Детский сад питание суп харчо технологическая карта. Рецепт супа Харчо из говядины: основные ингредиенты и технология приготовления

27.11.2021

Регистрация на сайте

Перед началом работы с FOODCOST пользователи должны зарегистрироваться. Ссылка на форму регистрации

В открывшемся окне необходимо выбрать вкладку Регистрация и заполнить все поля формы:

Укажите Имя и Фамилию .
Придумайте и введите Логин , который должен содержать только латинские буквы.

Внимание!!!

Не используйте в качестве логина адрес электронной почты!
Использование в логине кириллических и специальных символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

Укажите реальный адрес электронно почты, по которому с вами можно связаться.
Пароль может содержать буквы латинского алфавита и цифры.

Внимание!!!

Использование в пароле кириллических символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

Повторно введите пароль.
Выберите свой основной профиль для оптимальной настройки интерфейса и нажмите кнопку Регистрация

После завершения процедуры регистрации на указанный вами адрес электронной почты придет сообщение со ссылкой на активацию аккаунта. Без активации аккаунта ваша учетная запись останется неактивной!

Авторизация на сайте

Чтобы начать использование сервисов FOODCOST пользователи должны авторизоваться. Ссылка на форму авторизации расположена на верхней панели сайта. Клик по этой ссылке откроет окно Аутентификации.

Поиск рецептур

Для открытия формы поиска рецептуры необходимо кликнуть кнопку Найти рецептуру, расположенную на верхней панели сайта.

В открывшемся окне необходимо указать параметры рецептуры, которым она должна соответствовать.

Название блюда - слово или словосочетание, входящее в название блюда
Группа меню - выберите из списка группу меню, в которое входит блюдо.

Кстати...

При выборе этого параметра подбор будет производится только из указанной группы раздела Порционные блюда нашего Сборника рецептур.

Если необходимо включить в поиск все разделы Сборника рецептур, установите флаг Искать в заготовках и полуфабрикатах . Указывать группу меню в этом случае не надо!

Выделите дополнительные свойства рецептур:

Только для авторизованных пользователей!!!

детского сада

Состав блюда - при необходимости, выберите из списка основные продукты, из которых приготовлено блюдо.
Национальная кухня - из списка вы можете выбрать кухню, к которой принадлежит блюдо.

После указания всех необходимых параметров нажмите кнопку Найти рецептуру.

Для быстрой очистки всех параметров фильтра нажмите кнопку Сбросить

Если при формировании запроса вы указали Раздел меню , откроется выбранная вами группа из раздела Порционные блюда и список блюд, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Если вы использовали поиск по всем разделам (отметили свойство Искать в заготовках и полуфабрикатах), вам откроется общий список рецептур блюд и кулинарных изделий, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Поиск по сайту

Поиск по сайту производится по всем разделам, включая рецептуры, новости, нормативные документы, справочники продуктов и каталог компаний.

Для вызова поисковой строки необходимо кликнуть кнопку , расположенную на верхней панели сайта.

В открывшейся строке введите поисковый запрос и нажмите Enter

Обоснование к применению

Сборник рецептур составлен на основе контрольных проработок и выгодно отличается от других аналогов тем, что содержит наиболее часто востребованные в современной практике рецептуры.

Рецептуры, опубликованные в Сборнике, могут успешно и абсолютно юридически обоснованно использоваться на предприятиях общественного питания, ибо соответствуют всем действующим в настоящее время Законам и нормативным актам.

К нормативным документам по сертификации и стандартизации, действующим на территории Российской Федерации, относятся стандарты отраслей (совокупность субъектов хозяйственной деятельности независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, разрабатывающих или производящих продукцию определенных видов, которые имеют однородное потребительское назначение); стандарты предприятий; научно-технические и целый ряд иных стандартов.

Стандарты разрабатываются и утверждаются предприятий предприятиями самостоятельно, исходя из необходимости их применения в целях обеспечения безопасности жизни, здоровья людей и окружающей среды. При производстве описанных в Сборнике изделий производитель вправе вносить в рецептуры блюд некоторые изменения, расширять перечни компонентов, не допуская при этом нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, ухудшения ее потребительских свойств и качеств.

Не все понятно?...

Научиться работать с сервисами FOODCOST не сложно, но потребуется внимание и определённая мера усидчивости. А поможет в этом различного вида справочная информация, ссылки на которую расположены в Центре поддержки пользователей .

Справочная информация включает в себя.

В Сборнике рецептур Суп-харчо записан как национальное грузинское блюдо. Но парадокс в том, что нет такого супа в грузинской кухне. Харчо - это густое второе блюдо.

Я об этом знал раньше, но все-таки решил удостовериться и мой друг открыл тему на ветке в ФБ, на которой много настоящих грузин и они это дружно подтвердили, за что им большое спасибо. В харчо можно изменить многое, но три незыблемых ингредиента будут всегда. Это говядина, ткемали и орехи. Но и ткемали можно заменить, в сезон, свежей алычой. А вот говядину заменить нельзя ничем, потому что, суп в оригинале называется "дзрохис хорци харшот", что дословно означает говяжье мясо для харчо (взял у Похлебкина).

Суп из сборника отличается, тем что в нем нет орехов, совсем. Также он допускает замену говядины на баранину. Это важно, ну и конечно пожиже супчик.

Тем не менее в советской кухне этот суп есть, он вкусный и простой. Поэтому готовим).

Рецептура на 1000 гр. (нетто).
Рис - 70 гр.
Лук реп. - 80 гр.
Масло раст. - 40 гр.
Томат. паста - 12 гр.
Соус ткемали - 30 гр.
Чеснок - 6 гр.
Зелень кинза, петрушка - 30 гр.
Хмели-сунели - 1 гр.
Вода - 1000 гр.
Масса вареной грудинки на порцию 500 гр. - 75 гр.

Сначала конечно варим бульон. Чуть позже выложу рецепт 100% прозрачного бульона из "секретного" арсенала общепита, а пока варим как умеем.

У меня вот такая грудинка.

Отделяем мякоть от кости. Отставляем в сторону, а из костей варим бульон.

Замачиваем рис. Бульон варится около 3-х часов, потому рису будет достаточно времени как следует напитаться влагой. У меня самый простой краснодарский круглозерный.

Мясо нарезаем 2х2 см и примерно через полтора часа варки бульона, отправляем его варится в обычной воде. Правильно варить его в бульоне, если он готов (в общепите всегда есть готовый бульон), но у меня нет, так что просто вода, после закипания снять пену, подсолить и оставить на малом огне. Грудинка варится до готовности примерно 1,5-2 часа. Она как раз поспеет к бульону.

Пока бульон и мясо варятся, мелко крошим лук.

Обжариваем его.

Добавляем разведенную водой томат. пасту и жарим до полного испарения влаги.

Бульон сварен, процеживаем его через мелкое сито, добавляем куски мяса, доводим до кипение и закладываем рис. Рис варится примерно 20-25 минут и если его переварить, то мы как раз и приготовим второе блюдо), поэтому сразу занимаемся зеленью.

Вот такая гора. У меня 50/50 петрушка, кинза.

Мелко рубим. Рядом ткемали. Ткемали продается готовый в магазине. В Ашане и Метро точно есть.

Министерство образования и науки Самарской области

Профессия НПО: 260807.01 Повар, кондитер

Профессия по ОК 016-94: Повар 3 разряда

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ

Задание: приготовить блюдо «Суп-харчо» (2 порции на 1 обучающегося).

Условия выполнения задания.

1. Оборудование:

Электроплита ПЭ-0,51 ШП-1;

Весы настольные марки ВЭУ -15-2/5;

Производственный стол.

2. Инструменты, посуда и инвентарь (на 1 обучающегося):

Ножи с маркировкой «МС», «ОС», «ОВ», «МВ»;

Доски разделочные с маркировкой «МС», «ОС», «ОВ», «МВ»;

Лопатка;

Сито;

Сотейник;

Сковорода;

Кастрюля алюминиевая;

Тарелки для продуктов – 8 шт.;

Тарелки для подачи – 2 шт.;

Мешок для мусора – 1 шт.;

Полотенце.

3. Сырьё на 1 порцию:

Крупа рисовая – 35 г;

Лук репчатый – 48 г;

Маргарин столовый – 20 г;

Томатное пюре – 15г;

Говядина – 82г;

Соус 12.47 – 15 г;

Чеснок – 3.3г;

Сушеная зелень – 0.5г;

Перец красный, черный и лавровый лист – 0.3г;

Кориандр, петрушка – 20г;

Вода – 500 г;

Плоды ткемали – 226г;

Чеснок - 10 г;

Кинза(кориандр), укроп – 18г;

Перец красный молотый – 0.3г;

Соль – 3 г;

Вода 180 г.

4. Документация:

Технологическая карта;

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Москва «Цитадель- Трейд»,2003 г.

5. Спецодежда:

Хлопчатобумажный халат (куртка);

Фартук;

Колпак (косынка);

Закрытая сменная обувь на ровной подошве;

6. Норма времени:

200 минут.

7. Место проведения:

Столовая ГБОУ СПО Борского государственного техникума.

1. Одеть спецодежду.

2. Изучить задание.

3. Изучить технологическую карту.

4. Организовать рабочее место:

оснастить инвентарем

5. Разделка порционного куска мяса на полуфабрикат для приготовления супа-харчо в виде кусочков массой 25-30 грамм

6.Залить подготовленное мясо холодной водой.

7.Варить до полуготовности, периодически снимая пену.

8.Замочить рисовую крупу.

9. Мелко нарезать репчатый лук.

10. Пассеровать нарезанный лук с добавлением томатного пюре.

11.Добавить в кипящий бульон замоченную рисовую крупу и пассерованный лук.

12.Варить до готовности.

13.Истолочь чеснок.

14. Перебрать плоды ткемали(сливы).

15. Промыть плоды ткемали(сливы).

16. Отваривать плоды в течение 5 минут.

17. Протереть отваренные плоды через сито.

18. Мелко нарезать зелень кинзы и укропа.

19. Развести протертые сливы отваром.

20. Добавить толченый чеснок, мелко нарезанную зелень кинзы и укропа.

22. Довести до кипения.

23. Охладить.

24. За 5 минут до окончания варки добавить соус ткемали, толченый чеснок, сушеную зелень, лавровый лист, соль

25. Оформить блюдо, подписать и подать эксперту на проверку.

26. Привести в порядок рабочее место.

27. Уложиться в норму времени.

28. Во время выполнения задания соблюдать правила охраны труда, личной гигиены и санитарии:

Работать в хлопчатобумажном халате (куртке), застегнутом на все пуговицы;

Работать в фартуке и колпаке (косынке);

Работать в закрытой обуви на ровной подошве;

Правильно пользоваться режущим инструментом;

Использовать безопасные приемы работы при обращении с электроплитой;

Соблюдать чистоту инвентаря и рабочего места;

Иметь рабочий маникюр (коротко остриженные, ненакрашенные ногти);

Руки должны быть чистыми, без ссадин и порезов.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Блюдо «Суп-харчо»

Наименование сырья и продуктов

Брутто

Нетто

Крупа рисовая

Лук репчатый

Маргарин столовый

Томатное пюре

Говядина (грудная часть)

Или баранина (грудинка)

Масса отварной говядины или баранины

Соус 12.47

Чеснок

Сушеная зелень

Специи: перец черный, красный, лавровый лист

Кориандр (кинза), петрушка (зелень)

Вода

Выход

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Блюдо «Соус Ткемали 12.47»

Наименование продуктов

Брутто

Нетто

Ткемали (плоды)

Чеснок

Кинза (кориандр), укроп

13,5

Перец красный молотый

Соль

Вода

Выход

Технология приготовления «Суп-харчо»

Подготовленную грудинку нарезают на кусочки массой по 25 – 30 грамм, заливают холодной водой и варят до полуготовности, периодически снимая пену. В кипящий бульон кладут предварительно замоченную крупу рисовую, мелко нарезанный репчатый лук, пассерованный с добавлением томатного пюре и варят до готовности.

За 5 минут до окончания варки суп заправляют соусом ткемали, толченым чесноком, добавляют сушеную зелень, перец, лавровый лист, соль. Суп-харчо готов.

Технология приготовления «Соус Ткемали 12.47»

Плоды ткемали (сливы) перебирают, промывают, отваривают в течение 5 минут и протирают через сито. Затем разводят отваром, добавляют толченый чеснок, мелко нарезанную зелень кинзы, укропа, заправляют перцем, солью, доводят до кипения и охлаждают.

Требования к качеству

В супе-харчо четко видны основные ингредиенты: мясо, рисовая крупа.

Консистенция – густая, не тягучая, ингредиенты блюда не разварены, четко просматриваются, без посторонних примесей и вкраплений.

Вкус, цвет, запах – ярко выраженный аромат и вкус плодов ткемали и специй, сочетающийся с насыщенным вкусом мяса; цвет от оттенков бардового до светло-коричневого, в меру соленый.

Отпуск

Суп-харчо отпускают в порционной тарелке по 500 грамм на 1 порцию.

Критерии оценки

качества выполненных работ, производительности труда, соблюдения правил охраны труда,

личной гигиены и санитарии при приготовлении блюда «Суп-харчо»

Оценка

в баллах

Выход одной по рции.

Масса одной порции 500 ±3-5г

Масса одной порции 500± 10г.

Масса одной порции 500± 13г.

Масса одной порции 500± 15г.

5 баллов

4 балла

3 балла

2 балла

Оформление блюда.

В блюде четко просматриваются ингредиенты:рисовая крупа и мясо. Блюдо украшено зеленью.

В блюде нечетко просматриваются ингредиенты:рисовая крупа и мясо. Блюдо украшено зеленью

В блюде не просматриваются ингредиенты:рисовая крупа и мясо. Блюдо не украшено зеленью

5 баллов

3 балла

0 баллов

Форма готового изделия

Форма блюда в порционной тарелке – расположен суп ровно посередине порционной тарелки.

Форма блюда в порционной тарелке –расположен близко к краю порционной посуды.

Форма блюда в порционной тарелке –расположен на краю порционной посуды.

5 баллов

3 балла

0 баллов

Цвет готового изделия.

Цвет от оттенков бордового до светло-коричневого.

Цвет не соответствует технологической карте.

5 баллов

0 баллов

Консистенция готового изделия.

- густая, не тягучая, ингредиенты блюда не разварены, четко просматриваются.

- густая, не тягучая, ингредиенты блюда слегка разварены, просматриваются.

- жидкая, не тягучая, ингредиенты блюда разварены, с трудом просматриваются.

5 баллов

3 балла

0 баллов

Вкус и запах готового изделия.

- ярко выраженный аромат и вкус плодов ткемали и специй, сочетающийся с насыщенным вкусом мяса, в меру соленый.

Выраженный аромат и вкус плодов ткемали и специй, пересоленный или недосоленный.

Не выраженный аромат и вкус плодов ткемали и специй, не присутствует вкус мяса, пересоленный или недосоленный.

5 баллов

3 балла

0 баллов

Организация рабочего места.

Рабочее место организовано правильно.

Имеются нарушения в организации рабочего места.

5 баллов

3 балла

Соблюдение правил личной гигиены и санитарии.

Все правила соблюдены.

5 баллов

3 балла

Соблюдение правил охраны труда.

Все правила соблюдены.

Нарушено хотя бы одно из правил.

5 баллов

3 балла

Выполнение нормы времени.

Время выполнения задания не превышает установленную норму.

Время выполнения задания превышает установленную норму.

5 баллов

0 балла

Максимальное количество баллов – 50 баллов

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Харчо по-грузински вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование	На 1 порцию		На 10 порций
Наименование	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Говядина (грудинка) или баранина (грудинка)	54	40	540	400
Крупа рисовая	17	17	170	170
Жир животный	10	10	100	100
Лук репчатый	24	20	240	200
Чеснок	2	1,5	20	15
Томатное пюре	7,5	7,5	75	75
Соус ткемали	16	16	160	160
Хмели-сунели	0,5	0,5	5	5
Зелень кинзы (свежая)	10	9	100	90
Специи	4	4	40	40
Бульон	250	250	2500	2500
Выход готового продукта		250/25		2500/250

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Грудинку нарубают по 25-30 гр., заливают холодной водой и варят до полуготовности. Репчатый лук пассируют вместе с томатным пюре. В бульон кладут замоченный рис, пассированный лук, доводят до готовности. После этого суп заправляют соусом ткемали, рубленной зеленью, перцем, солью и кипятят 3-5 мин.

Подают в глубокой тарелке.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Особенности оформления : подают в глубокой тарелке.

Правила подачи. Температура подачи 75°С.

Срок реализации и хранения: Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после из изготовления.

Правила транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид: кубики мяса, крупа хорошо сварены, крупинки сохранили форму, мелко нашинкованный лук, много зелени и специй.

Консистенция : крупа, лук, мясо – мягкие, плотные, сочные

Цвет: бульона мутноватый от томата, жир на поверхности желтого цвета.

Вкус: острый, в меру соленый.

Запах : мяса, крупы, лука с ароматом зелени и специй.

Физико-химические показатели.

6.3. Микробиологические показатели.

Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.

Инженер-технолог.

Регистрация на сайте

Перед началом работы с FOODCOST пользователи должны зарегистрироваться. Ссылка на форму регистрации

В открывшемся окне необходимо выбрать вкладку Регистрация и заполнить все поля формы:

Укажите Имя и Фамилию .
Придумайте и введите Логин , который должен содержать только латинские буквы.

Внимание!!!

Укажите реальный адрес электронно почты, по которому с вами можно связаться.
Пароль может содержать буквы латинского алфавита и цифры.

Внимание!!!

Использование в пароле кириллических символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

Повторно введите пароль.
Выберите свой основной профиль для оптимальной настройки интерфейса и нажмите кнопку Регистрация

Авторизация на сайте

Поиск рецептур

В открывшемся окне необходимо указать параметры рецептуры, которым она должна соответствовать.

Название блюда - слово или словосочетание, входящее в название блюда
Группа меню - выберите из списка группу меню, в которое входит блюдо.

Кстати...

Выделите дополнительные свойства рецептур:

Только для авторизованных пользователей!!!

Состав блюда - при необходимости, выберите из списка основные продукты, из которых приготовлено блюдо.
Национальная кухня - из списка вы можете выбрать кухню, к которой принадлежит блюдо.