Ocak 2012'yi başlatın.
Bütçe 35 000 ruble.
7 kişilik ekip.
Fırının yaratıcısı Anton Kornyshov: "Eşim ve ben yapay olarak oluşturulmuş ekmek mayasının ne kadar zararlı olduğunu öğrendikten sonra (bu konuda farklı görüşler var. Not ed., Ve dükkanlarda basit ekşi mayalı ekmek aramaya başladık. 2010-2011 ve hiçbir şey "Elbette bulamadık. Kendimiz pişirmeye karar verdik. İnternette ekşi maya tarifi bulduk, yaptık, ancak süreç bize çok karmaşık görünüyordu: almanız gerekiyor Ekşi mayanın bakımını yapın, sıcaklığı izleyin, sonra ekmeği bir süreliğine tamamen terk ettik.






"Böreklerimizi yaşadığımız, pişirdiğimiz ve sattığımız Solnechnogorsk'tan satın alabilirsiniz. Moskova'da da teslimatımız var, 1000 ruble üzerindeki siparişler için 300 rubleye mal oluyor. Online mağazamızdan ekmek sipariş edebilirsiniz. Az sayıda siparişimiz var, ancak kişi başı ay "Birkaç bin ekmek üretiyoruz. Burada, Solnechnogorsk'ta maalesef neredeyse kimse bizi anlamıyor. Burada insanlar ucuz somunlar için Pyaterochka'ya gidiyor ve Moskova'da ekmeğimize iyi bir talep var. Yani anlayanlardan uzaklık bizim sorun." Moskovalılar kulübelerine geldiklerinde sık sık bize gelirler. Çoğu çiftçi pazarlarının veya "Azbuka Vkusa"nın alıcılarıdır, beslenmelerine dikkat ederler, sağlıklı ürünler ararlar. Bunlar çoğunlukla çok zengin olmayan insanlar, ama sağlıklı yaşam onlar için önemli.Önceliklerini şöyle belirlediler: Peyniri ve sentetik gıdayı da paraya mal olan reddettiler ve şöyle diyorlar: “Senin somunlarından birini alıp bir hafta yesek iyi olur. ” Bu nedenle ekmeğimizi alan insanlar bizi neden seviyorlar? dürüstlük ve vicdani çalışma". İş fikri: mayasız ekmek pişirmek.
Yeni ve güzel bir proje: Solnechnogorsk'tan genç bir çift kendi dairelerinde mayasız ekmek pişirmeye başladı ve ardından kendi fırınlarında haşhaş ve sarımsaklı ekmeklerin Moskova'ya bile sipariş edildiği yerden.
Ocak 2012'yi başlatın.
Bütçe 35 000 ruble.
7 kişilik ekip.
Fırının kurucusu Anton Kornyshov: “Eşim ve ben yapay olarak oluşturulmuş ekmek mayasının ne kadar zararlı olduğunu öğrendikten sonra (bu konuda farklı görüşler var. - Not ed.), Ve dükkanlarda basit ekşi mayalı ekmek aramaya başladık. 2010-2011 senesiydi, bir şey bulamadık tabi. .
Sonra kendi işimizi kurmak istediğimizi düşündük. Bir iş fikri aramaya başladık: neden ekmek olmasın? İhtiyacımız olan şey piyasada yok ama onu yemek istiyoruz. Böylece kendileri için, arkadaşlar için pişirmeye başladılar. Bir keresinde ekmeğimizi test için tapınağa götürdüm. Orayı da beğendim, daha fazlasını istedi. Böylece mutfakta sıradan bir fırında her şey dönmeye başladı. Ciro artınca hemen apartmana fırın kurup satışa başlama kararı aldık."
"Oda kiralamak için para ararken bütün evleri fırınladık. Bir şehir dairesine bağlanabilen bir konveksiyon fırını aldık. Geceleri 50 kiloluk torbalarda unu üçüncü kata sürükledim, kimse gelmesin diye. oradan - inanılmaz bir ekmek kokusu. Tabii ki şanslıydık: komşular şüphelenmiş olabilir ama fark etmemiş olabilir. Ocak 2012'deydi ve aynı yılın Eylül ayında fırınımıza taşındık. "
"Uzun süredir Biyosertifikalı Tahıl arıyoruz, sonuç olarak Tula bölgesindeki" kara ekmek "adamlarından alıyoruz. Un öğüttüğümüz taş değirmen taşlı değirmenimiz var. Ekmeğimiz de var. yüksek kaliteli undan da uzun süre seçildi "Artık Ryazan bölgesinde kendi çiftliği olan Danilovsky Manastırı'nın unu. Orada buğday yetiştiriyorlar, un yapıyorlar, ağartılmamış ve yapay glütensiz. genellikle çok fazla kabartma taneciği yoktur ve bu tür unun özelliklerini iyileştirmek için, iyi özelliklere sahip olması için çeşitli katkı maddeleri, glüten geliştiriciler eklerler.Bu, organik madde ile çalışırken kalite kontrolünün yapılması gerektiğini gösterir. en başından olsun, aksi takdirde sonunda sözde organik ekmek alma riskimiz var."
"Ekmeğimiz maya dahil tamamen kimyasal katkı maddesi içermiyor. Mayasız ekmek yapmak zor çünkü buğday unu ve glüten içermiyor ki bu da kırıntıların oluşmasına yardımcı oluyor. Ekşi maya da stabil bir şey değil. Ekmek ayrıca dış koşullara da bağlıdır: eğer hava soğursa, hem fırın hem de dışarıdaki soğuktan gelen ekmek soğur.Sonuçta, doğası gereği çok hassastır.Dükkândan alınan mayasız ekmek tek isimdir.Ve hepsi çünkü süreç zahmetli ve kimse bunun için zaman ve çaba harcamak istemiyor."
"En havalı ekmeğimiz, iri undan yapılan tam tahıllı çavdardır. Tüm tahıl fraksiyonlarını korur: kepek, tohum, çekirdek. Bir damla buğday unu içermez, bu nedenle çavdar ekmeği için normal olan hafif nemli bile. ayrıca bu ekmeğin 900 gr somunu 200 ruble, yarısı - 120. Pişirdiğimiz tüm ekmekler arasında çavdar en düşük kalorili alt türler: sarımsak, haşhaş.Ekmeklerimizin herhangi birinde rafine edilmemiş şeker kamışı var, ancak, örneğin haşhaş tohumunda çok daha fazladır, bu yüzden tatlı olarak kabul ederiz. Bunun için Madagaskar pod vanilya da sipariş edilir, daha sonra bir kahve değirmeni içinde öğütülür ve lezzet için eklenir.
Biz de kurabiye yapıyoruz. Benim favorim, öğütülmüş kabuksuz yulaflardan yapılan, çok doyurucu ve sağlıklı yulaf ezmesi. Ayrıca atıştırmalıklar da var - sebze karışımından ekmek. Altay yeşil karabuğdayı çimlendiriyoruz, keten tohumu, ayçiçeği tohumu, baharat, pancar veya havuç ekliyoruz, karışımı bir tepside yuvarlayıp kurutucuda birkaç gün kurutuyoruz. Atıştırmalıklar, 40 dereceye kadar sıcaklıklarda kurutuldukları için çiğ gıdacılar için de uygundur. Fırınımız genellikle çok vegan ve diyetlidir."
"Böreklerimizi yaşadığımız, pişirdiğimiz ve sattığımız Solnechnogorsk'tan satın alabilirsiniz. Moskova'da da teslimatımız var, 1000 ruble üzerindeki siparişler için 300 rubleye mal oluyor. Online mağazamızdan ekmek sipariş edebilirsiniz. Az sayıda siparişimiz var, ancak kişi başı ay "Birkaç bin ekmek üretiyoruz. Burada, Solnechnogorsk'ta maalesef neredeyse kimse bizi anlamıyor. Burada insanlar ucuz somunlar için Pyaterochka'ya gidiyor ve Moskova'da ekmeğimize iyi bir talep var. Yani anlayanlardan uzaklık bizim sorun." Moskovalılar kulübelerine geldiklerinde sık sık bize gelirler. Çoğu çiftçi pazarlarının veya "Azbuka Vkusa"nın alıcılarıdır, beslenmelerine dikkat ederler, sağlıklı ürünler ararlar. Bunlar çoğunlukla çok zengin olmayan insanlar, ama sağlıklı yaşam onlar için önemli.Önceliklerini şöyle belirlediler: Peyniri ve sentetik gıdayı da paraya mal olan reddettiler ve şöyle diyorlar: “Senin somunlarından birini alıp bir hafta yesek iyi olur. ” Bu nedenle ekmeğimizi alan insanlar bizi neden seviyorlar? dürüstlük ve vicdani çalışma".

İçindekiler:

• Su - 800 ml;
• Un - 300 gram (tam tahıl);
• Un - 700 gram (çavdar);
• Tuz - eksik bir tatlı kaşığı.

Yemek pişirmek:

• Suyu (oda sıcaklığı - ne soğuk ne de sıcak) bir kaba dökün ve tuzu dökün, karıştırın.
• Farklı tohumlar alıyoruz - örneğin susam, keten tohumu, ayçiçeği. Tohumlar bir tavada biraz önceden kızartılır. Onları kabımıza döküyoruz.
• 2 tepeleme yemek kaşığı ev yapımı ekşi maya ekleyin ve her şeyi tekrar karıştırın. Ev yapımı hamur mayası kalındır, ancak iyice karıştırmanız gerekir ve ellerinizle çözülmesine yardımcı olabilirsiniz.
• Tam tahıllı unları (mağazalarda satılanlar gibi) bileşiminde, kepeklerinde ve tahılın ortasında alıyoruz ve yüzey korunuyor. Un oda sıcaklığında olmalıdır.
• Unu bir kaba eliyoruz (eleme işlemi sırasında oksijen ile doyurulacak) ve gereksiz tüm parçacıklar ortadan kalkacak.
• Unu küçük porsiyonlar halinde ekleyip karıştırıyoruz, ilk başta her şey sıvı olacak ve yavaş yavaş kalınlaşacak ve kalınlaşacaktır.
• Bu aşamada hamur henüz tam olarak hazır değil, ancak 20 dakika bekletilmeli, bir havluyla örtülmeli, tüm bileşenler birleştirilmelidir.
• 20 dakika geçti, hamuru alıyoruz, görsel olarak değişmedi - ama aslında bir bütün halinde un, tuz, su, ekşi maya ve tohum kombinasyonu vardı - gelecekteki mayasız çavdar ekmeğimize.
• Hamur kalın, ağır, dinlenmiş çıktı. Tahtanın üzerine tahta kaşık veya silikon spatula ile çıkarıyoruz. Tahtaya un dökülür - yaklaşık 100-120 gram.
• Hamuru ellerimizle yoğurup içine un çekerek fazla hava boşluklarını gideriyoruz. İnsan elinin 2-3 dakika ısınması bir mucizedir - hamur homojen, kalın, elastiktir ve ellere yapışmaz.
• Hamur kolobok şeklinde yapılır ve 8-10 saat daha bir kaba konur. Hamur, odadaki sıcak bir yerde bir havluyla kaplanmış (2-3 kez katlanmış, yani kumaş büyüktür) bu zamana değer.
• Son saatlerde hamur kabardı ve fırın kaplarına koymanın zamanı geldi.
• Şekiller farklı olabilir - yuvarlak, dikdörtgen, kare, büyük ve küçük. Pişirmeden önceki form bitkisel yağ ile yağlanır ve hafifçe un serpilir.
• Ekmek 180°C sıcaklıkta yaklaşık 60 dakika fırında pişirilir. Fırın önceden ısıtılmıştır.
• Ekmeği fırından alıp soğutuyoruz ve ancak ondan sonra kalıplardan çıkarıyoruz.
• Belirlenen yere koyup kısa bir süre ıslak (sudan sıkılmış) bir havluyla örtüyoruz.

Ekmek makinesinde mayasız ekmek. Ekmek makinesinde mayasız ekşi mayalı çavdar ekmeği - tarif

Mayaya tam teşekküllü bir alternatif, tarifleri daha önce tartıştığımız mayasız mayadır. Böyle bir marşın bir kısmını önceden hazırlayın ve pişirmeye başlayın.

İçindekiler:

• mayasız çavdar mayası - 4 yemek kaşığı. kaşıklar;
• un - 390 gr;
• kepek - 95 gr;
• su - 285 mi;
• bitkisel yağ - 5 ml;
• bir tutam şeker.

Yemek pişirmek

Öncelikle sıvı malzemeleri cihazın kasesine dökün ve üzerlerine kepek, şeker ve unu ekleyin. Bireysel pişirme modunu ayarlayın: ilk grup - 15 dakika, ardından bir saatlik artış, ikinci parti - 5 dakika, ikinci iki saatlik artış, ardından üçüncü iki saatlik artış ve bir buçuk saat pişirme.

Çoğumuz neredeyse her gün mağazalardan aldığımız ekmeğin içinde ne olduğunu düşünmüyoruz bile. Ama içinde bir taştan daha faydalısı yoktur.

Unlu mamüllerin imalatında yer alan fabrikalar, üretim maliyetlerini azaltmak için çeşitli tozlar, aroma arttırıcılar ve kimyasalları aktif olarak kullanmaktadır.

Bunu takip etmek kolaydır.

Mağazadan satın alınan bir çubuk, bayatlamadan veya küflenmeden önce masanın üzerinde ne kadar durabilir?

Ertesi gün denerseniz tadı nasıl olur?

Cevaplar kesinlikle bizi memnun etmeyecek. Belki. bu yüzden bu tür ekmekleri atmak ya da parktaki kuşlara vermek yazık değil.

Ama ekmeği hep kendi elleriyle yapan atalarımız her parçaya özenle davranmışlardır.

Genellikle evde yemek pişirmekle uğraşmamamızın nedenleri olağandır. Zaman, çaba, para gerektirir.

Ama öte yandan, taze pişmiş bir mutfak şaheseri, göz açıp kapayıncaya kadar masadan dağılıyor, bu da mükemmel lezzetinin kanıtı.

Ayrıca kendi başımıza pişirerek, ürünün içinde hangi malzemelerin olduğunu tam olarak biliyoruz.

Buna göre, bu tür ekmek, spor yapsanız ve özellikle diyetinizi izleseniz bile, herhangi bir diyet için yararlıdır.

Artılarına ve eksilerine daha yakından bakalım.

Yani, ekmeğin olumlu özellikleri:

1. Un ürününde maya olmaması, mükemmel sindirilebilirliği garanti eder ve bu da sindirim sürecini büyük ölçüde kolaylaştırır.
2. Mide ve bağırsakların mikroflorası üzerinde olumsuz bir etkisi yoktur.

Peki ya olumsuz özellikler? Hiç yoklar!

Ev yapımı ekmek sağlıklıdır, besleyicidir ve mükemmel bir tada sahiptir, bu nedenle günlük (veya en azından haftalık) bir hazırlık yapmaktan çekinmeyin.

Herhangi bir (deneyimsiz dahil) hostes, yavaş bir ocakta mayasız ekmek pişirebilir. Ancak kuru pastaya benzememesi, yumuşak ve iştah açıcı olması için doğru tarifi ve hazırlanmasının birkaç inceliğini bilmelisiniz. Nasıl lezzetli hale getirileceğini öğrenelim! Özellikle sizin için basit bir tarif ve maya eklenmeden birkaç çeşit ekşi maya.

Sağlık için pişirme! En kolay ve en sağlıklı ev yapımı ekmek tarifi

Çok iştah açıcı, yumuşak ve kabarık, yavaş bir tencerede kefir ekmeğidir. Fermantasyonu tetikleyen bileşenler içermediği için uzun süre taze kalır ve bayatlamaz.

Ancak önemli bir ayrıntıyı unutmayın: Bu tür ekmekleri pişirmeye başlamadan önce kefir ve tereyağını buzdolabından çıkarmayı unutmayın. Hamurun iyi oturması ve havadar olması için bu malzemelerin ılık olması gerekir.

İçindekiler:

• birinci sınıf buğday unu - 320 gr;
• çavdar unu - 80 gr;
• soda - 7 gr;
• kefir - 220 ml;
• şeker - 30 gr;
• tuz - 5 gr;
• ekmek kırıntıları - 0,5 çay kaşığı. kaşıklar;
• hamur için tereyağı - kaseyi yağlamak için 60 gr ve 10 gr.

Bir notta! Ekmek kırıntılarınız yoksa, bir yağ yeterli olacaktır. Veya un ile değiştirin.

Yemek pişirmek:

1. Tereyağını buhar banyosunda veya yavaş pişirici veya mikrodalga fırında sıvı kıvama getirin.
   
2. Eritilmiş tereyağının oda sıcaklığına soğumasını bekleyin.
3. Kefiri yağın içine dökün. Bu iki malzemeyi nazikçe karıştırın.
   
4. İki çeşit unu eleyin ve derin bir kapta birleştirin.
   
5. Un karışımına toz şeker, soda ekleyin. Tuz. Her şeyi bir kaşıkla karıştırın.
   
6. Kefir yağı kütlesini küçük porsiyonlarda unun içine dökün.
   
7. Hamuru yoğur. Yumuşak ve elastik olmalıdır. Mikserle değil, elle yapmak daha iyidir!
   
8. Cihazın haznesinin iç yüzeyine yağ uygulayın. Kraker serpin.
   
9. Hamuru multicooker kabına koyun.
   
10. Cihazı "Pişirme" moduna getirin. 30 dakika için bir zamanlayıcı ayarlayın.
11. Yarım saat sonra multicooker bip sesi duyduğunda kapağını açın, ekmeği diğer tarafa çevirin.
    
12. Zamanlayıcıyı 30 dakikaya sıfırlayın.
13. Pişmiş ekmeği kaseden çıkarın. Bir tabağa veya tahtaya koyun. Temiz bir havluyla örtün ve biraz soğumasını bekleyin.

Bir notta! Ekmeği çevirmek için buharlı raf kullanmak daha iyidir.

Ekmek nasıl daha lezzetli hale getirilir?

Bu tarife göre yavaş bir tencerede ev yapımı mayasız ekmek, kimyon tohumu, susam veya fındık ile pişirilebilir. Bu ona daha orijinal bir tat verecektir. Herhangi bir ekmek - çavdar, buğday, kepek, doğal takviyeleri kullanırsanız daha fazla sağlık yararı sağlayacaktır. İşte hamura başka ne koyabilirsiniz.

Mayasız ev yapımı ekmek pişirmek için katkı maddeleri:

• herhangi bir tahıl karışımı;
• kepek;
• Keten tohumu;
• ay çekirdeği;
• yulaf gevreği.

Ekmeğe tatlılık katmak için şeker miktarını artırmak gerekli değildir. Hamura kuru üzüm, kuru meyve veya şekerlenmiş meyve koymak daha iyidir.

Soda mı ekşi maya mı? Daha faydalı olan nedir?

Zaman izin verirse, ekmeği yavaş bir tencerede mayasız mayasız pişirmek tercih edilir. Zengin ve hoş bir aromaya, hassas bir yapıya sahip olacak ve vücuda bir dizi değerli madde sağlayacaktır. Hazır ekşi maya satın alabilirsiniz, ancak kendi mutfağınızda kendiniz yapmak kolaydır.

Maya eklemeden ekşi maya yapmanın yolları:

• En basiti. Bunun için eşit oranlarda alınan un ve ılık su kullanılır. Unun üçüncü kısmı su ile karıştırılır. Kabı bir peçete ile örtün ve fermantasyon için (zaman zaman karıştırarak) bir gün boyunca ılık bir yerde saklayın. Ertesi gün kalan su ve un ilave edilerek bir güne daha bırakılır.
• En popüler. Kefir (ekşi süt) ve undan (tercihen çavdar) yapılır. Böyle bir marşın hazırlanması bir hazırlık aşaması gerektirir: kefir, peynir altı suyu ayrılana kadar birkaç gün ılık bir yerde olmalıdır. Daha sonra içine un konulur, karıştırılır. Tabağı bir havluyla örtün. 24 saat ısrar ediyorlar. İkinci parti un ekleyin. 6 saat sonra ekşi maya hazır olacaktır.
• Eşsiz ve yapımı kolay. Hazırlanmasının ana bileşenleri birkaç kuru üzüm, un (yaklaşık 150 g), bir bardak sudur. Üzümler üç gün boyunca ılık suda ıslatılır. Elde edilen infüzyon süzülür, üzerine çavdar unu eklenir, yoğrulur ve ara sıra karıştırılarak 3 gün bir havlu altında tutulur.
• Evrensel (sadece ekmek için değil, aynı zamanda krep, çörekler dahil tüm ev yapımı hamur işleri için de uygundur). Hazırlamak için 1/4 bardak pirinç gerekir. 180 ml ılık su ile dökülür. Bir kaşık şeker ekleyin. Ekşi mayayı üç gün bekletin. Gazlı bez ile süzün. Un, 5 gr şeker ve biraz su koyun. Bütün bunlar günün her saatinde "dolaşır". Daha sonra küçük bir miktar su ve buğday unu ekleyin. Bir gün sonra her şey yoğrulur ve hamur hazırlanır.
• İşe yarar. Ekşi hamur "rahim" yapmak için çavdar unu (16 yemek kaşığı) ve bir bardak su almalısınız. Isıtılmış suyun bir kısmı bir kaba dökülür. İçine 4 masa koyun. kaşık çavdar unu. İyice karıştır. Karanlık bir yere gönderin (ancak buzdolabına değil!), Kağıt havluyla örtün. Bir gün sonra ekşi mayanın içine 3 yemek kaşığı daha un dökün ve 50 ml ılık su ekleyin. Karıştırdıktan sonra tekrar bir gün ılık bir yere koyun. Üçüncü gün, içine bir parça un ve çeyrek bardak su koyun. Tam olarak bir gün yoğurun ve sıcak tutun. Dördüncü ve beşinci günde, tüm bu eylemler tekrarlanır. Sadece 6 gün kullanılabilir.

• Yavaş bir tencerede erik ile pasta
• Yavaş bir tencerede çikolatalı turta
• Yavaş bir tencerede krep: pişirme özellikleri

Yavaş bir tencerede ev yapımı ekmek pişirmek bütçe için faydalıdır (özellikle geniş bir ailesi olanlar için). Mağazadan alınan bir üründen çok daha lezzetli ve sağlıklı çıkıyor ve daha uzun süre bozulmaz. Bir multicooker bu işlemi olabildiğince basit ve eğlenceli hale getirecektir. Bu yüzden ailenizin diyetini iyileştirme fırsatını kaçırmayın. Basit bir versiyonla başlayın - soda üzerinde ve ardından mayasız ekşi hamur üzerinde daha "karmaşık" bir hamur deneyin.

• soyulmuş çavdar unu
• Şişelenmiş su

Nasıl pişirilir

Birinci gün: Bir kaseye yarım bardak çavdar unu dökün, küçük porsiyonlarda temiz su dökün, her şeyi pürüzsüz, homojen bir hamur elde edene kadar karıştırın, kıvamda krep hamuruna benzer. Kaseyi nemli bir bezle örtün ve gece boyunca ılık bir yerde bırakın.

İkinci gün: Bir günde, muhtemelen ekşi hamurda sadece küçük değişiklikler olacaktır: 2-3 baloncuk görünecektir. Şimdi ekşi mayanın beslenmesi gerekiyor: yarım bardak çavdar unu ekleyin, temiz suya dökün, krep hamuruna benzer şekilde pürüzsüz, homojen bir kütleye kadar her şeyi karıştırın. Kaseyi nemli bir bezle örtün ve bir gün daha ılık bir yerde bırakın.

Üçüncü gün: Ekşi mayanın üzerinde baloncuklar belirecektir. Ekşi mayanın tekrar beslenmesi gerekiyor: bir bardak çavdar unu ekleyin, küçük porsiyonlarda su dökün, krep hamurunu andıran homojen bir kütleye kadar karıştırın. Kaseyi nemli bir bezle örtün ve bir gün daha ılık bir yerde bırakın.

Dördüncü gün: Başlatıcının hacmi artmalı ve çok fazla baloncuk içermelidir. Başlatıcı hazır.

Şimdi ekşi mayayı bir cam kavanoza aktarın, kavanozu bir bez peçeteyle örtün, böylece ekşi hamur "nefes alır". Bu maya buzdolabında saklanmalıdır. Uygun “besleme” ve depolama ile ekşi hamur yıllarca kullanılabilir.

Başlatıcı kullanılıp kullanılmadığına bakılmaksızın, başlatıcının peroksit olmaması ve bozulmaması için başlatıcıyı haftada 1-2 kez “beslemeniz” gerekir.

Bu genellikle ekmeğin yapıldığı gün yapılır. Başlatıcının bir kısmı ekmek pişirmek için kullanılır ve geri kalanının un ve su ile beslenmesi gerekir. Ekmek ve afiyet olsun.

Video Evde mayasız ekmek fırında nasıl pişirilir

• birinci sınıf buğday unu - 280 g
• kefir - 210 ml
• soda - ½ çay kaşığı
• toz şeker - 1 yemek kaşığı. ben
• tuz - 1 çay kaşığı

nasıl pişirilir

Bir bardağa gerekli miktarda kefir dökün, soda, şeker ve tuzu ekleyin, bir çırpma teli ile iyice çırpın ve 10-15 dakika bekletin. Bu süre zarfında, soda ve kefir etkileşiminden yüzeyde küçük kabarcıklar oluşmalıdır.

Unu kefir karışımı olan bir kaba eleyin, hepsini bir kerede değil, gerekli miktarın yaklaşık ¾'ü.

Unu elediğinizden emin olun, bu daha gevşek hale getirir, bu da hamur yoğururken yoğurulmasını kolaylaştıracaktır.

Tahta bir kaşık kullanarak unu kefir karışımıyla pürüzsüz hale gelene kadar yoğurmaya başlayın.

Bir kaşıkla yoğurmak zorlaştığında, un kütlesini un serpilmiş bir kesme tahtası üzerine koyun.

Kalan unun parçalarını ekleyerek, ellerinizle top şeklinde şekillendirilmiş ve bir bardağa yerleştirilmiş pürüzsüz, yapışkan olmayan bir hamur yoğurun. Bardağı temiz bir havluyla hamurla örtün ve 30-40 dakika bekletin.

bir notta

Kefirin yoğunluğuna göre un miktarı az ya da çok olabilir. Kefir sıvı olsaydı, daha fazla un gerekli olurdu ve kefir kalın olsaydı daha az un gerekirdi.

Hamuru her biri yaklaşık 260 gram olmak üzere 2 eşit parçaya bölün. Hamurun her bir parçasını uzun bir şekil vererek parşömenle kaplı bir fırın tepsisine yerleştirin.
Not: Beyan edilen malzemelerden karıştırılan hamur miktarı, 5 * 10 santimetre ölçülerinde 2 pişirme kabı için tasarlanmıştır. İstenirse, daha büyük bir form alabilirsiniz.

Soda ekmeği, önceden ısıtılmış 180 derece fırında, kızarana ve hazır olana kadar yaklaşık 35-40 dakika pişirin, ekmeğin ortasına sıkışmış, kuru çıkması gereken tahta bir şiş ile kontrol edilebilir.

Pişen ekmeği fırından çıkarın, kalıptan çıkarın ve soğutun.

Bitmiş ekmeği porsiyon dilimler halinde kesin ve servis yapın. Afiyet olsun!

Artık mağazadan satın alabileceğimiz ekmek ürünlerinin seçiminden, geleneksel asırlık tariflerle nadiren karşılaştırılabilir. Maya sürecinde, daha önce bilmedikleri çeşitli geliştiriciler, kabartma tozu ve diğer katkı maddeleri. Bu tür ürünlerin lezzet nitelikleri hakkında uzun süre tartışılabilir - bu bir zevk meselesidir, ancak kullanışlılığı açıkça azalmaktadır. Tadın kendisi değişir, sindirim süreci üzerindeki etkisi, alerjik reaksiyonlar ortaya çıkar. Üstelik zararlı etkileri uzun süre göz ardı edilebilir ve herkeste yoktur, adalet adına belirtmekte fayda var.

Ayrı bir tartışma konusu, maya kültürlerinin kullanılmasıdır. Sonuçta, fermantasyon süreci onlarsız da devam edebilir. Başlangıçta, ekşi hamur doğal fermantasyon ile gerçekleştirildi. Hamur un, su, tuz, şekerden oluşuyordu ve başka hiçbir malzemeye izin verilmedi. Endüstriyel çok uzun zaman önce ortaya çıkmadı. Rusya'da, yirminci yüzyılda zaten yaygınlaştı ve bu nedenle yaygınlaştı.

Mayasız teknoloji oldukça karmaşıktır. Onun için ekşi maya yapmak bir veya iki günden fazla sürer. Fermantasyon doğal olarak gerçekleşir ve tüm üretimin hızını belirler. Zaman parametrelerinin daha hassas gözlemlenmesi ve daha fazla işlem yapılması gerekmektedir.

Endüstri bir bütün olarak daha basit seçeneği tercih etti.

ne alıyoruz

Mayasız teknoloji farklı kılar. Alıştığımız satın aldığımız üründen çok farklılar, daha belirgin bir tada sahipler ve tereyağı ve sucuk ilavesi gerektirmeyen tamamen bağımsız bir ürün. Doğal tadı daha ekşidir ve yapısı gözeneklidir.

O zaman neden maya ekleyelim? Süreci fırıncılar için uygun hale getiriyorlar, ancak tüketiciler için kullanışlı değiller. Mayasız ekmek yapma teknolojisi daha karmaşık ve zaman alıcıdır. Sonuç olarak, bu tür ekmekler daha pahalıdır ve bunun izleyicilere açıklanması gerekir. Üreticiler, kural olarak, farklı, daha basit bir yolu tercih ederler, bu nedenle üretim teknolojisini basitleştirir ve hızlandırırlar.

Sadece lezzetli değil, aynı zamanda sağlıklı

Mayasız yapılan ekmek, çocukların, emziren annelerin, sporcuların ve hatta kilo vermek isteyenlerin diyetinde makul miktarlarda bulunmalıdır.

Hatta beslenme uzmanları tarafından aktif olarak karşılandığı bile söylenebilir. Diğer unlu mamuller hakkında son derece olumsuz olanlar. Tabii ki, tüm diyetin yerini almayacak, ancak belirli oranlarda zarardan çok fayda sağlıyor.

Mayasız ekmek metabolizma üzerinde faydalı bir etkiye sahiptir ve mide ile ilgili herhangi bir soruna neden olmaz (herkes mağazadan alınan çeşitleri yiyemez).

Yönlendirmeye dikkat edilmelidir. mayasız ekmek üretimi küresel bir eğilimdir. Bunu sağlıklı yaşam tarzına yönelen gelişmiş ülkeler izlemektedir. Toplam satış hacmindeki yüzde bileşeni istikrarlı bir şekilde büyüyor. Buna paralel olarak, seri üretimde kullanılan bu tür mayalara karşı bir protesto dalgası büyüyor. Onlar hakkında kesin bir görüş yoktur, ancak faydaları kesin olarak kanıtlanmamıştır.

Nasıl olunur?

Rusya'da, kompozisyonda maya içermeyen böyle bir ürünü satın almak artık kolay değil, onu aramanız gerekiyor. Kanıtlanmış tarifler varken, her fırın karmaşık tariflerle uğraşmaya hazır değildir: çalışıyor ve hızlı. Ama yine de bulabilirsin. Aynı zamanda üretim, onu geleneksel, aynı asırlık teknolojiye yaklaştırmak için mümkün olan her şekilde çalışıyor.

Yakınlarda mayasız ekmek üretimi konusunda şanslı olmayanlara, bunu kendileri yapmaları önerilebilir. İnternette birçok değerli tarif bulabilirsiniz, ancak iyi ve sağlıklı bir ürünün çok zaman ve emek alacağını hatırlamanız gerekir. Doğal ekmeğe olan ilgi, artan ekmek makineleri - ev tipi özel ekipman satışlarıyla da kendini gösteriyor.

Mayasız ekmek yapımı muhtemelen evde. Ve kategorik olarak bu yola girenlerin çoğu, mağaza seçeneklerine geri dönmek istemiyor.

mayanın doğuşu
Ekşi hamur bir kez hazırlanır ve daha sonra sadece kullanılır ve doldurulur. Buzdolabında uyuklayabilen veya beslenirse aktif olarak yükselebilen canlı bir hamurdur. Ekşi hamur biyokütlesi, çavdar taneleri üzerinde yaşayan doğal mikroorganizmalardan (mantar, bakteri vb.) oluşur.

Amaç, bu mikroorganizmaları canlandırmak, çoğaltmak ve büyütmektir, böylece kararlı bir simbiyotik koloni halinde kendi kendilerine organize olurlar. Doğada yaşamın kendisi, mikro veya makro organizmaların (örneğin, toprak, okyanus, bağırsak mikroflorası) simbiyotik kolonileri ilkesi üzerine kuruludur. Simbiyozdaki organizmalar birbirini destekler ve tamamlar.

Ekşi maya sadece un ve sudan yapılır. Oran: 2 ölçü un 3 ölçü su (tam olarak bir buçuk kat daha fazla su). Bir oda termometresine, dijital mutfak terazisine, 1,5 litrelik cam bir tencereye veya kavanoza ve tahta bir spatulaya ihtiyacınız olacak. Zamanla dört gün sürecek, beşinci günde ekmek pişirmek zaten mümkün.

Ekşi hamur, yalnızca ve yalnızca çavdar unu temelinde hazırlanmalıdır, çünkü çavdar ekşi mayası, buğday ve diğer ekşi hamurlara kıyasla en kararlı, sağlıklı ve güçlüdür. Çavdar taneleri üzerinde yaşayan bu mikroorganizmalar, iyi koordine edilmiş bir simbiyotik koloni düzenlemek için oldukça yeterlidir.

Tahıl yıkamanın mikroorganizmalar üzerinde önemli bir etkisi yoktur, bu nedenle endişelenmenize gerek yoktur. Ancak yüksek sıcaklıkta kurutma, gerekli mikroorganizmaların çoğunu öldürür, bu nedenle ekşi hamur için çimlenmiş tahıl 41 ° C'yi aşmayan bir sıcaklıkta kurutulmalıdır. Açıkçası, endüstriyel olarak üretilen un, yüksek kaliteli ekşi hamur yapmak için uygun değildir.

Daha önce de belirtildiği gibi, ekşi hamur bir kez hazırlanır, daha sonra partinin bir kısmını bir sonraki pişirme için erteleyerek sürekli olarak kullanılabilir.

Pişirme teknolojisi:

1. Ölçülen tahıl ağırlığını değirmene yükleyin, unu doğrudan tavada öğütün, şek. 13. Öğütme derecesi en ince fraksiyona ayarlanmalıdır.
2. Terazide, sıcaklığı 36–37 °C'yi geçmeyen gerekli ılık su miktarını ölçün. Su temiz, filtrelenmiş, klorlu olmamalıdır. Şungit ve çakmaktaşı ile karıştırılmış kaynatılmış veya damıtılmış kaynak suyu alabilirsiniz.
3. Unlu tavaya su dökün ve unun suyla eşit bir şekilde birleşmesi için tahta bir spatula ile karıştırın. Kalın ekşi krema, pirinç kıvamında bir hamur olacak. on dört.
4. Tencereyi (veya kavanozu) hava almayacak şekilde bir kapakla kapatın, ışıktan uzak bir pamuklu peçeteyle örtün ve cereyan ve elektrikli cihazlardan uzak, tenha bir yere koyun. Başlatıcıyı beslemek için en uygun sıcaklık, daha yüksek değil, yaklaşık 24-26 ° C'dir. Mutfakta böyle bir yer bulmak için bir termometre kullanın. Tavana daha yakın - daha sıcak.

Bu prosedürün sabah ve akşam dört gün boyunca tekrarlanması gerekecektir:

1. Gün Sabah 40 gr un, 60 gr su. Akşam 40 gr un, 60 gr su.
2. Gün Sabah 40 gr un, 60 gr su. Akşam 40 gr un, 60 gr su.
3. Gün Sabah 40 gr un, 60 gr su. Akşam 40 gr un, 60 gr su.
4. Gün Sabah 40 gr un, 60 gr su. Akşam 40 gr un, 60 gr su.
5. Gün Sabahları zaten 800 gr ekşi mayamız var. İlk ekmeğe 500 gr gidecek. Geri kalanını bir sonraki pişirmeye kadar buzdolabına koyduk, pilav. on beş.

Ekşi hamur hoş bir doğal kvas kokusuna sahip olmalıdır. Marş motoru kötü kokuyorsa, bir şekilde teknolojiyi ihlal etmişsiniz veya kirli bulaşıklar kullanmışsınız demektir. Her şey doğru yapılırsa ve koku hala mide bulandırıcı veya kimyasalsa, marş motorunun yapıldığı odadaki ortam çevre dostu olmayabilir. Ya hammaddenin - tahılın - kalitesiz olduğu ya da bir tür yabancı kirlilik içerdiği bulundu. Bu durumda, başka bir üretici ve tüccardan tahıl bulmalısınız.

Bazı tarif yazarları, başlangıç ​​kültürü için geğirme kokusunun veya başka bir şeyin “normal” olduğunu yazıyor. Ama bu normal değil. Ekşi hamurdan "iğrenç koku" gelmemelidir. Beşinci gün marş alkol, aseton, sirke veya genel olarak küf kokuyorsa, atıp baştan başlayabilirsiniz. Teknolojiyi kırmamaya çalışın, başaracaksınız.

Aynı zamanda, burada aşırı mükemmeliyetçilik gerekli değildir. Başlatıcının davranışı oldukça kararlıdır, böylece tüm parametreler biraz değiştirilebilir. Örneğin, sıcaklık rejiminin korunması arzu edilir, ancak çok fazla bilgiçlik olması gerekmez. Şimdi bazı pratik tavsiyeler için.

Sıfırlama işlevi olması için elektronik terazi seçmek daha iyidir. Prensip şu şekildedir: Tartı üzerine bir dara (kap) yerleştirilir, bir düğmeye basılır, terazi sıfırlanır, daha sonra daraya ürün yüklenir ve böylece net ağırlık ekranda gösterilir. O konforlu.

Ekşi mayanın bir sonraki fırına giden kısmını saklamak için cam, seramik veya gıda sınıfı plastikten yapılmış bir kap almanız gerekir. Kapak sızdırıyor olmalı, ancak marş motorunun buzdolabındaki kokuları emmemesi için çok açık olmamalıdır. Kapak plastik ise ve sıkıca kapanıyorsa, iğne ile birkaç delik açabilirsiniz. Ekşi mayalı yemekler ev kimyasalları ile yıkanmamalıdır. Her şey ılık suyla kolayca yıkanır.

Ekşi hamur, buzdolabında, sıcaklığın en düşük olmadığı üst rafta saklanabilir. Ekmek pişirmede uzun aralar istenmez. Ekşi hamur düzenli olarak güncellenmelidir. Şahsen, onu yarım ay bırakmaya çalıştım ve güvenli bir şekilde hayata döndü. Mayanın üç hafta yaşayabilmesi mümkündür, ancak bu süreden daha uzun süre bırakmamak daha iyidir, aksi takdirde yeniden doğması gerekir. Yine de ekşi maya, yaşayan bir mikroorganizma kolonisidir ve ona canlı bir varlık gibi davranmanız gerekir. Uzun süredir uzaktaysanız, haftada en az bir kez bakması ve beslenmesi için birini görevlendirin.
Un her zaman kullanımdan hemen önce öğütülmelidir. Saklamaya gerek yok - bozulabilir bir üründür. Havadaki vitaminler ve besinler hızla oksitlenir. Bu nedenle endüstriyel üretimin unu doğal bir ürün olarak kabul edilemez - üreticiler sadece satış süresini artırmak için herhangi bir numaraya gidecektir.

Öğütme derecesi en iyi fraksiyona ayarlanmıştır. Bu yapılır, çünkü bir ev tipi elektrikli değirmende endüstriyel bir ortamda elde edilenle aynı dereceye ulaşmak hala imkansızdır. Ancak bu gerekli değildir. GERÇEK ekmeğin olması gereken ekmeğin kalitesi tamamen farklı parametrelerle belirlenir:

1. Filizlenmiş tahıl.
2. Taze öğütülmüş un.
3. Doğal, doğal ekşi hamur.
4. Unda kabuk ve mikrop bulunması.
5. Kimyasal ve sentetik katkı maddesi içermez.

Un, buğday da olsa nişasta gibi beyaz olmamalıdır. Ne olmalı, tarif etmek imkansız. Ununuzu ilk yaptığınızda, kokladığınızda, tadına baktığınızda, dokunduğunuzda GERÇEK unun ne olması gerektiğini anlayacaksınız.

Ekmek ayrıca beyaz ve kabarık olmamalıdır. Sentetik değil, GERÇEK olmalıdır. Gerçek ekmeği de kelimelerle anlatmak mümkün değil. Denediğinizde, her şey sizin için netleşecektir. Hem tadı hem kokusu var - özel - asil.

Bir soru hala cevapsız: Henüz bir değirmen veya kurutucu yoksa ve şu anda kendi ekmeğinizi pişirmek istiyorsanız ne yapmalısınız? Şansınızı deneyebilir, tam tahıllı çavdar unu veya en azından birinci sınıf un için yerel mağazalarda veya internette arama yapabilirsiniz. Şanslıysanız ve vicdanlı ve dürüst bir ürünle ve daha da önemlisi aklı başında bir üreticiyle karşılaşırsanız, hem ekşi maya hem de ekmek, gerçek (iyi veya neredeyse) ortaya çıkabilir.

Her durumda, sağlığınızı değil, yalnızca kârı önemseyen sistem üreticileri ve tüccarlarından ve ayrıca HASTALIĞINIZ ile doğrudan ilgilenen sistemden kurtulmak için ihtiyacınız olan her şeyi almak daha iyidir.
%100 Çavdar ekmeği

En az zaman ve çabayla en iyi sonucu elde etmek için ekmek yapma makinesi kullanılması tavsiye edilir. Tabii ki, geleneksel bir fırınla ​​yapabilirsiniz, ancak bir ekmek makinesiyle daha kolay. Bu, sistemin ürünleri sistemin kendisini atlamak için kullanıldığında geçerlidir.

Ekmek makinesi basitçe çalışır: tüm malzemeler içine yüklenir, pişirme programı (tarif) seçilir, düğmeye basılır ve ardından her şeyi kendi başına yapar - hamuru yoğurur, ısınması için ısıtır ve ardından fırınlar.

Tüm programlar kabloludur ve yalnızca maya için tasarlanmıştır. "Mayasız", "glutensiz", "tam tahıllı" gibi "doğal" programlara sahip bir ekmek yapma makinesi görürseniz aldanmayın. En iyi ihtimalle bu, tarifin maya değil, kimyasal bir kabartma tozu kullandığı anlamına gelir. Sistem ikiyüzlüdür.

Bizim amacımız için sadece iki program gereklidir: "Maya Hamuru" ve "Pişirme". Aslında sistemi aldatacağız, maya kullanmayacağız, flash programları görmezden geleceğiz. Ana şey, “Maya Hamuru” modunda, ekmek makinesinin hamuru yoğurabilmesi ve sığması için biraz ısıtabilmesi gerektiğidir. Ayrıca "Pişirme" modunda zamanı ayarlamak için bir zamanlayıcıya ihtiyacınız var.

Çok işlevli ve pahalı bir ekmek makinesi seçmek gerekli değildir. Bu iki program gerçek ekmeğimiz için gerekli olan tek şey. Dağıtıcı, gecikmeli başlatma, turta, reçel, kek gibi ek seçeneklerin ve programların varlığı - ihtiyacınız varsa, kendi takdirinize bağlı olarak.

En az 800 W gücünde bir ekmek yapma makinesi seçilmelidir, aksi takdirde ağır çavdar hamuru ile baş etmeyecektir. Çalışma kabı (kova) iki karıştırıcılı ve bir "tuğla" elde edilecek şekilde olmalıdır. Pişmiş ekmeğin ağırlığı en az 1 kg'dır. Kolaylık sağlamak için, işlemi gözlemleyebilmeniz için başka bir pencere zarar vermez.
Bir diğer önemli nokta: Ekmek makinesinin tasarımı, çalışma sırasında kapağı açmanıza izin vermelidir. Ekran ve düğmeler kapakta değil gövdedeyse, bu büyük olasılıkla mümkündür.

%100 çavdar ekmeği tarifi:
500 gr ekşi maya
400 gr çavdar unu
200 gr su
3 yemek kaşığı keten tohumu
1 çay kaşığı kimyon tohumları
14 gr tuz

İşlem, buzdolabında kalan mayanın uyanması ile başlar. İlk pişirmede, ekşi maya zaten bizim için hazır, bu yüzden ilk 7 noktayı atlıyoruz.

Pişirme teknolojisi:

1. Ekşi mayayı buzdolabından çıkarın ve uyanması için bir saat ılık bir yere koyun. Ekşi hamur için optimum sıcaklık 24-26 °C'dir.
2. Bir saat sonra 220 g çavdar ölçün, bir değirmene yükleyin ve unu, örneğin bir tencereye mayanın doğduğu aynı kaba öğütün. Açıkçası, tahılın ağırlığı nedir, aynı ağırlık ve un olacaktır.
3. 330 g ılık su, 36-37 ° C sıcaklıkta ölçün ve unlu bir tavaya dökün. Örneğin, dijital bir ölçeğe bir bardak koyun, okumaları sıfırlayın, soğuk su dökün ve ardından su ısıtıcısından biraz sıcak su ekleyin, böylece tam olarak 330 olur.
4. Unun suyla eşit bir şekilde birleşmesi için tahta bir spatula ile karıştırın. Ekşi hamur için su ve un oranı 3/2'dir. Test için oran zaten farklı. Neden böyle rakamlar - 330/220? 500 gr ekşi maya almamız gerektiği ve aynı zamanda hamurun kısmen bulaşıkların üzerinde kaldığını da hesaba katmamız gerektiği için, ekşi maya miktarının her seferinde azalmaması için bir marjla almamız gerekiyor. daha doğrusu artırmak. Krep için kullanışlı olabilir.
5. Uyanan ekşi mayayı tavaya yükleyin ve bir spatula ile tekrar karıştırın, şimdi canlı varlığı özellikle rahatsız etmeyecek kadar sert değil - bir mikroorganizma kolonisi.
6. Tavayı hava almayacak şekilde bir kapakla kapatın, ışıktan uzak bir pamuklu peçete ile örtün ve daha önce olduğu gibi cereyan ve elektrikli cihazlardan uzakta tenha bir yere koyun. Sabah ekmek yapacaksanız bu işlem akşam yapılmalıdır. Ve tam tersi, ekmek akşamları pişirilirse, sabahları ekşi maya konulur.
7. Tüm bu prosedürün anlamı, son seferden kalan ekşi mayanın bir kısmını almamız, uyandırmamız, beslememiz, bunun sonucunda mikroorganizma kolonisinin büyümesi, kuvvetli aktivite geliştirmesi (iyi parti!), ekşi maya yükselir, sonra düşer, hafifçe kabarır ve 10-12 saat sonra orta derecede aç ve hareketli olduğunda istenen duruma ulaşır, şek. on altı.
8 . Ekmek yapmadan bir saat önce, üç yemek kaşığı keten tohumunu oda sıcaklığındaki suda veya ılık pirinçte bekletin. 17. Keten tohumları hızla şişer ve yumuşar. Islatma da gereklidir, çünkü şu anda tohumlar uyanır ve "koruyucularını" - inhibitörlerini nötralize eder.
9 . Bir saat sonra (veya belki yarım saat), keteni bir elek içine atın, böylece su cam, pirinç olur. on sekiz.
10 . 400 g çavdar ölçün, bir öğütücüye yükleyin ve sıkı bir kapakla gıdaya uygun büyük bir plastik kapta öğütün. 14 gr tuz (ince, tercihen deniz) ve bir çay kaşığı kimyon tohumu ölçün, un, pirinç içine dökün. 19, kabı bir kapakla kapatın ve her şeyi karıştırmak için hafifçe döndürün.
11 . 200 g ılık su, tercihen yaklaşık 40 °C ölçün. Formu (kova) ekmek makinesinden çıkarın, içine su dökün, 500 gr ekşi maya ve keten, pirinç koyun. 20. Prensip şudur: Sıvı bileşenler önce kalıba yüklenir, sonra kalınlaştırılır, sonra kurutulur. Tam 500'ü rahatça ölçmek için, formu teraziye ayarlayabilir, okumaları sıfırlayabilir ve marş motorunu doğrudan tavadan istediğiniz ağırlığa kadar boşaltabilirsiniz.
12 . Marş motorunun kalanını tavadan özel olarak belirlenmiş bir kaba boşaltın ve buzdolabına koyun. Bu, bir sonraki pişirme için biriktirme listesi olacaktır. Bu birikimin değerini yaklaşık 200–300 g'da tutmak daha iyidir, Fazlalık biriktiğinde, örneğin kvas veya krep gibi başka amaçlar için kullanabilirsiniz.
13. Unu kaptan kalıba dökün, şek. 21. Hazırlık aşaması bitti. Şimdi sıra fırına geldi.
14 . Kalıbı ekmek makinesine yerleştirin. "Maya hamuru" programını başlatın. İlk olarak, olası duraklarla 25 dakikalık bir parti var. Bu süre zarfında kapak açılabilir. Çavdar hamurunun buğday hamurundan farklı olarak karıştırılmadığını, ancak çavdar hamurunun buğdayda bulunan bağlayıcı glüten liflerine sahip olmadığı için yerinde dövüldüğünü göreceksiniz, şek. 22. Bu nedenle zaman zaman tahta bir spatula yardımı ile hamuru duvarlardan ortasına doğru yönlendirmek gerekir. Bunu her zaman yapmak gerekli değildir - özellikle partinin başında ve sonunda.
15 . Yoğurma bittiğinde ocak düşük ısı moduna geçer. Kapak kapatılmalı ve soba, katlanmış havlu gibi yalıtım için üstte bir şeyle kapatılmalıdır. İçerideki sıcaklık 37°C civarında olmalıdır. Fırınınızın gerçekten ısınıp ısınmadığını görmek için hamurun üzerine bir termometre koyarak bunu test edebilirsiniz. (Isıtma yoksa, kalıbı çıkarmanız ve örneğin buzdolabının arka duvarı veya radyatörün üzerine sıcak bir yere koymanız gerekecektir.) Bu yaklaşık bir saat daha sürecektir.
16. Program bittiğinde ekmek yapma makinesi bip sesi çıkarır. Bir sonraki periyodu saymak için bu sinyale ihtiyacınız olacak. Mayalı hamur bir saat için uygundur. Ekşi hamur testi iki kat daha uzun sürer. Bu nedenle ekşi mayalı hamur için standart programlar uygun değildir. Yani havluyu ocaktan almıyoruz, hiçbir şey yapmıyoruz, bir buçuk saat daha bekliyoruz.
17 . Yani yoğurduktan sonra kabarması 2-2,5 saat sürdü. Hamur neredeyse iki katına çıkmalıdır. 23. Şimdi, daha önce “Orta Kızartma Kabuğu” seçeneğini (varsa) ve zamanlayıcıdaki zamanı ayarlayarak “Pişirme” programını başlatıyoruz. Pişirme süresi somunun ağırlığına bağlıdır ve talimatlarda belirtilmelidir. Tarifimize göre ağırlık bir kilogramdan biraz fazla. Böyle bir ağırlık için ortalama pişirme süresi yaklaşık 1 saat 10 dakika olabilir.
18. Sonunda fırın bip sesi çıkarır, ekmek hazırdır. Formu dışarı çekebilirsiniz, ancak çıplak ellerinizle değil, tutacaklarla. 10 dakika soğumaya bırakın (daha fazla değil, aksi takdirde ekmek terler), masanın üzerine bir keten veya pamuklu havlu koyun ve ekmeği sallayarak kalıptan çıkarın, şek. 24.
19 . Ekmeği bir havluya sarın ve alt kısmın nefes almasını sağlamak ve terlemeyi önlemek için bir tel rafa veya hasır rafa "ters" yerleştirin. Bu yüzden ekmeği soğumaya bırakmalısınız.

Bütün bunlar çok zor ve uzun görünebilir, ancak bu sadece ilk başta. Teknolojide pratikte ustalaştığınızda, gözlerin korktuğundan ve ellerin çalıştığından ve her şeyin gerçekten basit olduğundan ve gerçek katılım sürenizin birkaç dakika sürdüğünden emin olun.

Tüm süreç, ham maddeleri bir kaptan diğerine tartmak, dökmek ve aktarmaktan ibarettir. Ayrıca, tüm bu manipülasyonları özellikle canlı madde ile yaparak, yaşayan Doğanın titreşimlerinin frekansına uyum sağlarsınız. Şu anda, "usb portlarınız" serbest bırakılır - matrisle bağlantınız kesilir, bu da özgürce düşünmeye başladığınız ve şeylerin gerçek durumunu GÖRÜŞÜNÜZ anlamına gelir.

Diğer seçenekler
Bu teknoloji kullanılarak yapılan ilk ekmeğin bile enfes bir tada sahip olduğuna ikna olacaksınız. Ekşi hamur ne kadar eskiyse ekmek o kadar lezzetli olur. Bazı ülkelerde, gelenekleri takdir etmeyi ve korumayı bildikleri bazı fırınlarda, birkaç yüz yıllık ekşi mayalar vardır. Ama evde olduğun gibi ekmek almayacaksın, çünkü eski tariflere göre çalışan fırınlarda bile çimlenmiş tahıl kullanılmaz. Bu en eski ve uzun zamandır unutulmuş teknolojidir.

Elbette aynı teknoloji endüstriyel koşullarda da uygulanabilir. Burada özel bir zorluk yoktur. Ancak genel kâr yarışı insanları zombileştirir - ne yaptıklarını ve neden yaptıklarını anlamayı ve görmeyi bırakırlar. Fırındaki teknoloji uzmanının, hangi vekil malzemelerle uğraştığının ve çıktının ne tür vekil ürün olduğunun farkında olduğunu düşünüyor musunuz? Hiçbir şey olmadı. Bilinci bir kez ve herkes için bir noktada sıkıştı: "bu yüzden gerekli." Tam olarak ne kadar gerekli olduğu onun bilinci tarafından değil, sistem, matris tarafından belirlenir.

Matrix, ekmek yapanlara ve insanlara eşit olan programları dağıtır. Hem vekil üreticiler hem de tüketicileri ne yediklerini ve nereye gittiklerini anlamayı ve görmeyi bırakıyor. Daha doğrusu gitmezler, yönlendirilirler. Sistemde - bir siborg olursunuz - sentetik yersiniz, sentetik yersiniz - bir siborg olursunuz. Ancak, bazı insanlara uygun olabilir. Tanrı seni korusun.

Böylece saf çavdar ekmeğinin eşsiz teknolojisi ile tanıştınız. Neden çavdar ekmeği pişirin? Çünkü beden için her bakımdan daha faydalı, daha kolay, daha hoştur. Ancak buğday filizlenirse buğday-çavdar ekmeği de çok iyidir. İşte onun tarifi.

Buğday-çavdar ekmeği
500 gr ekşi maya
400 gr buğday unu
150 gr su
3 yemek kaşığı keten tohumu
1 çay kaşığı kimyon tohumları
14 gr tuz

Gördüğünüz gibi, buğday daha az higroskopik olduğu için burada daha az su alınır. Çavdar daha fazla su emer. Diğer her şey aynı şekilde yapılır. Tek güzel özelliği, ekmek makinesinin buğday-çavdar hamurunun kendisi ile başa çıkmasıdır, pratikte bir spatula ile yardıma gerek yoktur (belki biraz hariç).

Bu özelliği de endüstriyel olarak %100 çavdar ekmeğinin üretilememesinin sebeplerinden biridir. (Diğer sebepler ise buğday ekmeğinin beyaz, yumuşak, havadar olması ama faydaları şüphelidir.) Çavdar hamurunu yoğurmak daha zordur. Tabii ki, bu sorun bir sorun olmasa da, her şey çözülüyor. Ancak bu soru, özellikle ellerimiz ve birkaç dakikalık boş zamanımız olduğu için bizi rahatsız etmiyor.
Nasıl daha çok seviyorsunuz bilmiyorum ama çavdar hamurunu ekmek makinası kullanmadan elle yoğurmak benim için daha uygun oluyor. Bir dereceye kadar, bunu kendiniz yapmak, miksere yardım etmekten daha kolay ve daha uygundur. Manuel yolu deneyin. Madde 9 ile başlayan teknolojide yapılan değişiklikler (bkz. s. 288–292) şunlardır:
9. Kalıbı ekmek makinesinden çıkarın. "Maya hamuru" programını başlatın. Soba, programa göre olması gerektiği kadar, ancak boşta “hamur yoğurur”. Bu süre zarfında hamuru elinizle yoğurabilirsiniz.
10. Keteni bir elek içine atın ve ardından diğer tüm malzemeleri hazırlayın.
11. Unu kimyon ve tuzla karıştırılmış kaptan emaye bir kaseye dökün. Unun içinde bir girinti (krater) yapın. Oraya keten, maya ve su boşaltın. (Soba şeklinde olduğu gibi, sadece ters sırada.)
12. Tüm malzemeleri homojen bir kıvam alana kadar karıştırın, şek. 26. Bunu tahta bir spatula ile kenardan ortaya doğru dönüş hareketleri yaparak ve aynı zamanda diğer elinizle kaseyi çevirerek yapmak uygundur. Çavdar hamuru, buğdaydan farklı olarak karmaşık manipülasyonlar gerektirmez (yoğurma, dinlendirme, tekrar yoğurma, mayalama vb.). Çavdar proteini suda çözünür, bu nedenle hamurun sadece 5-7 dakika iyice karıştırılması gerekir.
13. Karıştırıcı bıçaklarını çıkardıktan sonra hamuru kalıba koyun, şek. 27. Hamuru kuvvetli bir şekilde tesviye etmeye gerek yoktur, kendiliğinden yayılacak ve yerleşecektir.
14. Ekmek yapma makinesi karıştırmayı bitirip ısıtmaya başlar başlamaz, özellikle şebekede toprak yoksa, ısıtma elemanlarından geçebilecek tesadüfi voltajdan kendinizi daha fazla korumak için fırın eldiveni kullanarak kalıbı dikkatlice içine sokun. Ayrıca - 15. noktadan başlayarak her şey aynı.

Keten yerine ayçiçeği veya kabak çekirdeğini, antep fıstığını da aynı şekilde ıslatmayı deneyebilirsiniz. Sadece onlar için ıslanma süresi birkaç saattir. Kimyon yerine kişniş tohumu koyabilirsiniz, belki bu tadı daha çok seveceksiniz. Ya da hiç baharat kullanmamak, elbette onunla daha ilginç olmasına rağmen.
Buğday yerine heceli (spelt) da aynı başarı ile kullanılabilir. Hecelemenin avantajı, genellikle kimyasal kullanılmadan yetiştirilmesi ve protein açısından buğdaydan üstün olmasıdır. Diğer her şey bir zevk meselesidir.
Son olarak, başka bir seçenek düşünün - fırında pişirme. Bunu yapmak için bir veya iki yapışmaz tavaya ve fırına konabilecek bir kızartma tavasına (plastik parçalar olmadan) ihtiyacınız olacak.

Fırın teknolojisi:

1. Hamuru yukarıda anlatıldığı gibi elle yoğurun.
2. Formlarda düzenleyin, şek. 28. Bir fırın tepsisine yayıldığı için çavdar hamurunu kalıplarda pişirmek daha iyidir.
3. Kalıpları mutfağın en sıcak yerine koyun ve üzerini bir keten veya pamuklu havluyla örtün. Prova süresi - 2-3 saat. Hamurun boyutu neredeyse iki katına çıkmalı, şek. 29.
4. Hamur kabardıktan sonra fırını 240 °C'ye ısıtın. Aynı zamanda tavaya su dökün, ateşte kaynatın, fırının tabanına koyun. Ekmeğin kurumaması için bu gereklidir.
5. Fırın önceden ısıtıldığında, hamurlu kalıpları üst rafa koyun.
6. 15 dakika sonra sıcaklığı 200 °C'ye düşürün. 35 dakika daha pişirin. Veya tüm ekmek tek bir biçimde ise 40-50 dakika daha. Zaman bir zamanlayıcı ile kontrol edilebilir.
7. Ekmek hazır, pirinç. otuz.

Birisi fırını ekmek makinesinden daha çok sevebilir, zevk meselesi. Her iki seçeneğin de kendi yararları vardır. Ekmek makinesinin avantajı, prova ve pişirme sırasında gerekli sıcaklığı muhafaza etmesidir.

Son olarak, birkaç pratik ipucu:
- Sıcak ekmek yiyebilirsiniz, ancak olgunlaşmasına izin vermek daha iyidir. Ekmek, kalite ve lezzet zenginliği ekleyerek birkaç saat olgunlaşmaya devam eder.
– Ekmek en iyi şekilde plastik gibi gıda sınıfı bir plastik torbada korunur. Torbaya sadece soğutulmuş ekmek konulabilir.
- Ekmeğin üst kısmı sarkmışsa tarifteki su miktarını biraz azaltmalısınız. Su oranı, tahılın nem içeriğine ve ıslatılmış tohumlar gibi diğer bileşenlere bağlı olarak büyük ölçüde değişebilir.
- Hamurdaki su oranını çok hafife almayın. Çavdar ekmeği kıvamında “çiğ” olmalıdır, bu onu hiç bozmaz. Kuru ekmek daha az lezzetlidir.
- Hamurun kabarması için yeterli zaman yoksa, mayalanma süresini yarım saat veya bir saat artırmalısınız. Veya prova sıcaklığının düşük olduğunu gösterir. Veya ekşi maya bir nedenden dolayı zayıftır. Teknolojiyi dikkatlice okuyun.
- Prova için üç saatten fazla ayırmanın bir anlamı yok. Hamur önce yükselebilir ve sonra düşebilir. Düşmeye başladığı kritik noktaya kadar beklememelisiniz. Pişirme sırasında ekmek de biraz çöker, bu normaldir.
– Yeni bir ekmek yapma makinesi ilk 2-3 pişirmede hoş olmayan bir koku yayabilir. Sonra koku gidecek.
– Temel güvenlik düzenlemeleri. Ekmek makinesinin metal kısımlarına çıplak elle ve metal nesnelerle dokunulmaması tavsiye edilir. Tahta bir spatula ve fırın eldiveni veya fırın eldiveni kullanın. Ayaklara kauçuk tabanlı ayakkabılar giyilmelidir. Korkacak bir şey yok, ancak özellikle ağda toprak yoksa, zayıf voltaj bazen kırılabilir.
- Hamur bir ekmek makinesinde yoğrulursa, ekmekte mikserden çıkan bıçakların varlığı gibi bir rahatsızlığa katlanmak zorunda kalacaksınız. Onları hemen almanız veya ekmeği dikkatlice kesmeniz gerekir.
“Ekmek yapımı kötü bir ruh hali içinde yapılmamalıdır. Kötü duygular ekmeğin kalitesini olumsuz etkiler.
– Gerçek ekmek bağımsız ve kendi kendine yeten bir besindir. Ancak küçük miktarlarda birçok yemekle uyumludur. Sebzeler, otlar ile iyi gider. Özel bir incelik, bir tatlı kaşığı sedir veya kabak yağı ile sürülen, sarımsak ve acı biberle tatlandırılmış bir ekmek kabuğudur.
* * *
Artık bilmeniz gereken her şeyi biliyorsunuz. Evinizdeki gerçek ekmeğin sadece günlük bir yemek olmadığını - bir felsefe, bir yaşam tarzı, özgürlük olduğunu eklemeye devam ediyor. Sistemin size dayattığı koşullardan ve sınırlardan özgürlük. Ve bariz olan şey sağlığınız ve berrak bilincinizdir. Sağlıklı bir vücut hayatınızı tamamlayacak ve berrak bir zihin kendi dünyanızı yaratmanıza izin verecektir. Gerçek ev yapımı ekmek, teknolojik bir ortamda yeşil vahanızdır. Yeni umudun. Yeni Arkaim'in. Ama tek değil ve son değil. Bazen geçmiş önümüzde durur.

• Microsoft Office paketi
• 1C: Küçük işletme yönetimi
• Temas halinde
• Adobe paketi

İdeolojisi belirli kısıtlamalara ve sağlık yararlarına dayanan çiğ gıda, vejeteryanlık, veganizm - gıda sistemleri Rusya'da oldukça popüler bir fenomen haline geldi. Girişimciler trendden uzak durmadı - birçok bölgede çiğ gıdacılar, vejeteryanlar ve veganlar için ürünler üreten küçük işletmeler ortaya çıktı. Bu şirketlerden biri Samara mağaza-fırın "Zerno". Samara için nispeten standart olmayan bir gıda işletmesi formatı Maxim Obyedkov ve Yulia Kuznetsova tarafından başlatıldı.

Maxim Obedkov, Yulia Kuznetsova– fırın dükkanının kurucuları ve ideologları "Mısır" (Samara). Bu projeden önce Maxim, Çaykovski çay kulübünde şef olarak çalıştı ve Samara'daki ilk vejetaryen restoranı VegGo'nun kurucusuydu; Julia metin yazarlığı, gazetecilik ve halkla ilişkiler alanlarında çalıştı. 2012 yılında Maxim ve Yulia, arkadaşları Denis Gavrilov ve Grigory Volkov ile birlikte, orijinal Rus tariflerine göre ekşi mayalı ekmek yapımında uzmanlaşmış Russkaya Oven yemek artelini kurdular. Artel bazında, Ocak 2015'te Tahıl projesi başlatıldı.

Yulia Kuznetsova.

"Tahıl" nasıl oldu

Julia: Tanıştık, konuştuk. Maxim, Çaykovski restoranının vejetaryen menüsünü geliştirdi. Eskiden sipariş üzerine pişirirdim. Her şeyi evde kendim öğrendim. İlk deneyim kiralık bir dairedeydi - gerçekten beğendim. Kelimenin tam anlamıyla un çuvalları üzerinde uyudu. Ekşi maya yapmayı öğrendi. Üçüncü kez aldım. Sonra bir parça dağıttım - çok fazla çıktı. Yavaş yavaş eski Rus tariflerine göre ekmek yapmayı öğrendim. Mayasız ekmek uzun süre yapılır - pişirme üç aşamada gerçekleşir. Ellerim buna alıştı ve ustalık dersleri vermeye başladım: toplamda yaklaşık 70 kişi onlara katıldı.

Bir noktada, Maxim ve ben faaliyetlerimizde tavana vurduk: hobinin iyi para getireceğinden ve bir iş haline geleceğinden emin olmak istedik. Maxim birleşmeyi teklif etti - ve gidelim. Başlangıçta bir kafe değil, sadece bir fırın açmaya karar verdik. Böyle bir mutfak kök salıyorsa, daha da geliştirmek mantıklı olacaktır. Herkes için faydalı, fayda sağlayacak, beslenme kültürü oluşturacak doğru şeyi yapmaya başlamak istedik.

Başarıyla çalışmayan bir fabrikanın binasında bir oda kiraladı. Alan en uygun olanıdır: burada, başlangıçta bir yemek odası için alan planlandı. Ekipman bile vardı, ancak kendi başımıza çıkardık. Sonra onarım yaptılar. Daha sonra ekipman ve malzeme almaya gittik.

Maksim: Tasfiye ile ilgili olarak her şeyi makul bir fiyattan daha fazla vermeye istekli olan tedarikçiler için şanslı. Onların kapanması bizim için bir kurtuluş oldu.

Şimdi iyi bir endüstriyel elektrikli fırınımız, birkaç buzdolabımız, dondurucumuz, birçok masamız, rafımız, hammaddeleri ve bitmiş ürünleri depolamak için raflarımız var. Büyük kıyma makinesi ve sebze kesici. Bir sürü çanak çömlek ve alet. Açık hava etkinlikleri için kazan ve termos satın alındı.

Başlangıç ​​maliyeti

Julia: bir fırın açmak bize çok makul bir paraya mal oldu - yaklaşık 300 bin ruble. Şans olmasaydı, yaklaşık 800 bin gitmiş olurdu. Yatırımcılar cezbedilmedi: kişisel tasarruflarına yatırım yaptılar, paranın bir kısmını arkadaşlarından ödünç aldılar.

Projeye bir anda para yatırmadık. Yavaş yavaş, olaylardan elde edilen kârlardan bazı gerekli şeyler satın alındı. Artık fırının kadrolu olduğunu güvenle söyleyebiliriz.

Zerno fırınının ürün yelpazesinde çeşitli mayasız ekmek türleri, yağsız vejetaryen turtalar ve zencefilli kurabiyeler, çeşitli etnik hamur işleri (samosas, paratha kekleri vb.), Hint mutfağı yemekleri bulunur.

"Tahıl" daki ana personel - iki kişi, ben ve Maxim. Açık hava etkinliklerine ek insanları davet ediyoruz. Ayrıca büyük bir fırında özel bir teknoloji kullanarak kaynak suyuyla uzaktan ekmek pişiren serbest çalışan bir çalışanımız var. Bu tür hamur işlerini mağazalar aracılığıyla dağıtıyoruz. Tabii ki, mağazadaki normal somundan daha pahalı.

Maksim: Julia bizim fırıncımız ve ben çok yönlü bir aşçıyım.

Çiğ puf fındıklı kek.

Kitle

Julia: Hedef kitlemiz, sağlıklı beslenmeyi düşünen 25 ila 60 yaş arasındaki yetişkinlerdir. Çiğ yemek yemeklerini denemek isteyenlerin sayısı sürekli artıyor. Yavaş yavaş et yiyiciler de bize katılıyor, çünkü alışık oldukları birçok malzeme olmamasına rağmen yemeklerin tadını seviyorlar. Et yiyiciler genellikle tatlıları seçerler. Et tüketimini sınırlayan daha fazla insan var. Bana öyle geliyor ki bu, bu beslenme yönünün popülerleşmesinden kaynaklanıyor. Hakkımızdaki reklamlar kulaktan kulağa ilkesine göre dağıtılır.

Maksim: Ayrıca yoga yapan, vejeteryanlığı seven veya oruç tutanlara da odaklandık. Onların sayısı da sürekli artıyor.

"Üretim yaz boyunca karşılığını verdi"

Julia: Şu anda sabit bir noktamız yok. Ürünlerimizi getirdiğimiz birkaç mağaza var. Ayrıca Samara bölgesindeki çeşitli festivallere de katılıyoruz - "Protoka", "Dünya Davulları", "Restoran Günü" vb.

Bu yaz deneme amaçlı olarak setin üzerine bir çadır kurduk. Fikrin iyi olduğunu anladık. Yakında bir şekerleme ve kafe ağı olacak. Ama önce, insanların ürünleri deneyebilecekleri ve yavaş yavaş çiğ gıda diyetinin normal olduğu gerçeğine alışabilecekleri bir alışveriş merkezindeki bir vitrinle başlayalım. Fikir başarılı olursa, birkaç nokta açacağız. Şimdi bu yönde çalışıyoruz, uygun bir yer arıyoruz.

Zerno fırınının ürünleri için bazı fiyatlar: sarımsaklı ve İtalyan otlu mayasız buğday ekmeği (1000 gr.) - 120 ruble; kişniş ve kimyonlu çavdar mayasız ekmek (1200 gr.) - 180 ruble; kabak, domates ve peynirli yuvarlak jöleli turta - 600 ruble; fındık, tarçın ve hurma ile bal rulosu (95 gr.) - 180 ruble; çiğ cevizli kek (225 gr) - 200 ruble.

Yemek de yapıyoruz. Örneğin, 14 Kasım'da bir çiğ gıda düğünü bekleniyor. Menü, aralarından seçim yapabileceğiniz üç soslu sıcak ekmeği, çiğ biberli sandviçleri ve iki çeşit salatayı içerecek. İçeceklerden: yumruk ve alkolsüz sıcak şarap. Kişi başı 1000-1200 ruble oranında çalışıyoruz.

Maxim:Üretim yaz boyunca karşılığını verdi. İyi para kazandığımız festivallere sık sık giderdik. İlk başlarda iş süreçlerinin sunumu açısından yeterli el ve profesyonellik yoktu. Fırın işinin kavramlarını biz yaratmadık - bunun önemli ve gerekli olduğunu düşünmedik. Geçen zaman içerisinde bazı iş süreçlerini anlamadan kendi kurumumuzu açmanın anlamsız olduğunu zaten anladık, bu yüzden aktif olarak çeşitli iş eğitimlerine gidiyoruz, konsept oluşturmayı öğreniyoruz.

Şimdi hedefimiz istikrarlı bir kâr elde etmek. Halkla ilişkiler konusuna da vurgu yapılacaktır: tanıtım yapmayı planlıyoruz

"Mayasız ekmek" ve "canlı ekşi mayalı ekmek" tüketiciyi yanıltan bir pazarlama hilesidir.

Efsaneleri ortaya çıkaran uzmanlar, unlu mamullerle ilgili herhangi bir uzmanın bildiği gerçekleri sunar.

"Mayasız olduğu varsayılan ekşi mayalı ekmek, endüstriyel maya kullanılarak yapılan bir ürüne alternatif olarak sunulduğunda, bu yanlıştır, çünkü ekşi maya da maya içerir. Gerekli miktarda un, su ile karıştırılır ve fermantasyon için bir gün bırakılır ”diyor Victoria Kraschenko, baş. Gıda Biyoteknolojisi Anabilim Dalı, Gıda Üretimi Enstitüsü, Uzak Doğu Devlet Teknik Balıkçılık Üniversitesi.

Ekşi hamurların bileşimi şunları içerir: laktobasiller, laktik asit bakterileri ve mutlaka maya içeren bir başlangıç ​​kültürü, uzmanlar açıklıyor.

Herkes "kolesterolsüz bitkisel yağ"ı hatırlar - güvenilmez reklamcılık örneği olarak gösterge haline gelen başka bir pazarlama hilesi. "Canlı ekşi hamurlu ekmek" aynı serinin bir hilesidir, çünkü "cansız ekşi hamur" yoktur. “Mayasız ekşi mayalı ekmek” mutlak bir efsanedir, çünkü bu durumda etiketleme, ürünün preslenmiş, sıvı veya kuru ekmek mayası kullanılmadan yapıldığı anlamına gelir, bu arada 19. yüzyılda icat edilmiştir. bilim adamları, bir mikroskop altında ekşi maya mikroorganizmalarını incelediler, onları fermantasyon sürecinin daha hızlı ilerlemesi için yetiştirmeyi öğrendiler. Yani, üretim teknolojisinden bahsediyoruz ve endüstriyel veya “vahşi” mikroorganizmaların kullanımı, özellikle bilim tarafından kökenine bakılmaksızın hepsinin sıcaklıkta öldüğü kanıtlandığından, ürünün kullanışlılığını etkilemez. ekmek pişirmekten. GNU GOSNIIHP (Devlet Fırıncılık Endüstrisi Araştırma Enstitüsü) tarafından yürütülen, çavdar-buğday ürünleri ve buğday unundan yapılan ürünlerin kırıntılarında maya hücrelerinin tespiti üzerine mikrobiyolojik çalışmalar Rus Tarım Akademisi) bitmiş ürünlerde maya hücresi olmadığını gösterdi.

"Herhangi bir maya 60°C'de ölür. GNU GOSNIIHP'nin mikrobiyoloji laboratuvarı başkanı Tatyana Bykovchenko, ekmek pişirirken, fırının içindeki sıcaklık 200°C'den fazla, kırıntının merkezinde - 95-98°C" diyor.

"Isıtıldığında mayanın ölümü esas olarak türüne ve sıcaklığına bağlıdır. Hamurun ortasında pişirme sırasında, hamuru hazırlamak için kullanılan teknolojiden bağımsız olarak sıcaklık 95-97°C'ye ulaşır. Maya türüne gelince, şerbetçiotu starter kültürlerinin, 1937'de V.A. Nikolaev tarafından kanıtlanan preslenmiş veya kuru mayadakiyle aynı S. Cerevisiae'yi içerdiği bilinmektedir," diyor Devlet Araştırma Enstitüsü fırıncılık endüstrisinin Mikrobiyoloji Departmanı. .

Kısa bir süre önce, Rusya Devlet Televizyonu stüdyosunda, KhP Araştırma Enstitüsü bilim müdür yardımcısı Marina Kostyuchenko, bir kez daha ekmek efsanesi yapma konusunu gündeme getirdi:

“Genel olarak, bu bizim uçsuz bucaksız ülkemiz ölçeğinde bir efsane çünkü mayasız ekmek yok. Gözenekliliği varsa, o zaman maya nedeniyle ve onlardan korkmamalısınız. Sonuçta, hiç kimse maya hücreleri olan bir elmayı veya armut yemekten korkmaz. Üreticiler bu efsaneyi bir pazarlama taktiği olarak kullanıyorlar.”

Bitmiş pişmiş üründe maya hücrelerinin varlığını doğrulayan tek bir çalışma yoktur. Bu yüzden yanlış bir ifade ile karşılaşan alıcı, yanlış bilgilendirileceğini unutmamalıdır.

Maya karşıtı komplo

Tabii ki, mayasız hamur işleri de var - örneğin, Ermeni lavaş, İtalyan focaccia, Yahudi matzo, Hint chapati, un, tuz ve sudan yapılmış tam tahıllı ekmekler. Ancak uzmanlar, gevrek bir kabuk ve lehlerine yemyeşil bir kırıntı ile geleneksel ekmekten vazgeçmeye değmeyeceğinden eminler.

2012 yılında, Rusya Sağlık Bakanlığı, genel nüfus için bir kılavuz görevi gören tıbbi kurumlar için beslenme önerileri oluşturdu. "Yetişkin" normu günlük 150 gr çavdar ve 150 gr buğday ekmeğidir. Modern bir insan, yaşam ritimlerini dikkate alarak 2500 kcal'a ve ağır fiziksel emekle - 4-4,5 bin kcal'a ihtiyaç duyar. Günde 300 gr ekmek yiyerek, gerekli enerjinin neredeyse üçte birini sağlar ve ayrıca vücudunu değerli proteinler ve yavaş karbonhidratlarla zenginleştirir. Uygun ekmek gastrointestinal sistemi uyarır; kardiyovasküler sistemi güçlendirir; kandaki kolesterol seviyesini düzenler; bir antioksidan kaynağıdır; skleroz gelişimini engeller. Kepekli un, kepekten yapılan ürünler özellikle yararlıdır.

Mayaya gelince, zararlı maddeler arasında yalnızca “doğru beslenme hakkında” efsane yaratan, elektronik medya tarafından sürekli olarak çoğaltılan makalelerde görünürler. Yazarlarına ne tür korkular gelmez. “Termofilik maya sağlığa zararlıdır”, “Ekmek kansere giden yoldur”, “Öldürücü maya”, “maya faşistlerin yarattığı biyolojik bir silahtır”, “Zehir veya kuru maya”, “Maya bizi öldürüyor” vb. vb. Bu kartopu, ürünlerinin "tehlikeli termofilik maya" içermediğini iddia etmek için acele eden üreticiler tarafından istismar edilerek büyümeye devam ediyor. Ve gerçekten, nereden geliyorlar?

“Termofilik mayanın sadece doğada değil, kimyagerlerin laboratuvarlarında da var olmadığı gerçeğiyle başlayalım. Termofilik bakteriler var, ancak mantar olan maya ile ilgisi yok. Bu arada, termofilik bakteriler de güvenlidir ”diyor Moskova Devlet Gıda Üretim Üniversitesi Fırıncılık ve Makarna Üretimi Teknolojisi Bölümü'nde Teknik Bilimler Doktoru Irina Matveeva.

Ek olarak, uzmanlar Saccharomyces cinsinin mayasının sürekli olarak insan vücuduna girdiğini hatırlatır - bunlar üzüm, erik, elma, ahududu, çilek ve kuş üzümü yüzeyinden atılır. Şarap üretimi için, bira ve kvas üretiminde Saccharomuces serevisiae (eski adıyla S.vini, S. Carlsbergensis, vb.) suşları da kullanılır. sütlü içecekler ve peynirler, S türünün mayası da sıklıkla bulunur.

Bir kafa ile ekmek seçimi

Görünüşe göre özel makalelerin yazarları, bir "maya karşıtı kampanya"yı destekleyerek genel tüketicinin bilgisizliğinden yararlanıyor. Bu arada, üretim sürecinde "yabani" veya ekili mayanın varlığı, tüketicinin kaliteli bir ürün seçerken bakması gereken son şeydir. Rusya'da unlu mamullerin %30'dan fazlasının özel fırınlarda ve süpermarketlerde üretildiğini düşünürsek, özellikle tanımadığınız üreticilere karşı dikkatli olmanız gerekir. Birçok piyasa katılımcısı, hammadde ve bitmiş ürünlerin gelen kalite kontrolünü henüz oluşturmamıştır. Ayrıca, tüm işletmeler, üretim teknolojisine uygunluğu kontrol eden uzmanlar çalıştırmaz. Sektör için ciddi bir sorun olan kaçak fırınlar hakkında ne söyleyebiliriz.

Vicdansız üreticiler ucuzluğu kovalıyor ve bugün raflarda bulunanlara genellikle büyük bir streç ile ekmek denilebilir. Ancak, yüksek fiyat bir gösterge değildir. Bu, "pahalıysa, yüksek kaliteli" olduğundan emin olan bir alıcı için tasarlanmış başka bir pazarlama taktiği olabilir. Bu nedenle, unlu mamulleri dikkatli bir şekilde seçmelisiniz ve ambalajdaki “mayasız” işareti alıcıyı hemen uyarmalıdır, çünkü bir kez yanıltılmışsanız, bunun buzdağının sadece görünen kısmı olması mümkündür.