Выбор предпринимателя - открыть ресторан самостоятельно или воспользоваться услугой «под ключ » от сторонней организации. Специализированные компании помогают организовать бизнес в секторе HoReCa. Они берут на себя вопросы оформления документации, проектирования, подбора оборудования. Процесс запуска предприятия общественного питания в работу требует опыта и профессионального подхода. А любая проволочка - это дополнительные расходы.

Как открыть ресторан с нуля — комплекс мероприятий

Разработка концепции - базируется на анализе ряда факторов. Выявляется целевая аудитория. Под нее подбирается формат, учитывается месторасположение объекта. Создается концепция, состоящая из трех блоков:

1. Идея - информация для гостя, формирующая представление о заведении. Для тематических ресторанов это легенда - настоящая или вымышленная история. Маркетинговый образ определяет нишу для предприятия.
2. Формат - выбирают свое «место» как по ценовой категории, так и по способу обслуживания.
3. Бренд - название, маркетинговый образ, дизайн логотипа.

Бизнес-планирование - преследует три цели:

1. Оценка бизнес-проекта - учет количества посадочных мест и определение нормы доходности каждого из них, показатели наполняемости ресторана, наценки, сезонный фактор.
2. План действий по открытию предприятия - актуализация денежных потоков, сравнение показателей сбыта, параметров бюджета и показателей рентабельности.
3. Поиск финансовых средств - собственные вложения, кредитование, инвестирование.

Помещение - при выборе ориентируются на следующие условия:

1. Месторасположение - близость к центру, офисным и торговым комплексам, станциям метро, проходимым улицам и местам скопления людей.
2. Вид - жилое/нежилое, свободного назначения/под общепит, торговый центр/отдельно стоящее.
3. Этажность - цоколь/ подвал, первый/многоэтажка.
4. Состояние и площадь - ремонт/требуется перепланировка, наличие коммуникационных сетей, количество входов, высота потолков.
5. Мощность - увеличение при необходимости.
6. Цена/юридические условия - условия аренды и цена за квадратный метр в год, возможность пролонгации договора.

Проектирование и дизайн - включает полный пакет чертежей: архитектурное решение, инженерные сети, электричество, планировка помещений. 3D–визуализация дает возможность увидеть все нюансы, оценить созданную идею в помещении, а не на бумаге. Разработать зонирование зала и кухни с учетом эргономики пространства. Технологический проект представляет собой план расстановки мебели и техники. В нем указывается последовательность производственных процессов, поточность линий, проходимость зала.

Оснащение ресторана - поставка оборудования, посуды, инвентаря и мебели составляет несколько месяцев. Барная стойка изготавливается на заказ, что требует дополнительного времени. Поэтому заявки на комплектацию размещают на этапе написания проекта.

Получение документации на ввод объекта в эксплуатацию - список корректируется региональным законодательством.

1. Регистрация юридического лица - свидетельство, устав предприятия, ИНН, справка комитета статистики, свидетельства о постановке на учет в ПФ и ФОМС, открытие расчетного счета.
2. Помещение - правовой документ (аренда/собственность), согласования БТИ, разрешение на общественное питание.
3. Контрольно-кассовая машина - паспорт, регистрационная карточка, кассовая книга с печатью ИМНС.
4. Лицензии - на торговлю продуктами питания, алкоголем и табачной продукцией.

Меню - необычные рецепты обязательно заинтересуют клиентов. Можно сделать фирменную подачу классических блюд, и они запомнятся гостям. Грамотный ход - организация мастер–класса для персонала, где проведут обучение по работе с профессиональным оборудованием. Ассортимент разрабатывают в несколько этапов.

1. Предварительный ассортимент
2. Дегустационная проработка, оценка качества
3. Утверждение
4. Технологическая проработка с фотосетом
5. Создание технологических карт, калькуляционных карт, ценообразование
6. Формирование PAR-листа (закупка) и выбор поставщиков
7. Дизайн меню
8. Внесение технологических карт в систему автоматизации для создания блюд не входящих в меню.

1. Наружная реклама (в транспорте, штендеры, указатели, вывески) - размещается в местах скопления потенциальных клиентов. Представляет собой определенный маршрут, который приведет гостя к ресторану.
2. Интернет-реклама. Современный клиент - пользователь сети. В виртуальном пространстве гость прочитает отзывы, описание заведения. Грамотно разработанный сайт также привлечет внимание.
3. СМИ и PR - радиореклама помогает информировать о развлекательных программа и акциях. Новостные ленты в печатных СМИ формируют образ кафе.
4. Печатные (POS) материалы- мелочи, информирующие и напоминающие о вашем ресторане: визитки, ручки с логотипом, флаера и буклеты.
5. Еvent-маркетинг - внутренние мероприятия и программы лояльности.

Сколько стоит открыть ресторан

Все без исключения начинающие предприниматели задаются вопросом стоимости организации бизнеса сектора HoReCa. Ресторан характеризуется широким ассортиментом блюд и напитков, высоким уровнем сервиса. Важно соответствовать статусу, ведь контингент заведения определен.

В мегаполисе размер финансовых вложений составляет примерно тридцать миллионов рублей. Каждый случай индивидуален, имеет свою цену. Ее определяют аренда, необходимость ремонта и перепланировки, работы проектировщиков и дизайнера, производственный цикл предприятия, оборудование. В среднем квадратный метр полезной площади обходится в 1000-1500 $. Рассмотрим список расходов. Как пример возьмем ресторан площадью 250 м² на 80 посадочных мест.

Экспертная поддержка бизнеса (консалтинг)

• Концепция ресторана - 25-35 тыс.руб.
• Бизнес-планирование - 55-65 тыс.руб.
• Ассортимент блюд - от 500 руб. за одну позицию
• Подбор помещения
• Подбор и обучение персонала - 10-20 тыс. руб.

Помещение

• Аренда в год - 2,5 до 25 млн. руб.
• Полное проектирование - 162 500 руб.
• Полный дизайн - 262 500 руб.
• Отделка - 375 тыс. до 3 млн. 750 тыс. руб.

Оснащение ресторана - 3 407 234 руб.

• Оборудование (тепловое, холодильное, электромеханическое, нейтральное) -1 563 540 руб.
• Посуда (кухонная) - 88 780 руб.
• Посуда (столовая, включая ножи и бокалы) - 323 210 руб.
• Инвентарь - 42 263 руб.
• Предметы сервировки - 178 503 руб.
• Униформа поваров - 13 180 руб.
• Мебель - 1 001 740 руб.
• Автоматизация - зависит от выбранной программы «1C: Ресторан», R-Keeper , Iiko - 30 до 120 тыс. руб.

Продвижение бренда

• Фирменный стиль - логотип, визитки, меню и другая печатная продукция - 30 000 руб.
• Изготовление вывески - цена зависит от выбранной конструкции - крышная установка, световой короб, светодиодная вывеска, пилоны, стелы и т.д.
• Реклама - наружная, интерьерная, печатная, СМИ, BTL

Персонал - должен изначально работать на проекте. Шеф-повар сам формирует команду. Выбор оборудования также часто ложится на его плечи. Расходы, связанные с формированием заработной платы растут пропорционально рентабельности заведения и зависят от штатного расписания.

• Шеф-повар - 50 000 руб., с именем - от 10 тысяч долларов.
• Директор - 100 000 руб.
• Управляющий - 50 000 руб.
• Су-шеф - 25 000 руб.
• Повар - 18 000 руб.
• Кухонные рабочие - 10 000 руб.
• Официанты, бармены - 12 000 руб.

Нет определенного шаблона, чтобы открыть ресторан. В каждом отдельном случае нужен индивидуальный подход. Организация бизнеса с нуля подразумевает наличие дополнительных статей расходов, связанных с получением разрешений и подготовкой помещения. Однако этот трудоемкий по всем параметрам процесс можно исключить. Воспользоваться услугой сторонней организации по запуску ресторана «под ключ».

Как заработать на ресторане, баре, кафе

Сезонный фактор

Пик работы заведение в туристическом центре приходится на апрель-сентябрь. Выигрывают рестораны европейской кухни, суши-бары и пиццерии. Получить выручку в сезон можно при соблюдении базовых правил.

• Меню - замените стандартную карту предложениями с небольшим числом позиций в рамках концепции. Функцию продвижения «нужных» блюд возложите на официантов. Главное, чтобы рекомендации не были навязчивыми. Сделайте акцент на еде с низкой себестоимостью, которую легко готовить и быстро сервировать. Как результат, упрощается работа кухни, ускоряется обслуживание клиентов. Кроме того, компактное меню помогает управлять уровнем запасов, минимизировать затраты, исключить появление стоп-листа.

• Барная карта - рост оборота определяет скорость продаж, поэтому сложные коктейли лучше заменить, оставив пару бестселлеров для постоянных клиентов.

Обслужить туристов необходимо за 5-7 минут. В противном случае Вы рискуете потерять клиентов, так день путешественника не располагает свободным временем.

Маркетинг для местных жителей

По статистике львиная доля постоянных клиентов заведения живет в непосредственной близости от него. Поэтому стратегия работы ориентируется на конкретный район. Нет смысла рассказывать о своем кафе людям, которые если и придут к Вам, то только из любопытства. В результате отдадут предпочтение бару рядом с домом. Прибыль формируется на постоянных клиентах. Поэтому Ваша задача создать стимул для возвращения. Карты лояльности по-прежнему работают. Хороший ход - организация тематических вечеров: литературных, музыкальных, игровых, соответствующих идеи заведения. Как правило, к таким маркетинговым фишкам прибегают владельцы кофеен, ресторанов итальянской или средиземноморской кухни.

Штурмуем издержки

Любой ресторан может терпеть бедствие. Причин тому много. Мы не будем на них останавливаться. Посмотрим, как остаться на плаву и выбраться из сложной ситуации.

Владельцы пивных баров, стейк-хаузов, рыбных ресторанов, где средний чек не всем по карману, иногда сталкиваются с падением спроса. Главное не паниковать, работать планомерно. Для начала анализируются постоянные издержки. Можно попросить арендодателя пересмотреть на время договор. Если прибегать к этой практике один раз в год, исключаются нестабильные финансовые моменты.

Снизьте себестоимость продуктов путем дробления поставщиков. Это минимизирует дефицит товара на кухне, позволит сформировать ценовую политику. Мировая практика показывает эффективность небольшого, управляемого меню с включением сезонных продуктов для контроля себестоимости.

Например, если Вы владелец FISH-хауза, обновляйте меню с учетом вылова той или иной рыбы. Сохраняя при этом топовые позиции. Это относится и к пекарням, где присутствует фруктовая и ягодная выпечка. Летом и осенью продукты для начинки гораздо дешевле, что помогает сэкономить, создать материальный запас на случай мертвого сезона.

Довольный и постоянный клиент - результат правильной работы ресторатора, его команды. Следуйте установленным правилам, прибегайте к помощи профессионалов, и Ваш бизнес станет успешным, устойчивым и процветающим.

Теперь вы знаете, как открыть ресторан. Если есть вопросы, пишите в комментариях!

Уютное кафе может стать излюбленным местом для встреч многих людей. Несмотря на обилие подобных заведений в мегаполисах не все находят своих постоянных клиентов и многие вынуждены прекращать свое существование. Очевидно, их владельцы допустили серьезные промахи еще на этапе планирования. При разработке бизнес плана открытия кафе с нуля важно как можно подробнее рассмотреть все нюансы и продумать по несколько вариантов решений для каждого спорного вопроса. Конечно, кафе не требует выполнения стольких требований, как ресторан, но являясь заведением общественного питания, должно соответствовать санитарным нормам. Специалисты рекомендуют разрабатывать проект с учетом санитарных норм, а не пытаться подогнать под них наполовину готовое заведение.

Составление подробного бизнес плана

Начинать составление бизнес плана следует с поиска нестандартного формата заведения, ведь прибыльное кафе - это непросто 3 столика и прилавок с мороженым. От выбранной концепции зависит стоимость аренды, необходимость заказывать услуги дизайнера, мебель и оборудование. Например, если кафетерий будет размещен в здании офисного центра или учебного заведения, он должен иметь достаточное количество посадочных мест и широкий выбор перекусов, подходящих для потенциальных клиентов, а вот дизайн такого заведения может быть неброским и даже скромным. А открытие тематического заведения, например, кафе для любителей книг, потребует куда больше вложений, связанных с оформлением помещения.

Перед тем как открыть придорожное кафе с нуля, придется провести масштабную аналитическую работу и выявить удачное месторасположение, набор блюд и напитков, которые будут пользоваться спросом у путешественников, решивших посетить закусочную у дороги.

Для того чтобы разобраться, как открыть детское кафе с нуля, необходимо владеть информацией о современных тенденциях в детском мире развлечений, а также быть в курсе, какие супергерои сейчас в почете, чтобы правильно оформить зал. Кроме того, к детскому меню предъявляются повышенные требования, а основной набор блюд и напитков должен быть расширен с учетом того, что дети обычно отдыхают в сопровождении взрослых. Перед тем как открыть семейное кафе с нуля, следует подобрать помещение вблизи мест, где массово проводят время семьи и позаботиться о том, чтобы отдыхающих в кафе не беспокоили любители крепких алкогольных напитков и шумного времяпрепровождения.

Составление детального бизнес плана – обязательный пункт пошаговой инструкции как открыть кафе с нуля. В бизнес план необходимо включить следующее:

• Детальные описания формата заведения, его месторасположения, помещения под кафе, организационной структуры, графика работы;
• Анализ рынка и ближайших конкурентов;
• Маркетинговый план;
• Ценовая политика заведения;
• Оборудование;
• Поставщики;
• Финансовые затраты;
• Расчет прибыли и оценка рисков.

С чего начать открытие кафе? – С четкого понимания того, каким именно оно будет. Основой бизнес плана будет детальное описание самой идеи заведения исходя из чего, будут подбираться: месторасположение, дизайн помещения и необходимое оборудование. Формат заведения также определит количество сотрудников, требования к ним и уместный график работы.

Проанализировать рынок необходимо для того, чтобы лучше понять современные тенденции и оценить конкурентоспособность будущего кафе. Ознакомление с деятельностью ближайших конкурентов поможет сделать заведение уникальным и выстроить правильную ценовую политику. Маркетинговый план призван способствовать продвижению кафе повсеместно и должен быть составлен на долгосрочную перспективу. Выбор оборудования в бизнес плане прописывается с учетом формата заведения, но в дальнейшем некоторые позиции могут быть изменены. О поставщиках продуктов лучше также позаботиться заранее, не забыв прописать запасные варианты на случай форс-мажора. Финансовые вложения, предполагаемая прибыль и возможные риски дадут возможность представить, как будет выглядеть заведение с финансовой точки зрения еще на этапе планирования. Поэтому «Составить бизнес план» это первый пункт комплексного ответа на вопрос: «Хочу открыть кафе что для этого нужно?».

Регистрация деятельности

Перед тем как начать процесс регистрации деятельности необходимо определить правовую форму бизнеса. Для открытия мини кафе с нуля выгоднее зарегистрироваться как индивидуальный предприниматель, но в этом случае реализация алкоголя в заведении будет невозможна. ИП подойдет для небольших закусочных, мини кофеен, расположенных в учебных заведениях или офисных центрах.

Правовая форма ООО выбирается, если планируется открытие кафе, где будут продаваться алкогольные напитки.

Перед регистрацией:

• Оплачивается уставный капитал;
• Организовывается юридический адрес;
• Заверяются у нотариуса подписи в заявлении на регистрацию;
• Оплачивается госпошлина;
• Изготавливается печать;
• Открывается расчетный счет в банке;
• Выбирается код ОКВЭД (56.10);
• Изготавливается устав;
• Заполняется заявление по форме Р11001.

После регистрации ООО необходимо получить разрешительные документы на помещение, лицензию на торговую деятельность в кафе, лицензии на продажу алкоголя и табачных изделий, а сотрудникам – результаты прохождения медицинского осмотра.

Список разрешительных документов на помещение включает следующие пункты:

• Договор аренды;
• Разрешение СЭС;
• Заключение органа пожарной безопасности;
• Договора на вывоз мусора и санитарную обработку.

К реализации следующих пунктов открытия кафе следует приступать, лишь имея все разрешительные документы и лицензии. Кроме того, предварительно необходимо встать на учет в налоговом органе по месту осуществления предпринимательской деятельности.

Выбор системы налогообложения

Постановка предприятия на налоговый учет производится на этапе регистрации ИП или ООО, тогда же выбирается система, по которой будут отчисляться налоги. Для кафе в случаях, когда ЕНВД (единый налог на вмененный доход) применять нельзя (это зависит от региона), выбирают УСН (упрощенную систему налогообложения) со ставкой 15 % (доходы минус расходы).

Правильное месторасположение – половина успеха

Подбор места, где будет расположено открываемое заведение – является важным пунктом в списке того, что нужно чтоб открыть кафе. Место должно иметь большую проходимость, иначе заведение будет простаивать без клиентов. Во многом его выбор зависит от формата заведения и предполагаемых категорий посетителей. Например, отдельно стоящее здание в центре большого спального района или в крупном парке рядом с жилым массивом – именно то, что нужно чтобы открыть кафе бар. Днем в таком заведении будет процветать продажа кофе и кондитерских изделий для мам, гуляющих с детьми, а по вечерам посетителями будут жители ближайших домов, желающие расслабиться после трудового дня.

Помещение площадью 250-270 кв. м. – вот, что нужно чтобы открыть кафе с нуля на 50 посадочных мест. Исходя из этих параметров, а также требований санитарно-эпидемиологической службы, необходимо подбирать помещение в месте, где проходимость людей достаточно высокая. Если поначалу за день ваше кафе будет обслуживать до 50 человек, что считается достаточно низкой загруженностью, и средний чек каждого посетителя будет составлять 200 руб., прибыль составит 200 000 руб. в месяц., а это довольно неплохой показатель.

Обустройство и поиск дизайнерских решений для помещения

Вряд ли удастся избежать этапа ремонта помещения перед тем, как открыть кафе быстрого питания с нуля. Но прежде чем вызывать бригаду рабочих необходимо также продумать, каков будет интерьер будущего заведения, и найти соответствующие дизайнерские решения. Для этого можно заказать услуги профессиональных дизайнеров, а можно набросать предварительный план самостоятельно и поставить мастерам конкретные задачи, а они подскажут, как правильно воплотить их в жизнь.

К примеру, для небольших кафе важна спокойная атмосфера, иллюзия уединенности, студенческие закусочные не требуют изысканной мебели, но должны привлекать молодежь какими-нибудь необычными, броскими и запоминающимися деталями интерьера. С тематическими заведениями сложнее, их обустройство потребует большего мастерства и немалых финансовых вложений, которые, скорее всего, окупятся именно благодаря необычности кафе. Стоимость открытия кафе с нуля в значительной мере будет зависеть от направленности заведения. Опытные рестораторы советуют обязательно размещать барную стойку в заведениях, где продается алкоголь.

Оборудование для кафе

Список стандартного набора оборудования, что нужно чтобы открыть кафе с нуля, состоит из следующих пунктов:

• Плита;
• Гриль;
• Жарочный и варочный шкаф;
• Холодильники;
• Производственные столы;
• Мойки;
• Посуда;
• Наборы мебели для посетителей.

Закупка оборудования — весомая часть стоимости открытия небольшого кафе с нуля. Приблизительная сумма расходов – 600 000 руб. Оборудование обычно закупают российского производства, посуду – импортную. Мебель для зала можно делать на заказ, если в продаже нет готовых комплектов, подходящих под интерьер вашего кафе.

Реклама заведения

На этапе обдумывания идеи как открыть свое кафе и с чего начать, следует озаботиться запоминающимся и саморекламирующим названием для будущего заведения. Перед открытием, рекламную кампанию берет на себя красивая и яркая вывеска, которая привлекает внимание и вызывает интерес. Это то, что нужно знать чтобы открыть свое кафе. В дальнейшем, вывеска должна быть ориентиром, по которому заведение будет узнаваемо. Поэтому не жалейте средств на разработку дизайна и изготовление по последнему слову техники качественной вывески.

Маркетинговый план должен быть составлен на долгосрочную перспективу и включать список регулярных рекламных мероприятий и акций, привлекающих внимание к заведению. Ответ на вопрос: «Сколько нужно денег чтобы открыть кафе?» обязательно должен учитывать расходы, связанные с рекламой.

«Счастливые часы», скидки на банкетное меню, корпоративные карты – любые методы привлечения посетителей хороши в борьбе за постоянных клиентов для тех, кто хочет открыть кафе.

Видео по теме

Подсчет финансовых вложений

Решая заняться своим делом, предприниматель должен прикинуть, сколько нужно денег чтоб открыть кафе. Затраты могут отличаться в зависимости от региона и размера населенного пункта, где планируется начинать бизнес. Стоимость открытия кафе с нуля можно подсчитать по основным статьям расходов на начальном этапе: регистрация деятельности (10 000 руб.), аренда помещения (300 000 руб.), ремонт и обустройство, закупка оборудования (600 000 руб.) и продуктов (200 000 руб.), реклама (60 000 руб.). Ежемесячные расходы будут включать: арендную плату, коммунальные платежи, налоговые отчисления, зарплату сотрудникам, закупку продуктов, расходы на рекламу. Таким образом, ответом на вопрос, сколько стоит открыть кафе с нуля, будет ориентировочная сумма 1 200 000 руб.

Рентабельность и окупаемость

Подсчитав, сколько стоит открыть кафе, предприниматель может прикинуть рентабельность такого бизнеса и срок его окупаемости. Если следовать намеченному бизнес плану, правильно подобрать место для заведения, то кафе даже по самым скромным подсчетам окупится уже через год. Удачно выбранная и качественно реализованная концепция – это то, что нужно чтобы открыть кафе, рентабельность которого составит 20-25%.

Преимущества и недостатки бизнеса

Вопрос « ?» весьма актуален и многие ищут на него ответ. Открытие собственного кафе является хорошим ответом на интересующий предприимчивых граждан вопрос. Нынешнее время называют удачным для вхождения в бизнес. Преимуществами начала собственного дела сейчас является все еще невысокая арендная плата, множество пустующих помещений в оживленных местах и постепенный выход людей из режима жесткой экономии. Однако, перед тем, как открыть кафе, следует ознакомиться с нюансами ведения ресторанного бизнеса, чтобы избежать досадных промахов. Например, надо быть готовым пресекать воровство продуктов и спиртных напитков недобросовестными сотрудниками, а также следить за тем, чтобы ваше кафе держало марку и не превратилось в обычную забегаловку. Тем, кто хочет открыть кафе и размышляет с чего начать, так это с готовности ежедневно проверять работу своего заведения и лично контролировать все процессы.

Выводы

Открытие собственного кафе – интересный и ответственный бизнес. Стандартное мышление, нежелание анализировать и создавать что-то необычное могут привести начинающего предпринимателя к краху. И хотя открытие кафе относится к , есть множество сложностей, с которыми сталкиваются владельцы таких заведений. Для того чтобы вывести кафе на желательную рентабельность в 20–30%, необходимо следовать советам опытных рестораторов и постоянно работать над качеством работы своего заведения, вкладывать деньги в его развитие и продвижение. Сколько нужно чтобы открыть кафе? – около 20 000 долл. и неуемное желание трудиться на благо своего бизнеса.

Как открыть ресторан с нуля: пошаговая инструкция

О собственном ресторанном бизнесе грезят многие предприниматели. Но далеко не каждый делает конкретные шаги к достижению своей цели. Создание ресторана требует существенных финансовых затрат, не говоря уже о времени и силах. Для того чтобы минимизировать эти расходы, придется многое узнать об этом виде бизнеса.

Ресторан имеет несколько принципиальных отличий от других заведений общепита. В кафе приходят люди, которые рассчитывают быстро перекусить. Здесь подают еду из полуфабрикатов, поэтому ожидание блюда не занимает много времени. Бар специализируется на продаже алкогольных напитков. Ресторан среди них занимает особенное место - здесь клиенты могут насладиться только что приготовленной специально для них пищей.

Выгодно ли открывать ресторан

Согласно статистике, опубликованной газетой «Ведомости» от 16 декабря 2016 года, в первый же год работы закрываются около 5–7% подобных заведений. При этом средний срок окупаемости составляет около 1,5–2 лет. Согласитесь, здесь есть над чем подумать и за что бороться. Если говорить о показателях чистой прибыли, то, по данным RestCon, 10–20% могут стать неплохим результатом. Так, по расчетам РБК, если выручка ресторана составляет примерно 3 000 000 рублей в месяц, а его расходы на аренду, заработную плату и продукты составляют примерно 2 300 000 рублей, то после налоговых вычетов владельцы ресторана могут получить около 500 000 рублей чистой прибыли.

Какой ресторан лучше открыть: выбор концепции

Существует несколько типологий заведений:

• По количеству звезд - от одной до пяти. Зависит от площади, интерьера ресторана и количества официантов.
• По категории - первая категория, высшая категория, ресторан класса люкс. На оценку заведения влияют ассортимент блюд, качество услуг, уровень обслуживания.
• По уровню цен - эконом-, бизнес- и премиум-группа. Зависит от среднего чека одного посетителя.
• По типу кухни - рестораны русской, восточной, кавказской, европейской и другой кухни.

Начинающему ресторатору с ограниченным бюджетом стоит задуматься об открытии небольшого заведения 150–200 м 2 на 40–45 клиентов в спальном районе. Если же планы амбициозны, то можно рассмотреть возможность открыть заведение в центре города, но будьте готовы к высокой конкуренции и внушительным арендным ставкам.

Для того чтобы понять, насколько формат ресторана удовлетворит будущую аудиторию, необходимо провести маркетинговые исследования. Их итоги покажут свободную нишу и уровень запросов клиентов.

Разработка бизнес-плана

Важный и ответственный шаг, без которого нельзя обойтись при открытии ресторана с нуля. Бизнес-план представляет собой финансовую карту проекта. Составив его, вы сможете понять, сколько будет стоить и насколько быстро окупится ресторан.

Здесь прописывают все предстоящие финансовые затраты:

• на аренду, ремонт, проектирование, дизайн и оснащение помещения;
• на регистрацию юридического лица, расчет налоговой ставки;
• на зарплаты каждому сотруднику.

На этапе бизнес-плана меню ресторана должно быть уже подготовлено. Поэтому здесь указывают себестоимость блюда и рассчитывают наценку на каждое из них.

Регистрация деятельности в ИФНС

Открыть ресторан может лишь юридическое лицо или индивидуальный предприниматель. Поэтому необходима предварительная регистрация организационно-правовой формы собственности в соответствующем органе. Согласно закону таким органом является инспекция Федеральной налоговой службы. Также нужно указать необходимые коды ОКВЭД и систему налогообложения. Для открытия ресторана форма юридического лица предпочтительнее, так как дает простор для развития, например, реализации крепких алкогольных напитков. Документы, необходимые для регистрации в качестве юридического лица:

• заявление о государственной регистрации, составленное по форме № Р11001;
• решение о создании юрлица в форме протокола, договора или иного документа;
• учредительные документы юрлица (2 экземпляра);
• выписка из реестра иностранных юрлиц (если открывается представительство зарубежной компании);
• квитанция об оплате госпошлины.

Решение о регистрации юридического лица ИФНС обязано принять в течение 3 рабочих дней после представления документов.

Заключение договора аренды или покупка помещения

Приобретение необходимых площадей для ресторана является предпочтительным вариантом, но доступно далеко не всем. Многие решают арендовать помещение, это снижает первоначальную нагрузку на бюджет заведения. В любом случае, нужно уделить особое внимание расположению пункта питания. Одним из беспроигрышных вариантов выбора можно назвать крупные торгово-развлекательные центры, туристические места, оживленные транспортные маршруты. Обратите внимание на конкуренцию - идеальным будет ее отсутствие или наличие рядом ресторанов другого уровня, с другой концепцией, ценовой политикой и т.д. Рестораны премиум-сегмента предпочтительнее открывать в центральных районах крупных мегаполисов. Перед тем как открыть подобное заведение в городе с небольшим количеством жителей, стоит провести тщательные исследования покупательской способности и уровня наполненности рынка. Бюджетные семейные заведения станут оптимальным вариантом для спальных районов.

Заказ технического и дизайн-проекта

Технический проект представляет собой чертеж с планом расстановки оборудования и коммуникаций (точки подвода воды, вентиляционные решетки и т.д.).

Оформление играет одну из ключевых ролей - в ресторане клиенты задерживаются надолго, поэтому помещение должно быть красивым и уютным. Также важно продумать планировку и оснащение производственных помещений. Существуют фирмы, специализирующиеся на создании 3D-проектов заведений в соответствии с требованиями заказчика, нормативными документами, требованиями целевой аудитории. На этом этапе продумывают все детали - материалы, мебель, декор, дизайн фасада.

В идеале компания или дизайнер, создающие проект ресторана, должны осуществлять последующий авторский надзор его воплощения.

Подготовленные проекты должны соответствовать действующим в РФ на момент утверждения проекта законодательным требованиям, нормам, правилам и стандартам.

Покупка оборудования, посуды, мебели и текстиля

От степени оснащенности кухни зависит скорость обслуживания и даже ассортимент блюд. Начинающему ресторатору не обойтись без помощи профессионала - высока вероятность ошибок (покупки ненужных или некачественных аппаратов), которые будут стоить лишних затрат или возникновения других сложностей. Классическими примерами оборудования для кухни ресторана служат тепловые и холодильные машины, технологическое, весовое и нейтральное оборудование.

Покупка мебели для ресторана также имеет свои тонкости, например, следует учитывать высокую степень ее изнашиваемости. Те, кто не имеет опыта в подборе техники и элементов обстановки для ресторана, могут обратиться в одну из компаний, организующих поставку необходимых предметов под ключ.

Оформление лицензии на розничную продажу алкогольных напитков при оказании услуг общественного питания

Если в меню вашего ресторана будет крепкий алкоголь, то по закону площадь помещения не должна быть меньше 50 м 2 (если заведение размещено в границах города), а также не может находиться на прилегающих территориях детских, образовательных, медицинских учреждений и др. Лицензию для употребления алкоголя на месте продажи выдают местные органы самоуправления, например, в Москве это Департамент торговли и услуг города Москвы. Для ее оформления потребуются следующие документы:

• Заявление на предоставление услуги.
• Документ, удостоверяющий личность руководителя юридического лица.
• Нотариально заверенные копии учредительных документов.
• Документы на торговые объекты и складские помещения в собственности или аренде, срок которой определен договором и составляет один год и более.
• Документ, подтверждающий наличие уставного капитала и ряд других.

Лицензию или отказ обязаны выдать в течение 30 дней с момента подачи документов. На данный момент возможно оформить лицензию через интернет на официальном сайте мэра Москвы.

Согласование проектов с Роспотребнадзором и Ростехнадзором

Прежде чем начинать работы по переустройству помещения, необходимо получить разрешение на проект в государственных инстанциях. Потребуется получить следующие документы:

• Заключение санитарно-эпидемиологической службы Роспотребнадзора.
• Заключение экспертного совета по согласованию проектных решений на строительство Управления Государственного пожарного надзора Министерства Российской Федерации по делам гражданской обороны, чрезвычайным ситуациям и ликвидации последствий стихийных бедствий России.
• Технический паспорт помещения, выдаваемый региональным бюро технической инвентаризации.
• Заключение по представленным архитектурным материалам, которое выдает архитектурно-планировочное управление.
• Заключение государственной (или негосударственной) экспертизы проектной документации и результаты инженерных изысканий.
• При перепланировке помещения потребуется получить распоряжение Государственной жилищной инспекции и ряд других.

Все согласования требуют предоставления определенных бумаг - учредительных документов, выписок, заявлений, плана производственного контроля и т.д.

Для прохождения проверок Госпожарнадзора потребуется обеспечить помещение планом эвакуации, огнетушителями, указателями аварийного выхода, а также вести журнал по технике безопасности при пожаре.

Ремонт и подготовка помещения

Здесь речь идет не столько о дизайне помещения. Первоочередная задача ресторатора - сделать перепланировку и протянуть подходящим образом все коммуникации (вентиляция, водоснабжение, электрика). Если в помещении осталось старое оборудование, его необходимо демонтировать. Следует учитывать, что ресторану требуются хорошая вентиляция - вытяжки, системы кондиционирования - и большое количество точек подачи воды.

После этого ремонтная бригада осуществляет работы по настилу полов, навесу потолков, и только затем - чистовую отделку. Длительность ремонта ресторана зависит от площади помещения и в среднем составляет от трех недель и выше.

Набор и обучение персонала

Для открытия ресторана потребуется набрать штат обслуживающего персонала (официант, бармен, кассир), персонала кухни (шеф-повар, су-шеф, повар), администрацию (менеджер, администратор, управляющий). При этом заранее желательно разработать программу обучения, соответствующую высокой текучести кадров, свойственной ресторанному бизнесу. Она должна быть максимально эффективной и короткой.

Найти профессионального официанта - сложная задача. Эту должность считают несерьезной и подходящей лишь для студентов в качестве временной подработки. С ростом сознательности рестораторов этот стереотип уходит в прошлое, ведь и от официанта зависит степень удовлетворенности клиента. Желательно мотивировать сотрудников достойной зарплатой и перспективой карьерного роста.

Обучение менеджера иногда начинают с месячной аттестации, в ходе которой он работает на кухне, в баре, в зале и так далее. Для того чтобы занять управленческую должность специалист должен разбираться в тонкостях работы каждого из отделов ресторана.

Разработка ТТК и ТИ на блюда

Каждый ресторан должен иметь не только готовое меню, но и технологические документы, утвержденные руководителем, на каждое блюдо. К ним относятся:

• Технологическая карта - рецепт, по которому изготавливают блюдо, с указанием расхода продуктов.
• Технологическая инструкция - требования к процессу изготовления, хранения, транспортировки.
• Технико-технологическая карта - требования к новой продукции, которая изготавливается впервые.

Эти документы нужны для учета расхода сырья в процессе приготовления блюд, а также для контроля расходов. Также эти документы необходимы при проверках Роспотребнадзора.

Монтаж и установка оборудования

Аппараты для ресторанной кухни отличаются особой сложностью, поэтому установку лучше доверить профессионалам. Существуют компании, которые специализируются на подобных услугах. Часто они выступают в роли поставщиков необходимых устройств. В состав работ входит распаковка, сборка, подключение, испытание и регулировка, а по результатам вы получаете акт ввода оборудования в эксплуатацию. Сроки зависят от количества аппаратов, сложности установки и количества монтажников.

Реклама и PR

Первые мероприятия, направленные на раскрутку заведения, должны быть организованы за несколько месяцев до открытия. Будущих клиентов необходимо проинформировать о появлении нового ресторана. Желательно, обратить внимание посетителей на уникальную концепцию заведения, сделать так, чтобы люди ждали открытия с нетерпением. После открытия необходимо заполучить первых постоянных гостей - для этого можно создавать разнообразные программы лояльности (клубные карты и т.д.) или проводить интересные акции. Также очень важно создать привлекательный имидж ресторана в различных социальных сетях.

Это интересно!
Существует множество способов привлечь и удержать посетителей. Случай из практики одного из ресторанов Москвы - в течение трех дней с 13 до 15 часов владельцы предлагали гостям попробовать любое блюдо абсолютно бесплатно. На четвертый день в ресторане не было свободных мест.

Заключение договоров с поставщиками продуктов и договора на вывоз ТБО

Работа любого ресторана связана с ежедневным появлением большого количества пищевого мусора. Поэтому заведение обязано заключить договор о вывозе бытовых отходов со специализированной компанией, которая будет осуществлять его по установленному графику.
Между поставщиком продуктов и ресторанами, как между любыми юридическими лицами, должен быть заключен договор о совершении сделки. Опытные рестораторы рекомендуют иметь несколько поставщиков на каждый тип товаров - это нужно для мониторинга цен. Возможно снижение стоимости продуктов при расчетах по предоплате, а также если вы забираете товар своими силами.

Расстановка мебели и пробный запуск

Одна из серьезных проблем при оформлении ресторана состоит в оптимальной организации пространства. Необходимо расставить мебель так, чтобы посетители чувствовали себя комфортно и при этом уместилось максимальное количество столов. Когда все готово, можно провести пробный запуск ресторана, например, пригласить в качестве клиентов своих друзей и знакомых. В процессе такой проверки можно выявить основные проблемы в работе каждого отдела.

Информирование Роспотребнадзора о начале деятельности

С 2009 года для открытия ресторана достаточно уведомить территориальный орган Роспотребнадзора о начале деятельности ресторана и о том, что ваше заведение отвечает всем санитарным нормам. Подать уведомление необходимо после регистрации в ИФНС, но до открытия заведения. Заявитель получает копию бумаги с пометкой о регистрации. В ходе работы заведения сотрудники Роспотребназора могут осуществлять плановые проверки периодичностью 1 раз в 3 года или по требованию потребителя. В ходе такой проверки инспекция учитывает не только соответствие помещения всем нормам, но и, например, программу производственного контроля, медицинские книжки сотрудников, наличие договоров на дезинфекцию, дезинсекцию, вывоз мусора и т.д.

Начало деятельности

После успешного пробного запуска вы готовы к тому, чтобы открыть двери для первых настоящих клиентов! Важно сделать праздник из этого события - и прежде всего для посетителей.

Сколько времени потребуется

Все перечисленные пункты - это своеобразные этапы, ведущие к открытию собственного ресторана. Выполнение каждого из них зависит от вашего опыта, наличия связей и других составляющих. Если все пойдет по плану, то небольшое заведение можно подготовить к открытию за 3–4 месяца. Для открытия крупных ресторанов премиум-класса может потребоваться до полугода.

Сколько стоит открыть ресторан

Приведем примерные затраты на открытие семейного ресторана площадью 200 м 2 в центре Москвы:

Открытие собственного ресторана - дело, связанное с определенным риском, но и с настоящим удовлетворением от проделанной работы. Быстрая окупаемость и величина прибыли напрямую зависит от того, насколько грамотно организован старт. Новичку в ресторанном бизнесе сложно учесть все нюансы без консультации с профессионалом. Конечно, нет ничего невозможного, но важно понимать, что затраченные ресурсы могут окупиться не сразу.

Как оптимизировать затраты времени, денег и сил?

Для того чтобы ресторан начал приносить прибыль в ближайшее после открытия время, каждый этап организации его работы должен быть досконально продуман. Мы спросили совета у Смирнова Юрия, одного из специалистов компании «КЛЕН», организующей подготовку ресторанов к открытию под ключ:

«Пожалуй, каждый, кто сталкивался с необходимостью обширных разноплановых закупок, знает, сколько времени уходит на подбор каждого типа товара. А в случае с открытием ресторана, потраченное время - это деньги, которые вы уже не вернете. Поэтому рациональным шагом можно считать использование специализированных услуг по организации максимального количества этапов открытия ресторана. Например, наша компания осуществляет помощь в регистрации предприятия, создании концепции, бизнес-плана, дизайн-проекта, дизайна мебели и униформы, разработке меню. Компания «КЛЕН» является дилером множества марок профессионального кухонного оборудования для ресторанов и кафе. Здесь же можно заказать работы по установке. Для примера - одно из предложений для создания ресторана до 50 мест под ключ обеспечит вас качественным проектированием, созданием дизайна, комплектом оборудования, кухонной посудой и приборами примерно за 2 700 000 рублей. Также наши специалисты помогают создать настоящую команду профессионалов, проводя мастер-классы и обучающие семинары как на базовые, так и на узкоспециализированные темы для поваров и менеджеров. Покупать товары и услуги в одном и том же месте - это очень удобно. А с нашей компанией - еще и выгодно!»

Года 2 назад к нам в компанию пришел клиент. Конечно, в этой ситуации нет ничего особенного, они к нам приходят постоянно. Особенной была его просьба: “Как открыть кафе и с чего начать?”.

Конечно, нам периодически заказывают различные анализы, маркетинговые исследования и прочее, да и подобными проектами мы раньше занимались. Но растерялись мы и, честно, даже немного испугались от его примечания: “Делайте все, что захотите, деньги есть, и даже помещение уже куплено”.

шаги к открытию

Опытные рестораторы уже поняли, что весь провал был в словах “помещение уже куплено”. Потому что это изначально убивает всю стратегию успешного кафе в зародыше.

Правда, на тот момент мы этого еще не понимали (сейчас уже не стыдно в этом признаться) и с радостью взялись за дело. Забегая вперед скажу, что даже несмотря на нашу неопытность, в тот момент проект получился достаточно успешным.

Что-то Вам покажется простым и очевидным, а что-то станет откровением. Но, для человека, у которого в планах открыть кафе, эта статья будет весьма и весьма полезной.

Ну, давайте разбираться, какие шаги нужно сделать, чтобы после фразы: “Как открыть прибыльное кафе и с чего начать?” оно у Вас появилось и было успешным.

А поскольку у нас давно не было кейсов, я расскажу, как мы следовали этому плану и что воплощали в жизнь в кафе.

НАС УЖЕ БОЛЕЕ 29 000 чел.
ВКЛЮЧАЙТЕСЬ

Шаг 1. Выбор концепции

Да, открытие любого кафе, кофейни или ресторана начинается с выбора концепции. И да, в очередной раз я прожужжу Вам уши, но придется подумать над своей целевой аудиторией.

Почему? Да потому что, как минимум, от этого будет зависеть помещение, где оно будет располагаться географически, какое будет меню и, естественно, кто будет Вашими посетителями.

И в этом вопросе меня точно поддержат обеими руками опытные рестораторы. Тут все должно быть учтено от названия, местоположения до ценовой политики и меню.

Как это делали мы: Концепцию заведения мы придумали, услышав где то песню, под которую потом нашли подходящие изображения магазинов одежды.

Так и родилась идея, что это должно было быть молодежное безалкогольное кафе, с модной музыкой, официантами и барменами в клетчатых рубашках, недорогой едой и кофе с собой.

Пример дизайна

Шаг 2. Поиск помещения

Еще один немаловажный момент, если вообще не самый главный. От места, где будет находиться кафе, зависит больше половины успеха будущего заведения. Допустим, есть ли рядом наличие парковки, максимально ли оно приближено к Вашему потенциальному клиенту, легко ли до него добраться.

Думаете, я так сильно придираюсь, потому что я такой умный? Ну да, но не только поэтому:-)

Я думаю, все Вы знаете McDonald’s. Это отличный пример того, как нужно подходить к поиску помещения (в их случае земли), ведь места они выбирают совершенно не случайно.

Раньше они использовали вертолеты для оценки дешевой земли и перспектив развития региона. А с 1980го года разработали собственную программу Квинтилион, которая предлагала потенциальные места для ресторанов, используя спутниковые снимки, демографически данные региона и еще много всяких данных для анализа.

Неудивительно, что на данный момент они являются крупнейшей сетью быстрого питания в мире, ведь продумывают все до мелочей и мыслят наперед.

Как это делали мы: Тут нам и повезло, и не повезло одновременно. Помещение уже было у владельца в собственности, поэтому концепцию, дизайн и интерьер мы придумывали исходя из него.

Кстати, вот Вам пример барной стойки, которую мы создали совместными усилиями с дизайнерами проекта, исходя из концепции, которую определили выше.

Макет барной стойки

Шаг 3. Вскрытие подводных камней

Вот у вас уже есть концепция кафе, Вы нашли помещение и начинаете заказывать дизайн. СТОП! Самое время проверить, все ли подводные камни Вы учли!

Простой пример. Вы придумали кафе с кальянами, уже практически разработали проект, нашли помещение и тут выясняется, что в этом помещении нельзя сделать вытяжку, как нужно в проекте.

Или еще более жизненный пример- кафе с алкоголем. Вы уже практически решили открыться, осталось только получить лицензию на алкоголь. Но тут выясняется, что рядом с Вами лицензируемое медицинское учреждение и лицензию на алкоголь Вам никто не даст даже под страхом смерти.

Думаете, примеры глупые и опытный бизнесмен так не поступит? Примеры я взял не из головы, а из реальной жизни и опыта своих знакомых. Так что делайте выводы и анализ 😉

Как это делали мы: Мы столкнулись с проблемой, что у нас на кухне было меньше места для готовки, чем нужно было по санитарно-эпидемиологическим нормам.

Пришлось решить это самым любимым способом в России “закрытием глаз проверяющих органов за благодарность”. Надеюсь, Вы об этом никому не расскажете 😉

Шаг 4. Создание меню

А в Вашем кафе будут кормить? А какие цены будут на еду? А Ваша аудитория может себе позволить такую дорогую еду? Огромное количество вопросов и так мало ответов! Спокойно, сейчас расскажу, на что нужно обратить внимание при создании меню и постановки кухни:

Кухня должна быть спроектирована по СанПиН 2.3.6.1079-01 (это конечно требование к помещению, но тоже немаловажный вопрос);

Если Вы хотите, чтобы Ваше кафе отличалось тем, что у Вас вкусно, то я Вас разочарую – это не первостепенный критерий выбора заведения. Приходя в любое кафе, я рассчитываю, что там будет вкусно. Поэтому еда должна быть априори вкусной и кичиться этим и делать на это ставку не нужно. Это просто не работает.

Однако, не надо поступать как тот же McDonald’s. Если Вы еще не в курсе, то недавно мой любимый повар, Джейми Оливер, выиграл у них суд, доказав, что их гамбургеры нельзя есть. Потому что это не еда, так как они просто вымачивают говяжий жир в гидроксиде аммония и добавляют в него каплю мяса.

Фактически, они отравляют человека. McDonald’s активно пытается замять этот суд, но посмотрим, чем все закончится.

Если Вы решили сосредоточиться в основном на продаже еды, то напомню, что накрутка на еду – 400 процентов, а на чай/кофе – доходит до 1000%!

Ой, кажется, я только что раскрыл самый главный секрет всех заведений! Поэтому подумайте, на чем все-таки Вы будете зарабатывать деньги.

Как это делали мы: В кафе мы сделали основной упор на кофе с собой, и очень активно продвигаем это направление. За последние 2 месяца количество таких чеков увеличилось на 50%

Алкоголь! 60-70% заработка любого бара приходится на алкоголь. Просто подумайте над этим!

Меню должно быть ярким, с аппетитными картинками, вызывающими аппетит. Так Вы увеличите себе продажи, просто задействуя подсознание.

Меню

Как это делали мы: Да, нам пришлось нанимать специально обученного фотографа, выделять на это время шеф-повара и прочее, но, поверьте, оно того стоит.

Ученые из университета Иллинойса выяснили, что красочное меню (с фото и ярким описанием) повышают продажи заведения на 27%.

Отсюда вытекает следующий момент: как сфотографировано в меню, так должно и выглядеть при подаче. Иначе репутация заведения будет существенно подмочена.

И еще, не забывайте проводить анализ меню. Убирать неходовые позиции, чуть чуть поднимать цены на самые популярные блюда и периодически вводить новинки. Рекомендуемая частота – раз в три месяца, а рекомендуемый способ – анализ по модели Майкла Касаваны и Дейла Смита.

Шаг 5. Поиск персонала

Кто-то считает, что лучше нанять опытный персонал. Кто-то считает, что дешевле и быстрей будет научить.

Конечно, тут решать только Вам. Но, как минимум, повара и бармены с опытом Вам необходимы. При выборе не забывайте про Вашу концепцию. Да да, персонал Вы тоже будете подбирать под нее. И даже внешний вид работника может стать критерием выбора.

Шаг 6. Маркетинг и реклама

Это вообще тема отдельной статьи, правда. Мы столько попробовали в маркетинге общепита, что можно написать целую статью. Но вот то, что точно работает:

1. Флаера. Работает, проверено;
2. Социальные сети (в частности Вконтакте и Инстаграм);
3. Статьи на новостных порталах;
4. Сайт;