кондитерские изделия употребляют же только по праздникам. Но я в это не верю. Я за здоровый образ жизни и не хочу есть кондитерские изделия в составе, которых одна химия.

При этом по по вкусу очень сложно отличить растительные сливки от животных, по крайне мере это под силу профессионалам или гурманам. Кроме этого, в моде сейчас натуральные продукты, эко, здоровый образ жизни, спорт. И в связи с этим простой потребитель начинает потихоньку вникать во вкус и разбираться во вредных свойства растительных сливок.

Из чего делают и как используют растительные сливки

В состав растворимых напитков, десертов, сырковых масс, мороженого и множества других продуктов нередко входят растительные сливки. Некоторые потребители стараются обходить такие товары стороной, полагая, что ничего натурального в них нет и быть не может. Другие же, напротив, предпочитают те товары, при производстве которых были использованы не молочные продукты, а именно сливки растительные.

Состав

Данный продукт, в отличие от натурального молочного, синтезируется путем смешивания нескольких компонентов. В первую очередь речь идет о растительном жире. Его происхождение может быть разным. В большинстве случаев используется кокосовое или пальмоядровое масло. Но существуют также иные варианты. Другой обязательный компонент, из которого производят растительные сливки – вода, ею разбавляют масло. Что касается прочих ингредиентов, они во многом зависят от предназначения продукта и его производителя. Это может быть и натуральный молочный белок, и искусственные ароматизаторы для придания смеси молочного аромата и соответствующего вкуса, и стабилизаторы для обеспечения более длительного хранения.

Какими они бывают

Очень разными. Во-первых, сухими и жидкими. Порошки предназначены в основном для производства растворимых напитков (кофе, какао, шоколада), супов быстрого приготовления и т. д. Также они продаются в чистом виде для быстрого использования. Отличаются длительностью хранения и не очень натуральным составом. Жидкие сливки по внешнему виду ничем не отличаются от натуральных. Их применяют в производстве кондитерских изделий, мороженого, а также для приготовления соусов и первых блюд. Растительные сливки предпочитают люди, не употребляющие натурального молока, либо те, у кого есть аллергия на него. Однако в их составе порой все же присутствуют компоненты животного происхождения, на это нужно обязательно обращать внимание.

Большинство производителей предлагают потребителям отдельную серию для взбивания. В составе таких сливок присутствуют загустители, под действием которых крем для тортов без труда приобретает необходимую консистенцию. Иногда в них добавляют сахар или его заменители. В этом случае получается более калорийный продукт.

Сливки для кофе

Этот напиток является одним из наиболее распространенных в мире. Его поклонников можно найти на любом континенте. При этом многие предпочитают добавлять в кофе молоко или сливки (натуральные или растительные). Естественно, если какой-то продукт пользуется спросом, производители тут же на это реагируют. По этой причине существует масса вариаций как готовых напитков, содержащих в основном сухие растительные сливки, так и компонентов, предназначенных для их приготовления в домашних условиях. Их добавляют в кофе, чай или какао.

Сливки для взбивания

Выпекая торты или пирожные, как в домашних условиях, так и в промышленных масштабах, повар не может обойтись без сладкого крема. Самый простой способ его приготовления – приобрести специальные растительные сливки для взбивания и, добавив сахар или пудру, дать немного поработать миксеру.

При этом если продукт окажется должного качества, никто даже не догадается, что в его составе присутствует растительный заменитель. Несомненно, компоненты такого полуфабриката могут быть не очень полезными для здоровья. Но если пытаться взбить натуральный молочный продукт, на это уйдет множество времени и сил, а в итоге они могут так и не загустеть. Именно по причине их капризности многие кондитеры предпочитают либо брать растительные сливки, либо использовать специальные загустители для натуральных.

Польза и вред продукта

Так сложилось, что поклонников у растительных сливок намного меньше, чем противников. В первую очередь это связано с их искусственным происхождением. Ведь для большинства людей все ненатуральное – по определению вредно.

На самом деле все не так однозначно. Есть у этого продукта и положительные характеристики. Во-первых, это срок хранения как самих сливок, так и того, что произведено с их использованием. Во-вторых, калорийность. Растительные сливки той же жирности, что и натуральные, в 3 раза менее питательны, они не содержат холестерина. По сути, их можно считать даже диетическими. Эти нюансы позволяют употреблять продукт и тем, кому противопоказано натуральное молоко, и вегетарианцам. Кофе с растительными сливками, в отличие от обычных, запросто может себе позволить даже человек, находящийся на строгой диете.

Что касается возможного вреда, наносимого организму добавками синтетического происхождения, то, во-первых, он не доказан, а, во-вторых, можно выбирать более качественный продукт с их минимальным содержанием.

В общем, растительные сливки – это не просто искусственно созданный аналог натуральных. В первую очередь, это низкокалорийный продукт, доступный практически всем и по цене, и по медицинским показаниям, и по убеждениям. Приобретая их, нужно обязательно обращать внимание на состав и стараться не экономить на качестве, выбирая проверенного производителя.

Больше информации