Страница 21 из 28

Продолжительность брожения на мезге, в течение которого происходят важные процессы мацерации, и сбраживания сусла, является основным фактором, определяющим качество вин, их характер и последующее развитие. Но проблема оптимальной длительности контакта вина с мезгой не может быть решена однозначно. Этот оптимум зависит от типа вина, выбранного для производства, от характеристик, которым отдается приоритет, условий года, особенностей сырья. Продолжительность нахождения вина в чане в присутствии мезги зависит также от температуры и способа брожения. Было бы неправильно рассматривать отдельно один от другого вопросы длительности брожения на мезге и температуры.
В районах, где по традиции брожение по красному способу было наиболее длительным, примерно 3-4 недели, и это полностью относится к бордоским виноградникам, наблюдали сокращение продолжительности брожения по красному способу. Причин этому много и они связаны не только со стремлением вырабатывать более гармоничные вина. Наиболее важной из них, вероятно, будет забота о том, чтобы избежать бактериальной порчи вин. Но здесь также выступает возможность получения путем короткого брожения на мезге при хорошо созревшем винограде вин, которые были бы достаточно гармоничными, крепкими и экстрактивными, но также часто более свежими и ароматными, чем вина, приготовленные в результате длительного брожения по красному способу.
Ферре считал, что следует сократить продолжительность брожения, ограничивая ее временем, требуемым для полного сбраживания сахара (5-6 дней), и даже нет абсолютной необходимости ожидать выбраживания сахара полностью до спуска вина из чана.
Можно без ущерба для качества вина выдерживать его в чане не более 5-6 дней и, во всяком случае, не свыше 8 дней, хотя бы только для того, чтобы уменьшить потери спирта, которые неизбежно происходят в открытых чанах. Изменения в сырье, связанные с изменением условий культивирования винограда, побудили виноделов Бургундии вернуться к более длительному брожению по красному способу, от 8 до 10 дней (Леглиз, 1967). То же наблюдали и в районе Бордо, где в некоторые годы для выдающихся вин Медока не исключается брожение продолжительностью до 3 недель, как делали в начале века. В районах жаркого климата, в частности на юге Франции, имеется тенденция к сокращению брожения на мезге до 2, 3 или 4 дней. В этом случае спуск сусла из чана производят тогда, когда оно еще содержит много сахара.
Различия в поведении антоцианов и танинов во время мацерации позволяют установить некоторые принципы, которыми можно было бы руководствоваться при выборе длительности брожения на мезге, важнейшего фактора для регулирования экстракции фенольных соединений.
При кратковременном брожении винограда красных сортов по красному способу, используя хорошо созревшие грозди, можно получать достаточно окрашенное, но малотерпкое вино, так как оно содержит мало танинов. Органолептические качества молодых вин обычно улучшаются при всех вмешательствах, способствующих растворению красящих веществ без чрезмерного увеличения содержания общих фенольных соединений (танинов). Аромат и вкус свежего винограда, свойственные молодым винам, чаще всего находятся в обратной зависимости от содержания полифенолов.
В то же время для создания наилучших условий хранения и выдержки марочных вин необходимо более значительное извлечение фенольных соединений. Действительно, по истечении нескольких лет антоцианы практически исчезают и более не участвуют в образовании окраски красных вин, обусловленной главным образом конденсированными танинами (Риберо-Гайон и Стоунстрит, 1965, 1966).
Антоцианы, содержание которых даже в молодых винах по отношению к танинам довольно невелико, почти не ощущаются на вкус. Вкусовые ощущения в первую очередь обусловлены содержанием танинов. Для всех вин, качество которых связано с определенной степенью выдержки, успех зависит от того, в какой мере будет найден компромисс между необходимостью гарантировать высокое содержание танинов и в то же время обеспечивать им некоторую мягкость, известную свежесть, когда они еще молоды и когда обычно дают оценку их органолептическим свойствам.
Интенсивность мацерации зависит от типа вина, а также от сорта. Для простых сортов в районах с бедными почвами брожение на мезге обычно укорачивают. Обычно его удлиняют для так называемых благородных сортов в районах производства тонких вин.
Но какова бы ни была принятая степень мацерации, практически невозможно экстрагировать в вино все красящие вещества и танины, первоначально присутствовавшие в кожице и семенах виноградных ягод.
Схематически можно представить три типа длительности брожения на мезге:
1) спуск вина из чана до завершения брожения, когда оно еще содержит сахар. В таких случаях вино от мезги отделяют при плотностях между 1020 и 1010 кг/м 3 . Здесь речь идет о коротком брожении на мезге (от 3 до 4 дней), обычно рекомендуемом для вин текущего потребления и в районах с теплым климатом. Такой тип брожения практикуют там, где прежде всего добиваются мягкости, легкости продуктов, предназначенных для употребления молодыми;

2) спуск вина из чана сразу же после окончания брожения, когда оно уже не имеет сахара; такой случай называют «горячим спуском» из чана. Этот метод подходит для вин высокого качества, их стремятся возможно быстрее подготовить к розливу и реализации. В таких условиях также сливают виноматериалы для выдержки с целью получения некоторых вин лучших марок, предназначенных для выдержки. Обычно это делают в годы выдающихся урожаев, когда виноград концентрирован вследствие очень высокой зрелости. Этот метод также рекомендуется и практически обязателен при виноделии в открытых чанах;
3) спуск вина из чана через несколько дней после окончания спиртового брожения, с тем чтобы продлить до максимума процесс мацерации; такой случай называют «холодным спуском». Речь идет о методе, который чаще всего применяется при выработке вин, предназначенных для выдержки.
При выборе срока пребывания вина в чане нужно учитывать следующие; факторы.
Зрелость винограда . Все факторы, способствующие недостаточной зрелости, т. е. уменьшающие накопление фенольных соединений и повышающие кислотность, а следовательно, и биологическую стабильность вин, благоприятствуют длительному брожению на мезге. Противоположные условия оказывают положительный эффект при кратком пребывании вина в чане.
Характер сорта . Сорта винограда с большим содержанием танинов или обладающие простым вкусом предпочтительно подвергать брожению в короткие сроки.
Санитарное состояние винограда. Виноград, частично поврежденный плесенью или испорченный, следует перерабатывать путем кратковременного брожения в присутствии мезги, особенно если сульфитацию проводят в малых дозах или вообще не проводят. Увеличение продолжительности пребывания в чане в большей степени способствует усилению неприятных привкусов, связанных с гнилью.
Устройство чана . Длительный контакт вина с мезгой возможен исключительно в закрытых чанах. Тем не менее он предполагает контроль за ходом брожения тем более строгий, чем меньше кислотность, умереннее сульфитация и выше температура.
Тип вина, намеченного к производству . Длительное пребывание в чане целесообразно только для производства марочных, «мужественных» вин, улучшающих свое качество при выдержке. Каждый раз, когда хотят вырабатывать вина для потребления в ближайшем будущем, вина мягкие, приятные, легко пьющиеся, не улучшающие своего качества при выдержке, следует предпочесть кратковременное пребывание на мезге.
Ясно выраженное прекращение брожения представляет особый случай, когда необходим немедленный спуск вина из чана. В таких условиях было бы опасно держать вино в присутствии мезги, богатой бактериями. С другой стороны, спуск вина из чана способствует возобновлению спиртового брожения благодаря аэрации, которая при этом происходит, и одновременно позволяет провести легкую сульфитацию с целью предотвратить развитие болезнетворных бактерий, не препятствуя возобновлению активности дрожжей.

В истории домашнего виноделия бывают примеры, когда винодел поставил ёмкость в более или менее подходящее место, затем благополучно забыл о ней, а через 2–3 месяца получил сносный напиток. Однако это либо опыт, либо везение. В большинстве случаев в процесс брожения необходимо вмешиваться и контролировать его качество.

Для любого домашнего вина выделяют две, иногда три стадии (последние две не имеют четких границ) брожения:

• начальный этап - именно на этом этапе грибки «сидят тихо», привыкая к новой среде и нередко вызывая у начинающего винодела беспокойство;
• активный - дрожжи бурно размножаются, начало этого периода знаменуется активной выработкой углекислоты, масса шипит, пузырится, образуется осадок;
• тихий - ферментация продолжается, но в глубоких слоях. Пузырьков мало.

Второй этап может быть различной длительности, это зависит от того, какая крепость будущего напитка желательна. Активное брожение можно сильно затянуть, чтобы получить в итоге более крепкое домашнее вино. Пузырьки очень активно видны первые 2–3 дня.

Следующая фаза – спокойного брожения – длится до тех пор, пока грибкам хватает питания, они будут размножаться до тех пор, пока не освоят весь сахар, разложив его на спирт и углекислый газ.В рецептуре процесс брожения выглядит следующим образом

• Подготовленное сырье для вина (сусло, мезгу) наливают в тару, накрывают марлей, ставят в теплое темное место;
• Как только появились первые пузырьки газа (брожение вступило в активную фазу), на емкость надевают гидрозатвор (чаще всего – накрывают перчаткой). Этот этап имеет разную длительность, например, на брожение домашнего вина из яблочного сока и рябины (температура 18–28 °C), потребуется 25–40 дней. Конец этапа определяют по опаданию перчатки. Молодое вино готово;
• Созревание. Это спокойный период. Можно добавить в вино сахар. Либо спирт, который приостановит процесс брожения. Сроки также разные. Для того же яблочно-рябинового вина – это 2–3 месяца в затемнённом помещении при более прохладной температуре 10–16 °C.

Интересно: насчет молодости вина у виноделов разные мнения. Некоторые считают, что молодым оно бывает всего несколько дней после окончания этапа бурного брожения, некоторые дают ему несколько месяцев молодости до начала нового этапа жизни – фазы созревания.

Сроки

На вопрос, сколько должно бродить домашнее вино, однозначного ответа не существует. Процесс может занимать от 1 до 3 месяцев, в зависимости от температуры, количества сахара в сусле и качества дрожжей.

Рассмотрим общие моменты, которые следует знать начинающему виноделу об этих трех китах успешного брожения. Зная их, можно самостоятельно найти ответы на вопросы, что делать и как заставить играть вино второй раз, если оно не бродит.

Кит первый: температурный режим

Оптимальной температурой брожения вина считается диапазон 15–25°, для белых вин лучшая температура – 14–18 °С, красных — 18–22 °С. При какой конкретно температуре должно бродить вино – это решает винодел, ориентируясь на поведение сусла и придерживаясь заданных рецептом диапазонов.

При подборе температуры важен учет других факторов. Сусло богато сахаром, холодное, бутыли некрупные, следовательно, температура должна быть высокой — 20 °C. Сусло кислое, теплое (выше 12 °C), слабо подслащённое – достаточно 15 °C.

При низкой температуре 9–10 °C брожение также возможно, но оно будет более длительным.

Высокая температура (свыше 25 °C) может быть полезна только вначале. Для смеси, в которой уже есть какое-то количество алкоголя, такая температура вредна.

При домашнем изготовлении сложно регулировать температуру. Но есть примеры, когда вино успешно получалось из не очень сладкого малинового варенья, сначала стоявшего при комнатной температуре, а затем выставленного на прохладный зимний балкон.

Кит второй: дрожжи

От их количества и активности зависит, насколько правильным и быстрым будет процесс брожения. В свою очередь количество дрожжей обусловлено многими факторами: уже упомянутой температурой, длительностью доступа воздуха к суслу и, наконец, качеством сусла.

Если речь идет о винограде, то виноделы знают, что ферментация сусла из винограда, выращенного на плодородных, богатых почвах, будет более бурной и в то же время ровной. В среднем, чем богаче и «питательнее» состав исходного сырья, тем более активным и быстрым будет процесс брожения.

Качество дрожжей тоже бывает разным. ЧВД (чистые культуры винных дрожжей) ведут себя более активно и ровно, дикие дрожжи более непредсказуемы.

В процессе брожения дрожжевые клетки оседают на дно, блокируя доступ воздуха тем, что находятся в самом низу – образуются инертные зоны, которые замедляют процесс. Ускорить процесс поможет их периодическое помешивание лопаткой, так, чтобы разрушить слои. Для их разрушения достаточно также бросить несколько свежих ягод. Иногда, чтобы ускорить брожение, сусло рекомендуется проветривать, обеспечивая грибкам доступ кислорода на начальном этапе.

Кит третий: уровень сахара

Вино из сладкого «исходника», например, вино из варенья, не нуждается в дополнительном подслащивании. Могут использоваться только натуральные сахара, содержащиеся в плодах и ягодах. В готовых рецептах сложно указать точно все параметры, от которых зависит сладость ягод и плодов для вина: степень их зрелости, сорт, время сбора урожая, время от сбора урожая до момента использования. Поэтому не всегда ожидаемая сладость сусла соответствует реальной, и дрожжевым грибкам, которым для размножения необходимы сахара, может просто не хватать питания.

Это общие моменты, которые следует понимать перед использованием любого рецепта. Что делать если или ягодное вино не бродит или перестало бродить – ответ на этот вопрос нужно искать самостоятельно, включая собственное чутье. Не зря многие виноделы называют изготовление вина творческим делом, и даже утверждают, что наслаждаются процессом больше, чем результатом.

Ниже разбираются все возможные сложные моменты и пути их решения. Но это не значит, что причина того, что ваше вино не бродит, одна, их может быть несколько.

Процесс еще не начался

Не нужно думать, что установка гидрозатвора автоматически означает начало брожения. Вино начнет бродить через несколько дней. Трое суток до начала процесса – это нормально. Срок зависит не только от типа дрожжей, но и от количества сахара, температуры и исходного сырья.
Например, популярное в домашних условиях вино из варенья достаточно часто испытывает терпение начинающих виноделов. Для начала переработки сахара дрожжевым грибкам необходимо освоиться в новой среде.
Если пузырьки, свидетельствующие о начале брожения, не появились через 72 часа, то действительно в процедуре приготовления вина возникли проблемы. Иногда, если в помещении прохладно, имеет смысл выждать и дольше — 5 дней.

Вино не бродит: причины

Здесь мы рассмотрим все возможные причины, почему вино не бродит, приведем пути решения каждой проблемы. Тут же можно найти ответы на вопрос, почему вино перестало играть раньше времени и что делать, чтобы простимулировать процесс.

Температура

В помещении недостаточно тепло (меньше 18–25 ºC), возможно емкость стоит на сквозняке. В проходных комнатах часто бывают низинные сквозняки, незаметные человеку. При температуре ниже +16 ºC дрожжевые грибки «засыпают», при жаре (выше 25 ºC) погибают. Можно ли спасти вино, которое стояло при неверной температуре и не начало играть? Да. Переставьте банку в подходящее место, добавьте живые дрожжи или закваску.

Особенное внимание – на низкие температуры, они способны сильно затормозить процесс. Вино под перчаткой в тепле может бродить всего несколько недель, в прохладе – до нескольких месяцев. Если вы пришли к выводу, что дело именно в прохладе, можно ли переставлять бутылки с вином в более теплое место, чтобы ускорить его готовность? Да. Только следите, чтобы температура в новом помещении не была слишком высокой.
Есть нюанс при использовании чистой культуры дрожжей. Такие дрожжи не добавляют в основную емкость, а готовят закваску для их более быстрой активации: на стакан сусла 1 ст. л. сахара, в эту питательную среду дрожжи, выжидают 40 минут. Готовую закваску вводят в основное сусло. Необходимо следить, чтобы температура закваски и сусла в основной емкости была близкой. Даже незначительная разница в 5–7 оС является травматичной для грибков, и они погибают.

Сахар

В сусле мало сахара. В этом случае дрожжевым грибкам просто нечем питаться, они не размножаются, спирт не образуется, процесс не идет. Сахар должен составлять от 10 до 20% от объема сусла. Чтобы проверить, достаточен ли уровень сахаристости, лучше всего приобрести специальный прибор – ареометр (или сахарометр). Стоит он недорого – около 300–400 руб. Однако если его нет, остается пользоваться только очень неудобным субъективным методом – на вкус. Если домашнее вино не бродит по этой причине, необходимо добавить сахар.
После добавления сахара жидкость тщательно перемешивается до растворения. Еще лучше: слить 1 литр сусла, растворить в нем необходимое количество сахара, полученный сироп влить обратно в основное сусло.

Оптимально будет изначально как можно точнее рассчитать количество сахара на кг сырья, а не слепо доверяться рецепту. Есть специальные формулы.

Если вино перестало бродить после подслащивания, то, возможно, сахара слишком много, в этом случае он работает как консервант. Следует разбавить сусло теплой отфильтрованной водой.

Желательно придерживаться правила постепенного добавления сахара. Общее количество, рассчитанное исходя из типа сырья и степени сладости готового напитка (сладкое, полусладкое, сухое) делят на четыре приема. 2/3 — до начала брожения. 1/3 поделить на три равные части и ввести в сусло через 4 дня, через неделю и через 10 дней от начала брожения.

Что делать с забродившим домашним вином? Обычно под брожением готового продукта имеют в виду совершенно другое брожение – укусное. Уксуснокислые бактерии расщепляют винный спирт на воду и укосную кислоту. За 3–5 дней вино приобретает неприятный кислый вкус. Скисший напиток спасти уже нельзя. Эту неприятность можно только предупредить. В промышленном производстве применяют сульфидизацию (обработку серой).

Дрожжи

Мало дрожжей. Эта проблема часто возникает, когда вино пытаются делать на «диких» дрожжах, то есть тех, которые находились на поверхности ягод. Их могло быть изначально недостаточно, либо они погибли (например, на жаре). Если вино плохо бродит по этой причине, то достаточно купить винные дрожжи в специализированных магазинах. А также возможно добавление темного немытого изюма. Возможно приготовление закваски, но на это потребуется достаточно много времени. Либо следует поставить закваску заранее: 200 г изюма, 50 г сахара заливают 2 стаканами теплой воды, прикрывают марлевой пробкой, выдерживают в теплом темном месте 3–4 дня. Готовая закваска может храниться в холодильнике до 10 дней.

Нюанс для тех, кто работает с чистыми культурами винных дрожжей. Перед их добавлением сусло нередко стерилизуют сульфитами. И вот здесь необходимо терпение: нельзя добавлять дрожжи сразу после обработки, нужно выждать сутки, чтобы сера испарилась из жидкости. Емкость с суслом в эти сутки прикрывают только марлей.

Кислород и герметичность

Мало кислорода. Довольно частая ошибка начинающих. Процесс брожения состоит из двух периодов: первый – короткий и второй – длительный. На первом этапе важен доступ воздуха (кислорода), герметичность нужна на втором этапе. Если слишком мало кислорода во время первичного брожения, дрожжевые грибки испытывают дефицит питания и их размножение приостанавливается. То есть, вначале не нужен, достаточно прикрыть горлышко емкости марлей, сложенной в несколько слоев. Если гидрозатвор уже надет, достаточно просто снять его и заменить марлей.

Много кислорода. Эта проблема возникает на втором этапе брожения. Здесь, напротив, важна герметичность и лишь небольшой доступ для выхода углекислого газа. Если размер отверстий слишком большой, к суслу будет поступать слишком много кислорода, а это приводит к окислению продукта – спасти кислый напиток будет уже невозможно. Лучше всего в качестве гидрозатвора использовать медицинскую перчатку, которую надевают на горлышко сосуда. Для выхода углекислоты достаточно сделать маленький прокол на одном пальце тонкой иглой. Такой гидрозатвор легко контролировать. Перчатка сдулась, значит, процесс брожения остановился. Либо прокол слишком большой, и перчатку нужно заменить, либо следует проверить стыки, возможно, углекислота выходит другими путями.

Удобным способом контролировать доступ воздуха являются одинарные пластиковые или стеклянные блокираторы с двумя колбами и шлангом. В каждую колбу блокиратора чуть меньше, чем наполовину, наливается раствор сульфита, конец шланга опускают в вино. Углекислый газ последовательно проходит по шлангу через первую колбу (или камеру), затем, через вторую. Если напор газа снизился и образовался вакуум, раствор сульфида перемещается в первую камеру, срочно нужно долить вина в емкость.

Исходное сырье

Что делать с забродившим вареньем? Именно так нередко рождаются виноделы: случайно подвернулся подходящий исходник, и вот уже начинающий колдует с перчатками и изучает технологии приготовления спиртных напитков. А затем задается вопросом, почему вино из варенья не бродит в нормальном темпе, долго бродит, или процесс приостановился. Возможная ошибка в этом случае: сырье может быть слишком густым. В желеподобной среде грибкам тяжело размножаться. С той же проблемой могут столкнуться и те, кто готовит вино из мезги, то есть из кожицы и косточек.

Решение: если вино не бродит по этой причине, следует добавить чистой отфильтрованной теплой воды. Если мезга была отжатой (сок использовался для первичного вина), то количество воды должно соответствовать количеству удаленного сока. Обязательно обратите внимание, хватит ли дрожжей на новое количество.

Плесень

Это частое явление у тех, кто использует «дикие дрожжи». Поверхность сусла покрывается пленкой, появляется запах, вино не играет. Плесень – это тоже грибы, но не те, которые нужны. Они начинают размножаться вследствие попадания возбудителей в сусло (на ягодах были частицы гнили), и благоприятных для них условиях (высокая температура, 22–28 ºC, высокая влажность, выше 85%, мало спирта, низкая кислотность исходного материала). Увы, при сильном заражении сусло лучше выкинуть. Мало того, что готовый продукт в этом случае будет иметь неприятный вкус, таким вином можно отравиться.

Если раствор еще не сильно заражен, его еще можно заставить бродить. Следует удалить все участки, покрытые плесенью, а затем перелить концентрат в свежую посуду. Следите, чтобы в новую посуду не попал верхний слой, поэтому переливать лучше через резиновую трубку. Сусло проваривают при температуре 70–75 °C в течение нескольких минут, оставляют охладиться при комнатной температуре, и затем стабилизируют, добавляя свежий сок, сахар. Если плесени много, удаление видимых ее частей ничего не даст, напиток уже заражен.

Чтобы не допустить появления плесени, применяйте методы профилактики: тщательно стерилизуйте все элементы, соприкасающиеся с материалом, мойте руки, тщательно отберите сырье – удаляйте ягоды даже просто с едва заметными темными пятнами. Ягоды не моют, но добиться чистоты всех контактирующих с ними предметов несложно.

Очень рискованно, с точки зрения появления плесени, изготовление вина из мезги. Всплывая, мезга контактирует с кислородом, что может привести к развитию нежелательных грибков. Перемешивайте сусло, чтобы мезга погружалась назад. Выше уже было сказано, что сусло не должна быть слишком густым. Но и слишком жидкой оно не должно быть тоже, это провоцирует частое всплывание «твердых частиц». Появлению плесени также способствует слишком низкая кислотность, можно добавить немного лимонной кислоты. И, конечно, тщательно следите за уровнем доступа кислорода к будущему напитку.

Процесс начался, а потом резко остановился

Ситуация, когда вино перестало бродить, тоже может иметь место. Процесс успешно начался, сусло находится на втором этапе брожения, а затем процесс внезапно прекращается. Этому есть две причины. Первая - домашнее вино не бродит, потому что жидкость заражена микроорганизмами, которые подавляют размножение дрожжевых грибков. Помимо плесени есть масса других «существ»: вирусы, бактерии, вызывающие болезни, которые опасны для домашнего вина. В этом случае спасти продукт шансов мало.
Вторая причина, почему вино не бродит – спирта в жидкости уже слишком много. Грибки гибнут, если спирта больше 14%. Если причина в этом, вино начнет бродить после добавления теплой воды, дрожжей и проверки температуры. Если баланс достигнут, процесс должен продолжиться.

Завершение

Если не слышно шипения, не видно пузырьков, перчатка опала, то процедура брожения, возможно, уже успешно закончилась, и вино готово. Сроки готовности следующие:

• Дикие дрожжи – 20–30 дней. В идеальных условиях (тепло, обилие питательных веществ) – 2 недели.
• Чистые культуры дрожжей способны переработать все сахара из сусла – за 5 дней или за неделю.

Если вино из ягод перестало бродить через неделю, что делать? Попробуйте его на вкус, возможно процесс брожения был настолько успешен, что уже завершен. Готовый напиток не будет сладким, он имеет горьковато-кислый гармоничный вкус без выраженной сладости. Можно воспользоваться ареометром. Удельный вес вина, готового к следующему этапу — 998–1010 г/дм3. Такой напиток осветляют, и отправляют на тихое брожение в более прохладные условия.

Если же вино дома перестало бродить через неделю, но все еще остается сиропным, сладким, то процесс остановился раньше нужного срока. Проанализируйте возможные причины по списку выше, и примите меры для стимуляции брожения. Пить недобродившее вино не рекомендуется.

Подведем итоги

Простой ответ на вопрос, почему вино не бродит и что делать в общем случае, невозможен. Все зависит от стадии, на которой произошла остановка и конкретных условий (температура, рецепт, тип дрожжей). Чтобы найти точную причину, проанализируйте все параметры, которые могли повлиять на поведение дрожжевых грибков. В целом, чутье винодела – это не столько прирожденный талант, сколько опыт.

О полезных качествах домашнего виноградного вина повторятся не будем, так как факт давно общеизвестный. Из основных, например, виноградное вино нормализует давление, лечит анемию и улучшает аппетит, а регулярное, ежедневное употребление небольшого количества вина помогает выводить из организма радионуклиды. Но даже если бы оно и не было столь полезно, люди все равно готовили бы этот напиток из-за его неповторимого вкуса и способности поднимать настроение. Существует большое количество способов приготовления домашнего виноградного вина . И понятно, что у каждого есть свои секреты, нюансы и особенности. Но основные принципы и правила приготовления виноградного вина для всех одинаковы - виноград собирают, сортируют, перебирают, давят, ставят на брожение. По этому простому алгоритму готовятся все домашние вина и лишь небольшие дополнения или особенные добавки приводят к рождению различных сортов этого напитка. Также немаловажный фактор успеха - временные параметры различных стадий производства домашнего вина и приобретаемый опыт.

Перед тем как делать домашнее виноградное вино, нужно правильно посадить и вырастить виноград , который бы наилучшим образом подошел для Вашей цели. Урожай винограда надо собирать как можно позже, когда он полностью доспеет и наберет максимальную сахаристость и уменьшиться кислотность.

Сырье должно быть максимально чистым, ведь одно из правил виноделов – никогда не мыть виноград. На кожице ягод винограда живут естественные колонии дрожжевых грибков, благодаря которым и происходит дальнейший процесс брожения. Для приготовления вина ягоды следует отбирать особенно тщательно, перебирая буквально каждую, удаляя все подпорченные и подгнившие, чтобы ни в коем случае не испортить вкус напитка.

Готовим мезгу

Лучшая посуда для приготовления домашнего вина – эмалированная или стеклянная. Совершенно не подходит металлическая посуда, так как соприкосновение вина с металлом вызывает химическую реакцию, и напиток темнеет и приобретает плохой вкус. Как вариант, можно использовать пластиковые емкости для пищевых продуктов. Для приготовления лучше всего использовать большие емкости - на 20-50 литров, так как в маленьких объемах виноградное вино бродит быстрее, и контролировать процесс очень сложно. Перед использованием всю посуду следует хорошо промыть горячей водой с содой.

Помещаем отобранные ягоды в большую кастрюлю или таз и приступаем к давке. Некоторые виноделы советую это делать прямо руками, кто-то использует для этого холщовые мешочки, закручивая в них ягоды и выдавливая из них сок, а кто-то мнет обыкновенной толкушкой. Какой бы способ вы не выбрали, главное правило одно – раздавить все виноградинки до единой, чтобы не оставалось ни одной целой.
Температура помещения, в котором будет происходить брожение, должна быть 18-23 град. С. Это очень важно. При более высокой температуре качество вина будет более низким и даже может произойти уксусно-кислое брожение, и вино превратится в уксус. При более низкой температуре брожение может не начаться. Вот поэтому, если ягоды собирались при наружной температуре ниже 15 град. С, их нельзя сразу дробить, а нужно несколько часов подождать, чтобы они прогрелись до оптимальной температуры. Емкость с мезгой нужно накрыть чистой тканью, чтобы не завелись винные мушки. На другой день должно начаться брожение. Мезга будет подниматься выделяющимся углекислым газом кверху, образуя над суслом шапку. Поднявшуюся шапку мезги нужно несколько раз в сутки перемешивать. Если этого не делать, мезга может закиснуть. На 3-5 день мезгу отжимают через дуршлаг, а лучше всего отжать простым прессом для сока, который можно сделать своими руками или приобрести готовый, выжимки используют на корм скоту или выбрасывают на компостную кучу. Во время брожения мезги, извлекаются находящиеся в кожице ягод красящие и ароматические вещества, и вино, приготовленное таким способом, намного ароматнее, более интенсивно окрашено и экстрактивно, чем вино, приготовленное на выжатом соке.
Емкость заполняете где-то на 2/3, так как со временем будет подниматься "шапка".

Начальный этап – бурное брожение

Как только от мезги пойдет чуть кисловатый запах, ее надо немедленно перелить в любую посуду с узким горлышком. У нас это были 20-литровые стеклянные бутыли, на которые мы сразу же надевали любой вид водяного затвора – резиновые медицинские перчатки с проколотыми иглой "пальцами", пластиковые двойные крышки, в последнее время продающиеся на рынках.

Можно и классический водяной затвор, который делается так: в прочной длинной пробке просверливается отверстие, в которое вставляется узкий резиновый шланг. Пробка плотно обмазывается сверху пластилином или воском, а нижний конец опускается в банку с чистой водой, куда будет выходить углекислый газ. Основное - перекрыть доступ кислорода и обеспечить выход углекислого газа, образовывающего при брожении.
Важные детали: верхний конец шланга должен быть на уровне выхода из пробки, а мезга налита в бутыли не выше трёх четвертей, чтобы при брожении сок не выливался.

Не бродит? Заставим!

Если погода прохладная, и сок долго не начинает бродить, можно поступить двояко. Отлить литр-полтора сока, смешать с сахаром и подогреть градусов до 40, а затем влить снова в бутыль. Или в открытую баночку вложить граммов 150 мелко толчёной малины, накрыть марлей и дождаться несколько дней, пока малина забродит. Затем влить эти дрожжи в бутыль и перемешать с содержимым. Процесс пойдет.

Далее мы следим за состоянием мезги.
Из 1% сахара образуется 0,6% спирта. Но так как большинство сортов винограда в центральных областях редко накапливают сахар более 20%, то получить сладкое вино крепостью более 10-12% невозможно. Для этого нужно добавлять сахар. Через 2-3 дня бродящее сусло нужно пробовать на сахар. Как только вы почувствуете, что сусло стало кисловатым (значит сахар уже преобразовался в спирт), нужно на каждый его литр добавить 50 г сахара, тщательно перемешав. Так повторять несколько раз, до тех пор, пока не почувствуете, что сахаристость не снижается. Значит брожение, в основном, прекратилось, а сусло накопило спирта около 15%. Дело в том, что основная масса дрожжей не может жить в среде со спиртуозностью выше 15-16%. То есть они сами себя губят и оседают на дно.
От начала и до этого момента (в зависимости от температуры) сусло бродит 2-4 недели. Взвешенные частички опускаются на дно, и сусло частично осветляется. Его нужно снять с осадка при помощи сифона (шлангочки) и добавить сахар по вашему вкусу. Некоторые предлагают после этого поставить емкость под водяным затвором в подвал для дальнейшего осветления и созревания вина, которое длится несколько месяцев. Но водяной затвор и на этом этапе для вина крепостью 15% не нужен. Вино с такой спиртуозностью уже не скиснет. Просто дело в том, что и в этот момент будет идти очень тихое брожение, и в герметично закрытой емкости (скажем, в стеклянном баллоне) может создаться такое давление СО2, что его просто разорвет. Для того чтобы этого не произошло, нужно подавить жизнедеятельность оставшихся особо сильных (простите за каламбур) особей дрожжей. Дрожжевые бактерии при температуре свыше 70 град. С погибают. Следовательно, вино нужно пропастеризовать при температуре 75-80 град. С в течение двух часов. У кого есть газовая колонка, это очень удобно производить в ванне, при условии, конечно, что объем вина значителен. Лично я погружаю в ванну в 3-10-20-литровых баллонах около 100 л вина. Баллоны должны быть неполно налиты, так как некоторое время будет идти интенсивное брожение при обильном выделении пены. Естественно, пробки или крышки должны быть неплотно закрыты. При отсутствии колонки пастеризация производится на газовой плите. После окончания тепловой обработки баллоны доливаются доверху и плотно укупориваются пробками. На следующий день, после остывания, они выносятся в погреб. Прогретое вино прекрасно осветляется и, быстро созревая, становится мягким, бархатистым и гармоничным. Вам только остается несколько раз снять его с осадка.

Первый слив

Готовим ещё один бутыль – моем, сушим, ставим рядом с полным. Вставляем резиновый шланг в мезгу почти до самого дна и сцеживаем по нему весь сок. Как правило, из двух полных бутылей с мезгой получается один сока без мякоти, зёрен и кожуры.

Пробуем его на вкус. Если он кислый, добавляем по 150–200 г сахара на каждый литр сока и снова ставим под водяной затвор. В это время можно убрать ёмкости с солнечного места, поставить в помещение. Иногда сок бывает очень терпкий, поэтому некоторые в него добавляют литр–полтора воды. Но лучше обходиться без этого.

Вторичное или пета-вино

Что делать с мезгой, из которой уже отобрали сок? Поступаем по-разному. Некоторые хозяева, у которых в семье пьется мало вина, просто выбрасывают его. Но есть люди, в том числе и лично я, любящие именно повторные вина – на мой вкус, они и тоньше, и изысканней первых более ярких, более концентрированных и хмельных вин.

Замеряем, сколько сока ушло из бутыли, подогреваем такое же количество чистой, лучше всего мягкой воды, растворяем в ней сахар – от 200 до 300 г на литр - и заливаем мезгу. Она тоже будет бродить, но более продолжительное время. Как только мезга станет совсем бесцветной и спрессуется в плотный слой, её можно выбросить. А сок, как и первичный, поставить на брожение.

Как созревает вино

Теперь самый ответственный этап. Когда начнётся тихое брожение, мы сами увидим, как на дно будет опускаться осадок. Чем чаще мы будем его удалять, тем прозрачней будет становиться вино.

Далее начинается процесс купажирования. Конечно, это надо делать в том случае, если в хозяйстве много сортов винограда и среди них - и очень кислые, и наоборот, очень сладкие. В конце концов, путём добавления, разбавления, внесения дополнительных норм сахара делаем такое, как нам больше нравится. Но многие из нас предпочитают делать сухие и полусухие натуральные вина.

При желании, можно смешивать белые с красными и розовыми. Но более высокий класс – не путать, скажем Рислинг с Алиготе, Бордо с Изабеллой, Лидию с Мускатом Гамбургским и пр. В таких случаях розовые вина вообще ни с какими другими не смешивают.

Как правило, вина, поставленные на брожение в сентябре, дозревают к Новому году. За это время их снимают с осадка дважды – трижды. Если мы видим, что вино еще не созрело, но совсем перестало бродить, его можно освежить – дважды переливая на воздухе из одной бутыли в другую.

На винных заводах вино искусственно осветляют, добавляя желатин или яичные белки. Мой совет – обходиться без этого. Созревшее вино, которое своевременно освобождается от осадка, само осветлится. Когда вино созреет, оно приобретёт присущий ему вкус и крепость, его нужно закрепить.

Пастеризация

Чтобы созревшее вино не скисло в будущем от проникновения воздуха, его надо закрепить, прервав процесс тихого брожения. Для этого мы готовим бутылки из-под шампанского, сидра или любые тёмные бутылки. Вымытые и высушенные, они ждут своего часа. Бутылки должны быть только стеклянные.

Разлив в них вино, тщательно укупориваем их и, обернув паклей или любой тканью, опускаем в большую кастрюлю, наполняя ее горячей водой. В одну из бутылок вставляем термометр. Как только вино в бутылках нагреется до 60 градусов, держим в таком состоянии 20 минут, вынимаем и отправляем в прохладное тёмное место, уложив их набок.

Заболевания вина и способы его лечения

Во время приготовления домашнего виноградного вина есть вероятность, что процесс пойдет не так как надо, по различным причинам. Приведем основные симптомы и методы борьбы.

Уксусное брожение напитка

Симптомы болезни: на поверхности жидкости образуется пленка, виноградный спирт преобразуется в уксус.

Причина: данное заболевание возникает при не соблюдении на каком-либо этапе изготовления домашнего вина требуемой абсолютной чистоты процесса. Возможно, что были нарушены рецептуры при закладывании дрожжей или сахара. Несоблюдение температурного режима брожения напитка. Невыполнение должных правил хранения продукта.

Лечение болезни вина: при обнаружении заболевания на начальном этапе (прозрачная тонкая пленка), напиток можно «вылечить» стерилизацией жидкости при 65-75-градусной температуре и дополнительным внесением спирта.

Ожирение напитка

Симптомы болезни: домашнее виноградное вино становится маслянистым, густым, тягучим.

Причина: ожирение вина происходит при «кислородном голодании» в анаэробных условиях содержания.

Лечение вина: заболевший напиток лечится простым проветриванием при перемещении (переливании) содержимого из одной емкости в другую чистую тару или же методом 15-ти минутного прогрева жидкости при 50-градусной температуре.

Закисание напитка (мышиная болезнь)

Симптомы: домашнее виноградное вино припахивает мышиной мочой.

Причина: такие болезни вина проявляются при несоблюдении технологии и чистоты приготовления, либо при неправильном уходе за готовым напитком.

Лечение напитка: 15-минутная пастеризация продукта при 80-градусной температуре. Иногда помогает небольшое добавление в домашнее вино лимонной кислоты. Однако, напиток, сильно «заболевший», восстановлению уже не поддается.

Винная плесень

Симптомы: наличие на поверхности жидкости пленки сероватого оттенка, которая в дальнейшем сморщивается, увеличивается по толщине и приобретает, как правило, желтоватый или темно-серый цвет. Крепость вина снижается, напиток теряет аромат, приобретая неприятный запах.

Причина: несоблюдение чистоты в процессе приготовления напитка, нарушение требований брожения, нарушение правил хранения продукта.

Лечение вина: напиток необходимо пропустить сквозь активированный уголь.

Вот, пожалуй, и все основные заболевания, которым может подвергнуться домашнее виноградное вино. Правда, иногда у напитка возникают еще и различные посторонние привкусы, но они, как и многие указанные болезни вина, возникают, в основном, при не соблюдении чистоты и технологии производства.

Помните, что хорошее и здоровое домашнее вино можно получить только при полном соблюдении технологии производства, абсолютной чистоты помещения, шлангов, посуды и, естественно, ваших рук. И тогда не потребуется никакое лечение вина.

Собственноручно приготовленное виноградное вино всегда уникальное, его не сравнить с тем, что продается в магазине, не говоря уже о качестве покупного вина.

«Шапка» мезги

Итак, наше сусло «заряжено» дрожжами. Пути назад нет. Виноградный сок уже на пути к превращению в вино. В течение 12-24 часов поверхность сусла начинает покрываться газовыми пузырьками, через 36-48 часов газообразование усиливается; через 70-80 часов процесс достигает своего пика и газообразование уменьшается и сходит на нет. Точные сроки определяются в первую очередь температурой. При температуре в помещении от 12 до 14°С процесс первичного брожения занимает несколько недель, при температуре 28-32°С сусло может полностью перебродить за три дня.

Пробивка мезги

Как только брожение началось, вам необходимо как минимум дважды в день пробивать мезгу. Мезга образуется из кожицы, семян и других частиц , плавающих на поверхности бродящего сусла. Что касается меня, я делаю пробивку чистыми руками, просто тщательно перемешивая мезгу с соком. Иногда применяю садовую лопатку из нержавейки. Профессиональный пижёр 🙂 все недосуг заказать знакомым умельцам, да и его точного рисунка не удалось найти.

Это позволяет воздуху проникнуть в сусло, что способствует работе дрожжей и выпускает газы, обладающие каким-либо посторонним запахом. Пробивка «шапки» на сусле также предотвращает попадание болезнетворных микроорганизмов на поверхность мезги, находящейся наверху, и её скисание. В сусле белого винограда «шапки» на поверхности собирается меньше, поскольку кожицы в нём нет, однако дважды в день перемешивать его все равно нужно для аэрации.
Это на самом деле очень важная процедура, которой нельзя пренебрегать. Я довольно наплевательски отнесся к этому в первый раз, когда ставил красное вино, из Лидии в трёхлитровых банках, поскольку я не знал, что мне вообще нужно это делать. Через пять дней мезга выглядела очень несвежей и, собственно, вино на вкус было такое же. Позволить некоторому количеству воздуха попасть в сусло в период первичной ферментации - значит также уменьшить шансы образования сероводорода. И, наконец, постоянное перемешивание мезги с соком способствует экстрагированию красителей и ароматических компонентов из кожицы и косточек (правильно — семечек, но пусть простят меня виноградари-учёные, так всем понятнее! :)).

Температура брожения

Искусство виноделия теперь особенно важно, поскольку именно винодел определяет срок, на который следует оставить мезгу в бродящем сусле, и сколько займет процесс первичного брожения. На крупных винодельнях температура контролируется искусственно: там используются стальные баки, обмотанные шлангами, по которым течет вода определенной температуры. Самый современный — чан с «рубашкой» запатентованного товарного знака, где часто вместо воды используется спирт, с отрицательной температурой циркуляции, если приходится резко охлаждать сусло для остановки брожения. Чтобы снизить температуру в жаркие дни, по шлангам пускают холодную воду, или, наоборот, в холодное время года, пускают горячую воду. Стремительная ферментация в первичный период способствует выделению тепла из сусла, а если речь идет о большой винодельне - это огромный выброс тепла, который следует контролировать. Небольшие партии сусла от 20 до 200 л, с которыми нам приходится работать, выделяют небольшое количество тепла. Мы, виноделы-любители, ограничены природной температурой или температурой отопительной системы нашего дома. В большинстве подвалов температура держится на уровне 15…16°С, если в доме на первом этаже достаточно тепло. Проверьте температуру в подвале, если у вас там найдется достаточно чистое помещение, куда можно было бы поставить бак с суслом. Только не забывайте о вентиляции: углекислый газ, выделяющийся при брожении, тяжелее воздуха, и он не должен скапливаться в подвале, иначе можно задохнуться, находясь там!

Когда я делал первые вина в квартире, я ставил бутыли в гостиной. Чтобы поддерживать достаточно высокую температуру брожения для красного сусла, я ставил его поближе к обогревателю (батарее), иногда включал тепловентилятор, но так, чтобы струя воздуха не попадала напрямую на бак. Баки с белым суслом стояли в коридоре, где было довольно прохладно. Можно использовать для этих целей чуланы, гаражи, или любые другие помещения с устойчивыми «законсервированными» температурами. Однако, такие помещения подвержены колебаниям между дневными (27°С) и ночными (15-19°С) температурами. Предпочтительны устойчивые температуры, не подверженные колебаниям. Температурные
колебания могут быть причиной остановки брожения, поскольку дрожжи, которые попеременно активизируется днем при высокой температуре и «засыпают» ночью, при низкой, попросту не выдерживает такого бешеного ритма. И вообще, к дрожжам нужно относиться трепетно, любить их, кормить и ухаживать за вашими маленькими помощниками-виноделами! 🙂
Считается, что температура в районе 20-25°С - оптимальная для брожения красных вин. При превышении этого температурного порога может пострадать качество аромата. Если температура намного ниже этого рекомендованного уровня, цвет будет менее насыщенным, поскольку экстракция красителей будет затруднена. Общие рекомендации для белых вин сводится к температуре от 12 до 18°С, максимум 20°С.

Время контакта сусла с мезгой

Во время первичного брожения очень важно ваше решение - какое именно вино вы хотите получить в результате. Если вы мечтаете о насыщенном красном вине, вам нужно будет оставить сусло с мезгой (кожицей и косточками) на большой срок; если ваша цель - легкое, ароматное и свежее красное вино - уменьшите срок контакта с ней. Для красных гибридных сортов винограда я рекомендую время контакта сократить до 3…5 дней. Их сок и так интенсивно окрашен, а при коротком контакте в вино перейдёт меньше характерной гибридной горечи и привкуса. Такие сорта, как Маршал Фош, Фронтиньяк, Маркетт и т.п. можно вообще попробовать делать чуть ли не по белому способу: контакта с мезгой от 12 часов до одних-двух суток достаточно для получения лёгкого, ароматного вина.

Собственно, основная суть виноделия заключается в том, чтобы создать подходящие условия для естественных процессов и позволить им действовать, однако право решения, каким должно быть вино, принадлежит целиком и полностью вам. Тут вы можете проявить свое искусство. Если вы в первый раз делаете красное вино, оставьте сусло настаиваться на кожице и косточках в течение пяти дней, в зависимости от того, насколько быстро идет ферментация. Если температура в помещении, где происходит брожение, всего лишь 18-20°С, не огорчайтесь и не суетитесь, если нет возможности подогреть сусло (только не ТЭНами!). Эта температура вполне годится для красных вин, хотя сам процесс ферментации может занять больше времени. Как вы вскоре поймёте сами, брожение по большому счету может происходить при любой температуре в диапазоне 10…35 0 С и при любой длительности контакта сусла с мезгой (в квеври этот срок исчисляется месяцами), в результате получается вино как раз такое, какое нужно виноделу.
Например, если вы хотите получить красное вино, которое можно скоро начинать пить, и согласны на незначительные потери в конечном качестве, оставьте сусло бродить до тех пор, пока не ферментируется треть сахара (контролируется замером плотности сусла ареометром). Потом отпрессуйте сусло от мезги, и оставьте его бродить дальше, в чистом виде. Тогда у вас получится более свежее и мягкое вино, которое не потребует длительной выдержки. Я свои вина из Мерло и Каберне держу на мезге до 14 дней, как до брожения, так и после: моя цель получить плотное, экстрактивное вино, пригодное к выдержке.

Для того, чтобы добиться свежих фруктовых нот в белом вине, после дробления винограда и добавления серы, оставьте сусло настояться на кожице в течение 8…12 часов. Затем отпрессуйте и внесите дрожжи. Такой приём добавляет свежести вкуса и фруктовые ноты в аромат, благодаря тому, что рано устраняются твердые частицы.

Чтобы извлечь как можно больше экстрактивных веществ из красных сортов винограда, которые так щедры на это богатство, необходимо обеспечить как можно более длительный контакт сусла с кожицей и косточками. В то же время не передержать, иначе из косточек и остатков гребней в вино перейдёт слишком много горьких фенольных соединений.

Хорош приём т.н. холодной мацерации: настаивания красного сусла на мезге в течение нескольких дней при температуре до 12…13°С (после добавления серы). После этого задаются дрожжи, и температура сусла повышается до необходимых для красных вин 25 0 С. Если у вас есть такая возможность — попробуйте. Можно использовать сухой лёд, порциями добавляя его в сусло. Виноделу открываются очень широкие возможности экспериментировать с суслом в период брожения, приноравливаясь к используемым сортам винограда и собственным вкусам.

В студенческие годы мы провели в дегустационном зале павильона виноделия ВДНХ достаточно времени, чтобы научиться испытывать удовольствие от разницы в букете и вкусе, делающей совсем непохожими друг на друга одинаковые с виду белые сухие вина Грузии или, допустим, сладкие темные вина Молдавии.

Иногда вина, сотворенные из одного сорта винограда, очень различались из-за нюансов в приготовлении. Тогда я уяснил одно: вино — это живой организм. Делать настоящие вина могут только настоящие мастера, столь же талантливые в своем искусстве, как и художники, которых мы считаем гениальными. Проникшись этим убеждением, я никогда не занимался изготовлением вина: хорошего все равно не получится, а «обычное» делать неохота — есть с чем сравнить. Мама, живя в Адлере, иногда делала немного вина и хотя соблюдала принятые правила, все бутылки получались разными, и редкая приближалась по чистоте вкуса к «Киндзмараули».

Теперь я вспоминаю время натуральных вин, как сказку. Сейчас покупные вина, за редким исключением, закрепляются спиртом, содержат красители и ароматизаторы, а натуральные слишком дороги. А среди домашних вин мне всего однажды за десять лет встретился достойный напиток. В основном же домашние вина или закисают, или содержат явные тона плесени и гнили. У нас так много винограда, и так мало умения делать вино! И я поговорил о вине с мастерами. Возможно, их советы помогут вам понять, в чем ваши ошибки, и научиться делать вина, достойные вашего стола.

В большие бокалы трудно разливать по «булькам» — это сбивает.

1. Увы, но перевисевший, побитый болезнями и гнилью, потрескавшийся, короче говоря бросовый виноград для вина не годится. Какой виноград — такое получится и вино! Одна загнившая кисть, попавшая в общую массу, непоправимо портит весь напиток. Как говорит Игорь Сергеевич Галкин, вино делается не из отходов, а из избытка — а это разные вещи! И если вы «переводите на вино» то, что осталось, то надо храбро осознать, что это не есть приготовление вина. Вино начинается с того, что вы делаете для него хорошие, качественные кусты и не обделяете их уходом.

2. САХАРИСТОСТЬ СОКА НЕ ДОЛЖНА БЫТЬ МЕНЬШЕ 20% — иначе вино будет неустойчивым из-за недостатка спирта. Поэтому винный урожай собирайте хорошо вызревшим. Обычно наши сорта, даже полностью вызрев, требуют добавки сахара, 200-400 граммов на ведро, но не больше: бурное брожение ухудшает качество вина, а белый сахар содержит отбеливатель, нарушающий брожение.

3. СОРТА ДЛЯ ВИНА годятся только винные. Кроме упомянутых в начале книги, Галкины рекомендуют Саперави северный, Кристалл, Степняк, Фестивальный (мускатный сорт) и Регент. Наши Изабелла и Лидия — самые неподходящие сорта: ягоды содержат много слизи, выход сока невелик, в шкурках много кислоты. Кстати говоря, изабельные сорта признаются канцерогенными+ для печени и запрещены европейским кодексом виноделов. Считается, что сок Изабеллы безвреден только после пастеризации. Действительно, на дне бутылок с соком из соковарки всегда выпадает толстый слой винного камня — не он ли оказывается в печени, когда мы пьем вино?..

4. ТАРУ можно приготовить прежде, чем собран виноград. Она должна быть стерильной. А. М. Карасев проверяет пригодность тары старинным способом. Кристалл серы в 1-2 грамма зажигается, опускается в тару, и тара закрывается. Если сера сгорела — тара годится. Если нет — нужно отпаривать с содой. Сера сгорает почти без остатка. Тара так и оставляется закрытой, с сернистым газом+, и сок вливается прямо в нее. Такой способ обеззараживания тары применяется с незапамятных времен. При раскопках доантичной крепости Тайшебаини на Армянском нагорье найдены все принадлежности для изготовления вина, и в том числе — кристаллическая сера для обеззараживания емкостей.

5. Меньше всего проблем, если сбраживать чистый сок. Виноград протирается через сетку, мезга отцеживается через марлю или выдавливается через мешок, подвешенный на крюке, или с помощью гнета. Добавив сахар, его сразу ставят бродить. Снятый виноград не моют — нам нужны его дрожжи.

6. Казацкий, а также и грузинские способ — сбраживать давленный виноград в чанах или бочках вместе с мезгой. Мезга при этом образует шапку, которая отсекает сок от воздуха — необходимое условие брожения! Но при этом нужно каждые 2-3 часа перемешивать мезгу с соком, иначе она сверху быстро закисает, загнивает, на ней поселяются мушки (дрозофиллы), и о качестве вина говорить уже не приходится. Брожение с мезгой принято для темных вин, чтобы из мезги в сок перешли красители и терпкость. Однако лично я ничего не имею против того, чтобы вино было и светлее нормы.

7. СОК же удобнее сбраживать в узкогорлых бутылях или в баллонах. Они должны быть герметизированы гидрозатвором+ или резиновым шариком (перчаткой), проколотым иголкой: сок не должен контачить с воздухом. И со светом тоже, иначе вино мутнеет. Бродить сок должен в полной темноте.

Для цикла сбраживания нужны две бутыли и тара поменьше. В одной бутыли и маленькой таре — бродящий сок. Наполнять бутыль надо на 70%, иначе «маджари» вылезет через горлышко наружу. Бродить сок будет недели 2-3. Когда брожение утихнет (перчатка опадет или из трубки гидрозатвора больше пузырьки не пробулькиваются), вино надо сцедить. Лучше — отлить чистую часть через трубочку в пустую тару, а густоту выбросить.

8. Теперь получилось молодое сухое вино. В нем еще много всякой гадости, и пить его нежелательно. Нужно наполнить им тару по пробку и месяц — два хранить в прохладе и темноте, а потом слить, отделив осадок. Однако такое вино нестабильно и может закисать — в нем спирта мало.

9. Чтобы придать вину стабильность, а также и по другим, более поэтическим соображениям, мы стараемся после первого брожения добавить сахар и сделать напиток покрепче. И тут из-за предвкушения возникают торопливость, суета и неаккуратность, что портит вино очень существенно, часто вплоть до заметного уменьшения в объеме.

Главное — кроме стерильности и абсолютной бескислородности процесса — вторичные брожения должны протекать не спеша. Вино — живое и зреет постепенно. Температура должна быть не выше 15-17° С. Сахара (как уже намекалось, лучше брать неотбеленный) надо добавлять по 100 граммов на ведро, не больше. Вот тут и нужна маленькая тара с вином. Отбродило — слил чистое вино с осадка в пустую бутыль — и долил из маленькой тары, чтоб опять под пробку было. Сколько раз добавлять сахар? Пока вино бродить не перестанет. Это значит, спирта уже — оптимум.

10. Вот теперь можно хранить — вино стабильно. Можно не разливать, хранить прямо в бутылях, долив под пробку и закупорив герметично. Еще примерно год будет выпадать небольшой осадок. Раз в полгода вино надо с него сцеживать. И когда оно совсем очистится — это и будет вино, которое можно пить.

Ни в коем случае нельзя хранить вино возле всяких овощей, квашений и других продуктов, рядом с животными и птицей: оно, как и положено живому организму, впитывает в себя все посторонние запахи — даже через пробку: — и испортиться при этом может совершенно. У вина должен быть свой сухой, темный и прохладный чуланчик. По сути, своя комната.

Научившись делать удачное вино из винограда, можно пробовать и другие ягоды и фрукты. Можно также отдушивать первое брожение травами, сухофруктами, другими плодами. Но я знаю это только теоретически, в виде вкусовых воспоминаний. И вином вряд ли буду заниматься — нельзя объять необъятного, а на очереди у меня глубокое погружение в декоративное садоводство и дизайн. Так что — вы делайте, а я при случае попробую!