После долгих споров и разговоров в высоких кабинетах приняли решение: гастрономическому туризму в Хабаровском крае быть! Как полагается в таких случаях у чиновников, разработали план мероприятий, определили в Хабаровске кафе и рестораны, которые могут туристов угощать национальной кухней, разработали туристические маршруты туда, где голодными остаться невозможно. Но в воздухе так и повис смысл термина «дальневосточный кулинарный бренд». Что именно у нас может считаться оригинальным блюдом, присущем только дальневосточникам?

Чтобы хоть немного разрешить эту проблему, съемочная группа 5-го телеканала (г. Санкт-Петербург) в лице журналиста Данила Горчакова и оператора Алексея Сахно, решила съездить в пригород Хабаровска в ресторан «Берлога». А в качестве экспертов позвали меня и известного блогера-путешественника Дмитрия Куликова.

Ресторан «Берлога» был выбран только по одной причине: в его меню очень много блюд из дальневосточных трав, дикоросов и из местной дичи. Дмитрий Куликов не так давно на своей страничке в социальной сети тоже поднял тему дальневосточного кулинарного бренда, поэтому ему тоже было что рассказать интересного журналистам.

Вообще, что можно назвать дальневосточной кухней? Наверное, это, прежде всего то, что есть в постоянном рационе жителей Дальнего Востока России. А что есть в нашем рационе? Рыба, морепродукты, таежные дикоросы. Вот от этого и нужно исходить, определяя дальневосточный кулинарный бренд.

Но при этом блюда, которые готовят из рыбы, морепродуктов и таежных дикоросов давно в себя вместили и особенности кухонь разных народов мира. Не стоит забывать, что землю дальневосточную заселяют выходцы как с запада (украинцы, белорусы, татары), так и с востока (корейцы, китайцы).

Плюс здесь же живут и коренные народы, тоже внесший свой вклад в местную кухню. Вот и получается, что найти золотую середину при определении единого дальневосточного кулинарного бренда нелегко...

Но я для себя всё-таки сделал вывод и считаю, что как вариант можно в качестве такого бренда предложить салат, который есть в меню почти всех кафе и ресторанов Дальнего Востока. Это - салат "Амурский"! Технологическая карта этого салата была разработана в одном из хабаровских ресторанов еще в 50-е годы. Назвали салат в честь Амура-батюшки, который каждую осень балует нас не только живописными пейзажами и закатами, но и красной рыбкой: без красной рыбы этот салат невозможен. Также для этого салата необходимы помидоры, лук репчатый, зелень, черный молотый перец и оливковое масло. Иногда еще добавляют зеленый горошек.

В ресторане "Берлога" (там салат стоит 270 руб.) к этим ингредиентам добавляют сверху еще один дальневосточный атрибут - красную икру, которая совершенно не испортила вкус салата.

На Дальнем Востоке очень ценят и строганину. Есть она и в меню ресторана "Берлога": мы заказали строганину из изюбра (150 грамм - 330 руб.). Для приготовления строганины нужны четыре вещи: правильно заготовленное мясо, хороший острый нож, крепкая опытная рука и голова, которая руководит процессом, при этом соблюдая необходимые правила. Нарезается строганина стружкой небольшими порциями во избежание преждевременного размораживания.

Для вкуса строганину макают в «маканину» - соль, перемешанную с молотым чёрным перцем в соотношении 1:1. В ресторане «Берлога» «маканина» на столе присутствовала.

Мясо изюбря было и в составе ингредиентов салата «Лесная опушка» (170 грамм – 270 руб.). Также в салат входили огурчики и паприка. Мясо изюбря имеет высокие вкусовые качества, при этом по сравнению с маралом у изюбря мясо несколько нежнее.

А вот при приготовлении холодца в ресторане «Берлога» (150 грамм – 310 руб.) используют сразу мяса изюбря, лося и косули. При поедании принесенного холодца у нас с Алексеем Сахно возник спор. Я попросил к холодцу принести еще и русской горчицы, а Алексей считает, что горчица отбивает вкус настоящего холодца.

Примерил нас Данил Горчаков, который впервые (!!!) в жизни попробовал холодец и остался очень доволен!

Еще один ингредиент, без которого дальневосточную кухню невозможно представить – папоротник. Во все времена у нас его солили, жарили, варили: папоротник очень вкусен и полезен. Из папоротника мы заказали салат «Таежный» (170 грамм – 320 руб.) с мясом изюбря, шампиньонами и с чесноком. Очень необычный по вкусу получился салат.

Из изюбря мы решили попробовать и котлеты, которые в ресторане подавались с брусничным соусом (2 котлеты и жаренная дольками картошка – 370 руб.). Вкус превосходный, но котлеты мне показались жесткими: может, в фарш нужно добавлять больше лука?

Зато котлеты из щуки с картофельным пюре были идеальны (2 котлеты с пюре – 250 руб.).

Не могли мы себе отказать в удовольствии попробовать пельмени из изюбря (250 грамм – 350 руб.). Всё в них хорошо, но их было мало: наша компания лихо расправилась с ними менее чем за одну минуту!

Довольно необычно на дальневосточном столе в этот вечер смотрелся тонкий армянский лаваш (55 руб.). Но ведь армяне тоже уже давно живут на Дальнем Востоке, так что, почему бы их лавашу тоже не претендовать на титул «дальневосточного кулинарного бренда»?

Общий счет нашего дальневосточного ужина с напитками составил 4200 руб. Главное, что мы получили удовольствие от еды и вплотную приблизились к разгадке дальневосточного кулинарного бренда…

Лосятина тушеная, пельмени чукотские, жаркое из лося или серны, жаркое из изюбра, строганина, косуля в духовке

Рецепты:

Изюбрина - жаркое
Кусок изюбрины весом с два килограмма вымыть, очистить от верхних пленок и заветренных мест, залить на два-три дня литрами двумя кваса, переворачивая дважды в сутки, затем вынуть, обтереть насухо, обжарить в 3 ст. ложках сливочного масла на сильном огне в сковороде, затем поместить в духовку на умеренный огонь, поливать стекающим соком, жарить около двух часов.

Мясо изюбра, имеющее особые приятный запах и вкус, прежде никогда не приправляли пряностями и жарили в собственном жиру, без использования сала.

Лосятина тушеная
После того как мясо вымочено в маринаде , положить его в кастрюлю с горячей водой, посолить и варить до готовности. Затем поместить его в жаровню вместе с цельными картофелинами, мелко нарезанным луком, специями. Все это залить бульоном, в котором варилось мясо, и тушить в закрытом виде два часа.

Жаркое из лосятины по-старинному
Отбить кусок лосятины, положить в обливной горшок, налить уксуса, вскипятить с солью и пряностями, поставить в холодное место на два дня, ежедневно переворачивая. Потом вынуть мясо, обвалять его в перце, гвоздике толченой, прорезать ножом небольшие отверстия, вложить в них шпик, обжарить слегка в горячей печи, облить стекшим соком, переложить в кастрюлю, влить 1,5 стакана уксуса, 0,5 стакана вина, накрыть плотно крышкой и тушить на слабом огне до готовности.

Строганина
Вымочив в маринаде, заморозить хороший кусок лосятины , разрезать его поперек волокон тонкими стружками, положить на кусок хлеба, посолить, поперчить, посыпать мелким чесноком и есть, запивая горячим чаем. Получится завтрак по-уральски.

По-чукотски можно приготовить таким же манером строганину из оленины. Ее хорошо есть с аджикой. Чаем можно не запивать, она хороша под водочку.

Пельмени чукотские
Мясо - 300 г оленины, 250 г свинины и 150 г говядины - пропустить дважды через мясорубку, влить 3-4 ложки воды, добавить измельченную луковицу, соль и перец по вкусу. Важно, чтобы фарш не был сухим.

Сформованные пельмени можно положить в холщевыи мешок и хранить их до поры до времени на морозе.

Подавать к пельменям масло, сметану, уксус. Любители заливают пельмени кетчупом, запивают молоком, закусывают хлебом. Хороши эти пельмени с майонезом и толченым чесноком.

Суджук охотничий
Для его приготовления использовать 2 части свинины, 2 части мяса «красной» лесной дичи и 1 часть твердого сала. Мясо и сало разрубигь на мелкие кусочки большим кухонным ножом. На каждый килограмм смеси добавить по 25 г соли, 2 г черного перца, 2 г селитры, 5 г сахара и 2 г красного перца. Смесь хорошо вымесить и выдержать в течение 8-10 часов. Затем набить не очень плотно в тонкие свиные кишки, перекручивая их для получения небольших колбасок одинаковой длины. Суджук поместить на стол и придавливать доской с небольшим грузом в течение двух дней. Сушить их в течение 5-6 дней в вентилируемом месте, затем коптить. Подавать сырыми или вареными.

Косуля в духовке
Прокипятить в течение получаса в 2 бутылках красного сухого вина специи: 3 гвоздики, 6 лавровых листиков, I ст. ложка кари, розмарин, тимьян, мускатный орех, профильтровать и положить в него, мариновать на 10 дней тушку косули, заднюю ее часть, переворачивая дважды в сутки. По истечении этого срока мясо вынуть из маринада, нашпиговать свиным салом поперек волокон, положить на противень, предварительно смазать его 100 г сливочного масла, поместить в духовку с высокой температурой на час, часто пояивая маринадом.

Подать к столу в очень горячем виде. Отдельно приготовить смесь из горького стручкового перца, отваренного с небольшим количеством корицы.

Жаркое из лося или серны
Выбить кусок лося или серны, положить в обливной горшок, залить остывшим уже уксусом, вскипяченным с солью и пряностями: мелко нашинкованным сельдереем, петрушкой, морковью, луковицей, горстью перца, горстью лаврового листа, чуть мускатного ореха, гвоздики, корицы и чеснока, кто любит, так, чтобы покрыло мясо. Поставить в холодное место, каждый день переворачивая.
Потом вынуть мясо, нашинковать шпик, обвалять его в молотом черном перце, гвоздике и майоране, прорезать ножом небольшие отверстия в мясе, вложить в них шпик. Обложить весь кусок ломтиками шпика, обжарить слегка в горячей печи, переложить в кастрюлю, облить стекшим с него соком, сняв с него сначала жир, влить 1,5 стакана уксуса, 0,5 стакана мадеры, положить тройку кубиков сухого бульона, плотно накрыть крышкой, тушить на легком огне до мягкости.
Когда будет готово, сложить на блюдо, остудить, покрыть соусом, в котором тушилось жаркое; этот соус надо хорошенько в этом случае уварить и сбить в миксере, чтобы загустел.

Жаркое-филей серны, лося или кабана
Вскипятить стаканов пять уксуса со специями, как в предыдущем рецепте, остудить, залить им на несколько часов хорошо отбитый и шпиком нашпигованный филей серны или лося. Потом вынуть его, выжать, изжарить на вертеле до полуготовности. Сложить в кастрюлю, дно которой покрыть тоненькими ломтиками шпика, ложкой сливочного масла; положить 2 луковицы, ломтики лимона без зерен, штучек 5 гвоздики, кореньев, кубика 3-4 сухого бульона и по желанию зелени: эстрагона, петрушки, зеленого лука, кресс-салата. Когда подрумянится, вливать понемногу 0,5 стакана красного вина, ложку уксуса, стакана два бульона или воды, всякий раз закрывая плотно крышкой, и так тушить до мягкости. Подавая, облить процеженным соусом, в который можно прибавить 3 штуки трюфелей или пол-ложки сои.

К такому жаркому подается также капуста, приправленная следующим образом: распустить в кастрюле 2 ст. ложки масла, положить мелко нашинкованный, посоленный и отжатый кочан красной капусты, пару кусочков сахара, 4-5 гвоздичек, кубик сухого бульона, накрыть крышкой, жарить, помешивая, чтобы не пригорело. Когда капуста сделается мягкой, влить 0,5 стакана столового вина, вскипятить еще раза два, обложить жаркое.

СТРОГАНИНА ИЗ ЛОСЯТИНЫ

Сразу оговорюсь. Текст, который вам предстоит прочитать, предназначен не для противников мясной диеты, вегетарианцев, и не для противников охоты. Примите это во внимание перед прочтением.

Бывалого охотника вряд ли удивишь лосиным мясом, лосятиной, этим охотничьим деликатесом. Печёнка жареная и тушёная, котлеты, наваристый бульон из порубленной на мелкие кусочки грудинки — вот основные блюда из лосятины, которые наверняка знают те, то бывал на лосиных охотах. Готовятся они обычно из свежего мяса — утром добыли, а вечером съели. Кроме этих простейших блюд, придумано ещё многое. Например, варёный язык, губа (правда, знаток лосей и лосиных охот Юрий Порфирьевич Язан говорил, что гастрономические достоинства лосиной губы очень сильно преувеличены), холодец из ноги с копытом. О варёном копыте — особый разговор.

В середине 50-х годов прошлого века в районе Печоро-Илычского заповедника, директором которого был тогда Георгий Георгиевич Шубин, наблюдались регулярные и массовые миграции лосей на места зимовок из Коми в Пермскую область, с севера на юг. На сопредельной с заповедником территории было организовано лосепромысловое хозяйство. На путях миграции поперёк хода лосей были построены изгороди с загонами-ловушками типа верши. Войдёшь — не выйдешь. Там зверей и отстреливали. Ежегодно в начале зимы добывали по 120-150 лосей. За время существования хозяйства было добыто около полутора тысяч. Мясо поступало на продажу в магазины района.

Это были годы и дни мясного благоденствия. В лосепромысловом хозяйстве мяса было вдоволь. Домой, правда, брать не разрешали, но на базе в избушке можно было есть до отвала. С эти связана одна история, которую мне рассказал заведующий лосефермой Михаил Вениаминович Кожухов.

Было так. Приехал как-то в посёлок заповедника из райцентра Троицко-Печорска работник райкома. То ли инструктор, то ли секретарь — не помню. Показали ему лосеферму, домашних лосей и решили отвезти на базу лосепромыслового хозяйства. Запрягли в кошёвку упряжного лося и через полчаса были на месте. Повёз его сам Кожухов. Зашли в избу, где жили охотники. Никого нет, на печке огромная кастрюля с варевом, чайник сипит.

Не успели раздеться, как вваливается первый охотник. Скидывает он свою одежонку и сразу — к кастрюле. Видно, проголодался за рабочий день. Вытаскивает из кастрюли… лосиное копыто(!), начинает его ножом расковыривать и высасывать содержимое. Причём видно, что это для него, как сейчас принято говорить, полный кайф. У райкомовского работника — шары на лоб. Спрашивает у Кожухова шёпотом: «Скажите, Михаил Вениаминович, а что у вас тут мясо не разрешают есть? Совсем?» Тот смеётся: «Да нет! Просто у нас варёное копыто лучше всех лакомств! Попробуйте — поймёте! А если насчёт мяса, то, видите, к столу мясорубка привинчена. Это, чтобы мясо крутить да котлеты жарить. Мужики тут настоящие соревнования устраивают — кто больше котлет съест!»

Вот такая история. Правда, когда я жил на Печоре, таких пиршеств и мясорубок уже не было, да и лосепромыслового хозяйства тоже.

За годы жизни на Верхней Печоре мне немало пришлось поохотиться на лосей. Причём основной отстрел, заготовке лосиного мяса, начинался незадолго до закрытия охоты, после нового года, когда и морозы вроде помягчают, и день хоть немного да удлинится. За три-четыре недели наша бригада добывала до полутора десятка зверей. Мясо не вывозили долго, чтоб не терять времени для охоты, и оно лежало по месяцу в тайге. Потом уж, к концу охоты, вывозили лосятину и делили. Таким образом, в пищу шла исключительно мороженая лосятина.

Кроме тех блюд, которые я перечислил выше, особым успехом пользовалась у нас строганина, мороженое мясо, нарезанное тончайшими лепесточками и тут же употребляемое в пищу. Есть несколько рецептов её приготовления, хотя не все знают, как это сделать.

Способ первый, самый примитивный, строганина из лосятины простая.

Берём хорошо промороженный, приличный по размеру кусок «филея», например, от задней ноги, и строгаем остро отточенным охотничьим ножом на тончайшие, просвечивающие лепестки. Надо сказать, что тонким, гнущимся кухонным ножом правильно строганину настрогать трудно. Нож должен быть именно охотничьим. Каждый мясной лепесточек, предварительно обмакнув в смесь соли с чёрным молотым перцем, можно пальцами отправлять прямо в рот. И никаких вилок! Строганину едят только пальцами!

Лосиной строганины можно употребить довольно много без всякого ущерба для организма. Напротив, даже однократное поедание сырого лосиного мяса даёт настоящий прилив сил.

Способ второй — строганина из вырезки шпигованная.

Это блюдо надо уже готовить специально. Берём оттаявшую вырезку — длинные мускулы с нижней стороны хребта по обеим его сторонам ближе к тазовой области — и, очистив от плёнок и прирезей, кладём её вдоль на длинную строганую доску. Затем эту «колбаску» нашпиговываем мелко нарезанными кусочками чеснока и свиного сала, посыпаем солью, как говорится, по вкусу (можно немного натереть) и, подержав немного дома, чтобы пропиталась, выносим на мороз.

Когда соберутся гости, можно подавать. Мороженую вырезку опять же строгают на тонкие круглые лепестки, которые должны просвечивать и быть похожими на лепестки розы. Закуска получается непревзойденной. Только не дайте ей растаять.

И, наконец, способ третий — строганина по-шубински!

Придумал это блюдо, как вы поняли, именно Георгий Георгиевич Шубин, в 50-х годах прошлого столетия, как я уже писал выше — директор Печоро-Илычского заповедника, охотовед по образованию, а в годы Отечественной войны, легендарный разведчик во время Отечественной войны.

Строганина по-шубински готовится так. Первым делом настрагивается кучка лосятины, и столько, сколько предположительно смогут съесть ваши гости. Ничего, что она подтает. У вас получилась приличная горка подтаявшей лосятины. Не смущайтесь, а тем временем на печной плите сильно накалите большую чугунную сковороду. Именно на печной плите, а не на электро- или газовой, потому что нужна большая площадь нагрева. В крайнем случае, на электрической плите можно воспользоваться широкой конфоркой. Когда сковорода накалится, смажьте её куском сливочного масла, вывалите на неё приготовленную строганину и тут же залейте всё это хорошим жирным деревенским молоком. Ну, конечно, и посолить в меру надо, и немного поперчить. Молоко кипит и выпаривается, а строганина между тем постепенно зарумянивается. Мешать её не надо, только в самом конце. Когда молоко выкипит, а от строганины пойдет ароматный дух жарёхи, сковороду надо снимать, потому что пережаренная или даже чуть подгоревшая строганина потеряет свой вкус.

Раздел:
Охотничья кухня
8 -я страница

Если у вас сейчас нет дичи - с успехом используйте мясо домашних животных.
И результат превзойдет все ожидания!

Блюда из мелкой и крупной дичи
ЛОСЬ, ОЛЕНЬ, СЕРНА

ЛОСЬ
Лось - крупное животное из рода оленей. Высота лося - до 2 м, масса - 400-500 кг. Самцы с июля по февраль носят широкие рога, которые затем ежегодно сбрасывают. По числу отростков на рогах можно определить возраст животных: сколько отростков в среднем приходится на один рог - столько лет лосю. Эта закономерность сохраняется до 5-7 лет. У старых лосей число отростков меньше числа прожитых лет.
Старого лося можно определить по стертым зубам. Лось - популярный объект спортивной охоты и промысла. Отстреливают его строго по лицензиям.
Наиболее вкусное мясо у лосей, в возрасте 1,5-3-х лет. Мясо старых лосей более жесткое и волокнистое. Мясо самок нежнее, чем самцов. Из мяса лося готовят такие же блюда, как из говядины. Перед приготовлением его рекомендуется мариновать.
ОЛЕНЬ
В северных районах обитает дикий северный олень, который по размерам несколько крупнее северного домашнего. Масса дикого северного оленя достигает 150-200 кг. В отличие от других видов оленей самцы и самки имеют ветвистые рога.
Северный олень является объектом интенсивного промысла, ежегодная добыча превышает 100 тыс. голов. По содержанию белка мясо оленя близко к говядине, но превосходит ее по калорийности и содержанию витаминов. Очень ценится по вкусовым качествам язык.
Благородный олень - малочисленный обитатель лесов. Он крупнее северного оленя, его масса около 300 кг. Самки благородного оленя безрогие. Мясо вкусное, высококачественное, но у старых животных жестковатое. Спортивная охота проводится строго по лицензиям.
Наиболее ценные части головы - язык, губы. Язык вынуть, разрезав подчелюстное пространство по краю кости нижней челюсти, затем очистить от обрывков ткани, ошпарить 3-5 минут в горячей воде и снять эпидермис (кожицу). После чего варить 3-4 часа до готовности в подсоленной воде. Язык можно сохранить без варки, засолив его смешанным способом, как и мясо, или закоптив.
Верхние и нижние губы лося считаются одним из самых деликатесных продуктов. Губы отрубить топором поперек морды, отступив от ноздрей по направлению к глазам на 5-6 см, или же срезать ножом. Опаленные и вымытые губы варить, как и язык.
Ноги перерубают топором поперек на куски по 8-10 см длиной и используют для варки студня.

ПЕЧЕНЬ ЖАРЕНАЯ

Ингредиенты :
На 800 г печени: 200 г сливочного масла, 2 головки лука.

Приготовление

Это такое блюдо, вкус которого зависит от правильного приготовления. Одни говорят, что печень жареная - чрезвычайно нежна и вкусна, другие не находят в ней ничего особенного, а третьи - просто бранят от неумения приготовить.
Жарить печень следует на хорошо прогретой сковородке, обязательно на сливочном масле. Печень нарезать кусочками, не толще 1,5 см, посолить с обеих сторон и уложить плотно на сковороду, кусочек к кусочку, Одну сторону обжаривать до тех пор, пока кусочек не прожарится на 2/3 толщины. Затем кусочки перевернуть и обжаривать с другой стороны, но уже с нарезанным кружочками луком.
Печень подавать на стол прямо со сковороды, без гарнира, но с прожаренным на той же сковороде луком. К жареной печени очень хороша горчица.
Можно приготовить печень по-другому. Вымочить в холодной воде в течение часа, снять пленку, порезать на куски, посолить, обвалять в муке и жарить в топленом масле или другом жире.
К столу подавать с гречневой кашей или картофелем.

СТРОГАНИНА

Ингредиенты :
Замороженное мясо, соль.

Приготовление

Для этого незамысловатого блюда пригодно любое обезжиренное мясо и печень, но сильно замороженные в течение 2-3 дней. Оно пользуется особой популярностью у сибирских охотников и всех северных народностей.
Способ приготовления предельно прост. Взять кусок замороженного мяса или печени и от него остро отточенным ножом срезать тонкие пластинки. Тут же брать их рукой (вилкой менее удобно), обмакнуть в соль - и блюдо готово к употреблению.
В тех случаях, когда нужно быстро подкрепить силы, оно не имеет себе равных, т. к. сырое мясо очень легко перепаривается. Быстро, вкусно и питательно.

ПОХЛЕБКА

Ингредиенты :
На 1 кг грудины: 2 л воды, 2-3 картофелины, 1 луковица, 1-2 лавровых листа, 10-15 горошин черного перца, соль по вкусу.

Приготовление

Приготавливается из грудины, нарубленной небольшими кусочками. Мяса должно быть примерно полкастрюли, только тогда кушанье будет наваристое и вкусное. Мясо варить на умеренном огне почти до готовности.
Соль, перец, лавровый лист, лук (по вкусу) закладывать сразу, до начала кипения. Затем прибавить две-три нарезанные картофелины, и через 10-15 минут похлебка готова.
Есть ее лучше сразу: с огня она особенно приятна на вкус.

ОТВАРНАЯ ЛОСЯТИНА

Ингредиенты :
Мясо с костями, по 1 луковице и моркови.

Приготовление

Менее мясистые части туши - ребра, грудина, шея и часть лопаток - не используемые для жаркого, отварить, положив в кастрюлю луковицу и морковь.
Подать к столу с любым гарниром.

ЖАРЕНАЯ ГУБА ЛОСЯ

Ингредиенты :
Губы лося, 50 г сливочного масла, 2-3 лавровых листа, 10-15 горошин черного перца, 1 головка лука, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, соль по вкусу.

Приготовление

Блюдо это - отменно по вкусу. Приготовить его непросто. Очень важно удачно посолить и в меру проварить, чтобы оно было не жестким и не очень мягким.
Сначала губу следует тщательно опалить и промыть - работа эта кропотливая й, прямо скажем, не доставляет удовольствия. Нужно удалить все волоски и опалить их до гладкой кожи, чтобы они были невидимы и не ощущались при еде. Затем губы (верхнюю - массивную и маленькую - нижнюю) поместить целиком в кастрюлю, посолить, добавить 2-3 лавровых листа (больше не следует - уничтожается натуральный запах), перец и прочие специи (по вкусу) и варить 2-2,5 часа на среднем огне.
Затем губу слегка охладить и разрезать на небольшие продолговатые кусочки, которые вложить в предварительно разогретую и смазанную сливочным маслом жаровню и обжарить до образования румяной корочки. К столу подать без гарнира, прямо в жаровне. Ложка - другая брусники подчеркнет изысканность блюда и его выдающиеся вкусовые качества.
Готовят губу и в русской печи - томят.

ОТВАРНАЯ ГУ Б А ЛОСЯ

Ингредиенты :
Губы лося, 2 лавровых листа, 10-15 горошин черного перца, 1 головка лука, 1 морковь, соль по вкусу.

Приготовление

Мясистые части верхней и нижней губ срезать целиком, опалить, вымыть и варить в соленой воде до мягкости. Для приправы положить лавровый лист, несколько горошин перца, луковицу и морковь.
Отварную губу к столу подать в горячем или холодном виде, нарезав тонкими кусочками.
Гарнир - картофельное пюре, зеленый горошек, хрен. Это блюдо считается редким деликатесом.

ЛОСИНАЯ ГУБА ПО ОХОТНИЧЬИ

Ингредиенты :
На 500 г губы дгося: 2-3 луковицы, 50 г жира, 150 мл майонеза (смешаны), лимон или 100 г лимонной кислоты, 1/2 стакана клюквенного сока, соль.

Приготовление

Губу опалить, промыть, нарезать на порционные куски и залить маринадом на 12 часов. Для маринада в кастрюлю холодной воды добавить сок лрмона (лимонную кислоту или уксус), посолить, поперчить, положить лавровый лист и лук, нарезанный полукольцами. После этого губу варят в маринаде 2 часа.
Когда она сварится, вынуть куски из маринада, дать ему стечь и обжарить на разогретой с жиром сковороде вместе с репчатым луком. Затем выложить в кастрюлю и залить смесью майонеза или сметаны с томатом, влить немного бульона (чтобы покрыть куски губы) и тушить еще 2 часа при закрытой крышке.
За час до готовности добавить клюквенный сок, сахар, яблочный уксус, лавровый лист.

ЯЗЫК ОТВАРНОЙ

Ингредиенты :
На 1 язык: 3 л воды, 2 ст. ложки соли, 1 лавровый лист, 1 головка лука, 10-15 горошин черного перца.

Приготовление

Первый способ
Хорошо очищенный и промытый язык поместить в кастрюлю или котелок и варить круто посоленным 2-3 часа. Можно при этом добавить лавровый лист, перец, лук, а можно обойтись и без них - кому как нравится.
Подавать на стол язык отварной нужно прямо с жара, тогда он буквально тает во рту, особенно те его части, которые ближе к основанию - они более жирные и нежные. Хороши с отварным языком хрен или горчица.
Второй способ
В кастрюлю положить язык, добавить пряности (1-2 лавровых листа, 5-6 горошин перца), резаный лук, морковь соль, все это залить водой и варить 3-4 часа до готовности. С горячего языка снять кожицу и разрезать его на тонкие ломтики. К столу можно подать как в холодном, так и в горячем виде. Гарнир - картофельное пюре, зеленый горошек, хрен.

ЖАРЕНАЯ ЛОСЯТИНА

Ингредиенты :
На 700 г мяса: 400 мл маринада, 100 г шпината, 50 г сала, 200 г острого соуса или150 г варенья.
Для маринада: 1/2 л воды, 1/2 л уксуса, 1 морковка, 2-3 корня петрушки, ломтик сельдерея, 10-15 горошин черного перца, лавровый лист, соль.

Приготовление

Приготовить маринад: вскипятить воду, добавить крупно нарезанные овощи, перец, лавровый лист, поварить 5-10 минут, влить уксус, посолить и снять с огня.
Охладить и процедить.
Крупные куски мяса, выдержанные в маринаде, нашпиговать свиным салом и обжарить в духовке.
Готовое мясо нарезать ломтиками по 1-2 на порцию, залить мясным соком и подать с жареным картофелем, отварной фасолью, маринованным виноградом, сливами или салатом из красной капусты.
Можно и острый соус, варенье брусничное или черносмородиновое.

КОТЛЕТЫ ИЗ ЛОСЯ

Ингредиенты :
На 1 кг лосиного мяса: 200 г жирной свинины, 1 картофелина, 300 г белого хлеба, 1/2 стакана молока, 1 яйцо, 1 головка лука, черный перец и соль по вкусу.

Приготовление

Вкус котлет зависит от качества мяса и составных частей фарша. К лосиному мясу нужно обязательно добавить 10-20% свиного сала или жирной свинины и сырую картофелину, которая впитает жир и придаст котлетам пышность, белый хлеб, вымоченный в молоке, репчатый лук, соль и черный перец. Влить в фарш немного теплого бульона или кипяченой воды для сочности. Можно добавить сырое яйцо для вязкости, но внешний вид и вкус котлет от этого ухудшаются.
Перед жареньем котлеты следует обвалять в толченых сухарях. Еще лучше, не добавляя яйцо в фарш, обильно обвалять котлету сначала в льезоне (разболтанном яйце), а затем в сухарях.
Жарить котлеты около 15-20 минут.
Для гарнира - картофель жареный, вареный и соленья (огурцы, зеленые помидоры, капуста).

МЯСО, ЖАРЕННОЕ КРУПНЫМ КУСКОМ

Ингредиенты :
На 1-2 кг мяса: 200 г сала, 100 г сливочного масла, головка чеснока, перец, соль.

Приготовление

Для такого блюда лучше выбирать мясо с костью - оно оказывается сочнее и вкуснее после приготовления. Кусок мяса может быть большим, весом в несколько килограммов, но толщина его не должна превышать 15 см, а еще лучше - 10. Мясо тщательно промыть, срезать все наружные жилки и пленки.
Затем узким острым ножом сделать в нем отверстия, в которые нашпиговать мелко нарезанный чеснок и кусочки свиного сала. То же сделать и с другой стороны. Втереть соль, перец, уложить подготовленный кусок на противень с кусочками кулинарного масла и поместить его в духовку. Жарить не менее 2-х часов, при этом кусок мяса несколько раз переворачивать и поливать выделяющимся соком.
Подать на стол целиком на блюде.
На гарнир хороша картошка, обжаренная целиком, зелень, брусника, квашеная капуста, соленый огурец.
Из специй хороши горчица и хрен.

ЛОСЯТИНА ИЛИ ОЛЕНИНА ПО-ОХОТНИЧЬИ

Ингредиенты :
На 1/2 кг мяса лося или оленя: 1 ст. ложка уксуса, 100 г свиного сала, 50 г жира, 50 г клюквы, 50 г томатного пюре, 5-6 долек чеснока, 1 головка репчатого лука.

Приготовление

Мясо лося или оленину (кусками до 1 кг) вымочить в слабом растворе уксуса, нашпиговать салом и чесноком, обжарить на разогретой с жиром сковороде со всех сторон, предварительно посолив и посыпав перцем. Добавить нарезанный репчатый лук и обжарить мясо вместе с луком. Положить томатное пюре и опять обжарить.
Затем переложить мясо в кастрюлю, залить бульоном, добавить протертую клюкву или лимонный сок (можно лимонную кислоту), сахар и тушить до готовности.

КОТЛЕТЫ ОХОТНИЧЬИ

Ингредиенты :
На 1,5 кг мяса: 100 г внутреннего сала лося или жирной свинины, 1 картофелина, 1/4 батона хлеба, 1 зубчик чеснока, 3 головки лука, перец, соль.

Приготовление

Качество блюда зависит от качества фарша, который, в свою очередь, зависит от качества мяса (теленок, лосиха или старый лось) и соотношения составных частей. Перемолоть мясо - еще не значит, что фарш готов. Нужно добавить к нему примерно 10% общего объема лосиного внутреннего сала или жирной свинины, одну среднюю картофелину (она впитывает жир и придает котлетам пышность), немного хлеба, один зубчик чеснока и 2-3 луковицы (из расчета на 1 кг фарша).
Очень важно хорошо перемешать фарш, чтобы все составные части были распределены равномерно, и не было комков. Делать охотничьи котлеты крупными.
Подать на стол на сковороде. При хранении они очень быстро теряют вкусовые качества.
На гарнир хорош картофель в любом виде.

КОТЛЕТЫ РУБЛЕННЫЕ

Ингредиенты :
На 1 кг мяса: 100 г сырого жира лося, 1/4 батона белого хлеба, 250 мл бульона (молока, воды), 1 ст. ложка панировочных сухарей, перец, соль.

Приготовление

Котлеты рубленые из мяса лося при обычном приготовлении нередко получаются очень плотными. Для получения более рыхлых, сочных и вкусных котлет целесообразно на 1 кг мякоти добавить сырой жир лося, свиной жир или сливочное масло. Кроме того, при составлении фарша в него добавляют 25% белого хлеба (обязательно черствого) и 25-30% жидкости - мясного бульона, молока или воды.
Жарить котлеты обычным способом (до обжаривания обвалять в толченых панировочных сухарях).

ШАШЛЫК ИЗ ЛОСЯТИНЫ

Ингредиенты :
На 1 кг лосятины: 100 г свиного сала, 3 головки лука, 1 стакан белого вина, петрушка или зеленый лук, перец и соль по вкусу.

Приготовление

Это блюдо из лосятины в сравнении с шашлыком из жирной баранины проигрывает. Но что делать, когда нет баранины! Вполне можно обойтись лосятиной.
Для шашлыка мясо из филейной части или из любой другой нарезать небольшими кусками приблизительно по 50 г и положить их в белое столовое вино или в стандартно приготовленный маринад на несколько часов. Затем нанизать на шампуры, чередуя с луком и свиным салом, тщательно просолить и жарить над раскаленными углями (на открытом огне мясо обгорит, но не прожарится).
Аппетитное блюдо готово через 10-15 минут. Можно его слегка поперчить, посыпать петрушкой или зеленым луком.
На гарнир хороши квашеная капуста, соленые огурцы, брусника, любая съедобная зелень.

ПОДЖАРКА

Ингредиенты :
На 500 г мяса: 50 г сливочного масла, 500 г картофеля, перец, соль.

Приготовление

Мелко нарезанные кусочки мяса, посоленные и слегка поперченные, прожарить на сковороде до готовности. Можно к почти готовому мясу добавить мелко нарезанную картошку и жарить вместе до готовности. Поджарку подать на стол на сковороде. В качестве приправы хороши квашеная капуста, соленые огурцы и грибы, зелень. Хороши из лосиного мяса сибирские пельмени (лучше, если в фарш добавить немного жирной свинины). Можно приготовить из лосятины и все те блюда, которые готовят из говядины и баранины. Нужно знать только, что мясо дикого животного всегда предпочтительнее домашнего. Дикий зверь или птица питаются естественными кормами, имеют возможность выбирать эти корма, среди которых очень многие оказывают профилактическое и лечебное действие, наделяя этими же свойствами и ткани животных, поедающих эти целебные травы.

БИФШТЕКС НАТУРАЛЬНЫЙ ИЗ ЛОСЕВОЙ ВЫРЕЗКИ

Ингредиенты :
На 900 г вырезки: 3 ст. ложки топленого масла, перец, соль.

Приготовление

В области поясницы под позвоночником у лосей и других крупных оленей, косуль расположены два продольных мало-работающих нежных мускула, относящихся к высшему сорту мяса под названием вырезки или филе. Вырезку освободить от сухожилий (пленок), нарезать поперек мускульных волокон на куски толщиной около 3 см весом около 150 г, слегка отбить и посыпать солью и перцем по вкусу.
При недостатке по весу использовать самые мягкие мускулы с внутренней поверхности бедра. Затем жарить на смазанной жиром раскаленной сковороде 15 минут.
Для любителей бифштекса с кровью его жарят лишь 8-10 минут так, чтобы в толще куска сохранился кровянистый сок.
В качестве гарнира подать хрен тертый, зеленый горошек, жареные брусочки картофеля или другой гарнир.

БЕФСТРОГАНОВ

Ингредиенты :
На 500 г лосятины: 60 г масла, 20 г муки, 150 г сметаны, 2 луковицы.

Приготовление

Это блюдо может быть приготовлено из вырезки лося, а также мякоти задней части туши.
Мясо нарезать поперек волокон на тонкие ломтики (2 см), отбить, нарезать узкими полосками, наподобие домашней лапши, и обжарить 5-7 минут в масле.
Отдельно поджарить на сливочном масле нарезанный колечками лук, положить мясную «лапшу» и жарить еще 7 минут, затем вынуть мясо из сковороды, добавить туда подсушенную белую муку, сметану, размешать, вновь положить обжаренное мясо, а также мясной сок со сковороды, где жарилось мясо, и дать покипеть еще 2-3 минуты.

ГУЛЯШ

Ингредиенты :
На 1 кг мяса лося: 100 г сала, 0,5 ч. ложки молотого черного перца, 1,5 стакана воды, соль.

Приготовление

Из других простейших блюд из мяса лося можно посоветовать приготовить гуляш (мясо, нарезанное в виде кубиков, обжаренное и затем тушеное) и беф-строганов (мясо, нарезанное тонкими ломтиками или столбиками «соломкой», обжаренное и затем слегка отваренное).

СТУДЕНЬ ИЗ ГОЛОВЫ И НОГ ЛОСЯ

Ингредиенты :
На 1 кг субпродуктов: 200 г мяса, 6 стаканов воды, 2 лавровых листа, щепотка хвои, соль и перец по вкусу.

Приготовление

Из лосиной головы студень готовят как из обычных субпродуктов. С ног снять копыта, кости распилить мелкой пилкой. К костям добавить немного мякоти, желательно шейной.
В качестве приправы положить лавровый лист, можно щепотку хвои. К столу подать с горчицей.

ЩИ ИЗ ОЛЕНИНЫ С ГРИБАМИ

Ингредиенты :
На 300 г оленины: 400 г квашеной капусты, 2 моркови, 3 головки лука, 1 cm, ложка томата-пюре, 250 г грибов, 50 г жира, зелень, перец и соль по вкусу.

Приготовление

Листья квашеной капусты перебрать, промыть и мелко изрубить, залить небольшим количеством воды, добавив обжаренных костей, жира, томатного пюре, и тушить в течение 3-4-х часов.
Нарезанную морковь и лук спассеровать на шпике. Грибы отварить и нашинковать.
В бульон, где варилось мясо, положить тушеную капусту, грибы и кипятить еще 10-15 минут. После этого добавить пассерованные овощи со шпиком, клюкву и все снова прокипятить.
Щи заправить чесноком.
В тарелку вначале положить ломтик мяса, зелень, затем налить щи и заправить ложкой сметаны.

ОЛЕНЬ И ЛОСЬ ЖАРЕНЫЕ

Ингредиенты :
На 700 г мяса: 400 мл маринада, 100 г шпината, 50 г сала свиного, 200 мл соуса или 150 г варенья.
Для маринада: 0,5 л воды, 0,5 л уксуса, 1 морковь, 2-3 корня петрушки, ломтик сельдерея, 10-15 горошин черного перца, лавровый лист, соль по вкусу.

Приготовление

Приготовить маринад. Для этого вскипятить воду, добавить крупно нарезанные овощи, перец, лавровый лист. Поварить 5-10 минут, влить уксус, посолить и снять с огня. Охладить и процедить.
Крупные куски мяса, выдержанные в маринаде, нашпиговать свиным салом и обжарить в жарочном шкафу. Готовое мясо нарезать ломтиками по 1-2 на порцию, залить мясным соком и подать с жареным картофелем, отварной фасолью, маринованным виноградом, сливами или салатом из красной капусты.
К мясу можно подать острый соус, варенье брусничное или черносмородиновое.

ВЫРЕЗКА (ФИЛЕ) НА ВЕРТЕЛЕ

Ингредиенты :
На 1 кг вырезки: 200 г сливочного масла, соль, перец.

Приготовление

Вырезку лося, оленя кусками в 250-300 г бчистить от пленок, сухожилий, вымыть и выровнять углы ножом.
Куски надо посолить и посыпать толченым перцем по вкусу, надеть на вертел, шампур или металлический шомпол и жарить над углями прогоревшего костра дли над углями в плите, печке, смазывая поверхность сливочным маслом и поворачивая для равномерного обжаривания.
Затем мясо снять с вертела, уложить на блюдо.
На гарнир подать кусочки лимона, зеленый, нарезанный колечками репчатый лук и помидоры.

МЯСО ЛОСЯ, ТУШЕННОЕ С КУРАГОЙ

Ингредиенты :
На 1 кг мяса: 80-100 г растительного масла, 2-3 луковицы, 3-4 моркови, 1/2 стакана кураги или нарезанных яблок, 1 ст. ложка томатной пасты или 3-4 спелых помидора, 1 cm, ложка муки, соль и специи по вкусу.

Приготовление

Из мякоти нарезать плоские куски массой 100-150 г, толщиной 1-1,5 см. Отбить мясо деревяйным молотком. В кастрюле с толстым дном разогреть растительное (желательно оливковое) масло и обжарить в нем куски мяса 1-2 минуты до образования корочки.
Сложить обжаренное мясо в отдельную посуду.
В масле обжарить нарезанный репчатый лук и положить сверху подготовленные куски мяса. Морковь нарезать тонкой соломкой или натереть на крупной терке и положить поверх мяса. Затем залить кипятком или горячим бульоном из расчета 1 стакан жидкости на 1 кг мяса и тушить под крышкой 1,5-2 часа. За 15-20 минут до готовности посолить, положить промытую курагу, томатную пасту, добавить по вкусу специи (перец, лавровый лист, толченый мускатный орех).
При отсутствии кураги можно положить мелко нарезанные и очищенные яблоки (лучше антоновку).
Для густоты соуса добавить немного спассерованной муки.

ФИЛЕЙ ИЗ СЕРНЫ, ЛОСЯ ИЛИ ОЛЕНЯ

Ингредиенты :
На 1,5-2 кг мяса: 200 г шпика, 50 г сливочного масла, 1/2 стакана красного вина, 3 трюфеля, 1/2 cm. ложки соевой пасты или вареной сои, 2 луковицы, 1 лимон, 4-5 шт. гвоздики, черный перец и зелень, соль.

Приготовление

Выбить кусок филея, залить маринадом (4-5 стаканов уксуса, 6-7 шт. лаврового листа, 30 шт. чёрного перца, 30 шт. ягод можжевельника, 3 луковицы - всё вскипятить) на 5-6 часов, нашинковать шпиком.
Затем изжарить на вертеле до половины готовности. В кастрюлю положить шпик (50 г), масло (50 г), лук, ломтики лимона без зёрен, гвоздику (корень), перец, эстрагон, петрушку, кресс-салат, зелёный лук. Когда подрумянится, влить постепенно красное вино, ложку уксуса, 2 стакана бульона, тушить до готовности.
Облить мясо соусом с 3 трюфелями и 1/2 ложки соевой пасты или варёной сои.
К жаркому подаётся нашинкованный солёный кочан красной капусты, поджаренной в 2 ложках масла с 1 ст. ложкой сахара, 4-5 бутонами гвоздики, 1/2 стакана красного столового вина. Все вскипятить и обложить этим гарниром жаркое.

ТУШЕНАЯ ОЛЕНИНА

Ингредиенты :
На 2 кг оленины: 200 г шпика, 200 г сливочного масла, 400 г сметаны, соль по вкусу.

Приготовление

Очистить мясо от пленок и положить в маринад на сутки, после чего хорошо промыть в холодной воде, снять с костей, нашпиговать шпиком, положить на противень вместе с костями и обрезками, посолить, полить маслом и поставить жарить, подливая понемногу воду.
Затем облить сметаной и жарить до готовности (2 кг жарить 1 час). Когда мясо готово, вынуть его, нарезать ломтями, уложить на блюдо и залить соусом.
Соус: в масло из-под оленины положить 50 г муки, спассеровать, развести бульоном, прибавить 1 ст. ложку варенья из черной смородины, 1 ст. ложку сметаны, сок из 1/2 лимона, прокипятить и залить нарезанное мясо.

ШАШЛЫК ИЗ ДИКОЙ КОЗЫ, ЛОСЯ, ОЛЕНЯ

Ингредиенты :
На 1 порцию: 200 г дичи, 5 г масла оливкового или сливочного, по 20 г лука репчатого и зеленого, 75 г овощей или фруктов. Для маринада: 10 мл уксуса винного, лист лавровый, перец горошком, 1/2 дольки чеснока, 1 г сахара, 2 г соли.

Приготовление

Мякоть зачистить от грубых сухожилий и пленок, нарезать кусочками весом по 30-40 г, положить в неокисляющуюся посуду, залить маринадом и выдержать на холоде 10-12 часов.
Перед подачей к столу нанизать на шпажки и жарить на решетке или вертеле в течение 6-8 минут, смазывая маслом.
Готовое мясо снять со шпажки на блюдо и гарнировать цашинкованным луком, помидорами, огурцами или маринованными фруктами.
Отдельно подать соус «Южный» или «Ткемали». Добавить муки столько, чтобы она впитала весь жир. Влить вино, размешать и довести до кипения.
Положить грибы и клюкву, соль и перец, закрыть крышкой и тушить в духовке на медленном огне 2-2,5 часа при 150°С.
Подать с зеленым салатом, клюквой.

МОЗГИ ОЛЕНЯ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ (ЗАПЕЧЁННЫЕ)

Ингредиенты :
Мозги оленя, 0,5 кг белых грибов или шампиньонов, молочный соус (см. в этом разделе рецепты соусов), 100 г сыра, 2 ст. ложки муки.

Приготовление

Вареные мозги нарезать по 2 куска на порцию, запанировать в муке, обжарить с обеих сторон. Отварные шампиньоны или белые грибы нарезать ломтиками.
На порционную сковороду, смазанную жиром, налить немного молочного соуса, положить обжаренные мозги и грибы, залить оставшимся соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть жиром и запечь. Подают в той же сковороде.
К блюду отдельно подать зеленый горошек, рис припущенный, картофельное пюре.

ВАРЕНЫЙ КЕБАБ ИЗ ОЛЕНЯ ИЛИ СЕРНЫ

Ингредиенты :
На 4 порции: 600 г мяса по выбору, 1 головка репчатого лука, набор ароматических кореньев, 1 ч. ложка томатного пюре, 1/4 стакана молока, 1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка красного перца, 5-6 ст. ложек растительного масла, соль.

Приготовление

Очищенное от костей мясо нарезать на мелкие куски, посолить и отварить в кипящей воде с 3 ст. ложками растительного масла. В оставшемся жире спассеровать до мягкости измельченные ароматические коренья и лук, посыпать молотым красным перцем и ввести томатное пюре.
Муку развести в молоке и влить, дать закипеть и через несколько минут снять с огня.
Подать с макаронными изделиями или картофелем.

ТУШЕНОЕ МЯСО СЕРНЫ «ОХОТНИЧИЙ ТРОФЕЙ»

Ингредиенты :
На 12-15 порций: 1 окорок весом около 3 кг, 500 г моркови, 1/2 корня сельдерея с листьями, 2-3 головки репчатого лука, 1 головка чеснока, 1 л красного вина, 300 мл уксуса, 2-3 стакана бульона из телятины, 1 стакан сметаны, 150-200 г шпика, 500 г жира для жарки, 1 ст. ложка томатного пюре, по 1 ст. ложке брусники и ежевики, 1 сосновая лапка, 2 лавровых листка, несколько зерен гвоздики, черный и душистый перец (горошком), мускатный орех, молотая корица, чабер, соль, зелень петрушки.

Приготовление

Зачистить окорок от подкожного жира, пленок и пр. и, разрезав мясо по длине, удалить бедерную кость. Мякоть завернуть в хлопчатобумажную ткань, смоченную в уксусе, отбить толстой скалкой и 1-2 часа выдержать.
В эмалированной посуде приготовить маринад из 2 л воды, 750 мл красного вина, уксуса, 2 морковок, 1/4 корня сельдерея, 2 головки лука с воткнутыми в.нее зернами гвоздики, 1 лаврового листка, черного и душистого перца, 50 г соли, небольшого количества тертой лимонной цедры и тертого мускатного ореха.
Дать маринаду закипеть, закрыть посуду крышкой, варить на слабом огне еще около 15 минут и охладить.
Заложить в охлажденный маринад окорок (без ткани), положить сверху гнет (тарелку) и выдержать на холоде 48 часов.
Маринованный окорок подсушить и густо нашпиговать с внешней стороны тонкими ломтиками шпика. В полость, образовавшуюся после удаления бедерной кости, вложить более толстый кусок шпика, обваляв его в смеси соли, черного перца и чабера. Затем обвязать мясо шпагатом и обжарить со всех сторон в посуде с разогретым жиром.
Обжаренный окорок залить бульоном и прокипятить вместе с брусникой и ежевикой, молотыми ароматическими кореньями и отцеженными продуктами из маринада. Накрыть посуду крышкой и поставить на умеренный огонь. Через час залить мясо оставшимся вином, сцеженным маринадом и тушить в закрытой посуде еще час.
Готовый окорок вынуть, охладить при комнатной температуре, освободить от шпагата и нарезать ломтиками.
В процеженный сок положить сосновую лапку, завернутую в марлю. Когда сок закипит, лапку вынуть. Добавить томатное пюре, лимонный сок, сахар и соль по вкусу. Полученный соус прокипятить, снять с огня, приправить сметаной и налить в соусник.
К разделенному на порции тушеному мясу подать жареный картофель или картофельное пюре, тушеную краснокочанную капусту, приправленную вином и тмином, тушенные в сливочном масле грибы, салат из абрикосов, ломтики апельсина, соленые огурцы и салат по усмотрению.

Аренда серверов. Хостинг сайтов. Доменные имена:

Новые сообщения C --- redtram:

Новые сообщения C --- thor:

Приготовление

Менее мясистые части туши — ребра, грудина, шея и часть лопаток — не используемые для жаркого, отварить, положив в кастрюлю луковицу и морковь. Подать к столу с любым гарниром.

ВИДЕО-РЕЦЕПТ "СПАГЕТТИ С ЛОСЕМ"

На этот раз Серж Маркович предлагает нам русское блюдо с итальянским акцентом - «Спагетти с лосем» . Секрет рецепта будет раскрыт здесь и сейчас!

СТРОГАНИНА

Ингредиенты:

• Замороженное мясо;
• соль.

Приготовление

Для этого незамысловатого блюда пригодно любое обезжиренное мясо и печень, но сильно замороженные в течение 2-3 дней . Оно пользуется особой популярностью у сибирских охотников и всех северных народностей. Способ приготовления предельно прост. Взять кусок замороженного мяса или печени и от него остро отточенным ножом срезать тонкие пластинки. Тут же брать их рукой (вилкой менее удобно), обмакнуть в соль — и блюдо готово к употреблению. В тех случаях, когда нужно быстро подкрепить силы, оно не имеет себе равных, т. к. сырое мясо очень легко перепаривается. Быстро, вкусно и питательно.

ВИДЕО-РЕЦЕПТ "ШАРИКИ ИЗ ЛОСЯ В ТОМАТНОМ СОУСЕ"

«Шарики из лося в томатном соусе» - название этого блюда уже заставляет выделять слюнки во рту, я уже молчу о видео, где мастер-шеф Серж Маркович демонстрирует мастерство кулинарии.

ПОХЛЕБКА

Ингредиенты:

На 1 кг грудины:

• 2 л воды;
• 2-3 картофелины;
• 1 луковица;
• 1-2 лавровых листа;
• 10-15 горошин черного перца;
• соль по вкусу.

Приготовление

Приготавливается из грудины, нарубленной небольшими кусочками. Мяса должно быть примерно полкастрюли, только тогда кушанье будет наваристое и вкусное. Мясо варить на умеренном огне почти до готовности. Соль, перец, лавровый лист, лук (по вкусу) закладывать сразу, до начала кипения. Затем прибавить две-три нарезанные картофелины, и через 10-15 минут похлебка готова. Есть ее лучше сразу: с огня она особенно приятна на вкус.

ЖАРЕНАЯ ГУБА ЛОСЯ

Ингредиенты:

• Губы лося;
• 50 г сливочного масла;
• 2-3 лавровых листа;
• 10-15 горошин черного перца;
• 1 головка лука;
• 1 морковь;
• по 1 корню петрушки и сельдерея;
• соль по вкусу.

Приготовление

Блюдо это — отменно по вкусу. Приготовить его непросто. Очень важно удачно посолить и в меру проварить, чтобы оно было не жестким и не очень мягким. Сначала губу следует тщательно опалить и промыть — работа эта кропотливая й, прямо скажем, не доставляет удовольствия. Нужно удалить все волоски и опалить их до гладкой кожи, чтобы они были невидимы и не ощущались при еде. Затем губы (верхнюю — массивную и маленькую — нижнюю) поместить целиком в кастрюлю, посолить, добавить 2-3 лавровых листа (больше не следует — уничтожается натуральный запах), перец и прочие специи (по вкусу) и варить 2-2,5 часа на среднем огне. Затем губу слегка охладить и разрезать на небольшие продолговатые кусочки, которые вложить в предварительно разогретую и смазанную сливочным маслом жаровню и обжарить до образования румяной корочки. К столу подать без гарнира, прямо в жаровне. Ложка — другая брусники подчеркнет изысканность блюда и его выдающиеся вкусовые качества. Готовят губу и в русской печи — томят.

ЯЗЫК ОТВАРНОЙ

Ингредиенты:

На 1 язык:

• 3 л воды;
• 2 ст. ложки соли;
• 1 лавровый лист;
• 1 головка лука;
• 10-15 горошин черного перца.

Приготовление

Первый способ

Хорошо очищенный и промытый язык поместить в кастрюлю или котелок и варить круто посоленным 2-3 часа. Можно при этом добавить лавровый лист, перец, лук, а можно обойтись и без них — кому как нравится. Подавать на стол язык отварной нужно прямо с жара, тогда он буквально тает во рту, особенно те его части, которые ближе к основанию — они более жирные и нежные. Хороши с отварным языком хрен или горчица.

Второй способ

В кастрюлю положить язык, добавить пряности (1-2 лавровых листа, 5-6 горошин перца) , резаный лук, морковь соль, все это залить водой и варить 3-4 часа до готовности. С горячего языка снять кожицу и разрезать его на тонкие ломтики. К столу можно подать как в холодном, так и в горячем виде.

Гарнир — картофельное пюре, зеленый горошек, хрен.

МЯСО, ЖАРЕННОЕ КРУПНЫМ КУСКОМ

Ингредиенты:

На 1—2 кг мяса:

• 200 г сала;
• 100 г сливочного масла;
• головка чеснока, перец, соль.

Приготовление

Для такого блюда лучше выбирать мясо с костью — оно оказывается сочнее и вкуснее после приготовления. Кусок мяса может быть большим, весом в несколько килограммов, но толщина его не должна превышать 15 см , а еще лучше — 10 . Мясо тщательно промыть, срезать все наружные жилки и пленки. Затем узким острым ножом сделать в нем отверстия, в которые нашпиговать мелко нарезанный чеснок и кусочки свиного сала. То же сделать и с другой стороны. Втереть соль, перец, уложить подготовленный кусок на противень с кусочками кулинарного масла и поместить его в духовку. Жарить не менее 2-х часов , при этом кусок мяса несколько раз переворачивать и поливать выделяющимся соком. Подать на стол целиком на блюде. На гарнир хороша картошка, обжаренная целиком, зелень, брусника, квашеная капуста, соленый огурец. Из специй хороши горчица и хрен.

КОТЛЕТЫ РУБЛЕННЫЕ

Ингредиенты:

На 1 кг мяса:

• 100 г сырого жира лося;
• 1/4 батона белого хлеба;
• 250 мл бульона (молока, воды);
• 1 ст. ложка панировочных сухарей;
• перец, соль.

Приготовление

Котлеты рубленые из мяса лося при обычном приготовлении нередко получаются очень плотными. Для получения более рыхлых, сочных и вкусных котлет целесообразно на 1 кг мякоти добавить сырой жир лося, свиной жир или сливочное масло. Кроме того, при составлении фарша в него добавляют 25% белого хлеба (обязательно черствого) и 25-30% жидкости — мясного бульона, молока или воды. Жарить котлеты обычным способом (до обжаривания обвалять в толченых панировочных сухарях).

ПОДЖАРКА

Ингредиенты:

На 500 г мяса:

• 50 г сливочного масла;
• 500 г картофеля;
• перец, соль.

Приготовление

Мелко нарезанные кусочки мяса, посоленные и слегка поперченные, прожарить на сковороде до готовности. Можно к почти готовому мясу добавить мелко нарезанную картошку и жарить вместе до готовности. Поджарку подать на стол на сковороде. В качестве приправы хороши квашеная капуста, соленые огурцы и грибы, зелень. Хороши из лосиного мяса сибирские пельмени (лучше, если в фарш добавить немного жирной свинины). Можно приготовить из лосятины и все те блюда, которые готовят из говядины и баранины. Нужно знать только, что мясо дикого животного всегда предпочтительнее домашнего. Дикий зверь или птица питаются естественными кормами, имеют возможность выбирать эти корма, среди которых очень многие оказывают профилактическое и лечебное действие, наделяя этими же свойствами и ткани животных, поедающих эти целебные травы.

БИФШТЕКС НАТУРАЛЬНЫЙ ИЗ ЛОСЕВОЙ ВЫРЕЗКИ

Ингредиенты:

На 900 г вырезки:

• 3 ст. ложки топленого масла;
• перец, соль.

Приготовление

В области поясницы под позвоночником у лосей и других крупных оленей, косуль расположены два продольных мало-работающих нежных мускула, относящихся к высшему сорту мяса под названием вырезки или филе . Вырезку освободить от сухожилий (пленок), нарезать поперек мускульных волокон на куски толщиной около 3 см весом около 150 г , слегка отбить и посыпать солью и перцем по вкусу. При недостатке по весу использовать самые мягкие мускулы с внутренней поверхности бедра. Затем жарить на смазанной жиром раскаленной сковороде 15 минут . Для любителей бифштекса с кровью его жарят лишь 8-10 минут так, чтобы в толще куска сохранился кровянистый сок. В качестве гарнира подать хрен тертый, зеленый горошек, жареные брусочки картофеля или другой гарнир.

ВИДЕО-РЕЦЕПТ "СТЭЙК ИЗ ВЫРЕЗКИ ЛОСЯ"

Очередное блюдо из лося не оставит Вас равнодушным, ведь не возможно устоять перед соблазном вкусно приготовленного стейка!

СТУДЕНЬ ИЗ ГОЛОВЫ И НОГ ЛОСЯ

Ингредиенты:

На 1 кг субпродуктов:

• 200 г мяса;
• 6 стаканов воды;
• 2 лавровых листа;
• щепотка хвои;
• соль и перец по вкусу.

Приготовление

Из лосиной головы студень готовят как из обычных субпродуктов. С ног снять копыта, кости распилить мелкой пилкой. К костям добавить немного мякоти, желательно шейной. В качестве приправы положить лавровый лист, можно щепотку хвои. К столу подать с горчицей.

ЛОСЬ ЖАРЕНЫЙ

Ингредиенты:

На 700 г мяса:

• 400 мл маринада;
• 100 г шпината;
• 50 г сала свиного;
• 200 мл соуса или 150 г варенья.

Для маринада:

• 0,5 л воды;
• 0,5 л уксуса;
• 1 морковь;
• 2-3 корня петрушки;
• ломтик сельдерея;
• 10-15 горошин черного перца;
• лавровый лист;
• соль по вкусу.

Приготовление

Приготовить маринад . Для этого вскипятить воду, добавить крупно нарезанные овощи, перец, лавровый лист. Поварить 5-10 минут , влить уксус, посолить и снять с огня. Охладить и процедить. Крупные куски мяса, выдержанные в маринаде, нашпиговать свиным салом и обжарить в жарочном шкафу. Готовое мясо нарезать ломтиками по 1-2 на порцию , залить мясным соком и подать с жареным картофелем, отварной фасолью, маринованным виноградом, сливами или салатом из красной капусты. К мясу можно подать острый соус, варенье брусничное или черносмородиновое.

ФИЛЕЙ ЛОСЯ

Ингредиенты:

На 1,5—2 кг мяса:

• 200 г шпика;
• 50 г сливочного масла;
• 1/2 стакана красного вина;
• 3 трюфеля;
• 1/2 ст. ложки соевой пасты или вареной сои;
• 2 луковицы;
• 1 лимон;
• 4-5 шт. гвоздики;
• черный перец и зелень;
• соль.

Приготовление

Выбить кусок филея, залить маринадом (4-5 стаканов уксуса, 6-7 шт. лаврового листа, 30 шт. чёрного перца, 30 шт. ягод можжевельника, 3 луковицы — всё вскипятить) на 5-6 часов , нашинковать шпиком. Затем изжарить на вертеле до половины готовности. В кастрюлю положить шпик (50 г) , масло (50 г) , лук, ломтики лимона без зёрен, гвоздику (корень), перец, эстрагон, петрушку, кресс-салат, зелёный лук. Когда подрумянится, влить постепенно красное вино, ложку уксуса, 2 стакана бульона , тушить до готовности. Облить мясо соусом с 3 трюфелями и 1/2 ложки соевой пасты или варёной сои. К жаркому подаётся нашинкованный солёный кочан красной капусты, поджаренной в 2 ложках масла с 1 ст. ложкой сахара, 4-5 бутонами гвоздики, 1/2 стакана красного столового вина. Все вскипятить и обложить этим гарниром жаркое.

ВАРЕНЫЙ КЕБАБ ИЗ ЛОСЯ

Ингредиенты:

На 4 порции:

• 600 г мяса по выбору;
• 1 головка репчатого лука;
• набор ароматических кореньев;
• 1 ч. ложка томатного пюре;
• 1/4 стакана молока;
• 1 ст. ложка муки;
• 1 ч. ложка красного перца;
• 5-6 ст. ложек растительного масла;
• соль.

Приготовление

Очищенное от костей мясо нарезать на мелкие куски, посолить и отварить в кипящей воде с 3 ст. ложками растительного масла. В оставшемся жире спассеровать до мягкости измельченные ароматические коренья и лук, посыпать молотым красным перцем и ввести томатное пюре. Муку развести в молоке и влить, дать закипеть и через несколько минут снять с огня. Подать с макаронными изделиями или картофелем.