Извършва се органолептична оценка, за да се установи съответствието на органолептичните показатели за качеството на продуктите с изискванията на регулаторната и техническата документация. Органолептичната оценка се извършва за определяне на показателите за външен вид, цвят, вкус, аромат, консистенция и т.н. чрез сетивата. Дегустационен комитет в размер на най -малко пет души се създава въз основа на подбора на дегустаторите, като се вземе предвид тяхната индивидуална чувствителност и способността да се установят специфични различия в цвят, вкус, мирис, аромат.

С органолептичния метод качеството на хляба се оценява с помощта на човешките сетива: зрение, мирис, вкус, допир, слух.

Следните параметри на бисквитката се определят от органолептичния метод: външен вид, състояние на опаковката, маркировка, форма, състояние на повърхността, цвят, вкус, мирис, консистенция, вид в счупване. Органолептичният метод се отличава със своята простота и бързина на определяне, но има субективен характер, което прави оценката на качеството неточна. Освен това органолептичният метод не дава пълна представа за качеството на бисквитката, нейното химичен състав, наличие или отсъствие на вредни вещества. В процеса на дегустация с помощта на сетивата се определя не само вкусът, но и външният вид, миризмата, цвета, консистенцията на продукта.

По отношение на органолептичните характеристики ръжът, ръжен-пшеничен и пшенично-ръжен хляб трябва да отговарят на изискванията, посочени в Таблица 6.

Име на индикатора	Характеристика
Външен вид:
форма: огнище	Кръгли, овални или продълговато-овални, не неясни, без отпечатъци, с леко заострени краища в хляб Минск
Оформен	Съответства на формата за хляб, в която са направени печените изделия, без странични изходи
повърхност:
Оформен	С блясък на Бородинския хляб; гладък, без големи пукнатини и експлозии в други видове хляб; с наличието на кимион или анасон в ръжен крем, хляб от кориандър, кимион или анасон в хляб Бородино; се допуска наличието на шев от разделителя-подреждане
Подовой	Няма големи експлозии. Гланцов в хляб от Минск и Рига, груб в други видове хляб; допускат се убождания, пукнатини, пудреност на горната и долната кора. За печен хляб „Виру“ се допуска едно напречно нарязване в двата края или убождане. Отлепването на кора от трохи не се допуска в тиган и огнище
	Тъмнокафяв за хляб Бородино; от светлокафяв до тъмнокафяв за други видове хляб
Състояние на трохи:
Печен	Печени, не лепкави, не мокри на допир, еластични. След леко натискане с пръсти, трохите трябва да се върнат към първоначалната си форма. Крема за хляб има трохи с малко лепкавост
	Без бучки и следи от примеси
порьозност	Развита, без кухини и уплътнения. За кремообразния хляб трохите са леко удебелени
	Характерно за този тип продукти, без чужд вкус. В столовата, близо до Москва, Рига и печен хляб "Viru" е леко кисело сладък Бородинският хляб има сладко
	Характерно за този вид продукт, без чужда миризма. В ръжен крем, Москва, Бородино, Минск, Рига, печен „Виру“ - с лек аромат на ким, анасон или кориандър

Бележки:

• 1. Счита се, че големите пукнатини преминават през цялата горна кора в една или повече посоки и имат ширина над 1 cm.
• 2. Счита се, че големите експлозии обхващат цялата дължина на една от страните на тигана или повече от половината от обиколката на огнището и с ширина повече от 1 см в тигана и повече от 2 см в огнище хляб.
• 3. Разрешено е да се произвежда хляб „Минск“ с кръгла форма, когато се произвежда на сложни механизирани линии, оборудвани с трансплантанти на кръгли парчета тесто.

За да определим органолептичните показатели за качеството на ръжено-пшеничен хляб, взехме две проби от един производител:

• 1. Ръж - пшеничен хляб "Коренской", формован в опаковки, произведен от АД "Курскхлеб", Русия, Курск, ул. Дмитрова, 100. (TU 9113-001-00348097-05)
• 2. Ръжен хляб - пшеничен "Столичен", формован в опаковки, произведен от АД "Курскхлеб", Русия, Курск, ул. Дмитрова, 100. (ГОСТ 26984-86)

Изследването на органолептичните показатели за качеството на бисквитките е представено в (Приложение 1).

Въз основа на дегустационната карта беше извършен анализът на средната аритметична стойност и стандартното отклонение, резултатите от анализа бяха съставени под формата на протокол на дегустационната комисия (Приложение 2).

Резултати от дегустационната оценка на ръжен пшеничен хляб от Коренской в ​​опаковка (TU 9113-001-00348097-05).

Показатели						Средна оценка.
Външен вид
Повърхност
Вкус и мирис
Състояние на трохи
Общо точки

Резултати от дегустационната оценка на ръжен пшеничен хляб "Столичен", формован в опаковка (ГОСТ 26984-86)

Показатели						Средна оценка.
Външен вид
Повърхност
Вкус и мирис
Състояние на трохи
Общо точки

Резултатите от дегустационната оценка показаха, че най-голям брой точки е събрал ръжено-пшеничен хляб „Столичен“, оформен в опаковки, произведен от АД „Курскхлеб“, Русия, Курск, ул. Дмитрова, 100. (ГОСТ 26984-86) Тъй като има вид, съответстващ на формата на хляба, в който е направено печенето, без странични изходи, трохите са изпечени, не лепкави, еластични, без бучки и следи от търговия. Вкус, съответстващ на този вид продукт без чужди миризми.

За да определим органолептичните показатели за качеството на ръжен хляб, взехме две проби от един производител:

• 1. Ръжен хляб "Zavarnaya" формован в опаковки, произведен от АД "Kurskkhleb", Русия, Курск, ул. Дмитрова, 100. (ГОСТ 2077-84)
• 2. Ръжен хляб "Московски", формован в опаковки, произведен от АД "Курскхлеб", Русия, Курск, ул. Дмитрова, 100. (ГОСТ 2077-84)

Изследването на органолептичните показатели за качеството на бисквитките е представено в (Приложение 3).

Въз основа на дегустационната карта беше извършен анализът на средната аритметична стойност и стандартното отклонение, резултатите от анализа бяха съставени под формата на протокол на дегустационната комисия (Приложение 4).

Формован ръжен хляб "Zavarnaya" в опаковка, произведен от АД "Kurskkhleb", Русия, Курск, ул. Дмитрова, 100. (ГОСТ 2077-84)

Показатели						Средна оценка.
Външен вид
Повърхност
Вкус и мирис
Състояние на трохи
Общо точки

Формован ръжен хляб "Москва" в опаковка, произведен от АД "Курскхлеб", Русия, Курск, ул. Дмитрова, 100. (ГОСТ 2077-84)

Резултатите от дегустационната оценка показаха, че най -голям брой точки е събрал ръжен хляб "Заварная", оформен в опаковки, произведен от АД "Курскхлеб", Русия, Курск, ул. Дмитрова, 100. (ГОСТ 2077-84)

Тъй като има вид, съответстващ на формата за хляб, в който е направено печенето, без странични издатини, трохите са изпечени, не лепкави, еластични, без бучки и следи от обещания. Вкус, съответстващ на този вид продукт без чужди миризми.

Хигиенната оценка на хляба се дава въз основа на органолептично изследване и определяне на влага, порьозност и киселинност. При необходимост се извършва микробиологичен анализ на хляба и определяне на отровни и чужди включвания в него.

Органолептични характеристики на хляба

Повърхността на хляба трябва да е гладка, без пукнатини и разкъсвания, подуване, изгорени петна, чужди включвания. Не се допуска горната кора да изостава от трохите. Дебелината на корите трябва да бъде не повече от 0,5 см. Ако горната кора е много тънка и изостава от трохите, тогава температурата на фурната е твърде висока, кората се образува бързо и газовете (въглероден диоксид, водни пари и алкохол) разширявайки се в отопляемо пространство, опитвайки се да избяга навън, повдигна горната кора. Напротив, дебелата кора и наличието на втвърдяване (слой непечено тесто в долната кора) са признаци за недостатъчна температура на фурната. Цветът на кората трябва да бъде еднакъв, кафяво-кафяв за ръжен хляб, светъл или тъмно жълт за пшеничен хляб. Трохата в разреза трябва да бъде хомогенна (не трябва да има бучки несмесено тесто или стар хляб), фино пореста и при леко натискане с пръст трябва бързо да се върне към първоначалната си форма. Вкусът трябва да е приятен, без горчивина и чужд послевкус. При дъвчене не трябва да има хрускане по зъбите и минерални примеси.

Миризмата на хляб трябва да е приятна, ароматна, характерна за този вид хляб. Мухлясалата миризма е признак за лошото качество на брашното, от което се пече хлябът.

Определяне на порьозност

Порестостта на хляба е показател за качеството на изпечения хляб и доброто качество на брашното, от което се пече. Порестостта на хляба подобрява органолептичните свойства на хляба и насърчава по -доброто усвояване на хранителните вещества. Под порьозност се разбира отношението на обема на порите на трохите към общия обем на трохите, изразено като процент.

За определяне на порьозността на хляба се използва устройство на Журавлев, което се състои от следните части: метален цилиндър със заострен край от едната страна; дървена втулка; дървена или метална тава с напречна стена.

От средата на хляба се изрязва парче с дължина 7-8 см, от трохите му се прави прорез с цилиндър на устройството (с въртеливо движение, като предварително е смазал острия му ръб с растително масло). Цилиндърът, напълнен с трохи, се поставя върху тавата, така че джантата му да се вписва в слота, предвиден в тавата. След това трохите за хляб се изтласкват от цилиндъра с около 1 см и се отрязват с ръба на цилиндъра с остър нож. Изрязаното парче се отстранява, а останалият цилиндър се изтласква от втулката към стената на тавата и се отрязва на самия ръб на цилиндъра. Обемът на цилиндровата трохичка е 27 см 3.

За определяне на порьозност пшеничен хлябнаправете 3 и за ръжен хляби хляб от смес от брашно - 4 цилиндрични кухини. Подготвените вдлъбнатини се претеглят едновременно и порьозността се изчислява по формулата:

X е необходимия процент на порьозност,

B е общият обем на сметищата за хляб,

a е теглото на каналите в грамове,

b - плътност на непорестата маса.

Плътността на непорестата маса (б) се взема за ръжен хляб, пшеничен хляб от брашно за тапети и ръжен пшеничен хляб - 1,21; пшеница от втори клас - 1,26, пшеница от най -висок и първи клас - 1,31.

Име на индикатора	Характеристика
Външен вид: огнище повърхност	Съответства на формата за хляб, в която са направени печените изделия, с леко изпъкнала горна кора, без странични издатини Заоблени, овални или продълговати - овални, не дифузни без отпечатъци. Разрешено при работа върху тунелни пещи с механизиран трансфер на 1-2 малки фиша. Без големи пукнатини и разкъсвания, със или без пробиви или порязвания съгласно техническото описание. Допуска се наличието на шев от разделителя
	Светложълт до тъмнокафяв (върху горната кора)
Състояние на трохи: Печен порьозност	Печени, не влажни на допир. Еластична, след леко натискане с пръсти, трохите трябва да приемат първоначалната си форма. Без бучки и следи от примеси. Разработен без кухини и уплътнения.
	Характерно за този тип продукти, без чужд вкус.
	Характерно за този вид продукт, без чужда миризма.

Състояние на трохи.

Хлябът трябва да е добре изпечен, да не е лепкав и да не е мокър на пипане, без бучки, кухини и следи от примеси, с еднаква порьозност, еластичен.

Трохата, след леко натискане с пръсти, трябва да приеме първоначалната си форма, да е свежа.

Вкусът и миризмата трябва да са характерни за този вид хляб.

При оценката на физико -химичните показатели се определя влагосъдържанието на трохите, киселинността и порьозността.

Съдържанието на влага се осигурява от стандарта, като се вземат предвид видът, методът на печене и рецептата на хляба: за обикновен ръжен и крем за хляб - не повече от 51%, за пшеничен хляб от брашно за тапети - не повече от 48%, огнище продуктите имат по -ниско съдържание на влага от формованите. Повишената влажност намалява хранителна стойностхляб, влошава вкуса му и съкращава срока на годност. Като правило, колкото по -висок е класът на брашното, толкова по -ниска е степента на влажност на хляба.

Киселинността на хляба се дължи на начина на приготвяне на тестото и вида на брашното. Киселинността влияе вкусови свойствана хляб. Недостатъчен или прекалено кисел хляб има лош вкус. Този индикатор се използва за преценка за правилността на технологичен процес.

Таблица 6 Физични и химични параметри на пшеничен хляб

Ръжните продукти, приготвени с квас, имат по -висока киселинност (до 12 °) от пшеничните продукти, приготвени с мая, и тяхната киселинност не надвишава 4 °.

Състоянието на трохите на продуктите се характеризира с печенето, порьозността, еластичността и свежестта. За печените продукти трохите са сухи, не лепкави, не влажни на допир, без бучки и следи от примеси, еластични, нечисти и не ронливи. Порестостта се определя обективно като съотношението на обема на порите на трохите към общия обем на трохите, изразено като процент.

Колкото по -голяма е порьозността на продукта, толкова по -дълго те запазват свежестта си и се абсорбират по -добре от организма. Добре разхлабеният хляб с еднаква фино тънкостенна порьозност е по-добре импрегниран с храносмилателни сокове и следователно по-пълно се абсорбира. Трохата с добра еластичност в охладения хляб бързо придобива първоначалната си форма след пресоване.

Пресните продукти имат суха кора с равна повърхност, трохите са еднородни, еластични, меки, с вкус и мирис, характерни за името на продукта, без признаци на горчивина, чужди вкусове и миризми.

Показателите за безопасност на хлебните изделия трябва да съответстват на нивата на токсични елементи, микротоксини, пестициди, радионуклиди, стандартите на Службата.

Таблица 7 Показатели за безопасност на хляба и хлебните изделия

Дефектите на хляба се причиняват от различни причини: качеството на основните и спомагателните суровини, нарушаването на неговата дозировка и технически процес, небрежно боравене с хляба след печене.

Разграничете дефектите във външния вид, трохите, дефектите във вкуса и миризмата.

Дефекти на външния вид - неправилна форма на хляба, пукнатини, разкъсвания на кората, изгоряла или бледа кора, липса на гланц върху нея.

Неправилна форма на продуктите, която може да бъде при използване на брашно с ниско качество на глутен, с неправилно оформяне и недостатъчна или прекомерна устойчивост на тестото.

Пукнатини и разкъсвания по кората се образуват, когато хлябът е недостатъчно разтворен, когато температурата е твърде висока или няма пара във фурната.

Изгорялата или бледа коричка се причинява от температурата на фурната по време на процеса на печене. Тъмен цвят или дебела кора се появява с повишаване на температурата или времето за печене; повишено количество захар в тестото причинява тъмен цвят на кората, по -малко количество - бледо.

По време на транспортиране и съхранение хлябът може да се деформира в резултат на небрежно или плътно опаковане на горещи продукти в контейнери.

Дефекти на трохи - примеси, изоставане на кората от трохите, втвърдяване, разпадане, неравномерна порьозност и непропускливост на трохите. Дефектите на трохи се появяват, когато се използва брашно от покълнали зърна или когато се добави твърде много вода, което води до неварена и лепкава троха.

Качеството на хляба се определя от комбинация от различни свойства, които могат да бъдат разделени на пет групи (фиг. 1). Ролята на всяка от тези групи е една и съща. Очевидно при оценката на качеството на хляба е невъзможно да се вземат предвид всички негови показатели. Не става въпрос за измерване на качеството като цяло, а само за набор от показатели, отразяващи потребителската стойност на даден продукт.

Фиг. 1 Свойства, които определят качеството на хляба

Потребителят преди всичко обръща внимание на органолептичните свойства - външен вид, вкус, аромат и свежест на продуктите. Качеството е много по -широко и включва хранителна стойност и безопасност, условия на съхранение и срокове и други характеристики на продуктите.

Качеството на хляба, както и основните методи за неговата оценка, се регулират от стандарти. Качеството на хляба се определя въз основа на средната проба, взета в съответствие със стандартната методология от всяка партида хляб по органолептични и физико -химични показатели.

От органолептичните показатели в хляба се определя следното: външен вид, състояние на трохи, вкус и мирис, които трябва да отговарят на установените изисквания (Таблица 4).

Външният вид на хляба се оценява по неговата форма, състояние на повърхността, цвят, както и по липсата на дефекти на коричката. Формата трябва да е правилна, съответстваща на определен вид хляб: за тенекия - с леко изпъкнала горна кора, без увисване, без мента; на огнището - не замъглено, не плоско, не набръчкано, без издатини и отпечатъци. Набръчкани или деформирани продукти поради небрежно боравене не се допускат за продажба.

Повърхността на продуктите трябва да е гладка, лъскава, без замърсяване, големи експлозии (пукнатини, които пресичат кората и имат ширина над 1 см, се считат за големи пукнатини, големи експлозии са експлозии, които покриват половината или повече от обиколката на хляба с ширина 1-2 см).

Цветът на кората не трябва да е блед и еднороден. Пшеничен висококачествен хляб - от златистожълт до светлокафяв. Продуктите не трябва да се изгарят. За много видове хляб дебелината на корите също е стандартизирана (за пшеничен хляб, до 1,5-3 мм).

Състоянието на трохите е важен показател за качеството на хляба, показващ качеството на използваните суровини, правилността на технологичния процес и определящ степента на смилаемост. Състоянието на трохите хляб се характеризира със своята изпеченост, смесване, порьозност, еластичност и свежест.

Вкусът и ароматът на хляба трябва да са приятни, съответстващи на дадения вид продукт. Вкусът на хляба трябва да е без признаци на горчивина, без послевкус и без хрупкане от минерални примеси. В зависимост от вида, разнообразието и рецептата на продуктите, вкусът на хляба има значителни разлики. за да определите вкуса на пет продукта, отрежете филийки с дебелина 6-8 mm, отхапете проба от 1-2 g от горната, долната и страничната кора и трохи, дъвчете и задръжте в устата за 3-5 секунди. Вкусът на пробата се сравнява с описанието в стандартите.

Миризмата на хляб също трябва да съответства на дадения вид или сорт, без мухлясала и други чужди миризми. Миризмата се определя чрез дълбоко вдишване на въздух 2-3 пъти от голяма повърхност на цял разрязан продукт веднага след рязане.

Таблица 4. Органолептични показателипшеничен хляб

Име на индикатора	Характеристика
Външен вид: формован огнище повърхност	Съответства на формата за хляб, в която са направени печените изделия, с леко изпъкнала горна кора, без странични издатини Заоблени, овални или продълговати - овални, не дифузни без отпечатъци. Разрешено при работа върху тунелни пещи с механизиран трансфер на 1-2 малки фиша. Без големи пукнатини и разкъсвания, със или без пробиви или порязвания съгласно техническото описание. Допуска се наличието на шев от разделителя Светложълт до тъмнокафяв (върху горната кора)
Състояние на трохи: Печен порьозност	Печени, не влажни на допир. Еластична, след леко натискане с пръсти, трохите трябва да приемат първоначалната си форма. Без бучки и следи от примеси. Разработен без кухини и уплътнения. Характерно за този тип продукти, без чужд вкус. Характерно за този вид продукт, без чужда миризма.

При оценката на физико -химичните показатели се определя влагосъдържанието на трохите, киселинността и порьозността, по -рядко - съдържанието на захар и мазнини, готварска сол, принадлежността на хляба към един или друг вид, в зависимост от вида на брашното. Напоследък голямо значение се придава на санитарно -хигиенните показатели: наличието на соли на тежки метали, радионуклиди, определяне на микробно замърсяване. Физико -химичните показатели характеризират стриктното спазване на рецептата и технологичния процес от хлебопекарните предприятия, както и санитарната безупречност на хляба.

Повишената влага намалява хранителната стойност на хляба, влошава вкуса му и съкращава срока на годност. Като правило, колкото по -висок е класът на брашното, толкова по -ниска е степента на влажност на хляба.

Киселинността влияе върху вкуса на хляба. Недостатъчен или прекалено кисел хляб има лош вкус. Този индикатор се използва за преценка за правилността на технологичния процес.

Колкото по -голяма е порьозността на продукта, толкова по -дълго те запазват свежестта си и се абсорбират по -добре от организма. Добре разхлабеният хляб с еднаква фино тънкостенна порьозност е по-добре импрегниран с храносмилателни сокове и следователно по-пълно се абсорбира.

Таблица 5. Физически и химични параметри на пшеничен хляб

Показателите за безопасност на хлебните изделия трябва да съответстват на нивата на токсични елементи, микротоксини, пестициди, радионуклиди, стандартите на Службата.

Таблица 6. Показатели за безопасност на пшеничен хляб

1.4 Дефекти на хляба и тяхното фалшифициране.

Дефектите на хляба се причиняват от различни причини: качеството на основните и спомагателните суровини, нарушаването на неговата дозировка и технически процес, небрежно боравене с хляб след изпичане. Има дефекти във външния вид, трохи, вкус и мирис.

Към дефекти външен видвключват:

неправилна форма - получава се, ако хлябът се пече от неферментирало или ферментирало тесто или ако тестото не се нагрява равномерно по време на печене;

повърхностни дефекти - липса на коричка, големи пукнатини, тъмна кора, се появяват, когато тестото е недостатъчно разширено или когато температурата е твърде висока, или когато няма пара във фурната.

Към дефекти трохисе отнасят:

примеси - това са участъци от трохите, съдържащи брашно, парчета сол, получени в резултат на нарушение на режима на месене на тесто;

втвърдяване - непорьозен мокър слой трохи, разположен близо до долната кора; в резултат на утаяване на хляб върху студена повърхност, при засаждане в недостатъчно загрята фурна;

лепкава трохичка - при използване на брашно от покълнали и замръзнали зърна, кратък период на печене.

Дефекти вкус и аромат- наличието на хрупкане при дъвчене, наличие на примеси, използването на ферментирало тесто.

Поради високата влажност хлябът бързо се разваля и е среда за развитие на микроорганизми.

Картофена болест - причинена от бактерия, наречена картофена бацила. Пулпът придобива неприятна миризма и се превръща в тъмна, вискозна маса.

Кредова болест - възниква, когато хлябът се съхранява в найлонови торбички. Разпространява се като сухи, бели петна; такъв хляб не се използва за храна.

Нека разгледаме основните видове фалшифициране на хляб и хлебни изделия, които се срещат на пазарите на Русия и се използват за заблуда на купувача.

Фалшифициране на асортиментахлябът се дължи на заместването на хляб, направен от един вид брашно в друг. Най -често срещаното фалшифициране на хляба от асортимента е продажбата на продукти, произведени от брашно от първи клас под прикритието на хляб от първокачествено брашно. Възможно е да се разграничи такава фалшива по цвят, но по -точен извод може да се направи въз основа на физически и химични показатели: съдържанието на фибри, пентозани, калций, фосфор, желязо, което може да се извърши само от опитен експерт по инструкции на представител на органите за защита на потребителите.

Качествена фалшификацияхляб може да се постигне по следните методи: повишено съдържание на вода; добавяне на други видове брашно; въвеждане на хранителни добавки - подобрители на брашно; заместване на дрождите с химически втасатели; Въведение хранителни оцветители; недостатъчно инвестиране на ценни компоненти (масло, яйца, захар и др.), предвидени в рецептата; подмяна на скъпи ценни компоненти с по -евтини (маргарин с растително масло и др.); неспазване на технологичните параметри на производството на хляб; добавяне на консерванти, антибиотици.

Количествена фалшификацияхляб (с поднормено тегло) е измама на потребителя поради значителни отклонения в параметрите на стоките (тегло), надвишаващи максимално допустимите отклонения.

Фалшифициране на информацияхлябът е измама на потребителя с помощта на неточна или изкривена информация за продукта. Този вид фалшификация се извършва чрез изкривяване на информацията в транспортните документи, етикетиране и рекламиране на стоки. Може да се извърши и подмяна на сертификати за съответствие и придружаващи ги документи.

По този начин има много начини да се скрият дефектите в хляба и да се продаде фалшив продукт, така че купувачът трябва внимателно да разгледа продукта, преди да го закупи.

Страници: ← предишна следваща →

1234Вижте всички

1. Експертизакачествобрашно и зърнени храни

   Резюме >> Култура и изкуство

   … и експертизакачествозърнени култури 9 2 Брашно 15 2.1 Производство на брашно 16 2.2 Изисквания за качествобрашно 18 2.3 Експертизакачествобрашно ... хранителен компонент. При консумация от 500 гр пшеницана хлябот брашно от първи и най -висок клас ...

2. Експертизакачествосухари

   Резюме >> Култура и изкуство

   ... резени обикновена ръж, ръж пшеницаили пшеницана хляб... Използват се в ... - крутони. Това са сушени парчета пшеницана хляби хлебни изделия. Крутони ... свойства на продукта. 7. Експертизакачествосухари. Ние ще извършим експертизакачествосухари ...

3. Модерен асортимент експертизакачествои конкурентоспособността на хлебните изделия

   Теза >> Маркетинг

   ... богат. Обхват пшеницана хлябе представен в таблица 1. Таблица 1 Асортимент на хлябот пшеницабрашно Име на ... предприятия. 2.3 Експертизакачествохлебни изделия, продавани в LLC "Limak-trade" Експертизакачествона хлябпроведена на ...

4. Експертизабрашно

   Резюме >> Култура и изкуство

   ... нормативни документи, използвани при експертизабрашно пшеница: - ГОСТ 26574- ... на хляб; - ГОСТ 27839-88 Брашно пшеница... Методи за количествено определяне и качество…, Устройството на Пекар. Органолептик експертизакачествобрашното се извършва на базата на ...

5. Проучване на асортимента и качествопшеницахлебно брашно, доставено в магазина за продажба

   Резюме >> Маркетинг

   ... Специалност 080401 „Стокови и експертизастоки „ДИСЦИПЛИННА РАБОТА Студент ... технологичният процес на производство на качествопшеницабрашно за хляб ………………………………… .. 15… задоволително в качествохляб(обемна продукция на хлябот 70 ...

Искам още подобни творби ...

Начало / За предприятия за обществено хранене / Мърчандайзинг хранителни продукти/ Физико -химични показатели за доброто качество на хляба

Физически и химични показатели за доброто качество на хляба

Основните физични и химични показатели, характеризиращи доброто качество и хранителната стойност на хляба, включват влага, киселинност и порьозност, които трябва да отговарят на изискванията на ГОСТ.

Промяната в киселинността и съдържанието на влага в хляба към увеличаване на хигиенните условия е нежелателна, тъй като увеличаването на съдържанието на влага и органични киселини влошава вкусовите свойства и намалява хранителната стойност на хляба.

Яденето на хляб с висока киселинност, освен това, може да причини обостряне при хора, страдащи от стомашно -чревни заболявания (хиперациден гастрит и др.). Съдържанието на влага в хляба при лабораторни изследвания се определя чрез сушене. Съдържанието на влага в различните видове хляб е 43-51%.

Определянето на киселинността се основава на извличането на органични киселини от проба хляб и последващото им титруване с алкален разтвор.

Киселинността на хляба се изразява в градуси. Степента на киселинност се приема като броя милилитри на 1N алкален разтвор, използван за неутрализиране на киселините, съдържащи се в 100 g галета. Киселинността на хляба не трябва да надвишава 2-12 ° T.

Порестостта на хляба е обемът на порите, съдържащи се в 100 обемни единици трохи. Порестият хляб е лесен за смилане, тъй като е добре напоен в стомашно -чревния тракт с храносмилателни сокове.

Порьозността е по -висока при пшеничните хлябове, които претърпяват алкохолна ферментация по време на производствения процес.

При този тип ферментация ферментите от дрожди разграждат въглехидратите, образувайки въглероден диоксид, който разхлабва тестото, придавайки му пянаста структура. Под въздействието на високата температура на фурната, стените на порите, състоящи се от протеини, се свиват, което в крайна сметка придава особен блясък на хляба.

Порестостта на най -високите сортове пшеничен хляб може да достигне 75% и повече, докато при ръжения хляб, направен от тапети, той рядко надвишава 55%. Следователно, порьозността на хляба е знак, който увеличава неговата хранителна стойност. Порестостта на хляба може да се определи с помощта на устройството Журавлев с последващо изчисление по съответните формули и таблици, които отчитат данните за масата и обема на няколко жлеба на хлебната трохичка.

Хлябът с висока влажност, киселинност и ниска порьозност е нестандартен и трябва да се обработва: суши се върху крекери, използва се за готвене хляб квасили се връща в пекарната, където се накисва и се добавя в определено количество към тестото за печене на по -ниски видове хляб.

Забавен застоял хляб.

Понастоящем, наред с обичайните форми на хляб, се използва т. Нар. Хляб със забавено зачервяване, тоест с удължен срок на годност. Увеличаването на срока на годност без значителни органолептични промени се постига по различни начини. Например вътрешността на картонена кутия е облицована напречно с два листа опаковъчна хартия, след което горещият хляб се поставя в нея веднага след изпичането и веднага се покрива с хартия и клапани на кутии.

Анализ на физико -химичните показатели за качеството на хляба

Шевовете на кутията са запечатани с лента от крафт хартия. Когато поставяте горещ хляб в кутия, се извършва автостерилизация и така приготвеният хляб може да остане непроменен (остарял и мухлясал) в продължение на 10-12 дни. Ако преди полагане на хляба, 40-50 г се изсипват на дъното на кутията горчица на прах, след това срокът на годност на хляба се увеличава до 20 дни.

При втория метод хлябът, изпечен по обичайния начин и опакован в петслойна обвивка, състояща се от пергамент за храна, алуминиево фолио, целофан и дебела опаковъчна хартия, се стерилизира.

Хлябът се стерилизира за 4-4,5 часа при 100-110 градуса. След това пакетираният хляб се потапя в разтопен парафин.

След такава обработка хлябът издържа на съхранение 2-5 месеца без значителни промени.

Третият метод, по-икономичен и продуктивен, се състои в това, че хлябовете се потапят за 2-3 секунди в ректифициран алкохол и след това се херметично опаковат в торба, изработена от пластмасова обвивка.

Преработеният по този начин хляб не застоява и не се формира до 4 месеца.

При продължително съхранение на забавен хляб със застоял хляб. се допуска известно намаляване на органолептичните свойства: набръчкана повърхност с леки пукнатини, лека вдлъбнатина на страничните кори, троха на трохите, леко повишаване на киселинността.

Възстановяването на много от първоначалните свойства на такъв хляб може да се постигне чрез загряване на хлябовете, освободени от опаковката във фурната за 1 -1! / 2 часа.

Хляб от консерва... Колективи от хора, отделени за дълго време от базите за доставка на хляб (членове на експедицията, рибари на флотилии на дълго плаване) понякога се снабдяват с хляб от консерва.

Консервираният хляб се получава чрез поставяне на тестото в консервена кутия, предварително намазана с растително масло (наполовина). След известно излагане, когато в резултат на ферментация парче тесто запълни 80% от обема на буркана, то се затваря с капак и бурканът се навива. Херметически затвореният буркан се автоклавира.

В същото време печенето и стерилизацията на хляба се извършват едновременно.

Консервираният хляб може да се съхранява повече от година. Лесно се изважда от кутията, има съответна форма, гладка повърхност без разкъсвания и пукнатини, равномерно оцветена в жълто или светло жълто. Краищата на хляба са плоски или леко сферични. Консистенцията на месото, мирисът и вкусът са нормални.

Изчислете порьозността по формулата: X = (V - M / P) · 100 / V,%, където X е порьозност,%; М е масата на пробата от трохи за хляб, g; P е плътността на масата на този вид хляб без пори, g / cm2; V е обемът на пробата за трохи заедно с порите (27 cm2).

Да се ​​оцени порьозността на хляба, в сравнение с нормите.

3. Определяне на киселинността на хляба.Киселинността на хляба (изразена в градуси) е равна на обема на 1N разтвор на NaOH, използван за неутрализиране на киселини (оцетна и млечна) в 100 г хляб. Претеглят се 25 г хляб, смилат се, поставят се в колба от 250 мл.

Добавете 50 мл дестилирана вода и смилайте трохите със стъклена пръчка до гладкост. Добавете 150 ml дестилирана вода към сместа (общ обем вода 200 ml), затворете колбата със запушалка, разклатете енергично в продължение на 2-3 минути и оставете да се утаи за 10 минути.

Филтрирайте получената смес през тензух. Вземете 50 ml от филтрата в колба от 100 ml, добавете 2-3 капки 1% фенолфталеин и титрувайте с 0,1 N разтвор на NaOH, докато се появи устойчив светлорозов цвят.

Изчислете киселинността на хляба в градуси, като използвате формулата: X = V · × 4 · × 4/10 = 1.6 · V, където X е киселинност, º; V е обемът на 0,1 N алкален разтвор, използван за титруване на киселини в пробата за хляб, ml. За оценка на киселинността на хляба, в сравнение с нормите.

Бактериологично изследванебез прясно изпечен хляб.

В някои случаи, за да се открие замърсяването на хляба със спороносни бактерии и плесени, спорите се засяват върху хранителни среди.

55. Консерви, консервирани n концентрати, тяхното значение в храненето. Методи за опазване, тяхната хигиенна оценка. Санитарно -хигиенно изследване на консервирани храни.

Консервирани храни- хранителни продукти, подложени на физическа, химическа или биологична обработка с цел създаване на условия за безопасно съхранение на продукта чрез унищожаване на микроорганизми, унищожаване или инактивиране на ензими, осигуряване на липсата на достъп на въздух чрез запечатване на опаковката.

Консервирането ви позволява да увеличите срока на годност на продукта; повишаване на хранителната му стойност чрез премахване на негодни за консумация / слабо годни за консумация части от продукта; подобряват органолептичните свойства на продукта.

Физически методи за консервиране.Стерилизация- обработка на продукта с висока температура (100-140 ° С) - има бактерициден ефект.

Кипене(100 ° C) има стабилизиращ ефект върху микроорганизмите, а продължителното кипене има бактерициден ефект, но високотемпературната обработка води до денатурация на протеини, което намалява хранителната стойност на протеиновите продукти (мляко, месо), унищожава витамин С ( плодове, зеленчуци).

Пърженеосигурява бактерициден ефект върху повърхността на продукта. Продължителното (многократно) загряване на мазнини (масла) до високи температури (≥1600) води до образуването на токсични вещества: алкилови, алкокси и перокси радикали, полимеризати, които дразнят храносмилателния тракт, имат токсичен ефект върху черния дроб, забавят растеж на деца и юноши, причиняват ускорено стареене на тялото и др.

Липсата на антиоксиданти (витамин Е) в храната ще изостри тези симптоми. При печене на дървени въглища до 50 μg бензо (а) пирени (канцерогени) на кг месо се образуват от прегряти мазнини (на инфрачервен източник - 0,2-8 μg / kg). Систематично използванеЯденето на преварени мазнини може да доведе до новообразувания в стомашно -чревния тракт. V пържено месооткри 2-амино-1-метил-6-фенилимидазопиридин, дължащ се на екзогенен фактор на сърдечна недостатъчност при не-вегетарианци.

Пастьоризация(загряване до 60-70 ° C за 15-30 минути, или 90 ° C за 30 секунди, или фракционна пастьоризация при 70 ° C с бързо охлаждане) осигурява смъртта на вегетативни клетки от термофобни бактерии, дрожди и микроскопични гъби (спорите издържат продължително кипене) ...

Охлажданехранителен продукт до + 4 ... 0 ° C осигурява бактериостатичен ефект. Замръзване-охлаждане на продукта до температура под криоскопичната точка на продукта (месо -0,6 ... -1,2 ° C, мляко -0,55 ° C, яйца -0,5 ° C, риба -0,6 ... -2 ° C). .. При дълбоко замразяване (-18 ... -25 ° C) жизнената активност на микроорганизмите спира, ензимите стават неактивни, при продължително дълбоко замразяване настъпва бактерициден ефект.

При бързо замразяване структурата на тъканите не се нарушава, а след бавно размразяване (размразяване) хранителните сокове и витамините се запазват, храната има естествен вид и вкус. Методи на замразяване: мокър метод - напояване с вода или разтвор на NaCl (за трупове на месо); v фризерис хладилен агент (фреон, амоняк); в чинии фризери за 2-3 часа с дебелина на слоя на продукта< 5 см; в «кипящем слое» за несколько десятков минут при пропускании холодного воздуха через слой орехов, мелких или резанных овощей, фруктов и пр.; погружением в хладагент (жидкий азот, двуокись азота, фреон) за несколько минут.

За да се запазят витамин С и влагата в замразените плодове и зеленчуци, се използва вакуумно запечатана опаковка. Зеленчуците се съхраняват през цялата година при -18 ° C, плодовете -при -12 ° C.

Замразяването е най-модерният, но енергоемък метод. Дехидратацияна продукта води до смърт на вегетативни форми на микроорганизми поради увеличаване на концентрацията на сухи вещества и осмотично налягане в клетките (спорите продължават). Методи: естествени (сушене на риба и пъпеши на сянка, сушене на плодове на слънце (кайсии, сини сливи, стафиди); изкуствени (сушене във фурни, сушене чрез замразяване или лиофилизация). Сушенето във фурни с горещ въздух унищожава витамините, протеините, карамелизира захарите .

За течни продукти и пюрета (мляко на прах, картофено пюре, разтворимо кафе) използвайте сушене с пяна или сушене чрез замразяване (пръскане на течност от дюзите под вакуум от 1 mm Hg.

Изкуство. и при ниска температура), което запазва хранителната стойност на продукта. При пресоване на дехидратирани продукти, концентрати. Ултразвукова стерилизацияпри дължина на вълната, съответстваща на размера на бактериалните клетки, той има бактерициден ефект, но не унищожава клетките на хранителния продукт.

Късо вълнова ултравиолетова радиацияИзползва се за стерилизиране на повърхността на твърд продукт (сирене) или прозрачна течност (растителни масла). Радиоактивен g-лъчениеизползвани за стерилизация на месо от трихинела, води до окисляване на мазнини, унищожаване на протеини и витамини, карамелизиране на въглехидратите и образуване на свободни радикали, което намалява хранителната стойност, създава мутагенна активност на продукта и прави невъзможно по -нататъшното използване на месото за храна.

Методи за биологично опазване.При кисело зеле, накисване на ябълки, мариноване на краставицимлечнокиселите бактерии ферментират захари с образуване на млечна киселина, която при концентрация> 0,7% има консервативен ефект.

Всички тези методи включват и добавяне на сол. Условия за съхранение: 0 ... + 4 ° С.

Химически методи за консервиране.Химическите методи се основават на добавянето на консерванти за предотвратяване на растежа на бактерии, плесени и дрожди. Класическите методи включват осоляване, добавяне на захар, мариноване, пушене и консервиране.

Солизползва се в концентрация 10-12% за месо, 14% за риба, 10% за доматена пастаи често се използва при ферментация или сушене. Захарима консервативен ефект при концентрация> 60-65% (конфитюр, конфитюр) (в хипертоничен захарен разтвор микробните клетки преминават плазмолиза).

Маринованеорганични киселини (оцетна Е260, лимонена Е330, ябълчена и др.) са възможни при концентрация 1,2-1,8%.

Пушене(антисептик - продукти за сублимация на дървесина - феноли, формалдехиди, креозот, полициклични въглеводороди и оцетна киселина) се използва за месо, колбаси и риба. Методи: студен (t≤24 ° С), горещ (t> 24 ° С) и химическо пушене (последното предполага използването на течен концентрат от продукти за сублимация на дървесина).

Когато се пушат, продуктите от сублимацията на дървесина (включително бензо (а) пирен) с дим се утаяват върху повърхността на продукта в концентрация 2-8 μg / kg.

Хлебни изделия

В тялото полицикличните въглеводороди образуват епоксидни съединения, които реагират с гуанин, като по този начин инхибират репликацията на ДНК в соматичните клетки. Постоянната консумация на пушени продукти е рисков фактор за развитието на рак.

ЗапазванеКонсервирането на риба без стерилизация е в пикантен пълнеж, където сол, оцетна киселина и подправки (етерични масла) действат като консерванти.

Консервите се съхраняват до 6 месеца при 0 ... + 5 ° С.

Дата на публикуване: 2015-02-18; Прочетено: 451 | Нарушаване на авторски права на страницата

studopedia.org - Studopedia.Org - 2014-2018. (0.001 s) ...

Класификация на хлебни изделия

Хлебни изделия

Хлябът е името на продуктите, изпечени от разхлабване на тестото, като второто се постига биологично, тоест чрез ферментация. Ферментацията може да бъде инициирана от дрожди или млечнокисели бактерии. В теста от пшенично брашноосновният вид ферментация е алкохолна, а в тестото от ръжено брашно или сместа му с пшенично брашно - млечна киселина.

Ферментацията в тестото може да възникне спонтанно, ᴛ.ᴇ. поради микроорганизми, постъпващи в полуготови продукти заедно със суровини, от въздуха или от оборудване. Това се отнася предимно за млечнокиселите бактерии. Дрождите се внасят специално в полуфабрикати от пшенично брашно.

В съответствие с действащата регулаторна документация тази група хранителни продукти включва: хляб, хлебни изделия, както и продукти с ниска влажност (до 19%) - крекери, сушилни, гевреци, гевреци и др.

Хлебните изделия от своя страна се подразделят на собствени пекарни, както и на малки парченца и продукти от масло. В същото време продуктите се подразделят според вида и степента на брашното, те се класифицират според теглото, особено рецептата и други характеристики.

Хлябът се отнася до продукти с всякаква форма с тегло над 500 g, хлебните изделия включват продукти с тегло 500 g или по -малко.

Малките парчета продукти имат маса 200 г или по-малка. В рецептата за сладкиши общото количество захар и мазнини трябва да бъде 14% или повече.

Изпеченият хляб заема специално място в храненето на населението. За разлика от много други храни, хлябът се консумира ежедневно и навсякъде. Дневната консумация на хляб на потребител варира от 200 до 400 ᴦ.

В Русия консумацията на хляб на глава от населението е около 102 кг годишно, което е малко по -малко, отколкото в САЩ (125 кг).

Хранителната стойност на хляба е доста висока.

ПОКАЗАТЕЛИ НА КАЧЕСТВОТО НА ХЛЯБ И ХЛЕБНИ ПРОДУКТИ

Средно хлябът съдържа 5,5-9,5% протеини, 0,7-1,3% мазнини, 1,4-2,5% минерали, 39-47% вода. В продуктите с понички и галета ВОДАТА е много по-малко (8-17%), делът на протеините и усвоимите въглехидрати съответно е по-висок (9 и 70%). Енергийната стойност на 100 g от продукта е 200-350 kcal. При оценката на хранителната стойност на хляба трябва да се има предвид, че колкото по -висок е класът на брашното, толкова по -ниско е съдържанието на влага в хляба, съдържанието на протеини, смилаеми въглехидрати и съответно увеличаването на енергийната стойност в него, но количеството витамини и други биологично активни вещества намалява.

Обхватхлебните изделия в Русия се отличават със значително разнообразие.

В същото време 95% от общия обем на производството се състои от продукти със 100-140 наименования.

Обширният асортимент от хлебни изделия, наброяващ приблизително 1000 сорта и сортове, може да бъде разделен на следните групи:

‣‣‣ по вид брашно - ръждясал, пшеничен хляб, от смес от ръждясало и пшенично брашно;

По метод на печене - мухъл и огнище;

Shape във форма - хлябове, рула, плитки и др.;

The според рецептата - само хляб от брашно, вода, сол и мая (или квас); подобрена - с добавяне на 3-6% (спрямо теглото на брашното) захар или меласа към основните суровини, а при някои сортове - мазнини (не повече от 7%) и подправки; масло-с голямо количество SD06NI (7-30% захар, 7-15% мазнини и др.);

‣‣‣ по метода на рязане и печене - по тегло и парче;

Appointment по уговорка - за обикновени и диетични.

Хляб от смес от ръжено и пшенично брашно се пече от ръжено брашно от всички сортове и пшенично брашно 1, 11 сорта и тапет.

Добавянето на пшенично брашно подобрява структурата на хляба, а смесването на два вида брашно в различни съотношения ви позволява да получите продукти, които са различни по вкус, обем, порьозност на трохите и външен вид.

Хлябът се произвежда с прост и подобрен хляб, огнище и формован, тегло и парче.

Към рецептата чист хлябнай -често включва белено ръжено брашно в комбинация с пшеничен тапет (украински), пшеница II клас (украинска нова), пшеница I клас (Дарницки), има и други варианти на рецепта, например 30% ръжено брашно за тапети и 70% пшенично тапети .

Подобрените сортове ръжен пшеничен хляб се пекат в по-широк диапазон: Бородински ( ръжено брашнотапети - 8O%, пшеница клас 11 - 15, меласа - 4%.

кимион или кориандър), руски, Рига, Минск, маса.

От пшенично брашнопроизвеждат прости и подобрени хлябове, пекарни и тестени изделия... Хлябът от пшеничен тапет, от най -висок, 1 и 11 клас, се нарича обикновен хляб.

Подобреният хляб (красносейлски, горчица) обикновено се приготвя с тесто, добавя се захар (3-6%) и мазнина (2-7%).

Хлебни изделияпечени от брашно от най -висок клас G и P.

Това са продукти от огнище под формата на питки, кифлички, кифлички, хал, плитки, бели, рула с тегло 500 г или по -малко, чиято рецепта включва по -малко от 7% мазнини и 7% захар.

Месни продуктисъдържат 10-26% захар, 7-20% мазнини, 0.8-16% яйца, конфитюр, конфитюр, пудра захари т.н.

Обичайно е да се прави разлика между обикновени кифлички, аматьорски продукти, прости и къдрави виборгски кифли.

Хлебните изделия се оценяват по органолептични (външен вид, състояние на трохи, вкус и мирис) и физико -химични показатели (влага, киселинност, порьозност).

Форма на хляб и хлебни изделиятрябва да е правилно, кора без пукнатини, разкъсвания, плътно прилежаща към трохите.

Оцветяване от златисто жълто до тъмно кафяво, в зависимост от вида на продукта. Трохата е добре изпечена, еластична, не се рони, не лепне, равномерно пореста, без кухини.

Вкусът и миризмата на хляби хлебните изделия трябва да са характерни за всеки клас. Вкусът на горчивина, прекомерна киселинност, соленост, мухлясал мухъл и други външни вкусове и миризми не се допускат.При дъвчене на хляб не трябва да има хрущене по зъбите.

Влага на хлябанормализирани по стандарти за горните граници - от 34 до 51%.

Високата влажност намалява хранителната стойност на хляба, влошава вкуса му и съкращава срока на годност. Като правило, колкото по -висок е класът на брашното, толкова по -ниска е степента на влажност на хляба.

Киселинност на хлябаизразено в градуси, ᴛ.ᴇ.

брой милилитри 1 N. алкален разтвор, изразходван за титруване на 100 g от продукта. Продуктите от висококачествено пшенично брашно имат киселинност не повече от 2-4 градуса, пшеничен тапет-не повече от 7 градуса. Киселинността влияе върху вкуса на печените изделия.

Порестост на хлябахарактеризира дела на въздуха в общия обем на продукта и се ограничава до долните граници.

Колкото по -голяма е порьозността на продуктите, толкова по -дълго те остават свежи и се усвояват по -добре от организма. Порестостта на оформения пшеничен хляб от първокласно брашно трябва да бъде най -малко 72%.

При оценката на качеството на хляба отмиват продукти с дефекти във външния вид, вътрешната структура на трохите, вкуса и миризмата. Дефектите на външния вид включват неправилна форма, бледа или изгоряла кора, отлепване на кората от трохите и др. Такива дефекти се появяват поради неправилен производствен процес, лошо качество на брашното или лоши транспортни условия.

Към дефекти трохивключват неговата лепкавост, наличието на големи кухини, неравномерна порьозност.

Дефекти на вкуса и миризматавъзникват по различни причини.

Хлябът от ферментирало тесто е кисел, от неферментирало тесто.

В някои случаи може да се появи така наречената картофена или жиласта, хлябна болест, причинена от развитието на термофилни бактерии.

Хлебните изделия се продават опаковани и неопаковани.

Опаковката на хлебни изделия трябва да съдържа:

Име на продукта; името и местоположението на производителя, неговата търговска марка; масата не е; състав на продукта; хранителната стойност; условия за съхранение; дата на производство; срок на годност; срок на годност - за продукти с ниска влажност; наименование на регулаторния документ; информация за сертифициране на продукти.

Опакованите артикули трябва да бъдат придружени от листовка.

Санитарен преглед на хляба

Хигиенната оценка на хляба се дава въз основа на органолептично изследване и определяне на влага, порьозност и киселинност. При необходимост се извършва микробиологичен анализ на хляба и определяне на отровни и чужди включвания в него.

Органолептични характеристики на хляба

Повърхността на хляба трябва да е гладка, без пукнатини и разкъсвания, подуване, изгорени петна, чужди включвания.

Не се допуска горната кора да изостава от трохите.

Показатели за качество на хляба

Дебелината на корите трябва да бъде не повече от 0,5 см. Ако горната кора е много тънка и изостава от трохите, тогава температурата на фурната е твърде висока, кората се образува бързо и газовете (въглероден диоксид, водни пари и алкохол) разширявайки се в отопляемо пространство, опитвайки се да избяга навън, повдигна горната кора. Напротив, дебелата кора и наличието на втвърдяване (слой непечено тесто в долната кора) са признаци за недостатъчна температура на фурната. Цветът на кората трябва да бъде еднакъв, кафяво-кафяв за ръжен хляб, светъл или тъмно жълт за пшеничен хляб.

Трохата в разреза трябва да бъде хомогенна (не трябва да има бучки несмесено тесто или стар хляб), фино пореста и при леко натискане с пръст трябва бързо да се върне към първоначалната си форма. Вкусът трябва да е приятен, без горчивина и чужд послевкус. При дъвчене не трябва да има хрускане по зъбите и минерални примеси.

Миризмата на хляб трябва да е приятна, ароматна, характерна за този вид хляб.

Мухлясалата миризма е признак за лошото качество на брашното, от което се пече хлябът.

Определяне на порьозност

Порестостта на хляба е показател за качеството на изпечения хляб и доброто качество на брашното, от което се пече. Порестостта на хляба подобрява органолептичните свойства на хляба и насърчава по -доброто усвояване на хранителните вещества. Под порьозност се разбира отношението на обема на порите на трохите към общия обем на трохите, изразено като процент.

За определяне на порьозността на хляба се използва устройство на Журавлев, което се състои от следните части: метален цилиндър със заострен край от едната страна; дървена втулка; дървена или метална тава с напречна стена.

От средата на хляба се изрязва парче с дължина 7-8 см, от трохите му се прави прорез с цилиндър на устройството (с въртеливо движение, като предварително е смазал острия му ръб с растително масло).

Цилиндърът, напълнен с трохи, се поставя върху тавата, така че джантата му да се вписва в слота, предвиден в тавата. След това трохите за хляб се изтласкват от цилиндъра с около 1 см и се отрязват с ръба на цилиндъра с остър нож.

Изрязаното парче се отстранява, а останалият цилиндър се изтласква от втулката към стената на тавата и се отрязва на самия ръб на цилиндъра. Обемът на цилиндровата трохичка е 27 cm3.

За да определите порьозността на пшеничен хляб, направете 3, а за ръжен хляб и хляб от смес от брашно - 4 цилиндрични прореза. Подготвените вдлъбнатини се претеглят едновременно и порьозността се изчислява по формулата:

NS
- необходимия процент на порьозност,

B - общият обем на сметищата за хляб,

a е теглото на каналите в грамове,

b - плътност на непорестата маса.

Плътността на масата без пори (б) се взема за ръжен хляб, пшеничен хляб от брашно за тапети и ръжено-пшеничен хляб-1,21; пшеница от втори клас - 1,26, пшеница от най -висок и първи клас - 1,31.

Органолептична оценка на качеството на хлебните изделия

Органолептикоценката на хранителни продукти, включително хлебни изделия, при оценката на тяхното качество е много важна. Резултатите от органолептичния анализ трябва да бъдат решаващи при определяне на качеството на новите продукти, при разработването на нови технологии за получаване на основни хранителни продукти на населението.

Органолептично определените показатели за качеството на хлебните изделия включват външния вид (състояние на повърхността, цвета и състоянието на кората, липсата или наличието на лющене на кората от трохите и формата на продукта), състоянието на трохите ( свежест, печеност). При оценката на порьозността на даден продукт се обръща внимание на размера на порите (малки, средни, големи), равномерността на тяхното разпределение по цялото пространство на разфасованата троха (еднаква, достатъчно равномерна, недостатъчно равномерна, неравна) и дебелината на стените на порите (тънкостенни, средно дебели, дебелостенни), наличието на кухини и уплътнения.

При оценката на миризмата се обръща внимание на наличието или отсъствието на чужди, необичайни и особено неприятни миризми в продукта.

Вкусът се определя чрез дъвчене на трохите на продукта. Обръща се внимание на наличието на вкус, който не е характерен за хлебния продукт. Вкусът може да бъде нормален, сладък, кисел, безвкусен, горчив и пр. Понякога продуктът има чужди миризми, които влияят на вкуса му.

Заключение: Проба 1 напълно отговаря на изискванията на ГОСТ 27844-88. Проба 2 не отговаря на ГОСТ 27844-88 по отношение на "promes" и "Porosity"

Определяне качеството на хлебните изделия по физико -химични показатели

В съответствие с изискванията на стандартите основните физико -химични показатели за качеството на хлебните изделия са: влага; киселинност; порьозност; масова част от мазнините; масова част на захарта; масова част на натриев хлорид; за обогатени продукти - масовата част от витамини В (тиамин), В2 (рибофлавин), РР (никотинова киселина).

В тази работа ще се определят влагата, киселинността и порьозността на столичните хлябове.

Влага в хлебни изделия

Определя се съдържанието на влага в хлебния продукт: за изчисляване на добива; за проверка на съответствие с режима на технологичния процес, рецепти; за отчитане на енергийната стойност. С увеличаване на съдържанието на влага в продукта, неговият добив се увеличава, енергийната стойност намалява и такива показатели за качеството на продукта като форма, външен вид (долните продукти могат да се замъглят, а за формованите продукти горната кора може да е плоска, по -малка изпъкнал) и цвета на кората. структура на трохи и др.

Можете да получите точна представа за съдържанието на влага в хляба, като изсушите част от продукта до постоянно тегло при 100-105 ° C. Стандартът за хлебни изделия предвижда ускорен метод за определяне на съдържанието на влага (ГОСТ 21094-75) не на пълнозърнест хляб, а само на трохи.

Метод за определяне на влагата.

При подготовката за анализа лабораторната проба се разрязва приблизително наполовина и от една част се отрязва филийка с дебелина 1–3 см. Трохата се отделя от корите на разстояние 1 см. Масата на изолираната проба трябва бъде поне 20 g.

Приготвената проба се смила бързо и старателно с нож, ренде или механична мелница, смесва се и веднага се вземат две претеглени порции. Ако пробата се състои от парче хляб, тогава ветрената част с дебелина около 0,5 см първо се отрязва от нея.

Определянето на масовата част на влагата в трохите хляб се извършва в електрически сушилни шкафове с термостати. Сушенето се извършва в метални чаши с височина 2,0 см и диаметър 4,5 см.

В предварително изсушени и претеглени бутилки за претегляне с капак, претеглете 5 г хлебна трохичка с точност ± 0,01 г. Шкафът трябва да се нагрее до температура 140-145 ° С и температурата в шкафа бързо да спадне, обикновено под 130 ° C. В рамките на 10 минути се довежда до 130 ° С и при тази температура сушенето продължава 40 минути. (отклонението не трябва да надвишава ± 2 ° С).

Ако необходимата температура (130 ° C) в сушилния шкаф се установи за 1-2 минути, се препоръчва да се изсуши в него в рамките на 50 минути от момента на поставяне на пробите в шкафа.

След изсушаване бутилките за претегляне се затварят с капаци, охлаждат се в ексикатор за 15-20 минути и се претеглят. Не е възможно да се оставят бутилките в ексикатора за повече от 2 часа, тъй като претеглените части ще абсорбират влагата.

От разликата в претеглената порция преди и след сушене се определя масата на изпарената влага и се изчислява масовата част на влагата (%) с точност ± 0,5%.

Влагата се изчислява по формулата:

W = 100 (m1-m2) / m,

където m1 е теглото на бутилката за претегляне преди сушене, g;

m2 е теглото на бутилката за претегляне след изсушаване, g;

m е масата на пробата, g.

Порьозност на хлебни изделия

Под порьозността на хлебния продукт се разбира съотношението на обема на порите на трохите към общия обем на трохите, изразено като процент. Порестостта на продукта, като се вземе предвид неговата структура (размер на порите, еднородност, дебелина на стената), характеризира такова важно свойство на продукта като смилаемост. Ниската порьозност обикновено е присъща на продуктите, направени от лошо ферментирало тесто, с ниска влажност и т.н.

Стандартът определя каква трябва да бъде порьозността (дадена е долна граница). Така че порьозността на ръжен, ръжен-пшеничен и пшенично-ръжен хляб трябва да бъде най-малко 45-65%; продукти от пшенично брашно - 54-74%, в зависимост от вида на продукта и начина на печене.

Порестостта на хляба се определя по метода на Журавлев.

Метод за определяне

От средата на продукта се изрязва парче с ширина най -малко 7 - 8 см. Вдлъбнатини се правят от парче трохи на разстояние най -малко 1 см от корите с цилиндър на устройството на Журавлев. Острият ръб на цилиндъра е предварително смазан с растително масло. Цилиндърът се въвежда чрез въртеливи движения в трохите на хляба.

Цилиндърът, напълнен с трохи, се поставя върху тавата, така че джантата да приляга плътно в слота в тавата. След това трохите за хляб се изтласкват от цилиндъра с дървена втулка около 1 см и се отрязват по ръба на цилиндъра с остър нож. Нарязаното парче трохи се отстранява. Остатъците в цилиндъра се изтласкват от втулката към стената на тавата и също се отрязват по ръба на цилиндъра.

За да се определи порьозността на ръжен хляб, четири цилиндрични кухини с обем 27 ± (0,5) cm3 всяка се правят от брашнената смес и се претеглят едновременно.

Обработка на резултатите:

P = 100 (V - m / p) / V,

където P е порьозност,%;

V е общият обем на сметищата за хляб, cm3;

m е масата на вдлъбнатините, g;

p е плътността на непорестата маса на трохи.

Киселинност на хляба

Индексът на киселинност на хлебния продукт характеризира неговото качество откъм вкуса. Този индикатор може да се използва и за преценка за прилагането на правилата за поддържане на технологичния процес на приготвяне на продукта.

Киселинността на хляба се дължи главно на продуктите, получени в резултат на ферментацията на тестото. Киселинността се изразява в степени на киселинност.

Степента на киселинност (съгласно GOST 5670-96) се разбира като обем в кубични сантиметри на разтвор с точна моларна концентрация от 1 mol / dm3 натриев хидроксид или калиев хидроксид, необходим за неутрализиране на киселините, съдържащи се в 100 g продукти.

Стандартът определя каква трябва да бъде киселинността на продукта. Така че, за ръжен хляб, ръжен пшеница, пшеница-ръж (посочена е горната граница), киселинността трябва да бъде не повече от 7,0-11,0 градуса, хлебни изделия от пшенично брашно-2,5-4,0 градуса на в зависимост от вида на продукт.

Метод за определяне

Хлябът се разрязва наполовина по ширина и от едната половина се отрязва парче с тегло около 70 g, от което се отрязват корите и подкоровият слой с дебелина около 1 cm.

В проба, състояща се от част от продукта, издуханата от вятъра част се отрязва от едната страна, като се прави непрекъснат разрез с дебелина около 0,5 см. След това се отрязва парче с тегло около 70 г, от което се изрязват корите и подкоровият слой с дебелина около 1 cm се отрязват.

Приготвените парчета бързо се натрошават и се смесват.

Претеглете 25 г натрошена хлебна трохичка с точност + 0,01 г и поставете в буркан с вместимост 500 см 3. Обемна колба с вместимост 250 см се напълва до марката с вода при стайна температура, около 1/4 от взетата вода се излива в буркан с хляб и се разтрива добре с дървена шпатула. След това се добавя останалата вода, съдържанието на буркана се разбърква енергично в продължение на 2 минути и се оставя на стайна температура за 10 минути. След това съдържанието се разбърква отново за 2 минути и отново се оставя да престои 8 минути. През това време киселинно-реагиращите вещества от трохите хляб преминават в аспиратора.

След това утаеният слой течност се излива през фино сито или марля в суха чаша. От чашата 50 cm филтрат се пипетира в две конични колби с вместимост 100-150 cm3 всяка и се титрува с 0,1 N разтвор на натрий или калиев хидроксид с добавяне на 2-3 капки фенолфталеин, докато се появи слаб розов цвят, който не изчезва в рамките на 1 мин.

Киселинността на трохите X (градуси) се изчислява с точност от 0,5 градуса. по формулата:

където X е киселинност, град;

V е обемът на разтвор на натриев хидроксид с моларна концентрация 0,1;

mol / dm 3, изразходвани за титруване на тествания разтвор, cm 3;

K - коефициент на корекция за намаляване на използвания разтвор

натриев хидроксид до разтвор с концентрация 0,1 mol / dm 3.

органолептичен хляб плодове