Süt peynir altı suyu kuru protein içeriği. kuru peynir altı suyu
fermantasyon mikroflorasını, maya süspansiyonunu, sıvı süngeri vb. etkinleştirmek için;
hamur hazırlama sürecini yoğunlaştırmak, sünger ve hızlandırılmış hamur yapımı ve un tasarrufu yöntemleri ile ekmek ürünlerinin besin değerini artırmak;
tarifi kullanımını sağlayan ekmek çeşitlerinin üretimi için.
Peynir altı suyu, fermentatif mikroflorayı aktive etmek veya hamur yapma sürecini yoğunlaştırmak için kullanıldığında, hamuru hazırlamak için kullanılan suyun bir kısmı yerine kullanılır.
Kullanılan doğal peynir altı suyu miktarı, kullanılan unun tipine ve pişirme özelliklerine, ekmek ürünlerinin tipine, kullanılan teknolojik şemalara ve ayrıca peynir altı suyunun asitliğine bağlıdır.
Buğday unundan ekmek ürünleri üretiminde doğal tüketime ilişkin yaklaşık veriler Tablo 3'te verilmiştir.
Tablo 3
| İsim Ürün:% s |
yollar yemek pişirmek Ölçek |
Peynir altı suyu tüketimi, un ağırlığına göre %, ayni | Peynir altı suyu tüketimi, unun ağırlıkça yüzdesi, kuru madde |
| Buğday unundan Khlab ve buğday unu karışımları buğday unu ile II sınıf |
Ekmek yapımında kabul edilen herhangi bir yöntem | 15 - 20 | 0,75 - 1,0 |
| Buğday unundan yapılan ekmek II ve I çeşitler |
Eşleştirilmiş, eşleştirilmemiş | 10 - 15 | 0,5 - 0,75 |
| unlu mamuller ve tatlı ürünler un II, I ve prim |
Eşleştirilmiş, eşleştirilmemiş | 7 - 10 | 0,35 - 0,5 |
| Buğday unlu mamuller un II, I ve prim |
hızlandırılmış | 10 - 15 | 0,5 - 0,75 |
| Tatlı buğday ürünleri un I ve prim |
hızlandırılmış | 10 - 15 | 0,5 - 0,6 |
| Simit ürünleri | Neyse | 5 - 10 | 0,25 - 0,5 |
Buğday ekmeği üretiminde kullanılıyorlarsa, hem onlar için çay yaprakları hazırlama aşamasında hem de bir besin karışımı hazırlama sürecinde doğal olarak tanıtılır. Çay yapraklarını hazırlarken, sıcak suyla demlerken suyun bir kısmını (yaklaşık %20) veya canlı buharla demlerken suyun tamamını değiştirebilir.
Sonuç olarak, hamura ağırlıkça %6-10 oranında doğal un ilave edilebilir.
Aktivasyon için doğal preslenmiş mayanın kullanılmasıyla iyi sonuçlar elde edilir. Bu durumda çay yapraklarını seyreltmek veya hazırlamak için kullanılır. besin karışımı, 1: 3 oranında un ve doğaldan oluşur. Bu durumda peynir altı suyu tüketimi hamurdaki un ağırlığına göre %4 - 6 olacaktır.
Peynir altı suyu kullanımı sonucunda kaldırma iyileşir ve asitlik daha hızlı artar, köpürme azalır.
Peynir altı suyunun geri kalanı hamur yoğururken eklenebilir. Unun cinsi ve kalitesi, peynir altı suyunun kalitesi ve işletmelerde kullanılan hamur hazırlama teknolojisi dikkate alınarak toplam miktarı tabloda verilen tavsiyelere uygun olmalıdır.
Sünger hamur yöntemleri ile hem hamura hem de hamura suyun bir kısmı yerine doğal su eklenebilir.
Aynı zamanda peynir altı suyu ile hamurun mayalanma süresi 40 - 60 dakika azalır. Peynir altı suyu ile hamur üzerinde yoğrulan hamurun fermantasyon süresi, pratik olarak normalden farklı değildir. Peynir altı suyunun doğrudan hamur yoğurma sırasında eklenmesi, fermantasyon süresinin 20-40 dakika azalmasına neden olur.
Hızlandırılmış hamur yapma yöntemleriyle (bir yığın makinesi RZ-KhTI-3'te, sıvı emülsifiye edilmiş bir fazda vb. Yoğun yoğurma kullanarak), süzme peynir ve gıda kazein üretiminde elde edilen asidik peynir altı suyunun kullanılması tavsiye edilir.
Hızlandırılmış yöntemlerle hamur hazırlanırken, belirli bir asitliğe sahip bir hamur elde etmek için gereken peynir altı suyu miktarı aşağıdaki orandan belirlenir:
nerede: q t, q m, q syv - sırasıyla hamur, un, peynir altı suyu kütlesi;
K m, K syv - sırasıyla, unun asitliği (derece), peynir altı suyu (° T),
K t - hamurun başlangıç asitliği, derece,
0.1 - asitlik dönüşüm faktörü (°T) ila dereceye.
Bu orandan, belirli bir asitliğe sahip bir hamur elde etmek için eklenmesi gereken peynir altı suyu miktarı belirlenir:
Misal. 0,4 kg ağırlığında 1. sınıf buğday unundan dilimlenmiş somun üretimi.
100 kg un tarifi, kg
Asitliği 2,2 derece olan 165 kg hamur (100 kg undan) elde etmek için gerekli peynir altı suyu miktarını belirliyoruz:
Kuzu ürünleri yaparken hamur yoğurmak için peynir altı suyu kullanılması tavsiye edilir. Peynir altı suyu dozu, unun ağırlığının %5-10'u kadardır. Peynir altı suyu kullanımı, hamurun mayalanma süresinin 5-10 dakika azalmasına, hamurun fiziksel özelliklerinde ve bölme ve kapama makinelerinde kesilmesine yol açar. Bu tür hamurları keserken atık miktarı azalır.
Su yerine hamurda peynir altı suyu kullanımı ile simit ve kurutucuların hazırlanması için teknolojik rejim pratikte değişmez.
Kuzu ürünleri, iyi renk, parlaklık ve şişme ile kırılgandır.
Kuru süt peynir altı suyu -sütün yan ürününden kurutularak elde edilen bir tozdur. Peynir kütlesini veya süzme peyniri kurutabilirsiniz. kuru peynir altı suyu genetik değişime uğramamış ham maddelerden hazırlanır.
Kuru peynir altı suyu uygulaması
kuru peynir altı suyu
Bu ürün tatlı-tuzlu bir tada ve açık sarı, bazen beyaz bir renge sahiptir. Bu nedenle, kokusu yoktur, sadece hafif bir özel aroması vardır. Topakların varlığına izin verilir, ancak mekanik etki altında hızla parçalanırlar.
Bu ürün için birçok uygulama var.
- Şekerleme ve fırıncılık sektörü (mayanın etkisiyle hamuru kabartır, tadı güzelleştirir, yağı kitleye ideal şekilde dağıtır).
- Dondurma, tam yağlı süt ürünleri, fermente süt ürünleri, işlenmiş peynir, süzme peynir, sıvı ve katı yağ sanayi ve yoğunlaştırılmış süt (viskoziteyi arttırır, dokuyu iyileştirir, besin değerini arttırır, kremsi bir yapı oluşturur, dondurmanın donma noktasının düşürülmesine yardımcı olur) .
- Et endüstrisi (kıvamın viskozitesini arttırır, bitmiş et yemeği için güzel bir renk oluşturur).
- Bira endüstrisi (bira şırası üretiminde enzim aktivatörü olarak çalışır).
- Spor beslenmesi (peynir altı suyu proteini kaynağıdır ve spor beslenmesinin hazırlanmasında kullanılır).
- Evcil Hayvan gıda.
- Kozmetik endüstrisi.
Kuru peynir altı suyundan çocuklarınızı memnun edecek iyi bir jöle yapabilirsiniz. Bunu yapmak için, birkaç bardak sıvı peynir altı suyunu süzün, 70 ° C'ye ısıtın, jelatin, çilek, şeker, şurup veya reçel ekleyin. Tüm karışımı karıştırın, kalıplara dökün ve buzdolabına koyun.
Ürün, saklama koşulları 18 (+/-2) °C ve nem oranı %80'in üzerinde ise, üretim tarihinden itibaren altı ay (en fazla bir yıl) içinde kullanıma uygundur.
Kompozisyon ve kullanışlı özellikler
kuru peynir altı suyu kas oluşumunu teşvik eder
Toz peynir altı suyu bileşimi oldukça zengindir. Aşağıdaki mineralleri ve vitaminleri içerir: A vitamini, organik asitler, B2 vitamini, PP vitamini, H vitamini, fosfor, demir, iyot, potasyum, kobalt vb.
Kuru peynir altı suyunun bileşimi, suda çözünen hemen hemen tüm tuzları, mikro elementleri içerir. Özellikle iyi sakinleştirici olan B vitaminleri açısından zengindir. Bu ürünün vitamin eksikliğindeki önemli rolüne de dikkat edilmelidir. Kuru peynir altı suyunda çok fazla vitamin olduğu göz önüne alındığında, vücuttaki tüm vitamin bileşimini yeniler.
Peynir altı suyunda bulunan proteinin bileşimi, üreticilere bundan bebek maması yapma hakkı veren ineğin aksine, anne sütünün proteinine benzer. Peynir altı suyu ve inek sütündeki yağlar arasındaki önemli bir fark, kolay emilime katkıda bulunan dağılma derecesidir.
Hemen hemen herkesin kuru peynir altı suyuna ihtiyacı vardır. Erkekler için doku üzerinde anabolik bir etkiye sahiptir, kas oluşumunu destekler. Bu, sporcuların beslenmesinin çözülmemiş sırrı olarak kabul edilebilir. Kadınların toksinleri ve fazla sıvıyı atmasına yardımcı olur. Ekstra kilo almadan ekstra protein ekleyerek günlük olarak tüketilebilir. Ayrıca açlığı mükemmel bir şekilde giderebilir, diyet için etkili bir araçtır.
Yaşlı insanlar için, vitamin eksikliği, ateroskleroz, hipertansiyon ve kardiyovasküler hastalıkların gizli formları için serum önerilir. Bağışıklığı artırmaya yardımcı olan vitaminler, mikro elementler, tuzlar içeren çocuklara yardımcı olur. Ürün kan basıncını iyileştirir, canlılığı arttırır ve bağırsak mikroflorasını normalleştirir.
Keçi sütünden elde edilen peynir altı suyu çok faydalıdır. Anemi ile mide ve akciğer yetmezliğine yardımcı olur.
video: peynir altı suyu
Toz peynir altı suyu erkekler ve kadınlar tarafından kullanılması tavsiye edilir. Kas kütlesinin büyümesini olumlu yönde etkilediği için genellikle spor beslenmesine dahil olan çeşitli alanlarda kullanılır. Ürün sağlığı iyileştirir, kilo vermeye çalışanlar için bir başarıdır.
Açıklama ve kompozisyon
Ürün, peynir üretiminde kullanılan işlenmiş sütten elde edilir. Peynir altı suyu yapmak için sıvı önce berraklaştırılır, ardından pastörize edilir, kalınlaştırılır ve kurutulur. Aynı zamanda insan vücudu için gerekli eser elementler ve vitaminler bozulmadan kalır. Bu ham madde genetiği değiştirilmemiştir. %94 su içerir. Kalan bileşenler şeker, eser elementler ve vitaminlerdir. Sonuç, kullanımdan önce suyla seyreltilmiş bir tozdur.
Gerekirse, gerekli asitlik seviyesini elde etmek için halihazırda konsantre olan ürün ek olarak demineralize edilir. Bunun için elektrodiyaliz yöntemi kullanılır, bu sayede nihai sonuç yüksek kaliteden memnun olur. Hammaddelerin uygunluğu laboratuvar testleri ile belirlenir. Ürün, normatif ve teknik belgelere uygun olarak satışa sunulmaktadır.
Yüksek biyolojik değeri, ürünü çeşitli endüstrilerde talep görmüştür. Çoğu zaman, peynir altı suyu süt tozu yerine kullanılır.
Bu üründen bir kişi, iyi kan dolaşımını destekleyen, metabolizmayı iyileştiren B vitamini alır. Kemikler için peynir altı suyu gerekli kalsiyumu sağlayabilir. Fosforun hücre büyümesi üzerinde uyarıcı etkisi vardır, karbonhidratlar gerekli enerjiyi sağlar.
Ek olarak, ürün zengindir:
- potasyum;
- çinko;
- magnezyum;
- A, E, C vitaminleri;
- kolin, nikotinik asit ve biotin.
Faydaları ve endikasyonları
Kuru peynir altı suyunun faydaları hakkında konuşursak, o zaman sadece bir tonik değil, aynı zamanda sakinleştirici, temizleyici bir etkisi vardır. Doktorlar, böbrekleri, karaciğeri ve mesaneyi temizlemesi, cilt problemlerini ortadan kaldırması, gastrointestinal hastalıklardan kurtulması, koroner hastalık, ateroskleroz ile baş etmesi gerekenler için diyete dahil edilmesini önermektedir.
kilo kaybı
Çoğu zaman, beslenme uzmanları bu ürünü aşırı kilolu olma mücadelesi veren kişilere reçete eder. Peynir altı suyu sadece vücudun tuzlardan ve toksinlerden harika bir temizliği değildir. Hatta bazı zehirleri ortadan kaldırabilir.
Ürün vücuttaki fazla sıvının atılmasına yardımcı olduğu için şişkinliği olan kişilerin vazgeçilmezi olacaktır. Ek olarak, kuru peynir altı suyu, bağırsak mikroflorasının yenilenmesine yardımcı olur, mükemmel şekilde emilir. Bu, oruç gününde vücudun ana yardımcısıdır.
Yeterli miktarda laktoz, bağırsaklarda patojenik bakteri oluşumunu engeller. Peynir altı suyu kullanımı açlık hissini azaltır, ancak aynı zamanda ürün bir kişi için gerekli olan faydalı maddeleri sağlar.
Serum, kadınlar tarafından kullanıldığında inanılmaz bir etkiye sahiptir, çünkü sadece cildin durumunu önemli ölçüde iyileştirmekle kalmaz, aynı zamanda elastikiyetini de geri kazandırır. Ayrıca ürün saç ve tırnakların güçlenmesine yardımcı olur, büyümelerini harekete geçirir. Bu ve diğer birçok nedenden dolayı modern kozmetolojide aktif olarak kullanılmaktadır. Serum, erkeklerin kas kütlesi oluşturmasına, gereksiz yağları yakmasına yardımcı olur.
Gıda endüstrisinde kullanım
Bileşimindeki peynir altı suyu proteininin insan sütüne en çok benzediğini söylemeye değer. Ürünün ana avantajları arasında, bu peynir altı suyu kazeinden daha fazla sistein ve triptofan içerdiğinden, immün sistemi uyarıcı bir etki not edilir. Karaciğer proteinini yeniden oluşturmaya, hemoglobin oluşturmaya ve glutatyon miktarını artırmaya yardımcı olan bu elementlerdir.
Ekmek endüstrisinde peynir altı suyu birçok üretici tarafından yaygın olarak kullanılmaktadır. Ortaya çıkan çözüm, başlatıcının oluşturulması için temel görevi görür. Sonuç harika pişmiş ürünlerdir. Bu tür ekmeklerin besin değeri kadar kalitesi de üst düzeydedir. Ürünün eklenmesi, gerekli kırılganlığa sahip harika simit ve kurutma oluşturmanıza, fırında çekici bir parlaklık elde etmenize olanak tanır.
Peynir altı suyu birçok tatlıda bulunur. İlavesi ile waffle, zencefilli kurabiye, kurabiye, macun, mus, jöle ve tatlılar yapılır. Tatlı üretiminde, peynir altı suyu tozu, pudra şekerinin bir kısmını değiştirir. Macun yoğurma aşamasında bileşime dahil edilir. Ürünü kullanmak üretim maliyetlerini önemli ölçüde azaltabilir.
Tarif edilen ürün temelinde, harika öpücükler elde edilir. Bir içecek elde etmek için peynir altı suyunu ılık suda seyreltmek, nişasta ve tatlandırıcılar eklemek gerekir.
Unutulmamalıdır ki, ürünün nerede ve nasıl kullanıldığına bakılmaksızın insan vücudu üzerinde faydalı bir etkisi vardır. Bu nedenle sadece fırıncılık sektöründe değil, et, süt endüstrisinde ve bebek maması üretiminde de yaygın olarak kullanılmaktadır. Peynir altı suyunun zararlı olabileceği tek durum, ürüne karşı bireysel hoşgörüsüzlüktür. Aksi takdirde, hem yetişkinler hem de çocuklar için tamamen güvenlidir.
Peynir altı suyunun faydalı özellikleri hakkında bilgi için aşağıdaki videoya bakın.
Kuru peynir altı suyunun bileşimi ve özellikleri
Kuru peynir altı suyu, sütün tüm ana bileşenlerini içerir, mineral tuzlar, mikro elementler açısından zengindir ve yüksek çözünürlüğe sahiptir. Kuru peynir altı suyunda A, B 1 , B 2 , C vitaminleri ve tam bir amino asit havuzu bulundu. Filmle kurutulmuş peynir altı suyunda toplam amino asit içeriğinin spreyle kurutulmuş peynir altı suyundan 12.6 kat daha fazla olduğu belirtilmelidir. Bunun nedeni, kurutucu silindirlerde peynir altı suyunun ısıl işlemine bağlı olarak daha yüksek hidroliz derecesidir. Enerji değeri açısından 1,2 ton peynir altı suyu tozu, 1 ton yağsız süt tozuna eşdeğerdir. Dünya çapında, peynir altı suyu tozu üretiminde bir artış yönünde bir eğilim var.
Süt şeker
Süt şekeri üretim yöntemleri. Süt şekeri üretimi için hammadde, kalitesi (veya saflığı) laktoz cinsinden 70 birimi aşan peynir altı suyudur. İyi kalite (saflık) altında, süt şekeri teknolojisi ile ilgili olarak, laktoz içeriğinin kuru maddeye oranını anlayın. Ayrıca, bir yan ürün olan peynir altı suyu, tam ve yağsız sütten çok daha ucuzdur. Yüksek kalitesi ve ultrafiltratları nedeniyle en çok tercih edilen peynir altı suyudur. Voronezh Teknoloji Enstitüsü'nde (K.K. Polyansky, A.G. Shestov) özel olarak yürütülen araştırmalar ve endüstriyel deneyim, lor peynir altı suyundan süt şekeri üretilerek oldukça tatmin edici sonuçların elde edilebileceğini göstermiştir. Kazein peynir altı suyu, dahil. süt proteinlerinin termokalsiyum pıhtılaşması (V. A. Pavlov'a göre), süt şekeri elde etmek için de kullanılabilir.
Süt şekeri, gıda endüstrisinde (bebek maması, unlu mamüller ve şekerleme ürünleri) ve ilaç imalatında (hap, antibiyotik, abomin gibi özel müstahzarlar) yaygın olarak kullanılmaktadır.
Tüketicilerin gereksinimlerine bağlı olarak, süt endüstrisi aşağıdaki şeker türlerini üretir:
rafine ve farmakope - ilaçlar;
gıda - gıda ürünleri;
ham şeker (MMF standardına göre teknik laktoz) - fermantasyon, rafine etme ve teknik amaçlar için hammadde.
Süt şekerinin cinsine ve cinsine göre bileşimi ve özellikleri Tablo'da verilmiştir.
Süt şekerinin bileşimi ve özellikleri
|
göstergeler |
Süt şekeri için karakteristik (norm) |
||
|
rafine |
besin |
ham şeker |
|
|
Kütle oranı, %: laktoz (hidrat) | |||
|
laktik asit | |||
Rafine ve yenilebilir süt şekerinde, klorür, sülfat ve kalsiyum içeriği, 5 mg / kg'dan fazla olmayan bakır tuzlarının yanı sıra 50 mg / kg kalay, ağır metal tuzlarının varlığı seviyesinde düzenlenir. (kurşun vb.) izin verilmez.
Minimal safsızlıkları olan rafine süt şekeri, monozların (glikoz, galaktoz) ve yabancı karbonhidratların (nişasta, dekstrin) yokluğu farmakopeye aittir.
Laktozun (yoğunlaştırılmış süt, dondurma) kristalizasyonunda tohum olarak kullanım için rafine edilmiş veya yenilebilir süt şekeri, 3-4 mikron boyutunda, ancak 10 mikrondan fazla olmayan ince öğütme işlemine tabi tutulur. Endüstri içi yarı mamul olarak ve bazen fermantasyon için hammadde olarak, süt şekeri kristalleri (peynir altı suyu şurubu) en az %45 laktoz içeriği ile üretilir.
Görünüşte süt şekeri, sakaroza benzer kristal bir tozdur veya püskürtülerek kurutulmuş süt tozuna benzeyen kolayca dökülebilir bir kütledir. Ürünün rengi beyazdan (rafine) hafif sarıya (ham) kadardır.
Süt şekeri üç şekilde elde edilebilir:
I- aşırı doymuş peynir altı suyu şuruplarından laktozun kristalleştirilmesi;
II - derinlemesine saflaştırılmış peynir altı suyunun kurutulması;
III-bileşiğin daha sonra yok edilmesiyle birlikte laktoz oluşumu.
Endüstride, saflaştırılmış veya rafine edilmemiş peynir altı suyunun kalınlaştırılmasına ve ardından soğutma nedeniyle aşırı doymuş çözeltilerden laktozun kristalleştirilmesine dayanan birinci yöntem yaygın olarak kullanılmaktadır. Yöntemin birkaç düzenlemesi vardır.
İkinci yöntem, bu işlemi peynir altı suyu konsantrasyonu ile birleştirerek, bitmiş ürünün gerekli saflık derecesine kadar şekerin çıkarılmasına izin veren membran peynir altı suyu işleme yöntemleri temelinde pratik uygulama bulur.
Özü, çözünmeyen kalsiyum laktozların oluşumu ve ardından doygunluğu olan üçüncü yöntem, hala tamamen bilimsel bir ilgi konusudur ve teknolojik ve teknik gelişmeye ihtiyaç duyar.
Süt şekeri teknolojisinin fiziksel ve kimyasal temelleri. Süt şekeri teknolojisinin teorik özü, peynir altı suyundan laktoz ekstraksiyonuna indirgenir, yani. balast maddelerinden (şeker olmayanlar) saflaştırma ile izolasyonu: yağ, proteinler, mineral tuzlar. Bu durumda laktoz konsantrasyonu yaklaşık 20 artar (orijinal peynir altı suyunda %4,5'ten bitmiş üründe %90-99'a) ve şekersiz içerik yüzlerce kez azalır.
Kazein tozu ve süt yağı, kendi kendine boşalan separatörlerde santrifüj işlemi ile peynir altı suyundan kolaylıkla uzaklaştırılır.
Peynir altı suyu proteinleri, reaktif, reaktifsiz pıhtılaşma, ultrafiltrasyon veya sorpsiyon ile kombinasyon halinde termal denatürasyon yoluyla çıkarılabilir.
Protein olmayan azotlu bileşiklerin uzaklaştırılması belli bir zorluk sunar, ancak makro gözenekli iyon değiştiriciler veya doğal sorbentler üzerinde sorpsiyon ile oldukça tatmin edici bir şekilde uygulanabilir.
Aşırı doymuş çözeltiler oluşturmak için peynir altı suyu buharlaştırma, ters ozmoz veya bu yöntemlerin bir kombinasyonu ile konsantre edilir.
Laktozun aşırı doymuş çözeltilerden (şuruplar) kristalizasyonu, genel kütle transfer yasalarına uyar ve sıcaklık, zaman ve mekanik uyarım (karıştırma) ile sınırlıdır. Gelişmelere göre prof. K. K. Polyansky (VGTA), saflaştırılmış peynir altı suyu şuruplarından laktozun optimal kristalizasyon modu, 2-3 ° C / s soğutma hızında ve 10-15 rpm karıştırma hızında gerçekleşir.
Kristal süspansiyonun ıslak kristallere ve melasa ayrılması, filtreleme ve çökeltme tiplerinin santrifüjlerinde oldukça tatmin edici bir şekilde gerçekleştirilir.
Islak kristallerin kurutulması, asılı haldeyken en uygunudur. Gerektiğinde darbeli bilyalı, vibro-bilyalı değirmenler ve parçalayıcılarda kristallerin öğütülmesi jet yöntemiyle de sağlanır.
Süt şekeri üretimi için teknolojik sürecin algoritması aşağıdaki işlemleri (blokları) içerir: besleme stoğunun izlenmesi - peynir altı suyu, reaktifler ve yardımcı malzemeler; peynir altı suyunun balast maddelerinden saflaştırılması - kazein tozu, süt yağı ve peynir altı suyu proteinleri; saflaştırılmış peynir altı suyunun şurup kıvamına getirilmesi; laktoz kristalizasyonu - süt şekeri kristalleri; melastan laktoz kristallerinin ayrılması ve su ile yıkanması; ıslak kristallerin kurutulması - çiğ süt şekeri (teknik laktoz), yoğunlaştırılmış peynir altı suyunu temizlerken ve rafine ederken - gıda süt şekeri (gıda laktoz); çiğ süt şekeri veya ıslak kristallerin çözülmesi; çözelti arıtma; solüsyon filtrasyonu, laktoz kristalizasyonu; melastan kristallerin ayrılması; kristalli çökeltinin yıkanması; ıslak kristallerin kurutulması - rafine süt şekeri (farmakope laktoz).
Süt şekeri üretimi için teknolojik süreçlerin şemaları.
Çiğ süt şekeri üretimi peynir altı suyu saflaştırması ve laktoz kristalizasyonu ile Şek. .
Asitliği 20ºT'yi geçmeyen ve laktoz içeriği en az %4,5 olan peynir altı suyu, işletmeden çıkarıldıktan hemen sonra İSG tipi özel kendinden deşarjlı çift etkili ayırıcılar "arıtıcı-ayırıcı" üzerinde kazein tozu ve süt yağından arındırılır. 35-40ºС sıcaklıkta peynir üreticileri ve kaba filtrasyon. Protein kütlesi şeklinde ayırma sırasında elde edilen kazein tozu ve peynir kreması şeklinde süt yağı değerli gıda hammaddeleridir, ayrı tanklarda toplanır ve işleme tabi tutulur. Ayrıştırmaya bir alternatif mikrofiltrasyondur.
Ayrılan serum, akışta peynir altı suyu proteini denatürasyonunun (70-75ºС) termal eşiğine kadar ısıtılır ve özel rezervuarlara (tanklar) gönderilir - albümin kaynatma banyoları. Rezervuarı doldurduktan sonra peynir altı suyu 90-95ºС'ye ısıtılır ve içine bir reaktif-pıhtılaştırıcı verilir. İkincisi olarak, önceden hazırlanmış 150-200ºT asitlik asit peynir altı suyu önerilir; Çalışma konsantrasyonunun hidroklorik asidi veya önceki süt şekeri üretimlerinden melas. Peynir altı suyunun asitliği, pH4.4 - 4.6'ya karşılık gelen 30-35ºT'ye yükseltilir. Karışım 10-15 dakika iyice karıştırılır.
Her reaktif pıhtılaştırıcının olumlu yönleri vardır - izoelektrik noktası 4.5 ± 0.1 birim olan peynir altı suyu proteinlerinin ısıya dayanıklı fraksiyonlarının salınmasını sağlar. Bununla birlikte, asit peynir altı suyunun kullanımı, hazırlanma ihtiyacı ile ilişkilidir, i. laktik asit elde etmek için laktoz maliyetleri ve kayıpları. Hidroklorik asit oldukça pahalıdır ve uygulama için özel ekipman gerektirir, özellikle peynir altı suyu proteinlerinin gıda amaçlı kullanımı göz önüne alındığında, kullanımının ekolojisi sorunludur. Melas kullanımı özel reaktifler gerektirmez, laktoz kaybını azaltır, bitmiş ürünün verimini arttırır, ancak üretim döngüsünde yenilenmesine ve süt şekeri kalitesi üzerindeki etkisinin değerlendirilmesine özel bir yaklaşım gerektirir.
Termal denatürasyon ve asitleştirmeden sonra proteinlerin daha eksiksiz bir izolasyonu için, asitlenmiş peynir altı suyunun 10-15ºT'ye (pH6.0-6.5) kadar asitli hale getirilmesi tavsiye edilir, %10'luk sodyum hidroksit solüsyonu ilave edilerek, kütle 10-15 dakika boyunca iyice karıştırılır. dakika.
Termal denatürasyon ve reaktiflerin eklenmesinden sonra peynir altı suyu 1.0-1.5 saat çökelmeye bırakılır Pıhtılaşmış protein parçacıklarının ayrılması OTS tipi kendi kendine deşarj olan ayırıcılar kullanılarak veya çöken peynir altı suyu tabakasının filtrelenmesiyle gerçekleştirilir. Seçilmiş peynir altı suyu proteinleri - protein kütlesi ve (veya) albümin sütü, gıda ürünleri veya gerekirse yem ürünleri (katkı maddeleri - yem zenginleştiriciler) için kullanılması tavsiye edilir.
Peynir altı suyundan kazein tozu, süt yağı ve peynir altı suyu proteinlerini ayırma işlemi, yabancı hat ve Centri-Way prosesine benzer şekilde VNIIMS'de geliştirilen proses hattı şemasına göre tam mekanizasyon ve otomasyon ile bir akış halinde organize edilebilir. Hat, peynir altı suyunun 70-75ºº'den 90-95ºº'ye ısıtılmasını, yanıkları ısıtma yüzeyinden çıkarmak için bir cihaz (yerli teknik bilgi) ve bir akış kapasitif pıhtılaştırıcı ile özel bir aparat-turbolizer içinde sağlar. Reaktiflerin girişi, dozlama pompaları kullanılarak akışta da sağlanır. Hattın temel ekipmanı, ОХС ve ОТС tipi kendinden deşarjlı ayırıcılardır.
Orijinal, peynir altı suyundaki peynir altı suyu proteinlerinin 4-6 kat kalınlaşması nedeniyle reaktifsiz pıhtılaşmasıdır, yani. 90-95ºС'ye ısıtıldığında termal pıhtılaşma sağlayan asitlikte azalma ve pH'da azalma ile% 24-36 katılar. Peynir altı suyu proteinlerinin ve kazeinin fermente edilmiş yağsız süt veya ayran ile termoasit pıhtılaşması umut verici olabilir.
Soğutulmadan saflaştırılmış (arıtılmış) peynir altı suyu vakumlu evaporatörlerde koyulaştırmaya gönderilir. Nemin buharlaştırılması işlemi, laktoz karamelleşmesini önleyen 55 ± 5C'yi aşmayan bir sıcaklıkta gerçekleştirilir. Kalınlaştırma sırasında, özellikle ilk döneminde (% 30'a kadar kuru madde) peynir altı suyunun güçlü köpürmesini önlemek için, köpük kesiciler kullanılır - 10-20 g / 100 l işlenmiş peynir altı suyu miktarında oleik asit veya afromin. Kalınlaştırma, 70ºС'de 1300 kg/m3 yoğunluğa karşılık gelen, katı içeriği %60-65 olan bir şurup elde etmek için gerçekleştirilir (hidrometre -1.30'a göre; 100 ml şurubun ağırlığı 130 g'dır). Yoğunlaştırmanın sonunda peynir altı suyu şurubu 70-75ºС'ye ısıtılır ve kristalizasyon için gönderilir.
Laktoz kristalizasyonu, kristalizörlerde-soğutucularda uzun - 35 saate kadar veya hızlandırılmış - 15 saate kadar modlarda şurubun kalitesi (iyi kalite) dikkate alınarak 10-15ºС'ye yönlendirilmiş ve kontrollü soğutma ile gerçekleştirilir (Şek.) . Kristalizasyon sırasında, şurup, düzenli bir soğutma ve laktoz kristallerinin iç içe büyümesinin (druze, konglomeralar) oluşumunun önlenmesi için yaklaşık olarak her 30 dakikada bir periyodik olarak karıştırılır. Soğutulmuş yüzeylerin yakınındaki durgun bölgeler özellikle tehlikelidir.
Laktoz kristallerinin melastan ayrılması, kristalleşen maddenin filtre ve çökeltici tipteki santrifüjlerde santrifüjlenmesiyle gerçekleştirilir. Kristalizasyonun 15ºС'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta kaliteli su ile seyreltilmesine izin verilir. Santrifüjleme sürecinde, gerekirse, laktozun kristalli çökeltisi, 15ºº'yi aşmayan bir sıcaklıkta iyi huylu su ile yıkanır. Santrifüjlemeden sonra kristal kütlenin nem içeriği %8-10'dur. Ayrılan melas ve yıkamalar toplanır ve orijinal peynir altı suyunu asitlendirmek için kullanılır veya aşağıdakiler dahil olmak üzere yem ürünlerine işlenir. bifidojenik konsantreler.
Tortuyu gevşettikten sonra ıslak süt ham şekeri kristalleri, tamburlu kurutucular SBA-1, akışkan yataklı kurutucular P3-OSS veya girdaplı kurutucular VS-800 üzerinde kurutulur. Kurutucunun girişindeki hava sıcaklığı 130-140ºº, çıkış 65-75ºº'de tutulur. Kristallerin atmosfere salınması siklonlar ve filtreler tarafından engellenir. Kuruduktan sonra soğutulur, atölyede 2-3 saat bekletilir ve gerekirse D-250 darbeli santrifüj değirmenlerde öğütülür. Çiğ süt şekeri, polietilen astar ile donatılmış kağıt çok katmanlı torbalarda paketlenir. Çiğ süt şekerinin 20ºС sıcaklıkta raf ömrü 12 aya kadardır.
Peynir altı suyuna ek olarak, çiğ süt şekeri üretimi için lor peynir altı suyu kullanmak mümkündür. Teknolojinin özelliği, orijinal peynir altı suyunun asitlenmesinin hariç tutulmasında ve bitmiş ürünün veriminde (peynir altı suyuna kıyasla yaklaşık %15-25 oranında) hafif bir azalmada yatmaktadır, bu da laktozun fermantasyonu ile ilişkilidir. süzme peynir üretimi. Kazein kullanımı dahil. termoklorkalsiyum peynir altı suyu da (V. A. Pavlov'a göre) süzme peynire benzer şekilde, klorsuzlaştırılması ve elektrodiyaliz ile kireçten arındırılması dikkate alınarak mümkündür.
Peynir altı suyunun ultrafiltrasyonu ve kalıntı proteinlerin enzimler tarafından hidrolizi nedeniyle çiğ süt şekeri teknolojisinin geliştirilmesi mümkündür.
Ultrafiltrattan çiğ süt şekeri teknolojisinin spesifik özellikleri aşağıdaki gibidir. Filtrattaki %5'e kadar laktoz içeriği ve %0,1'den fazla olmayan azotlu maddeler dikkate alındığında, şurupta %60-64'lük bir katı konsantrasyonuna kadar kalınlaştırılması tavsiye edilir. Laktozun en eksiksiz kristalleşmesi ve büyük, homojen kristallerin oluşumu için, şurubun sıcaklığı kademeli olarak düşürülür - kademeli olarak (Şek.) ilk 15 saat içinde 75ºС'den 65ºС'ye, ardından sonraki 15 saat içinde hızla 65ºС'den 15ºС'ye saat, sonra kristalizasyon 8-10 saat daha bu sıcaklıkta tutulur. Karıştırma, kristallerin çökmesini ortadan kaldıran geleneksel yönteme göre daha yoğun bir şekilde gerçekleştirilir. Süt hammaddelerinin UV filtratlarından süt şekeri üretiminin beklenen umutları karşılamadığı ve özel bir yaklaşım gerektirdiği belirtilmelidir. İlk bakışta anormal olan bu fenomen, görünüşe göre UV filtratlarına geçen kalsiyum tuzlarının etkisinden kaynaklanmaktadır. Ayrıca peynir altı suyunun asitsizleştirilmesine bağlı kalınlaşma sürecinde (Amerikan yöntemi) peynir altı suyu proteinlerinin stabilizasyonu ile süt şekeri üretimi için henüz teknolojik bir çözüm bulunamamıştır.
Süt şekeri üretiminde biyoteknolojik yöntem, enzimler - ısıya dayanıklı proteazlar tarafından kristalizasyon sürecinde koyulaştırma veya şuruplar sırasında saflaştırılmış peynir altı suyunda kalıntı protein maddelerinin ve yüksek moleküler ağırlıklı peptitlerin hidrolizini içerir.
Ham peynir altı suyundan atık olmayan teknoloji kullanılarak çiğ süt şekeri üretimi, NPO Uglich ile birlikte VMI tarafından geliştirilmiştir. Teknolojinin bir özelliği, saflaştırılmış şuruplar üzerinde çalışırken olumlu sonuçlar veren yapışkan atalet (eşik) santrifüjünün kullanılmasıdır. İlginç bir öneri, peynir altı suyu kalınlaştırma sürecinde veya kristalizasyondan önce şurupların santrifüjle saflaştırılmasıyla çiğ süt şekeri teknolojisini geliştirmektir.
Peynir altı suyunun membran yöntemleriyle (jel filtrasyon, mikrofiltrasyon, ultrafiltrasyon, ters osmoz, elektrodiyaliz ve iyon değişimi) derinlemesine saflaştırılması nedeniyle şurupların püskürtülerek kurutulmasıyla çiğ süt şekeri üretimi mümkündür.
Yenilebilir süt şekeri üretimi kalınlaştırma aşamasında peynir altı suyunun saflaştırılmasını ve rafine edilmesini içerir. Hammadde - saflaştırılmış peynir altı suyu, %25-30 katı içeriğine kadar kalınlaştırılır ve soğutulmadan bir tanka (banyoya) gönderilir, burada %10 sodyum hidroksit çözeltisi ile deoksidize edilir ve 20-25ºT'ye kadar iyice karıştırılır, 90°C'ye ısıtılır. 95ºС'de 30 dakika bu sıcaklıkta tutulduktan sonra kendinden deşarjlı OTC tipi seperatörlerde santrifüj yöntemi ile şekersiz asılı tortulardan temizlenir. Elde edilen protein-mineral kütlesinin, örneğin kümes hayvancılığında yem amaçlı kullanılması tavsiye edilir. Arıtılmış kalınlaştırılmış peynir altı suyu, reaktörlerde - karıştırıcılı çift duvarlı tanklarda - rafine edilerek berraklaştırılır. Rafinasyon, aktif karbon (%2), öğütülmüş diatomit (%1,5) ve sodyum hidrosülfit (%0,005) eklenerek 70-80ºС sıcaklıkta gerçekleştirilir. Reaktiflerin dozu laktoza göre hesaplanır. Çözelti, 30 dakika boyunca sabit karıştırma altında tutulur ve süzülmeye gönderilir. Süzüntü, %55-60'lık bir katı içeriğine kadar kalınlaştırılır. Kristalizasyon hızlı modda (15 saat) gerçekleştirilir. Kristallerin santrifüjlenmesi, yıkanması ve kurutulması, çiğ süt şekeri üretimine benzer şekilde gerçekleştirilir. Yenilebilir şekerin paketlenmesi ve depolanması da çiğ süt şekerine benzer. Pazarlama, ürünün kullanım amacı dikkate alınarak gerçekleştirilir.
Yenilebilir süt şekeri teknolojisinin iyileştirilmesi, membran yöntemleri - ultrafiltrasyon (peynir altı suyu saflaştırma), ters ozmoz (peynir altı suyu kalınlaştırma), elektrodiyaliz (demineralizasyon) ve iyon değişimi (rafine hariç) kullanılarak gerçekleştirilebilir. Peynir altı suyu proteinlerinin termoasit yöntemiyle fermente edilmiş yağsız süt veya koyulaştırma aşamasında saflaştırılan ayran ile reaktif olmayan çevre dostu pıhtılaşması nedeniyle gıda kalitesinde laktoz üretimi ilgi çekicidir.
Rafine (farmakope) süt şekeri üretimi ham şekerden elde edilen çözeltiler, Şekil 1'de gösterildiği gibi tek bir işlem akışında veya bağımsız olarak gerçekleştirilebilir. . Rafine süt şekeri üretimi için, laktoz içeriği en az %95 olan en yüksek dereceli veya geliştirilmiş (gıda kalitesinde kalite) çiğ süt şekeri kullanılır. Çiğ süt şekeri üreten bir işletmede rafine süt şekeri üretimini organize ederken, ıslak kristaller kullanılır - santrifüjden sonra tortu. Ham şekerin veya kristalin çökeltinin çözülmesi, ısıtmalı ve karıştırıcılı reaktörlerde gerçekleştirilir. Çözeltideki katı madde içeriği %65'tir. Proses sıcaklığı - 90ºС seviyesinde. Çözünme işleminin sonunda, çözeltiye soğutmadan arıtma maddeleri eklenir: aktif karbon (%2), öğütülmüş diatomit (%1,5) ve sodyum hidrosülfit (%0,005). Reaktiflerin dozajı laktoza göre hesaplanır. Çözelti, 10 dakika boyunca sürekli karıştırma altında tutuldu ve yıkanmış bir diatomit tabakası ile bir kuşaklama bezinden süzüldü. Laktozun kristalizasyonu, rafine şurubu kütlenin sürekli karıştırılmasıyla 7-10 saat 10-15°C'ye soğutularak gerçekleştirilir. Kristalli çökelti saf su ile yıkanır. Kristallerin kurutulması, rafine süt şekerinin paketlenmesi ve depolanması, yenilebilir süt şekerine benzer şekilde, süt işletmelerinde benimsenen sıhhi rejime sıkı sıkıya uyularak gerçekleştirilir.
Bebek maması ürünleri için rafine süt şekeri üretiminde, rafinaj için, hijyen rejimine en sıkı şekilde uyularak, gıda sınıfı kalitesinde iyileştirilmiş ham şeker kullanılır. Kurutucudan sonra manyetik filtre takılması zorunludur.
Farmakope süt şekeri, monozları - glikoz ve galaktozu çıkarmak için kristal çökeltinin iyice yıkanmasıyla bebek maması için rafine şeker üretimi gerekliliklerine tabi olarak elde edilir (özel endüstrilerde, kristal çökeltinin gıda sınıfı ile yıkanmasına izin verilir) etil alkol müteakip toplanması ve kullanımı ile).
Amaçlanan kullanım için ince kristalli rafine süt şekeri - konserve süt ve dondurmanın kristalizasyonu sırasında, partikül boyutu 10 mikrondan fazla olmayan bir tohum, rafine süt şekerinin vibro-bilyeli değirmenlerde ince öğütülmesiyle elde edilir, ardından siklon sınıflandırıcılarda parçacıkların seçimi ile.
Modern teknolojilerin uygulanması ve uygun donanım tasarımı ile çiğ süt şekeri (teknik laktoz), yenilebilir süt şekeri (yenilebilir laktoz) ve rafine süt şekeri (farmakopesi laktoz) üretimi, bitmiş ürünün kalitesinin seviyede sağlanmasını mümkün kılar. MMF gereksinimleri (dünya standartları) ve dünya pazarına erişim.
Süt şekeri teknolojisinin donanım ve süreç tasarımının oldukça karmaşık, enerji yoğun ve emek yoğun olduğu unutulmamalıdır. Bu nedenle teknolojinin fiziksel ve kimyasal yapısı dikkate alınarak, endüstriyel robotlar ve esnek otomatik üretim (HAP) ilkeleri kullanılarak tüm süreçlerin tamamen mekanize edilmesi ve otomatikleştirilmesi gerekmektedir.
| " |
Belirlenen görevleri çözmek için, işletmeleri modern ekipmanlarla donatmak ve düşük kapasiteli işleme işletmelerinde kullanılan ekipmanın teknolojik seviyesini önemli ölçüde iyileştirmek gerekir. Hemen hemen tüm süt işleme işletmelerinde, çeşitli ürün türlerinin üretimi için uygun bir şekilde hammadde olarak kullanılabilen ana ürünlerin üretiminden peynir altı suyu kalıntıları. Doğrudan tüketim için peynir altı suyundan...
Çalışmaları sosyal ağlarda paylaşın
Bu çalışma size uymuyorsa sayfanın alt kısmında benzer çalışmaların listesi bulunmaktadır. Arama butonunu da kullanabilirsiniz
|
Tanıtım |
|
|
3 Üretim teknolojisi |
|
|
7 İşçi koruma, güvenlik ve çevre koruma önlemleri. |
|
Tanıtım
Süt endüstrisi, nüfusa gıda sağlamak için tarımsal sanayi kompleksinin en önemli kollarından biridir. Bu, geniş çapta dallanmış bir işleme işletmeleri ağıdır ve en önemli endüstrileri içerir: tam yağlı süt üretimi, tereyağı yapımı, peynir yapımı, konserve yoğunlaştırılmış ve kuru süt ürünleri üretimi, dondurma ve bebek maması üretimi. Alt sektörlerin her birinin kendine özgü özellikleri vardır.
Dünya deneyimine dayanarak, süt işleme endüstrisini, üretilen ürünlerin hacminin yenilenmesini, kalitesinin iyileştirilmesini, hammaddelerin işlenme yelpazesinde ve derinliğinde önemli bir artış sağlayan niteliksel olarak yeni bir seviyeye getirilmesi planlanmaktadır. , ikincil hammaddelerin işlenmesinin yanı sıra. Belirlenen görevleri çözmek için, işletmeleri modern ekipmanlarla donatmak ve düşük kapasiteli işleme işletmelerinde kullanılan ekipmanın teknolojik seviyesini önemli ölçüde iyileştirmek gerekir.
Bugüne kadar, süt endüstrisinin durumu, vardiya başına 3 ila 500 ton süt işleyen işletmelerin işleyişi ile karakterizedir.
Süt peynir altı suyu biyolojik olarak değerli bir gıda ürünüdür. Tüm peynir altı suyu türleri - peynir, lor ve kazein - hemen hemen aynı biyolojik özelliklere sahiptir. Peynir altı suyunun tam yağlı süte göre enerji değeri, tam yağlı ve yağsız süt ve ayranın enerji değerinin %36'sıdır. Hemen hemen tüm süt işleme işletmelerinde, çeşitli ürün türlerinin üretimi için uygun bir şekilde hammadde olarak kullanılabilen ana ürünlerin üretiminden peynir altı suyu kalıntıları.
Peynir ve süzme peynir gibi süt ürünlerinin üretiminde kazein ve yağın ayrılmasından sonra süt katılarının yaklaşık %50'sinin peynir altı suyunda kaldığı bilinmektedir. Bu durum, peynir altı suyunun gıda amaçlı işlenmesi için etkili yöntemler arayışını sürekli olarak teşvik etmiştir. Peynir altı suyunun endüstriyel işlenmesi şu anda üç ana alanda gerçekleştirilmektedir: tüm kuru kalıntının entegre kullanımı; tek tek en değerli bileşenlerin çıkarılması ve derin fraksiyonlanması; endüstriyel olarak önemli türevler elde etmek için tek tek bileşenlerin yönlendirilmiş kimyasal, enzimatik veya biyolojik dönüşümü. Peynir altı suyunun tüm kuru kalıntısının tam olarak içecek, yoğunlaştırılmış ve kuru ürünlerin üretiminde kullanılması mümkündür. Yoğunlaştırma ve kurutma, peynir altı suyu işlemenin mevsimselliğini düzeltmeyi mümkün kılar, peynir altı suyu konsantrelerinin nakliye maliyetini düşürür.
Doğrudan tüketim için peynir altı suyundan içecekler hazırlanabilir,peynir altı suyu peynirleri, kuru demineralize peynir altı suyu, protein ürünleri, ayrıca tereyağı, süt şekeri, fermente süt ürünleri vb.
Özellikle önemli olan, albümin sütüne (kefir, kımız) dayalı fermente süt ürünlerinin yanı sıra, teknolojisi peynir altı suyu proteinleri ve kazeinin ortak pıhtılaşmasına dayanan Laktochiz peynir kütlesi, Nadugi süzme peyniri gibi ürünlerdir. Peynirler - Pamuk Prenses peyniri, Pchelka peyniri, Cheburashka peyniri, Vardenissky peyniri, %20 yağ içerikli Amemunkov peyniri, Zhazhik peyniri, Adıge peyniri.
1 Üretim sürecinin teknolojik şeması
Peynir altı suyu peyniri üretimi için teknolojik şema Şekil 1'de gösterilmektedir.
Kapasitede rezervasyon (2-6 °C)
Isıtma (35-40°С)
aydınlatma
Geçici rezervasyon
Öğütme, karıştırma, ısıl işlem (85°C),
soğutma (15°C)
Bitmiş ürün ambalajı
Resim 1.
2 Hammaddelerin ve bitmiş ürünlerin özellikleri
Peynir altı suyu üretimi için hammadde peynir altı suyudur. Peynir altı suyunun biyolojik değeri, içerdiği protein azotlu bileşikler, karbonhidratlar, lipitler, mineral tuzlar, vitaminler, organik asitler, enzimler ve eser elementlerden kaynaklanmaktadır. Peynir altı suyu katılarının ana bileşeni, kütle fraksiyonu peynir altı suyu katılarının %70'i olan laktozdur.
Tablo 1 - Peynir altı suyu katıları.
|
serum bileşeni |
||
|
g/100ml |
||
|
Laktoz |
4,66 |
71,7 |
|
Protein maddeleri |
0,91 |
14,0 |
|
Mineraller |
0,50 |
|
|
süt yağı |
0,37 |
|
|
Diğer |
0,06 |
|
|
Toplam |
6,50 |
100,0 |
Peynir altı suyunun bileşen bileşimi, özelliklerini ve nicel özelliklerini belirler. Serumu karakterize eden ana göstergeler tablo 2'de gösterilmiştir.
Tablo 2 - Serumu karakterize eden ana göstergeler
|
Yoğunluk, kg/m³ |
1023-1027 |
|
Viskozite, Pa*s |
2,55-1,66 |
|
Isı kapasitesi KJ(kg*K) |
|
|
aktif asit |
4,4-6,3 |
|
bulanıklık, cm |
0,150-0,250 |
Laktozun bağırsakta hidrolizi yavaş ilerler ve bu nedenle fermantasyon süreçleri sınırlıdır ve faydalı bağırsak mikroflorasının hayati aktivitesi normalleşir. Sonuç olarak, çürütücü süreçler, gaz oluşumu ve toksik çürütücü ürünlerin emilimi (otointoksikasyon) yavaşlar. Bu nedenle peynir altı suyu, yaşlı ve fazla kilolu (vücutta yağ oluşumu için en az kullanılan) ve düşük fiziksel aktiviteye sahip kişilerin diyetlerinde vazgeçilmez bir üründür..
Peynir altı suyunun bileşenleri arasında, içeriği% 1'e ulaşan protein azotlu bileşikler tarafından önemli bir yer işgal edilir. Peynir altı suyu proteinleri, en önemlileri, kükürt içeren ve diğer hayati amino asitlerin, özellikle sistin, metionin ve ayrıca en iyi rejeneratif fırsatları sağlayan lizin, histidin, triptofanın optimal seti ve dengesi olan bazı özelliklerle karakterize edilir. karaciğer proteinlerinin, hemoglobinin ve kan plazma proteinlerinin restorasyonu.
Süt peynir altı suyu çok miktarda yağ içermez (% 0.1-0.2), ancak bu yağın "kalitesi", anti-aterosklerotik yönelim ile ilgili olanlar da dahil olmak üzere yüksektir. Bu yağ daha dağınıktır ve 2 mikrondan daha küçük çapta yağ globülleri içerir %72,6, sütte ise %51,9'dur.
Süt peynir altı suyu, bileşimi tam sütteki bileşimlerine yakın olan yüksek mineral tuz içeriği ile ayırt edilir. Özellikle ilgi çekici olan, anti-aterosklerotik etkiye sahip "koruyucu" kompleksler içeren peynir altı suyunun mikro element bileşimidir.
Bu nedenle, peynir altı suyu biyolojik olarak değerli bir gıda ürünüdür ve temelinde çok çeşitli çeşitli ürünler hazırlanabilir.
Peynir altı suyunun peynir altı suyu peynirlerine işlenmesi amaca uygundur çünkü peynir altı suyu peyniri mükemmel bir üründür, ana avantajlarından biri olan düşük yağ içeriği ve vücut tarafından emilim kolaylığı nedeniyle birçok diyet için uygundur. Aslında: peynir altı suyu peynirinde süt peynirine kıyasla %40-50 daha az kalori ve yağ bulunur. İnkar edilemez besin değerine ek olarak, bu ürün, yüksek kalsiyum ve diğer eser elementler, A ve B vitaminleri içeriği ve ayrıca esansiyel amino asitler, triptofan ve metionin kaynağı olan kolayca sindirilebilir protein nedeniyle mükemmel terapötik ve profilaktik özelliklere sahiptir. . Sinir sistemini, iskeleti oluşturmaya yardımcı olduğu ve bir bütün olarak insan vücudu için bir yapı malzemesi olduğu için çocuk ve ergenlerin beslenmesi için önerilir.
Peynir altı suyu peyniri kullanımı, sporculara ve ağır fiziksel emekle uğraşan kişilere güç kazandırmaya yardımcı olur. Genellikle diyete dahil edilir veya ciddi hastalıklardan sonraki iyileşme döneminde.
3 Üretim teknolojisi
m.d.zh ile GOST R 53438-2009 gerekliliklerini karşılayan taze soğutulmuş peynir altı suyu. - Ekipmanın kesintisiz çalışmasını sağlamak ve 2-6 sıcaklıkta gerekli peynir altı suyu tedarikini oluşturmak için rezerve edildiği tanktan %0,3 0 Santrifüj pompa ile 12 - 24 saat C, 20000l/h kapasiteli ısıtıcıya gönderilir. Burada peynir altı suyu ve ardından peynir altı suyu proteininin ayrılmasını iyileştirmek için 35-40C'ye kadar ısıtılır. Isıtılmış peynir altı suyu, 15.000 l/saat kapasiteli Chalon Megar arıtıcıya girer. Ayrılan peynir altı suyu proteinleri, tepsi aracılığıyla 200 kg kapasiteli IPKS-053 marka, önceden orakla kaplanmış geçici rezervasyon için bir kaba beslenir. Ayrıca, elde edilen peynir altı suyu proteinleri, orak tarafından 250 kg / s kapasiteli IS-40 marka bir doğrayıcı-mikserine gönderilir. viskoz macunsu süt ürünlerinin öğütülmesi, karıştırılması ve ısıl işlemi için tasarlanmıştır. Karışım daha sonra patojenleri öldürmek için 85°C'ye ısıtılır, ardından peynir 15°C'ye soğutulur. Üretim döngüsünde bir öğütücünün kullanılması, ürün kayıplarını ve üretim döngüsünün süresini azaltmaya, ürünlerin kalitesini iyileştirmeye ve uygulama süresini artırmaya olanak tanır. Ayrıca, kıyıcı-karıştırıcıdan Laktocheese peyniri, MK-OFS-06 markasının 700 adet / saat kapasiteli dolum makinesine girer ve burada 180g ağırlığında polimerik malzemelerden yapılmış kaplarda paketlenir. Peynir paketleme sürecinde, paketleme biriminin kütlesi periyodik olarak kontrol edilir. Daha sonra paketlenmiş Laktocheese peyniri depoya gönderilir..
4 Teknolojik ekipmanın hesaplanması ve seçimi
4.1 Ürün hesaplaması
Peynir altı suyu peyniri "Laktocheese" üretimi için 60.000 ton tahsis edilmesi planlanmaktadır. serum m.d.zh - %0.3
1 Peynir altı suyu proteinlerinin verimini, 10 ton peynir altı suyundan 7 kg peynir altı suyu kütlesi elde etme hesaplamasına dayanarak HP tarafından belirliyoruz.
10000 kg - 7 kg.
60000 kg - x
X \u003d 60000 × 7 / 10000 \u003d 42 kg. (1)
1.2 Arıtılmış peynir altı suyunun kütlesini bulun.
Msv.och. = Msv.- Ms.bel., (2)
Msv puanları \u003d 60000 - 42 \u003d 59958 kg.
2 Yağlı peynir altı suyunu ayırın. Az yağlı peynir altı suyu ve peynir kremasının kütlesini belirleyin
Mj. syv = Çete. syv + Msl, (3)
Mj. syv / (Zhsl - Zhob. Syv) \u003d Msl / (Lzhzh. syv - Zhob. syv),
Msl = Mzh. syv * (Zhzh. syv - Zhob. syv) / (Zhsl - Zhob. syv), (4)
Msl \u003d 59958 * (0.3 - 0.1) / (30 - 0.1) \u003d 401 kg.
mafya syv = Mzh. syv - Msl, (5)
mafya syv \u003d 59958 - 401 \u003d 59557 kg.
3 Peynir veriminin hesaplanması "Lactochiz" tablo 3'te belirtilen tarife göre yapılır.
Tablo 3 - Lakto peynir tarifi
|
Bileşen |
Ağırlık (kg) |
|
peynir altı suyu proteinleri |
|
|
laktuloz |
|
|
vanilin |
0,05 |
4 Laktuloz kütlesini belirleyin
M l \u003d M s.bel * M l.r. / M s.m.r. , (6)
Mk \u003d 1 * 42/100 \u003d 0,42 kg.
5 Vanilinin kütlesini belirleyin
M in \u003d M s.bel . * M v.r. / M s.m.r , (7)
M \u003d 0,05 * 42 / 100 \u003d 0,021 kg.
6 Peynir kütlesini belirleyin
Msyra \u003d Msyv.white + Sütlü + Mvan., (8)
Msira \u003d 42 + 0,42 + 0,021 \u003d 42,53 kg.
Ürün hesaplamasında kabul edilen kurallar:
Msyv.bel - peynir altı suyu proteinlerinin kütlesi, kg;
Zhsl - krema yağının kütle oranı,%;
dişi – yağsız peynir altı suyu yağının kütle oranı, %;
Mob, az yağlı peynir altı suyunun kütlesidir, kg;
Ms, serumun kütlesidir, kg;
Lj.s. – yağlı peynir altı suyu yağının kütle oranı, %;
Mj. peynir altı suyu, yağlı peynir altı suyunun kütlesidir, %;
mafya peynir altı suyu, yağsız peynir altı suyunun kütlesidir, kg;
Zhp.sl – peynir kreması yağının kütle oranı, %;
Mp.syv - peynir kreması kütlesi, kg;
Msyr - peynir kütlesi, kg;
Mlak - laktuloz kütlesi, kg;
Mvan - vanilin kütlesi, kg;
Нр - hammadde tüketim oranı, kg / kg.
4.2 Peynir üretimi için ekipmanın hesaplanması ve seçimi
Peynir altı suyu peyniri "Lactochiz" üretim atölyesi 60 ton peynir altı suyu alıyor.
1 Rezervasyonun RM-D-30 marka 30 ton kapasiteli bir tankta yapılması planlanmaktadır.Sayılarını belirliyoruz:
n = Mm / V , (9)
nerede - konteyner sayısı;
Msyv – serum kütlesi, kg;
V - hacim, m³.
n \u003d 60000 / 30 \u003d 2 adet,
2 Peynir altı suyunu ısıtmak için bir plaka ısıtıcısı seçilmesi planlanmaktadır. Plakalı ısıtıcının istenen performansını formülle belirliyoruz.
Pzh=Msyv/τeff, (10)
burada Ж, ekipmanın istenen üretkenliğidir, kg/saat;
τeff etkin çalışma zamanıdır, h.
Pzh=60000/6=10000 kg/saat
Bir ısıtıcı markası seçiyoruz FVT -40 (Frau Impianti), kapasite 20t/saat.
3 Peynir altı suyu proteinlerini izole etmek için Shalon-Megar'dan 15.000 kg / s kapasiteli bir peynir altı suyu arıtıcı seçiyoruz. İşin zamanını belirliyoruz
τeff=Msyv/Pf, (11)
nerede Pf - filtre performansı, kg/saat.
τef=60000/15000=4 saat.
1 adet Shalon-Megar marka serum arıtıcı takılması planlanmaktadır.
4 Peynir altı suyu proteinlerini rezerve etmek için IPKS-053 marka 200 kg kapasiteli bir kap seçiyoruz.
5 Bileşenleri karıştırmak için 100 kg kapasiteli IS-40 marka öğütücü-mikser kullanmak üzere tasarlanmıştır, kasenin kapasitesi 40 kg'dır. İşin zamanını belirliyoruz
τfac = Msyra / Piz.cm, (12)
τfak, öğütücü-mikserin çalışma süresidir, h;
Msyra - peynir kütlesi, kg;
Piz.sm - performans öğütücü - karıştırıcı, kg / s;
τf = 42.44 /100 = 25 dak.
6 180 gramlık bardaklarda paketleme için 12. / dak kapasiteli MK-OFS-06 marka bir dolum makinesi seçiyoruz. Bardak sayısını belirleyin
n \u003d Msyra / V st, (13)
nerede: V st, gözlüğün hacmidir, g.
n \u003d 42.44 / 0.18 \u003d 235 st.
τfac = n / p , (14)
nerede - bardak sayısı, adet;
p - makinenin verimliliği st / dak.
τfak= 235/12=20 dakika.
τfak, dolum makinesinin çalışma süresi, st/min;
Msyra - peynir kütlesi, kg;
n - bardak sayısı.
5 Tamlık, teknik özellikler, hat işletimi
5.1 Kapasite RM-D-30
Kabul ve rezervasyon için kullanılır. Ekipmanın kesintisiz çalışmasını sağlamanızı sağlar.
Teknik özellikler tablo 4'te sunulmuştur.
Tablo 4- Konteyner RM-D-30'un teknik özellikleri
|
Hacim, m3 |
|
|
karıştırıcı tipi |
pervane |
|
Tahrik gücü, kW |
|
|
uzunluk, mm |
3220 |
|
Genişlik, mm |
3100 |
|
Yükseklik, mm |
6130 |
|
Ağırlık (kg |
4200 |
5.2 Isıtıcı markası FVT-40
Peynir altı suyunu ve ardından peynir altı suyu proteinini daha iyi ayırmak için hammaddeleri ısıtmak için tasarlanmıştır.
Teknik özellikler tablo 5'te sunulmuştur.
Tablo 5 - Spesifikasyonısıtıcı markası FVT-40.
|
Verim |
20000 l/saat |
|
termal rejenerasyon |
|
|
Plaka sayısı |
|
|
Bölüm sayısı |
|
|
Güç tüketimi |
15 kW |
|
basınçlı hava tüketimi |
500 l/saat |
|
Elektrikçi |
400V, 50Hz. |
|
Boyutlar |
5000 x 2000 x 2100 mm. |
|
Ağırlık |
4500 kg. |
5.3 Chalon Megar Serum Arındırıcı
Isıtılmış peynir altı suyundan protein kütlesini izole etmek için tasarlanmıştır. Arıtılmış peynir altı suyu bir kapta saklanır, bitmiş protein kütlesi daha fazla işlem için gönderilir.
5.4 Kapasite IPKS-053
Gıda endüstrisinde orta viskoziteli ürünlerin biriktirilmesi, depolanması ve hazırlanması için tasarlanmıştır.
Teknik özellikler tablo 6'da sunulmuştur.
Tablo 6-IPKS-053 konteynerin teknik özellikleri
|
Banyo hacmi, l |
|
|
Banyo çalışma hacmi, l |
|
|
Karıştırıcı hızı, rpm |
|
|
Tahliye deliği çapı, mm |
|
|
Kurulu güç, kW |
|
|
Genel boyutlar, mm |
1250x950x1600 |
|
Ağırlık (kg |
5.5 Doğrayıcı-mikser IS-40
Süzme peynir ürünleri, işlenmiş peynirler, tatlılar, muslar, macunlar, soslar, mayonez, peynir altı suyu ve fermente süt ürünleri gibi kıvamlı macunsu süt ürünlerinin öğütülmesi, karıştırılması, emülsifiye edilmesi ve ısıl işlenmesi için tasarlanmıştır. Öğütücü-mikser IS-40, birkaç teknolojik işlemi tek bir aparatta birleştirmenize, bitmiş ürünün kalitesini artırmanıza ve satın alınan ürünün hızlı bir şekilde geri ödenmesini sağlayan raf ömrünü ve satışını artırmanıza olanak tanır.Gıda ürünlerinin mekanik ve ısıl işlenmesi için tasarlanmış klasik cihazlardır. Tek bir teknolojik döngüde, hazırlama, öğütme, karıştırma, homojenleştirme, tahliye, eritme, pastörizasyon, sterilizasyon, doğrudan ve dolaylı ısıtma ve soğutma gibi önemli sayıda işlemi gerçekleştirmek için oldukça kısa sürede.
Teknik özellikler tablo 7'de sunulmuştur.
Tablo 7- Öğütücü-mikser IS-40'ın teknik özellikleri
|
Geometrik kase kapasitesi, m3. |
|
|
Basınç, MPa: |
|
|
ısıtma buharı |
|
|
kasenin çalışma hacminde |
0.14 ila +0.03 |
|
Ürünün haznedeki ısıtma sıcaklığı, °С. |
|
|
Dönme frekansı, yaklaşık/ dak: |
|
|
karıştırıcılar |
|
|
kesme kafası |
1500-3000 |
|
Genel boyutlar, mm: |
|
|
öğütücü |
1160x1100x1500 |
|
Teslimat setindeki öğütücünün kütlesi, kg. |
5.6 Kalıplama makinesi markası MK-OFS-06
Sıvı, viskoz ve macunsu kabarık ürünleri hazır polimer kaplara paketlemek ve bunları ısı yalıtım katmanına sahip alüminyum folyo kapaklarla ve (veya) çarparak evrensel polimer kapaklarla hava geçirmez şekilde kapatmak için tasarlanmıştır.
Teknik özellikler tablo 8'de sunulmuştur.
Tablo 8-MK-OFS-06 kalıplama makinesinin teknik özellikleri
|
Verimlilik, bardak/saat |
1800 |
|
Fincan boyutları, mm: |
|
|
çap |
95; 75; 95/2 |
|
yükseklik |
50 ila 120 |
|
Doz ağırlığı, g |
50 ila 500 |
|
Doz düzenlemesi |
kademesiz |
|
Tahrik ünitesi |
Pnömatik ve elektromekanik |
|
Genel boyutlar, mm |
1030 x 865 x 2350 |
|
Ağırlık (kg |
6 Ana ekipmanın amacı, cihazı, çalışma prensibi
6.1 Kapasite RM-D-30
Bu kaplarda kullanılan modern ısı yalıtımı, sıcaklığı etkin bir şekilde korur ve gıda endüstrisinde kullanım için Rusya Federasyonu Sağlık Bakanlığı'ndan izin almıştır. Tanklar, her türlü karıştırıcı veya ejektörlü karıştırma ile yapılan Rus veya yabancı üretim yıkama kafaları ile donatılabilir. Kapasitelerin servis kolaylığı için üst veya yan kapaklar kurulur. Ekipmanda kullanılan contalar gerekli sızdırmazlığı sağlar, dayanıklıdır ve gerektiğinde kolayca değiştirilebilir. Takılan ithal motor redüktörleri, tankların bakım süresini azaltır, yüksek güvenilirliğe sahiptir ve tüm hizmet ömrü için tasarlanmıştır. Kurulum yöntemine göre konteynerler, ayarlanabilir destekler veya bir destek halkası üzerinde yatay veya dikey olabilir.
Teknolojik süreçleri ve kontrol kapasitelerini otomatikleştirmek için sıcaklık sensörleri, üst ve alt seviye sensörleri ile donatılabilirler. Ürün seviye kontrolü Müşterinin talebi üzerine gerçekleştirilir:
Seviye sensörü;
- ölçüm tüpü - seviye;
- hidrostatik basınç sensörleri - dolum yüzdesi;
- gerinim ölçer sensörü - kilogram.
6.2 Isıtıcı markası FVT-40
Bir ürün için katmanlı ısı eşanjörü, ilk sütün ısıtılması için tasarlanmıştır. Bir dizi ısı değişim plakasının asıldığı kılavuz çubuklu bir çerçeveden oluşan bir plakalı ısı eşanjörüdür. Plakalar arasında sıvıların hareketi ve ısı alışverişi için kanallar vardır. Isı transfer plakaları olarak tutkalsız plakalar kullanılmaktadır. Isı taşıyıcı olarak buhar kullanılıyorsa, ısıyı ara ısı taşıyıcı suya aktarmak için bir buhar / su plakalı ısı eşanjörü kullanılır, enerji taşıyıcısı elektrik ise, su ısıtma elemanları tarafından ısıtılır.
Buhar boru hattı, bir kapatma vanası, bir basınç düşürme vanası, pnömatik aktüatörlü bir kontrol vanası ve bir konumlandırıcının yanı sıra buhar basıncı kontrolü için iki basınç göstergesi içerir. Kontrol paneli, sıcaklık regülatörü, anahtarlar ve butonlar ile tamamlanır.
Varyant versiyonunda, ısıtıcı ayrıca ürün için ayırma membranlı bir basınç göstergesi, bir akış ölçer vb. ile donatılmıştır.
Besleme boru hattından ürün, sıcak su ile ısıtıldığı plakalı ısı eşanjörüne girer.
6.3 Chalon Megar Serum Arındırıcı
Bir elektrik motoru tarafından tahrik edilen bir silindiri döndürerek protein kütlesini peynir altı suyundan izole etmek için tasarlanmıştır. Delikli tambur, gerekli düzeyde peynir altı suyu saflaştırması sağlayan ağ boyutuna sahip filtrelenmiş bir kumaşla kaplanmıştır. Tambur içinde, yüklenen kütlenin silindirik tambur boyunca hareketini sağlayan bir spiral kılavuz bulunmaktadır. Silindirin santrifüj etkisi nedeniyle dönmesi, peynir altı suyunun filtre bezinden hızlı bir şekilde çıkarılmasını sağlar. Peynir altı suyu filtre kumaşından çıkarılır ve protein partikülleri spiral kılavuzların etkisi altında tamburun boşaltma ucuna hareket eder, burada filtrasyon sonucu elde edilen pıhtı boşaltılır ve arıtılmış peynir altı suyu dahil banyoya akar. Chalon Megar peynir altı suyu arıtıcı kiti. Çalışma prensibi bir elek kullanımına dayanmaktadır ve gerekirse, elek setini değiştirerek peynir altı suyunun içerdiği parçacıkları parçalamak mümkündür. Özel bir ürün besleme sistemi yardımıyla, partiküller aparatın içinde sürekli olarak dolaştırılır, bu da üretkenliğini ve ayırma verimliliğini önemli ölçüde artırır.
6.4 Kapasite IPKS-053
Tamamen gıda paslanmaz çelikten imal edilmiştir ve tek cidarlı bölünmüş kapağa sahiptir.
Banyo tabanının eğimli yerleşimi ve DU-50 geçiş vinci (gıda sınıfı paslanmaz çelikten yapılmıştır) ürünün tamamen boşaltılmasını sağlar.
SITI (İtalya) tarafından üretilen (model IPKS-053-200) karıştırıcılı ve motor redüktörlü bir küvet imal etmek mümkündür.
6.5 Doğrayıcı-mikser IS-40
Cihaz, üzerine bir karıştırıcı tahriki, bir yükleme borusu ve bir vakum odasının monte edildiği, kapaklı konik çanaklara sahiptir. Kapak manuel olarak -100° yukarı doğru eğilir. Kesme ağzının tahriki kasenin altında bulunur. Kapak özeldirkasenin iç boşluğunun sızdırmazlığını sağlayan bağlantı elemanları. Hazneye, kapak açıkken karıştırıcının ve kesme aletinin aktivasyonunu engelleyen bir limit anahtarı monte edilmiştir.Mikserler hem otomatik hem de manuel modda çalışır.
Malzemeler, hem kapak açıldıktan sonra doğaçlama yöntemlerle, hem de vakum oluşturularak özel bir huniden doğrudan kaseye yüklenir. Bundan sonra, kase bir kapakla kapatılır ve belirli bir ürün türü için (karıştırma, öğütme, ısıl işlem vb.) Bitmiş ürünün boşaltılması, ya bir pnömatik valf aracılığıyla ya da kasenin çerçeveye eki ekseni etrafında döndürülmesiyle gerçekleştirilir..
Teknolojik döngünün bitiminden sonra, bitmiş ürün ya yerçekimi ile ya da ek bir pozitif deplasmanlı pompa ile tahliye borusundan boşaltılır. Hazne boşaltıldıktan sonra bir sonraki üretim yapılır ve vardiya sonunda aparat yıkanır. Çalışma kabının (kase) tasarımı, hızlı ve hijyenik olarak kusursuz sanitizasyon sağlar. Ürünle temas eden tüm yapılar paslanmaz çelikten imal edilmiştir..
6.6 Kalıplama makinesi markası MK-OFS-06
Araba, bir dizi değiştirilebilir düğüm ve 75 mm ve 95/2 mm çapında (iki ofisli) bardaklar için detaylarla tamamlandı.
Ana ürünün tadını iyileştiren diğer bileşenleri (yumuşak dolgulu olanlar dahil) ana ürüne eklemek için tasarlanmış bir veya iki ek dağıtıcı monte etmek mümkündür. Karıştırıcılı bir besleyiciye sahip dağıtıcının tasarımı, tereyağı (sürekli eylem üreticilerinden gelen yağdan sonra), lor macunları ve kremleri, işlenmiş peynir, domates salçası, reçeller, soslar ve yumuşak dolgulu olanlar da dahil olmak üzere diğer ürünleri paketlemenize izin verir. Ana çalıştırma birimlerinin otomatik teşhis sistemi.
7 İşgücü koruma, güvenlik ve çevre koruma önlemleri
İş güvenliği, yasal, sosyo-ekonomik, organizasyonel ve teknik, sıhhi ve hijyenik, tıbbi ve önleyici, rehabilitasyon ve diğer önlemler dahil olmak üzere, çalışmaları sırasında işçilerin yaşamını ve sağlığını korumaya yönelik bir sistemdir.
Rusya'da, işgücü koruma gerekliliklerine uygunluk üzerindeki devlet kontrolü ve denetimi, Rusya Federasyonu Çalışma ve Sosyal Koruma Bakanlığı'na bağlı federal çalışma müfettişliği ve federal yürütme makamları tarafından gerçekleştirilir. Federal Çalışma Müfettişliği, mevzuatın uygulanmasını, işçi korumasına ilişkin tüm normları ve kuralları izler. Rusya Federasyonu Sağlık Bakanlığı organları tarafından yürütülen devlet sıhhi ve epidemiyolojik denetimi, işletmelerin sıhhi ve hijyenik ve sıhhi - salgın karşıtı norm ve kurallara uygunluğunu kontrol eder.İş güvenliği ve iş güvenliği konularındaki pratik çalışmalar departmanlar, gruplar, üst düzey mühendisler (mühendisler) tarafından iş güvenliği ve güvenliği için yürütülmektedir. Bu nedenle, bir işletmenin (kuruluşun) iş güvenliği ve güvenliği için bir mühendis, özellikle iş güvenliği ve güvenliği konusunda sistematik olarak denetimler yapmak, iş yapmak için güvenlik kurallarının ihlallerini belirlemekle yükümlüdür.
İş sağlığı ve güvenliği mühendislerinin görevlerinin yanı sıra ilgili hakları da vardır. Bu, özellikle, işletmelerin yapısal bölümlerini inceleme, işgücü koruma konularında raporlar, istatistikler ve diğer belgeler hakkında bilgi edinme hakkıdır; iş güvenliği mevzuatı ihlallerini ortadan kaldırmak için bu işletmelerin yönetimine bağlayıcı emirler vermek; ekipmanın, makinelerin ve mekanizmaların çalışmasını ve belirli alanlarda işgücü koruma kurallarının ve normlarının ihlali vb.
Tüm işletme ve kuruluşlarda özel Yönetmeliklere uygun olarak güvenlik brifingi yapılır. Birkaç tür talimat vardır. Giriş brifingi, bir güvenlik mühendisi veya başkanın emriyle iş güvenliği ve güvenliği konusunda çalışmakla görevlendirilen bir kişi tarafından gerçekleştirilir. Brifing, eğitimleri, belirli bir meslek veya pozisyondaki hizmet süreleri ne olursa olsun, işe alınan herkesle ve ayrıca iş seyahatinde olanlar, öğrenciler ve uygulama için gelen öğrencilerle gerçekleştirilir. İşyerinde birincil brifing, çalışanın çalışacağı bölüm başkanı tarafından gerçekleştirilir. Bu brifing, güvenli yöntem ve çalışma yöntemlerinin pratik bir gösterimi ile her çalışanla ayrı ayrı gerçekleştirilir. Bağımsız çalışmaya kabul, talimat veren kişinin özel bir dergide tarihi ve imzası ile belirlenir. İş güvenliği ve güvenliği ile ilgili kurallar ve talimatlar hakkındaki bilgi düzeyini kontrol etmek ve artırmak için tekrarlanan brifing yapılır. Çalışanlara en az altı ayda bir yeniden talimat verilmelidir. Planlanmamış brifing, işgücü koruma kuralları değiştirildiğinde, teknolojik süreç değiştirildiğinde ve güncellendiğinde, çalışanlar yaralanmalara, kazalara ve diğer faktörlere yol açabilecek veya yol açabilecek kuralları ve güvenlik talimatlarını ihlal ettiğinde gerçekleştirilir. Dergiye planlanmamış bir brifing kaydederken, yapılmasına neden olan nedeni belirtmek gerekir. Hedeflenen brifing, uzmanlık alanındaki doğrudan görevlerle ilgili olmayan (örneğin, yükleme) bir kerelik çalışma yapılırken gerçekleştirilir; kazaların, doğal afetlerin ve afetlerin sonuçlarının ortadan kaldırılması; çalışma izni, izin ve diğer belgelerin düzenlendiği eserlerin üretimi; işletmede bir gezi yapmak; halka açık etkinlikler düzenlemek.
Kapalı aparatlar, konteynırlar içinde çalışmak tehlikelidir, çünkü içinde çalışan kişiler bir takım tehlikeli ve zararlı üretim faktörlerine maruz kalabilirler.
Tank ve benzeri ekipmanların içinde çalışanları etkileyebilecek başlıca zararlı ve tehlikeli faktörler; tank içindeki havanın karbondioksit birikmesi, yüksek sıcaklık, nem ve tozlu olması, oksijen konsantrasyonunun düşük olması, yanıcı ve patlayıcı maddelerin mevcudiyetidir. elektrik çarpması olasılığı.
Sıvı bileşenlerin depolanması için tankların yanı sıra diğer kapların onarımı, incelenmesi, temizlenmesi, yıkanması sırasında tankta çalışmak için oluşturulan güvenlik önlemlerinin alınması gerekir.
Fiziksel olarak sağlıklı en az 20 yaşında ve özel güvenlik eğitimi almış kişilerin kapalı kaplarda çalışmasına izin verilir. Kapalı tankların içinde çalışmaya ancak tank içinde çalışmaya başlamadan önce atölye başkanı tarafından sorumlu iş yöneticisine verilen yazılı bir izin (izin) varsa izin verilir. İzin, sorumlu yöneticinin adını ve konumunu belirtir; tugayın bileşimi; yapılacak işin içeriği; gerekli koruyucu ekipman; kurtarma ekipmanı; işçinin tankta kalma süresi ve değiştirme prosedürü ile özel güvenlik önlemleri.
Çalışmaya başlamadan önce konteyner onarım için hazırlanmalı, üründen arındırılmalı ve proses hatlarından ayrılmalıdır.
Düşmesi halinde yaralanmaya neden olabilecek parça, malzeme ve diğer nesnelerin yukarıdan temini ile ilgili işler yapılırken, tank içindeki çalışanlar baret kullanmak zorundadır. Yetersiz hava değişimi olan kaplarda ve içlerinde zararlı maddelerin varlığında çalışmak, işçinin PSh-1 (doğal hava beslemeli) veya PSh-2 (cebri hava beslemeli) hortum gaz maskesinde yapması gerekir. düşürmeden önce. Hortum gaz maskesi kullanırken, oluklu hortum tankın dışına en az 2 m uzanmalıdır Hortumun ucu (emme borusu) temiz hava bölgesine sabitlenir. Yedek, hortumun herhangi bir nesne tarafından bükülmediğinden, bükülmediğinden veya sıkışmadığından sürekli olarak emin olmalıdır.
Aparey veya konteynere inmeden önce işçiye talimat verilir, gözetmen huzurunda maskenin yüze uygunluğunu kontrol eder, gerekirse sinyal halatlı kurtarma kemerini takar, 12 V akü şalterini alır. patlamaya dayanıklı elektrik lambasının üzerinde ve elinde herhangi bir nesne olmadan dikkatlice konteynere iner. Daha sonra kendisine iş için gerekli alet verilir.
Sinyal halatı, tanktaki işçiyi dışarı çekmek için kullanılır. Gücü sistematik olarak test edilir. Yedek, yüze takılan bir maske ile kullanıma oldukça hazır bir hortumlu gaz maskesi setine sahip olmalıdır, böylece gerekirse, mağdura yardım etmek için tehlike bölgesine hızla girebilir.
İşçinin tanka inişi, işin yapılmasından sorumlu kişinin ve gözlemci yedeğin zorunlu mevcudiyeti ile gerçekleştirilir. Üst ve alt kapaklı tanklar için, işçilerin tanka yalnızca alt kapaktan girmesine izin verilir.
İşçinin tankta kalma süresi, tanklarda yapılan işin koşullarına bağlı olarak, tankların içindeki işlerin üretimi için talimatlar ile belirlenir. Gaz maskesi ile çalışırken, işçinin bir defaya mahsus kapta kalma süresi 15 dakikayı geçmemeli, ardından temiz havada 15 dakika dinlendirilmelidir.
Isıtıcı, mandıra atölyesinin zeminine temelsiz olarak kesinlikle seviyeye göre aparat ayaklarının ayar cihazları kullanılarak kurulur. Aparatın tüm elemanları kontrol edilerek, iyi durumda ve temiz olduklarından ve ısı eşanjör plakalarının numaralarına göre doğru konumlandığından emin olduktan sonra montajı yapılır.
Plakalar ve ara plakalar, çubuklar boyunca iş yerlerine manuel olarak hareket ettirilir. Plakaların ve plakaların kayması sırasındaki çabayı azaltmak için, kenetleme cihazlarının çubuklarının ve dişlerinin çalışma yüzeylerini hafifçe yağlamak gerekir. Isı transfer plakaları ve plakalar son olarak özel bir anahtar kullanılarak bir vidalı kelepçe ile preslenir.
Sızdırmazlık için gerekli olan termal bölümlerin sıkıştırma derecesi, her iki çubuğun dikey payandasının merkezine denk gelmesi gereken üst ve alt payandalarda işaretlenmiş ok ile belirlenir. Aynı zamanda, iki vidalı bir kelepçenin varlığı göz önüne alındığında, bozulmayı önlemek için her bir vida cihazını eşit şekilde sıkmak gerekir.
Tesisat işletmeye alınmadan önce sıcak su ile ve CIP temizliği durumunda - bu amaç için özel tesisatlar kullanılarak deterjanlarla temizlenmeli, yıkanmalı ve sterilize edilmelidir. Süt temizleyici kapalıyken temizleme solüsyonlarının kapalı bir sistemde sirküle ettiği yerinde temizlemeye yalnızca bronz ve alüminyumdan yapılmış hiçbir parça yoksa izin verilir.
Tesisatın çalışmasını durdurmak için süt beslemesi kapatılır ve yerine su verilir. Sütü cihazdan çıkardıktan sonra buharı, sıcak suyu kapatın ve süt arıtma cihazlarını kapatın. Bundan sonra, tüm kurulum sanitasyona tabi tutulur. Temizlik ve yıkama sırasında metal fırçalar ve diğer aşındırıcı maddeler kullanmayınız.
Raflar ve diğer dökme demir parçalar, makinenin iyi görünmesini sağlamak ve boyalı parçaları korumak için hafif yağlanmış bir bezle sık sık temizlenmelidir.
Çalışma sırasında pastörizatör plakalarındaki kauçuk contalar aşınır. Contaların aşınması, önceden yüklenmiş plakaların derecesindeki tutarlı bir artışla dengelenir. Çubuklar üzerindeki risk altındaki maksimum ön yüke, plaka sayısı ile çarpılan 0,2 mm değeri ile izin verilir. Sızıntı görülse bile sızıntının olduğu yerlerdeki contalar değiştirilmelidir.
Tüm elektrik motorları, marş ekipmanı ve kontrol paneli topraklanmalıdır. Topraklama cihazlarının iyi durumunu dikkatlice izlemek gerekir.
Ekipman üzerinde çalışmaya yetkili personel sağlanmalı ve bu kesme ekipmanının güvenli bir şekilde çalıştırılması için talimatlar alınmamalıdır. Eğitimsiz ve yetkisiz kişilerin kesme ve taşlama ekipmanını kullanmasına İZİN VERİLMEZ.
Taşlama ekipmanında çalışanlar, dar tulumlar giymelidir.
Ayrıca, belirli tipte öğütme ve kesme ekipmanının çalıştırılması için güvenlik gereklilikleri, bkz. POT R M-011-2000'in 6.8 maddesi, halka açık yemekhanede işgücünün korunması için Sektörler arası kurallar.
Doldurma ve paketleme ekipmanının kurulum işlerini ve bakımını yalnızca özel olarak eğitilmiş kişilerin yapmasına izin verilir. Ayrıca dolum ve paketleme ekipmanı üzerinde çalışanlar için güvenlik kuralları, elektrik güvenliği ve kaza durumunda ilk yardım konularında özel bir tanıtım brifingi yapılmalıdır. En az altı ayda bir işyerinde brifing yapılmalıdır.
Çalıştırma ve güvenlik kurallarına uyulması, ekipmanın güvenilir çalışmasına katkıda bulunur ve kazaları önler.
Arızalı otomasyon cihazları ile ekipmanın çalıştırılması, ağa bağlı ünitenin hareketli parçalarına, ister çalışır durumda olsun ister otomatik durma durumunda dokunulması yasaktır.
Doldurma ve paketleme ekipmanı üzerindeki çalışmalar tamamlandıktan sonra, enerjisini kesmek, işyerini temizlemek ve kuru, yumuşak bir bezle silmek gerekir. Silme için benzin, dikloroetan ve diğerleri gibi uçucu sıvılar kullanmayın. Bu tür çözücüler kasaya zarar verebilir.
Doğanın ve çevrenin korunması, doğal kaynakların çoğaltılması, çevrenin kirlilikten korunması ve mevcut ve yoksul nesillerin çıkarları, gezegenimizdeki yaşam için bir önlemler sistemidir.
Ulusal ekonominin yoğun gelişimi, çevreyi endüstriyel kirlilikten koruma sorununu ağırlaştırdı. Doğal çevrenin endüstriyel emisyonlardan kaynaklanan kirlilikten korunması, bir dizi ilgili önlem de dahil olmak üzere, doğa korumanın sosyal devlet görevinin bir parçasıdır.
Süt işletmelerinde doğal çevrenin korunması, bir dizi yasal ve örgütsel önlem, işletmelerin denetimlerinin düzenlenmesi ve kirlilik kaynaklarının belirlenmesi, doğa koruma alanında eğitim, arıtma tesislerinin verimli çalışması, suyun rasyonel kullanımı vb. .
Sanayi işletmelerinin emisyonlarının önemli bir kısmı, ana teknolojik zincire döndükten sonra kullanılabilecek protein maddeleri içerdiğinden, atıksız üretim teknolojisinin getirilmesiyle çevre koruma önlemleri ortamında özel bir yer işgal edilir. gıda ve teknik ürünler üretmektedir.
Atık olmayan üretim teknolojisine yönelik bu önlemler, maddelerden kaynaklanan atık su kirliliğinde %90 oranında bir azalma sağlar. Suyu teknolojik ihtiyaçlar için yeniden kullanma girişimleri var. Aşağıdaki örnekler işletmelerin çevre üzerindeki etkisini göstermektedir:
- çamurlu su ile rezervuarların kirlenmesi, teknolojik süreçlerde kullanımındaki artışla ve daha sonra kirli atık su şeklinde atık su toplanmasıyla ilişkilidir;
Hava ortamı zararlı maddelerle yüksek oranda kirlenmiştir. Ana kirlilik türü gaz ve gıda yanma ürünleridir.
Hava havzasını kirlilikten korumak için, atmosfere yayılan zararlı maddelerin (kuru süt ürünleri imalatında hoş olmayan kokulu maddeler, toz, gazlar) miktarını azaltmak için önlemler geliştirilmektedir.
Önlemler, atmosfere salınmadan önce havalandırma havasının, baca ve proses gazlarının temizlenmesi için bir sistem, işletme emisyonları ile hava kirliliğinin kontrolünü içerir.
Bunu akılda tutarak, özel gaz temizleme tesis ve cihazlarında (siklonlar, filtreler, scooterlar vb.).
İşletmelerden kaynaklanan atık sular çevreye verilmeden önce ön arıtmadan geçirilmelidir.
Atık su, mekanik ve biyolojik (nadiren biyolojik) arıtmaya tabi tutulur. Bazı durumlarda, atık su arıtmanın fiziksel ve kimyasal yöntemleri kullanılır.
Bölgenin uygun sıhhi düzende çevre düzenlemesine büyük önem verilmektedir.
Çevre korumasını iyileştirmek için aşağıdaki önlemler planlanmaktadır:
Bir kazan dairesinin doğalgazla çalışması projelendirilmekte olup;
İşletmenin topraklarının çevre düzenlemesi;
Bölgenin temizliğini korumak için, çöp toplamak ve çöplerin işletme topraklarından özel olarak belirlenmiş alanlara zamanında çıkarılması için özel kaplar kurulması planlanmaktadır;
İşletmenin topraklarını temizlemek için faaliyetlerin yürütülmesi hakkında;
Su tasarrufu yapmak için geri dönüşüm suyu kaynağı kullanın;
İşletmenin atık suyundaki protein maddelerinin içeriğini azaltmak için atıksız üretim teknolojisinin uygulanması;
İşletmeden atıksuyun kanalizasyon pompa istasyonundan filtrasyon alanlarına akışı projelendirilir;
- havalandırma havasının, baca gazlarının ve proses gazlarının atmosfere salınmadan önce arıtılması;
- emisyonların uzun bacalardan dağılması.
Rasyonel doğa yönetimi, tasarımda çevresel faktörleri göz önünde bulundurarak, mevcut endüstrilerin çevreye zarar vermeden işletilmesi, çevre eğitimi sistemi aracılığıyla yürütülen, yüksek nitelikli uzmanların yetiştirilmesinin imkansız olduğu çevre düşüncesinin eğitimini gerektirir.
kullanılmış literatür listesi
1. Belyaev V.V. Et ve süt endüstrisi işletmelerinde iş güvenliği. - Hafif ve gıda sanayi, 2009. -256 s.
2. Krus G.M., Chekulaev L.V. Süt ürünleri teknolojisi baskısı, revize edildi. ve Ekle. - E.: Agropromizdatelstvo 2007.- 312 s.
3. Dolin P.A. Güvenlik El Kitabı. – E.: Energoizdat 2008.- 189 s.
4. Denisenko G. F. İş güvenliği - M .: Yüksek okul, 2005. - 218 s.
5. "Süt Endüstrisi" Dergisi No. 10, 2005.
6. "Süt Endüstrisi" Dergisi No. 8, 2007.
7. Rostrosa N. K., Mordvintseva P. V. Süt endüstrisi işletmelerinin kurs ve diploma tasarımı, 2. baskı, gözden geçirilmiş. ve Ekle. - E.: Agropromizdatelstvo 2001.- 301 s.
8. Surkov D.V. Süt endüstrisi işletmelerinin teknolojik ekipmanları, gözden geçirilmiş baskı. ve Ekle. - E.: Agropromizdatelstvo 2003.-318 s.
9. Ekonomik kısmın hesaplanması için yönergeler.
10. Golubeva L.V., Glagoleva L.E., Stepanov V.M., Tikhomirova N.A. Süt endüstrisi işletmelerinin endüstriyel inşaat temelleri ile tasarımı.-M.: GIORD, 2006.- 319 s.
11. Ilyukhin V.V., Tambovtsev I.M., Burlev M. Ya.Süt endüstrisi işletmeleri için ekipmanın kurulumu, ayarlanması, teşhisi, onarımı ve servisi - M .: GIORD, 2007. - 287 s.
12. Tombaev N.I. Süt endüstrisi işletmelerinin ekipmanlarına ilişkin referans kitabı. - M .:Gıda endüstrisi, 2003.- 356 s.
13. Zolotin Yu.P. Süt endüstrisi ekipmanları.- M.: Agropromizdat, 2000.- 221 s.
14 İnternet kaynakları.
İlginizi çekebilecek diğer ilgili çalışmalar.vshm> |
|||
| 843. | Molochnaya Blagodat OJSC'de lojistik maliyetlerini yönetme yöntemleri | 68.15KB | |
| Araç filosunun yetersiz durumda olduğunu da eklemek gerekir. Çalıştırılan araçların ve sistemlerin teknik özellikleri, modern dünya seviyesinin çok gerisinde ve her şeyden önce ekonomi, güvenlik, teknik durum ve diğer göstergeler açısından. | |||
| 5410. | Dairy Country LLC örneğinde bir üretim organizasyonunun muhasebe prosedürü | 67.96KB | |
| Bir kuruluşun mülkünü, yükümlülüklerini ve ekonomik muhasebedeki ticari işlemlerini ölçmek için üç tür sayaç kullanılır: doğal, emek ve parasal. Doğal sayaçlar, fiziksel olarak dikkate alınan nesneleri karakterize etmeye hizmet eder. | |||
| 11328. | FGBOU VPO "ORENBURG SAU" POKROVSKY TARIM KOLEJİ ŞUBESİ'NDEKİ KIRMIZI STEP İNEKLERİNİN SÜT VERİMLİLİĞİ VE ÜREME KALİTELERİ | 140.19KB | |
| FGBOU VPO Orenburg Devlet Tarım Üniversitesi Pokrovsky Tarım Koleji'nde farklı genotiplerin kırmızı bozkır ırkının ineklerinin süt verimliliği ve üreme nitelikleri Kalifikasyon çalışması, Pokrovsky Tarım Orenburg Devlet Tarım Üniversitesi şubesinin koşullarında gerçekleştirildi. Orenburg bölgesinin Orenburg bölgesinin koleji. Araştırmanın amacı, farklı genotiplerdeki kırmızı bozkır ineklerinin süt verimini ve üreme özelliklerini belirlemektir. Deneyde, 4 grup inek, farklı üretici boğalarının kızları, her biri 10'ar... | |||
-
17 Nisan 2015Bir tavada patatesli köfte tarifi -
17 Nisan 2015Marina Khlebnikova mutfak tarifleri -
17 Nisan 2015Pretzel Kurabiye Kurabiye Pretzel Nasıl Yapılır
