Oldukça küçük işletmelerin elinde olan üretim, makarna üretimi olarak adlandırılabilir. Ülkemizde onlara her zaman bir talep vardır. Organizasyonda makarna üretimi için ekipmanlara özel dikkat gösterilmelidir.

Günümüzde birçok üretim hattı çeşidi bulunmaktadır. Çeşitli sorunları çözebilirler. Bu tür ekipmanların üreticilerinden hem yerli hem de yabancı tesisler bilinmektedir. Aralarından seçim yapabileceğiniz çok şey var, asıl mesele bitmiş ürünler için gerekli kapasitelere, çeşitlere ve pazarlara karar vermek.

Makarna kurutulmuş mayasız hamurdur. Yoğurma malzemeleri, içme suyu ve çeşitli niteliklerde undur.. Teknoloji o kadar basittir ki, yerli işadamları pazarın talep ettiğinden daha sık ustalaşmaya başladılar. Birkaç yıl önce arz fazlası vardı. Birçok girişimci üretimi kapatmak zorunda kaldı. Ürün çeşitliliği ve kalitesi ile toptan alıcıları cezbedebilirsiniz. Ne tür un kullanıldığına ve nasıl kurutulduğuna bağlıdır. Bazen makarna hamuruna katkı maddeleri eklenir, ancak daha sonraları.

makarna üretim teknolojisi

Mini hat, PMI 02 tipi bir makarna presi ve bir kurutma kabini ШС 1'den oluşur (aşağıdaki açıklamaya bakın)

Üretim teknolojisinin kendine has özellikleri vardır. Unun saklanma şekli bile tadı etkiler. Dara ve ambalajsız olur. İkinci yöntem, hammadde israfını azalttığı ve el emeğini en aza indirdiği için daha ekonomiktir.

Hamur karıştırıcılarına girmeden önce un dikkatlice elenir ve on derece sıcaklıkta ısıtılır. Mikserde yavaş yavaş su ilave edilir. Hamur yaklaşık 10 dakika yoğrulur. Daha sonra şekil vermek için, hamur, şekilli deliklere sahip bir matristen bir vida ile bastırılır. Çıkışta, boşluklara bir hava jeti verilir. Daha sonra boyutlarına göre kesilir. Şekillendirildikten sonra makarna, pres makinesinin bir parçası olan bir tepsiye serilir.

Nemin nihai olarak uzaklaştırılması için ürünler kurutma kabinlerine yerleştirilir. Bunun için yaklaşık 2 kg ürün alabilen özel fırın tepsileri kullanılır. Nemleri %19 olana kadar yaklaşık bir saat dolapta kalırlar. Dolaptan ürün karton kutulara dağılır. 25 derece sıcaklıktaki ayrı bir depoda, yine de %13'e kadar nem kaybederler. Daha sonra ürünler hazır kabul edilir ve paketlenebilir.

Ayrı bir tür fast food. Tamamen farklı bir yapıya sahipler ve üretim teknolojileri farklı. En değerli makarna, durum buğdayından (duruma) yapılır. "A" kategorisine atanırlar. "B" ve "C" kategorileri, kalitesi daha düşük olan undan yapılan makarnalardır. Ana bileşenlere katkı maddesi olarak tavuk yumurtası, yumurta tozu veya süt ürünleri, sebze konsantreleri kullanılmaktadır. Bazen seri üretim için gıda boyasına izin verilir. Makarnanın pişirme sırasında şeklini koruması için bunlara yüzey aktif maddeler eklenir. Diyet yiyecekleri ve bebek makarnaları demir gliserofosfatla doyurulur. Genellikle çocuklar için onlara meyve veya sebze püresi bile eklenir.

Makarna üretimi için hangi ekipman seçilmeli?

Yeni başlayan girişimciler için PMI 02 tipi küçük bir üretim hattı tavsiye edilebilir.İki kurutma kabini ile donatılmıştır. Çift bunker pres PMI 02, ürünü yoğurma, şekillendirme, kesme ve ön kurutma yapabilmektedir. Hammaddeler için özel bir gereklilik yoktur. Bu ekipman, yumuşak ve kaba un ile çalışmaya hazırdır.

Cihaz, karıştırmadan şekillendirme ve kurutmaya kadar teknolojik sürecin neredeyse tüm aşamalarını gerçekleştirir. Pres tek başına veya bir kurutucu ile birlikte kullanılabilir. Bir dizi değiştirilebilir kalıp ile birlikte gelir. Ürünün şekli, pazar ihtiyaçlarına veya ulusal tercihlere göre özelleştirilebilir. Pres ürünleri hızlı bir şekilde üretir ve kalitesi tüketicinin gereksinimlerini karşılar.

Pres Tipi PMI 02'nin teknik özellikleri:

Kurutma kabini ShS-1, ürünleri %19 nem içeriğine getirmek için kullanılır. İçinde kurutma, sıcak hava ile zorla üfleme nedeniyle oluşur. İçindeki sıcaklık otomatik olarak korunur. Aşağıda, СШ-1 kurutma dolabının teknik özellikleri verilmiştir:

Restoran ve kafeler için oldukça basit bir model satın alabilirsiniz. Ona makarna makinesi denir. Bazen evde bile kullanılır. Makine, hamur karıştırıcılı ve karıştırıcısız olmak üzere iki modele sahiptir. Sadece hamur oluşturan profesyonel bir makine 30 dolardan başlıyor. Bir hamur yoğurma işlevi varsa, o zaman bir makarna makinesi yaklaşık 300 dolara mal olacak. Uzmanlar, bu tür ekipmanlarla ailenizi yalnızca lezzetli yemeklerle memnun edemeyeceğinizi, hatta küçük bir ev işine bile başlayabileceğinizi söylüyor. Ana şey, lezzetli hamur yapmak için çok sayıda meme ve tarif stoklamaktır.

Makarna yaparak ne kadar kazanabilirsiniz?

Büyük ölçekli olarak, yerli makarna üreticileri başlangıçta küçük bir atölyeye yaklaşık 500 bin ruble yatırım yapıyor. Ayda 4500 kg ürün üretim hacmi ve kilogram başına ortalama 39 ruble fiyatı ile gelir 175,5 bin ruble olacak. Bu durumda net kar yaklaşık 150 bin ruble olacak. Genel olarak sektörün karlılık düzeyi %20'dir. Bu tür göstergelerle yatırımlar 12 - 24 ay içinde geri dönecektir.

Makarna üretiminde ne kadar kazanabilirsiniz?

Makarna üretiminden elde edilecek kâr, işletmenin kapasitesine bağlıdır. Bu işin karlılığı %10 - 25, yerleşik bir üretim ve satış pazarı ile yatırımlar 12 - 16 ay içinde kendini amorti edecek. Bundan sonra işletme, 3 - 4 bin kilogram makarna üretimi ve satışına bağlı olarak ayda 100 - 150 bin ruble gelir elde etmeye başlayacak.

Makarna üretimi için ekipman nasıl seçilir

Makarna üretimi için aşağıdaki cihazları satın almanız gerekir:
- un elek;
- makarna için pres makinesi;
- kurutma aparatı;
- bitmiş ürünlerin doldurulması ve paketlenmesi için makine.
Yüksek kaliteli özel ekipman, İtalyan üreticiler tarafından sağlanmaktadır. Makineleri ve üniteleri, yüksek güvenilirlik, yüksek kaliteli hizmet ve uzun süreli garanti hizmeti ile ayırt edilir. Cihazların modülerliği nedeniyle, yeniden ayarlanması, tek bir konveyör üzerinde çok çeşitli ürünlerin üretilmesine olanak tanır.

Makarna üretim teknolojisi

Makarna üretiminin teknolojik süreci birkaç aşamadan oluşur:
1. Un tartılır, temizlenir ve karıştırılır, bu da orijinal ürünün kalite göstergelerini elde etmeyi ve vakum presinin arızalarını önlemeyi mümkün kılar;
2. Makarna hamuru hamur karıştırıcılarda hazırlanır. Hamurun bileşimi genellikle sadece su ve un içerir, diğer bileşenler (yumurtalar, boyalar) üretim maliyetini artırır, bu da işletmenin karlılığını azaltır; Başlamak

Bu makalede:

Makarna işinin karlı çalışması iki şeye bağlıdır - ekipman ve un. Hammaddeler ve makarna vakum presi kesinlikle mükemmel kalitede olmalıdır.

Üretim maliyeti minimumdur, teknoloji basittir ve kâr önemlidir.

Organizasyonel iş anları

Makarna üretimini açarken, ilk adım, en çok tercih edilen yasal formu seçtikten sonra bir ticari işletme olarak kayıt olmaktır.

Bir işletmeyi kaydetme sürecinde aşağıdaki kodu belirtmeniz gerekecektir. OKVED: 15.85- makarna üretimi.

Oda arama

Gelecekteki üretim atölyesi için temel gereksinim alandır - bir üretim hattı kurmak ve un ve bitmiş ürünleri uygun koşullarda depolamak için küçük bir depoyu donatmak yeterli olmalıdır. Depolama alanı için en az 90 metrekare ayrılması tavsiye edilir.Bir sanayi binasının (kiralık) satın alınmasından ve içinde yapılan onarımdan sonra kağıt sorunlarını çözmeye başlayabilirsiniz.

belgeler

Üretim sürecine başlamadan önce, sıhhi ve epidemiyolojik hizmetten gıda ürünleri üretimi amacıyla tesislerin işletilmesine izin verecek bir üretim sertifikası almaya özen gösterilmesi zorunludur.

Ayrıca yürütme makamından, çevre hizmetinden ve itfaiyeden izin almak için bir paket belge almalısınız. Bu kuruluşların uzmanları, gelecekteki üretim atölyesinin sahasına gidecek, koşulların onaylanan kurallara uygunluğunu inceleyecek ve nihayetinde bir karar verecek.

Makarna üretimi aşağıdakilere uygun olmalıdır GOST R 52378-2005. Sertifika, üretim hattının ilk devreye alınmasından ve üretilen ve tamamen kullanıma hazır olan ürün numunelerinin incelenmesinden sonra bir uzman görüşü temelinde verilir.

Tüm belgeleri aldıktan sonra, ana aşamaya geçebilirsiniz - üretim ekipmanı satın alma.

Makarna üretimi için donatım

Ülkemizde makarna üretimi için mini fabrikalar kurmak amacıyla bazı yerli makine imalathaneleri bu işlemlerin yapılmasını sağlayan cihazlar üretmektedir. İthal ekipmanla (örneğin, popüler İtalyanca) karşılaştırıldığında, birkaç kat daha ucuzdur. Geniş bir ünite yelpazesi, fiyat, kalite ve performans açısından en uygun modeli seçmenize olanak tanır. Ayrıca yedek parça daha ucuz olacak ve onarımlar kısa sürede yapılacaktır.

Makarna ürünleri üretimi için teknolojik mini hat aşağıdaki ekipmanı içerir:

• un elek;
• makarna pres makinesi;
• kurutma dolabı;
• paketleme makinesi.

Yeterli paranız varsa, pahalı İtalyan makarna ekipmanı satın alabilirsiniz (örneğin, Realpast). Üretim kapasitesi 600 kg'a kadar olan büyük fabrikalar için üretim hattının bu versiyonu tercih edilecektir. 01:00 de. Ekipmanın tartışılmaz avantajı, ülkemiz için standart dışı makarna üretebilmesidir. (beşbarmak, lazanya vb.)

Makarna hattının tahmini fiyatı 3-3,5 milyon ruble olacak.

Bu ekipman, çok çeşitli makarna ürünleri üretmeye izin verir: spagetti, külahlar, kabuklar, her türlü spiraller, vb. (toplamda yaklaşık 500 çeşit). Bir vakumlu presin başka bir makarna çeşidinin üretimine geçişi, matrisin birkaç dakika içinde değiştirilmesiyle gerçekleştirilir. kapasiteye sahip tam donanımlı bir hat satın almak mümkündür. 100 kg. 01:00 de.

Makarna üretimi için teknolojik sürecin özellikleri

Üretim sürecinin teknolojik şeması şekilde gösterilmiştir.

Un hazırlama

Bu aşama, ana bileşenin tartılması, karıştırılması, elenmesi ve manyetik olarak temizlenmesini içerir. Farklı hammadde partilerinin karıştırılması mutlaka aynı kalitede olmalıdır, kalite göstergelerini iyileştirmek için yapılır. Depolarda un depolama sürecinde, odadaki mikro iklimi izlemek her zaman mümkün değildir. Bu nedenle unun karıştırılması, hammaddenin neme göre gerekli kıvamını sağlayacaktır. Aksi takdirde, vakum presinin ve tüm üretim hattının bir bütün olarak çalışmasında arızalar olabilir.

Tarama

Un içinde yanlışlıkla bulunan yabancı parçacıklar (villi, ince dallar, iplikler, kağıt, kuru un parçaları) çıkarılmalıdır.

Manyetik temizleme

Ekipmandaki özel mıknatıslar yardımıyla, üretimi ve nakliyesi sonucunda bazen unun içine girebilen metal safsızlıklar çıkarılır.

Makarna hamuru pişirme

Makarna hamuru, bileşimi açısından, un ürünlerinin üretiminde kullanılan tüm olası seçeneklerin en basit çeşididir. Çoğu zaman, tek bileşen un ve sudur. Çeşitli katkı maddeleri (yumurta, boya) yapılması durumunda, üretim maliyeti artmaya başlar ve bu da üretimin karlılığını önemli ölçüde azaltır.

Makarna hamuru yoğurma işleminde una minimum miktarda su eklenir. İlk görünümü, daha fazla presleme sırasında, gerekli ürün şeklini oluşturmak için tamamen uygun olan homojen bir kütleye dönüşmeye başlayan ufalanan bir yapıya sahiptir.

Dozajlama ve bileşenlerin karıştırılması

Yoğurma, genellikle vakum preslerinin bir parçası olan sürekli hamur karıştırıcılarında gerçekleştirilir.

Çok oluk tipinde olduklarını (saatte 150 kg'dan fazla üretim için kullanılır) not etmek önemlidir. Tarife göre, un ve su, dağıtıcılardan ekipmana girer.

Hamurun sıkıştırılması ve şekillendirilmesi

Hamur sıkıştırma ve ürünlerin doğrudan kalıplanması işlemi vidalı vakum preslerde gerçekleştirilir. Un ve su, hamur karıştırıcısının girişine sürekli bir akış halinde beslenir ve yoğurucuların bıçaklarıyla karıştırılır. Geçiş deliğinden hamur, dönüşü presleme kafasına hareketine katkıda bulunan presleme cihazının vidasına girer. Burada sıkıştırılır, yoğun bir kütleye dönüşür.

Kalıplama ve presleme sürecini kolaylaştırmak için hamurun sıcaklığı ısıtılabilir - böylece daha plastik ve esnek hale gelir. Vakum işlemi, hava kabarcıklarının çıkarılmasını içerir.Bir matris içinde kalıplamadan sonra, çıkışta bitmiş makarna elde edilir. Hamurun aşırı ısınmasını ve elastikiyetini kırmasını önlemek için pres ceketine soğuk su verilir.

Çiğ makarna kesmek

İşlem, üflemeye tabi olan bitmiş hamurun preslenmesinden, bireysel ürünlere ve bunların düzenine kesilmesinden sonra gerçekleştirilir.

Kurutma presinin hızı, hammaddelerin nicel tüketimi ve makarnanın görünümü bu işlemlerin kalitesine bağlıdır. Bundan sonra, bitmiş ürünler kurutma için hazırlanır. Makarnanın yapışmasını önlemek ve daha hassas kesim için üfleme yapılır.

Şekillendirilmiş ve kurutulmuş makarna, konveyörlü kurutucuların yüzeyinde uzun süre kurumaya maruz kalır.

Makarnanın mukavemeti, asitlik seviyesi, yapısal bütünlüğü ve görünümü gibi nihai ürünün kalite göstergeleri, doğrudan bu üretim aşamasının doğruluğuna bağlıdır. Aşırı yoğun kurutma işlemi genellikle ürünlerin çatlaması, çok uzun - onlara ekşime. Katmanlar halinde kurutma durumunda makarna deforme olabilir.

Bitmiş makarnanın paketlenmesi ve saklanması

Ambalajlamadan önce bitmiş ürün karton kutularda en az 4-5 saat bekletilmeli, ardından paketlenebilir. Bazı modern ekipman modelleri hidrotermal teknolojiyi kullanır - eğer bir soğutucu varsa, paketleme hemen başlatılabilir. Makarna ambalajlı olarak üretilebilir (en fazla 1 kg.) Ve ağırlıkça. İlk durumda ambalaj olarak karton kutular, kağıt ve plastik torbalar kullanılır.

Gevşek ürünler yalnızca nakliye konteyneri: temiz ambalaj kağıdı ile önceden kaplanmış ahşap veya karton kutular. Paketlenmiş makarnalar yeterince sıkı kutulara yerleştirilir ve boşluklar kağıtla doldurulur.Bitmiş ürünler doğrudan perakende zincirlerine satılana kadar karton kutularda (kağıt poşetler) saklanmalıdır. 13 derecenin üzerindeki depolarda sıcaklığın ve nemin -% 12'den fazla aşılmasına izin verilmez. Üretilen ürünün depolanması ve taşınması için raf ve araba satın alınması gerekmektedir.

Yüksek kaliteli ürünler elde etmek için, teknolojik süreci ve ürün bileşimini izleyecek deneyimli bir teknoloji uzmanının işe alınması arzu edilir. Sonuçta, mini fabrikanın rekabet gücünün ve bir bütün olarak işletmenin karlılığının esasen bağlı olduğu profesyonel niteliklerine bağlıdır.

makarna iş planı

Ekipman maliyetleri

Kendi makarna üretiminizi organize etmek için aşağıdaki ekipmanı satın almanız gerekir:

• un elek - 9.000 ruble;
• hamur karıştırıcı - 23.000 ruble;
• makarna presi - 180.000 ruble;
• kurutma dolabı - 31.000 ruble;
• paketleme makinesi - 65.000 ruble.

Toplam ekipman maliyeti 308.000 ruble.

personel maliyetleri

Mini fabrikanın etkin çalışması için aşağıdaki personele ihtiyaç duyulacaktır:

• yönetici 20.000 ruble;
• Üretim hattına hizmet edecek 2 işçi - her biri 20.000 ruble;
• teknoloji uzmanı - 15.000 ruble;
• sürücü - 12.000 ruble.

Toplam aylık bordro 67.000 ruble.

Maaş üzerinden alınan vergi miktarı eşittir: 67.000 x %30 \u003d 20.100 ruble.

Paradan tasarruf etmek için, bir yönetici-yöneticinin görevleri, muhasebe (vergi) beyanlarının oluşturulmasını ve sağlanmasını içerebilir.

hammadde

Makarna üretiminde ana malzeme olarak un ve su kullanılmaktadır. 1 kg için. bitmiş ürün 950 gram hammadde gerektirir.

Aylık planlanan makarna üretim hacmi 2200 kg'dır: 100 kg x 22 iş günü, 100 kg günlük üretim oranı, 22 gün ise aylık iş günü sayısıdır.

1 kg toptan fiyatına. un 12 ruble olarak, makarna üretimi için gerekli olan hammaddelerin maliyetini hesaplıyoruz: 11.40 ruble x100 kg. x 22 gün \u003d 25.080 ruble, burada 11.40 r, 0.950 kg'ın fiyatıdır. en yüksek dereceli un;

Sabit aylık maliyetler

• bina kirası - 8.000 ruble;
• faturalar - 10.000 ruble;
• hammaddeler - 25.080 ruble;
• nakliye maliyetleri - 12.000 ruble;
• Personel için bordro - 67.000 ruble;
• bordro vergisi - 20.100 ruble;
• ambalaj poşetleri - 4.000 ruble.

Toplam harcama kısmı 146.180 ruble + 308.000 = 454.180 ruble.

gelir kısmı

Perakende fiyatı 1 kg. gevşek makarna 30 ruble ve bir pakette - 40 ruble. KDV (%20) dahil, 1 paket makarnadan elde edilen gelir: 40 - 8 = 32 ruble olacaktır.

Ayda üretilen makarnanın %100 satışına dayalı brüt gelir: 2200 kg. x 32 ruble. = 70.400 ruble.

Vergi sonrası kar (%15) -59.840 ruble (net kar).

Üretimin karlılığı: (70.400 ruble / 146.180 ruble) x %100 \u003d %48,2

Ürün karlılığı göstergesine dayanarak cari maliyetlerin etkinliğini belirleyeceğiz: Sp = 25.080 ruble;

Pp \u003d (70.400 ruble - 25.080 ruble): 2200 kg \u003d 20.60 ruble

Rp \u003d (20.60 ruble / 40 ruble) x %100 \u003d %51.5.

Bu nedenle, yukarıdaki hesaplamalardan makarna işinin karlı bir faaliyet olduğu sonucuna varılabilir. 2.200 kg serbest bırakma oranı ile. bitmiş ürünlerin aylık satışından elde edilen brüt kar 70.400 ruble olacaktır.

Bitmiş ürünlerin satışını oluşturmak

İşletmenin ilk aylarında, kendi tüketici segmentinizi aramanız nedeniyle üretim kapasitelerinin tam olarak kullanılmaması arzu edilir. Fiyata gelince, ilk başta, rekabetçi ve fiili üretim maliyeti arasında orta düzeyde olmalıdır. Ancak bu şekilde (kalite pahasına değil) nüfusun güvenini kazanabilir ve üretim hacimlerini kademeli olarak artırabiliriz. Üretilen ürünlerin tam olarak uygulanmasıyla, bitmiş ürün yelpazesinin (spagetti, çeşitli boynuz türleri, vb.) kademeli olarak arttırılması arzu edilir.

Olası satış seçeneklerini göz önünde bulundurun:

• gıda üsleri ve büyük gıda ve toptan satış depoları ile sözleşmelerin yapılması;
• perakende zincirlerine teslimat organizasyonu;
• halka açık yemek işletmelerine (restoranlar, kafeler, barlar, kafeler ve kantinler) ürün satışı;
• çeşitli kurumlara (bahçeler, okullar ve yaz kampları) makarna tedariki ihalelerine düzenli katılım.

Yeni oluşturulan işletmenin, ürünlerin satış ve pazarlamasında sorun yaşayacağına hazırlıklı olmalısınız. Toptancılar, tüketiciler tarafından kabul edilmeyen ürünleri satın almak konusunda isteksizdir. Bu bakımdan kendi bayi ağınızı oluşturmaya çalışmak veya yerel marketlere makarna satışı yapmak mantıklıdır.

Makarna, kompozisyon, pişirme ve tat özellikleri açısından kesinlikle yüksek kalite göstergelerine sahip olmalıdır. Ambalajın rengi ve görünümü olumlu bir ilk izlenim bırakıyor. Üretilen ürünlerin rekabet gücü ve bir bütün olarak işletmenin karlılık düzeyi, büyük ölçüde bu özelliklere bağlı olacaktır.

Bir reklam şirketi satışları önemli ölçüde artırabilir. Medyadaki duyurular, bir TV reklamı, reklam panoları ve diğer açık hava reklam araçları, bu durumda özellikle etkili olacaktır ve ayrıca periyodik promosyonlar (iki paket satın alırken - üçüncüsü hediye olarak).

Üretim sürecinin organizasyonuna doğru bir şekilde yaklaşırsanız, yatırım bir yıl içinde geri ödenecektir. Bu tür bir işin karlılığı çok yüksektir, ancak ilk aşamada rekabetin üstesinden gelmek ve bitmiş ürünlerin satışını yapmak son derece zordur.

Makarna, hemen hemen her ailenin diyetine sıkıca yerleşmiştir. Bunun nedeni, ürünlerin geniş seçimi ve mevcudiyetinin yanı sıra, hazırlanmaları için özel mutfak becerilerine sahip olma ihtiyacının olmamasıdır.

makarna piyasasının durumu

Bugün makarna herhangi bir mağazanın veya süpermarketin raflarında bulunabilir. Bununla birlikte, şu anda bu tür ürünler için pazarın mallarla aşırı doyma aşaması yaşadığı iddia edilemez. Bunun ışığında çeşitli makarnaların orta ölçekli üretimi bile piyasada yerini alarak üretilen ürünlere olan talebi karşılayabilecektir.

Günümüzde sadece bütçeye uygun makarna çeşitleri değil, aynı zamanda pahalı çeşitler de talep görmektedir. Tüketici talebinin değerlendirilmesi, bu ürünün nüfus tarafından tüketilme sıklığını vurgulamanıza olanak tanır. Analiz tablo 1'de sunulmuştur.

Tablo 1. Makarna yeme sıklığı

Tabloda sunulan alıcılar arasında makarna popülaritesindeki eğilim, ürünün üretimi için kendi işinizi kurarken iyi finansal getiriler elde etmek için fırsatlar sunar. Kural olarak, alıcıların yaklaşık% 60-65'i tarafından satın alınan orta sınıf kaliteli ürünler özellikle talep görecek, toplam tüketim payının yaklaşık% 30'u seçkin çeşitlere tahsis edilecektir.

Pazar segmentleri:

• B-kategori ağırlıklı ürünler sunan Ekonomi. Üretimin ve satışın üçte birinden fazlasını oluşturuyorlar (yaklaşık 350 bin ton);
• B sınıfı makarnayı da içeren orta fiyat segmenti, ancak zaten pakette. Hacim yaklaşık yüzde 25 veya 200.000 tondur. Paket ağırlığı 400-900 gram ve 1 kilo;
• Durum tahıllarından (buğday) yapılan A kategorisi makarna ürünleri sunan "Medium Plus". Hacim yüzde 35 veya 300 bin ton. Ağırlıklı olarak polipropilen torbalarda paketlenen ve normal torbalarda sunulan bu üründür. 40-45 ruble için böyle bir ürün satın alabilirsiniz;
• Genellikle İtalya'da üretilen A kategorisindeki ürünleri görebileceğiniz Premium. Veya yerli, ancak ambalajın adı ve tasarımının yardımıyla “gizlenmiş”. Hacim yaklaşık yüzde 5 veya 45 tondur. 0,5 kiloluk bir paketin piyasa fiyatı 60 ruble.

Mini işletmenizi açarken alıcıların yaklaşık %70-80'inin orta fiyat kategorisindeki ürünleri tercih ettiğini göz önünde bulundurmalısınız. Bu tür tüketicilerin marka-üretici ile ilgili olarak açıkça ifade edilmiş tercihlere sahip olmaması da önemlidir. Ancak tahılların fiyatı ve kalitesi onlara uygun görünüyorsa, alıcılar daha fazla sevdikleri ürünü seçmeye devam ederek “düzenli” kategorisine geçerler.

"Zor zamanlarda" alıcılar, orta fiyat ve premium segmentlerin ürünlerini reddeder. Bununla birlikte, girişimcilere göre A sınıfı makarna işi en umut verici olanıdır. Onlar için ithal ekipman kullanmak gerekiyor. Yüksek kaliteli tahıllar olmadan yapamazsınız. Bu neden oluyor? Gerçek şu ki, orta ve düşük fiyat segmentindeki işletmeler arasındaki rekabet, yeni başlayan bir mini işletmenin istenen karı getirmesi için çok büyük. Ancak, A kategorisinin mallarının imalatı alanında, rekabet büyük değil, esas olarak kaliteli ürünler sunarak, ancak daha uygun bir maliyetle “geçmesi” oldukça mümkün olan bir Batılı üretici var. Bir iş planı derlerken, bu noktayı dikkate aldığınızdan emin olun.

Sadece mini üretimlerin özelliklerini değil, tüm yerel işi makarna satışı için düşünürsek, malların çoğunun 40-130 ruble fiyatla paket olduğu ortaya çıkıyor. Sektörün gelişimi, pazardaki durumdan önemli ölçüde etkilenir. Sonuçta, makarna üretiminde ana bileşen undur. Üretimin karlılığını artırmak için, büyük üretici şirketler genellikle holdinglerde birleştirilir. Ancak orta ve mini endüstriler için böyle bir adım mevcut değildir ve bu nedenle buradaki rekabet en yüksektir. Analistlere göre, yakında ülke pazarında sadece 5-6 büyük üretici olacak. Ancak bugün, Rusya'daki tahıl ticareti patlama yaşıyor. İstatistiklere göre her Rus yılda 7 kilodan fazla makarna yiyor. Ve yaklaşık 8 kilo erişte/hazır erişte. Bir iş planı derlerken, hangi ürünlerin üretimi sizi en çok ilgilendirebileceğini düşünün.

Bitmiş ürünler için pazarın değerlendirilmesi

Makarna işi, ürünün nihai tüketicisi ile değil, perakende ve toptan satış mağazaları ile işbirliğine odaklanmıştır. Bu nedenle, girişimcinin potansiyel müşterileri, bakkallar ve süpermarketler ile catering işletmeleri, toptancılar, catering şirketleri olacaktır. Pazar analizi, her çeşit makarna satın almak için en çok rağbet gören yerler ile ilgili aşağıdaki durumu göstermektedir. Tablo 2, belirli perakende satış noktalarındaki satın alma faaliyeti istatistiklerini göstermektedir.

Tablo 2. Ürünlerin satın alındığı yerler

İş geliştirmenin ilk aşamasında, yeni marka altındaki ürünün tüketici tarafından bir dereceye kadar dikkatle algılanacağı gerçeğine hazırlıklı olmalısınız. Piyasada yer edinmek ve iyi bir itibar kazanmak için devlet kurumlarına gıda tedariki ihalelerine katılmak, potansiyel büyük müşterilerle aktif etkileşim yardımcı olacaktır. Mağaza bazlı makarna satış noktası açmak, oldukça avantajlı bir pazarlama stratejisi olarak kabul edilen “üreticiden” sloganı altında mal satma fikridir.

makarna çeşitleri

• kullanılan ana hammaddenin türüne göre (un) - birinci ve en yüksek derece;
• şekil olarak - boru şeklinde, iplik benzeri, şerit benzeri ve kıvırcık;
• uzunluk - 1,5 cm'den 50 cm'ye kadar.

Ayrıca, çeşitlere ayırma, bitmiş ürünün özelliklerine göre daha küçük alt gruplara ayrılan ana gruplarla ilgilidir. Ayrı bir makarna grubu olarak, bileşime çeşitli boyalar ve gıda katkı maddeleri eklendiğinde ortaya çıkan ürünler olan çorba dolgularını vurgulamaya değer.

Boru şeklindeki makarna, kesitin boyutuna bağlı olarak türlere ayrılır: 4 mm çapa kadar payet; 4,1 ila 5,5 mm arasında özel çap, 5,6 ila 7 mm arasında normal çap, 7 mm'den fazla amatör çap. Boru şeklindeki duvarların kalınlığı 1,5 mm'den fazla olmamalıdır (bir paketleme ünitesindeki makarna kütlesinin %5'inden fazla olmayan bir miktarda 2 mm'ye kadar izin verilir).

Borulu olanlar şunları içerir (Şekil 1): makarna - en az 15 cm uzunluğunda düz kesimli bir boru; boynuzlar - 1,5 ila 10 cm uzunluğunda düz kesimli kavisli veya düz bir tüp; tüyler - 3 ila 10 cm uzunluğunda eğik kesimli bir tüp.

Şekil 1: A - makarna, B - boynuzlar, C - tüyler

Filamentli makarna (erişte) bölümdeki büyüklüklerine göre çeşitlere ayrılmaktadır (Şek. 2); örümcek ağı (çap 0,8 mm'den fazla değil); ince (çap 1,2 mm'den fazla değil); sıradan (çap 1,5 mm'den fazla değil); amatör (çap 3 mm'den fazla değil).

Şekil 2: Filamentli ürünler. A - uzun, B - kısa

Kurdele şeklindeki makarna (erişte) çeşitli isimlerde üretilir (Şekil 3): düz veya oluklu, düz, dalgalı veya testere dişi kenarlı vb. Eriştelerin herhangi bir genişliğine izin verilir, ancak kalınlığı 3 mm'den az olmamalıdır. 2 mm'den fazla değil.

Şekil 3: Şerit benzeri. A - uzun, B - kısa

Figürlü makarna (Şekil 4) herhangi bir şekil ve boyutta üretilebilir, ancak kırıktaki herhangi bir parçanın maksimum kalınlığı geçmemelidir: preslenmiş için 3 mm, damgalı için - 1.5 mm.

Şekil 4: Kıvırcık ürünler. A - kabuklar, B - taraklar; B - damgalı, G - bukleler, D - çorba dolguları

Uzunluğa bağlı olarak, makarna uzun (15 ila 50 cm) ve kısa (1.5 ila 15 cm) olarak ayrılır. Makarna sadece uzun yapılır; hem uzun hem kısa erişte ve erişte; boynuzlar, tüyler, figürlü ürünler - sadece kısa, kalıplama yöntemine göre kısa makarna, kısa kesilmiş ve damgalanmış olarak ayrılır.

makarna üretim organizasyonu

Bir işletme açmak için, atölyenin tasarımı ve ekipmanı ile ilgili bir dizi zorunlu adımdan geçmeniz gerekecektir.

kayıt

Bu iş için uygun, Kayıt başvurusunda OKVED kodunun 10.73.1 “Makarna üretimi” belirtilmesi gerekecektir. Bir iş kurma aşamasında, bir girişimci bir takım inceliklerle karşılaşabilir, bu nedenle bazı durumlarda uzman bir avukatın yardımına başvurmak doğru olacaktır.

oda seçimi

Bir makarna atölyesi düzenlemek için uygun bir bina seçmenin önemli bir kriteri toplam alanı olacaktır. İdeal olarak, bir odaya sadece bir atölye değil, aynı zamanda bir depo ve bir ofis yerleştirmek en uygun olacaktır.

Üretim odası için belirli gereksinimler vardır - içindeki tavanların yüksekliği en az 3 metre olmalıdır. Böyle bir ihtiyaç, işe alınan personel için güvenlik standartlarına uygun ürünlerin üretimi için makinelerin yerleştirilmesini içeren iş akışının doğru organizasyonundan kaynaklanmaktadır.

Depolama odası kuru olmalıdır, havalandırma, bitmiş ürünler ve makarna yapımında kullanılan hammaddeler için tüm depolama standartlarına uymak için özel dikkat gerektirir. Kural olarak, atölye ve depo ayrıca mikro iklim kontrolörleri ile donatılmıştır. Bir depo için en uygun boyut, 100 m2'den fazla alana sahip bir oda olacaktır.

Ofis kısmına gelince, bu durumda 3 metrelik tavan yüksekliği zorunlu değildir. Tedarikçiler ve tüketicilerle etkileşim kolaylığı için birinci katta bir ofis düzenlemek en uygunudur.

Üretim binası satın alınabilir veya kiralanabilir. Üretim hattını başlatmadan önce, girişimcinin sıhhi ve epidemiyolojik hizmetten bir sertifika alması gerekecektir. Bu organizasyonun görevi, tesislerin gıda üretimi gerekliliklerine uygunluğunu kontrol etmek olacaktır.

Ayrıca yangın muayene ve çevre güvenliği servisinden izin alındıktan sonra üretimin işletilmesi mümkün olacaktır. Yetkili çalışanlar tarafından tesisi ziyaret ettikten sonra, girişimci, atölyenin daha fazla çalışması için özel izinler alacaktır.

Üretim bölümünün, deponun ve ofisin özellikleri dikkate alındığında, bir iş kurmak için en uygun alan, çoğu atölyelere tahsis edilecek olan 300 m2'lik bir oda olacaktır. Tesislerin bulunduğu yerin coğrafyası, gerekli hammaddelerin teslim edilmesi ve bitmiş ürünlerin satış yerine taşınması kolaylığı açısından düşünülmelidir.

İşe Alım

Nitelikli personel seçimi, gelecekte nihai ürünün kalitesinin ve işletmenin kârının bağlı olacağı bir konudur. Küçük veya orta ölçekli bir işletme kuruluşu aşağıdaki personeli gerektirebilir:

• kimyasal teknoloji uzmanları;
• hat ayarlayıcılar;
• Aşçılar;
• Ofis personeli.

Gerekli çalışan sayısı doğrudan işin ölçeğine ve atölyenin genel otomasyonuna bağlı olacaktır. Gıda sektöründe en az 3-4 yıl deneyimli personele öncelik verilecektir.

Örneğin, küçük bir işletme için kiralamanız gerekecek:

• yönetici ve teknoloji uzmanı;
• depo yöneticisi;
• tamirci-ayarlayıcı;
• sürücü;
• 2-3 işçi;
• satış Müdürü.

Makarna üretimi için ekipman alımı

Otomatik makarna üretim hatları aşağıdaki makinelerden oluşur:

• vakumlu dağıtıcı;
• un elek;
• karıştırıcı;
• presleme aparatı;
• istifleme makineleri;
• ürünleri kurutmak için aparat;
• pnömatik konveyör;
• soğutma cihazı;
• sürmek;
• konveyör ve yükleyici;
• paketleme makineleri;

Saatte yaklaşık 100 kg makarna üretecek yarı otomatik ekipman satın alabilirsiniz. Zevk fiyatı yaklaşık 500-700 bin ruble. Otomatik hat saatte yaklaşık 500 kilo makarna üretiyor ve maliyeti 375 bin Euro'dan başlıyor. Üretimde pres, kurutma hattı ve un elek olmadan yapamazsınız.

Büyük kapasiteli bir hat genellikle bir konveyöre ve bir dengeleyici hazneye sahiptir. Presler matrisli olarak sunulmaktadır, istenilen makarna çeşidine göre ekipman seçilmektedir. Bir tür makarna üretebilen bir matrisin maliyeti 3-5 bin ruble. Hizmet ömrü - 700-2000 saat çalışma. Bitmiş ürünlerin paketlere dağıtılması gerekeceğini unutmayın - bu da özel ekipman gerektirir. Yarı otomatik veya otomatik ekipman satın alabilirsiniz. Veya büyük miktarda mal üretimine güveniyorsanız, tüm hattın sahibi olun. Bitmiş ürünleri paketlemeye başlamadan önce, bir karton kapta birkaç saat bekletilmeleri gerekir. Hidrotermal makarna üretim teknolojisine göre çalışan özel ekipman satın alarak bu aşamanın süresini önemli ölçüde azaltabilirsiniz. Ekipman ürünü soğutabilir ve hemen paketleme işlemine başlayabilir. Ekipmana ek olarak, matrisleri ve bitmiş ürünleri depolayacağınız raflar satın almanız gerekecektir. Üretim ürünlerinin teslimi için bir lavabo, matris bıçaklarını ve arabaları bileme aparatı satın almak gerekir.

Orta veya düşük fiyatlı makarna üretmek istiyorsanız en az 1000-1100 bin rubleye ihtiyacınız olacak. Bu rakama ekipman satın alma maliyetini, bir işyeri açma maliyetini ve bir depo ve üretim için bina kiralama maliyetini dahil ettik.

Makarna üretim teknolojisi

Gıda ürünleri üretmenin teknolojik süreci, bir dizi zorunlu adımdan oluşacaktır.

1. Hammadde hazırlama. Daha sonra makarnanın oluşturulduğu kütle undan oluşur. Satın alınan hammaddeler kullanımdan önce, üründen metal bileşenleri çeken bir mıknatıs kullanılarak özel bir temizliğe tabi tutulur. Ayrıca rafine un ısıl işleme tabi tutulur ve ardından 2:1 oranında su ile birleştirilir.
2. hamur yoğurma. İşin ikinci aşaması, hamur karıştırıcıda uygun özelliklere sahip kütlenin hazırlanması olacaktır. Bu aşamada, ürüne ek bileşenler eklenebilir - boyalar, yumurtalar, lezzet arttırıcılar vb.
3. Presleme ve kalıplama. Daha sonra hamura istenen yoğunluk verilir, bunun sonucunda plastisite ve homojenlik kazanır. Daha sonra makarnanın sınıflandırılmasına bağlı olarak, kütle ekipmandaki uygun deliklerden geçirilerek istenilen şekil verilir. Elde edilen makarna şeritleri, kütlenin birbirine yapışmasını önleyecek olan soğuk hava akımlarının üflenmesi altında kesilir.
4. Kurutma. Daha sonra makarna üretim hattında yüksek sıcaklıklarda kurutulur. Isıl işlem sayesinde ürünler ileride deforme olmaz, ayrıca ürünlerde ek dezenfeksiyon meydana gelir. İşlem sonunda makarna soğutulur.
5. Kurutulmuş ürünlerin soğutulması. Proses, ürünlerin sıcaklığı ile ambalajın sıcaklığının eşitlenmesi için tasarlanmıştır. Soğutulmazlarsa, ambalajın buğulanması gözlemlenecek ve bunun sonucunda ürün kütlesinde bir değişiklik olacaktır.
6. Kontrol ve paketleme. Son aşamada, parti, evliliğin varlığına ilişkin bir kontrole gider, ardından ağırlığa bölünür, ardından kutu veya torbalarda ambalajlanır.

Tahıl üretiminden uzak bir kişi bile makarnanın esasen su ve buğday unundan elde edilen kurutulmuş mayasız bir hamur olduğunu bilir. Ürünlerin şekli farklıdır - tüpler, iplikler, şeritler vb. Ürünün kalan nem içeriği %13'tür.Ancak, bazı makarnalar düşük nem içeriğine sahiptir ve bu nedenle yüksek tüketici özelliklerini kaybetme riski olmadan yaklaşık bir yıl saklanabilir. Ürün çeşitliliği, besin değeri, kalori içeriği ve tabii ki bileşimi ile belirlenir. İnanılmaz sayıda makarna türü ve alt türü vardır. Ayrı bir kategori hazır makarnadır. Gözenekli bir yapıya sahiptirler ve çeşitli katkı maddeleri ile zenginleştirilmiştir. Bu nedenle pişirme gerektirmezler.

Makarna yapmak için en uygun hammadde durum, yani durum buğdayı unudur. Şunlar için de harika:

• krupka - pişirme öğütme sırasında seçilen birinci sınıf un;
• buğday ekmeği unu;
• yumuşak camsı buğdaydan un;
• makarnalık buğdaydan en yüksek dağılma derecesine sahip un.

Hububat üretiminde, unun metal mini safsızlıkları olmamasını sağlamak çok önemlidir. Ayrıca ısıya dayanıklı suda çözünen PP, B1, B2 vitaminleri ile zenginleştirilmelidir. Unun maksimum nem içeriği %15.5'tir. Yüksek kaliteli kabartma unundan yapılan makarna genellikle açık krem ​​rengindedir. Derece 1, gri bir renk tonu ve koyu krem ​​​​rengi ile karakterizedir. Hububat üretiminde kullanılan içme suyunun kalitesine çok dikkat edilir.

Çeşitli ürünler, un ve suya ek bileşenler olarak işlev görür. Tavuk yumurtası, yumurta melanjı, yumurta tozu, süt ürünleri (tam kuru veya yağsız inek sütü), sebze ürünleri (konsantre domates suları ve salçaları, pancar küspesi ile doğal meyve suları) hakkında konuşabiliriz. Gıda boyaları, sertifikalı doğal ve sentetik bileşenlerdir (örneğin sırasıyla beta-karoten veya tartazin). Makarnaya sarı bir renk veren onlardır. Hem büyük hem de mini makarna fabrikaları yüzey aktif maddeler kullanır. Ürünün kalitesini artırarak pişirme sırasında şeklini kaybetmesini önlerler.

Şekline göre 4 ana makarna çeşidi vardır:

• şerit benzeri;
• tübüler;
• kıvırcık;
• ipliksi.

Her türde ayrıca bir alt tür vardır - ve burada makarna genişliğe, çapa ve uzunluğa (boynuzlar, tüyler, makarnalar) bölünür. İkincisi hem uzun hem de kısa olabilir (15-30 cm) - bunlar düz kesimli uzun tüplerdir. Ayrıca makarna, çapının büyüklüğüne göre amatör, sıradan, özel ve payet olarak ayrılır. Makarnanın eğik bir kesimi varsa, bunlar tüylerdir. Uzunluk - 3-10 cm Boynuzlar düz kesimlidir ve 1.5-10 cm uzunluğunda kısa kavisli tüpler şeklinde üretilir.Kornalar amatör, sıradan, özel ve saman olarak ayrılır. İplik benzeri ürünler - çeşitli kesit şekillerinin (yuvarlak, kare vb.) Kurdele şeklindeki makarna - erişte, uzunluk 2-20 cm, oluklu veya pürüzsüz şekil. Kıvırcık ürünler - dişliler, kurdeleler, yıldızlar, harfler vb. Mini tahıl üretimi planınızı onaylamadan önce, müşterilerinize ne tür bir makarna sunmak istediğinizi düşünün.

Makarna hamurunun bileşimi, kullanılacak unun kalitesine ve elde edilecek ürünün türüne bağlıdır. Kurutma yöntemi ve diğer birçok faktör önemlidir. Bir tarif planı hazırlarken, su ve unun hacmini ve sıcaklığını, katkı maddelerinin varlığını / yokluğunu, hamurun sıcaklık ve nem göstergelerini belirtin.

Makarna yapım teknolojisinin kendine has özellikleri vardır. Örneğin, bir üretim işletmesinin deposunda un depolamak için birkaç seçenek vardır:

• kap, un torbalarda depolandığında;
• toplu, un bir silo bunkerine döküldüğünde.

İkinci yöntem daha çok tercih edilir. İşçilik maliyetlerini azaltmanıza ve kaptaki kalıntısı ve püskürtme ile ilişkili ek un kayıplarını önlemenize olanak tanır. Ek olarak, toplu yöntem, ambalaj poşetlerinin üretim maliyetini düşürmeyi sağlar.

Unu üretime göndermeden önce iyice elenerek metal-manyetik mini safsızlıkları ayrıştırılmalı ve 10 dereceye kadar ısıtılmalıdır. Tüketici ve tat özelliklerini iyileştirmek için üreticiler, farklı partilerden numuneleri karıştırır. Daha sonra, önceden belirlenmiş bir miktar un hamur karıştırıcısına girer, içme suyu dikkatlice verilir (bazen buna önceden ek bileşenler eklenir).

Makarna nasıl yapılır videosu:

Hamur yoğurma yaklaşık 10 dakika sürer, vida bileşimi matrise besler ve iter. Matriks deliklerinden çıkan makarna, ankastre fanların havasını üfler. Ürünler otomatik olarak belirli bölümlere ayrılır, tepsilere dizilir ve daha sonra pres makinesinin masasına girer ve ön kurutmaya tabi tutulur. Son kurutma, 30 tepsi kapasiteli kurutucuda gerçekleştirilir. Her tepsinin maksimum yükü 2 kilo makarnadır. Ürünler, 55-60 dakika boyunca (ürün tipine bağlı olarak kesin olarak belirlenir) yüzde 18'lik bir nem içeriğine ulaşana kadar kurutulur. Daha sonra, mallar karton kutularda paketlenir ve iyi havalandırılan bir odada 25 derece sıcaklıkta doğal olarak kurutulur. En az 4 saat sonra makarnalar yüzde 13 nem oranına ulaştığında paketlemeye gönderilir. Ancak nihai ürünün muayenesi daha erken yapılır, aroması, tadı ve görünümü incelenir. Uzman kontrolörler, makarnayı metal safsızlıkları, ahır zararlıları ve standart altı (kırık ve deforme olmuş ürünler), kırıntılar, mukavemet, kaynama, asitlik, nem vb. Akran değerlendirmesinden başarıyla geçen partilerdeki ürünler, özel dolum ve paketleme makineleri kullanılarak polipropilen torbalarda paketlenir.

İş planı: yerleşim bölümü

Makarna işinin mali kısmını hesaplamak için, aşağıdaki zorunlu kalemler için yatırım miktarını hesaplamanız gerekir:

• bina kirası ve hizmet maliyetleri;
• araç gereç satın almak;
• çalışan maaşları;
• hammadde satın alma maliyeti;
• diğer değişken maliyetler.

Kira ve elektrik faturaları için ortalama değerler yaklaşık 100.000 ruble olacaktır.

Mini üretim için ekipman satın alma maliyeti, yerli üretim hattının satın alınması için aşağıdaki kalemleri içerir:

• hamur karıştırıcı - 30.000 ruble;
• elek - 15.000 ruble;
• ürünler için biçimlendirici - 150.000 ruble;
• kurutma dolabı - 40.000 ruble;
• paketleme makinesi - 100.000 ruble.

Ekipman alımı için toplam maliyetlerin toplamı 335.000 ruble olacaktır.

Çalışanlar için zorunlu bordro giderleri:

• teknoloji uzmanı - 20.000 ruble;
• sürücü - 15.000 ruble;
• pazarlamacı - 25.000 ruble;
• ayarlama işçileri - 10.000 ruble;
• üretim hattı bakım personeli - 15.000 ruble.

Toplam miktar 85.000 rubleye eşit olacaktır.

1 kilogram bitmiş ürün - arıtılmış su ve un üretimi için ana hammadde satın alma maliyeti, toplam 1 kilogram kütleden oluşur. Ortalama olarak, küçük bir atölye, ayda 22 iş günü esas alınarak, günde 210 kilogram bitmiş ürün üretme kapasitesine sahiptir. Dolayısıyla 210 x 22 = 4620 kilogramdır.

1 kilogram unun toptan maliyeti 15 ruble olacak. Aynı zamanda, hammadde satın alma maliyetleri şuna eşittir: 15 x 210 x 22 \u003d 69.300 ruble.

Ana maliyetlere, paketleme, teslimat, değişken maliyetlerin ödenmesi - 20.000 ruble maliyetlerini eklemek gerekir.

Böylece, işletmeye yapılan ilk yatırım 609.300 ruble.

Gelir ve tahmini geri ödeme süreleri

Bir perakende ağındaki bir paket makarnanın ortalama maliyeti 50 ruble olacaktır. Toplam gelirin hesaplanması 4620 x 50 \u003d 231.000 ruble.

Elde edilen hesaplamaları dikkate alarak, küçük bir makarna atölyesinin bile bir girişimci için karlı bir faaliyet haline geleceği sonucuna varabiliriz. İşletmenin belirli bir hızda çalışması, işletmedeki sermaye yatırımlarını 5-6 ayda karşılamayı mümkün kılacak ve kapasite artışı ve aktif ürün satışı, projenin bir takvim yılı içinde geri ödenmesini garanti ediyor.

Rusya Federasyonu Eğitim Bakanlığı

Orenburg Eyalet Üniversitesi

yazışma fakültesi

ders çalışması

kursta: "Endüstri teknolojileri sistemi"

"Makarna üretimi için teknoloji" konulu

Tamamlayan: Shapovalov A.V.

Grup: 99 c/o MM2

Kontrol eden: Nasyrov A.G.

Orenburg 2001

Giriş……………………………………………………………..……..3

1. Makarna üretiminde kullanılan hammaddeler……………………………………………………………………………..4

2. Çeşitler, ürünlerin sınıflandırılması……………………………………….7

3. Makarna üretiminin ana aşamaları………………..10

4. Makarna üretimi için ana teknolojik şemalar .................................................. ................................................................ .................

5. Makarna üretiminin ana birimleri - bir presleme cihazı ve bir matris………………………………………………………………….19

6. Üretimin çevresel göstergeleri……………………………….24

Sonuç ……………………………………………………………26

Kullanılmış literatür listesi………………………………………27

Tanıtım

İtalya'nın makarnanın doğum yeri olduğu tarihsel olarak kanıtlanmıştır. Orta Çağ'da, presleme cihazları (bu birimlerin cihazına ayrı bir bölüm ayrılmıştır) beygir gücü veya su değirmenleri tarafından çalıştırıldı ve ilk makineler ortaya çıktığında buhar birimleri ortaya çıktı.

Rusya'da makarna endüstrisinin çıkış yılı, Odessa'da ilk makarna fabrikasının açıldığı 1797'dir.

Makarna, buğday hamurundan tüpler, şeritler ve şekiller şeklinde kalıplanmış ve %13 nem içeriğine kadar kurutulmuş bir üründür.İyi tutma kalitesi, taşınabilirlik, bunlardan hızlı ve kolay pişirme ve ayrıca yüksek kalite ile karakterize edilirler. besin değeri ve iyi sindirilebilirlik.

Makarna, en yaygın gıda ürünlerine göre bir takım avantajlara sahiptir. Depolama sırasında makarna ekmek gibi bayatlamaz ve krakerlere göre daha az nem çeker, tadı ve besleyici özellikleri bozulmadan iyi taşınır ve depolanır (bir yıl veya daha fazla). Makarna, maksimum protein içeriğine sahip buğday unundan yapıldığı için besin değeri açısından buğday ekmeğinden üstündür. %9-13 protein, %75-79 sindirilebilir karbonhidrat, %0.9 yağ, %0.6 mineral ve B 1, B 2, PP vb vitaminleri içerirler. Makarnanın kalori içeriği 360 kcal / 100 gr'dır.Sindirilebilirlikleri insan vücududur. tahılların sindirilebilirliğinden daha yüksektir. Makarna proteinleri %85, karbonhidratlar %98 ve yağlar %95 sindirilir. Bunlardan, pişirme süreleri 5 - 15 dakika olduğu için hızlıca bir yemek pişirebilirsiniz.

1. Makarna üretiminde kullanılan hammaddeler

Makarna üretiminde kullanılan ana hammadde undur. GOST 875-69, makarna üretimi için ana hammadde olarak en yüksek veya I dereceli buğday ununun kullanılmasını sağlar. Aynı zamanda, kehribar sarısı veya saman sarısı rengine sahip en kaliteli ürünler, durum buğdayı veya yumuşak camsı buğday tanelerinin öğütülmesiyle elde edilen en yüksek dereceli özel makarna unundan (irmik) elde edilir. Dereceli makarna unundan (durumun yarım taneleri veya "yumuşak camsı buğday"), daha fazla veya daha az yoğunlukta kahverengimsi bir renk tonuna sahip ürünler elde edilir.Yumuşak buğday tanelerinin öğütülmesiyle elde edilen en yüksek veya derece I pişirme unu en yüksek dereceli makarna ununun yokluğunda kullanılırlar, genellikle açık krem ​​​​rengi vardır ve 1. sınıf undan gri renk tonu ile koyu kremdir.

Görünüşte, makarna irmiği, sarımsı bir belirti ile büyük parçacıklarda (irmik gibi) pişirme unundan farklıdır. Yarı irmik, irmikten daha küçük parçacıklardan oluşur ve bu nedenle daha açık bir gölgeye sahiptir (daha koyu makarna üretmesine rağmen). Herhangi bir derecedeki pişirme unu, toz halindeki parçacıklardan oluşur ve un derecesi ne kadar düşükse, o kadar koyu olur.

Makarna için unun kalitesinin en önemli göstergeleri ham glutenin rengi, inceliği, miktarı ve kalitesidir. Düşük glüten içeriğine sahip un, kırılgan, ufalanan ürünler üretir. Ham glutenin kalitesi ikinci gruptan daha düşük olmamalıdır. Tahıl unu, suyu daha yavaş emdiği ve plastik bir hamur oluşturduğu için daha değerlidir. Makarna üretiminde kullanılan un, hamurun kararmasına ve bitmiş ürünlerin kalitesinin bozulmasına neden olan serbest amino asitler, indirgen şekerler ve aktif polifenol oksidaz (tirozinaz) içermemelidir.

Un depoları dara depolama (torbalarda) veya dökmedir. Hem dara hem de dökme yöntemlerle, un depolama, hazırlama ve preslere tedariği için çeşitli seçenekler mümkündür.

Şek. Şekil 1, unun kapta depolanması için şemanın olası bir varyantını, Şek. 2 - toplu. Kabul edilen şemaya bağlı olarak, makarna işletmelerinin un depolarında bir veya başka ekipman kullanılmaktadır. Un depolarının ekipmanları, ambar içinde ve makarna preslerine alınması, depolanması ve taşınması ile üretime hazırlanmak (temizleme ve tartım) için tasarlanmıştır.

Şekil 1 - Unun konteyner depolaması için bir depo şeması:

1 araba, 2 bantlı konveyör. 3 - çantalı palet; 4 - elektrikli yükleyici 5 - torba damper, 6 - elektrikli süpürge, 7 - çukur; 8 - kova asansörü; 9 - elek, 10 - büyük elevatör, 11 - vidalı konveyör dağıtıcı, 12 - bunker

Şekil 2 - Unun toplu depolama şeması:

1 - otomukovoz. 2 - alıcı kalkan, 3 - un boru hattı, 4 - 5 silo anahtarı. 6 - vidalı dağıtıcı, 7 - vidalı konveyör. 8 - elektrik motoru; 9 - üfleyici, 10 santrifüj elek, 11 hava filtresi, 12 - presin üstünde hazne

Su, makarna hamurunun ayrılmaz bir parçasıdır. Hamurun biyokimyasal ve fiziko-kimyasal özelliklerini belirler. Orta sertlikte olması ve içme suyu için GOST-R gereksinimlerini karşılaması gereken musluk suyu kullanın.

Makarna üretiminde kullanılan ek hammaddeler şu şekilde ayrılır: makarnanın protein değerini artıran zenginleştirme; tatlandırıcı ve aromatik katkı maddeleri için; geliştiriciler; vitamin preparatları.

Zenginleştirme katkı maddelerinin ana türü, taze yumurta, yumurta ürünleri (melanj, yumurta tozu), buğday unu glüteni, kazein, tam ve süt tozu, peynir altı suyu vb. içeren protein zenginleştiricilerdir.

Yumurta ürünleri 100 kg'a 260 - 400 yumurta veya 10-15 kg melanj oranında ilave edilir. un.

%10 süt tozu ilave edilen makarnanın besin değeri yumurta ürünleri ile zenginleştirilmiş ürünlerle hemen hemen aynıdır.

Buğday glüteni kullanıldığında, ürünlerdeki protein maddelerinin içeriği %30-40 oranında artabilir. Gluten, buğday nişastası üretiminde bir atıktır ve güçlendirici olarak kullanımı ekonomik olarak uygundur.

Soya küspesi, ayçiçeği ve diğer yağlı tohumlardan elde edilen protein izolatları da kullanılmaktadır. Yumurta ürünleri yerine kullanılabilirler.

Makarna üretiminde tatlandırıcı katkı maddesi olarak doğal, konsantre veya kuru sebze ve meyve suları kullanılmaktadır. En sık kullanılan salça ve domates tozlarıdır.

İyileştiriciler yüzey aktif maddelerdir. Kurutma sırasında birbirine daha az yapışan ve pişirme sırasında şeklini daha iyi koruyan makarnanın kalitesini artırmaya yardımcı olurlar.

Makarnayı zenginleştirmek için ısıya dayanıklı suda çözünen B 1 , B 2 , PP vitaminlerini kullanabilirsiniz.

Makarnanın kalitesi büyük ölçüde teknolojik sürece bağlıdır.

Modern makarna üretimi tek bir otomatik üretim hattıdır. Aşağıdaki ana işlemlerden oluşur: hammadde hazırlama, hamur hazırlama, makarna kalıplama, kurutma, paketleme.

2. Üretilen ürün yelpazesi

Şekline bağlı olarak makarna şu türlere ayrılır: boru şeklinde, iplik benzeri, şerit benzeri ve figürlü. Buna karşılık, bu tür ürünlerin her biri türlere ayrılmıştır.

Boru şeklindeki ürünler, kesitin boyutuna bağlı olarak türlere ayrılır: payet (çap 4 mm'ye kadar); özel) çap 4,1 ila 5,5 mm), sıradan (çap 5,6 ila 7 mm), amatör (çap 7 mm'den fazla). Boru şeklindeki ürünlerin duvar kalınlığı 1,5 mm'den fazla olmamalıdır (bir paketleme ünitesindeki ürün kütlesinin% 5'inden fazla olmayan bir miktarda 2 mm'ye kadar izin verilir).

Boru şeklindeki ürünler şunları içerir (Şekil 3): makarna - en az 15 cm uzunluğunda düz kesimli bir boru; boynuzlar - 1,5 ila 10 cm uzunluğunda düz kesimli kavisli veya düz bir tüp; 3 ila 10 cm uzunluğunda eğik kesimli tüyler-tüp.

Şekil 3 - a - makarna, b - boynuz, c - tüyler

Filamentli ürünler (erişte) bölümdeki büyüklüklerine göre tiplere ayrılmaktadır (Şekil 4); örümcek ağı (çap 0,8 mm'den fazla değil); ince (çap 1,2 mm'den fazla değil); sıradan (çap 1,5 mm'den fazla değil); amatör (çap 3 mm'den fazla değil).

Şekil 4 - Filamentli ürünler. a - uzun, b - kısa

Kurdele benzeri ürünler (erişte) çeşitli isimlerde üretilir (Şekil 5): düz veya oluklu, düz, dalgalı veya testere dişi kenarlı, vb. Eriştelerin herhangi bir genişliğine izin verilir, ancak 3 mm'den az olmamalıdır, kalınlığı olmalıdır. 2 mm'den fazla değil.

Şekil 5 - Bant benzeri ürünler. a - uzun, b - kısa.

Figürlü ürünler (Şekil 6) herhangi bir şekil ve boyutta üretilebilir, ancak kırıktaki herhangi bir parçanın maksimum kalınlığı aşağıdakileri geçmemelidir: preslenmiş ürünler için - 3 mm, damgalı ürünler için - 1,5 mm.

Şekil 6 - Figürlü ürünler - a - kabuklar, b - taraklar; c - damgalı, d - bukleler, d - çorba dolguları

Uzunluğa bağlı olarak, makarna uzun (15 ila 50 cm) ve kısa (1.5 ila 15 cm) olarak ayrılır. Makarna sadece uzun yapılır; erişte ve erişte - hem uzun hem de kısa; boynuzlar, tüyler, figürlü ürünler - sadece kısa olanlar.

Son olarak şekillendirme yöntemine göre kısa ürünler kısa kesim ve damga olarak ikiye ayrılır.

3. Makarna üretiminin ana aşamaları

Makarna üretim süreci şu ana operasyonlardan oluşur: hammaddelerin hazırlanması, makarna hamurunun hazırlanması, hamur preslenmesi, ham ürünlerin kesilmesi, kurutulması, kurutulmuş ürünlerin soğutulması, bitmiş ürünlerin reddedilmesi ve paketlenmesi.

Hammaddelerin hazırlanması. Unun elenmesinden, metal-manyetik safsızlıkların ondan ayrılmasından, ısıtılmasından (un sıcaklığı en az 10 ° C olmalıdır), fabrika laboratuvarının talimatlarına uygun olarak farklı un partilerinin karıştırılmasından oluşur.

Hamur yoğrulması amaçlanan su, ısı eşanjörlerinde ısıtılır ve ardından soğuk musluk suyu ile tarifte belirtilen sıcaklığa kadar karıştırılır.

Katkı maddelerinin hazırlanması, hamur yoğurma amaçlı suda karıştırılmasından oluşur. Tavuk yumurtası kullanıldığında önceden yıkanır ve melanj kullanılırsa önceden çözülür.

Makarna hamuru pişirme. Malzemelerin (un, su ve katkı maddeleri) dozlanması ve hamurun yoğurulmasından oluşur.

Dozajlama, içinde çözülmüş katkı maddeleri ile un ve suyu yoğurma teknesine yaklaşık 1:3 oranında sürekli bir akışla besleyen dağıtıcılar kullanılarak gerçekleştirilir.

Yoğurma teknesinde un ve su yoğun bir şekilde karıştırılır, un tanecikleri nemlendirilir ve şişer - hamur yoğrulur. Bununla birlikte, ekmek veya bisküvi hamurundan farklı olarak, yoğurma sonunda makarna hamuru sürekli bağlı bir kütle değil, çok fazla nemli dağılmış topaklar ve kırıntılardır.

Hamur presleme. Amaç, yoğrulmuş hamuru sıkıştırarak homojen, bağlı, plastik bir hamur kütlesi haline getirmektir. ve sonra belirli bir şekil verin, kalıplayın. Şekillendirme, hamur metal matriste açılan deliklerden zorlanarak gerçekleştirilir. Matrisin deliklerinin şekli, preslenmiş ham ürünlerin (yarı bitmiş ürün) şeklini belirler. Örneğin, yuvarlak delikler erişte, dikdörtgen delikler erişte vb. üretecektir.

Ham ürünleri kesmek. Matristen preslenmiş ham ürünleri gerekli uzunlukta bölümlere ayırmak ve bunları kurutmaya hazırlamaktan oluşur. Bu hazırlık, üretilen ürünlerin türüne ve kullanılan kurutma ekipmanına bağlı olarak, ya ham ürünlerin ağ konveyörler, çerçeveler veya tepsi kasetleri üzerine yerleştirilmesinden ya da özel kurutma direkleri - bastunlarda uzun ham ürün şeritlerinin tartılmasından oluşur.

Kesilmeden önce veya kesim sırasında preslenmiş ürünler, yüzeylerinde kuru bir kabuk elde etmek için hava ile yoğun bir şekilde üflenir. Bu, ıslak ürünlerin kurutma yüzeylerine yapışmasını ve kurutma sırasında birbirine yapışmasını önler.

Kurutma ürünleri. Amaç, şekillerini düzeltmek ve içlerinde mikroorganizmaların gelişmesini önlemektir. Bu, doğruluğu öncelikle ürünlerin gücüne bağlı olan teknolojik sürecin en uzun ve en önemli aşamasıdır. Çok yoğun kurutma, kuru ürünlerde çatlakların oluşmasına, çok yavaş kurutma ise ürünlerin ekşimesine neden olabilir.

Makarna işletmelerinde, makarnanın konvektif kurutulması kullanılır - kurutulmuş ürün ısıtılmış hava ile üflenir.

Kurutulmuş ürünlerin soğutulması. Bu işlem, ürünlerin yüksek sıcaklığı ile paketleme bölmesinin hava sıcaklığının eşitlenmesi için gereklidir. Makarna soğumadan paketlenirse, paketteki nemin buharlaşması devam edecek ve bu da paketlenen ürünlerin ağırlığında azalmaya yol açacaktır.

En çok tercih edilen, kurutulmuş ürünlerin, depolama stabilizatörleri adı verilen özel kutu ve bölmelerde yavaş soğutulmasıdır.

Soğutulan ürünler, kalite gereksinimlerini karşılamayan ürünlerin çıkarıldığı ve ardından ürünlerin paketlendiği reddedilmeye tabi tutulur.

Paket. Ya küçük kaplarda (kutu, torba) manuel olarak ya da dolum makineleri ile ya da dökme olarak" büyük kaplarda (kutu, kutu, kese kağıdı) üretilir.

4. Makarna üretimi için ana teknolojik şemalar

Herhangi bir makarna türünün üretimi her zaman yukarıda sıralanan aşamalardan oluşur, ancak üretilen ürünlerin türü ve ayrıca şu veya bu ekipmanın fabrikada bulunabilirliği, bu ürünlerin herhangi bir özel durumda üretimi için teknolojik şemayı belirler. fabrika. Makarna fabrikaları şu anda üç şemaya göre uzun ürünler ve ikiye göre kısa ürünler üretiyor. Bu beş şemanın her birinin ayırt edici özellikleri nelerdir?

Tepsi kasetlerinde kurutmalı makarna üretim şeması. Bu şemaya göre (Şekil 7), 20-25 cm uzunluğunda herhangi bir çapta makarna üretilir.

Pres matrisinden (1) çıkan bir dizi ham makarna, bir haddeleme tablası (2) kullanılarak tepsi kasetlerine yerleştirilir ve kesilir. Birçok işletmede bu işlem mekanize olup, yayma ve kesme makineleri ile yapılmaktadır.

Şekil 7 - Tepsi kasetlerinde kurutmalı makarna üretim şeması

Ham ürünlerle doldurulmuş kasetler, arabalara 5 veya arabalara aktarılır ve kurutma bölümüne taşınır. Doldurulmuş kasetli arabaların sıkıca değiştirildiği veya kasetlerin arabadan kurutma dolabına manuel olarak aktarıldığı ısısız kurutma dolapları 4 buraya kurulur. Kurutma, kurutucunun fanından gelen hava akışının kasetlere yerleştirilmiş makarnalardan geçmesi gerçeğinden oluşur. Kurutma tamamlandıktan sonra, arabalarda veya arabalarda bitmiş ürünler, soğutma ve ayırma işleminden sonra ürünlerin manuel olarak paketlendiği veya büyük kaplarda dökme olarak yerleştirildiği paketleme bölümüne girer. Arabalardaki veya arabalardaki boş kasetler prese beslenir ve burada işlem tekrarlanır.

Makarna üretimi için kaset yönteminin ana dezavantajları, çok fazla el emeğinin harcanması ve makarnanın her zaman kavisli olmasıdır. Ancak şimdiye kadar bu şemaya göre makarnanın büyük kısmı ülkemizde üretilmektedir. Bu, kaset yönteminin karmaşık ve pahalı ekipman (kurutma dolapları, arabalar ve arabalar makarna işletmelerinin atölyelerinde yapılır) ve geniş alanlar gerektirmemesi ile açıklanmaktadır.

Son yıllarda makarna üretiminde kaset yöntemi ile el emeğini minimuma indirmek için bir çok işletme mekanize üretim hatları oluşturmuştur. Şek. Şekil 8, bu çizgilerden birinin diyagramını göstermektedir. Vidalı pres 1 tarafından preslenen makarna demeti, makarnanın mekanik olarak istiflendiği ve 3 tepsi kaset halinde kesildiği 2 yayma ve kesme makinesine girer.Dolu kasetler, her iki yanından geçen iki adet 5 zincirli konveyör üzerinde istifler halinde manuel olarak istiflenir. kurutucu. Kurutucu, arka arkaya monte edilmiş birkaç kabinli kurutucudan oluşur. Yığınları yavaşça hareket ettirirken

Şekil 10. Tepsi kasetlerinde kurutmalı makarna üretimi için mekanize üretim hattı

kaset konveyörleri makarnayı kurutur. Paketleme tablası 6 üzerindeki kasetlerden kuru makarna alınır ve bir sonraki ham ürün dolumu için boş kasetler kesme ve serme makinesine beslenir.

Asılı kurutma ile otomatik üretim hatlarında uzun makarna üretimi için şema. Bu şemaya göre ülkemizde halen nispeten az miktarda makarna üretilmektedir. Ancak, hatların bir parçası olan sürekli çalışan makineler ve birimler tarafından gerçekleştirilen tüm teknolojik süreçlerin yüksek derecede mekanizasyonu ve otomasyonu nedeniyle, bu yüksek kaliteli makarna (özel makarna ve çubuklar, erişte ve erişte) üretme yöntemi giderek artmaktadır. Ülkemizde daha yaygın. Şu anda bu şemaya göre İtalyan firması Braibanti'nin hatları ve benzeri iç hatlar B6-LMG, B6-LMV ve LMB makarna sektöründe faaliyet gösteriyor.

Şek. Şekil 9, B6-LMV hattının bir diyagramını göstermektedir. Sürekli etkili bir pres 2, özel bir makine (kendinden ağırlıklı) 1 tarafından bastunlara asılan dikdörtgen bir matris boyunca telleri presler. Bu durumda, kurumaya giderler. İlk olarak, makarna şeritleri, yarı bitmiş üründen nemin yoğun bir şekilde çıkarıldığı ön kurutucuda (5) ve ardından nemin ürünlerden yavaşça çıkarıldığı son kurutucuda (4) kurutulur. Kurutucularda, ürün içeren bastunlar, birkaç kademede bulunan konveyörler tarafından taşınır. Bastunlardaki kurutulmuş ürünler, stabilizatör-akümülatöre 5 girer ve daha sonra b makinesi tarafından bastunlardan çıkarılır ve ambalajlara beslenir. Boş bastunlar bir zincirli konveyör tarafından kendi kendine ağırlıklandırmaya beslenir. Genellikle hatlar, ürünleri kutulara paketlemek için paketleme makineleri ile donatılmıştır.

Şekil 11. Uzun makarna üretimi için otomatik üretim hattı B6-LMV

Çerçevelerde ön kurutma ve silindirik kasetlerde son kurutma ile otomatik üretim hatlarında uzun ürünlerin üretim şeması. Bu şemaya göre, Fransız Bassano şirketinin otomatik üretim hatlarında uzun makarna yapılır. Ülkemizde böyle iki hat var. Hat, bir makarna presi, yayıcı, ön kurutucu, son kurutucu, depolama stabilizatörü ve bir grup paketleme makinesi içerir. Bu şemanın ana avantajları, kuru atık olmaması ve aynı uzunlukta kesinlikle düz ürünlerin üretilmesidir. Bu, aynı uzunlukta dilimler halinde kesilen makarnanın, çerçeveler üzerinde ön kurutmadan sonra, dönen silindirik kasetlerin içinde nihai kurutmaya tabi tutulması gerçeğiyle elde edilir. Bu sayede ürünler, silindirik kasetlerin iç yüzeyinde sürekli yuvarlanarak kurutulur ve bu da onları kesinlikle düz hale getirir.

Karmaşık mekanize üretim hatlarında kestirme ürünlerin üretim şeması. Hat (Şekil 10) iki ana unsurdan oluşur: vidalı makarna presi 1 ve sürekli kurutucu 2.

Ekstrüde edilen ürünler, bir tür kısa kesici tarafından sürekli olarak kesilir ve buharlı konveyörlü kurutucunun üst bandına beslenir. Üst kayıştan alttaki kayışa kademeli olarak dökülen ürünler, ısıtılmış kurutma havası ile üflenir.

Pirinç. 12. Kısa yollu ürünlerin üretimi için karmaşık mekanize bir üretim hattının şeması

Kurutulmuş ürünler çoğunlukla vibrasyonlu soğutucularda 5 veya basitçe onları paketleme bölümüne besleyen yeterli uzunluktaki bantlı konveyörlerde soğutulur.

Yüksek derecede mekanizasyon, devre esnekliği ve yüksek verimlilik, savaş sonrası yıllarda ülkemizde yaygınlaşmasını sağlamıştır.

Otomatik üretim hatlarında kısa ürünlerin üretim şeması. Bu şemaya göre makarna üretimi, önceki yüksek derecede mekanizasyon ve süreçlerin otomasyonuna göre üretimden farklıdır, daha uzun kurutma kullanımı nedeniyle ortaya çıkan ürünlerin daha yüksek kalitesi, üç aşamada gerçekleştirilir - ön kurutma, ön ve son kurutma.

Kestirme ürünleri üretmek için kalıplar ve kesme mekanizmalarına ek olarak, hatlar genellikle bir hamur şeridi üretmek için yarık benzeri kalıplar ve üzerlerinde damgalı ürünler üretmeyi mümkün kılan damgalama makineleri ile donatılmıştır.

Hat (Şekil 11), bir vidalı makarna presi 1, bir ön kurutucu 2, bir ön kurutucu 5 ve bir son kurutucu, bir depolama stabilizatörü 11 ​​ile yardımcı ve taşıma cihazlarından oluşur: kovalı elevatörler 3, b ve 9 , ürün yayıcılar 4 ve 7 ve bantlı konveyörler 10 ve 12.

Şekil 13 Kısa ürünlerin üretimi için Bribanti otomatik üretim hattı

5. Makarna üretiminin ana birimleri - bir presleme cihazı ve kalıplar

Vidalı presler hamur karıştırma oluklarının sayısına (bir, iki, üç ve dört oluk), presleme cihazlarının sayısına veya presleme vidalarına (bir, iki ve dört vidalı) göre sınıflandırılır. Matrisin şekline ve tüpün tasarımına göre hamurun vakumlanmasının varlığı ve yeri (hamur karıştırıcıda veya vida odasında).

Halihazırda makarna işletmelerimiz yerli makarna presleri LPL-1M, LPL-2M ve LMB işletmektedir. İkincisi, LMB otomatik üretim hatlarının yanı sıra İtalyan şirketi Braibanti'nin otomatik üretim hatlarına ve Fransız şirketi Bassano - press VVK 140/4'e kurulur.

Rostov-on-Don Makine İmalat Fabrikası, 500,000 kapasiteli B6-LPSh serisi preslerin üretimine başladı. 750 ve 1000 kg/h bitmiş ürünler.

Presin çalışma prensibini ve bireysel birimlerinin amacını anlamak için, Şekil 1'de gösterilen yuvarlak matrisli tek kanallı tek vidalı makarna presinin teknolojik şemasını ele alalım. on dört

Presin teknolojik birimleri, un 1 ve su 2 dağıtıcıları, bir oluk 3 ve bir şaft 4'ten oluşan bir hamur karıştırıcı, bıçaklı bir vida silindiri 6 ve bir vida 7 içeren bir presleme cihazı, bir pres kafası, değiştirilebilir bir matris 10, bir kesme mekanizması 11 ve bir üfleme cihazı 12. Hamur karıştırıcı ve burgu millerinin dönüşü genellikle tek bir tahrikten 5 gerçekleştirilir.

MATRİS Hamur yoğurma, elde edilen ufalanan kütlenin sıkıştırılması ve ham ürünlerin kalıplanması şu anda tek bir ünitede - ana çalışma gövdesi bir matris olan sürekli bir vidalı makarna presinde gerçekleştirilmektedir. Matris deliklerinin şekli, preslenmiş ürünlerin tipini belirler. Matrisleri değiştirerek hemen hemen her çeşit makarnayı aynı preste elde etmek mümkündür. Bu nedenle presler ve kalıplar, makarna hamurunun yoğurulması ve preslenmesi için ana ekipmanlardır.

Bu ekipmana ek olarak, makarna fabrikalarının hamur oluşturma bölümlerinde (bir sonraki bölümde bunlara odaklanacağız) ham ürünleri kesmek için çeşitli makineler ve mekanizmalar ve ayrıca ele alacağımız bir dizi yardımcı makine kullanılmaktadır. bu bölümde.

Matris, presleme cihazı ile birlikte makarna presinin ana çalışma gövdesidir. Presin verimliliğini, ürün tipini (kesitin şekli ve boyutları) belirler ve ürünün kalitesini (yüzey pürüzlülüğü derecesi, makarna tüplerinin yapışma mukavemeti vb.) büyük ölçüde etkiler. Matrisler, korozyona duyarlı olmayan, yeterli mukavemet ve aşınma direncine sahip, düşük yapışma özelliğine sahip metallerden yapılmıştır. Bu tür metaller bronz, pirinç, paslanmaz çeliktir.

İki tür matris vardır - yuvarlak (disk) ve dikdörtgen. Yuvarlak kalıpların yardımıyla, her türlü uzun ve kısa kesilmiş ürünlerin yanı sıra bunlardan damgalı ürünlerin üretimi için hamur şeritleri oluşturulur. Otomatik üretim hatlarında üretilen uzun makarna ürünlerinin (makarna, erişte, çeşitli erişte türleri) şekillendirilmesinde dikdörtgen kalıplar kullanılır.

Yuvarlak matrisler. Matrisler, kalınlığa bağlı olarak, destek cihazları olmadan veya destek cihazları-ızgaralar ile kullanılır. Alt ızgaralı matrislerde, ızgara nervürlerinin üzerinde bulunan şeritler bırakılır ve üst (asma) ızgaralı matrislerde, orta kısım ızgara nervürünün tutturulduğu bir cıvata tarafından işgal edilir. Bu bağlamda, ızgaralı kalıplarda ızgara olmayanlara göre daha az delik vardır.

Matrisin çapı, presin verimliliğine bağlıdır. Yaklaşık 400 kg/saat kapasiteli LPL preslerde 298 mm çapında matrisler kullanılmaktadır. LPSh preslerde 350 mm çapında matrisler kurulur.

Matrisin kalınlığı, mukavemet koşullarını karşılamalıdır. Vidalı makarna preslerinde, matris yüzey alanının her santimetresi için hamur 100 kg veya daha fazla bir kuvvetle preslenir. Destek ızgaraları ile 298 mm çapında, 60 mm'den daha az kalınlığa sahip matrisler kullanılır.

Kaplama ızgarası ayrıca, kendisine kaynaklanmış çelik nervürlerle (2) çelik şeritten yapılmış bir kabuktan (1) oluşur.Bu tür ızgaralar çoğunlukla iki ve dört nervürlüdür. Kabuğun dış çapı matrisin çapına eşittir. Izgara, matrisin yerleştirildiği matris tutucunun halka şeklindeki desteğine monte edilir.

Astar ızgaralı matrisler, askıya alınmış halde kesilmiş ürünleri - makarna, tüyler, erişte, erişte - kalıplamanıza izin verir.

Şekil 15 - Yuvarlak matrisler: a - ızgarasız; b, c - rendeleyin

Üst (asma) ızgara, cıvatanın 2 yuvasına yerleştirilmiş çelik bir kaburgadan (1) oluşur. Cıvata, matrisin (4) deliğine sokulur ve alttan bir somunla (5) ona bağlanır. Bu durumda, matris, pres kalıbı tutucusunun dairesel desteğine takılır (ve ızgarasız).

Üst ızgaralı matrisler, hem kısa hem de uzun her türlü ürünü kalıplamanıza izin verir.

Dikdörtgen matrisler. Tek şerit ve çift şerit var. Bassano otomatik üretim hattı preslerinde, preslenen ürünlerin bir iplik oluşturduğu tek şeritli kalıplar kullanılır. İki şeritli matrisler, aynı anda iki bastun üzerine asılan iki iplik elde etmek için asarak kurutmalı otomatik üretim hatlarının preslerinde kullanılır.

Her şeritte, şekillendirme delikleri, bastunlarda veya silindir tablasında bir katmanda yer alacak şekilde birkaç sıra halinde yerleştirilir (Şekil 17). Matristeki sıra sayısı, ürünlerin enine kesitinin boyutuna bağlıdır: özel makarnalar ve her şeritteki geniş erişteler için matrislerde, delikler saman makarnası için iki sıra halinde - ince hamurlar için üç sıra halinde yerleştirilir. makarna - yedi sıra halinde.

Otomatik üretim hatları için dikdörtgen kalıplar 995 boy ve 100 mm genişlikte üretilmektedir. Matrisin kalınlığı 31 ila 50 mm arasında olabilir.

Delik profilleri. Matrislerin deliklerinin oluşturulması üç tiptir: boru biçimli ve bazı figürlü ürünler oluşturmak için ek parçalarla; boru ve damgalı olanlar hariç her tür ürünü oluşturmak için ek parçalar olmadan ve bir hamur şeridi oluşturmak için yarık benzeri,

Şekil 17 - Dikdörtgen matrisler: a - tek şeritli; b - iki yönlü

ondan damgalı ürünlerin üretimi için tasarlanmıştır.

Uçlu delikler tasarım açısından en karmaşık olanıdır ve iki ana unsurdan oluşur: matris gövdesinde delinmiş bir şekillendirme kanalı ve buna sabitlenmiş bir uç.

6. Üretimin çevresel göstergeleri

Gıda sanayi işletmeleri ve özellikle bir makarna fabrikası için başlıca zararlı faktörler gürültü, toz ve atık sudur.

Çevrenin korunması için gerekli önlemler genellikle üç gruba ayrılır:

a) teknolojik süreçlerdeki değişikliklerle ilgili teknolojik önlemler ve çevrenin korunması amacıyla makinelerin tasarımı;

b) makine ve cihazların departmanlara, atölyelere ve yerleşim bölgesine bitişik bölgedeki tüm işletmeye yerleştirilmesi için bir dizi teknik çözüm de dahil olmak üzere planlama faaliyetleri

c) arıtma tesislerinin gerekli verimliliğinin katsayılarının hesaplanması ve atık suların ve atmosfere emisyonların arıtılması için gerekli aparat türlerinin seçimi, gürültü koruması dahil olmak üzere sıhhi önlemler.

Makarna fabrikasından çevreye etki eden zararlı faktörler şunlardır:

un tozu; unun malzeme boru hatları (unun aspirasyon yoluyla girdiği borular (üfleme yöntemi) yoluyla hareketine, aspirasyon ağının hava kanalına alınan ve siklona gönderilen unun havaya salınması eşlik eder. Ancak , bazen siklonda yeterli hava yoktur ve çevreye emisyonları MPE'yi ( izin verilen maksimum emisyonlar) aşar, (SN-1042-7З'ye göre) 0,5 g/s'ye eşittir;

Gürültü: işletim ekipmanı sürekli bir gürültü kaynağıdır, MPE gürültüsünün izin verilen sıhhi normları: gündüz 35 dBA, gece 25 dBA;

Atık su, miktarı izin verilen 3 mg/l'yi aşmaması gereken organik kirleticilerle kontaminasyon için sıhhi standartları aşmamalıdır.

Çözüm

Bu yüzden çalışmamda makarna üretim teknolojisinin özelliklerinden bahsetmeye çalıştım.

Fizyologlar, insan diyetinin %37 un ürünlerinden oluşması gerektiğini kanıtladılar, yani. ekmek, unlu mamüller ve makarna. Günde 100 gr makarna tüketimi, insanın tüm protein ihtiyacını, %50 nişastayı karşılarken, makarnanın içerdiği protein, yağ ve karbonhidratların yüksek sindirilebilirliğe sahip olduğu da belirtilmiştir.

Maalesef ilimizde cadde üzerinde tek bir makarna fabrikası bulunmaktadır. 9 Ocak. Fabrikamızın ürün yelpazesi yeterince yüksek değil, ancak ürünler yüksek kalitede ve en önemlisi - düşük fiyat. Rusya pazarında tartışmasız lider, Chelyabinsk makarna fabrikası "Makfa" nın ürünleridir.

Sonuç olarak, makarna üretiminin hem insan beslenmesinde hem de sıradan bir tüketicinin sepetinde son değil önemli bir yer tuttuğunu söylemek isterim.

kullanılmış literatür listesi

1. Medvedev G.M. Makarna üretimi için teknoloji ve ekipman. – E.: 1984. – 280 s.

2. Chernov M.E. Makarna endüstrisi işletmeleri için donatım. – E.: 1987. – 232 s.

3. Smirnova N.A., Nadezhdina L.A. “Tahıl unu ve şekerleme ürünlerinin emtia bilimi.” M.: 1990 - 241 s.

3. V. I. Teplov, V. E. Boryaev “Gıda ürünlerinin emtia araştırması.” E.: - 1989

RU 2430516 patentinin sahipleri:

Buluş, gıda endüstrisi ile ilgilidir. Makarna üretimi için bileşim, aşağıdaki bileşen oranlarında durum buğdayı unu, yumuşak buğday unu ve nohut unu içerir, ağırlıkça %: makarnalık buğday unu 5, yumuşak buğday unu 85, nohut unu 10. Buluş, bir ürünün elde edilmesini sağlar. biyolojik değeri artırılmış, geliştirilmiş organoleptik ve yapısal-mekanik kalite göstergeleri ile. 2 sekmesi.

Buluş gıda endüstrisi ile ilgilidir ve biyolojik değeri arttırılmış makarna üretiminde kullanılabilir.

Makarna üretimi için hamur bileşimi, makarnalık buğday unu veya ekmek unu yumuşak buğday primi ve su dahil. Ek olarak, makarna hamurunda katkı maddesi şeklinde, örneğin bezelye gibi diğer mahsullerin unu kullanılır (Medvedev G.M. Makarna üretim teknolojisi. - M.: Kolos, 1999, s. 7, s. 50-52). ).

Makarna hamurunda sadece buğday unu kullanmanın dezavantajı, bitmiş ürünün kalori içeriğine ve düşük protein içeriğine yol açan yüksek nişasta içeriğidir. Ayrıca buğday ununa bezelye gibi baklagillerin unu da eklendiğinde protein miktarı da yetersizdir.

Buğday unu, su ve protein içeren katkı maddeleri de dahil olmak üzere makarna üretimi için testin bilinen bileşimi (prototip - buluş için RF patenti No. 2289952 - baklagil unu, yani ya bezelye unu, ağırlıkça %10 miktarında) buğday unu veya ağırlıkça %10 buğday unu miktarında mercimek unu veya ağırlıkça %2,5 buğday unu miktarında fasulye unu ve ağırlıkça %7,5 buğday unu miktarında üvez püresinden oluşan kompleks bir katkı maddesi , buğday unundaki ham glüten içeriği ise %28'in altında olmamalıdır.

Prototipin dezavantajı, buğday ununa eklendiğinde, makarna hamurunda bezelye ve mercimek unu şeklinde protein içeren katkı maddelerinin yeterli amino asit ve mineral olmamasıdır.

Teknik görev, geliştirilmiş organoleptik ve yapısal-mekanik kalite göstergeleri ile yüksek biyolojik değere sahip makarna üretimi için bir kompozisyon oluşturmaktır.

Teknik sorun, makarna üretimine yönelik bileşimin, ağırlıkça % oranında durum buğdayı unu, yumuşak buğday unu ve nohut unu içermesi gerçeğiyle elde edilir:

nohut unu - 10

Mevcut buluş ile prototip arasındaki fark, nohut ununun makarna üretimi için bileşimde ağırlıkça aşağıdaki oranda kullanılmasıdır:

durum buğday unu - 5

un pişirme yumuşak buğday - 85

nohut unu - 10

Makarna üretimi için bileşim aşağıdaki gibi hazırlanır. Durum buğdayı unu %5 oranında yumuşak buğday unu ile %85 oranında, nohut unu ile %10 oranında karıştırılır. Yoğurma başına su miktarı, yumuşak pişirme buğday unu, makarnalık buğday unu ve nohut ununun nem içeriği dikkate alınarak hesaplanarak belirlenir. Bu üç çeşit un ve sudan hazırlanan karışım, hamur karıştırıcının ilk oluğuna beslenir, ardından nem bakımından homojen olan ince topaklı hamur, vidalı hazneye bağlı hamur karıştırıcının ikinci oluğuna girer. Makarna presleri makarna yapmak için kullanılır. Preslenmiş makarna, kabinli kurutucularda kurutulur.

Tablo 1, prototipe ve önerilen bileşime göre hazırlanan makarnadaki protein içeriği, esansiyel amino asitler ve minerallerin göstergelerine ilişkin karşılaştırmalı verileri göstermektedir.

tablo 1
göstergeler	Makarna
Prototipe göre kompozisyon (mercimek unu ile)	Prototipin bileşimi (bezelye unu ile)	Önerilen Kompozisyon
Protein içerikli, % Esansiyel amino asitlerin içeriği, 100 g başına g	13,02	12,44	14,26
protein, dahil	28,83	28,80	29,26
Lizin	2,97	2,85	3,26
treonin	2,68	2,64	2,86
valin	4,69	4,65	4,88
lösin	7,03	6,76	6,99
isoleiin	3,66	3,64	3,74
metiyonin	1,65	2,13	2,87
triptofan	1,52	1,32	0,87
fenilalanin	4,63	4,81	5,99
Mineral bileşimi, mg
Potasyum	382,2	388,1	410,5
Kalsiyum	59,6	60,2	70,7
Magnezyum	101,6	102,4	106,7
Fosfor	406,5	399,7	419,1
Ütü	5,2	5,8	5,9

Tablo 1'den görülebileceği gibi, nohut unu ilavesi ile ürünlerdeki esansiyel amino asitlerin içeriği % 12 arttı. Prototip ile karşılaştırıldığında mineral içeriği% 9 arttı.

Nohut ununun makarna tarifine girmesi, nohut ununda bezelye ve fasulye unundan daha fazla bulunan dengeli esansiyel amino asitler ve minerallerle zenginleştirme ihtiyacı ile açıklanmaktadır. Nohut unu şeklinde protein içeren katkı maddesinin %10'dan daha az miktarda kullanılması organoleptik kalite göstergelerinde bozulmaya ve biyolojik değerde azalmaya yol açar. Bu katkı maddesinin %10'dan fazla miktarda kullanılması yapısal ve mekanik kalite göstergelerini kötüleştirir.

Buğday ununun, makarna hamuru tarifine farklı türleri - makarnalık buğday unu ve yumuşak çeşitleri ve aynı zamanda en büyük niceliksel oranda (% 85) pişirme için yumuşak unun dahil edilmesi gerçeğiyle açıklanmaktadır. un türü gıda endüstrisinde en yaygın olanıdır ve bulunur. Mevcut buluşa ait tarifte, un kalite geliştirici, durum buğdayı unu şeklinde doğal bir katkı maddesidir. %5'ten az durum unu kullanıldığında makarnanın yapısal ve mekanik özellikleri bozulur ve %5'ten fazla kullanılması uygun değildir, çünkü. bu unun %5'lik bir miktarda eklenmesi optimal yapısal ve mekanik özelliklerin elde edilmesi için yeterlidir.

Tablo 2, bileşimi prototipe ve buluşa göre hazırlanan makarnanın pişme özelliklerinin kalite göstergelerini göstermektedir.

Tablo 2'den görülebileceği gibi, buluşa göre hazırlanan makarna iyi pişirme özelliklerine sahiptir: pişirme özelliklerinin ana göstergesi - pişirme ortamındaki katı madde kaybı - prototipe göre yapılan bileşime göre %7,8 daha düşüktür.

Misal. Makarna üretimi için hamur elde etmek için 8,5 kg yumuşak buğday unu, 0,5 kg makarnalık buğday unu ve 1 kg nohut unu önceden karıştırılarak elenir. Yukarıdaki hamur hazırlama yöntemine göre aşağıdaki adımları gerçekleştirin.

Nohut unu şeklinde protein içeren bir katkı maddesi ile elde edilen makarna, yüksek miktarda protein, esansiyel amino asitler ve minerallere sahiptir. Protein içeren nohut katkılı pişmiş makarna doğru şekle, elastik dokuya ve çekici bir sarı renk tonuna sahiptir.

Böylece, makarna üretimi için önerilen bileşim, geliştirilmiş organoleptik ve yapısal-mekanik kalite göstergeleri ile biyolojik değeri arttırılmış ürünler elde etmeyi mümkün kılar.

Makarna üretimi için aşağıdaki oranda durum buğdayı unu, yumuşak buğday unu ve nohut unu içeren bileşim, ağırlıkça %.