Herkes şarapları ve yemekleri eşleştirmeyi duymuştur. Herkesin yerleşik tercihleri ​​​​vardır ve büyük olasılıkla balıkla beyaz şarap, etle kırmızı şarap, tatlıyla tatlı şeri ve bir aperatif servis edeceklerdir. köpüklü şarap. Peki ya kokteyller? Ne yazık ki, doğru ve kazanan kombinasyonları seçme yeteneği henüz herkes için mevcut değil - çünkü bu gerçek bir sanat. Ve eğer kendi gözlerinizle zanaat ustaları tarafından bitmiş kompozisyonlar yaratmanın büyüsünü görme şansına sahipseniz, bu büyük bir başarıdır.

Dünyanın en büyük alkol üreticisi Diageo, barmenlere yönelik küresel eğitim programının yaratıcısı Diageo Reserve World Class, mutfak stüdyosu El Yapımı Yemek Mutfağı Lena Usanova ve Valeria Eremenko, Andrey Kabanov'un Dubrava restoranıyla birlikte HandMadeFood yazarlarına Moskova'da benzeri olmayan bir etkinliğe katılma fırsatı sağladı.

Diageo, her yıl düzenlenen Diageo Reserve Dünya Klasmanı finallerine katılmaları için barmenleri eğitir ve seçer. Bu eğitim programının bir parçası olarak, Diageo Reserve World Class 2012 uluslararası finalinde gümüş madalya kazanan, BAE'nin en iyi barmeni ve uluslararası barlar zincirinin bar yöneticisi de dahil olmak üzere birçok ulusal ve uluslararası yarışmanın kazananı ve katılımcısı Jimmy Barrat, Dubai'deki Zuma, Moskova'yı ziyaret etti. Görevi, yarışmanın finallerine katılmak için yarışan barmenler için Moskova'da bir ustalık sınıfı düzenlemekti. Jimmy'ye Diageo marka elçisi Alexey Savkin eşlik etti ve çeviride yardımcı oldu.

Jimmy Barratt- Canlı bir karaktere ve zengin yüz ifadelerine sahip, karizmatik, gerçek bir Korsikalı. Suskun olmasına rağmen ikna edicidir; elleri onun adına konuşur. Bizce genel olarak bir barmen için en gerekli nitelik budur; sanatsal ellere sahip olmak, çünkü onlar her zaman ön plandadırlar, insanların baktığı kişiler onlardır, hareketleri büyülemeli ve bir hikaye anlatmalıdır. Tüm bu parlak uzun kaşıklar, jigger'lar, karıştırıcılar ve çemberler, süzgeçler, bardaklar, ana teatral eylem için bir çerçeveden başka bir şey değil - bir kokteyl yaratmak. Barmen, şovmen olmanın yanı sıra aynı zamanda bir psikologdur; ziyaretçiyi anlamalı, onun zevklerini dikkate almalı ve içen kişinin tüm ihtiyaçlarını karşılayacak tek kokteyl seçeneğini tam olarak sunmalıdır. Yetenek, tutku, sıkı çalışma, azim ve çeşitli bilgi Jimmy'nin doğasında bulunan niteliklerdir.

Anton Kovalkov - parlak temsilci Rus yazarın genç mutfağı. 21 yaşında şef olup çeşitli restoranlarda çalışmayı başardı. Bunlar arasında Londra'nın Hibiscus'u, Chicago'nun Alinea'sı ve Rene Redzepi'nin Kopenhag Noma'sı yer alıyor.
Anton Kovalkov, 2013 yılında Moskova'daki Omnivore festivalinde ustalık sınıfı verdi ve burada Rus ürünleri temalı varyasyonlarıyla festivalin en beklenmedik keşiflerinden biri oldu.

Doğru içecek seçimiyle desteklenen orijinal yemek kombinasyonları yapma fikri, Anton'a önceki iş yerinde - “Favori Yer 22.13” te, ikinci yarışmanın en iyi barmeni olan mükemmel bir miksolog Denis Kryazhev ile geldi. Diageo Reserve World Class Rusya 2012 aşaması. Böylelikle Anton, Jimmy Barratt ile işbirliği yapmaya hazırdı ve Diageo'dan bir davet aldıktan sonra, "yemek eşleştirme" formatında ortak ustalık sınıfları için yemeklerin yaratılması ve seçilmesi sürecine dahil oldu. İşbirliği ilk başta uzaktan gerçekleşti, ancak her ikisi de herhangi bir sınırla sınırlı değildi ve en fantastik seçenekleri seçebiliyordu.

Şefler konuklara 4 tane gösterdi çeşitli yemekler ve her yemek için 2 kokteyl vardır - ilk kokteyl yemeği vurgular, ikincisi ise onunla olumlu bir tezat oluşturur. Jimmy hem klasik hem de modern kombinasyonları kullandı, yeni teknolojileri, kendi vizyonunu ve standart dışı kokteyl tasarımlarını uyguladı. Bir barmen aynı zamanda bir şeftir, ancak yetenekleri "sıvı" mutfak alanında da uygulanabilir. Ve Anton'un yemekleri, biraz beklenmedik bir rolde ortaya çıkan yerli Rus ürünleri kullanılarak orijinal tarzında hazırlandı - kvastan granit, risotto tarzında pişirilmiş kılçıksız buğday ve diğer tahıllar, keçi yağıyla kaplanmış pişmiş pancar.

Size dört vuruş hakkında daha fazla bilgi verelim. İlk yemek deniz ürünleri, ikincisi sebzeli mısır gevreği, üçüncüsü tavuk ve dördüncüsü tatlıdır.
Anton yabani Sakhalin istiridyesi okroshka tarzında - içlerindeki sıvıyı marine ile değiştirmek için sıkıştırılmış salatalıklarla, buğday filizlerinden, ekmekten ve ıspanaktan yapılan mayonezle - zengin, taze ve otsu bir tada sahip, çıtır Borodino ekmek kırıntıları, zencefilli yaban turpu turşusu, tere filizleri ve kvas graniti. Kompozisyonun son notası yüceltildi deniz suyu yemeğe deniz ve rüzgarın hafif iyot aromasını veriyor.

Jimmy istiridyenin yanına iki kokteyl hazırladı. İlki, klasik - Kanlı Mary ve ikincisi, modern olanı - Crystal Mary.

Geleneksel olarak klasik olan ilk kokteylde Jimmy, Fransız üzüm votkası Ciroc'u, ada viskisi Talisker'i (on yıllık tek malt, baharatlı taze biber biberi) kullandı. Buna - domates suyu, bal, Worcestershire sosu, buz. Yemeğin ve kokteylin birleştirici bileşeni kuru deniz suyuydu. Ve kokteylin öne çıkan özelliği, viski aroması, tatlılık ile birleşen parlak dumanlı bir tat veren elma cipsi dumanıyla fümigasyonudur. domates suyu deniz suyunun iyot tadında tadı.

Tadı tatlı istiridye ile tezat oluşturan kokteyl ikinci oldu - Crystal Mary - hafif Japon notalarına sahip berrak, taze, hafif sert bir içecek.
Jimmy'nin domates, shiso, limon otu, tuz, şeker ve biberden yaptığı domates suyuna dayanıyor. Tüm malzemeler bir blenderde öğütülür ve ardından süzülür. Domates suyuna Ciroc votkası eklenir - 5 kat damıtılmış, filtrelenmemiş, hafif bir narenciye aroması ile.
Daiginjo aşkına, belirgin bir maya aroması ve pirinç sirkesi ile kokteyle Japon notaları veriliyor, bu da ekşi ve tatlı bileşenler arasında dengeyi korumayı mümkün kılıyor. Bütün bunlar buzla karıştırıldıktan sonra buzlu bardaklara dökülür. Parlak limon aroması, kokteylin biraz acısı, tuzluluğu ve tazeliği, istiridyenin tatlı tadıyla tezat oluşturuyor.

Anton'dan ikinci porsiyon - risotto tarzında pişirilmiş tahıllar (karabuğday, kılçıksız buğday ve inci arpa) sebze suyu kvas ve şeri ilavesiyle. Tahıllar için - tuzlu bir kabukta pişirilen pancar, Kudüs enginarları ve yaban havuçları, daha sonra keçi tereyağında sırlanır. Kudüs enginar püresi, yeşil mayonez ve çıtır Borodino ekmeği kırıntıları ile servis edilir.

Jimmy'nin bu yemek için içecek seçimi Moskova Mule ve Vesper'dir.

Jimmy ilk olarak kendi tarifine göre zencefilli limonata hazırlar ( taze zencefil, limon suyu ve wasabi). Limonataya votka, limon kabuğu rendesi ve frappe buz eklenir. İçecek genellikle bakır kupalarda servis edilir. Kokteyl, parlak bir narenciye-zencefil aromasına ve pişmiş sebzelerin ve tahılların tatlılığını vurgulayan tatlı, hafif baharatlı bir tada sahiptir.
Adı James Bond'a gönderme yapan ikinci kokteyl Vesper, yemeğin tadıyla kontrast oluşturacak ve kontrast oluşturacak şekilde tasarlandı. Jimmy'nin yorumuyla bizlere sunduğu klasik bir içecek bu. Fransız votkası, votkanın ağızda kalan tadını vurgulayan limon bitterleri, mürver çiçeği likörü ve biberden oluşan Kaera Vesper'i yaptı. Keskin bir tada sahip, hafif acı ve kimyon tadında, mürver aromalı, canlandırıcı ve ekşi bir kokteyl.

Anton'un üçüncü yemeği, konfit sebzeli çiftlik tavuğu ve havuç püresi. Tavuk, tatları emen ve ete aktaran küçük bir yağ tabakasıyla iyi beslenmelidir. Göğüs tereyağında kızartılır ve garnitür, neredeyse püre haline getirilmiş yaban havucu lapasıdır - ancak küçük, ezilmemiş parçalarla. Tonka fasulyeli havuç ve konfit yaban havucu ve mısır gevreği lapasından yumuşak bir püre yapılır. limon kabuğu rendesi. Sıcak yemeğe ayrıca aroması tüm bileşenleri birleştiren limon kabuğu rendesi serpilir.

Tavuk için klasik kokteyl İspanyol esintili cin toniktir, ancak Jimmy'nin yorumuna göre buna bir çalı (sirke ve şekerli meyve özü) eklenir. Ovma acı, yumuşak ve tazedir - Tanqueray No.10 cininin sert tadını uyumlu hale getirir ve yumuşatır. Jimmy, eşsiz greyfurt aromalı cin ve peeling'e tonik, limon suyu, limon ve diğer narenciye parçacıkları, taze limon dilimleri ve biberiye ekliyor. Kokteylin sunumu Tayland'a ve Tayland'a atıfta bulunarak sıra dışıdır. sokak yemeği- kabuğundan kesilmiş balıkların, kurutulmuş limon dilimlerinin ve biberiye dallarının yüzdüğü bir torbada. Tanqueray No.10 cininin narenciye kalbi ile vurgulanan ve yumuşatılan kokteylin taze tadı, tatlı sebze mezeleriyle çerçevelenen tavuğun yumuşaklığını tamamlıyor.

Yemeğin aksine, Johnnie Walker Gold Label Reserve viskisinden yapılan, greyfurt aroması ve hafif bir acılık veren Aperol, kurutulmuş otların yoğun, zengin aromasına sahip Torino bitkisel vermut Antica formülü ve ilavesi ile yapılan ikinci kokteyl var. ikinci bir vermut - hafif Martini rosso. Aperol ve vermutun meyveli ve bitkisel notalar eklediği baskın lezzet hala viskidir. Böyle bir kokteylden bir yudum sağlam bir nokta gibidir, ardından yemeği denediğinizde tüm lezzetlerini yeniden hissedersiniz.

Anton beklenmedik ve biraz kışkırtıcı bir tatlı yaptı. Patlamış mısır ve kiraz kola aroması. Abur cubur olmayan ürünleri kullanarak abur cuburun tadını taklit etti. Patlamış mısır aromalı panna cotta, fıstık ezmeli krem ​​karamel, şuruplu kiraz, kola kiraz granita, patlayan şeker, garnitür için biraz hafif karamelize patlamış mısır. Karamel, hafif bir acılık sağlamak için hafifçe yakılır, tatlılığı ortaya çıkarmak için ilave tuz eklenir, patlamış mısır köpüğü bulutu üzerindeki kiraz graniti canlandırıcı ve serinleticidir. Tatlı hafif, havadar, mide bulandırıcı değil ve çok zarif, bu da kasıtlı olarak kaba sunumla vurgulanıyor.

Tatlının karamel notaları, aynı sıcak karamel tadına sahip olan romu ifade eder. Jimmy'nin tatlı olarak ilk içeceği, Zacapa romu ve biraz çikolata likörü, asitlik katan ve likörün tadını donuklaştıran taze limondan oluşan naneli şerbetti. Zencefilli bira, bol miktarda nane yeşili, hindistan cevizi kırılmış buz, gümüş bardaklar ve özel metal pipetler, dağ havası nefesi gibi hem haşlayıcı hem de ürpertici bir kokteylin oluşumunu tamamlıyor.

Onun aksine - sıcak kokteyl Zacapa romu, çikolata likörü, Pedro ximenez şeri ve tarçın şurubundan yapılır. Kokteyl bir kaptan diğerine dökülerek ateşe verilir, bu da içeceğin yanan aromatik alkol aromalarına doymasını sağlar. Bu yönteme "yanan" denir. İçecek bardaklara dökülüp tarçın çubuğu, portakal kabuğu rendesi ve kirazla süslenir. Isıtır, nefes alır, tarçın ve rom kokar.

Bir yemeği vurgulayan ve onunla eşleşen kokteyller, temponun giderek arttığı ve sonunda yemek ve içeceğin uyum içinde çıktığı uzun bir müzik cümlesine benzetilebilir. Ve zıt içecekler, sanki döner bir merdivenden yukarı çıkıyormuşsunuz gibi, her yudumda yemeğin tadının ilk zevkine geri dönmenize ve onu kendi lezzet çeşitlerinizle zenginleştirmenize olanak tanır. Şeflerin ortak yaratıcılığı silinmez bir izlenim bırakıyor ve bunun sanata benzediğini anlıyorsunuz. “Gıda eşleştirme” formatı, dünyada harika ve ilginç bir olgudur. mutfak ustalık sınıfları. Özellikle bu seviyedeki uzmanlar tarafından yürütülenler.

Ve halkımız buna henüz hazır değil. Geçmişte kalmak isteyen çok fazla insan var, onlar da çok muhafazakar. Ve eğer gastronomi alanında ilerlemeye hazırlarsa, o zaman yavaş yavaş, parlak anlar yaşamadan.

Bir ürün başlangıçta pahalıysa yeterli fiyat nereden gelecektir?

İşte bu! Ancak komşu bir restoranda olduğu gibi tavuk yemeğimin neden 500 değil de 800 rubleye mal olduğunu bir kişiye açıklamak çok zor. Aşçının donmuş tavuğu bilinmeyen bir fabrikadan, nereden aldığı ve garnitür olmadan menüye koyması ve elde edilenin tavuk, sos ve iki kızarmış sebze olması umurlarında değil. Herkes mutlu. Çiftçiyi neden alıyoruz? Evet, çok kaliteli olduğu için genel olarak eşsiz bir ettir. Tadı vardır ve etin geri kalanına nüfuz eden büyük bir yağ tabakasına sahiptir. Bunu çok basit bir şekilde hazırlıyoruz: önce vakumda, sonra kızartıyoruz - mükemmel bir tavuk.

Kendimiz içtiğimiz, tüm malzemeleri kendimiz hazırladığımız füme mersin balığı salatamız var, son derece emek yoğun ve maliyeti 700 ruble. Ama Tanrım, bu mersin balığı! Ancak insanlar için asıl önemli olan fiyat etiketidir. "Eh, 700 ruble - hayır, pahalı!" Ve bunu aşmak zordur. Herkes basit bir öğle yemeği için gelmek ister. Elbette bir restoranda iş yemeği olmadan yapamazsınız, ancak herhangi bir menünün bir tür gastronomik bileşeni varsa, o zaman kişinin bir şekilde gelişmesini istersiniz.

Spor salonuna kendiniz mi gidiyorsunuz?

Evet, elbette misafirlerle iletişim kuruyorum. Sonuçta birçok insan özel olarak bir şeyler denemek için geliyor, onlara söylüyorum, dışarı çıkıyorum ve bunu kendim hayal ediyorum, orada bir iltifat var, yoksa size yeni bir yemekten bahsedeceğim.

Artık Rus mutfağına büyük ilgi var ama çok az kişi bunun ne olduğunu cevaplayabiliyor. Sizce Rus mutfağı nedir?

Şunu belirtmek isterim ki böyle bir durum şu anda gelişiyor, şimdi yeni bir şef dalgası var, Mukhin, kardeşler (onu yine de yeni bir dalga olarak sınıflandıracağım), yeni bir proje ve Merkez Yazarlar Evi'nde Shaleva - hepsinin amacı aynı: Rus mutfağını onlara göre popülerleştirmek.

Peki Rus mutfağının popülerleşmesi konusunda kendinizi nasıl görüyorsunuz?

Açıklamaya çalışacağım: Bir gelenek var ve bu geleneğe bakışınız var: Çocukluğunuzda bir şeyler emmişsiniz, birinden bir şeyler gözetlemişsiniz, yani ilginç teknoloji ve benzeri şeyler. Bana öyle geliyor ki artık Rus mutfağı ancak yeni bir yorumla var olabilir.

Peki şalgam, şalgam gibi geleneksel ama unutulmuş Rus ürünleri hakkında ne söyleyebilirsiniz?

Evet gerçekten unutuldular. Ancak Amerika'da rutabaga çok popüler. Rutabaga LavkaLavka'da ortaya çıktı ve kesinlikle deneyeceğim. Güzel olan şu ki, artık sağlıklı ve sağlıklı gıda. Menümüzde ne et ne de balıkla ilgisi olmayan birçok ürün var. Patlıcan yığınını hazırlayın. Menüde sebze çeşitlerinin de yer almasını istiyorum, böylece et yemeyen insanların da bir şeyler yiyebilmesi mümkün oluyor. Halkımız kök sebzelere karşı dikkatli. Bana öyle geliyor ki bu Sovyet zamanlarından kalma. Bu sarımsaklı pancarlar - brrrr! Yaklaşık beş yıl önce pancar yemeye başladım; ondan önce hiç pancar yememiştim, sadece pancar çorbasında. Salata sosu - benim için daha kötü bir salata yoktu, sadece işkence. Ancak bir noktada salata suyunun farklı olabileceğini fark etmeye başladım, denemeye ve kendi varyasyonlarımı yapmaya başladım ki bunu gerçekten beğendim.

Yemek yapmaya olan tutkunuz nerede başladı?

Başka bir şehre taşındım, eğitim görecek bir yere ihtiyacım vardı. Ve bazı nedenlerden dolayı aşçı olmaya karar verdim. O zamanlar bunun çok havalı olduğunu düşünmüştüm. Eğitimimi bitirdiğimde staj yaptım ve bir yıllık çalışmanın ardından bu beni büyülemeye başladı. Kitap almaya başladım - kendime ilk yatırımlar başladı. Ünlü yabancı şefleri okumaya, tanımaya başladım, internet bana yardımcı oldu. Ve böylece, bilgi susuzluğu beni yavaş yavaş çok sayıda stajyerliğe yönlendirdi; ilki Londra'da, ardından Noma'daydı.

Dilde bir sorun mu vardı?

Korkunçtu! Londra stajı için onaylandığımda hiç İngilizce konuşamıyordum. İşin komik tarafı kız kardeşimin İngilizce öğretmeni olması. Kendimi kitaplarla kapladım ve stajın başlamasından iki ay önce seviyemi sıfırdan aşağı yukarı konuşkan seviyeye yükselttim. Ama orada durmadı, öğretmeye, öğretmeye, öğretmeye devam etti. Bana öyle geliyor ki her insan ne yaparsa yapsın kendini geliştirmeli. Peki, eğer durursanız, kendinizi yarıya kadar doldurduğunuz ortaya çıkıyor ve hepsi bu. Çok sıkıcı.

Avrupa'da kalıp çalışmak gibi bir isteğiniz var mıydı?

Öyleydi. Finlandiya'da kalmayı ve çalışmayı teklif ettiler. Nizhny Novgorod'a iki ay içinde yeni sezon için Finlandiya'da çalışmaya gidebilmek için geldim ama gidemedim. Muhtemelen daha iyisi için. Ama dürüst olmak gerekirse Avrupa'yı gerçekten seviyorum. Amerika'da kalıp çalışmak için bir fırsat vardı ama orada biraz zaman geçirebileceğimi fark ettim ama hayatımın geri kalanını geçiremeyeceğim.

Olmanın daha iyi olacağı gibi boş bir düşünce yok muydu? ünlü şef Rusya'da Rusya'dan başka bir şeften daha mı?

Hayır, kesinlikle. Nizhny Novgorod'da 10 yıl çalıştım, kelimenin tam anlamıyla herkes beni orada tanıyordu! Orada birçok işletme açtım ve durumum çok iyiydi. Buraya davet edildiğimde bunu Moskova'daki bilinmeyenle değiştirme olasılığından hiç korkmadım.

Katılımınız sizi Moskova'da oldukça ünlü yaptı. Görünüşe göre Moskova ya da St. Petersburg'dan olmayan ilk şef sizsiniz.

Evet, çok minnettarım. Ona yazdım ve o da riske girip test yapmadan beni davet etti. Omnivore bana kendimi kanıtlama şansı verdi. Pek çok insanın yanıma gelip bunun üç yıldır gördükleri en iyi şey olduğunu söylemesini beklemiyordum.

Geleceğe dair planlarınız neler: Moskova'da mı kalın, Nijni'ye mi dönün, yoksa başka bir yere mi gidin?

Sadece ilerlememiz gerektiğini düşünüyorum. Moskova benim için yeni bir başlangıç. Her şef kendi restoranına sahip olmayı hayal eder, ben de istisna değilim. Hareket benim için önemli; ideal olarak iki konuşlanma noktasına sahip olmak: Rusya'da ve başka bir yerde. Böylece mutfağımı anlasınlar ve yeni ürünlerden her zaman memnun kalsınlar. Doğrusunu söylemek gerekirse ben daha çok Avrupa'ya yöneliyorum.

Anton Kovalkov

Fahrenheit restoranının şefi (Moskova)

İşe alım ajansı HoReCa Talents, en başarılı, yetenekli adamlarla tanışmaya ve tanışmaya devam ediyor! Bugün dikkatinize Anton Kovalkov ile bir röportaj sunuyoruz. Okuması uzun sürecek, iki saat konuştuk ama çok ilgi çekiciydi.

— Anton, Nizhny Novgorod'dan mısın?
- Evet. Çok seyahat ettim ve staj yaptım. Her şey ben hâlâ Nizhny Novgorod'da yaşarken ve çalışırken başladı. Sürekli gelişmek istedim. Önce Londra'da Hibiscus restoranında staj yaptım, ardından bir yıl sonra Noma restoranına gittim. Noma'nın dünyanın en iyi restoranı ödülünü aldığı ilk yıldı ve o zaman şanslıydım. orada çalışmak yeterli. Unutulmaz bir deneyimdi. Ondan sonra Avrupa, İspanya, Stockholm, Asya vardı.

— Yurtdışında staj yaparken yaptığınız çalışmalarda sizi şaşırtan ne oldu?
— Herkes farklı bir şekilde çalışıyor; Rusya'da kimse böyle çalışmıyor. Bu kadar tutkuyla çalışan çok az insan var. Avrupa ve Amerika'da, hayatlarını mutfakta çalışmaya adamış, bunun kendi hayatları olduğunu bilen, çalışkan, yürüyüşçü çok az insan var. Onlar için haftanın 7 günü. Ve bu sadece bir aşçı olabilir. Bunlar bizde yok. Oraya çalışmaya gelen stajyerlerin bile Rusya'daki bazı Şeflerden daha fazla tutkusu var. Bu tür restoranlarda eğitim almış her Şef bunu doğrulayacaktır. Bizim insanlarımız orada nasıl çalıştıklarını görmediler ya da onlara bulaşmadı, bilemiyorum. İlgileniyor gibi görünüyorlar ama sürekli ileri geri atlamaya çalışıyorlar. Michelin yıldızlı restoranlarımız olmadığı için değil, gastronomi dünyasını geliştiren yetenekli şeflerimiz var ama onlar rüya takımını bulamıyorlar. Şeflerin burada, Rusya'da gözleri parlayan insanları bulması çok değerlidir.

— Noma'daki gibi bir modda çalışmaya ne kadar dayanabileceğinizi merak ediyorum. Orada birkaç yıldır çalışan aşçılar var mıydı?
- Nadiren. Eğer doğrusallarsa, o zaman temelde istasyondan istasyona geçerler, büyürler ve kıdemli olurlar. Bazıları elbette aşçı yardımcılığından şef yardımcılığına kadar uzun bir yolculuktan geçiyor.

— Şefler farklı ülkeler bu şansa sahipler mi?
- Evet, her şey işinize ne kadar bağlı olduğunuza bağlı, ana kriter tutkunuzdur. Yetenekli olmanız, mükemmeliyetçi olmanız gerekiyor. Amacım farklı yaklaşımlar görmekti, bu yüzden farklı sektörlerde bir aydan birkaç aya kadar kısa süreli stajlar yaptım. iyi restoranlar.

— “Şef'in peşinden gitme” anlayışına ne zaman geleceğiz?
- Muhtemelen 10 yıl içinde. Ama hareket ediyoruz. Ağustos ayındaki Omnivore festivali için Milano Expo'nun elçileri olarak, modernliğin elçileri olarak Montreal'e gittik. Akşam yemeği yaptık. Şefler denemeye geldi. Pascal Barbot, (3 Michelin yıldızları), her şeyi denedim, ilginç ve lezzetli olduğunu söyledi. Jeopolitik duruma rağmen dünya toplumu ilgi göstermeye başlıyor. Yemek pişirmeye daha yakın olan insanlar muhtemelen politikadan daha uzaktır.

— Yurt dışında çalışmak ister misiniz?
- Söylemesi zor. Avrupa elbette her zaman belli şeylerle cezbediyor. Mesela orada bir Şef kültü oluşmuş durumda, insanlar yemeğe gidiyor ve Yemeğin ve Şefin çok önemli olduğunu anlıyorlar. Zamanla Avrupa'da şansımızı deneyebileceğimizi düşünüyorum. Henüz yerini bilmiyorum. Bildiğim bir şey var ki, tarzı bana yakın olmayan bir şeyi pişiremem ama modern Rus mutfağı bana yakın. Onu bu şekilde tanımlıyorum. Yeni Rus mutfağı ya da yeni Rus mutfağı dalgası hiç önemli değil. Yazarın. Biz Rus mutfağıyla büyüdük, kendi zihniyetimiz var. Mantarlı patates lezzetlidir, mantarlı karabuğday lezzetlidir. Benim için deniz topalak meyveleri olan bir bahçe ağacıdır. Ancak örneğin bu, Amerikalılar ve İspanyollar için tipik bir durum değil; onlar bunu hiç görmemiş olabilirler.

Birkaç hafta önce Joan Rock'ı besleme şerefine eriştim. en iyi Şefşu anda dünya. Ona darı lapası, balkabağı ve deniz topalakından oluşan bir tatlı yaptım, o da denedi ve harika olduğunu söyledi. Bunlar onun için alışılmadık tatlar; onları yeni olarak algılıyor. Gerçekten beğendi ve şöyle dedi: "Bu ilginç, bu harika."

Elbette eninde sonunda Avrupa'da bir gastronomi projesinde şansımı denemek isterim. Bu adımlardan biri. 30 yaşındayım, o kadar çok yol açık ki, yolun ortasında bile değilim, başındayım. Ancak bence “oturup sakinleşebileceğiniz” bir yaş yok; bazıları için 25 yaş her şeyi başardığına inandığı yaş. Bu doğru değil.

— Moskova'da bu çok önemli olduğuna ve çalışma sürecini kaçırmadığına göre nasıl medya şefi olarak kalabilirsin?
- Bu bir denge. Zaman yönetimi. Şef zaten sadece aşçı olarak değil, farklı düzeyde çalışan bir kişidir. Yani lider olmanız gerekiyor. Bu nedenle tüm randevuları önceden alıyorum ve her şeyi önceden yapıyorum. Zamanınızı yönetebilmeniz gerekiyor. Bu sağlıklı ve başarılı bir insanın yaşam tarzıdır. İşinizde etkili olun, hayatta etkili olun.

— Şef için işyerinde etkili olmak ne anlama geliyor?
— Sadece mutfağın düzenlenmesi, yaratıcı süreç ve detaylandırma arasındaki dengeyi yakalamak için. Dengeyi bulun ve etkili olun.

— Sürecin düzenlenmesi hakkında. Bir patronun, örneğin yaratıcı olmasına rağmen kötü bir organizatör olması durumunda, işinde tutarlılığı öğrenmesi mümkün müdür?
- Her şey kişiye bağlı. Onu zorlayamazsın. Şefin yaratıcılığın yanı sıra elbette lezzetli, disiplinli ve düzenli olması da gerekir. Ama hep birlikte, dengede, bu Şef. Tek taraflı olamaz, sadece yaratıcı olamaz, sadece lezzetli olamaz. Hep birlikte.

- Böyle örnekler var mı?
— Moskova'da bir şefin liderliği altında çalışmadım. Hayır, en başından beri A. Ketglas'ta çalışıyordum, orada bir sistem vardı. Ancak en iyi sistem Stajlarım sırasında şunu gördüm. Orada öyle iyi yağlanmış bir mekanizma var ki! Bir sistem var ve insanlar üzerine kurulu. Bir kişi yaptığı iş konusunda dürüst değilse bu mekanizmayı çalıştıramaz. Anatoly Komm, mutfağın iyi işleyen bir turbion gibi olması gerektiğini söyledi. Her tekerlek nereye döndüğünü bilir. Hepsi doğru. Burası muhtemelen Şefin organizatör olarak yeteneğinin test edildiği yerdir. Şef, kendisi yokken mutfaktan ihtiyaç duyulan şeyin çıktığından emin olmalıdır.

- Şef ne zaman ayrıldı?
"Bu işin en zor yanlarından biri. Sadece uzaktan güvenebilirsin. Kontrol edemiyorsun. Sonuçta her şey sistemin nasıl inşa edildiğine bağlı. Bu arada, yakın zamanda bir yaşına girdik, hepimiz etrafa baktık, baktık ve aslında o kadar da fazla insan kalmadığını fark ettik.

- Ama artık "rastgele" olanlar yok mu?
- Artık rastgele olanlar yok. Çalışan herkes burada çalışmak istediği için çalışıyor. Birisi zorladığı için değil vs. Bu takımda benimle çalışmak istiyorlar. İnsanlara güvenmeniz gerektiğine inanıyorum. Bunu kendi başınıza yapmaya çalışmamak, bir lider olarak Şef'in sorunudur. Yetkiyi devredemezseniz, bir sistem kuramazsınız.

— Şefleri nasıl motive edebilir ve onları sürekli iyi durumda tutabiliriz?
— Motivasyon değişir. Çılgın bir finansal motivasyonumuz yok. Yalnızca materyal doğru değil. Her ne kadar finansal motivasyon iş hayatında önemli olanlardan biri olsa da. Açık ve tatmin edici olduğunda diğerleri devreye giriyor: Bu işten ne alacağım, gelecek nasıl gelişecek, bu restoranda, bu şirkette neler başarılabilir.
Nasıl motive edilir: İnsanlarla konuşmanız, neyin önemli olduğunu açıklamanız gerekir. Sous Chef'leriniz sizinle aynı takımda olmalıdır. Ekibimizin dostça ilişkileri var. Ama ben mutfaktaki bir melek değilim. Ve eğer akşam bir kutlamada birlikte içmişsek, bu yarın aşçı yanılıyorsa sessiz kalacağım anlamına gelmez.

— Ve aşçı yardımcıları büyüdüğünde. Hafif bir kalple bırakalım mı?
- Memnuniyetle. Sadece birisi kanatlarımın altından çıkıp yoluna devam ederse sevineceğim.

— Sizinle üç ay çalışıp sonra başka bir şirkete şunu söyleyenler var: beni alın, ben Anton Kovalkov'la çalıştım?))
- Evet öyleydi. Bu çok komik. Doğrusal bir pozisyonda, iyi bir yerde çalışmış biri, “Ben her şeyi biliyorum, bana başka ne öğretecekler!” diyor.

— Şeflerle birlikte diğer restoranları ziyarete gidiyor musunuz?
- Evet, memnuniyetle. Şeflerle dostane ilişkilerim var. Moskova'da şef arkadaşım yok. Nizhny Novgorod'da en iyi arkadaşım rekabetçi bir restoranın şefiydi. Mutfak konuları hakkında konuştuk ve birbirimizden hiçbir sır yoktu. Moskova topluluğu profesyonel iletişim konusunda biraz kapalı.

— Eserlerinizi kopyalıyorlar mı?
- Olur ama bacakların nereden büyüdüğünü her zaman anlıyorum. Bırakın kopyalasınlar, ben başka bir şey bulurum. Direkt kopyalasalar bile umurumda değil, sorun değil. Paylaşmayı seviyorum, isteyerek ustalık dersleri veriyorum, gelin izleyin. Bütün dünya birbiriyle paylaşılıyor.

— Şef olarak kişisel olarak rakipleriniz var mı?
- Vladimir Mukhin, Berezutsky Kardeşler, Georgy Troyan, Anatoly Kazakov, Andrey Shmakov - benzer tarzda çalışıyoruz. Biz bir şey yapıyoruz, çağdaşız. Ama biz farklı düşünüyoruz, farklı ekollerimiz var, farklı ellerimiz var, farklı yorumlarımız var. Birinin yemeğini yedikten sonra şunu söylemekten çekinmiyorum: "Bu harika, bu harika, bu üzerinde düşünülecek bir şey, bu ilginç bir fikir!"

— Fikir aklına nasıl geldi? İlham kaynağınız nedir?
— İlham aldığım net bir kaynak yok. Farklı. Bazen bir sergi bir fikri harekete geçirebilir, bazen de bir üründen, bir duygudan, bir anlayıştan bir fikir doğabilir. Kabaca söylemek gerekirse birkaç kaynak var: bazı çocukluk anıları, gelenekler, geleneksel ürünler, yeni ürünler ve sadece bir hayal ürünü.

— Hobiler fikirlere yol açabilir mi?
— Bazı insanların çizim yaparken, ya da tabakların eskizlerini çizerken aklına fikir geldiğini biliyorum, mesela ben o insanlardan değilim. Fikirler kafamda doğuyor. Ve farklı şeylerden ilham alabilirsiniz. Bir şey hayal ettim. Çok yazarım; aklıma bir şey gelirse hemen yazarım.

— “Çarpık eller” tatlısının çocukluktan geldiği belli değil mi?
- Evet, elbette. Darı ve balkabağı tatlısı da. Yulaf lapası tatlısı yapmak istedim ama soğuk yulaf lapası yapmak istemedim, darıyı ayrı ayrı haşlayıp ayrı olarak hazırlanmış soğuk kabak köpüğüyle karıştırıyoruz. Soğuk yulaf lapası hissi yok. Okroshka'yı sevdim ama yazın yiyebilirsin ama kışın yiyemezsin. Sıcak okroshka ile geldim. Aynı malzemeleri aldık ve kvas ve pişmiş sebzelere dayalı bir et suyu hazırladık. Ve diğer tüm malzemeler, okroshka'ya giren her şey - bundan tam teşekküllü bir sıcak çorba yaptılar.

— En son ziyaret ettiğiniz restoranı beğendiniz mi?
— A. Shmakov'un “Savva”sını seviyorum, Madame Vong'u beğendim, Dmitry Zotov'a hoş bir hayranlık duyuyorum. Şeflikten restoran işletmeciliğine geçiş, gelişime giden iyi bir yoldur. "Rulet" ve Timur beni her zaman hoş bir şekilde şaşırtıyor. Birkaç hafta içinde 5 yaşındaki Kutuzovsky'ye gitmek istiyorum. Benim için aile hafta sonu restoranı - Torro Grill, kaliteli. Moskova kültürünü inceliyorum, farklı restoranlara gidiyorum. Dünyayı dolaşırken her zaman bir ziyaretçinin gözüyle bakarım - sandalye rahat mı, duvara yaslanmak rahat mı. Yurt dışında muhteşem olan bir yeri sevdim lezzetli yemek ama sandalye o kadar rahatsızdı ki bir daha oraya gitmeyeceğim.

— Fırsatınız olsaydı hangi restoranı açardınız?
— İnsanlar için sade, rahat bir restoran açardım. Mono-kavramlar konusunu ele almadık, belki buna benzer bir şey. Kafamda, 5 yıl sonra muhtemelen hâlâ bu kurumun sahibiyim. Ama mutfağın dışına çıkamayacağım ve kesinlikle şef ceketimi ofis ceketiyle değiştirmeyeceğim.

— Bize tatilinizden, kitaplarınızdan bahseder misiniz?
— Kendime küçük bir İngiliz çoban aldım ve şimdi köpeği gezdiriyorum)) Adı Hugh. Hava güzel olduğunda yürümeyi severim. Dün tiyatroya gittim. Kitaplara gelince, yakın zamanda Keys Daniel'in "Billy Milligan'ın Çoklu Zihinleri" kitabını okudum ve "Flowers for Jelon" kitabını şiddetle tavsiye ediyorum. Bu insanın evrimiyle ilgili, mesele şu ki, 30 yaşında zihinsel engelli bir adam üzerinde deney yapıldı ve beyin cerrahisi yardımıyla onun bu kusuru düzeltildi ve büyümeye başladı. Dünyada hiçbir şeyin değişmediği, sadece algısının değiştiği, kitap boyunca bir aptaldan bir dahiye dönüştüğü çok güzel anlatılıyor. Kitap günlük şeklinde yazılmıştır. Nasıl diğerlerinden daha fazlasını anlamaya başlar vb. bazen denerim yemek kitapları geri kalanlar da birçoğu var.

— Anton, popülerlik anını hissediyor musun?
"Kendimi hiç bir yıldız gibi hissetmiyorum." Dünya gastronomi yıldızları var, işte bu, ben oradayken bu bir dönüm noktası ve gastronominin ilk yıldızları yanıma gelip elimi sıkacaklar ve şöyle diyecekler: “Aferin Anton, doğru olanı yapıyorsun şeyler,” o zaman evet, doğru yolda olduğumu hissedeceğim. Joan Roca bizzat yanıma gelip arzusunu ifade edip gerçekten beğendiğini söylediğinde, ne yediğini hatırladı ve bunun Rusya'da yaşayacağı en güzel anılardan biri olduğunu söyledi, çok memnun oldum. Bu anlarda bunun için çalıştığınızı anlarsınız. Saygıdeğer Şefler size doğru yolda olduğunuzu söylediğinde, bu sizi gelişmeye, düşünmeye, düşünmeye ve ilerlemeye büyük ölçüde teşvik eder!

— Hırslı genç nesil için ne diliyorsunuz?
"Hırslı genç neslin başlarının önüne atlamamalarını diliyorum." Ben de böyleydim. Gerçek şu ki, artık büyük bir bilgi akışı var ve insanlar klasikler hakkındaki temel şeyleri unutuyor. Bilmeniz gerekenleri öğrenin ve sonra devam edin. Ve tabi ki hayal etmekten vazgeçmeyin. İşinizi sevin!

Zamanınızı yönetebilmeniz gerekiyor. Bu sağlıklı ve başarılı bir insanın yaşam tarzıdır. İş yerinde etkili olun, hayatta etkili olun

30 yaşındayım o kadar çok yol açık ki yolun ortasında bile değilim başındayım

Şef elbette lezzetli, disiplinli ve düzenli olmalıdır. Ama hep birlikte, dengede - bu Şef

Ekibimizin dostça ilişkileri var. Ama ben mutfaktaki bir melek değilim

Kapalı bir şehirden gelen bir adam şef olmaya nasıl karar verdi?

Kapalı şehirden gelen adam bunu düşünmedi. Bunun hakkında fazla düşünmedim. Gelecekle ilgili değil. Meslek aramam gerektiğini ancak Nijniy Novgorod'a taşındığımda fark ettim. Kız kardeşim üniversiteye gitti, ben de onu takip ettim, teknik okul vardı, teknik okulda şu meslekler vardı: muhasebeci, oto tamircisi, aşçı. Bir araba tamircisini mavi bir elbise giymiş, elleri lekeli ve yağlı bir bez parçasıyla Trudovik'e benzeyen bir adamla ilişkilendirdim. En düzgün şeyin aşçı olduğunu sanıyordum. Sınıfın en iyilerinden biri olmama ve genel olarak iyi çalışmama rağmen ilk başta ilginç değildi. Ve altı ay sonra staj yaptım, ardından aynı yerde iş buldum - ilgilenmeye başladım ve onu araştırmaya başladım. Hadi gidelim. Zaten Moskova'dan bir şefin bulunduğu daha ciddi bir restorana gittim. Benim için giderek daha ilgi çekici hale geldi, gastronomi ile ilgili kitaplar almaya başladım. Gelişme arzusu, yeni bilgiye olan susuzluktan kaynaklanıyordu; her zaman ileri, ileri, ileri gitmek istedim.

Sarov'da neyi hayal ettiniz?

Yeni gitar hakkında. Motosiklet hakkında. Daha da iyi bir motorcu ceketi hakkında. 14 yaşında başka ne hayal edebilirsin? Her şey oldukça maddiydi. Müzik hakkında; O zamanlar bir grupta gitar çalıyordum.

Ne tür bir müzikti?

Ne gibi?

Bu tür siyah, melodik death metal çaldık. Bir yerlerde çalmayı, bir konserde sahne almayı hayal ediyordum. Gidip bir şeyler pişireceğimi hiç düşünmemiştim. Ama aynı zamanda her zaman sobaya çekildim: Evde yalnız kalırsam kendime bir şeyler pişirmek benim için zor olmadı. Yine de bazı erkeklerin genellikle sobaya yaklaşmaktan korktuğunu biliyorum.

Neden Nizhny'ye taşındın?

Evet annem beni etkiledi. Kız kardeşim Arzamas'ta bir pedagoji enstitüsünde okudu, sonra Nijniy Novgorod'a transfer oldu ve annem şöyle dedi: Hadi, kendimizi Sarov'dan da uzaklaştırmamız gerekiyor. Beni itti, bunun için ona minnettarım çünkü bunların hepsi şu an bulunduğum noktaya geldi. Belki hiçbir yere gitmeseydim Sarov’da kalacaktım.

Yemek pişirmenin ilginç olduğunu fark ettiğinizde ilk dürtü neydi? İlk antrenman mı?

Muhtemelen evet. Okulda bir meslek okuduğunuzda dünyanın nasıl bir yer olduğu hakkında hiçbir fikriniz olmuyor. Ve aniden kendinizi mutfakta buluyorsunuz - ve bu, kendi kuralları olan koca bir dünya. Hemen hoşuma gitti - çok sayıda misafir olduğunda bu sürekli hareket büyüleyici.

Peki ne zaman sadece iyi bir pancar çorbası değil, daha önce kimsenin pişirmediği bir şey pişirmeye ilgi duymaya başladınız?

Muhtemelen sınırsız yetki aldığımda. İlk defa Bezukhov restoranında şef oldum. Ana bir konsept yoktu, sadece lezzetli bir şekilde pişirmeniz gerekiyordu. Çok uzun zaman önceydi, on yıl önce. Daha sonra lezzet uzmanları, Litvanya parmesanının eklendiği "Sezar" ı ve bence carbonara'ya bile benzemeyen carbonara'yı övdü. Ve deneme fırsatım oldu. İşte o zaman bir şey ortaya çıktı. Yeni bir şey hazırlama hırsı bile yok, daha ziyade çılgınca bir ilgi var: Bunu yaparsak ne olur? Durum böyle olursa ne olacak? Bu muhtemelen en güçlü teşviktir - kendinize şu soruları sorduğunuz zaman: Bunu bu şekilde değil de farklı şekilde yaparsam ne olur? Deneyip ilginç bir not bulduğunuzda şöyle düşünürsünüz: Harika, bunun hakkında biraz daha düşünmem gerekiyor. Yaratabilmek harika ama sonra bazen kendinizi dizginlemeniz gerektiğini fark etmeye başladım. Bunun havalı, yenilikçi, ilginç olduğunu düşünüyorsunuz ama lezzetli olmayabilir.

Peki “Cipollino”ya (Adrian Ketglas'ın şef olduğu restoran) ne zaman ve nasıl ulaştınız? - Not ed.)?

Bu zaten Bezukhov'un peşindeydi. Kısa bir süre ara verdim ve ayrıldım. Moskova'da çalışmak istedim. İstediğim kadar uzun sürmedi, tesadüfen Nijniy Novgorod'a dönmek zorunda kaldım. Ama ilginç deneyimlerden payıma düşeni aldım, harikaydı. Moskova ve dünya şeflerinin nasıl olduğunu bir kez daha anladım: Bu Ketglas'ın ilk kuruluşuydu ve başka hiçbir yerde görmediğim şeyleri gösterdi. Ve Moskova'dan sonra, bir süre sonra şunu fark ettim: Orasının, yurt dışının nasıl olduğunu görmek istiyorum. Ve orada dünyanın daha da harika olduğu ortaya çıktı. 24-25 yaşlarındaki benim için inanılmaz bir şeydi.

Peki nasıldı? İşte buradasınız, bir patronsunuz, para biriktiriyorsunuz ve tatiliniz boyunca staj yapıyorsunuz.

Evet, sadece tatile çıkmıştım.

Ne kadar süreliğine?

Bazen bir ay, bazen iki hafta. İlk seyahatimiz olan Londra sadece iki hafta sürdü. Zaten Nizhny'nin merkezindeki pahalı Etazhi alışveriş merkezindeki kulüp-kafe Milo'da çalışıyordum.

Fahrenheit'ın açılışından hemen sonra çekilen bir kare: Anton ve tura gelen Betony restoranının şefi Bryce Shuman liderliğindeki restoran ekibi. Bu, Andrei Dellos'un halihazırda Michelin yıldızı almış bir New York projesi.

Nereye gideceğinizi nasıl seçtiniz?

Az önce “Dünyanın En İyi 50 Restoranı” sayfasını açtım. Düşündüm ki - neden önemsiz şeylerle zaman harcayasınız ki? Eğer gidersen, o zaman iyi bir şeye git. Seçtim ve baktım: harika fotoğraflar, size hiçbir şey anlatmayan isimler. Yani beni bekleyen şeyin ciddiyetini anlamadım. Ciddiyet ancak oraya vardığınızda ve orada çalışan insanların çılgın ritmine düştüğünüzde ortaya çıkıyor. Sabah 6'da kalkıp 6.45'te işte oluyorsunuz, gece 1'de eve gidip 6'da kalkıyorsunuz. Çalışmak herkese göre değil. Ancak mesleğinizi ne kadar sevdiğinizi ancak böyle durumlarda keşfedersiniz. Bir söz vardır: Eğer işinizi sevip sevmediğinizi bilmiyorsanız, bir düşünün: Bir milyon dolarınız olsa orada kalır mıydınız? Kalırsan seviyorsun demektir. Ve diyelim ki böyle bir restoranın ritmine kapılıyorsunuz, bir, iki, üç ay çalışıyorsunuz, yorulduğunuzu, yeterince uyuyamadığınızı, kendinize zaman ayıramadığınızı fark ediyorsunuz, sürekli stres altındasınız, bir şeyler sürekli üzerinize baskı yapıyor, para kazanıyorsunuz ve gecekonduda yaşıyorsunuz. Ve eğer tüm bu faktörlere rağmen işinizden keyif alıyorsanız, o zaman doğru mesleği seçmişsiniz demektir. Doğru yerdesiniz.

İlki Hibiscus'tu(Fransız şef Claude Bosi'nin Londra restoranı, iki Michelin yıldızı. - Not ed.)?

Evet. Burası Fahrenheit'tan üç kat daha küçük, çok küçük bir restoran. Öğle ve akşam olmak üzere iki hizmet vermektedir. O zaman bu sistemle ilk kez tanıştım: Öğle yemeği ile akşam yemeği arasında bir mola var. Bu süre zarfında her şeyi yapmayı başardık, hazırlandık ve bir buçuk saat daha Londra'nın merkezinde dolaşabildik ya da bir yere oturup kahve içebildik. O dönemde dünyada 49. sırada yer alan iki yıldızlı restoran (listelenen) Dünyanın En İyi 50 Restoranı.- Not ed.). Sonra Ketglas'ta çalışmış olduğum için hiçbir şey bilmediğimi fark ettim: tamamen farklı bir seviye vardı - her şeyin nasıl hazırlandığı, servis edildiği, servis edildiği. Az önce denediğim şeyler orada zaten tüm hızıyla devam ediyordu. Ve tabii ki Hibiscus'a gidenlerin şunu anlaması harika bir şeydi: Restoran her öğle yemeğinde ve her akşam tıklım tıklım doluydu. Ve ayrıca daha önce hiç görmediğim ürünler: Orada hayatımda ilk kez taze bademlerle, Berkshire domuzlarıyla ve diğer inanılmaz şeylerle tanıştım. Bu tür ürünlere sahip olmanın ne kadar harika bir şey olduğunun değerini bile bilmiyordum. Bilinmeyen dünya! Ve kombinasyonlar: füme uskumru suyu, beyaz çikolata yeşil bezelye- Benzer şeyleri orada da denedim. Ve benim için bu bir aydınlanmaydı: Rusya'da ne kadar gerideyiz, bu tür restoranlar sahip olduklarımızdan ne kadar farklı. İyileştirmeye yer olduğunu fark ettim.

Orada ne yapıyordun? Domuzu kestin mi? Patatesleri kestin mi?

Tüm. İlk başta sabah yediden on bir buçuğa kadar hazırlıklarla meşguldük. Taze chanterelles getirdiler - siz mükemmel olanları seçip porsiyonlara ayırıyorsunuz. Siyah chanterelles getirdiler - onları temizlediniz ve ayrıca porsiyonlara ayırdınız. Soğan püresi yaparsınız, bademleri parçalarsınız, polenta hazırlarsınız. Hiç karşılaşmadığım bazı şeyler. Ve sonra, servis başladığında, ben zaten iki garnitürün üzerinde durarak yardım ediyordum. Örneğin şef bir garnitür hazırlıyor ve bana diyor ki: patates püresini ısıtın; Ben ısıttım, servise verdim, şef de servis etti. Bazı şeyleri denememize izin verdiler. Daha sonra başka bir istasyona, et dükkânına gittim ve orada musakka yapımına yardım ettim. Zamanla, bir tür otorite elde ettiğinizde, daha karmaşık şeyler yapmanız konusunda doğal olarak size güvenilir, ancak hemen güvenilmeli - hayır. Oradaki sorumluluk çok yüksekti: Her öğle yemeğinde, her akşam iki Michelin yıldızı tehlikedeydi. Orada her şey çok ciddi.

1 /5

Kovalkov'un staj gezilerinden fotoğraflar. Bu Bali restoranı Mozaic'ten.

Chez Dominique Helsinki'de

Hong Kong'da Bo İnovasyonu

Atelier Crenn, San Francisco

Anton ve Rene Redzepi, Noma, Kopenhag şefi

Ve böylece Nizhny'ye döndün. Nasıl hissettin? Esin?

Kısmen ilham, kısmen de elbette pişmanlık. Uzun zamandır buna geri dönmek istiyordum. Bu tür restoranlardan sonra -benzerlerinde bulunmuş şefler yalan söylemenize izin vermezler- geri döndüğünüzde sanki ağır çekimde bir film izliyormuş gibi hissedersiniz: Bizim mutfaklarda her şey çok yavaştır.

Kendinizde bir şeyi değiştirmeye başladınız mı?

Evet elbette. Orada gördüklerimi yapmaya başlamak elbette gerçekçi değildi. Ancak işi organize ederken, sistemleştirirken işlerin nerede düzeltilip düzeltilebileceğini zaten anladım. Hatta bazı temel şeyler: bir şey farklı şekilde asılabilir ve çok daha uygun olacaktır. Tüm kariyerim boyunca bunu yaptım: Bir yerden bir şey aldım, gördüm ve mümkün olduğunca mutfağıma uyarlamaya çalışıyorum ki, adamlar rahat çalışsın ve sistem anlaşılır olsun. Artık şefler, kuralları çiğnenemeyecek belli bir sistem olduğunu anlıyor ve tam olarak yapmaları gerekeni yapıyorlar: kuralları çiğnemedikleri için onlar için her şey yolunda. Ama muhtemelen bir yerden geldikten sonra asıl mesele denemek istemenizdir. İnsanların belirli bir süre önceden rezervasyon yaptırdığı restoranlar gördünüz ve bu onlar için çok önemli bir şey değil: bir restorana gittiler, sonra yemeği anlama konusunda yeni bir deneyim için başka bir restorana gittiler. Ancak o zamanlar Nijniy Novgorod'da neredeyse hiç kimse doğrudan bu deneyime gitmiyordu: insanlar güzel bir iç mekanda lezzetli yemekler yemeye geliyordu. Ne yazık ki bizde bu durum hala devam ediyor. Amerika'da birçok restorana insanlar iç mekana bakmaya, yan masada bazı yıldızların yemek yiyip yemediğini görmeye gelmiyorlar - yemeğin verdiği deneyim, yeni kombinasyonlar, yeni ürünler için dünyaca ünlü restoranlara gidiyorlar. Henüz bizim değil. Ama zamanla gelecektir.

Bir yıl sonra Noma'ya (şef Rene Redzepi'nin Kopenhag restoranına) gittim. Not ed.). Bu durum tam da ikinci sıradan birinci sıraya geçtiklerinde gerçekleşti (aynı listede 50 kişi var) en iyi restoranlar barış. - Not ed.). Tamamen farklı bir deneyim! Avrupa Avrupa'dır ama her şey tamamen farklıdır. Her şeyden önce ölçek benim için şok oldu. İki devasa kat, dünyanın her yerinden yirmi stajyer tek mutfakta. Orman gezileri, çeşitli eşyaların aranması ve toplanması, insanlar için ayrı bir laboratuvar. Bu restoran seviyesidir.

Ve stajyerlere her şeyi mi gösteriyorlar?

Evet, evet. Ana hata Avrupa'da hiç çalışma deneyimi olmayan pek çok genç şef ve yaşlı şef, bu restoranları YouTube'daki güzel kliplerle değerlendiriyor. Ama orada bir lokomotif var. Ve orada seni kimse beklemiyor. Geliyorsun ve okyanustaki bir şerit gibisin. Eğer çalışmaya ve anlamaya kararlı değilseniz kimse size bakıcılık yapmaz. Dili bilmiyor musun? Sorunlarınız. Hızlı çalışamıyor musunuz? Sorunlarınız. Oradaki sorunların hepsi senin. Yaşayacak yer yok, para yok; sizin sorunlarınız. Staj yapmak istiyorsanız kendinizi motive etmeniz ve sürekli tetikte olmanız gerekir. Ve sonra, eğer iyi bir hızda çalışırsanız, her şeye bakacak ve öğrenecek zamanınız olacak. ilginç fikirler. Evet, bu her yerde, her normal mutfakta böyle: her şey size bağlı, seçiminizi her gün yapıyorsunuz. Kenarda durup bir parşömen üzerine gül yaprakları, 6 yaprak koyarsanız, 100 tane yapmalısınız - bunu yaparsanız kimse size gelmeyecektir. Ya da kendi işinizi yapmayı başarın ve her yere burnunuzu sokun, orada sorun, başka alanda sorun. Ben de adamlarıma her zaman şunu söylüyorum: Bugün nasıl çalışacağınız sizin seçiminizdir, benim değil; Seni buraya ben getirmedim, burada ben istediğim için değil, sen istediğin için çalışıyorsun. Zamanla insan anlıyor. İlgilenmeyen, sanki bir fabrikaya gelmiş gibi -parçaları bilemek ve ayrılmak için- buraya gelen insanlar artık burada yok, ilk aşamada eleniyorlar. Sırf parmaklarını dövmek için gelenler benim için buna dayanamazlar.

Ormanda ne yapıyordun?

Sonra ayı sarımsağı mevsimiydi, bu küçük tomurcuklar altı hafta boyunca tuzlandı, kapari yerine yıkandı ve bu tomurcuklardan büyük miktarda toplamak zorunda kaldık. Özellikle üç kez gittim. Kursiyerlerin görevlerinden biri de şifalı ot toplamaktır; parti şefiyle birlikte ayrılırlar. Birisi bir şeyi topladı, başka biri.

İşten önce mi yoksa onun yerine mi?

Bu işin bir parçası.

Yani aynı gün mutfakta mı çalışıyorsunuz?

Evet, sabah yola çıkıyoruz, sonra geliyoruz, iş parçalarının tamamlanmasına yardım ediyoruz ve akşam birkaç stajyer yardım için servise gidiyor. Noma iki hizmet üzerinde çalışır. Ama akşamları daha sık çalışıyordum, birçok hazırlık yapıyorduk ve akşamları da bulaşıkların dağıtımına yardım ediyorduk. Ön mutfak (hazırlıkların yapıldığı mutfak) bulunmaktadır. Not ed.) ve ön mutfak (ana mutfak - Not ed.), her şeyin doğrudan hazırlandığı ve salona bırakıldığı. Daha sonra mesleğimizdeki en ilham verici şeylerden biriyle tanıştım: Şeflerin yiyecekleri kendilerinin getirmesi. Noma'da bu bir gelenektir; tabaklar konuklara sadece garsonlar tarafından değil, yemeği hazırlayanlar tarafından da getirilir. Bu çok önemli bir psikolojik şey: Bir aşçı topladığı şeye ne kadar değer vermeli, yemeğini kendisi taşıyorsa ondan ne kadar sorumlu olmalı. Redzepi'ye gelen ilk Rus stajyer bendim ve bir akşam orada bir çift vardı, nerede olduğunu hatırlamıyorum ama Rusça konuşuyorlardı ve onlara bir yemek getirip bunu onlara Rusça anlatacak kadar şanslıydım. Sorumluluğu düşünün: Noma, daha önce birinci olan El Bulli'den çok farklıydı, öyle bir turist akışı vardı ki, rezervasyonların işlendiği sunucular çöktü.

Nijni'de sana hâlâ tam yetki veriliyor muydu?

Noma'ya gittiğimde zaten başka bir işletme olan Kitchen'a gitmiştim.

Sizin için özel olarak mı yapıldı?

Aslında pek değil, muhtemelen. Benim için pek değil. Sonunda benim için her şey aktı ve oldu, ama nüanslara girmeyeceğim, her şey tamamen pürüzsüz değildi. Evet, Anton Kovalkov'un Mutfağı'ydı ama orada pek çok şey birbirine uymuyordu. Aynı zamanda orada yaptığım menüde adeta sınırsız yetkiye sahiptim, denemeler yaptım. Ancak yine de yetkin bir şef, görüşü kesinlikle yetkili olacak bir kişiye ihtiyacı olduğunu eninde sonunda anlar. Böyle bir yönetmen. Çünkü şefler hala biraz tek taraflı; birçok şeye, inovasyona vb. mutfak tarafından bakıyoruz. Konuklar tüm bunları biraz farklı algılıyorlar: Bir kişi her zaman karmaşık bir şey havasında olduğunda, her zaman bir şeyin ortaya çıkması veya tabağa duman çıkması gerektiği zaman değil. Çoğu zaman insanlar sadece iyi pişmiş, kaliteli yemek isterler. Aşçının bunu anlaması gerekiyor. Modern teknolojiler Olmalı ama bunları öne çıkarmaya gerek yok, bakın 150 saat balık pişirdim, bu kadar havalı. Mutfak bir yıl dayandı sanırım. Daha sonra bu şirketteki kariyerime son verdim ve Amerika'ya taşınmayı planladım.

İş mi staj mı?

Çalışmak için ayrıldım. Ne kadar süre gideceğimi gerçekten düşünmememe rağmen üç aylığına ayrıldım. Seyahat etmeye ve seyahat etmeye gücümün yetebileceğini düşündüm. Birkaç Amerikan restoranına girme planım vardı. Örneğin New York'a seyahat ediyordum ve 11 Madison Park ve Corton'a gitmek istediğimi biliyordum. Alinea Chicago'da; planımız orada en az bir ay kalmaktı. Sonra San Francisco - Benu ve Atelier Crenn'i seçtim. Üç ayımı bu tür restoranlarda çalışarak geçirdim, hiç pişman değilim, sistem açısından, yemek açısından, teknik açısından muhteşem bir deneyimdi. Dürüst olmak gerekirse olağanüstü bir deneyim.

Geri dönüp gözlerini Moskova'ya mı diktiler? Ya da ne?

Aslında daha fazlasına ihtiyaç olduğunu anlayarak Nijniy Novgorod'a geri döndüm. Zemin katında VIP sinemaların ve ikinci katında bir restoranın bulunduğu Romanov eğlence kompleksinde iş buldum. Orada neredeyse bir yıl çalıştım ve ardından Moskova'ya taşındım.

Romanov'daki restorana da böyle diyordun - Per Se?

Hayır, ben değilim. Ben orada çalışmaya başladığımda da durum böyleydi. Evet, Thomas Keller'ın restoranına benziyordu. Sonunda yola devam etmem gerektiğini anladım. Henüz Amerika'dayken Moskova Omnivore festivalinin organizatörü Natalia Palacios'a katılmak istediğimi yazdım. Bana çalışmalarımın fotoğraflarını gönderdi. Natalya beni test etmeden götürmeyi nezaketle kabul etti ve şöyle dedi: "Evet, gel." Bu benim ilk "Omnivor"umdu - ve performanstan sonra birçok kişi yanıma geldi, pek çok övgü dolu eleştiri vardı. Deneysel şeyler yaptığımı anladım ama sonra doğru yolda olduğuma, onların da bir yeri olduğuna, alakalı olduğuna ve yapılabileceğine ikna oldum. Ve Omnivore'dan bir ay önce 22.13'te tadım yapmıştım.

Yani bu festivalden önce miydi?

Evet, bu daha önceydi. Birçok kişi yanlışlıkla bunun daha sonra olduğunu düşünüyor. Az önce Omnivore'da bir projem olacağını duyurdum.

Bu yüzden. Neden tam olarak “22.13”?

Nedenini tam olarak söyleyemem. Bu sadece Moskova'da yeni bir projeydi. Bu şirket (Global Point. - Not ed.) Moskova'da yeni bir proje başlatıyordu, ben de Moskova'da yeniydim. Kartlar böyle düştü, kaderin ipleri böyle iç içe geçti. Ayrıca “22.13”ün neden kapandığını da söyleyemem; Muhtemelen olması gereken de buydu. Her başarısızlık, kişiye düşünme ve sonuç çıkarma fırsatı veren bir fırsattır. Sadece bir aptal başarısızlıklardan herhangi bir sonuç çıkarmaz. Akıllı bir insan bunları her zaman yapar. Doğru ya da yanlış, bunu yapacaktır.

22.13'te yaptıklarınız Nijni'de yaptıklarınızdan çok mu farklıydı?

Farklıydı evet. Bu benim için yeni bir aşamaydı; başka bir seviyeye tırmanmak istedim. Hatta bazıları fazla deneysel bile olabilir. Ancak menüde basit şeyler de vardı - bruschetta, örneğin bir burger. Her şey vardı. Her insan kendininkini bulabilir. Öyle oldu ki yıl sonunda “22.13”ten ayrıldım. Ve kendime rahat hissedeceğim ve orada ne yaptığımı anlayacağım bir yer bulacağıma söz verdim. Bazı sonuçlar çıkardım ve devam ettim. Yer bulmam Ocak ayından Mayıs ayına kadar beş ayımı aldı. Hiçbir teklif olmadığından değil, teklifler vardı. Daha bir hafta önce, 22.13'te yola çıkmadan önce ortaya çıkmaya başladılar. Ama onun bana ait olduğunu hissetmiyordum. Birkaç yeni yerde tattım. Neredeyse Moskova'nın Four Seasons'ıyla trene biniyordu, ancak Mayıs 2015'te Fahrenheit'ta sona erdi.

Seni kendileri mi davet ettiler?

Evet. Eski anılarımda, burada İK departmanında çalışan bir kızla konuşuyordum ve bir keresinde benim için bir şey olup olmadığını sordum. Ve bir şekilde her şey birlikte büyüdü: ikinci Omnivore'uma geldi, onunla konuştuk, bir video çektik. Ve sonunda şirketin müdürüyle (Maison Dellos. -) görüştüm. Not ed.) Alexander Vyacheslavovich Zaitsev. Konuştuk, tadım yaptım, projeyi anlattı. Sonuç olarak, henüz hiçbir şey yokken buraya geldim; sadece duvarlar, borular ve kum.

Peki mutfağı kendine mi yaptın?

Mutfağı tamamen kendim tasarladım. Ben işi yapıyordum, aynı zamanda mutfak da yapılıyordu ve her zaman aşağı inip işlerin nasıl yapıldığını kontrol edebiliyordum.

Bunda ne gerekliydi?

Yine bir şekilde her şey bir araya geldi; mutfak için planladığımız her şey gerçekleşti. Orada bir kömür ızgarası olmasını istedim - bir Josper yerleştirdiler. Tüm acil hattın duvara yakın olması gerekiyordu, indüksiyonla karıştırılmış normal sobalar - istedikleri buydu, yaptıkları da buydu. Her türden alet de var - şok dondurma, "Izgara önleyici", pakodzhet; her şey harika çıktı. Andrey Konstantinovich Dellos fayansların rengini seçti - prensip olarak bu rengin oynaması gerekiyordu ve ben de hemen beğendim.

Mutfağınızı işleten kişilerin sizin üzerinizde büyük bir etkisi var mı?

Fikirleri dinlemeniz gereken pek çok an vardır - bunu size daha önce de söylemiştim. Ve burada şirkette bir yönetmen olduğunu hissettim.

Alexander Zaitsev mi?

Evet. Ve mesele şu ki, o size şunu söyleyen türden bir yönetmen değil: Bu yolu düz takip edin ve iyi bir çekim elde edersiniz (birçok yerde söylendiği gibi). Hayır, diyor ki: Hangi yolu seçeceğinizi düşünün. Burada kimse dikte etmiyor, sadece açılmaya ve açılmaya yardımcı olmaya çalışıyorlar. Doğru soruları sorun. Ve eğer "22.13" de şöyle düşündüm: ne tat, her şeyi biliyorum, o zaman burada değil. Ve yetkili insanların bir fikrinin olması iyidir. Veya Insider (site için yazan isimsiz eleştirmenlerden oluşan bir grup) gibi isimsiz olanlar da dahil olmak üzere eleştirmenler ve eleştirmenler geldiğinde Insider.moscow. - Not ed. ) veya Boris (Boris Eleştirmeni, St. Petersburg'dan isimsiz eleştirmen. - Not ed.), - onların görüşleri de önemlidir. Hiçbir şef şunu söylemez: İnsanların görüşleri benim için önemli değil, ben istediğimi pişiririm. Aklı başında hiçbir şef bunu söylemez çünkü nesnel olarak lezzetli şeyler ve nesnel olarak tatsız şeyler vardır. Çirkin - bu zaten çok öznel.

Zaitsev'in sorduğu doğru sorular nelerdir? Bir şeyin işe yarayıp yaramadığını nasıl söylüyor?

Ama böyle bir şey yok. Şöyle söylediği zamanlar da oldu: lezzetli yemek ama muhtemelen işe yaramayacak. Zaman geçti ve yemek en üst sırada yer aldı. Ve burada yanıldığını anlarsa, bunu kabul etmesi çok önemlidir - bu güçlülerin çoğudur. Hangi sorular? Örneğin, son tadımda bana sadece bir yemekten bahsetti: salata lezzetli, ancak parlaklıktan yoksun - resmin tamamında parlaklık yok, tekrar düşünün, daha iyisini yapabilirsiniz. Bunu düşünmemi söylüyor ve ben de bu salatanın henüz menüde yer almaya hazır olmayabileceğini not ediyorum. Ve bir süre sonra ortaya çıkacak yeni fikir, Bir şeyi iyileştireceğim ve yeni renklerle parlayacak. Bu tür bir ilişki muhtemelen çok rahattır. Profesyonel olduğumu kimseye kanıtlamayacağım. Ve şirketin yöneticisi benim profesyonel olduğumu anlıyor. Neden bir profesyonele ne yapması gerektiğini dikte edesiniz ki? Ona şunu söylemesi için bir avukat tutmuyoruz: biliyorsunuz, internette kanunun bu olduğunu okudum. Ya da birisi oturup portrenizi çizecek - ona söylemeyeceksiniz: benim burnum öyle değil, yanlış görüyorsunuz. Mimarlara nasıl ev inşa edeceklerini, mühendislere nasıl araba tasarlayacaklarını anlatmıyoruz. Herkes kendi işine baksın. Maison Dellos'un bu sınırı anlaması ve patrona nasıl davranacağını bilmesi harika. Bu tam bir bilimdir. Biz de böyleyiz, özü itibarıyla çok kaprisliyiz. Bu, herkesin bir sanatçıyı nasıl rahatsız edebileceğine dair bir hikaye. Ama benden daha etkileyici şefler tanıyorum. Pek çok insan eleştiriyi daha sert bir şekilde karşılar; sonuçta eleştiriyi de kabul edebilmeniz gerekir, bu zamanla olur.

Bundan sonra nereye taşınacağınızı anlıyor musunuz? Hangi yöne?

Evet, kesinlikle doğru yönde ilerlediğimi anlıyorum. Fahrenheit'in güzelliği, düzenli bir menüye ve şefin tamamen kendi takdirine göre oluşturduğu bir şef masama (akşam yemeği, set) sahip olmamdır. - Not ed.), tutkularımı, gerçekleşmemiş deneysel fikirlerimi ortaya çıkarabileceğim yer.

2016'da bir yemeğin modern sayılması için nasıl olması gerekiyor? Neye benzemeli, neleri içermeli?

Herkesin kendine göre bir modernliği olduğunu düşünüyorum. Bana öyle geliyor ki en çok ana fikir- böylece yemeğin ülkenizin gelenekleriyle bir bağlantısı olsun. O zaman mümkün olduğu kadar yerelliği, yani kendi ülkesinin topraklarında üretimi desteklemeli. Yenilik – dokularla çalışma konusunda olmalıdır. Ama öne çıkmamalılar - bakın, patateslerden duman çıkardım! En önemli şey yemeğin lezzetli olmasıdır. Ve farklı kombinasyonların bir araya getirilmesiyle bir yemeğin daha ilgi çekici hale getirilebileceğini düşünüyorum. Mesela kendimi Rus zevkleriyle sınırlamıyorum: Asya'yı gerçekten seviyorum ve Asya notaları eklemeyi seviyorum. Yeni bir şey getirmeyi seviyorum çünkü tanıdık bir ürüne bile yeni bir bakış atmaya yardımcı oluyor. Patron kafasıyla seyahat etmelidir.

Heston Blumenthal tabakta bir şeyin çıtırdaması gerektiğine karar verdikten sonra herkes çıtırdadı. Tabakta bir şey çıtırdamalı mı, çıtırdamamalı mı?

Mesela ben çıtır çıtır severim çünkü beynimizin yemeği daha iyi algılamasına yardımcı olan çeşitli dokular sağlar. Ben aynı zamanda dokuların çeşitlendirilmesinin de destekçisiyim. Aynı Blumenthal şununla bir örnek veriyor: patates püresi: İlk üç kaşık en lezzetli olanlardır ve beyniniz diğer her şeyi o kadar da parlak algılamaz. Her yemeğin dengeli olması gerekir ve eğer tadına bakarsanız ve burada biraz çıtır bir dokunuş olsa harika olacağını düşünüyorsanız, o zaman onu eklemeniz gerekir. Ancak, bir yemeğin içindeki ana şeyin kremsi olması gerektiği fikrine sahipseniz ve çeşitlilik için biraz turşu veya keskin asitli bir şey ekleyebilirsiniz, o zaman artık çıtırlığa gerek kalmaz. Denge önemlidir.

Peki ya renk? Yemek parlak mı olmalı?

Bilmiyorum. Yemeğin tadı ilginç ve tamamen siyah hale getirilebilir. Siyah sanatçıların rengidir, Malevich'in rengidir. Ancak gözlerimizle yeriz demeleri boşuna değil. Yemeğin elbette güzel olması gerekiyor. Ne kadar lezzetli olursa olsun ilk yapacağınız şey ona bakmaktır. Plakanın görünümü bile önemlidir. Pek çok insan sipariş üzerine tabakları kendileri yapıyor - ben de bunun destekçisiyim. Ve genel olarak trendler hakkında... Geçenlerde bir yayından telefon aldım ve şunu sordum: "Bu trendi duydunuz mu - acı bir ürün?" Acı bir tadın iştahı bastırması gibi ve eğer her yemeğin içinde acı bir unsur varsa, bu çok iyidir. Diyorum ki: hayır, duymadım. İkinci soru ise şuydu: “Acı bir ürünü çok acı olmayan hale getirmenin bir yolunu biliyor musunuz?” Ben de şöyle düşünüyorum: "O halde bu eğilimin anlamı nedir? Acı bir ürün kullanıp acı olmamasını sağlamaya mı çalışalım?” En tuhaf eğilim.

Her yıl Moskova'da giderek daha fazla restoran açılıyor ve her birinin elbette bir şefe ihtiyacı var. Genç kuşak aşçılar ve yardımcı şefler istediğimiz kadar hızlı büyümüyor; Aşçılık okulları hala nadiren ellerinizle koparmak istediklerinizi mezun ediyor. Bu nedenle, restoran işletmecileri daha çok deneyimli yabancıları başkente getiriyor - İtalya, Fransa, Malezya, ABD vb.'den şefler. The Village, gelişen sektörü yakından takip ediyor ve ara sıra rol alacak genç ve gelecek vaat eden bir şef buluyor. Bilmeye değer yeni büyük isimler arasında Ruslar çok daha az yaygındır, ancak bugün tam da bundan bahsediyoruz.

Anton Kovalkov

Restoran ve barın şefi “Favori Mekan 22.13”

Şu ana kadar Anton Kovalkov Moskova'da pek tanınmıyor. Bunun nedeni Global Point'ten önce Nizhny Novgorod'da çalışmış olmasıdır. Ve orada hiç vakit kaybetmedim. Üniversitede okuduktan sonra Moskova'da MAG'da okudu ve burada bir süre Cipollino restoranında çalıştı. Novgorod'a döndüğünde 21 yaşında ilk kez şef oldu. Anton'a göre burası şehirdeki en iyi restorandı ama bilgiye olan susuzluğu onu bunalttı ve yüzlerce Avrupa restoranına staj imkanı hakkında mektuplar gönderdi. Anton'un ilk stajı Londra'nın iki Michelin yıldızlı restoranı Hibiscus'taydı. Bu dört yıl önceydi ve şimdi Kovalkov'un geçmiş performansında Chicago restoranı Alinea (üç Michelin yıldızı) ve Noma (iki Michelin yıldızı) da yer alıyor.

Anton Kovalkov, 2013 yılında Moskova'daki Omnivore festivalinde ustalık sınıfı verdi. Şefin modern mutfağa dair görüşleri, kendi deyimiyle festivalin yeni genç mutfağı fikriyle tamamen örtüşüyor. Kovalkov, Rus ürünlerinin kullanımını, yeni arayışları savunuyor lezzet kombinasyonları Mutfağınızda mümkün olan her şeyi, hazır malzemeleri olabildiğince az kullanarak yapabilmeniz için.

Anton, "22.13"teki mevcut menünün sadece bir başlangıç ​​olduğunu, "ileride daha ilginç olacağını" söylüyor. Sonbaharda, şefin şöyle söylediği tadım setleri olacak: "Bu, gerçekte kafamda olanın bir yansıması olacak."

Başlangıç

15 yaşında şef olmaya karar verdim ama sonrasında bu seçim bilinçli değildi. Sarov şehrinden Nijniy Novgorod bölgesinde azizin adını taşıyan çok küçük bir kasaba var - Nijniy Novgorod'a taşındım. 15 yaşındaydım ve bir tür meslek edinmem gerekiyordu. Kız kardeşim üniversiteye gidiyordu ve enstitüde bir kolej vardı, orada arkadaşlar vardı ve bana sordular: “Gidecek misin?” İki seçenek vardı; bir aşçı ve bir araba tamircisi. Arabalarla, petrolle uğraşmanın ve inek olmanın bana göre olmadığına karar verdim.

Meslek öğrendim, bir restoranda staj yaptım ve yaklaşık altı ay sonra yaptığım işten keyif almaya başladım.

Bilgiye susamışlığım ve yemek pişirmeye ilgim arttı ve kitap satın almaya başladım. Sonra çok iyi bir Moskova şefinin olduğu bir restorana gittim. Her yıl giderek daha ilginç hale geldi. 21 yaşında Nizhny Novgorod'da şef oldum.

İlk restoranım iç tasarımıyla biraz “22.13”ü anımsatıyor. Burası şehrin en eski restoranlarından biri, şu anda sekiz yaşında. Ve en popülerlerinden biri. Her şey kötü değildi ama bir gün tüm bunların benim için yeterli olmadığını, daha fazla çalışmam gerektiğini fark ettim.

Birçok yerde staj yaptım. Daha fazla tevazu göstermeden, tüm dünyayı dolaşan az sayıda Rus şeften biriyim. En önemli yerlerden biri muhtemelen Noma (İki Michelin yıldızına sahip şef Rene Redzepi'nin restoranı defalarca dünyanın en iyisi olarak kabul edildi farklı rehberler ve son yıllarda dergiler. - Yaklaşık. ed.). Oraya gelen ilk Rus benim. Bir ay geçirdim. Üç Michelin yıldızlı restoranlar arasında Chicago'daki Alinea ve New York'taki Eleven Madison Park da vardı. İki yıldızla: Hibiscus (Londra), Frantzen (Stockholm), Chez Dominique (Helsinki), Corton (New York) ve Atelier Crenn (San Francisco).

İlk stajım Londra'da Hibiscus'taydı. Daha sonra dünyanın en iyi 50 restoranı arasında yer aldı. Şimdi 28 yaşındayım ve yurt dışına seyahat etmeye başladığımda 24 yaşındaydım. Nijniy Novgorod'da şef olarak çalıştım. Çalıştım ve para biriktirdim: Bir hedefim vardı. Önce belli bir miktar biriktirdim, sonra gitmek istediğim restoranı seçtim ve nasıl yapacağımı düşündüm. Farklı çıktı, çoğu zaman doğru insanları buldum, şanslıyım.

Dil engeli. Londra'ya gittiğimde çok az İngilizce konuşuyordum. Kız kardeşim bana yardım etti; o bir İngilizce öğretmeni. Bana İngilizce bir özgeçmiş yazdı ve restoranlara mektup yazmama yardım etti. Bana bunun nasıl yapılacağına dair bir şablon verdi. Bana “Bir ay sonra gel” diye yazdıklarında o ay kendimi kitaplarla, ders kitaplarıyla kapladım ve ders vermeye başladım. Kız kardeşim de burada yardımcı oldu. İnsanın kendini geliştirmesi en temel şeylerden biridir. İnsan, kim olursa olsun hiçbir durumda hareketsiz durmamalıdır. Sadece meslek açısından değil, aynı zamanda tüm hayatım açısından da - ahlaki, ruhsal, fiziksel olarak. Bunlar hayatın kurallarıdır. Bu her insan için normaldir.

Stajlarım sırasında tarif aramıyordum, daha çok fikir ve teknik arıyordum. Stajlarım sırasında şeflerin ürünlerle nasıl çalıştıklarını, hangi teknikleri kullandıklarını, nasıl yemekler ortaya çıkardıklarını inceledim. Noma ve Alinea'ya girdim. Frantzen'i Stockholm'de gerçekten sevdim. Burası aslında gittiğim en parlak yerlerden biri.

Omnivore Festivali

Moskova'da yerel bir üründen bahsetmek genel olarak saçma; burada yerel bir ürün yok. Ve şuna konsantre oldum yeni mutfak. Omnivore'da Moskova'yı ziyaret ediyordum. Bütün bu yeni genç mutfak fikri bana çok yakın. Çiftlik ürünleri, yeni teknikler arayışı, eski ürünlere yeni bakış açıları.

Moskova'daki bu Omnivore'da bir ustalık sınıfı gösterdim. Mantarlı cıvık patates yaptım. Kahve sifonu gibi - biz de aynısını yaptık, sadece içine patates suyu döktük, sifona koyduk farklı türler mantarlar, kurutulmuş. Isıtıldı - patates suyu yükseldi, battı ve sonuç mantarlı sıvı patates oldu. Ayrıca sıcak okroshka da yaptım - aynı zamanda kvas çorbası fikirlerinden biri, sadece sıcak. Kendimiz ev yapımı bresaola yaptık, et bileşeni - eski et, füme ekşi krema - bir sürü numara. çok iyi yorumlar. Gastronomi editörü Marianna Orlinkova ve ustalık sınıflarını yöneten Alexander Gavrilov gündeme geldi. Üç yıldaki performansımın en parlak performanslardan biri olduğunu söyledi. Ben de şunu söylüyorum: “Tanrım, gerçekten mi?” Çok mutluydum. Sakince birkaç numara göstereceğimi düşündüm, herkes şöyle diyecekti: “Geldiğiniz için teşekkür ederim. Davet edilmeleri boşuna değildi."

Modern Rus mutfağı

Bana öyle geliyor ki insan ruhunun ne için olduğunu yapmalı. Herkes kendi yolunu bulmalı ve takip etmelidir. Neyle çalışmak istediğimi ve bunu neden yaptığımı anladım: Rus ürünleriyle çalışmak çünkü ben Rus'um. Acıka ile dana eti yapıyoruz mesela. Aslında çalıştığım hemen hemen tüm restoranlarda Acıka ile dana eti yaptım - bu benim en sevdiğim lezzet kombinasyonlarından biri. Acıkayı kendimiz hazırlayıp Çin siyah fermente sarımsak kremasıyla servis ediyoruz. Biraz Rusça bırakmaya çalışıyorum ama başka bir şey de getireyim.

Rus mutfağını modern bir şekilde canlandırıyorum. Küresel düzeyde temsil edilebilmesinin tek yolunun bu olduğuna inanıyorum. Rus mutfağı artık kimseye göstermekten utanmadığınız bir şey olmalı. Tamamen farklı olabilir ama bir şef olarak benim dünya görüşüme göre Rus mutfağı böyle görünmeli.

“22.13” menüsünden pancar granita ve taze kuzukulağı ile Angus sığır tartarı

“22.13” menüsünden malt beşamel soslu çiftlik tavuğu ve üç saatlik konfit havuç

Sadece Rus fikirleri ve Rus zevkleri çerçevesinde kalmaya gerek yok. Bir Rus ürününü alıp onu bir şeyle vurgulayabilirsiniz. Baharatları ve Asya etkilerini severim. Zevklerinizi çeşitlendirmeniz gerekiyor. Puşkin'deki mantıları gerçekten çok seviyorum ama daha ileri gitmemiz gerektiğini düşünüyorum. Örneğin Volodya Mukhin'in yaptığı tek kelimeyle süper ve mükemmel bir örnek. Yemekleri Rus fikirleri çerçevesinde yapıyor ama aynı zamanda güney mutfağını da alıp onların fikirleriyle çok soğukkanlılıkla oynuyor. Konsepti var, fikirleri var. Shishkin sürekli olarak bazı ürünler arıyor, getiriyor, kuş kiraz unundan zencefilli kurabiye, Borodino ekmeğinden makarna yaptı. Her birimiz kendi fikrimizi sunuyoruz, bu doğru.

Moskova'da pek çok restoran var ve her menüde "çiftlik yapımı" bir şeyler var. Ve kaç kişi bu "çiftçimiz var" tavrını basitçe sergiliyor. Aslında sadece dondurulmuş yiyecekler alıyorlar. Veya, örneğin, çiftçi, ancak Rus değil - Fransız çiftçi. LavkaLavka'dan çiftlik turna levreği alıyoruz. Kaynağını tam olarak biliyoruz, her şey şeffaf ve her aşamada takip edilebiliyor.

Kendimiz çok şey yapıyoruz: Balıkları kendimiz tütsüliyoruz, sebzeleri ve bıldırcın yumurtasını salamura ediyoruz. Menümüz küçük olmasına rağmen hazırlığımız çok. Neden satın almalı? füme balık, eğer kendin içebilirsen? Profesyonel mutfakta herkes her şeyi kendisi yapabilir.

Bazı ürünlerde patlama yaşanıyor.Şimdi kuş kirazı ununda bir patlama var. Herkes şöyle diyor: “Ah, kuş kiraz unu!” Neden balık ve ördek için sos yapmayalım diye düşündük. Tadım menümde kuş kirazı unundan Amaretto aromalı sosta ördek yer alacak. Bu oldukça Rus ve aynı zamanda kuş kirazı ununun standart kullanımı da değil. Bir şey aramaya çalışırsınız ve orada kalmazsınız; bu en doğru yaklaşımlardan biridir.

bir şey inşa edemezsin
ilginç ve sıradışı,
her şeyimi vermeden,
tam yatırım yapmadan

Huş ağacı özsuyuyla tatlımız var. Yine yöreye gelince; bizim için 300 litre meyve suyu toplayan ve donduran birini bulduk. Bunu Avito.ru'da bulduk - komik ve aptalca. Kanal 1'in bu adamla ilgili bir program çektiği ortaya çıktı. Bu suyu ayırdık ve yavaş yavaş satın alıyoruz - her ay bize getiriyor.

Huş ağacı özü çok tatlıdır ve doğal olarak fermente edilir, fermantasyon. Yani koyabilirsiniz, sirkeye dönüşene kadar olgunlaşacaktır. Bu çok ciddi olacak, yanmış ahşap kütüklere zaten taktık, böyle bir teknik var. Meyve suyu belirli bir sıcaklıkta tutulur. Sirke lezzetli olacak huş ağacı özü ve odun aromasını kazanacak. Ancak menüde görünmesi zaman alacaktır. Deneyler, netlik ve kesinlik biraz zaman alır.

Sonbahara kadar bir tadım menüsü yayınlamak istiyorum. . Göstermek istediğim ilginç fikirlerin ortaya çıkması için yemekler, servisler olsun diye ciddi bir şekilde hazırlanın. Kafamdakilerin bir yansıması olsun. İlk eskizleri yapmaya yeni başladım. Kişi için unutulmaz bir deneyim olmasını isterim. Öyle ki insan gelir, yer ve şöyle düşünür: “Evet, bu benim için yeni bir şey.” Bunu başka hiçbir yerde denemeyeceğim."

Şefin işi

Restoranın içi ile dışı aynı değil. Dışarıda her şey sessiz ve sakin ama mutfakta aşırı çığlıklar, bağırışlar ve itişmeler olabiliyor. Anladığım tek şey, kendinizi tamamen adamadan, kendinize tamamen yatırım yapmadan ilginç ve sıradışı bir şey inşa edemeyeceğinizdir. Ve ne yapmak istediğimi anladım.

Her zaman köpüklü sos yapabildiğinizi göstermenize gerek yok. ya da bir şeyin tabaktan fırlaması için. Konuşulması gereken ilk şey tattır. Tadına veya tatların kombinasyonuna ve ancak o zaman diğer her şeye hayran kalacaksınız.

Mersin balığı, pişmiş ve salamura sebze salatası bıldırcın yumurtası"22.13" menüsünden
“22.13” menüsünden kuzukulağı, tuzlu beyaz çikolata, huş ağacı özü ve rezene tatlısı

Bazen bildikleri teknikleri göstermek isteyen şeflerle tanışırsınız. Yemeğin tadının nasıl olduğu umurlarında değil. Köpük yapmayı biliyorlar ve burayı modern bir mutfak sanıyorlar ve bu köpükleri her yere koyuyorlar. Kar yağdırıyorlar ve bir demet çiçek bırakıyorlar. Bir demet çiçek, krema, emülsiyon - nasıl yapılacağını biliyorlar, ancak sebzelerin tadı iğrenç. Bazıları fazla marine edilmiş, diğerleri fazla pişmiş, lahana yok. Sadece onları yersiniz ve düşünürsünüz: "Aman Tanrım, neden onları tabağa koyuyorsun?" Aynı zamanda 95 euroya tadım menüsü de sunuyorlar. Peki vicdanınız bunu yapmanıza nasıl izin veriyor? Bu tür şefler sadece Avrupa'da değil, dünyanın her yerinde ve ne yazık ki Rusya'da da bol miktarda var.

Pek çok insan tabak çizimi yapar, ben asla yapmamÇünkü tüm bunları yeterince kağıda aktaramayacağımı anlıyorum. Sadece bazı eskizler yapabiliyorum. Gitar çaldım, hala kendim için çalıyorum. Bu dikkatimi dağıtabilecek bir hobi, aksi takdirde kafamda sürekli yemek düşünceleri yarışıyor. Sizi bu düşüncelerden uzaklaştıracak bir hobiye ihtiyacınız var. Yeni bir şeyin gelebilmesi için geri çekilip kafanızı boşaltmanız gerekiyor. Bu en sık olan şeydir.

Moskova meslektaşları hakkında

Moskova'ya yeni geldim ve henüz herkesle tanışacak vaktim olmadı. Isaac Correa benden sonra Omnivore'da konser verdi. O bir enerji adamıdır. Dün onu Upside Down Cake Company'de ziyaret ettim. Aslında biraz üzüldüm. Bu sıklıkla olur: yalnızdır ve her yere dağılamaz. Bu ağın sorunudur, büyük kuruluşların sorunudur. Bir süre önce Şarküteri'de Shishkin'i ziyaret ettim. İlk başta Doğanın Hediyeleri'ne gitmek istedik ama işi geç bitirdim. Shishkin'le sadece gıyaben arkadaşız - Facebook'ta. Ama kesinlikle herkesle ilişki kurmak istiyorum. Ayrıca Beyaz Tavşan'da da yedim - Mukhin genellikle harikadır. Bana göre şu anda en gelişmiş genç şeflerden biri. İnsan ancak böyle insanlar adına mutlu olabilir. Bunlar Rus mutfağını tanıtan insanlar.

Gerçekten Vanya Shishkin'i arayıp onunla oturmak istiyorumçünkü bu kişi aynı zamanda olağanüstü bir şeydir - düşünceler, fikirler. Herkesle iletişim kurmak istiyorum ama aynı zamanda her şeyi önce burada, “22.13”te kurup, nişimi, yemeğimi yemekle ilgilenecek misafirlerimi bulmak istiyorum. Sanırım bulacağım. Mutfağım bazı yerlerde işler zor olsa da, insan yeniliğe açıksa insanı korkutmuyor.

önünde eğiliyorum
Zimin ne yapar? Harika bir iş çıkardı
yemek kültürünü geliştirmek

Barbarlar ilk açıldığında oradaydım. Harikaydı, çok lezzetliydi. Anatoly Anatolyevich İletişimi de son derece basittir. Başlangıçta bizi dünya sahnesinde temsil eden tek şef bu. Duvara bir delik açtı ve hepimiz o deliği kullanmaya başladık. Onun hakkında ne söyledikleri önemli değil; o çok şey yaptı ve bence sırf bu yüzden bile saygıyı hak ediyor.

İletişim kurmanın ilginç olacağı tüm şeflerle iletişim kurmak istiyorum. Omnivore'daki performansımız gününde tüm hazırlıkları yapmak üzere saat 11'de geldik. İlk konuşan Zimin ve Şalev oldu. Gerçek anlamda iletişim kuramadık. Zimin'in yaptıklarına hayranım. Özellikle Rusya ve Moskova'da yemek kültürünün yükselmesi konusunda büyük iş başardı. Zimin herkesi bu şekilde topladı, Akimov çiftçilerin yalnızca bir parçasıydı.

Ragout'tan her zaman sonuçta sunduklarından daha fazlasını beklemem garip. Oraya ilk kez gittiğimde, altı tabaktan dördü... kıyılmış mantar. Neden her yere koyuyorlar anlamıyorum. Tatsız olduğunu söylemiyorum. Sadece anlamıyorum. Ya yeterince olgun değilim ya da başka bir şey. Asla kimseyi kırmak istemem ve kendimi abartmıyorum. Kimin senden daha havalı olduğuna, kimin daha havalı olmadığına karar vermek sana düşmez. Nişinizi bulmanız ve konuşmalarla değil eylemlerle kanıtlayarak bir şeyler yapmanız gerekir. Ama tecrübelerimden bahsediyorum. Gidip dedim ki: “Anlamadım” ya da “tadı güzel değildi”, “Anlamadım, bu yemeği sipariş etmeyeceğim.” Ancak havuç çorbası Orada yiyeceğim. Ben de ızgara bara gidebilirim.

Fotoğraflar: Olya Eikhenbaum