Henüz pişirmeyi denemediyseniz ev yapımı ekmekünlü fırıncı Richard Bertinet'in tariflerine göre en basitinden başlayın - Fransız ekmeğiİle aromatik otlar. Fransız ekmeği hamuru minimum miktarda içerik içerir - un, su, maya, zeytinyağı.
Tat vermek için tuz ve şekeri ekleyin; hamuru fesleğen, kekik, biberiye ve kekik gibi Provençal otlarla cömertçe baharatlayın. Ekmeği normal bazlama şeklinde yapabileceğiniz gibi, hamuru bıçakla kesip büyük akçaağaç yaprağı şeklinde yanlara doğru uzatabilirsiniz.

İçindekiler

• un - 3 su bardağı;
• su – 1 bardak (200 mi);
• zeytinyağı – 4 yemek kaşığı. ben;
• tuz – 1 çay kaşığı;
• şeker – 1 yemek kaşığı. ben;
• taze maya – 10 gr;
• biberiye, kekik, fesleğen, kekik - her biri 0,5 çay kaşığı.

Hazırlık

Hamur hazırlanıyor güvenli bir şekilde. Mayayı, tuzu ve şekeri bir kaseye koyun. Bir kaşıkla karıştırıp macun kıvamına getirin. Bir bardak ılık su dökün (su, sıcağa yakın olmalı, ancak mayayı buharlaştırmaya yetmemelidir).



Hemen kuru otları ekleyin ve 10 dakika bekletin.



1,5 su bardağı elenmiş unu ekleyin.



Karıştırın, zeytinyağını dökün. Hamur cıvık olacak. Unun geri kalanını çalışma tezgahına eleyin.



Hamuru yerleştirin. Kenarlardan yavaş yavaş un ekleyin. Hamuru parmaklarınızla tutup içine sarın ve tekrar un ekleyin. 10 dakika sonra yoğunlaşacak, ellerinize yapışmayacak, homojen, esnek ve elastik hale gelecektir. Hamuru yağla yağlayın ve ılık bırakın.



Yaklaşık bir saat sonra hamur iyice kabaracaktır. Richard Bertinet'in yöntemini takip ederseniz yoğurmanıza gerek kalmaz, hemen ellerinizle istenilen kalınlıkta bir katmana kadar uzatın.



Henüz becerileriniz yoksa, hamuru yumruklayın ve masanın üzerine koyun.



2 parçaya bölün. Hamur pürüzsüz hale gelinceye kadar her birini biraz yoğurun (çok fazla bastırmayın). Yağla yağlayın ve avuçlarınızı kullanarak oval bir tabaka halinde uzatın. Bir fırın tepsisine yerleştirin. Yarıya kesin. Her pastada kesikler yapın.



Delikler oluşturmak için hamuru yanlara doğru uzatın. Çok az uzatırsanız, mayalama sırasında hamur bir araya gelecek ve normal bazlamalar elde edeceksiniz. Yağla yağlayın, 15 dakika sonra 200 derecelik fırına koyun.



Ekmeği altın kahverengi olana kadar 12-15 dakika pişirin. Fırın tepsisinden çıkarın, yağla yağlayın ve üzerini kapatın - yavaş yavaş soğumaya bırakın.

NOT. Richard Bertinet'in hamur yoğurmak için önerdiği yöntem, geleneksel yoğurma yönteminden farklıdır. Hamuru avucunuzun alt kısmıyla uzun süre yoğurmanıza gerek yoktur. Parmaklarıyla iki yanından alıp kaldırıyorlar, kendilerine doğru çeviriyorlar ve masanın üzerine indiriyorlar. Daha sonra hamur katmanları arasında daha fazla hava olacak şekilde gerilir ve katlanırlar. Tüm bu manipülasyonların tek bir amacı vardır - hamurun mümkün olduğunca hava ile doyurulması, böylece kabarık, yumuşak ve çok yumuşak olması.

Ancak uygulamanın gösterdiği gibi, normal yoğurmada bile, hamur iyice yoğrulursa ve dinlenmeye bırakılırsa, bitmiş ekmeğin dokusu tamamen aynı olacaktır - havadar, yumuşak ve çok yumuşak.

Bertinet'in kitabında var temel tarif beyaz ekmek... Zaten fougasses, epi (spikelet) bagetler ve sadece bagetler yaptım... daha da görkemli planlar var, ama daha fazlası sonra...
Ekmeğin ana bileşenleri olan un ve maya hakkında konuşalım. Maya hakkında her şey benim için açık - kuruyu tercih ederim. Raf ömrü nedeniyle. Çünkü artık her gün bir paket preslenmiş maya kullanmak zorunda kalıyorum. Aile mutlu, ben pek...
Un... Bana göre ekmeğin en önemli kısmı bu. Kül içeriği, "kumluluk" ve kimyasal süreçlerle ilgili mekânsal söylentilere girmeyeceğim... Bunu profesyonellere bırakalım. Veya “çok akıllı” amatörler. Ben, çalışmalarında güneşin dünyanın hangi bölgesinden doğduğunu kesinlikle umursamayan Sherlock Holmes gibiyim. Bu nedenle ekmek pişirmek için “güçlü” una ihtiyacımız var. “Güçlü” un, gluten açısından zengin undur. Ancak... bu, paketin üzerinde belirtilen protein içeriğiyle aynı değildir. Bununla birlikte - ne kadar çok protein olursa, glüten içeriği o kadar yüksek olur, un da o kadar güçlü olur. Kendi doğal gerçekliğimizde ne var? Ama hiçbir şey... Eski günlerde harika olan Lida unu artık iğrenç, gri ve nemli hale geldi. Şahsen Makfa şu anda beni kurtarıyor ama protein içeriği sadece %10,3... İyi, düzgün ekmek pişirmek için protein içeriği %12,7 olan Fin MilinPapas'ı alıyorum. Bu, Minsk mağazalarında bulduğum en büyük rakam... Yakın zamana kadar İtalyan tip 0 ve tip 00 vardı ama uzun zamandır görmedim. Bu nedenle Fince olanı alıyoruz. Evet pahalı ama inanın ev yapımı ekmek buna değer... Neden bu kadar “sapıklıklar”? böylece muhteşem, çıtır bir kabuk elde ederiz, bu sayede çocukluğumuzda mağazadan eve sadece kırıntılar "ulaşırdı"... ve aynı kırıntının hafif, lezzetli lastiği sayesinde... Ve gerçek yemek için ekmek ve bugünlerde hepsinin E, EE ve diğer saçmalıklardan oluştuğu ekmek değil, çünkü ekmek uzun süre bayatlamıyor, ancak mükemmel bir şekilde küfle kaplanıyor Hadi gidelim..
Hamur:
- 10g “canlı” maya veya 5g kuru
- 500 gr buğday un pişirme
- 10 gr tuz (biraz daha fazlası da mümkündür)
- 350g (veya ml) ılık su
İşlem...
Richard Bertinet mayayı una sürüyor. Canlı olanları ovalamak mümkündür, ancak kuru olanları ovalamak mümkün değildir. Bu nedenle canlıları ovalayıp tuz ve su ekliyoruz. Kuru olanlarda ise durum tam tersi: ılık suyla eritin, tuz ekleyin, ardından un ekleyin.
Şimdi hamuru yoğurma işlemi geliyor. Manuel olarak yaklaşık 20 dakika sürer. dürüst olmak gerekirse iyi bir kondisyon. Hiçbir durumda hamuru masaya vurmayın veya “dövmeyin”... ekmek bundan hoşlanmaz. Hamur elastik hale gelinceye ve artık ellerinize yapışmayana kadar eşit hareketlerle yoğurun. Uzun zamandır ellerimle yoğurmadım (belki boşuna mı? Sonuçta fitness..) - Muhteşem, güzel bir "KitchenAid"im var, "kanca" aparatını kullanarak mükemmel bir şekilde yoğuruyor mayalı hamur. Genel olarak hamuru yoğurduk, bir kaseyi zeytinyağıyla yağladık, içine hamurumuzu koyduk, top haline getirdik, üzerini havluyla kapatıp bir saat kadar ılık bir yere koyduk. Mevcut hava koşullarından yararlanarak yatmadan önce hamuru yoğuruyorum, hamuru balkona koyuyorum ve sabahları taze ekmek pişiriyorum...(hamur bir gece önce harika oluyor).
Şimdi bageti kalıplamaya başlayalım. Buraya, toz almak için biraz un, bir kase su ve bir sprey şişe su ayırın... Ve fırını önceden 250 dereceye ısıtın...
Bu miktardaki hamurdan dört adet baget elde edeceğiz...Kahvaltı için yeterli....
*Fırın tepsisini hafif unlanmış bir havluyla kaplayın.
* Hamuru unlanmış tezgaha alıp dört eşit parçaya bölüp her parçayı top haline getirin ve hamuru beş dakika kadar dinlendirin.
*Çalışma yüzeyini unla tozlayın. Bagetleri oluşturmak için önce bir top alın, pürüzsüz tarafı aşağı bakacak şekilde çevirin ve avucunuzun topuğuyla hafifçe düzleştirerek kaba bir oval haline getirin. Bu ovalin uzun kenarlarından birini merkeze doğru katlayın, bastırın ve başparmağınızla kapatın:

Ovalin diğer yarısını merkeze doğru katlayın ve tekrar kapatın. Hamuru uzunlamasına ikiye katlayın ve kenarlarını kapatın - elinizde uzun bir kütük oluşacaktır.

Bageti doğru şekli vermek için hafifçe yuvarlayın ve hazırlanan fırın tepsisine sığacak şekilde bir havluyla gerdirin. Aynı işlemi hamurun kalan kısımlarıyla da tekrarlayın.
* Bagetleri havluyla kaplı bir fırın tepsisine yerleştirin, bagetler yükselirken birbirine değmemesi için aralarında yüksek kıvrımlar yapın. başka bir havluyla örtün ve yaklaşık bir saat veya bagetlerin hacmi iki katına çıkana kadar mayalanmaya bırakın... Ve unutmayın - taslak yok...
* Pişirme yapacağınız fırın tepsisini ters çevirin (burada açıklığa kavuşturacağım - Fırınla ​​birlikte iki adet fırın tepsisi verdim. Biri ters çevrildiğinde bagetlerim kabarıyor, ikincisinde pişiyor. Varsa). fırın tepsisine koyun, hamuru masanın üzerinde mayalandırın.). pişirme kağıdıyla hizalayın. Biraz un serpin ve iki baget yerleştirin. Aralarına bir kat kağıt yapabilirsiniz. Bir jilet veya çok keskin bir bıçak kullanarak bagetlerin üst tarafı boyunca 5-6 çapraz kesim yapın.

Hamurun bıçağın arkasına sürüklenmemesi için hızlı ve temiz bir şekilde kesin.

*Fırın tabanına bir kase su koyun. Bagetleri yerleştirmeden önce fırın duvarlarına bir sprey şişesiyle iyice püskürtün. Fırın kapağını önceden ekilmiş bagetlerle kapatmadan önce duvarlara tekrar püskürtün. Kabuk güzel bir altın rengine dönene kadar 10-12 dakika pişirin. (Fırın kapağını kapattıktan sonra kabuk oluşumu için gerekli sıcaklığı korumak adına ilk dört dakika açmayın...)

Bagetlerin kesilmesi değil, kırılması gerekir... Tadı daha güzeldir...
Baget yemekten sonra “tabakları yıkamak için” bu şekilde kullanılıyor

Birçoğumuz için sıcak, aromatik ekmek hâlâ açlığı hızla gidermenin ve keyif almanın bir yoludur. Özellikle de fabrikada değil de evde pişiriliyorsa.

Farklı insanlar binlerce yıldır pişirme yöntemlerini geliştiriyorlar. Hamuru yoğurmanın en uygun yolunu arıyorduk, su ve un seçiyorduk, denemeler yapıyorduk. çeşitli katkı maddeleri: tohumlar ve kurutulmuş meyveler.

Fransız fırıncıRichard BertinetUzun süre çalıştım ve topladım farklı tarifler ekmek, bazılarını sunuyoruz.

CIABATTA

Hazırlık:ekşi maya (biga) + 35-40 dakika

Yükselmek: 1,5 saat
Prova: 45-60 dakika
Fırın: 18-20 dakika
Donmak:Ekmeği 3/4'ü pişene kadar (yaklaşık 12-15 dakika) pişirin, soğutun ve dondurun. Önceden 200°C'ye ısıtılmış fırında 8-10 dakika buzunu çözmeden pişirin. Yemeden önce her zamanki gibi soğutun.

Kullanmak özel un ciabatta için mi yoksa sadece karışımbuğday un pişirmek ve İtalyan unu tipi 00(yumuşak buğday çeşitlerinden) - içinde eşit parçalar. Hamurun kabarması daha uzun sürer, bu da karakteristik ciabatta kalitesine sahip ekmekle sonuçlanır. kalın kabuk. Ciabatta'nın pişirildiği mayaya İtalya'da denir biga. Bu ekmeğe özelliğini veren bigadır havadarlık.

Ekşi maya (biga) için malzemeler

350 gr ciabatta unu (veya eşit parçalar halinde İtalyan tipi 00 ununun pişirme buğday unu ile karışımı)
180 gr su
2 gr(yaklaşık bir çay kaşığı) taze maya

Hazırlık

Tüm malzemeleri bir kapta sert bir hamur oluşana kadar karıştırın. Kaseyi açık bir dondurucu poşetiyle kapatın, lastik bantla sabitleyin ve sıcak, hava akımı olmayan bir yerde 17 ila 24 saat olgunlaşmaya bırakın.

Malzemeler (5 ciabatta)

450 grciabatta unu (veya eşit parçalar halinde İtalyan tipi 00 ununun pişirme buğday unu ile karışımı)

10 gr taze maya
biga
360 gram su
50 gr zeytinyağı
15 gr tuz
Kalıpları yağlamak için biraz zeytinyağı
Buğday veya mısır unu toz almak için

Hazırlık

Fırını önceden ısıtın 250°C. Gruplar halinde pişirme yapmıyorsanız her iki seviyeye de ihtiyacınız olacak, bu nedenle fırına 2 fırın tepsisi yerleştirin. taş, veya 2 fırın tepsileri(her seviye için) veya daha fazla ısınmak için teker teker. Ayrıca birkaç taneye ihtiyacınız olacak kürekler veya ters çevrilmiş fırın tepsileri onlardan bitki dikmek gelecekteki ekmek. 2 büyük fırın tepsisini fırın tepsisiyle sıralayın havlu veya prova bezi.

Hazırlık

Dökün onu un bir kaseye alıp parmak uçlarınızla ovalayın maya. Hepsini dök büyük bir kaseye su, yağ ekleyin ve en sonunda tuzu ekleyin. Her şey dikkatlice karıştırmak homojen bir kütleye dönüşür. Bir kazıyıcı kullanarak çalışma yüzeyine boşaltın (üzerine un serpmeyin). Hamuru esnek ve elastik hale gelinceye ve kolayca bir araya gelinceye kadar işleyin. geride kalmak yüzeyden.

Kaseyi her zamanki gibi hafifçe unlamak yerine yağlamak zeytinyağı, hamuru içine koyun, üzerini örtün havlu ve açık bırak 1 saat yükselip hafif ve havadar hale gelinceye kadar.

Çalışma yüzeyinizi cömertçe serpin un ve kazıyıcının yuvarlak ucunu kendinize yardım ederek tüm hamuru üzerine yerleştirin. Serpmek un ve parmak uçlarınızla hafifçe bastırarak düzeltin dikdörtgen. Bu dikdörtgeni kes 5 yaklaşık olarak aynı çizgili. Hamuru daha elastik hale getirmek için her birini üçe katlayın.

Bu şu şekilde yapılır: al hamur şeridi, kenarı dayanacak şekilde tüm uzunluğu boyunca bükün ortaşeritler, hafifçe bastırın; başka biriyle örtün uzun kenar ve hamuru oluşturmak için aşağı doğru bastırın. dikiş boyunca. Her şeridin bir dikişi olacak şekilde biraz yuvarlayın. aşağı.

Ciabattaları yerleştirin dikmek cömertçe unlanmış bir prova bezine veya havluyla kaplı fırın tepsilerine. Havluyla örtün ve kabarmaya bırakın 45-60 dakika.

Bu arada serpin kürekler(veya baş aşağı fırın tepsileri) irmik ince öğütme. Ciabattaları maçaların (veya fırın tepsilerinin) üzerine teker teker yerleştirin. Herkesin biraz ihtiyacı var boyunca uzanmak ve onu ters çevir ki dikişöyleydi aşağıdan. (Bitmiş ekmeğe karakteristik terlik şeklini veren de bu streçtir.)

Fırını açın ve hızlıca sprey içinde bir sprey şişesiyle. Küreklerle ciabatta ekin sıcak taşlar veya fırın tepsileri, fırına tekrar püskürtün ve kapıyı hızla kapatın. Sıcaklığı azaltın 220°C ve fırında pişir 18-20 dakika.

Tel raflarda soğutun.

NORMANDİYA'DA EKMEK

Hazırlık:olgun hamur + 35-40 dakika
Yükselmek: 1 saat
Prova: 1 saat
Fırın: 20 dakika

"İçinde Fransız fırınıçırak olarak çalıştığım yerde fırıncıbaşı da nereliydi Normandiya. Yerleşik geleneğe göre bu ekmeğin nasıl pişirileceğini bize öğretti. denizciler yanlarında götürdüler denizde. Yolculuk sırasında kurudu ama yine de çok lezzetliydi. İlginç bir şekilde, bu ekmek çok güzel bir test bu uzun zaman alır oklavayla vurmak böylece tüm hava dışarı çıkar: hamur böyle çıkıyor çok sıkı. Ama içinde bitmiş form bu ekmek olur hava yoluyla, çok lezzetli, karakteristik bir kabuğa sahip, ayrıca sindirimi kolay».

Olgun hamur için malzemeler

10 gr taze maya
500 gr buğday pişirme unu
10 gr tuz
350 gr su

Hazırlık

Toplamda yaklaşık olacak 900 gram test. Parmak uçlarınızla ovalayın mayadan una, tuz ekleyin, su ekleyin ve iyice karıştırın. Hamur oluştuğunda çalışma yüzeyine koyun (üzerine un serpmeyin) ve başlayın. hamurla çalışmak.

Bir kaseyi hafifçe unlayın, hamuru içine koyun ve kabarmaya bırakın. oda sıcaklığı Açık 6 saat veya içinde gece boyunca soğuk yer(daha uzun olabilir - 48 saat), hamur iki katına çıkana kadar.

Malzemeler (3 küçük ekmek)

10 gr taze maya
50 gr su
900 gr olgun hamur
250 gr buğday pişirme unu
50 gr tuzlu tereyağı (veya 50g tuzsuz tereyağı + 5g tuz)

Hazırlık

Fırını önceden ısıtın 250°Cönceden, en az 2 saat Pişirmeye başlamadan önce. İçine koy 2 taş veya fırın tepsileri. Astarlı bir şeye ihtiyacınız olacak kumaş veya havlu prova tepsisi, 2-3 kürek veya ekmeği fırına yerleştirmek için ters çevrilmiş fırın tepsileri

Hazırlık

Çözün maya suda. Çok dikkatli karışım tüm malzemeler bir kapta. Hamur olacak çok havalı, ancak daha fazla su eklemeye çalışmayın. Her zamanki gibi bu kadar sert bir hamurla çalışamayacaksınız.

Burada uygun İngilizce yöntemi: hamurun katlanması gerekiyor iki katına çıktı, sertçe bas palmiye, ardından tekrar katlayın, tekrar basın vb. birkaç kez için 1-2 dakika. Ve şimdi onu alabilirsin oklava. Hamuru ikiye katlayın ve oklavayla vurmak Daha sert (parmaklarınıza dikkat edin!), ardından oklavayı hamurun üzerine bastırın, yaslanmak tüm ağırlık. Bunun için böyle devam edin 15 dakika- katlayın, basın. Hamur haline gelmeli düz ve kadifemsi, bu sizin için iyi bir fiziksel egzersiz!

Şimdi hamuru içine katlayın top. Bu hamur hiç ele yapışmayacağı için toz almak için una ihtiyacınız olmayacak. Onu içeri yatırın temiz kase(yine üzerine un serpmeyin), üzerini havluyla örtün ve mayalanmaya bırakın. 1 saat. Yine de un eklemeden hamuru çalışma yüzeyine dökün. Şuna göre böl: 3 parça, her biri 400 gram. Kalıba dökmek yuvarlak kilim tıpkı hamurdan top yapmak gibi. Bunları astarlı fırın tepsisine yerleştirin aşağı dikmek havluyla örtün ve yaklaşık bir süre kabarmaya bırakın. saat.

Maça serpin veya fırın tepsilerini ters çevirin irmik. Ekmeği küreklere aktarın ve önce yapın bir uzun kesik her somun boyunca, sonra çok uzun olmayan bir tane daha, sol kenarlar ve bir, en kısa olanı, Sağ.

Fırın kapağını açın ve hızlıca su serpin bir sprey şişesinden. Somunları küreklerden sıcak olanların üzerine çıkarın taşlar veya fırın tepsileri, Bir kez daha sprey fırını açın ve kapağını hızla kapatın. Zamanlayıcıyı şuna ayarla: 5 dakika. Sinyalden sonra sıcaklığı düşürün 220°C ve biraz daha pişir 15 dakika. Ekmeğin hazır olduğunu altın sarısı renginden ve çıkardığı sesten anlayacaksınız. "boş" altına vurduğunuzda duyulan ses.

Instagram’da söz verdiğim gibi sevincimi paylaşıyorum. Bu kitabı uzun zamandır istiyordum ve sonunda buldum. Ne labirentte ne de ozonda bulamayacağınızı hemen belirteyim. Burada, okuyun, çılgın bir artışla da olsa şehir yardım etti. Ama uzun zamandır ilk defa bir kitaptan bu kadar memnun kaldım. Çünkü bir hayalim var.
Genel olarak eğer bir kişi bir dil öğrenmek ya da yeni bir meslek öğrenmek istiyorsa bu övgüye değerdir. Ve eğer bir kişi yemek yapmayı veya benim gibi ekmek pişirmeyi öğrenmek isterse, bu kişiye yan gözle bakar. Oh iyi.
Yani, tabiri caizse tüm başlıkları, materyali okuduktan sonra. Hemen ciabatta'yı denemeye karar verdim. İnternette övüyorlar ve övüyorlar. Her şey mükemmel bir şekilde basit bir şekilde ortaya çıkıyor, tüm fırıncılar doğaldır ve genel olarak mega mutfak uzmanlarıdır.
Genelde hamuru yoğurup 24 saat beklettim.
İşte doğrudan kitaptan alınmış, görünüşe göre yeniden basılmış ayrıntılı bir tarif:

Ciabatta, Richard Bertinier
maya...
- 350 gr un
- 180 gr ılık su
- 1/2 çay kaşığı yaş maya (ben kuru maya kullandım o yüzden çeyrek çay kaşığından az oldu)
Hamur...
- 450g normal veya ekmeklik un (ben ekmeklik un aldım, %12,3 protein)
- 10g taze maya (4g kuru)
- 340 gr ılık su
- 50 gr zeytinyağı
- 15 gr tuz
- kabı yağlamak için biraz zeytinyağı
- toz için un...

Törene başlayalım...
* Ekşi maya için gerekli tüm malzemeleri birleştirip elinizle 5 dakika yoğurun. Kaseyi filmle örtün ve 24 saat sıcak bir yerde bırakın.
*zaman geçti. Mükemmel bir "kabarcıklı" ekşi maya başlatıcımız var. Teste başlayalım.
*unu mayayla karıştırın. Marş motorunu tanıtın, su, tuz, yağ ekleyin ve malzemeleri dikkatlice birleştirin. Testle şu ve bu sayfalarda olduğu gibi çalışın. Yani, müdahale etmeyin ve bastırmayın, sanki kendinizdenmiş gibi hamuru bir kemerin içine kaldırın ve katlayarak havayla doldurun. Yaklaşık on dakika.
* Hamuru yağla yağlanmış bir kaseye aktarın, üzerini filmle örtün ve bir ila bir buçuk saat arası mayalanmaya bırakın.
*Fırını 250 derecede açın.
* Masaya cömertçe un serpin. Bir kazıyıcı kullanarak hamuru kaseden dikkatlice çıkarın. Hamuru un serpip dikdörtgen şeklinde açın. 4 parçaya bölün.
* Her parçayı şu şekilde üçe katlayın: Düzleştirdiğiniz hamurun üçte birini ortaya doğru katlayın ve avucunuzun içi ile bastırarak kapatın; ardından diğer tarafını tekrar bastırarak ortaya doğru katlayın ve kapatın. Daha sonra hamuru uzunlamasına ikiye katlayın ve dikdörtgen bir çubuk elde edecek şekilde kenarını kapatın.
* ciabattaları un serpilmiş bir havlunun üzerine koyun. İkinci bir havluyla örtün ve 40 dakika bekletin.
* Ters çevrilmiş bir fırın tepsisine bir parça parşömen kağıdı yerleştirin ve üzerine un serpin. Bir ciabatta alın ve hafifçe gererek kağıda yerleştirin. (bir seferde iki tane pişirebilirsiniz). Fırın duvarlarına su püskürtün ve ciabatta'yı hızla pişirin. Isıyı 220 dereceye düşürün ve 18-20 dakika pişirin.

Bu yüzden. Her şey açık ve her şey doğru görünüyor. Ama büyük bir ama var! Fırını nasıl aniden açtığınızı ve üzerine hızlı bir şekilde iki ciabatta atmanız gereken bir fırın tepsisini çıkardığınızı ve fırının içine su serptikten sonra fırın tepsisini hızla oraya geri koyduğunuzu hayal edin. Ahh. Şu ana kadar çok kötü hokkabazlık yapabiliyorum. Bu nedenle, eğer biri bunu başarıyla yaparsa, lütfen bana adım adım anlatın (Bir elimle alıyorum, diğer elimle bakıyorum...).

İkincisi, hiçbir yerde ve hiç kimse hangi seviyede pişirmeniz gerektiğini söylemiyor. Bu nedenle ilk kez makul bir şekilde ortaya koydum.. Ne diyebilirim - ilk iki ciabatta kovaya girdi. Çünkü 20 dakika sonra hala solgunlardı. Aşırıya kaçmaktan korkarak üç dakika daha bıraktım ve çıkardım. Genel olarak dışları soluk, içleri ise biraz nemlidir. Fırın 220 derecede, bu zamana kadar fırın tepsisiyle birlikte maksimum iki saat ısıtıldı.

İkinci parti en üst seviyeye çıktı (genel olarak herkesin fırında seviyeleri vardır ve bunlar aşağıdan yukarıya veya tam tersi olarak sayılabilir, bu yüzden pirinci üstten ikinciye koydum). Ve her şeyden vazgeçerek ciabatta'nın kızarması için 10 dakika ekledim. İkinci ikisi soğur soğumaz süpürüldü. Yarısı böyle, yarısı yağda domateslerle, bir parça ekmeğin üzerine yağ damlatarak. Çünkü tadı aynı.

Büyük ciabatta deliklerine gelince; gördüğünüz gibi, o kadar büyük delikler almadım. Sorunun ne olduğunu bilmiyorum. Ve kitaptaki gibi sıkı bir şekilde yoğurdu ve ardından hamuru neredeyse hiç ezmedi. Bütün mutfak unla kaplı, hazırlık uzun ama sonuç buna değer diye düşünüyorum. Doğru, yakın zamanda ciabatta yapmayacağım, kitaptaki diğer her şeyi denemek istiyorum - fougasse, gözleme, pizza, baget...

Richard Bertinet'in sırlarına göre evde ekmek pişirmek

Richard Bertinet uzun yıllardır sırlarını paylaşıyor. Tarifleri, pişirme tekniklerini geliştirmek isteyenler için "sofistike" ekmek severlere yöneliktir. Ancak ilk kez ekmek pişiriyor olsanız bile, bu dahi ustanın temel prensipleri, çok kısa sürede pişirme sanatında ustalaşmanıza yardımcı olacaktır.
Test için:

1. 1 tatlı kaşığı maya
2. 900 gr (6 su bardağı) buğday ekmeği unu
3. 1,5 çay kaşığı tuz
4. 1 tatlı kaşığı toz şeker
5. 2 tatlı kaşığı ayçiçek (veya zeytinyağı) yağı
6. 700-800 ml (tercihen ölçü kabı kullanın) su

Un elenmelidir. Öncelikle una maya, tuz ve şekeri ekleyin.

Su ve yağ ekleyerek biraz karıştırın.

Bir tezgah kazıyıcının yuvarlak tarafını kullanarak, hamur bir araya gelmeye başlayıncaya kadar malzemeleri birkaç dakika karıştırın.

Ekmek ustasının tavsiyesine göre öncelikle avuçlarınızı her iki taraftaki hamurun altına sokup başparmaklarınızla üstte tutmanız gerekiyor.

Richard Bertinet'in ekmeğini özellikle havadar yapan ana fikir, yoğurma sırasında hamurun içine mümkün olduğunca fazla hava "yakalamak". Fransız fırıncının tekniği klasik olandan çok farklıdır.
Hamuru yukarı kaldırın ve kendinize doğru çevirerek çalışma yüzeyine indirin. Hamurun başlangıçta "direneceğini" belirtmekte fayda var. O kadar yapışkan olacak ki çalışma yüzeyinden kolayca çıkarılamayacak. Ancak yavaş yavaş yoğurdukça hamur daha esnek hale gelecektir.

Aynı zamanda kenarları yukarı doğru yuvarlayarak hamuru uzunlamasına ve yanlardan germeye devam edin. Çalışma yüzeyine indirmeyi unutmayın. Bu hareket dizisi, hamur pürüzsüz hale gelinceye kadar sürekli olarak tekrarlanmalıdır.

Richard Bertinet'in tekniğini kafanızda tutarken ilk başta buna alışmak zor. Ancak zamanla bu hareketleri çok sık yaparsanız süreç daha hızlı hale gelecektir.

Yuvarla hazır hamur bir top haline getirin, hafifçe un serpin ve üzerini bir havluyla örterek bir veya bir buçuk saat dinlendirin.

Yükselen hamuru çalışma yüzeyine yerleştirin. Düzleştirilmiş hamurun bir tarafını ortasına katlayın, bastırın ve katlamayı "kapatın". Bunu avucunuzun topuğuyla yapmanız önerilir.

Karşı tarafın da aynı şekilde sarılması gerekiyor.

Hamuru üç parçaya bölün....

ve her birine oval bir şekil verin. Bitmiş topları beş dakika bekletin.

Baget oluşturma

Çalışma yüzeyini hafifçe tozlayın ve hamuru yayın. Baget oluşturmaya başlayın.

Keskin bir bıçakla hamurda kesikler yapabilirsiniz.

Daha sonra üzerlerini bir havluyla örtün ve 20 dakika bekletin.
Fırını önceden 220 dereceye ısıtın. Richard Bertinet, pişirme sırasında buhar oluşabilmesi için fırının altına bir kap su koymanızı tavsiye ediyor. Bagetleri hafifçe unlayın ve 10-15 dakika pişirin. Daha sonra, suyla dolu kabı fırından çıkarmanız ve bagetleri kızarıncaya kadar pişirirken sıcaklığı 190 dereceye düşürmeniz gerekir.
Bitmiş bagetler havluyla kaplı bir tel raf üzerinde soğutulabilir. Bunu yapmadan önce hala sıcak olan bagetlerdeki fazla unu fırçayla fırçalamayı unutmayın.