Сос "Демиглас" - изобретението на френски готвачи. Всъщност това е бульон концентрат от телешки (рядко други) кости, допълнен със зеленчуци, домати и подправки. Това е страхотна основа за другите. гурме сосовекъм месо и риба, както и незаменима добавка към много първи ястия и гарнитури.

За да приготвите сос Демиглас, ще трябва да бъдете търпеливи и да отделите лъвския дял от времето си за това, тъй като този процес е доста дълъг, макар и евтин.

Сос "Демиглас" - рецепта

Съставки:

• телешки кости - 4,2 кг;
• целина (стръкове) - 400 г;
• моркови - 700 г;
• луковици - 700 г;
• скилидки чесън - 4-5 броя;
• - 155 г;
• слънчогледово или зехтин без аромат - 100 мл;
• сухо червено вино - 500 мл;
• каменна сол - на вкус;
• прясно смлян пипер - на вкус.

готвене

По правило за приготвянето на соса се използват телешки кости и крайници. Те трябва да бъдат измити, внимателно поставени върху тава за печене и изпратени да се пекат при температура от 200 градуса, докато придобият интензивен и наситен златист цвят. Сега изгорелите кости се поставят в голяма тенджера с обем десет литра и се изсипват до очните ябълки с пречистена вода. Поставяме съда на силен огън, оставяме съдържанието да заври добре и след това регулираме интензитета на горелката до такова ниво, че бульонът в тигана да не кипи, а само да показва признаци на движение. Костите трябва да избледняват, а не да кипят. Не покриваме съда с детайла с капак и го оставяме да се изпари в обем около половината. Като правило, ако поставите костите на котлона сутрин, до вечерта ще получим желания резултат.

Сега приготвяме зеленчуците. Почистваме морковите, скилидките чесън и лука, нарязваме компонентите на произволно, но средно големи размери и ги запържваме в безвкусно растително масло в тиган, в зависимост от размера, на порции или наведнъж, докато омекнат. В края на пърженето се добавя доматена паста, оставяме всичко заедно още малко и слагаме в тава с кости, когато се постигне необходимия намален резултат. Отново добавяме вода. Тенджерата трябва да е пълна три четвърти с кости, зеленчуци и бульон. Връщаме ястието на котлона, заливаме с червеното сухо винои след като заври, отново намалете котлона, за да избледнеят компонентите. Ако не е възможно да оставите детайла за бавно готвенеедна нощ, след което продължете да приготвяте соса на следващия ден сутрин.

След като масата заври и намалее наполовина по обем, отстраняваме костите от нея, а също така хващаме зеленчуците и ги смиламе през сито. В този случай може да се използва блендер, ако сте сигурни, че фрагменти от костите не са попаднали в зеленчуковата маса. И все пак в този случай е по-добре да не бъдете твърде мързеливи и да използвате малко сито.

Прецеждаме и останалия в тигана бульон и го смесваме с полученото пюре. Поставете тенджерата обратно на слаб огън и оставете да къкри, докато сосът се сгъсти. От посочения брой компоненти трябва да се получи около един и половина литра сос, който при готовност и по желание се подправя със сол и черен пипер.

Съставът на соса "Демиглас" може да бъде разнообразен чрез добавяне на подправки и подправки. Най-често използваните са розмарин, мащерка, различни видовечушки и карамфил.

Въз основа на концентрирания сос "Демиглас", можете да готвите вкусно сметанов соскъм месни пържоли или други месни ястия.

Сосът Demi-glace е основен френски сос от категорията на бешамел, френска майонеза, холандез и др. Използва се като самостоятелен дресинг (основно за месни ястия) или неразделна част от друг сос. Понякога се сервира деми-глас зеленчукови ястия, риба или яйца.

Състав и калорично съдържание на соса деми-глас

Съставът на demi-glace може да бъде напълно различен, той се избира в зависимост от ястието, с което се сервира. Постоянната основа на соса са телешки кости, или по-скоро остарял бульон. В допълнение към костите, съставът на дресинга включва:

• Вино - може да се използва както червено, така и бяло;
• Комплект зеленчуци - чушка, шалот или праз, домати и др.;
• Различни подправки - смлян корен от магданоз, дафинов лист, подправки, като естрагон и др.

Калоричното съдържание на деми-глас сос на 100 g е 51 kcal, от които:

• Протеини - 1 g;
• Мазнини - 3 г;
• Въглехидрати - 5 g;
• Диетични фибри - 0 g;
• Пепел - 1,33
• Вода - 90,2гр.

Съотношението на протеини, мазнини и въглехидрати е съответно 1:3:5.

Повечето от соса са наситени мастни киселини и вода. 100 g от продукта съдържат 158 mg натрий (Na), както и определено количество калий (K), калций (Ca), магнезий (Mg), цинк (Zn), флуор (F) и други микроелементи. Витаминен комплекс на продукта: E, PP, H, B1, B2, B5, B6, B9, B12.

Интересно! За да получите 1 литър сос деми-глас, трябва да използвате 3 литра вода и 1 кг от съставките, посочени в рецептата. Готвачът отнема около 12 часа, за да го приготви.

Полезни свойства на соса деми-глас

Френският сос demi-glace включва много вещества, които са полезни за хората. Въпреки това, той се използва в ограничени количества, така че е трудно да се получи значителен терапевтичен ефект от него.

Има обаче няколко основни полезни свойствасос деми-глас:

1. Бързо се възстановява след тежка физическа или умствена работа - с телешки бульон човек получава голямо количество желязо, което участва в работата на абсолютно всички човешки органи. Често хората се чувстват слаби, губят апетит именно поради липсата на желязо в организма. Ето защо, за да се отървете от преумора, лекарите препоръчват да включите телешки бульон или ястия, които включват тази съставка във вашата диета.
2. Подобрява храносмилането – сосът demi-glace отново дължи това свойство на зеленчуците и бульона от телешки кости, защото тези продукти са богати на лесно смилаеми и полезни минерали и витамини. Освен това костният бульон съдържа голямо количество желатин, който стимулира стомаха да произвежда стомашни сокове. Колкото повече такива сокове се произвеждат, толкова по-бързо се усвоява храната.
3. Укрепва ставите - костният бульон се смята за истинска панацея за заболявания на опорно-двигателния апарат. Традиционната медицина също признава, че продуктът е в състояние да укрепи ставите на човек и да направи връзките му по-еластични.

Противопоказания и вреда на деми-глас сос

Няма консенсус относно вредността на този продукт, тъй като човек го използва като добавка към основното ястие, тоест в малко количество.

Но някои експерти наричат ​​няколко отрицателни характеристики на demi-glace:

• Голямо количество пурини, вредни за хора, страдащи от подагра и артрит;
• Наличието на тежки метали, които могат да присъстват в соса поради костите - животни, които пасат в близост до големи фабрики и промишлени предприятия, ги натрупват от околната среда в костите.

Някои компании произвеждат сос demi-glace под формата на полуготова, суха, свободно течаща смес, сортирана в торби. Благодарение на такъв продукт всеки потребител може да приготви соса за броени минути - за това е достатъчно сместа да се разреди във вода или да се задуши малко.

По този повод всички специалисти са на едно мнение – сухият прах за приготвяне на сос може да съдържа много химикали. Ето защо, когато купувате суха смес за приготвяне на сос, внимателно прочетете нейния състав. Някои производители добавят към сместа неестествени съставки: подобрители на вкуса, оцветители, сгъстители и др. Такъв полунатурален продукт може да навреди на вашето здраве!

Как да си направим сос деми-глас?

Ако решите да направите свой собствен сос деми-глас, изберете продукти с най-високо качество - вкусът на бъдещото ястие ще зависи от това. Използвайте само пресни телешки кости и зеленчуци, а не сушени подправки.

Анализирайки рецептата на demi-glace, ще разберете, че приготвянето й ще отнеме почти цял ден. Това е вярно, в готварски книгитази течна подправка получава оценка за трудност - 5 от 5. Въпреки това, не се страхувайте от трудностите, защото по-голямата част от времето за готвене се изразходва за готвене на съставките и самия сос.

Рецепта за сос Demi-glace стъпка по стъпка:

1. Нарежете 1 кг пресни телешки кости на възможно най-малки парчета.
2. Нарежете на малки кубчета и запържете леко 150 г моркови, 150 г лук и 100 г целина. Докато се пържи, добавете няколко капки растително масло в тигана. Зеленчуците ще бъдат готови, когато омекнат и станат златистокафяви.
3. Към готовите зеленчуци добавете 100 г пресни домати, нарязани на кубчета.
4. Получената смес оставете да къкри на слаб огън за 15 минути.
5. Сега можете да работите върху костите, които вече сте нарязали на парчета. Изпратете ги във фурната за 40 минути.
6. Смесете готовите зеленчуци и кости и сложете в дълбока тенджера.
7. В получената смес се налива 0,5 л бяло вино и се вари на умерен огън 3 минути. Тази стъпка на готвене позволява на съставките да се заемат от виното. необичаен вкуси аромат.
8. Добавете към костната смес 50 мл пречистена вода, 1-2 дафинови листа, 1 г черен пипер на зърна. Ако имате предвид други любими подправки, не се колебайте да ги добавите към ястието на този етап от готвене.
9. Задушете получената маса за 7-8 часа. Не забравяйте, че костите могат бързо да изгорят до дъното на тигана, така че не забравяйте да ги разбърквате непрекъснато.
10. Прецедете соса през цедка и го върнете на котлона за 4 часа. През това време бульонът трябва да стане по-гъст и да придобие консистенция на истински френски сос.
11. Demiglas е готов за по-нататъшна употреба!

Съвети от професионален готвач:

• Ако не сте сигурни в качеството на закупените кости, накиснете ги студена водаза няколко часа.
• Не забравяйте да добавите подправки към соса още на последния етап от приготвянето му, в противен случай, поради изваряването на съставните компоненти, можете да солите или пиперирате соса.

Рецепти за полуглас

Френският сос ще направи всяко ястие истински шедьовър, защото се смята за част от висшата кухня. Висока кухня се нарича кухня на почтените ресторанти, най-скъпите хотели и други уважавани заведения.

Създайте скъп ресторант у дома, като приготвите едно от следните ястия с помощта на demi-glace:

1. патешки рилет. От специалните аксесоари за приготвяне на това ястие ще ви трябва стъклен буркан и въздушна скара. Нарежете 2 патешки бутчета, посолете и запържете до омекване Златисто кафяво(за това ще ви трябва малко количество растително масло). Междувременно се погрижете за зеленчуците: нарежете на ситно, посолете и овкусете със сос деми-глас (30 г), 1 обелен морков и 1 стрък целина. Към получената маса добавете 50 мл вода и няколко граха черен пипер. Вече изпържената патица комбинирайте с готови зеленчуци и ги залейте с 30 мл портокалов сок. Увийте съставките във фолио и запечете във фурната за 90 минути. Отделете готовото месо от костите и поставете в буркан, отгоре залейте с получения бульон. Затворете буркана с капак и го изпратете на въздушна скара за 20 минути. След това ястието ще бъде готово за консумация!
2. телешка пържола. Нарежете голямо парче телешко месо на пържоли. Всяко парче трябва да е с дебелина не повече от 3 см. Поръсете парчетата месо с бахар и сол. Предварително загрейте тигана – за пържене на пържолата са подходящи чугунени или стоманени съдове, стига да няма тефлоново покритие. Добавете малко масло и растително масло в тигана. Печете пържолите за 5 минути на умерено силен огън. Внимателно наблюдавайте месото, от него не трябва да се отделя сок и ако това се случи, спешно увеличете температурата на пържене. Пържолите трябва да се пържат от двете страни, но има една кулинарна тайна. Факт е, че докато върху него не се образува златиста коричка, тя няма да се движи от тигана. Ето защо не бързайте да обръщате месото преди време - просто ще бъде невъзможно да го откъснете от ястието. Прехвърлете свареното месо в чиния, покрийте с фолио и направете няколко разреза, за да премахнете парата. Оставете пържолите в това положение за 7 минути, преди сервиране загрейте всичко във фурната със същото фолио за 10 минути и полейте със соса деми-глас.
3. Патица с круша и сос деми-глас. Разрежете 1 круша наполовина, изрежете кутията за семена от нея. В получената кухина поставете пръчка канела и малко кристална захар. Закрепете двете половини на крушата, като ги увиете в пергамент. Печете във фурната за 15 минути. Междувременно запържете малко количество лисички и брюкселско зеле в смес от масло и растително масло. Посолете съдържанието на тигана и налейте малко вода в него. Сега започнете да приготвяте соса demi-glace. За да направите това, запържете върху зеленчуци и масло 20 г кедрови ядки. Смесете ядките с деми-глас в тенджера, като към тях добавите 70 мл червено вино, 5 г доматено пюре и 2 ч.л. Сахара. Загрейте соса на слаб огън. Вземете 1 патешки гърди, отделете кожата от нея. Сложете кожата върху фолиото, а върху нея разбито и осолено месо. Напълнете гърдите със 70 г сирене моцарела, готови гъби със зеле, добавете малко настърган хрян. Завийте месото на руло и фолио. Печете във фурната за 20 минути. Поднесете готовото месо с круша и сос. Ястието може да бъде украсено с босилек и, например, рукола.
4. Свинско бон филе. Поставете фолио върху тава за печене. Върху него поставете 360 г зелен фасул, нарязан на продълговати половинки. Поръсете боба с нарязан шалот и листа от розмарин (1 стрък е достатъчен). Поръсете зелените съставки с малко сол и черен пипер, поръсете с 1 ч.л. зехтин. Печете зеленчуци за 5 минути. Докато зеленчуците са във фурната свинско бон филе. Запържете го в малко олио от двете страни до златисто кафяво. Не преварявайте месото в тигана, тъй като ще се сготви във фурната. Намажете филето с хрупкава коричка със смес от горчица (30 г) и мед (15 г) и изпратете в тава за печене със зеленчуци. Печете 9 минути. Залейте свареното месо със сос деми-глас.

Забележка! Една чаена лъжичка съдържа 10 g сос, а супена лъжица съдържа 20 g.

Класическата рецепта за деми-глас е разработена още през средновековието от Антонин Карем, когато френските готвачи са били обсебени от желанието да запишат името си в световната кулинарна история, като експериментират със сосове. По това време почти всички нов сосот френския кулинарен специалист получи световно признание.

Името "demiglas" на френски означава "половин лед".

В съвременния свят всеки уважаващ себе си готвач трябва да знае как да готви demi-glace, защото този сос беше включен в списъка на 8-те „майчински сосове“ на Франция.

За справка! "Майчин" обикновено се нарича класика кулинарни шедьоври, на базата на които са направени много нови видове съвременни сосове.

Как да направите сос деми-глас - гледайте видеоклипа:

Beef demi-glace е истински кулинарен шедьовър, който изисква търпение и определени професионални умения от главния готвач. Ето защо, ако сте успели да приготвите този дресинг у дома, с право можете да се гордеете със себе си! Този сос ще украси всяко ястие от месо, яйца или риба.

Месен продукт - сос деми-глас - заема едно от водещите места в национална кухняФранция. Наричат ​​го легенда национално ястие, класическата рецепта е в основата на много кулинарни експерименти.

Още от Средновековието френските кулинарни специалисти придават голямо значение на вкуса при приготвянето на ястие - вярвали са, че едни и същи продукти „звучат“ различно, ако са правилно подредени.

Средновековните френски готвачи се отличаваха със своя професионализъм - резултатите от експериментите все още заемат първите места сред шедьоврите на световната кулинария. Те включват легенди като бешамел, еспаньол, велуте и деми-глас.

Последното на френски означава "полулед".

Знаейки как да направите класически сос деми-глас, можете да направите още 8 от тези подправки едновременно. Самият продукт обаче също е получен от Espanyol, месен кафяв сос, чиято рецепта е трансформирана, за да даде нови вкусове.

Калоричното съдържание на demi-glace и съотношението на основните компоненти в него - мазнини - протеини - въглехидрати са както следва.

Енергийна стойност: 53/39/8% - в супена лъжица - 10 g - съдържа:

• 3 г мазнини - 27 kcal;
• 5 г въглехидрати - 20 kcal;
• останалото - протеини - 4 kcal.

От минералисъдържа само готварска сол - натриев хлорид.

Как да си направим сос за месо?

У дома - в собствената си кухня - е почти невъзможно да готвите този продукт по класическа рецепта. Необходими са твърде много съставки и ще трябва постоянно да сте в кухнята в продължение на 12-14 часа, като непрекъснато добавяте и опитвате нещо.

от класическа рецептасосът demi-glace се приготвя по следния алгоритъм.

Месото е внимателно подбрано – традиционно е телешки или телешки джолан. Бульонът трябва да е богат, в противен случай желаната консистенция няма да работи. Пропорциите са 1/3, тоест за 1 кг месо се вземат 3 литра вода. Но това не означава, че ще се получат 3 литра от готовия продукт - обемът на течността също се изпарява 1/3.

Месото се измива старателно, като се отделя от костите. Костите се нарязват на ситно и се оцветяват във фурната.

Месото също се пече във фурната, като се добавят специфични подправки - трябва да се избягват твърде малки парченца - и ценният в случая месният сок се събира внимателно от листа.

Зеленчукова маса - включва много съставки:

• лук;
• праз;
• домати;
• магданоз;
• стъбла целина;
• морков;
• чушка;
• патладжан...

Нарязани на ситно и запържени. Към пърженето се добавя месният сок.

Едва когато всички съставки се приготвят поотделно, те се смесват заедно и започват да се готвят на слаб огън, след което се разбърква, след което се оставя настрана - „заклинание“. След 12 часа гъст кафяв наситен сос е готов.

Тъй като не всеки е в състояние да отдели часове за работа в кухнята и да блокира кухнята за други членове на семейството и мечтае да се наслади на изкушенията на френските кулинарни специалисти, у дома можете да разтворите опцията от опаковката - този продукт е намерен на рафтовете на магазините. Разбира се, няма сравнение на вкус с истинския!

рецепта за сос

Списъкът на съставките за приготвяне на ястието е важен:

• месо - кости и пулп - 3 / 0,45 кг;
• червено вино - достойно - 1,5 л;
• лук - лук / праз - по 450 г;
• моркови - 450 г;
• черен пипер - жълт и светлозелен - 200 г;
• целина - корени / стъбла - 160/120 г;
• тиквички - 130 г;
• патладжан - 130 г;
• средно пикантна доматена паста - 130 г;
• 25 г подправки - магданоз, копър, чесън;
• захар - една чаена лъжичка;
• розмарин - малко повече от 2 g;
• мащерка - 1,5 г;
• щипка сол, няколко граха черен и бахар;
• карамфил - 3 пъпки;
• дафинов лист - 2 бр.;
• растително масло - 25-30 g.

Ако такъв впечатляващ списък от съставки не ви уплаши, можете да продължите към приготвянето на кулинарен шедьовър:

1. Луковиците се обелват, измиват се, нарязват се наполовина, подсушават се с хартиени кърпи. Същото се прави и с морковите и чесъна – нарязани на едро.
2. Първото пържене се извършва в тиган без олио, докато се появи черна коричка.
3. Тъй като сосът е на базата на месен бульон, месото трябва да се приготви много внимателно. Измива се, подсушава се, отрязва се мазнината, нарязва се на средни кубчета.
4. Костите също се измиват, подсушават и се подреждат на един ред във фурната - след час върху тях ще се появи златиста коричка.
5. След това трябва да се заемете с праза - разделете зелената част на слоеве и изплакнете.
6. Същото правят и с билките - мащерка и магданоз - не се налага нарязване.
7. Корени и стъбла целина, тиквички, патладжан, розмарин - всички тези компоненти се измиват с течаща вода, нарязват се - степента на нарязване няма значение за готвене.
8. Моркови, всякакъв лук, моркови и корен от целина се нареждат върху румени кости. Добавете чаша и половина червено вино, доматено пюре към съдържанието и печете 30 минути.
9. Разпределете изпечената маса в вместителен съд, налейте 7,5 литра вода, добавете всички зеленчуци и билки - това, което вече е сварено, измити и нарязано.
10. Слагат го на силен огън, довеждат го до кипене и след това го държат на слаб огън за почти един ден - те омекват.

По това време членовете на семейството могат да влязат и да ядат, но готвачът не може да отиде далеч - той трябва постоянно да отстранява мазната пяна, която се появява на повърхността. Ден по-късно сосът е почти готов. Прецежда се, изсипва се в чиста тава и отново започват да се изпаряват.

По това време няма време за почивка - трябва да се пържи на горещо растително маслотелешко до златисто кафяво. След това се потапя в бъдещата полуглаца.

Дойде ред и на основните подправки - те също се добавят в тигана заедно с останалото вино и всичко се оставя на слаб огън за още 4 часа - не по-малко. Сосът ще бъде готов, когато течността се изпари с поне 1/3, а консистенцията стане гъста, „течна“. Може да се сравни с зехтинадаптирани за грижа за лицето.

Преди сервиране сосът трябва да се охлади върху лед или да се потопи в ледена вода и едва след това да се изсипе в сос.

Аналози на месо

Ако не сте готови да отделите повече от един ден за приготвяне на ястие, което семейството и приятелите ще изядат след 30 минути, можете да изненадате гостите си със сосове по рецептата на demi-glace, но приготвени много по-лесно и бързо. Не си признавайте, че е така "не е истински полуглас", едва ли някой знае как всъщност „звучи” френски кулинарен шедьовър.

Необходими компоненти и съставки:

• предварително сварен богат телешки бульон - 1,5 л;
• половин чаша моркови и стрък целина;
• чаша лук;
• гхи - за предпочитане кремообразно, добро качество - половин чаша;
• брашното също е половин чаша;
• малко повече от 1/3 чаша Мадейра;
• с пързалка супена лъжица доматено пюре.

За саше трябва предварително да приготвите няколко дафинови листа, мащерка - 2-3 стръка или супена лъжица, 3-4 стръка магданоз.

Аз съм голям фен на класиката сос за готвене demi-glace, който от своя страна също може да бъде чудесна основа за сосове от гъби или пипер, но трябва да ви предупредя, че приготвянето на demi-glace е много дълъг процес, защото искаме да се получи истинска класика на домашните сосове.

Сосът Demi-glace се приготвя от силно концентриран кафяв (месен) бульон, който при правилно приготвяне се превръща в гъста глазура с приятен аромат и леко опушен месен вкус.

Започвате да готвите с пържене Голям броймесни кости (телешки и телешки), след което да направите основата от тях - кафяв бульон, чието приготвяне от своя страна ще ви отнеме повече от един час. Част от бульона ще отиде за готвене класически сосЕспаньол, другата част - директно към приготвянето на демигласа. Съгласете се, не е лесно?

Деми-глас е комбинация от сос Еспаньол с кафяв бульон. Основното нещо в процеса на готвене е да се предотврати изгарянето, което ще унищожи класически вкуссос.

Приготвянето на сос demi-glace, както вече забелязах, е много трудоемък процес, следователно - това е един от първите уроци, преподавани в много кулинарни училища, защото процесът на готвене учи учениците не само на правилното приготвяне на съставките, на детайлите и тайните на готвенето, но и най-важното на търпение.

Как да си направим demi-glace у дома?

Много рецепти за полуглас се появиха с течение на времето, докато готвачът Огюст Ескофие стандартизира приготвянето им в своето Ръководство за готвене, но мисля, че рецептата по-долу е добър заместител за тези, които я правят у дома. Повечето готвачи на ресторанти приготвят големи партиди деми-глас, защото се използва в толкова много рецепти, е основа за много други ястия и сосове и най-важното е, че изисква много работа.

Рецепта за класически сос Demi-Glace:

Време за приготвяне на кафявия сос: 45 минути

Време за приготвяне на Demi-glace: 7 часа

Общо време: 7 часа, 45 минути
Резултат: приблизително 3,8 литра

ще ни трябва:

За кафяв бульон:

8 телешки кости, нарязани на малки (5 см) парчета

6 телешки кости, нарязани на малки (5 см) парчета

доматена паста

Бял лук 2 бр.

Моркови 2 бр.

Целина 2 стръка

4 чаши сухо червено вино

Сол и черен пипер

Подправки на вкус

Вода

За соса Еспаньол:

3,5 литра кафяв бульон, горещ

1 чаша ру (печено масло и смес от брашно)

Разтопена свинска мас (30гр)

Бял лук 1 бр

Морков 1 бр

Целина 1 стрък

Сол

Прясно смлян черен пипер

доматено пюре

Подправки

За соса деми-глас:

3,5 литра лют сос Еспаньол

3 литра кафяв бульон

подправки

Как да готвя?

Приготвяне на кафяв бульон

1. Загрейте фурната на 230 градуса. Поставете костите в дълбок съд и печете 1 час. Извадете костите от фурната и натрийте с доматено пюре.

2. В дълбока купа смесете едро нарязаните лук, моркови и целина. Поставете зеленчуците върху костите и поставете обратно във фурната. Печете 30 минути. Извадете от фурната и подсушете костите с хартиена кърпа, за да абсорбират излишната мазнина. Не мийте формата

3. Изсипете виното в дълбоката форма, в която са се пекли костите, с помощта на дървена шпатула смесете виното с остатъците от изпържените частици от месото и зеленчуците. След това поставете костите в много дълбок съд за готвене, изсипете получената смес, подправете със сол и билки на вкус.

4. Добавете вода, оставете да заври и продължете да къкри за 4 часа, като бъркате редовно. Отстранете от котлона и прецедете.

Резултат: приблизително 6 литра

Приготвяне на сос Espagnole

1. Разбийте Ру в тенджера. Разтопете свинската мас в голяма тенджера. Добавете зеленчуци към него. Подправете със сол и черен пипер. Оставете да къкри 5 минути. Комбинирайте доматеното пюре и нарязаните зеленчуци и продължете да готвите за около 5 минути.
Разбъркайте всичко и добавете подправки на вкус.

2. Оставете да къкри соса за около 45 минути, като добавите вода. Прецедете соса през цедка.

Резултат: 3 литра.

Приготвяне на полустъклен сос.

1. В тенджера за бульон смесете соса Espagnole, кафявия бульон и подправките, задушете всичко заедно на среден огън.

2. Оставете да заври, намалете котлона наполовина и продължете да къкри, докато течността намалее наполовина, това ще отнеме около час и половина. Разбърквайте от време на време. Подправете със сол и черен пипер.

Прецедете соса.

Демигласът трябва да е леко дебел и много ароматен. Идеален като сос за потапяне сочна пържола, ребра и барбекю. Също така, на базата на този сос, можете да готвите гъбен сос(запържете гъбите в деми-глас със сметана). Сосът е толкова вкусен и разнообразен, че няма да развали почти нито едно ястие.

Добър апетит!

Сос Демиглас е легендарен шедьовър на френската кухня. Дебелината му не позволява да се превърне в парче лед при замразяване, поради което този желеобразен бульон е наречен "полулед", което на френски звучи като demi-glace.

В допълнение, сосът се нарича "червен", тъй като технологията на неговото приготвяне включва варене не на сурово, а на печено месо.

Приготвянето му отнема много време, но предимството е, че можете да приготвите няколко литра сос наведнъж, да го замразите на порции и да го използвате в рамките на 2 месеца.

В продажба можете да намерите сух деми-глас, който е на прах и се използва в готвенето като подправка. Но по-лесно не означава по-добро, така че се опитайте да бъдете като Френски готвачии направете demi-glace у дома.

За да стане по-вкусен:

• IN оригинална рецептаЗа соса се използва телешко, но можете да вземете всяко месо - свинско, пилешко и т.н. В същото време не е нужно да се стремите да вземете най-добрите парчета, напротив, използвайте кости, остатъци от месо, изрезки. Телешки джолан, който не е бил замразен преди, се счита за идеален.
• За да получите румена коричка, която създава най-много вкусен сос, когато печете месо, използвайте трика на главния готвач Хестън Блументал – оваляйте парчетата месо в сухо мляко преди печене.
• Технологията на готвене предвижда съотношение 1: 3, т.е. за 1 кг месо (кости) трябва да добавите 3 литра вода. Това ще гарантира, че се изпарява по време на дългото кипене, без да е необходимо да се добавя нова вода, което може да развали вкуса на соса.
• След като заври, бульонът трябва да избледнее на слаб огън, а не да кипи.
• Не е желателно да се изключват компоненти, включително вино, от състава.
• Посолете и подправете демигласа с подправки само в края на готвенето, тъй като обемът на бульона по това време ще намалее повече от наполовина.
• Готовият сос се яде студен: първо се охлажда, изсипва се стъклен съд, след като изстине, поставете в хладилника за няколко часа и едва след това сервирайте.

Алгоритъм за приготвяне на сос

Познавайки основните стъпки на подготовка, вие ще можете да приготвите свой собствен, оригинален demi-glace. Това е опростена технология, но тя напълно отразява същността на готвенето.

1. Избираме месо, кости, претегляме, измиваме, нарязваме на едри парчета и печем във фурната до златисто кафяво.
2. Поставете готовото месо и изпъкналия сок върху тава за печене в голяма тенджера.
3. Приготвяме зеленчуци, които обичате - лук, моркови, чушка, домати, патладжан и др. Нарежете ги, запържете (отделно) и преместете към месото.
4. Добавете необходимото количество вода, доведете бульона до кипене и оставете да къкри на слаб огън поне 12 часа.

Въпреки това, ако искате да използвате само готови рецептии не искате да провеждате експерименти, тогава използвайте тези, представени по-долу.

Класически полуглас

Представената рецепта отразява процеса на приготвяне на соса по френска технологиякоето ще ви отнеме около 30 часа. Но няма да е необходимо да стоите постоянно над печката и резултатът ще бъде над всяка похвала.

Приготви се:

• кости и месо (обикновено говеждо) - 2 кг
• вода - 6 литра
• червено вино (може и домашно) - 1 бутилка (700-750 мл)
• лук - 250 гр.
• моркови - 250 гр.
• Български пипер - 250 гр.
• целина (корен и стъбла) - 150 гр.
• тиквички (тиквички) - 100 гр.
• патладжан - 100 гр.
• доматен сос– 100 мл
• растително масло (за пържене) - 1-2 супени лъжици.
• карамфил - 1-2 пъпки
• лаврушка - 1 лист
• черен пипер и бахар - по 3 граха
• захар, сол, магданоз, копър, чесън, мащерка, розмарин - на вкус.

Трябва да се подготвите по следния начин:

1. Разделете месото и костите и измийте. Нарежете месото.
2. Поставете костите върху тава за печене и печете във фурната на 200 градуса за около час.
3. Извадете костите от фурната и поставете месото в купата в нея. След 15 минути го извадете и изсипете сока в чаша. Ще ни трябва по-нататък. Изпратете месото в хладилника.
4. Измийте зеленчуците, обелете и нарежете на едро.
5. Отделно запържете морковите и лука.
6. Изсипете месния сок от чашата в друга тава и накиснете в него резените тиквички, патладжан и целина.
7. Поставете изпечените кости върху висок лист за печене, върху тях поставете зеленчуци от двете тави, налейте половината от виното и поставете във фурната за половин час, след което прехвърлете всичко от тавата за печене, включително течността, в голяма тенджера.
8. Тенджерата (покрита с капак) първоначално се поставя на бавен огън и продължава да стои върху нея цял ден.
9. След 24 часа свалете тенджерата от котлона, отстранете костите и прецедете останалия бульон в чист съд.
10. Сложеното в хладилника месо трябва да се запържи и да се постави в бульона заедно с подправките. Продължете да къкри деми-глас още около 2 часа.
11. Изсипете виното, смесено с доматения сос в тигана и отстранете дафиновия лист от него. Добавете сол, захар и оставете да къкри още 2,5 часа. Готовият демиглас трябва да е с консистенция на зехтин.

Сос Demi-Glace (незабавен)

Как да заменим истинския деми-глас? Разбира се, неговата опростена версия! Ако сред вашите роднини няма гурме, които редовно посещават ресторанти във Франция, тогава те няма да различат оригинален сосот неговото "фалшиво", и ще спестите много време.

Опростена рецепта за сос Demi Glace

Приготви се:

• бульон (обикновено телешки) - 1,6 литра
• червено вино (може и домашно) - 100 мл
• лук, моркови, целина (стрък) - по 100 грама
• масло - 100 гр.
• растително масло - 50 гр.
• доматен сос - 50 мл
• първокласно брашно - 100 гр.
• сол, захар, билки и подправки - на вкус.

Трябва да се подготвите по следния начин:

1. Разделете готовия бульон (силен) на 2 части.
2. Обелете зеленчуците, нарежете на ситно и запържете.
3. Добавете доматения сос към зеленчуковата маса и оставете да къкри за около 5 минути.
4. Поставете зеленчуците в тенджера и залейте с част от бульона, добавете подправки, билки и подправки, завързани в парче марля, и гответе половин час на слаб огън.
5. Извадете марлевия плик с подправките и гответе още половин час.
6. Прецедете получения бульон.
7. В разтопеното масло запържете брашното и разредете сместа с втората част от бульона. Разбъркайте и загрейте соса, докато се сгъсти.
8. Прехвърлете го в тенджера с прецеден бульон. Добавете вино към това и сложете тигана на огъня. Сосът трябва да се разбърка и да се вари до желаната плътност.
9. В края на варенето се добавят захарта и солта, а в края на варенето сосът се охлажда максимално.

Пилешки сос деми-глас

Този demi-glace е най-простият вариант на соса. Далеч е от оригинала, но е много вкусен!

Приготви се:

• пилешки крилца, гърбове или вратове - 1 кг.
• моркови и лук - 3 бр.
• сухо мляко - 1 чаша
• сол, подправки и билки - на вкус
• вода - 3 литра

Трябва да се подготвите по следния начин:

1. Крилата (врати или гърбове) трябва да се измият и овалят в мляко на прах.
2. разрез ( големи парчета) моркови и лук.
3. Сгънете крилцата върху лист за печене (на 1 слой) и до зеленчуците поставете във фурната за 1 час. На финала е добре да държите съставките под скарата.
4. Сложете крилцата и зеленчуците в голяма тенджера и покрийте с вода. Тя трябва да покрива всички съставки.
5. След като заври, бульонът престоява под капака за 4 часа на минимален огън.
6. След това костите се изваждат от бульона и се филтрират.
7. След това чистият бульон се изпарява до обема му 0,7 или 0,5 литра и се охлажда.