Ароматная копченая рыба на столе – это настоящий праздник для всей семьи. Многие хозяйки предпочитают готовить ее самостоятельно. Главное – знать, как коптить рыбу в домашних условиях, чтобы она получилась золотистой и сочной.
Для холодного и горячего копчения не сложно подобрать рыбу.
Рыбаки советуют использовать красную рыбу или жерех. В любом случае все зависит от личных вкусовых предпочтений. Белорыбица, нерка, ставрида, кефаль не подходят для обработки.
Во время процесса копчения важно соблюдать правила безопасности. Поэтому советуют проводить готовку в сухую погоду без ветра. Большинство мужчин знают, как правильно коптить рыбу. Однако эта процедура под силу любой женщине.
Обычно рыбу готовят в коптильне, которая представляет собой металлический ящик с крышкой и решеткой. Ее можно купить в специализированном магазине, однако многие мужчины предпочитают делать устройство самостоятельно. Для этого берут сосуд с крышкой, решеткой и поддоном.
Для холодного копчения выбирают тонкие ветви, опилки и щепки, которые смогут тлеть длительное время, создавая необходимую температуру. Лучше всего использовать 2-3 вида древесины. Не стоит применять хвою, которая наделяет продукт неприятной горечью. Дрова не должны быть покрыты плесенью или грибком.
В качестве древесины для копчения лучше всего подходит ольха. Это может быть стружка или щепка. Допустимо добавлять свежие веточки и листья.
Опилки от слив и абрикоса применять не советуют. Используя различную древесину, можно регулировать вкус готового продукта.
Попробуем приготовить копченую скумбрию.
Щука, угорь, форель и хариус имеют выраженный аромат и привкус. Их рекомендовано сохранить в процессе копчения. Другую рыбу можно мариновать в рассоле с различными пряностями, а в тушку советуют положить чесночные стрелки и зеленый лук.
Температура копчения зависит от вида и веса продукта. Рекомендуют готовить рыбу при 80-150 градусах. Когда рыба подсушивается, ей хватает 80-90 градусов. Для копчения необходимо 120 градусов.
Чтобы проверить, какая температура внутри коптильни, необходимо капнуть водой на крышку прибора. Если жидкость испаряется без шипения, то рыба коптится правильно и не сварится. С помощью этой проверки можно регулировать температуру, увеличивая или уменьшая огонь.
Если нет возможности достать свежую рыбу, можно использовать замороженную. Ее необходимо разморозить естественным способом.
Принцип обработки продуктов холодным методом заключается в постоянной подаче остывшего дыма в емкость с подвешенной рыбой. Для этого требуется специальный агрегат с наклонным дымоходом. Сколько по времени займет процесс – зависит от размера тушки. Очень крупные экземпляры могут коптиться до 7 дней. Обработка происходит при температуре 16-40 градусов.
Если продукт сушится на открытом воздухе, необходимо огородить его от насекомых марлей.
Попробуем приготовить скумбрию в домашних условиях с помощью жидкого дыма.
Сегодня многие хозяйки предпочитают использовать покупной жидкий дым. Однако его можно приготовить в домашних условиях самостоятельно. Для этого смешивают рис, сахар, зеленый и черный чай. Заматывают их в 2 слоя фольги. Во время жарки или тушения подкладывают фольгу с ингредиентами под блюдо. Получившийся густой дым прокоптит продукт, оставив ему свой аромат и вкус.
Говоря о вреде жидкого дыма, стоит отметить, что вредные вещества присутствуют в нем в малых количествах. Он считается полезнее натурального дыма. Хотя в некоторых странах использование его запрещено.
Рыбу холодного копчения хранят на нижней полке холодильника не более 7 дней, завернув в фольгу или полиэтиленовый пакет. Срок хранения продукта горячего копчения – 2-3 дня. Держать его надо в холодильнике при температуре около 0 градусов. Замораживать рыбу нельзя.
Недопустимо оставлять копченый продукт на жаре, он быстро испортится и приобретет неприятный вкус. Рыбу, копченую с помощью жидкого азота, заворачивают в пищевую пленку и хранят в холодильной камере около недели.
Уровень влажности должен составлять примерно 90 процентов, иначе рыба засохнет и утратит свои качества. Необходимо периодически открывать холодильную камеру для смены воздуха. Перед помещением продукта на хранение рекомендуют произвести разморозку и промыть полки.
При отсутствии холодильника советуют поместить рыбу в мешочки из ткани и хранить на чердаке, в небольших ящиках с опилками. Главное – не допустить к ней насекомых и беречь от посторонних запахов. Во время копчения рекомендуют положить на дно коптильни можжевеловые ветки. Они увеличат срок хранения продукта.
К удовольствию отечественных гурманов рыбная продукция представлена на прилавках магазинов в довольно широком ассортименте. Здесь тебе и замороженные морепродукты, и рыбные копчености, не говоря уже о всевозможных консервах. И все же истинные ценители деликатесов предпочитают делать ароматную, пропитанную дымом закуску, самостоятельно. Разумеется, такое искусство невозможно без опыта и определенных знаний, некоторыми из которых с нами поделятся настоящие мастера.
Даже далекий от пищевой промышленности обыватель знает, что существует два основных способа копчения: холодное и горячее. В большинстве случаев рыба копченая в домашних условиях в коптильне обрабатывается горячим дымом при температуре от +45°C до 150°C. Причин для такого выбора несколько:
Из всего вышесказанного резюмируем: для дома обработка рыбной продукции горячей дымовоздушной смесью – это оптимальный вариант. Готовое блюдо лучше съесть сразу или на следующий день.
Холодный способ гораздо трудозатратнее. Рыбка может готовиться в период до нескольких суток при температуре дыма до 50°C, что требует дополнительного оборудования. Но срок хранения такой продукции довольно внушительный – до нескольких недель.
Серьезные тепловые нагрузки при такой технологии могут разрушить поверхностный слой продукта, если чешуя будет недостаточно плотная. Такая ситуация не только в состоянии испортить внешний вид рыбины, но и существенно ухудшить ее вкусовые качества. Поэтому важно заранее выбирать рыбную продукцию с крепкой чешуей. Из представителей речной фауны идеально подходят:
Теперь второй вопрос: морская рыба для копчения в коптильне и какая лучше подойдет для обработки горячим дымом? Чтобы сделать вкусный и качественный продукт достаточно обратить внимание на следующие породы:
Если вы уже
, то знаете вкус этой рыбины. Она практически универсальна – обладает высокими вкусовыми качествами в любых кулинарных рецептах.
Излишне говорить о том, что выбирать стоит только свежий продукт, это знает любая хозяйка. Замороженная рыба должна быть с прямым туловищем, без изгибов. В дополнение еще несколько советов:
Опилки, без которых в домашних условиях в коптильне не получится никакая копченая рыба – вот важный фактор и основная составляющая технологии. Щепа используется только от сухих деревьев, материал из живой древесины будет давать много канцерогенной смолы и дегтя. Собственно, найти сухостой в пригороде не такая уж и проблема.
Лучший выбор, который полностью оправдан практикой:
Как правило, отличный результат показывает смесь из плодовых и ольховых опилок. При соблюдении равных пропорций рыба получит приятный золотистый оттенок, а аромате будут присутствовать нотки качественного выдержанного вина. Добавить разнообразия в ароматическую палитру поможет щепотка скорлупы от кедровых орешков или пара можжевеловых веток.
Ну, в первую очередь это зависит от объема самого шкафа и количества закладываемого в него продукта. Есть простое правило – на каждые три кило рыбки или на каждые 40 литров объема коптильни используется одна горсть щепы. Исключение составляют сом и щука: для первого опилок нужно на треть меньше, а для второго – настолько же больше.
Опытные кулинары, знающие, какая щепа лучше подойдет для копчения рыбы, рекомендуют дополнительно выполнить еще одну простую операцию. Она заключается в смачивании опилок для снижения уровня смол в дымовоздушной смеси. Воду можно налить непосредственно на щепу в камере или предварительно добавить в полиэтиленовый пакет. Дым из нижних слоев будет просачиваться через увлажненный верх, и отфильтровываться от вредных примесей.
Рыбный полуфабрикат предварительно подготавливают к обработке, при этом учитывают его вид, сорт и размер. Не помешает обратить внимание на жирность и вес. К примеру, нет необходимости потрошить мелочь.
Непотрошеная рыбка может после обработки дымом немного горчить, поэтому обычно внутренности с темной пленкой на ребрах и жабры удаляют. Вот несколько рекомендаций по поводу подготовки:
Рыбную продукцию разных размеров и видов солить нужно раздельно. Тушки до 500 г достаточно натереть сверху солью и посыпать ею же изнутри. Этот необходимый процесс делают за 30-60 минут до обработки дымом, вполне достаточное время для просолки. Заготовку помещают на нижнюю полку холодильника. Важно – солью натирают обязательно против чешуи.
Чтобы копченая в домашних условиях рыба в горячей коптильне быстро не пропала, засоленную мелочевку кладут под гнет. Он будет препятствовать образованию газовых пузырей, в которых могут появиться гнилостные бактерии.
Крупные экземпляры солятся дольше. Ориентировочно на каждый килограмм нужно добавить 1,5-2 часа. В холодильном шкафу такая рыбина может пролежать сутки-двое, после чего ее придется промыть. Уровень солености продукта – дело вкуса, не каждый жалует чересчур соленые копчености.
Также практикуется замачивание продукции в соленом растворе или маринование. Традиционный рецепт маринада на литр воды:
Если вы уже знаете,
, то процедура приготовления маринада вам уже знакома. Она практически полностью идентична. Воду доводят до кипения, после чего солят и добавляют остальные компоненты маринада. Кипятить еще 5-7 минут, остудить. Положить рыбу в жидкость на 12-14 часов.
Здесь все просто – смесь готовят по схеме 1:5. Например, на 5 литров воды используется 1 кг соли крупного помола. Посол длится 1,5-2 суток, продолжительность зависит от собственных предпочтений.
Правильно проведенный посол – это гарантия успешного копчения. Он должен быть равномерным, кровь не должна присутствовать ни в каком виде.
Просоленный и промытый рыбный полуфабрикат нужно обязательно повесить на час-два в проветриваемом месте для сушки. Таким образом будет полностью выполнен большой цикл созревания продукта, запах сырого мяса пропадет, появится приятный аромат и вкус, которые свойственны готовой продукции.
Узнали, какая лучше рыба подойдет для горячего копчения в бытовой коптильне, посолили, просушили. Остался последний этап, состоящий из нескольких переходов:
После приготовления закуски ей надо дать остыть и отстояться. Только так она будет подрумяненной, крепкой и благоухающей. Расширить вкусовую палитру помогут различные добавки. Например, изумительный результат дадут две дольки лимона и половина чайной ложки коньяка, которые нужно поместить в брюшко рыбки. В общем, не бойтесь экспериментировать.
Ароматная копченая рыба на столе – это настоящий праздник для всей семьи. Многие хозяйки предпочитают готовить ее самостоятельно. Главное – знать, как коптить рыбу в домашних условиях, чтобы она получилась золотистой и сочной.
Для холодного и горячего копчения не сложно подобрать рыбу.
Рыбаки советуют использовать красную рыбу или жерех. В любом случае все зависит от личных вкусовых предпочтений. Белорыбица, нерка, ставрида, кефаль не подходят для обработки.
Во время процесса копчения важно соблюдать правила безопасности. Поэтому советуют проводить готовку в сухую погоду без ветра. Большинство мужчин знают, как правильно коптить рыбу. Однако эта процедура под силу любой женщине.
Обычно рыбу готовят в коптильне, которая представляет собой металлический ящик с крышкой и решеткой. Ее можно купить в специализированном магазине, однако многие мужчины предпочитают делать устройство самостоятельно. Для этого берут сосуд с крышкой, решеткой и поддоном.
Для холодного копчения выбирают тонкие ветви, опилки и щепки, которые смогут тлеть длительное время, создавая необходимую температуру. Лучше всего использовать 2-3 вида древесины. Не стоит применять хвою, которая наделяет продукт неприятной горечью. Дрова не должны быть покрыты плесенью или грибком.
В качестве древесины для копчения лучше всего подходит ольха. Это может быть стружка или щепка. Допустимо добавлять свежие веточки и листья.
Опилки от слив и абрикоса применять не советуют. Используя различную древесину, можно регулировать вкус готового продукта.
Попробуем приготовить копченую скумбрию.
Щука, угорь, форель и хариус имеют выраженный аромат и привкус. Их рекомендовано сохранить в процессе копчения. Другую рыбу можно мариновать в рассоле с различными пряностями, а в тушку советуют положить чесночные стрелки и зеленый лук.
Температура копчения зависит от вида и веса продукта. Рекомендуют готовить рыбу при 80-150 градусах. Когда рыба подсушивается, ей хватает 80-90 градусов. Для копчения необходимо 120 градусов.
Чтобы проверить, какая температура внутри коптильни, необходимо капнуть водой на крышку прибора. Если жидкость испаряется без шипения, то рыба коптится правильно и не сварится. С помощью этой проверки можно регулировать температуру, увеличивая или уменьшая огонь.
Если нет возможности достать свежую рыбу, можно использовать замороженную. Ее необходимо разморозить естественным способом.
Принцип обработки продуктов холодным методом заключается в постоянной подаче остывшего дыма в емкость с подвешенной рыбой. Для этого требуется специальный агрегат с наклонным дымоходом. Сколько по времени займет процесс – зависит от размера тушки. Очень крупные экземпляры могут коптиться до 7 дней. Обработка происходит при температуре 16-40 градусов.
Если продукт сушится на открытом воздухе, необходимо огородить его от насекомых марлей.
Попробуем приготовить скумбрию в домашних условиях с помощью жидкого дыма.
Сегодня многие хозяйки предпочитают использовать покупной жидкий дым. Однако его можно приготовить в домашних условиях самостоятельно. Для этого смешивают рис, сахар, зеленый и черный чай. Заматывают их в 2 слоя фольги. Во время жарки или тушения подкладывают фольгу с ингредиентами под блюдо. Получившийся густой дым прокоптит продукт, оставив ему свой аромат и вкус.
Говоря о вреде жидкого дыма, стоит отметить, что вредные вещества присутствуют в нем в малых количествах. Он считается полезнее натурального дыма. Хотя в некоторых странах использование его запрещено.
Рыбу холодного копчения хранят на нижней полке холодильника не более 7 дней, завернув в фольгу или полиэтиленовый пакет. Срок хранения продукта горячего копчения – 2-3 дня. Держать его надо в холодильнике при температуре около 0 градусов. Замораживать рыбу нельзя.
Недопустимо оставлять копченый продукт на жаре, он быстро испортится и приобретет неприятный вкус. Рыбу, копченую с помощью жидкого азота, заворачивают в пищевую пленку и хранят в холодильной камере около недели.
Уровень влажности должен составлять примерно 90 процентов, иначе рыба засохнет и утратит свои качества. Необходимо периодически открывать холодильную камеру для смены воздуха. Перед помещением продукта на хранение рекомендуют произвести разморозку и промыть полки.
При отсутствии холодильника советуют поместить рыбу в мешочки из ткани и хранить на чердаке, в небольших ящиках с опилками. Главное – не допустить к ней насекомых и беречь от посторонних запахов. Во время копчения рекомендуют положить на дно коптильни можжевеловые ветки. Они увеличат срок хранения продукта.
Такая технология, как копчение рыбы, абсолютно доступна в домашних условиях. Как это сделать, можно узнать в этой статье. Сделать небольшую коптильню под силу любому мужику. Такой подход сможет расширить рацион питания любой семьи.
А если построить стационарное сооружение, то можно обеспечить копченой рыбой не только себя, но и соседей. Здесь главное, чтобы имелись полезные площади, да и наличие желания так же будет не лишним.
На сколько сложный процесс копчения, можно узнать в процессе копчения. Хотя многие утверждают, что это не простой процесс, настраиваться на большую сложность не следует. В первую очередь нужно определиться с тем, какую рыбу лучше коптить. Как правило, особых требований к рыбе не предъявляется. Другими словами, можно коптить практически любую рыбу.
Большинство людей, которые занимаются этим делом, утверждают, что для копчения пригодна даже щука, сом, а также налим. Кто не занимался копченой рыбой, то можно потренироваться, например, на судаке, салаке, стерляде, треске или камбале. По мнению некоторых профессионалов, коптить можно карася или окуня.
В основном, копчению поддаются жирные виды рыб, так как это способствует получению более вкусного конечного продукта. Единственно, что нельзя коптить угря, если этого не приходилось делать ни разу, так как не правильный подход может сделать этот продукт опасным для человека.
Вариантов изготовления домашней коптильни для рыбы огромное множество. Кроме этого, конструкции могут предназначаться как для холодного, так и для горячего копчения. Эти процессы схожи между собой, хотя имеют определенные отличия. В связи с этим, конструкция так же отличается, хотя и не значительно. Несмотря на это, проще сделать коптильню для горячего копчения. Причем, можно сделать настолько маленькую конструкцию, что можно взять с собой на рыбалку и коптить рыбу непосредственно возле водоема. Конечно, много рыбы не накоптишь, но на природе, под пивко будет достаточно.
Наиболее простой и доступный вариант – это обычное нержавеющее ведро. Крышку следует подогнать под размеры ведра, чтобы во внутрь не проникал кислород. Высоты камеры в пределах 0,5-0,6 метра вполне достаточно.
После каждого процесса необходимо чистить решетки. Для такой конструкции необходимо предусмотреть подставки, высотой 0,3-0,4 метра. На природе не всегда можно найти камни подходящего размера, а дерево будет гореть.
Дрова для копчения или щепа, имеют для конченого продукта очень важное значение, так как именно от них зависит, насколько вкусным окажется копченый продукт. Прекрасно подходит щепа от можжевельника или от ольхи. Если такой возможности нет, то эти материалы можно заменить на дуб, клен, яблоко, грушу или даже березу. Подойдут так же ветки, оставшиеся после весенней обрезки деревьев. Каждый вид дерева придает рыбе свой, особый аромат. Поэтому, каждый желающий сможет подобрать именно ту щепу, которая наиболее понравится членам семьи.
Перед применением, из древесины лучше снять кору, особенно, если используется береза. В коре березы содержится большая концентрация смол. Дерево измельчается до размера кубиков, величиной 2х2 см. Не плохо будет, если заготовки поколоть на щепки или наломать мокрых тонких веток, толщиной до 1 см. Причем использовать можно практически любое дерево, в том числе каштан, тополь и любые фруктовые деревья. А вот сосна для копчения рыбы не подходит совсем, в том числе и другие хвойные деревья. У них очень большая концентрация не приятных на вкус смол, которые могут просто испортить продукт и он будет не пригодным в пищу. Хотя, в некоторых странах, кости коптят исключительно на иголках хвойных пород деревьев. Причем продукт считается деликатесом. Если рыбу обернуть двумя слоями марли, то горечь от дыма можно свести к минимуму.
От используемого материала зависит не только вкус копченостей, но и получаемый оттенок продукта. Красное дерево, такое как ольха, окрасит рыбу в золотистый цвет, дуб – в темно-желтый или даже коричневый, а липовые, кленовые и другие породы – в золотисто-желтый. От цвета, во многом зависит товарный вид продукта. Но это сможет сыграть ключевую роль в том случае, если копченый продукт является объектом торговли. А для себя, главное, чтобы было вкусно и продукт не оказался сырым.
Некоторые специалисты советуют применять сухие щепки, хотя большинство пользуется сырыми, поскольку они дают больше дыма. К тому же, очень трудно поддерживать температуру на оптимальном уровне, что может привести к загоранию сухих щепок внутри коптильной камеры, особенно в момент ее открытия.
Для получения изысканных ароматов, к щепкам следует добавить такие материалы, как ветки можжевельника, розмарина, скорлупу миндаля и так далее. При этом, не следует переусердствовать, чтобы не забить полностью аромат самой рыбы. Не плохие результаты можно получить, если немного добавить немного виноградных веток.
Немаловажное значение имеет и качество щепок. В любом случае, лучше использовать здоровую древесину и ни в коем случае не гнилую или пораженную грибком.
Особое внимание необходимо уделить чистоте коптильни, иначе рыба не будет обладать приятным ароматом. Как правило, на дно коптильни укладываются щепки одинакового размера. Более мелкие щепки могут загореться и быстро сгореть, испортив при этом процесс копчения.
Процесс можно упростить, если вместо щепы использовать специальные угли. Перед копчением, коптильня разогревается до определенной температуры, после чего устанавливается решетка с рыбой и накрывается крышкой. Как только появился первый дымок, начинают отсчет времени копчения.
Копчение жирной рыбы имеет свои особенности. В процессе копчения с рыбы начинает стекать жир, который нужно убирать. Если вовремя не принять мер, то жир засохнет и потом будет трудно от него избавиться. Чтобы этого не случилось, на специальную подставку укладывается фольга. Жир стекает на эту фольгу, а по окончании копчения, ее просто убирают вместе с жиром. В противном случае, рыба может оказаться не доготовленной.
Крышка коптильни должна максимально герметично закрывать камеру, иначе от доступа кислорода щепа может загореться, что недопустимо.
Процесс копчения разделяется на два этапа:
Существуют простые способы определения температуры копчения. Для этого, на крышку коптильни следует капнуть чуть-чуть водички. Если услышится характерное шипение, значит температура подходящая. Если вода начнет кипеть, значит температуру нужно уменьшить, иначе рыба просто сварится. Регулируется температура копчения с помощью количества топлива. Если нужно увеличить температуру, то топливо добавляется, и костер начинает гореть интенсивнее. Если костер сильно горит, то его можно притушить водой. Для этого в пластмассовую бутылку наливается вода, а в крышке проделывается отверстие. Это дает возможность достаточно точно и оперативно управлять горением костра.
Как правило, процесс копчения занимает не более получаса. Здесь многое зависит от объемов копчения и от величины тушек рыбы.
Конечный продукт копчения приобретает золотисто-бронзовый оттенок, без каких-либо следов копоти или нагара. В результате правильного процесса, мясо рыбы легко отделяется от кожи и костей. Это указывает на то, что рыба приготовлена правильно. Если наблюдались технологические изъяны, то мясо рыбы будет вязким или горьковатым. В случае, если рыба разваливается без особых усилий, то это означает, что рыбу передержали в коптильне.
Для подготовки рыбы нужно проделать следующее:
Самый простой вариант – это приобретение в магазине готовой, уже разделанной тушки. Во-первых, разделанные тушки дороже, а во-вторых, нет уверенности в качественной разделке. Поэтому, лучше этим заняться самостоятельно и разделать тушу по всем правилам.
Некоторые рыболовы отказываются от разделки тушек перед копчением. Особенно, это актуально, когда рыба жирная. Если ее разделать, то в процессе копчения рыба потеряет большую часть жира. Как правило, при не больших размерах тушки, до 0,5-0,7 кг, рыбу не разделывают. При больших размерах разделка обязательна, так как это позволяет более качественно приготовить рыбу. При этом, голова и чешуя сохраняется, а тушку можно сшить. Во-первых, это позволит части жира остаться в рыбе, а во-вторых, это позволит грязи или мусору попасть внутрь рыбы.
Особи трофейных размеров разрезают вдоль хребта, при этом остается часть головы и часть хвоста. Если эти две половинки не помещаются в камеру, то их можно разделить еще на две части.
Перед копчением рыбу солят и преследуют при этом две цели. Первая, это придание мясу рыбы определенного вкуса. Вторая цель состоит в том, чтобы убить все вредные микроорганизмы. При копчении кусками, их просто натирают солью с пряностями и оставляют на определенное время. При засаливании целых тушек рыбы, этот процесс осуществляется совсем по-другому. Для начала нужно подготовить соляной раствор, взяв 80 г соли на 1 л воды. При этом, на каждый килограмм продукта потребуется до 1,5 литра такого соляного раствора. В таком случае, рыбу засаливают на протяжении 12 часов.
Если очень хочется закоптить рыбу на рыбалке, то лучше на каждый литр воды взять 300 г соли. Настаивается рыба на протяжении 4-х часов. Перед перемещением рыбы в коптильню ее натирают любыми специями. Например, можно натереть перцем или какими-либо травами.
Если следовать полезным советам, то процесс пройдет по всем правилам.
Холодное копчение имеет свои достоинства. Продукт холодного копчения сохраняется гораздо дольше и меньше содержит вредных веществ. К сожалению, этот процесс несколько сложнее и требует больше времени. К тому же, для такой коптильни нужно больше места. Технология практически такая же, но рыба не укладывается на решетку, а подвешивается за хвост.
В зависимости от величины рыбы, процесс холодного копчения может растянуться от 2-х до 7-ми дней. По окончании процесса копчения, рыба еще остается в коптильне несколько дней. Копчение происходит при температуре +40°С.
Такой метод пользуется огромной популярностью, так как на приготовление рыбы уходит намного меньше времени. Как правило, процесс горячего копчения занимает не более получаса или чуть больше, в зависимости от размеров тушки. Если рыба имеет золотисто-коричневый оттенок, значит, ее можно принимать в пищу. Рыба, приготовленная таким способом, может храниться не более 3-х суток, если она находится вне холодильника.
Этот способ предполагает применение различных подручных средств, для копчения, вроде ведра. Подобных вариантов, очень много, и все зависит от уровня своей фантазии. Главное, внимательно вникнуть в технологию, чтобы понять, что для этого необходимо. А нужно следующее. Камера коптильни должна герметично закрываться. В камере должна быть решетка, на которую укладываются тушки рыбы, а под ней, на расстоянии 10-20 мм, поддон, где будет собираться жир. На дно камеры укладывается деревянная щепа, слоем до 2-х см. Все зависит от объемов камеры. Короче говоря, никаких сложностей нет и, с копчением рыбы может справиться любой желающий. Самое главное, со всей серьезностью подойти к этому процессу и следовать полезным советам.
Чистилка для рыбы
Способы правильного очищения икры от пленки…
Как хранить копченую рыбу
Какая икра лучше кеты или нерки?
Польза и вред семги
Рыба кунджа
Как приготовить провесную скумбрию
Скумбрия - польза и вред
Хе из толстолобика по-корейски
Канск, получивший свое название по имени реки, на которой он построен - большой промышленный город. Он является районным центром Канского района. Город расположился на правом и левом берегах Кана, в городской черте через реку проходит автомобильный мост. Другой мост находится севернее, он принадлежит федеральной трассе М-54.
Кан в среднем течении - широкая полноводная река, которая протекает с юго-востока на северо-запад. Кан имеет широкую пойму и извилистое русло. Река образует меандры и огибает несколько островов. Ширина реки в пределах городской черты колеблется от 140 до 300 метров, а на тех участках, где есть острова, расстояние от берега до берега достигает 450 метров. Берега реки в основном песчано-глинистые, обрывистые, но здесь есть и абсолютно пологие участки, удобные для проезда и подходов. Река на этом участке имеет спокойное, но сильное течение, цвет воды в реке коричневатый из-за обилия частиц ила. Дно реки местами галечное, местами глинистое и песчано-глинистое, на дне реки растет много водорослей.
Город окружают леса, это сибирская тайга смешанного типа, в которой есть сосна, пихта, ель, лиственница, осина и береза, в лесных лощинах много кустарника - ольхи, черемухи, смородины. За пределами города лес выходит прямо на берега Кана. Здесь также много участков, на которых лес был вырублен в прошлые десятилетия.
В Канске много любителей рыбалки, которые проводят на реке все свое свободное время. У городских жителей много моторных и весельных лодок, и у каждого на реке есть свое, заветное «рыбное место». В населенных пунктах можно ловить рыбу круглый год, но весной, во время нереста рыбы, любителям разрешается использовать только одну удочку с ограниченным количеством крючков.
Постоянными обитателями реки Кан являются сорога (плотва), хариус, окунь, щука, елец, ерш, сазан, налим, лещ, ленок, язь, линь. Еще два десятилетия назад добычей рыбака могли быть сибирский осетр и стерлядь, но сейчас, после строительства каскада электростанций на Ангаре и Енисее, эти виды почти вымерли. Стерлядь и сибирский осетр занесены в Красную Книгу края.
В Канск из краевого центра можно добраться по автомобильным дорогам и по железной дороге, в среднее течение реки можно подняться на лодке из Енисея.
Если немного постараться, то закоптить рыбу в домашних условиях очень просто. А как именно вы узнаете далее в статье.
Изготовив небольшую коптильню, вы сможете значительно расширить рацион питания свой семьи. А если создать настоящую стационарную конструкцию на приусадебном участке, то ей вовсе не будет равных. А как это сделать и какую рыбу лучше коптить, вы узнаете далее в статье.
Поскольку сам процесс копчения — весьма сложен, к нему необходимо готовиться. Для этого в первую очередь стоит определиться с рыбой. В данном случае особых ограничений не предполагается.
Профессионалы смело утверждают, что для этого процесса пригодна даже щука, сом особо крупных размеров и налим. Тогда как новичкам стоит выбрать что-то по проще, к примеру, небольшие тушки судака, салаки, стерляди, трески или же камбалы.
Существует огромное разнообразие коптилен. При этом разделяют конструкции для горячего и холодного копчения. Эти процессы имеют свои отличия, о чем далее и пойдет речь. Поэтому и сама технология их создания будет отличаться. Но при желании вы можете и без особых затрат создать собственноручно самодельную конструкцию, в которой можно будет коптить рыбу прямо на природе.
Наиболее подходящим вариантом для производства такого сооружения считается нержавеющая сталь, к примеру, обычное ведро. Причем крышка аккуратно подгоняется под размеры коптильни во избежание попадания вовнутрь кислорода. Очень важно чтобы высота камеры не составляла больше 0,5-0,6 м. Поскольку в этом случае тушки могут остаться сырыми.
Вопрос подбора дров предельно важен в этом деле. Поскольку именно от щепы будет зависеть, то насколько вкусным и ароматным будет мясо. Да и в целом можно ли вообще этот продукт принимать в пищу.
Наиболее подходящим вариантом в данном случае будет щепа из можжевельника и ольхи. При их отсутствии можно воспользоваться также дубовыми, кленовыми, яблоневыми, грушевыми и даже березовыми дровами. Кстати, даже ветки, полученные после весенней обрезки деревьев, подойдут. Каждое дерево придаст мясу особого аромата. Поэтому по своему усмотрению и вкусу вы можете самостоятельно компоновать щепки.
Перед тем как приступить к расщеплению рекомендуется с древесины снять кору. Особенно если речь идет о березе. Поскольку именно кора содержит огромное количество смол. Древесину стоит измельчить до щепок или же кубиков размером не более 20 мм. Полученный материал рассыпается равномерно по дну коптильни.
Использовать в качестве древесины для этого дела можно практически все. От каштана, фруктовых деревьев и даже до тополя. Тогда как сосновые щепки — не очень подходящий вариант. Поскольку они сгорят до пепла, создавая много дыма, да и только придадут горького вкуса мясу своими смолами.
Тоже самое вас ожидает и при использовании древесины других хвойных пород. Но есть и исключение. К примеру, в некоторых странах соски коптят исключительно на сосновых иголках. И это большой деликатес. Поэтому бывает всякое. А для того чтобы немного уменьшить горечь рыбы от дыма, ее можно обволакивать двойным слоем марли.
Большинство специалистов советуют использовать сухие щепки. Тогда как есть такие рецепты, в которых необходимо спрыскивать и даже замачивать древесину в воде. Только в этом случае можно достичь более медлительного горения, в процессе которого сажа прилипает к поверхности продукта.
Для получения особого аромата рекомендуется в жар подбрасывать ветки розмарина, можжевельника, скорлупу миндаля и другие пряные травы. Но с можжевельником важно не переусердствовать, а то продукт будет очень резким. Достаточно приятный аромат будет, если дополнительно использовать виноградные ветки.
Внимания заслуживает также чистота коптильни. В данном случае она должна быть абсолютно чистой, чтобы рыба имела приятный аромат щепок и трав, а не сажи.
В процессе горячего копчения на дно конструкции укладываются щепки одинакового размера. В противном случае тончайшие элементы быстро сгорят и воспламенятся, приводя к загоранию и более толстых. Поэтому рыба не будет коптится, а просто напросто сгорит.
С помощью специальных углей и щепы можно серьезно упростить процесс. Для этого в течении получаса прогревается коптильня и на нее ставится решетка с мясом. После чего все герметично закрывается крышкой. За начало копчения берут время, когда появляется первый дымок.
Если предполагается приготовление достаточно жирной рыбы, жир будет стекать на дно коптильни и засыхать. Его в дальнейшем придется отскребать скребком. Во избежание последнего момента, можно на поверхность дна коптильни уложить фольгу. А потом просто ее удалить, и дно будет чистым.
Сам процесс копчения разделяют на два этапа:
Чтобы произвести регулировку температуры вам необходимо увеличить или же уменьшить количество щепок или же веток в костре. Продолжительность данного процесса имеет прямую зависимость от габаритов коптильни, силы огня и количества мяса. Рыба среднего размера коптится около получаса.
Такой продукт после правильно произведенного процесса копчения обладает золотисто-бронзовым оттенком без следов копоти. Его мякоть с легкостью отделяется от кожицы и костей, являясь хорошо пропеченной и рассыпчатой. Если процесс копчения был неправильным, то мясо такой рыбы будет горьковатым и вязким. Когда рыба прямо-таки разваливается в руках и из нее бежит жир, значит, тушку передержали в коптильне.
Подготовка тушек к копчению следующая:
Потрошение
Естественно, вы можете значительно упростить себе жизнь и приобрести в магазине уже готовую разделанную тушку, но лучше это сделать самостоятельно. Поскольку именно в этом случае вы можете быть совершенно уверены в отсутствии в ней внутренностей и крупных косточек.
Хотя некоторые рыбаки вообще не делают разделку рыбы, утверждая что только так можно оставить продукту горьковатого привкуса. А именно он так подходит к пенному напитку. Но если вы решили все делать правильно, то разделка обязательна.
Если тушка небольшая, в районе 0,5-0,7 кг можно ее и не потрошить. Поскольку особых вкусовых различий не будет. Экземпляры крупнее разделывают, удаляя все крупные кости кроме позвоночника, внутренности и коричневую плеву. Голова и чешуя обязательно остается. Поскольку именно они предотвратят попадание сажи на мясо. При желании выпотрошенную тушку сшивают. Для той же цели — чтобы не попала грязь.
Засол используется для предварительного устранения всех опасных и вредных микроорганизмов из тушек перед копчением. В том случае, когда это делается кусками, можно просто натереть мясо солью и травами и оставить на несколько часов.
Когда же предполагается засаливать целые тушки, необходимо подойти к вопросу более основательно. Для начала рекомендуется приступить к приготовлению солевого раствора. Для этого вам необходимо засыпать 0,08 кг соли в один литр воды.
При необходимости, когда вы хотите закоптить мясо непосредственно на рыбалке, рекомендуется создать раствор по другому рецепту. Итак, на один литр воды, лучше немного подогретой, вам рекомендуется использовать 0,3 кг соли.
Настаивается мясо около трех часов. Перед тем как закладывать рыбку, ее рекомендуется обтереть черным крупным перцем, специями и травами по своему усмотрению.
В процессе производства горячего копчения строго запрещается делать следующее:
Если этого всего не делать, у вас обязательно все получится хорошо!
В том случае, если у вас есть желание приготовить копченую рыбу, что будет храниться длительное время, стоит отдать предпочтение холодному методу приготовления. Плюс ко всему вы сможете избавиться от большой концентрации канцерогенов и различных вредных примесей.
Но в данном случае обязательно подготовить специальное место, к примеру, баню, сарай или же другую комнату. Сам процесс копчения мало чем отличается от горячего метода. Вот только тушки не укладываются на решетки, а подвешиваются за хвосты головой вниз.
Небольшие рыбешки обрабатываются дымом в течении двух суток. Тогда как экземпляры покрупнее — целую неделю. После этого времени, рыба еще в течении пары дней продолжает висеть в помещении. Тогда мясо становится плотным и слегка терпковатым.
Это наиболее распространенный вариант, поскольку он занимает меньше всего времени. К примеру, около получаса или же немного больше. Все зависит от размера тушек. Когда рыба приобрела золотисто-коричневый оттенок, ее можно спокойно употреблять в пищу.
Причем стоит помнить, что начало копчения считается от появления первого дымка.
Рыба, приготовленная методом горячего копчения, не может хранится вне холодильника на протяжении трех суток.
При желании вы можете собственноручно создать небольшую коптильню с эмалированного ведра с крышкой. Для этого предварительно необходимо изготовить еще две решетки для непосредственной укладки рыбы. Первая решетка фиксируется на высоте 110-120 мм от верху ведра. Тогда как вторая ниже на 7-9 мм.
На дно конструкции равномерно засыпаются щепки толщиной в 20 мм. А на сетки располагаются отдельно друг от друга тушки. Конструкция готова!
Процесс копчения рыбы не составляет ничего сложного. Необходимо только правильно подготовить рыбу и выдерживать все правила того или иного способа копчения. А прочитав нашу статью, вы будете узнать основные азы этого дела. Удачного вам копчения собственноручно пойманного трофея!
Кто любит отдых на природе, согласится со мной, что это самый лучший отдых. И он не сравнится с посещением ресторанов, кафе, кинотеатров и т.д. Как хорошо выбраться летом на рыбалку на несколько дней с палатками и удочками. Подальше от городской суеты и многочисленных дел, которые никак не закончатся, а появляются всё новые и новые. Смотришь на окружающую природу, и глаз радуется. А чтобы отдых удался на славу, обязательно нужно готовить на костре. Будь то привезённые с собой продукты или выловленная собственноручно свежая рыбка.
Существует большое количество вкуснейших рецептов приготовления рыбы: уха, запеченная в фольге и в углях рыба, даже пожарить можно на природе, прихватив с собой сковороду. А можно и закоптить горячим способом. Как раз об этом методе приготовления рыбы и пойдёт речь.
На первый взгляд, копчение рыбы может показаться трудоёмким процессом, но я, как жена рыбака, скажу, что это не так. Многие считают, что лучше брать жирную рыбу, как по мне, то всякая рыбка копчёная, приготовленная своими руками — хороша. Единственное, хочу отметить, что не стоит коптить рыбу голавль, он получаются сухим и невкусным.
Рыбу можно коптить и дома, для этого необязательно выезжать куда-то. Закоптить можно любую рыбу, будь то речная или морская. Свежевыловленная, побывавшая в морозилке или же купленная в магазине. Лучше всего, если рыбка свежая и ни разу не замораживалась, она намного вкуснее. Мороженую рыбу, лучше всего размораживать естественным образом.
Прежде всего, нужно понять, какую рыбку вы хотите закоптить, лучше брать одинаковую по размеру. Но если ваш улов состоит из разной по величине рыбы, то более крупную нужно будет положить на нижнюю решётку. Подготовка рыбы зависит от её размера. Если рыба средней величины, её нужно только распотрошить (вынуть все внутренности). Если же рыбка крупная, более 2-х кг, то её стоит порезать на куски средних размеров. Чешуя в обоих случаях остаётся на месте, как и голова, их удалять не нужно.
Мы имеем самодельную коптильню, сделанную из стали 1.5 мм, которая представляет собой ящик с ручками по бокам, поддон, 2 решётки с ручками и плотно прилегающую к ящику крышку. Такую коптильню может смастерить каждый мужчина.
Для копчения нам понадобятся опилки или щепки. Лучше всего подойдут опилки или щепки фруктовых деревьев, ольхи, дуба, клёна и липы. Никогда не используйте опилки или щепки хвойных деревьев! Они придадут рыбе только горечь.
Итак, переходим к процессу подготовки рыбы:
Пока подготавливаем костёр и нагреваем коптильню, рыбка просолится. Рыбе для такой просолки достаточно и 30 минут полежать в соли.
Итак, подготавливаем коптильню:
Проверить готовность рыбы можно, открыв крышку коптильни и посмотреть на глаза рыбы (они должны быть белыми) или же ковырнуть ножиком спинку рыбы и попробовать на вкус.
Когда рыба приготовилась, вынимаем решётки, снимаем рыбку и можно кушать. Такая рыбка подходит и в качестве закуски, и как основное блюдо.
Получается очень красивая и ароматная рыбка.